Prehrambena industrija - old.tf.uns.ac.rs

Prehrambena industrija MLEKO I MLECNI PROIZVODI

ČASOPIS SAVEZA HEMIJSKIH INŽENJERA SRBIJE

VOL. 21 BEOGRAD, 2010. BROJ 1-2

Izdavači: SAVEZ HEMIJSKIH INŽENJERA SRBIJE (SHI) UNIVERZITET U NOVOM SADU, TEHNOLOŠKI FAKULTET NOVI SAD (TF NS) Za izdavača: Dr Tatijana Duduković, sekretar SHI Prof. dr Zoltan Zavargo, dekan TF NS Glavni urednik: Prof. dr Spasenija Milanović, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija Uredništvo: Dr Marijana Carić, prof. emeritus, Univerzitet u Novom Sadu, Srbija Prof. dr Dragojlo Obradović, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Srbija Prof. dr Ljerka Gregurek, Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska Prof. dr Zdenko Puhan, ETH Zurich, Switzerland Dr Adnan Tamime, Dairy Science and Technology Consultant Ayr, UK Prof. Dr Gyula Vatai, Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Scienece, Hungary Izdavački savet: Mr Živanko Radovančev, Mlekoprodukt AD, Zrenjanin, Srbija Prof. dr Spasenija Milanović, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija Dr Marijana Carić, prof. emeritus, Univerzitet u Novom Sadu Dipl.inž. Dušan Grujić, AD Mlekara, Subotica, Srbija Dipl.inž. Dragan Šašić, AD Mlekara, Subotica, Srbija Dipl.inž. Nataša Tucović, Imlek, Srbija Dipl.inž. Zoran Đerić, Farmakom MB, AD Mlekara Šabac, Srbija Dipl.inž. Mara Pokrajac, Somboled d.o.o., Sombor, Srbija Dipl.inž. Dušan Pajkić, Generalni Inspektorat, Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, Mr Jelisaveta Raić, MTC-SO d.o.o., Sombor, Srbija

Publikovanje časopisa finansijski su pomogli: Ministarstvo za nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije Pokrajinski sekretarijat za nauku i tehnološki razvoj, AP Vojvodina, Republika Srbija

Izlazi kao dvobroj dva puta godišnje

Uredništvo: Tehnološki fakultet 21 000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1 Tel.: +381 21 485 3712 Fax: +381 21 450 413

Pretplata: Za čitaoce u SRB 300 RSD po dvobroju, Za inostranstvo 30 Eura Žiro račun: 840-1647666-56

Korektor: Vilma Beker-Gaćeša

Priprema i štampa: VERZAL, Novi Sad Tel./faks: 021/505-103

Tiraž: 300 primeraka

SADRŽAJ

J. Stevanović, B. Stošić, Nacionalni propisi iz oblasti mlekarstva u procesu usaglašavanja sa evropskom regulativom .................................................................................................................3

N. Budimović, B. Gagić, Proizvodnja i tržište mleka u Srbiji ..............................................................6

R. Popović, M. Knežević, Dinamika troškova prerade mleka u Srbiji ................................................9

K. Tonković, Lj. Gregurek. Ž. Kršev Šurić, Novi trendovi u proizvodnji sviježih mliječnih proizvoda ...........................................................................................................................16

S. Bulajić, Z. Mijačević, Procena mikrobiološkog rizika kod sireva proizvedenih od sirovog mleka...............................................................................................................................17

I. Jovanović, I. Zorić, A. Madić, R. Gvozdenović, B. Gvozdenac, Klinička studija primene probiotskog fermentisanog mlečnog proizvoda Balans+ kod pacijenata sa funkcionalnim poremećajima digestivnog trakta.....................................................................................................25

J. Miočinović, T.Trung Le, E. Fredrick, K. Dewettnick, P. Puđa, Metode izolacije i tehnološki aspekti membrana masnih globula ..................................................................................................28

Z. Sarić, T. Dizdarević, S. Bijeljac, N. Hubanić, Senzorne karakteristike livanjskog sira u odnosu na preferencije potrošača ................................................................................................35

M. Vilušić, T. Pešić, E. Puškarević, Karakterizacija proizvodnje domaćeg topljenog sira na području općine Doboj Istok ............................................................................................................42

M. Ostojić, Lj. Topisirović, R. Relić, G. Jež, Autohtona tehnologija proizvodnje Golijskog sira .....46

D. Pešić Mikulec, P. Puđa, J. Miočinović, M. Slović, G. Blagić, Ispitivanje efekata primene bipolarne jonizacije vazduha u zanatskoj proizvodnji sira i kajmaka............................................52

A. Popović Vranješ, R. Pejanović, S. Jovanović, M. Savić, M. Ostojić, M. Grubačić, D. Cvetanović, Upravljanje kvalitetom u organskoj proizvodnji i preradi mleka.......56

V. Radanov Pelagić, D. Krstić, D. Petković, V. Jurić, D. Milić, E. Uhlenhopp, Bezbednost i kvalitet mleka na nivou farme – globalni trend u industriji mleka ..........................63

I. Jeremić, J. Velja, P. Stojić, D. Jelušić, P. Ivančev, Uticaj higijene muže na kvalitet mleka.............................................................................................68

A. Velićanski, D. Cvetković, S. Markov, J. Urošev, B. Pavlić, Primena sojeva bakterija mlečne kiseline u kombuha fermentaciji .........................................................................69

J. Vitas, R. Malbaša, S. Milanović, E. Lončar, M. Iličić, Lj. Kolarov, Uticaj sadržaja mlečne masti na kvalitet fermentisanih mlečnih napitaka od Kombuhe ....................................................76

M. Iličić, S. Milanović, M. Carić, M. Đurić, K. Kanurić, V. Vukić, M. Ranogajec, Funkcionalne i reološke karakteristike kombuha fermentisanog mlečnog napitka .....................82

T. Vučić, S. Jovanović, N. Kljajević, I. Zdravković, O. Maćej, Uticaj ultrazvučnog tretmana na karakteristike čvrstog jogurta od kozijeg mleka tokom skladištenja ............................................89

N. Medaković, M. Ćulafić, S. Šobajić, B. Đorđević, I. Stanković, Analiza korišćenja mleka i mlečnih proizvoda među studentima farmacije .................................................................97

Z. Radulović, D. Paunović, M. Iličić, N. Mirković, M. Petrušić, D. Obradović, Primena mikroflore čajne gljive tokom skladištenja fermentisanih mlečnih napitaka......................99

M. Stijepić, S. Milanović, J. Glušac, V. Vukić, K. Kanurić, D. Đurđević Milošević, Promjene teksturalnih i senzorskih osobina probiotskog jogurta proizvedenog uz primjenu različitih dodataka ..............................................................................103

J. Tomovska, N. Gjorgievski, S. Presilski, N. Tomovska, Hemijska analiza probiotskog jogurta u procesu proizvodnje..................................................................................109

D. Ilić, S. Milanović, D. Đurđević Milošević, Hemijske karakteristike permeata dobijenog ultrafiltracijom mleka u postupku proizvodnje feta sira i mladog sira ......................114

J. Živković, S. Sunarić, R. Pavlović, N. Trutić, G. Kocić, G. Nikolić, T. Jovanović, Uticaj dodatka fenolnih materija na antioksidativnu aktivnost kravljeg mleka...........................119

N. Milosavljević, N. Joković, N. Radulović, P. Blagojević, D. Savić, Isparljiva jedinjenja pirotskog kačkavalja od ovčijeg mleka..........................................................................................122

M. Bojanić Rašović, S. Mirecki, N. Nikolić, S. Vučinić, I. Ivanović, R. Rašović, Mikrobiološki i hemijski kvalitet autohtonih sireva u Crnoj Gori ........................................................................127

A. Popović Vranješ, R. Pejanović, M. Ostojić, D. Cvetanović, A. Kralj, D. Glavaš Trbić, Biološko-dinamičko preparati, izrada i upotreba ..........................................................................134

M. Carić, J. Vapa Tankosić, Uticaj globalne ekonomske krize na privredu i prehrambenu industriju Srbije ...............................................................................................................................135

v

Food industry MILK AND DAIRY PRODUCTS

JOURNAL OF ASSOCIATION OF CHEMICAL ENGINEERS OF SERBIA

VOL. 21 BEOGRAD, 2010. No 1-2

Publishers: ASSOCIATION OF CHEMICAL ENGINEERS OF

SERBIA (AChE) FACULTY OF TECHNOLOGY UNIVERSITY OF

NOVI SAD (FOT NS)

For publisher: Dr Tatjana Duduković, secretary of AChE Prof. Dr. Zoltan Zavargo, dean of FOT NS

Editor in Chief: Prof. Dr. Spasenija Milanović, University of Novi Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Serbia

Editorial board:

Dr. Marijana Carić, Prof. Emeritus, University of Novi Sad, Serbia Prof. Dr. Dragojlo Obradović, Universityof Belgrade, Faculty of Agriculture, Serbia Prof. Dr. Ljerka Gregurek, Probiotik d.o.o., Zagreb, Croatia Prof. Dr. Zdenko Puhan, ETH Zurich, Switzerland Dr. Adnan Tamime, Dairy Science and Technology Consultant Ayr, UK Prof. Dr. Gyula Vatai, Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Scienece, Hungary

Advisory board: M.Sc. Živanko Radovančev, Mlekoprodukt AD, Zrenjanin, Serbia Prof. Dr. Spasenija Milanović, University of Novi Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Serbia Dr. Marijana Carić, Prof. Emeritus, University of Novi Sad, Serbia B.Sc. Dušan Grujić, AD Mlekara, Subotica, Serbia B.Sc. Dragan Šašić, AD Mlekara, Subotica, Serbia B.Sc. Nataša Tucović, Imlek, Serbia B.Sc. Zoran Đerić, Farmakom MB, AD Mlekara Šabac, Serbia B.Sc. Mara Pokrajac, Somboled d.o.o., Sombor, Serbia B.Sc. Dušan Pajkić, General Inspectorate, Ministry of Agriculture, Forestry and Water Management M.Sc. Jelisaveta Raić, MTC - SO d.o.o., Sombor, Serbia

The journal is financially supported by: Ministry of Science and Technological Development, Republic of Serbia, Provincial Secretariat for Science and Technological Development, Autonomous Province of Vojvodina, Serbia

Published semiannyally

Editorial: Faculty of Technology, 21000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, Serbia Tel: +381 21 485 3712 Fax: +381 21 450 413

Subscription: 300 RSD per issue or 30 Euro Bank account: 840-1647666-56

Text proof reader: Vilma Beker-Gaćeša

Prepress & printed by VERZAL, Novi Sad Tel./faks: 021/505 103

Copies: 300

CONTENTS J. Stevanović, B. Stošić, National legislation in the field of dairy industry in the process of compliance with european regulations............................................................................................. 3

N. Budimović, B. Gagić, Milk production and market in Serbia ........................................................ 6

R. Popović, M. Knežević, Cost dynamics of milk processing in Serbia............................................ 9

K. Tonković, Lj. Gregurek. Ž. Kršev Šurić, New trends in production of fresh milk products ........ 16

S. Bulajić, Z. Mijačević, Microbiological risk assessment of raw milk cheeses ............................. 17

I. Jovanović, I. Zorić, A. Madić, R. Gvozdenović, B. Gvozdenac, Clinical study of probiotic fermented milk product Balans+ application in patients with gastrointestinal functional disorders ........................................................................................................................................... 25

J. Miočinović, T.Trung Le, E. Fredrick, K. Dewettnick, P. Puđa, Methods of isolation and technological aspects of milk fat globule membranes .................................................................. 28

Z. Sarić, T. Dizdarević, S. Bijeljac, N. Hubanić, Sensory properties of Livno cheese in relation to consumers preferences ............................................................................................. 35

M. Vilušić, T. Pešić, E. Puškarević, Characterization of domestic processed cheese production in the area of Doboj East .............................................................................................. 42

M. Ostojić, Lj. Topisirović, R. Relić, G. Jež, Autochthonous technology of Golija cheese ............. 46

D. Pešić Mikulec, P. Puđa, J. Miočinović, M. Slović, G. Blagić, Investigation of air bipolar ionization effects in cheese and kajmak craft production ............................................................. 52

A. Popović Vranješ, R. Pejanović, S. Jovanović, M. Savić, M. Ostojić, M. Grubačić, D. Cvetanović, Quality managment of organic milk production and processing.................................................. 56

V. Radanov Pelagić, D. Krstić, D. Petković, V. Jurić, D. Milić, E. Uhlenhopp, The safety and quality of milk production at farm level – the global trend in the dairy industry ..................................... 63

I. Jeremić, J. Velja, P. Stojić, D. Jelušić, P. Ivančev, Impact of milking procedure hygiene on milk quality.................................................................... 68

A. Velićanski, D. Cvetković, S. Markov, J. Urošev, B. Pavlić, Application of lactic acid bacteria in kombucha fermentation ................................................................................................ 69

J. Vitas, R. Malbaša, S. Milanović, E. Lončar, M. Iličić, Lj. Kolarov, Influence of milk fat content on quality of kombucha fermented milk beverages ....................................................................... 76

M. Iličić, S. Milanović, M. Carić, M. Đurić, K. Kanurić, V. Vukić, M. Ranogajec, Functional and rheological characteristics of kombucha fermented dairy drink ........................ 82

T. Vučić, S. Jovanović, N. Kljajević, I. Zdravković, O. Maćej, The effect of ultrasound treatment on characteristics of set yoghurt made from goat milk during storage ....................................... 89

N. Medaković, M. Ćulafić, S. Šobajić, B. Đorđević, I. Stanković, Consumption of milk and dairy products in student population ....................................................................................................... 97

Z. Radulović, D. Paunović, M. Iličić, N. Mirković, M. Petrušić, D. Obradović, Changes in microflora of tea fungus during storage of fermented dairy beverages.........................99

M. Stijepić, S. Milanović, J. Glušac, V. Vukić, K. Kanurić, D. Đurđević Milošević, Textural and sensory properties of probiotic yoghurt produced by using different ingredients ....................................................................................................................... 103

J. Tomovska, N. Gjorgievski, S. Presilski, N. Tomovska, Chemical analysis of probiotic yogurt in the manufacturing process............................................................................................ 109

D. Ilić, S. Milanović, D. Đurđević Milošević, Chemical characterization of permeates from ultrafiltration of whole milk in processing of feta and fresh cheese........................................... 114

J. Živković, S. Sunarić, R. Pavlović, N. Trutić, G. Kocić, G. Nikolić, T. Jovanović, The influence of phenolic compounds addition on antioxidant activity of cow milk ................ 119

N. Milosavljević, N. Joković, N. Radulović, P. Blagojević, D. Savić, Major volatiles in “Pirotski kackavalj” cheese made from sheep milk .................................................................................... 122

M. Bojanić Rašović, S. Mirecki, N. Nikolić, S. Vučinić, I. Ivanović, R. Rašović, Microbiological and chemical quality of autochthonous cheeses in Montenegro ............................................... 127

A. Popović Vranješ, R. Pejanović, M. Ostojić, D. Cvetanović, A. Kralj, D. Glavaš Trbić, Biodynamic products – prodiction and use ................................................................................. 134

M. Carić, J. Vapa Tankosić, Effects of the global economic crisis on the economy and the food industry in Serbia ..................................................................................................... 135

JASNA LJ. STEVANOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 3-5

3

1JASNA LJ. STEVANOVIĆ 2BRANKA M. STOŠIĆ

1Udruženje za poljoprivredu, prehrambenu i duvansku industriju i vodoprivredu, Privredna komora Srbije, Srbija 2Uprava za veterinu, Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, Srbija STRUČNI RAD

NACIONALNI PROPISI IZ OBLASTI MLEKARSTVA U PROCESU USAGLAŠAVANJA SA EVROPSKOM REGULATIVOM

Ako prihvatimo da poljoprivreda zauzi-ma značajano mesto u ukupnoj privredi Republike Srbije, za očekivati je da njen doprinos u nacionalnoj ekonomiji bude adekvatan stopi učešća. Ipak postoje odre-đena odstupanja, te kao rezultat, doprinos poljoprivrede u ekonomiji je obično niži od očekivanog. U protekloj deceniji, pored ostalih privrednih oblasti i poljoprivreda trpi određene strukturne i sistemske promene. One promene, koje za cilj imaju unapre-đenje standarada kvaliteta i bezbednosti hrane, direktno su povezane sa postav-ljenim zahtevima u procesu pristupanja Ev-ropskoj uniji, ali i Svetskoj trgovinskoj orga-nizaciji. Danas, mlekarstvo daje značajan doprinos u ukupnoj vrednosti poljoprivred-ne proizvodnje Srbije. Kao takav, sektor mlekarstva je i među najzahtevnijim po pi-tanju standarda, koji se moraju ispuniti pri-likom pristupanja zajedničkom poljoprivred-nom tržištu. Nacionalni propisi iz oblasti mlekarstva doprinose ne samo procesu otklanjanja administrativnih, trgovinskih prepreka, već i jačanju konkurentnosti i izvozne orijentisanosti domaćih proizvođa-ča, ali i ukupnoj ekonomiji naše zemlje. Ključne reči: nacionalni propisi • standardi u mlekarstvu • zajedničko poljoprivredno tržište

Adresa autora: DVM Spec. Jasna Stevanović, samostalni savet-nik, Udruženje za poljoprivredu, prehrambenu i duvansku industriju i vodoprivredu, Privredna ko-mora Srbije, Resavska 13-15, 11000 Beograd, Srbija, tel.:+381 11 33 00 977, fax.:+381 11 32 30 949, e-mail: [email protected]

UVOD Poljoprivreda se smatra jednom od važnih komponenti ekonomskog razvoja društva. Praćenje trgovinskih tokova dovodi do ukupnih ekonomskih promena. Preciznije, međunarodna trgovinska liberalizacija u korist uvoza poljoprivrednih i prehrambenih (indus-trijskih) proizvoda je u porastu, a nije zanemarljivo da milioni ljudi žive od toga. Trgovina i nove tehnologije po-mažu razvoju poljoprivrede, ali pred-stavljaju i nove rizike po bezbednost hrane i javno zdravlje uopšte. Speci-fičan značaj poljoprivrede, pored eko-nomskog, ogleda se i kroz zdravstve-ni, socijalni i ekološki uticaj na društ-vo. U skladu sa opredeljenjem Re-publike Srbije da se tržišni uslovi pri-vređivanja usklade, i tim pre uključe u privredne tokove Evropske unije, ve-lika odgovornost je na procesu harmo-nizacije nacionalnog sa evropskim za-konodavstvom (1). U trendu promena vezanih za period integracija, nameće se i potreba za maksimalnom kreativ-nošću u iskorišćavanju nacionalnog tr-govinskog potencijala, bez stvaranja dodatnih prepreka. Ministarstvo poljo-privrede, šumarstva i vodoprivrede nalazi se u vrlo odgovornoj situaciji da uspostavi multilateralni okvir pravila i obaveznih mera za upravljanje raz-vojem. Nacionalni propisi, koji su usklađeni sa propisima EU, trebali bi podstaći pravni identitet poljoprivrede, koji prati i čini prepoznatljivim domaći proizvod na međunarodnom poljopriv-rednom tržištu. Međutim, dodatno op-terećuje stvarna situacija unutar Ev-ropske unije, nastala proširenjem tr-žišta nakon prijema novih deset (+2) članica. Razlog su značajne promene u ekonomskim tokovima unutar zajed-nice, a zatim i na tržištu poljoprivred-

nih proizvoda, što je uslovilo izradu novog modela agrarne politike Evrop-ske unije. Nacionalna agrarna politika bi morala što pre da prihvati zadati model, ali istovremeno je neophodno da u predvorju Evropske unije, prego-vorima obezbedi što bolju poziciju. Pristup i elementi bezbednosti hrane Može se reći da globalni okvir sis-tema bezbednosti hrane obuhvata tri osnovna principa, i to:

• principi Svetske trgovinske orga-nizacije, gde nema diskriminacije između uvezene i domaće hrane (World Trade Organisation (WTO); 1995)

• principi Komisije Kodeksa Ishra-ne i uvođenje internacionalnih standarda u vezi sa hranom, uz praćenje internacionalnih nesla-ganja u vezi sa bezbednošću hrane (Codex Alimentarius Com-mission (CAC); 1962)

• principi Evropske unije zasnovani na “oceni rizika” i “od farme do tr-peze” i predstavljeni kroz potpu-nu reviziju propisa o bezbednosti hrane (“Beli papir”- White Paper on Food Safety, 2000) i osniva-nje evropskog tela za bezbed-nost hrane (European Food Sa-fety Authority (EFSA)(7).

Postavljanjem prioriteta iz evrop-skog partnerstva u oblasti poljopriv-rede i bezbednosti hrane, bilo je uslovljeno usvajanje Zakona o bez-bednosti hrane koji predstavlja i po-četni korak za uvođenje procedure standardizacije u proizvodnju domaće hrane (3). Težnja ka visokom stepenu zaštite ljudskog života predstavlja je-dan od osnovnih ciljeva zakona o hra-ni kojim su definisana i ostala opšta

UDK: 637.047:663.12


4

načela i definicije hrane, uključujući kao cilj i ostvarenje slobodnog kreta-nja hrane unutar Evropske unije (7). Dalja procedura usaglašavanja nacio-nalnih propisa odnosi se na preuzi-manje higijenskog paketa Evropske unije, odnosno bliže definisanje zajed-ničke osnove za higijensku proizvod-nju svih vrsta hrane (5), kao i preuzi-manje pravila higijene hrane životinj-skog porekla (6) sa kasnijim dopuna-ma (14). Regulativa Evropske komisi-je broj 852/2004 u skladu je sa među-narodnim obavezama definisanim u Sporazumu o sanitarnim i fitosanitar-nim merama Svetske trgovinske orga-nizacije (WTO) i međunarodnim stan-dardima za ispravnost prehrambenih proizvoda iz Kodeksa ishrane (Codex Alimentarius-a). Postavljeni higijenski zahtevi se putem službenih kontrola proveravaju, kao i spremnost subjeka-ta koji se bave hranom, u postupcima uspostavljanja i sprovođenja progra-ma za obezbeđivanje ispravnosti pre-hrambenih proizvoda i procedura ba-ziranih na načelima HACCP-a (8). Bezbednost mleka i proizvoda od mleka u okviru higijenskog paketa U okviru evropskog higijenskog paketa, detaljno su definisani uslovi higijene proizvodnje sirovog mleka i proizvoda od mleka, a zbog poveća-nog rizika po bezbednost javnog zdravlja. Pored toga, treba naglasiti da je ovakva pravna definisanost od koristi opredeljenju zvanične agrarne politike Evropske unije u vezi sa iz-dvajanjem budžetskih sredstava za poljoprivredu, još od 1984. godine, kada su uvedene proizvodne kvote za mleko. U radu su ukratko navedene glav-ne odredbe evropskog prava u vezi sa bezbednošću mleka i proizvoda od mleka, koji su deo higijenskog paketa. Osnovna Uredba EC broj 853/2004 odnosi se na osnovne principe veza-ne za higijenu hrane životinjskog po-rekla, a onda i proizvoda od mleka (6). Razvojem tehnologije ona je pretrpela niz dopuna u vezi sa preciznijim defi-nisanjem ili označavanjem proizvoda, kao i nizom higijenskih zahteva u cilju smanjenja rizika po zdravlje ljudi. Ta-ko je u skladu sa dopunama iz 2006. definisan kolostrum kao proizvod živo-tinjskog porekla, koji se proizvodi na sličan način i može izazvati rizik po zdravlje ljudi, sličan sirovom mleku. Na osnovu dopune, „kolostrum“ je tečni sekret mlečne žlezde životinja koje daju mleko od tri do pet dana

nakon porođaja koji je bogat antiteli-ma i mineralima i prethodi davanju mleka, dok je „proizvod na bazi kolo-struma“ proizvod od kolostruma ili proizvod dobijen preradom takvog prerađenog proizvoda. Nakon defini-cija slede i posebni higijenski uslovi na gazdinstvima za proizvodnju mleka i kolostruma, kriterijumi i standardi za sirovo mleko i kolostrum, kao i zahtevi koji se odnose na proizvode od mleka i proizvode na bazi kolostruma (14). Mnoge dileme subjekata u poslovanju hranom, koji se bave preradom mleka, oko obezbeđivanja okvira graničnih vrednosti broja bakterija i broja so-matskih ćelija u sirovom mleku pre sa-me prerade, dovele su do dopune propisa u vezi sa usklađenošću gra-ničnih vrednosti prisustva bakterija (15) (10). Ova usklađenost je naročito važna za bezbednost hrane u slučaju kada se prerada mleka vrši na višim temperaturama putem pasterizacije ili nekog drugog procesa, i koje nije bilo termički obrađivano u okviru vremens-kog roka definisanog prvobitnom Uredbom (6) (15). Tako su sada sub-jekti, koji se bave proizvodnjom hrane - proizvoda od mleka, u obavezi da ispoštuju procesnu proceduru i pre termičke obrade, tačnije i u slučaju ka-da je vremenski period od muže do termičke obrade duži od perioda na-vedenog u procedurama (na osnovu HACCP sistema). U vezi sa tim zahte-va se da ukupan broj bakterija mora biti, na 30°C, manji od 300.000 po mL za sirovo kravlje mleko, koje se koristi za proizvode od mleka ili mora biti (na 30°C) manji od 100.000 po mL termi-čki obrađenog kravljeg mleka, koje se koristi za proizvode od mleka (15, 16). Postavlja se pitanje da li je kvalitet proizvoda potreban i u kojoj meri je dovoljan uslov za spoljnotrgovinski promet. Potreban jeste, ali ne uvek i dovoljan. Sigurno je da hrana, u na-šem slučaju sirovo mleko i proizvodi od mleka, moraju biti zdravstveno is-pravni, a što je u osnovi Sporazuma o sanitarnim i fitosanitarnim merama i principa Svetske trgovinske organiza-cije. Na ovom mestu neophodno je na-glasiti važnost unapređivanja uslova zaštite zdravlja, ishrane i dobrobiti ži-votinja, kojim se uspostavljaju pravilni principi regulisanja lanca ishrane sa zadatkom zaštite zdravlja ljudi (proiz-vodima životinjskog porekla), zaštite interesa potrošača, kao i zaštite glo-balnog interesa članica (9).

Praksa u nacionalnom zakonodavstvu Unapređenje nacionalnih standar-da kvaliteta i bezbednosti hrane odvija se sporo. Na osnovu Zakona o bez-bednosti hrane predviđeno je dono-šenje niza podzakonskih akata, među kojima su i propisi iz oblasti mle-karstva (3). Dosadašnje aktivnosti na izradi ovih podzakonskih akata, vezi-vale su se za izradu tehničkih propisa, ali je donet samo pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka kao i izmene i do-pune istog akta (4). U procesu uspo-stavljanja zajedničkih interesa i pristu-pa uređenju lanca proizvodnje i pro-meta mleka i proizvoda od mleka, u smislu nesmetanog funkcionisanja pre svega unutrašnjeg tržišta, nailazi se na brojne prepreke. Posledice se mo-gu sagledati u ukupnoj ekonomskoj vrednosti poljoprivredne proizvodnje u kojoj je značajan udeo mlekarske in-dustrije, ali i u nastupu Srbije na me-đunarodnom tržištu. Za sektor mlekarstva u Srbiji po-trebno je definisati sve parametre za povećanje konkurentnosti ovog doma-ćeg proizvoda, uz istovremeno pove-zivanje subjekata u poslovanju unutar tržišnog lanca u oblasti mlekarstva. Svedoci smo da postavljanje visokih zahteva u pogledu kvaliteta proizvoda i standarda o bezbednosti mleka i proizvoda od mleka, nisu u moguć-nosti da ispoštuju nezanemarljiv broj mini mlekara, čija je konkurentnost u ovom momentu zasnovana na nižoj ceni proizvoda (niski troškovi proiz-vodnje, nepoštovanje adekvatnih pro-cedura i standarda). Ova preduzeća usmerena su na zadovoljavanje po-treba lokalnog tržišta, delimično po-sluju u zoni sive ekonomije (neade-kvatno oporezovani), teško će se pri-lagoditi i neće dugo opstati u uslovima velike konkurencije. Istovremeno, deo naše izvozno orijentisane mlekarske industrije, preciznije - preduzeća koja su u međuvremenu unapredila stan-darde, preuredila svoju organizacionu strukturu, postavila svoju sirovinsku osnovu na zahtevani nivo, neće biti ugrožena. Zahtevi koji omogućavaju jedin-stveno poljoprivredno tržište u smislu tržišta proizvodima od mleka, odnose se na slobodno kretanje proizvoda od mleka, kroz zajedničku organizaciju tr-žišta, odnosno propisivanje standarda za kvalitet pakovanje i označavanje proizvoda od mleka, zajedno sa ana-lizama, inspekcijom i nadzorom (2). Cilj izrade tehničkih propisa u okviru


5

kojih je i propis o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura, bio je i ispu-njavanje zadate aktivnosti u periodu pristupanja Srbije Svetskoj trgovinskoj organizaciji (2). Propisivanjem odredbi o kvalitetu proizvoda od mleka pruža se mogućnost približavanja i omogu-ćavanja takvog sistema domaće pro-izvodnje, kakav važi i za proizvodnju u zemljama Evropske unije, što je u osnovi definisanja slobodnog kretanja, odnosno uvoza i izvoza proizvoda od mleka. S tim u vezi, biti u regionu, a van sistema pravila koji obezbeđuju korektnu i neizopačenu konkurenciju, mogu imati za posledice pad domaće proizvodnje, pad ekonomskih sistema i izvoza, stopiranje daljih investicija, so-cijalnih problema vezanih za nezapo-slenost i tome slično. Zaključna razmatranja Visok stepen zaštite javnog zdrav-lja je jedan od osnovnih ciljeva za-kona o hrani, kako je definisano Re-gulativom (EC) br. 178/2002 Evrop-skog parlamenta i saveta od 28. janu-ara 2002. kojom se definišu opšti prin-cipi i uslovi zakona o hrani i procedure koje uređuju oblast bezbednosti hrane i na osnovu koje je osnovan evropski organ za bezbednost hrane (11). Mik-robiološke opasnosti, koje se javljaju kod prehrambenih proizvoda, pred-stavljaju glavni izvor bolesti koje se prenose hranom i koje se mogu javiti kod ljudi i u osnovi su Uredbe o mik-robiološkim kriterijumima za prehram-bene proizvode (10). Na osnovu zah-teva i iskustava država članica Evrop-ske unije, budući pravilnik o kvalitetu sirovog mleka bi morao biti usklađen

sa mikrobiološkim normama budućeg propisa o mikrobiološkim kriterijumima hrane. Dalje, postavlja se pitanje zastoja procesa usvajanja pravilnika o izme-nama i dopunama parvilnika o kvalite-tu sirovog mleka. U analizi i sagleda-vanju realne situacije na terenu, kao i mogućnosti laboratorijskog ispitivanja kvaliteta sirovog mleka, neophodno je uključiti sve akreditovane, ovlašćene laboratorije, ali i one koje imaju uve-dene osnovne standarde kvaliteta i koje mogu da rade za svoje potrebe ispitivanje kvaliteta sirovog mleka (13). Za davanje zvaničnih izjava o rezultatima ispitivanja kvaliteta sirovog mleka, podržaćemo mišljenje struke, da je moguće podugovoriti jednu ne-zavisnu laboratoriju, koja se bavi is-pitivanjem istih parametara kvaliteta sirovog mleka i koja bi bila referentna za proveru rada imenovanih labora-torija (što je u osnovi zahteva za ovu problematiku, u procesu pridruživanja Srbije Evropskoj uniji) (12). Logičan nastavak puta Srbije u Evropsku uniju je u svetlu nezavisne i prihvaćene države u oblasti evrop-skog kulturnog identiteta i vrednosti. Ipak, potrebno je sačuvati sve svoje prednosti i ne dozvoliti sumnjama da dovedu u pitanje sposobnost za sam završetak integracionih procesa. LITERATURA Akcioni plan za realizaciju prioriteta iz evropskog

partnerstva, (Odluka Saveta EU od 14.juna 2004.godine)

Memorandum o pristupanju, Akcioni plan aktiv-nosti u cilju otklanjanja prepreka u procesu pristupanja Svetskoj trgovinskoj organizaciji

(prihvaćen od strane Vlade Republike Srbije, 9.03.2006.godine)

Pravilnik o izmenama i dopunama Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura ("Sl.glasnik RS", br. 69/2010) od 27. septembra 2010.

Regulativa (EC) broj 852/2004 Evropskog parlamenta i saveta od 29. aprila 2004. o higijeni prehrambenih proizvoda

Regulativa (EC) broj 853/2004 Evropskog parlamenta i saveta od 29. aprila 2004. o posebnim propisima iz oblasti higijene za hranu životinjskog porekla

Regulativa (EC) broj 178/2002 Evropskog parlamenta i saveta, zakon o hrani

Regulativa (EC) broj 854/2004 Evropskog parlamenta i saveta o zvaničnim kontrolama hrane životinjskog porekla

Regulativa (EC) broj 882/2004 Evropskog parlamenta i saveta o zvaničnim kontrolama koje se vrše radi utvrđivanja usaglašenosti sa zakonom o hrani i hrani za životinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja i dobrobiti životinja

Regulativa Komisije (EC) br 2073/2005, od 15. novembra 2005. o mikrobiološkim kriterijumima za prehrambene proizvode

Regulativa (EC) br. 1642/2003 od 29. septembra 2003., o izmenama i dopunama Regulative (EC) broj 178/2002- zakona o hrani

Sporazum o stabilizaciji i pridruživanju Republike Srbije Evropskoj uniji

Standard ISO/IEC 17025 Uredba Komisije (EC) br. 1662/2006 od 6.

novembra 2006. kao dopuna Uredbe (EC) br. 853/2004 Evropskog parlamenta i saveta kojom se definišu posebni propisi iz oblasti higijene hrane životinjskog porekla

Uredba Komisije (EC) br. 1020/2008 od 17. oktobra 2008. kojom se vrše izmene i dopune Aneksa II i III Uredbe (EC) br. 853/2004 Evropskog parlamenta i saveta kojom se definišu posebni propisi iz oblasti higijene hrane životinjskog porekla i Uredbe (EC) br. 2076/2005 kada je reč o označavanju, sirovog mleka i proizvoda od mleka, ...(tekst od značaja za EEP)

Uredba komisije (EC) br. 365/2010 od 28.04.2010., Dopuna mikrobioloških kriteri-juma po Reg. (EC) 2073/2005.

Zakon o bezbednosti hrane ("Službeni glasnik RS", br. 41/09)

SUMMARY

NATIONAL LEGISLATION IN THE FIELD OF DAIRY INDUSTRY IN THE PROCESS OF COMPLIANCE WITH EUROPEAN REGULATIONS 1Jasna Lj. Stevanović, 2Branka M. Stošić

1Serbian Chamber of Commerce, Serbia 2Veterinary Office, Ministry of Agriculture, Forestry, Water Management, Republic of Serbia Agriculture takes a significant place in the overall economy of the Republic of Ser-bia, and its contribution to the national economy must be adequate. However, the contribution of agriculture in the economy is usually lower than expected. In the past decade agruculture passed through some structural and systemic changes. These changes, aimed to improve standards of quality and food safety, are directly related to the requirements set out in the join process to the European Union and the WTO. Today, the dairy industry makes a significant contribution to Serbian agricultural production in whole. Also, the dairy sector is among the most demanding regarding standards that must be met when accessing the common agricultural market. National regulations in the field of dairy industry contribute to process of removing the administrative and trade barriers, as well as strengthening the competitiveness and export orientation of domestic producers and the overall economy of our country.

Key words: national regulations • standards • dairy industry • common agricultural market

NENAD V. BUDIMOVIĆ et al./ Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 6-8

6

NENAD V. BUDIMOVIĆ BRANKA LJ. GAGIĆ

Privredna komora Srbije Udruženje za poljoprivredu, prehrambenu i duvansku industriju i vodoprivredu, Beograd, Srbija STRUČNI RAD

PROIZVODNJA I TRŽIŠTE MLEKA U SRBIJI

Mleko i meso predstavljaju dva osnov-na prehrambena proizvoda stočarske pro-izvodnje. Ne zna se tačno kada je čovek počeo da iskorišćava životinje za proizvod-nju mleka. Pretpostavlja se da je upotreba mleka počela sa domestikacijom životinja pre oko 6-8 hiljada godina. Među domaćim životinjama najznačajnije mesto su imali si-sari od kojih se može dobiti mleko. Mleko je proizvod mlečne žlezde dobijen pra-vilnom i redovnom mužom zdravih, is-pravno hranjenih krava, ovaca, koza ili bivolica, a da mu pri tom ništa nije dodato ili oduzeto. Mleko i mlečni proizvodi sadrže energetske, gradivne i zaštitne materije (proteine, ugljene hidrate, masti, mineralne materije, vitamine). Koristi se u konzum-nom obliku, u obliku kiselog mleka, jogurta, pavlake, kefira, sira i kondenzovanog mle-ka. Samim tim proizvodnja mleka i mlečnih proizvoda ima izuzetno veliki značaj, ne samo u strukturi poljoprivredne proizvod-nje, već i u nacionalnoj ekonomiji svake države. Ključne reči: mleko • proizvodnja • ekonomija

Adresa autora: DVM Nenad Budimović, samostalni savetnik Privredna komora Srbije. Udruženje za poljoprivredu, prehrambenu i duvansku industriju i vodoprivredu, Resavska 15, 11000 Beograd Tel.: 011/32-30-478 e-mail: [email protected]

UVOD Stanje u proizvodnji mleka Broj muznih grla je osnov za pro-izvodnju mleka. U svetu (podaci FAO) ima oko 240 miliona muznih krava, a prosečna mlečnost je 2.300 litara po muznom grlu, pa se proizvede oko 570 miliona tona mleka. Srbija proizvodi oko 1,5 mlrd litara mleka godišnje, što čini 1% evropske proizvodnje. U proizvodnji mleka se ostvaruje višegodišnja stagnacija i po-red toga što je ostvarena nešto veća produktivnost (mlečnost po kravi) u uslovima smanjenog broja krava mu-zara i steonih junica.

Na početku 2010. godine broj grla goveda u Srbiji iznosi oko 1,057.000 svih kategorija, od toga krava i steonih junica ima oko 600.000. Gaje se na oko 305.000 gazdinstava ili 3,45 po gazdinstvu, što veoma govori o usit-njenosti proizvodnje. Prošle godine je proizvedeno oko 1.534 miliona litara kravljeg mleka, a potrošnja mleka u Srbiji je oko 180 litara po stanovniku, što nas dovodi na dno lestvice po-trošnje mleka u Evropi.

Broj krava i steonih junica u post-tranzicionom periodu u odnosu na predtranzicioni period opao je za 354.000 grla ili za 37,7%. Pad broja grla bio je brži u periodu 2000 – 2010. god. - 233.000 grla ili prosečno godiš-nje za 2,85%, nego u periodu 1989/90 – 2000. godine, kada je broj grla opao za 121.000 grla ili 1,3% godišnje. Broj proizvođača mleka koji preda-ju mleko mlekarama se smanjio sa 165.000 u 2000. godini na 71.000 u 2009. godini. Otkup mleka se pove-ćao, što govori o postepenom poveća-nju veličine farmi. Izvoz mleka i mlečnih proizvoda iz Srbije u EU još uvek nije moguć, pa je izvoz isključivo orijentisan na zemlje

potpisnice CEFTA sporazuma. Tako je u 2009. godini ostvaren izvoz od 54.224.233 kg mleka i mlečnih proiz-voda u vrednosti od 67,175.118 USD. U istom periodu uvoz mleka i mlečnih proizvoda iznosi 15,024.171 kg u vre-dnosti od 23,139.337 USD. Mlečnost po kravi u Srbiji iznosi oko 2.600 litara godišnje, što je za 18% manje od svetskog proseka, a u odnosu na evropski prosek manja je čak za 50%. Mora se napomenuti da

Tabela 1. BROJNO STANJE KRAVA I STEONIH JUNICA U SRBIJI U PERIODU 1989/90 – 2009. GODINA Table 1. NUMBER OF MILK COWS IN SERBIA IN THE PERIOD 1989/90 - 2009 YEARS

Godina Broj priplodnih grla Proizvodnja mleka u miliona L 1989 938.000 1.525 2000 817.000 1.567 2001 787.000 1.576 2002 752.000 1.580 2003 741.000 1.577 2004 742.000 1.579 2005 720.000 1.602 2006 674.000 1.587 2007 648.000 1.549 2008 625.000 1.534 2009 584.000 1.478

Izvor podataka: RZS

UDK: 637.047:663.12


7

na to posebno utiče niska mlečnost po grlu na porodičnim domaćinstvima, koji u ukupnoj proizvodnji mleka uče-stvuju sa oko 92%. Prosečna mleč-nost krava na velikim farmama i far-mama srednje veličine iznosi oko 5.500 litara (u SAD - 5.000 L, EU - preko 4.000 L, Izrael - preko 9.000 L). Potrošnja mleka po stanovniku u Srbiji iznosi oko 180 litara (Danska oko 900 L, Švedska 400 L, slede Fin-ska, Irska, Švajcarska, Holandija pre-ko 300 L, Bugarska 283 L i dr.). U strukturi potrošnje mleka u Srbiji domi-nira konzumno mleko (95 L ili preko 50%), dok u visokorazvijenim zemlja-ma dominiraju prerađevine (jogurt, si-revi, maslac) sa učešćem čak i do 80%. MATERIJAL I METODI

U Srbiji trenutno radi 210 mlekara, iako je broj registrovnih objekata za preradu mleka daleko veći. Najveći broj predstavljaju mlekare srednje ve-ličine, dok na velike industrijske mle-kare otpada nešto više od 10% od ukupnog broja mlekara. Zanatske mlekare pokrivaju samo 4% instalisa-nih preradnih kapaciteta, dok srednje pokrivaju oko 6% prerađivačkih kapa-citeta prerade mleka. U isto vreme ve-like industrijske mlekare raspolažu sa 90% preradnih kapaciteta. Iskorišće-nost kapaciteta za preradu mleka u Srbiji iznosi oko 60%. Broj mlekara će se u narednom periodu sigurno sma-njivati, jer najveći broj mlekara neće moći da se prilagodi standardima EU. Interesantna je i činjenica da u Srbiji ima registrovanih 270 objekata za pre-radu mleka u domaćinstvima čiji se proizvodi najčešće plasiraju na zele-nim pijacama. Trenutno je u Srbiji ve-lika koncentracija otkupa i prerade

mleka u nekoliko kompanija i, prema nekim izvorima, izgleda ovako:

„Imlek“ 31,2% Novosadska mlekara 8,2% Mlekara Subotica 8% Mlekara Šabac 5,8% „Somboled“ 5,4% „Mlekoprodukt“ Zrenjanin 3,9% ostale 35,7%

Cene i subvencije Cene Trenutna cena u otkupu mleka je u EU 0,34 €/L, u Hrvatskoj oko 0,43 €/L, dok je u Srbiji 0,23 €/L. Subvencije

U 2010. godini je iznos premije 1,5 din/L. Uslovi za ostvarivanje prava na

prijeme za mleko su se iz godine u godinu zaoštravali, tako da su koris-nici premija do 2008. godine bila prav-na i fizička lica, a od 2009. godine sa-mo fizička lica - registrovana gazdinst-va, da bi to pravo u 2010. godini bilo prošireno i na pravna lica koja su pre-ko 90% u vlasništvu države. Danas, se dakle, proizvodnja mle-ka subvencioniše sa samo 0,014 € (1,5 din/L), dok je to npr. u Hrvatskoj 0,14 € ili 14 din/L, odnosno više za 10 puta. REZULTATI I DISKUSIJA

nastavak trenda smanjenja bro-ja krava muzara i steonih juni-ca,

oscilacije u ponudi konzumnog mleka,

sporo menjanje rasnog sastava mlečnog govedarstva (mada je učinjen izvestan napredak),

sa smanjenjem broja krava i steonih junica smanjuje se broj junadi za tov (baby beef), tako da se godišnja kvota junećeg mesa za izvoz u EU u količini od 8.700 tona neće moći skoro realizovati (sada se realizuje svega oko 900 t),

zaoštravanje odnosa između mlekara i primarnih proizvođa-ča mleka,

nespremno ćemo dočekati re-formisanu proizvodnu politiku EU u mlekarstvu posle 2015. godine, gde će osnova opstan-

0

200 000

400 000

600 000

800 000

1 000 000

1989

/90

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

1 400

1 450

1 500

1 550

1 600

1 650

Broj prilodnih grla Proizvodnja mleka u milionima L

Slika 1. BROJ PRIPLODNIH GRLA I PROIZVODNJA MLEKA U MILIONA L Figure 1. NUMBER OF MILK COWS AND MILK PRODUCTION IN MILLIONS L

Tabela 2. UPOREDNE OTKUPNE CENE MLEKA U REGIONU U 2009. GODINI Table 2. PRICE OF MILK IN THE REGION IN 2009. YEAR

Zemlja Najniža din/L

Najviša din/L

Dodatna stimulacija

Hrvatska 38,11 41,15 stimulacije po kvalitetu i količini BiH 31,00 33,00 stimulacije po kvalitetu

Crna Gora 19,00 31,50 stimulacije po kvalitetu Srbija 18,00 30,00 premija po količini

Tabela 3. NOVČANA IZDVAJANJA IZ AGRARNOG BUDŽETA ZA PODSTICAJ PROIZVODNJI MLEKA U SRBIJI U MIL. DINARA Table 3. FINANCIAL RESOURCES TO BOOST PRODUCTION IN MILION RSD

Godina 2004. 2005. 2006. 2007. 2008. 2009.

Tržišne mere (premije + izvozni

podsticaji) 3.078 3.194 2.348 1.406 1.294 402

Brdsko-planisko područje

4,40 4,50 4,00 3,00 2,40 1,00+1,00 е класе

Iznos premije

din/L Ravničarsko područje

4,00 3,80 3,00 2,00 1,40 -


8

ka biti konkurentnost, produk-tivnost i ekonomičnost u proiz-vodnji mleka.

Procesi globalizacije tržišta i cen-tralizacije proizvodnje nisu zaobišli ni sektor mlekarstva u Srbiji, pa svetski trendovi u proizvodnji sirovog mleka treba da se primene kroz:

koncentraciju proizvodnje u ve-likim, savremeno opremljenim farmama,

smanjenje uloge malih i neza-visnih proizvođača sirovog mle-ka,

povećanje efikasnosti, što se pre svega manifestuje u većoj mlečnosti krava,

podižu se standardi kvaliteta i zdravstvene bezbednosti siro-vog mleka, što je praćeno pri-

menom dobre proizvođačke prakse i sledljivošću,

donošenje dugoročne strategije razvoja mlečnog govedarstva,

primenu zakonske regulative kojom se uređuje tržište mleka - proizvodnja i promet mleka i mlečnih proizvoda,

uvažavanjem i primenom iskus-tava razvijenih zemalja u pod-sticanju proizvodnje i uređenju tržišta sirovog mleka.

ZAKLJUČAK Analiza poslovanja mlekarske in-dustrije Srbije ukazuje na potrebu da se veoma pažljivo i sveobuhvatno sa-gledaju svi relevantni faktori za pove-ćanje potrošnje na domaćem tržištu i

izvozu mleka i proizvoda od mleka. Samo tako doći će do povećanja obima proizvodnje, otkupa i prerade mleka, kao i potpunijeg korišćenja kapaciteta industrije mleka u Srbiji, pa se na taj način neće ispuniti predvi-đanja da će proizvodnja mleka u Srbiji opasti za 1,5% - 2% u sledećoj godini. LITERATURA Stručna analiza PKS - Udruženje za poljoprivre-

du, prehrambenu industriju i vodoprivredu, Milan Prostran - sekretar Udruženja.

Vlahović B. (2010), Tržište agroindustrijskih proz-voda.

SUMMARY

MILK PRODUCTION AND MARKET IN SERBIA

Nenad V. Budimović, Branka Gagić

Serbian chamber of commerce, Serbia

Milk and meat are the main food. Is not known when people began to use animal milk for food. It is assumed that is was 6-8 thousand years ago. Mammals had the most important place from which milk can be obtained. Milk is a product obtained from milk glands by proper and regular milking of healthy, properly fed cows, sheeps, goats or buffalo without anything being added or taken away. Milk and dairy products contain protein, fat, carbohydrates and vitamins that are important for growth and development of organisms. Milk is used in pasteurized milk, yogurt, sour cream, kefir etc. So, the production of milk and dairy products is of great importance in the structure of agricultural production of national economy of any state.

Key words: milk • production • economics

RADE I POPOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 9-15

9

RADE I. POPOVIĆ MARIJA KNEŽEVIĆ Univerzitet u Novom Sadu, Ekonomski fakultet Subotica, Departman za agrarnu ekonomiju i agrobiznis, Subotica, Srbija NAUČNI RAD

DINAMIKA TROŠKOVA PRERADE MLEKA U SRBIJI*

U radu je analizirana dinamika struk-ture troškova proizvodnje pet najvećih mle-kara u Srbiji u periodu od 2006. do 2009. godine. Ove mlekare predstavljaju najzna-čajniji segment mlekarske industrije sa 60% učešća na formalnom tržištu sirovog mleka. Istraživani su osnovni faktori koji utiču na troškove proizvodnje. Utvrđeno je da su mlekare ostvarile rast produktivnosti rada, koji još uvek nije dovoljan da bi do-stigle bolju konkurentsku poziciju na evrop-skom tržištu. Identifikovan je i trend rasta ekonomske efikasnosti tokom perioda, s tim da je najveća mlekara ostvarila i najviši nivo ekonomske efikasnosti. U strukturi tro-škova najveći značaj imaju troškovi materi-jala, zatim slede troškovi rada, troškovi energije i goriva, troškovi amortizacije a najmanje učešće su imali troškovi kapitala. Udeli troškova amortizacije imaju opšti trend rasta, dok udeli troškova rada opa-daju tokom vremena. Najstabilniji nivo učešća u strukturi troškova imaju troškovi energije i goriva. Ključne reči: mleko • mlečni proizvodi • troškovi • prerada • mlekare *Rad je deo istraživanja u okviru projekta „Funk-cionalni fermentisani mlečni napitak – nova teh-nologija“, evidencioni broj TR-20008A, koji finan-sira Ministarstvo za nauku i tehnološki razvoj Re-publike Srbije. Adresa autora: Dr Rade Popović, docent, Univerzitet u Novom Sadu, Ekonomski fakultet Subotica, Departman za agrarnu ekonomiju i agrobiznis, Segedinski put 9-11, Subotica 24000; 024/628 064 e-mail: [email protected];

UVOD Konkurentnost sektora proizvodnje i prerade mleka na nacionalnom tr-žištu zavisi podjednako od svih učes-nika: poljoprivrednih proizvođača, mlekara i maloprodajnih lanaca. U do-sadašnjim istraživanjima nivoa konku-rentnosti sektora mleka u Srbiji, fokus je uglavnom bio na konkurentnosti po-ljoprivrednih gazdinstava. Stoga se u ovom radu razmatraju neki od eleme-nata konkurentnosti mlekarske indus-trije. U prethodnoj deceniji mlekarska prerađivačka industrija se kontinuira-no razvijala. Brži razvoj je nastupio nakon privatizacije, a do 2009. godine udeo formalnog tržišta mleka je po-rastao na 65%. Pod formalnim tržiš-tem podrazumeva se onaj segment nacionalnog tržišta mleka u kojem se sirovo mleko prodaje sa poljoprivred-nih gazdinstava mlekarama. Preosta-lih 35% od 1,5 milijardi litara mleka, koliko je proizvedeno za ljudsku upo-trebu 2009. godine, nalazi se na ne-formalnom tržištu. To praktično znači da mlekare imaju mogućnosti da u narednom periodu povećaju formalni segment tržišta mleka. U zemljama EU se preko 98% proizvedenog mleka prerađuje u mlekarama (EC, 2006), a u SAD preko 99%. Na konkurentnost mlekara na domaćem tržištu u mno-gome će uticati proces približavanja Srbije EU. Kao primer neželjenih po-sledica može poslužiti slučaj mlekara u Sloveniji i Mađarskoj. Zbog nemo-gućnosti da ponude višu cenu za siro-vo mleko na domaćem tržištu, jedan broj mlekara u ovim zemljama je izgu-bio deo tržišta nabavke. Krupnija po-ljoprivredna gazdinstva su svoje mle-ko počela prodavati direktno mlekara-ma u Italiji i Slovačkoj. U Srbiji je ova-kav scenario manje izgledan jer se svega 9% mleka (RZS, 2010) proizvo-di na većim farmama koje su pravna lica i imaju mogućnost da ponude ve-

ću pojedinačnu količinu mleka. Poro-dična poljoprivredna gazdinstva, zbog nedostatka zadružne inicijative, za sa-da nisu u mogućnosti da objedine svoje usitnjene količine proizvedenog mleka i ponude ga izvan nacionalnog tržišta. MATERIJAL I METODI U analizi troškova prerade i distri-bucije proizvoda u praksi se najčešće koriste ekonomsko-inženjerski modeli. Ova vrsta modela predstavlja mate-matički prikaz proizvodnje i distribucije nekog proizvoda ili grupe proizvoda. Prednost upotrebe ovih modela ogle-da se u mogućnosti alokacije troškova na pojedine faze proizvodnje, a zatim njihovog prenošenja na pojedine pro-izvode (Jacobs et al., 1990). Za pri-menu ovih modela neophodno je ko-ristiti i interne podatke iz privrednih društava, što u privrednim uslovima u Srbiji nije uvek lako obezbediti. Zbog ograničenja u raspoloživosti podataka za analizu troškova proizvodnje mleč-nih proizvoda korišćeni su javno publi-kovani računovodstveni podaci. Troš-kovi nabavke sirovog mleka su anali-zirani po tipovima mlečnih proizvoda, dok su podaci o troškovima: mate-rijala, rada, amortizacije, energije, go-riva i kapitala, analizirani agregatno po mlekarama. U Srbiji, prema poslednjim kom-pletnim podacima Ministarstva poljo-privrede, šumarstva i vodoprivrede iz 2009. godine, posluje 186 mlekara. Struktura mlekara može se grubo po-smatrati u tri segmenta: velike, sred-nje i mini mlekare. Predmet istraži-vanja u ovom radu jesu troškovi pre-rade sirovog mleka u grupi velikih mlekara koju čini pet privrednih dru-štava, sa godišnjim kapacitetima pre-rade sirovog mleka većim od 28 milio-na litara.

UDK: 637.1:339.13


10

Agregatni podaci o troškovima iz bilansa uspeha mlekara, objavljeni u bazi podataka Agencije za privredne registre (APR) i na internet stranicama mlekara i revizorskih preduzeća. Po-daci o ceni sirovog mleka su preuzeti iz baze podataka i redovnih mesečnih saopštenja Republičkog zavoda za statistiku Republike Srbije (RZS). Pre-rađivačke cene mlečnih proizvoda su preuzete iz cenovnika najvećih mle-kara. REZULTATI I DISKUSIJA Na visinu troškova proizvodnje uti-ču četiri determinante: tehnologija pro-izvodnje, ekonomska efikasnost, kvali-tet proizvodnih faktora i njihove cene (Guba, 2000). U Srbiji je shodno strukturi mlekara prisutno više nivoa primenjene tehnologije. Sa jedne stra-ne velike mlekare koriste savremenu automatizovanu tehnologiju, velikih kapaciteta proizvodnje, koja im omo-gućuje proizvodnju širokog spektra mlečnih proizvoda. Ova grupa mleka-ra prerađuje oko 60% količina sirovog mleka na formalnom tržištu. Sa druge strane, mnogobrojne mikro mlekare koriste često niske nivoe tehnologije prerade mleka u sir i kajmak, kiselo mleko, jogurt i pasterizovano mleko. Ovoj grupi, sa godišnjim kapacitetom manjim od 1 milion litara, pripada oko 100 mlekara koje godišnje prerade svega oko 6% mleka. Savremene teh-nologije omogućuju grupi velikih mle-kara proizvodnju i onih proizvoda koji nisu mogući na nižim nivoima tehno-logije (UHT mleko, funkcionalni kiselo-mlečni napici, i dr.). Osim toga velike mlekare mogu koristiti i prednosti eko-nomije obima, što znači postizanje ni-žih troškova proizvodnje po jedinici proizvoda. Ekonomska efikasnost podrazu-meva sposobnost proizvođača da na-pravi izbor tehnički efikasne input-aut-put kombinacije kojom maksimizira svoj cilj pri datom nivou cena inputa i autputa. Prema teoriji merenja eko-nomske efikasnosti koju je postavio Farel 1948. godine, ona se može de-komponovati na tehničku i alokativnu komponentu. Tehnička efikasnost po-drazumeva ostvarivanje maksimalno mogućeg obima proizvodnje iz raspo-loživih inputa. Alokativna efikasnost se definiše kao proizvođačeva spo-sobnost da odgovori na ekonomske signale i odabere optimalnu kom-binaciju proizvodnih faktora po datim cenama. Rezultati merenja tehničke efikasnosti sa produktivnošću radne

snage, izražene količinom prerađenog mleka po radniku godišnje, prikazani su na slici 1. Za posmatrani period može se zaključiti da je najznačajniji segment

mlekara u Srbiji imao trend rasta pro-duktivnosti. Najviši nivo produktivnosti na nacionalnom tržištu prerade mleka je dostigao Imlek. U posmatranom periodu jedino Mlekara Subotica nije

0

50

100

150

200

250

2006 2007 2008 2009

Mle

ko t

/rad

nik

/go

din

a

IMLEK Mlekara Subotica Mlekara Šabac

Somboled Mlekoprodukt

Slika 1. PRODUKTIVNOST RADNE SNAGE VELIKIH MLEKARA 2006-2009. GODINI Figure 1. LABOR PRODUCTIVITY OF BIG DAIRIES IN PERIOD 2006-2009. YEAR

y = -0,0093Ln(x) + 0,2421

R2 = 0,1249

y = -0,0272Ln(x) + 0,4262

R2 = 0,5277

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 350.000

Kapacitet prerade sirovog mleka (litara)

Tr.

rad

ne

snag

e/U

kup

an p

rih

od

2007 2009 Log. (2007) Log. (2009)

Slika 2. KOEFICIJENTI TROŠKOVNE EFIKASNOSTI TROŠKOVA RADA KOD VELIKIH MLEKARA U 2009. GODINI Figure 2. LABOR COST CONTROL RATIOS OF BIG DAIRIES IN 2009 YEAR

0

10

20

30

40

50

60

70

jan.0

7

mar

.07

maj.

07jul

.07

sep.

07

nov.0

7

jan.0

8

mar

.08

maj.

08jul

.08

sep.

08

nov.0

8

jan.0

9

mar

.09

maj.

09jul

.09

sep.

09

nov.0

9

jan.1

0

mar

.10

maj.

10jul

.10

sep.

10

Din

ara/

litar

Prerađivačka cena jogurta Prerađivačka cena UHT mleka

Prerađivačka cena pasterizovanog mleka Cena sirovog mleka

Slika 3. KRETANJE PROIZVOĐAČKIH CENA: SIROVOG, PASTERIZOVA- NOG, UHT MLEKA I JOGURTA U PERIODU JANUAR 2007-SEPTEM- BAR 2010. GODINE Figure 3. PRODUCER PRICE DEVELOPMENT OF: RAW, PASTEURISED, UHT MILK AND YOGHURT FROM JANUARY 2007. TO SEPTEMBER 2010. YEAR


11

prikazala rast produktivnosti rada, već je održala stabilan iznadprosečan nivo produktivnosti. Mlekoprodukt se po proizvodnoj strukturi, koja je fokusira-na na proizvodnju sireva, znatno raz-likuje od preostale četiri velike mle-kare, što je i razlog ostvarenog nižeg

nivoa produktivnosti. Prosečni ponde-risani nivo produktivnosti pet mlekara u 2009. godini iznosio je 172,5 tona po radniku. To je nešto manje od po-stignutih 183,7 tona po radniku u pret-hodnoj godini. Osnovni razlozi zbog kojih je došlo do smanjenja produk-

tivnosti rada u 2009. u odnosu na prethodnu godinu, jesu što je u zna-čajnijem obimu smanjen otkup mleka (8,1%) kod četiri najveće mlekare, pri čemu je ukupan broj radnika smanjen za 2,4%. Ekonomska efikasnost prerade mleka može se meriti izrazom troš-kovne efikasnosti. Pod pojmom troš-kovna efikasnost podrazumeva se udeo troškova pojedinih inputa ili pak ukupnih troškova u ukupnom poslov-nom prihodu. Pravilo kod ocenjivanja troškovne efikasnosti je da što je niži koeficijent udela troškova, veća je ekonomska (troškovna) efikasnost posmatranog privrednog subjekta. Za analizu troškovne efikasnosti velikih mlekara odabran je udeo troškova ra-da u ukupnom poslovnom prihodu. Rezultati prikazani na slici 2 upućuju da se u 2009. godini troškovna efi-kasnost posmatranih mlekara kretala u rasponu od 0,10 do 0,18. Može se zaključiti da sa rastom kapaciteta pre-rade postoji trend smanjenja koefici-jenta troškovne efikasnosti rada. Dru-gim rečima, manje mlekare u grupi imaju slabiju kontrolu nad troškovima rada, pa time i nižu ekonomsku efi-kasnost, dok veće mlekare pokazuju višu ekonomsku efikasnost u preradi mleka. Najniži koeficijent troškovne efikasnosti rada ostvario je Imlek, što je ujedno i indikator najviše ekonom-ske efikasnosti u preradi mleka na na-cionalnom tržištu. Na drugom mestu nalazi se Mlekara Šabac, a zatim slede Somboled, Mlekara Subotica i Mlekoprodukt. U periodu od 2007. do 2009. godine došlo je do rasta eko-nomske efikasnosti, pri čemu je taj rast najviše izražen kod Mlekare Ša-bac i Imleka. Kada je u pitanju uticaj kvalitet proizvodnih faktora i njihovih cena na troškove proizvodnje, sigurno je da kvalitet i cena sirovog mleka imaju presudan značaj. Osnovni proizvodni faktor u proizvodnji mlečnih proizvoda je sirovo mleko. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture, donet maja 2002. godine, uveo je nove standarde kvaliteta mleka u Srbiji i približio ih standardima EU. Primena ovog pravil-nika je počela od sredine 2003. go-dine, od kada su veće mlekare koje imaju mogućnosti da prate kvalitet mleka počele da plaćaju mleko u skladu sa novim standardima. U 2009. godini donet je novi pravilnik kojim su standardi kvaliteta pomereni još bliže ka standardima kvaliteta mleka u EU. Po ovom pravilniku postoje tri kate-

Trošak kapitala 1-4%

Trošak energije 1-3%

Trošak amortizacije

2-4%

Troškovi pakovanja

2-8%Troškovi nabavke

sirovog mleka 60-80%

Trošak radne snage 4-10%

Slika 4. UDELI TROŠKOVA U PRERADI MLEKA U NEMAČKOJ U 2007. GODINI Figure 4. SHARE OF TOTAL COSTS OF MILK PROCESSING IN GERMANY IN 2007. YEAR

50%

55%

60%

65%

70%

75%

2006 2007 2008 2009

Imlek Mlekara Subotica Mlekara Šabac


Slika 5. UDEO TROŠKOVA MATERIJALA U PRERADI MLEKA Figure 5. SHARE OF SUPPLIES COSTS IN MILK PROCESSING

20%

30%

40%

50%

60%

jan.07

mar

.07

maj.

07jul

.07

sep.

07

nov.0

7

jan.08

mar

.08

maj.

08jul

.08

sep.

08

nov.0

8

jan.09

mar

.09

maj.

09jul

.09

sep.

09

nov.0

9

jan.10

mar

.10

maj.

10jul

.10

sep.

