P

ubli

caţi

a Tem

atică Nr. 34, AN II

PrelucrAreA Produselor AgroAlImeNTAre

îN fermele fAmIlIAle

Ministerul Agriculturiiși Dezvoltării Rurale

Textul acestei publicaţii are doar scop informativ și nu implică răspundere juridică.

Informaţii suplimentare despre Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale şi USR pot fi accesate pe Internet: www.madr.ro; www.rndr.ro

USR: Departamentul Publicaţii, 2015

Fotografie coperta I: www.shutterstock.com

Credite foto: Facultatea de Zootehnie, Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară din Bucureşti, www.shutterstock.com

© RNDR, 2015

Reproducerea textelor este autorizată cu condiţia menţionării sursei.

cuPrINs

ABReVIeRI ......................................................................................................................................................................................... 2

INTRoDUCeRe .................................................................................................................................................................................. 3

1. CAlITATeA MATeRIIloR PRIMe FoloSITe îN SCoPUl oBțINeRII PRoDUSeloR

AgRoAlIMeNTARe îN FeRMele FAMIlIAle .......................................................................................................................... 4

2. PRoDUSe AgRoAlIMeNTARe oBțINUTe îN FeRMele FAMIlIAle ................................................................................ 15

3. MoDAlITățI De VAloRIFICARe A PRoDUSeloR AgRoAlIMeNTARe oBțINUTe îN FeRMele FAMIlIAle ........... 37

BIBlIogRAFIe SeleCTIVă ........................................................................................................................................................... 40

2 3

ANSVSA Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor

DoP Denumire de origine Protejată

D.S.V.S.A. Direcția Sanitară Veterinară și pentru Siguranță Alimentară

FAo Food Agriculture organization

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

IgP Indicație geografică Protejată

MADR Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale

STg Specialitate Tradițională garantată

în tradiția poporului român, gospodăria ţără­nească a asigurat hrana zilnică, prosperitatea și continuitatea în familie. întotdeauna țăranul ro-mân a considerat că animalele scot „sărăcia” din casă, iar la începutul secolului XX se credea că mi-cile gospodării rurale sunt cheia îmbogățirii pentru o națiune agricolă.

Fostul comisar european pentru Agricultură, Da-cian Cioloș, afirma că rolul fermelor familiale este evidențiat și de noua Politică Agricolă Comună, prin instrumentele propuse existând posibilitatea de a sprijini fermele de familie care încearcă să se modernizeze într-o manieră durabilă, dar și pe cele care sunt în plin proces de restructurare. Se încear-că menținerea acestui spirit familial, acolo unde agricultorii și comunitățile locale o doresc. Anul 2014 a fost declarat de oNU Anul internaţional al fermelor familiale, având în vedere că în lume sunt peste 500 de milioane de astfel de ferme, adi-că 80% din total. Fermele de familie au rol econo-mic, social și de securitate alimentară, imprimând zonelor rurale specificitate și autenticitate.

țările europene dispun de o bogată diversitate de produse tradiţionale. în prezent, termenul de pro-dus tradițional a căpătat altă dimensiune. Astfel, dacă în trecut aceste produse alimentare erau con-siderate ca „supraviețuitoare” peste timp, în pre-zent, pot fi considerate ca produse „active” cores-punzătoare noilor cerințe ale consumatorilor care contribuie la dezvoltarea durabilă rurală.

Produsele tradiţionale reprezintă o categorie im-por tantă de produse pentru România și constituie o oportunitate de creștere economică, în special în zonele rurale izolate sau defavorizate, dacă sunt abordate prin măsuri strategice concertate. Numă-rul de produse tradiționale înscrise în Registrul de atestare a produselor tradiționale a crescut sem-nificativ în ultimii cinci ani, având un maxim de 1034 de produse în anul 2011, cu o scădere semni-ficativă în anul 2012. Până în prezent au fost înre-gistrate 4180 de produse tradiționale, majoritatea provenind din sectoarele produselor lactate, cărnii, din industria de morărit și din sectorul producției băuturilor.

Conform Regulamentului Ce nr. 510 al Consiliu-lui din 20 martie 2006 produsele tradiționale pot dobândi protecție la nivel comunitar ca Indicație geo grafică Protejată (IgP), Denumire de origine Protejată (DoP) și Specialitate Tradițională ga-rantată (STg). Această recunoaștere la nivelul Ue reprezintă un alt sistem de atestare care asigură, de asemenea, protecția denumirii produselor agricole la nivel european. Alături de produsele ecologice și produsele cu denumiri de origine, produsele tradi-ționale sunt obținute cu un înalt nivel de valorizare și pentru o piață în creștere. Produsele tradiționale trebuie susținute în continuare, acest lucru fiind una dintre soluțiile de creștere a competitivității sectorului agricol.

ABreVIerI Introducere

4 5

1.1 cadrul legislativ privind prelucrarea produselor agroalimentare destinate consumului uman

Realizarea unei alimentații corecte, corespun-zătoare necesităților reale ale organismului, constituie o preocupare permanentă pentru menținerea sănătății și creșterea nivelului cali-tativ al vieții oamenilor.

Politicile alimentare și nutriționale reprezin-tă un ansamblu de norme și măsuri menite să asigure întregii populații o alimentație care să conducă la menținerea stării de sănătate indivi-duale și publice. Ca urmare, politica alimenta-ră vizează, în principal, asigurarea necesarului total de hrană și evitarea dezechilibrelor la ni-vel macroeconomic, aprovizionarea cu produse alimentare, calitatea hranei, siguranța alimen-tară, capacitatea de consum a populației, evolu-ția prețurilor, puterea de cumpărare etc.

Actualizarea legislației privind alimentația po-pulației în funcție de evoluția tehnologiilor de prelucrare a produselor agroalimentare și de cerințele protecției sănătății consumatorului impune flexibilitate, dar și adoptarea regulilor

internaționale de către toate țările participante la schimburile de mărfuri alimentare.

Politicile nutriționale diferă în funcție de țări și regiuni ale lumii, de nivelul de dezvoltare economică, de climă, de resursele locale etc. în ultimele decenii a crescut preocuparea pentru alimentația ecologică (ecoproduse alimentare) bazată pe materii prime provenite din exploa-tațiile în sisteme de agricultură ecologică (bio-logică). De asemenea, au crescut preocupările pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare

ecologică, pentru depozitarea, transportul și distribuția alimentelor cu respectarea regulilor de nutriție sănătoasă.

Uniunea europeană are ca obiectiv aplicarea unitară a unor politici alimentare comune. Adaptarea legislației alimentare la progresele realizate de știința și tehnica mondială consti-tuie o preocupare majoră a Uniunii europene în procesul de gestiune a piețelor agricole.

Preocupările pentru o alimentație sănătoasă trebuie să se regăsească în politicile alimentare și nutriționale ale fiecărei țări. Astfel, la nivel național, se acordă atenție adaptării, funda-mentării și aplicării acestor politici în funcție de specificul alimentar național, de resursele alimentare proprii și atrase, de starea de sănă-tate a populației, de gradul de educație al con-sumatorilor etc.

Ca urmare, ordinul nr. 63/2007 privind apro-barea Normei sanitare ce stabilește reguli de sănătate animală stipulează că produsele de origine animală trebuie obținute de la anima-le ce îndeplinesc condițiile de sănătate stabilite de legislația comunitară, respectiv animale și produse de acvacultură conforme cu prevederi-le Normei sanitar-veterinare privind condițiile de sănătate a animalelor. Această normă, care reglementează punerea pe piață a animalelor și a produselor de acvacultură, este aprobată prin ordinul președintelui Autorității Naționale Sa-nitare Veterinare și pentru Siguranța Alimente-lor nr. 82/2006, ordin ce transpune în legisla-ția națională Directiva Consiliului 91/67/Cee.

ordinul nr. 111/2008 stabilește procedura de înregistrare sanitar-veterinară şi pentru sigu-ranţa alimentelor a activităţilor de obţinere şi de vânzare directă şi/sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală, precum şi a activităţilor de pro-ducţie, procesare, depozitare, transport şi co-mercializare a produselor alimentare de origine nonanimală.

1.2. conceptul de calitate ca obiectiv social în legislația națională

Calitatea produselor alimentare este o noțiune complexă, existând tendința abordării acesteia prin prisma siguranței consumatorului, ca ele-mentul cel mai important în derularea activită-ților economice ce urmăresc satisfacerea nece-sităților, preferințelor și exigențelor sale.

Calitatea produsului alimentar reprezintă mă-sura în care, prin ansamblul caracteristicilor sale (tehnico-funcționale, psiho-senzoriale și a parametrilor economici) acesta satisface nevo-ia pentru care a fost creat și respectă restricți-ile impuse de interesele generale ale societății privind eficiența social-economică, precum și protecția mediului natural și social.

economia românească trebuie să se adapteze exigențelor Uniunii europene în domeniul pro-ducerii și comercializării produselor alimenta-re. Ca urmare, orientarea către client constituie unul dintre principiile fundamentale ale ma-

1. cAlITATeA mATerIIlor PrIme folosITe îN scoPul oBȚINerII Produselor AgroAlImeNTAre îN fermele fAmIlIAle

6 7

precum și cadrul competitivității întreprinde-rilor și autorităților publice, adresându-se de-opotrivă și consumatorilor.

în acest context, Uniunea europeană recoman-dă monitorizarea produselor alimentare, de la obținerea materiilor prime până la consumato-rul final. Ca urmare, în țările din cadrul Uniunii europene vor fi înlocuite specificațiile naționa-le referitoare la calitate, cu directive ce au ca-racter comun. Directivele Ue stabilesc condiții-le minimale care trebuie îndeplinite de anumite produse și servicii pentru a putea fi vândute pe piața europeană. Pentru produsele care intră sub incidența acestor directive, furnizorii tre-buie să demonstreze concordanța cu standar-dele în vigoare ale Uniunii europene.

obiectivul urmărit prin inițierea unei strategii naționale de implementare a sistemelor calită-ții în domeniul producției alimentare este satis-facerea cerințelor consumatorilor și creșterea profitabilității firmelor.

Politica privind calitatea produselor agricole și alimentare trebuie orientată pe două direcții: creșterea competitivității agenților economici prin ridicarea nivelului calitativ al produselor acestora; eficientizarea cadrului legislativ și in-stituțional aferent protecției drepturilor și inte-reselor consumatorilor.

Asigurarea unui cadru legislativ coerent și creș-terea interesului agenților economici pentru implementarea sistemelor de management al calității, corespunzător orientărilor actuale ale

standardelor internaționale și europene în do-meniu, contribuie substanțial la creșterea cali-tății și competitivității produselor alimentare românești. Aceasta presupune proiectarea și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control). Un astfel de sistem, ale cărui ce-rințe sunt specificate în standardul SR eN ISo 22000:2005, permite identificarea, evaluarea și controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice ob-ținute se concretizează în asigurarea inocuității alimentelor în toate verigile lanțului alimentar.

