Prelucrarea prunelor.ppt

7/24/2019 Prelucrarea prunelor.ppt

1/21

Scurt istoric al culturiiprunuluiPrunul comun Prunus domestica L., este una dintre

principalele specii pomicole de climat temperat.Cultura prunului dateaz din secolul al VI-lea .e.nns datele din istorie se refer numai la cultura

goldanului sau scoruului (Prunus Institia).Pe timpul mpratului iocli!ian ("#$-%&') s-au

nin!at planta!ii mari de prun pe malurile rurilor

ra*a i Sa*a n +osnia, care de atunci a rmascentrul cel mai nsemnat de cultur a prunului

comun.


2/21

Soiuri de pruni omologa!i nomniaoate speciile i *ariet!ile de prun (n numr de %'), apar!in

genului Prunusdin familia Rosaceae, sufamilia Prunoidae.

Denumire comun Denumire lat. Caracteristici

/. Prunul comun, degrdin Prunusdomestica Pom nalt de 0-/" m

". Porumarul Prunus spinosa ufe pitice (&,% 1 &,2 m)

%. 3oldanul sau scolduul Prunus insitiiaJust.

Var. Italica, s4riaca inigra

$.Prunul de 5ssuria Prunusussuriensis Pom mic de ",' 1 % m

'. Prunul de grdinamerican

Prunus hortulana 6ructe pretaile pt.prelucrare

0. Prunul canadian Prunus SimoniiCarr

Pomii au nl!ime de %-'m

#. Prunul slatic al Prunus Pomi cu nl!ime de #-/&


3/21

Recoltarea prunelor Valoricarea prunelor n !aranoastr, mai ales a soiurilorlocale, se face preponderent prindistilare (!uic, rac7iu, plinc

etc.) i mai pu!in ca fructe pentruconsum n stare proaspt (e8.uleu gras, ecord, 9ectarinaoie etc.)

Valoarea alimentar a pruneloreste ridicat i se datoreazcon!inutului n glucide (/&-/$:),acizi organici (&,$-/,&:),sustan!e pectice (&,$ 1 &,;':),sustan!e minerale (&," 1 &,0':)din care potasiu n propor!ie de/#& 1 %&&mg- suma gradelor de temperatur?

- numrul de zile de la n@oritpn la recoltare?

- dimensiunile fructelor (greutatemedie, nl!ime i diametru)?- fermitatea pulpei care sedetermin cu aAutorulpenetrometrului?- con!inutul n sustan! uscatsoluil?- za7r?- acid ascoric


4/21

Pstrarea prunelorPentru industrializare, prunele se recolteaz diferen!iat,dup cum urmeaz>

Pentru compot sau dulcea!, se recolteaz cu $-# zilenaintea maturrii, cnd pulpa este sucient de ferm?

Pentru des7idratare, cnd au un con!inut de sustan!uscat soluil de minimum /#:, la soiurile cu

smure uor detaail?

Pentru magiun, cnd au un con!inut minim desustan! uscat soluil de /2:.


5/21

Preparate din prunePrunele sunt fructe cu utilizri mi8te, ele putnd consumate att n stare proaspt ct i

prelucrate casnic sau industrial.

in ele se prepar>- compot,- dulcea!,- magiun,- Aeleuri i- rac7iuri.


6/21

=agiunulMagiunuleste un preparatauto7ton din prune fr adaos deza7r. Se folosesc prune cu uncon!inut ridicat de za7r (/2& 1"&&g za7rPrunele se spal, se nltur celenecorespunztoare, se scotsmurii i apoi se pun ntr-un *asn care se las s ar la focdomol pn se nmoaie.