10

mleko paster 2,8% mm, 1 l mleko UHT 2,8% mm, 1 l

jogurt 3,2% mm, 1 l sir feta, 500g

Slika 6. UDELI CENA SIROVOG MLEKA U PROIZVOĐAČKIM CENAMA MLEČNIH PROIZVODA Figure 6. RAW MILK PRICE SHARE IN PROCESSING PRICES OF DAIRY PRODUCTS


12

gorije kvaliteta mleka: ekstra, prva i druga klasa. Ekstra klasa kvaliteta mleka je onaj kvalitet koji je u skladu sa standardima EU. Tokom 2009. go-dine svega 14,4% mleka na formal-nom tržištu je proizvedeno i prodato mlekarama u ekstra klasi koja zado-voljava standarde kvaliteta EU. Treba napomenuti da za sada jedino Mle-kara Subotica i Imlek imaju tehničke i laboratorijske mogućnosti da redovno kontrolišu kvalitet sirovog mleka. Osim stimulacija kvaliteta mleka u cenovni-cima mlekara, praksa je da se nude i količinske stimulacije, kojima se poljo-privrednici stimulišu da proizvode ve-će količine mleka. Primenjujući nove standarde kvaliteta mleka i količinske stimulacije, mlekare većeg kapaciteta teže da nabavljaju kvalitetnije mleko i mleko sa poljoprivrednih gazdinstava sa većim osnovnim stadima. Zbog to-ga plaćaju i cene mleka koje su iznad nacionalnog proseka. Dinamika prosečnih cena sirovog mleka u Srbiji, kao i cena najznačaj-nijih tečnih mlečnih proizvoda, prika-zana je na slici 3. Na osnovu serija podataka moguće je uočiti nekoliko bitnih elemenata. Prvo, postoje vre-menska kašnjenja rasta cena sirovog mleka u odnosu na cene mlečnih proizvoda. Drugo, tokom posmatranog perioda dolazi do povećanja razlika između cena sirovog mleka i prerađi-vačkih cena mlečnih proizvoda. Treće, cena jogurta je od 2008. do sredine 2010. godine bila potpuno inertna na dinamiku cena sirovog mleka. Struktura troškova prerade mleka može se posmatrati na više načina. Kod ekonomsko-inženjerskih modela (Jacobs et al., 1990) troškovi se grupi-šu u: amortizacije objekata, rada, am-ortizacije opreme, materijala, električ-ne energije, goriva, vode i otpadne vode, rastura materijala i operativnog kapitala. Drugu podelu troškova pre-rade mleka, zasnovanu na računovod-stvenim podacima, prikazao je Thiele (2008) na primeru nemačke industrije mleka (slika 4). Po ovoj podeli defini-sane su grupe troškova: nabavke siro-vog mleka, ambalaže, rada, amortiza-cije, kapitala i energije. Prema strukturi troškova prerade mleka u Nemačkoj, najveći udeo ima trošak nabavke sirovog mleka, koji se kretao u rasponu od 60 do 80%. U ovaj trošak su uključeni cena sirovog mleka i svi zavisni troškovi nabavke (transport, kontrola kvaliteta i dr.). Sle-deći po značaju su troškovi rada koji imaju udeo od 4 do 10%. Zatim slede troškovi pakovanja (2-8%), amortiza-

cije 2-4% troškovi kapitala (1-4%) i energije (1-3%). Na slici 5 prikazani su podaci o udelima troškova materijala u preradi mleka u Srbiji u periodu od 2006. do 2009. godine. Dominantna kompo-nenta u troškovima materijala u prera-di mleka jeste trošak nabavke sirovog mleka. Drugi bitan elemenat jesu troš-kovi pakovanja. Udeo troškova materi-jala kod velikih mlekara kretao se u

rasponu od 65 do 73,7%. Najviši pro-sečni udeo troškova materijala zabe-ležen je u 2008. godini, a uzrokovan je najvišim prosečnim godišnjim nivo-om cena sirovog mleka tokom četvo-rogodišnjeg perioda. Troškovi ambala-že kod litarskih pakovanja tečnih mlečnih proizvoda učestvovali su u ukupnim troškovima proizvodnje sa 11 do 13%. Dva najzastupljenija tipa am-balaže za tečne mlečne proizvode to-

0%

5%

10%

15%

20%

25%

2006 2007 2008 2009



Slika 7. UDELI TROŠKOVA RADA U UKUPNIM TROŠKOVIMA MLEKARA Figure 7. LABOR COST SHARE IN TOTAL COST OF MILK PROCESSORS

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

2006 2007 2008 2009



Slika 8. UDELI TROŠKOVA ENERGIJE I GORIVA U UKUPNIM TROŠKOVIMA MLEKARA Figure 8. ENERGY AND FUEL COST SHARE IN TOTAL COST OF MILK PROCESSORS

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

2006 2007 2008 2009



Slika 9. UDELI TROŠKOVA AMORTIZACIJE U UKUPNIM TROŠKOVIMA MLEKARA Figure 9. DEPRECIATION COST SHARE IN TOTAL COST OF MILK PROCESSORS


13

kom posmatranog perioda bila su vi-šeslojna kartonska ambalaža i PET boce. Udeli cena sirovog mleka u proiz-vođačkim cenama mlečnih proizvoda, prikazani na slici 6, delimično odslika-vaju udele troškova sirovog mleka kod četiri mlečna proizvoda: pasterizova-nom i UHT mleku, jogurtu i siru. Udeo cene sirovog mleka u ceni sira je kori-govan prema proizvođačkoj specifika-ciji 5 litara mleka za 1 kg sira. Prika-zane proizvođačke cene su date bez obračunatog poreza na dodatu vred-nost, a sadrže, osim troškova proiz-vodnje, i proizvođački profit. Treba imati u vidu i dodatne rabate koje mle-kare odobravaju većim maloprodajnim lancima i koji se kreću na nivou do 10% od iznosa prerađivačke cene. Takođe, maloprodajnim lancima se odobrava i kreditni period od 15 do 45 dana. Poslednjih godina je zabeležen trend skraćivanja kreditnog perioda koji je u 2007. godini iznosio i preko 90 dana. Sve napred navedeno uka-

zuje na zaključak da su udeli troškova sirovog mleka realno viši od ovde indi-ciranih. Troškovi rada su druga po značaju grupa troškova u proizvodnji mlečnih proizvoda. Njihov udeo varira u raspo-nu od 10,7 do 19,5% (slika 7). Postoji opšti trend smanjenja udela troškova rada u ukupnim troškovima. To je re-zultat uticaja dva faktora: rasta pro-duktivnosti rada (slika 1) i relativno stabilnih do umereno rastućih proseč-nih plata zaposlenih. Umereno pove-ćanje udela troškova rada u ukupnim troškovima u 2009. godini, takođe je posledica uticaja izvesnog smanjenja produktivnosti rada. Kod Imleka i Mle-kare Subotica, dodatno su uticali i rast prosečnih plata zaposlenih. Najviši udeo troškova rada je ostvario Mleko-produkt, dok je najmanji udeo posti-gao Imlek. Troškovi goriva i energije u proiz-vodnji mlečnih proizvoda imaju tipičan udeo od 4,5 do 6% (slika 8). Udeo troškova goriva kod mlekara u Srbiji je

nešto veći od udela kod mlekara raz-vijenim zemljama. Osnovni razlozi su usitnjena i geografski disperzirane proizvodnje mleka, koja se obavlja na oko 200.000 poljoprivrednih gazdin-stava, sa prosečnom veličinom osnov-nog stada manjom od tri grla. Na os-novu dostupnih podataka za period od 2007. do 2009. godine može se za-ključiti da troškovi energije i goriva imaju trend porasta udela. Najveći udeo troškova goriva i energije je ostvarila Mlekara Šabac, što je rezul-tat širenja i na marginalna područja kako bi se osvojio što veći segment tržišta sirovog mleka. Mlekara Šabac je u posmatranom periodu postigla najveći rast na formalnom tržištu mle-ka povećavši svoj tržišni udeo sa 5,8 na 8,2% (Popović, 2009a). Udeli troškova amortizacije, prika-zani na slici 9, imaju opšti trend rasta. To je u skladu sa realizovanim velikim investicijama mlekara u renoviranje postojećih i proširenje kapaciteta pro-izvodnje, kao i uvođenje novih tehno-logija. Izuzetak od ovog trenda pred-stavlja Mlekara Šabac gde udeli troš-kova amortizacije imaju obrnut trend. Opseg udela troškova amortizacije u 2009. godini kretao se od 1,5% (Mle-kara Šabac) do 6,2% (Somboled). Kretanje nivoa udela troškova ka-pitala prikazano je na slici 10. Zbog primenjenog računovodstvenog kon-cepta troškova, prikazani podaci ne sadrže i oportunitetne troškove anga-žovanja sopstvenog kapitala. Najniži nivo kreditnih zaduživanja tokom ce-log perioda imao je Mlekoprodukt, dok je najviši ostvarila Mlekara Šabac. To-kom 2009. godine opseg udela troš-kova kapitala kretao se od 0,3 do 5,3%.

ZAKLJUČAK Prerada mleka na formalnom tržiš-tu u Srbiji je skoncentrisana sa 60% na pet najvećih mlekara. Stoga, kon-kurentnost ovog segmenta mlekara je od presudnog značaja za konkurent-nost nacionalne industrije mleka. Ispi-tujući osnovne determinante koje utiču na troškove prerade mleka došlo se do zaključaka da je produktivnost rada najvećih mlekara imala opšti trend ra-sta tokom perioda od 2006. do 2009. godine. Najviše nivoe produktivnosti rada ostvarivali su Imlek i Mlekara Su-botica. S obzirom da ove dve mlekare pripadaju istoj kompaniji, njihov zajed-nički ponderisani nivo produktivnosti je iznosio 204 t mleka po radniku u 2009. godini.

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

2006 2007 2008 2009



Slika 10. UDELI TROŠKOVA KAPITALA U UKUPNIM TROŠKOVIMA MLEKARA Figure 10. CAPITAL COST SHARE IN TOTAL COST OF MILK PROCESSORS

Trošak goriva i energie 4,5-

6%

Trošak radne snage 10,7-

19,5%

Troškovi materijala 65-

73,7%

Trošak kapitala 0,3-

5,3%

Trošak amortizacije

1,5-6,2%

Slika 11. UDELI TROŠKOVA U PRERADI MLEKA U SRBIJI 2007-2009. GODINI Figure 11. SHARE OF TOTAL COSTS OF MILK PROCESSING IN SERBIA 2007-2010. YEAR


14

Ekonomska efikasnost pet najve-ćih mlekara, merena koeficijentima troškovne efikasnosti rada, porasla je u periodu od 2007. do 2009. godine. Tome su najviše doprinele Mlekara Šabac i Imlek. Identifikovan je i trend rasta ekonomske efikasnosti u zavis-nosti od veličine prerađivačkog kappa-citeta. Veće mlekare ostvarile su i ve-ću ekonomsku efikasnost. Kada je u pitanju kvalitet proizvod-nih faktora kao jedna od determinanti troškova mlekarske industrije, sigurno je da kvalitet sirovog mleka kao po-jedinačno najveći segment troškova ima ključnu ulogu. Zahvaljujući pravil-nicima o kvalitetu sirovog mleka iz 2002. i 2009. godine, standardi kvali-teta sirovog mleka su približeni stan-dardima u EU. Tokom 2009. godine oko 14,4% mleka koje su otkupile mlekare bilo je ekstra klase, koja je identična standardima EU. Pri tome najveće količine najkvalitetnijeg mleka su otkupili Imlek i Mlekara Subotica. Cene sirovog mleka su prateći trend svetskih cena, uz izvesna vre-menska kašnjenja (Popović, et al., 2009), dostigle najviši nivo u drugoj polovini 2007. i tokom 2008. godine. Najveće mlekare primenjuju stimula-cije za kvalitet i količinu sirovog mleka i teže da nabavljaju pojedinačno veće količine mleka od poljoprivrednih gaz-dinstava, zbog čega plaćaju cenu za sirovo mleko koja je iznad proseka na nacionalnom nivou. Rast cena sirovog mleka praćen je rastom cena mlečnih proizvoda tokom period od 2006. do 2010. godine, dok je pad cena sirovog mleka praćen sa manjim do neprome-njenim nivoom prerađivačkih cena mlečnih proizvoda. To je dovelo to-kom perioda do povećanja razlike iz-među prerađivačkih i cena sirovog mleka.

U strukturi troškova pet najvećih mlekara u Srbiji (slika 11) dominantan udeo imaju troškovi materijala, koji učestvuju sa 65 do 73,7%. Zatim sle-de troškovi rada sa 10,7 do 19,5%, troškovi goriva i energije 4,5 do 6%, troškovi amortizacije 1,5 do 6,2% i troškovi kapitala sa 0,3 do 5,3%. Poredeći ovu strukturu troškova sa onom koju je dao Thiele za Nemačku, najveća razlika se uočava kod udela troškova radne snage. Imajući u vidu znatno nižu cenu radne snage u Sr-biji, može se zaključiti da domaće mlekare moraju i dalje težiti ka rastu produktivnosti rada kako bi smanjile udeo troškova radne snage. Posmatrajući dinamiku strukture troškova tokom analiziranog perioda, najstabilniji nivo udela su imali troš-kovi energije i goriva. Najširi opseg kretanja udela troškova imali su troš-kovi kapitala. Kod udela troškova amortizacije identifikovan je trend nji-hovog rasta kod četiri velike mlekare, što je rezultat velikih investicionih ula-ganja nakon privatizacije mlekara.

LITERATURA Agencija za privredne registre, (2010), Podaci o

registraciji finansijskih izveštaja privrednih subjekata, http://pretraga.apr.gov.rs/Repsis PublicSite/Search/GeneralEnterpriseSearch.aspx

Criner G., White G., Howick S., (1995): Fluid milk processing cost analysis, Journal of Dairy science, Vol. 78, No 5, USA

Dalton T., Criner G., Halloran J., (2001): Milk processing costs in Main, Technical bulletin 181, University of Main, USA

Dalton T., Criner G., Halloran J., (2002): Fluid milk processing costs: current state and comparisons, Journal of Dairy science, Vol. 85, No 4, USA

European Commission, (2006): Milk and milk production in the European Union, Luxemburg, http://ec.europa.eu/agriculture/publi/fact/milk/2007_en.pdf

Guba W., (2000): Competitiveness of Polish milk processing industry during the integration into Europe Union – Analysis of dynamic comparative advantages, Doctoral dissertation, University of Gottingen, Germany

Jacobs S., Criner G., (1990): Milk processing and distribution costs: The Maine model, University of Maine, USA

Nicholson C., Stephenson M., (2007): Financial performance value-added operation in New York, Vermont and Wisconsin, Selected paper for annual meeting of American agricultural economist association, Portland, USA

Popović R., (2008): "Analiza lanca snabdevanja mlekom na tržištu Srbije'', Strategijski menadžment, vol. 13, broj 4, str. 63-67, ISSN 0354-8414

Popović R., (2009): Strukturne promene na tržištu mlečnih proizvoda u Srbiji, Prehrambena industrija – Mleko i mlečni proizvodi, Vol. 20, broj 1-2, strana 7-12, Savez hemičara i tehnologa, Beograd

Popović R., Knežević M., Tošin M. (2009.): “State and perspectives in competitiveness of one farm type in Serbia, objavljeno u ed. Cvijanović D., Tomić D., Vasiljević Z.: “The role of knowledge, innovation and human capital in multifunctional agriculture and territorial rural Development”, Institut za ekonomiku poljoprivrede, Beograd str. 297-304.

Republički zavod za statistiku (RZS) Republike Srbije, (2009): Statistički godišnjak Srbije 2009, Beograd, http://pod2.stat.gov.rs/ObjavljenePublikacije/G2009/Pdf/G20092003.pdf

Republički zavod za statistiku (RZS) Republike Srbije, (2010), Saopštenje PM 12, broj 048, Beograd, http://webrzs.stat.gov.rs/axd/dokumenti/saopstenja/PM12/pm12122009.pdf

Thiele H., (2008), From dairy commodity prices to farm gate prices, 9th IFCN Conference, Dairy research center, CAU University, Kiel, Germany


15

SUMMARY

COST DYNAMICS OF MILK PROCESSING IN SERBIA

Rade I. Popović, Marija Knežević University of Novi Sad, Faculty of Economy Subotica, Department of agrar economy and agrobusines, Serbia In this article dynamics of cost structures of five the biggest dairies in Serbia du-ring 2006-2009 period were analyzed. Investigated dairies are the most important part of milk processing industry with 60% share in formal milk market. Main cost deter-minants were researched. It is revealed that dairies improved their labor productivity, but that it should be further increased in order to become competitive with the EU market. Economic efficiency raised over time, while the biggest dairy reached the highest level. In the cost structure the most important group is cost of material, followed by: cost of labor, energy and fuel, depreciation and capital. Depreciation cost has positive trend, while labor cost share has common decreasing trend. The most stable share in cost structure has cost of energy and fuel.

Key words: milk • milk products • costs • processing • dairies

KATARINA TONKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 16

16

KATARINA TONKOVIĆ LJERKA GREGUREK ŽELJKA KRŠEV ŠURIĆ

Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska

NOVI TRENDOVI U PROIZVODNJI SVJEŽIH MLIJEČNIH PROIZVODA

Svježe mliječne proizvode potrošači općenito doživljavaju kao zdrave. Opće pri-hvaćena činjenica je da su mliječni napitci idealan medij za razne funkcionalne i bioaktivne dodatke. Broj mliječnih napitaka u koje se oni dodaju naglo se povećava, posebno u Europi, SAD i Japanu. Općeni-to, može se reći da svjetski trendovi u pro-izvodnji hrane i pića, obuhvaćaju pojmove zdravlje i opća dobrobit organizma. U foku-su su proizvodi koji nude potrošačima zdrav obrok, dobar okus i, jednako bitno, pakiranje koje je prikladno za trenutno kon-zumiranje. Probiotički mliječni napitci su najpoznatiji proizvodi s dodanom vrijedno-sti, a njihova proizvodnja i danas je jedan od najbrže rastućih segmenata mliječne industrije. Kako trendovi i potrošači zahtije-vaju proizvode koji doprinose zdravlju, na vrhu poželjnih proizvoda su niskomasni i niskokalorični mliječni proizvodi, a koji zau-zimaju važno mjesto kod potrošača koji že-

le ukusan proizvod s malo masti i koleste-rola. Želja za konzumiranjem takvih proiz-voda koji potencijalno mogu zaštititi potro-šača od pojave određenih bolesti, otvorila je vrata mliječnim proizvodima koji su obo-gaćeni fiziološki aktivnim tvarima, kao npr. mineralima i vitaminima, prehrambenim vlaknima, biljnim sterolima, omega-3 mas-nim kiselinama i dr. Brzi rast na cjelokup-nom tržištu napitaka doveo je do spajanja mliječnih i voćnih napitaka pa danas sve više nailazimo na fermentirane mliječne napitke s dodatkom voćnog soka. Sve veći broj potrošača okreće se prirodnoj hrani, a istovremeno izbjegava hranu s umjetnim dodacima, pa su prirodni fermentirani pro-izvodi još jedan trend koji mliječna industri-ja može iskoristiti. Svoje mjesto na tržištu brzo zauzimaju fermentirani proizvodi sa oznakom organskog porijekla, jer potrošači blagonaklono gledaju na stroge uvjete pro-

izvodnje i prerade koje organski proizvodi moraju ispunjavati. Novi trendovi u proizvodnji svježih mli-ječnih proizvoda temelje se na stalnim že-ljama potrošača za proizvodima koji im osi-guravaju zdrav i ukusan obrok, prirodne sastojke i pakiranja koja su prikladna za konzumiranje u bilo koje vrijeme i na bilo kojem mjestu. Fermentirani mliječni proiz-vodi ispunjavaju ove želje na najbolji mo-gući način. Ključne reči: trend • fermentirani mliječni proizvodi • funkcionalni dodaci • prikladno pakiranje

Adresa autora: Katarina Tonkoviić, Probiotic d.o.o., Ulica grada Gospića 3, 10000 Zagreb, Republika Hrvatska e-mail: [email protected]

SUMMARY NEW TRENDS IN PRODUCTION OF FRESH MILK PRODUCTS Katarina Tonković, Ljerka Gregurek, Željka Kršev Šurić Probiotik d.o.o., Zagreb, Croatia

Consumers, in general, perceive fresh milk products as healthy products. It is a well known fact that milk beverages are an ideal medium for various functional and bioactive ingredients. Sale numbers of milk drinks, to which these are added, grow rapidly especially in Europe, USA and Japan. Generally, global trends in food and drink production assemble terms health and well being. In the focus are products which offer consumers a healthy meal with good taste and, just as important, in packaging convenient for consuming at any place. By far, probiotic milk drinks are most known products with added value, and their production is one of the fastest growing segments of dairy industry. As trend, as well as consumers, wish for products which contribute to health, at the top of desired products are low-fat and low-calorie milk products, which take an important place for consumers who want delicious product with less fat and cholesterol. Desire for these products, which can potentially protect from certain diseases, has opened the door for diary products that are enriched with physiologically active compounds, like minerals, vitamins, dietary fibers, plant sterols, omega 3 fatty acids, etc. Fast growth on global beverage market has merged milk and juicy beverages, and for that reason today we find more and more fermented milk drinks with addition of fruit juices. An increasing number of consumers turn to natural food and, at the same time, avoid food with added artificial ingredients, consequently natural fermented products are trend which dairy industry can take advantage of. Fermented products with organic origin label seize their place at the market pretty fast, as consumers are benevolent on rigid production and process standards which these products have to fulfill. New trends in production of fresh milk products take under constant consumers’ requirements for products which guarantee a healthy and tasty meal, natural ingre-dients and packaging convenient for consumption at any time and place. Fermented milk products fulfill these wishes in the best possible way.

Key words: biodynamic • nutritional value • food quality

UDK: 637.146.3:576.16:339.138

SNEŽANA B. BULAJIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 17-24

17

SNEŽANA B. BULAJIĆ ZORA M. MIJAČEVIĆ

Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine, Beograd, Srbija

PREGLEDNI RAD

PROCENA MIKROBIOLOŠKOG RIZIKA KOD SIREVA PROIZVEDENIH OD SIROVOG MLEKA

Procenu mikrobiološkog rizika kod si-reva proizvedenih iz sirovog mleka potreb-no je sagledati kroz okvir složenog među-delovanja nekoliko intrinzičnih i ekstrinzič-nih parametara koji diktiraju potencijal rasta, preživljavanja i/ili inhibicije patogenih mikroorganizama. U ovom radu predstav-ljamo glavne komponente procene mikro-biološkog rizika, pre svega, nalaz i zastup-ljenost patogenih mikroorganizama u sire-vima proizvedenim od sirovog mleka, efe-kat pojedinih faza proizvodnje, fizikohemij-ske karakteristike specifične za matriks po-jedinih sireva (pH, sadržaj soli, aktivnost vode), kao i zahteve rasta specifičnih uz-ročnika alimentarnih oboljenja. Ključne reči: procena mikrobiološkog rizika • sirevi proizvedeni iz sirovog mleka Adresa autora: Doc. dr Snežana Bulajić, Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla, Bulevar oslobođenja 18, 11000 Beograd, Srbija, tel.: +381 11 2685 653 e-mail: [email protected]

UVOD Kvalitativna procena rizika u kate-goriji sireva proizvedenih iz sirovog mleka podrazumeva analizu specifič-nog mikrobiološkog hazarda, epidemi-ološke dokaze koji potkrepljuju karak-terizaciju rizika, kao i ostale relevant-ne podatke u cilju određivanja

a) da li utvrđeni hazard predstav-lja, odnosno u kojoj verovatnoći predstavlja rizik po zdravlje ljudi

b) gde tokom procesa proizvodnje sireva hazard može biti ispo-ljen, kao i veličinu njegove pro-mene.

Daleko detaljnije, procena rizika specifično:

identifikuje mikrobiološke ha-zarde;

identifikuje faktore rizika koji mogu uticati na verovatnoću kontaminacije sireva proizvede-nih od sirovog mleka sa mikro-biološkim hazardom, kao i zna-čaj istih faktora;

ispituje uticaj procesnih para-metara tokom proizvodnje na identifikovane mikrobiološke hazarde;

uključuje probabilističke modele u određivanju sudbine (inaktiva-cija, preživljavanje/rast, produk-cija toksina) E. coli, S. aureus i Listeria monocytogenes u sire-vima. Takvi modeli, po svojoj prirodi, su konzervativni, kako se ne razmatraju svi potrebni „input“ parametri. Naime, stopa rasta mikroorganizama u mat-riksu sira nikako nije statična pojava, i uslovljena je brojnim fizičkim i hemijskim promenama u stalno prisutnoj dinamici. Naj-značajniji parametri, pored sva-kako temperature, podrazume-vaju dodatak starter kulture gde

kao direktnu posledicu metabo-ličke i sintetičke aktivnosti kul-ture imamo povećanje koncen-tracije mlečne kiseline, sniženje pH vrednosti, kao i produkciju antagonističkih komponenti. Od navedenih parametara jedino je redukcija pH vrednosti uključe-na u modelisanje. Pored toga, takvi modeli ne uzimaju u obzir trajanje lag faze, koja dodatno minimizuje rast mikroorganiza-ma i redukuje verovatnoću is-poljavanja hazarda, kao ni inhi-bitorni efekat prisutne mikroflo-re na osnovu mehanizma kom-petitivnog isključenja (Breidt i Fleming, 1998; Gimenez i Dal-gaard, 2004), ali ni varijabilnost u dinamici i kinetici rasta razli-čitih sojeva.

procenjuje rizik po zdravlje ljudi usled izloženosti potrošača značajnim patogenima poveza-nim sa sirevima proizvednim od sirovog mleka.

Codex alimentarius (Codex CAC/ GL 30, 1999) je uspostavio interna-cionalno prepoznatljiv okvir za sprovo-đenje procene mikrobiološkog rizika. Procena rizika objedinjuje 4 zasebna mehanizma: identifikaciju hazarda, ka-rakterizaciju hazarda, procenu izlože-nosti i karakterizaciju rizika. Kvalitati-van pristup ovoj problematici podra-zumeva karakteristike identifikovanih hazarda (identifikacija i karakterizacija hazarda) i procenu verovatne izlože-nosti ovim hazardima (procenu izlože-nosti), kako bi bila moguća konačna procena rizika (karakterizacija rizika). Modul karakterizacije hazarda katego-rizuje svaki identifikovani hazard na osnovu verovatnoće ispoljavanja bo-lesti (infektivna doza) i ozbiljnosti ma-nifestovanog bolesnog stanja (ugro-

UDK: 637.33:637.07


18

ženost zdravlja ljudi). Modul procene izloženosti razmatra verovatnoću pri-sustva hazarda u proizvodu, kao i efe-kat procesnih parametara, specifičnih za svaki zasebni entitet sira, na sam hazard. Karakterizacija rizika kombi-nuje podatke karakterizacije hazarda i modula izloženosti kako bi se postigla konačna kategorizacija rizika. Pojed-nostavljeno rečeno, pri karakterizaciji hazarda enterohemoragičnih sojeva E. coli u odnosu na ekstra tvrde sireve proizvedene iz sirovog mleka, hazard se smatra visokim, kombinujući po-datke o niskoj infektivnoj dozi (<10 cfu/ml) sa ozbiljnim posledicama po zdravlje usled konzumacije kontamini-ranih sireva. Međutim, modul procene izloženosti, rangira verovatnoću pri-sustva hazarda kao nisku, usled ne tako česte kontaminacije ekstra tvrdih sireva sa dotičnim patogenom, kao i usled činjenice da tokom procesa proizvodnje dolazi do eliminacije E. coli. Time, u konačnoj karakterizaciji rizika, sažimanjem napred navedenih podataka, sam rizik se procenjuje kao nizak. Proizvodnja sireva od sirovog mleka Godišnja proizvodnja sireva od si-rovog mleka na području Evropske Unije se procenjuje na približno 700.000 tona; najveći proizvođači su Francuska, Italija i Švajcarska. Radi poređenja, u 2004. godini ukupna pro-izvodnja sira u Evropi iznosila je 8.550.000 tona (IDF, 2005). Sirevi proizvedeni od sirovog mleka pred-stavljaju približno 10% od ukupne pro-izvodnje sireva u EU i Švajcarskoj; va-rijacije su prisutne među pojedinim ev-ropskim zemljama. Npr., Francuska proizvodi približno 1.600.000 tona si-reva sa zrenjem od kojih se 200.000 (15% francuske proizvodnje) proizvodi od sirovog mleka (Lortal, 2005), dok je svega 5.000 tona (1,5% od ukupne proizvodnje sireva) proizvedeno u Španiji tokom 2001. godine (Beuvier i Buchin, 2004). U Švajcarskoj, 59,5% proizvedenih sireva, uključujući Em-mentaler, Gruyere, Tilsiter i Appenzel-ler, poreklom su od sirovog mleka (Schaellibaum, 2005).

Alimentarna oboljenja povezana sa konzumacijom sireva proizvedenih od sirovog mleka Pre uvođenja pasterizacije, proiz-vodi od mleka su često bili implicirani u slučajevima alimentarnih oboljenja. Još daleke 1884. godine (Zottola i Smith, 1991) dokumentovani su sluča-jevi alimentarnih oboljenja povezanih sa konzumacijom kontaminiranih sire-va. U periodu 1973.-2006., ukupno 84 prijavljena slučaja alimentarnih obolje-nja se dovode u vezu sa konzumaci-jom sireva. Od toga, 69% (58/84) predstavlja sireve poreklom od siro-vog mleka, 23% (20/84) su sirevi pro-

izvedeni od pasterizovanog mleka, i 7,2% (6/84) su sirevi za koje podaci o poreklo i termičkom tretmanu nisu po-znati. Na slici 1 dat je prikaz alimen-tarnih oboljenja povezanih sa sirevima od sirovog i pasterizovanog mleka u odnosu na etiologiju uzročnika. U najvećem broju slučajeva (29%), Salmonella spp. su implicirani kao uzročnici, potom sledi Brucella

melitensis (19%), Listeria monocyto-genes (15%), E. coli (14%), S. aureus (9%). Campylobacter spp., Strepto-coccus spp., M. bovis i Coxiella spp. su implicirani isključivo u slučajevima alimentarnih oboljenja povezanih sa konzumacijom sireva od sirovog mle-ka. Analiza alimentarnih oboljenja po-vezanih sa konzumacijom sireva u od-nosu na regiju je predstavljena u ta-beli 1. U najvećem broju slučajeva (54,7%), oboljenja se registruju na po-dručju Evrope, potom sledi USA sa 30,9% registrovanih slučajeva. Ukoli-ko sagledavamo oboljenja povezana sa konzumacijom sireva poreklom od

sirovog mleka, tada u Evropi bilježimo 62%, odnosno u USA 22,4% slučaje-va. U odnosu na tip sireva, meki sirevi su najvećim delom (27,6%) implicirani kao vehikulum, a s obzirom na vrstu mleka, kozji sirevi u najvećem broju slučajeva (27,6%) predstavljaju inkri-minisanu namirnicu (tabela 2.).

Slika 1. ALIMENTARNA OBOLJENJA DOVEDENA U VEZU SA KONZUMA- CIJOM SIREVA OD SIROVOG I PASTERIZOVANOG MLEKA U ODNOSU NA ETIOLOGIJU UZROČNIKA (1973-2006) Figure 1. RAW AND PASTEURISED MILK CHEESE OUTBREAKS BY AETIOLOGY (1973-2006)

Tabela 1. ALIMENTARNA OBOLJENJA POVEZANA SA POTROŠNJOM SIRA U ODNOSU NA REGIJU (1973-2006) Table 1. OUTBREAKS ATTRIBUTED TO CONSUMPTION OF CHEESE BY REGION (1973-2006)

Region Sirovo mleko Pasterizovano

mleko Nepoznato

poreklo UKUPNO

USA 13 (11 kravlje, 2 kozja) 12 1 26 Kanada 6 (5 kravlja, 1 kozje) 2 1 9

Evropa 36 (21 kravlja, 11 kozja,

4 ovčja) 6 4 46

Ostali 3 (2 kravlja, 1 kozje) - - 3 UKUPNO 58 20 6 84


19

Interesantno je zapaziti da mada sirevi od sirovog mleka predstavljaju svega 10% od ukupne proizvodnje si-reva, čak u 70% slučajeva su implici-rani u slučajevima alimentarnih obo-ljenja dovedenih u vezu sa potrošnjom sireva. Kao najčešći uzročnici iden-tifikuju se Salmonella spp., Brucella spp., L. monocytogenes i E. coli, a u najvećem broju slučajeva kao vehiku-lum se potvrđuju tipično sirevi sa viso-kim sadržajem vode, kod koji ne po-stoji period zrenja, ili se zrenje odvija u kratkom periodu. Pri analizi i inter-pretaciji epidemioloških podataka tre-ba biti obazriv kako sistemi nadzora i izveštavanja o pojavi alimentarnih oboljenja nisu jedinstveni, a pored to-ga, mnogi, pre svega sporadični slu-čajevi nisu prijavljeni. Procena alimen-tarnih oboljenja povezanih sa konzu-macijom sireva od sirovog mleka je moguća samo na osnovu raspoloživih podataka, i na taj način predstavlja samo „snapshot“ zastupljenosti takvih oboljenja, daleko od realne situacije. Tokom perioda 2006-2008. nastavlja se lista prijavljenih slučajeva oboljenja gde su sirevi implicirani kao vehiku-lum. U septembru 2008., u Kanadi se registruje 14 slučajeva oboljenja i 1 smrtni slučaj usled kontaminacije sira sa L. monocytogenes. U Severnoj Ka-rolini su 2007. godine registrovana tri slučajeva listerioze povezana sa kon-zumacijom mekih sireva. Irska agen-cija za bezbednost hrane u septembru 2008., savetuje povlačenje 4 meka si-ra uvezena iz Francuske usled prisus-tva L. monocytogenes. Prisustvo patogenih mikroorganizama u sirevima proizvedenim od sirovog mleka Mikrobiološka ispitivanja i podaci monitoringa pokazuju da patogeni mikroorganizmi mogu biti izolovani iz sireva poreklom od sirovog mleka, pre svega Brucella spp., Campylobacter spp., patogeni sojevi E. coli, L. mono-cytogenes, Salmonella spp. i S. au-reus. Ipak, procena rizika se uspos-tavlja samo kod određenih, selekcioni-sanih patogena uključujući Campylo-

bacter spp., S. aureus, L. monocyto-genes, enterohemoragični sojevi E. coli (EHEC) i Salmonella spp. Razlog ovakve selekcije jeste dosta česta kontaminacija sirovog mleka ovim mikroorganizmima, bilo putem direkt-ne transmisije iz mlečne žlezde u slučaju mastitisa, ili pak kao posledica fekalne, odnosno kontaminacije iz okoline. Pored toga, dotični mikroor-ganizmi su jasno implicirani u slučaj-evima alimentarnih oboljenja pove-zanih sa konzumacijom sireva od si-rovog mleka. Najznačajniji mikrobio-loški hazardi identifikovani u sirevima poreklom od sirovog mleka prikazani su u tabeli 3.

Procesni parametri koji utiču na bezbednost sireva proizvedenih od sirovog mleka Proces proizvodnje sireva se mo-že sagledati kao složeno međude-lovanje različitih fizičkih, biohemijskih i bioloških faktora. Starter i pomoćne kulture, kao i nepoželjni mikroorganiz-mi često zahtevaju slične uslove za rast, preživljavanje ili inaktivaciju (npr. sadržaj vode, koncentracija soli, pH, redoks potencijal, hranjive materije, temperatura i anaerobna/aerobna at-mosfera). Sam proces je dinamičke

prirode, i u određenim fazama može delovati bakteriostatski, baktericidno ili stimulativno na rast različitih mikroor-ganizama. Nakon muže i hlađenja si-rovog mleka, mnogi faktori mogu de-lovati kao svojevrsne barijere, direktno delujući na potencijal rasta, preživlja-vanja, aktivnosti ili inaktivacije patoge-nih mikroorganizama. Takvi faktori po-drazumevaju pretreman sirovog mleka u smislu mikrofiltracije ili baktofugi-ranja, standardizacije i homogeniza-cije mleka, opseg i stopu acidifikacije na osnovu aktivnosti starter kultura, koncentracija soli, redukovana aktiv-nost vode kao posledica soljenja i zrenja sireva, sinteza bakteriocina, ali i efekt aditiva koji se primenjuju u proizvodnji sireva. Termički tretmani kao što su termizacija i pasterizacija, u proizvodnji ove kategorije sireva se ne primenjuju. Frekvencija kontaminacije sirovog kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka sa specifičnim patogenima je prikazana u tabeli 4. Predstavljeni podaci pokazuju značajnu varijabilnost zastupljenosti patogena u odnosu na poreklo mleko.

Početna faza proizvodnje sira se odnosi na acidifikaciju, koagulaciju, sečenje, obradu i zagrevanje gruša, izdvajanje surutke i soljenje, odnosno sve one operacije koje prethode zre-nju sira. Kod velikog broja sireva, aci-difikacija se ostvaruje na osnovu ak-tivnosti selekcionisanih sojeva bakte-rija mlečne kiseline. Odabir sojeva koji ulaze u sastav starter kulture se vrši na osnovu zahtevanog opsega acidifi-kacije, proteolitičke aktivnosti, formira-nja gasa i sinteze aromogenih kom-ponenti saglasno sa dirigovanim uslo-vima pH, kiselosti, koncentracije soli i

Tabela 2. OBOLJENJA POVEZANA SA KONZUMACIJOM SIREVA OD SIROVOG MLEKA U ODNOSU NA TIP SIRA (1973-2006) Table 2. OUTBREAKS ATTRIBUTED TO RAW MILK CHEESE BY CHEESE- TYPE (1973-2006)

Tip sira Broj oboljenja Tip sira Broj oboljenja

Cheddar/Gouda 3 Meksički 9 Sirevi sa plavim plesnima 1 Kozji 16

Meki 16 Ovčji 4 Sveži 2 Nije utvrđeno 7

Tabela 3. IDENTIFIKOVANI MIKROBIOLOŠKI HAZARDI POVEZANI SA SIREVIMA PROIZVEDENIM OD SIROVOG MLEKA Table 3. SUMMARY OF IDENTIFIED MICROBIOLOGICAL HAZARDS ASSOCIATED WITH RAW MILK CHEESES

Organizam Rasejavanje direktno u

mleko#

Kontaminacija sirovog mleka##

Ozbiljnost oboljenja

Implikacija u slučajevima alimentarnih

oboljenja Brucella spp. da da ozbiljno ++ Campylobacter spp. da da ozbiljno^ + Enterohemoragična E. coli

da da ozbiljno ++

Listeria monocytogenes

da da veoma ozbiljno

++

Salmonella spp. da da ozbiljno ++ Staphylococcus aureus**

da da blago ++

# transmisija putem vimena, u slučajevima mastitisa; ## transmisija putem fecesa, okoline; ^ osetljiva populacija; + postoje izveštaji, ali retki; ++ česta implikacija; ** enterotoksin je termostabilan


20

temperaturnih profila, koji predstavlja-ju specifičnost procesa proizvodnje zasebnih entiteta sireva. Po dodava-nju kulture (obično se dodaju u broju 106-107 cfu/ml), starter mikroorganiz-mi uspostavljaju dominaciju, i na os-novu mehanizma kompetitivnog isklju čenja, iskorištavanja dostupnih hranlji-vih materija, ali i inhibitornog efekta na osnovu sniženja pH vrednosti i pove-ćanja nivoa organskih kiselina, one-mogućavaju razvoj populacije pato-gena (Fox i sar., 2000). Time su vija-bilnost i produktivnost starter kulture od posebnog značaja budući da smet-nje u fermentaciji mogu dovesti do ra-sta i razmnožavanja patogenih mikro-organizama, ali i mikroflore kvara, ug rožavajući tako mikrobiološku stabil-nost proizvoda (Cogan, 2003). Stopa (brzina) redukcije pH (vreme postiza-nja zahtevane pH vrednosti) je karak-teristična za svaki sir i iznosi 5-6 sati za Cheddar i Cottage tip sira, odnos-no 12 sati za danske i švajcarske sireve (Fox i sar., 2000). Postizavanje

odgovarajuće pH vrednosti na kraju procesa fermentacije od kritičnog je značaja za redukciju rasta patogena u gotovom proizvodu. Većina mikroor-ganizama zahteva neutralni pH za optimalni rast, i ne rastu i/ili sasvim slabo rastu na pH vrednostima ispod 5. Kod većine tvrdih sireva, pH gruša na kraju procesa fermentacije iznosi 5,0-5,4, dok kod mekih, kiselokoagu-lišućih sireva (Cottage, Quarg) i po-jedinih varijeteta slatkokoagulišućih si-reva (Camembert i Brie) pH vrednost iznosi 4,6. U tabeli 6. date su pH vrednosti pri kojima se odvija rast po-jedinih patogenih mikrorganizama. Potrebno je naglasiti da se pH limiti (minimalne i maksimalne vrednosti potrebne za rast) moraju sagledati u sadejstvu sa ostalim faktorima kao što su temperatura, aktivnost vode i kon-centracija soli. Tokom koagulacije dolazi do gru-šanja proteina mleka (kazein), a mleč-na mast, voda i u vodi rastvorljive komponente bivaju zarobljene u mreži

proteina. Koagulacija proteina mleka tokom konverzije mleka u gruš ostva-ruje se ograničenom proteolizom se-lekcionisanih proteinaza (sirilo), aci-difikacijom do ostvarene pH vrednosti 4,6 (izoelektrična tačka kazeina), ili kombinacijom acidifikacije (pH oko 5,2) i zagrevanja (90oC). Koagulacija je temperaturno zavisni proces, kako kravlje mleko ne koaguliše na tempe-raturama nižim od 18oC (Fox i sar., 2000). Koagulacija se obično sprovodi pri temperaturi optimalnog rasta me-zofilnih starter kultura koja se kreće u opsegu 32-37oC (Broome i sar., 2003), iako je optimalna temperatura za koagulaciju mleka 40-45oC. Zagre-vanje i održavanje temperature mleka na temperaturi potrebnoj za koagula-ciju favorizuje rast patogenih mikroor-ganizama, u slučaju njihovog prisust-va u mleku. Ukoliko starter kultura nije aktivna, ili su prisutne rezidue anti-biotika, ili pak dolazi do kontaminacije kulture fagama, što za posledicu ima poremećaj u procesu fermentacije, os-tvaruje se sredina pogodna za razvoj patogenih mikroorganizama. Minimal-ne, optimalne i maksimalne tempera-ture rasta pojedinih patogenih mikro-organizama su prikazane u tabeli 6. Sečenje i zagrevanje gruša. Sa-držaj vode u siru najvećim delom je određen opsegom sinerezisa po koa-gulaciji. Brzina i opseg odvijanja si-nerezisa uslovljeni su sastavom mle-ka, posebno koncentracijom kalcijuma i kazeina, pH surutke, temperaturom zagrevanja gruša, kao i intenzitetom mešanja gruš-surutka mešavine. Si-nerezis značajno koncentriše mast i kazein u matriksu gruša za faktor 6-12 u zavisnosti od tipa sira (Fox i sar., 2000). Istiskivanje surutke za posle-dicu može imati i koncentrisanje pato-gena usled njihova zarobljavanja u matriksu gruša. Zagrevanje gruša us-porava ili u potpunosti inhibira rast starter kulture, potpomaže kontrakciju gruša i posledično istiskivanje surutke. Temperature zagrevanja gruša varira-ju u odnosu na tip sira i način aci-difikacije. Za meke i polutvrde sireve temperature zagrevanja se kreću u opsegu 30-38oC (Banks, 2003; Van den Berg, 2003); za tvrde sireve 38-55oC (Bachmann i sar., 2003); a kod sireva gde se koagulacija mleka od-vija kombinacijom acidifikacije i tem-perature kao što su Cottage, Quark, Queso Blanco, Ricotta, Mascarpone, temperature zagrevanja su dosta viso-ke i iznose 90oC (Fox, 2004; Lucey, 2003). Ukoliko su temperature zagre-vanja ispod 48oC, patogeni mikroorga-

Tabela 5. pH LIMITI POTREBNI ZA RAST POJEDINIH PATOGENIH MIKROORGANIZAMA (ICMSF, 1996) Table 5. pH LIMITS REQUIRED FOR GROWTH FOR VARIOUS PATHOGENS (ICMSF, 1996)

Patogen Minimum Optimum Maksimum

Campylobacter spp. 4,9 6,5-7,5 9 Salmonella spp. 3,8 7-7,5 9,5

L. monocytogenes 4,4 7,0 9,5 S. aureus 4,0 6-7 10

E. coli 4,4

2,5-3,0 (acidotolerantni sojevi) 7-7,5 9,5

Tabela 6. TEMPERATURE RASTA POJEDINIH PATOGENIH MIKROORGANI- ZAMA (ICMSF, 1996) Table 6. TEMPERATURE GROWTH CONDITIONS FOR VARIOUS PATHOGENS (ICMSF, 1996)

Patogen Minimum (oC) Maksimum (oC) Optimum (oC) L. monocytogenes -1,5 45 37 Salmonella spp. 7 46 35-43

E. coli 7 48 37 Campylobacter spp. 30 45 42-43

S. aureus 7 48 35-40 S. aureus

(toksin produkujući sojevi) 10 48 40-45

Tabela 4. FREKVENCIJA KONTAMINACIJE SIROVOG MLEKA SA SPECIFIČNIM PATOGENIMA Table 4. SUMMARY OF PREVALENCE DATE FOR RAW MILK CONTAMINATION

Kontaminacija sirovog mleka Organizam

Kravlje* Kozje* Ovčije* C. jejuni ND-40% ND-0,04% ND

S. aureus 9,7-100% ND-96,2% 7-33,3% L. monocytogenes 1-60% ND-5,8% 46%

E. coli (EHEC) ND-33,5% ND-16,3% ND-12,7% Salmonella spp. ND-11,8% ND ND

* međunarodni podaci ND- nije određeno


21

nizmi imaju mogućnost rasta sve do momenta kada postignuta kiselost gruša ne inhibira razvoj populacije pa-togena. Letalni efekti viših tempera-tura (temperature iznad 48oC) na pa-togene mikroorganizme date kroz vrednosti decimalne redukcije (D-vrednosti) predstavljeni su u tabeli 7. Soljenje je zadnja operacija u pro-cesu proizvodnje sireva. Dodata so zaustavlja rast starter kulture i promo-više sinerezis. Koncentracija soli i vre-me soljenja ima velikog uticaja i na promene pH unutar matriksa sira. Koncentracija soli kod različitih tipova sira iznosi 0,7-7% (Fox i sar., 2000). Zajedno sa pH, redoks potencijalom, i aktivnošću vode deluje inhibitorno na patogene i mikroorganizme kvara. Ipak, tokom početne faze, so se ne distribuira podjednako kroz masu gru-ša; kod površinskog soljenja potrebno je vreme da so difundira i ravnomerno se rasporedi kroz matriks gruša. Veći-na mikroorganizama, sa izuzetkom S. aureus i L. monocytogenes, nema sposobnost rasta pri koncentraciji soli od 4% (% w/w). S. aureus može rasti i u prisustvu 6,5% NaCl, a L. mono-cytogenes raste u sredini sa 10% NaCl (Cogan, 2003). Kod mnogih va-rijeteta sireva, koncentracija soli posti-že nivo 1,6-2,5%, što je nedovoljno da inhibira rast većine patogena prisutnih u siru.

Efekat zrenja na bezbednost sireva proizvedenih od sirovog mleka.

Tokom čuvanja sireva određeno vreme pod specifičnim uslovima tem-perature i vlažnosti, razvijaju se brojne biohemijske reakcije odgovorne za

modifikaciju ukusa, arome i teksture. Jedinstvene karakteristike pojedinih sireva razvijene kao rezultat procesa zrenja, velikim delom su uslovljene specifičnošću proizvodnog procesa, odnosno fizičko-hemijskim sastavom (prvenstveno sadržaj vode, nivo NaCl, i pH), nivoom rezidualne aktivnosti primenjenog koagulanta, tipom starter kulture, a u mnogim slučajevima i se-kundarnim kulturama, bilo dodatim sa namerom kao pomoćne kulture ili kao posledica kontaminacije, tzv. nestar-terska mikroflora bakterija mlečne ki-seline. Kod većine slatkokoagulišućih sireva zrenje se odvija u periodu od 3 nedelje (Mozzarella) do duže od dve godine (Parmigiano Reggiano ili eks-tra zreli Cheddar sir). Zrenje podra-zumeva i promenu mikroflore, lizu i smrt ćelija starter kultura, te razvoj ne-starterske mikroflore. Aktivnost vode se smanjuje tokom perioda zrenja kako matriks sira gubi vodu, a dodata so vezuje slobodnu vodu čineći je ti-

me nedostupnom za mikroorganizme. Gruyere ima bržu stopu sniženja ak-tivnosti vode u poređenju sa Emmen-taler, pre svega usled faze površin-skog soljenja sira tokom zrenja. Ak-tivnost vode može varirati kroz unu-trašnji matriks sira, pri čemu su vari-jacije veće kod većih sireva kao što je Emmentaler, a manje izražene kod manjih sireva (Appenzeller). Ova poja-va se objašnjava temperaturnim gra-dijentom u siru tokom ranih stadijuma fermentacije, gubitkom vode u periodu zrenja, NaCl gradijentom, ali i mikrob-nom aktivnošću (Fox i sar., 2000). Aktivnost vode tipična za pojedine si-reve je data u tabeli 8. Patogeni mikroorganizmi su oset-ljivi na niske vrednosti aktivnosti vode. Kako vrednost aktivnosti vode pada, produžava se trajanje lag faze rasta, generacijsko vreme se produžava i ti-me se smanjuje stopa rasta mikroor-ganizama. Sirevi sa relativno visokom aktivnošću vode (meki sirevi) podrža-vaju rast patogenih mikroorganizama. Aktivnost vode ispod 0,92 inhibira rast patogenih mikroorganizama, sa izu-zetkom S. aureus (tabela 9). Temperatura pri kojoj se odvija zrenje sireva predstavlja kompromis-no rešenje između dva zahteva: 1) po-trebe kontrole rasta potencijalno pa-togenih i mikroorganizama kvara i 2) potrebe promovisanja reakcija zrenja i rasta sekundarne mikroflore. Više temperature omogućavaju brže zrenje intenziviranjem aktivnosti starter i ne-starterske mikroflore, ali i rast nepo-željne mikroflore. Zrenje Cheddar sira se odvija pri temperaturi od 6-8oC, Camembert 10-15oC (Fox i sar., 2000). Tokom prve 2-3 nedelje, zrenje Emmentaler se odvija pri temperaturi od oko 12oC, a potom se temperatura povećava na 20-24oC tokom 2-4 ne-delje kako bi se omogućio rast propio-nobakterija i fermentacija laktata do

Tabela 7. D-VREDNOSTI PATOGENIH MIKROORGANIZAMA (ICMSF, 1996) Table 7. EFFECT OF TEMPERATURES (D- VALUES) GREATER THAN 50oC ON PATHOGENS (ICMSF, 1996)

Organizam Efekat temperature D50 ═ 31 min (mleko bivolice) D55 ═ 5,5 min (obrano mleko) D55 ═ 6,6 min (punomasno mleko)

Patogeni sojevi E. coli

D57,2 ═ 1,3 min (obrano mleko) D50 ═ 31, 67 min (rekonstituisano obrano mleko u prahu) D52,2 ═ 24 min (sterilisano punomasno mleko) D52,2 ═ 37 min (komercijalno sterilno, puno mleko) D55 ═ 4,5 min (rekonstituisano obrano mleko u prahu) D57,8 ═ 6,25 min (sirovo obrano mleko)

L. monocytogenes

D57,8 ═ 4,83 min (sirovo punomasno mleko) D51,4 ═ 49 min (laboratorijski medijum + 10% SM mleka) D54,7 ═7,5 min (laboratorijski medijum + 10% SM mleka) D55,2 ═ 4,7 min (laboratorijski medijum + 10% SM mleka)

Salmonella typhimurium

D55,7 ═ 3,2 min (laboratorijski medijum + 10% SM mleka) D50 ═10 min (mleko) D54,5 ═27 min (10 rekonstituisano obrano mleko u prahu) S. aureus D55 ═3 min (mleko)

Tabela 8. AKTIVNOST VODE RAZLIČITIH SIREVA (FOX I SAR., 2000) Table 8. TYPICAL WATER ACTIVITY VALUES FOR VARIOUS CHEESES (FOX et al., 2000)

Varijetet sira Aktivnost vode Parmesan 0,917

Sbrinz 0,940 Gruyere 0,948 Gouda 0,950

Appenzeller 0,960 Tilsiter 0,962

Gorgonzola 0,970 Emmentaler 0,972

Brie 0,980 Camembert 0,982

Cottage 0,988


22

propionata, acetata i CO2. Generalno, temperature zrenja su suboptimalne, ali ne i inhibitorne za patogene mikro-organizme. Ostali faktori koji deluju na rast patogenih mikroorganizama u siru. Autohtona mikroflora, prirodni inhi-bitorni mehanizmi sirovog mleka, oksi-doredukcioni potencijal, kao i produk-cija organskih i masnih kiselina te pri-mena aditiva takođe mohu imati inhi-bitorni efekat na preživljavanje i rast patogenih mikroorganizam u matriksu sira. Glavni prirodni antimikrobni sis-temi mleka su laktoferin, laktoperoksi-daza/tiocijanat/hidrogen peroksid sis-tem (LP sistem), i u manjem opsegu lizozim, specifični imunoglobulini, folat i vit B12 vezujući sisteme Laktoperok-sidaza je indogeni enzim mleka i u prisustvu hidrogen peroksida i tiocija-nat ispoljava bakteriostatski efekat na mnoge mikroorganizme (inhibicija u određenom opsegu bakterija mlečne kiseline, koliforma i različitih patoge-na), i baktericidni efekat na specifične Gram negativne bakterije (Pseudomo-nas spp. i E. coli). Jednom aktiviran, efekat LP sistema je ograničenog tra-janja i uslovljen je inicijalnom kontami-nacijom mleka, vrstom i sojevima mik-roorganizama, ali i temperaturom ču-vanja mleka. LP sistem, kao deo in-tegrisanog mehanizma za poboljšanje kvaliteta i bezbednosti mleka, ne mo-že se smatrati zamenom za postojeće tehnološke mere, kao što su hlađenje i termički tretman, već pre komple-mentarnom alternativom, pre svega u situacijama gde navedene mere nisu moguće. Efekat kompetitivne mikroflore na preživljavanje i rast patogenih mikro-organizama je demonstriran u nekoli-ko studija. Wang i sar. (1997) ispituju preživljavanje i/ili rast nekoliko sojeva E. coli O157:H7 u sirovom i pasterizo-vanom mleku pri temperaturi od 5oC, 8oC, 15oC, i 22oC u periodu od 28 da-na. Pri 8oC, zabilježen je rast u siro-vom mleku za 2-3 log cfu/ml u pore-đenju sa povećanjem od 4 log cfu/ml

u pasterizovanom mleku. Objašnjenje autori vide u kompeticiji ostvarene od strane autohtone mikroflore sirovog mleka, koja je pri pasterizaciji mleka eliminisana. Autori objavljuju i podatak da E. coli O157:H7 može rasti i pri temperaturi od 8oC sa povećanjem populacije za 1-2 log cfu/ml tokom 4 dana. L. monocytogenes ima dužu lag fazu i daleko sporije raste (1,9 puta) u Camembert siru proizvedenom od si-rovog u poređenju sa anologom proiz-vedenim od pasterizovanog mleka. Redoks potencijal predstavlja me-ru sposobnosti hemijskih i biohemij-skih sistema da se oksidiraju (gube elektrone) ili redukuju (stiču elektro-ne). Tačan mehanizam na osnovu ko-jeg dolazi do sniženja redoks poten-cijala u siru nije poznat. Ipak, gotovo sasvim sigurno velikim delom se od-nosi na fermentaciju laktoze do mleč-ne kiseline aktivnošću startera, kao i redukciji male količine kiseonika u mleku do vode. Na osnovu ovih reak-cija, sir generalno predstavlja anerob-nu sredinu u kojoj su fakultativno ili obligativno anaerobni mikroorganizmi sposobni da rastu. Preživljavanje i rast patogenih mikroorganizama u siru zavisi i od in-trinzič faktora kao što su inicijalan broj mikroorganizama, njihovo fiziološko stanje (faza rasta), karakteristike soja kao što su tolerancija na nizak pH, povišene koncentracije soli, redukova-nu aktivnost vode, primenjeni termički tretman i rezistencija na bakteriocine sintetisane od strane bakterija mlečne kiseline. Zakonitost jeste da kombinacija više inhibitornih faktora koji deluju kao specifične barijere, daleko pre, nego pojedinačni procesni parametri ili fizi-kohemijske karakteristike matriksa si-ra, ima veći uticaj na preživljavanje i posledični rast i aktivnost patogenih mikroorganizama. Preživljavanje i rast patogena je favorizovano u sredinama sa visokim sadržajem vode, neutral-nim pH i malom koncentracijom soli, a manjim ili većim delom inhibirani u neprijateljskoj atmosferi (visoka tem-peratura dogrevanja gruša, kao i pro-

duženi period zrenja sa kombinova-nim delovanjem niske pH vrednosti, veće koncentracije soli, redukovanog sadržaja vode). Kvalitativna procena rizika kod pojedinih kategorija sireva proizvedenih iz sirovog mleka Pregled mikrobioloških hazarda i rizika po zdravlje kod pojedinih kate-gorija (ekstra tvrdi, švajcarski tip sire-va, Cheddar, Feta i Camembert) si-reva proizvedenih iz sirovog mleka dat je u tabeli 10. Za Campylobacter spp. je utvrđe-no da predstavlja neznatan rizik kod ekstra tvrdih, ali i švajcarskih tipova si-ra. Ekstra tvrdi sirevi predstavljaju dobro poznatu familiju italijanskih si-reva, u stilu parmezana, kao što su Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Romano, Asiago i Montasio, te švaj-carski Sbrinz sir. Tipičan proces pro-izvodnje ovih sireva podrazumeva pri-menu relativno visokih temperatura dogrevanja gruša (>45oC) i dug period zrenja što rezultira u niskom sadržaju vode, generalno manje od 35%. Švaj-carski sirevi se na osnovu konzisten-cije klasifikuju kao tvrdi ili polutvrdi si-revi. Karakterišu se propionskom fer-mentacijom koja vodi formiranju okaca i mehaničkih otvora, a na osnovu produkcije CO2, odnosno nepotpune fuzije komadića gruša. Rizik prisustva Campylobacter spp. u Cheddar, Feta i Camembert siru nije analiziran. Cam-pylobacter spp. se karakteriše veoma specifičnim zahtevima rasta: mikro-aerofilna priroda, temperatura rasta 32-45oC, kao i nemogućnost preživlja-vanja u slabo kiselim sredinama, ili u prisustvu soli u koncentraciji većoj od 2%. Na osnovu postavljenih zahteva, matriks Cheddar, Feta i Camembert sira ne podržava rast dotičnog mikro-organizma. Za E. coli je utvrđeno da predstav-lja nizak rizik kod ekstra tvrdih i švaj-carskih tipova sireva, ali se zato utvr-đuje visok rizik usled nalaza E. coli u Cheddar, Feta i Camembert siru kako procesni parametri i generisano fiziko-hemijsko okruženje istih sireva ne do-vodi do značajne redukcije broja. Visoke temperature dogrevanja gruša i dug period zrenja gde se na osnovu uspostavljenih fizikohemijskih parametara generiše dosta nepovolj-na sredina koja ne podržava rast Sal-monella spp., obrazlažu činjenicu da se salmonele smatraju neznatnim rizi-kom kod iste kategorije sireva. Sud-bina Salmonella spp. u Cheddar, Feta

Tabela 9. MINIMALNA AKTIVNOST VODE POTREBNA ZA RAST PATOGENIH MIKROORGANIZAMA (ICMSF, 1996) Table 9. MINIMUM WATER ACTIVITY FOR THE GROWTH OF VARIOUS PATHOGENS (ICMSF, 1996)

Patogen Minimalna aktivnost vode E. coli 0,95 Salmonella spp. 0,94 L. monocytogenes 0,92 S. aureus 0,86 Campylobacter spp. 0,99


23

i Camembert siru nije analizirana. Ge-neralno, populacija salmonela se po-većava tokom početnih faza proizvod-nje, da bi u kasnijem toku tokom zre-nja sireva došlo do redukcije broja. S. aureus predstavlja neznatan do nizak rizik kod sireva proizvedenih iz sirovog mleka. Ipak, procenu je pot-rebno obaviti pažljivo, i voditi računa o početnom nivou kontaminacije sa S. aureus, kao i mogućnosti rasta i pro-dukcije enterotoksina tokom faze fer-mentacije. Neadekvatno hlađenje mle-ka, te poremećaji u fermentaciji (nema brzog razvoja acidifikacije i uspostav-ljanja niske pH vrednosti od suštin-skog značaja za restrikciju rasta i pro-dukciju enterotoksina) podržavaju rast i razvijanje kritične populacije (>105

cfu/ml), odnosno broja potrebnog da se produkuju dovoljne količine termo-stabilnog enterotoksina kako bi dožlo do manifestacije bolesti. L. monocytogenes predstavlja ne-znatan do nizak rizik kod sireva pro-izvedenih iz sirovog mleka, ali ujedno i visok rizik ukoliko se razmatra oseljiva populacija ljudi (mlade osobe, stari lju-di, imunokompromitovane individue, trudnice) i to u kategoriji švajcarskog Appenzeller, Tilsiter i Teta de Moine, Camembert i Feta sira. L. monocyto-genes može rasti i pri niskim tempera-turama i u širokom pH opsegu, pri koncentraciji soli 10-14%, a toleriše i nisku aktivnost vode. Ovakva toleran-cija omogućava preživljavanje Listeria spp. u mnogim tipovima sira. ZAKLJUČAK Premda sirevi od sirovog mleka predstavljaju svega 10% od ukupne proizvodnje, čak u 70% slučajeva su implicirani u slučajevima alimentarnih oboljenja dovedenih u vezu sa konzu-macijom sireva. Kao najčešći uzroč-nici identifikuju se Salmonella spp., Brucella spp., L. monocytogenes i E. coli, a u najvećem broju slučajeva kao vehikulum se potvrđuju tipično sirevi sa visokim sadržajem vode (meki i sveži sirevi). Proizvodnja sireva se može sagle-dati sa aspekta složene interakcije nekoliko fizičkih, biohemijskih i biološ-kih procesa. Svaki od ovih procesa ili uslova ima uticaja na preživljavanje i/ili rast mikroorganizama u matriksu sira. Međudelovanje ovih parametara određuje potencijal preživljavanja, ras-

ta ili smrti, a kombinovani efekat ovih faktora često je veći nego suma za-sebnih faktora. Najznačajnije intrinzič faktore predstavljaju sadržaj vode, pH, kiselost, raspoloživost hranjivih mate-rija, redoks potencijal, prisustvo anti-mikrobnih komponenata, ali i aktivnost kompetitivne mikroflore. Ekstrinzič faktore čine vreme i temperatura ču-vanja mleka, procesni parametri, is-torija proizvoda i tradicionalna upotre-ba. Svi ovi uslovi objedinjeno diktiraju potencijal preživljavanja, rasta i/ili su-presije rasta i inaktivacije patogenih mikrorganizama. Faktore koji imaju najveći uticaj na mikrobiološku bez-bednost sireva proizvedenih iz sirovog mleka čine mikrobiološki kvalitet siro-vog mleka, faza acidifikacije, vreme i temperatura dogrevanja gruša, kao i temperatura i period trajanja faze zrenja sireva. Efekat koji navedeni faktori imaju na rast i preživljavanje patogenih mikroorganizama u siru va-rira značajno u odnosu na pojedine sireve, koje na osnovu specifičnosti vezane za njihove inheretne karakte-ristike i procesne parametre moramo smatrati zasebnim entitetima. Usvajajući kvalitativni pristup pro-cene rizika, C. jejuni/coli, E. coli (EHEC), Salmonella spp., S. aureus i L. monocytogenes predstavljaju ne-znatan do nizak rizik pri konzumiranju ekstratvrdih i švajcarskih tipova sire-va. Prisustvo L. monocytogenes u švajcarskim sirevima Appenzeller, Til-siter i Tete de Moine u odnosu na osetljivu populaciju ljudi se rangira kao visok rizik. Nalaz E. coli (EHEC) u Cheddar, Feta i Camembert siru se karakteriše kao visok rizik, kao i L. monocytogenes (u odnosu na osetlji-vu populaciju) kod Feta i Camembert sira. LITERATURA Bachmann, H.P., Bütikofer, U. Isolino, D. (2003)

Cheese - Swiss-type cheese. In: Roginski, H., Fuquay, J.W., and Fox, P.F. eds. Encyclopedia of Dairy sciences. Elsevier Science, London, pp. 363-371.

Banks, J.M. (2003) Cheddar-type cheeses. In: Roginski, H., Fuquay, J.W., and Fox, P.F. eds. Encyclopedia of dairy sciences. Elsevier Science, London, pp. 356-363.

Beuvier, E., Buchin, S. (2004) Raw milk cheeses in: Cheese: chemistry, physics and micro-biology, vol. 1. Elsevier, London, UK.

Breidt, F., Fleming, H.P. (1998) Modeling of the competitive growth of Listeria monocytoge-nes and Lactococcus lactis in vegetable broth. Appl Envirion Microbiol. 64(9): 3159-3165.

Broome, M.C., Powell, I.B. Limsowth, G.K.Y. (2003) Starter culures: specific properties. In: Roginski, H., Fuquay, J.W., and Fox, P.F. eds. Encyclopedia of dairy sciences. Elsevier Science, London, pp. 269-275.

CODEX (CAC/GL 30, 1999) Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiolo-gical Risk Assessment http://www.codexali-mentarius.net/download/standards/357CXG_030e.pdf.

Cogan, T.M. (2003) Public health aspects. In: Roginski, H., Fuquay, J.W., and Fox, P.F. eds. Encyclopedia of dairy sciences. Else-vier Science, London, pp. 314-320

Fox, P.F. (2004) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 1 General As-pects. In: Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., and Guinee, T.P. eds. 3rd , Elsevier Academic Press

Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSwe-eney, P.L.H. (2000) Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers.

Gimenez, B., Dalgaard, P. (2004) Modelling and predicting the simultaneous growth of Listeria monocztogenes and spoilage microorganisms in cold-smoked salmon. J Appl Microbiol 96(1):96-109

ICMSF. (1996) Microorganisms in Food 5: Microbiological Specifications of Food Pathogens. In: International Commission on Microbiological Specifications for Foods. eds. 1 ed, Blackie Academic and Profes-sional, London.

IDF (2005) The World Market for Cheese 1995-2004, Sixth Edition - E-Form. Report No. Bulletin of the IDF No 402/2005, Inter-national Dairy Federation.

Hugo, W.B. eds. Inhibition and Inactivation of Vegetative Microbes. Academic Press, London pp 219-237

Lortal, S. (2005) French raw milk cheeses: what's new? IAFP conference.

Lucey, J.A. (2003) Acid and acid/heat coagulated cheese. In: Roginski, H., Fuquay, J.W., and Fox, P.F. eds. Encyclopedia of dairy scien-ce. Elservier Science, London, pp. 350-356.

Schaellibaum, M. (2005) Hard Swiss cheeses - Approaching Safety. In: IAFP August 14-17, 2005, Baltimore, Maryland.

Van den Berg. (2003) Dutch-type cheeses. In: Roginski, H., Fuquay, J.W., and Fox, P.F. eds. Encyclopedia of dairy sciences. Else-vier Science, London, pp. 371-378.

Zottola, E.A. and Smith, L.B. (1991) Pathogens in cheese. Food Microbiology 8(3):171-182.

Wang, G., Zhao, T., Doyle, M.P. (1997) Survival and growth of Escherichia coli O157:H7 in unpasteurised and pasteurised milk. J Food Prot 60(6):610-613.


24

SUMMARY MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENT OF RAW MILK CHEESES Bulajić Snežana, Mijačević Zora University of Belgrade, Faculty of Veterinary Medicine, Belgrade, Serbia Microbiological risk assessment of raw milk cheeses must be performed in the framework of complex interplay between several intrinsic and extrinsic parameters which dictate the potential for bacterial pathogens to grow, persist and/or decline in cheeses. In this paper, we discuss the main components of microbiological risk assessment including the incidence and prevalence of foodborne pathogens in raw milk cheeses, effect of manufacturing steps during cheesemaking, physicochemical characteristics of individual cheese matrix (pH, salt content, and water activity) and the growth requirement of specific foodborne pathogen.