Totodată, a fost revizuit și „Codul Internaţi­onal de Bune Practici ­ Principii Generale de Igienă Alimentară”, sistemul HACCP deve-nind parte integrantă a acestuia. Consiliul Ue reglementează și introducerea principiilor pri-vind igiena alimentelor prin Regulamentul Ce

nagementului calității produselor alimentare, principiu ce urmărește: felul și sortimentele produselor alimentare; caracteristicile produ­selor alimentare (organoleptice, fizice, chimi-ce, biologice, tehnologice, estetice); sursele de provenienţă ale produselor alimentare și pro­cedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc.

Calitatea produselor alimentare este un ele-ment de bază al eficienței și competitivității pentru firmele din domeniu, managerii fiind preocupați tot mai mult de calitate în relație cu profitabilitatea firmei, incluzând calitatea în ca-drul proceselor de planificare strategică.

între calitate și consumator există relații de in-terdependență. Drept urmare, calitatea unui produs este dată de unitatea caracteristicilor pe care le posedă. De aceea, se impune tot mai mult noțiunea de „calitate totală” care înglo-bează economicitatea produsului, gradul de utilitate corespunzător destinației și funcției produsului, estetica și ergonomia produsului.

Complexitatea conceptului de calitate este dată de o serie de factori care pot influența concep-tul de calitate prin calificarea profesională, ca-litatea materiilor prime, procesul tehnologic, circulația mărfurilor pe traseul producător-co-merciant-beneficiar. Calitatea produselor ali-mentare este influențată, în principal, de urmă-torii factori:

• compoziția, respectiv materiile prime și ingredientele folosite, modul și propor țiile de combinare a acestora, utilizarea de noi

materii prime, precum și folosirea de noi rețete;

• tehnologia sau procesul de fabricație, re-spectiv modul concret de obținere a produ-sului, îmbunătățirea tehnologiei de fabrica-ție conferind acestuia calități noi;

• posibilitățile de a asigura păstrarea produ-sului pe o durată mai lungă de timp, core-late cu menținerea parametrilor calitativi ai produsului;

• serviciile oferite consumatorilor sub forma informațiilor referitoare la modul de păs-trare, modul de preparare, posibilități de asociere cu alte alimente, valoare nutritivă.

Politica Europeană în domeniul Calităţii este o prioritate a Uniunii europene, aceasta sta-bilind cadrul global necesar dezvoltării condi-țiilor tehnice și politice, indispensabile pentru ameliorarea calității produselor și serviciilor,

8 9

zitate etc.) și igienico-sanitare (conținut de adi-tivi și tipul acestora, conținut de pesticide etc.). o atenție specială trebuie acordată și proprie-tăților microbiologice, deoarece boabele de ce-reale, chiar sănătoase, conțin pe suprafața lor o microfloră bogată ce trece, prin măcinare, în fă-ină. Numărul de microorganisme din făină este mai mic decât la cereale, datorită operațiunilor de curățare a boabelor și măcinare. Păstrarea făinii în condiții ridicate de temperatură și umiditate favorizează dezvoltarea microorga-nismelor și, implicit, procesele de alterare, cele mai frecvente fiind încingerea și mucegăirea.

Pentru evaluarea comportării tehnologice a făinii se verifică capacitatea de hidratare, ca-pacitatea de a forma și reține gaz în aluat, pro-prietățile reologice ale aluatului (consistență, elasticitate, plasticitate, vâscozitate).

Aprecierea calității legumelor și fruc-telor proaspete. legumele și fructele sunt produse alimentare de origine vegetală care, datorită valorii nutritive, calităților gustative și gradului ridicat de asimilare de către orga-nismul uman, sunt recomandate și utilizate pe scară largă în alimentație, în stare proaspătă sau conservată.

Pentru aprecierea calității legumelor și fructe-lor se au în vedere următoarele caracteristici: forma, mărimea, culoarea, aspectul epidermei și miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pul­pei, autenticitatea soiului, starea de prospeţi­me, de sănătate și curăţenie, gradul de matu­ritate etc.

Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul cojii, culoare, consistența pulpei, felul și nu-mărul semințelor, frunzelor, florilor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin-ță, descrieri etc.

Forma variază în funcție de specie, soi, grad de maturare, condiții de mediu și este determinată de natura plantei. Cunoașterea formei este im-portantă pentru pregătirea condițiilor de am-balare, sortare, calibrare, transport etc.

Mărimea legumelor și fructelor prezintă varia-ții mai mari față de celelalte caracteristici. Deși este specifică anumitor soiuri, mărimea poa-te varia destul de mult în funcție de condițiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aces-te variații schimbă raporturile dintre părțile structurale ale fructului, modificând valoarea nutritivă și randamentele de prelucrare.

nr. 852/2004, recomandând implementarea și aplicarea sistemului în toate țările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea europeană.

Ca țară membră a Ue, România trebuie să ela-boreze o politică a calității produselor agricole și alimentare complementară politicii comu-nitare, pentru a putea aplica cele trei principii ale Politicii Agricole Comune: unicitatea pieței, preferința comunitară și finanțarea comună. Fără un nivel corespunzător de calitate, produ-sele agroalimentare românești nu vor fi compa-tibile cu cele europene și nu vor fi supuse ace-lorași reglementări și principii. în țara noastră, referințele normative în vigoare pentru imple-mentarea unui sistem de management al sigu-ranței alimentare bazat pe principiile HACCP sunt: Hg 924/2005 privind aprobarea „Reguli-lor generale pentru igiena produselor alimenta-re”; SR 13462–2:2002 „Igiena agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului și punctelor criti-ce de control (HACCP) și ghidul de aplicare al acestuia”; SR eN ISo 22000:2005 „Sisteme de management al siguranței alimentului. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar”.

1.3. Aprecierea calității materiilor prime de origine vegetală și animală

Consumatorii devin tot mai conștienți de aspec-tele igienice ale vieții și alimentației lor. Astfel, este absolut obligatoriu ca toți producătorii de

alimente să respecte exigențele tehnologice, cât și pe cele igienico-sanitare. Conform concepției moderne privind calitatea unui produs alimen-tar, un aliment este testat, elementele cheie ale procesului de fabricație fiind în permanență urmărite și controlate, astfel încât să permită, atunci când se impune, aplicarea în timp util a unor măsuri corective.

Pentru ca un aliment să fie sigur pentru con-sum trebuie să respecte anumite condiții de igi-enă. în tehnologia de fabricație a unui produs agroalimentar, în mod curent se fac examene senzoriale (organoleptice) și analize fizico-chi-mice și microbiologice atât ale materiei prime, cât și ale produsului finit.

Aprecierea calității făinii se face prin in-termediul proprietăților organoleptice (culoa-re, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umidi-tate, aciditate, conținut în cenușă, cantitate de gluten umed și uscat, indice glutenic, granulo-

10 11

ristică de calitate pentru unele specii de legu-me (ardei, castraveți, vinete, bame) sau fructe (căpșuni, cireșe, vișine etc.). Absența acestuia duce la pierderea suculenței, lezarea integrității pulpei și favorizează alterarea accelerată a legu-melor și fructelor.

Aprecierea calității zahăruluiCalitatea produselor zaharoase este determina-tă de calitatea materiilor prime și auxiliare folo-site, de respectarea tehnologiei de fabricație și de asigurarea condițiilor optime de păstrare pe întreg circuitul, de la producător până la con-sumator.

Calitatea zahărului, în special culoarea și puri-tatea, este determinată în cea mai mare măsură de rafinare. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calită-ții zahărului sunt: zaharoza (99,7-99,9%); sub-

stanțele reducătoare (max. 0,25%); umiditatea (0,05-0,10%); cenușa (max. 0,1%); culoarea, exprimată în grade Stammer (0,7-1,2); impuri-tățile metalice (fier); rezistența zahărului cubic.

Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente să fie albe, mate, fără aglo-merări. Conținutul în substanțe reducătoare trebuie să se încadreze în proporția recoman-dată, deoarece o creștere a acestora favorizează higroscopicitatea, scăzând stabilitatea zahăru-lui pe perioada păstrării.

Aprecierea calității cărniiDin punct de vedere alimentar, carnea consti-tuie o sursă importantă de energie și substanțe nutritive pentru alimentația umană, datorită compoziției chimice reprezentată de proteine, grăsimi, substanțe minerale și vitamine, diges-tibilității superioare și potențialului dieteti-co-culinar.

în aprecierea calității cărnii, un rol important este deținut de caracteristicile organoleptice, ce permit stabilirea gradului de prospețime și identificarea anumitor defecte determinate de operațiunile de sacrificare, prelucrare si con-servare.

Principalele caracteristici organoleptice ce de-finesc gradul de prospețime al cărnii sunt: as­pectul exterior, culoarea, mirosul, consistenţa, suculenţa și aspectul măduvei osoase.

Tot pentru aprecierea prospețimii cărnii se de-termină pH­ul acesteia (a cărui valoare trebuie

Mărimea este considerată un criteriu de calita-te pentru comercializarea sau industrializarea legumelor și fructelor, deoarece la sortarea lor și încadrarea în clase de calitate se ține cont de mărimea fructului.

Culoarea se datorează prezenței diferiților pig-menți în coaja sau în pulpa fructului. Aceștia se găsesc în proporții diferite, în funcție de specie, soi, condiții agro-pedo-climatice, gradul de ma-turare. De asemenea, intensitatea pigmentați-ei poate fi influențată și de unii factori externi, precum lumina, temperatura, umiditatea at-mosferică, profilul nutritiv al solului. Culoarea servește la stabilirea autenticității soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate.

Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistența opusă de legume și fruc-te la acțiunile mecanice și evoluează pe măsura

maturizării legumelor și fructelor, diminuân-du-se către momentul recoltării. în funcție de acest parametru, se stabilește: momentul și modul de recoltare, ambalare, transport, dura-ta de păstrare în stare proaspătă și metoda de prelucrare industrială.

Gustul este una dintre cele mai importante ca-racteristici ale legumelor și fructelor. Acesta este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul dintre glu-cide, acizi organici, substanțe tanante etc. In-tensitatea maximă a gustului se obține numai dacă, la recoltare, legumele și fructele au atins gradul optim de maturitate ce favorizează ulte-rior procesele biochimice responsabile de desă-vârșirea gustului.

Suculenţa pulpei este condiționată de gradul de maturitate, starea de turgescență, specie, soi, de condițiile de recoltare și păstrare. Aceasta constituie un criteriu important pentru dirija-rea legumelor și fructelor spre anumite forme de consum și prelucrare industrială.

Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescență, fermitate și aspect, fiind determinată de durata și modul de păstra-re a legumelor și fructelor.

Starea de sănătate și curăţenie constituie con-diții de calitate deosebit de importante. legu-mele și fructele proaspete trebuie să fie sănă-toase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.Prezența pedunculului constituie o caracte-

12 13

să fie de maximum 6,2) și azotul ușor hidroli­zabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne).

Și caracteristicile tehnologice pentru carnea destinată prelucrării prezintă importanță: ca­pacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, rata pierderilor prin maturare, păstra­re, fierbere sau prăjire, rezistenţa cărnii, însu-șiri care determină randamentele de prelucrare și proprietățile organoleptice ale produselor fa-bricate.

Capacitatea de hidratare a cărnii asigură pa-latabilitatea cărnii proaspete sau maturate, de-terminând îmbunătățirea frăgezimii și amelio-rarea procesului de prelucrare a cărnii.

