TAIA_curs_2015

Prelucrarea superioară a făinurilor de grâu.

Procesul tehnologic de obţinere pastelor făinoase

Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepară din faină de grâu și apa, cu sau

fara adaos de alte materiale cu valoare nutritive ridicata, cum sunt: ouă, unele legume, iar

pentru umpluturi: brânza, carne, fructe si legume.

Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp

îndelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au

valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-o gama sortimentala ampla si se preteaza a se

consuma împreuna cu numeroase alte alimente.

I. Materii prime si auxiliare

Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu însusirile lui

specifice sunt: faina si apa.

Materia primă prin excelenţă este făina grifică din grâu dur (Triticum durum).

Totuşi, în diverse regiuni sunt utilizate şi măcinişuri din grâu moale, porumb şi alte cereale

(orz, ovăz şi orez), singure sau în amestec cu făină grifică din grâu dur, hrişcă şi alte

ingrediente (ouă, vegetale, proteină din lapte, concentrate sau izolate proteice din vegetale,

vitamine, săruri minerale, aminoacizi, etc.).

Pastele fainoase sunt produse care se obțin pe bază de aluat crud, nefermentat și uscat pâna

la o umiditate de 12-13%.

Faina de grâu

Se foloseste faina de grâu comun si din grâu dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase,

faina trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor, precum si sticlozitatea grâului

din care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si însusirile reologice ale

aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.

Granulozitatea fainii. Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:

- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se

obtine compact, cu însusiri elasto-plastice.

- grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri

- grifice (semigrisate)

- netede (fine)

Granulozitatea optima a fainii este de 250 – 400 (μm). Granulozitatea mai mica se

recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi.

Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase

cu însusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe

puncte albe.

Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de faina de

marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime si obtinerea

produselor de buna calitate. Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele

caracteristici ale fainii folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza însusirile

reologice ale aluatului, comportarea la modelare si calitatea pastelor. Pentru obtinerea

pastelor de calitate, faina trebuie sa contina minimum 10% proteine ( 28 – 30% gluten

TAIA_curs_2015

umed), continutul optim fiind de 12 – 13% (35 – 40 % gluten umed), iar indicele de

deformare sa aiba valori intre 5 – 10 mm. Fainurile cu indice de deformare sub 5 mm dau

aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele modelate au suprafata cu asperitati

de rezistenta mica la rupere, iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi

cu proprietati reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata organelor

de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaza si se lipesc intre ele.

Însusiri tehnologice optime prezinta faina de grâu durum. Continutul de proteine al

acestei faini este factorul cel mai important ce influenteaza însusirile ei tehnologice.

Faina de grâu durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita procentului ridicat de

amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decât al fainii de grâu comun

si o toleranta mare la framântare. Are in general, proteine de calitate inferioara fata de faina

obtinuta din grâu moale cu sticlozitate mare.

Sticlozitatea. Dintre fainurile provenite din grâne comune, cele mai bune sunt cele

obtinute din grâne cu sticlozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele obtinute din grâne dure.

Tipul fainii si compozitia chimica. Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 –

600.

Apa

Apa folosita trebuie sa îndeplinească condițiile apei potabile, adică sa fie lipsite de

microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa

aiba un continut redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15

grade duritate).

Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc excesiv

rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza greu si produsele pot avea suprafata

striata. In plus, aluatul preparat cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor

de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila pentru

însusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.

Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in

timpul uscarii prelungite când poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor.

Apa tehnologica trebuie încalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de

obicei intre 25 – 35 grade C, in functie de temperatura necesara pentru aluat, temperatura

fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul înconjurator)

In acest scop se calculeaza in prealabil, temperatura pe care trebuie sa o aiba apa

tehnologica:

- la prepararea maielei, sau la prepararea aluatului pe cale directa, fara maia

- la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia

Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa având temperatura cu

mult peste 35 grade C, deoarece glutenul din faina începe sa coaguleze degradându-se, iar

celulele de drojdie îsi reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba

temperatura sub 15o C. Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in

proportie care asigura temperatura prescrisa.