Key words: microbiological risk assessment • raw milk cheeses

IGOR D. JOVANOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 25-27

25

1IGOR D. JOVANOVIĆ 2IVAN V. ZORIĆ 2ALEKSANDAR V. MADIĆ 2RUŽICA B. GVOZDENOVIĆ 2BORISLAV M. GVOZDENAC 1 KBC Bežanijska Kosa, Beograd, Srbija 2 AD Imlek, Beograd, Srbija NAUČNI RAD

KLINIČKA STUDIJA PRIMENE PROBIOTSKOG FERMENTISANOG MLEČNOG PROIZVODA BALANS+ KOD PACIJENATA SA FUNKCIONALNIM POREMEĆAJIMA DIGESTIVNOG TRAKTA

Probiotski fermentisani mlečni proizvod Kompanije AD Imlek pod nazivom Balans+ sadrži Bifido Digestio kompleks, odnosno kombinaciju dve probiotske kulture (Lacto-bacillus acidophilus LA-5 i Bifidobacterium BB-12) i prebiotika oligofruktoze. Proizvod Balans+ klinički je ispitivan u KBC Beža-nijska kosa, s ciljem da se utvrdi njegovo delovanje kod pacijenata sa funkcionalnim poremećajima digestivnog trakta kod kojih su isključene teže prateće bolesti. U studiji je učestvovalo 50 pacijenata muškog i žen-skog pola u starosnoj dobi od 18 do 75 go-dina, koji su redovno konzumirali 500 mL proizvoda Balans+ dnevno i koji su praćeni šezdeset dana. Procena simptoma bila je bazirana na svakodnevnom unosu poda-taka u dnevnik pacijenta i na merenju te-lesnog sastava (Bioimpedanca). Dobijeni podaci obrađeni su statistički, deskriptiv-nim i analitičkim metodama. Na kraju pe-rioda ispitivanja, zapaženo je kod 72% pa-cijenata normalizacija konzistencije stolice, kod 44,5%, odnosno 41,7% pacijenata smanjenje osećaja nepotpunog, odnosno otežanog pražnjenja, kod 44,4% pacijenata prestanak tegoba u smislu prisustva bola pri pražnjenju, kod 37% pacijenata izosta-janje osećaja nadimanja i kod 55,56% pa-cijenata smanjenje bola u trbuhu nezavis-no od pražnjenja. Merenjem bioimpedan-com ustanovljeno je smanjenje procenta telesne masti i smanjenje depresivnosti is-pitanika, pri čemu nije bilo nikakvih neže-ljenih dejstava. Ključne reči: klinička studija • mlečni proizvod • probiotik • poremećaji digestivnog trakta

Adresa autora: Dr Igor D. Jovanović, specijalista interne medi-cine, Šef kabineta za funkcionalno ispitivanje GIT-a, KBC Bežanijska Kosa, Bežanijska kosa bb, 11000 Beograd, tel.: 0113010750

UVOD Probiotski fermentisani mlečni pro-izvod Balans+ sadrži Bifido Digestio kompleks (kombinaciju dve probiotske kulture LA-5 i BB-12 ) i prebiotika oli-gofruktoze. Do sada u našoj zemlji nije sprovođena klinička studija pri-mene ovog proizvoda. Na osnovu stu-dija koje su do sada sprovođene u Sjedinjenim Američkim Državama, Švedskoj, Švajcarskoj, Francuskoj i Egiptu i drugim zemljama, a koje su obuhvatale gerijatrijske i nepokretne pacijente sa konstipativnim smetnja-ma, pacijente na intenzivnoj antibiot-skoj terapiji kod kojih su se ispoljila neželjena dejstva, zatim one sa put-ničkom dijarejom, pacijente sa ulce-roznim kolitisom kod kojih je urađena proktokolektomija, pacijente sa povi-šenim vrednostima holesterola, poka-zano je da pomenuti kompleks po-voljno deluje na digestivni trakt, pod-stiče varenje i ubrzava metabolizam (Black i sar., 1989; Black i sar., 1991; Ellegaard i sar., 1992; Alm i sar, 1993; Hove i sar., 1994). Za cilj ovog rada postavljeno je da se u domaćem kli-ničkom centru kod pacijenata sa funk-cionalnim poremećajima (funkcionalna hronična konstipacija, funkcionalna di-jareja) sistema za varenje utvrde efek-ti delovanja probiotskog fermentisa-nog mlečnog proizvoda Balans+. MATERIJAL I METODI Materijal Kao materijal je korišćen Imlekov proizvod Balans+, probiotski fermenti-sani mlečni proizvod koji sadrži Bifido Digestio kompleks - probiotik kulture Lactobacillus acidophilus LA-5 i Bifi-

dobacterium BB12 (Driessen i de Boer, 1989; Laroia i sar., 1992; Hiton i sar., 1992; Lidbeck i Nord, 1991; Nord i sar., 1997) i prebiotik oligofruktozu. Klinički metodi Šezdesetodnevna klinička studija sprovedena je od januara do aprila meseca 2009. godine u KBC “Beža-nijska kosa” sa 50 pacijenata (70% žena i 30% muškaraca) u starosnoj dobi od 18 do 75 godina. Faktor uklju-čenja u studiju su bili funkcionalni po-remećaji digestivnog trakta: poreme-ćen ritam pražnjenja i/ili konzistencija stolice, osećaj nepotpunog pražnjenja i/ili bolno pražnjenje, nadimanje trbu-ha i bol u trbuhu nezavisno od praž-njenja. Isključujući faktor su bili funk-cionalni poremećaji digestivnog trakta organskog porekla, što je potvrđeno endoskopskim pregledom debelog creva, kolonoskopijom i ultrazvučnim pregledom abdomena tokom skrining perioda, a u studiju nisu bile uključene ni osobe sa funkcionalnim poremeća-jem pražnjenja koje su lečene i od ne-kih drugih težih oboljenja. Pacijenti su svakog dana uzimali po 500 mL pro-biotskog fermentisanog mlečnog pro-izvoda Balans+, podeljenog u dve doze. Pacijenti su nultog dana detaljno internistički, klinički pregledani, zatim im je urađena kompletna krvna slika i biohemijske analize. Radili su stan-dardnu zdravstvenu anketu, popunja-vali su Bekovu anketu depresivnosti i urađena im je bioelektrična impendan-ca. Tokom trajanja studije ispitanici ni-su koristili pomoćna lekovita sredstva niti medikamentoznu terapiju radi re-gulisanja navedenih tegoba.

UDK: 637.146.3:616.3


26

Ukupno je obavljeno 14 poseta to-kom kliničke studije (predstudijski pre-gled, 0. dan, 7. dan, 10. dan, 14. dan, 21. dan, 28. dan, 35. dan, 42. dan, 45. dan, 49. dan, 56. dan i 60. dan). Pri-likom svakog susreta sa lekarom pa-cijenti su prijavljivali eventualne neže-ljene efekte ili druge tegobe. Prvi internistički pregled je urađen desetog dana od početka studije, a poslednjeg, šezdesetog dana, paci-jentima je urađen kompletan internis-tički, klinički pregled, kompletna krvna slika, biohemijske analize, standardna zdravstvena anketa, Bekova skala de-presivnosti, EHO abdomena i bioelek-trična impendanca. Statistički metodi Svi nalazi obrađeni su metodama deskriptivne i analitičke statistike uz računsku podršku i softverski paket SPSS 17.0. Od deskriptivnih metoda korišćeno je: izračunavanje parame-tara osnovnog skupa (mere centralne tendencije) i izračunavanje relativnih brojeva (%). Od analitičkih metoda ko-rišćeno je: ocena značajnosti razlika t-testom. REZULTATI I DISKUSIJA Tokom studije tri pacijenta su na-kon druge nedelje iz ličnih i porodičnih razloga, a koji nisu u vezi sa uzima-njem jogurta, izašli iz studije. Četrde-set sedam pacijenata (94%) je završi-lo studiju. Analizom podataka koji se odnose na prvih deset dana redovnog konzu-miranja 500 mL probiotskog fermen-tisanog mlečnog proizvoda Balans+, može se zaključiti da Balans+ uspeš-no reguliše probavu već nakon deset dana redovne upotrebe. Pozitivne promene ostaju bez oscilacija sve do završetka studije. Nakon šezdeset da-na utvrđeno je poboljšanje kod 37% do 72% pacijenata (tabela 1). Kod 72% pacijenta zapažena je normalizacija konzistencije stolice. Ovo se odnosi na tri kategorije formi-ranosti stolice: formiranu, kašastu i tečnu. Prvog dana 37,5% pacijenata imalo je formiranu stolicu, 52,5% ka-šastu, a 10 % tečnu. Poslednjeg dana studije 79,4% pacijenata je imalo for-miranu stolicu, 17,6% kašastu, a 2,9% tečnu. Na slici 1 prikazano je variranje konzistencije stolice kod pacijenata to-kom 14 poseta. Od ukupnog broja pacijenata sa osećajem nepotpunog pražnjenja, kod

44,5% pacijenata je došlo do pobolj-šanja. Osećaj otežanog pražnjenja se smanjio kod 41,7% pacijenata, kod 44,4% pacijenta došlo je do prestanka tegoba u smislu prisustva bola pri pražnjenju, osećaj nadimanja je izo-stao kod 37% pacijenata, a bol u tr-buhu nezavisan od pražnjenja se po-boljšao kod 55,6% pacijenata. Poređenjem rezultata merenja bio-električnom impedancom prvog i po-slednjeg dana studije zaključeno je da postoji statistički značajna razlika u BMI (body mass index). Takođe je ustanovljeno da postoji statistički viso-ko značajna razlika u procentu telesne masti, koja je smanjena i statistički vi-soko značajna razlika u količini ukup-ne telesne vode koja je povećana. Analizom psihičkog statusu ispita-nika Bekovom skalom depresivnosti zaključeno je da je, u skladu sa funk-cionalnim poboljšanjem digestivnog trakta, došlo do poboljšanja i na skali depresivnosti za jedan stepen. Osobe koje su na početku studije bile blago depresivne na kraju studije su bez simptoma, dok osobe koje su na po-četku studije bile umereno depresivne na kraju studije su bile blago depre-sivne. Laboratorijske analize ukazale su da nisu registrovane promene u he-matologiji, biohemijskim analizama i EKG-u. EHO pregledom nisu utvrđene promene abdomena na početku i na kraju studije. Tokom trajanja studije

nije bilo značajnog gubitka u telesnoj masi. Nije bilo ni značajnih promena u fizikalnom nalazu na početku i na kra-ju studije niti u vitalnim znacima. To-kom studije nisu se ispoljila nikakva neželjena dejstva. Pozitivnim dejstvom fermentisanih mlečnih proizvoda sa probiotskim kul-turama kao što su Lactobacillus acido-philus, Bifidobacterium i druge, došao je veći broj autora. Salminen i sar. (1996) su istakli značaj probiotskih bakterijskih sojeva i njihovu ulogu u funkcionalnoj hrani. Obradovic i sar. (1996) opisali su pozitivne efekte fer-mentisanog mlečnog proizvoda Jo-gurt+ u ishrani. Lewis i sar. (1998) ukazali su na pozitivnu ulogu biotera-peutskih agenasa u prevenciji i tret-manu poremećaja digestivnog trakta. Salminen i sar. dokazali su sigurnost i odsustvo neželjenih dejstava pri koriš-ćenju probiotika. Laake i sar. (1999) koristili su fermentisano mleko u kli-ničkim studijama i utvrdili njegov uticaj na broj fekalnih bakterija i biohemijske karakteristike kod pacijenata sa sto-mačnim poremećajima. ZAKLJUČAK Sprovedena studija na 50 ispita-nika sa funkcionalnim poremećajima digestivnog trakta dokazala je da re-dovno konzumiranje 500 mL probiot-skog fermentisanog mlečnog proiz-voda Balans+ uspešno reguliše pro-

Tabela 1. POBOLJŠANJA USLED KONZUMIRANJA Balans+ POSLE 60 DANA Table 1. IMPROVEMENT ACCORDING CONSUME OF BALANS+ AFTER 60 DAYS

% Pacijenti sa problemima

Funkcionalni poremećaj digestivnog trakta

1. dan 60. dan

Procenat poboljšanja

Formiranost stolice 62,5 20,5 72,0 Osećaj nepotpunog pražnjenja 45,0 26,3 44,5 Osećaj otežanog pražnjenja 29,3 14,7 41,7 Prisustvo bola pri pražnjenju 22,5 10.3 44,4 Osećaj nadimanja 55,1 25,6 37,0 Bol u trbuhu nezavisan od pražnjenja 36,7 20,0 55,6

0

10

20

30

40

50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Tečna Kašasta Formirana

Slika 1. KONZISTENCIJA STOLICE KOD PACIJENTA TOKOM KLINIČKE STUDIJE (14 POSETA LEKARA ZA 60 DANA) Figure 1. PATIENTS STOOL CONSISTENCY DURING CLINICAL STUDY (14 DOCTOR VISITS DURING 60 DAYS)


27

bavu već nakon deset dana redovne upotrebe, dostiže plato efekta petna-estog dana od početka uzimanja i za-država dejstvo sve vreme korišćenja probiotskog fermentisanog mlečnog proizvoda Balans+, tj. do šezdesetog dana koliko je trajalo praćenje paci-jenata. Korišćenjem probiotskog fer-mentisanog mlečnog proizvoda Ba-lans+ dolazi do normalizacije broja i konzistencije stolica, gubitka osećaja nepotpunog pražnjenja, smanjivanja naprezanja prilikom pražnjenja, sma-njivanja bolnosti pri pražnjenju, sma-njivanja nadimanja i smanjivanja bola u trbuhu nezavisno od pražnjenja. Po-zitivan efekat probiotskog fermentisa-nog mlečnog proizvoda Balans+ na navedene tegobe dovodi i do smanje-nja depresivnosti ispitanika. Pozitivno dejstvo probiotskog fermentisanog mlečnog proizvoda Balans+ dovodi i do značajne promene telesnog sasta-va ispitanika, tj. smanjenja procenta telesne masti i povećanja ukupne te-lesne vode. LITERATURA Alm, L., Ryd-Kjellen E., Setterberg, G., Blom-

quist, L: Effect of a new fermented milk product CULTURA on constipation in geri-atric patients. 1993. 1st Lactic Acid Bacte-ria Computer Conference Proceedings. Horizon Scientific Press, Norfolk, England.

Black, F.T., Anderson, P.L., Orskov J., Orskov, F., Gaarslev, K., Laulund, S: Prophylactic efficacy of lactobacilli on traveler’s diar-rhea. 1989. Travel Medicine, 333-335.

Black, F.T., Einarsson, K., Lidbeck, A., Orrhage, K., Nord, C.E.: Effect of lactic acid pro-ducing bacteria on the human intestinal microflora during ampicillin treatment. 1991. Scand. J. Infect. Dis., 23: 247-254.

Driessen, F.M., de Boer, R.: Fermented milks with selected intestinal bacteria: a healthy trend in new products. 1989. Netherlands Milk Dairy Journal, 43: 367-382.

Ellegaard, J., Peterslund, N.A., Black, F.T.: Infection prophlaxis in neutropenic patients by oral administration of Lactobacilli. 1992. Presented at The Seventh International Symposium on Infections in the Immuno-compromised host, June 21-24, 1992, Boulder, CO.

Hove, H., Nordgaard-Andersen, I., Mortensen, P.B.: Effect of lactic acid bacteria on the intestinal production of lactate and short-chain fatty acids, and the absorption of lactose. 1994. Am. J. Clin. Nutr., 59:74-79.

Hiton, E., Isenburg, H.D., Alpenstein, P., France, K., Borenstein, M.: Ingestion of yogurt con-taining Lactobacillus acidophilus as prophy-laxis for candidal vagintis. 1992. Annals of Internal Medicine, 116:353-357.

Laake, K.O., Bjorneklett, A., Bakka, A., Midtvedt, T., Norin, K.E., Eide, T.J., Jacobsen, M.B., Lingaas, E., Axelsen, A.K., Lotveit, T., Vatn, M.H.: Influence of fermented milk on clinical state, fecal bacterial counts and biochemical characteristics in patients with ileal- pouch- anal-anastomosis. 1999. Microbial Ecology in Health and Disease, 11: 211-217.

Laroia, S., Martin, J.H.: Bifidobacteria as possible dietary adjuncts in cultured dairy products - a review. 1990. Cultured Dairy Products Journal, November: 18-22.

Lewis, S.J., Freedman, A.R.: Review article: The use of biotherapeutic agents in the preven-tion and treatment of gastrointestinal disea-se. 1998. Aliment Pharmacol Ther, 12: 807-822.

Lidbeck, A., Nord, C.E.: Lactobacilli in relation to human ecology and antimicrobial therapy. 1991. Int. J. Tiss. Reac., XIII (2): 115-122.

Nord, C.E., Lidbeck, A., Orrhange, K., Sjostedt, S.: Oral supplementation with lactic acid bacteria during intake of clindamycin. 1997. Clinical Microbiology and Infection, 3 (1): 124-132.

Obradovic, D., Curic, M., Ivanovic, M., Trbojevic, B., Djordjevic, M. 1996.: Probiotic function of the fermented milk Jogurt Plus. FEMS Conference (Fifthe Symposium on Lactic Acid Bacteria), Holland, Sept. 8-12.

Saavedra, J.M., Bauman, N.A., Oung, I., Per-man, J.A., Yolken, R.H.: Feeding of Bifido-bacterium bifidum and Streptococcus ther-mophilus to infants in hospital for preven-tion of diarrhea and shedding of rotavirus. 1994. The Lancet, 344: 1046-1049.

Salminen, S., Laine, M., von Wright, A., Vuopio-Varkila, J., Korhonen, T., Mattila-Sand-holm, T.: Development of selection criteria for probiotic strains to assess their potential in functional foods: A Nordic and European approach. 1996. Bioscience Microflora, 15 (2): 61-67.

Salminen, S., von Wright, A., Morelli, L., Marte-au, P., Brassart, D., de Vos, W., Fonden, R., Saxelin, M., Collins, K., Mogensen, G., Birkeland, S., Mattila-Sandholm, T.: De-monstration of safety of probiotics - a re-view. 1998. International Journal of Food Microbiology, 44: 93-106.

SUMMARY

CLINICAL STUDY OF PROBIOTIC FERMENTED MILK PRODUCT BALANS+ APPLICATION IN PATIENTS WITH GASTROINTESTINAL FUNCTIONAL DISORDERS 1Igor D. Jovanović, 2Ivan V. Zorić, 2Aleksandar V. Madić, 2Ružica B. Gvozdenović, 2Borislav M. Gvozdenac 1 Clinical Hospital Centre „Bezanijska kosa“, Belgrade, Serbia 2 Company „Imlek“, Belgrade, Serbia

Probiotic fermented milk product of ”Imlek” company named “Balans plus” con-tains Bifidodigest complex: combination of two probiotic cultures (Lactobacillus acidophillus LA-5 and Bifidobacterium BB-12) and oligofructose which is so-called prebiotic. Product “Balans plus” is clinically tested at Clinical Hospital Centre “Bezanijska kosa” with the aim to establish its role in patients with gastrointestinal functional disorders (serious health conditions were previously excluded). Study included 50 male and female patients, aged from 18 to 75 years, who re-gularly consumed 500 ml/day of “Balans plus” during 60 days period. Symptom estimation was based on a daily collected data in a form of a patient's diary and on a body composition analysis (Bioimpedance). Data received in this way were processed by descriptive and analytic statistical methods. By the end of the study we noticed normalization of stool consistency in 72% of patients, and 44,5% and 41,7% of patients had decrease of both incomplete defe-cation and constipation, respectively. We noticed complete relief of defecation pain, bloating and defecation non-related abdominal pain in 44,4%, 37% and 55,56%, respectively. Bioimpedance showed decrease of body fat which led to a decrease on a de-pression scale, with no negative side effects whatsoever.

Key words: clinical study • milk product • probiotic • gastrointestinal functional disorders

JELENA B. MIOČINOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 28-34

28

1JELENA B. MIOČINOVIĆ 2THIEN TRUNG LE 2EVELINE FREDRICK 2KOEN DEWEТTNICK 1PREDRAG D. PUĐA

1 Univerzitet u Beogradu, Poljopriv- redni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohehemiju, Srbija 2 Gent University, Faculty of Bio- science Engineering, Department of Food Safety and Food Quality, Laboratory of Food Technology and Engineering, Belgium

PREGLEDNI RAD

METODE IZOLACIJE I TEHNOLOŠKI ASPEKTI MEMBRANA MASNIH GLOBULA

Membrane masnih globula (MMG) odli-kuju se jedinstvenim sastavom i svojstvi-ma. MMG sadrže značajnu količinu po-larnih lipida, posebno fosfolipida i sfingo-lipida, kao i specifične proteine, koji po-seduju izražena nutritivna svojstva i smat-raju se bioaktivnim komponentama. Ta-kođe, specifična svojstva lipida i proteina doprinose dobrim emulzifikujućim i stabili-šućim svojstvima MMG. Ovaj revijalni rad daje prikaz osnove sastava i strukture MMG, potencijalne teh-nike njihove izolacije kako na laboratorij-skom tako i na i industrijskom nivou. Sa-gledavanjem nutritivnih i tehnoloških svoj-stava MMG dat je osvrt na mogućnost nji-hove primene u proizvodnji mleka i mlečnih proizvoda. Ključne reči: membrane masnih globula • fosfolipidi. • proteini • mikrofiltracija. • ultrafiltracija Adresa autora: Dr Jelena B. Miočinović, Poljoprivredni fakultet Nemanjina 6, 11080 Zemun – Beograd, Srbija tel: +381 11 2615-315 / lok 117 e-mail: [email protected]

UVOD

Masne globule u mleku sastoje se od jezgra sačinjenog od triglicerida koje je obavijeno sa tankom membra-nom – membranom masnih globula (MMG), debljine 10 – 20nm. U mleku membrane masnih globula imaju pro-tektivnu ulogu i štite masne globule od koalescencije i enzimske razgradnje. MMG se odlikuju složenom strukturom i sastavom koji pretežno čine polarni lipidi i specifični membranski proteini. Sfingolipidi čine više od trećine lipidne frakcije MMG. Komponente koje ulaze u sastav MMG, posebno sfingolipidi i specifični proteini, smatraju se bioak-tivnim komponentama koje se odlikuju izraženim nutritivnim i funkcionalnim svojstvima što je tema brojnih istraži-vanja poslednjih nekoliko godina. Ta-kođe, pojedine frakcije MMG, usled njihovog specifičnog porekla, odlikuju se veoma dobrim tehnološkim, poseb-no emulzifikujućim i stabilišućim, svoj-stvima (Spitsberg, 2005; Dewettnick i sar., 2008), što pruža brojne moguć-nosti u proizvodnji brojnih prehram-benih proizvoda. U ovom radu dat je revijalni prikaz sastava i strukture MMG, različite teh-nike njihove izolacije, kao i poseban osvrt na tehnološku značajnost i po-tencijale primene ovih visoko vrednih bioaktivnih komponenata mleka i pro-izvoda od mleka. SASTAV I STRUKTURA MMG

MMG predstavljaju složeni materi-jal sastavljen od specifičnih mem-branskih proteina, uglavnom glikopro-teina, i lipidne frakcije koju pretežno čine fosfo i sfingolipidi. Različiti litera-turni izvori pokazuju da se sastav MMG značajno razlikuje što je posle-

dica razlika u tehnikama njihove izo-lacije i prečišćavanja, kao i metodama analiziranja. Prosečan sastav MMG je prikazan u tabeli 1.

Lipidi MMG

Najveći deo lipida MMG su polarni lipidi sa malim učešćem neutralnih lipida kao što su trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, holesterol i njegovi est-ri. Polarni lipidi MMG su glicerofosfo-lipidi i sfingolipidi koji se sastoje od hidrofobnog dela - “repa” i hidrofilne “glave”. MMG sadrže nekoliko vrsta polarnih lipida koji obuhvataju slede-će: fosfatidilholin (PC) - 35%; fosfati-diletanolamin (PE) - 30%; sfingomije-lin (SM) - 25%; fosfatidilinozitol (PI) - 5%; fosfatidilserin (PS) - 3%. Glikozil-keramid (GluCer), laktozilkeramid (LacCer) i gangliozidi (Gang) su pri-sutni u veoma malim količinama (Dan-thine i sar., 2000; Deeth, 1997). Glicerofosfolipidi sadrže glicerol sa dve esterifikovane masne kiseline, dok su na trećoj hidroksilnoj grupi naj-češće vezane fosfatne rezidue sa različitim organskim grupama kao npr. holin, serin, etanolamin i dr. Karakteristična jedinica strukture sfingolipida je sfingoidna baza – sfin-gozin, amin dugog lanca, koji sadrži dve ili tri hidroksilne grupe. Keramidi se sastoje od sfingozina i masnih ki-selina. Sfingolipidi nastaju ukoliko se na keramidnu jedinicu veže neka od organofosfatnih grupa kao npr. fosfo-holin pri čemu nastaje sfingomijelin (SM) ili saharid koji formira sfingogli-kolipid kao npr. glikozilkeramid (Fong i sar., 2007; Vesper i sar., 1999).

Proteini MMG

MMG sadrže 25 - 70% specifičnih proteina koji čine 1 - 2 % ukupnih pro-

UDK: 637.047:663.12


29

teina mleka i u ostalim fazama mleka su prisutni u veoma malim količinama (Danthine i sar., 2000; Deeth, 1997; Fong i sar., 2007; Walstra i sar., 2006). Proteini MMG su različito ve-zani za membrane i s tim u vezi neki od njih čine integralni deo, dok su po-jedini locirani periferno ili čak veoma slabo vezani za membrane. Sastav i vrste proteina MMG u velikoj meri zavise od tehnika njihove izolacije kao i metoda analiziranja. Primenom SDS PAGE ustanovljeno je da se proteini MMG razdvajaju u 7-8 osnovnih ben-dova, kao i nekoliko minornih kom-ponenata koji još uvek nisu u potpu-nosti identifikovani (slika 1). General-no, struktura i aminokiselinski sastav svih membranskih proteina još uvek nisu u celosti definisani. Do danas, izolovane i identifikovane vrste pro-teina MMG su sledeće: mucin 1 (MUC1) (Pallesen i sar., 2001), ksan-tin dehidrogenaza / oksidaza (XDH/ XO), CD36 (Berglund i sar., 1996), PAS 6/7 (Bash i sar., 1976; Hvarre-gaard i sar., 1996; Kim i sar., 1992), adidofilin (ADPH) i butirofilin (BTN) (Nielsen i sar., 1999). Takođe, poje-dini autori navode da proteozo pep-tonske frakcije, kao npr. proteozo pep-ton 3 (PP3) potiču upravo iz MMG (Campagna i sar., 2001; Girardet i sar., 1995; Sorensen i Petersen, 1993, Sorensen i sar., 1997). Pored navedenih proteina, prepa-rati MMG iz kravljeg mleka sadrže i enzime, imunoglobuline, proteine iz ci-toplazme i sekretornih epitelnih ćelija, leukocita. Veliki deo ovih proteina su veoma slabo vezani za MMG, ali sva-kako imaju značajnu biološku funkciju. STRUKTURA MMG Membrane koje obavijaju jezgro masnih globula sačinjene su iz dva sloja i to: (i) unutrašnji monosloj sači-njen od polarnih lipida i proteina i (ii) dvoslojna membrana takođe sačinje-na od polarnih lipida i proteina (slika 2). Između ova dva sloja nalazi se proteinski materijal koji je lociran na unutrašnjoj strani dvoslojne membra-ne. Takođe, citoplazmatični materijal se može nalaziti između unutrašnjeg i spoljašnjeg sloja (Danthine i sar., 2000; Evers, 2004; Michalski i sar., 2002). Osnovni nosioci strukture MMG su fosfolipidi dvoslojnog dela membrana, na koji su slabo vezani periferni mem-branski proteini. Transmembranski proteini se šire kroz lipidnu dvoslojnu membranu, dok su glikolipidi i gliko-

Tabela 1. PROSEČAN SASTAV MEMBRANA MASNIH GLOBULA (MMG) (Walstra i sar., 2006)

Table 1. AVERAGE COMPOSITION OF MILK FAT GLOBULE MEMBRANE (MFGM)

Komponenta mg/100g

masnih globula g/100g SM MMG

Proteini 1800 70 Fosfolipidi 650 25 Cerebrozidi 80 3 Holesterol 40 2 Monogliceridi * * Karotenoidi + Vit. A 0,04 0,0 Fe 0,3 0,0 Cu 0,01 0,0 Ukupno > 2570 100 * prisutni, ali sadržaj nije poznat

Slika 1. SDS–PAGE RAZLIČITIH MLEČNIH PROIZVODA (Rombaut, 2006) Figure 1. SDS–PAGE OF VARIOUS DAIRY PRODUCT

Nazivi proteina MMG su prikazani na desnoj strani dok su ostali prikazani na levoj strani. (1) sirovo mleko; (2) obrano mleko; (3) kisela mlaćenica; (4) serum maslaca, vodena frakcija dobijena bućkanjem pavlake; (5) surutka kisele mlaćenice; (6) kvark od mlaćenice; (7) MMG izolati; (8) standard molekulskih masa

Slika 2. STRUKTURA MEMBRANA MASNIH GLOBULA Figure 2. STRUCTURE OF MILK FAT GLOBULE MEMBRANE


30

proteini usmereni ka spoljašnjosti. Ho-lesterol je prisutan i u unutrašnjem i spoljašnjem sloju membrana. Proteini u membranama masnih globula su raspoređeni asimetrično. Adipofilin (ADPH), koji ima izražen afi-nitet prema trigliceridima, lociran je u unutrašnjem mono sloju polarnih lipi-da. XDH/XO nalazi se na unutrašnjoj strani monosloja, i usko je povezan sa BTN, koji predstavlja transmembran-ski protein spoljašnjeg sloja, kao i sa ADPH. BTN, zajedno sa ADPH i XOR/XO, igra značajnu ulogu u stabi-lizaciji MMG. Ostali proteini, kao što su PAS 6/7, locirani su na spoljašnjem delu membrane. Pojedini proteini MMG, kao što je npr. MUC1, su veo-ma glikolizovani (Mather, 2000) Lipidi, kao i proteini, takođe su u strukturi MMG raspoređeni asimetrič-no. Fosfolipidi koji sadrže holin, kao što je fosfatidilholin, i sfingomijelin, gli-kolipidi, cerebrozidi i Gang su locirani pretežno na spoljašnjosti membrana, dok su PE, PS i PI uglavnom koncen-trisani na unutrašnjoj površini mem-brana (Deeth, 1997). Na strukturu, kao i sastav MMG, utiče veliki broj faktora kao što su: sta-rost životinje, bakteriološki kvalitet mleka, stadijum laktacije, godišnje do-ba, a posebno procesni parametri. Skladištenje mleka na niskim tempe-raturama može dovesti do migriranja PL i proteina prema serum fazi mleka, pumpanje i inkorporacija vazduha in-dukuje oštećenja MMG, strogi termički tretman mleka uzrokuje denaturaciju proteina (Ye i sar., 2002), dok homo-genizacija mleka dovodi do formiranja “novih” membrana u čiji sastav ulaze kazein i serum proteini (Evers, 2004). SADRŽAJ MMG U PROIZVODIMA OD MLEKA

Sadržaj materijala MMG u mleku i proizvodima od mleka je generalno veoma teško definisati. Usled toga, s obzirom da polarni lipidi u mleku i pro-izvodima od mleka najvećim delom potiču od MMG (60–70%), sadržaj ovih lipidnih frakcija može se uzeti i kao parametar sadržaja MMG materi-jala. Sadržaj polarnih lipida u različitim proizvodima od mleka, prikazan je u tabeli 2. U toku brojnih procesa u preradi mleka, biološke membrane se razara-ju i kao takve se oslobađaju od mas-nih globula. MMG materijal, zajedno sa polarnim lipidima, kao osnovnim nosiocima njihovog sastava se, tokom procesa prerade mleka, pretežno dis-

tribuiraju u vodenu fazu posebno u toku proizvodnje maslaca. Kao što se iz podataka prikazanih u tabeli 2. uo-čava, proizvodi kao što su mlaćenica i serum maslaca odlikuju se veoma ve-likim sadržajem polarnih lipida. Usled toga, ovi proizvodi predstavljaju veo-ma podesan materijal za izolaciju MMG materijala, što je detaljnije raz-matrano u narednom poglavlju. METODE IZOLACIJE MMG

Proces izolacije materijala MMG može se podeliti u sledeće četiri faze (Mather, 2000): (1) separacija masnih globula, koja se može vršiti laborato-rijskom centrifugom ili industrijskim separatorima; (2) ispiranje pavlake ra-zličitim rastvorima (voda, fosfatni pu-fer i dr.); (3) oslobađanje MMG od masnih globula koje se može vršiti bućkanjem (Diaz-Maurino i Nieto, 1976; Dowben i sar., 1967; Fong i sar., 2007), ili pak mešanjem pri nis-kim temperaturama (Harrison i sar., 1975) i (4) sakupljanje odnosno kon-centrisanje materijala MMG, koje se najčešće vrši primenom ultracentrifu-giranja (Anderson i Brooker, 1974), mikrofiltracijom (Morin i sar., 2007) ili sušenjem (Rombaut i sar., 2006). Svi navedeni metodi izolacije su prilago-đeni i pretežno primenjivi u laborato-rijskim uslovima i koriste se pretežno za izolaciju MMG iz termički netreti-ranog mleka. Poslednjih godina, industrija pre-hrambenih proizvoda je u sve većoj meri fokusirana na iskorišćenje pri-rodnih komponenata koje mogu po-boljšati nutritivnu vrednost i funkcio-nalna svojstva proizvoda. S tim u vezi, proizvodi industrije mleka bogati sa MMG, kao što su mlaćenica i serum maslaca, još uvek se tretiraju kao pra-

teći i niskovredni proizvodi i pred-stavljaju dobru osnovu za izolaciju ovog visokovrednog materijala. Stoga se poslednjih godina brojna istraži-vanja bave ispitivanjem mogućnosti lacije MMG materijala upravo iz ovih proizvoda. Najzastupljeniji postupak izolacije MMG materijala podrazu-meva primenu mikro i ultrafiltracije ko-ja se zasniva na odstranjivanju kaze-ina, serum proteina, laktoze i minerala iz koncentrata. Procesi izolacije MMG zavise od brojnih faktora kao što su: temperatura, pH vrednost, veličina po-ra i vrste membrana, kao i vrsta i sas-tav početnog materijala (mlaćenica, serum maslaca, surutka i dr.) (Morin i sar., 2004; Morin i sar., 2006; Rom-baut i sar., 2007). Osnovna prepreka u procesu izolovanja MMG materijala je stepen njihovog razdvajanja od ka-zeinskih micela, usled veoma sličnih veličina čestica. S tim u vezi, Sachdeva i Buchheim (1997) u svojim istraživanjima su, u cilju odstranjivanja kazeina pre proce-sa izolacije (mikrofiltracije i ultrafiltra-cije) vršili sirišnu ili kiselu koagulaciju mleka. Zadržavanje fosfolipida u MMG materijalu, kao faktor uspešno-sti tehnike izolacije, iznosio je 70-77% i zavisio od primenjene metode. Corredig i sar. (2003) i Roesch i sar. (2004) su, pre kocentrisanja MMG materijala procesom mikrofiltra-cije, vršili dodavali citrat, kako bi omo-gućili disocijaciju kazeinskih micela i na taj način postigli bolju izolaciju MMG. Međutim, Rombaut i sar. (2006) navode da se pri mikrofiltraciji seruma maslaca, kao materijala bo-gatog MMG, i upotrebom citrata za disocijaciju kazeina, stvaraju veliki gu-bici, posebno u pogledu fosfolipida (oko 44%). U procesu izolacije MMG se, u cilju odstranjivanja laktoze, naj-

Tabela 2. SADRŽAJ POLARNIH LIPIDA U RAZLIČITIM MLEČNIM PROIZVODIMA Table 2. POLAR LIPIDS CONTENT OF VARIOUS DAIRY PRODUCTS (Rombaut i Dewettnick, 2006, Rombaut i sar., 2007)

Proizvod g/100g proizvoda g/100g SM proizvoda Sirovo mleko 0,03–0,04 0,23–0,32 Obrano mleko 0,02 0,28 Pavlaka 0,19 0,40 Pasterizovana pavlaka 0,14 0,31 Maslac 0,14–0,23 0,17–0,26 Mlaćenica 0,16 2,03 Serum maslaca 1,25 11,54 Kvark od kisele mlaćenice 0,31 1,86 Surutka1 0,10 1,84 Čedar sir 0,15 0,25 Surutka2 0,02 0,26

1 – Surutka iz proizvodnje kvarka od mlaćenice; 2 – Surutka iz proizvodnje Čedar sira


31

češće primenjuje proces dijafiltracije. Povećavanje broja dijafiltracija tokom procesa mikro ili ultrafiltracije rezultira u smanjenju sadržaja kazeina u reten-tatu. Pojedini autori smatraju da se, us-led odsustva kazenskih micela, kao dobar početni materijal za izolaciju MMG, može koristiti surutka od mla-ćenice (Morin i sar., 2006, Costa i sar., 2010), koja predstavlja vodenu fazu dobijenu tokom bućkanja pavlake koja je separisana od surutke, i su-rutku kisele mlaćenice, koja predstav-lja vodenu fazu dobijenu acidifikacijom mlaćenice. Ovi materijali su veoma podesni jer omogućavaju dobijanje MMG sa velikim sadržajem fosfolipida (oko 98%). TEHNOLOŠKI ASPEKTI MMG Funkcionalna svojstva MMG Struktura i sastav, kao i prirodna stabilišuća uloga MMG u mleku, dopri-nose da se one smatraju potencijal-nim efikasnim emulzifikatorom i sta-bilizatorom (Corredig i Dalgleish, 1997, 1998c; Kanno i sar., 1991). S tim u vezi, poslednjih godina se, veliki broj istraživanja bavi ispitivanjem i do-kazivanjem emulzifikujućih sposobno-sti MMG u različitim vrstama emulzija. Kanno i sar. (1991) ispitivali su emulzifikujuće sposobnosti MMG izo-lata dobijenih iz rekonstituisanih mas-nih globula kroz ispitivanja stabilnosti emulzija, sposobnost formiranja emul-zija i stvaranja pene. Ustanovili su da koncentracija MMG materijala (20-80 mgMMG/g masti) značajno utiče na osobine rekonstituisanih emulzija od-nosno povećanje sadržaja MMG re-zultira u smanjenju prečnika masnih globula u emulzijama (Kanno, 1989; Kanno i sar., 1991). Emulzije sa 25% mlečne masti i 2% MMG se, u pogle-du koalescencije i agregacije, odlikuju svojstvima sličnim svojstvima “prirod-ne” pavlake. Suprotno ovim rezultatima, Wong i Kitts (2003) navode da se mlaćenica, i pored velikog sadržaja MMG, odlikuje inferiornijim emulzifikujućim sposob-nostima u odnosu na obrano mleko u prahu. Takođe, prema rezultatima Corredig i Dalgleish (1997) MMG izo-lati dobijeni centrifugiranjem pri velikoj brzini uz dodavanje citrata odlikuju se slabijim emulzifikujućim svojstvima u odnosu na mlaćenicu koja je korišće-na kao početni materijal. Ipak, emul-zije proizvedene sa 10% sojinog ulja i velikim sadržajem MMG izolata (>8%)

odlikuju se monomodalnom distribuci-jom veličina masnih globula što uka-zuje na njihovu dobru stabilnost (Cor-redig i Dalgleish,1997). Generalno, is-pitivanje tipa distribucije veličina čes-tica masnih globula je veoma važan parametar koji ukazuje na stabilnost emulzije, odnosno njihovu sposobnost ka agregiranju i koagulaciji. Corredig i Dalgleish (1998b) poka-zuju da stabilnost emulzija ulja u vodi proizvedenih uz dodavanje MMG ma-terijala u velikoj meri zavisi od režima termičkog tretmana pavlake. S tim u vezi, MMG izolati dobijeni iz pavlake koja nije podvrgnuta termičkom tret-manu odlikuju se veoma dobrim emul-zifikujućim svojstvima. Termički tret-man mleka i pavlake, posebno na temperaturama > 65oC, kao i proces bućkanja koji se koristi u industrijskoj proizvodnji mlaćenice, dovode do de-naturacije membranskih proteina i nji-hovog vezivanja sa serum proteinima (β laktoglobulin). Stvaranje kompleksa serum i membranskih proteina zna-čajno utiče na svojstva, posebno emulzifikujuće sposobnosti membrana masnih globula (Corredig i Dalgleish, 1998a; Houlihan i sar., 1992; Wong i Kitts, 2003). Takođe, važno je napo-menuti da denaturacija membranskih proteina kao posledica strogog režima termičke obrade može doprineti sma-njenju rastovrljivosti MMG izolata što zahteva njihovu hidrataciju pre pripre-me emulzija (Corredig i Dalgleish, 1998b). Sodini i sar. (2006) smatraju da slatka i kisela mlaćenica, a posebno surutka od mlaćenice poseduju bolja emulzifikujuća svojstva i manji kapa-citet stvaranja pene u odnosu na mle-ko i slatku surutku, što je posledica značajnog učešća fosfolipida i prote-ina u ovom materijalu. Roesch i sar. (2004) ispitivali su svojstva emulzija sojinog ulja (10%) uz dodavanje 0,25% komercijalnih MMG izolata, dobijenih iz mlaćenice procesom mikrofiltracije uz dodavanje citrata. Autori ukazuju na usku mono-modalnu distribuciju veličina masnih globula što doprinosi veoma dobroj stabilnosti emulzija, posebno prema izdvajanju pavlake. Suprotno tome, emulzije proizvedene uz dodavanje mlaćenice pokazale su veoma izražen stepen flokulacije. Razmatranjem navedenih literatur-nih podataka možemo ustanoviti da su rezultati brojnih istraživanja o emul-zifikujućim sposobnostima MMG ma-terijala često veoma kontradiktorni. Razlog tome je što funkcionalna svoj-

stva MMG zavise od brojnih faktora kao što su vrsta početnog materijala korišćenog za izolaciju, metode njiho-ve izolacije, režim termičke obrade mleka, pavlake i/ili maslaca u toku prerade mleka, temperatura pripreme emulzija i dr. Poslednjih godina, MMG izolati se, usled dobrih emulzifikujućih i stabiliza-torskih svojstava, koriste u različitim prehrambenim industrijama kao npr. u proizvodnji pekarskih proizvoda, kao poboljšivači disperzije masti, u proiz-vodnji čokolada za smanjenje visko-ziteta i sprečavanje kristalizacije, u proizvodnji margarina i instant proiz-voda kao stabilizatori i dr. Primena MMG, posebno u cilju izdvajanja po-larnih lipida, može imati poseban zna-čaj u farmaceutskoj industriji za stva-ranje nosača lekova, a takođe i u pro-izvodnji kozmetičkih preparata kao materijal za proizvodnju keramida (Dewettnick i sar., 2008). MMG i mlečni proizvodi Osnova strukture mlečnih gelova nastaje interakcijama između masti i proteina koje se odvijaju preko mem-brana masnih globula. Generalno je poznato da mlečna mast odnosno masne globule imaju ulogu “punioca” tokom formiranja matriksa različitih vrsta gelova (Michalski i sar., 2002). Procesi tokom prerade mleka kao što su termički tretman, homogenizacija i dr., mogu dovesti do značajnih prome-na u sastavu MMG, smanjenju veliči-ne masnih globula kao i do njihovog oštećenja i formiranja modifikovanih membrana. Takve promene značajno utiču na interakcije odnosno promenu strukture unutar matriksa i stoga me-njaju funkcionalna svojstva finalnih proizvoda (Lopez i Dufour, 2001; Lu-cey i sar., 1998; Michalski i sar., 2002). Mikrostruktura masnih globula je veoma važan parametar koji determi-niše teksturu sireva, posebno onih sa zrenjem. S tim u vezi, mlečna mast u proizvodu, u zavisnosti od otpornost masnih globula prema stepenu njiho-vog razaranja različitim procesnim operacijama, može egzistirati kao ma-le masne globule obavijene sa MMG, agregati masnih globula sa delimično narušenim membranama ili pak kao skupine triglicerida koje ispunjavaju praznine unutar proteinskog matriksa (Lopez i sar., 2007; Michalski i sar., 2007). Lopez i sar. (2007) ispitivali su uticaj veličine masnih globula i struk-


32

ture MMG na mikrostrukturu i aromat-ski kompleks zrelog ementalskog sira. Ustanovili su da prisustvo masnih globula manjeg prečnika, usled veće otpornosti ka razaranju, doprinosi za-državanju većeg sadržaja MMG u sir-noj grudi, što indirektno utiče na veći sadržaj vode u siru. Goudédranche i sar. (2000) navo-de da MMG imaju izražen kapacitet vezivanja vode. Upravo ova činjenica objašnjava zašto ementaler i kamem-ber sa većim sadržajem malih masnih globula imaju 5%, odnosno 2,2% veći sadržaj VBMS u odnosu na sir sa mle-čnom masti u vidu velikih masnih glo-bula (Michalski i sar., 2004; Michalski i sar., 2003). Formiranje kompleksa membranskih proteina sa serum pro-teinima, posebno β-laktoglobulinom, a koje nastaje usled termičkog tretmana mleka, takođe je može biti jedan od razloga povećanja randmana proiz-vodnje sireva (Dewettnick i sar., 2008). Lilbæk i sar. (2006) navode da li-zofosfolipidi koji se, nakon fosfolipaz-nog tretmana pre presovanja sirne grude oslobađaju iz MMG, deluju kao površinski aktivne materije i pomažu emulzifikaciji vode i masti, što dopri-nosi sveukupno manjim gubicima od-nosno njihovom boljem zadržavanju u siru. Novija istraživanja ukazuju da veći sadržaj vode u siru, kao posledica iz-raženog kapaciteta vezivanja vode MMG, može imati pozitivan učinak na aktivnost enzima u siru. To indirektno doprinosi formiranju intenzivnijeg uku-sa i mirisa proizvoda sa većim sadr-žajem MMG. Takođe, hidrolizovane MMG komponente mogu biti poten-cijalni izvor ugljenika za pojedine bak-terije mlečne kiseline (Laloy i sar., 1996; Lopez i sar., 2007; Michalski i sar., 2003). Ipak, ove tvrdnje još uvek nisu u potpunosti definisane i zahte-vaju dodatna istraživanja. Negativni efekti prisustva velikog sadržaja MMG ogledaju se u tome što su fosfolipidi, usled velikog sadržaja nezasićenih masnih kiselina, veoma osetljivi ka oksidaciji što može dopri-neti stvaranju sapunastog i gorkog ukusa mlečnih proizvoda (Lopez i sar., 2007). Govindasamy-Lucey i sar. (2006) navode da dodavanje slatke mlaćeni-ce u proizvodnji pica sira rezultira u poboljšanju svojstava proizvoda koja se ogledaju u smanjenju stepena iz-dvajanja ulja, povećanju randmana. Ipak, važno je odrediti adekvatnu ko-ličinu dodavanja mlaćenica, jer veći

sadržaj može imati i negativne efekte na teksturu, sposobnost topljenja i po-sebno aromatski profil ovih sireva. Poduval and Mistry (1999) iznose rezultate da dodavanje ultrafiltrirane mlaćenice u proizvodnji mocarele sa smanjenim sadržajem masti, rezultira povećanjem sadržaja vode i doprinosi smanjenju stepena izdvajanja ulja to-kom homogenizacije. Proizvodnja niskomasnog jogurta usled smanjenog sadržaja suve mate-rije često se odlikuju lošim senzornim, posebno teksturalnim svojstvima. Po-jedina istraživanja se bave ispitiva-njem mogućnosti dodavanja mlaćeni-ce u prahu i ultrafiltrirane mlaćenice u cilju poboljšanja ovih svojstava (Tra-choo i Mistry, 1998). Na osnovu ovih razmatranja može se zaključiti da primena MMG materi-jala može doprineti razvoju novih teh-nologija kao i proizvoda sa različitim funkcionalnim i nutritivnim svojstvima. Takođe, važno je napomenuti da po-većanje randmana kao i bolje iskoriš-ćenje do sada manje vrednih mlečnih proizvoda, kao npr. mlaćenice, može imati pozitivan ekonomski učinak na proizvodnju mlečnih proizvoda. ZAKLJUČAK Saznanja o sastavu i strukturi MMG su se poslednjih nekoliko go-dina značajno proširila. Brojna istraži-vanja ukazuju da MMG komponente poseduju veoma složenu strukturu, ali i jedinstveni sastav proteina i masti koji se odlikuje specifičnim nutritivnim i tehnološkim svojstvima. Na osnovu njihovih svojstava, MMG materijal predstavlja potencijal za stvaranje no-vih ingredijenata podesnih za upotre-bu u proizvodnji brojnih prehrambenih proizvoda, kao i drugim industrijama, ali i za razvoj tehnologija i novih proiz-voda sa izraženim funkcionalnim svoj-stvima. Prepreke u iskorišćenju MMG ogledaju se u njihovoj osetljivosti to-kom procesa izolacije i prerade. S tim u vezi osnovni cilj prilikom izolacije ovih bioaktivnih komponenata iz mle-ka i proizvoda od mleka je očuvanja njihovih veoma vrednih svojstava. U daljem radu neophodno je ispitivati mogućnosti poboljšanja tehnika izola-cije MMG materijala, u cilju njihove bolje iskoristivosti i očuvanja svojsta-va, kao i metoda njihove kvantifikacije u brojnim proizvodima od mleka.

LITERATURA Anderson, M., Brooker, B. E. (1974): Loss of

material during the isolation of milk fat glo-bule membrane. Journal of Dairy Science, 58, 1442–1448.

Bash, J. J., Harold M. Farrell, J., Greenberg, R. (1976): Identification of the milk fat globule membrane proteins: I. Isolation and partial characterization of glycoprotein B. Biochi-mica et Biophysica Acta, 448, 589–598.

Berglund, L., Petersen, T. E., Rasmussen, J. T. (1996): Structural characterization of bovi-ne CD36 from the milk fat globule membra-ne. Biochimica et Biophysica Acta, 1309, 63–68.

Campagna, S., Cosette, P., Molle, G., Gaillard, J. L. (2001): Evidence for membrane affinity of the C-terminal domain of bovine milk PP3 component. Biochimica et Biophysica Acta-Biomembranes, 1513, 217–222.

Corredig, M., Dalgleish, D. G. (1997): Isolates from industrial buttermilk: Emulsifying pro-perties of materials derived from the milk fat globule membrane. Journal of Agricul-tural and Food Chemistry, 45, 4595–4600.

Corredig, M., Dalgleish, D. G. (1998a): Buttermilk properties in emulsions with soybean oil as affected by fat globule membranederived proteins. Journal of Food Science, 63, 476–480.

Corredig, M., Dalgleish, D. G. (1998b): Effect of heating of cream on the properties of milk fat globule membrane isolates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 2533–2540.

Corredig, M., Dalgleish, D. G. (1998c). Cha-racterization of the interface of an oil-in-water emulsion stabilized by milk fat glo-bule membrane material. Journal of Dairy Research, 65, 465–477.

Corredig, M., Roesch, R. R., Dalgleish, D. G. (2003): Production of a novel ingredient from buttermilk. Journal of Dairy Science, 86, 2744–2750.

Costa, M., R., Elias-Argote, X., E., Jiménez-Flores, R., Gigante, M. L. (2010): Use of ultrafiltration and supercritical fluid extrac-tion to obtain a whey buttermilk powder enriched in milk fat globule membrane phospholipids, International Dairy Journal, 20, 598–602.

Danthine, S., Blecker, C., Paquot, M., Innocente, N., Deroanne, C. (2000): Progress in milk fat globule membrane research: A review. Lait, 80, 209–222.

Deeth, H. C. (1997): The role of phospholipids in the stability of milk fat globules. Australian Journal of Dairy Technology, 52, 44–46.

Dewettinck, K., Rombaut, K., Thienpont, N., Thien Trung Le, T., T., Messens, K., Van Camp, J. (2008): Nutritional and technolo-gical aspects of milk fat globule membrane material, International Dairy Journal 18, 436–457.

Diaz-Maurino, T., Nieto, M. (1976): Milk fat globule membranes: Inhibition by sucrose of the alkaline phosphomonoesterase. Bio-chimica et Biophysica Acta, 448, 234–244.

Dowben, R. M., Brunner, J. R., Philpott, D. E. (1967): Studies on milk fat globule mem-branes. Studies on milk fat globule mem-branes, 135, 1–10.

Evers, J. M. (2004): The milkfat globule membra-ne-compositional and structural changes post secretion by the mammary secretory cell. International Dairy Journal, 14, 661–674.

Fong, B. Y., Norris, C. S., MacGibbon, A. K. H. (2007): Protein and lipid composition of bovine milk-fat-globule membrane. Interna-tional Dairy Journal, 17, 275–288.


33

Girardet, J. M., Coddeville, B., Plancke, Y., Strecker, G., Campagna, S., Spik, G. (1995): Structure of glycopeptides isolated from bovine milk component PP3. Euro-pean Journal of Biochemistry, 234, 939–946.

Girardet, J.M. Coddeville, B. Plancke, Y. Go-ude´dranche, H., Fauquant, J., Maubois, J. L. (2000): Fr.actionation of globular milk fat by membrane microfiltration. Lait, 80, 93–98.

Govindasamy-Lucey, S., Lin, T., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., Lucey, J. A. (2006): In-fluence of condensed sweet cream butter-milk on the manufacture, yield, and functio-nality of Pizza cheese. Journal of Dairy Sci-ence, 89, 454–467.

Harrison, R., Higginbotham, J. D., Newman, R. (1975): Sialoglycopeptides from bovine milk fat globule membrane. Biochimica et Biophysica Acta, 389, 449–463.

Houlihan, A. V., Goddard, P. A., Nottingham, S. M., Kitchen, B. J., Masters, C. J. (1992): Interactions between the bovine milk fat globule membrane and skim milk compo-nents on heating whole milk. Journal of Dairy Research, 59, 187–195.

Hvarregaard, J., Andersen, M. H., Berglund, L., Rasmussen, J. T., Petersen, T. E. (1996): Characterization of glycoprotein PAS-6/7 from membranes of bovine milk fat glo-bules. European Journal of Biochemistry, 240, 628–636.

Kanno, C. (1989): Emulsifying properties of bo-vine-milk fat globule membrane in milk-fat emulsion-conditions for the reconstitution of milk-fat globules. Journal of Food Science, 54, 1534–1539.

Kanno, C., Shimomura, Y., Takano, E. (1991): Physicochemical properties of milk-fat emulsions stabilized with bovine-milk fat globule-membrane. Journal of Food Scien-ce, 56, 1219–1223.

Kim, D. H., Kanno, C., Mizokami, Y. (1992): Purification and characterization of major glycoproteins, PAS-6 and PAS-7 from bo-vine milk fat globule membrane. Biochimica et Biophysica Acta, 1122, 203–211.

Laloy, E., Vuillemard, J.-C., Soda, M. E., Simard, R. E. (1996): Influence of the fat content of Cheddar cheese on retention and localiza-tion of starters. International Dairy Journal, 6, 729–740.

Lilbæk, H. M., Broe, M. L., Høier, E., Fatum, T. M., Ipsen, R., Sørensen, N. K. (2006): Im-proving the yield of Mozzarella cheese by phospholipase treatment of milk. Journal of Dairy Science, 89 4114 – 4125.

Lopez, C., Camier, B., Gassi, J.-Y. (2007): Development of the milk fat microstructure during the manufacture and ripening of Em-mental cheese observed by confocal laser scanning microscopy. International Dairy Journal, 17, 235–247.

Lopez, C., Dufour, E. (2001): The composition of the milk fat globule surface alters the struc-tural characteristics of the coagulum. Jour-nal of Colloid and Interface Science, 233, 241–249.

Lucey, J. A., Munro, P. A., Singh, H. (1998): Rheological properties and microstructure of acid milk gels as affected by fat content and heat treatment. Journal of Dairy Scien-ce, 63, 660–664.

Mather, I. H. (2000): A review and proposed nomenclature for major proteins of the milk-fat globule membrane. Journal of Dairy Sci-ence, 83, 203–247.

Michalski, M. C., Cariou, R., Michel, F., Garnier, C. (2002): Native vs. damaged milk fat glo-bules: Membrane properties affect the viscoelasticity of milk gels. Journal of Dairy Science, 85, 2451–2461.

Michalski, M. C., Gassi, J. Y., Famelart, M. H., Leconte, N., Camier, B. (2003): The size of native milk fat globules affects physicoche-mical and sensory properties of Camem-bert cheese. Lait, 83, 131–143.

Michalski, M.-C., Camier, B., Briard, V., Leconte, N., Gassi, J.-Y., Goudédranche, H. (2004): The size of native milk fat globules affects physico-chemical and functional properties of Emmental cheese. Lait, 84, 343–358.

Michalski, M.-C., Camier, B., Gassi, J.-Y., Briard-Bion, V., Leconte, N., Famelart, M.-H. (2007): Functionality of smaller vs control native milk fat globules in Emmental chees-es manufactured with adapted technologi-es. Food Research International, 40, 191–202.

Morin, P., Britten, M., Jiménez-Flores, R., Pouli-ot, Y. (2007): Microfiltration of buttermilk and washed cream buttermilk for concen-tration of milk fat globule membrane com-ponents. Journal of Dairy Science, 90, 2132–2140.

Morin, P., Pouliot, Y., Jiménez-Flores, R. (2006): A comparative study of the fractionation of regular buttermilk and whey buttermilk by microfiltration. Journal of Food Enginee-ring, 77, 521–528.

Nielsen, R. L., Andersen, M. H., Mabhout, P., Berglund, L., Petersen, T. E., Rasmussen, J. T. (1999): Isolation of adipophilin and butyrophilin from bovine milk and charac-terization of a cDNA encoding adipophilin. Journal of Dairy Science, 82, 2543–2549.

Pallesen, L. T., Andersen, M. H., Nielsen, R. L., Berglund, L., Petersen, T. E., Rasmussen, L. K. (2001): Purification of MUC1 from bovine milk-fat globules and characterizati-on of a corresponding fulllength cDNA clo-ne. Journal of Dairy Science, 84, 2591–2598.

Poduval, V. S., Mistry, V. V. (1999): Manufacture of reduced fat Mozzarella cheese using ul-trafiltered sweet buttermilk and homoge-nized cream. Journal of Dairy Science, 82, 1–9.

Roesch, R. R., Rincon, A., Corredig, M. (2004): Emulsifying properties of fractions prepared from commercial buttermilk by microfilmtra-tion. Journal of Dairy Science, 87, 4080–4087.

Rombaut, R. (2006): Enrichment of nutritionally advantageous milk fat globule membrane fragments present in dairy effluents. Ph.D. dissertation, Ghent University, Gent, The Netherlands.

Rombaut, R., Dejonckheere, V., Dewettinck, K. (2006): Microfiltration of butter serum upon casein micelle destabilization. Journal of Dairy Science, 89, 1915–1925.

Rombaut, R., Dejonckheere, V., Dewettinck, K. (2007): Filtration of milk fat globule mem-brane fragments from acid buttermilk che-ese whey. Journal of Dairy Science, 90, 1662–1673.

Rombaut, R., Dewettinck, K. (2006): Properties, analysis and purification of milk polar lipids. International Dairy Journal, 16, 1362–1373.

Rombaut, R., Dewettinck, K., Van Camp, J. (2007): Phospho- and sphingolipid content of selected dairy products as determined by HPLC coupled to an evaporative light scattering detector (HPLC–ELSD). Journal of Food Composition and Analysis, 20, 308–312.

Sachdeva, S., Buchheim, W. (1997): Recovery of phospholipids from buttermilk using membrane processing. Kieler Milchwirtsch-aftliche Forschungsberichte, 49, 47–68.

Sodini, I., Morin, P., Olabi, A., Jimenez-Flores, R. (2006): Compositional and functional properties of buttermilk: A comparison between sweet, sour, and whey buttermilk. Journal of Dairy Science, 89, 525–536.

Sorensen, E. S., Petersen, T. E. (1993): Purifica-tion and characterization of 3 proteins iso-lated from the proteose peptone fraction of bovine milk. Journal of Dairy Research, 60, 189–197.

Sorensen, E. S., Rasmussen, L. K., Moller, L., Petersen, T. E. (1997): The localization and multimeric nature of component PP3 in bovine milk: Purification and characteriza-tion of PP3 from caprine and ovine milks. Journal of Dairy Science, 80, 3176–3181.

Spitsberg, V. L. (2005): Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical Journal of Dairy Science, 88, 2289–2294.

Trachoo, N., Mistry, V. V. (1998): Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. Journal of Dairy Science, 81, 3163–3171.

Vesper, H., Schmelz, E. M., Nikolova-Kara-kashian, M. N., Dillehay, D. L., Lynch, D. V., Merrill, A. H. (1999): Sphingolipids in food and the emerging importance of sphingolipids to nutrition. Journal of Nutri-tion, 129, 1239–1250.

Walstra, P., Wouters, J. T. M., Geurts, T. J. (2006): Dairy science and technology. Boca Raton, FL, USA: CRC Press.

Wong, P. Y. Y., Kitts, D. D. (2003): A comparison of the buttermilk solids functional properties to nonfat dried milk, soy protein isolate, dri-ed egg white, and egg yolk powders. Jour-nal of Dairy Science, 86, 746–754.

Ye, A., Singh, H., Taylor, M. W., Anema, S. (2002): Characterization of protein compo-nents of natural and heat-treated milk fat globule membranes. International Dairy Jo-urnal, 12, 393–402.


34

SUMMARY

METHODS OF ISOLATION AND TECHNOLOGICAL ASPECTS OF MILK FAT GLOBULE MEMBRANES 1Jelena Miočinović, 2Thien Trung Le, 2Eveline Fredrick, 2Koen Dewwetnick, 1Predrag Puđa

1 University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Serbia 2 Gent University, Faculty of Bioscience Engineering, Department of Food Safety and Food Quality, Laboratory of Food Technology and Engineering, Belgium

Milk fat globule membrane (MFGM) differ with unique composition and properties. The MFGM contain a significant amount of polar lipids, especially phospholipids and sphingolipids, as well as specific proteins, that possess specific nutritional properties and belong to bioactive components group. Also, specific properties of lipids and proteins contribute to good emulsifing and stabilizing properties of MFGM. This review paper focuses on the overview of basic composition and structure of MFGM, potential techniques of their isolation on laboratory as well as on the industrial scales. The possibilities of application MFGM in production of milk and dairy products were induced or given by consideration of their nutritional and technological proper-ties.