Capacitatea de reţinere (legare) a apei consti-tuie proprietatea proteinelor cărnii de a reține

o parte din apa proprie și o parte din cea adău-gată, sub acțiunea unei forțe externe (presare, tăiere). Această proprietate influențează unele însușiri senzoriale, durata de conservabilitate a cărnii, pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranșare, congelare/decongelare și prin tratament termic.

Normele sanitar-veterinare prevăd absența mi-croorganismelor patogene și producătoare de toxiinfecții alimentare și a paraziților, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp mi-croscopic (25), numărul de bacterii sulfitoredu-cătoare din țesuturi (maximum 10 germeni/g), conținutul de pesticide și alte substanțe de po-luare.

Aprecierea calității lapteluiDatorită compoziției chimice complexe și echi-librate în substanțe nutritive, laptele este consi-derat cel mai complex aliment, valoarea sa nu-tritivă transmițându-se, în cea mai mare parte, produselor prelucrate.

în general, prin lapte ca produs alimentar se înțelege laptele de vacă; laptele provenit de la celelalte specii (bivoliță, capră, oaie) preia de-numirea acestora.

Calitatea laptelui este exprimată prin caracte­risticile organoleptice, fizico­chimice și micro­biologice.

Însușirile organoleptice care interesează spe-cialiștii din fermele de creștere a animalelor de lapte și din prelucrarea acestuia sunt culoarea,

aspectul, consistenţa, mirosul, gustul, textura și gradul de impuritate.

Proprietățile fizice ale laptelui sunt reprezen-tate de densitate, vâscozitate, opacitate, pre­siune, punct de congelare, punct de fierbere, aciditate, conductibilitate termică, tensiune superficială, temperatură.

Densitatea constituie un criteriu pentru apre-cierea calității și valorii comerciale a laptelui la livrare (1,028-1,033 la laptele de vacă și de ca-pră, 1,030-1,035 la laptele de bivoliță și oaie). Densitatea laptelui oferă informații privind fal-sificarea acestuia, în sensul că extracția grăsi-mii determină creșterea densității, iar adaosul de apă, micșorarea sa.

laptele are presiunea osmotică totală de 6,78 atm., din care presiunea osmotică a lactozei re-prezintă 46%.

Aciditatea laptelui poate varia în funcție de specie, respectiv la vacă 15-19oT, capră 19oT, oaie 24oT.

Punctul de congelare (crioscopic) reprezintă temperatura la care se produce înghețarea lap-telui (-0,52 … -0,59oC).

Punctul de fierbere, în condițiile unei presiuni normale, este de 100,55oC, având o semnifica-ție deosebită în depistarea falsificărilor laptelui prin adaos de apă.

Conductibilitatea termică a laptelui normal la temperatura de 25oC este de 175-200 ohmi, fi-ind utilă pentru depistarea mastitelor și a falsi-ficărilor laptelui.

Temperatura laptelui la livrare trebuie să co-respundă normelor standard, respectiv să fie de maximum 14oC pentru laptele de vacă și ma-ximum 15oC pentru laptele de capră și oaie.

Principalii indici biochimici pentru laptele ob-ținut de la diferite specii de animale sunt con-ținutul în substanță uscată (10,5-14,5%), proti-de (cazeină + proteine 2,9-5,0%), lipide totale (2,5-6,0%), lactoză (3,6-5,5%), săruri minerale (0,6-0,9%).

Conținutul de grăsime este indicatorul princi-pal de calitate a laptelui și a tuturor produselor

14 15

lactate. Stabilirea prețului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conținutului de grăsime determinat periodic. laptele și pro-dusele lactate cu un conținut de grăsime mai mare, pe lângă valoarea nutritivă (calorică) mai ridicată, prezintă și proprietăți organoleptice superioare.

Condițiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească laptele de consum se referă la faptul că nu se admit mai mult de 10 bacterii coliforme/g sau un număr total de microorga-nisme aerobe mai mare de 300000/g.

Aprecierea calității ouăloroul este un produs deosebit de valoros pentru alimentația omului datorită conținutului în factori nutritivi indispensabili organismului și gradului ridicat de asimilare a nutrienților din compoziția sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%).

Deoarece pe perioada păstrării, ouăle pot su-feri modificări nedorite, starea de prospețime constituie o componentă de bază a aprecierii calității acestora. evaluarea gradului de pros-pețime se poate face asupra oului crud întreg, asupra conținutului oului după spargere sau după fierbere. Stabilirea prospețimii ouălor crude se face prin examinarea aspectului, prin proba clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densității în apă rece și în soluții de sa-ramură, de diferite concentrații, precum și prin alte metode.

Aspectul ouălor. ouăle proaspete au coaja în-treagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili, iar cuticula este intactă și fără neregularități. ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, pătată și cu porii măriți.

lichefierea albușului și ruperea sau slăbirea șalazelor, pe măsura învechirii și alterării, de-termină mobilitatea gălbenușului la scuturarea oului. ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturare ușoară. exa-minarea la ovoscop oferă cele mai concludente informații privind prospețimea.

Prospeţimea ouălor se poate evalua si cu aju-torul proprietăților fizico-chimice: pH­ul al­bușului și gălbenușului, conţinutul de fosfaţi din albuș etc. Valorea pH-ului albușului oului proaspăt este ușor bazică (7,8-8,2) și crește pe măsura învechirii. gălbenușul oului proaspăt are o reacție acidă (pH=6), iar, pe măsura înve-chirii, se apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).

2.1. Produse de panificație

Produsele de panificaţie sunt obținute din aluaturi afânate cu compuși biologici și repre-zintă elemente de bază în alimentația umană. Materiile prime folosite la fabricarea produse-lor de panificație și a specialităților de panifica-ție sunt făina, drojdia, sarea, apa, iar materiile auxiliare folosite sunt extrasul de malț, zahă-rul, mierea, condimentele, ouăle, grăsimile ali-mentare, laptele, zerul etc.

Clasificarea produselor de panificaţie se poate realiza după mai multe criterii, astfel: după sortimentul de făină (de grâu, de secară, amestec); după rețeta aplicată (simplă sau cu adaos); după metoda de coacere (pe va-tră, în forme); după sistemul de modelare (ro-tundă, alungită, împletită).

Pâinea reprezintă produsul de panificație cu cea mai largă răspândire și poate fi de mai multe feluri: pâine simplă (pâinea albă, pâinea semi-albă, pâinea neagră), pâine cu adaos de cartofi, pâine cu făină de secară, pâine dietetică (pâine fără sare, pâine cu calciu, pâine pentru diabe-tici, pâine graham, pâine cu coajă de ou etc.).

Cele mai bune tipuri de pâine sunt cea nea-gră și cea graham, care mențin într-o proporție

mai mare nutrienții făinii: 100 de grame de pâi-ne de secară furnizează 210 calorii, pâinea nea-gră, 240 de calorii, cea graham, 260 de calorii, iar pâinea albă furnizează 270 de calorii.

Pâinea din raţia zilnică asigură necesarul de energie pentru buna funcționare a creieru-lui, îmbunătățește digestia și ajută la funcționa-rea eficientă a întregului organism.

Valoarea nutritivă a pâinii este dată de conținu-tul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine și de coeficientul lor de asimilare. Pâi-nea asigură omului 1/5-1/3 din necesarul total de proteine vegetale. în general, valoarea biolo-

2. Produse AgroAlImeNTAre oBȚINuTe îN fermele fAmIlIAle

16 17

gică a proteinelor din pâine este redusă din ca-uza echilibrului necorespunzător al aminoaci-zilor esențiali (deficitară în lizină, triptofan și metionină). Conținutul de minerale al pâinii este superior la cea neagră, care are mai mult calciu, fosfor și fier decât cea albă.

Ca urmare a localizării vitaminelor la periferia bobului de grâu, pâinea neagră are un conținut mai mare de vitamine, în special din grupul B. Pâinea furnizează organismului o cantita-te mare de energie, de aproximativ 950-1850 KJ/100 g.

Consumul de 500 g de pâine pe zi asigură unui om 19-25% din necesarul de lizină, triptofan și metionină, 50% din cel de fosfor, 15% din cel de fier și 12,5-20% din necesarul de calciu.

Producerea pâinii se realizează urmând etapele de bază, respectiv dozarea materiilor prime și

auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, coacerea și depozitarea pâinii.

Pentru 100 kg de făină, în funcție de extracția și calitatea acesteia, precum și de produsul dorit, se folosesc următoarele cantități de materii pri-me: 40-70 l de apă, 0,4-3 kg de drojdie, 0-1,8 kg de sare, doza obișnuită fiind de 1,3-1,5 kg.

Frământarea aluatului este una dintre cele mai importante operații în tehnologia de obți-nere a pâinii. De modul în care este frământat aluatul depinde, în mare parte, calitatea pro-duselor. Frământarea are drept scop obținerea unui amestec omogen, din materiile prime și auxiliare, cu structură și proprietăți vâscoelas-tice specifice. însușirile reologice ale aluatului influențează volumul și forma pâinii, elasticita-tea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Frământarea se realizează în cuva malaxorului, unde materiile prime și auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării atât în stadiu proaspăt, cât și în cel de aluat propriu-zis. Timpul necesar pentru obținerea dezvoltării optime a aluatului este de 2-25 min, în funcție de calitatea făinii, cantitatea de apă și turația brațului frământător.

După obținerea aluatului, urmează prelucra-rea acestuia care se face prin divizare, rotun­jire, modelare finală și dospire. Scopul diviză-rii este de a împărți aluatul în bucăți de masă dorită, rotunjirea contribuie la îmbunătățirea structurii porozității pâinii, iar dospirea pre-supune acumularea gazelor în bucata de aluat, în vederea obținerii unui produs afânat. în ge-

neral, dospirea se realizează la temperatura de 30…350 C și la o umiditate a aerului de 70-85%.

Dintre produsele tradiționale, pâinea țără-nească obținută din făină de secară și cu adaos de cartofi reprezintă un produs căutat de con-sumatori. Fabricarea pâinii cu pastă de cartofi și cu făină de secară în zona Brașov-Harghita are o tradiție de câteva sute de ani. Pentru fa-bricarea acestor sortimente de pâine se folosesc făina de grâu, făina de secară (la sortimentele cu secară), pasta de cartofi, apă, sare, drojdie.

Făina de secară și pasta de cartofi au devenit materii prime folosite la fabricarea pâinii în gospodării țărănești pentru a economisi făina de grâu, dar și pentru gustul specific foarte plă-cut oferit pâinii de aceste materii prime. Pe de altă parte, pâinea fabricată cu pastă de cartofi sau cu făină de secară sau cu ambele își păstrea-ză prospețimea timp îndelungat, având miez

mai dens, cu umiditate mai mare și structură mult mai legată care nu devine sfărâmicioasă nici după câteva zile de păstrare.

