• Producto recibido desde el campo:
• Pesado y registro de datos del lote e identificación del
proveedor o campo.
• Inspección de calidad.
• Alimentación en seco:
• Sistemas en seco
• Sistema en húmedo
– Bombas circulan el agua del tanque de vaciado para
llevar el producto que flota a un elevador donde es enjuagado y
transferido a las líneas de selección.
Vaciado de contenedores
• Hortalizas transportadas a la empacadora en góndolas
(trailer a granel) de 9 a 11 toneladas métricas de capacidad (10 a
12 toneladas) de producto con puertas laterales cercanas al
fondo.
• Productos redondos: melones, ruedan fuera de la
puerta.
• Trailer puede inclinarse ligeramente para hacer la
descarga más fácil.
Vaciado de contenedores
• Tanques de vaciado: diseño para rápido llenado, drenado y
fácil limpieza.
• Se utiliza el cloro: 50 a 200 ppm y un pH 6.5 a 7.5 para
controlar a los organismos causantes de pudriciones en solución
líquida de hipoclorito de sodio o como cloro gaseoso.
• Hipoclorito de sodio: agua debe ser recambiada
frecuentemente para evitar la acumulación de sodio y el daño
potencial al producto.
• Cloro reacciona con la materia orgánica en el agua y se
degrada con el tiempo.
• Sistemas de clorinación automáticos están diseñados para
mantener los niveles de cloro a la concentración adecuada
• Ozonización del agua: alternativa a la clorinación.
Cepillado y eliminación manual de frutos con defectos severos
previo a la clasificación por tamaño y madurez (Fotografía:
S.
Horvitz, INTA E.E.A. Balcarce).
Selección y clasificación
• Selección del producto:
– Operación práctica de manejo dado que la eliminación
del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento
ahorrará energía (pues los productos de deshecho no serán
enfriados) y se limitará la propagación de infecciones a las demás
unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha.
• Clasificación :
• Se establecen por: – Las Asociaciones de
Productores
– Organismos Oficiales (obligatoria). USDA, Canadá,
CEE. CODEX Alimentarius, Normas SECOFI, Mexico.
• Elementos que contiene: –
Defectos – Tolerancias
– Color – Cartas de color
– Dimensiones: Sistema de rodillos paralelos,
divergentes, bandas perforadas.
Clasificación
• Clasificación manual • Separación de productos por
color, tamaño y grado de calidad. • Esta operación demanda
buen diseño de equipo (fig. 8.9) y el diseño debe
considerar un espacio adecuado para el personal que clasifica. •
Número de operarios depende :
– Volumen de producto manejado por hora –
Cantidad de producto desviado (calidad inferior, grado alterno,
etc.) – Número de decisiones o separaciones requeridas
para clasificar por color, forma o defecto – Tamaño de
los productos.
• F y H pequeñas: mayor número de decisiones para el llenado
de un envase que las frutas grandes.
• Velocidad de bandas de clasificación debe ser regulable
para ajustarla de acuerdo a las diferencias en la calidad del
producto.
• Equipo transportador debe permitir a los trabajadores
observar la superficie completa del producto.
• Evitar daños a la fruta.
Clasificación mecánica
• Los calibradores, localizados por lo general
inmediatamente después del vaciado, están diseñados para eliminar
todo producto por debajo del tamaño mínimo, lo cual reduce la
cantidad que fluye sobre la línea de empaque e incrementa la
capacidad global del equipo.
• Eliminan producto de un solo tamaño. – Serie
de rodillos igualmente espaciados que permite que el producto
con dimensiones mínimas y menores que el espaciado entre los
rodillos caiga a través de ellos y sea transportado a las salidas
de procesado o a los contenedores de desecho; los rodillos se
mueven hacia adelante llevando la fruta con el calibre adecuado a
la siguiente operación.
Clasificación
• Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier
producto que es demasiado pequeño, o esta podrido o dañado, la
altura de la mesa para la clasificación deberá fijarse a un nivel
cómodo para el operario.
• Se puede proporcionar a los trabajadores unos taburetes
para reducir la fatiga.
Ergonomía
• Tomar acciones para reducir la fatiga del trabajador: se
incrementa la precisión y consistencia de la clasificación.
– Empleo de plataformas ajustables
– Rodapiés y banquillos permiten a la gente cambiar de
posición durante el día, y las bandas de clasificación y canaletas
de eliminación bien diseñadas evitan los estiramientos o
encogimientos innecesarios del personal.
• Área de trabajo confortable permite al personal trabajar
con brazos posicionados cerca de la vertical y sus antebrazos cerca
de la horizontal.
Limpieza y lavado
• Limpieza: Remoción de la tierra y otros contaminantes
(hortalizas de raíz y tubérculos)
• Lavados con detergente utilizan algunas veces cepillos
suaves o esponjas seguido de un enjuague con agua limpia.
• Los duraznos reciben un cepillado húmedo para remover los
tricomas (“peluza”).
Operaciones especiales
• Eliminación de hojas no deseadas, tallos y raíces de
algunas hortalizas.