Key words: milk fat membrane globule • phospholipids • .proteins • .microfiltration • ultrafiltration

ZLATAN O. SARIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 35-41

35

ZLATAN O. SARIĆ TARIK A. DIZDAREVIĆ SONJA N. BIJELJAC NAIDA A. HUBANIĆ Univerzitet u Sarajevu Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Bosna i Hercegovina NAUČNI RAD

SENZORNE KARAKTERISTIKE LIVANJSKOG SIRA U ODNOSU NA PREFERENCIJE POTROŠAČA

Livanjski sir je jedan od najpoznatijih bosansko-hercegovačkih sireva. Tradicio-nalno se proizvodi od sirovog miješanog ovčijeg i kravljeg mlijeka, ali se danas radi i industrijski, od pasterizovanog kravljeg mli-jeka. Izbor tipa proizvodnje svakako zavisi od navika i preferencija potrošača. Cilj ovog rada je bio da se testira naklonost prema Livanjskom siru od sirovog i paste-rizovanog mlijeka. Zato je sprovedena an-keta potrošača. Livanjski sir je senzorno ocijenjen od strane potrošača i ekspertne komisije. Sirevi od sirovog mlijeka su uzeti sa malih farmi u Livnu, dok su sirevi iz industrijske proizvodnje, od pasterizovanog mlijeka, uz dodatak starter kulture, kupljeni u lokalnim prodavnicama. Anketa je pokazala da je Livanjski sir popularan i da mnogo potrošača poznaje ovaj sir iz autohtone proizvodnje, pored industrijskog. Livanjski sir od sirovog mli-jeka se i dosta konzumira uprkos činjenici da se on ne može naći u uobičajenim trgo-vinama hranom. Generalno, industrijski i autohtoni sirevi su se razlikovali. Dok su prvi uglavnom imali zatvoren presjek, drugi su imali rupice različitog oblika, broja i veličine. Neki sirevi od sirovog mlijeka su imali miris na štalu. Nekoliko sireva od ma-lih proizvođača je imalo miris na plijesan i podrum usljed toga što mnogi sitni proiz-vođači koriste podrume za zrenje sireva. Ispitivanja su pokazala izrazito varijabilne senzorne karakteristike sireva. Ključne reči: senzorne osobine • sirovo mlijeko • pasterizovano mlijeko • sir

Adresa autora: Dr Zlatan Sarić, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, 71000 Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, Bosna i Hercegovina

UVOD Svakako najvažniji elemenat u procjeni kvaliteta sira su njegova senzorna svojstva. Potrošači kupuju sir radi poželjnih osobina koje im daju užitak, a ne radi zastupljenosti neke komponente, frakcije ili nekog drugog fizičkog svojstva sira. Za većinu, ba-rem poznatijih vrsta sireva u svijetu, definisane su senzorne karakteristike kojima treba da se odlikuje svaki sir standardnog kvaliteta. Sirevi koji za-dovoljavaju propisane norme u pogle-du senzornih svojstava na ocjenjiva-njima od strane ekspertne komisije dobivaju više ocjene. U dobro razra-đenim sistemima ocjene se vrše od strane specijaliziranih komisija i samih proizvođača ali je možda najvažnija ocjena koju rade potrošači bilo kroz akcije udruženja potrošača ili neke druge slične prilike. Konačno, praksa je pokazala da kvalitetni proizvođači koji proizvode dobar sir, po pravilu ni-kada nemaju problema niti sa plas-manom niti sa cijenom. Za mnoge sireve u svijetu njihove standardne senzorne karakteristike su dosta dobro opisane i definisane kroz dugogodišnju praksu, te brojna ispiti-vanja i istraživanja. Sir koji je možda najbolje karakteriziran u svijetu je Cheddar. Prema federalnim standardi-ma koje su razradili stručnjaci USDA, Cheddar se, na osnovu senzornih osobina razvrstava u četiri kvalitetne klase, od čega zavisi i njegova cijena. Tako sir najviše (AA) klase treba da ima aromu lijepu, izrazito zadovolja-vajuću, sa vrlo malo dozvoljenom no-tom na hranu za krave. Tijesto treba da je čvrsto, glatko, kompaktno, zat-voreno, sa nekoliko malih mehaničkih rupica ali bez rupica porijeklom od gasa koji nastaje radom starter kul-ture. Boja treba da je ujednačena, sa sitnim bijelim flekicama ako je zreo,

dok je dozvoljena samo lagana na-boranost. Sa spoljašnje strane kora treba da je dobro zaštićena, glatka, a oblik da je ujednačen (Partridge, 2009). Deskriptivna analiza se daje i za druge sireve. Na primer, za fran-cuske sireve je daju Antoniou i sar. (2000), za španske Bárcenas i sar. (2001) koji je ispitivao preferencije potrošača u odnosu na tradicionalne španske sireve. Slični atributi su dati za veliki broj različitih vrsta sireva u svijetu. Livanjski sir se može zaista smatrati tradicionalnim sirom Bosne i Hercegovine jer počeci njegove pro-izvodnje sežu u daleku 1886. (Manđe-ralo, 1999; Kirin i sar., 2003; Marijan, 2005; Franjić, 1983) odnosno 1888. godinu (Filjak i Baković, 1974; Kutle, 1996; Sarić, 2002; Bijeljac i Sarić, 2005; Sarić i sar., 2008). On spada u grupu tvrdih sireva. U početku se proizvodio od ovčijeg mlijeka, ali se kasnije prešlo na proizvodnju od mje-šavine ovčijeg i kravljeg mlijeka u raz-ličitim omjerima koja se ustalila pa se on tradicionalno i danas tako proizvodi (Zdanovski, 1947; Filjak i Baković, 1974). Prema nekim istraživanjima, kao najbolji omjer ovčijeg i kravljeg mlijeka preporučuje se 80:20 (Franjić, 1983). Ova istraživanja ipak nisu po-tvrđena kroz širu analizu koja bi sva-kako trebala uključiti i ispitivanja po-trošača sa ciljem utvrđivanja njihovih percepcija. Od 1970. godine pogon Zagrebačke mljekare u Livnu počeo je industrijski proizvoditi livanjski sir (Fi-ljak i Baković, 1974). Ova mljekara je u početku proizvodila sir od miješanog mlijeka, s tim da je obično omjer bio 50:50, ali je ponekad količina ovčjeg mlijeka bila i manja (Filjak i Baković, 1974). U daljem razvoju prešlo se na proizvodnju sira od kravljeg mlijeka, a zatim i od pasterizovanog sa dodat-kom komercijalnih starter kultura (Ma-

UDK: 658.8.012-1:[637.05:637.3]


36

rijan, 2005). Današnja industrijska proizvodnja livanjskog sira bazira se uglavnom na kravljem, a samo spo-radično na ovčjem mlijeku (Kutle, 1996). Ipak, tradicionalna proizvodnja od miješanog ovčijeg i kravljeg mlije-ka, bez pasterizacije i dodatka starter kultura zadržala se kod proizvođača na malim farmama. U periodu kada nema ovčijeg mlijeka (septembar-april) sir se proizvodi od kravljeg mlije-ka. Kada je riječ o mješavini omjer je različit, što zavisi od perioda odnosno od količine ovčijeg mlijeka koja je na raspolaganju. Stoga na tržištu danas postoje bazično dva tipa livanjskog sira – industrijski, od pasterizovanog (uglavnom) kravljeg mlijeka i od siro-vog (uglavnom) miješanog kravljeg i ovčijeg mlijeka. Legislativa je onemo-gućila legalnu prodaju sira od sirovog mlijeka, tako da se u komercijalnoj prodaji može naći samo industrijska varijanta livanjskog sira. Ovdje se mo-že postaviti pitanje koji livanjski sir po-trošači preferiraju – od sirovog ili pas-terizovanog mlijeka: od kravljeg ili mi-ješanog ovčijeg i kravljeg mlijeka. Takvih ili sličnih istraživanja do sada nije bilo. Takođe, potrošači su vremenom razvili određenu percepciju o tome šta je Livanjski sir. Međutim, iako prvi ra-dovi na Livanjskom siru datiraju od prije 100 godina, a istraživanja su do-nekle intenzivirana u posljednjih 50 godina, još uvijek nema preciznog i detaljnog opisa osobina kvalitetnog Livanjskog sira. Jedan od prvih takvih opisa je objavljen u Gospodarskom listu 1943. godine, a istog je dao i Zdanovski, 1947. godine: „Livanjski sir dozrijeva nakon 6 sedmica. Kod pre-reza zreli sir mora imati lijepu zlatno - žutu boju i ne prevelik broj pravilnih sitnih rupica“. Isti autor (1962) navodi da „zreli livanjski sir treba da ima žuć-kastu boju i ne preveliki broj pravilnih rupica srednje do krupne veličine“. Osobine sira upotpunjavaju Filjak i Dozet (1953) koji navode da Livanjski sir treba da ima okrugle pravilno poredane rupice srednje veličine koje pokazuju da je zrenje bilo pravilno, žućkaste boje, dok kora treba da je njegovana, žućkasta, okus pun, a mi-ris ugodan i specifičan za tvrde ovčije sireve. Autori navode pogreške kod sira te daju slike presjeka nekoliko sireva sa pojavom nadimanja, sa žila-vim i zbijenim tijestom, te sira sa ne-pravilnim rasporedom rupica. Ovo su bile prve zabilježene fotografije pres-jeka sireva. U senzornoj ocjeni 13 uzoraka sireva iz autohtone proiz-

vodnje (Dozet i sar., 1981) daju se prve detaljnije opisne ocjene. Kora se navodi kao dobra, a veličina kao standardna (prosječno 2,46 kg, od 1 do 3,53 kg) dok se boja na presjeku definiše kao blijedo - žuta ili zlatno - žuta. U pogledu izgleda presjeka sa-mo dva sira su označena terminom „presjek dobar“, a podjednak broj sire-va je imao „pravilne rupice“ i „sitne ru-pice“. Samo jedan sir je bio zatvoren bez rupica sa pukotinama i surutkinim gnijezdima. Konzistencija je označena sa „čvrsta (6 sireva), meka (6 sireva) ili polumeka (1 sir)“. Okus i miris su označeni najčešće sa „mlad, prijatan, tipičan za ovčije mlijeko“, „vrlo dobar, tipičan za ovčije mlijeko“ ili „dobar, malo gorak netipičan“. Registrovani su i okusi „oštar“ i „malo kiseo“, ali samo po jedan sir. Različita senzorna svoj-stva kod livanjskog sira iz različitih domaćinstava utvrdio je i Franjić (1983). Konzistencija je varirala od mekane do mrvičaste, rupica različitog rasporeda i veličine, sa žućkastom bojom, nešto povećane slanosti. Pre-ma većini literaturnih izvora, Livanjski sir dobrog kvaliteta „treba da na pres-jeku ima okrugle, pravilno raspoređe-ne rupice, srednje veličine, žućkastu ili žutu boju tijesta i njegovanu odnosno glatku žućkastu koru sa ugodnim mi-risom i punim ili punijim, dobro izra-ženim okusom oba karakteristična i specifična za ovčije sireve“ (Dozet i sar., 1974; Dozet i sar., 1996; Kirin i sar., 2003; Bijeljac i Sarić, 2005). Na kori je moguće naići na neravnine od sirne marame (Kirin i sar., 2003) ali se navodi da ona ne smije imati tragove krpe kao i da konzistencija treba biti čvrsta ali ne suviše tvrda, da se tijesto lagano reže i malo je elastično, a okus umjereno slan, pikantan (Kutle, 1996; Bijeljac i Sarić, 2005). Senzorne karakteristike sireva za-vise od mnogih faktora: vrste mlijeka, sastava i tipa sira, zrelosti itd. Među-tim, možda najvažniji faktor je siro-vo/pasterizovano mlijeko jer bitno mi-jenja čitav pravac biohemijskih prom-jena i razvoja senzornih osobina sira. Sirevi proizvedeni od sirovog mlijeka brže sazrijevaju, a njih karakterizira intenzivniji okus i miris u poređenju sa sirevima iste starosti dobivenim od pasterizovanog ili ultrafiltriranog mlije-ka (Lau i sar., 1991). To potvrđuju i re-zultati ispitivanja Livanjskog sira proiz-vedenog od kravljeg sirovog i pasteri-zovanog mlijeka uz dodatak starter kulture. Sirevi od sirovog mlijeka su bili senzorno bolji, na presjeku sa neš-to više rupica i elastičnim tijestom

(Sarić, 2002). Pored intenzivnog oku-sa i mirisa, sirevi od sirovog mlijeka se odlikuju i atributima kao što su: po životinji, po bijelom luku, opor, sum-porast i nečist (Beuvier i Buhin, 2004). Kada se sumiraju naprijed nave-dene činjenice, još uvijek je relativno malo pridjeva koji karakteriziraju kva-litetan Livanjski sir. Pored toga, teh-nologija evoluira pa se mijenjaju i ka-rakteristike sira. Stoga cilj rada je bio da se ocijeni stvarni kvalitet Livanj-skog sira kakav se u ovom momentu proizvodi i kakav se može naći na tržištu, te da mu se bolje definišu sen-zorna svojstva. Ipak, glavni cilj je bio da se odredi sklonost potrošača pre-ma tipu sira, odnosno da se vidi prefe-riraju li oni sir od sirovog ili pasteri-zovanog mlijeka. Radi lakšeg poređe-nja ispitan je sir od kravljeg mlijeka. MATERIJAL I METODI Da bi se ispitale navike i sklonost potrošača kada je Livanjski sir u pita-nju, urađena je anketa sa osnovnom svrhom da se dobije odgovor na pi-tanja da li i u kojoj mjeri kozumiraju sir/vrste sira, da li kozumiraju Livanjski sir, te koju proizvodnju preferiraju (autohtonu ili industrijsku). Za anketu je formiran uzorak od 60 građana (centralna BiH). Metod formiranja uzorka bio je slučajni. Dobijeni podaci su obrađeni statističkom analizom i grafički predstavljeni. Za senzornu ocjenu odabrano je 9 sireva različitih proizvođača. Da bi se bolje mogla uraditi komparacija, 8 si-reva je bilo od čistog kravljeg mlijeka, a jedan je bio od miješanog kravljeg i ovčijeg mlijeka, sa većim procentom ovčijeg mlijeka. Pet sireva je bilo iz autohtone proizvodnje i to od pet raz-ličtih proizvođača u Livnu, od toga je-dan od miješanog ovčijeg i kravljeg mlijeka (60:40). Sirevi su nabavljeni direktno od malih proizvođača i, pre-ma njihovim navodima, starost im je bila najmanje dvadeset dana. Četiri sira su bila iz industrijske proizvodnje, kupljena u trgovačkom centru, također u Livnu. Starost ovih sireva se pro-cjenjuje na 2-3 mjeseca. Senzorna ocjena obavljena je u laboratoriju za mlijeko na Poljoprivredno-prehrambe-nom fakultetu u Sarajevu. Senzorna ocjena je urađena koristeći tri sistema ocjenjivanja sira. Za prvu ocjenu for-miran je panel od 40 ocjenjivača laika, a za drugu i treću od tri ocjenjivača eksperta. Da bi se dobili rezultati, podaci su prvo statistički obrađeni po-


37

moću deskriptivne analize i dvofakto-rijalne analize bez međudjelovanja i testiranje potrošačke prihvatljivosti. Prva senzorna ocjena rađena je po metodi hedonske skale. Skala je sačinjena od ocjena 1, 2, 3, 4 i 5. Zna-čenje ocjena je slijedeće: 1-izuzetno mi se dopada, 2-dopada mi se, 3-niti mi se dopada, niti mi se ne dopada, 4-ne dopada mi se i 5-izuzetno mi se ne dopada. Nakon ocjenjivanja rezultati su statistički obrađeni i predstavljeni grafikonima. Druga senzorna ocjena rađena je sistemom ocjenjivanja poje-dinih osobina sa ukupno 20 maksi-malnih bodova. Maksimalan broj bo-dova koji se dodjeljuje je: vanjski iz-gled-2, boja-1, kozistencija-2, izgled na presjeku-3, miris-2 i okus-10 bodo-va. Cilj ovog ocjenjivanja je takođe bio da se definišu tipične karakteristike ovog sira opisno. Treći sistem ocjenji-vanja koristi metodologiju koja omo-gućuje opis i kvantifikaciju mirisnih i gustativnih karakteristika tvrdih i polu-tvrdih sireva. Komisija određuje opseg arome (veoma zrelo), mirisa (veoma jak), te okusa (slatko, slano, kiselo i gorko i mliječno), svaki sa rezultatom 1-7 bodova. Najviša ocjena se primje-njuje na najjače senzorske karakte-ristike atributa. Dobijeni rezultati su predstavljeni paukovom mrežom (Klantschitsch, 1999; Delahunty i Drake, 2004; Heinze, 2004). Sirevi za ocjenjivanje su šifrirani od 001 do 009. Sirevi od sirovog mli-jeka proizvedeni na farmama ozna-čeni su šiframa 001, 002, 004, 005, dok je onaj od miješanog ovčijeg i kravljeg mlijeka bio pod šifrom 009. Industrijski sirevi od pasterizovanog kravljeg mlijeka su bili sa oznakama 003, 006, 007 i 008, a prikupljeni su iz tri mljekare na području Livna. REZULTATI I DISKUSIJA Obrada anketa Da bi se procijenila informisanost potrošača o Livanjskom siru kao i na-klonost u smislu sir od sirovog (auto-htoni) / pasterizovanog (industrijski) mlijeka, urađena je anketa. Od 60 anketiranih, 50% je bilo mu-škaraca i isto toliko žena. Na osnovu strukture prema godinama, anketirano je 23% građana do 20 godina, 17% od 20 do 30, 30% od 30 do 40, 13% od 40 do 50, dok je 17% ispitanika bilo starosti preko 50 godina. U pogle-du zanimanja anketiranih ispitane su kategorije radnika/zanatlija (30%), stu-

15%13%

19%

17%16%

20%Livada

L ivanjski

Gauda

Edamer

Travnički

Ostalo

Slika 1. NAJPOPULARNIJE VRSTE SIRA Figure 1. THE MOST POPULAR CHEESE TYPES

3%

97%

Da

Ne

Slika 2. ZNANJE POTROŠAČA O LIVANJSKOM SIRU Figure 2. CONSUMERS KNOWLEDGE OF LIVNO CHEESE

20%

80%Da

Ne

Slika 3. POTROŠNJA LIVANJSKOG SIRA Figure 3. LIVNO CHEESE CONSUMPTION

7%20%

33%

40%svaki dan

2‐3 x sedmično

jednom sedmično

jednom mjesečno

Slika 4. UČESTALOST KONZUMIRANJA LIVANJSKOG SIRA Figure 4. LIVNO CHEESE CONSUMING FREQUENCY


38

denata (23%) i domaćica (17%). Re-zultati su prikazani na slikama 1-6. Na postavljeno pitanje: „Koje vrste sira poznajete?“ odgovori su pokazali da je najpoznatiji Travnički sir (20%), dok je Livanjski sir (19%) bio na drugom mjestu. Na osnovu slike 2. može se uočiti da je većina ispitanika čula za Livanjski sir i to 97%, te da je ovaj tip sira prilično poznat i popularan među stanovništvom. Može se konstatovati da velika ve-ćina ispitanika konzumira Livanjski sir, i to njih 80 %. Takođe se zapaža da

potrošači Livanjski sir najčešće konzu-miraju jednom mjesečno (40%), nešto manje jednom sedmično (33%) i 2-3 puta sedmično (20%) dok ga samo 7% ispitanika konzumira svaki dan. Očito je da više korisnika zna za industrijsku proizvodnju, i to njih 60%. Takođe, može se uočiti da dve trećine korisnika preferira industrijski tip sira od pasterizovanog mlijeka (67%). Na osnovu prikazanih rezultata može se konstatovati da se Livanjski sir nalazi među poznatijim sirevima kod ispita-nih potrošača, što je jako dobro za

njegovu proizvodnju. Za Livanjski sir je čulo čak 97% ispitanika, te taj isti sir kozumira 80% ispitanika. Autohtona proizvodnja nije nepoznata, pa je 40% ispitanika čulo za taj sir, a čak 33% ga konzumira, što je ohrabrujuće s obzi-rom da se on ne može naći u komer-cijalnoj prodaji, dok su industrijski sire-vi dostupniji i mogu se naći gotovo u svakom tržnom centru. Senzorna ocjena Livanjskog sira Senzorna ocjena izvedena od strane priučenih laika sistemom he-donske skale je pokazala da se sir 001 najviše dopada ispitanicima, a za-tim sirevi 003 (industrijski) i 002 (autohtoni). Iz ovoga se može vidjeti da potro-šači prilično preferiraju sir od sirovog mlijeka. Prosječne ocjene sireva od pasterizovanog mlijeka su bile prilično ujednačene što je očekivano. S druge strane, variranja ocjena sireva od siro-vog mlijeka su bila značajna što uka-zuje na prilično neujednačen kvalitet. Sir 009 ne odstupa od ocjena ostalih sireva što znači da u ovom slučaju ov-čije mlijeko nije bilo značajan faktor. Sir 001 najviše odstupa od srednje vri-jednosti (2,930) i može se zaključiti da se najmanje dopada ispitanicima od svih autohtonih sireva. Sir 009 ne od-stupa od ocjena ostalih sireva, što znači da u ovom slučaju ovčije mlijeko nije bilo značajan faktor. Kod sireva 004, 006, 007, 008, 009 standardna devijacija je niža u odnosu na druge sireve, što znači da nije bilo ekstrem nih vrijednosti pa se može reći da su sirevi 004 i 007 najbolje ocijenjeni od većine potrošača. Panel sastavljen od 3 eksperta je ocijenio sireve sistemom bodovanja

Tabela 1. SENZORNA OCJENA SIRA OD STRANE EKSPERTNE KOMISIJE Table 1. SENSORY EVALUATION OF CHEESE MADE BY EXPERT PANEL

Ocjene/Scores Pokazatelji/Indicators Max. 001 002 003 004 005 006 007 008 009 Vanjski izgled Appearance

2 1,75 2,00 1,50 1,75 2,00 1,75 1,50 1,50 2,00

Boja Color

1 0,75 1,00 1,00 0,75 0,25 0,75 1,00 1,00 1,00

Kozistencija Texture

2 1,50 1,50 1,50 1,00 1,00 1,75 1,50 1,50 1,50

Presjek Cross section

3 2,00 1,50 2,00 1,50 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00

Miris Odour

2 1,75 1,00 1,50 1,50 1,00 1,75 1,75 1,75 1,50

Okus Taste

10 8,00 8,00 7,50 8,00 7,00 9,00 8,50 8,50 8,00

Ukupno Total

20 15,75 15,00 15,00 14,50 12,25 17,00 16,25 16,00 16,00

60%

40%industrijska proizvodnja

domaća/autohtonaproizvodnja

Slika 5. ZNANJE O TIPOVIMA LIVANJSKOG SIRA Figure 5. KNOWLEDGE CONCERNING TYPES OF LIVNO CHEESE

67%

33%industrijska proizvodnja

domaća/autohtonaproizvodnja

Slika 6. OPREDELJENOST ZA TIP LIVANJSKOG SIRA Figure 6. ORIENTIATION TOWARDS TYPE OF LIVNO CHEESE


39

(tabela 1) ali je takođe, u svrhu defi-nisanja karakteristika sira najboljeg kvaliteta, dao i opise pojedinih svoj-stava za svaki pojedini sir. Visina sire-va je kod nekih bila nešto niža (001;

003), a kod sira 009 nešto viša od tipične (oko 8,5 cm) ali sve tri još uvi-jek u granicama. Kora je bez tragova jute, ali sa tragovima krpe (001; 003; 008) ili sa tragovima jute (009) koja se

tradicionalno koristi za držanje sira pod presom, ili rebrasta (002), takođe zbog jute. Kod nekih sireva kora je debela i suha (007), debela i glatka (008), debela (004) ili nešto deblja (003). Konzistencija je žilava (001; 005), drobljiva i kratka (002; 004), čvr-sta i kratka (007), gnjecava (003), ela-stična (008; 009) i zrnasta (006). Kod nekih sireva boja se označava kao neujednačena, mramorirana (005), šarena (004), netipična (001), svijet-lija, tipična za ovčije mlijeko (009), dok su ostali imali tipičnu žućkastu boju. Tijesto je bilo zatvoreno, netipično, sa puno rupica i pukotina (005), sa vlažnim presjekom, vjerovatno kao posljedica nedovoljnog cijeđenja, uz puno rupica koje su bile raskinute, ne-tipične i izobličene (004), te sa puno gnijezdastih, nejednakih sitnih i kru-pnih rupica (002). Sir sa oznakom 003 imao je zatvoren presjek sa ponekom sitnom rupicom većinom uz koru, sa jednom stranom zatvorenijom od dru-ge, što je, po svoj prilici, bilo poslje-dica nedovoljnog okretanja pod pre-som. Puno nejednakih (001), sitnih i netipičnih rupica (008) na presjeku je bila karakteristika nekih sireva. Sir sa oznakom 009 je imao netipične i ne jednake rupice, ali veće od ostalih si-reva, što bi moglo ukazati na propion-sko-kiselu fermentaciju. Neki sirevi su imali pukotine i gnijezdaste (007) ili sitne netipične rupice (006). Kod nekih sireva (sirovo mlijeko) miris je podsje-ćao na štalu (005), na plijesan i pod-rum (002; 004). Nekoliko sireva je imalo slabo izražen miris (001; 003; 008), netipičan (006; 007; 008; 009). Nijanse okusa su bile: netipičan, stran i lojav (005); kiseo (004; 008; 009); kiseo, sa malo gorčine, nečist i neti-pičan (002); gorak (003); metalan, gorak i kiseo (001); slan i kiselkast (007), te pikantan i oštar (006). Na slikama se može vidjeti vanjski izgled i presjek jednog industrijskog i jednog autohto-nog sira. Senzorna svojstva sireva su do-datno ocijenjena koristeći metodolo-giju koja omogućuje opis i kvantifika-ciju mirisnih i gustativnih karakteristika tvrdih i polutvrdih sireva. Određen je opseg arome (veoma zrelo), mirisa (veoma jak), okusa (slatko, slano, ki-selo i gorko) i mliječno, svaki sa ocje-nom 1-7 bodova (slika 10). Na prika-zanoj slici može se uočiti da je kod sira pod šifrom 003 najviše izražena gorčina, dok je kod sireva 004, 008 i 009 najviše izražena kiselost u od-nosu na druge sireve. Sir 006 ima mliječnu notu i najviše izraženu aromu

Slika 7. SENZORNA OCJENA LIVANJSKOG SIRA HEDONSKOM SKALOM Figure 7. SENSORY EVALUATION OF LIVNO CHEESE BY HEDONIC SCALE

Slika 8. VANJSKI IZGLED I PRESJEK SIRA OD SIROVOG MLIJEKA (009) Figure 8. OUTER APPEARANCE AND CROSS SECTION OF RAW MILK CHEESE (009)

Slika 9. VANJSKI IZGLED I PRESJEK SIRA OD PASTERIZOVANOG MLIJEKA (006) Figure 9. OUTER APPEARENCE AND CROSS SECTION OF PASTEURIZED MILK CHEESE (006)

Slika 10. ATRIBUTI SENZORNIH KARAKTERISTIKA MIRISA I OKUSA SIRA Figure 10. ATTRIBUTES OF CHEESE ODOUR AND TASTE SENSORY PROPERTIES


40

od svih ocjenjivanih sireva. Sir 007 je slaniji u odnosu na druge sireve. Kod njega je izražena i aroma kao i miris. Miris je više izražen kod sireva 002, 006, 007 i 009. Poredeći industrijske sireve od pasterizovanog mlijeka i one od sirovog proizvedene od strane malih proizvođača na farmama može se konstatovati da kod prvih preovla-dava kiseo, gorak, slan, oštar i pikan-tan okus, dok su kod drugih to nijanse kiselog, netipičnog, metalnog okusa, ponegdje sa malo gorčine. ZAKLJUČAK

Livanjski sir je jedan od najpozna-tijih bosansko - hercegovačkih sireva, sa vrlo dugom tradicijom proizvodnje. Danas postoje dva segmenta ove proizvodnje: industrijski, od pasterizo-vanog mlijeka, i sir sa malih farmi, od sirovog mlijeka. Važan aspekt u iz-boru tipa proizvodnje je svakako ukus potrošača. Stoga je osnovni cilj ovog rada bio da se ispita preferencija po-trošača prema Livanjskom siru u od-nosu na to da li je proizveden od si-rovog ili pasterizovanog mlijeka. Iako je puno rađeno na Livanjskom siru, senzorne karakteristike nisu dobro de-finisane pa je zadatak bio i da se one pobliže definišu. Konačno, kvalitet sira je vrlo varijabilan pa se postavlja pi-tanje šta je zapravo kvalitetan Livanj-ski sir. Radi postizanja navedenih ciljeva urađena je anketa potrošača. Senzor-na ocjena Livanjskog sira je urađena od strane potrošača i ekspertne ko-misije. U tu svrhu su uzeti sirevi od sirovog mlijeka, sa malih farmi, te si-revi iz industrijske proizvodnje, koji se proizvode od pasterizovanog mlijeka, uz dodatak starter kulture. S obzirom da se drugi rade gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, uzeti uzorci sira sa farmi su takođe bili od kravljeg mlije-ka. Rezultati ankete su pokazali da je Livanjski sir popularan među stanov-ništvom, te da veliki udio potrošača poznaje i Livanjski sir iz autohtone proizvodnje, čak ga dosta njih i kon-zumira, što je obećavajuće obzirom da se on ne može naći u uobičajenim trgovinama hranom. Senzornom ocje-nom od strane priučenih laika najbolju prosječnu ocjenu je dobio sir sa oz-

nakom 005 iz autohtone proizvodnje, a zatim sir 007 (industrijski) i sir 004 (autohtoni). Ipak, uvidom u odstupanja od srednje vrijednosti, najbolje ocije-njeni sirevi, zbog ujednačenosti ocje-na, bili su 004, 006, 007, 008 i 009, s obzirom da su na ocjenu sira 004 mogli uticati ocjenjivači sa ekstremnim ocjenama. Ekspertna komisija je naj-bolje ocijenila sir 006, 007, 008 i 009. Razlike između ocjene priučenih laika i eksperata ne treba da čude imajući u vidu činjenicu da prvi obično ocjenjuju samo okus, dok druga ocjena uklju-čuje sve karakteristike. Tako je ocjena za okus dobivena od strane eksperata za navedene sireve varirala unutar jednog boda i bila je npr. visoka za sir 004 koji je ukupno dobio manje bodova zbog drugih osobina. Generalno, razlike između indus-trijskih i autohtonih sireva su se sasto-jale u tome da su prvi uglavnom imali zatvoren presjek, dok je kod drugih bilo rupica različitog oblika, broja i ve-ličine. Neki sirevi iz autohtone proiz-vodnje su imali miris na štalu što se u literaturi i navodi kao nešto što može biti prisutno kod sireva od sirovog mlijeka. Takođe nekoliko sireva je imalo miris na plijesan i podrum, što ne čudi s obzirom da mnogi sitni pro-izvođači zaista koriste podrume za zrenje sireva. Ispitivanja su pokazala izrazito varijabilne senzorne karakte-ristike sireva.

LITERATURA Anon.: Livanjski sir. Mljekarstvo – prilog Gospo-

darskog lista, 2/1943, 9 (1943). Antoniou, K.D., Petridis, D., Raphaelides, S.,

Omar, Z.B., Kesteloot, R.: Texture asses-sment of French cheeses. J. Food Sci. 65 (2000) 168–172.

Bárcenas, P., Pérez de San Román, R., Pérez Elortondo, F.J., Albisu, M.: Consumer pre-ference structures for traditional Spanish cheese and their relationship with sensory properties. Food Qual. Pref. 12, (2001) pp.269–279.

Beuvier, E., Buchin S.: Raw Milk Cheeses. U: Cheese Chemistry, Physics and Microbio-logy. Vol.1. The third. ed. Fox, P.F., Mc-Sweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P. Elsevier Ltd, London, UK (2004) pp. 319-343.

Bijeljac, S., Sarić, Z.: Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva. Izd. Univerzitet u Sarajevu – Poljoprivredni fakultet, Sarajevo (2005).

Delahunty, C.M., Drake, M.A.: Sensory Cha-racter of Cheese and its Evaluation.: In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbio-

logy. Vol 1. The third. ed. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P. Elsevier Ltd, London, UK (2009) pp. 455-487.

Dozet, N., Stanišić, M., Parijez, S., Sumenić, S.: Tendencije u proizvodnji autohtonih mlječ-nih proizvoda u Bosni i Hercegovini. Mlje-karstvo 24:176-187 (1974).

Dozet, N., Stanišić, M., Perović, M., Bijeljac, S.: Izučavanje tehnologije, konzerviranja i kva-litetnih vrijednosti mliječnih proizvoda malih gazdinstava brdsko-planinskog područja Bosne i Hercegovine. Elaborat. Poljoprivr-edni fakultet, Sarajevo (1981).

Dozet, N., Adžić, N., Stanišić, M., Živić, N. Auto-htoni mliječni proizvodi, izd. Polj. institut - Podgorica, Silmir, Beograd (1996).

Filjak, D., Baković, D.: Livanjski sir. Memorijalni simpozijum posvećen akademiku prof. dr. Nikoli Zdanovskom na temu »Aktuelni pro-blemi razvitka poljoprivrede brdsko-pla-ninskog područja”, Separat 1, Jajce (1974).

Franjić, B.: Ispitivanje kvaliteta i tehnoloških svoj-stava livanjskog sira. Magistarski rad, Po-ljoprivredni fakultet Sarajevo (1983).

Heinze, G.: F-FD-DVS cultures for the production of semi-hard and pasta filata cheeses. Dairy Seminar, Banja Vrućica. Chr. Hansen GMBH – Germany (2004).

Kirin, S., Marijan, Ž., Mihaljević, D. Livanjski sir. Mljekarstvo 4 (2003) 281-291.

Klantschitsch, T.: Influence of microfiltration on the quality of semi-hard cheese from raw milk with particular emphasis on Clostridi-um tyrobutyricum spores. Diss. No. 13233, ETH Zürich (1999).

Kutle, M.: Proizvodnja Livanjskog sira. Diplomski rad, Agronomski fakultet, Zagreb (1996).

Lau, K.Y., Barbano, D.M., Rasmussen, R.R. (1991). Influence of pasteurization of milk on protein breakdown in Cheddar cheese during aging. J. Dairy Sci. 74, 727–740.

Manđeralo, S.: Zlatne ruke. Prilozi proučavanju prošlosti livanjskoga kraja. Svjetlo riječi, Sarajevo (1999) 250-258.

Marijan, Ž.: Kakvoća livanjskog sira proizvodnje livanjske mljekare. Magistarski rad, Veteri-narski fakultet, Zagreb (2005).

Partridge, J.A.: Cheddar and Cheddar-type Che-ese. U: The Sensory Evaluation of Dairy Products. The sec. ed. Clark, S., Costello, M., Drake, M., Bodyfelt, F. Springer Scien-ce+Business Media, LLC, New York, USA (2009) pp.225-271.

Sarić, Z.: Izučavanje biohemijskih promjena kod tipova livanjskog i travničkog sira. Doktor-ska disertacija, Poljoprivredni fakultet Sara-jevo (2002).

Sarić Z., Bijeljac Sonja, Dizdarević T.: Autohtono sirarstvo u Bosni i Hercegovini – istorijski aspekt. Biotehnologija u stočarstvu Vol. 24. (2008).

Zdanovski, N.: Ovčje mljekarstvo. Poljoprivredni nakladni zavod. Zagreb (1947).

Zdanovski, N.: Mliječni proizvodi u NR Bosni i Hercegovini. Mljekarstvo 7-8 (1956) 179-186.

Zdanovski, N.: Naši tvrdi ovčji sirevi. Mljekarstvo 9 (1967) 199-205.


41

SUMMARY SENSORY PROPERTIES OF LIVNO CHEESE IN RELATION TO CONSUMERS PREFERENCES Zlatan O. Sarić, Tarik A. Dizdarević, Sonja N. Bijeljac, Naida A. Hubanić Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Bosnia and Herzegovina Livno cheese is one of the most popular cheeses in B&H. It is traditionally produced of mixed raw ewe and cow milk. However, nowadays it is made of pasteurized cow milk as industrial product. The choice for making Livno cheese type largely depends on habits and preferences of consumers. The aim of this work was to test consumer favour towards raw milk and pasteurized milk Livno cheese. Therefore, the survey was conducted among consumers. Sensory evaluation of Livno cheese was made by layman and an expert panel. Farmhouse raw milk cheeses were taken from small producers while industrial pasteurized milk cheeses were purchased at local a market. The survey showed that many consumers have heard of autochthonous Livno cheese, besides the industrial one. Raw milk Livno cheese was the more frequently consumed type despite the fact it could not be found in regular food shops. In general, industrial and autochthonous Livno cheese were different. While former mostly had closed texture, the latter had different number of small, big, regular and iregular holes. Some raw milk cheeses were characterized by more „strong“ attributes, such as animal, mouldy, celler. This was usual property of raw milk cheeses and could be expected since Livno cheese producers had ripening rooms in their cellers. Investigation showed extreme variations in sensory properties of Livno cheese.

Key words: sensory properties • raw milk • pasteurized milk • cheese

MILICA M. VILUŠIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 42-45

42

MILICA M. VILUŠIĆ TIJANA A. PEŠIĆ ELMA J. PUŠKAREVIĆ

Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet, Bosna i Hercegovina NAUČNI RAD

KARAKTERIZACIJA PROIZVODNJE DOMAĆEG TOPLJENOG SIRA NA PODRUČJU OPĆINE DOBOJ ISTOK

Na području općine Doboj Istok, Tuz-lanski kanton, domaći topljeni sir se pro-izvodi po tradicionalnoj recepturi i kao ta-kav, dosta je zastupljen u domaćinstvima. Najčešće ima oblik koluta i debljine je do 5 centimetara, što opet ovisi o količini upo-trijebljenog svježeg sira i mlijeka, kao i od veličine kalupa u koji se stavlja. U radu je opisan postupak proizvodnje, karakteristike i senzorska svojstava doma-ćeg topljenog sira. Za proizvodnju se ko-risti svježi sir i svježe kravlje mlijeko, i mala količina kajmaka, maslaca i sode bikar-bone. Topljeni sir je glatke i sjajne površine, jednolično svijetlo žute boje, bez grudvica i šupljina, ali sa manjim brojem zračnih mjehurića u tijestu. Miris je bio ugodan, karakterističan za sir ovog tipa i bez ikak-vih stranih mirisa. Okus je jasno izražen, karakterističan za proizvod, bez stranih okusa i umjerene arome. Varijacije sadržaja suhe tvari, mliječne masti, te senzorskih svojstva topljenog sira ovise o načinu proizvodnje i kvaliteti kori-štenih sirovina, tako da se tri uzorka mogu svrstati u skupinu topljenih sireva za reza-nje, a četvrti u skupinu sireva za mazanje. Domaći topljeni sir je senzorski ocije-njen sa prosječnim ocjenama 18,38 do 19,71, koje daju dodatne mogućnosti za proizvodnju topljenog sira standardne kva-litete. Ključne reči: domaći topljeni sir za reza-nje i mazanje • suha tvar • mliječna mast u suhoj tvari • senzorska svojstva

Adresa autora: dr. sc. Milica Vilušić, Tehnološki fakultet, Univer-zitetska 8, 75000 Tuzla, BiH, Tel. +387 35 320 784, e-mail: [email protected]

UVOD Prerada mlijeka i proizvodnja sira su jedan od načina čuvanja mliječnih proizvoda na duže vrijeme. Specifič-nost okusa pojedine vrste autohtonog sira posljedica je heterogene mikrob-ne kulture, sezonskih svojstava i sa-mog geografskog područja na kojem se sir proizvodi. Na području općine Doboj Istok, Tuzlanski kanton, domaći topljeni sir se proizvodi po autohtonoj tehnologiji i kao takav, dosta je zastupljen u do-maćinstvima. Najčešće ima oblik ko-luta, debljine je do 5 centimetara, što opet ovisi o količini upotrijebljenog svježeg sira i mlijeka, kao i veličini ka-lupa u koji se stavlja. Topljeni sirevi se primarno karak-teriziraju po sastavu, sadržaju vode i konzistenciji, i svrstani su u tri osnov-ne skupine:

topljeni sir za rezanje topljeni sir za mazanje i hrana na bazi topljenog sira

(Carić i Kaláb, 1993).

Domaći topljeni sir priprema se od svježeg kravljeg sira i svježeg kravljeg mlijeka, čija je kvaliteta jako bitna. Zbog svoje dobre konzistencije, koja može biti i maziva i tvrda, te bogatog okusa može se koristiti i kao dodatak raznovrsnim jelima. Budući da se do-maći topljeni sir proizvodi po autoh-tonoj tehnologiji, postoje određena va-riranja u kvaliteti, odnosno konzisten-ciji i teksturi topljenog sira. Inače, u li-teraturi nema podataka o domaćem topljenom siru sa područja općine Do-boj Istok, pa je cilj ovog rada obuhva-tio opis postupka proizvodnje, sadržaj suhe tvari i mliječne masti, te senzor-ska svojstva topljenog sira. Bašić i

sur. (2003) su pisali o kvaliteti svježeg mlijeka na području ove općine i nje-gov utjecaj na proizvodnju i kvalitetu mliječnih proizvoda. Prema Bašić i sur. (2003) kvaliteta svježeg mlijeka ispitivanih uzoraka u pogledu fizikal-no-kemijskih parametara je odgovara-la propisima važećeg Pravilnika. Vi-lušić i sur. (2008) su dali pregled oso-bitosti proizvodnje autohtonog mas-nog sira u okolici Tuzle. Na taj način bi bilo moguće karakterizirati para-metre proizvodnje, definirati senzor-ska svojstva i kvalitetu domaćeg top-ljenog sira sa područja općine Doboj Istok. Topljeni sir ima nekoliko prednosti u odnosu na svježi, jer ima produženi rok trajanja i postojanost sirne mase pri zagrijavanju. Proizvode se od si-reva različite zrelosti koji se zajedno usitnjavaju, miješaju i zagrijavaju. Mo-že se dodati voda, emulgirajuće soli, boje i začini, a gotovi proizvod je ho-mogena i glatka smjesa (Nath, 1993). Korištenje emulgatora u topljenom siru omogućava topljenje sira prilikom zagrijavanja. Dužim zagrijavanjem svježeg sira dolazi do odvajanja pro-teinskog gruša (gela) i tekuće masti, što nije slučaj kod topljenog sira. Emulgatori - natrij fosfat, kalij fosfat, tartarat ili citrat, smanjuju mogućnost odvajanja malih globula masti na po-vršinu sira, i sprječavaju izdvajanje masti. Topljeni sirevi mogu se prodavati pod nazivom jedne vrste sira ako sa-drže najmanje 75% te vrste sira. Da-nas su to najomiljenije i najraširenije vrste sireva. Ono što mu daje omi-ljenost, jest njegov prijatan, osvježuju-ći okus, dobra probavljivost i povoljna trajnost. Može da bude proizveden tako da ima tvrdu konzistenciju, pa se može rezati i biti posluživan kao tvrdi

UDK: 637.33(497.15)


43

sir. Također, može da posjeduje mazi-vu konzistenciju i da se posluži kao namaz. Topljeni sir se razlikuju od drugih sireva, jer nije direktno napravljen od mlijeka, nego od raznih sastojaka, kao što je svježi ili neka druga vrsta sira, emulgirajućih soli, mlijeka, maslaca/ ulja, mliječnih sastojaka, biljnih ili dru-gih sastojaka (Tratnik, 1998; Fox i sur., 2000). Zagrijavanjem spontano ukiseljenog mlijeka na temperaturu iznad 70°C, gruš se topi i nastaje tzv. „topljeni kiseli ili svježi sir“ (Foissy, 2005). Iako poznavatelji sira smatraju da su topljeni sirevi slabije kvalitete od prirodnih sireva, ovi sirevi imaju pred-nost, stabilniji su, i predstavljaju rješe-nje za sireve koji su lošije kvalitete. Hranjiva vrijednost topljenog sira je uglavnom slična onoj u izvornom siru od kojeg je i napravljen. Smanjenje masti u topljenom siru ima manje neželjenih posljedica nego za druge vrste sireva. Budući da topljeni sir mo-že biti proizveden u širokom rasponu okusa, oblika i konzistencije, posebno je popularan kao dodatak drugim je-lima (McSweeney i sur., 2004). Zagri-javanjem mlijeka na visokim tempe-raturama denaturiraju se sirutkini pro-teini, koji zajedno sa kazeinom prelazi u gruš. Oni doprinose boljoj kon-zistenciji, okusu, povećanju prinosa i hranjivu vrijednost sira (Jovanović, 1994). Domaći topljeni sir sa područja općine Doboj Istok, proizvodi se od svježeg mlijeka i svježeg sira, pa se okusom i teksturom značajno razlikuju od sireva proizvedenih u industrijskim razmjerama. Već dugi niz godina ovaj sir se tradicionalno proizvodi u doma-ćinstvima ovog dijela Tuzlanskog kan-tona po ustaljenoj recepturi. Inače, svaki autohtoni sir je karakterističan po području na kojem se proizvodi i jako je važno njihovo očuvanje. U tradicionalnoj sirarskoj proizvod-nji, gdje se koristi sirovo mlijeko, en-dogeni mikroorganizmi mlijeka vrlo su značajni u stvaranju konačne arome sira. Ovakva proizvodnja omogućava prisustvo šireg spektra bakterija u odnosu na sir dobiven od pasterizi-ranog mlijeka sa dodatkom starter kul-tura (Sarić, 2002). Važno je da sir ne bude star, jer se stariji sirevi ne tope onom brzinom kao mladi. Svježi sir sadrži veliki postotak tzv. nativnih bje-lančevina, koje imaju veliku sposob-nost vezivanja vode i lakše i brže se tope. Stariji sirevi daju topljenom siru izraženiju aromu i okus. Proizvodnja ovog sira iziskuje veliko iskustvo i

umijeće izrade, postizanje odgovara-jućeg viskoziteta topljenog sira radi okončanja topljenja sirne mase. Pri proizvodnji domaćeg topljenog sira koristilo se mlijeko, ručno prove-dene, jutarnje mužnje jednog muznog grla. Od svježeg mlijeka pravio se do-maći svježi sir, koji se dalje koristio za prozvodnju topljenog sira. Svježi do-maći sir se dobivao spontanim kise-ljenjem mlijeka do pH oko 4,6. Uki-seljeno mlijeko se zagrijavalo na tem-peraturi iznad 70°C, 30 do 60 minuta, sve dok se većina sirutke nije izdvojila iz sirnog gruša. Nakon zagrijavanja, samoprešanjem se gruš cijedio u pla-stičnim cjediljkama. Količina dobive-nog svježeg sira ovisila je o količini korištenog mlijeka. Približno 800 g svježeg sira se usitnjavalo u posudi i potapalo sa 800 mL svježeg mlijeka. Smjesa svježeg sira i mlijeka zagrija-vala se ponovo na nižoj temperaturi 45 do 60 minuta, kako bi se preostala sirutka izdvojila iz sira. Tretirani sir se cijedio 3 do 5 sati u plastičnoj cjediljki, ponovo usitnjavao u posudi u kojoj se prethodno otopilo 50 g maslaca, i do-data 1½ jušna kašika domaćeg kaj-maka. Smjesa se lagano zagrijavala do postizanja homogene plastične mase jednolično žute boje. U sirnu masu se, uz lagano miješanje, zatim dodavala 1 čajna kašičica kuhinjske soli i isto toliko sode bikarbone. Do-datkom sode bikarbone podešavala se pH vrijednost od 5,5 do 6,0 (Kessler, 1981; Foissy, 2005). Kada se tijesto počelo dizati, nastavilo se sa miješanjem i zagrijavanjem oko 5 mi-nuta. Tako otopljena sirna masa se prenosila u odgovarajuće kalupe, naj-češće plastične zdjelice s okruglim dnom. Dobiveni topljeni sir može se čuvati u hladnjaku i do nekoliko mje-seci. MATERIJAL I METODI Proizvodnja domaćeg topljenog sira obavljena je u jednom domaćinst-vu u općini Doboj Istok po autohtonoj

recepturi, uz prethodnu analizu sasta-va korištenog mlijeka jednog muznog grla. Fizikalno-kemijski sastav domaćeg kravljeg mlijeka za proizvodnju doma-ćeg topljenog sira je određen pomoću LactoStar 3510 (FUNKE GERBER Njemačka), sa ponavljanjem od tri puta. U domaćem topljenom siru utvr-đen je sadržaj suhe tvari i mliječne masti u suhoj tvari sira, te senzorsko ocjenjivanje kvalitete sira. Mliječna mast dobivenog domaćeg topljenog sira je određena po van Guliku (ISO 3433:2008), a suha tvar određivana je sušenjem u sušnici na 102 ± 2C (IDF 4A:1982). Senzorsko ocjenjivanje do-maćeg topljenog sira provela je panel skupina od 6 ispitivača, testiranjem u senzorskom laboratoriju opremljenom sa zasebnim kabinama osvjetljenim bijelim svijetlom (ISO 8589:1988). Uzorci topljenog sira su ocjenjeni na-kon 7, 14 i 21 dan čuvanja u hladnja-ku, bodovanjem: izgleda, boje, konzi-stencije tijesta, presjeka, mirisa i oku-sa, sa ukupno 20 bodova (ISO 22935-2:2009, ISO 22935-3:2009). REZULTATI I DISKUSIJA Prosječni fizikalno-kemijski sastav svježeg kravljeg mlijeka, kao polazne sirovine za proizvodnju domaćeg top-ljenog sira, prikazan je u tabeli 1. S obzirom da Pravilnik o kvalitetu mlijeka, mliječnih proizvoda, sirila i čistih kultura (Službeni list, 1983) pro-pisuje minimalno 8,5% suhe tvari bez masti, prosječan uzorak mlijeka za proizvodnju topljenog sira u potpu-nosti je zadovoljavao sa 9,51%. Udio pojedinih sastojaka utječe na kvalitetu topljenog sira, pa veći sadržaj suhe tvari bez masti u mlijeku, ukazuje na bolju kvalitetu nastalog gruša i veći sadržaj suhe tvari u siru. Sadržaj suhe tvari i mliječne masti u suhoj tvari domaćeg topljenog sira prikazani u tabeli 2.

Tabela 1. FIZIKALNO-KEMIJSKI SASTAV MLIJEKA ZA PROIZVODNJU DOMAĆEG TOPLJENOG SIRA Table 1. PHYSICO-CHEMICAL COMPOSITION OF MILK USED FOR PRODUCTION OF DOMESTIC PROCESSED CHEESE

Parametri / Parameters Sadržaj / Content (%)

Mliječna mast / Milk Fat Proteini / Proteins Laktoza / Lactose Suha tvar bez masti / Fat free dry matter Pepeo / Ash Točka ledišta / Freezing-point (C)

2,66 3,56 5,18 9,51 0,72

- 0,552


44

Suha tvar domaćeg topljenog sira kreće se u granicama od 43,02% do 50,87%. Upotrebom 800 g svježeg sira i 800 g svježeg mlijeka dobije se oko 500 g domaćeg topljenog sira sa sadr-žajem suhe tvari od 43,02% do 50,87%. Mliječna mast u suhoj tvari topljenih sireva nalazi se u granicama 44,38% do 50,16%, što ukazuje da uzorci DTS1, DTS2 i DTS4 pripadaju skupini punomasnih sireva, a DTS3 se nalazi u skupini masnih sireva. Podaci iz tabele 2 pokazuju vari-jacije pojedinih parametara, što je sasvim razumljivo s obzirom da mli-jeko koje se koristilo i sam proces proizvodnje nisu standardizirani. Tabela 3 daje pregled prosječnog senzorskog ocjenjivanja domaćeg top-ljenog sira nakon 7, 14 i 21 dan čuva-nja u hladnjaku, iskazan bodovima od 18,38 do 19,65. Proizvedeni sir je cilindričnog oblika, promjera 17-18 cm i visine 4-5 cm, ali može biti i drugog oblika s obzirom na mogućnost koriš-tenja različitih kalupa. Domaći topljeni sir DTS1 imao je glatku i sjajnu površinu, jednolično svi-jetložute boje. Sirno tijesto je elastič-no-plastične konzistencije, bez grud-vica i šupljina, ali sa manjim brojem zračnih mjehurića u tijestu. Miris je bio ugodan karakterističan za sir ovog ti-pa i bez ikakvih stranih mirisa. Okus je jasno izražen, karakterističan za proiz-vod, bez stranih okusa i umjerene arome.

Sir DTS2 po vanjskom izgledu bio je za nijansu bolji od domaćeg toplje-nog sira 1. Ravne, svjetle, sjajne i ujednačene svjetložute boje. Ukupan broj bodova ovog topljenog sira uka-zuje na neznatno mekšu konzistenciju i slabije izraženi miris i okus. Svijetlu boju površine je imao do-maći topljeni sir DTS3 i najveću visinu od svih sireva. Pravilnog je oblika, glatke i sjajne površine. Presjek je ujednačene boje kao i površina, sa više sitnih rupica raspoređenih po či-tavom sirnom tijestu. Tijesto je elastič-nije i mekše za razliku od sira DTS1 i DTS2. Miris i okus slabije izraženi ne-go ostali uzorci. Ljepljivost u ustima je karakteristična za proizvod. Žutu boju, glatku, ravnu i sjajnu površinu imao je i sir DTS4. Pravilnog je oblika sa presjekom jednolično žute boje bez rupica i grudvica, skoro ma-zive i gusto - pastozne konzistencije sa izraženijim lijepljenjem po ustima. To može biti posljedica većeg sadrža-ja mliječne masti u siru, koja uvjetuje mazivost sira. Inače, ni jedan od uzorak doma-ćeg topljenog sira nije pokazivao zna-kove kristalizacije mineralnih tvari i laktoze, jer se nije zamjećivala pjesko-vita struktura prilikom kušanja.

ZAKLJUČAK

Domaći topljeni sir proizvodi se tradicionalno u domaćinstvima na području općine Doboj Istok.

Za proizvodnju se koristi svježi sir i svježe kravlje mlijeko, i mala količina kajmaka, maslaca i sode bikarbone. Sastav i svojstva topljenog sira ovise o načinu proizvodnje i kvaliteti korištenih sirovina, te se prva tri uzor-ka mogu svrstati u skupinu punomas-nih sireva za rezanje. Četvrti uzorak, prema sadržaju suhe tvari i mliječne masti u suhoj tvari, sličniji je topljenom siru za mazanje. Domaći topljeni sir je senzorski ocijenjen sa prosječnim ocjenama 18,38 do 19,71, koje daju dodatne mogućnosti u proizvodnji topljenog si-ra standardne kvalitete.

LITERATURA Bašić, M., Vilušić, M., Avdaković, S. (2003): Kva-

litet svježeg mlijeka na području općine Doboj Istok i njegov utjecaj na proizvodnju mliječnih proizvoda, Prehrambena indus-trija, Vol 14 (1-2), 114-117.

Carić, M., Kaláb, M. (1993): Processed cheese, in Encyclopedia of Food Science & Tech-nology, vol. 3, ed. Y. H. Hui, John Wiley & Sons, Inc., New York, 2161.

Foissy, H. (2005): Technologie der Milch, IMB Verlag, Universität für Bodenkultur Wien.

Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSwe-eney, P.L.H. (2000): Fundamentals of Che-ese Science, Aspen Publishers, Gaither-sburg, MD.

IDF Standard. (1982): Cheese - Determination of total solids content in cheese and process-sed cheese. Volume 4A.

ISO 22935-2:2009: Milk and milk products – Sen-sory analysis - Part 2: Recommended me-thods for sensory evaluation.

ISO 22935-3:2009: Milk and milk products – Sen-sory analysis - Part 3: Guidance on a me-thod for evaluation of compliance with pro-

Tabela 2. KARAKTERISTIKE DOMAĆEG TOPLJENOG SIRA Table 2. CHARACTERISTICS OF DOMESTIC PROCESSED CHEESE

Uzorak Sample

Suha tvar Dry matter

(%)

Mliječna mast u suhoj tvari Milk fat in dry matter

(%) DTS1 DTS2 DTS3 DTS4

50,87 48,20 43,71 43,02

50,16 47,10 44,38 48,92

Tabela 3. SENZORSKA SVOJSTVA DOMAĆEG TOPLJENOG SIRA Table 3. SENSORY PROPERTIES OF DOMESTIC PROCESSED CHEESE

Uzorak Sample

Čuvanje (dani)

Storage (days)

Izgled Appearance

(3,00)

Boja Colour (1,00)

Konzistencija Consistency

(2,00)

Presjek Texture (4,00)

Miris Odour (2,00)

Okus Flavour (8,00)

Σ (20,0)

DTS1 7. 14. 21.

2,88 2,88 2,88

1,00 1,00 1,00

1,96 1,88 2,00

3,83 3,75 3,83

2,00 2,00 2,00

7,98 7,98 8,00

19,65 19,49 19,71

DTS2 7. 14. 21.

2,95 2,94 2,94

0,98 0,98 0,98

1,88 1,90 1,90

3,90 3,86 3,86

1,96 1,94 1,94

7,06 7,52 7,54

18,73 19,14 19,16

DTS3 7. 14. 21.

2,82 2,82 2,62

0,96 0,96 0,96

1,70 1,70 1,52

3,78 3,78 3,66

1,74 1,70 1,58

7,60 7,42 7,36

18,60 18,38 17,70

DTS4 7. 14. 21.

2,95 2,91 2,91

1,00 0,96 0,96

1,93 1,90 1,90

3,93 3,90 3,91

1,88 1,75 1,68

7,90 7,71 7,18

19,59 19,13 18,54


45

duct specifications for sensory properties by scoring.

ISO 3433:2008: Cheese — Determination of fat content — Van Gulik method.

ISO 8589:1988: Sensory analysis – General guidance for desing of test rooms.

Jovanović, S., (1994): Uticaj pojedinih faktora i thenoloških operacija u proizvodnji kiselin-skih sireva. Magistarski rad, Univerzitet u Banjoj Luci.

Kessler, H. G. (1981): Cheese Manifacture, in Food Engineering and Dairy Technology, Verlag A. Kessler, Freising, 426-449.

McSweeney, P.L.H., Ottogalli, G., Fox, P.F. (2004): Diversity of Cheese Varieties: An Overview, in Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2, 1-23.

Nath, K. R. (1993): Cheese, Chapter 3, in Dairy Science and Technology Handbook 1 Prin-ciples and Properties (Hui, Y. K.), Wiley-VCH, Inc., 229.

Pravilnik o kvaliteti mlijeka, mliječnih proizvoda, sirila i čistih kultura, Službeni list 32/1983.

Sarić, Z. (2002): Izučavanja biohemijskih prom-jena tokom tehnološkog procesa kod tipova livanjskog i travničkog sira. Doktorska di-

sertacija, Poljoprivredni fakultet Univerzi-teta u Sarajevu.

Tratnik, Lj. (1998): Mlijeko-tehnologija, biokemija i mikrobiologija, Hrvatska mljekarska udru-ga, Zagreb.

Vilušić, M., Bašić, M., Pešić, T. (2008): Osobitosti proizvodnje autohtonog masnog sira u okolici Tuzle, 1st International Conference ˝Vallis Aurea˝ Focus On: Regional Deve-lopment: 993-997.

SUMMARY

CHARACTERIZATION OF DOMESTIC PROCESSED CHEESE PRODUCTION IN THE AREA OF DOBOJ EAST

Milica M. Vilušić, Tijana A. Pešić, Elma J. Puškarević University of Tuzla, Faculty of Technology, Bosnia and Herzegovina

In the area of Doboj Istok, Tuzla Canton, domestic processed cheese produced by the traditional recipe and as such, is fairly represented in local households. Most commonly, it is in the form of rings and up to 5 cm thick, depending on the amount of recovered fresh cheese and milk, as well as on the size of the mold. This paper describes the process of production and characteristics and sensory properties of the domestic processed cheese. Fresh cheese and fresh cow milk, and a small amount of cream, butter and baking soda were used for the production of the processed cheese. Processed cheese is smooth and glossy on surface, uniform light yellow in color, without blob and holes, but with few air bubbles in the cheese dough. The odour was pleasant, characteristic for this type of cheese with no additions of foreign odours. Taste is clearly defined, characteristic of the product, without foreign tastes and with moderate flavour. Variation of dry matter, fat, and sensory properties of processed cheese depends on the mode of production and quality of raw materials used. The three samples used in this research can be classified into a group of processed cheese for cutting, while the fourth sample can be classified into a group of spreadable cheeses. Homemade processed cheese is sensory evaluated with average scores from 18.38 to 19.71, which provide additional opportunities for the production of processed cheese standard quality.

Key words: domestic processed cheese for cutting and spreading • dry matter • fat in dry matter • sensory properties

MIHAILO S. OSTOJIĆ et al. / Preh. ind. - Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 46-51

46

1MIHAILO S. OSTOJIĆ 2LJUBIŠA M. TOPISIROVIĆ 1RENATA R. RELIĆ 1GORAN M. JEŽ

1 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Srbija 2 Univerzitet u Beogradu, Biološki Fakultet, Srbija NAUČNI RAD

AUTOHTONA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE GOLIJSKOG SIRA

Autohtona proizvodnja sireva na pod-ručju Srbije ima veoma dugu tradiciju. Ovi sirevi se proizvode bez korišćenja starter kulture. Iz tog razloga, proučavanje svih aspekata proizvodnje takvih sireva je veo-ma važno. Ovakav pristup će obezbediti nastavak tradicionalnog načina proizvodnje sireva na područjima odakle i potiču. Osim toga, ovakva istraživanja stvoriće moguć-nost predstavljanja proizvodnje autohtonih sireva, bilo na poluindustrijskom ili indus-trijskom nivou, kao i njihovo prezentovanje na različitim tržištima. Golijski sir pripada grupi mekih sireva. Proizvodi se od nepasterizovanog (siro-vog) kravljeg mleka, koje se u tu svrhu ko-risti odmah posle muže. Uobičajeno je da sir ostaje u planinskom domaćinstvu jedan ili dva meseca dok traje period zrenja. Sir se tradicionalno seče u kriške i pakuje u odgovarajuću ambalažu. Ovu proizvodnju uglavnom vrše mali proizvođači, što ima za posledicu neujednačen kvalitet i nestan-dardizovanu vrednost sira. Međutim, proiz-vodnjom u zaštićenim regionima, zadovo-ljeni su zahtevi za oznaku geografskog po-rekla. Cilj ovog rada bio je istraživanje auto-htone proizvodnje, hemijski sastav i mikro-biološki kvalitet sira proizvedenog na plani-ni Golija. Ispitivanje promena u populaciji bakterija mlečne kiseline (BMK) u siru sa Golije izvršeno je analizom na prisustvo BMK u mleku za proizvodnju sira, kao i u siru za vreme zrenja. Sastav mikroflore si-ra praćen je posle 1, 10, 20, 30, 45 i 60 da-na zrenja sira. Ključne reči: Golijski sir • tehnologija • hemijski sastav • bakterije mlečne kiseline

*Rad je deo istraživanja u okviru projekta TR 20111 koji finansira Ministarstvo za nauku i teh-nološki razvoj Republike Srbije. Adresa autora: Dr Mihailo Ostojić, redovni profesor, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Beograd. Tel.: 064162 44 65, e-mail: [email protected]

UVOD Planina Golija okružena je na se-veru planinom Jelicom, na istoku Ko-paonikom, Čemernim i Radočelom, na zapadu Javorom, a na jugu Zlatarom, Jadovnikom i visoravni Pešter. U ob-liku je potkovice. Područje Golije ogra-ničeno je dolinom Ibra na istoku, Raš-ke i Ljutske reke na jugu, Moravice na zapadu i srednjim delom doline Stu-denice na severu i severoistoku. Na-lazi se 40 km jugozapadno od Ivanjice i 32 km severno od Novog Pazara. Vlada Republike Srbije donela je Uredbu (Sl. glasnik RS, 2001) kojom se područje planine Golija i Radočelo stavljaju pod zaštitu kao „Park prirode Golija“ prirodno dobro izuzetnog zna-čaja. Zbog nepropusne geološke pod-loge i obilja padavina, Goliju karakte-riše veliki broj izvora dobre i pitke vo-de. Predeo je izbrazdan dubokim reč-nim dolinama, između kojih su uzviše-nja različitog oblika i veličine. Vode ovih izvora stvaraju reke koje su inače bogate raznovrsnom ribom (potočnom pastrmkom, lipenom, krkušom, jošan-kom itd.). Simbol Golije i okosnicu hid-rografije predstavljaju reke Moravica i Studenica. Biodiverzitet je sveukupna raznoli-kost oblika i funkcija biljnog i životinj-skog sveta, između vrsta, unutar razli-čitih vrsta i ekosistema. U cilju harmo-ničnog saživota čoveka i prirode, po-trebno je da se očuva i održivo koristi biodiverzitet. Zaštita biodiverziteta po-drazumeva očuvanje i obnavljanje na-rušenih ekosistema, prirodnih staništa i svih vrsta flore i faune. Golija ima gotovo idealne prirodne uslove, vezane za stočarsku proizvod-nju, što podrazumeva vazduh, vodu, klimu, pašnjake i poljoprivredne po-vršine. Uz zadovoljavajuće uslove u pogledu brojnosti i rasnog sastava

muznih krava, zdravstvene zaštite, is-hrane, nege, držanja i smeštaja krava, kao i uz nedovoljnu razvijenost regio-na i nešto slabiju starosnu strukturu stanovništva, odvija se i proizvodnja mleka i sira. Postoje prirodni preduslovi za raz-voj stočarstva na Goliji. Oni se ogle-daju u prisustvu livadskih i pašnjačkih prostora koji su brdskog, brdskopla-ninskog i planinskog tipa. U pogledu stočnog fonda, u periodu od 1991-2002. beleži se pad na nivou Golijskih opština: broj goveda se kretao od 25,6% do 44,0%, ovaca od 32,0% do 55%. Ovo kontinuirano smanjenje stočnog fonda, kao i sve manji broj aktivnih bačišta povezuje se sa izra-ženim trendom napuštanja sela, i po-ljoprivrede kao i činjenicom da su ljudi koji ostaju na selu i bave poljopri-vredom uglavnom starije osobe. Na ovom području, na ivanjičkoj strani postoji manji broj registrovanih bačišta (Manojlović, 2009). Osim toga, posto-je dve registrovane stočne farme: „Golijska reka“ za priplod ovaca i „Pre-ko brdo“ za letnju ispašu. Na strani koja pripada raškoj opštini postoji ma-nji broj privatnih mini farmi. U naselju Vrujici/Duga Poljana, koje pripada op-štini Sjenica, postoji savremeno op-remljena „ekološka“ farma na površini od 220ha. Privatna gazdinstva se ba-ve stočarstvom uglavnom za svoje po-trebe. Otkup mleka je retko organi-zovan u većem obimu i obavlja se još uvek na nivou lokalnih prodavnica. U klimatskim uslovima koji karak-terišu brdsko-planinski deo naše zem-lje uspešna proizvodnja mleka je je-dino moguća uz unapređenje domi-nantno pašnog sistema ishrane. Sa-dašnje stanje nije zadovoljavajuće jer se uglavnom radi o pašnjacima lošijeg kvaliteta, sa niskim stepenom primene agrotehničkih mera u smislu zasni-vanja i nege. Visoka proizvodnja mle-

UDK: 637.12.639:637.04(497.11)


47

ka, naročito u govedarstvu, biće mo-guća tek ako se ovom problemu oz-biljnije pristupi. Farmeri koji žele da na ovaj način zasnuju svoju proizvodnju mleka, neizbežno moraju da se orijen-tišu na formiranje sejanih travnjaka, baziranih na smešama trava i legumi-noza. Područje planine Golija raspolaže obiljem travnatih površina, koje pruža-ju mogućnost kretanja i prirodan način ishrane životinja na paši. Ovakvi uslo-vi pozitivno utiču na dobrobit mlečnih krava, njihovu produktivnost i dobro zdravstveno stanje. To predstavlja po-tencijal za unapređenje proizvodnje mleka i mlečnih proizvoda u ovim kra-jevima. Detaljnom analizom i proce-nom uslova smeštaja i muže krava u stajama domaćinstava sa ovog pod-ručja dobijeni su brojni podaci o na-činu gajenja muznih grla, koji ukazuju na određene nedostatke u izgradnji i održavanju staja, kao i o načinu i uče-stalosti vršenja pojedinih mera. Tako su prostorni i mikroklimatski uslovi u stajama prosečno ocenjeni kao dobri. Kao najveći propusti zapaženi su: re-šenje ventilacije staja i stanje prozora, intenzitet osvetljenja i brzina strujanja vazduha. Higijenski uslovi su lošije procenjeni, čemu najviše doprinose higijena prozora, kanala i hodnika za izđubravanje, higijena ležišta i zidova. Ocene higijene vimena i tela životinja pokazuju da se nezi životinja ne po-svećuje dovoljna pažnja, kao ni higi-jeni muže i posuda za transport i ču-vanje mleka (Relić i sar., 2009). Predmet istraživanja u ovom radu je utvrđivanje autohtone tehnologija Golijskog sira i stvaranje uslova za njegovu standardizaciju sa krajnjim ci-ljem zaštite oznaka geografskog po-rekla (Ostojić i sar., 2001; Ostojić i Topisirović, 2006a, 2006b). MATERIJAL I METODI

Za izradu sireva korišćeno je krav-lje mleko. Izvršene su osnovne he-mijske analize mleka, kao i svežeg si-ra nakon proizvodnje i do 35 dana zrenja, sledećim metodama (Carić i sar., 2000):

određivanje količine suve mate-rije standardnom metodom su-šenja na 102±1oC

određivanje količine mlečne ma-sti mleka metodom po Gerber-u,

određivanje količine mlečne ma-sti sira metodom po van Gulik-u,

određivanje količine proteina preko sadržaja ukupnog azota metodom po Kjeldahl-u,

određivanje količine pepela me-todom žarenja na 550oC .

Analize su vršene u dva ponavlja-nja, a osnovne karakteristike serija dobijenih podataka za ispitivana obe-ležja prikazane su preko srednjih vrednosti (X).

Izolacija BMK je rađena tako što je 20g svakog uzorka sira, prethodno homogenizovanog u sterilnom avanu, dodavano u 180mL sterilnog 2% (w/v) tri-natrijum citrata, čime je dobijeno prvo razređenje. Ostala razređenja (10-2 - 10-7) su pripremana u sterilnom fiziološkom rastvoru, tj. 0,85% (w/v) natrijum hloridu. Po 1mL svakog raz-ređenja je zasejavano na razne hran-ljive podloge. Za utvrđivanje ukupnog broja bakterija korišćena je podloga PCA (Oxoid), pH 7,0. Inkubacija zasejane podloge trajala je 72 sata na 30ºC u aerobnim uslovima. Laktobacili su izolovani na hranjivoj podlozi Ro-gosa agar (Oxoid) pH 5,4, a koke na M17 bujonu (Merck) uz dodatak 0,5% (w/v) glukoze i 2% (w/v) agara (Tor-lak), čime je dobijena podloga GM17 agar, pH 7,2. Inkubacija zasejanih podloga vršena je posebno na 30ºC i 45ºC u aerobnim, kao i na 30ºC i 45ºC u anaerobnim uslovima u toku 3 do 5 dana. Za postizanje anaerobnih uslo-va korišćen je Anaerocult A (Merck), koji je stavljan u lonce za anaerobiju zajedno sa inkubiranim podlogama. Kultivacija laktobacila nakon izolacije vršena je u MRS bujonu ili agaru (Merck), pH 5,7, zavisno od potreba eksperimenta. Čiste kulture laktobacila i koje su čuvane u MRS i GM17 bujonu uz do-datak 15% glicerola (w/v) na -80ºC.

REZULTATI I DISKUSIJA

U vezi sa zahtevom za kompo-zitnim kvalitetom mleka nema razlike između Golijskog i drugih sireva. Mle-ko za proizvodnju Golijskog sira mora da bude pogodno za podsiravanje. To znači da ima potrebnu količinu osnov-nih sastavnih delova, na prvom mestu masti i proteina. Potrebno je da ima normalne fizičke osobine, normalnu mikrofloru i da ima normalan miris, ukus, boju i konzistenciju. Veoma je važno da mu je sposobnost zgruša-vanja dobra. Organoleptička svojstva mleka su vrlo važna o čemu se mora voditi računa prilikom proizvodnje. Isto kao i kod drugih sireva, loša svojstva mleka prenose se na Golijski sir (Os-tojić, 2006a; 2010). U proizvodnji mleka se preduzima-ju određene mere kako bi se sačuvao

njegov kvalitet. Ipak, u njemu se nađu nepoželjni mikroorganizmi, koji svojim radom dovode do promena mleka ili kasnije sira. Pored loših osobina koje mogu nastati radom štetnih mikroor-ganizama, može se desiti da sir od ovakvog mleka bude direktno opasan za potrošača. S obzirom da se mleko prerađuje ponekad i posle 12 časova od muže, nužno se postavlja pitanje regulisanja njegove mikroflore (Osto-jić, 2007). To se postiže kuvanjem, a u in-dustriji pasterizacijom mleka. Visina primenjene temperature je u zavisno-sti od stepena zagađenja i namene mleka. Termički tretman će biti efikas-no sredstvo u borbi protiv lošeg kva-liteta, samo ako se postigne sledeće:

1. što manja promena fizičko-he-mijskih osobina mleka kako bi se dobio gruš normalnih osobi-na;

2. uništavanje štetnih i patogenih mikroorganizama i stvaranje uslova za dodavanje čistih kul-tura i obezbeđivanje normalne mikroflore mleka.