Ouăle, laptele praf și legumele

Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua (albus sau galbenus

pasteurizat si congelat), praf de oua. Se foloseste lapte integral sau degresat.

In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de pasta,

piure sau uscate.

TAIA_curs_2015

Sarea

Sarea se foloseste dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform in masa

aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De

obicei, se prepara soluție saturata de sare care se filtreaza înainte de utilizare.

Pregatirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizând o instalatie

continua de dizolvat.

FĂINĂ APĂ

Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Frământarea aluatului

Modelarea aluatului

Pregătirea pentru uscare

Preuscare

PASTE FĂINOASE

Ambalare

Depozitare

Uscare

OUĂ AMBALAJE

Fig.1. Schema tehnologică de obținere a pastelor făinoase

TAIA_curs_2015

Fig.2. Linie tehnologică de fabricare a pastelor făinoase scurte cu capacitatea de 250 kg/h

1,2 - Pregătirea materiilor prime (omogenizare, cernere); 3 – extrudare; 4 – panou de

comandă; 5 – sistem de aburire; 6 – masă de susținere; 7 – uscătoare; 8 – cărucioare cu tăvi; 9

– transportor cu bandă (4 m lungime); 10 – instalație de dozare și ambalare; 11 – transportor

cu bandă

II. Pregatirea materialelor prime si auxiliare

Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinerea impuritatilor

metalice feroase, încalzire.

Pregatirea apei consta in încalzirea ei pana la temperatura necesara obtinerii aluatului

cu temperatura necesara. In unele cazuri, in functie de calitatea fainii, pregatirea apei

cuprinde si corectarea duritatii, astfel încât sa contribuie la îmbunatatirea calitatii aluatului.

Pregatirea oualor întregi - se supun spalarii si dezinfectarii in vederea reducerii

incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de 5 – 10 minute si solutie

sodata 20 %, urmata de spalarea cu apa 5 – 6 minute. Se executa in bazine speciale.

Melanjul se decongeleaza, dupa care se filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat, se

amesteca in prealabil cu apa calda in raport 1:1.

Nu se recomanda folosirea lui la produse destinate alimentatiei copiilor. Praful de

oua se amesteca cu apa calda la 40 – 45o C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu brat

agitator, apoi se filtreaza. Pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor cu apa

calda (55 – 60o C).

III. Prepararea aluatului pentru paste fainoase

Prepararea aluatului pentru paste fainoase se efectueaza dupa procedee si in instalatii

cu functionare continua. Aceasta situatie este favorizata de faptul ca prepararea acestui aluat

depinde de o intensa amestecare a componentelor, de capacitatile mari ale liniilor de

fabricatie si de modificarile de reteta. Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se

face, in consecinta, cu echipamente cu functionare continua. Se deosebesc dozatoare pentru

materii pulverulente si dozatoare pentru fluide. Framântarea aluatului se executa integrat cu

modelarea lui, prin presare (trefilare) folosindu-se in acest scop o instalație continua. Pentru

framântare se utilizeaza una sau mai multe cuve succesive, in care se afla axe cu palete si

melc care fac amestecarea si in acelasi timp, deplasarea treptata spre evacuare a

semifabricatelor. Deplasarea prin cuva reprezinta timpul de framântare, care se regleaza prin

turatia axului cu palete si a înclinatiei acestora, dar depinde si de debitul de alimentare cu

aluat. Aluatul framântat trebuie sa aiba 28–32% umiditate (mai redusa la pastele scurte) si

temperatura de 35–40oC. Durata framântarii este de 15–20 minute, pentru umezirea

TAIA_curs_2015

completa a granulelor de faina. Pentru framântarea aluatului deosebim doua tipuri de

instalatii, si anume:

- cu cuva de framântare cu presiune normala, la care nu se face o etansare a spatiului

de framântare, el fiind cel mai adesea deschis;

- cu cuva de framântare sub vid, care are un capac etans si transparent pentru a

supraveghea procesul.

Prin intermediul unei pompe, in cuva se realizeaza o reducere a presiunii de la 760 la

500 mm coloana de mercur. Avantajele calitative pe care le asigura framântarea sub vid se

datoreaza reducerii tendintei aluatului de a îngloba cantitati mici de aer, care determina

aspectul fainos.