Pentru pâinea ţărănească, rețeta nu prevede drojdie și este fabricată exact ca în gospodăria țărănească, cu maia matură reținută de la coa-cerea anterioară. Aluatul se prepară prin me-toda indirectă, folosind procedeul trifazic ca în gospodăriile tradiționale: prospătură, maia și aluat. Folosind procedeul trifazic, procesul de fermentare a semifabricatelor se petrece într-o perioadă îndelungată, existând astfel timp su-ficient pentru formarea substanțelor care dau gustul bogat al pâinii. Aceste sortimente tradiți-onale de pâine sunt coapte în cuptoare de cără-midă, care au păstrat încărcarea și descărcarea cu ajutorul lopeților din lemn.

Produsele sunt așezate pe lopată, sunt umec-tate cu ajutorul unei perii, după care sunt in-troduse în cuptor. Acest mod de introducere în cuptor influențează structura miezului, care de-vine mai dens. Coaja pâinii coapte în cuptor de cărămidă este mai groasă și mult mai gustoasă, asemănătoare produselor realizate în cuptoare cu încălzire directă, existente în gospodăriile țărănești.

S-a păstrat caracterul tradițional și în ceea ce privește gramajul. în gospodăriile țărănești pâi-nea se făcea pentru familii mari, cu mulți copii, pentru una sau chiar două săptămâni, astfel că avea gramaj mare. gramajul mare mai are un avantaj: păstrează prospețimea mai mult timp.Din punct de vedere organoleptic, Pâinea ţără­

18 19

nească și Pâinea de casă au coaja coaptă foarte bine, până la carbonizare, după care este bătu-tă și răzuită. Pâinea tradiţională este presărată cu făină, care la coacere se închide la culoare și dă un aspect specific produsului.

Calitatea produselor de panificaţie se apreci-ază pe baza caracteristicilor senzoriale (forma, starea suprafeței, culoarea, aspectul miezului, gustul și mirosul) și lipsa defectelor și bolilor.

Defectele de aspect. Pâinea albă așezată supra-pus se turtește ireversibil. Făina provenită din-tr-un grâu cu conținut redus de gluten duce la o pâine crescută insuficient și cu volum redus. Același defect poate fi cauzat și de dospirea in-suficientă a aluatului sau de dospirea prelungi-tă pe fondul pierderii de dioxid de carbon.

Defecte de miez. Miezul pâinii poate fi lipicios și neelastic, ca o consecință a surplusului de

apă, iar cocoloașele apar din cauza malaxării insuficiente a aluatului.

Defecte de gust și miros. Pâinea poate avea gust acru din cauza făinii impurificate și gust amar când dospirea s-a prelungit peste măsură. Mi-rosul străin apare în pâinea păstrată în vecină-tatea unor produse cu miros pătrunzător.

Bolile pâinii sunt cauzate de microorganis-me. Cele mai frecvente boli ale pâinii sunt: boala întinderii, atunci cînd miezul pâinii ca-pătă o consistență mucilaginoasă și se întinde în filamente subțiri, mirosul este respingător și produsul este toxic; mucegăirea pâinii și boala cretoasă, care se manifestă prin apariția unor pete albe cu aspect de praf de cretă.

Produsele de franzelărie pot fi simple, nu-mai cu extract de malț (chifle, cornuri, franze-luțe etc.) sau specialităţi de franzelărie, care

conțin lapte, ouă, zahăr, brânză, cașcaval, gră-simi alimentare, arome (cozonaci, franzeluțe, chifle, împletituri, crochete etc.).

Plăcinta Dobrogeană se prepară cu brânză, este răspândită în toată România, fiind nelipsi-tă în casele gospodinelor din Dobrogea, în spe-cial de Anul Nou. Materiile prime folosite sunt: pentru aluat - făină, ulei, oțet, sare, apă căldu-ță; pentru umplutură - brânză de oaie, brânzică de casă, ouă; deasupra - ouă, smântână și iaurt.

Pentru obținerea plăcintei dobrogene se face un aluat moale, care se frământă și se bate cât mai mult. Apoi trebuie lăsat jumătate de oră. După ce se întind foile subțiri de plăcintă, se împarte uniform umplutura de brânză de oaie cu ou, transformată într-o pastă. Foile se ung cu ulei și se încrețesc înainte să fie așezate une-le peste altele. Se bagă la cuptor și, după 10 mi-nute de rumenit, se toarnă deasupra amestecul de ou cu smântână și iaurt. Se poate mânca și caldă și rece.

Beigli cu nucă și beigli cu mac sunt produ-se tradiționale fabricate cu ocazia sărbătorilor religioase: Crăciun și Paște. Asemănător celor-lalte sortimente tradiționale, aceste produse sunt fabricate de sute de ani. Aluatul este în-tins sub formă paralelipipedică, umplutura este așezată pe aluat în strat uniform și apoi alua tul este înfășurat în formă cilindrică.

Produsele astfel modelate sunt aranjate pe tăvi întinse (pentru prăjituri sau cornuri) și sunt ți-nute la dospire finală. în timpul dospirii finale,

sunt unse de două ori cu gălbenuș de ouă și la terminarea dospirii finale, cu albuș. Suprafața produsului după coacere capătă un aspect fru-mos de marmură și are luciu.

Produsele sunt delicioase, mai ales dacă stratul de umplutură este mai gros decât stratul de alu-at, iar aspectul feliilor este cu atât mai frumos cu cât aluatul a fost mai bine întins la modela-rea produselor.

2.2. Prelucrarea fructelor pentru deserturi

Produsele conservate cu zahăr se împart în produse gelificate și produse negelificate. Din categoria produselor gelificate fac parte ge­murile, marmeladele, jeleurile. Acestea se ca-racterizează prin formarea unui gel de pecti-nă-zahăr-acid și au consistență solid-elastică. Produsele negelificate, reprezentate în princi-pal de dulceţuri, siropuri, magiun se obțin fără adaos de pectină.

A. Produsele gelificate Gemurile reprezintă produse obținute din fructe proaspete sau semiconservate, care se fierb cu zahăr până la concentrația stabilită de standardele în vigoare, la care se pot adăuga acizi și pectină. După fierbere, gemurile sunt ambalate în recipiente închise ermetic și pas-teurizate.

în prima fază a procesului tehnologic de obți-nere a gemurilor, fructele sunt spălate, sortate

20 21

Marmelada se poate ambala în borcane din sti-clă, lădițe din lemn căptușite cu hârtie perga-ment sau în ambalaje din materiale complexe.

Jeleurile sunt produse gelificate, obținute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr, pectină și, uneori, cu adaos de acid citric.

Pentru obținerea jeleurilor se folosesc fructele proaspete sau sucul de fructe conservat cu dio-xid de sulf. Pentru producerea sucului de fruc-te, care reprezintă baza pentru jeleuri, fructele sunt curățate, divizate, fierte și presate.

Sucul astfel obținut este separat și lăsat la lim-pezit. Ulterior, se fierbe împreună cu zahărul până la concentrare. Se obține jeleul care este dozat, pasteurizat, ambalat și depozitat.

Jeleul de cătină albă se obține din 38 kg de suc din fructe de cătină, cu 10 grade refractome-trice, 58 kg de zahăr, 0,9 kg de pectină. Pentru obținerea jeleului de căpșuni se folosesc 65 kg de suc de căpșuni, cu 6 grade refractometrice, 56 kg de zahăr, 1 kg de pectină și 0,2 kg de acid citric.

B. Produsele negelificateDulceața se obține prin fierberea fructelor în sirop de zahăr cu adaos de acid citric. Produsul se fierbe timp îndelungat în vederea concentră-rii, este ambalat în recipient specific și pasteu-rizat. Dulceața se obține dintr-un singur sorti-ment de fructe și poartă denumirea fructului respectiv.

și curățate, apoi se prepară propriu-zis produ-sul, se face ambalarea, pasteurizarea, condițio-narea recipientelor pline și depozitarea.

Prepararea propriu-zisă a gemurilor se poate realiza prin două metode, respectiv prin difu­zia prealabilă a fructelor cu zahărul, urmată de concentrare prin fierbere sau prin fierbere directă a fructelor cu zahărul ca atare ori sub formă de sirop și apoi concentrarea produsului.

Rețetele de fabricație pentru gemuri sunt reali-zate ținând seama de normele de consum pen-tru materii prime, de substanța uscată conținu-tă de fructe, de puterea de gelificare a pectinei folosite, precum și de conținutul de pectină și aciditatea fructelor. însușirile organoleptice ale produsului finit sunt cele prevăzute în standar-dele de calitate referitoare la aspect, culoare, gust și aromă.

Astfel, pentru obținerea a 100 kg de gem de afi-ne sunt necesare 55 kg de afine, 56 kg de zahăr, 0,3 kg de pectină și 0,2 kg de acid citric. Fructe-le spălate, sortate și curățate se fierb în sirop de zahăr împreună cu pectină și acid citric.

Pentru obținerea a 100 kg de gem de trandafir se îndepărtează receptacolul și staminele, peta-lele se malaxează cu acid citric în proporție de 0,5% și se fierb apoi în apă cu adaos de zahăr. Proporția ingredientelor este de 12% petale de trandafir, 59% zahăr, 0,5% pectină, 0,7% acid citric și restul apă.

Marmelada este produsul obținut prin con-centrarea cu zahăr a pastei (marcului) proaspete sau conservate din fructe, la care se pot adăuga și acizi alimentari și pectină.

Marmelada extra se fabrică dintr-un singur sortiment de fructe, marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe, din care mini-mum 30% reprezintă fructe nobile și 70% fructe comune (mere, pere, gutui, prune), dar merele și prunele nu trebuie să depășească 50%. Mai exis-tă și marmelada amestec, care se fabrică din minimum două sortimente de fructe (proporția perelor nu trebuie să depășească 20%, iar în ca-zul în care se fabrică din mere și prune, propor-ția merelor trebuie să fie de maximum 70%).

De exemplu, rețeta de fabricație pentru 100 kg de marmeladă cu substanță uscată solubilă de minimum 38 grade refractometrice cuprinde următoarele: marc de fructe cu 15 grade refrac-tometrice -105 kg; zahăr -15 kg; glucoză -10 kg.

Procesul de obținere a dulceții presupune sor-tarea, curățarea, divizarea fructelor și tratarea acestora în vederea fierberii (întărirea texturii la fructele moi, înțeparea fructelor verzi, opă-rirea fructelor tari). Prepararea propriu-zisă a dulceții se poate face prin mai multe procedee, în funcție de materia primă: a) difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat,

timp de 2-8 ore; se aplică pentru fructele cu textură moale și tare (pentru a se evita dis-trugerea suprafeței fructelor); după difuzie, produsul se concentrează;

b) fierberea fructelor în apă și concentrarea prin adaos de apă;

c) fierberea fructelor în sirop de zahăr concen-trat de aproximativ 70 de grade refractome-trice;

d) concentrarea discontinuă a produsului, prin fierberea fructelor cu zahăr sau sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute, până la atingerea concentrației finale.

22 23

De exemplu, pentru obținerea dulceţii de agri­șe, se folosesc fructe din soiurile de culoare galben-roșcat, se îndepărtează pedunculul fruc telor, se înțeapă, se opăresc fructele la tem-peratura de 950C, timp de cinci minute. Meto-da de preparare presupune difuzia fructelor în sirop de zahăr cu concentrația de 70 de grade refractometrice, timp de opt ore, și concentra-rea se face cu 2-3 întreruperi, timp de 5-10 min. Pentru obținerea a 100 kg de dulceață se folo-sesc 60 kg de fructe și 63 kg de zahăr.