Koagulacija mleka je, uz sinerezis, najznačajnija faza u procesu proizvod-nje sireva. Koagulacijom se ostvaruje prelaz tečnog sistema mleka u sistem gela. Time se menja agregatno stanje početnog supstrata i postavljaju se osnove strukture sira. Gel nastao koa-gulacijom mleka obuhvata celokupan serum. Stvara se sistem kontinuiteta tečne i čvrste faze. Mleko se dogreje do temperature od 28-32°C u zavisnosti od godišnjeg doba, odnosno spoljne temperature, pa mu se doda toliko sirila (maje) da se podsirivanje obavi za 45 minuta. Završetak faze koagulacije mleka je početak faze obrade gruša. U teh-nološkom smislu, izdvajanje surutke, odnosno sinerezis, predstavlja proces poznat pod nazivom obrada gruša. Značaj određivanja trenutka pristu-panja početku obrade gruša je vezan za započinjanje procesa sinerezisa. Zato je važno izbeći rano sečenje ili zakasnelo sečenje gruša. U tim sluča-jevima sinerezis može da ima neže-ljeni tok, sa mogućim posledicama na kvalitet proizvedenog sira. Izrezan gruš se ostavi nekoliko mi-nuta da miruje, a zatim otpočne s la-ganim mešanjem koje traje oko 5 mi-nuta. Odlivanje surutke je završna operacija obrade gruša gde se obavlja razdvajanje faze gruša od faze surut-ke. Značaj operacije odlivanja surutke se ogleda u tome što tada više nije


48

moguće vršiti značajnije korekcije sas-tava sirnih zrna. Prethodne promene na sirnim zrnima su obavljene po-sredstvom surutke. Ona je predstav-ljala medijum za sve promene sastava sirnih zrna. Odlivanjem surutke uma-njuje se ta mogućnost. Hemijski sas-tav i struktura sira je regulisana u toku obrade gruša, a pre odlivanja surutke. Gruš se prenosi u ramove preko kojih je razapeto platneno cedilo. Na-čin prenošenja zavisi od suda u kojem je vršeno podsirivanje. Ova operacija mora da se izvoditi veoma pažljivo, bez nepotrebnog talasanja, da ne bi došlo do usitnjavanja gruša. Surutka se vrlo brzo izdvaja iz obrađenog gru-ša, pa je ceđenje praktično završeno kada se u ovaj sud prenese zadnja količina gruša. U ovom slučaju može

se dobiti gruš debljine 3 - 5cm. Sa stola za ceđenje treba obezbediti od-tok surutke tako da se ista ne rasipa nekontrolisano po okolnoj sredini. U početku presovanja primenjuje se pritisak malog intenziteta koji je do-voljan da potisne preostalu surutku. Ona treba da otiče kroz međuprostore između zrna gruša. Važno je da u ovoj fazi ne izazove veću deformaciju zrna gruša u površinskoj zoni sira i time zatvori put daljem oticanju surutke iz centralnih delova sira. Gruš se opte-rećuje najpre sa oko 2kg tereta po 1kg sirne mase i ostavi tako oko 20 minu-ta. Posle ovoga se gruda pregleda, is-prave savijena mesta cedila, iscedi platno i ponovo pažljivo previje. Sada se poveća pritisak - opterećenje na 4kg tereta po 1kg sirne mase i tako

ostavi još 40 do 60 minuta. Kraj pre-sovanja treba odrediti iskustveno. Zrenje Posle punjenja sudova za zrenje Golijskog sira treba obezbediti ana-erobne uslove za sve komade, a to znači da ovi moraju biti u salamuri. Ne sme se dozvoliti da komadi na po-vršini budu izloženi vazduhu ili plivaju. Na kraju, sudovi se prenose u pro-storiju za zrenje gde temperatura tre-ba da je oko 15°C (14-16oC). Zrenje Golijskog sira je najdina-mičnije u toku prvih dana posle izrade, dok kasnije ide mnogo sporije. Teh-nološko zrenje traje minimalno 20 da-na. Ukoliko zrenje traje duže moraju biti promenjeni uslovi držanja. Tokom

Tabela 1. AUTOHTONA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE GOLIJSKOG SIRA Table1. THE AUTOCHTHONOUS TECHNOLOGICAL PROCESS OF GOLIJA CHEESE PRODUCTION Faze proizvodnog procesa Phases of production process

Detalji procesa Details of the process

1. MLEKO Milk

Uveče kuvano, obrano i pomešano sa jutarnjim nekuvanim ili kuvanim mlekom Boiled in evening, skimmed and mixed with uncooked or cooked milk

2. Temperatura podsiravanja Temperature of coagulation

18 - 20°C ili 25-30°C 18 - 20°C or 25-30°C

3. Trajanje podsiravanja Duration of coagulation

60 - 90 min. 60 - 90 min.

4. Sirilo Rennet

Tečno sirilo jačine 3,000 - 5,000 Liquid rennet strong 3.000 - 5.000

5. Obrada gruša Processing of curd

Rezanje gruša drvenom varjačom ili kutlačom Cuting of curd with mixing spoon or ladle

6. Ceđenje gruša Filtration of curd

U cedilu 5 - 15 minuta, ponegde i do 30 minuta By filter 5 -15 min., if needed until 30 min.

7. Presovanje grude Pressing of curd

Specijalnim pločastim kamenom težine 0,5 - 1,0kg Special crimping plate stone weighing 0.5 to 1.0kg

8. Vreme presovanja Pressing time

Od 60 minuta do nekoliko sati 60 minutes to several hours

9. Dimenzije sirne pogače Dimensions cheese cake

Prečnik 30 - 35cm, debljina 4 - 5cm Diameter 30 - 35cm, thickness 4 - 5cm

10. Sečenje grude Cutting of curd

Gruda u obliku pogače se seče na kriške nepravilnog oblika Curd in the form of bread cut into slices of irregular shape

11. Dimenzije kriški sira Dimensions of cheese slices

5 x 5 x 3cm

12. Soljenje Salting

Soljenje kriški je sa suvom kuhinjskom solju Salting the slices dry with kitchen salt

13. Sušenje sira Drying of cheese

Do 10 minuta To 10 minutes

14. Salamura Salt brine

Slana i prokuvana surutka Salt and boiled whey

15. Zrenje Ripening

10 do 30 dana na ambijetalnoj temperaturi (16 - 18°C) 10 to 30 days in ambiental temperature (16 - 18°C)

16. Skladištenje sira The storage of cheese

U ostavama na temperaturi do 10°C On the store room on the temperature to 10°C

17. Dužina čuvanja sira Duration of cheese storage

Od 30 dana leti do 180 dana u zimskom periodu From 30 days in summer to 180 days in winter

18. Randman Yield

5,5 - 7,0 litara mleka za 1,0 kg sira From 5.5 to 7.0 liters for 1.0 kg of cheese

19. Pakovanje Packaging

Plastične kante od 5 ili 10 kg Plastic cans of 5 or 10 kg


49

zrenja sireva neophodna je njegova nega. Ne sme se dozvoliti da sir stoji bez kontrole sve do potrošnje. Naj-bolje je ako se sudovi sa sirom u toku prvih 15 dana pregledaju svakih 5 da-na, a kasnije nešto ređe. Neuobičaje-ne pojave treba otklanjati u momentu kada se one pojave. Postoji moguć-nost da dođe do raznih nepoželjnih si-tuacija, na primer, da iscuri salamura, isplivaju kriške, da se udubljeni deo poklopca ispuni salamurom gde obič-no nastaje razlaganje proteina i slično. Sve ovo mora se nadgledati, a uzroci otklanjati brzo. Pored nege sira, neop-hodno je obratiti posebnu pažnju na ambalažu. Najbolje je da se sudovi za zrenje osuše posle nalivanja salamure i zatvaranja poklopca. Promene hemijskog sastava Golij-skog sira tokom zrenja date su u ta-beli 2. Dinamika zrenja, odnosno razla-ganja proteina data je u tabeli 3. Skladištenje Golijskog sira

Intenzitet promena proteina, što predstavlja suštinu zrenja, najveći je u toku prvih dana. Kod Golijskog sira, prema našim ispitivanjima, najinten-zivnije promene su u toku prvih 15 dana, a zatim nešto sporije do oko 30. dana zrenja. I posle ovog perioda pro-mene sira se nastavljaju, mada slabi-jim intenzitetom. To znači da će, uko-liko ne budu promenjeni uslovi, razla-ganje postepeno napredovati, a to može da dovede do pogoršanja kvali-teta. Sprečavanje promena sira u in-dividualnoj proizvodnji se postiže do-davanjem veće količine soli. Ona de-luje inhibitorno na razvoj mikroorgani-zama. Ne postoji nikakvo opravdanje za većim količinama soli, jer onda sir gubi karakterističan - prijatan ukus. Pri temperaturi od 7-8°C sir, koji je proiz-veden od kvalitetnog mleka, može stajati duže vreme bez bitnih prome-na. I pri ovim uslovima sir mora da bu-de konstantno nadgledan.

Kvalitetan Golijski sir mora da je umereno kiselo -slanog ukusa s pri-mesom ukusa na mladi orah. U počet-ku ovaj je ukus jače izražen, dok se odmicanjem zrenje nesto smanjuje. Na preseku sme da sadrži samo ne-koliko okruglih rupica ili da je bez njih. Vidljive su mehaničke šupljike, jer je to sir sa malim presovanjem. Zreli sir mora da se topi u ustima, mada je čvrst pod prstima.

Bakterije mlečne kiseline u autohtonim Golijskim sirevima Bakterije mlečne kiseline (BMK) su široko rasprostranjene u prirodi i dominantna su mikroflora u hrani bo-gatoj ugljenim hidratima, proteinima, vitaminima i hrani sa niskim sadrža-jem kiseonika (Litopoulou-Tzanetaki i Tzanetakis, 1992; Ostojić i Topisiro-vić, 2006). One predstavljaju hetero-genu grupu nesporogenih, Gram pozi-tivnih i katalaza negativnih mikroorga-nizama, koji fermentišu laktozu i pro-izvode mlečnu kiselinu (Topisirović i

Ostojić, 2000; 2002; Topisirović i sar., 2002). Njihova sposobnost da sniža-vaju pH vrednost proizvodnjom kise-line iz šećera onemogućava rast po-jedinih patogenih mikroorganizama, čime se osigurava stabilnost i bezbed-nost finalnog proizvoda. Osim toga, proizvodnjom mlečne kiseline, kao se-lektivnog faktora, osigurava se domi-nacija BMK u proizvodu. Na ovaj na-čin BMK svojom biohemijskom aktiv-nošću igraju značajnu ulogu u formi-

Tabela 2. PROMENE HEMIJSKOG SASTAVA GOLIJSKOG SIRA TOKOM ZRENJA Table 2. THE CHEMICAL COMPOSITION OF AUTOCHTHONOUS GOLIJA CHEESE DURING RIPENING

Dani zrenja Days of ripening

Suva mat. Dry matter

(%)

Mast Fat (%)

MuSM1 (%)

VBMS2 (%)

pH NaCl

1 40,63 17,50 43,32 71,96 5,09 1,98 7 42,67 18,00 42,18 69,91 5,03 2.06

15 43,20 19,00 43,98 70,12 4,98 2.20 20 43,53 20,00 45,94 70,59 4,80 2.21 30 44,20 20,50 46,38 70,19 4,70 2.35 35 44,91 21,00 46.76 69,73 4,65 2,41

1MuSM-mast u suvoj materiji-Fat in dry matter 2VBMS-voda u bezmasnoj materiji-Water in non fat matter.

Tabela 3. DINAMIKA ZRENJA GOLIJSKOG SIRA Table 3. DYNAMICS OF RIPENING GOLIJA CHEESE

Dani zrenja

Days of ripening

SM Dry

matter (%)

Ukupne azotne

materije Total

nitrogen (%)

Proteini Proteins

(%)

Azotne materije rastvorene u vodi Nitrogen substan-ces dissolved in

water (%)

Koef. zrelosti

Coefficient of ripening

1 40,63 2,7123 17,30 0,1252 4,62 7 42,67 2,8258 18,03 0,1941 6,87

15 43,20 2,8087 17,92 0,2721 9,69 20 43,53 3,0581 19,51 0,3411 11,15 30 44,20 3,1263 19,95 0,3538 11,32 35 44,91 3,2264 20,58 0,3721 11,53

Slika 1. DISTRIBUCIJA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE (BMK) U GOLIJSKIM SIREVIMA Figure 1. DISTRIBUTION OF LACTIC ACID BACTERIA (LAB) IN GOLIJA CHEESE


50

ranju ukusa i arome pojedinih fermen-tisanih proizvoda, a naročito sireva u procesu njihovog zrenja (López-Diaz i sar., 2000; Vafopoulou-Mastrojiannaki i sar., 1996). Na osnovu predstavljenih prelimi-narnih rezultata ispitivanja BMK u Go-lijskim sirevima vidi se da postoje znatne razlike u broju i sastavu BMK u pojedinim sirevima (slika 1). Na to značajno utiče način proizvodnje sire-va, kao i način manupulacije mlekom od početnih do krajnjih stadijuma pro-izvodnje sira. Zato je i cilj ovih ispi-tivanja da se što detaljnije izvrši ka-rakterizacija i identifikacija BMK i predloži starter kultura sastavljena od bakterija sa dobrom antimikrobnom i proteolitičkom aktivnošću i tehnološ-kim karakteristikama. Na ovaj način bi se stekli preduslovi za proizvodnju Golijskog sira ujednačenog i standar-dizovanog kvaliteta, autentičnih orga-noleptičkih karakteristika autohtonog proizvoda. ZAKLJUČAK Izučavanje autohtone proizvodnje Golijskog sira treba da ima za cilj oču-vanje tradicije, organizovanu proizvod-nju i plasman na tržišta van domicilnog regiona. Korišćenje specifičnosti regiona (nadmorska visina, kvalitet vode i hra-ne) nije dovoljno za stalno održavanje kvaliteta autohtonog Golijskog sira. Ne-ophodno je izučiti specifičnosti proiz-vodnje u domaćoj radinosti, identifika-ciju i karakterizaciju BMK iz sireva. Na osnovu standardizovanja teh-noloških postupaka i primene selekci-onisanih sojeva BMK, može se proiz-voditi sir sa prepoznatljivim karakteristi-kama. Patentiranjem izolovanih i karakteris-tičnih sojeva BMK zaštitnim znakom, geografskim oznakama i standardiza-cijom proizvodnje, mogu se izrađivati sirevi sa geografskim poreklom.

Kvalitetan Golijski sir mora da je umereno kiselo -slanog ukusa s pri-mesom ukusa na mladi orah. U počet-ku ovaj je ukus jače izražen, dok se odmicanjem zrenja nešto smanjuje. Na preseku sme da sadrži samo ne-koliko okruglih rupica ili da je bez njih. Vidljive su mehaničke šupljike, jer je to sir sa malim presovanjem. Zreli sir mora da se topi u ustima, mada je čvrst pod prstima. LITERATURA Carić, Marijana, Milanović, Spasenija, Vu-

celja, Dragica: Standardne metode analiza mleka i mlečnih proizvoda. Prometej, Novi Sad (2000).

Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzanetakis, N.: Microbiological study of white-brined cheese made from raw goat milk. Food Microbiol., 10, (1992) 31-41.

López-Diaz, T.M., Alonso, C., Román, C., Garcia-López, M.L., Moreno, B.: Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese. Food Micro-biol., 17, (2000) 23-32.

Manojlović, D.: Strategija razvoja sto-čarstva opštine Ivanjica. Strategija razvoja poljoprivrede opštine Ivanjica za period 2009-2014. godina (2009).

Ostojić, M., Topisirović, Lj., Vukašinović, M.: Sirevi sa geografskim poreklom. "Savremeni trendovi u mlekarstvu", Vrnjačka Banja, (2001)133-142.

Ostojić, M.: Zlatarski sir. Monografija, Institut za ekonomiku poljoprivrede, Beograd (2006a).

Ostojić, M.: Proizvodnja mleka-poznavanje i obrada mleka. UB-Poljoprivredni fakultet, Beograd (2007).

Ostojić, M., Topisirović, Lj.: Autohtone bakterije mlečne kiseline kao osnov definisanja geografskog porekla zla-tarskog sira. Biotehnologija u stočar-stvu, 22, (2006) 305-315.

Ostojić, M., Topisirović Lj.: Geografska oz-naka porekla autohtonih sireva. Eko-nomika poljoprivrede Vol. LIII, 3., (2006a) 591-604.

Ostojić, M., Topisirović, Lj.: Sirevi sa geo-grafskom oznakom porekla. Simpozi-jum: Unapređenje poljoprivredne pro-izvodnje na teritoriji Kosova i Meto-

hije, Zbornik kratkih sadržaja, Vrnjač-ka Banja, (2006b) 109.

Ostojić, M.: Golijski sir. Monografija. Institut za ekonomiku poljoprivrede, Beograd, 1- 195 (2010).

Relić, Renata, Ostojić, M., Vuković, V., Jež, G.: Uslovi smeštaja i kvalitet mle-ka krava sa područja Golije. Pre-hrambena industrija, Vol.20, 1-2, (2009) 95-99.

Sl. glasnik RS: Uredba kojom se područje planine Golija i Radočelo stavljaju pod zaštitu kao park prirode Golija kao prirodno dobro izuzetnog znača-ja. ("Sl. glasnik RS", br. 45/01) (2001).

Topisirović, Lj., Ostojić, M.: Prirodni izolati bakterija mlečne kiseline i izrada autohtonih mlečnih proizvoda. Arhiv za poljoprivredne nauke, vol. 61 (212), 1-2, (2000) 357-368.

Topisirović, Lj., Ostojić, M.: Genetički mo-difikovani organizmi i proizvodnja hra-ne. Hrana i ishrana, Vol. 41, 1-2 (2002)19-23.

Topisirović, Lj., Ostojić, M., Vukašinović, M.: Kriterijumi korišćenja genetički modifikovanih bakterija mlečne kise-line (GM-BMK) u industriji hrane. Ju-goslovenski mlekarski simpozijum "Savremeni trendovi u mlekarstvu", Vrnjačka Banja, (2002)140-147.

Vafopoulou-Mastrojiannaki, A., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzanetakis, N.: Estera-se activities of cell free extracts from wild strains of leuconostocs and hete-rofermentative lactobacilli isolated from traditional Greek cheese. Lett. Appl. Microbiol., 23, (1996) 367-370.


51

SUMMARY

AUTOCHTHONOUS TECHNOLOGY OF GOLIJA CHEESE 1Mihailo S. Ostojić, 2Ljubiša M. Topisirović., 1Renata R. Relić, 1Goran M. Jež 1 University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Serbia 2 University of Belgrade, Faculty of Biology, Serbia

Autochthonous cheese manufacturing within the area of Serbia has very long tra-dition. These cheeses are produced without using any known starter culture. The-refore, studying of all aspects of such cheese manufacturing is very important. This approach will assure continuation of traditional way of manufacturing cheeses at the places of their origin. Moreover, research of this kind will open possibility for introduc-tion of autochthonous cheese production at either semi-industrial or industrial level, or their presentation on different markets as well. Golija cheese belongs to the group of white soft cheeses. It is produced from nonpasteurized raw cow milk immediately after milking. Normally it is kept on the mountain for one to two months for ripening. Cheese is traditionally cut into slices and packed in distribution packaging. This production is mostly carried out by small ma-nufacturers, what results in uneven quality and ungraded value of cheese. However, due to production in reserved region of origin, demands for Protected Denomination of Origin (PDO) were satisfied. Aim of this work was to investigate autochthonous cheese manufacturing, che-mical composition and microbiological quality of cheese produced on mountain Golija. Investigation of the fluctuation of lactic acid bacteria (LAB) population in Golija cheese was made by analysis of the presence of LAB in the milk of which the cheese was made, as well as in the cheese during ripening. The composition of cheese microflora was recorded in cheeses after 1, 10, 20, 30, 45 and 60 days of ripening.

Key words: Golija cheese • technology • chemical composition • lactic acid bacteria

DRAGANA PEŠIĆ MIKULEC et al. / Preh. ind. - Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 52-55

52

1DRAGANA PEŠIĆ MIKULEC 2PREDRAG D. PUĐA 2JELENA B. MIOČINOVIĆ 2MARIJA D. SLOVIĆ 3GORDANA S. BLAGIĆ

1 Naučni institut za veterinarstvo Srbije, Beograd, Srbija 2 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Beograd - Zemun, Srbija 3 Marquies commerce, Beograd, Srbija NAUČNI RAD

ISPITIVANJE EFEKATA PRIMENE BIPOLARNE JONIZACIJE VAZDUHA U ZANATSKOJ PROIZVODNJI SIRA I KAJMAKA

Mleko i mlečni proizvodi su namirnice pogodne za razvoj brojnih, posebno pato-genih mikroorganizama. Pogoni za proiz-vodnju mlečnih proizvoda moraju se odli-kovati visokim stepenom higijene, u cilju dobijanja proizvoda visokog kvaliteta i bez-bednosti. S tim u vezi, savremena pro-izvodnja prehrambenih proizvoda u sve većoj meri podrazumeva primenu različitih tretmana vazduha. U radu je vršeno ispitivanje mikrobio-loškog statusa i radnih površina u uslovima zanatske proizvodnje sira i kajmaka pre i nakon primene tretmana vazduha prime-nom bipolarne jonizacije. Ustanovljena je visoka efikasnost ovog tretmana u pobolj-šanju mikrobiološke slike vazduha, kao i radnih površina koje su u kontaktu sa vaz-duhom. Ključne reči: bipolarna jonizacija • vazduh • sir • kajmak UVOD Mleko i mlečni proizvodi predstav-ljaju izuzetno pogodnu podlogu za razvoj brojnih grupa mikroorganizama, posebno patogenih. Stoga pitanja ko-ja utiču na mikrobiološki status pro-izvoda od izuzetnog značaja za bez-bednost, kvalitet i održivost proizvoda od mleka. Postupci karakteristični za obradu i preradu mleka u industrijskim uslovima velikim delom se obavljaju u uređajima i instalacijama zatvorenog tipa, u kojima je mogućnost uticaja okolnog vazduha bitno smanjena. Me-đutim, uticaj vazduha u zoni pakova-nja proizvoda je veoma izražen.

Adresa autora: Dr Dragana Pešić Mikulec, Naučni institut za ve-terinarstvo Srbije, Vojvode Toze 14, 11000 Beo-grad, tel: +381 11 2604 – 020 e-mail: [email protected]

Tu proizvodi od mleka dolaze u direktan kontakt sa okolnim vazdu-hom, a rizik negativnog uticaja vaz-duha se povećava sa povećanjem površine i vremena kontakta proizvo-da sa vazduhom. U tom smislu, traj-nost proizvoda proizvedenih u uslovi-ma masovne industrijske proizvodnje u velikoj meri zavisi od statusa vaz-duha koji okružuje proizvode u perio-du njihovog pakovanja. Stoga je pra-vilna obrada vazduha jedan od bitnih preduslova bezbedne proizvodnje. Nasuprot industrijskom načinu ra-da, zanatska prerada mleka se odliku-je korišćenjem znatno jednostavnije procesne opreme. To uslovljava da je kontakt vazduha intenzivan, ne samo sa gotovim proizvodima u fazi pakova-nja, već i sa sirovinama tokom pos-tupka prerade mleka. U tom smislu, u zanatskoj preradi mleka odgovarajući tretman vazduha ima dodatni smisao, jer se adekvatnim tretmanom vazduha obezbeđuje bezbednije odvijanje pos-tupka zanatske proizvodnje i samim tim doprinosi većoj bezbednosti final-nih proizvoda. Zanatska proizvodnja mlečnih pro-izvoda u Srbiji pretežno obuhvata pro-izvodnju sireva, posebno sireva u sa-lamuri, i kajmaka, kao jednog od pre-poznatljivih tradicionalnih mlečnih pro-izvoda ovog regiona. Proizvodnja kaj-maka koja se danas najčešće obavlja tradicionalnim postupkom proizvodnje obuhvata sledeće faze: kuvanje siro-vog mleka, proces kajmačenja koji se vrši u toku 24 - 48h, sakupljanje, solje-nje i zrenje proizvoda (Puđa i sar., 2008). Vazduh se u procesu kajmače-nja javlja kao nezamenljiva kompo-nenta, jer predstavlja radni fluid u pos-tupku proizvodnje. Činjenice da pro-ces kajmačenja dugo traje, kao i da su

površine mleka i kasnije kajmaka sve vreme u kontaktu sa vazduhom uka-zuju da u tehnološkom postupku pro-izvodnje kajmaka adekvatna obrada vazduha ima poseban značaj. Mleko koje zaostaje nakon proiz-vodnje kajmaka najčešće se koristi za proizvodnju sireva, posebno sireva u salamuri, te stoga njegov kvalitet je od posebnog značaja. Pored toga, tokom zrenja kajmaka, proizvod je tokom stajanja na određenoj temperaturi iz-ložen konstantnom kontaktu sa okol-nim vazduhom. Ove činjenice ukazuju na značaj statusa vazduha u cilju do-bijanja proizvoda visokog kvaliteta i zahtevane bezbednosti, što predstav-lja dobru osnovu za njihovo bolje po-zicioniranje na domaćem a posebno stranom tržištu proizvoda od mleka. Tema ovog rada je prikaz osnov-nih tehnika koje se koriste u tretma-nima vazduha, sa posebnim osvrtom na bipolarnu jonizaciju vazduha. Ta-kođe, eksperimentalni deo rada poka-zuje početne rezultate u ispitivanju uti-caja primene bipolarne jonizacije na mikrobiološki kvalitet vazduha i poje-dinih prostorija u zanatskoj proizvodnji sira i kajmaka. Tehnike tretmana vazduha U savremenoj proizvodnji pre-hrambenih proizvoda sve više pažnje se posvećuje povećanoj higijeni vaz-duha. Proces dezinfekcije vazduha može biti zasnovan na tehnici uništa-vanja i/ili izdvajanja mikroorganizama (Kuburović i Stanojević, 1997). U po-slednje vreme sve više se govori i o kombinovanim metodama dezinfekcije vazduha. Istorijski gledano, prva ideja dezin-fekcije vazduha šezdesetih godina

UDK: 637.35:[66.013.8:621.528]


53

XIX veka bila je zasnovana na uni-štavanju mikroorganizama. Kada je lord Lister u Royal bolnici u Glasgowu raspršivanjem antiseptičkog rastvora (ugljene kiseline) u vazduh operacio-ne sale smanjio broj aerogenih infek-cija (William, 2001). Posle drugog svetskog rata dezin-fekcija vazduha, zasnovana na prin-cipu izdvajanja mikroorganizama iz vazduha primenom mehaničke filtra-cije, sve je prisutnija. Filtracijom se iz vazduha izdvajaju čestice koje su veće ili jednake od neke kontrolisane veličine čestica. Jedan od problema dezinfekcije vazduha filtracijom je što se već izdvojene spore mogu razvijati kroz filterski medijum i vremenom prodirati kroz filter, tako da opasnost kontaminacije postoji i na strani čistog vazduha (Recknagel i sar., 2002). Do-datni nedostatak tretmana vazduha ovim postupkom je nemogućnost re-dukcije hemijskog zagađenja. Ostali postupci dezinfekcije vazdu-ha zasnovani na uništavanju mikroor-ganizama su: (1) termički postupci; (2) tehnike zračenja (infracrveno zrače-nje, ultravioletno, ultrazvuk, jonizujuće zračenje); (3) upotreba hemijskih age-nasa (fenoli, aldehidi, soli teških me-tala, oksidi etilena). Dezinfekcija vazduha termičkim postupcima i hemijskim agensima se danas retko koristi. zbog visoke cene, složene manipulacije, kao i toksičnosti hemijskih agenasa i sl. Ove metode se češće koriste za sterilizaciju instru-menata, odeće, radnih površina i sl. Ostale navedene metode dezin-fekcije vazduha sve češće se koriste u vidu višestepenog, kombinovanog prečišćavanja vazduha, jer svaka od navedenih metoda ima svoje pred-nosti i mane.

Bipolarna jonizacija vazduha

Kao specifičan vid dezinfekcije vazduha sve češće se primenjuje bi-polarna jonizacija vazduha. Bipolarna jonizacija se ostvaruje električnim pražnjenjem na dielektričkim barijera-ma, eng. Dielectric Barrier Discharge (DBD), proizvodeći aktivne kiseonične vrste. Ovim putem dobijaju se pre svega osnovni primarni joni. Pozitivan primarni jon okuplja oko sebe 10 do 12 molekula vode stvarajući relativno stabilan nanometarski pozitivan jon. Preostali slobodan elektron iz primar-ne jonizacije pripaja se nekom od ki-seonikovih molekula, pošto azot nema elektronski afinitet. Tako se nagrađuje negativan jon, koji privlači 4 do 10 mo-lekula vode i formira nanometarski ne-

gativan jon. Ovo je uslovljeno dipol-nošću molekula vodene pare koja iz-nosi 1,87 D. Zbog evidentne razlike masa nagrađenih jona, pokretljivost malih negativnih jona je oko 30% veća od pokretljivosti malih pozitivnih jona (Kolarž, 2005). U ovoj činjenici leži osnovni razlog bržeg trošenja negativ-nih jona u zagađenim sredinama. Prečišćavanje vazduha uređajima za bipolarnu jonizaciju vazduha na bazi DBD dovodi do biološke i hemij-ske dekontaminacije vazduha. To uključuje redukciju mikroorganizama, neutralizaciju mirisa i lakoisparljivih or-ganskih komponenti, kao i izdvajanje veoma finih čestica (PMx) (Daniels, 2001., Kolarž, 2005). Osim što se vrši inaktivacija mikroorganizama u vazdu-hu, dolazi i do zaustavljanja rasta i uništavanja mikroorganizama na svim površinama koje su u kontaktu sa vazduhom. Hemijska dekontaminacija je zasnovana na razgradnji i uklanja-nju potencijalno opasnih lakoisparljivih organskih materija, dok se fine čes-tice, koje predstavljaju potencijalno fi-zičko zagađenje, eliminišu aglomera-cijom i taloženjem. Tretiranjem vazdu-ha na ovaj način smanjuje se i opte-rećenje vazduha od izvora zagađenja u prostoriji i povećava higijena samog prostora u kom se vazduh tretira. Ovo čini velike prednosti ovakvog tretmana vazduha u odnosu na primenu samo mehaničke filtracije vazduha. Uređaji za bipolarnu jonizaciju vazduha su veoma mali potrošači električne energije, a njihovo održava-nje se svodi na redovno čišćenje joni-zacionih cevi, te su eksploatacioni troškovi niski. S druge strane, uticaj jonizovanog vazduha na zdravlje ljudi je pozitivan, te se rad ovih uređaja čak preporučuje za radne i boravišne pro-store, o čemu svedoče ruske sanitar-ne i epidemiološke norme (New San-PiN, 2003). Ovo daje veliku prednost tretmanu vazduha bipolarnom joniza-cijom u odnosu na tretman samo UVC-lampama.

MATERIJAL I METODI Ispitivanje mikrobiološkog kvaliteta radnog prostora i vazduha obavljeno je u zanatskom objektu za preradu mleka “Natura” u blizini Čačka, na ob-roncima planine Ovčar, u mestu Dučalovići. Ispitivanje je sprovedeno u uslovi-ma pre započinjanja tretmana vazdu-ha u radnom prostoru bipolarnom joni-zacijom i 15 dana nakon uključivanja instalacije za bipolarnu jonizaciju.

Obrada vazduha ostvarena je kon-tinuiranim korišćenjem uređaja za bi-polarnu jonizaciju vazduha Aeromat 400 CAT sa DBD pražnjenjem na 3 standardne cevi tipa D (Bioclimatic GmbH, Nemačka) (Operation and Service Manual, 2004), koji je insta-lisan u radnom prostoru pogona. Uređaj u toku rada obezbeđuje tret-man vazduha ostvarujući protok od 150 m3/h, čime je obezbeđen konti-nuitet prisustva visokog nivoa jona u vazduhu, uključujuči i intenzivnu iz-menu vazduha, koja je neophodna za normalno odvijanje postupka proiz-vodnje kajmaka. Uzorkovanje je obuhvatilo ispitiva-nje radnih površina i vazduha. Radna površina testirana je uzi-manjem briseva sa odgovarajućih po-zicija, dok je kvalitet vazduha ispitivan ekspozicijom hranljivih podloga u petri šoljama u toku 10 minuta i to u pro-izvodnom prostoru, prostoru za toplu fazu kajmačenja, kao i prostoru za hladnu fazu kajmačenja. Uzorci brise-va i vazduha su uzorkovani na iden-tičnim pozicijama pre početka tret-mana vazduha i 15 dana nakon otpo-činjanja kontinuiranog tretmana vaz-duha bipolarnom jonizacijom (Đukić i Mandić, 2009). Brisevi su uzimani sa većeg broja pozicija u pogonu (radne površine i ruke radnika) posle fizičke sanitacije i dezinfekcije. Uzimanje briseva sa radnih površina i ruku radnika je obav-ljeno standardnom metodom, uzorko-vanjem sa površine od 10 cm2 pomo-ću sterilnog štapića, prenošenjem u 9 mL fiziološkog rastvora, zasejavanjem na odgovarajućim podlogama za poje-dine bakterije (endo agar, hranljivi agar i krvni agar) i inkubiranjem na 37oC u toku 24 do 48 h (Đukić i Man-dić, 2009). Mikrobiološki kvalitet vazduha od-ređivan je testiranjem vazduha u toku trajanja radnog procesa, ekspozicijom petrijevih šolja sa hranljivim i krvnim agarom u periodu od 10 minuta. Za mikrobiološko uzorkovanje vazduha posebno je značajno mesto uzorko-vanja, broj uzoraka i frekvencija uzor-kovanja. Mesta uzorkovanja su odre-đena na osnovu značajnosti pojedinih tehnoloških operacija koje se obav-ljaju u toku postupka proizvodnje. Broj uzoraka je određen na osnovu površi-na prostorija a frekvencija uzorkova-nja je određena metodom slučajnog izbora i procenjene klase vazduha.


54

REZULTATI I DISKUSIJA U tabeli 1. su prikazani rezultati mikrobiološke analize vazduha u poje-dinim radnim prostorijama pre i nakon tretmana vazduha. Analizom rezultata iz tabele 1 uočava se da je u vazduhu pojedinih prostorija nađen veći broj nepoželjnih koliformnih mikroorganizama, poseb-no u prostoriji za proizvodnju sira. Broj mikroorganizama je, nakon primene tretmana vazduha bipolarnom joniza-cijom, znatno smanjen, što potvrđuje efikasnost ovakvog tretmana. U tabeli 2 su prikazani rezultati mikrobiološke analize briseva radnih površina i ruku radnika pre otpoči-njanja tretmana vazduha i 15 dana nakon uspostavljanja kontinuiranog tretmana vazduha bipolarnom joniza-cijom. Prema rezultatima u tabeli 2 uoča-va se da u brisevima radnih površina i ruku radnika i pre i nakon primene bi-polarne jonizacije nisu nađene pato-gene bakterije. Na površinama kao što su prohromski sto, polica za kaj-mačenje i nož nađen je određen broj mikroorganizama pretežno iz rodova Micrococcus spp. i Bacillus spp., kao i kvasci. Prema rezultatima iz tabele 2 uočava se da je broj mikroorganizama na prohromskom stolu pre tretmana vazduha iznosio 3 000 000. Nakon

tretmana vazduha nije ustanovljeno prisustvo mikororganizama, što uka-zuje na značajan pozitivan učinak po-stignut tretmanom bipolarne jonizacije vazduha. Broj mikroroganizama na polici za kajmačenje, koji je pre tret-mana iznosio 4,500.000, nakon tret-mana se smanjio za oko 30%. Manji efekat delovanja tertmana vazduha na polici za kajmačenje je verovatno po-sledica prisustva izvesnih količina organskih materija na polici za kajma-čenje. Naime, tokom procesa kajma-čenja dolazi do intenzivnog ispara-vanja vrućeg mleka. Formirana para sa sobom nosi sitne čestice mleka koje se talože na okolnim površinama, formirajući depozit organskih materija. Poznata je činjenica da dezinfekcija, bez obzira kojom metodom se spro-vodi, daje efekat isključivo ukoliko se obavlja na prethodno očišćenim po-vršinama, pa se time može objasniti manji učinak tretmana vazduha na takvoj površini. Ovakav rezultat isto-vremeno ukazuje na potrebu odgova-rajućih korekcija u postupku kajmače-nja u funkciji povećanja stepena bez-bednosti ambijenta u kojem se reali-zuje proizvodnja. ZAKLJUČAK U preradi mleka u zanatskim uslo-vima, zahvaljujući intenzivnijem kon-

taktu proizvoda sa vazduhom, pove-ćani je rizik mikrobiološke kontami-nacije, što ukazuje na potrebu odgo-varajućeg tretmana vazduha. Prime-nom bipolarne jonizacije vazduha obezbeđuje se veoma kvalitetna dez-infekcija vazduha, kao i površina koje dolaze u kontakt sa vazduhom. Pro-verom mikrobiološkog statusa vazdu-ha i radnih površina u uslovima za-natske proizvodnje sira i kajmaka ustanovljena je visoka efikasnost pri-mene bipolarne jonizacije u tretmanu vazduha, kao i adekvatno očišćenih radnih površina koje su u kontaktu sa vazduhom. LITERATURA Daniels, S., L. (2001): On The Ionization Of Air

For Removal Of Noxious Effluvia, Second International Symposium on Nonthermal Medical/Biological Treatments Using Elec-tromagnetic Fields and Ionized Gases, Portsmouth, VA, May 20-23.

Đukić, D., A., Mandić G. L. (2009): Praktikum iz mikrobiologije, Stylos Art, Novi Sad

Kolarž, P. (2005): Merenje koncentracije nano-metarskih jona u prizemnom sloju atmo-sfere, Magistarski rad, Fizički fakultet, Beo-grad.

Kuburović, M., Stanojević, M. (1997): Biotehno-logija procesi i oprema, SMEITS, Beograd.

Operation and Service Manual (2004): Aeromat 400CAT, Bioclimatic GmbH, Nemačka.

Puđa, P., Đerovski, J., Radovanović, M. (2008): Autochthonous Serbian product – Kajmak. Characteristics and production procedures, Dairy Science and Technology, 88, 163-172.

Tabela 1 MIKROBIOLOŠKA ANALIZA VAZDUHA RADNIH PROSTORIJA PRE I NAKON TRETMANA VAZDUHA Table 1. MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF AIR BEFORE AND AFTER TREATMENT

Mesto analize vazduha Broj i vrsta mikroorganizama pre tretmana

vazduha Broj i vrsta mikroorganizama nakon tretmana

vazduha Prostorija za termičku obradu

mleka 45 kolonija

Micrococcus spp., Bacillus spp. kvasci, plesni Bez prisustva

Pretkomora 34 kolonija

Micrococcus spp., Bacillus spp. kvasci, plesni Bez prisustva

Komora za skladištenje Bez prisustva Bez prisustva Prostorija za proizvodnju sira 300 koliformnih mikroorganizama Bez prisustva

Tabela 2. MIKROBIOLOŠKA ANALIZA RADNIH POVRŠINA I RUKU PRE I NAKON TRETMANA VAZDUHA Table 2. MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF SURFACES AND HANDS BEFORE AND AFTER AIR TREATMENT

Mesto uzimanja brisa Broj patogenih

bakterija pre tretmana

Broj patogenih bakterija

posle tretmana

Ukupan broj mikroorganizama

pre tretmana

Vrste mikroorganizama

Ukupan broj mikroorganizama

posle tretmana Posuda spremna za rad Bez prisustva Bez prisustva Bez prisustva - Bez prisustva

Prohromski sto Bez prisustva Bez prisustva

3.000.000 Kvasci

Micrococcus spp Bez prisustva

Polica za kajmačenje Bez prisustva Bez prisustva 4.500.000 Bacillus spp.

Micrococcus spp. Kvasci

3.000.000

Sto za sirenje Bez prisustva Bez prisustva Bez prisustva - Bez prisustva

Kalupi za gruš Bez prisustva Bez prisustva Bez prisustva - Bez prisustva

Nož za sečenje sira Bez prisustva Bez prisustva 30 Bacillus spp.

Kvasci Bez prisustva

Radnik 1 Bez prisustva Bez prisustva Bez prisustva - Bez prisustva

Radnik 2 Bez prisustva Bez prisustva Bez prisustva - Bez prisustva


55

Recknagel, H., Springer, S., Čeperković, S. (2002): Grejanje i klimatizacija, Interklima, Vrnjačka Banja.

SanPiN (Sanitary and Epidemiologial Norms) 2.2.4.1294-03 (New SanPiN from June, 16, 2003), Ministry of Health of Russian Federation, 2003.

William, W. (2001): Cleanroom Technology: Fundamentals of Design, Testing and Operation, University of Glasgow.

SUMMARY

INVESTIGATION OF AIR BIPOLAR IONIZATION EFFECTS IN CHEESE AND KAJMAK CRAFT PRODUCTION 1Dragana Pešić Mikulec, 2Predrag D. Puđa, 2Jelena B. Miočinović, 2Marija D. Slović, 3Gordana S. Blagić 1Scientific Veterinary Institute of Serbia, Beograd, Serbia 2University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Serbia 3Marquies commerce, Belgrade, Serbia Milk and dairy products are sustainable to the development of numerous micro-organisms, especially pathogens. Therewith, it is necessary to achieve a high level of hygiene in dairy plants, in order to get safe and high quality products. Based on that, modern food production implies application of different air treatments. Microbiological status of air and working surfaces in the cheese and kajmak craft production, before and after air treatment by bipolar ionization, was investigated. It is concluded that bipolar ionization may be considered as an eficient method for im-proving of microbiological status of air, as well as surfaces that are in contact with the air.

Key words: bipolar ionization • air • cheeze • kajmak

ANKA M. POPOVIĆ-VRANJEŠ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 56-62

56

1ANKA M. POPOVIĆ-VRANJEŠ 1RADOVAN V. PEJANOVIĆ 2SLOBODAN J. JOVANOVIĆ 2MILA S. SAVIĆ 3MIHAILO S. OSTOJIĆ 4MIROSLAV D. GRUBAČIĆ 1DAVID P. CVETANOVIĆ 1Univerzitet u Novom Sadu, Poljopriv- redni fakultet, Novi Sad, Srbija 2 Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine, Beograd, Srbija 3 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Zemun, Srbija 4 Univerzitet u Banja Luci, Poljoprivred- ni fakultet, Banja Luka, Republika Srpska, BiH

NAUČNI RAD

UPRAVLJANJE KVALITETOM U ORGANSKOJ PROIZVODNJI I PRERADI MLEKA*

Organska poljoprivreda predstavlja sveukupan sistem upravljanja poljoprivre-dom i proizvodnjom hrane. Kombinovan sa zaštitom životne sredine uz očuvanje biodiverziteta i prirodnih resursa je osnova za kvalitetnu i bezbednu hranu, socijalnu sigurnost i održivi razvoj. U ovom radu is-traživanje je skoncentrisano na specijalne teme, tačnije rečeno na bezbednost mleka na farmama koje rade po principima or-ganske proizvodnje, zatim na kvalitet mle-ka i kontrolu kvaliteta. Sumirani su koraci uvođenja HACCP sistema na porodičnim farmama koje su specijalizovane za proiz-vodnju sirovog mleka. Kvalitet sirovog mleka je osnovni preduslov za proizvodnju kvalitetnih mlečnih proizvoda a kako je praksa u Srbiji malo drugačija od zahteva EU, njegova važnost će biti još veća posle ulaska u EU. Rezultati istraživanja na og-lednim farmama i mlekari u Južnobačkom okrugu (Fruška gora) su dobijeni u okviru projekta BTN 20100. Okolnosti proizvodnje bile su dosta dobre, s obzirom da je područje Fruške gore dosta izolovano i iz-gleda kao prava prirodna oaza. Nema za-gađenja iz okoline, stoka dosta vremena provodi na pašnjacima, rasni sastav je većinom domaće šareno goveče koje je otporno i zdravo, voda je dobrog kvaliteta i ima niz drugih predispozicija za organsku stočarsku proizvodnju. Ova istraživanja imala su nekoliko različitih koraka u uprav-ljanju kvalitetom, od ispitivanja postojećih uslova, zatim ulazak u period konverzije i priprema za organsku proizvodnju. Ključne reči: bezbednost hrane • organ-sko mleko • kvalitet mleka • HACCP sistem

*Rad je deo istraživanja u okviru projekta BTN 20100 koji finansira Ministarstvo za nauku i teh-nološki razvoj Republike Srbije. Adresa autora: Prof. dr Anka Popović Vranješ, Poljoprivredni Fakultet, Trg Dositeja Obradovića 8, Novi Sad, Srbija e-mail: [email protected]

UVOD S obzirom da Srbija ima sve pred-uslove za proizvodnju organske hra-ne, neophodno je što pre preći na upavljanje kvalitetom koje će obezbe-diti uslove za sertifikaciju i dobijanje znaka „organski proizvod“. Prema ci-ljevima i principima biološke proizvod-nje datim u Regulativi (CE) 834/2007, biološka poljoprivreda je sistem traj-nog upravljanja koji ima za cilj da pro-izvede namirnice visokog kvaliteta. Veliki je broj istraživanja koja poka-zuju da intenzivni sistem proizvodnje hrane, koji je visokoproduktivan, do-nosi različite ekonomske, zatim soci-jalne i naročito probleme u oblasti ži-votne sredine. Agrarna politika koja favorizuje velike farme, specijalizova-nu proizvodnju, monokulturu i mehani-zaciju, manje ili više utiče negativno na okruženje ali i na kvalitet proiz-voda. Dokazano je da preveliko osla-njanje na monokulturu i agroindustrij-ske inpute (pesticidi, mineralna đubri-va) negativno utiče na kvalitet hrane i njenu bezbednost, životnu sredinu i ruralni razvoj. Hrana koja sadrži razne hemijske rezidue (antibiotike, herbici-de) ili aditive (nitrate, boje i dr.) ima negativan uticaj na zdravlje ljudi, po-sebno dece. Većina sektora u poljoprivredi je pod uticajem novih propisa vezanih za važnost kvaliteta i bezbednost, ali naj-veći zahtevi su u stočarstvu a naročito u proizvodnji mleka. Standardi u Srbiji i zakonski propisi su dobrim delom prilagođeni direktivama i regulativama EU, ali u samom procesu primarne proizvodnje kao i manjim pogonima za preradu potrebna su određena pobolj-

šanja. Cilj rada je da se definiše up-ravljanje kvalitetom u organskoj pro-izvodnji mleka na farmi i u preradi organskih mlečnih proizvoda, koristeći metod osiguranja kvaliteta. Aktuelna problematika Organska proizvodnja doživljava sve veću ekspanziju na globalnom nivou. Zemlje EU i zemlje u okruženju organsku proizvodnju postavljaju na viši nivo i organski proizvodi se nalaze u centru strategije trajnog razvoja. Organska proizvodnja će ulaskom na-še zemlje u EU sigurno naići na visoku finansijsku podršku, te će ovaj vid proizvodnje biti jedan od konku-rentnih i izvoznih kapaciteta naše zemlje. U Srbiji se vode intenzivne aktiv-nosti u oblasti organske proizvodnje, kako u pogledu donošenja Zakona o organskoj proizvodnji (maj 2010), za-tim ostalih dokumenata, te direktih finansijskih stimulacija za proizvođa-če, do stvaranja uslova za certifikaciju po povoljnim cenama, kao i razni ob-lici edukacije. Potrebno je primeniti pravila iz Re-gulative (CE) 834/2007, gde je organ-ska poljoprivreda definisana kao „sis-tem trajnog upravljanja koji ima za cilj da proizvede namirnice visokog kva-liteta“. Koristi se obrazac u kome je organsko- referenca za životnu sredi-nu, a takođe organsko- oblik trajne potrošnje proizvoda koji su sigurniji za zdravlje potrošača, prirodni, imaju ve-ću nutritivnu vrednost, mogu se proiz-vesti na jeftiniji način i prodati po višim cenama. Zna se da kupci koji prefe-riraju proizvode koji utiču na kvalitet-

UDK: 631.115.1:637.05


57

nije i zdravije življenje nisu posebno osetljivi na cene. Regulativa EU 1991, revidirana 1999. zatim nove 834/2007, 889/2008, 1235/2008 i Zakon o or-ganskoj poljoprivredi RS, maj 2010, definišu da je organska proizvodnja sveukupan sistem upravljanja poljo-privredom i proizvodnjom hrane, kom-binovan sa zaštitom životne sredine uz očuvanje biodiverziteta i prirodnih resursa - osnova za kvalitetnu i bez-bednu hranu, socijalnu sigurnost i odr-živi razvoj, slika1. Rast svetskog tržišta u organskim proizvodima (u milijardama USD) je iz godine u godinu sve veći, što se vidi po tome što je 1999. godine promet bio 15,2 milijarde USD a u 2007. već 46,1 milijarde. Trend svetskog tržišta organskim proizvodima nastavlja da raste. Prema podacima istraživanja Agence Bio (2010), u 2009 godini 84% kupaca-potrošača organskih pro-izvoda je izjavilo da su zadržali (74%) ili povećali (za 10%) svoje troškove za kupovinu bioloških proizvoda. Prema podacima SOEL – Survey (2008) u 2008. godini, pod organskom proizvodnjom se nalazilo 24 miliona ha površina širom sveta. Najveći deo tih površina nalazi se u Australiji (10 miliona ha), Argentini (2,9 miliona ha) i Italiji (1,2 miliona ha). Površine pod organskom poljoprivredom u Evropi su oko 6,3 miliona hektara, a njihov raspored po pojedinim državama je prikazan na slici 2. Prema podacima Ministarstva po-ljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, u Srbiji je 2009. go-dine ukupan broj proizvođača, tj. po-ljoprivrednih gazdinstava koja prime-njuju metode organske proizvodnje, iznosio 224 subjekta (od čega 37 pro-izvođača ima ugovore sa ovlašćenim organizacijama za sertifikaciju, a osta-lih 187 sarađuje sa sledećim preduze-ćima: Sirogojno, Berry Frost, Bio-koo-perativna farma Miletićevo, Bio-koo-perativna farma Bašaid, Žitohem, Eko Telečka). Ukupna površina pod orga-nskom proizvodnjom u 2009. godini iznosila je 596 ha od čega je 265 ha bilo u procesu konverzije. Prema Na-cionalnom akcionom planu razvoja or-ganske proizvodnje u Srbiji krajnji cilj je 50.000 ha ukupne površine obra-divog zemljišta, kao organski sertifiko-vanog ili u procesu konverzije. Na tr-žištima koja su bogato snabdevena organskom hranom, potrošači kupuju organske proizvode uglavnom iz zdra-vstvenih razloga (46%) ili stoga što takva hrana ima bolji ukus (40%)

(Jošt, 2003). Prema podacima Orga-nic Monitor (2010), FiBL (2009), u ka-tegoriju svežih i zdravih proizvoda u prvih 5 grupa koji se najviše prodaju spada:

1. organsko voće i povrće; 2. organski mlečni proizvodi; 3. organski pekarski proizvodi; 4. organsko meso i jaja; 5. organski napici.

Organski proizvodi su na vrhu pi-ramide visokokvalitetnih proizvoda. Poznato je da u Srbiji postoje prirodne

predispozicije za organsku proizvod-nju mleka, kao i činjenica da zbog ne-dostatka finansijskih sredstava mnogi farmeri nisu u većoj meri ni koristili veštačka đubriva i pesticide, te sa ma-lo promena i adaptacija (koje se obič-no reše u periodu konverzije) dobijaju mleko i mlečni proizvodi koji mogu nositi oznaku „organski proizvod“. Istraživanje koje je rađeno na evropskom nivou, Salvadori (2002) s ciljem da se pokuša definisati šta prosečni potrošač podrazumeva pod „kvalitetom“ kada su u pitanju mlečni

Slika 1. ORGANSKA PROIZVODNJA – OSNOVA ZA KVALITETNU I BEZBEDNU HRANU, SOCIJALNU SIGURNOST I ODRŽIVI RAZVOJ, mod., Mai – The (2009) Figure 1. ORGANIC PRODUCTION – BASE FOR QUALITY AND SAFE FOOD, SOCIAL SECURITY AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT, mod., Mai – The (2009)

Slika 2. POVRŠINA ZEMLJIŠTA U EU POD BIOPROIZVODNJOM 2008. GODINE (Agence Bio 2008.) Figure 2. SURFACE IN EU UNDER BIOPRODUCTION IN 2008. YEAR (Agence Bio 2008.)


58

proizvodi, iznelo je na videlo izvesne zaključke, koje je širok krug potrošača smatrao esencijalnim u gotovo svim zemljama za priznavanje kvaliteta mlečnih proizvoda. Ti zaključci su dati u tabeli 1. Zdravstvena ispravnost mleka i mlečnih proizvoda u organskoj pro-izvodnji kao i u konvencionalnoj, za-visi od stepena sprovođenja savre-mene koncepcije nadzora i kontrole namirnica. To je pre svega poštovanje načela dobre proizvođačke prakse, striktno sprovođenje opšteprihvaćenih međunarodnih standarda i potreban nadzor kritičnih tačaka proizvodnje od farme do gotovih proizvoda. Zdrav-stvena ispravnost namirnica zavisi od nivoa njihovog zagađenja, odnosno nalaza štetnih materija koje mogu ugroziti zdravlje potrošača. Kontami-nacija hemijskim komponentama koje ugrožavaju zdravlje ljudi, dolazi upo-trebom veterinarskih lekova u tera-

pijske svrhe i dodatkom u stočnoj hra-ni te upotrebom hemijskih sredstava u zemljištu. U istraživanju Kaša (2004), u 10 % ispitivanih uzoraka mleka je utvrđena pozitivna reakcija na rezidue sulfonamida u mleku. Veliki je broj ra-dova koji upozoravaju na opasnost prisustva antibiotika u mleku i na nji-hovu primenu (Samardžija i sar., 2002, Fališevac, 1971). U organskoj kao i u konvencional-noj proizvodnji koristi se metoda osi-guranja kvaliteta. To je metoda, koja se oslanja na modernija zapažanja do kojih je posle rata došao Kaouru Ishi-kawa, otac koncepta Totalnog kvali-teta ili „Total Quality control“ (Sal-vadori 2002).Radi se o postupku gde se svaka faza od proizvodnje sirovog mleka do prerade, čuvanja itd., drži konstantno pod kontrolom. Tako je fi-nalni kvalitet osiguran tokom proiz-vodnog ciklusa bez potrebe za kas-nijim velikim analitičkim proverava-

njem i tiče se svih faza kroz koje je proizvod prošao. Ovaj koncept, koji je u potpunosti inovativan, izražava se takozvanim „Ishikawinim“ dijagramom, slika 3, koji je doprineo u svojoj industrijskoj pri-meni, aktualizaciji sistema za osigu-ravanje ukupnog kvaliteta, koji se og-ledaju u potvrdi kvaliteta od strane firmi proizvođača putem tzv. Evrop-skih normi ISO. Osnova sistema za osiguranje kvaliteta su metode kon-trole koje se danas temelje na meto-dologiji HACCP sistema. Sistem HAC-CP (Hazard Analisys and Critical Control Points - Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) nastao je iz potrebe da se stvore uslovi koji omo-gućavaju higijenu proizvodnje (pod kojom se podrazumeva proširena kon-cepcija proizvodnje sirovina i njihove obrade pre korišćenja od strane po-trošača) i samim tim garantuju isprav-nost hrane. Korišćenjem ovog sistema obezbeđuje se monitoring u proizvod-nom lancu od samog početka proiz-vodnje mleka do gotovog proizvoda. Kako bi se mogli kontrolisati rizici, treba detaljno analizirati sve pojedi-načne operacije, odrediti za svaku operaciju tip, ozbiljnost i učestalost rizika, naglasiti način kontrole i analize s tim u vezi, i na kraju, kodifikovati sve u dokumentima za registraciju tako da sve bude precizno, pouzdano i da slu-ži kao dokaz. U cilju proizvodnje bezbednog svežeg mleka iz organske proizvodnje i gotovih proizvoda, koriste se nove regulative (EC), 834/2007, 889/2008, 1235/2008, i Zakon o organskoj poljo-privredi RS, maj 2010. kao i Pravilnik o metodama organske stočarske pro-izvodnje (Sl.SRJ, 51/2002). Što se ti-če izvoza organskih proizvoda, od značaja je pored navedenih Regula-tiva, zakona i pravilnika, poštovanje opštih propisa EU o prehrambenim proizvodima (EC), br. 178/2002, (EC), br. 852/2004, (EC), br. 853/2004, (EC) br. 882/2004 itd., (Lazić, 2005). Navedeni zakoni stavljaju u prvi plan korisnost proizvoda u odnosu na kupca, što treba imati u vidu i to mora biti imperativ. REZULTATI I DISKUSIJA Metod rada u primarnoj proizvodnji svežeg mleka Na malim porodičnim farmama na području Fruške gore gaje se goveda domaće šarene rase i u ovom istraži-vanju su se pokazala veoma prikladno

Tabela 1. KVALITET MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA (KAKO GA DANAS VIDI EVROPSKI POTROŠAČ?) Table 1. MILK AND MILK PRODUCTS QUALITY (HOW THE EUROPEAN CONSUMER SEE IT TODAY?)

1 Apsolutna zdravstvena bezbednost i hranljivost proizvoda

(potrošač ne prihvata ni najmanji zdravstveni rizik koji bi bio povezan sa korišćenjem proizvoda)

2 Što duži rok upotrebe proizvoda

(potrošač zahteva postojanost sastava i ukusa proizvoda određeno vreme ) 3

Optimalna nutritivna vrednost (potrošač zahteva da proizvodi imaju standardnu nutritivnu vrednost koja se lako može

utvrditi) 4

Tipičnost i poznavanje porekla proizvoda (potrošač više traži proizvode koji su sa poznatog područja i koji imaju poznato poreklo)

5 Dobar odnos između navedenih osobina i cene proizvoda

(potrošač pozitivno ocenjuje odnos garancije između prve četiri tačke i cene proizvoda)

Slika 3. DIJAGRAM ISHIKAWA, (Salvadori, 2002) Figure 3. ISHIKAWA DIAGRAM, (Salvadori, 2002)


59

za organsku proizvodnju. Prema po-dacima iz literature (Lazarević, 2008) prednost se daje otpornijim rasama (buša, podolsko goveče, simentalac), mada ima primera i visokoproduktiv-nih rasa (crveni i crno-beli holštajn) koje se npr. u Austriji veoma uspešno drže u uslovima organske proizvod-nje. Potrebe za krmivima (izračunava-nje potreba – energija, proteini, mine-rali, voda, suva materija) – izrada tab-lica mora biti u skladu sa potrebama životinja za njihove uzdržne potrebe i za produkciju koja je moguća a i u skladu sa Pravilnikom o organskoj stočarskoj proizvodnji. Da bi se moglo uspešno upravljati kvalitetom proiz-vodnje na farmi, mora se obezbediti takvo držanje na farmi, kako bi krave imale pristup pašnjaku, ispustu i otvo-renom prostoru, kako je prikazano u tabeli 2. Broj životinja u ispustu je određen pristupačnom površinom kako bi se iz-begla preterana ispaša i erozija, omo-gućilo pravilno korišćenje đubriva ži-votinjskog porekla (stajsko đubrivo) i izbegao negativan uticaj na prirodnu sredinu u vidu zagađenja zemljišta, površinskih i podzemnih voda. Potrebno je voditi evidencije o ži-votinjama, kako se leče (homeopatski lekovi) i kad se mleko može koristiti. Konstantnom kontrolom mleka na određenim kritičnim kontrolnim tačka-ma, mogu se sprečiti moguće opas-nosti, tako da se kvalitet mleka može poboljšati i tako ga treba dalje održa-vati. Opasnosti za kvalitet mleka i nje-govu bezbednost su prikazane velikim slovima i to: P - fizičke, C - hemijske i B - biološke, tabela 3. Prema planu provođenja HACCP sistema planirano je pet kritičnih faza, sledećim redom (Vágány, 2003):

♦ početak proizvodnje; ♦ formiranje proizvodnih grupa (krave

sa istom produkcijom); ♦ ispitivanje mleka; ♦ filtriranje mleka; ♦ hlađenje.

Ostali koraci u proizvodnji mleka nisu opasni sa aspekta bezbednog kvaliteta. Radnici na farmi (muzači) moraju se prethodno obučiti da rade u skladu sa procedurom utvrđenom po principima HACCP sistema.

U stajama za organski uzgoj ko-risti se slobodan način držanja, tako da se krave sa mastitisom moraju izdvojiti i uvek musti zadnje ili se mora koristiti posebna muzna jedinica za njih. Tokom muže moraju se nositi rukavice, kako bi se prevenirala kon-taminacija, zatim se moraju koristiti odgovarajuća dezinfekciona sredstva, te čiste krpe za svaku kravu posebno. Dalje, važno je vršiti mikrobiološku analizu mleka u periodu zasušenja, kao i kod mleka prvotelki koje treba izdvojiti ukoliko su rezultati pozitivni. Potrebno je onemogućiti prisustvo muva u staji, zatim na propisan način upravljati prostorom, tako da je mini-malna mogućnost kontakta sa blatom, izmetom i vlagom. Važno je obezbe-diti čistu i suvu prostirku na predviđe-nim mestima. Veoma je važno aktivno praćenje zdravstvenog stanja vimena i rano ot-krivanje mastitisa. Kod krava koje imaju mastitis (koje treba da pređu preći na organsku proizvodnju) treba provesti sledeće mere: identifikovati, lečiti (homeopatskim lekovima) i/ili transportovati bolesne životinje na druge farme (a sve pre prelaska na

Tabela 2. MINIMALNE POVRŠINE ZA UZGOJ PO ŽIVOTINJI (PRAVILNIK, Sl. SRJ, 51/2002) Table 2. MINIMAL PRODUCTION SURFACES PER ANIMAL HERDS (Sl. SRJ, 51/2002)

Unutrašnja površina objekta (površina dostupna životinjama)/ Inside stall surface

Spoljna površina (površina zakretanje, ne

uključujući pašnjak)/ Outside stall surface

Kategorija/ Categories Goveda, ovce/ Herds, sheep Minimalna te-

lesna masa, kg m2/grlu m2/grlu

Goveda/ Herds

Do 100 Do 200 Do 350

Preko 350

1,5 2,5 4,0

5 sa minimumom od 1m 2/100 kg

1,1 1,9 3,0 3,7

sa minimumom od 0,75 m2/100 kg

Mlečne krave/ Dairy cows Bikovi/ Bulls

6

10

4,5 30

Slika 4. STAJA ZA DRŽANJE KRAVA U ORGANSKOJ PROIZVODNJI MLEKA U AUSTRIJI Figure 4. STALL FOR COWS IN AUSTRIA FOR ORGANIC MILK PRODUCTION

Slika 5. METODE DRŽANJA ŽIVOTINJA MORAJU BITI USMERENE NA DOBROBIT I BLAGOSTANJE ŽIVOTINJA Figure 5. ANIMAL KEEPING METHODS MUST PROVIDE WELFARE AND PROSPERITY


60

organsku proizvodnju). Mnoge evrop-ske zemlje zahtevaju da svi tretmani antibioticima budu evidentirani u na-cionalnoj bazi podataka, dok se evi dentiranje upotrebe alternativnih bilj-nih i homeopatskih tretmana još ne zahteva. Homeopatski tretmani domi-niraju na organskim farmama i kad se certifikuju farme moraće se koristiti i o tome voditi posebna evidencija. Na ispustima mora biti obezbeđen odgo-varajući prostor za zaštitu od kiše, vet-ra, sunca i ekstremnih temperatura.

Životnje se ne drže stalno u objektu. One moraju imati stalan ili vremenski ograničen prostor koji je najvećim de-lom pokriven pašnjacima. Dužina bo-ravka na ispustu je određena prema mlečnim kravama, godišnjem dobu, njihovom uzrastu i kondiciji. Potrebno je da životinje koriste ispust kad god to njeno fiziološko stanje i vremenski uslovi dozvoljavaju, osim u slučaju bo-lesti o čemu odlučuje veterinarska in-spekcija. U slučaju kada životinje slo-bodno koriste ispuste tokom ispaše, a

sistem držanja tokom zime omoguća-va slobodu kretanja, može se dozvoliti da životinje nemaju otvoreni ispust to-kom zimskih meseci. Objekti za drža-nje životinja moraju imati glatke, ali ne klizave podove. Najmanje 50% ukup-ne površine poda mora biti bez nagi-ba. Ovaj deo poda mora biti izrađen od čvrstog materijala. Pod je pokriven prostirkom od sla-me ili drugih prirodnih materijala proiz-vedenih u organskoj poljoprivrednoj proizvodnji. Ishrana na paši i veća konzumaci-ja sveže trave kod krava u organskom uzgoju rezultirala je u našem istraživa-nju u većem sadržajem vitamina C, A i α-tokoferola u organskom u odnosu na konvencionalno mleko, slika 5. Ipak, razlike nisu bile dovoljno velike da bi bile statistički značajne. Istraži-vanja Bergamo i sar., (2003) pokazala su da organsko mleko sadrži značajno veći sadržaj vitamina A i α-tokoferola u odnosu na konvencionalno mleko.

Metod rada u pogonu za preradu organskog mleka Pogoni za organsku preradu mle-ka i mlečnih proizvoda mogu da funk-cionišu samo za organske proizvode ili pod određenim uslovima i za or-ganske i za konvencionalne proizvo-de. Proizvodi po organskim principima ne mogu se mešati s neorganskim. Svi organski proizvodi moraju biti jas-no identifikovani i kao takvi se mogu skladištiti i transportovani na način koji onemogućava kontakt s konvencional-nim proizvodima tokom čitavog pro-cesa. Dobar primer mlekare koja po-red konvencionalnih proizvoda (cca 800.000 L/dan), prerađuje i organske mlečne proizvoda (cca 100000 L/dan) je mlekara Nöm u Austriji. Mlekarski tehničari i ostali opera-teri treba da poduzmu sve neophodne mere da spreče kontaminaciju proiz-voda iz organske proizvodnje sa za-gađivačima i kontaminantima, uključu-jući čišćenje, dekontaminaciju i dezin-fekciju objekata i opreme. Ovo uklju-čuje sprečavanje kontaminacije or-ganskih proizvoda nakon korišćenja sredstava za čišćenje, sanitaciju i de-zinfekciju. Svi sastojci korišćeni u izradi mle-ka i proizvoda od mleka treba da budu organski proizvedeni, izuzev aditiva i pomoćnih sredstava dozvoljenih u proizvodnji organskih proizvoda. Voda (bakteriološki i hemijski is-pravna) i so mogu se koristiti kao sas-tojci u proizvodnji organskih proizvo-

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Sa

drž

aj,

mg

/10

0g

Organsko m leko Konvencionalno m leko

Vitam in C Vitam in Aα-tokoferol

2,088

1,835

0,136 0,128 0,089 0,086

Slika 6. SADRŽAJ VITAMINA C, α – TOKOFEROLA I VITAMINA A U ORGANSKOM I KONVENCIONALNOM MLEKU Figure 6. CONTENT OF VITAMINE C, α – TOCOPHEROL AND VITAMINE A IN ORGANIC AND CONVENTIONAL MILK

Tabela 3. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SVEŽEG MLEKA NA FARMI KRAVA (Vágány, 2003) Table 3. TECHNOLOGY OF RAW MILK PRODUCTION ON DAIRY FARM (Vágány, 2003)


61

da. Tehnike koje se koriste za preradu organskog mleka i proizvodnju organ-skih proizvoda mogu biti biološke, fizičke i mehaničke prirode. Jonsko zračenje se ne sme koristiti u organ-skoj proizvodnji i preradi mleka. Mogu se koristiti uslovi i metode skladištenja kao što su kontrolisana atmosfera, kontrolisana temperatura, sušenje i regulacija vlažnosti. Kao i u konvecionalnoj prozvodnji, moraju se suzbijati štetočine ali na način primeran organskoj proizvodnji. Metode koje su zabranjene za kon-trolu štetočina i bolesti u organskoj proizvodnji su: fumigacija s pojedinim sredstvima i jonizirajuća radijacija. Materijali za pakovanje ne smeju kontaminirati proizvod iz organske proizvodnje. Na tržištu zemalja koje obiluju organskim mlečnim proizvodi-ma, oni se pakuju u staklenu ambala-žu koja je sigurno najbolja, ali i u osta-le vrste (plastične boce, kartonska ambalaža i dr.). Za vreme skladištenja, proizvodi iz organske proizvodnje moraju da budu jasno označeni i da se osigura odvaja-nje kako bi se izbegao bilo kakav oblik kontaminacije ili mešanja. Kod transportovanja organskih proizvoda treba voditi računa da proiz-vodi budu pravilno označeni a rukova-nje na način koji će sprečiti bilo kakvu kontaminaciju ili mešanje. Za uspešno rukovanje u proizvod-nji organskog mleka i organskih mleč-nih proizvoda posebno je važna do-kumentacija. Pre svega to je doku-mentacija o poreklu sirovina i pomoć-nih sastojaka i kvalitetu vode. Eviden-cija treba da ispuni dva zahteva: sled-ljivost i provere bilansa mleka i mas-nih jedinica ulaza – izlaza organskih sastojaka i organskih proizvoda, uklju-čujući trenutno stanje (zalihe). Da bi se izbegla mogućnost falsi-fikovanja organskog mleka (misli se na podmetanje mleka iz konvencio-nalne proizvodnje) mora se voditi evi-dencija prijema sirovina, skladištenja, proizvodnje, pakovanja, opsluživanje, transporta i prodaje.

