PRODUCTOS PESQUEROS SEMICONSERVAS
PRODUCTOS PESQUEROSSEMICONSERVAS
KAMABOKO
{CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS ANTECEDENTESMETODOLOGA
MATERIALES PROCEDIMIENTO ANLISIS DE COSTOS CONCLUSIN INTRODUCCIONEl
pescado siempre se ha considerado como un alimento necesario para
la buena salud. Desde tiempos antiguos, el pescado fue reconocido
como un "alimento para el cerebro", una referencia a su importancia
en el desarrollo de un cerebro sano hay una fuerte evidencia de que
el consumo de pescado es importante para la proteccin contra
enfermedades cardacas y tambin puede desempear un papel importante
en la prevencin de otras enfermedades. Los componentes de pescado
tambin son importantes en el desarrollo y mantenimiento del sistema
nervioso, los ojos y la piel. Sin embargo en nuestro pas pese a la
posicin geogrfica privilegiada que tenemos frente a otros
territorios, por el hecho de contar con costas que limiten con el
ocano Pacifico y Atlntico, no consumimos en cantidades
considerables los frutos que el mar nos proporciona y solo las
ciudades en donde es el alimento bsico se consume en mayor
proporcin, pero an sigue resultando poca la ingesta de esta protena
animal. Y este fenmeno es mucho mayor en la poblacin infantil
debido a un sin nmero de argumentos, dentro de los que se
encuentran en primer lugar, es el sabor que resulta desagradable
para algunos, el olor, textura o apariencia.
GENERALProcesar la pulpa del Macab(Elops saurus) para la
preparacin de embutidos de pescado como el Kamaboko, a partir de la
frmula de ingredientes ya establecidos en la planta piloto de la
Universidad del Magdalena.ESPECIFICOSAdquirir las bases tericas
para la produccin de Kamaboko a partir de pulpa de Macab.Comprender
y desarrollar la metodologa necesaria para la elaboracin de la
Kamaboko, haciendo uso de las buenas prcticas de manufactura.
Relacionar las prcticas de manufactura de la produccin de
Kamaboko con las Ingenieras.Comparar costos de produccin con otras
marcas establecidas en el mercado con el fin de presentar una
posible propuesta de negocio.
OBJETIVOSCONSUMO DE PESCADO EN COLOMBIAColombia es uno de los
pases latinoamericanos que ocupa un lugar privilegiado por su
ubicacin geogrfica, ya posee costas sobre el ocano Atlntico y
Pacfico. A pesar de las diferentes especies de peces disponibles,
de su relativa facilidad de explotacin y su alto contenido
nutricional, en la tradicin de su gente no hay una marcada
tendencia al consumo de este rengln. Por el contrario, se hace un
mayor nfasis, en la produccin, manejo y adquisicin de la carne de
res, a pesar de las evidentes desventajas de su elevado costo y de
la menguada capacidad de compra del ms amplio sector de la poblacin
en general.
KAMABOKOEl kamaboko se puede definir como la mezcla de pasta
estabilizada o surimi con sal y condimentos, moldeada de cualquier
manera y sometida a un tratamiento de coccin. El producto que se
obtiene es rico en protenas, de color blanco, textura elstica y
pobre en grasa. Segn Taneko Suzuki, el termino kamaboko, es sinnimo
de gel de pescado.
El kamaboko es un producto tpico de Japn y data desde el siglo
XIV d. C. y ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. Segn T.
Suzuki, los orgenes del kamaboko se remontan a tiempos muy antiguos
de la historia del Japn, siendo incluso mencionado en algunos
documentos japoneses que datan de hace aproximadamente 1.500
aos.
