presentasi MGI 2003

HASIL OBSERVASI & WAWANCARAPELAYANAN GIZI DI RSUP FATMAWATI

Farida HidayatiHafifatul Aulia RahmiRezka RahmaliaRita Rahmawati

Program Studi Kesehatan MasyarakatFakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

PENDAHULUANLatar Belakang

Tujuan

Mengetahui Gambaran Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) di RSUP Fatmawati.

Diketahuinya gambaran umum RSUP Fatmawati.

Diketahuinya gambaran umum Instalasi Gizi RSUP Fatmawati.

Diketahuinya mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit ( PGRS ) yang berlangsung di RSUP Fatmawati.

Diketahuinya gambaran penyelenggaraan makanan untuk pasien di RSUP Fatmawati.

Tujuan Umum Tujuan Khusus

Gambaran Umum RSUP Fatmawati

Berdirinya rumah sakit pemerintah fatmawati berawal dari gagasan Ibu Fatmawati untuk mendirikan RS Tuberkulose Anak untuk perawatan dan tindakan rehabilitasinya Tahun 1953. Tahun 1961 berubah fungsi menjadi RSU , 15 April 1961 ditetapkan sebagai Hari Jadi RSF.

Tahun 1984 sebagai RSU Kelas B Pendidikan dan sebagai RS Rujukan Wilayah Jakarta Selatan

Tahun 1992 ditetapkan sebagai RS Unit Swadana, tahun 1997 menjadi PNBP

Pada akhir tahun 2000 rumah sakit ditetapkan sebagai RS Perusahaan Jawatan (Perjan) dan Akhir tahun 2005, Rumah Sakit PERJAN menjadi UPT Departemen Kesehatan dengan menerapkan pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum.

Visi dari rumah sakit fatmawati adalah “Terdepan, Paripurna Dan Terpercaya Di Indonesia”. Visi ini dicapai dengan adanya misi-misi dari rumah sakit fatmawati yaitu :

Memfasilitasi dan meningkatkan mutu pelayanan kesehatan, pendidikan dan penelitian di seluruh disiplin ilmu, dengan unggulan bidang orthopaedi dan rehabilitasi medik, yang memenuhi kaidah manajemen risiko klinis;

Mengupayakan kemandirian masyarakat untuk hidup sehat;

Mengelola keuangan secara efektif, efisien, transparan dan akuntabel serta berdaya saing tinggi;

Meningkatkan sarana dan prasarana sesuai perkembangan IPTEK terkini;

Meningkatkan kompetensi, pemberdayaan dan kesejahteraan sumber daya manusia.

Sejarah singkat Visi dan Misi

Stuktur Organisasi Rumah Sakit Fatmawati

Gambaran Instalasi Gizi Rumah Sakit Fatmawati

Merupakan salah satu unit fungsional pada RSUP Fatmawati yang mempunyai kegiatan; pengadaan / penyediaan makanan bagi pasien dan karyawan, pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi, serta tempat pendidikan, pelatihan, penelitian, dan pengembangan gizi terapan

Instalasi Gizi

Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Supervisi Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit mulai dari perencanaan

sampai dengan pendistribusian makanan. Fungsi supervisi dilaksanakan oleh penyelia

Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Asuhan Gizi- Rawat Inap- Rawat Jalan

Penyelenggaraan Makanan

Penelitian dan pengembangan gizi terapan

Menyelenggarakan penyediaan, pengelolaan dan penyaluran makanan pasien dan karyawan

Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

Konsultasi Gizi Penyuluhan Gizi Penelitian Dan

Pengembangan Gizi Terapan

Kegiatan -kegiatan yang dilakukan dalam upaya peningkatan mutu

“Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.” Depkes, 2003. RSUP Fatmawati

Kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit Fatmawati sudah sesuai dengan “Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit” yang

dikeluarkan oleh Depkes.

Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pengkajian status gizi Penentuan kebutuhan

gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya.

Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan penyakitnya dan cara pemberian makanan

Konseling gizi Evaluasi dan tindak

lanjut pelayanan gizi.

Pengkajian status gizi dokter

Penentuan kebutuhan gizi sesuai dgn status gizi & penyakitnya nutritionist

Penentuan macam / jenis diet sesuai dgn penyakitnya & cara pemberian makanan dokter bekerja sama nutritionist

Konseling gizi nutritionist Evaluasi & tindak lanjut

pelayanan gizi.

“Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.” Depkes,

2003.

RSUP Fatmawati

Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Pengkajian status gizi Penentuan kebutuhan gizi

sesuai dengan status gizi dan penyakitnya.

Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan penyakitnya dan cara pemberian makanan

Konseling gizi Pemantauan dan evaluasi

serta tindak lanjut terapi gizi (kunjungan ulang/kunjungan rumah bila diperlukan).

Pelaksanaan asuhan gizi untuk pasien rawat jalan hanya diberikan kepada pasien yang diberikan rujukan oleh dokter yang berdasarkan anamnesa di poli. Selain itu asuhan gizi juga diberikan kepada pasien diluar pasien rawat jalan dan rawat inap yang ingin konsultasi gizi dengan ahli gizi

“Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.”

Depkes, 2003. RSUP Fatmawati

Bentuk pelayanan gizi rawat jalan di Rumah Sakit Fatmawati sudah mengacu pada “Pedoman Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit.” Depkes, 2007.

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

penyusunan standar makanan perencanaan anggaran bahan

makanan perencanaan menu perhitungan taksiran kebutuhan

bahan makanan perhitungan harga makanan pengadaan bahan makanan pemesanan bahan makanan penerimaan bahan makanan penyimpanan bahan makanan distribusi bahan makanan persiapan bahan makanan pengolahan bahan makanan dan distribusi makanan

Penyusunan standar makanan Pembuatan master menu (10

hari) Penyusunan anggaran Perhitungan harga makanan pengadaan bahan makanan pemesanan bahan makanan penerimaan bahan makanan penyimpanan bahan makanan distribusi bahan makanan persiapan bahan makanan pengolahan bahan makanan dan distribusi makanan

“Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.” Depkes, 2007.

RSUP Fatmawati

Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Fatmawati sudah mengacu pada “Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit.” Depkes, 2007.

Jenis penyelenggaraan Makanan RSUP Fatmawati

termasuk tipe penyelenggaraan makanan semi konvensional

kombinasi (Swakelola penyelenggaraan makanan dikelola Sendiri dan diserahkan pada pihak kedua)

Berdasarkan penggunaan bahan makanan

Bentuk penyelenggaraan makanan

Berdasarkan tujuan penyelenggaraan makanan non profit

Penyusunan Standar Makanan

Standar makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam sistem penyelenggaraan makanan Institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi .

Tujuannya yaitu tercapainya kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal.

Peyusunan standar makananmeliputi : Penetapan standar

kecukupan gizi per hari per orang

Standar makanan per kelas perawatan

Standar makanan untuk diet tertentu.

Pembuatan standar porsi

Depkes 2007 RSUP Fatmawati

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan anggaran bahan makanan adalah rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan anggaran bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit.

Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun, dsb).

Penyusunan anggaran dilakukan setiap tahun.

Penyusunan anggaran jumlah makanan pasien berdasarkan jumlah rata-rata paien perhari yang berikutnya dikalikan untuk rata-rata per tahun atau dengan cara menghitung BOR (Bed Occuation Rate)

Sumber dana : APBN dan penghasilan rumah sakit

Depkes 2007RSUP Fatmawati

Perencanaan Menu

Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari Institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil.

Yang terlibat : tim ahli gizi, dokter gizi klinis

Kegiatan yang dilakukan dalam perencanaan menu adalah :

Pembuatan master menu Pembuatan menu dg siklus10 hari Menu dibuat oleh tim ahli gizi

tanpa melibatkan dokter ahli gizi Evaluasi menu setiap 6 bulan

sekali : lembar ceklis, FGD Ada dua jenis pemilihan menu

yang disajikan di Rumah sakit Fatmawati pada pasien rawat inap, yaitu :

Semi selective menu (Pasien VIP & Kelas 1

Non selective menu (Pasien kelas 2 & 3)


Perencanaan Bahan Makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lancar dan baik.

Jumlah kebutuhan bahan makanan didapatkan setelah dilakukan perhitungan standar kebutuhan kecukupan zat gizi pada seluruh pasien yang selanjutnya diguanakan sebagai dasar untuk menentukkan standar porsinya. Selanjutnya didapatkanlah jumlah kebutuhan bahan makanan yang akan dibeli.

Dilakukan oleh instalasi gizi


Perhitungan Harga Makanan

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen.