=arcul se trece printr-o sit, o!inndu-se un suc mai gros care se pune la ertamestecnd continuu pn se o!ine opast *scoas.Pentru erere, cel mai indicat este un*as de ino8, de form rotund. Se erepn scade complet apa i magiunul

cpt un aspect unsuros.ac prunele nu au fost prea coaptesau toamna a fost rece i nu auacumulat sucient za7r, pentru a nu seo!ine un magiun acru, se adaug cca."&& gr. a7r pentru un Bg de magiun.Se toarn erinte n orcane i se lass se rceasc dou zile, pentru a se

forma o crust deasupra, cu rol deprotec!ie mpotri*a fermenta!iei i amucegaiului.Se pstreaz ine n cmri uscate,ine aerisite.


7/21

es7idratarea prunelor Soiurile cele mai des utilizate

pentru des7idratare sunt Grasromnesc, Vnt romnesc iBistriene.Prunele treuierecoltate, cu mna, doar cnd

sunt ine coapte. reuie, deasemenea, s e sntoase,proaspete, fr semne defermentare sau de mucegai,uniforme ca mrime, culoare,curate, cu pedunculi, necrpate.Se pot des7idrata ntregi, cu

smuri (gras romnesc) sautiate n Aumt!i, fr smuri(*nt de Italia, +istri!ene).

Dnainte de des7idratare prunele seopresc pentru a crpa epidermai a permite e*aporarea apei dinpulp.

Eprirea se face n ap clocotit,/& 1 "& secunde. Suprafa!afructului treuie s prezinte pestetot crpturi ne, fr ca pieleas e par!ial rupt sau desprinsde pulp.

Prunele oprite i rcite se aseazpe gratii de nuiele sau pe grtaredin lemn, pe un singur rnd. Celetiate se aseaz cu cupa n sus.

5rmeaz uscarea la soare pncnd fructele se nc7id la culoare,se ntresc i de*in elastice (nu se

rup ntre degete). Fpsnd ntredegete o prun, smurele nutreuie s se mite, adic nutreuie s se detaeze de pulpafructului. Prunele des7idratate sepstreaz n spa!ii uscate.


8/21

+uturi spirtoase preparate din prune

- di*ergen!e rezol*ate de 5niunea Guropen -Sunt ine cunoscut HlupteleH generate de denumirile uturilor

spirtoase i cte patimi au aprins ele, ntre noi i *ecinii din5ngaria . Fceste di*ergen!e au fost solu!ionate de aritraAulforului continental cel mai nalt, care a decis> plinca este

considerat c apar!ine strict spa!iului geograc romnesc,5ngaria a*nd dreptul s utilizeze doar denumirea depalinka.ona =aramureului i ara Eaului aduc ns pe pia!

uturile proprii, a cror denumire nu poate copiat. Fcesteasunt 7orinca de Cmrnaza i tur!ul de =aramure.

Sudul omniei a omologat n 5G !uica de +uzu, !uica de=ilco* i !uica de Frge (denumit popular i Hoc7ii lui orin).

JJJ +uturile mai sus men!ionate sunt produse e8clusi* din alcoolde prune.


9/21

Gtape de procesare a prunelor n *ederea

o!inerii uturilor spirtoase/. 6ermentareaGste procesul prin care za7rul este transformat de droAdie nalcool. Flcoolul este separat de ap prin procesul de distilare.6ermentarea este un proces spotan de sc7imare idescompunere, care are loc atunci cnd acestea sunt supuse, oanumit perioada de timp, la temperaturi mai mari de ' grade iumezeal.6ermentare este determinat de fermen!i, n cazul fructelor,droAdia, care transform za7arurile n alcool i dio8id de

caron.6ermentarea fructelor este un proces ce poate dura ntre osptmn i '-0 luni, n func!ie de fructe.Pentru a se prelungi perioada de fermentare, se pot depozitafructele zdroite n eciuri, pi*ni!e sau gropi special create n acestscop.


10/21

Gtape de procesare a prunelor n

*ederea o!inerii uturilor spirtoase". istilareaProcesul de distilare este acela de trecere a unui lic7id n stare de*apori, prin nclzire, urmat de condensarea *aporilor rezulta!i.

e oicei, or7otul se nclzete pn la temperatura de #2grade C, cnd alcoolul ncepe s se transforme n *apori. Fcetiase ridic n partea de sus a *asului de cupru, sunt condui ninstala!ia de rcire, unde se condenseaz, de*enind iari lic7id.