U organskoj proizvodnji treba izra-diti dijagrame tokova tehnološkog pro-cesa, zatim situacioni plan mlekare koji prikazuje: lokaciju objekta, svu op-remu, i područja prijema i skladištenja sirovina, mesta obrade/proizvodnje, pakovanja, skladištenja gotovih proiz-voda i otpremanje, što pomaže efikas-nijem upravljanju kvalitetom. ZAKLJUČAK Upravljanje kvalitetom u organskoj proizvodnji i preradi mleka, podrazu-meva sprovođenje principa savreme-nog koncepta organske proizvodnje od ishrane i držanja životinja, zatim proizvodnje svežeg mleka te prerade u organskim uslovima i, na kraju, ser-tifikacije do dobijanja znaka „organski proizvod“. Važniji principi koji treba da budu uključeni u upravljanje kvalite-tom odnose se na: 1. kreiranje harmoničnog balansa iz-

među biljne proizvodnje i stočarst-va;

2. osiguranje uslova za životinje koji omogućavaju izražavanje osnovnih aspekata njihovog prirodnog pona-šanja;

3. životinje koje se nalaze na farmi u trenutku prelaska na organsku pro-izvodnju mleka moraju proći kroz određen period konverzije;

4. uvođenje HACCP koncepta i u pri-marnu proizvodnju mleka kao i pre-radu u organskim uslovima;

5. široka mogućnost dodavanja aditiva (nitrati, boje i dr.) legalna kod kon-vencionalne proizvodnje, mora biti svedena na minimum u organskoj proizvodnji;

6. homogenizacija mleka u organskoj preradi mleka je zabranjena;

7. unapred određenom procedurom moguće je obezbediti u istom po-gonu konvencionalnu i organsku preradu a da ne dođe do mešanja i bilo kojeg oblika kontaminacije zna-čajne za organski proizvod.

LITERATURA Arndt G., Bicker M.,Götz ,Köberrle K.: Tirgesund-

heit für Wiederkäuer (2009). Arvanitoyannis I., Hadjicostas E.: Quality assu-

rance, safety guide for the food and drinks industry, Mediterranean Agronomic institute of chania, (2001).

Bergamo, P., Fedele, E., Iannibelli, L., Marzillo, G.: Fat-soluble vitamin contents and fatty acid composition in organic and conventional Ita-lian dairy products, J. Food Chem. (2003): 82 (4):625-631.

Eugénie MAI-THE E.: Sengager dans Bio Entre-prise Durable d.s aujourd’hui c’est possible (predavanje) , (2009) ; www.gfrs.de.

Fališevac J.: Utjecaj primjene antibiotika u sto-čarstvu na zdravlje čoveka i na efikasnost antibiotske terapije. Antibiotici u stočarskoj proizvodnji. Poslovno udruženje proizvođača krmnih smješa, Zagreb, (1971), 105-119.

Jošt M., Cox T.: Intelektualni izazov tehnologije samouništenja, Ogranak Matice hrvatske Kri-ževci . (2003).

Kaša D.: Dokaz ostataka sulfonamida brzim la-boratorijskim testom, Mljekarstvo; 54(2)139-143,. (2004).

Lazarević R.: Stočarstvo u organskoj proizvodnji, Novi Sad, (2008).

Lazić B.: Eko farma, Agrobiznis u ekološkoj pro-izvodnji hrane, 1-359, Novi Sad, (2005).

Lazić B., Malašević M.: Osnovni principi organ-ske poljoprivrede.Zbornik radova, Naučni in-stitut za ratarstvo i povrtlarstvo, Novi Sad, (2003).

Nacionalni akcioni plan za razvoj organske pro-izvodnje u Srbiji, (2010).

Paul van den Berge, FiBL: Uslovi za izvoz organ-skih proizvoda iz Srbije, (2010); www.fibl.org.

Pravilnik o metodama organske stočarske pro-izvodnje, Sl. list 51/2002.

Samardžija D., Antunac N.: Važnost dokazivanja prisutnosti antibiotičkih ostataka u mlijeku, Mljekarstvo, (2002); 52(1) 61-70.

Sattler F., Wistinghausen C.: Kmetovanje po bio-loško-dinamički metodi, Društvo za biološko-dinamično gospodarjenje Ajda, MVrzdenec, (1995).

Vágány J., Dunay A., Székely S., Pető I. Develop-ment and Introduction of HCCP System in Jozsffmajor, Experimental and Demonstration Farm, a Dairy Farm MilkProduction Hungary, (2004); [email protected].

Wistinghausen C.: Biodinamička poljoprivreda, Poljoprivreda budućnosti. Društvo za biološko-dinamično gospodarjenje Ajda, Vrzdenec (2001). www.schatte.de.

Zakon o organskoj proizvodnji, Sl. gl. 30/10 od 7.05.2010.

Zakonski okvir – propisi u EU: (CE) 834/2007; 889/2008 i 178/2002 EC .


62

SUMMARY

QUALITY MANAGMENT OF ORGANIC MILK PRODUCTION AND PROCESSING 1Anka Popović-Vranješ, 1Radovan Pejanović, 2Slobodan Jovanović, 2Mila Savić, 3Mihailo Ostojić, 4Miroslav Grubačić, 1David Cvetanović

1Faculty of Agriculture, Novi Sad, 2Faculty of Veterinary Medicine, Beograd, Serbia 3Faculty of Agriculture, Zemun, 4Faculty of Agriculture, Banja Luka, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina Organic production of milk and milk products with the mark of „organic products” requires certain acquaintance of some rules that have been established through the organic production standards. Producers as well as the processors must completly and timely be informed about the necessary conditions and how to manage in accordance with organic production standards. Proper quality managing in farm milk production as well as in the milk processing generate some preconditions for manufacturing of milk products that are more healthy, high nutrition valued, with better flavour properties and which positively influence the sustainable development of the human society, environmental protection and better social quality.

Key words: food safety • organic milk • milk quality • HACCP system

VESELINA T. RADANOV PELAGIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 63-67

63

1VESELINA T. RADANOV PELAGIĆ 2DANIJELA N. KRSTIĆ 3DUŠAN I. PETKOVIĆ 4VERICA B. JURIĆ 4 DUŠKO B. MILIĆ 5ELDON K. UHLENHOPP.

1SFS centar Novi Sad, Srbija 2Agencija za ruralni razvoj Irig, Srbija 3Privredna komora Kragujevac, Srbija 4Univerzitet u Novom Sadu, Poljo-privredni fakultet Novi Sad, Srbija 5ISU, Ames US, USA PREGLEDNI RAD

BEZBEDNOST I KVALITET MLEKA NA NIVOU FARME - GLOBALNI TREND U INDUSTRIJI MLEKA

Vlade i proizvođači mleka širom sveta dogovorili su se da bi mleko trebalo da bude prozvedeno na način, koji bi obezbe-dio siguran i kvalitetan proizvod za ljudsku upotrebu. Zato je bezbednost mleka po-stala sastavni deo proizvodnog procesa od farme do trpeze. Potrošači sve više postaju zabrinuti za bezbednost mleka i mlečnih proizvoda poslednjih nekoliko godina, zbog incidenata koji se javljaju širom sveta. Ukupni globalni lanci za snabdevanje imaju nedostatak mehanizama za odgovarajuću kontrolu. Proizvođači i trgovci moraju da ulože više napora za rešavanje nedosta-taka u svojim linijama za snabdevanje mle-kom i mlečnim proizvodima. Zato su pred-loženi i prilagođeni standardi kontrole i še-me osiguranja bezbednosti u proizvodnji mleka. U integrisani sistem kontrole kvali-teta mleka i mlečnih proizvoda informacije sa farmi krava su suštinski elementi bez-bednosti. Mikrobiološki agensi predstav-ljaju najveću opasnost za javno zdravlje. Uzročnici zoonoza se mogu preneti direkt-no preko mleka i direktnim kontaktom i ši-renjem kontaminiranom životnom sredi-nom, organskim otpadom sa farme. Nov prilaz u rešavanju ovog problema je biosi-gurnost na farmama. Novije metode koje se danas primenjuju su HACCP i analiza rizika. Briga o zdravlju krava muzara, do-brobit, uslovi držanja, medicinska nega, vakcinacija i ishrana, uključuje redovne veterinarske preglede jednom, dva puta mesečno, ili nedeljno. Ključne reči: bezbenost • mleko • farma •

biosigurnost • HACCP Adresa autora: Dr Veselina Radanov Pelagić, SFS Centar, 21000 Novi Sad, Srbija, tel.: +381 63 8398075 e-mail: [email protected]

UVOD Opreznost u svakoj fazi u proiz-vodnji mleka, obrada i distribucija do-prinose bezbednosti mlečnih proiz-voda. Njihov kvalitet i sigurnost su u svakoj zemlji rezultat aktivne podrške vlade koja donosi nacionalnu, uskla-đenu sa međunarodnim standardima, regulativu i program kontrole s jedne strane i industrije koja to primenjuje s druge. Važnu ulogu u održavanju kva-liteta igraju i potrošači. Kvalitet i bez-bednost sirovog mleka obezbeđuje se na samoj farmi, prodajnim mestima i u proizvodnji. Farmeri stvaraju uslove smeštaja, kvalitetnu i bezbednu hra-nu, redovnu veterinarsku kontrolu i higijensku mužu. Henri Fichju, Bivši direktor, Vinrok međunarodnog institu-ta za razvoj poljoprivrede izjavio je: “U zemljama u razvoju konzumiranje mleka će se udvostručiti do 2020. godine.” Povećanje broja stanovnika stvara potrebu i za povećanom proiz-vodnjom hrane. I to je dobro, ali sa druge strane to postaje “hrana rizika “ jer veći zahtevi u potrošnji povećavaju kretanje hrane. To svakako dovodi do većeg rizika za kvalitet i bezbednost. Prema tome, sprečavanje rizika za prenos bolesti i toksičnih materija prvi je zadatak u lancu proizvodnje hrane. Smanjenje rizika u proizvodnji mleka i mlečnih proizvoda treba da je obuhva-ćeno u dobrom planu upravljanja, koji treba da se bavi smanjenjem moguć-nosti da se bolest pojavi na samoj farmi. S tim je u vezi i vođenje dobre evidencije na farmi, monitoring kon-trole sirovog mleka u nacionalnim ser-visima svake zemlje, uslov da do po-trošača stigne bezbedan mlečni proiz-

vod bez rezidua antibiotika, pesticida i toksina mikroorganizama. „Ne može se rešavati ono što se ne meri“ i to je razlog za usavršavanje test metoda u laboratoriji u skladu sa priznatim na-učnim i istraživačkim standardima. Proizvodnja je u efektu bezbedne hra-ne i profitabilnosti. „Bezbedna hrana je emisija i sadržaj o životu i propasti naše industrije“ čulo se u diskusiji bo-gatih.

NOVA PARADIGMA U POLJOPRIVREDI – PROIZVODNJA BEZBEDNE HRANE

U XXI veku u poljoprivrednoj pro-izvodnji došlo je do promene koncepta prema kojem su prva karika u lancu proizvodnje i potrošnje zahtevi potro-šača kvalitetan i siguran prehrambeni proizvod. Kvalitet u proizvodnji mleka i mlečnih proizvoda zahteva da budu ispunjena tri zajednička cilja: prihvatlji-vost za potrošača, bezbedni proizvodi od mleka i mleko za konzum i naučna osnova istraživačkih organizacija u oblasti poljoprivrede. Obezbeđenje kvaliteta i sigurnost sirovog mleka za-počinje na samoj farmi (D.Bickett-Weddle ). Nova paradigma u poljoprivredi svakako datira još od prve radionice za farmere koja je održana 1987. Ona označava snagu jedne nove vizije u poljoprivredi. Potrebe farmera u po-gledu boljeg potencijala u proizvodnji, zatim oporavka kad se nađu u slože-nim i rizičnim situacijama mnogo je veća nego u predhodnom periodu. Tako sada imamo zahteve koji traže velike i brze promene profesionalaca, struke i institucija u kojima rade. Ve-like klimatske promene koje prate po-

UDK: 637.1:338.439.4


64

ljoprivrednu proizvodnju imaju potrebu za bržim i efikasnijim odgovorima za-snovanim na znanju i nauci. U preno-su znanja novijih tehnologija paradig-ma jesu istraživanja i širenje dobijenih rezultata. Potrebe farmera i prioriteti u proizvodnji mleka su prvi zadatak, ta-ko da farmeri učestvuju u istraživa-njima i njihovom proširenju. U razvije-nim delovima sveta nauka se formira i odvija u integrisanim i multidisciplinar-nim istraživačkim jedinicama poveza-nim u mrežu više zainteresovanih ze-malja. U njihovim laboratorijama se izučavaju metode zasnovane na na-učnim standardima i rezultati se daju farmerima. Realno učešće takvih is-traživačkih jedinica omogućava ana-lizu dobijenih podataka i podršku nji-hovog eksperimentisanja od strane farmera i proizvođača hrane i svih steikholdera u lancu. Ono zahteva mnogo rada koji jemoguć samo kroz lične, profesionalne i institucionalne promene. Nova i komplementarna pa-radigma za poljoprivredna istraživa-nja, njen razvoj i proširenje pojavila se priznanjem neuspeha postojećih pri-stupa i napretka u drugim domenima. PRISTUPI O BEZBEDNOSTI HRANE, MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA Koncept proizvodnje hrane conti-nuum integrisani je multidisciplinarni pristup koji najbolje obezbeđuje kva-litet i sigurnost hrane u čitavom lancu proizvodnje i potrošnje.

Kontrola mleka na izvornom me-stu i eliminisanje neželjenih uti-caja po zdravlje ljudi je preven-tivni pristup, koji je efikasniji od tradicionalnog u kojem se kon-troliše krajnji proizvod i koji se još uvek primenjuje u nekim nerazvi-jenim i zemljama u razvoju. U Sr-biji je donešen Zakon o hrani, ko-ji još uvek nije u potpunosti za-živeo.

Kontrola kvaliteta zasniva se na Dobroj Poljoprivrednoj Praksi, Dobroj Higijenskoj Praksi i dru-gih, zasnovani na analizi rizika i kritičnih kontrolnih tačaka, HAC-CP proces zasnovan na analizi rizika i smanjenju štetnih uticaja na bezbednost hrane (Uhlen-hopp, 2002).

U cilju održavanja visokog kvali-teta i bezbednosti sirovog mleka i mlečnih proizvoda process kontrole mora da počne na farmi i doslednost u

celom lancu je ključ uspeha, naglasio je (Uhlenhopp 2007). Isti autor i istra-živači ISU ističu dokaze koji ukazuju da je pitanje biosigurnosti na farmi suština borbe sa štetnim agensima po zdravlje ljudi. Misija ovakvog rada je u novim metodologijama za partnerstvo, dijalog, učešće u analizi i širenju re-zultata, nova učenja za profesionalce savetodavnih službi i razvijanje kapa-citeta ljudi u seoskim sredinama. U tom pravcu potrebna su odgovorna nova institucionalna okruženja, uklju-čujući i poboljšanje veza unutar i iz-među institucija u zemlji i na međuna-rodnom nivou. U SAD i Kanadi godinama su se koristile ove komponente. One su po-drška USDA i AAFC da pokuša da se sačuva i unapredi zdravlje životinja i indirektno zdravlje ljudi. HACCP i ana-liza rizika na samoj farmi i prozvodnji hrane su novije metode.One se ko-riste danas i za njih su uloženi napori na poboljšanju metoda u prošlosti. Ta-ko da se danas koristi više načina za zaštitu životinja na farmi. Preduslov za implementaciju HACCP u proizvodnji mleka je prime-na Dobre proizvođačke prakse GMP. Sprovođenje ovih postupaka ima za rezultat kvalitetan krajnji proizvod. To je skup uputstava za posebne zadat-ke u kojima se koriste standardne operativne procedure SOP. Na taj na-čin treba da se spreči falsifikat pro-izvoda. Standardne operativne proce-dure su u direktnoj vezi sa predopera-tivnim i operativnim radnjama u proiz-vodnji mleka i mlečnih proizvoda. Biosigurnost – šta je? “To su rad-nje koje se preduzimaju da bi se spre-čilo širenje infektivnih bolesti”. Ovo izgleda široko objašnjenje pojma i os-tavlja zbunjenost šta zapravo znači biosigurnost kod individualnih proiz-vođača i industrije. To je jedna od naj-kritičnijih tema sa kojom se suočava stočarska proizvodnja u svetu (Uhlen-hopp, 2002; 2007). Da bi opisali ovaj pojam mora se imati u vidu granica razmišljanja o infektivnim bolestima misleći pri tome na simptome uzroko-vane bakterijama, plesnima, virusima i parazitima. Definicija nas zapravo upućuje samo na preduzete mere. Znači akcija da se zaustavi kretanje zaraznih bolesti od naroda do naroda, od države do države, farme do farme i od životinja do životinja. Međutim, bio-sigurnost mora stalno da nas podseća da je reč o infektivnim bolestima, od-nosno kliničkim promenama, a ne sa-mo o nužnom kretanju zaraznih age-nasa.

Zašto biosigurnost predstavlja važnu alatku u prozvodnji na farmi? Kretanje životinja i rizik od prenošenja zaraznih bolesti je veoma velika briga u celom svetu. Daje se više milijardi dolara godišnje za industiju. Pove-ćana otpornost interesa stanovništva, smanjenje kontakta (broj izlaganja, opterećenje, vreme) kao rezultat imaju prenos, odnosno eliminasnje infektiv-nih agenasa. Povećanje otpora: sti-mulacija imunog sistema - vakcinacija, genetika, preventivni lekovi, ishrana, smeštaj i držanje životinja. Infektivno oboljenje je proces u ko-jem učestvuje više faktora do pojave prvih simptoma. Epidemiološki trou-gao obuhvata kompleks zarazne bo-lesti, interakciju agensa, odbranu or-ganizma i pritisak zaštite životne sre-dine. Bolest je proces koji uključuje prisustvo agensa u prijemčivoj i oset-ljivoj populaciji i prenošenje agensa sa životinje na životinju. Sve ovo mora da se uzme u obzir u analizi i proceni rizika. Preveniranje oboljenja Koraci biosigurnosti mogu biti predstavljeni uticajem svakog od ove tri kritične komponente bolesti. Znaci bolesti se neće pojaviti kada infektivni agens nije dovoljan da nadvlada od-branu. Otpornost na bolesti se može povećati stimulacijom imunog siste-ma. Najvažniji mikroorganizmi koji se putem hrane životinjskog porekla pre-nose na čoveka su Campylobacter spp., Salmonella enterica, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, pathogenic Escheri-chia coli i Yersinia. Na primer epide-miološke analize ljudskih bolesti iza-zvanih hranom, u Holandiji, na primer, pokazuju da su u većini slučajeva vezanih za hranu bakterije poreklom iz namirnica životinjskog porekla. Za holandsku situaciju, radna grupa Health Council Netherlands (2000) procenjuje da je 75% gastrointestinal-nih bolesti izazvano hranom životinj-skog porekla. Menandžment stada krava. Pro-pisi i programi za postupke u proiz-vodnji kvalitenog i bezbednog mleka obuhvata postulate “Good Manufactu-ring Practice GMP” – dobra proizvo-dna praksa ( FAO ). GMP će sigurno osigurati koristan efekat sa što manjim rizikom od štetnih materija kroz opšti nadzor.Da bi se rešio kvalitet mleka potrebno je uraditi više koraka. Veo-ma često su na farmama neuredne arhive sa relevantnim podacima o


65

proizvodnji na nivou svake pojedinač-ne krave, podaci o izolovanim bakteri-jama u mleku na samoj farmi, zatim podaci od zbirnog uzorka iz cisterne, bakterijske vrste i koncentracija bakte-rija, protokol i podaci o lečenju svake krave, standardu i operativni postupci, podaci o muži i procena vremena mu-že. Često nedostaju podaci o masti-tisima krava (kliničkim i subkliničkim). Bezbednost ponekad predstavlja smetnju, jer da bi se ona sprovodila vrata farme se mogu predstaviti kao vrata sa dva katanca, jedan se prese-ca za zakonit ulaz, a drugi lanac mogu preseći i ući nepoželjni. Termin bez-bednost farmskih životinja je sličan iz-razu bezbednost hrane i u njemu su sadržane tri komponente: 1. održiva proizvodnja, 2. dostupnost distribucija i upravljanje, 3. analiza rizika (sistem-ska procena farme i rizici po grupama, identifikacija i suma potencijalnih pro-blema ili rizika, upravljanje rizikom, ri-zik komunikacije, odlike i akcije i sma-njenje uticaja rizika). Svi ovi koraci imaju zapravo jedan cilj, a to je pre-ventiva infektivnih bolesti, posebno zoonoza. Uspeh svakog proizvođača u po-boljšanju procesa proizvodnje sirovog mleka treba da je nezavisan od eks-perata kvaliteta. Program u proizvod-nje naslonjen najšire na obrazovanje, nove metode i promišljenu implemen-taciju (Notermans, 2003). On mora biti u kontinuitetu progresivnog poboljša-nja, kao i deo kulture ovako važne in-dustrije. Ključni deo programa kvalite-ta je radni tim na farmi ili prerađivač-koj kompaniji u čijem sastavu svakako mora biti veterinar bilo kao stalno za-poslen ili kao ugovorni saradnik. Kvali-tet i bezbednost je osigaran samo kroz rad. HACCP/Risk Analysis. Upozna-vanje preventivnih tehničkih postupa-ka sistemom HACCP postaje sve zna-čajnije i obavezno u proizvodnji mleka i mlečnih proizvoda u celom svetu. Uloga ovog sistema je u redukciji pa-togena procenom rizičnih tačaka u proizvodnji. Redukovanje kontamina-cije patogenim bakterijama je ključni faktor u smanjenju mnogih oboljenja životinja i njihovog prenošenja u proiz-vodnju mleka za ljudsku upotrebu. HACCP je pravilan sistem u procesu kontrole koji se upotrebljava u pro-izvodnji hrane, da probleme kontami-nacije primenom kontrolom rizičnih ta-čaka u cilju eliminacije štetnih agena-sa. Eksperti konsultanti FAO/WHO su zaključili na osnovu kompletiranih na-učnih saznanja da su biološki agensi

danas češći u hrani i veći problem za ljudsko zdravlje, od hemijskih i fizički štetnih materija (EFSA). Opasnost predstavljaju dve forme, prva, vegeta-tivne bakterije ili drugi mikroorganizmi, koji koloniziraju životinje posle uzima-nja kontaminirane hrane, perzistiraju kao kontaminenti. Postoji mogućnost da se ovi mikroorganizmi umnožavaju u namirnicama (meso, mleko, jaja). Druga, toksični metaboliti mikro-organizama koji se izlučuju preko mle-ka. Klasifikacija priona BSE i skrepia su posebne forme i još uvek su u is-pitivanju (4). Prikupljanje podataka o rezultatima monitoring kontrole kva-liteta i stvaranja informacionog centra je imperativ u proizvodnji mleka svake zemlje. HACCP je proces koji se od-vija u industriji mleka i na farmama mlečnih krava i proces čiji monitoring je u vladinim institucijama.

Sigurnost u stočarstvu i izbegavanje neželjenih opasnosti Sigurnost u stočarstvu je vodič za dobar uzgoj životinja kojom obezbe-đuje bezbednu hranu za ljude i životi-nje. OIE i FAO su objavili Guide to Good Farming Practices for Animal Production Food Safety (2008) Vodič dobre prakse za uzgoj životinja. Ovaj dokument je namenjen nadležnim or-ganima i zainteresovanim stranama u proizvodnji hrane, posebno poljopri-vrednicima, da ispune odgovornost za proizvodnju bezbedne hrane životinj-skog porekla. U dokumentu je po-držan razvoj sistema kvaliteta na farmi kao metode za obezbeđivanje sigurne hrane za ljude. Ovaj dokumenat dopu-njuje postojeće smernice OIE, CA i CACIB, koje se bave pitanjima dobro-biti i zdravlja životinja, socijalnim, eko-nomskim i ekološkim pitanjima od značaja za stočarsku proizvodnju. Nega životinja. je deo svake farme krava za proizvodnju mleka. Proizvo-đači su shvatili da dobrobit životinja u praksi može dovesti do proizvodnje visokog kvaliteta, bezbedno i higijen-ski ispravno mleko. Jednostavno, bez zdrave i zadovoljne krave i seljak i prerađivač i konzumenti bi ostali bez mleka. Zato je potrebno da osoblje na farmi stalno prati kvalitet hrane za životinje, uslove držanja i dobru me-dicinsku negu. Kako bi se obezbedilo zdravo stado potreban je redovan veterinarski pregled na farmi, meseč-no, dvomesečnoi ili nedeljno. Pravilna dijagnostika, lečenje i vakcinacija su deo biosigurnosti na farmama za pro-izvodnju mleka.

Bezbednost sirovog mleka Da bi se sprečila kontaminacija mleka pri transportu u cisterne, mora-ju se obezbediti odgovarajuće sanitar-ne mere. Znači higijenski kvalitet mle-ka počinje na farmi. Mesta za mužu i pribor moraju biti tako postavljeni da mogu da podležu rutinskoj inspekciji. Temperatura i higijena sabirne cister-ne su ključ za očuvanje bezbednosti mleka. Sirovo mleko može da se kon-taminira putem infektivnih krava i sre-dine u kojoj žive životinje. Najčešći patogeni kontaminenti su M.bovis, B.abortus, E.coli (VTEC), Salmonella, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus (entorotoksični soj). Smatra se da su oni indikatori rizika za zdravlje ljudi. Trenutno se ne može kvantifi-kovati stvarni uticaj sirovog mleka u ukupnoj pojavi bolesti izazavanih hra-nom. Nabrojane bakterije su značajni kontaminenti mlečnih proizvoda koji se pripremaju od sirovog mleka. Zbog toga je potrebno naglasiti da je neop-hodno uticati na promenu svesti o značaju mikrobiološke kontrole proiz-vođača mlečnih proizvoda od sirovog mleka u kućnoj radinosti. NAUKA I LABORATORIJE Identifikacija patogenih agenasa, koji se mogu naći u mleku, dokazani su u epidemiološkim istraživanjima trovanja ljudi, još krajem devetnaestog veka (Van Ermengem, 1987; EFSA, 2009) opisao je pojavu botulizma. Kontaminirana hrana sa Cl.perfrin-gens je potvrđena još 1943. Infekcija L. Monocitogenes je osumnjičena još od 1940 za infekciju ljudi preko hrane, ali nije se ozbiljno razmatrala sve dok nije dokazana u Kanadi 1981 (Kovin-čić i sar.). Od tada, brojne epidemije trovanja hranom prijavljene su u raz-nim zemljama, kao i sprečavanje liste-rioze. Međutim istraživanja tokom 19 i 20 veka nisu dovoljno detaljno spro-vedena. Postojale su teškoće u iz-veštavanju i odgovarajućim priznatim preprekama za potpunije razumevanje prirode i faktora trovanja hranom. Ka-ko je sigurno pre Drugog svetskog ra-ta najviše incidenata trovanja hranom ostalo skriveno, posle u zapadnim zemljama se počinju osnivati službe za javno zdravlje. Tako je u Velikoj Britaniji 1939. osnovu Emergency Public Health Laboratory Services ko-ja je imala mrežu od 19 pokrajinskih i deset gradskih laboratorija čije usluge je trebalo da budu besplatne ako zah-


66

tevale istraživanje i kontrolu infektivnih bolesti. U svojim nacionalnim programima razvijene zemlje su razradile i podr-žale projekte o mikrobiološkim kriteri-jumima u kontroli mleka. Na nacional-noj konferenciji (SAD, 1999) o među-državnim isporukama mleka, iniciran je HACCP pilot program za mlekare u kojima će se ovaj koncept testirati. Program koncepta HACCP je naučno zasnovan sistem, koji treba da osigura bezbednost hrane od mikrobioloških opasnosti, kontrolom hrane od proiz-vođača do potrošača. Nacionalni sa-vetodavni komitet za mikrobiološke kriterijume za hranu (NACMCF) koristi ovaj program, a u skladu sa važećim FDA preporukama. Na istoj konferen-ciji bila su organizovana pitanja i od-govori u sledećim kategorijama: pred-uslovnii program, preliminarni koraci, analiza štetnosti, verifikacija/validaci-ja, revizija, testovi, rezultati, treninzi i standardizacija. Pitanja poljoprivrede padaju pod komitet za sanitarne i fitosanitarne mere SPS i to je deo Saveta za tr-govinu robom u okviru WTO. SPS sporazum uključuje mere zaštite živo-tinja (sanitarne), biljaka (fitosanitarne), zdravlja životinja i ljudi. On uključuje kriterijume proizvoda, karantin, zahte-ve prerade, sertifikaciju, inspekciju, testiranje i obeležavanje u vezi sa zdravljem. Iz prava i obaveza proističu mere koje moraju biti transparentne i naučno opravdane, u samom toku razvoja i primene, uz sve principe predostrožnosti. Proširena trgovina hrane je dovela do oštrijih razlika među zemljama kada su u pitanju pro-pisi i standardi o bezbednosti hrane. U mnogim zemljama su počeli da shva-taju da odredbe SPS sporazuma ig-raju važnu ulogu u izvozu svojih pre-hrambenih proizvoda. Proizvodnja i distribucija hrane za razvijeni svet se odvija kroz ogromne i kompleksne globalne mreže. To je razlog što su razvijene zemlje obezbedile transpa-rentnost i tehničku podršku (obuku) za zemlje u razvoju, jer nisu voljne da prihvate dodatni rizik od bolesti i šte-točina za bilo koju zemlju. Zemlje u razvoju su pak mišljenja da treba da dobiju laboratorijsku opremu da bi bile u mogućnosti da pažljivije kontrolišu uvoz. Srbija je kao zemlja u razvoju imala prilike da upozna kroz više Twinig projekata, programe i pravila igre akcionih planova. Veći broj vladi-nih službenika i stručnjaka iz Ministar-stva poljoprivrede je učestvovao u ovim programima i obukama eduka-

cije održane kroz pomoć institucija iz EU SAD. U okviru Zakona o hrani RS/2009 u poglavlju tri obrađen je subjekat RS u oblasti bezbednosti hrane i organizacioni oblik: Direkcija za nacionalne referentne laboratorije. Cilj je promovisanje Nacionalne refe-rentne laboratorije u međunarodnu tr-govinu, kroz regionalne integracije i bolji pristup EU i svetskim tržištima za poljoprivredne proizvode. To je i mo-gućnost da se u skladu sa WTO/ SPS, CAC i OIE obezbede zahtevi koji uključuju efikasan sistem kontrole i uspostavljanja regionalne mreže SPS/ pitanja bezbednosti hrane.

VETERINARSKI SERVIS I BEZBEDNOST HRANE

Nadovezujući se na saradnju sa CAC, OIE predlaže da se napravi do-kument o ulogama i funkcionalnosti veterinarske službe u bezbednosti hrane. Ovaj dokumenat bi trebalo da obuhvati uključivanje Veterinarske službe u aktivnosti za bezbednost hra-ne i zoonoze. Aktivnosti u ovim obla-stima će doprineti smanjivanju rizika u hrani po ljudsko zdravlje, sprečavanje, otklanjanje ili kontrolu opasnosti u pri-marnoj proizvodnji životinja. Dalje, do-kument treba da obuhvati veterinarsku nadležnost u upravljanju rizikom, na primer javne zdravstvene politike, in-tegrisano projektovanje sistema i nad-zor za hemijske opasnosti, certifikaciju i rizike u komunikaciji. Bezbednost hrane je problem koji sve više stvara brigu u svetu i stavlja ga u funkciju javnog zdravlja kao prio-ritet i osnovu za koji se zalaže i Skupština WHO. Dosadašnji rezultati istraživanja boljeg monitoringa i nad-zora ukazuju da su infekcije putem hrane izazvane patogenima životinj-skog porekla. I to je važan momenat za ozbiljnost i aktivnost veterinarske profesije na međunarodnom i nacio-nalnom nivou. Mogućnost hemijskih ostataka u sirovom mleku takođe izaziva podozri-vost i zahteve potrošača za kontro-lom. Kad su zoonoze u pitanju, ra-zumljivo je da postoje preklapanja iz-među javnog zdravlja i zdravlja živo-tinja, ciljeva i dvojnost veterinarskih funkcija. Veterinarska kompetencija je čak moguća i kada su ciljevi javnog zdravlja i zdravlja životinja odvojeni i različiti. I jedan broj zemalja istražuje takve sinergije u reformama regulativ-nih sistema. OIE ima SPS odgovor-nosti za elaboriranje. Veterinarska kompetencija je čak moguća i kada su ciljevi javnog zdrav-

lja i zdravlja životinja odvojeni i razli-čiti. I jedan broj zemalja istražuje tak-ve sinergije u reformama regulativnih sistema. OIE ima SPS odgovornosti za elaboriranje standarda WTO. Na farmi krava veterinar postavlja dijagnozu i leči bolesti a odgovara-jućim lekovima i kada nisu u pitanji infektivne bolesti. U slučajevima po-jave zaraznih bolesti, krave dobijaju antibiotike za njihov brzi oporavak i veoma je važno da takve životinje budu izdvojene kako se ne bi mešalo njihovo mleko u cisternu. Međutim, to se ne dešava uvek tako da rezultati govore o na primer da je manje od jedne cisterne u 3000 testova na prisustvo antibiotika i ostataka lekova u mleku. ZAKLJUČAK

Kontrola mleka na mestu proiz-vodnje i eliminisanja neželjenih uticaja na zdravlje ljudi je preventivni pristup, koji je efikasniji od tradicionalnog u kojem se kontroliše krajnji proizvod i koji se još uvek primenjuje u nekim nerazvijenim zemljama i zemljama u razvoju. Izgradnja kapaciteta Nacio-nalne referntne laboratorije po među-narodnim standardima je zahtev za povezivanje u regionalne mreže i uključivanje u globalnu trgovinu mleka i mlečnih proizvoda.

LITERATURA

Azzam Mohamad F. Sekheta, Abeer H. Sahtout, Issam Farid Soukhaita, Mirvana A. Airoud Kinda A. Airoud, Hanan Y. Qudsieh: The Insidious Food Hazards as New Categories in HACCP and ISO-22000 Based Systems, Internet Journal of Food Safety, Vol.10, (2008 ), p.50-57

Canadian quality milk,November, 2003, http://www.dairyinfo.gc.ca/pdf/referencemanual.pdf

Dairy council, Ensuring dairy quality &safety from farm to refegerator quality, Digest, Vol. 73, No2 (2002 )

Danelle Bickett-Weddle,: An Overview of Biologi-cal Risk Management, www.cfsph.iastate. edu/ BRM

EFSA report: Food safety aspects of dairy cow housing and husbandry systems Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards The EFSA Journal (2009) 1189, 2-2

Kovincić, Ivana Mrdjen M., Veselina Pupavac, Vujicić I.F., Mirjana Vulić, Milena Svabic-Vlahovic,Tierney J.T.: Heat resistance of Listeria monocytogenes in aturally infec-ted and inoculated cow,s milk. Acta Mic-robiologica Hungarica 38(1) (1991 ) 3-6

Notermans S. :Food authenticity and traceability Ensuring the safety of animal feed This document will also appear as chapter in the book entitled ‘Food authenticity and trace-ability’. Woodhead Publishing Ltd. Cam-bridge, UK ( 2003 ) pp 1-47

Notermans S., E. Hoornstra Improving Hygiene in Food Processing The foundation of hygi-ene document will also appear as chapter in the book entitled ‘Food authenticity and


67

traceability’, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK (2003) xvii, pp 612

Ph.D: Bickett-Weddle, Danelle: Development and initial validation of a dairy biological risk management assessment tool, Iowa State University, 2009

Pretty N.Jules, Chambers Robert: Rethinking- sustainability power, knowledge and institu-tions, Chapter 8 Toward a learning Para-digm: New professionalism and institutions for agriculture, Published The university of Michigen, ( 2000 ) 189 – 228

Radanov Pelagic T. Veselina, Alex Ramirez El-don Uhlenhopp: HACCP and its application in the production of safe is the guaranteed means of quality, I international congress “Food technology, quality and safety” 2007, 214-223

Information Document prepared by OIE Working Group on Animal Production Food Safety,

Cooperation between the codex alimenta-rius commission and OIE on food safety throughout the food chain, Paris, May, 2008.

Safety systems available in the food processing industry include GHP guidelines (Good Hy-giene Practice) (http://www.doh.gov.tw) (DOH, 2001).

Snijders J.M.A, F. van Knapen: Prevention of human diseases by an integrated quality control system, Livestock Production Sci-ence 76 (2002) 203–206

Terrestrial Animal Health Code C hapter 6. The role of the veterinary services in food safety , 2010 © OIE

Uhlenhopp K.Eldon: Biosecurity for Dairy Pro-ducers, USDA Conference Biosecurity in dairy production, Palic, Serbia, (2007) February 21-23,

Uhlenhopps K. Eldon: HACCP and risk analysis in global veterinary services, Veterinarski glasnik 1-6 ( 2002 ), 347-353

Wen-Hwa Ko Evaluating food safety perceptions and practices for agricultural food handler, Food Control 21 (2010) 450–455, 2009 Elsevier Ltd.

WHO/FNU/FOS/95: Application of Risk Analysis to Food Standards Issues, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Ge-neva, Switzerland, 3, 1995.

SUMMARY

THE SAFETY AND QUALITY OF MILK PRODUCTION AT FARM LEVEL – THE GLOBAL TREND IN THE DAIRY INDUSTRY 1Veselina T. Radanov Pelagić, 2Danijela N. Krstić, 3Dušan I. Petković, 4Verica B. Jurić, 4Duško B. Milić, 5Eldon K. Uhlenhopp. 1SFS center Novi Sad, Serbia, 2Agency of rural developing Irig, Serbia, 3Chamber of Commerce and Industry, Serbia, 4University of Novi Sad, Faculty of Agriculture Novi Sad, Serbia, 5ISU, Ames US, USA

Government and dairy producers around the world have agreed that milk should be produced in a way that would ensure a safe and high quality product for human use. Therefore, the safety of milk has become an integral part of the production process from farm to fork. Consumers are increasingly becoming concerned about the safety of milk and dairy products during the past few years, due to incidents that occured throughout the world. Total global supply chains are lacking appropriate control mechanisms. So, producers and traders need to invest more effort to address deficiencies in their supply lines for milk and dairy products. Therefore, the standards and custom controls and security insurance schemes are proposed in the production of milk. The farm cows information are essential elements of security in an integrated system of quality of milk and dairy products.Biological agents pose the greatest risk to public health. Zoonotic pathogens can be transferred directly from milk and spread by direct contact and from contaminated environment and organic waste from farms. The new approach to solving this problem is biosecurity on farms. Newer methods are now being used, such as HACCP and risk analysis. Concern about the health of milk cows, the benefits, conditions of keeping, medical care, immunization and nutrition, include regular veterinary check-ups on farms once, twice monthly, or weekly.

Key words: safety • milk • farm • biosafety • HACCP

IVAN JEREMIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 68

68

1IVAN JEREMIĆ 2JOVAN VELJA 3PETAR STOJIĆ 3DRAGAN JELUŠIĆ 1PREDRAG IVANČEV

1Veterinarska stanica PKB Korporacije, Beograd, Srbija 2Hemodom, Novi Sad, Srbija 3PKB Korporacija, Beograd, Srbija

UTICAJ HIGIJENE MUŽE NA KVALITET MLEKA

U razvijenim zemljama proizvod-nja mleka po kravi iz godine u godinu se povećava kvalitetnom selekcijom i obimnim remontom stada te proizvod-nja mleka može biti ekonomski ispla-tiva. Dok u zemljama sa nerazvijenom privredom, a samim tim i stočarstvom, uzgajanje krava suprotno je ekonom-skim interesima, što dovodi do toga da su odgajivači vrlo često u negativ-nom bilansu. Održavanje brojnog sta-nja krava u zapatima posledica je ne-dovoljnog godišnjeg remonta stada, pa u proizvodnji ostaju manje produk-tivna grla. Zbog starosti krava poveća-va se rizik od pojave bolesti vimena i steriliteta, što uvećava troškove leče-nja i smanjuje željeni efekat selekcij-skih ciljeva. Mlekarska industrija uslovljava proizvođače da cena mleka bude u

korelaciji sa kvaltitetom, tako da samo proizvedeno mleko ekstra klase proiz-vođačima može obezbediti profitabilnu proizvodnju. Jedan od bitnih uslova da se sma-nje kliničke i subkliničke bolesti vime-na i proizvede mleko ekstra klase (broj somatskih ćelija ≤ 400000/ml, ukupan broj mikroorganizama ≤ 100000/ml) jeste procedura muže koja obuhvata stimulativne i higijenske pro-cedure pripreme vimena, samu mužu, proceduru nakon muže i higijenu apa-rata za mužu. U zemljama Evropske unije maksimalni broj somatskih ćelija se razlikuje. Tako su propisi najstrožiji u Francuskoj gde broj somatskih ćelija mora biti ≤ 200000 ml, dok je u Re-publici Srbiji broj somatskih ćelija ≤ 400000 / ml.

Ključne reči: krave • produkcija mleka • kvalitet mleka • somatske ćelije

Adresa autora: Dipl. Inž. Jovan Velja, Hemodom, Ljiljana 9, Sremska Kamenica, 21 000 Novi Sad, Srbija

SUMMARY

IMPACT OF MILKING PROCEDURE HYGIENE ON MILK QUALITY I. Jeremić1, Ј.Velja 2, P.Stojić 3, D. Jelušić4, P. Ivančev 5

1Veterinary Station, PKB Corporation, Belgrade, Serbia 2Hemodom, Novi Sad, Serbia 3PKB Corporation, Belgrade, Serbia

In developed countries, milk production per cow from year to year increases in quality selection of the herd which contributed to milk production being more economically viable. In countries with undeveloped economy and therefore the cattle breeding cows contrary economic interests, which leads to the breeders are often in a negative balance. Maintaining proper number of cows in developed countries is a consequence of the lack of annual maintenance in the production of cattle which results in less productive animals retain. Due to the age of cows increased risk of udder diseases and infertility treatment, costs are increased and the desired effect of selection reduces. Dairy industry causes price of milk for producers to be correlated with milk quality, so that only produced еxtraclass milk can provide a profitable production. One of the important conditions to reduce clinical and subclinical udder disease and production of extraclass milk (somatic cell count ≤ 400000/mL, total number of microorganizams ≤100000/mL) is a procedure that involves stimulating milking and udder preparation hygiene procedures, post milking procedures and hygiene of milking equipmant. In the European Union the maximum number of somatic cells varies from state to state is different so that the strictest regulations are in France, where the number of somatic cells is ≤ 200 000/mL for extraclass milk, while in the Republic of Serbia is ammounts ≤ 400000/mL.

Key words: cow • milk production • milk quality • somatic cells

UDK: 637.11:66.013.8

ALEKSANDRA S. VELIĆANSKI et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 69-75

69

ALEKSANDRA S. VELIĆANSKI DRAGOLJUB D. CVETKOVIĆ SINIŠA L. MARKOV JOVANA J. UROŠEV BRANIMIR M. PAVLIĆ Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Srbija NAUČNI RAD

PRIMENA SOJEVA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE U KOMBUHA FERMENTACIJI*

Tradicionalni kombuha napitak dobija se biotransformacijom crnog čaja zaslađe-nog saharozom aktivnošću čajne gljive (simbiotske zajednice kvasaca i bakterija sirćetne kiseline-BSK). Zbog poznatog bla-gotvornog efekta bakterija mlečne kiseline (BMK) kao i L- i D-mlečne kiseline, nakon 48h od početka fermentacije dodaje se suspenzija prirodnih izolata BMK. Tok fer-mentacije i osnovni parametri praćeni su u poređenju sa kontrolnim (tradicionalnim) napitkom. Promene pH i titrabilne kiselosti napitaka obogaćenih BMK, kao i promene broja kvasaca i bakterija sirćetnog vrenja, nisu se bitno razlikovale u odnosu na kon-trolnu kombuhu, što znači da je zadržan uobičajen tok kombuha fermentacije. Sadr-žaj L- i D-mlečne kiseline u obogaćenim napicima značajno je povećan u odnosu na kontrolnu kombuhu. BMK soj 2 bio je izrazito produktivniji iako mu je broj zna-čajno opao tokom fermentacije u odnosu na BMK soj 1, koji zadržava skoro nepro-menjen broj i tokom desetodnevnog skla-dištenja u frižideru. Vijabilnost ćelija BMK tokom kombuha fermentacije i njihova pro-dukcija mlečne kiseline nisu u direktnoj ve-zi i mogu se smatrati soj-zavisnim karakte-ristikama. Ključne reči: kombuha • bakterije mlečne kiseline • L- i D-mlečna kiselina *Rad je deo istraživanja u okviru projekta broj 23011 „Sporedni proizvodi prerade voća i povrća – značajan izvor fitonutrijenata“ koji finansira Mi-nistarstvo za nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije. Adresa autora: Aleksandra Velićanski, Tehnološki fakultet, 21000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, Srbija e-mail: [email protected], 021 485-3730

UVOD Kombuha je tradicionalni napitak dobijen biotransformacijom saharo-zom zaslađenog crnog čaja aktivnoš-ću čajne gljive (koja se takođe često zove kombuha). Čajna gljiva nije gljiva u pravom smislu reči, već predstavlja zajednicu bakterija sirćetnog vrenja (Acetobacter aceti, Acetobacter xyli-num, Gluconobacter oxidans) i auto-htonih vrsta kvasaca Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces bailii, Bretnomyces bruzellensis, Schizosac-charomyces pombe, Torulaspora del-brueckii, Rhodotorula mucilaginosa (Sievers i sar., 1995; Greenwalt, 2000; Liu i sar., 1996; Teoh i sar., 2004). Kao ugljeni hidrat i izvor uglje-nika u podlogama za kultivaciju čajne gljive gotovo isključivo se koristi sa-haroza koju, kao takvu, bakterije sir-ćetne kiseline (BSK) ne mogu da us-voje. Naime, one nemaju mogućnost da saharozu transportuju u ćeliju, niti mogu u nedostatku enzima invertaze, ekstracelularno da hidrolizuju ovaj di-saharid. Ovaj nedostatak one preva-zilaze udružujući se sa kvascima, koji svojom invertazom (saharaza, β-fruk-tozidaza) hidrolizuju saharozu na glu-kozu i fruktozu. Ova činjenica je temelj simbiotskog udruživanja kvasaca i BSK. Kvasci kao krajnje produkte raz-gradnje saharoze produkuju etanol i ugljendioksid. U daljem toku glavnog metaboličkog puta, BSK usvajaju eta-nol i oksiduju ga u sirćetnu kiselinu koja delimično konzervira sredinu onemogućavajući razviće drugih mik-roorganizama (Sievers i sar., 1995). Kombuha napitku pripisuju se brojni terapeutski efekti i antibiotska svojstva, sposobnost regulacije gas-trične, intestinalne i glandularne aktiv-nosti, olakšavanje tegoba osobama obolelim od artritisa i hemoroida kao i

pozitivno delovanje na nivo holeste-rola u krvi i arteriosklerozu. Većina terapeutskih efekta kombuhe pripisuje se organskim kiselinama prisutnim u napitku, a pre svega glukuronskoj ki-selini. Blagotvorno delovanje kom-buha napitka na nervni sistem objaš-njava se prisustvom vitamina B kom-leksa (Greenwalt i sar., 2000; Du-fresne i Farnworth, 2000). Kombuha napitak je složenog he-mijskog sastava. Njega čine neizre-agovani ugljeni hidrati, supstance eks-trahovane iz čaja, kao i one nastale metaboličkom aktivnošću mikroorgani-zama čajne gljive. Dominantna organ-ska kiselina u napitku je sirćetna, čiji se sadržaj kontinuirano povećava to-kom kultivacije čajne gljive (Blanc, 1996; Sievers i sar., 1995). Pored sir-ćetne, u napitku su prisutne i druge organske kiseline: glukonske (3-keto, 5-keto, 3,5-diketo), vinska, ćilibarna, jabučna, limunska, oksalna, malonska (Reiss, 1987). Potvrđeno je i prisustvo glukuronske kiseline (Liu i sar., 1996; Lončar i sar., 2000) koja je u vezi sa detoksifikacionim efektom kombuha napitka vezujući molekule toksina uz ekskreciju putem bubrega i creva. Međutim, Roussin (1996) upozorava na mogućnost pogrešne identifikacije glukonske kiseline kao glukuronske s obzirom na identičnost njihovih reten-cionih vremena. Ostale komponente kombuha napitka su: vitamini B1, B2, B6, B12 i vitamin C (Petrović i Lončar, 1996), etanol, čiji sadržaj ne prelazi koncentraciju od 1% (Sievers i sar., 1995), enzimi (invertaza, amilaza, ka-talaza i drugi), čije prisustvo je posle-dica metaboličke aktivnosti mikroorga-nizama čajne gljive i liziranja ćelija, kao i komponente čaja (katehini, tea-flavini, flavonoli) (Greenwalt i sar., 2000).

UDK: 547.472.3:663.88.014


70

Malobrojni autori određivali su sa-držaj mlečne kiseline u kombuha na-pitku. Reiss (1994) je ustanovio da ko-ličina produkovane mlečne kiseline zavisi od upotrebljenog šećera (saha-roze, laktoze, glukoze i fruktoze) i nje-gove koncentracije u podlozi za kulti-vaciju. Malbaša i sar., (2008) su ta-kođe pratili promene sadržaja mlečne kiseline tokom fermentacije na različi-tim izvorima ugljenika (saharoza i me-lasa), dok su Belloso-Morales i Her-nández-Sanchez (2003) koristili razli-čite izvore azota u podlozi (crni čaj i tri vrste surutke). Mlečna kiselina je glavni metabolit bakterija mlečne kiseline. Bakterije mlečne kiseline su G-pozitivne, štapi-ćaste, asporogene bakterije koje se tradicionalno primenjuju za konzervi-sanje raznih fermentisanih prehram-benih proizvoda (Vries i sar., 2006). BMK su anaerobne, generalno mezo-filne, ali one mogu rasti na tempera-turama nižim od 5°C ili višim od 45°C. BMK obuhvataju štapićaste bak-terije (Lactobacillus, Bifidobacterium) i koki bakterije (Streptococcus, Entero-coccus, Pediococcus, Leuconostoc) (Kandler, 1983). Najveća grupa BMK pripada rodu Lactobacillus koji obu-hvata više od 50 različitih vrsta. U mnogim slučajevima, ovi laktobacili se takođe koriste kao starter kulture u industrijskoj proizvodnji i domaćoj ra-dinosti za fermentaciju prehrambenih proizvoda jer doprinose konzervaciji, ukusu i teksturi fermentisanih proiz-voda. Dok je njihova osnovna funkcija fermentaciona konverzija šećera u poljoprivrednim proizvodima u mlečnu kiselinu, njihove druge važne osobine su proizvodnja antimikrobnih peptida, egzopolisaharida i raznih drugih meta-bolita. Pored toga, vrste Lactobacillus se nalaze u crevima ljudi i drugih ži-votinja, a njihov broj može da varira u zavisnosti od životinjske vrste, starosti domaćina ili lokacije unutar creva. Me-đutim, samo nekoliko Lactobacillus vrsta (kao što su L. crispatus, L. gasseri, L. plantarum, L. acidophillus) koriste se za industrijsku proizvodnju fermentisanih prehrambenih proizvo-da i nalaze se u ljudskim crevima (Vri-es i sar., 2006). BMK imaju zajedničku osobinu da iz ugljenih hidrata stvaraju samo mleč-nu kiselinu (homofermentativne vrste) ili i druge produkte: CO2, sirćetna ki-selina, propionska kiselina itd. (hete-rofermentativne vrste) (Kandler, 1983; Tamime, 2006). Postoje dva oblika mlečne kise-line: L(+) i D(-) izomer. L(+) mlečna ki-

selina pomaže cirkulaciju krvi, peri-staltiku creva, održava kiselo-alkalnu ravnotežu. Krv, mišići i želudac sadrže L(+) mlečnu kiselinu koja povoljno utiče na lučenje želudačnih sokova i odstranjivanje toksičnih materija iz or-ganizma. D (-) mlečna kiselina smatra se stranom supstancom koja se unosi u organizam hranom. Takođe je sa-drže ćelije raka i tzv. štetne bakterije. Međutim, oba oblika mlečne kiseline prisutna su u fermentisanoj hrani, ali je najčešće L(+) oblik dominantniji (Kaufmann, 1995). Uzimajući u obzir korisne efekte BMK i mlečne kiseline, cilj ovog rada je da se ispita mogućnost dobijanja kombuhe kojoj bi se u toku fermen-tacije dodavale kulture BMK. Pogod-nim analitičkim metodama (hemijskim i mikrobiološkim) pratio bi se efekat dodataka na kvalitet gotovog proiz-voda, kao i na održivost napitka. Kao osnova za praćenje procesa uzet je kombuha napitak dobijen na tradicio-nalan način i kultivisan pod istim uslo-vima. MATERIJAL I METODI Kultivacija čajne gljive Priprema podloge za kultivaciju čajne gljive izvedena je na sledeći na-čin: zaslađena (7% konzumne saha-roze) vodovodska voda je zagrevana do ključanja, pa joj je dodat crni čaj (3 g/L, Fructus, Bačka Palanka). Eks-trakcija komponenata čaja je trajala 15 minuta, nakon čega je topla pod-loga profiltrirana preko sterilisanog kvalitativnog filter papira. Nakon hla-đenja na sobnu temperaturu podloga je inokulisana biotransformisanom tečnošću iz prethodnog procesa fer-mentacije (10% v/v). Po 330 mL oh-lađene podloge razliveno je u sterilne bioreaktore (ukupna zapremina 720 mL, prečnik 8 cm) i pokriveno gazom. Kultivacija je izvedena na 28±1oC u trajanju od 4 dana. Način pripreme podloge i uslovi kultivacije su identični u tradicional-nom ogledu (kontrolna kombuha) i og-ledima sa dodatkom bakterija mlečne kiseline. Priprema suspenzije bakterija mlečne kiseline U radu su korišćena dva prirodna izolata BMK koji su prethodno identi-fikovani PCR metodom. Soj 1 (izolo-van iz kiselog testa) identifikovan je kao Lactobacillus hilgardii a soj 2 (izo-

lovan iz kajmaka starog 40 dana) kao Lactobacillus plantarum. Sojevi se ču-vaju na Tehnološkom fakultetu u No-vom Sadu u laboratoriji za mikrobio-logiju na -80oC na Lactobacillus MRS Agaru (Himedia, Mumbai, India) kome je dodato 20% (v/v) glicerola. Pre dodatka u fermentativnu teč-nost sojevi su dvostruko pasažirani u Lactobacillus MRS bujonu (Himedia, Mumbai, India) u trajanju 24h na 28oC. Nakon perioda inkubacije bujon je centrifugiran 15 minuta na 5000 obrtaja/min. Talog je resuspendovan u 0,85% NaCl i postupak centrifugiranja je ponovljen pod istim uslovima. Od dobijenog taloga pripremljena je sus-penzija u 0,85% NaCl, čija je gustina procenjena Densichekom (bioMéri-eux, Durham, USA). Ovako priprem-ljena suspenzija dodata je u bioreak-tore 48h od početka fermentacije u količini od 10% (v/v), a broj bakterija mlečne kiseline određen je sat vre-mena nakon dodatka, kao i tokom fer-mentacije. Preživljavanje bakterija mlečne kiseline tokom skladištenja Nakon četvorodnevne fermenta-cije, kombuha sa dodatim BMK je fla-širana i ostavljena u frižider na +4°C. Tokom perioda čuvanja od deset da-na, uzimani su uzorci za određivanje pH, titrabilne kiselosti i broja bakterija mlečne kiseline. Fizičko-hemijske analize fermentativne tečnosti Vrednosti pH uzoraka određene su elektronskim pH-metrom (HI 9321). Ukupan sadržaj kiselina je odre-đen konduktometrijskom titracijom 0,1 N natrijum hidroksidom do pH vred-nosti 7 (OIV, 1990). Sadržaj D- i L-mlečne kiseline određen je komercijalnim enzimatskim testovima (Megazyme, CO. Wicklow, Ireland).

Mikrobiološke analize fermentativne tečnosti Ukupan broj kvasaca, bakterija sirćetne kiseline i bakterija mlečne ki-seline u fermentativnim tečnostima određen je indirektnom metodom, od-nosno metodom poseva. Za određivanje ukupnog broja kva-saca korišćena je podloga Novi sladni agar (Vrbaški i Markov, 1992) u koju je neposredno pre razlivanja dodato 100 mg/L hloramfenikola u cilju spre-


71

čavanja rasta bakterija. Zasejane pod-loge inkubirane su 2-3 dana na 28ºC. Za određivanje broja bakterija sir-ćetne kiseline korišćena je YMP (Sie-vers i sar., 1995) podloga u koju je pre razlivanja dodato 300 mg/L aktidiona (cikloheksimid, neramicin A). Zaseja-ne podloge inkubirane su 4-5 dana na 28ºC. Za određivanje broja bakterija mlečne kiseline korišćena je podloga Lactobacillus MRS Agar (Himedia, Mumbai, India) u koju je pre razlivanja dodato 300 mg/L aktidiona (ciklohek-simid, neramicin A). Zasejavanje je iz-vedeno u duplom sloju, a inkubacija pod anaerobnim uslovima uz korišće-nje Anaerocult A® (Merck, Darmstadt, Germany) u trajanju 72 hours na 28°C. Svi ogledi su izvedeni u dva po-navljanja, a svaki parametar meren tri puta. Vrednosti prikazane na dijagra-mima predstavljaju srednju vrednost ± standardna devijacija.


U radu je praćena fermentacija tradicionalne kombuhe pripremljene na zaslađenom crnom čaju koji je iza-bran kao supstrat jer predstavlja pod-logu za kombuha fermentaciju u ve-ćem broju naučnih radova (Chen i Liu, 2000; Sreeramulu i sar., 2000; Teoh i sar., 2004; Jayabalan i sar., 2006). Tradicionalna kombuha, kao kontrolni uzorak, daje dobar osnov za poređe-nje rezultata sa napicima obogaćenim sojevima BMK. Pored toga, kultivacija čajne gljive u malom bioreaktoru (Ø = 80 mm; h = 130mm) omogućava da se od relativno male zapremine pod-loge pripremi veći broj ponavljanja i da se svi sudovi inkubiraju pod identičnim uslovima. Navedene prednosti ovak-vog gajenja čajne gljive u laboratorij-skim uslovima takođe doprinose kva-litetu dobijenih rezultata.

pH i titrabilna kiselost

Promene vrednosti osnovnih pa-rametara tokom fermentacije prikaza-ne su na slikama 1 i 2. pH vrednost zaslađenog crnog čaja je oko 7, a pad na oko 4,3 - 4,5 zapaža se odmah posle inokulacije majom. U prva dva dana pH vrednost je opala za oko 1 pH jedinicu, i u na-redna dva dana opada samo za 0,3 - 0,4 pH jedinice, pri čemu se na kraju procesa postiže pH vrednost oko 3 u svim uzorcima. Očigledno je da se trend promene pH vrednosti u kombu-

ha napitku sa dodatim BMK ne raz-likuje u odnosu na kontrolni kombuha uzorak. Drugi autori takođe su ispitali promene pH na različitim podlogama u sudovima slične zapremine. Reiss (1994) je pratio promene tokom fer-mentacije 1 litre zaslađenog zelenog čaja i registrovao promene pH vred-nosti od 6 na startu do 4 šestog dana. Fermentacija je trajala 17 dana i do tada se pH smanjila za svega 0,3 je-dinice. Promene pH u 250 mL zasla-

đenog crnog čaja, pratio je Blanc (1996). U dvanaestodnevnom proce-su, pH je za pet dana opala sa 7 na 2,5 jedinice, a do kraja se smanjila za još 0,5 jedinica. Isti trend promene pH (nagli pad u prvim danima fermen-tacije, a zatim neznatno opadanje do kraja procesa) dobili su i Sreeramulu i sar. (2000) i Jayabalan i sar. (2007). Na osnovu analize svih rezultata jas-no je da se, nezavisno od primenjene kulture BMK, kao i u radovima drugih autora, vrednosti pH kreću u istom

Slika 1. PROMENA pH VREDNOSTI TOKOM BIOPROCESA U FERMEN- TACIONIM TEČNOSTIMA OBOGAĆENIM RAZLIČITIM SOJEVIMA BMK (SOJ 1(□) I SOJ 2 (■)) I KONTROLNOM UZORKU (○) Figure 1. CHANGES IN pH VALUES DURING FERMENTATION PROCESS IN KOMBUCHA BEVERAGES ENRICHED WITH DIFFERENT LAB STRAINS (STRAIN 1(□) AND STRAIN 2 (■)) AND CONTROL SAM- PLE (○)

Slika 2. PROMENA TITRABILNE KISELOSTI (TA) TOKOM BIOPROCESA U FERMENTACIONIM TEČNOSTIMA OBOGAĆENIM RAZLIČITIM SOJEVIMA BMK (SOJ 1(□) I SOJ 2 (■)) I KONTROLNOM UZORKU (○) Figure 2. CHANGES IN TITRABLE ACIDITY (TA) DURING FERMENTATION PROCESS IN KOMBUCHA BEVERAGES ENRICHED WITH DIFFERENT LAB STRAINS (STRAIN 1(□) AND STRAIN 2 (■)) AND CONTROL SAMPLE (○)

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4

Trajanje fermentacije (dani) / fermentation time (days)

TA

(g

/L)


72

opsegu, od početnih 6-7, do približno 3 na kraju fermentacije. Takođe oblik krive je identičan, tj. primetno je opa-danje u prvih 3-4 dana fermentacije, a zatim je pH skoro konstantna do kraja procesa. Može se reći da je ovakva promena pH karakteristična za kom-buha fermentaciju. Titrabilna kiselost (slika 2) raste od početka do kraja procesa fermentacije za sve uzorke. Na startu fermentacije ona iznosi 0,3 g/L i potiče od inoku-luma. Sintetisanje kiselina počinje od-mah nakon inokulacije i traje sve do kraja procesa. U prvih 48h razlike u

kiselosti između uzoraka nisu prelazile 0,4 g/L. U naredna dva dana ove raz-like su uočljivije. Tako, trećeg dana najveću kiselost ima kontrolni uzorak kombuhe (4,5 g/L), a najmanju kom-buha obogaćena BMK sojem 1 (2,84 g/L). Isti trend zadržao se i u naredna 24h, ali su se razlike između uzoraka smanjile, pa svi uzorci imaju titrabilnu kiselost od oko 6 g/L. Chen i Liu (2000) pratili su titra-bilnu kiselost tokom fermentacije za-slađenog crnog čaja u sudu sa 150 mL podloge. Fermentacija je trajala 60 dana kada je kiselost dostigla preko

40 g/L, dok je na samom startu u pod-lozi bilo oko 3 g/L kiselina, a već tre-ćeg dana oko 8 g/L. U dostupnim ra-dovima istraživači uglavnom nisu od-ređivali ukupnu kiselost, već sadržaj pojedinih kiselina (najčešće sirćetne, koja je dominantna, zatim glukonske i glukuronske). Prema rezultatima Blan-ca (1996), sadržaj sirćetne kiseline od oko 4 g/L se postiže trećeg dana, pri zapremini od 250 mL zaslađenog cr-nog čaja. U radu sa približno istom zapreminom podloge (400 ml) sa cr-nim čajem Sreeramulu i sar. (2000) tek osmog dana dobijaju sadržaj sir-ćetne kiseline oko 4 g/L, što znači da je ukupna kiselost još veća. Razlike u sadržaju kiselina u ovom radu u od-nosu na druge autore, najverovatnije potiču od različite metaboličke aktiv-nosti i brojnosti ćelija čajne gljive, što je u direktnoj vezi sa različitim po-reklom čajne gljive. Iz prikazanih rezultata vidi se da promene titrabilne kiselosti ne prate u potpunosti promene pH vrednosti, od-nosno, najveća produkcija kiselina po-činje u trenutku kada vrednost pH stagnira (drugi dan fermentacije). Ovo se može objasniti pufernim kapacite-tom fermentativne tečnosti. Naime, to-kom procesa fermentacije aktivnošću kvasaca stvara se ugljen-dioksid (CO2), u prvim danima u mnogo ma-njoj količini nego u kasnijem periodu. Vodeni rastvor CO2 disosuje i stvara hidrogenkarbonatne anjone (HCO3

), koji lako reaguju sa vodonikovim jo-nima iz nastalih organskih kiselina, sprečavajući dalje promene pH, odak-le potiče puferni kapacitet kombuhe (Cvetković i sar., 2008). Sa napredo-vanjem bioprocesa povećava se kon-centracija ugljen-dioksida, a s tim i pu-ferni kapacitet fermentacione tečnosti. Broj kvasaca i bakterija sirćetne kiseline

Tokom fermentacije kombuhe obogaćene sojevima BMK i kontrolne kombuhe, određivan je ukupan broj ćelija kvasaca i bakterija sirćetne ki-seline (BSK). Ovi rezultati prikazani su na slikama 3 i 4. Kontrolni uzorak kombuhe i kom-buha obogaćena BMK sojem 1, start-no imaju najveći broj kvasaca (6,2 log jedinica), a kombuha sa BMK sojem 2 ima za 0,6 log jedinica manje. Moguće je da razlike u broju kvasaca potiču od nehomogenosti uzorka, odnosno razli-čite raspodele ćelija u trenutku uzor-kovanja. Startne razlike nadoknađene su već posle 24h kada svi uzorci dos-

Slika 3. PROMENA BROJA KVASACA TOKOM BIOPROCESA U FERMEN- TACIONIM TEČNOSTIMA OBOGAĆENIM RAZLIČITIM SOJEVIMA BMK (SOJ 1(□) I SOJ 2 (■)) I KONTROLNOM UZORKU (○) Figure 3. CHANGES IN YEASTS NUMBER DURING FERMENTATION PROCESS IN KOMBUCHA BEVERAGES ENRICHED WITH DIFFERENT LAB STRAINS (STRAIN 1(□) AND STRAIN 2 (■)) AND CONTROL SAMPLE (○)

Slika 4. PROMENA BROJA BSK TOKOM BIOPROCESA U FERMENTACIO- NIM TEČNOSTIMA OBOGAĆENIM RAZLIČITIM SOJEVIMA BMK (SOJ 1(□) I SOJ 2 (■)) I KONTROLNOM UZORKU (○) Figure 4. CHANGES IN ACETIC ACID BACTERIA NUMBER DURING FERMENTATION PROCESS IN KOMBUCHA BEVERAGES ENRICHED WITH DIFFERENT LAB STRAINS (STRAIN 1(□) AND STRAIN 2 (■)) AND CONTROL SAMPLE (○)


73

tižu 6,7-6,8 log jedinica kvasaca. Ova-kav broj kvasaca uz neznatna vari-ranja zadržava se do kraja procesa. Markov i sar., (2001) takođe su pratili promene broja mikroorganiza-ma na podlozi sa saharozom i crnim čajem i dobili maksimalan broj ćelija trećeg dana od 6,89 log jedinica. Do kraja procesa koji je trajao 21 dan, broj ćelija kvasaca je varirao, ali njihov broj nije padao ispod 6 log jedinica. Chen i Liu (2000) pratili su broj mikro-organizama u devet uzoraka tokom produžene fermentacije (30 dana). Autori konstatuju da broj kvasaca ini-cijalno raste sa vremenom inkubacije i dostiže maksimalnu vrednost (5-6 log jedinica) u periodu 6-14-tog dana, a da u kasnijem periodu broj kvasaca postepeno opada. Na podlogama sa zelenim i crnim čajem, Jayabalan i sar. (2006) odredili su broj kvasaca. Do devetog dana broj ćelija kvasaca je rastao do 7,54 za crni i 7,39 log je-dinica za zeleni čaj. Nakon devetog dana dolazi do smanjenja broja ćelija, što autori objašnjavaju kao šok od ki-selina (nizak pH), a slično objašnjenje dali su i Chen i Liu (2000). Bez obzira na različito poreklo čajne gljive ko-rišćene u ovim i upoređenim istraživa-njima, broj kvasaca se ne razlikuje u većoj meri. Osim broja, slični su i tren-dovi njihove promene, odnosno, pove-ćanje broja koje se zapaža u prvim danima procesa, a zatim stagniranje broja ili neznatno smanjenje. Kao i kod kvasaca, i kod BSK (slika 4) postoje startne razlike u broju koje potiču od primenjenih inokuluma. Kontrolna kombuha i kombuha obo-gaćena sojem 1 startno imaju 5 log je-dinica BSK, dok kombuha obogaćena sojem 2 ima 3,6 log jedinica. Tokom fermentacije kontrolna kombuha i kombuha obogaćena sojem 2 poka-zuju porast broja BSK do trećeg dana, kada broj dostiže oko 6 log jedinica. U poslednja 24h broj BSK opada za 0,9, odnosno 0,4 log jedinice. Bez obzira na drugačiji trend promene broja BSK kombuhe sa kulturom 1 (pad broja već nakon 48h), na kraju procesa broj BSK je dostigao 5,6 log jedinica slično kao i u prethodna dva uzorka. Nagli pad BSK kod kombuhe sa kulturom 1, može se povezati sa najnižim sadrža-jem titrabilne kiselosti ovog uzorka upravo u periodu od drugog do trećeg dana (slika 2). Broj BSK na podlozi sa saharo-zom i crnim čajem (Markov i sar., 2001) tokom 21 dana fermentacije kreće se između 6 i 7 log jedinica. U svim ispitivanim uzorcima Chen i Liu

(2000) uočavaju nagli porast broja bakterija između nultog i šestog dana, a zatim pad do kraja procesa tride-setog dana. Maksimalan broj bakterija je reda veličine 4 log jedinice, što je za 3 potencije manje od broja kvasaca u istim uzorcima. Sličan odnos u broju bakterija i kvasaca dobijaju i Jaya-balan i sar. (2007). U podlozi sa crnim čajem maksimalan broj BSK (devetog dana) je 4,48 log jedinice, a u podlozi sa zelenim 4,36. Posle devetog dana ovaj broj opada ali ostaje istog reda veličine. Treba istaći da u navedenim radovima čiji su rezultati upotrebljeni za poređenje nije definisan postupak uzorkovanja. Može se pretpostaviti da ovom pitanju nije poklanjana posebna pažnja, te da je niži broj BSK posle-dica nedovoljne homogenizacije fer-mentativne tečnosti. Kao i u slučaju promene fizičko-hemijskih parametara, tako se i pro-mene mikrobioloških parametara ne razlikuju značajno nakon dodatka BMK u odnosu na kontrolnu kombuhu. Može se reći da dodatak BMK ne me-nja normalan tok kombuha fermenta-cije kada su u pitanju osnovni para-metri procesa.