Tujuan dari perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan/hidangan atau harga porsi makan berdasarkan waktu makan atau harga porsi makanan sehari. Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan atau penggantian macam hidangan.

Standar makanan per kelas perawatan

Harga makanan didapatkan setelah rumah sakit menentukan standar makanan per kelas perawatan


Penyediaan Bahan Makanan

1. Spesifikasi Bahan Makanan Adalah standar bahan makanan yang

ditetapkan oleh unit peminta (Instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam/item bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.

2. Survey Pasar Adalah kegiatan untuk mengetahui

harga bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan anggaran. Perkiraan harga tersebut meliputi : harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

Dalam kegiatan penyediaan bahan makanan rumah sakit menetapkan spesifikasi dari masing-masing bahan makanan yang akan di pesan (jenis, ukuran, jumlah, dll) oleh instalasi gizi dan spesifikasi ini akan diserahkan kepada direktur rumah sakit untuk mendapatkan persetujuan.

Setelah mendapat persetujuan daftar permintaan bahan makanan diserahkan kepada tim pengadaan bahan makanan non medik

RSUP juga melakukan survey pasar


Pemesanan Bahan Makanan

penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada.

Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan

Kegiatan pemesanan bahan makanan mengacu pada daftar bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan standar menu dan standar resep beserta dengan spesifikasi yang jelas dari masing-masing bahan makanan (penetapan spesifikasi bahan makanan dan melakukan survey pasar )

Pemesanan dilakukan kepada pihak tender yang memiliki kontrak dengan rumah sakit dilakukan 6 bulan sekali


Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan sesuai ketentuan/policy yang berlaku di Institusi/Rumah Sakit yang bersangkutan.

Dalam melakukan pembelian bahan makanan, rumah sakit memberikan spesifikasi yang mendetail mengenai masing-masing jenis makanan yang diinginkan, baik itu bentuk, warna, jenis, ukuran dan beratnya. baik itu bentuk, warna, jenis, ukuran dan beratnya.

Pembelian bahan makanan melalui tender


Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender.

tim pengadaan bahan makanan non-medik bertangguang jawab untuk menerima dan memeriksa bahan makanan yang dikirim apakah sudah sesuai dengan kriteria bahan makanan yang dipesan

Bahan makanan terdiri dari bahan makanan kering dan basah

Biasanya bahan makanan segar akan diterima pukul 8 pagi setiap hari

Bahan Makanan kering diterima setiap tanggal 10/ bln


Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya

Ada dua jenis tempat penyimpanan BM : penyimpanan kering dan segar

rata-rata waktu penyimpanan BM tersebut tidak lama (khusunya BM basah), karena bahan makanan yang diterima pada pagi hari itu adalah bahan makanan untuk makan siang, makan malam dan untuk sarapan pagi hari berikutnya.


Penyaluran/Distribusi Bahan Makanan

Tata cara dalam mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkansesuai menu yang telah ditetapkan.

Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan.

Dilakukan pendistribusian bahan makanan ke ruang penyiapan bahan makanan


Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain : membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dsb.

Untuk keperluan persiapan BM yang akan diolah telah disediakan tempat persiapan masing-masing bahan makanan, misalnya untuk mencuci dan memotong sayur, lauk pauk, dll yang berada dalam satu lokasi.

Ruangnya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruangan untuk penyiapan bahan makanan tediri dari ruangan penyiapan lauk dan sayur.


Pengolahan Bahan Makanan

Suatu kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk di konsumsi.

Pengolahan makanan untuk pasien dilakukan dalam satu waktu. Di sini pengolahan untuk makanan pasien umum dibedakan dengan pasien yang menjalani diet khusus atau pasien dengan penyakit tertentu.

waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk pengolahan makanan adalah 3 - 4 jam.

Tempat pengolahan untuk pasien VIP dan rawat inap kelas 1 dipisah tempatnya dengan tempat pemasakan makanan untuk rawat inap kelas 2 dan kelas 3.


Distribusi Makanan

Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Sentralisasi

Adalah suatu cara mengirim hidangan makanan dimana telah diporsi untuk setiap konsumen. Hidangan-hidangan telah diporsi di dapur pusat.