Pentru dulceaţa de struguri, se folosesc stru-guri din soiuri fără sâmburi, se separă boabele de pe ciorchini, se opăresc timp de un minut la temperatura de 950C și se face difuzia fructelor în sirop de zahăr fierbinte cu concentrația de 50 de grade refractometrice, timp de 20 min. Pen-tru obținerea a 100 kg de dulceață de struguri, se folosesc 65 kg de boabe de struguri, 63 kg de zahăr și 0,3 kg de acid citric.

Siropurile se obțin prin concentrarea sucuri-lor de fructe cu zahăr și acid citric și se amba-lează în butelii de sticlă.

Siropul de afine de pădure se obține, în mod tradițional, din afine de pădure și zahăr și are trei moduri de preparare: se fierbe apa cu zahărul și cu afinele aproximativ trei ore, iar după fierbere se răcește parțial și se strecoară, după care se îmbuteliază; se așază straturi de afine și zahăr suprapuse și se lasă pentru a se îndulci și a se combina aromele, iar apoi se stre-coară printr-o sită rară și se fierbe, după care se îmbuteliază; se amestecă afinele cu zahărul,

se pun la fiert, se strecoară, după care se îm-buteliază prin înșurubare. Aceasta este cea mai nouă metodă de preparare a siropului de afine.

Magiunul este un produs conservat rezultat din fierberea prunelor, fără să se adauge zahăr.

Magiunul de prune - Topoloveni este singurul produs recunoscut și protejat la nivel comunitar. este un produs tradițional, cu îndelungată istorie în zona Topoloveni, județul Argeș, unde în fiecare gospodărie se făcea magiun din prune. Procedeul tradițional de preparare a fost fierberea pulpei de prune în vase deschise sub agitare continuă cu palete din lemn. Denumirea produsului este cunoscută

dusele lactate fermentate sau acide și produse­le lactate grase. obținerea acestor produse se poate face în cadrul unor ateliere artizanale, la stână sau în lăptării de fermă.

în cazul ultimei variante, pe lângă smântânire, răcire și depozitarea laptelui, lăptăria de fermă poate asigura și prelucrarea laptelui. Aceasta se amplasează cât mai aproape de locul de produc-ție, fiind racordată la sursa de apă, de energie și la rețeaua de canalizare din fermă și prevăzută cu drum de acces. Principalele încăperi ale unei lăptării de fermă sunt: camera de recepționare a laptelui, camera de răcire și depozitare a lap-telui, camera de prelucrare și camera de spălare și păstrare a utilajelor și instrumentarului.

Camera de prelucrare poate fi dotată cu se-parator de grăsime, pasteurizator, cazan sau

încă din anul 1914, când la Topoloveni s-a înființat prima fabrică de magiun din țară, cunoscută sub denumirea de „Coo perativa din Topoloveni”, unde se producea magiun din prune și din alte fructe.

Materia primă folosită pentru magiunul de pru-ne este reprezentată de un singur ingredient, prune proaspete românești, netratate chimic, aflate la maturitatea coacerii. Un kg de Magiun de prune Topoloveni se obține din cinci kg de prune proaspete, din cel puțin patru soiuri.

Magiunul de prune Topoloveni este preparat în cazane cu pereți dubli, sub temperatură contro-lată de maximum 68-70ºC, timp de 12-14 ore, astfel încât să se evapore toată apa. Datorită acestei metode de preparare, magiunul de To-poloveni nu are nevoie de conservanți și nici de îndulcitori sau alți aditivi alimentari.

2.3. Produse lactate

Dintre numeroasele produse alimentare obți-nute la nivel de fermă, produsele lactate sunt cele mai apreciate și căutate de către consuma-tori. Astfel, prelucrarea laptelui la nivel de fer-mă are drept scop obținerea unor produse de calitate, care să îndeplinească standardele de siguranță alimentară, să-și păstreze valoarea biologică și nutritivă și să aducă plusvaloare producției agricole a fermei.

Principalele produse derivate din lapte și obți-nute la nivel de fermă sunt: brânzeturile, pro­

24 25

vană pentru închegarea laptelui, crintă, bazin de saramură etc., în funcție de produsele lac-tate vizate a fi obținute. De asemenea, lăptăria este prevăzută și cu un spațiu pentru matura-rea produselor lactate și cu un depozit de răcire pentru păstrarea acestora până la livrare. lăp-tăria este construită din materiale care permit respectarea strictă a normelor de igienă, iar din punct de vedere tehnic aceasta trebuie să cores-pundă scopului pentru care a fost creată.

Brânzeturile reprezintă produse lactate proaspete sau maturate, obținute după rețete specifice, din lapte integral, din amestec de lap-te integral și lapte smântânit sau numai din lap-te smântânit. în funcție de proveniența laptelui se disting brânzeturi din lapte de vacă, de bivo-liță, de oaie, de capră sau de amestec din laptele acestor specii (Tabel 1). Brânzeturile joacă un rol capital în regimul alimentar uman, întrucât au o valoare alimentară ridicată (nutritivă, bio-logică și dietetică), putând fi utilizate atât ca ali-ment dietetic, cât și ca aperitiv și desert.

Procesul tehnologic de obținere a brânzetu-rilor este complex, schema generală de lucru cuprinzând o serie de etape sau faze cum sunt: recepţionarea și filtrarea laptelui, normaliza­rea, pasteurizarea, pregătirea laptelui pentru închegare, coagularea laptelui, prelucrarea coagulului, formarea, presarea, sărarea, ma­turarea, ambalarea ­ etichetarea, controlul și depozitarea brânzeturilor.

Dintre toate aceste etape de obținere a brân-zeturilor, trei sunt fundamentale în asigurarea

de animale de lapte, brânza telemea prezintă marele avantaj că păstrarea în zer acid și sărat îi conferă o capacitate de conservare îndelungată, asigurându-se astfel o valorificare superioară a laptelui în perioadele de vârf ale producției.

Din punct de vedere organoleptic, brânza tele-mea se prezintă sub formă de calupuri întregi, cu profil paralelipipedic și greutatea de circa un kg sau calupuri cu profil triunghiular și greu-tatea de circa 0,5 kg. Pe secțiune, aspectul este compact, eventual cu rare ochiuri alungite de presare, cu o culoare albă uniformă la telemea-ua de oaie sau albă gălbuie la cea de vacă, iar mirosul și gustul sunt normale, plăcute, carac-teristice brânzei maturate sau, după caz, proas-pete.

Caracteristicile fizico-chimice sunt condiționa-te de tipul și categoria de calitate (superioară, I, a-II-a), respectiv telemeaua maturată din lap-te de oaie și de bivoliță are un conținut de apă de maximum 55% și de 57% la cea din lapte de

caracteristicilor specifice fiecărui sortiment, și anume: coagularea laptelui, deshidratarea coa-gulului (prelucrarea acestuia, formarea și pre-sarea) și maturarea.

Brânza telemea. este una dintre cele mai răspândite și solicitate brânzeturi din țara noastră (ocupă primul loc în consum), fiind preparată din lapte de vacă, de oaie, de bivoliță sau de capră. Brânza telemea poate fi proaspă-tă sau maturată timp de 20-30 de zile. Pentru obținerea unui kilogram de brânză telemea din lapte de vacă cu un conținut de grăsime de 3,0-3,4% este nevoie de 6,2-7,0 litri de lapte. Pentru a produce un kilogram de brânză cu 3,5-4,2% grăsime, sunt necesari 5,7-6,1 litri de lapte. în cazul laptelui de oaie, se consumă 3,5-4,0 litri pentru un kilogram de brânză telemea.

în afara faptului că tehnologia de obținere este simplă, deci la îndemâna tuturor deținătorilor

vacă, un conținut de grăsime în substanța usca-tă de minimum 47% la telemeaua de oaie și de bivoliță și de 40% la cea de vacă și un conținut de sare cuprins între 2,5% și 4,0% la toate tipu-rile de telemea maturată.

Cașcavalul. în țara noastră, acest sortiment de brânzeturi se prepară în general din caș de oaie, din caș de vacă sau din caș provenit din amestecul laptelui de oaie cu cel de vacă. Sor-timentele de cașcaval specifice României sunt: Dobrogea, Dalia, Penteleu, Vrancea, Rucăr.

Principala particularitate a procesului tehnolo-gic de obținere constă în faptul că aceste brân-zeturi se fabrică din caș maturat, care, după o mărunțire inițială, se supune operațiilor de opărire la temperatura de 70-75°C, frământare, formare, sărare, zvântare, maturare, ambalare și depozitare.

Consumul specific este diferit în funcție de tipul de lapte utilizat, respectiv de 5-6 litri de lapte

Criteriul de clasificare Clasificarea Sortimentul de brânză

Tipul de lapte

lapte de vacă Telemea de vacă, Brânză proaspătă de vacă

lapte de oaie Telemea de oaie, Brânză de burduf

lapte de bivoliță Telemea din lapte de bivoliță

lapte de capră Telemea din lapte de capră

După procesul de obținere

Proaspete Brânză proaspătă de vaci, Caș

în saramură Telemea de vacă, oaie, bivoliță, capră

Frământate Brânză de burduf, Brânză de Moldova

Cu pasta opărită Cașcaval

Tabelul 1 - Principalele tipuri de brânzeturi obţinute la nivel de fermă

26 27

de oaie pentru un kg de cașcaval Dobrogea și de 9-11,5 litri de lapte de vacă pentru un kg de cașcaval Penteleu.

Cașcavalul are un aspect omogen, compact, este de culoare gălbuie, cu o consistență elastică și cu miros și gust plăcut. Conținutul în apă este de maximum 43% la cașcavalul Dobrogea și de 50% la cel de Penteleu, iar conținutul de grăsi-me în substanța uscată de 38-40% la cașcava-lul Penteleu și de 46% la cașcavalul Dobrogea. în afara tipurilor de cașcaval menționate mai sus, se mai pot obține și sortimente de cașcaval afumat (Brădet, Vidraru, Cașcavea), care, după zvântare, se supun afumării la rece.

Brânzeturile frământate. Se prepară din caș maturat de vacă sau de oaie, care, după mărunțire, sărare și malaxare (pastificare), se

produsului final timp de 2-4 zile la temperatura de 14-16°C.

Acesta se poate consuma sub formă de caș proaspăt, caș sărat ori uscat sau se poate folo-si ca semifabricat la obținerea cașcavalului și a brânzeturilor frământate. în unele zone mon-tane (Rucăr-Bran), cașul este afumat timp de 4-6 zile, după ce în prealabil a fost sărat cu sare grunjoasă și păstrat astfel 2-3 zile. Caracteristi-cile organoleptice diferă în funcție de forma de consum.

Urda. Se obține din zerul rezultat de la fabri-cația cașului. Zerul dulce este încălzit la peste 80°C, temperatură la care proteinele din zer precipită și se separă la suprafață, produsul fi-ind apoi scos și așezat în sedilă pentru scurgere prin autopresare. Urda se poate consuma sub formă proaspătă, sărată și afumată. Caracteris-ticile produsului diferă în funcție de modalita-tea de consum.