Broj bakterija mlečne kiseline (BMK) i sadržaj D- i L-mlečne kiseline

Sadržaj D- i L-mlečne kiseline u kontrolnom uzorku kombuhe prikazan je u tabeli 1, a sadržaj D- i L-mlečne kiseline i napicima obogaćenim BMK, kao i broj BMK (drugog, trećeg i čet-vrtog dana fermentacije) prikazani su u tabeli 2. Iz tabele 1 vidi se da je sadržaj L-mlečne kiseline u kontrolnoj kombuhi veći od D-mlečne kiseline, ali u oba slučaja ne prelazi 40 mg/L. Porast sa-držaja D-mlečne kiseline prisutan je tokom celog procesa i dostiže 7,7 mg/L u četvrtom danu, dok sadržaj L-mlečne kiseline nakon naglog skoka u prvih 24h, blago opada u narednih

24h, a zatim ponovo raste do kraja procesa kada iznosi 38,4 mg/L. Nizak sadržaj mlečne kiseline u kontrolnoj kombuhi nije neočekivan, s obzirom da simbiotska zajednica ne sadrži BMK. Kvasci ne mogu da produkuju mlečnu kiselinu jer nemaju enzim laktat dehidrogenazu (Gao i sar., 2009), te su detektovanu mlečnu kise-linu verovatno produkovale BSK. Rezultati preliminarnih ogleda (po-daci nisu prikazani) pokazali su da do-datkom starter kultura BMK na startu fermentacije dolazi do značajnog opa-danja broja (za 3 log jedinice) već po-sle 24h. Do kraja procesa broj je sa početnih 9 log cfu pao na 2,6 log cfu. Zbog ovakvih rezultata BMK su doda-te u fermentativnu tečnost 48h od po-četka fermentacije. Pored toga, razlog kasnijeg dodavanja BMK je povoljniji ugljenohidratni profil, koji je rezultat poodmakle hidrolize saharoze, te su na raspolaganju veće količine mono-saharida koje usvajaju BMK (Kandler i Weiss, 1984; Nauth, 2006). Nakon dodatka BMK u kombuhu pa do kraja procesa, zapaža se kon-stantan porast sadržaja mlečne kise-line (tabela 2). Sadržaj D-mlečne kise-line je veći nego sadržaj L-mlečne ki-seline, za razliku od kontrolne kom-buhe. Takođe, u poređenju sa kontrol-nom kombuhom došlo je do značaj-nog porasta sadržaja ove kiseline, naročito D oblika, kao posledica aktiv-nosti dodatih BMK. Na kraju procesa, soj 2 je produkovao 247,6 mg/L D ob-lika i 95,5 mg/L L-oblika mlečne kise-line, što je za oko 60 mg/L odnosno za oko 45 mg/L veće u odnosu na soj 1. Broj BMK određen je sat vremena nakon inokulacije sa 10% suspenzije, i iznosio je 8,16 log jedinica za soj 1, odnosno 7,54 za soj 2. Opadanje bro-ja BMK u kombuhi sa dodatim sojem 1 tokom procesa je svega 0,5 log jedinica, dok se u napitku sa sojem 2 broj smanjio za čak 5 log jedinica i iznosi svega 2,95 log jedinica. Na

Tabela 1. SADRŽAJ MLEČNE KISELINE U KONTROLNOM UZORKU KOMBUHE Table 1. LACTIC ACID CONTENT IN CONTROL KOMBUCHA SAMPLE

Mlečna kiselina/ Lactic acid

(mg/L)

Trajanje fermentacije (dani)/

Fermentation time (days) D- L-

0 0,3 ± 0,0001 3,3 ± 0,0005 1 1,7 ± 0,0012 12,5 ± 0,01 2 3,8 ± 0,0006 10,2 ± 0,0076 3 4,2 ± 0,0001 12,9 ± 0,0017 4 7,7 ± 0,0014 38,4 ± 0,0001


74

osnovu rezultata iz tabele 2 vidi se da broj BMK nije u direktnoj vezi sa pro-dukcijom kiselina, jer je soj 2 bio izra-zito produktivniji iako mu je broj zna-čajno opao tokom fermentacije. Slič-no, Mathara i sar. (2008) zaključili su da ćelijska vijabilnost nije direktno po-vezana sa probiotskom aktivnošću, već sa neviabilnim ćelijama, ćelijskim komponentama, enzimima ili fermen-tacionim produktima. Mali broj autora se bavio određiva-njem mlečne kiseline u kombuhi. Mal-baša i sar. (2008) su pratili promene sadržaja L-mlečne kiseline tokom fer-mentacije na različitim izvorima uglje-nika. Veoma mali porast koncentracije L-mlečne kiseline dobijen je tokom fermentacije na saharozi (0-53 mg/L četrnaestog dana), ali je mnogo veći sadržaj L-mlečne kiseline dobijen na različitim uzorcima melase (160-360 mg/L). Ovako velike razlike posledica su korišćenja melase kao raznovrs-nijeg supstrata koji osim šećera sadrži i druge bitne mikro i makroelemente. Belloso-Morales i Hernández-Sánch-ez (2003) određivali su sadržaj mleč-ne kiseline tokom fermentacije kom-buhe na crnom čaju i tri vrste surutke. Sadržaj mlečne kiseline na crnom ča-ju dostiže maksimum od 1,15 g/L, a u slučaju surutki maksimum nakon 4 da-na je 5,8 g/L. Reiss (1994) je određi-vao uticaj različitih šećera (saharoze, laktoze, glukoze i fruktoze u koncen-tracijama 30-150 g/L) na metabolizam čajne gljive tokom 17 dana. Pri upo-trebi saharoze u koncentraciji od 50 g/L dobijena je maksimalna koncen-

tracija mlečne kiseline (0,9 g/L šestog dana, nakon čega opada). Primenom laktoze dobija se veoma nizak sadržaj mlečne kiseline (oko 0,1 g/L šestog dana), koji na kraju procesa opada na nulu. Pri upotrebi glukoze, maksima-lan sadržaj mlečne kiseline postiže se desetog dana (0,16 g/L) pri koncentra-ciji šećera od 150 g/L, a nakon toga sadržaj postepeno opada. Rezultati kontrolne kombuhe imaju najviše sličnosti sa rezultatima Mal-baše i sar. (2008) kada je kao supstrat korišćena saharoza, jer je u oba rada korišćena čajna gljiva sa istog pod-neblja.

Sposobnost preživljavanja BMK u napitku tokom čuvanja

Po završetku procesa (4. dan), na-pici su profiltrirani kroz kvalitativni filter papir i skladišteni u frižideru na +4ºC u staklenim bocama. U kombuhi sa sojem 2 tokom čuvanja nije otkriveno prisustvo BMK, dok se fizičko-hemijski parametri napitka (pH vrednost i titra-bilna kiselost) nisu bitno promenili u odnosu na četvrti dan fermentacije. Broj BMK u kombuhi sa sojem 1, kao i pH i titrabilna kiselost prikazani su u tabeli 3. Tokom skladištenja u frižideru, kombuha napitku sa dodatkom soja 1 očuvana je pH vrednost i titrabilna ki-selost na bliskim vrednostima kao i pre skladištenja. pH vrednost se pove-ćala za svega 0,103 pH jedinice, dok se titrabilna kiselost najpre malo po-većava do šestog dana skladištenja i to za 0,137 g/L, a zatim opada za

0,116 g/L desetog dana. Slično je i za broj BMK, koji nije značajno smanjen čak i nakon 10 dana fermentacije, tj. smanjen je za svega 0,19 log jedinica. S obzirom na izuzetnu vijabilnost će-lija primenjenog soja 1 i posle deset dana skladištenja, buduća istraživanja biće usmerena ka ispitivanju probiot-skih karakteristika ove kulture, kako bi se ispitala mogućnost dobijanja napit-ka ne samo sa povećanim sadržajem mlečne kiseline, već i sa probiotskim karakteristikama.

ZAKLJUČAK

Dodatkom različitih sojeva bakte-rija mlečne kiseline (BMK) dva dana nakon starta kombuha fermentacije, osnovni fizičko-hemijski parametri to-kom procesa nisu bitno promenjeni u odnosu na kontrolnu kombuhu. Tač-nije, trend promene pH vrednosti je isti, a titrabilna kiselost dostiže 6 g/L nakon četiri dana fermentacije za sve uzorke. Startne razlike mikrobioloških parametara između uzoraka nadokna-đene su nakon 24h fermentacije, te na kraju procesa broj kvasaca iznosi oko 7, a broj bakterija sirćetnog vrenja oko 5 log jedinica. Nakon dodatka bakterija mlečne kiseline u kombuhu pa do kraja procesa, zapaža se kon-stantan porast sadržaja L- i D-mlečne kiseline koji je značajno povećan u odnosu na kontrolnu kombuhu. BMK soj 2 bio je izrazito produktivniji iako mu je broj značajno opao tokom fer-mentacije u odnosu na BMK soj 1, koji zadržava skoro nepromenjen broj ne samo tokom fermentacije, već i tokom desetodnevnog skladištenja u frižide-ru. Ove činjenice ukazuju da se dodat-kom bakterija mlečne kiseline ne re-meti uobičajen tok kombuha fermenta-cije, kao i da viabilnost ćelija BMK to-kom kombuha fermentacije i skladište-nja u frižideru i njihova produkcija mlečne kiseline nisu u direktnoj vezi, već se mogu smatrati soj-zavisnim ka-rakteristikama.

Tabela 3. ODRŽIVOST KOMBUHA NAPITKA OBOGAĆENOG BMK SOJEM 1 Table 3. SUSTAINABILITY OF KOMBUCHA BEVERAGE ENRICHED WITH LAB STRAIN 1

Vreme skladištenja (dani)/ Storage time (days)

pH

Titrabilna Kiselost/

Titratable acidity (g/L)

Broj BMK/ LAB number (log cfu/ml)

4 3,16 ± 0,02 5,17 ± 0,111 7,37 ± 0,055 6 3,25 ± 0,031 5,31 ± 0,032 7,15 ± 0,026

10 3,26 ± 0,006 5,20 ± 0,018 7,18 ± 0,001

Tabela 2. BROJ BMK I SADRŽAJ MLEČNE KISELINE U KOMBUHI OBOGAĆENOJ RAZLIČITIM KULTURAMA BMK Table 2. NUMBER OF LAB AND LACTIC ACID CONTENT IN ENRICHED KOMBUCHA BEVERAGES WITH LAB STRAINES

Mlečna kiselina/ Lactic acid

(mg/L) Oznaka sojeva

BMK/ Bange of LAB strain

Trajanje fermentacije

(dani)/ Fermentation time (days)

BMK/ LAB

(log cfu/ml) D- L-

2 8,16 ± 0,015 3,7 ± 0.0009 9,8 ± 0.003 3 7,76 ± 0,08 150,7 ± 0,0015 44,9 ± 0,0001

Soj 1/ Strain 1

4 7,6 ± 0,04 189,1 ± 0,0042 51,9 ± 0,0001 2 7,54 ± 0,02 3,8 ± 0.0015 9,7 ± 0.002 3 3,61 ± 0,41 203,7 ± 0,0014 71 ± 0,001

Soj 2/ Strain 2

4 2,95 ± 0,12 247,6 ± 0,0005 95,5 ± 0,0005


75

LITERATURA Belloso-Morales, G., Hernández-Sánchez, H.:

Manufacture of a beverage from cheese whey using a “tea fungus” Fermentation. Rev Latinoam Microbiol, 45(1-2) (2003) 5-11.

Blanc, P.J.: Characterization of Tea Fungus Metabolites. Biotechnol Lett, 18 (1996) 139-142.

Chen, C. and Liu, B.Y.: Changes in major com-ponents of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. J Appl Microbiol, 89 (2000) 834-839.

Cvetković, D., Markov, S., Djurić, M., Savić, D., Velićanski, A.: Specific Interfacial area as a key variable in scaling-up Kombucha fer-mentation. J Food Eng, 85 (2008) 387–392.

Dufresne, C. Farnworth, E.: Tea, Kombucha and Health: A Review. Food Res Int, 33 (2000) 409-421.

Gao, M-G., Shimamura T., Ishida N. Takahashi H.: Fermentative lactic acid production with a metabolically engineered yeast immobili-zed in photo-crosslinkable resins. Biochem Eng J, 47 (2009) 66-70.

Greenwalt, C.J., Steinkraus, K.H., Ledford, R.A.: Kombucha, the Fermented Tea: Micro-biology, Composition, and Claimed Health Effects. J Food Prot, 63(7) (2000) 976-981.

Jayabalan R., Marimuthu S., Swaminathan K.: Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha fermentation. Food Chem, 102 (2007) 392-398.

Kaufman, K.: Kombucha Rediscovered. A Guide to the Medicinal Benefits of an Ancient Healing Tea. Alive Books, Canada, pp. 45-46 (1995).

Kandler O.: Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek, 49 (1983) 209-224.

Kandler, O., Weiss N.: Regular, Nonsporing Gram-Positive Rods in: Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Volume 2, ed. P.H.A. Sneath i sar., Williams & Wilkins, Baltimore/London/Los Angeles/Sydney (1984) pp. 1208-1235.

Liu, C.-H., Hsu, W.-H., Lee, F.-L., Liao, C.-C.: The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage Haipao, and their interaction during Haipao fermen-tation. Food Microbiol, 13 (1996) 407-415.

Malbaša, R., Lončar, E., Djurić, M.: Comparison of the products of Kombucha fermentation on sucrose and molasses. Food Chem, 106 (2008) 1039-1045.

Markov, S. L., Malbaša, R. V., Hauk, M. J., Cvetković, D.D.: Investigation of Tea Fun-gus Microbe Associations. I. The Yeasts. Acta Periodica Technologica, 32 (2001) 133-138.

Mathara, J.M., Schillinger, U., Guigas, C., Franz, C., Kutima, P.M., Mbugua, S.K., Shin, H.-K., Holzapfel, W.H.: Functional characte-ristics of Lactobacillus spp. from traditional Maasai fermented milk products in Kenya. Int. J Food Microbiol., 126 (2008) 57-64.

Nauth, K. R.: Yogurt. In: Handbook of Food Science, Technology and Engineering, ed. Y.H.Hui i sar., Volume 4, Taylor & Francis Group, Boca Raton, London, New York, (2006) pp. 152-1 – 152-15. 2006.

OIV Recueil des méthodes internationales d´ana-lyse des vins et des moûts. OIV, Paris, pp. 155-162 (1990).

Petrović S., Lončar E.: Content of water-soluble vitamins in fermentative liquids of tea fun-gus. Mikrobiologija, 33 (2) (1996) 101-106.

Reiss, J.: Influence of Different Sugars on the Metabolism of the Tea Fungus. Z Lebensm-Unters Forsch, 198 (1994) 258-261.

Rousin, M. R.: Analyses of Kombucha Ferments: Report on Growers, pp. 19-33 (1996).

Sievers, M., Lanini, C., Weber, A., Schuler-Schmid, U., Teuber, M.: Microbiology and Fermentation Balance in Kombucha Beve-rage Obtained from a Tea Fungus Fermen-tation. Syst Appl Microbiol, 18 (1995) 590-594.

Sreeramulu, G., Zhu, Y., Knol, W.: Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. J Agr Food Chem, 48(6) (2000) 2589-2594.

Tamime, A.Y., Skriver, A., Nilsson L. E.: Starter culture. In: Fermented Milks, ed.A. Tami-me, Blackwell Science, Ayr, UK,11-52.

Teoh, A. L., Heard, G., Cox, J.: Yeast Ecology of Kombucha Fermentation. Int J Food Micro-biol, 95 (2004) 119-126.

Vrbaški, Lj., Markov, S.: Praktikum iz mikrobio-logije, Tehnološki fakultet, Novi Sad (1992) str. 84.

Vries, M.C., Vaughan, E.E., Kleerebezem, M., Vos, W.M.: Lactobacillus plantarum-survi-val, functional and potential probiotic pro-perties in the human intestinal tract. Int Dairy J, 16 (2006) 1018-1028.

SUMMARY APPLICATION OF LACTIC ACID BACTERIA IN KOMBUCHA FERMENTATION Aleksandra S. Velićanski, Dragoljub D. Cvetković, Siniša L. Markov, Jovana J. Urošev and Branimir M. Pavlić

University of Novi Sad, Faculty of Technology, Novi Sad, Serbia Kombucha, traditional fermented beverage, is typically prepared by fermenting sweetened black tea using tea fungus (symbiosis of acetic acid bacteria and yeasts). Because of useful effects of lactic acid bacteria (LAB) as well as L- and D-lactic acid, LAB suspension of natural isolates was added in fermentation broth 48 hrs. after beginning of the process. Fermentation process and basic parameters were measured and compared with control (traditional) Kombucha. Changes in pH values and titratable acidity, as well as number of yeasts, acetic acid bacteria and LAB in beverages with added LAB strains did not have significant differences compared with control Kombucha. In other words, usual course of Kombucha fermentation was maintained. Content of L- and D-lactic acid in beverages with added LAB strains was noticeably higher than in control Kombucha. LAB strain 2 produced much more lactic acid although its number decreased during fermentation compared with strain 1 which kept almost the same number even during storage (10 days in refrigerator). LAB viability during Kombucha fermentation and their lactic acid production are not directly connected and can be considered as strain-resistant characteristics.

Key words: Kombucha • Lactic acid bacteria • L- and D-lactic acid

JASMINA S. VITAS et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 76-81

76

JASMINA S. VITAS RADOMIR V. MALBAŠA SPASENIJA D. MILANOVIĆ EVA S. LONČAR MIRELA D. ILIČIĆ LJILJANA A. KOLAROV University of Novi Sad, Faculty of Technology, Novi Sad, Serbia NAUČNI RAD

INFLUENCE OF MILK FAT CONTENT ON QUALITY OF KOMBUCHA FERMENTED MILK BEVERAGES

The aim of this study is to examine the effect of milk fat content on the quality of functional kombucha fermented milk pro-ducts produced from milk with 0.9%, 1.0% and 2.2% milk fat, with the addition of 10% and 15% of kombucha inoculum prepared by cultivation of kombucha on black tea sweetened with sucrose. The quality of the product is tested with standard methods of physico-chemical characteristics, chemical composition, energy value and sensory characteristics. Physical and chemical characteristics, as well as sensory quality of kombucha fer-mented milk products, are tested after pro-duction and after 5 and 10 days of storage. The samples reached pH=4.5 for about 9 to 10 hours, regardless of the content of milk fat in the milk from which they were produced. The water holding capacity and syne-resis in samples of fermented milk pro-ducts made from milk with 0.9%, 1.0% and 2.2% milk fat may vary depending on the amount of inoculum added. Sensory quality of fermented milk pro-ducts depends primarily on the content of milk fat in milk, and the amount of the kom-bucha inoculum added for fermentation of milk. Sensory analysis showed that the product made from milk with 2.2% milk fat and with the addition of 10% of kombucha inoculum had best sensory characteristics. Ključne reči: fermented milk products Kombucha milk fat quality

Author address: Jasmina Vitas, dipl. ing., stipendista MNTR Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija Tel: 021/485-3645; fax: 021/450-413 e-mail: [email protected]

INTRODUCTION Fermented milk products contain all important food ingredients in such relation that a human body can opti-mally use them and because of that they belong to a group of very im-portant food in human nutrition. They, as well as milk, contain all the basic ingredients needed for growth of a human body, for development, repro-duction, maintenance and satisfying energy needs. These ingredients en-tail lactose, lactic acid, protein, fat, mi-nerals and vitamins. During fermenta-tion there is a change of some consti-tuents of milk and with creating of new constituents, fermented products get new features compared to milk (Mila-nović i Carić, 2000). The food science evoled from the concept of „adequate nutrition“ to the concept of „optimal nutrition“ and this process led to the development of new food products, which have the potential to improve mental and phy-sical well-being and also reduce the risk of disease (www.eufic.org/page/ en/nutrition/functional-foods/). A pro-duct is considered functional food if in addition to nutritional value contains components that have a positive ef-fect on health, physical and mental condition of the human body. The most famous examples of functional foods are fermented milk products containing probiotic bacteria and prebiotics. Fermented milk con-tains a number of micronutritive com-ponents, which may individually or in combination with other such compo-nents have influence on the mainte-nance or even improvement of human health (Milanović, 1997; Obradović et al., 2000; Tamime, 2006).

The production process of fermen-ted milk products began by adding starter culture to milk as substrate, at the optimum temperature for relevant microorganisms and used after achie-ving the desired acidity, lowering tem-perature, sharply slowing fermentation and more or less continuously. Con-tinuous monitoring of changes in pH value provides the best course of fer-mentation (Obradović, 2008; Puhan, 1991). Kombucha activity in milk is more and more in research. Kombucha presents a product of symbiosis of two species of microor-ganisms: yeasts and acetic acid bac-teria (Konovalov, Semenova, 1955). Kombucha is often cultivated on black or green tea, which are commonly sweetened by sucrose, but it also can be cultivated on other substrates: coca-cola, beer, wine, various aroma-tic beverages etc (Reiss, 1987). Du-ring cultivation cellulose is formed, making a floating membrane. Yeasts and acetic acid bacteria can be found in both the floating cellulose membra-nes and in liquid. The process of cul-tivation takes place in a glass jar that was covered with fabric bandwidth. Optimal growth temperature of kom-bucha is 25°C to 30°C, although it grows at lower temperatures, but much slower. Liquid that was sepa-rated by decantation is sweet, slightly sparkling and refreshing drink, which is effective after 7 to 10 days of cul-tivation. Kombucha produces, from a small number of components, a variety of nutritional and pharmacologically use-ful substances such as glucose, fruc-tose, vitamins: B1, B2, B3, B5, B6, B12, B15, C, biotin, folic acid, then lecithin, lactic acid, gluconic acid, glucuronic

UDK: 637.146.3:663.88.014:637.043


77

acid, fruit acids (wine, oxalic, citric, acetic, malonic), certain enzymes, 14 amino acids, biogenic amines and some antibiotics. Kombucha beverage contains a small amount of alcohol (slightly higher than 1%), which is pro-duced during fermentation and a small amount of methylxanthine stimulants. Beverage does not contain caffeine, but it contains methylxanthine alka-loids, which are similar stimulants (www.encyclopedia.com). For human consumption cow milk is most widely used and it is usually prepared industrial for storage and fu-ture use. It is the most commonly used milk in developed countries, while in poorer countries (Africa and parts of Asia) goat milk is used very often The average composition of cow milk is about 87% water and 13% dry matter, 3.55% protein (3% casein, 0.5% albumin, 0.05% globulin), 4.2% lactose and 4.7% milk fat (www.sr. wi-kipedia.org/sr-el/Мilk). On the basis of milk fat content the classification of milk was performed (Regulation, 2010). The fat content of milk is the proportion of milk made up by butter-fat. The fat content, particularly of cow milk, is modified to make a variety of products. The fat content of milk is usually stated on the container, and the colour of the label or milk bottle top vary respectively to enable quick recognition (www.en.wikipedia.org/ wiki/Fat_content_of_milk). Butterfat or milkfat is the fatty portion of milk. Milk and cream are often sold according to the amount of butterfat they contain. The fatty acids of butterfat are typi-cally composed as follows (by mass fraction): saturated fatty acids (palmi-tic acid 31%, myristic acid 12%, ste-aric acid 11%, lower (at most 12 car-bon atoms) saturated fatty acids 11%) and unsaturated fatty acids (oleic acid 24%, palmitoleic acid 4%, linoleic acid 3% and linolenic acid 1%) (www.en. wikipedia.org/wiki/Butterfat). The aim of this study is to examine the effect of milk fat content on the quality of functional kombucha fer-mented milk products produced from milk with 0.9%, 1.0% and 2.2% milk fat, with the addition of 10% and 15% of kombucha inoculum prepared by

cultivation of kombucha on black tea sweetened with sucrose. Physical and chemical characteristics, as well as sensory quality of kombucha fermen-ted milk products, are tested after pro-duction and after 5 and 10 days of storage. MATERIALS AND METHODS Inoculum Fermentation liquid used as ino-culum for the fermentation of milk is obtained by cultivation of kombucha on cooled tea, prepared as follows: in 1 L of boiling tap water 70 g sucrose and 1.5 g of black tea was added. After boiling for 5 minutes, the tea was cooled to room temperature, strained, and then 100 mL inoculum from a previous fermentation was added. The glass jar was covered with fabric bandwidth for air. Kombucha incuba-tion was performed at a temperature of 29.5°C for 7 days. Production of fermented milk products For the production of fermented milk products in the laboratory a pas-teurized, homogenized milk with 0.9%, 1.0% and 2.2% milk fat, from the manufacturer „AD IMLEK“ Belgra-de, department „Novosadska mleka-ra“, Novi Sad was used. To milk with 0.9%, 1.0% and 2.2% milk fat 10% (v/v) and 15% (v/v) kom-bucha inoculum was added, respec-tively. Fermentation was performed at 42°C until pH value of 4.5 was rea-ched. Gel was then cooled to the tem-perature of 8°C and homogenized by mixer. The obtained samples were la-beled with 0.9-10, 0.9-15, 1.0-10, 1.0-15, 2.2-10 and 2.2-15, respectively. Methods of analysis The inoculum used for fermenta-tion of milk was analyzed by measu-ring pH value and dry matter percen-tage, according to standard methods (Carić et al., 2000). The milk, used for the production of fermented milk products, was ana-

lyzed by measuring its pH value, aci-dity, dry matter, ash, milk fat, total pro-tein and lactose, according to stan-dard methods (Carić et al., 2000). The fermented milk products were analyzed by measuring the pH value, acidity, dry matter, ash, milk fat and total protein, according to standard methods (Carić et al., 2000). Syneresis of whey (Atamer et al., 1996) and water holding capacity (WHC) (Guzman-Gonzalez et al., 1999) of fermented milk products we-re monitored, and given their sensory evaluation. Calculating was needed to reach the total sugars content and energy value of produced fermented milk products. Produced samples were analyzed after production. The value of pH va-lue, acidity, syneresis of whey and water holding capacity were observed during 0, 5 and 10 days of storage. RESULTS AND DISCUSSION Analysis of the inoculum To the inoculum was determined the value of pH of 3.39 and the dry matter content of 7.3%. Analysis of milk The results of the quality of milk used in the production of kombucha fermented milk products are given in Table 1. Significant changes in pH values for samples 1.0-10 and 1.0-15 were recorded after 7 hrs of fermentation, while for the samples 0.9-10, 0.9-15, 2.2-10 and 2.2-15 these changes oc-curred after 8 hrs of fermentation. Based on the results represented in Table 1 it was conclued that the quality of milk corresponds to the cur-rent regulations on quality and other requirements for milk, milk products, composite milk products and starter cultures (2010). Changes of pH velue during fermentation of milk Course of fermentation of milk with 0.9%, 1.0% and 2.2% milk fat in the

Table 1. CHEMICAL COMPOSITION OF MILK Tabela 1. HEMIJSKI SASTAV MLEKA

sample dry matter (%) milk fat (%) total protein (%) lactose (%) ash (%) acidity (˚SH) pH

0.9 10.23 0.9 3.43 5.09 0.81 6.6 6.83 1.0 10.27 1.0 3.48 4.98 0.81 6.6 6.78 2.2 11.85 2.2 3.48 4.40 0.83 6.4 6.83


78

production process of kombucha fer-mented milk products is shown in Fi-gure 1. Fermentation was stopped after reaching the pH value of 4.5. The time required for samples 0.9-10, 1.0-10, 1.0-15 and 2.2-10 to achieve the de-sired pH value was 9 hrs, while for samples 0.9-15 and 2.2-15 this time was 10 hrs. Analysis of fermented milk products Table 2 shows the chemical com-position of kombucha fermented milk products after production, and their energy value. Content of total sugars was calcu-lated based on the results of dry mat-ter, total protein, milk fat and ash of produced variants of kombucha fer-mented milk products. The energy value was calculated based on the content of total protein, milk fat and lactose given in Table 2, for each of the produced fermented milk products. Dry matter content of samples 2.2-10 and 2.2-15 is higher than in other samples, while the average is 10.76%.

Content of total protein of samples 2.2-10 and 2.2-15 is higher than in other samples, and while average is 2.85%. By increasing concentration of added kombucha inoculum, the pro-tein content of all samples also slightly increased. The average of total sugars con-tent in the samples with 0.9% milk fat is 6.33%, while the samples produced from milk with 1.0% milk fat contain 5.96% of total sugars. Fermented milk products produced from partially skim-med milk with 2.2% milk fat contain an average of 5.48% of total sugars. The difference in the content of total su-gars between the fermented milk pro-ducts with various contents of milk fat mentioned above is the result of diffe-rent chemical composition of the start-ing milk, ie. primary lactose content in milk (Table 1), and concentration of used kombucha inoculum. Ash content in the samples of fer-mented milk products with 0.9% milk fat is approximately equal to the ash content in the samples made from milk with 1.0% milk fat, and while ave-rage is 0.63%. The average ash con-tent in the samples with 2.2% milk fat is 0.58%. Increase in the concentrati-on of added kombucha inoculum cau-

ses the ash content to slightly reduce in the produced fermented milk pro-ducts. In Figure 2 a change in pH value of kombucha fermented milk products after production and after 5 and 10 days of storage is showed. In all samples there is a decrease in their pH values during 10 days of storage. The fall of pH values after 10 days of storage in the samples was negligible and ranges from 4.02 to 4.10, compared to the initial value of 4.5 that was present in all samples after production. Milk fat content in the samples affected the changes in pH values. After 5 and 10 days of storage with the lowest pH value were sam-ples with 2.2% milk fat. In Figure 3 acidity of kombucha fermented milk products after produc-tion and after 5 and 10 days of sto-rage is given. Acidity of the samples with 0.9% milk fat after 10 days of storage is ap-proximately 39.2 °SH, while in sam-ples with 1.0% and 2.2% milk fat was 39.2 and 38.7 °SH, respectively. In Figure 4 syneresis of whey of kombucha fermented milk products af-ter production and after 5 and 10 days of storage is presented After production, the highest value of syneresis, and thus the worse fea-tures in samples 0.9-15 and 1.0-10, while the lowest value of syneresis was recorded in the sample 0.9-10. After 5 days syneresis increased in the sample 0.9-10, while in the sam-ples 0.9-15, 1.0-10 and 2.2-10 syne-resis decreased. In samples 1.0-15 and 2.2-15 syneresis remained the same. After 10 days of storage syne-resis decreased in almost all samples, which positively affects the quality and durability of products. Samples with 1.0% milk fat beha-ve differently depending on the con-tent of kombucha inoculum. The sam-ple with 10% kombucha inoculum af-ter 5 days of storage showed a decli-ning trend of syneresis, and after 10 days of storage the value of syneresis increased again similary to syneresis after production. The sample with 15% kombucha inoculum after 5 and 10 days showed a constant value of syneresis, ie. 30 mL, and after 10 days of storage syneresis was 34 mL. While syneresis of whey in the sample with 10% kombucha inoculum produ-ced from milk with 2.2% milk fat sho-wed a slight decline in values, in sam-ples with 15% inoculum that value is unchanged after 5 and 10 days of sto-

4

4.5

5

5.5

6

6.5

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

fermentation time (h)

pH

0.9-10

0.9-15

1.0-10

1.0-15

2.2-10

2.2-15

Figure 1. FERMENTATION PROCESS OF KOMBUCHA FERMENTED MILK PRODUCTS Slika 1. FERMENTACIJA MLEKA U PROIZVODNJI KOMBUHA MLEČNIH NAPITAKA

Table 2. CHEMICAL COMPOSITION OF KOMBUCHA FERMENTED MILK BEVERAGE Tabela 2. HEMIJSKI SASTAV KOMBUHA FERMENTISANOG MLEČNOG NAPITKA

sample dry matter

(%) milk fat

(%)

total protein

(%)

total sugars

(%)

ash (%)

energy value (kcal/100 g)

0.9-10 10.92 0.9 2.56 6.58 0.68 222.56 0.9-15 10.17 0.9 2.65 6.07 0.57 194.96 1.0-10 10.04 1.0 2.52 6.01 0.63 189.48 1.0-15 10.16 1.0 2.54 5.91 0.61 210.20 2.2-10 10.91 2.2 2.71 5.85 0.59 286.08 2.2-15 10.64 2.2 2.98 5.11 0.57 317.40


79

rage and was the same as after pro-duction, ie. 30 mL. Influence of milk fat content on sy-neresis in the samples after produc-tion is negligible for the samples with 0.9% milk fat and amounts to an ave-rage of 31 mL, for samples with 1.0% milk fat 31 mL, while for samples with 2.2% milk fat the average was 30 mL. After 5 days of storage smallest syne-resis was observed in samples with 1.0% milk fat and the average was

28.5 mL. After 10 days of storage in samples with 2.2% milk fat syneresis was the smallest and the average was 29 mL, in samples with 0.9% milk fat was 30.5 mL, while in samples with 1.0% milk fat average was 32 mL. Generally, it can be concluded that the influence of milk fat content on syneresis of whey in the samples was not as expected. In Figure 5 the water holding ca-pacity (WHC) of kombucha fermented

milk products after production and after 5 and 10 days of storage is gi-ven. After production, the highest water holding capacity was obtained in sam-ples 0.9-10 and 0.9-15, while the other samples showed considerably lower values and the average was 43.75%. After 5 days of storage in samples 0.9-10 and 0.9-15 the water holding capacity was significantly re-duced, while in other samples it was approximately the same as after pro-duction. After 10 days of storage WHC (%) has not changed significant-ly compared to the 5th day of storage. Greater water holding capacity, for samples 1.0-10 and 1.0-15 after 10 days of storage was obtained in the sample with a lower concentration of kombucha inoculum, ie. 10% of inocu-lum. Water holding capacity after pro-duction and during 5 and 10 days of storage in samples with 2.2% milk fat was approximately the same for all samples and varies in the range of 42.5-45%. The exception was the sample with 15% of inoculum which showed significant variations and WHC (%) after 5 days of storage and was 56.5%. After 5 days of storage, the high-est water holding capacity was noted in the sample with 2.2% milk fat and was 49.5%, which is an average of 6% better WHC (%) compared with samples which have 0.9% and 1.0% milk fat. After 10 days of storage, milk fat content influence on water holding capacity was negligible for the sam-ples with 0.9% milk fat and it was ap-proximately 41.75%, for samples with 1.0% milk fat was 44%, while for sam-ples with 2.2% milk fat was 44.75%. Sensory analysis of fermented milk products Results of sensory analysis of kombucha fermented milk products are shown in Table 3. Sensory evaluation of produced fermented milk products was obtained by qualified assessors. Based on the results of sensory analysis it was evident that the best quality score was obtained in the sam-ple 2.2-10, where the total number of points, expressed as a percentage of maximum possible quality is 89.7. Also rated highly were samples 1.0-10 (89.0 points), and 1.0-15 (87.4 points). Uniform color typical for the kind of product by these samples was establi-

3.70

3.80

3.90

4.00

4.10

4.20

4.30

4.40

4.50

pH

0.9-10 0.9-15 1.0-10 1.0-15 2.2-10 2.2-15

0

5

10

Figure 2. CHANGE IN pH VALUE OF KOMBUCHA FERMENTED MILK BEVERAGE AFTER PRODUCTION AND DURING STORAGE Slika 2. PROMENE pH VREDNOSTI KOMBUHA FERMENTISANOG MLEČNOG NAPITKA NAKON PROIZVODNJE I TOKOM SKLADIŠTENJA

39.2

37.0

37.4

36.6

37.2

34.8

38.4

37.6

38.4

37.0

39.2

37.8

39.0

39.4

40.0

38.4

39.6

37.8

0.9-10

0.9-15

1.0-10

1.0-15

2.2-10

2.2-15

acidity (oSH)

10

5

0

Figure 3. ACIDITY OF KOMBUCHA FERMENTED MILK BEVERAGE AFTER PRODUCTION AND DURING STORAGE Slika 3. KISELOST KOMBUHA FERMENTISANOG MLEČNOG NAPITKA NAKON PROIZVODNJE I TOKOM SKLADIŠTENJA

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

0.9-10 0.9-15 1.0-10 1.0-15 2.2-10 2.2-15

sy

ne

res

is (

mL

)

0

5

10

Figure 4. SYNERESIS OF WHEY OF KOMBUCHA FERMENTED MILK BEVERAGE AFTER PRODUCTION AND DURING STORAGE Slika 4. SINEREZIS SURUTKE KOMBUHA FERMENTISANOG MLEČNOG NAPITKA NAKON PROIZVODNJE I TOKOM SKLADIŠTENJA


80

shed. The structure is homogeneous, the odour is mild and pleasant, typical for this type of product, while the slightly acid taste is characteristic of the used culture. Somewhat worse odour in this group was noted in sam-ple 2.2-15 (74.7 points). Influence of milk fat content on the sensory quality of functional kombu-cha fermented milk products is crucial. Samples with 1.0% and 2.2% milk fat have better sensory properties and, thus, are better rated. CONCLUSION Using an appropriate technological process fermented milk products from milk with 0.9%, 1.0% and 2.2% milk fat with the addition of 10% and 15% kombucha inoculum cultivated on black tea sweetened by sucrose were produced. The samples reached pH=4.5 in for about 9 to 10 hours, regardless to

the content of milk fat in the milk from which they were produced. The water holding capacity and syneresis in samples of fermented milk products made from milk with 0.9%, 1.0% and 2.2% milk fat may vary depending on the amount of ino-culum added. Sensory quality of fermented milk products depends primarily on the content of milk fat in milk, and the amount of the kombucha inoculum ad-ded for fermentation of milk. Sensory analysis showed that the product ma-de from milk with 2.2% milk fat and with the addition of 10% of kombucha inoculum had the best sensory cha-racteristics. Applying 10% and 15% kombucha inoculum produced low-energy, nutri-tionally highly valuable fermented milk products, that can be used functional foods for special applications in the energy-balanced diet.

ACKNOWLEDGEMENT Authors want to thank Ministry of Science and Technological Develop-ment of Republic of Serbia for the fi-nansing of investigations presented in this article, Grant TR-20008. REFERENCES Atamer, M., Carić, M., Milanović, S., Gavarić, D.:

The quality of yoghurt produced from UF milk (in Serbian), Collection of Matica srpska for natural sciences, Matica srpska Novi Sad, 91 (1996) 19-26.

Carić, M., Milanović, S., Vucelja, D.: The stan-dard analysis of milk and dairy products (in Serbian), Prometej, Novi Sad (2000).

Guzman-Gonzalez, M., Morais, F., Ramons, M., Amigo, L.: Influence of skimmed milk con-centrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system. I: Use of whey protein concentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79 (1999) 1117-1122.

Konovalov, I. N., Semenova, M. N.: Physiology of tea fungus (in Russian). Bot. Journal (Mos-cow) 40 (4), (1955) 567-570.

Milanović, S.: Fermented milk products for spe-cial purposes (in Serbian), Yugoslav milk symposium-Quality of milk and fermented products, Zlatibor (1997) 49-55.

Milanović,S., Carić, M.: Permanent dietary fer-mented milk products-technology and qua-lity (in Serbian), Food industry-Milk and dairy products, vol. 11 (2000), 1-2, 34-39.

Obradović, D.: Fermented milk-Modern trends (in Serbian), Biotechnology in modern animal husbandry, 4-8. Jun, Tara (2008), 97-104.

Obradović, D., Ristić, G., Karić, A.: Bifidobacte-ria-importance and role (in Serbian), Food industry-Milk and dairy products, vol. 11 (2000), 3-4, 28-32.

Regulation on quality and other requirements for milk, milk products, composite milk pro-ducts and starter cultures (in Serbian) (2002): Gazette of FRY br. 26.

Puhan, Z.: The development of technological processes of production of fermented milk products (in Serbian), Food industry-Milk and dairy products, vol. 2 (1991), 1-2, 1-5.

Reiss, J.: Tea fungus and its products of meta-bolism (in German). German foodstuffs-Magazine program 9, (1987) 286-290.

Tamime, A. Y.: Fermented milks, Blackwell Sci-ence, UK, (2006) 262.

www.encyclopedia.com www.en.wikipedia.org/wiki/Butterfat www.en.wikipedia.org/wiki/Fat_content_of_milk www.eufic.org/page/en/nutrition/functional-foods/ www.sr.wikipedia.org/sr-el/Milk

Table 3. RESULTS OF SENSORY ANALYSIS OF KOMBUCHA FERMEN- TED MILK BEVERAGE AFTER PRODUCTION Tabela 3. SENZORNA ANALIZA KOMBUHA FERMENTISANOG MLEČNOG NAPITKA NAKON PROIZVODNJE I TOKOM SKLADIŠTENJA

qualitative feature (coefficient of importance)

sample appea-rance

(1)

color (1)

consistency (4)

odour (2)

taste (12)

total mark (max 100) (%)

0.9-10 3.5 3.5 3.7 2.7 2.7 59.6 0.9-15 4.0 4.0 4.3 4.0 3.4 74.0 1.0-10 5.0 5.0 5.0 4.0 4.2 89.0 1.0-15 5.0 5.0 5.0 4.7 4.0 87.4 2.2-10 4.7 5.0 4.0 3.8 4.7 89.7 2.2-15 4.7 5.0 3.5 2.7 3.8 74.7

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

0.9-10 0.9-15 1.0-10 1.0-15 2.2-10 2.2-15

WH

C (

%)

0

5

10

Figure 5. WATER HOLDING CAPACITY (WHC) OF KOMBUCHA FERMENTED MILK BEVERAGE AFTER PRODUCTION AND DURING STORAGE Slika 5. SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE KOMBUHA FERMENTISANOG MLEČNOG NAPITKA NAKON PROIZVODNJE I TOKOM SKLADIŠTENJA


81

IZVOD UTICAJ SADRŽAJA MLEČNE MASTI NA KVALITET FERMENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA OD KOMBUHE Jasmina S. Vitas, Radomir V. Malbaša, Spasenija D. Milanović, Eva S. Lončar Mirela D. Iličić, Ljiljana A. Kolarov Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Srbija Cilj ovog rada je da se ispita uticaj sadržaja mlečne masti na kvalitet funkcional-nog kombuha fermentisanog mlečnog napitka proizvedenog iz mleka sa 0,9%; 1,0% i 2,2% mlečne masti, uz dodatak 10% i 15% inokuluma kombuhe koji je pripremljen kul-tivacijom kombuhe na crnom čaju zaslađenom saharozom. Kvalitet proizvoda je ispitan standardnim metodama određivanja fizičko-hemijskih karakteristika, hemijskog sastava, energetske vrednosti i senzornih karakteristika. Fi-zičke i hemijske karakteristike, kao i senzorni kvalitet kombuha fermentisanih mlečnih napitaka, ispitane su nakon proizvodnje i nakon 5 i 10 dana skladištenja. Uzorci postižu pH=4,5 za 9 do 10 časova, bez obzira na sadržaj mlečne masti u mleku iz kojeg su proizvedeni. Sposobnost vezivanja vode i sinerezis u uzorcima fermentisanih mlečnih napitaka proizvedenih iz mleka sa 0,9%, 1,0% i 2,2% mlečne masti variraju, u zavisnosti od količine dodatog inokuluma. Senzorni kvalitet fermentisanih mlečnih napitaka zavisi pre svega od sadržaja mlečne masti u mleku, ali i od količine dodatog inokuluma kombuhe za fermentaciju mleka. Senzornom analizom je utvrđeno da je napitak proizveden iz mleka sa 2,2% mlečne masti i sa dodatkom 10% inokuluma kombuhe najboljih senzornih karakte-ristika.

Ključne reči: fermentisani mlečni napitak kombuha mlečna mast kvalitet

MIRELA D. ILIČIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 82-88

82

MIRELA D. ILIČIĆ

SPASENIJA D. MILANOVIĆ MARIJANA Đ. CARIĆ MIRJANA S. ĐURIĆ KATARINA G. KANURIĆ VLADIMIR R. VUKIĆ MARJAN I. RANOGAJEC Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Novi Sad Srbija NAUČNI RAD

FUNKCIONALNE I REOLOŠKE KARAKTERISTIKE KOMBUHA FERMENTISANOG MLEČNOG NAPITKA*

U radu je ispitan hemijski sastav fer-mentisanog mlečnog napitka proizvedenog iz mleka sa 0,9% i 2,2% mlečne masti uz primenu 10% inokuluma kombuhe. Funk-cionalne karakteristike napitaka obuhvatile su analizu sadržaja sledećih komponenata: laktoze, ukupnih proteina, mlečne masti, pepela, galaktoze, glukoze, fruktoze, L-mlečne kiseline, mineralnih materija (Mg, Ca, K, Na, Pb, Cd, Zn, Cu), vitamina C i vitamina B kompleksa (B1, B2 i B6). Tokom 10 dana skladištenja u proizvedenim vari-jantama napitka praćen je sadržaj laktoze, galaktoze, glukoze i fruktoze. Fizičko-he-mijske karakteristike obuhvatile su analizu kiselosti, sinerezisa i sposobnosti veziva-nja vode u proizvedenim varijantama napit-ka. Nakon proizvodnje i tokom 10 dana skladištenja u uzorcima su praćene tekstu-ralne promene (čvrstoća, konzistencija) i reološke karakteristike (prinosni napon i napon smicanja). Analizirani funkcionalni fermentisani napici su visoke nutritivne vrednosti i pred-stavljaju bogat izvor kalcijuma i vitamina C. Konzumiranjem 150g napitka proizvede-nog iz mleka sa 0,9% masti i 112,5g na-pitka proizvedenog iz mleka sa 2,2% masti mogu da se zadovolje dnevne potrebe de-ce za vitaminima B1, B2 i B6. Kod odraslih je potreba za navedenim vitaminima zna-čajno veća i trebalo bi dnevno uneti oko 300g napitka. *Rad je deo istraživanja u okviru projekta TR-20008: Funkcionalni fermentisani mlečni napitak - nova tehnologija, finansiran od strane Ministar-stva za nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije Adresa autora: Dr Mirela Iličić, asistent, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Tel: +38121/485-3705, Fax: +38121/450-413, e-mail: [email protected]

Tokom skladištenja fermentisanih mle-čnih napitaka proizvedenih sa kombuhom sadržaj laktoze opada za 17% u napitku iz mleka sa 0,9% masti i za oko 24% u na-pitku iz mleka sa 2,2% masti. Sadržaj os-talih analiziranih komponenata: galaktoze, glukoze, fruktoze i mlečne kiseline poka-zuje trend rasta u oba uzorka tokom 10 da-na skladištenja. Fermentisani mlečni napitak proizve-den iz mleka sa 2,2% masti ima bolje fizič-ko-hemijske, teksturalne i reološke karak-teristike od uzorka dobijenog iz mleka sa 0,9% masti. Ključne reči: fermentisani mlečni napitak • kombuha • funkcionalne karaktertike • reološke karakteristike UVOD Nutritivna vrednost fermentisanih mlečnih proizvoda sastoji se, kao i kod mleka, u osnovnim sastojcima potrebnim ljudskom organizmu za rast, reprodukciju, održavanje, ob-navljanje i zadovoljenje energetskih potreba. Fermentisani mlečni proiz-vodi, kao i mleko, sadrže laktozu, mlečnu kiselinu, proteine, mast, mi-neralne materije i vitamine. Fermen-tacijom pomoću mikroorganizama, dolazi do promene nekih sastojaka mleka i stvaranja novih jedinjenja, usled čega fermentisani proizvodi dobijaju specifične karakteristike u odnosu na mleko (Milanović, 1997). Jogurtna kultura produkuje enzim ß-galaktozidazu (razlaže laktozu na sastavne monosaharide – glukozu i galaktozu, čije je usvajanje olakšano) kao i druge enzime. Pored fermen-tacione uloge starter kulture, tzv. ”fri-endly bacterial cultures”, pospešuju varenje i deluju terapeutski na diges-tivni trakt usled čega je jogurt svar-ljiviji od mleka. Većina ljudi koji ne

mogu da konzumiraju mleko zbog alergije na proteine ili netolerantnost prema laktozi, konzumiraju jogurt i na taj način obezbeđuju ravnotežu mik-roflore u intestinalnom traktu. Sadržaj mlečne kiseline u jogurtu, nastale transformacijom laktoze iz-nosi 0,85-0,95% u blago kiselom jo-gurtu, odnosno 0,95%-1,2% u jogurtu izražene kiselosti. Aminokiselinski sastav jogurta se ne razlikuje značaj-no u odnosu na mleko. Str. Thermo-philus pokazuje slabu proteolitičku aktivnost, dok proteolitički enzimi Lb. bulgaricus izrazitije hidrolizuju prote-ine, pri čemu se oslobađaju niskomo-lekularni peptidi i aminokiseline. (Renner, 1983; Tamime i Robinson, 2004). Generalno posmatrano, pro-teolitička aktivnost starter kulture u jogurtu zavisi od brojnih faktora: vrste mikroorganizama, temperature, pH i perioda skladištenja jogurta. Proces fermentacije neznatno uti-če na promenu sadržaja mineralnih materija u jogurtu u odnosu na nativ-no mleko. Koncentracija liposolubilnih vita-mina u direktnoj je vezi sa sadržajem masti u produktu. Nivo tiamina, ribo-flavina, nikotinske kiseline, pantoten-ske kiseline i biotina je isti ili veći u jogurtu nego u polaznom mleku. Kon-centracija folne kiseline povećana je u jogurtu skoro za 100%, ali je sa-držaj vitamina B12 niži nego u mleku. Povećanje sadržaja folne kiseline kao i holina, posledica je njihove sin-teze od strane starter kulture, poseb-no streptokoka. Gubitak vitamina B12 u jogurtu i drugim fermentisanim pro-izvodima može se redukovati koriš-ćenjem bakterija iz roda Leuconostoc ili Propionibacterium sherman. Profilaktična i terapeutska svojst-va jogurta poznata su od davnina,

UDK: 663.88.014:[637.146.3:637.04/.05]


83

zahvaljujući pre svega dobroj svar-ljivosti i lekovitim osobinama. Mnogi naučnici su dokazali da fermentisana mleka pomažu u lečenju, dijetotera-piji i profilaksiji mnogih bolesti. Anti-bakterijsko dejstvo jogurta pripisuje se prisustvu nedisosovane mlečne ki-seline. Ustanovljeno je prisustvo 22 antibakterijske supstance, nastale kao produkt metabolizma raznih vrsta kiselomlečnih organizama (Chandan i Shandani, 1993; Tamime Robinson, 2004; Nauth, 2006). Jedan od najizraženijih trendova kada su u pitanju fermentisana mleka jeste nagla ekspanzija takozvanih „pogodnih“ proizvoda koji mogu da predstavljaju ceo obrok, a odlikuju se lakoćom rukovanja pri čemu se štedi energija i vreme. Ovde spadaju broj-ne „drink” forme jogurta u plastičnim bočicama, proizvodi u automatima i „drive in” restoranima, koji su u veli-koj meri sastavni deo dnevne ishra-ne. Ono što karakteriše tržište fer-mentisanih napitaka jeste velika seg-mentacija. Naime, mlekare sada pra-ve proizvode koji su namenjeni cilja-nim grupama potrošača kao što su deca, tinejdžeri, odrasli, starije oso-be, pa čak i striktno namenjene žen-skoj populaciji. Npr. fermentisani pro-izvodi namenjeni deci su u original-nim atraktivnim pakovanjima, koja često promovišu neku dečiju igricu, ne sadrže veštačke ingredijente, a mogu sadržati multivitamine, minera-le, probiotike, žitarice itd. (Gregurek i Tonković, 2008; Obradović, 2008). U pojedinim evropskim zemljama proizvode se fermentisani mlečni na-pici sa dodatkom bioaktivnih peptida koji snižavaju krvni pritisak i LDL ho-lesterol (Iličić, 2010). Generalno posmatrano, korišće-nje funkcionalnih ingredijenata u teh-nologiji mleka i mlečnih proizvoda ne-sumnjivo poboljšava nutritivnu vred-nost proizvoda i zdravstvene efekte kod populacije. Međutim, značajan napredak se postiže i sa tehnološkog aspekata jer najčešće korišćeni funk-cionalni dodaci utiču na kvalitet, traj-nost i stabilnost funkcionalnog mleč-nog proizvoda. Istraživanja u cilju razvoja tehnologije novih proizvoda su od višestrukog značaja. Novija istraživanja ispituju mo-gućnost upotrebe kombuhe kao ne-konvencionalnog startera u proizvod-nji fermentisanih mlečnih napitaka (Malbaša i sar., 2009a; Iličić, 2010). Kombuha je simbioza bakterija sir-ćetne kiseline (iz rodova Acetobacter i Gluconobacter) i autohtonih vrsta

kvasaca (iz rodova Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zigosaccha-romyces, Saccharomycodes, Bretta-nomyces, Torulaspora i Candida). S obzirom na veliki broj detektovanih nutritivno vrednih metabolita kombu-he, utvrđena su antioksidativna svoj-stva i antimikrobno delovanje kom-buha napitka, kao i širok spektar pro-filaktičkih i terapeutskih efekata na humani organizam. Fizička svojstva jogurta kao što su konzistencija, čvrstoća, koheziv-nost, proticanje, viskoelastičnost, tek-stura i generalno posmatrano, sve reološke karakteristike povezane su sa senzornim osobinama i zavise od više faktora: sastava mleka, procesa proizvodnje (hlađenje, zagrevanje, homogenizacija), sadržaja suve ma-terije, tipa startera, kiselosti, stepena proteolize i finalnih operacija (meša-nje, pumpanje i hlađenje) (Tamime, 2006; Milanović i sar., 2009). Namirnice su složeni sistemi i najčešće ne pripadaju ni tečnostima ni čvrstim materijalima, već su visko-elastični sistemi. To su materijali koji predstavljaju kombinaciju viskoznih (tečnosti) i elastičnih (čvrstih) svojsta-va, a jogurt je tipičan primer slabog viskoelastičnog gela. Dinamička reo-loška merenja direktno su povezana sa viskoznim i elastičnim svojstvima. Dinamička merenja uključuju analizu materijala pri malim oscilatornim na-ponima mereći rezultat napona u materijalu. Postoje dva modula koja definišu navedeni oblik G' i G''. G' je ''storage moduo'' i povezan je sa elastičnim karakteristikama materija-la, dok G'' je ''loss moduo'' i u kore-laciji je sa viskoznim svojstvima ma-terijala. Elastični moduo (unutar sistema) naziva se „storage” jer istiskuje ener-giju tokom cikličnih deformacija, dok je G'' (na povšinskom spoljašnjem

delu sistema) povezan sa gubitkom energije usled zagrevanja. Odnos iz-među G''/G' naziva se “loss tangen-ta“. Navedena vrednost pruža infor-maciju o strukturi materijala u odre-đenom testu. Kada se materijal po-naša kao čvrsto telo (deformacija je elastična), G' je veće od G'' i vred-nost G''/G' je manja od 1. Međutim, kada se materijal ponaša kao teč-nost, ima viskozni karakter i G''/G' je veće od 1. Merenjem viskoziteta može se predvideti stabilnost fermentisanih mlečnih napitaka. Ako viskozitet os-taje nepromenjen sa povećanjem br-zine smicanja, pri niskim pH vred-nostima, može se opisati kao nju-tnovsko ponašanje (slika 1). Smatra se da su sistemi koji imaju njutnov-sko ponašanje stabilni tokom skla-dištenja. Međutim, ako viskozitet opada sa povećanjem brzine smica-nja, proizvod pripada grupi pseudo-plastičnih sistema i nije stabilan to-kom skladištenja, pa je neophodno dodavanje stabilizatora tokom tehno-loškog procesa. Cilj rada je da se ispitaju funkcio-nalne i reološke karakteristike mlečnih napitaka dobijenih iz mleka sa 0,9% i 2,2% mlečne masti primenom inokulu-ma kombuhe u koncentraciji od 10%. MATERIJAL I METODI Za proizvodnju fermentisanih mle-čnih napitaka korišćeno je pasterizo-vano, homogenizovano mleko sa 0,9% i 2,2% mlečne masti (proizvo-đača AD IMLEK ogranak „Novosad-ska mlekara“ Novi Sad) i tradicionalni inokulum kombuhe pripremljen po ra-nije opisanom postupku (Lončar i sar., 2001).

Slika 1. KRIVA PROTICANJA ’’DRINKING’’ JOGURTA: a) IZRAŽENIH PSEUDOPLASTIČNIH SVOJSTAVA; b) PRIBLIŽNO NJUTNOVSKIH KARAKTERISTIKA (Tamime, 2006). Firure 1. FLOW DATA OF DRINKING YOGHURT: a) WITH HIGH SHEAR THINNING PROPERTIES; b) WITH NEARLY NEWTONIAN BEHAVIOUR (TAMIME, 2006).


84

Proizvodnja fermentisanih mlečnih napitaka U 1000 mL mleka sa 0,9% mlečne masti (uzorak M1) i 2,2% mlečne ma-sti (uzorak M2) zagrejanog na 42ºC dodato je 10% inokuluma kombuhe. Fermentacija je trajala do postizanja pH=4,5, nakon čega je gel ohlađen na temperaturu 8ºC i homogenizovan. Proizvodi su skladišteni 10 dana u frižideru na 4ºC. Proizvodnja uzorka je ponovljena 3 do 5 puta. Analiza fermentisanih mlečnih napitaka Funkcionalne karakteristike Hemijski kvalitet proizvedenih vari-janti fermentisanog mlečnog napitka ispitan je posle proizvodnje i nakon 5 i 10 dana skladištenja korišćenjem sle-dećih metoda: suva materija (SM) (IDF/ISO 21A:1982); mlečna mast (MM) (IDF 105:1985); ukupni proteini (UP) (IDF 20:1962); pepeo (Pe) (IDF 90:1979); D-fruktoza i D-glukoza (K-FRUGL 11/05); D-mlečna i L-mlečna kiselina (K-DLATE 11/05); laktoza i D-galaktoza (K-LACGAR 12/05). Proiz-vođač enzimskih testova je Megazy-me International, Irska. Ukupni šećeri (UŠ) izračunati su računskim putem: UŠ=SM-(UP+MM+Pe). Sadržaj mineralnih materija u ispi-tivanim uzorcima određivan je prime-nom AAS (atomska apsorpciona spe-ktrometrija), AES (atomska emisiona spektrometrija) i spektrofotometrijske metode. U proizvedenim varijantama napitaka analiziran je sadržaj mine-rala: Mg, Ca, K, Na, Pb, Cd, Zn i Cu. Za razaranje uzoraka korišćena je metoda suvog postupka. Razaranje je vršeno spaljivanjem na 550°C. Suvi ostatak je rastvaran u hloridnoj kise-lini. U daljoj analizi Mg, Ca, Zn i Cu korišćena je AAS-metoda, a za K i Na AES metoda, merenjem na aparatu GBC 932 plus. Koncentracija je odre-đena konstruisanjem kalibracione kri-ve merenjem apsorbancije serije stan-dardnih rastvora. Pod istim uslovima izmeri se apsorbancija ispitivanog uzorka i očita nepoznata koncentracija sa kalibracione krive. Vitamin C je određen po postupku opisanom u radu Malbaša i sar. (2009). Sadržaj vitamina B1, B2 i B6 ana-liziran je primenom reverzno-fazne tečne hromatografije uz fluorescentni detektor-metod HCTM-01, HCTM-02, HCTM-03. HPLC sistem je sledećih

karakteristika: pumpa: Waters M600, izoktratsko eluiranje; injektor: Rheo-dyne 7125, petlja 20μL; analitička ko-lona: RADIAL-PAKTM cartridge 5NVC 184; detektor: RF-535 Shimadzu, Fluorescence HPLC monitor; akvizici-ja/obrada podataka: Shimadzu C-R4A, CROMATOPAC; špric filter: hid-rofilni špric filtar, koji nije sterilan sa veličinom pora od 0,45μm. Uslovi me-renja su: mobilna faza (300 mL CH3OH + 770mL 5mM CH3COONH4); protok: 1,0mL/min; temperatura kolo-ne: ≈20ºC; Energija: Eex=370nm, Eem=430nm za vitamin B1, za vitamin B2 Eex=450nm, Eem=530 i Eex= 286nm, Eem=392nm za vitamin B6. Sinerezis surutke (izražen u mL) određen je po metodi Atamer i sar. (1996). Sposobnost vezivanja vode (SVV) - količina surutke (%) izdvojene nakon centrifugiranja 20g uzorka 30min na sobnoj temperaturi, analizirana je po metodi Guzman-Gonzales i sar. (1999). Teksturalne osobine varijanti fer-mentisanih mlečnih napitaka ispitane su primenom uređaja Texture analy-ser TA.XPplus (Micro Stable System, Engleska) na temperaturi +4ºC. Sila kompresije je merena korišćenjem diska A/BE prečnika 35 mm i eksten-zionog tega čije je opterećenje 5kg. Korišćena je opcija ‘’Return to Start’’. Brzina pomeranja diska pre i tokom testa je iznosila 1,0mm/s. Disk je pre-lazio rastojanje od 30mm. Viskozitet uzoraka meren je pri temperaturi od 5ºC korišćenjem visko-

zimetra High Performance HAAKE RheoStress 600 (Karlsruhe, Nemač-ka) Z20 pri različitim brzinama obrtaja od 0 do 500. Promene viskoziteta uzoraka fermentisanih mlečnih proiz-voda praćene su tokom fermentacije, nakon proizvodnje i tokom 5 i 10 dana skladištenja. REZULTATI I DISKUSIJA Funkcionalna vrednost fermentisanih mlečnih napitaka Nutritivna vrednost fermentisanih mlečnih napitaka proizvedenih iz mle-ka sa 0,9% i 2,2% masti uz primenu 10% inokuluma kombuhe prikazana je u tabeli 1. Evidentno je da je sadržaj suve materije u analiziranim napicima veoma ujednačen (prosečno iznosi 10,92%). Značajna razlika između uzoraka je u sadržaju laktoze, koji iz-nosi 3,96% u uzorku proizvedenom iz mleka sa 0,9% masti (uzorak M1) i 3,10% u uzorku proizvedenom iz mleka sa 2,2% masti (uzorak M2). U navedenim uzorcima od analizi-ranih minerala najzastupljeniji je kalci-jum, čije vrednosti iznose 1154 mg/kg (uzorak M1) i 1210 mg/kg (uzorak M2). Drugi mineral po zastupljenosti u napicima je kalijum, a potom slede natrijum i magnezijum. Ostali analizi-rani minerali: Pb, Cd, Zn i Cu zastup-ljeni su u veoma malim koncentraci-jama. Rezultati sadržaja minerala u skladu su sa literaturnim podacima za jogurt (Renner i sar., 1989). Imajući u vidu značaj minerala u ishrani može

Tabela 1. HEMIJSKI SASTAV FUNKCIONALNIH FERMENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA Table 1. CHEMICAL COMPOSITION OF FUNCTIONAL FERMENTED DAIRY BEVERAGES

Napitak M1 M2

Hemijski sastav (g/100g) Suva materija 10,92 10,91 Mlečna mast 0,8 2,10

Proteini 2,56 2,71

Laktoza 3,96 3,10 Pepeo 0,68 0,59

Minerali (mg/kg) Mg 125 122 Ca 1210 1154 K 794 846

Na 721 661 Pb 3,80 1,93 Cd 0,31 0,16 Zn 4,25 3,54 Cu 0,06 0,04

Vitamini (mg/kg) C 110,6 88,4 B1 0,374 0,438 B2 1,084 1,367 B6 0,814 1,065


85

se reći da funkcionalni fermentisani mlečni napici sa kombuhom predstav-ljaju veoma bogat izvor kalcijuma i kalijuma. U proizvedenim varijantama fer-mentisanih mlečnih napitaka sa kom-buhom ispitan je sadržaj hidrosolu-bilnih vitamina: C, B1, B2 i B6. Dobijeni rezultati (prikazani u tabeli 1) poka-zuju da fermentisani mlečni napici sadrže značajnu količinu vitamina C, prosečno oko 100mg/kg. U dosadaš-njim istraživanjima (Malbaša, 2009; Iličić, 2010) utvrđeno je da se tokom fermentacije mleka primenom kombu-he produkuje značajna količina vitami-na C. Poznato je da prosečan sadržaj vitamina C u jogurtu iznosi 1,0 mg/100g (Tamime i Robinson, 2004), što znači da je značajno niži u poređe-nju sa dobijenim vrednostima sadržaja vitamina C u fermentisanim mlečnim napicima proizvedenim korišćenjem kombuhe. Vitamin C je u biohemijskim reak-cijama donor elektrona, pri čemu svo-jom antioksidativnom aktivnošću neu-trališe reaktivne kiseonikove vrste (ROS), i tako sprečava promene u imunom sistemu, strukturi i funkciji tki-va i organa u ljudskom organizmu (Smolin i Grosvenor, 2000). Takođe, doprinosi formiranju jačih hemijskih veza između molekula kolagena unu-tar tkiva, čime se povećava njegova čvrstoća. Vitamin C ima važnu ulogu i u reakcijama sinteze drugih jedinjenja, uključujući hormone tireoidne žlezde i steroidne hormone, žučne kiseline i karnitina koji je neophodan za raz-gradnju masnih kiselina. Imajući u vi-du značaj vitamina C u ishrani, na os-novu dobijenih rezultata može se za-ključiti da se konzumiranjem 500 g fermentisanog mlečnog napitka dobi-jenog primenom kombuhe mogu za-dovoljiti dnevne potrebe za vitaminom C (tabela 2). Od vitamina B kompleksa, fermen-tisani mlečni napici proizvedeni pri-

menom 10% inokuluma kombuhe iz mleka sa 0,9% i 2,2% masti sadrže najviše vitamina B2: 1,08 mg/kg u uzorku M1, odnosno 1,36 mg/kg u uzorku M2. Dobijene vrednosti su za 94%, odnosno 84% niže u odnosu na sadržaj navedenog vitamina u jogurtu proizvedenom primenom tradicionalne starter kulture (Tamime i Robinson, 2004). Poznato je da vitamin B1 ima veo-ma važnu ulogu u procesu razgradnje glukoze; B2 je bitan u ciklusu trikar-bonskih kiselina gde se formira FAD koji se koristi za transport elektrona; dok je B6 neophodan za metabolizam i sintezu esencijalnih aminokiselina u

ljudskom organizmu. Nedostatak vita-mina B kompleksa izaziva brojne po-remećaje u organizmu čoveka koji se primarno odražavaju na nervni i kar-diovaskularni sistem što je praćeno padom imuniteta (Smolin i Grosvenor, 2000). Konzumiranjem 150 g napitka pro-izvedenog iz mleka sa 0,9% masti i 112,5 g napitka proizvedenog iz mle ka sa 2,2% masti mogu da se zado-volje dnevne potrebe dece za vitami-nima B1, B2 i B6. Kod odraslih je po-treba za navedenim vitaminima zna-čajno veća i trebalo bi dnevno uneti oko 300 g kombuha fermentisanog mlečnog napitka (tabela 2).