Desentralisasi

Adalah pengiriman hidangan dengan menggunakan alat-alat yang ditentukan dalam jumlah porsi lebih dari satu, kemudian di ruang distribusi disajikan untuk setiap konsumen. Sistem desentralisasi mempunyai syarat adanya pantry yang mempunyai alat-alat pendingin, pemanas dan alat-alat makan.

Pendistribusian makanan setelah makanan diolah dilakukan dengan 2 cara, yaitu :

Sentralisasi (Pasien kelas 1-3) Pendistribuan porsi makanan dilakukan terpusat di dapur utama

Desentralisasi (pasien VIP) ada pentry khusus

Letak dapur dengan ruang perawatan tidak terlalu jauh. Yang paling jauh dari dapur adalah ruang perawatan kelas 3

Distribusi makanan memperhatikan ketepatan waktu makan pasien


Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit atau unit pelayanan gizi atau pusat pelayanan gizi rumah sakit merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit. Macam dan rangkaian kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang dianggap penting sesuai dengan kebutuhan pelayanan gizi di masing-masing rumah sakit.

Kegiatan penelitian dan pengembagan gizi terapan ini dilakukan bekerja sama dengan ahli gizi, dokter, dan mahasiswa magang/ PKL. Penelitian yang pernah dilakukan adalah

Evaluasi mutu makanan dengan haccp Analisa daya terima makan pasien Evaluasi kinerja pramusaji Hubungan antara pengetahuan penjamah

bahan makanan dengan praktek hygiene sanitasi makanan

Evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap Evaluasi penyediaan makanan cair dan blender Evaluasi penyediaan makanan saring Evaluasi menu dan pengembangan resep Evaluasi kebersihan pencucian alat makan


Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makan RSUP Fatmawati

Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

Tempat persiapan bahan makanan

Tempat pemasakan

Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan

Tempat persiapan bahan makanan

Tempat pemasakan Tempat persiapan snack

Depkes 2007 RSUP FATMAWATI

Hegiene dan sanitasi Penyelenggaraan Makanan RSUP Fatmawati

pemeriksaan pada tenaga penjamah makanan Penggunaan pakaian kerja Pada saat bekerja, mereka diharuskan

mengenakan penutup kepala, masker dan sarung tangan

menggunakan plastik sebelum didistribusikan Dilakukan pengawasan terhadap makanan

matang oleh ahli gizi pakai form ceklist kenyataannya form ceklist tidak digunakan

Pengawasan terhadap sampah dan buangan dapur dilakukan oleh bagian sanitasi rumah sakit.

Tenaga Gizi dalam Penyelenggaraan Makanan

No Pendidikan Jumlah StatusPNS NON PNS

1 S-2 Gizi Medis 1 1 -2 S-1 10 10 -3 D-4 2 2 -4 D-3 Gizi 7 7 -5 SPAG 5 5 -6 SMKK 25 11 147 SMA 3 3 -8 KPAA 5 5 -9 SMP 22 15 17

TOTAL 80 59 21

RSUP melakukan kegiatan pelatihan untuk pekerja dan memfasilitasi pekerja untuk mengikuti pelatihan

yang diadakan instansi lain

Untuk pekerja yang masih berlatar pendidikan SMP diikutkan sekolah paket

Pekerja dibagi 3 shift,, RSUP menydiakan

makan untuk karyawan shif sore dan

malam,,masalahnya tenaga kurang atau

beban kerja bertambah jika karyawan ada yang

sakit dan mendadak berhalangan hadir

KESIMPULAN & SARAN

Berdasarkan penggunaan bahan makanan konvensional dan assembly

Berdasarkan tujuan penyelenggaraan makanan non profit

berdasarkan bentuk penyelenggaraan makanannya kombinasi (Swakelola penyelenggaraan makanan dikelola Sendiri dan diserahkan pada pihak kedua)

Penggunaan APD belum sepenuhnya terlaksana

Pengawasan terhadap APD pekerja

Penerapan reward dan sanksi

Libatkan dokter gizi klinis dalam pembuatan menu

Kesimpulan Saran

Daftar Pustaka

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. “Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.” Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2007.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. “Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.” Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2003.

Aritonang, irianton, dkk. Manajemen Penyelenggaraan Makanan dan Asuhan Gizi (pengantar dalam mencapai kompetensi). Yogyakarta : Leutika, 2009.

Instalasi Gizi Perjan RSCM dan Asosiasi Dietisien Indonesia. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama .2005.

Documents

presentasi MGI 2003