Produsele lactate fermentate au la bază atât fermentația acido-lactică (iaurtul, laptele acidofil, laptele bătut), cât și fermentația mixtă - lactică și alcoolică (chefirul).

Produsele lactate acide au rol preventiv și cura-tiv în anumite boli de nutriție, întrucât conțin numeroase elemente nutritive sub o formă ușor digestibilă. Acestea se pot prepara din lapte in-tegral, normalizat și uneori smântânit.

Procesul tehnologic este, în general, asemănă-tor la toate produsele lactate acide, diferența fi-

introduc în diferite tipuri de ambalaje, în care se continuă procesul de maturare. Cele mai răspândite sortimente sunt brânza de burduf, brânza de Moldova și brânza în coajă de brad (cu aromă specifică de rășinoase). Culoarea este alb-gălbuie, consistența este compactă, untoa-să, mirosul specific, gustul ușor picant, potrivit de sărat. Conținutul de grăsime în substanța uscată este de minimum 45%, iar conținutul de sare variază între 3 și 4,5%.

Brânza proaspătă. Se poate obține din lapte integral, normalizat (brânza grasă) sau lapte smântânit (brânza dietetică), coagulat prin acidifiere cu culturi de bacterii lactice sau cheag și se comercializează sub formă proaspătă fără maturare. Din brânza proaspătă pot rezulta multe preparate lactate prin amestec cu condimente, fructe și vegetale, într-o paletă diversificată (slabă, grasă, cremă, cu adaosuri, tip Cottage etc.).

Brânzeturile proaspete se caracterizează prin consistență moale și gust plăcut, dulce-acrișor, de fermentație lactică. Procentul minim de gră-sime în substanță uscată variază de la 46% în cazul sortimentului de brânză foarte grasă și 20% la brânza proaspătă dietetică, iar acidita-tea este de maximum 200°T.

Cașul. Reprezintă sortimentul de brânză cu cea mai mare vechime de preparare și utilizare în țara noastră. Specifice pentru prepararea cașului sunt încălzirea laptelui pentru închegare la 30-32°C, mărunțirea coagulului până la mărimea nucilor sau cireșelor și maturarea

ind dată de culturile de bacterii lactice utilizate, specifice fiecărui sortiment. Astfel, tehnologia generală de obținere a acestor produse cuprin-de următoarele etape: recepția cantitativă și calitativă a laptelui, filtrarea laptelui, normali-zarea laptelui la procentul de grăsime specific sortimentului, pasteurizarea, răcirea la tempe-ratura de fermentare, însămânțarea cu maiele de fermentație, termostatarea, prerăcirea și ră-cirea, depozitarea și livrarea.

Iaurtul. este cel mai important produs lactat fermentat, care se obține cu ajutorul a două culturi de bacterii lactice (Lactobacillus bul­garicus și Streptococcus thermophilus), ce îi imprimă aromă și gust. Materia primă este re-prezentată de laptele de vacă, de oaie, de bivoli-ță, capră sau lapte de amestec. laptele poate fi integral, parțial sau total smântânit, concentrat sau cu un conținut normal de substanță uscată.

28 29

selor comestibile de abator, la care se folosesc materii auxiliare pentru îmbunătățirea gus-tului sau pentru conservarea pe perioadă mai mare.

Preparatele din carne se clasifică după mai multe criterii: • natura materiei prime (produse din carne

de vită, de porc, de oaie, de pasăre, fabri­cate din organe, preparate numai din slă­nină);

• tratamentul termic (produse din carne crude: cârnați proaspeți, pastă de carne pentru mici; din carne pasteurizată: tobe, caltaboși, sângerete, lebervurști, slănină fiartă cu boia; afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolan afumat; afumate la cald/pasteurizate: crenvurști, parizer, salamuri, cârnați; afu­mate la cald/pasteurizate/afumate și us­cate: salam de vară; specialităţi afumate/pasteurizate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi țigănesc etc.);

• gradul de mărunțire a componentelor (preparate din carne netocată: toate spe-cialitățile; preparate din carne tocată: restul preparatelor);

• modul de prezentare (produse în mem­brană: mezeluri, salamuri; produse în cu­tii ermetice: semiconserve, conserve).

Pentru fabricarea preparatelor din carne din grupa mezelurilor și cârnaților sunt necesare: materii prime (carne, grăsime, subprodu­se), materii auxiliare, materiale.

Materii prime în funcție de animalele de la care provine car­nea, materia primă poate fi: carne de porc, car-ne de vită, carne de oaie.

Ca materie grasă în obținerea mezelurilor se folosește mai ales grăsimea de porc.

După regiunile corporale de la care provine, grăsimea de porc se împarte în:

• slănină – este grăsimea ce se găsește sub piele și îmbracă corpul animalului ca o manta. Aceasta prezintă miros plăcut, este de culoare albă și are consistența fer-mă;

• osânză – este grăsimea interioară ce se găsește între peritoneu și pereții abdomi-nali. Prezintă miros fecaloid ce dispare la spălarea cu apă rece;

• bâzare – este grăsimea ce se depune între foițele mezenterului și ale epiploonului.

Iaurtul natural are un coagul bine legat, culoa-re albă sau albă-gălbuie, miros și gust specific, plăcut acrișor, cu un conținut variabil de sub-stanță uscată, în funcție de tipul preparat, fiind cuprins între 8,5 și 15% și cu o aciditate între 75 și 150°T.

Laptele bătut. Se prepară din lapte de vacă integral, normalizat sau degresat. Maiaua este formată din culturi de bacterii lactice specifice (Streptococcus lactis și Lactobacillus bulgari­cus). laptele bătut are un coagul fin dispersat, de consistența smântânii, culoare albă omoge-nă, gust acru, plăcut și răcoritor, cu o aciditate maximă de 120°T.

Produsele lactate grase au la bază mate-ria primă reprezentată de grăsimea din lapte. Principalul produs gras obținut în ferme este smântâna de fermă care se livrează ca smân-tână dulce, în rol de materie primă pentru di-verse produse în unitățile de procesare, precum smântână de consum, unt etc. Se poate obți-ne în fermele de vaci, ca urmare a necesității smântânirii laptelui pentru alăptarea artificială a vițeilor.

Smântâna de fermă este un produs lactat ce se obține din lapte crud integral, pe cale meca-nică, cu ajutorul separatoarelor centrifugale. la o smântânire normală, un kilogram de smântâ-nă cu 30-32% grăsime se obține din 7-8 litri de lapte integral. După smântânire este obligato-riu ca produsul finit (smântâna) să fie depozitat până la livrare la o temperatură de 5-8°C pentru a împiedica creșterea acidității, iar recipientele

de depozitare trebuie acoperite cu tifon și nu cu capac (pentru a nu căpăta mirosuri străine).

Smântâna de fermă are o consistență fluidă, fără aglomerații de grăsime, culoare albă lăp-toasă până la gălbuie, gust dulceag, cu aromă specifică și o aciditate de maximum 20°T.

2.4. Produse din carne

o altă mare categorie de produse alimentare tradiționale de origine animală, foarte căutată și apreciată de consumatori, o reprezintă pro-dusele din carne care, alături de produsele de panificație, se regăsesc în Registrul Național al Produselor Tradiționale.

Preparatele din carne pot fi definite ca produse rezultate din prelucrarea cărnii și a subprodu­

30 31

Prezintă miros fecaloid pronunțat, folo-sindu-se numai în scop industrial;

• curăţitură – este alcătuită din bucăți mici, grase ce se scot din diferite regiuni corporale sau de pe partea internă a pie-lii. Aceasta este folosită pentru tocat.

Subprodusele reprezintă categoria în care intră organele (limbă, inimă, rinichi, ficat, pulmoni), subprodusele propriu-zise (cap de vită, cap de porc, șorici, carne de pe bereguș de vită, sânge).

în categoria materiilor auxiliare intră:• materii auxiliare pentru ameliorarea ca-

pacității de conservare și înroșire (NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv sărurile acestora, co-loranții naturali);

• materii auxiliare pentru îmbunătățirea capacității de hidratare (polifosfații);

• materii auxiliare pentru aromatizare (condimente, plante condimentare, ule-iuri esențiale);

• apă potabilă răcită, precum și gheață sub formă de fulgi;

• materii auxiliare pentru îmbunătățirea texturii, suculenței, precum și pentru îm-bunătățirea consumurilor specifice, res-pectiv obținerea unor costuri reduse ale produselor finite (derivate proteice de origine vegetală, precum și derivate pro-teice de origine animală).

Materialele utilizate la fabricarea preparate-lor de carne se clasifică în: membrane, materi-ale de legare, ambalare, combustibili tehnolo-gici.

Operaţiile de bază care alcătuiesc procesul teh-nologic la fabricarea mezelurilor și cârnați-lor sunt:

• tranșarea - dezosarea - alegerea cărnii – tocarea - sărarea - maturarea;

• obținerea semifabricatelor (brad și șrot); • umplerea compoziției în membrane (șpri-

țuirea); • legarea batoanelor; • zvântarea/afumarea clasică; • pasteurizarea; • afumarea la rece;• depozitarea.

Toate operațiile se execută în spații special amenajate, condiționate, bine luminate și în condiții de igienă strictă.

Cele mai importante produse tradiționale din carne selectate în România sunt:

A. Grupa afumături:Slănină afumată de Mangalița este un produs tradițional specific regiunii Maramureș având o vechime de peste 150 de ani de când în această regiune a fost adusă rasa de porci Mangalița din Serbia. Slănina de Mangalița este foarte sănătoasă datorită conținutului ridicat de acizi grași nesaturați care ajunge până la 70%.

Ingrediente: slănină de Mangalița, sare brută măcinată.

Caracteristici (fizico­chimice, senzoriale, nu­triţionale): sare 3-4%; umiditate 75%, miros plăcut de afumătură, culoare alb-cenușie, gust plăcut, având calități nutritive și curative im-portante datorită conținutului de peste 70% în acizi grași nesaturați.

Etape de preparare: fasonare, sărare, afumare. Slănina se fasonează în tăblii de 40/50 cm și se așază în covată (albie de lemn) unde se sărează cu sare brută măcinată, în straturi, în așa fel în-

cât sarea să acopere în întregime slănina. este neapărat necesar ca marginile exterioare să fie frecate bine cu sare. Saramurarea durează în total șase săptămâni, dar după trei săptămâni slănina se întoarce pe cealaltă parte comple-tându-se sarea. După șase săptămâni, se scoate din sare, se scutură bine și se limpezește cu apă rece. Apoi se leagă fiecare tăblie de slănină și se agață afară pentru a se stoarce bine de apă, una, două zile. Afumarea se face fie în podul casei, fie în afumătorii special amenajate în curtea gospodarilor, asigurându-se fum din lemn sau rumeguș de esență tare (fag). Procesul de afu-mare durează 7-10 zile la fum mic și rece.

Cârnații de Mangalița sunt un produs tra-dițional specific regiunii Maramureș, datând de peste 150 de ani de când gospodarii din această zonă și-au pus problema păstrării pe o perioadă mai îndeleungată a cărnii rezultate din sacrifi-carea porcului de Crăciun.