Instala!ia de rcire e confec!ionat tot din tuuri de cupru, nform de spiral, scufundate n azine cu ap rece, pentru cafenomenul de condensare s poat a*ea loc.


11/21

FKF=+IC5KGste format din>a) cazan de rere)capacc) serpentinCapacul i serpentina sunt pre*zute cu garnituricare mpiedic scurgerea *aporilor de alcool.Pentru a nu e8ista scurgeri garniturile se *or ungecu argil amestecat cu fin, sau aluat dinmmlig amestecat cu pu!in fin sau cenu,miez de pine nmuiat n ap, ine stors ifrmntat n mn cu pu!in fin sau cenu.


12/21

uica de pruneuica romneasc este un produs /&&: natural. Prunele se culeg *ara trziu, cnd sunt foarte coapte i se !in la fermentat

n utoaie din lemn de rad, de salcm, plastic etc. Cnd prunele aAung spluteasc deasupra, sunt une de pus n alamic, la distilat.

up distilare se pstreaz n utoaie de dud, steAar sau damigene,pentru maturarea (Hca s-o road timpulH).

Perioada de fermentare dureaz apro8imati* dou sptmni

9u se *a ntrzia procesul de distilare deoarece macurile i pierd dincalit!i, din trie, iar !uica se *a o!ine n cantit!i mai mici, cu miros igust neplcut


13/21


14/21


15/21

Plinca

Plincaeste o utur spirtoas, cuconcentra!ie mare de alcool, de '& 1 '% grade,o!inute prin dula distilare a fructelor

fermentate, n instala!ii de distilare speciale 1plincrii, plincii, pre*zute cu dou cazane deerere i distilare.3ustul i aroma plincii sunt diferite n func!iede zona n care se prepar plinca.

Cea mai un plinc se o!ine din prunele roiialtoite. Se e8trage #-;: plinc din cantitateade marcuri.


16/21

Propriet!ile plincii>F) s e incolor?+) s e aromat?C) s ai aroma fructelor din care este

preparat

Prunele din care se prepar plinca se coc n a douaAumtate a lunii septemriei. Se culeg i se pun lafermentat n utoaie de lemn de rad sau salcm,iar distilarea se face pe la Aumtatea lunii noiemrie.Perioada de fermentare este de la $' de zile pn

la cte*a luni. Pentru ca plinca s ias un seadun prunele dup cderea primei rume, atuncicnd acestea sunt mai dulci.


17/21

6actori care in@uen!eaz calitate a plincii>

a) clima? ) asezarea


18/21

LorincaGste o utur spirtoas i se o!ine prinacelai procedeu ca i !uica.

He!etele de preparare a 7orincii suntmostenite din tat n uH


19/21

Gtape n producereaLorincii1. Se culeg fructele dup ce au czut pepmnt, nu se spal pentru a nu ndeprtadrojdia natural de pe ele;2. Se las la fermentat, verificndu-se periodicpodul partea de deasupra iar cnd aceastancepe s se crepe se ncepe distilarea;3. nainte de distilare se amestec marcurile i,

dac este nevoie se adaug ap.4. Focul trebuie s fie moderatDintr-o cantitate de 100 kg de marcuri ies

aproximativ 9 10 l de horinc.


20/21


21/21

ur!ulGste o uturspirtoas similar7orincii i plincii, a

crei denumire *inede la comuna ur!,din Aude!ul Satu-=are.Kocalnicii spun c

tur!ul se pstreaznumai n utoaie desteAar sau dud i secunsum numai la 'ani de la preparare.

=etoda de preparareeste aceeai ca i la7orinc

up distilare, tur!ulse pune n utoaie desteAar sau dud, n carese introduc uc!eledin lemn de rad,pentru a-i da aromaspecic. +uc!elelede lemn se scot dupdou sptmni

Documents

Prelucrarea prunelor.ppt