• Espárragos (turiones) se recortan a la longitud
requerida.
• Es el método más simple de limpieza húmeda.
Lavado por duchas
• La eficiencia de este tipo de lavado depende de la presión
y temperatura del agua, el volumen de agua usado, distancia del
alimento al origen de la aspersión, tiempo de exposición y número
de duchas utilizado.
• Mejor combinación: volumen pequeño de agua a presión
elevada, aunque este sistema puede dañar las frutas blandas y
maduras.
especiales
A contracorriente
exceso de agua, están provistos de exprimidores
Secado
producto esté frío. – Proteger del sol.
• Enfriar rápido: – Enfriar hasta la
temperatura óptima
posible.
Enfriamiento
• Herramienta más efectiva para extender la vida poscosecha
de los frutos
• Objetivo – Remoción del calor de campo
– Mantenimiento del producto a baja TºC –
Reducir la actividad metabólica del producto (prolongar su
vida
poscosecha) – Reducir el crecimiento de
microorganismos – Reducir las pérdidas de agua.
• Demoras en el enfriamiento: – Reducción de la
calidad – Continuidad de alta tasa respiratoria consumo
de azúcares, ácidos,
vitaminas y otros compuestos – Aumento pérdida de agua
(deshidratación)
Vacuum cooling o enfriamiento al vacío
• Consiste en colocar el producto en la cámara, se rocía
agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg.
• El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor
del producto.
• Ventajas:
Curado
• Propósito:
– Inducir la cicatrización de las heridas ocasionadas
en el manejo y cosecha, de tal manera que las raíces, tubérculos y
bulbos resistan la invasión de m.o.
– > vida útil
• Cicatrización:
de un crecimiento secundario.
espacios intercelulares.
Promueve
Secado
Del cuello y hojas externas o escamas de las cebollas y
ajos
Ajo y cebolla 43-46 8 -12 h
Yames 37.7 95-100 24 h
Naranjas 30 95 72 h
Condiciones para el curado de algunos productos
• Propósito:
marchitamiento: Se puede reducir de un 30 -50%
– Mejorar la apariencia del producto: > brillo
cosmético
– Retardar proceso de Maduración: • >
vida útil al retardar el intercambio gaseoso
– Reducir incidencia de infecciones: Directa,
Indirecta
Encerado- películas cubrientes
Uva
Ciruela de Java
spp
OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE Manual
para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas.
Santiago, Chile, 1987
Ejemplos de frutas no climatéricas Desverdizado
• Los frutos no climatéricos maduran lentamente, unidos a la
planta de procedencia, y su calidad como producto comestible no
mejora tras la recolección.
• Producen poco etileno.
Etileno
• Horma vegetal producida en el curso de la maduración
(Cheftel y Cheftel, 1999).
• Agentes que actúan como etileno:
• Etephon:
– Ácido-2-cloroetilfosfonico (C2H6ClO3P) Producto que
es absorbido por la hoja o fruto, y en el interior genera etileno
apresurando la maduración; se emplea en diversos frutos para una
maduración rápida y mejor coloración (Ramirez, 2007).
• Carburo de calcio:
coloración externa de la fruta con la madurez interna, cuando
esta condición, por razones climáticas, no se consigue
(Baquedano, 2005).
Etileno: 5 ppm
Humedad Relativa: 90-95%
Condiciones para la cámara de
Desverdización
Desverdizado
MANDARINA CLEMENULES
Baquedano (2005)
El etileno fue aplicado (0, 2,5 y 5 ppm,), en cámaras individuales
para
cada dosis, con una temperatura constante de 22ºC durante 24
horas, a 90-95% HR y controlando los niveles de CO2. La fruta
fue
posteriormente almacenada a 5°C y a 90% de humedad relativa
durante 25 y 50 días.
El etileno adelanto la obtención de la coloración comercial, sin
alterar
la tasa de producción de etileno ni la tasa respiratoria de los
frutos.
No hubo cambios en los parámetros de calidad interna del
fruto,
como contenido de sólidos solubles y de acidez (y la relación
entre
ambas variables), no hubo deshidratación del fruto, ni incidencia
de
pudriciones.
Desverdizado en cítricios
• Frutos fueron tratados con 0, 3, 6 y 12ppm de etileno,
para 2, 4 y 6 días a 20 º C y 85-95% HR.
• Encontraron que 3 a 12 ppm de etileno fueron eficaces para
promover la mutación del color de la cáscara de verde a
amarillo.
• Cuanto más largo fue el tiempo de exposición más amarillos
se tornaron los limones y la mejoró la calidad del color.
• Por lo tanto, los 6 días de tratamiento es el más
recomendado para la inmediata comercialización de los
limones.
• Características de calidad (acidez y contenido de sólidos
solubles), pérdida de masa y el jugo de rendimiento no se vio
afectada por los tratamientos.
• Limones “Silicano
Desverdizado en piña
• El etileno aplicado en los frutos de piña ( Ananas
comosus Merr . cv. Cayena lisa) a razón de 2 ppm, 28°C y 70%
Hr por 24 horas.