ANTECEDENTESMETODOLOGIAPara la elaboracin del producto se siguen
en orden estrictos ciertos procedimientos y formulaciones ya
estandarizados con la finalidad de que cada vez que se realice se
puedan obtener las mismas caractersticas particulares de las
hamburguesas de pescado preparadas en Centro de desarrollo Pesquero
y Acucola de la Universidad de Magdalena, siendo entonces:
IngredientesRecepcinVerdurasCondimentosLimpieza y lavado con
agua clorada 5 ppmPesaje segn formulacin Almacenamiento en lugar
fresco y secoPasta BasePesajeDosificacin DescongelacinMezcla de
ingredientes Embutido (moldes)Prensado de moldesAmarreCoccin
(73.8C, centro trmico)Enfriamiento
(2-5C)EmpaqueAlmacenamiento(2-5C) EmpaquesRecepcin y almacenamiento
en lugar fresco y secoBolsa de polietileno de alta densidadFunda
sinttica Corea (26/40 23/50)FORMULACION
UTILIZADAKAMABOKOINGREDENTEPORCENTAJE (%)PESO (gr)Pulpa de
Macab1007000Fcula de maz5350Aceite vegetal5350Sal2140Azcar0.5
35Condimento CH. Ahu.1 70Salsa negra1 70Maggi0.5
35Cebolla3210ajo0.7 49Agua3210Pimentn 2140Zanahoria
2140TOTAL8799RESULTADOSrendimiento
RENDIMIENTO DE INGREDIENTES DE KAMABOKOINGREDIENTEPESO INICIAL
(g)PESO FINAL (g)RENDIMIENTO (%)Pulpa de macab7300700095.89Cebolla
blanca1685151890.08Zanahoria 64955184.89Pimentn
Verde92072678.91RENDIMIENTO PRODUCTO FINAL
KAMABOKOCARACTERISTICASPESO (g)OBSERVACIONTotal de
ingredientes8779Kamaboko elaborado8477Al momento de embutir el
Kamaboko tuvimos una prdida del 3.44% de los residuos de la
embutidoraR13081R22675R32463R4 258Kamaboko cocido8247Se tomaron los
pesos de cada uno de los rollos ya fros con el polietileno de alta
densidadR11915R21926R31775R42304R5327RENDIMIENTO95.33%
Evaluacin OrganolpticaLos productos elaborados durante el
desarrollo de la experiencia, fueron evaluados de forma
cualitativa, generalizando todas sus propiedades y emitiendo un
veredicto de forma cuantitativa. Hemos basado nuestro rango de 0 a
100, por un jurado de 13 personas para as poder determinar la
media.
Costo de produccinCOSTO DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION
DE LA KAMABOKOMATERIA PRIMAUNDCOSTO ($)FUENTEPulpa de
MacabKg5800Pescadera centralFcula de mazPaquete
1000g3566Supermercados de cadenaAceite
vegetalLitro3800Supermercados de cadenaSalKg1200Supermercados de
cadenaAzcarKg2500Supermercados de cadenaCondimento CH. Ahu.Botella
180g3500Almacenes grandes superficiesSalsa negraKg2770Supermercados
de cadenaMaggiPaquete x82600Supermercados de
cadenaCebollaKg1500Supermercados de cadenaajoKg2600Supermercados de
cadenaPimentn Kg1800Supermercados de
cadenaZanahoriaKg2300Supermercados de cadenaCOSTO POR Kg DE
PRODUCTOINGREDIENTECANTIDAD(g)COSTO($)Pulpa de Macab10006800Fcula
de maz 50 178Aceite vegetal 50 190Sal 20 24Azcar 5 12Condimento CH.