Aluatul obtinut în vid este mai compact, se previne oxidarea substantelor colorate

(carotinoizi) din faina, iar dupa uscare produsul are o structura mai apropiata de cea a

bobului de grâu.

Modul de circulatie a semifabricatelor si constructia cuvei diferentiaza instalatiile de

framântare în :

- instalatii cu o singura cuva de framântare, care primeste materiile prime pe la un

capat si debiteaza aluat pe la celalalt capat.

- instalatii cu doua cuve de framântare paralele, care trebuie sa acopere debitul mare

de aluat datorate de linia de fabricatie în care sunt montate

- instalatii cu doua cuve de framântare suprapuse, la care semifabricatele din prima

cuva trec în cea de-a doua cuva prelungind si intensificând în acest mod operatia de

amestecare a componentelor si de umezire a fainii.

Cele mai raspândite sunt instalatiile de framântare cu o cuva sau cu doua suprapuse.

III.I. Compozitia aluatului

Dupa rolul pe care materiile utilizate îl îndeplinesc în aluat si în pastele fainoase se

disting:

- faina si apa care creeaza structura de baza a aluatului, cu însusirile elasto-plastice

specifice;

- pentru îmbunatatirea valorii alimentare se folosesc oua, diferite sortimente de

legume, fructe, extracte proteice si altele;

- ameliorarea aspectului pastelor fainoase, mai ales al culorii, care se realizeaza prin

adaosul de oua, tomate, spanac, morcov. Aroma este influentata de fructele ce se folosesc la

unele sortimente;

- materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase, care sunt foarte variate

(brânzeturi, preparate din carne, legume, condimente, etc. ) si dau arome proprii produselor.

IV. Modelarea aluatului

Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza tehnologică în care se

imprima aspectul dorit pentru viitoarele produse si se creeaza forme geometrice cu sectiuni

reduse ale peretelui de aluat, ceea ce usureaza uscarea si apoi fierberea, înainte de a fi

consumate.

Modalități de modelare a pastelor făinoase:

- extrudare (presare) – în urma presiunii exercitate asupra lui, aluatul este forțat să

treacă prin orificiile unei matrițe; forma pastelor este dată de forma orificiilor

matriței.

TAIA_curs_2015

- ștanțare – cu ajutorul unor forme specifice se decupează din foaia de aluat, bucăți

de diferite forme și mărimi;

- tăiere – foaia de aluat este tăiată în fâșii de o anumită lățime și lungime.

1.Modelarea prin extrudare

Modelarea prin extrudare constă în trefilare si taierea firelor dupa anumite tehnici.

Pentru obtinerea de paste fainoase cu pereti subtiri se folosesc mai multe variante

tehnologice, dupa cum urmeaza:

- modelarea unor fire pline, cu sectiune de forme variate, care se taie la dimensiuni

reduse, in cazul pastelor scurte, la 15–40 cm pentru pastele medii si la marimi de peste 40

cm pentru cele lungi, care se modeleaza suplimentar.

- modelarea unor fire cu gol interior (macaroane), care la rândul lor pot avea

sectiuni de forme foarte diverse. Prin taierea acestora se obtin paste fainoase de forme scurte

si de forme variate si paste lungi.

Executia acestor modelari se face cu ajutorul instalatiilor de presare cu funcționare

continuă, la care elementul determinant pentru modelare îl reprezinta matrița, cu orificiile ei

pentru trefilarea aluatului - orificii la care, în interior, este montat un tel ce face ca aluatul

modelat sa aiba un gol continuu, care poate fi o gaura uniforma pe toata lungimea, cum este

cazul macaroanelor, sau goluri cu forme variate, în functie de modul in care are loc curgerea

Comportarea tehnologica de modelare a aluatului este influentata de curgerea lui prin

matrite si este determinata de calitatea fainii, de caracteristicile aluatului si de conditiile de

presare. Calitatea fainii influenteaza prin cantitate, calitatea glutenului si prin finete.