Ingrediente: carne de porc de Mangalița de peste doi ani, sare, usturoi de grădină, boia ob-ținută în gospodărie, piper, mațe de porc.

Caracteristici (fizico­chimice, senzoriale, nu­triţionale): sare 3-4%; umiditate 70%, miros plăcut de afumătură, culoare roșie-maronie, gust plăcut cu aromă de usturoi și fum, având calități nutritive și curative foarte bune datorită conținutului de peste 70% în acizi grași nesatu-rați în grăsimea de porc Mangalița.

Etapele tehnologice sunt tocarea, amestecarea, umplerea, zvântarea, afumarea, uscarea. Car-

32 33

mațele de oaie la desărat în apă călduță. Se um-plu virșli cu grijă, să nu rămână goluri de aer, apoi se răsucesc bine cam la 17-18 cm, pe mă-sură ce se umplu, formând cârnăciorii. După ce sunt gata umpluți, se pun pe o vergea de lemn și se lasă să se zvânte într-un loc bine ventilat (preferabil afară, la vânt), cam 1-2 ore, până când la atingere se simt aproape uscați. Afuma-rea se face la rece cu lemn de fag sau brad.

Cârnați de Pleșcoi Denumirea produsului „cârnați de Pleșcoi” vine de la localitatea Pleșcoi, atestată documentar încă din anul 1489. Faima acestor cârnați se da-torează măiestriei localnicilor, din arealul deli-mitat, în îmbinarea resurselor naturale (sarea, lemnul de fag) cu carnea de oaie și legumele ob-ținute din zona de șes.

Prepararea cârnaților face parte din modul de viață al oamenilor locului și are legături puter-nice cu această zonă, e parte integrantă a cultu-rii și tradiției lor. Amestecul din carne de oaie și vită, cu condimentele obținute din zona de șes

și afumat cu lemn de fag uscat, fac ca acest pro-dus reprezentativ de sute de ani al Buzăului să fie specific în țară. Cârnații de Pleșcoi se fabrică în două variante: a) afumați, cu formă cilin-drică ce se prezintă în șiraguri lungi, porționa-rea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm; b) uscați, cu formă aplatizată, datorită presării manuale cu vergeaua de lemn pe axul longitu-dinal, porționarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm.

Ingrediente: amestec din carne de oaie și vită cu ingrediente pentru gust și cu rol de conser-vare (sare, usturoi, ardei iute roșu, cimbru, boia de ardei iute și dulce).

Etape tehnologice: calitatea adecvată a căr-nii pentru prepararea cârnaților de Pleșcoi se obține prin dezosarea manuală, care permite înlăturarea completă a tendoanelor în cursul prelucrării întregii cantități de carne. Carnea maturată este tocată și amestecată cu condi-mente și supă de oase.

Prelucrarea cărnii se face la un ph >5. Ingre-dientele pentru condimentare sunt: sare, ustu-roi, ardei iute roșu, cimbru, boia de ardei iute și boia de ardei dulce. Compoziția preparată se introduce în membrane naturale de oaie cu dia-metrul de 18-22 mm, care se afumă cu lemn de fag maturat și uscat, respectând o rețetă speci-fică păstrată și transmisă din generație în ge-nerație.

Șuncă presată; Mușchi file; Costiță afu-mată; Ciolan afumat sunt produse tradiți-

Ingrediente: carne de porc, carne de vită, slăni-nă, piper, sare, usturoi, mațe de porc.

Caracteristici (fizico­chimice, senzoriale, nu­triţionale): umiditatea produsului este mai mică față de cea a produselor industrializate, deoarece uscarea este singura modalitate de a păstra produsul pe o perioadă mai mare de timp (în lipsa utilizării aditivilor din industrie). Pro-cesul de afumare respectă regulile tradiționale ale afumării, folosind un lemn care dă o aromă plăcută. Afumarea se realizează pentru gust și miros, dar și pentru evitarea apariției unor con-taminanți. Produsul nu conține aditivi.

Etape tehnologice: se toacă carnea și se ames-tecă cu condimentele, se spală mațele, se um-plu cu carne și se dau la fum.

Virșli – cârnăciorii tradiționali din carne de oaie sunt un produs tradițional din comuna Tăcășele, județul Arad, dar se găsesc peste tot în țara Zarandului.

Ingrediente: se fac în mod tradițional din carne de capră sau de oaie, cu un mic adaos de slăni-nă de porc, sare, condimente (paprika dulce și iute); obligatoriu se umplu în mațe subțiri, de oaie, așa încât fumul să îi pătrundă bine, și se servesc fierți.

Etape tehnologice: slănina, carnea și usturoiul se toacă, apoi se amestecă cu condimentele. Se adaugă apa călduță puțin câte puțin și se fră-mântă un „aluat omogen” din toate ingredien-tele. Cât compoziția se odihnește puțin, se pun

nea de porc care rezultă la tranșare (bucăți de pulpă, ceafă, cotlet, fleică) se toacă cu barda pe butucul de lemn, rezultând bucăți de 0,5-1 cm. Bucățile de carne se amestecă cu piper, boia, usturoi și sare într-un vas de lemn (cățîn) până se omogenizează complet. Amestecul astfel ob-ținut se introduce în mațe de porc cu mașina de umplut manuală și se obțin șiraguri de câr-nați lungi de 40-50 cm. odată obținuți, cârnații proaspeți se așază pe bețe de lemn și se lasă la zvântat 24 de ore. După zvântare, cârnații se pun la afumat fie în podul casei, fie într-o afu-mătorie special amenajată în curtea gospoda-rului unde se realizează fum din lemn de esență tare timp de 7-10 zile. După afumare, cârnatul se pune în beci sau în cămară pe bețe pentru uscare și păstrare.

Cârnații de casă afumați sunt un produs tradițional 100% natural, originar din Jina, ju-dețul Sibiu, obținut în condiții de igienă.

34 35

onale din zona Sibiului și din alte regiuni din Transilvania.

Ingrediente: pulpă și spată de porc, mușchi file, ciolan și costiță de porc, sare.

Etape tehnologice: produsele se fasonează, se țin în saramură și apoi se afumă.

B. Grupa preparatelor crude și din car-ne pasteurizatăCotletul de porc crud-uscat este un produs tradițional de la Mărginimea Sibiului, comuna Rășinari.

Pentru a face față iernilor geroase din munți, ciobanii sibieni consumau multe proteine și grăsimi însoțite de ,,o țârică de răchie de pru-ne”, obicei răspândit în întregul județ unde cea mai bună ,,legumă” rămâne tot porcul. Muș-chiul trebuie să fie de la porcul crescut în jurul stânii, unde este hrănit numai cu zer și porumb.

Ingrediente: cotlet de porc, sare, condimente (pătrunjel, piper, ienibahar, leuștean, rozma-rin, busuioc, cimbru).

Mod de preparare: mușchiul de la porcul proaspăt tăiat se usucă cu un prosop de hârtie și se pune pe un ștergar cu sare și ierburi (con-dimente). Ștergarul se înfășoară în jurul muș-chiului în așa fel încât să fie bine ,,înfofolit” în sare. Se pune la rece și se lasă acolo 4-5 zile.

Toba de casă este un produs tradițional ne-lipsit de pe masa de Crăciun a românilor.

Ingrediente: urechi, rinichi, inimă și limbă de porc, mușchi mic și pulpă de porc, slănină îm-pănată cu carne, usturoi, stomac de porc, sare, piper măcinat, piper boabe, foi de dafin.

Etape de preparare: stomacul de porc se cură-ță de membrana interioară cu sare grunjoasă, se spălă bine, se lăsă în apă cu oțet și ceapă tă-iată felii, după care se spală din nou. Se pun la fiert toate organele, mușchiul, slănina și pulpa. Se adăugă boabele de piper, sarea și foile de da-fin. Se lăsă să fiarbă o oră și jumătate din mo-mentul în care a dat în fiert. Se scot și se răcesc. Se umple stomacul cu compoziție și se coase toată deschizătura.

Zeama în care au fiert organele se pune pe foc și, când a dat în clocot, se introduce toba. Se lasă să fiarbă 30 de minute. Din când în când, se înțeapă cu un ac mai mare. Se scoate din zea-mă, se pune un fund de lemn rotund peste ea și deasupra o greutate. Se lasă la rece.

Lebărul de casă (Leberwurst) este un produs tradițional pregătit mai ales în Transil-vania, însă se regăsește în multe variante și în celelalte regiuni ale țării.

Ingrediente: ficat, plămân, splină, slănină de porc, ceapă, foi de dafin, piper, sare, usturoi, mațe groase.

Etape de preparare: organele de porc se spală foarte bine cu apă rece, se pun într-o oală, îm-preună cu ceapa tăiată pe jumătate, se acoperă cu apă, se adaugă sare și foi de dafin și se lasă să fiarbă timp de 30 de minute. Când organele sunt fierte, se scot într-un castron, se lasă să se răcorească puțin și se dau prin mașina de tocat. Peste tocătura de organe se adaugă usturoiul pisat. Se amestecă bine cu zeama în care au fiert organele, astfel încât, la final, compoziția să fie cremoasă, nu uscată.

Se potrivește gustul cu sare și piper, apoi mațe-le foarte bine spălate se umplu cu acest ames-tec. Mațele nu trebuie să fie foarte pline; com-poziția se turtește pentru a nu avea probleme atunci când se fierbe. Se leagă capetele mațelor cu sfoară și se pun la fiert în apă rece. Se fac câteva înțepături cu acul, pentru a nu se sparge în timpul fierberii (se eliberează presiunea for-mată în interior). Se fierb la foc mic timp de 30 minute, se scot, se răcesc.

Caltaboșul de casă, numit regional și car-taboș sau călbași/gălbaji, este o specialitate lo-cală preparată din măruntaiele porcului. Ase-mănător cu lebărul, care se prepară în special

din ficat și grăsime, caltaboșul se deosebește de acesta prin faptul că încorporează și alte mă-runtaie, dar și orez. Rețetele variază de la regi-une la regiune și de la gospodărie la gospodărie, unele mai simple, altele mai bogate în gusturi.Ingrediente: măruntaie de porc (ficat, rinichi, splină, inimă), carne grasă de porc, ceapă albă, orez, foi de dafin, usturoi, nucșoară măcinată, boabe de ienibahar măcinat, untură de porc, mațe de porc bine spălate, sare, piper negru măcinat și boabe.

Etape de preparare: se spală bine organele de porc, se despică rinichii și inima și se clătesc de mai multe ori cu apă rece. Se pune la fiert o oală mare cu apă în care se adăugă foile de dafin, sa-rea, cățeii de usturoi curățați, boabele de piper, apoi se introduc carnea și organele tăiate în bu-căți mari și se fierb la foc mic. Boabele de piper, dafinul și usturoiul se folosesc doar pentru aro-marea lichidului și a măruntaielor.

36 37

Când organele s-au pătruns, se scot la răcit, iar inima și carnea care se vor pătrunde mai greu pot să mai fiarbă câteva zeci de minute în plus. Se păstrează zeama la cald.