Ahu. 10 35Salsa negra 10 28Maggi 5 144Cebolla 30 45ajo 7 18Pimentn
20 36Zanahoria 20 46Costo de produccinTOTAL COSTO POR Kg DE
KAMABOKO= $7.557COSTO DE PRODUCCION DEL KAMABOKOMateria prima e
ingredientes$ 7557Mano de obra e insumos directos de elaboracin$
1.854Gastos indirectos$ 2.912TOTAL COSTOS DE PRODUCCION$
12.324Utilidad del productor 25%$ 3.081PRECIO VENTA FOB$
15.405Utilidad para el comercializador 25%$ 3.851Precio de venta al
publico$ 19.256PVP UNIDAD DE 250g$ 4.814Costo de produccinEstudio
comparativo de costosMARCATIPO DE CARNE$ Kg$ 250gJamn pietran
Premium Cerdo257556438Jamn de pollo ricaPollo263606590Jamn Marca
freshRes13311 3327Jamn Ahumado DanRes144753618PVP DE KAMABOKO
UNIDAD DE 250g$ 4.814Relacin practica-carrera DERECHO
En Colombia el marco legal en el tema de las buenas prcticas de
manufactura est constituido por el Decreto 3075 de 1997,el cual
consagra condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos, define y regla al personal manipulador de alimentos,
dicta requisitos higinicos de fabricacin, precisa normas sobre el
aseguramiento y control de la calidad, almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin de productos. Queda evidenciado pues,
que si existe relacin entre la carrera la cual estudio y la
elaboracin de productos pesqueros, asignatura perteneciente al
grupo de electivas integrales de la Universidad Del Magdalena.
INGENIERA ELECTRNICA: La relacin que hay entre la Ingeniera
Electrnica y productos pesqueros va en la implementacin de los
instrumentos y dispositivos industriales que utilizan para la
elaboracin de los productos, estos pueden ser adaptados para tener
un sistema de control automtico y semiautomtico volviendo el
proceso ms eficiente.ADMINISTRACIN DE EMPRESAS:La administracin de
empresas le brinda aportes por medio de la implementacin de
estrategias de marketing para poder dar conocer los diferentes
productos que la planta produce, conocer los gustos y la
satisfaccin de los potenciales consumidores. Tambin la planeacin de
los procesos y la coordinacin para obtener mayor productividad.
CONCLUSIONESLa electiva Integral de Productos Pesqueros es
incentivada con el propsito de la implementacin de un dinmico plan
pedaggico, en el que se hace partcipe a estudiantes de diferentes
disciplinas en la elaboracin y desarrollo de prcticas para la
elaboracin de productos de excelentes propiedades nutritivas a
partir de pescado, direccionndolos entonces al conocimiento del
gran potencial que tiene la regin y a una forma de aprovechamiento
del mismo.En cuanto al anlisis de las BPM, a pesar de que se tiene
especial cuidado en cada uno de los procesos realizados y se
procura la asepsia de los materiales y del lugar, y mantener la
inocuidad de los alimentos a la hora de procesarlos. Con respecto
al anlisis y comparacin de costos realizados, es importante
mencionar que el producto generado es ofrecido a un precio
accesible, adems presenta significativas ventajas econmicas frente
a los comercializados en el mercado, por lo que podemos decir que
adems de reforzarse las prcticas a nivel estudiantil, la
Universidad del Magdalena, nica con facultad de Ingeniera Pesquera
en Colombia, ha entrado de lleno a formar parte del mercado
nacional, con la opcin futura de promocionar sus productos de alta
calidad.
Al realizar estos productos lo que se quiere es minimizar el
sabor del pescado para lograr que a personas q no les guste este
puedan llegar a consumirlo, obteniendo todos los beneficios que
contiene el comer pescado, por ende, se hace necesario eliminar ms
este sabor.En cuanto a los equipos utilizados para la realizacin
del Kamaboko debido a que es muy poco conocido, se requieren nuevas
estrategias para lograr la optimizacin de este proceso y el
reconocimiento del mismo como producto nutritivo. Se hace necesario
desarrollar un sistema de monitoreo y evaluacin capaz de fiscalizar
la elaboracin del producto, ya sea en cuanto a su preparacin o su
rebanado al momento de empaquetarlo y se hace importante la
reestructuracin del laboratorio donde se realiza la practica a fin
de reducir los riesgos de contaminantes.
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