Instalații pentru modelarea aluatului prin extrudare

Mecanizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase se face cu agregate de

framântare – modelare si diferite echipamente ajutatoare de racire si pregatire pentru uscare.

Fig.3. Dispozitiv de frământare – modelare la

presiune normală

1.banda dozatoare pentru faina; 2.dispozitive

de alimentare cu alte materii; 3.distribuitor de

lichide

prin pulverizare; 4.cuva de framântare;

5.palete de amestecare; 6.arborele

framântatorului;

7.peretele cuvei; 8.orificiu; 9.cilindru de

presare; 10.melc de presare; 11.camera de

omogenizare;

12.matrita; 13.distribuitor de aer;

14.ventilator; 15.motor electric; 16.motor

electric

In interiorul cuvei de framântare se afla paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal

pe axul (6). Datorita miscarii arborelui, paletele amesteca materiile introducându-le în cuva

si în acelasi timp, le deplaseaza treptat spre capatul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8),

TAIA_curs_2015

ajung în cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transporta, compactează si presează

aluatul in camera de omogenizare (11), de unde este distribuit uniform pe suprafața matriței,

este ușor zvântat cu ajutorul unui jet de aer direcționat de distribuitorul (13) si primit de la

ventilatorul (14).

Actionarea se face prin motoarele electrice (15) si (16).

Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica folosesc mese de taiere a pastelor medii

si lungi. Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care in partea superioara, sunt montate

doua bare de alunecare (2) prevazute la capete cu limitatoarele de deplasare (3). Pe barele de

alunecare este amplasata masa mobila (4), sprijinita la capete pe doua axe cu roti (5) pe care

sunt montati cate un tambur ce se misca liber, iar deasupra este asezat jgheabul (6) pe care,

la distante egale, se afla casetele cu spatii libere pentru taiere.

Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaza la iesirea din matrita, ramane

atârnat in cavitate cu adâncimea de 0,7–1 m creata in pardosea. Când firele de aluat au ajuns

la lungimea necesara, se deplaseaza masa mobila, si grupul de fire de aluat modelate se

aseaza in jgheabul cu casete (6), se taie firele de aluat in vecinatatea matritei si apoi in

dreptul spatiilor libere dintre casete.

Casetele sunt scoase de pe masa mobila si se trec la celelalte operatii tehnologice,

fiind înlocuite cu alte casete goale. Masa se deplasează in sens opus si se încarca din nou cu

aluat pentru un nou ciclu de operații.

Fig.4. Reprezentarea schematică a dispozitivului de extrudare a aluatului de paste

1 – zona de alimentare; 2 – cuva de amestecare; 3 – motor electric; 4 – cilindru melcat; 5 – sistem

de tăiere.

Etape: - alimentarea (1);

- obținerea aluatului omogen (2);

- aluatul este trimis în cilindrul (4);

- presarea aluatului prin orificiile matriței de la capătul cilindrului melcat;

TAIA_curs_2015

- tăierea pastelor rezultate din matriță.

Tipuri de matrițe folosite la extrudare

Matrițele pentru modelarea aluatului reprezintă suportul pe care sunt amplasate

orificiile de modelare și cu care sunt montate la prese. Matrițele sunt realizate dintr-un

schelet de rezistență confecționat din bronz sau alte metale, în care sunt prelucrate alveole

pentru montarea pastilelor în care sunt prelucrate orificiile de modelare.

TAIA_curs_2015

Tăierea pastelor la ieșirea din extruder

2. Modelarea prin tăierea pastelor făinoase

Metoda se aplică pentru obținerea pastelor lungi și subțiri (tăiței). Presupune: lame tăioase

care acționează asupra foii de aluat alimentată de pe un cilindru; distanța dintre lame

reglează lățimea foii de aluat; tăierea se poate face drept sau oblic.

3. Modelarea prin ștanțare

Se realizează prin ștanțe plane prevăzute cu casete care conțin modelul. Metoda se aplică la

obținerea pastelor făinoase de formă complicată (ravioli).