în paralel, se rumenește orezul (ales și spălat în apă rece) în două linguri de untură până devi-ne sticlos și se stinge cu două căni și jumătate din zeama în care a fiert carnea. orezul se lasă să dea în clocot, se acoperă cu un capac și se lasă să fiarbă 10 minute, după care se răcorește. Ceapa se toacă mărunt și se sotează în untură.

Se trec carnea de porc și măruntaiele prin mași-na de tocat carne și se amestecă cu ceapa sota-tă, se adaugă piperul măcinat, ienibaharul, nu-cșoara, se frământă bine cu mâna și se adăugă orezul. Amestecul trebuie să fie cremos și toto-dată texturat (să nu fie pastă moale). Se umplu caltaboșii, la fel ca și cârnații și se pun la fiert în apa în care au fiert organele, la foc foarte mic, timp de 10 minute.

După zvântare, caltaboșii se păstrează la rece sau se afumă ușor.

Sângerete: produs tradițional întâlnit în mai toate regiunile țării, cu preponderență în Transilvania.

Ingrediente: carne slabă de porc, șorici, slănină de la gât, sânge crud, orez, ceapă, zahar, piper pisat, sare, cimbru, ienibahar, după gust.

Mod de preparare: carnea, șoriciul și slăni-na se pun la fiert în apă cu puțină sare și după ce au fiert se scot din zeamă (zeama de la fiert nu se aruncă, se folosește la fiertul orezului). orezul se alege, se spală, se scurge bine de apă; ceapa se curăță, se spală și se taie mă-runt, se înăbușă în untură, se adaugă zeama de la fiert strecurată și fierbinte, se acope-ră vasul cu capac și se fierbe la foc moderat.

Carnea (șoriciul și slănina) se toacă mărunt, adăugând sângele colectat igienic și strecurat, orezul răcit, zahărul, sarea, cimbrul și celelalte condimente după gust, se amestecă componen-tele, până la omogenizare. Cu această compo-ziție se umplu lejer intestinele groase, care se pun apoi la fiert în apă fierbinte cu puțină sare și se fierb lent, fără clocot, până când se consta-tă, prin înțepare cu un ac, că din sângerete nu mai iese zeamă roșcată.

După ce a fiert, sângeretele se clătește cu apă călduță, apoi se așază pe o planșetă de lemn și se lasă câteva ore la zvântat. Se păstrează la rece 6-8 zile, la o temperatură de 2-4 °C.

Marketingul produselor agroalimentare sau agromarketingul cuprinde un ansamblu coe-rent de activități practice, programate și orga-nizate, ce urmăresc întregul circuit al produse-lor agroalimentare, din faza de programare și realizare a producției agricole până în faza în care produsele alimentare ajung pe masa con-sumatorului final. Marketingul agroalimentar se referă deopotrivă la activitățile ce au drept scop producția și comercializarea produselor agricole și a celor alimentare.

Rolul important al produselor alimentare în dezvoltarea rurală a Ue este evidențiat de ac­centul pus pe promovarea produselor agricole în politica dusă de Comisia Europeană. De-a lungul timpului au fost înaintate propuneri de actualizare a acestei politici, care atrag atenția asupra faptului că „Ue dispune de un patrimo-niu culinar de o mare diversitate, pe care trebu-ie să îl valorifice din plin”.

Producătorii care participă la proiectele axate pe produse alimentare locale pot afla noi mo-dalități de a-și vinde produsele în cantități mai mari și de a atrage noi tipuri de cumpărători. între sectoarele agricol, de turism și alimenta-ție ale unei regiuni se pot stabili legături mai strânse.

Abordările în parteneriat pentru întărirea pie-țelor de alimente locale s-au dovedit instru-mente de dezvoltare rurală eficiente. Rezulta-tele proiectelor asociate produselor alimentare locale pot furniza susținerea durabilă a elemen-telor esențiale ale economiei rurale.

Modalități de comercializare a produ-selor prin lanțuri alimentare scurte, specifice fermei familialeLanţurile alimentare scurte au rol deosebit de important pentru fermieri, dar și pentru bene-ficiarii produselor. Politicile de dezvoltare ru-

3. modAlITĂȚI de VAlorIfIcAre A Produselor AgroAlImeNTAre oBȚINuTe îN fermele fAmIlIAle

38 39

rală pentru perioada 2014-2020 vizează tocmai crearea lanțurilor alimentare scurte, prin coo-perarea între fermieri.

Consumul de produse alimentare locale în zonele rurale are drept consecință reducerea transporturilor de alimente. Acest lucru poate aduce beneficii economice, de mediu și socia-le, cum ar fi economii la costurile de transport, diminuarea emisiilor de gaze de eșapament, o solicitare mai scăzută a drumurilor rurale, re-ducerea aglomerației în trafic și o mai mare si-guranță rutieră.

De asemenea, fermele familiale pot beneficia de multiple avantaje în dezvoltare de pe urma „lanțurilor scurte de aprovizionare”. Reducerea numărului de firme implicate într-un lanț de aprovizionare poate avea drept consecință creș-terea din prețul final a ponderii cuvenite produ-cătorilor. Pentru clienți, mai puține legături pot aduce o reducere a cheltuielilor și, pentru toți factorii implicați, identificarea provenienței ma-teriei prime devine facilă. Vânzările directe (de la producătorul original la clientul final) repre-zintă cele mai scurte lanțuri de aprovizionare.

în următoarea perioadă de programare a politi-cii de dezvoltare rurală (2014-2020) se va pune un accent crescut pe produsele alimentare loca-le și pe lanțurile scurte de aprovizionare. Noile programe de dezvoltare rurală pentru această perioadă pot include subprograme specializate, capabile să direcționeze fonduri suplimenta-re către aceste tipuri de proiecte de dezvoltare rurală.

la nivel european și mondial sunt aplicate ca-nale de vânzare directă și indirectă. la prima vedere, ținând cont de istoria ultimilor ani, cel mai adecvat a fost canalul vânzării directe. în ultimii ani, câștigă teren și vânzările on line, iar în prezent se construiesc canale mixte directe/indirecte care asociază beneficiile celor două (vânzare/socializare on line împreună cu vân-zarea directă).

Prima etapă a vânzării directe și cea mai răs-pândită este aceea a vânzării produselor eco-logice și tradiționale în târguri specializate. A doua etapă este cea a vânzărilor directe în ma-gazinele proprii, prin vânzarea făcută în fiecare zi a săptămânii de către unul dintre producători sau de un vânzător angajat.

Tendința agricultorilor europeni este de a aban-dona treptat primele două sisteme de vânzare

directă și de a se îndrepta atât către vânzarea la domiciliul consumatorilor (sau în puncte inter-mediare), cât și către vânzarea în fermă.

Aceste ultime două forme de comerț sunt un răspuns pe care micii agricultori din diferi-te părți ale lumii îl dau actualului fenomen de mondializare pentru salvarea fermelor lor.

Vânzarea directă din fermă economisește timp pentru vânzarea produselor, valorificarea în cadrul familiei, crearea unei legături pe termen lung cu consumatorul și înființarea unei econo-mii locale din care profită regiunea.

Vânzarea indirectă reprezintă un sistem destul de comod și este luat în calcul de mulți agricul-tori români. Din punct de vedere social, econo-mic și ecologic, un astfel de sistem nu poate să producă beneficii durabile.

Vânzarea indirectă se poate realiza prin maga-zine terțe, ceea ce este comod, iar producătorul face economie de timp.

o altă modalitate de vânzare indirectă este cea prin curierat, însă apar neajunsuri legate de di-ficultatea fidelizării clientelei prin necunoaște-rea părților și de apariția riscurilor actului de vânzare prin neacceptarea produsului și retur-narea acestuia.

Vânzarea on line de produse agroalimentare presupune existența unui „magazin virtual” și aceasta reprezintă o nouă față a comerțului, ce câștigă teren tot mai mult. Două variante au

fost create până acum, și anume Electronic­co­merţ, respectiv Mobil­comerţ.

Sistemul de e-comerț presupune organizarea unui magazin virtual în care, cu mijloace uma-ne și financiare limitate, se poate crea o platfor-mă de vânzare. Sistemul este rapid, comod și ușor de pus în practică. Agricultorul și consu-matorul stau acasă în fața unui calculator și își realizează vânzările și cumpărăturile.

o variantă de comerț electronic este dată de sistemul „Mobil-comerț”, în care magazinul virtual este realizat pe telefonul mobil „inteli-gent” sau pe tableta mobilă. Acest tip de comerț a cunoscut o viteză și mai mare de dezvoltare decât „e-comerțul” și poate fi avută în vedere de către agricultorii care nu au acasă calculator, dar posedă, în schimb, un telefon mobil.

40 41

Contact:

Sediul Naţional al Unităţii de Sprijin a Reţelei (USR)

Str. Nicolae Filipescu, nr. 39-41, et. 6, sector 2, Bucureşti, cod poştal 020961

Tel.: 031 690 0214, Fax.: 031 690 0215

e-mail: info@rndr.ro

Internet: www.rndr.ro

Această publicaţie a fost realizată de Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale din România în cadrul proiectului „înfiinţarea şi sprijinirea

Reţelei Naţionale de Dezvoltare Rurală”. Proiect cofinanţat prin FeADR prin Măsura 511 din cadrul PNDR 2007 - 2013.

2015

Conţinutul acestei publicaţii nu reprezintă în mod necesar poziţia oficială a Uniunii europene.

Se distribuie gratuit.

Departamentul Publicaţii USR

Bibliografie selectivăAlecu, I.N., Constantin, M., 2006 - Agroturism și marketing agroturistic, ed. Ceres, București.

Banu, C., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, ed. ASAB, București.

Chintescu, G., 1988 – Produse lactate tradiționale. editura Ceres, București.

Georgescu, Gh. și col., 2000 – laptele și produsele lactate, editura Ceres, București.

Georgescu. Gh., Banu, C. coord., 2000 – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, ed. Ceres, București.

Pop M., 2005 - Merceologie alimentară, Universitatea „Petre Andrei” din Iași.

www.gazetadeagricultura.ro

www.aliantaropac.ro

http://www.culinar.ro/retete/mancaruri/mancaruri-cu-carne/toba-de-porc-traditionala/

http://www.naturalist.ro/viata-si-sanatate/calitatea-produselor-agroalimentare

http://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-carnati-plescoi

http://www.delicatesa.ro/retete/lebar-de-casa

Alianța Ro PAC 2014-2020, 2013- Propunere PNDR 2014-2020

Catalog produse tradiționale selecționate în România, proiect nr. 2011-1-Ro1-leo05-15317 Transfer of knowledge and training for european traditional food producers related to innovative quality control methodologies.

ordinul nr. 63 din 7 martie 2007 al președintelui ANSVSA privind aprobarea Normei sanitare care stabilește reguli de sănătate animală ce reglementează producția, prelucrarea, distribuția și introducerea produselor de origine animală destinate pentru consum uman.

ordinul nr. 111 din 16 decembrie 2008 al președintelui ANSVSA privind aprobarea Normei sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor privind procedura de înregistrare sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor a activităților de obținere și de vânzare directă și/sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală, precum și a activităților de producție, procesare, depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare de origine nonanimală.

Ministerul Agriculturiiși Dezvoltării Rurale