• Aceleró y uniformizó el desverdizado de la cáscara dando
una presentación más atractiva por el color amarillo externo y los
aromas desarrollados.
• Piña Cayena lisa
Desverdizado en pimientos
• Frutos de chile paprika en 6 diferentes estados de madurez
fueron almacenados a temperatura ambiente (22ºC), 30 y 35 °C bajo
una corriente de etileno 0 y 100 ppm para evaluar la calidad del
pigmento a través de las fracciones roja y amarilla de los
carotenoides.
Tiempo (días)
Tratamientos térmicos
• Tratamientos con calor para el control de insectos (y
hongos, en algunos casos):
– Inmersión en agua caliente
– Exposición al vapor o aire forzado
• Crecientes restricciones a fumigantes basados en bromo,
hizo que se vuelva al calor para los tratamientos cuarentenarios en
frutas como mango, papaya, cítricos, bananas, carambola y
hortalizas como pimiento, berenjena, tomate, pepino y
zuchinis.
• Temperatura y tiempo del tratamiento y método a aplicar es
dependiente del producto considerado y debe ser preciso para no
provocar daños, particularmente en las especies muy
perecederas.
Inmersión en agua caliente
• Debe asegurar una temperatura en pulpa del fruto entre 43
y 46,7 °C por un tiempo de 35 a 90 minutos dependiendo del producto
considerado y los insectos presentes así como de su estado de
desarrollo (U.S. E.P.A., 1996).
• Contribuye a disminuir la carga microbiana en ciruelas,
duraznos, papaya, melones cantalupo, batata y tomate (Kitinoja y
Kader, 1996) aunque no siempre garantiza un eficaz control de
insectos (U.S. E.P.A., 1996).
Aire caliente o vapor húmedo
• Exposición del producto a aire caliente y húmedo (40-50 °C
hasta 8 horas) o vapor hasta alcanzar una temperatura de pulpa
letal para los insectos que se desean controlar es frecuentemente
utilizada en muchos productos tropicales.
Inhibición de brotes
• En papa, ajo, cebolla y otras especies, la brotación y
emisión de raíces acelera el deterioro lo que determina la
finalización de su vida útil ya que el consumidor rechaza la
presencia de brotes y/o raíces emergiendo del producto.
• Una vez completado su desarrollo, los bulbos, tubérculos y
algunas raíces entran en un estado de «descanso»:
– Actividad fisiológica muy reducida que no responde a
las condiciones ambientales, es decir, no brotan aún en condiciones
de humedad y temperatura óptimas.
– En este estado predominan los compuestos inhibidores
de la brotación como el ácido absícico sobre los promotores como
gibberelinas, auxinas y otros.
• Balance cambia con el tiempo de almacenamiento dando lugar
a la «dormición»: – estado en el cual brota o emite
raíces si son expuestos a condiciones ambientales favorables.
• No existe una clara diferenciación entre un estadio y
otro, sino más bien una lenta transición.
• Almacenamiento refrigerado y las atmósferas
controladas.
• Inhibición química: – La Hidrazida Maleica en
ajo y cebolla en aplicaciones de precosecha
– Cuellos gruesos
– Hojas secas
Productos resistentes a daños mecánicos:
CITRICOS CEBOLLAS
PAPAS AJOS
Caída directa
interior del envase.
contaminación química y microbiana)
– Unitarización (implica una unidad de manipuleo para
cargar al producto del campo, facilitar el transporte o servir como
unidad de venta)
– Identificación
Cartón corrugado
• El cartón es el papel con masa superior a 250 g/m2 o
espesor mayor de 250 μm caracterizado por una rigidez
superior a la del papel.
• Constituido por una o varias hojas de papel ondulado
encoladas sobre una o entre varias hojas de papel o cartón
plano
– Resistencia al aplastamiento
– A causa de su geometría la resistencia será soportada
por las esquinas (tener en cuenta al hacer las perforaciones)
– Perforaciones:
– Envases de cartón corrugado encerados
– La cera aporta el 20% del peso total, se usa para
productos que deben ser enfriados con agua o hielo
• Desventajas:
– Reciclaje
• Cajas tipo plató
• Cajas tipo Bliss
• Los más utilizados:
– Polipropileno: flejes
• Se usan para productos de alto valor comercial
• Otras ventajas: costo bajo, permite la respiración del
producto
• Desventajas: poca protección al producto, dificultad para
el apilado,
– Pueden ser impresos fácilmente
– Se encuentran en una amplia gama de espesores y se
pueden usar para controlar la respiración de los productos.
– Costo bajo, permite la respiración del producto
• Desventajas:
• Material de amplio uso empleado principalmente para
hortalizas como zapallo, cebolla, papa
• Disponibles en una gran variedad de formas y
tamaños.
• Costo bajo, permite la respiración del producto
• Desventajas:
• Función
– Aislar o reducir los efectos de los golpes externos o
de las fuerzas de vibración
– Paja o virutas de madera (tradicionales)
– Otros: poliestirenoexpandido, polietileno expandido,
film de burbujas, cartón corrugado, papel