TAIA_curs_2015

Conducerea procesului de preparare si modelare

La prepararea si modelarea aluatului se urmareste reglarea debitelor de operatii, la

nivelul capacitatii de productie a liniilor pentru sortimentul produs. Întreaga organizare a

proceselor urmareste obtinerea de semifabricate de calitate, cu suprafata neteda, omogena,

usor uscata, fara a fi aspra, cu rupturi sau urme de uscare excesiva prin zvântare.

Corespunzător componentelor aluatului, culoarea trebuie sa fie galben – albicioasa

specifice sortimentului, care sa nu se deformeze pe parcursul fabricatiei. Organizarea

modelarii aluatului pentru paste fainoase are in vedere ca la trefilarea firelor sa se evite sau

reducă excedentul de aluat; tăierea pastelor medii sa fie corelata cu îndeplinirea si formarea

ghemelor; taierea pastelor scurte sa se regleze pentru obținerea formatului dorit al

produselor finite.

Pregatirea aluatului modelat pentru uscare depinde de grupa de sortimente si metoda

de uscare, astfel:

- la pastele lungi, uscate pe vergele modelate cu matritele dreptunghiulare, firele de

aluat se preiau continuu si se aseaza cu un dispozitiv care le si taie la lungimea necesara, in

timp ce firele modelate cu matrite cilindrice se taie si se ordoneaza manual.

V. Uscarea pastelor fainoase

Uscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa si le imprima anumite însusiri

calitative: consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul prin modelare, blocheaza procesele

de fermentare care duc la cresterea aciditatii, iar masa organica se pastreaza bine, având o

mare stabilitate in timp. La uscarea pastelor intervin doua procese:

- eliminarea unei parti de umiditate din aluat;

- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare.

Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase. Procesul de

uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si mediu, de

viteza de uscare si modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In

general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului.

Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de:

- nivelul temperaturii aerului de uscare, care cu cat este mai mare, cu atât absorbtia

pentru apa creste, iar prin încalzirea aluatului se intensifica si viteza ei de deplasare interna

TAIA_curs_2015

- continutul in umiditate al aerului care, daca este scazut, se mareste capacitatea de preluare

din aluat.

- intensitatea circulatiei aerului, in raport cu suprafata aluatului care, daca este mare,

sporeste viteza de preluare a apei.

Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea si modelarea aluatului. O

viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii, iar o uscare rapida la craparea produselor.

Umiditatea pastelor la ieșirea din extruder este de 31-32% ( corespunde stării

plastice, implicând deformarea lor sub acâiunea unei forțe exterioare și depinde de tipul

aluatului și de forma lor). După uscare pastele au conținut de umiditate de 12,5% (echilibru

higrometric cu mediul înconjurător).

V.I. Așezarea pastelor făinoase în vederea uscării. Pastele făinoase scurte sunt

așezate stratificat în casete, asigurându-se o distribuire uniformă a acestora și grosime nu

prea mare a straturilor, pentru a asigura o uscare eficientă. Între straturi se așază hârtie

cerată pentru a împiedica lipirea produselor. Casetele se introduc în uscătoare de tip dulap.

Pastele medii (fidea, tăiței) se așează în gheme simple, putând fi împletite pentru

accelerarea procesului de uscare.

Pastele făinoase lungi sunt uscate atârnând de vergele.

Dacă sunt obținute prin extrudare, pastele făinoase se taie la lungimi mai mari decât

cea necesară, iar după așezare pe vergele se ajustează lungimea lor, în funcție de sortiment.

Dacă pastele făinoase sunt așezate direct pe vergele în urma obținerii prin tăiere, nu

mai este necesară ajustarea lor, ci se taie direct la dimensiunea dorită.

TAIA_curs_2015

V.II. Metode de uscare a pastelor făinoase

Dintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de uscare este conditionat la

parametrii cei mai favorabili, circulatia lui fiind dirijata, iar ca instalatii, cele cu functionare

continua. Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt:

- uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternativ uscarii, intercalat

cu intervale de timp destinate uniformizarii umiditatii;

- uscarea continua, la capacitate constanta de uscare a aerului utilizat, care are unele

avantaje fata de regimul tehnologic anterior, dar eficienta procesului scade spre sfârsitul

uscarii;

- uscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului utilizat, la

care se regleaza parametrii aerului, in asa fel încât sa se asigure o eficacitate uniforma de-a

lungul întregului proces (denumita si “contracurent”).

Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze:

- preuscarea rapida, care elimina intens 25–30% din apa straturilor exterioare, se

realizeaza intr-un curent de aer cu temperatura de 45–50oC, la o umiditate relativa de 70–

75% si la viteza mare de deplasare fata de aluat. Stabilirea parametrilor de preuscare tine

seama de umiditatea totala a semifabricatelor si de comportarea aluatului modelat la uscare.

Se va evita suprauscarea, care genereaza craparea superficiala.

- repauzarea semifabricatelor timp de 15–18 ore intr-un mediu ambiant (numai 1,5–

2,5 h la 35o C si la o umiditate relative a aerului de 85%) serveste la distributia uniforma a

apei in semifabricat.

- uscarea finala a semifabricatelor timp de 6–10 h, determina eliminarea apei, ca

urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de a evapora apa din aluat.

La uscatoarele cu flux continuu se reduc treptat temperatura si umiditatea relativa a

aerului, pana ajung la nivelul mediului ambiant, realizând stabilizarea sau racirea pastelor

fainoase, masura care evita “fulgerarea” pastelor fainoase si conduce la produse de buna

calitate.

Uscarea continua, cu marirea continua a capacitatii de uscare a aerului, reprezinta una

din metodele cele mai raspândite. Se urmareste ca, prin umiditatea relativa si temperatura

aerului, prin viteza de miscare, directia de circulatie si durata de actiune a aerului fata de

TAIA_curs_2015

aluat, sa se asigure eliminarea treptata si intr-un timp cat mai scurt a umiditatii din aluatul

modelat ce se usuca , in conditiile obtinerii unei calitati corespunzatoare si a unor consumuri

de energie reduse.

Procesul are faze de preuscare si uscare. Dirijarea circulatiei aerului se face in asa fel

încât capacitatea de uscare, care este mai mica la început, sa creasca treptat, ceea ce se

obtine prin modificarea temperaturii aerului, la început 19 – 24o C, apoi 30–35o C la

sortimente sensibile la uscare (spaghete) si 40–45o C la restul sortimentelor.

V.III. Utilaje pentru uscarea pastelor

Utilajele pentru uscarea pastelor făinoase sunt compuse dintr-un spațiu închis, izolat de

mediul ambiant, un sistem de distribuție uniforma a semifabricatelor in spațiul de uscare,

instalație de condiționare si vehiculare a aerului si dispozitive de control si reglare a

funcționării (termometre, higrometre, etc.). Utilajele pentru uscarea pastelor lungi sunt

pentru uscarea in casete si pentru uscarea pe vergele, acestea din urma fiind periodice si

continue.

Uscatoarele cu casete se aseamana cu uscatoarele periodice pentru paste scurte, cu

diferenta ca circulatia aerului se dirijeaza pentru a înfasura longitudinal semifabricatul.

Uscatoarele continue pentru pastele lungi realizeaza deplasarea mecanizata a

vergelelor pe un traseu bine determinat si corelat cu viteza si parametrii aerului de uscare.

Fig. 5. Uscător cu transportor cu bandă pentru uscarea pastelor scurte

TAIA_curs_2015

VI. Ambalarea si depozitarea

Dupa uscare, înainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32 – 34o C, pentru

stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si prezentarea produselor. Se

folosesc cutii de carton simple sau caserate, pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective,

lazi si cutii de 10 – 25 kg.

Produsele preambalate se introduc în lazi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct

in palete – lada si containere pentru protectie suplimentara si usurarea manipularii. Se

întâlneste un grad ridicat de mecanizarea ambalarii pastelor fainoase.

Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in încaperi uscate, fara mirosuri straine, la 18

– 20o C si 60 – 65o C umiditate relative a aerului. Lazile se stivuiesc pe gratare de lemn.

Fig.6. Mașină de ambalat a pastelor făinoase