Tabela 2. ZADOVOLJENJE DNEVNIH POTREBA VITAMINA B1, B2, B6 I VITAMINA C KOD DECE I ODRASLIH KONZUMIRANJEM FUNKCIONALNOG FERMENTISANOG MLEČNOG NAPITKA Table 2. QUANTITY OF FERMENTED DAIRY BEVERAGES THAT FULFILL NEEDS FOR VITAMINS B1, B2, B6 AND VITAMIN C FOR CHILDREN AND ADULTS

DRIa

(mg/dan)

Konzumiranje napitka, 0,9% masti (g/dan)

Konzumiranje napitka, 2,2% masti (g/dan)

Udeo dnevnih potreba koje zadovolji 100g

napitka 0,9%masti (%)

Udeo dnevnih potreba koje zadovolji 100g napitka,

2,2%masti (%) Vitamini Deca Odrasli Deca Odrasli Deca Odrasli Odrasli Odrasli

C 40 50 362 452 453 566 22 18 B1 0,5 1,1 150 294 112,5 251 40 34 B2 0,5 1,2 50 110 36,57 88 113 90 B6 0,5 1,4 65 172 47 132 76 58

aDRI (Dietary Reference Intakes) – set standarda za unos nutrijenata radi planiranja i ocene dijete za zdrave ljude u SAD i Kanadi (Smolin i Grosvenor , 2000).

0 2 4 6 8 100.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0a)

Sa

drž

aj l

ak

toze

i g

ala

kto

ze (

g1

00

g-1)

Vreme skladištenja (dani)

M1Laktoza M2Laktoza M1Galaktoza M2Galaktoza

0 2 4 6 8 10

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0.10

0.11

0.12

b)

Sad

ržaj

glu

koze

i fr

ukt

oze

(g

100g

-1)


M1Glukoza M2Glukoza M1Fruktoza M2Fruktoza

0 2 4 6 8 10

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

c)

Sa

drž

aj L

-mle

ène

kis

elin

e (

g1

00g

-1)


N1LMK N2LMK

Slika 2. PROMENA SADRŽAJA KOMPONENATA TOKOM 10 DANA SKLADIŠTENJA FERMENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA: a) LAKTOZA I GALAKTOZA, b) GLUKOZA I FRUKTOZA I c) L-MLEČNA KISELINA Figure 2. CHANGE OF COMPONENTS CONTENT OF FERMENTED MILK BEVERAGES DURING 10 DAYS OF STORAGE: a) LAC- TOSE AND GALACTOSE, b) GLUCOSE AND FRUCTOSE AND c) L-LACTIC ACID


86

Promena sadržaja komponenata (laktoza, galaktoza, glukoza, fruktoza i L-mlečna kiselina) tokom 10 dana skladištenja fermentisanih mlečnih proizvoda prikazana je na slici 2. Sa-držaj laktoze u ispitivanim uzorcima napitka opada tokom skladištenja i pokazuje isti trend opadanja vrednosti u oba napitka. Sadržaj galaktoze u fermentisanim napicima sa kombu-hom raste tokom skladištenja, pri če-mu su desetog dana vrednosti veoma ujednačene. U oba analizirana uzorka sadržaj glukoze je veći tokom skladištenja od sadržaja fruktoze (slika 2b), što se može objasniti činjenicom da mikroor-ganizmi uneti inokulumom kombuhe troše veću količinu fruktoze nego glu-koze radi odvijanja metaboličkih pro-cesa. Sadržaj glukoze se kreće od 0,06 g/100 g (posle proizvodnje) do 0,1 g/100 g (desetog dana skladište-nja), dok vrednosti dobijene za fruk-tozu variraju od 0,02 g/100 g (nakon proizvodnje) do 0,08 g/100 g (nakon 10 dana skladištenja). Promena sadržaja L-mlečne kise-line (slika 2c) u napicima raste tokom skladištenja sa sniženjem sadržaja laktoze. Sadržaj L-mlečne kiseline je ujednačen između uzoraka sa različi-tim sadržajem masti i prosečno se kreće od 0,350 g/100 g (nakon proiz-vodnje) do 0,8 g/100 g (deseti dan skladištenja). Vrednosti sinerezisa (slika 3a) značajno se razlikuju između uzoraka sa različitim sadržajem masti. Napitak M1 ima viši sinerezis, koji iznosi 32 mL nakon proizvodnje i 29 mL posle 10 dana skladištenja. U napitku iz mleka sa 2,2% masti vrednosti sinere-zisa se kreću od 30 mL do 28 mL (na-kon 10 dana skladištenja). Veća količi-na izdvojene surutke rezultat je formi-ranja slabih veza u proteinskom mat-riksu. Sposobnost vezivanja vode funk-cionalnih napitaka veoma varira i vrednosti su u korelaciji sa sinerezi-som (slika 3b).

Reološke karakteristike

Reološke karakteristike fermenti-sanih mlečnih napitaka direktno za-vise od fizičko-hemijskih osobina pro-izvoda i prikazane su u tabeli 3 nakon proizvodnje i slikama 4 i 5 tokom skla-dištenja. Evidentno je da čvrstoća i kon-zistencija uzorka sa većim sadržajem mlečne masti (M2) imaju veće vred-nosti nego kod uzorka dobijenog iz mleka sa 0,9% masti. Čvrstoća fer-

0 2 4 6 8 10

28.0

28.5

29.0

29.5

30.0

30.5

31.0

31.5

32.0

32.5

33.0a)

Sin

ere

zis

(m

L)


M1K10 M2K10

0 2 4 6 8 10

36

38

40

42

44

46b)

Sp

oso

bn

os

t ve

ziv

anja

vo

de

(%)


M1K10 M2K10

Slika 3. PROMENA FIZIČKO-HEMIJSKIH KARAKTERISTIKA TOKOM SKLADIŠTENJA FUNKCIONALNIH FERMENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA: a) SINEREZIS, b) SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE Figure 3. CHANGE OF PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF FER- MENTED DAIRY BEVERAGES DURING STORAGE: a) SYNERESIS, b) WATER HOLDING CAPACITY

Tabela 3. REOLOŠKA SVOJSTVA FUNKCIONALNIH FERMENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA NAKON PROIZVODNJE Table 3. RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF FERMENTED DAIRY BEVERAGES AFTER PRODUCTION

Reološke karakteristike Uzorak Čvrstoća

(g) Konzistencija

(gs) Prinosni napon

(Pa) Viskozitet

(Pas) M1 14,31 373,90 1,45 98 M2 15,01 413,65 1,13 227

0 2 4 6 8 10

13.5

14.0

14.5

15.0

15.5

16.0

16.5

17.0

17.5

18.0

a)

Čvr

stoć

a (g

)


M1K10 M2K10

0 2 4 6 8 10

350

360

370

380

390

400

410

420

430

440

450

460

470b)

Ko

nzi

sten

cija

(g

s)


M1K10 M2K10

Slika 4. TEKSTURALNE KARAKTERISTIKE FUNKCIONALNIH FERMENTI- SANIH MLEČNIH NAPITAKA TOKOM 10 DANA SKLADIŠTENJA: a) ČVRSTOĆA, b) KONZISTENCIJA Figure 4. TEXTURAL CHARACTERISTICS OF FERMENTED DAIRY BEVERAGES DURIND 10 DAYS OF STORAGE:a) FIRMNESS, b) CONSISTENCY

0 50 100 150 2000

1

2

3

4

5

6

7

8a)

Nap

on

sm

ican

ja (

Pa)

Brzina smicanja (1/s)

Uzorak M1 0 dan 5 dan 10 dan

0 50 100 150 2000

10

20

30

40

50

60

70

80

b)

Na

po

n s

mic

an

ja (

Pa

)

Brzina smicanja (1/s)

Uzorak M2 0 dan 5 dan 10 dan

Slika 5. PROMENA NAPONA SMICANJA TOKOM SKLADIŠTENJA FER- MENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA: a) UZORAK M1, b) UZORAK M2 Figure 5. CHANGE OF SHEAR STRESS DURING STORAGE OF FERMEN- TED DAIRY BEVERAGES: a) SAMPLE M1, b) SAMPLE M2


87

mentisanog mlečnog napitka dobije-nog uz primenu inokuluma kombuhe iz mleka sa 0,9% masti je za oko 20% manja u poređenju sa čvrstoćom pro-biotskog jogurta (Iličić i sar., 2008). Poređenjem teksturalnih karakteristika fermentisanog mlečnog napitka iz mleka sa 2,2% masti sa prethodnim istraživanjima, uočava se ujednače-nost dobijenih vrednosti za čvrstoću i konzistenciju (Iličić i sar., 2008). Viskozitet uzorka M2 je za oko 130% veći u poređenju sa uzorkom dobijenim iz mleka sa manjim sadr-žajem mlečne masti. Čvrstoća i konzi-stencija uzorka M1 blago raste nakon desetog dana skladištenja (slika 4). Uzorak M2 ima izraženije promene čvrstoće i konzistencije tokom prvih 5 dana skladištenja, a posle 10 dana skladištenja zabeležena je neznatna promena teksturalnih karakteristika. Sa slike 5 evidentno je da napon smicanja u mleku raste sa poveća-njem brzine smicanja, što je u saglas-nosti sa prethodnim istraživanjima (Iličić, 2008; Milanović i sar., 2009). Nakon proizvodnje fermentisani mleč-ni napitak iz mleka sa 2,2% masti ima značajno veći prinosni napon i napon smicanja u poređenju sa uzorkom do-bijenim iz mleka sa 0,9% masti što je u skladu sa prethodno analiziranim fi-zičko-hemijskim i teksturalnim karak-teristikama. ZAKLJUČAK Fermentisani mlečni napici proiz-vedeni iz mleka sa 0,9 i 2,2% masti sa dodatkom 10% tradicionalnog inoku-luma kombuhe su proizvodi visoke nutritivne vrednosti. Sadržaj mineral-nih materija i hidrosolubilnih vitamina u napicima sa različitim sadržajem masti je veoma ujednačen. Kombuha

fermentisani mlečni napici predstav-ljaju bogat izvor kalcijuma, kalijuma i vitamina C. Tokom deset dana skladištenja sadržaj laktoze opada prosečno za 17%, dok sadržaj galaktoze, glukoza, fruktoze i L-mlečne kiseline raste. Fermentisani mlečni napitak proiz-veden iz mleka sa 2,2% masti uz ko-rišćenje inokuluma kombuhe ima zna-čajno bolje fizičko-hemijske, tekstural-ne i reološke karakteristike u poređe-nju sa napitkom dobijenim iz mleka sa 0,9% masti. Tokom skladištenja funk-cionalnih fermentisanih mlečnih napi-taka promene analiziranih parametara imaju sličan trend. Napitak sa većim sadržajem mlečne masti je stabilnije trodimenzionalne strukture i fizičko-hemijskih karakteristika veoma sličnih klasičnom jogurtu i probiotskim fer-mentisanim mlečnim proizvodima. LITERATURA Chandan, C.R., Shandani, K. M. (1993): Yogurt,

in Dairy Science and Technology Hand-book, Volume 2: Product Manufacturing, Ed. Y.H. Hui, New York, p. 1-56.

Gregurek, Lj., Tonković, K. (2008): Jogurt – po-trošnja i trendovi. Prehrambena industrija -Mleko i mlečni proizvodi, 19 (1-2), 7-9.

Guzman-Gonzalez, M., Morais, F., Ramons, M., Amigo, L. (1999): Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 1117-1122.

Iličić, M., Milanović, S., Đurić, M., Tekić, M., Šašić, D. (2008): Teksturalne karakteristike fermentisanih mlečnih napitaka. Prehram-bena industrija – Mleko i mlečni proizvodi, 19 (1-2), 79-83.

Iličić, M.,: Optimizacija trehnološkog procesa pro-izvodnje funkcionalnog fermentisanog mle-čnog napitka. Univerzitet u Novom Sadu, 2010.

Lončar, E., Milanović, S., Carić, M., Malbaša, R., Panić, M. (2001): Metabolička aktivnost čajne gljive u mleku. Prehrambena Industri-ja – Mleko i mlečni proizvodi, 12 (1-2) 13-17.

Malbaša, R. (2009): Hemijska karakterizacija proizvoda od kombuhe, Monografija, Teh-nološki fakultet u Novom Sadu, p. 93.

Malbaša, R., Milanović, S., Lončar, E., Djurić, M., Carić, M., Iličić, M. and Kolarov, Lj. (2009a): Milk-based beverages obtained by Kombucha application. Food Chemistry, Volume 112, Issue 1, p. 178-184.

Malbaša, R., Lončar, E., Kolarov, Lj. (2009b): Određivanje vitamina C u fermentisanim mlečnim proizvodima od kombuhe. Pre-hrambena industrija - Mleko i mlečni proiz-vodi, 20 (1-2), 31-34.

Milanović, S. (1997): Fermentisani mlečni napici za specijalne namene, Monografija “Kva-litet mleka i fermentisanih proizvoda”, ed. D. Obradović i sar., Beograd, Jugoslo-venski mlekarski simpozijum, Zlatibor, Zbornik radova, p. 49-55.

Milanović, S., Iličić, M., Duraković, K., Vukić, V. (2009): Tekstural characteristics of fermen-ted milk beverages produced by Kom-bucha. Acta Periodica Technologica, 40, 63-71.

Nauth, K. R. (2006): Yogurt. In: Handbook of Food Science, Technology and Engine-ering, ed. Y. H. Hui et al.., Volume 4, Tay-lor & Francis Group, Boca Raton, London, New York, p. 152-1 – 152-15.

Obradović, D. (2008): Fermentisana mleka – Sa-vremeni trendovi, Biotehnologija u stočars-tvu, 101.

Renner, E. (1983): Milk and Dairy Products in Human Nutrition, W-GmbH, Volkswirt-schafthscher Verlag, Munchen, 450.

Renner, E., Schaafsma, G., Scott, K. J. (1989): Micronutritiens in Milk and Milk Based Food Products, E. Renner, Ed. Elsevier Applied Science, London, 1-9.

Smolin, L., Grosvenor, M. (2000): Nutrition, Sci-ence and Applications, Saunders College Publishing, A Division of Harcourt College Publishers, Third edition, p. 597.

Tamime, A.Y. (2006): Fermented Milks, Black-well Science Ltd, UK, p. 262.

Тamime, A.Y., Robinson, R.K. (2004): Yoghurt, Science and Technology, Woodhead Publi-shing Limited, Cambridge England, p.619.


88

SUMMARY

FUNCTIONAL AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF KOMBUCHA FERMENTED DAIRY BEVERAGE

Mirela D. Iličić, Spasenija D. Milanović, Marijana Đ. Carić, Mirjana S. Đurić, Katarina G. Kanurić, Vladimir R. Vukić, Marjan I. Ranogajec University of Novi Sad, Faculty of Technology, Novi Sad, Serbia

Chemical composition of fermented dairy beverage produced from milk, of 0.9% and 2.2% milk fat, with 10% Kombucha inoculum has been investigated in this study. Functional characteristics of drink included analysis of following components content: lactose, total proteins, milk fat, ashes, galactose, glucose, fructose, L-lactic acid, minerals ( Mg, Ca, K, Na, Pb, Cd, Zn, Cu), vitamin C and vitamin B complex (B1, B2 and B6). During 10 days storage, the content of lactose, galactose, glucose and fructose were analysed in the produced samples. Phisycochemical characteristics in-cluded acidity analysis, syneresis and water binding capacity in the produced sam-ples. The textural characteristics (hardness, consistency) and rheological properties (shear rate and shear stress) of samples were analyzed after production and during 10 days storage. Analysed functional fermented drinks possesed high nutritive value and present rich source of Ca and vitamin C. By consuming 150g of fermented drink 10% I (from milk of 0.9% fat) and 112.5g of fermented drink 10% I (from milk of 2.2% fat) the recommended daily intake (RDI) of vitamins B1,B2 and B6 for children are satysfied. The needs for mentioned vitamins is much higher for adults, so RDI ammounts 300g of drink. During the storage of fermented dairy drinks produced by Kombucha, lactose content decreases for 17% in the drink from 0.9% milk fat, and about 24% in the drink from milk of 2.2% fat. The analyses of the other compounds: galactose, glucose, fructose and lactic acid is increasing in both samples during 10 days storage. Fermented dairy beverage produced from milk of 2.2% fat had better phisycoche-mical, textural and rheological characteristics than the sample produced from milk of 0.9% fat.

Key words: fermented dairy beverage • Kombucha • functional characteristisc • rheological properties

TANJA R. VUČIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 89-96

89

TANJA R. VUČIĆ SNEŽANA T. JOVANOVIĆ NEMANJA V. KLJAJEVIĆ IGOR R. ZDRAVKOVIĆ OGNJEN D. MAĆEJ

Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Zemun, Srbija NAUČNI RAD

UTICAJ ULTRAZVUČNOG TRETMANA NA KARAKTERISTIKE ČVRSTOG JOGURTA OD KOZIJEG MLEKA TOKOM SKLADIŠTENJA

U radu je ispitivana mogućnost prime-ne ultrazvučnog tretmana u proizvodnji čvrstog jogurta od kozijeg mleka. Mleko je pre inokulacije starter kulturom tretirano ultrazvukom frekvencije 35 kHz i snage 200 W u trajanju od 5 i 10 minuta. Kao kontrolni proizvedeni su uzorci čvrstog jo-gurta od kozijeg mleka standardnim tehno-loškim postupkom. Ispitivanje viskoziteta i fizičko-hemijskih karakteristika proizvede-nih uzoraka jogurta vršeno je 1, 7, 14 i 21-og dana skladištenja. Na osnovu dobijenih rezultata utvrđeno je da su najveće vrednosti viskoziteta, spo-sobnost vezivanja vode i najmanju sklo-nost ka sinerezisu, imali uzorci čvrstog jo-gurta proizvedeni od kozijeg mleka koje je tretirano ultrazvukom u trajanju od 5 minu-ta. Ključne reči: kozije mleko • čvrsti jogurt • ultrazvuk • viskozitet

Adresa autora: Tanja Vučić, stručni saradnik, Poljoprivredni fakultet, 11080 Zemun, Beograd, Nemanjina 6 Tel.: 011/2615-315 e-mail: [email protected]

UVOD Jedan od najpopularnijih fermenti-sanih mlečnih proizvoda je jogurt. Sa nutricionističkog aspekta jogurt je jako sličan mleku od kojeg je napravljen, s tim da postoje određeni dodatni tera-peutski efekti vezani za starter kulture dodate u proizvodnji jogurta. Dokaza-no je da ljudi sa problemom intoleran-cije laktoze, bolje apsorbuju laktozu iz jogurta usled prisustva enzima -D-galaktozidaze, koji potiče od bakterija starter kulture (McKinley, 2005). Osnovni parametri kvaliteta jogur-ta su ukus i konzistencija. Konzisten-cija jogurta u velikoj meri zavisi od strukture proteinske mreže koja je relativno slaba i nastaje fermentacijom mleka dodatkom Lactobacillus delbru-eckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Period skladištenja jogurta je oko dvadeset dana na temperaturi 0-4oC, tokom kog zadržava svoje fizičko-hemijske karakteristike. Produženim skladištenjem može doći do promene ukusa i teksture, povećanja kiselosti i pojačanog sinerezisa (Barretto Penna i sar. 2006) S obzirom na specifičan sastav kozijeg mleka, postoje teškoće u pro-izvodnji čvrstog jogurta odgovarajuće konzistencije. Kako bi se dobila zado-voljavajuća konzistencija čvrstog jo-gurta potrebno je povećati sadržaj suve materije bez masti, što se naj-češće postiže dodatkom obranog mle-ka u prahu, WPC-a, različitih stabiliza-tora (pectin, želatin) i upotrebom star-ter kultura koje proizvode egzopoli-saharide. Takođe, u cilju koncentri-sanja mleka, mogu se koristiti različite membranske tehnike (Martín-Diana i sar., 2003).

Karakteristike kozijeg mleka

Kozije mleko je na našim prosto-rima, a i u svetu nedovoljno prouča-vano, stoga neka svojstva i osobine ove vrste mleka su nam i dalje nepo-znanica. Ono što znamo je da je bio-loška, prehrambena i terapeutska vrednost ovog mleka veoma značaj-na. Prema kvantitativnom udelu kom-ponenti, kozije mleko je veoma slično kravljem. Ulazeći dublje u strukturu, možemo uočiti razlike koje ovo mleko čine dosta drugačijim od kravljeg. Kozije mleko je bele boje, što je posledica manjeg udela karotena u odnosu na kravlje mleko. Karakteriše ga takođe i izraženiji ukus zbog većeg udela slobodnih masnih kiselina krat-kog i srednjeg lanca. Kao posledica većeg udela proteina i drugačijeg ras-poreda fosfata, kozije mleko je alkal-nije prirode od kravljeg (Jandal, 1996). Kozije mleko sadrži 3.0-4.5% pro-teina (Antunac i sar., 2000; Jandal, 1996). Kao i u kravljem mleku, kazein kozijeg mleka se sastoji od četiri frak-cije: αs1-CN, αs2-CN, β-CN i κ-CN. Najzastupljenija kazeinska frakcija je -kazein sa oko 50%. U odnosu na kravlje, kozije mleko ima manje ѕ1-kazeina što omogućava utvrđivanje dodatog kravljeg mleka u količini od 1% (Jandal, 1996; Raynal-Ljutovac i sar., 2008). U pogledu sadržaja i stru-kture -kazeina ne postoje značajnije razlike između kozijeg i kravljeg mle-ka. Kozije mleko, takođe, karakteriše viši sadržaj serum proteina i nepro-teinskog azota u odnosu na kravlje mleko (Antunac i sar., 2000; Sarić i sar., 2005). Kao posledica višeg sadr-žaja neproteinskog azota, randman sireva proizvedenih od kozijeg mleka je niži u odnosu na sireve proizvedene

UDK: 637.047:663.12


90

od kravljeg mleka. Takođe, manji udeo kazeinskog azota utiče na lošiju strukturu fermentisanih napitaka od kozijeg mleka (Park i sar., 2007). Lipidi se u kozijem mleku nalaze u obliku masnih kapljica koje su manjeg promera u odnosu na masne kapljice kravljeg mleka. Prema Slačanac i sar. (2010), oko 65% masnih kapljica kozi-jeg mleka je prečnika manjeg od 3.0 μm. Razlika postoji i u adsorpcionom sloju masnih kapi. Kozije mleko ne sa-drži aglutinirajuće proteine koji su za-služni za aglutinaciju masnih kapi i br-že izdvajanje pavlake (Jandal, 1996). Takođe, masne kapljice kozijeg mleka su bolje raspoređene što omogućava bolju svarljivost u odnosu na kravlje mleko. Osim toga, lipidna komponenta kozijeg mleka se razlikuje u količini masnih kiselina kratkih i srednjih la-naca, u prvom redu kapronske, kap-rilne i kaprinske kiseline (C6, C8, C10) usled čega je ukus i miris kozijeg mle-ka izraženiji u odnosu na kravlje mle-ko (Raynal-Ljutovac i sar., 2008; Sla-čanac i sar., 2010). Izraženiji ukus kozijeg mleka takođe je posledica ve-će lipazne aktivnosti. Naime, kod ko-zijeg mleka, 46% lipaze se nalazi u masti, dok je kod kravljeg mleka to samo 8%. Gledajući raspodelu lipaze u vodenoj fazi, kod kozijeg mleka je za kazeinsku micelu vezano 8%, dok se u kravljem mleku 78% lipaze nalazi asocirano sa kazeinskim micelama (Antunac i sar., 2000). Hranljiva vrednost kozijeg mleka je 288 kJ/100g, što je približno jednako kravljem mleku. S druge strane, kozije mleko je mnogo svarljivije od kravljeg. Tako na primer ljudski organizam istu količinu kozijeg mleka svari za 40 minuta, a kravljeg mleka za 2.5 časa. Vitamina A, C, D ima podjednako u obe vrste mleka. Sadržaj vitamina B3 je viši, a vitamina B12 i folne kiselina manji u odnosu na kravlje mleko. Ta-kođe, kozije mleko sadrži nešto više

kalijuma, hlora, magnezijuma i gvožđa (Antunac i sar., 2000). Kozije mleko ima određeno tera-peutsko dejstvo na ljudsko zdravlje. Pokazano je da kaprilna, kapronska i kaprinska kiselina, kao i kiseline sred-njeg lanca, daju dobre rezultate u le-čenju nekih bolesti kao što su: crevna malapsorbcija, srčane bolesti, epilep-sija, fibrozne ciste, bolesti žuči. Smat-ra se da naročito kaprilna, kapronska i kaprinska kiselina imaju određena in-hibitorna dejstva na oslobađanje hole-sterola. Preporučena je i zamena kravljeg mleka kozijim u ishrani dece. Smanjena količina ili nedostatak ѕ-1 kazeina u kozijem mleku razlog je zbog kojeg ga mogu konzumirati i deca sa alergijom na proteine kravljeg mleka. Ipak, ne preporučuje se dava-nje kozijeg mleka deci mlađoj od 6 meseci zbog niskog sadržaja folne kiseline i vitamina D (Antunac i sar., 2000). Ultrazvuk u proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka

Postoji veliko zanimanje za tretira-nje hrane ultrazvukom, zbog toga što je transfer akustične energije trenutan i prostire se kroz celu zapreminu pro-izvoda. Ova činjenica zapravo znači da se smanjuje ukupno vreme treti-ranja proizvoda i smanjenje potrošnje energije. U navedene svrhe mogao bi se upotrebiti ultrazvuk visokog intenzi-teta i niske frekvencije (Herceg i sar., 2009a). Ultrazvuk predstavlja zvuk frek-vencije iznad 20kHz i ljudsko uho ga ne može registrovati, budući da je opseg koji čovek može da čuje 20Hz - 20kHz. Ultrazvuk se može podeliti na:

ultrazvuk visokog intenziteta (i niske frekvencije) u rasponu od 20kHz do 100kHz uz prošireno područje do 2MHz

ultrazvuk niskog intenziteta (i visoke frekvencije) sa frekven-cijom preko 2MHz (Režek Jam-brak i sar. 2009)

Ultrazvuk niskog intenziteta ne uz-rokuje nikakve hemijske niti fizičke promene u materijalima na koje se primenjuje. Najčešće se koristi kao analitička tehnika u kontroli kvaliteta hrane; merenja teksture, sastava, viskoziteta, koncentracije određenih materija u hrani (Herceg i sar. 2009b). Ultrazvuk visokog intenziteta može prouzrokovati određene hemijske i fizičke promene u materijalu na koji se primenjuje. Najčešću primenu i naj-češće ispitivane su frekvencije u ras-ponu 20kHz - 40kHz. Za sada se ko-risti za čišćenje, uklanjanje nepoželj-nih mikroorganizama, sušenje, eks-trakciju, destilaciju, homogenizaciju tečnosti. Potencijalnu primenu u teh-nološkim postupcima u prehrambenoj industriji može imati u inaktivaciji en-zima i uklanjanju mikroorganizama, homogenizaciji, poboljšanju reoloških svojstava proizvoda (Herceg i sar. 2009b). Hemijske i fizičke promene zvučni talas izaziva putem kavitacija. Kavi-tacija je pojava slična ključanju, s tim što kod ključanja napon pare tečnosti poraste iznad pritiska okoline i dolazi do promene faze iz tečnosti u gas. Kod kavitacija imamo slučaj da pritisak tečnosti padne ispod napona pare tečnosti i dolazi do stvaranja mehurića gasa u tečnosti, tj. prelaska u gasovito agregatno stanje. Kavi-tacije su uzrok baktericidnog dejstva ultrazvuka visokog intenziteta. Pri stvaranju mehurića, postoje delovi tečnosti gde nije osigurana dovoljna količina energije za opstanak mehura gasa i počinje brza kondenzacija i sudaranje kondenzovanih molekula, što dalje izaziva povišenje tempera-ture i pritiska do 5500K i 50MPa (Her-

Tabela 1. PROSEČAN HEMIJSKI SASTAV KOZIJEG MLEKA PREMA RAZLIČITIM AUTORIMA (Sarić i sar., 2005) Table 1. AVERAGE CHEMICAL COMPOSITION OF GOAT MILK ACCORDING TO DIFFERENT AUTHORS (Sarić i sar., 2005)

Autor/Author Pokazatelj/ Parameter Dozet i sar.

(1987) Medan i sar.

(1987) Žujović (1992) Antunac (1994)

Sarić (2002)

1SM/TS (%) 13,20 12,71 13,10 11,66 12,01 Mast/Fat (%) 3,87 3,95 4,22 3,45 3,65

Proteini/Proteins (%) 3,66 3,52 3,41 2,88 2,79 Kazein/Casein (%) 2,69 2,58 2,74 - 2,17 Proteini surutke/

Whey proteins (%) 0,88 - 0,68 - 0,43

Laktoza/Lactose (%) 4,77 4,43 4,47 4,37 4,83 Pepeo/Ash (%) 0,84 0,81 0,93 0,80 -

1SM-suva materija/TS-total solids


91

ceg i sar. 2009b; Vercet i sar., 2002). Ovakvi uslovi dovode do stvaranja slobodnih radikala, istanjivanja ćelij-ske membrane (što proizvodi bakte-ricidni efekat i smanjuje broj somat-skih ćelija), povećava stabilnost emul-zije (bolja disperzija masnih kapi usled smanjivanja veličine istih), inaktivacija enzima, utiče na teksturu fermentisa-nih mlečnih proizvoda (Režek Jam-brak, 2008). Naročito se smatra da di-socijacija vodene pare na H+ i OH ima letalan efekat na mikroorganizme. Kavitacije neće nastati pri frekvencija-ma 2.5 MHz (ultrazvuk niskog intenzi-teta), a pri frekvencijama od 1 MHz postoji mala mogućnost za nastajanje kavitacija (Herceg i sar., 2009a). Sa-mo primenom ultrazvuka uništavaju se vegetativne ćelije mikroorganiza-ma, ali se ne oštećuju spore, te je po-trebno uz ultrazvuk primeniti i određe-ni termički tretman, ili povišen pritisak (Ulusoy i sar., 2007; Herceg i sar., 2009a). Pri tretmanu ultrazvukom kao pro-dukt pirolize nastaju određene volatil-ne komponente (benzen, toluen, 1,3- butadien, 5-metil-1,3-ciklopentadien itd.), a koje mogu prouzrokovati de-fekte arome. Međutim, intenzitet te arome može se smanjiti primenom ul-trazvuka manje snage (oko 100W) (Riener i sar., 2009a). Bez obzira na to što je potrebno primeniti još jednu vrstu tretmana uz ultrazvuk, ipak je isplativije upotrebiti kombinaciju ultrazvuka i povišene temperature (ili pritiska) nego čist ter-mički tretman (Režek Jambrak i sar. 2009). Ipak, smatra se da će ultrazvuk pronaći svoje mesto u industriji mleka prvenstveno kao tretman koji će po-boljšati teksturu i senzorne karakteris-tike proizvoda. Cilj ovog istraživanja je bio da se ispita uticaj ultrazvučnog tretmana mleka na fizičko-hemijske karakteristi-ke čvrstog jogurta od kozijeg mleka u toku skladištenja. MATERIJAL I METODI U istraživanju je korišćeno kozije mleko sa farme Kukujevci. Ispitivan je hemijski sastav sirovog, termički tre-tiranog mleka, ultrazvučno tretiranog mleka i jogurta. Takođe, ispitivan je vi-skozitet jogurta u toku skladištenja od 21 dana. Jogurt je pravljen u tri serije - I, II, III (pri čemu je serija I kontrolni uzorak, odnosno jogurt proizveden bez primene ultrazvučnog tretmana). Istraživanje je vršeno u laboratoriji za

tehnologiju mleka na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu. Proces proizvodnje jogurta je te-kao na sledeći način:

termički tretman na 92oС u tra-janju od 10 minuta

hlađenje na 43oС tretman ultrazvukom (kod serije

I, ovaj korak u procesu izosta-je) frekvencije 35kHz, snage 200 W, na temperaturi 43oC, u trajanju od 5 minuta (za seriju II), odnosno 10 minuta (za se-riju III)

inokulacija starter kulturom Chr. Hansen FD-DVS YFL812 Yo-Flex

fermentacija na 43oC, do pH vrednosti 4.6; a zatim hlađenje i skladištenje na temperaturi 4oC

Kod uzoraka sirovog, termički tre-tiranog i mleka tretiranog ultrazvukom, vršene su sledeće analize:

1) određivanje sadržaja SM (suve materije) metodom sušenja na 1022ºC (Carić i sar., 2000)

2) određivanje sadržaja proteina metodom po Kjeldahu pomoću Kjeltec sistema (IDF 20B:1993)

3) određivanje sadržaja mlečne masti metodom po Gerberu (IDF 105:1981)

4) određivanje sadržaja laktoze ti-tracionom metodom (IDF 28: 1974)

5) određivanje sadržaja mineral-nih materija (Carić i sar., 2000)

6) određivanje titracione kiselosti po Soxhlet-Henkel-u (oSH) (Ca-rić i sar., 2000)

7) određivanje pH vrednosti pH-metrom sa kombinovanom elektrodom model Consort C 931

Kod dobijenih uzoraka jogurta vr-šene su sledeće analize:

1) određivanje sadržaja suve ma-terije standardnom metodom sušenja na 1022ºC (Carić i sar., 2000)

2) određivanje sadržaja mlečne masti standardnom metodom po Gerberu (Carić i sar., 2000)

3) određivanje sadržaja proteina metodom po Kjeldahu pomoću Kjeltec sistema (IDF 20B:1993)

4) određivanje sadržaja laktoze ti-tracionom metodom (IDF 28: 1974)

5) određivanje sadržaja mineral-nih materija (Carić i sar., 2000)

6) promena pH vrednosti tokom skladištenja – pH-metrom Con-sort C 931

7) određivanje titracione kiselosti potenciometrijskom metodom (IDF 150:1991)

8) sposobnost vezivanja vode je ispitivana prema metodi koju su opisali Parnell-Clunies (cit. Rie-ner i sar., 2010). Uzorci (2x25g iz svake serije) su izmereni i inkubirani u kivetama za centri-fugu, zajedno sa ostatkom jo-gurta, zatim ohlađeni i skla-dišteni na 4°C u periodu od dva dana. Nakon dva dana uzorci su centrifugirani na 3000g/10 min i izmerena je masa izdvo-jene surutke. Rezultati su izra-ženi kao masa izdvojene surut-ke na 100g jogurta.

9) sinerezis je ispitivan prema sledećoj metodi: 30g neprome-šanog jogurta ravnomerno je raspoređeno na Whatman No. 1 filter papiru na levku koji je postavljen iznad menzure od 50ml. Menzura sa levkom i fil-ter papirom na kome je jogurt, držana je 5 časova na tem-peraturi 4oC. Nakon 5 časova zabeležena je količina izdvoje-ne surutke (Reiner i sar., 2010). Sinerezis je ispitivan 1, 7, 14 i 21-og dana skladištenja. Ispitivanja su vršena u dva po-navljanja.

10) u toku skladištenja jogurta, ispi-tivan je viskozitet (1, 7, 14, i 21-og dana) pomoću rotacionog viskozimetra: Visco Basic+R, Fungilab (Španija). Očitavanja vrednosti viskoziteta vršena su pri konstantnoj brzini spindla R4 (konstantna brzina smica-nja); brzina je na početku 100 o/min u trajanju od 30 sekundi, a zatim je brzina spindla pode-šavana na 20 o/min i vršena su očitavanja na svakih 30 sekun-di (ukupno 6 očitavanja). Ova istraživanja su izvršena u dva ponavljanja, a za svako vreme očitavanja je uzimana prosečna vrednost viskoziteta. Za svako ponavljanje je korišćen novi uzorak.


Hemijski sastav mleka i čvrstog jogurta

Za sve tri serije uzoraka ispitivan je sastav sirovog mleka i sastav jogur-ta (1, 7, 14, i 21-og dana). Kod uzo-raka iz serija II i III ispitivan je sastav mleka nakon termičkog tretmana, kao


92

i sastav mleka nakon tretmana ultra-zvukom (II i III serija). Kod kontrolnog uzorka uočen je porast sadržaja suve materije i suve materije bez masti nakon termičkog tretmana mleka što je posledica ispa-ravanja dela vode u toku tretmana (tabela 2). Takođe, uočava se blago smanjenje udela laktoze tokom skla-dištenja jogurta, što se može objasniti konverzijom laktoze od strane bakte-rija mlečne kiseline.

U seriji II (tretman ultrazvukom 35kHz/200W/43°C/5 min) primećuje-mo uobičajeni porast sadržaja suve materije usled termičkog tretmana, ali primećuje se i porast udela mlečne masti nakon tretmana ultrazvukom (tabela 3). Ovaj porast sadržaja mleč-ne masti nakon tretmana ultrazvukom objašnjava se kao rezultat pucanja membrana masnih kapljica i homoge-nizacije koju ultrazvuk proizvodi (Her-ceg i sar., 2009b). Kao i kod uzoraka iz serije I i kod uzoraka jogurta proiz-

vedenih od mleka koje je podvrgnuto delovanju ultrazvuka u trajanju od 5 min, zapaža se smanjenje sadržaja laktoze. U tabeli 4 prikazan je hemijski sa-stav uzoraka podvrgnutih ultrazvuč-nom tretmanu 35kHz / 200W / 43oC/ 10 min. Kao i kod uzoraka jogurta iz I i II serije, i kod uzoraka proizvedenih od mleka podvrgnutog delovanju ultra-zvuka u trajanju od 10 min, zabele-

ženo je smanjenje sadržaja suve ma-terije prvog dana skladištenja. Nakon tretmana mleka ultrazvukom uočava se manja promena u sadržaju mlečne masti u odnosu na uzorke II serije, što se može protumačiti kao nepovoljniji uticaj na homogenizaciju mlečne mas-ti u odnosu na tretman od 5 minuta.

Promene pH vrednosti i titracione kiselosti jogurta tokom skladištenja

Promena pH vrednosti je praćena tokom 21 dana skladištenja a rezultati

dobijeni u ovom delu istraživanja pri-kazani su na slici 1. U periodu od 1. do 7. dana skla-dištenja u uzorcima jogurta iz serija I i II dolazi do značajnog pada pH vred-nosti. Ovaj pad iznosi 0.25 i 0.23 pH jedinica, respektivno, za uzorke proiz-vedene na standardan način i za uzorke proizvedene od mleka koje je tretirano ultrazvukom u trajanju od 5 min. Tokom prvih sedam dana skla-dištenja zabeležen je pad pH vred-

nosti i u uzorcima proizvedenim od mleka podvrgnutog delovanju ultra-zvuka u trajanju od 10 minuta, ali je ovaj pad manje izražen i iznosi 0.05 pH jedinica. Kod uzoraka jogurta iz serije III, pad pH vrednosti izraženiji je u periodu od 7. do 14. dana, dok je kod uzoraka iz serija I i II u istom pe-riodu skladištenja došlo do blagog po-većanja pH vrednosti. U periodu od 14. do 21. dana skla-dištenja u uzorcima jogurta proizve-denim od mleka koje je podvrgnuto

Tabela 3. HEMIJSKI SASTAV II SERIJE UZORAKA Table 3. CHEMICAL COMPOSITION OF 2nd SERIES SAMPLES

Pokazatelj/ Parameter

Sirovo mleko/

Raw milk

Term. tret. mleko/ Heat treated milk

Mleko tretirano UZ/ Ultrasound treated milk

Jogurt 1.dan/

Yoghurt 1st

day

Jogurt 7. dan/

Yoghurt 7th day

Jogurt 14. dan/

Yoghurt 14thday

Jogurt 21.dan/ Yoghurt 21st day

1SM/TS (%) 11,95 12,81 12,88 12,21 11,62 11,72 11,96 Mast/Fat (%) 3,55 3,6 3,95 3,52 3,30 3,08 3,08

2SMbM/TSNF (%) 8,40 9,21 8,93 8,69 8,32 8,64 8,88 3UN/TN (%) 0,4606 0,4825 0,5065 0,5104 0,4970 0,5041 0,4932

Proteini/Proteins (%) 2,94 3,08 3,23 3,25 3,17 3,22 3,15 Laktoza/Lactose (%) 4,84 5,11 5,20 5,18 4,39 4,84 4,40

Pepeo/Ash (%) 0,66 0,84 0,86 0,87 0,87 0,89 0,90 1SM-suva materija/TS-total solids; 2SMbM-suva materija bez masti/TSNF-total solids non fat; 3UN-ukupan azot/TN-total nitrogen

Tabela 2. HEMIJSKI SASTAV I (KONTROLNE) SERIJE UZORAKA Table 2. CHEMICAL COMPOSITION OF CONTROL SAMPLES (1st series)


Sirovo mleko/

Raw milk

Term. tret. mleko/ Heat treated milk

Jogurt 1.dan/ Yoghurt 1st

day

Jogurt 7. dan/ Yoghurt 7th

day

Jogurt 14. dan/

Yoghurt 14thday

Jogurt 21.dan/

Yoghurt 21st day

1SM/TS (%) 10,27 11,28 10,63 10,68 10,57 10,88 Mast/Fat (%) 2,25 2,5 2,2 2,2 2,42 2,42

2SMbM/TSNF (%) 8,02 878 8,43 8,48 8,15 8,46 3UN/TN (%) 0,4740 0,4788 0,4825 0,4825 0,4694 0,5097

Proteini/Proteins (%) 3,03 3,06 3,08 3,08 2,99 3,25 Laktoza/Lactose (%) - - 4,95 4,87 4,65 4,64

Pepeo/Ash (%) - - - 0,83 0,82 0,84 1SM-suva materija/TS-total solids; 2SMbM-suva materija bez masti/TSNF-total solids non fat; 3UN-ukupan azot/TN-total nitrogen

Tabela 4. HEMIJSKI SASTAV III SERIJE UZORAKA Table 4. CHEMICAL COMPOSITION OF 3rd SERIES SAMPLES


Sirovo mleko/

Raw milk

Term. tret. mleko/Heat treated milk

Mleko tretirano UZ/ Ultrasound treated milk

Jogurt 1.dan/

Yoghurt 1st

day

Jogurt 7. dan/

Yoghurt 7th day

Jogurt 14. dan/

Yoghurt 14thday

Jogurt 21.dan/ Yoghurt 21st day

1SM/TS (%) 12,61 12,83 11,47 11,21 11,82 11,96 12,07 Mast/Fat (%) 3,35 3,65 3,7 2,42 3,08 2,86 2,86

2SMbM/TSNF (%) 9,26 9,18 7,77 8,79 8,74 9,10 9,21 3UN/TN (%) 0,4669 0,4986 0,5069 0,5018 0,5131 0,5063 0,5192

Proteini/Proteins (%) 2,98 3,18 3,23 3,20 3,28 3,23 3,32 Laktoza/Lactose (%) 4,88 5,14 5,20 4,88 4,70 4,97 4,71

Pepeo/Ash (%) 0,70 - 0,76 0,84 0,88 0,88 0,86 1SM-suva materija/TS-total solids; 2SMbM-suva materija bez masti/TSNF-total solids non fat; 3UN-ukupan azot/TN-total nitrogen


93

delovanju ultrazvuka u trajanju od 5 min, zabeležen je pad pH vrednosti i na kraju ispitivanog perioda skladište-nja u ovim uzorcima je zabeležena najniža pH vrednost – 4.27. Međutim kod uzoraka iz serija I i III u poslednjih sedam dana skladištenja došlo je do povećanja pH vrednosti za 0.13 i 0.19 pH jedinica, respektivno, što je vero-vatno rezultat proteolitičkih promena. Kiselost jogurta (% mlečne kiseline) ispitivana je tokom 21 dana skladište-nja (slika 2). Kod uzoraka proizvedenih bez pri-mene ultrazvuka, povećanje titracione kiselosti je izraženo tokom prvih se-dam dana skladištenja, dok je u da-ljem periodu ispitivanja zabeleženo smanjenje titracione kiselosti do 0.71% m.k. Kod uzoraka proizvedenih od mleka koje je podvrgnuto delova-nju ultrazvuka, povećanje titracione kiselosti je manje izraženo u prvih sedam dana skladištenja. U periodu od 7. do 21. dana skladištenja, kod uzoraka jogurta iz serije III zabeleže-na je najmanja promena titracione kiselosti, dok je kod uzoraka iz serije II došlo do izraženog povećanja titracio-ne kiselosti u periodu od 14. do 21. dana skladištenja, a krajnja vrednost za titracionu kiselost je iznosila 0,89% m.k. Sinerezis i sposobnost vezivanja vode čvrstog jogurta Sinerezis uzorka čvrstog jogurta od kozijeg mleka je ispitivan 1, 7, 14. i 21. dana skladištenja, a rezultati ovog dela istraživanja prikazani su na slici 3. Usled efekta homogenizacije izaz-vanog ultrazvučnim tretmanom mleka, poboljšava se konzistencija i viskozitet proizvoda, a sinerezis je manje iz-ražen usled protein-protein interakcije i poboljšanja sposobnosti vezivanja vode (Tamime i Robinson, 2000). Osim prvog dana skladištenja, najviše vrednosti sinerezisa pokazuju uzorci iz I serije, a najniže uzorci iz II serije. Sinerezis je prvog dana skladištenja najveći kod uzoraka jogurta proizve-denog od mleka koje je podvrgnuto ultrazvučnom tretmanu u trajanju od 10 min. Međutim, u kasnijem periodu skladištenja najviše vrednosti sinere-zisa pokazuju uzorci jogurta proizve-deni na standardan način. Ovakvo ponašanje uzoraka izloženih delova-nju ultrazvuka u trajanju od 10 minuta može da ukaže na to da nešto duži tretman ultrazvukom možda utiče tako da je potrebno više od jednog dana

4,00

4,10

4,20

4,30

4,40

4,50

4,60

1 dan 7 dan 14 dan 21 dan

Period skladištenja

pH

I serijaII serijaIII serija

Slika 1. PROMENA pH VREDNOSTI UZORAKA JOGURTA TOKOM SKLADIŠTENJA Figure 1. CHANGE OF pH VALUE IN YOGHURT SAMPLES DURING STORAGE

0,65

0,7

0,75

0,8

0,85

0,9

1 dan 7 dan 14 dan 21 dan


Kis

elos

t (%

m.k

.)

I serija

II serija

III serija

Slika 2. PROMENA KISELOSTI UZORAKA JOGURTA TOKOM SKLADIŠTENJA Figure 2. CHANGE OF ACIDITY IN YOGHURT SAMPLES DURING STORAGE

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1. dan 7. dan 14. dan 21. dan


Sin

erez

is (

ml)

I serija

II serija

III serija

Slika 3. SINEREZIS UZORAKA JOGURTA Figure 3. SYNERESIS OF YOGHURT SAMPLES


94

skladištenja kako bi se formirala sta-bilnija struktura gela. Sposobnost vezivanja vode je ispi-tivana za svaku seriju jogurta nakon dva dana skladištenja. Sa slike 3 mo-žemo da vidimo da, kao i u slučaju viskoziteta najbolje karakteristike po-kazuju uzorci serije II, dok su uzorci serije III tek za nijansu bolji od kon-trolnih uzoraka. Veći sadržaj mlečne masti u uzorcima čvrstog jogurta iz druge i treće serije takođe je uticao na veću sposobnost vezivanja vode. Pri-menom ultrazvuka dolazi do poveća-nja ukupne površine membrana mas-nih kapljica na čiju se površinu ad-sorbuje kazein tako da se one pona-šaju kao pseudo-kazeinske micele i učestvuju u formiranju strukture jogur-ta (Reiner i sar., 2009b; Wu i sar., 2001).

Viskozitet čvrstog jogurta tokom skladištenja

U ovoj fazi istraživanja ispitivan je uticaj vremena na promenu visko-ziteta čvrstog jogurta od kozijeg mleka proizvedenog na standardan način (serija I), od mleka koje je podvrguto delovanju ultrazvuka 35kHz/ 200W/ 43oC/5 min (serija II) i od mleka koje je podvrguto delovanju ultrazvuka 35kHz/200W/43oC/10 min (serija III). Ispitivanja su obuhvatila promenu vis-koziteta tokom 3 minuta merenja, na svakih 30 sekundi, pri brzini rotacije spindla od 20 o/min. Uzorci su ispi-tivani nakon 1, 7, 14 i 21 dana skla-dištenja. Na slici 5 prikazana je promena viskoziteta uzoraka čvrstog jogurta u zavisnosti od vremena izlaganja kon-

stantnoj sili smicanja (brzina obrtaja spindla 20 o/min) prvog dana skladiš-tenja. Uzorci čvrstog jogurta od kozijeg mleka proizvedeni na standardan na-čin pokazuju odstupanja u tiksotrop-nom ponašanju kiselog kazeinskog gela. Nakon 2 minuta merenja viskozi-tet ovih uzoraka je bio bio manji nego na kraju merenja i iznosio je 891.8 mPas. Uzorci jogurta proizvedeni od ko-zijeg mleka tretiranog ultrazvukom u trajanju od 5 min pokazuju izuzetno visoke vrednosti viskoziteta 1. dana skladištenja, dok uzorci treće serije pokazuju nešto niže vrednosti visko-ziteta od kontrolnih uzoraka. Međutim, kod uzoraka III serije jogurta nema odstupanja od tiksotropnog ponaša-nja, što se može objasniti ujednače-nijom strukturom gela. Promena viskoziteta čvrstog jogur-ta od kozijeg mleka sedmog dana skladištenja prikazana je na slici 6. Sedmog dana skladištenja proseč-na vrednost viskoziteta uzoraka jogur-ta iz prve serije očitana nakon 0,5 min iznosila je 546,8 mPas, dok je nakon 3 min, vrednost viskoziteta iznosila 468,9 mPas, odnosno smanjenje viskoziteta je iznosilo 77,9 mPas. Kao i prvog dana skladištenja, naj-veću vrednost viskoziteta nakon 3 min delovanja sile imali su uzorci iz II se-rije – 1403.1mPas. Kod uzoraka iz treće serije najve-će smanjenje viskoziteta zabeleženo je u intervalu 0.5-1 min i iznosi 789 mPas. Daljim delovanjem sile dolazi do ujednačenog opadanja vrednosti viskoziteta do 1247.8 mPas. Ovo uka-zuje da nakon narušavanja strukture gela usled početnog delovanja sile, dolazi do uspostavljanja određene ravnoteže i nastajanja većeg broja protein-protein veza. Na slici 7 prikazana je promena viskoziteta uzoraka čvrstog jogurta 14-og dana skladištenja. Kao što je prikazano na slici 7, uzorci jogurta od kozijeg mleka iz sve tri proizvedene serije pokazuju pravo tiksotropno ponašanje. Najniže vred-nosti viskoziteta imali su uzorci proiz-vedeni na standardan način. Proseč-na vrednost viskoziteta uzoraka jogur-ta iz prve serije očitana nakon 0.5 min iznosila je 580.0 mPas, dok je nakon 3 min, vrednost viskoziteta iznosila 347.3 mPas. Najviše vrednosti visko-ziteta imali su uzorci iz II serije. Nakon 3 min delovanja sile, viskozitet uzora-ka II serije iznosio je 1158.5 mPas.

40,68

51,88

43,04

0

10

20

30

40

50

I serija II serija III serija

SV

V (

%)

Slika 4. SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE UZORAKA JOGURTA Figure 4. WATER HOLDING CAPACITY OF YOGHURT SAMPLES

Slika 5. PROMENA VISKOZITETA UZORAKA JOGURTA PRVOG DANA SKLADIŠTENJA Figure 5. VISCOSITY CHANGE OF YOGHURT SAMPLES ON THE 1st DAY OF STORAGE


95

Podaci dobijeni u ovim istraživa-njima nisu u saglasnosti sa rezulta-tima Wu i sar. (2002) i Reiner i sar. (2009a) da je poboljšanje reoloških karakteristika u direktnoj srazmeri sa

intenzitetom ultrazvučnog tretmana. Međutim, razlike u vrednosti viskozi-teta II i III serije verovatno su posle-dica većeg sadržaja mlečne masti uzoraka jogurta proizvedenih od kozi-

jeg mleka koje je bilo podvrgnuto ul-trazvučnom tretmanu u trajanju od 5 min. Promena viskoziteta čvrstog jogur-ta od kozijeg mleka 21-og dana skla-dištenja prikazana je na slici 8. Usled isušivanja površine većeg broja uzoraka II serije, nakon 21 dana skladištenja, nije bilo moguće izvršiti merenje viskoziteta u dovoljnom broju ponavljanja, te rezultati iz ovog dela istraživanja nisu prikazani. Kao i u prethodnim merenjima, ve-će vrednosti viskoziteta zabeležene su kod uzoraka jogurta od kozijeg mleka koje je podvrgnute delovanju ultrazvuka. Kod uzoraka iz treće serije primećeno je ujednačeno opadanje vrednosti viskoziteta. Nakon 0,5 min očitana vrednost viskoziteta je bila 930,7 mPas, dok je nakon 3 min delo-vanja sile vrednost viskoziteta iznosila 720,1 mPas. Uzorci čvrstog jogurta od kozijeg mleka proizvedeni bez primene ultra-zvučnog tretmana pokazuju odstupa-nja u tiksotropnom ponašanju. Nakon 1,5 i 2,5 minuta merenja viskozitet ovih uzoraka je bio bio manji nego na kraju merenja, kada je iznosio je 699,5 mPas. ZAKLJUČAK

Na osnovu dobijenih rezultata u ovom radu može se zaključiti da tret-man mleka ultrazvukom ima veliki uticaj na reološke karakteristike jogur-ta od kozijeg mleka, iako duži tretman ne proizvodi nužno bolje reološke karakteristike kod kozijeg jogurta kao što je očekivano. Uzorci čvrstog jo-gurta proizvedeni od kozijeg mleka koje je tretirano ultrazvukom u trajanju od 5 min imali su najviše prosečne vrednosti viskoziteta tokom celokup-nog perioda skladištenja. Takođe, re-zultati istraživanja pokazuju da su uzorci II serije imali najveću sposob-nost vezivanja vode i najmanju sklo-nost ka sinerezisu. Generalno, rezul-tati dobijeni u ovim istraživanjima uka-zuju na mogućnost potencijalne pri-mene ultrazvuka u cilju poboljšanja konzistencije i ukupnog kvaliteta čvrs-tog jogurta od kozijeg mleka. LITERATURA Antunac, N., Samaržija, D., Havranek, J.,: Hra-

nidbena i terapeutska vrijednost kozjeg mli-jeka, Mljekarstvo, 50 (4) (2000) 297-304.

Barretto Penna, A.L., Converti, A., de Oliveira, M.N.: Simultaneous effects of total solids content, milk base, heat treatment tempe-rature and sample temperature on the rheological properties of plain stirred yo-

Slika 6. PROMENA VISKOZITETA UZORAKA ČVSTOG JOGURTA 7-OG DANA SKLADIŠTENJA Figure 6. VISCOSITY CHANGE OF YOGHURT SAMPLES ON THE 7th DAY

OF STORAGE

Slika 7. PROMENA VISKOZITETA UZORAKA ČVRSTOG JOGURTA 14. DANA SKLADIŠTENJA Figure 7. VISCOSITY CHANGE OF YOGHURT SAMPLES ON THE 14th DAY OF STORAGE

Slika 8. PROMENA VISKOZITETA UZORAKA ČVSTOG JOGURTA 21-OG DANA SKLADIŠTENJA Figure 8. VISCOSITY CHANGE OF YOGHURT SAMPLES ON THE 21st DAY OF STORAGE


96

gurt, Food Technology and Biotechnology 44 (4) (2006) 515-518.

Carić, M., Milanović, S., Vucelja, D.: Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda. Tehnološki fakultet, Novi Sad (2000).

Herceg, Z., Režek Jambrak, A., Rimac Brnčić, S., Krešić, G.: Procesi konzerviranja hrane, Novi postupci. Golden marketing.Tehnička knjiga, Zagreb (2009a)

Herceg, Z., Brnčić, M., Režek Jambrak, A., Rimac Brnčić, S., Badanjak, M., Sokolić, I.: Mogućnost primjene ultrazvuka visokog in-tenziteta u mljekarskoj industriji, Mljekars-tvo 59 (1) (2009b) 65-69.

IDF 105:1985: Determination of fat content of milk. Brussels,Belgium.

IDF 20B:1993: Determination of nitrogen content. Brussels,Belgium.

IDF 28:1974: Determination of the lactose con-tent of milk. Brussels,Belgium.

IDF 150:1991: Yoghurt Determination of titratable acidity, potentiometric method. Brussels, Belgium.

Jandal, J.M.: Comparative aspects of goat and sheep milk, Small ruminant research 22 (1996) 177-185.

Martín-Diana, A.B., Janer, C., Peláez, C., Re-quena T.: Development of a fermented goat’s milk containing probiotic bacteria. International Dairy Journal 13 (2003) 827–833.

McKinley, M.C.: The nutrition and health benefits of yoghurt, International Journal of Dairy Technology 58 (1) (2005) 1-12.

Park, Y.W., Juárez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W.: Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68 (2007) 88–113.

Raynal-Ljutovac, K., Lagriffoul, G., Paccard, P., Guillet, I., Chilliard, Y.: Composition of goat and sheep milk products: An update. Small ruminant research 79 (2008) 57-72.

Režek Jambrak, A.: Utjecaj ultrazvuka na fizikal-na i funkcionalna svojstva proteina sirutke, doktorska disertacija, Prehrambeno-bioteh-nološki fakultet, Zagreb, 2008.

Režek Jambrak, A., Lelas, V., Herceg, Z., Ba-danjak, M., Batur, V., Muža, M.: Prednosti i nedostaci primjene ultrazvuka visoke sna-ge u mljekarskoj industriji Mljekarstvo 59 (4) (2009) 267-281.

Riener, J., Noci, F., Cronin, A.D., Morgan, D.J., Lyng J.G.: The effect of thermosonication of milk on selected physicochemical and microstructural properties of yoghurt gels during fermentation, Food Chemistry 114 (2008) 905-911.

Riener, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J., Lyng, J.G.: Characterisation of volatile compounds generated in milk by high in-tensity ultrasound, International Dairy Jour-nal 19 (2009) 269–272.

Reiner, J., Noci, F., Cronin, D.A., Morgan, D.J., Lyng, J.G.: A comparison of selected qua-lity characteristics of yoghurts prepared from thermosonicated and conventionally heated milks, Food Chemistry 119 (2010) 1108-1113.

Sarić, Z., Bijeljac, S., Skender, H.: Uloga i značaj kozijeg mleka u proizvodnji sira, Simpo-zijum „Mleko i proizvodi od mleka”, Tara, 6-10 april 2005, Zbornik radova, 20-31.

Slačanac, V., Božanić, R., Hardi, J., Rezessyné Szabo, J., Lučan, M., Krstanović, V.: Nutri-tional and therapeutic value of fermented caprine milk. International J. of Dairy Tech-nology 63, (2) (2010) 171–189.

Tamime, A.Y. and Robinson R.K.: Yoghurt Sci-ence and Technology. Woodhead Pub-lishing Limited, Cambridge England (2000)

Ulusoy, B.H., Colak, H., Hampikyan, H.: The use of ultrasonic waves in food technology. Research J. of Biological Sciences 2 (4) (2007) 491-497.

Vercet, A., Oria, R., Marquina, P., Crelier, S., Lopez-Buesa, P.: Rheological Properties of Yoghurt Made with Milk Submitted to Ma-nothermosonication, J. Agric. Food Chem. 50 (2002) 6165-6171.

Wu, H., Hulbert, G.J., Mount, J.R.: Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter, Innovative Food Science & Emerging Technologies 1 (2001) 211-218.

SUMMARY

THE EFFECT OF ULTRASOUND TREATMENT ON CHARACTERISTICS OF SET YOGHURT MADE FROM GOAT MILK DURING STORAGE

Tanja R. Vučić, Snežana T. Jovanović, Nemanja V. Kljajević, Igor R. Zdravković, Ognjen D. Maćej University of Belgrade Faculty of Agriculture, Institute for Food Technology and Biochemistry, Zemun, Serbia

Possibility treatment of ultrasound appliance in the production of goat milk’s set yoghurt was investigated. Before inoculation milk was subjected to ultrasound treat-ment at the frequency of 35 kHz and 200 W powers during 5 and 10 minutes. As con-trol, samples of goat milk’s set yoghurt were produced by conventional treatment. Vis-cosity and physicochemical properties of produced samples were investigated on the 1st, 7th, 14th and 21st day of storage. Based on analysis of the collected data, samples made from goat milk treated by ultrasound during 5 minutes had the highest viscosity, water holding capacity and the least syneresis.

Key words: goat milk • set yoghurt • ultrasound • viscosity

NEVENA Đ. MEDAKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 97-98

97

NEVENA Đ. MEDAKOVIĆ MILICA ĆULAFIĆ SLAĐANA S. ŠOBAJIĆ BRIŽITA I. ĐORĐEVIĆ IVAN M. STANKOVIĆ Univerzitet u Beogradu, Farmaceutski fakultet, Katedra za bromatologiju, Beograd, Srbija

ANALIZA KORIŠĆENJA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA MEĐU STUDENTIMA FARMACIJE

Mleko i mlečni proizvodi zbog svog nutritivnog sastava zauzimaju značajno mesto u ishrani, kako dece, tako i odraslih ljudi. Prema piramidi is-hrane, ova grupa namirnica treba da bude zastupljena sa 2-3 porcije dnev-no. Ova studija je ima za cilj da pro-ceni korišćenje mleka i mlečnih pro-izvoda u populaciji studenata farma-cije. Informacije o navikama vezanim za učestalost konzumiranja mleka i mlečnih proizvoda su prikupljene kroz anketu na uzorku od 92 studenta (79 žena i 13 muškaraca), prosečnih go-dina 24. Anketom su prikupljeni po-daci o vrsti mlečnih proizvoda, broju porcija i učestalosti konzumiranja, kao i mestu gde se student uobičajeno hrani. Zapažene su velike interindividual-ne razlike u broju konzumiranih por-cija mlečnih proizvoda. Prosečan broj nedeljno konzumiranih porcija mleka i mlečnih proizvoda iznosio je 26,8. Najveći broj porcija nedeljno zabele-

žen je kod studenata koji su se hranili kod roditelja (u proseku 28,9), neznat-no manji je bio kod koji su sami pripre-mali hranu (u proseku 28), a najmanji kod studenata koji su se hranili u menzi (u proseku 21,1). Gledano po kategorijama mlečnih proizvoda, naj-zastupljeniji su bili fermentisani mlečni proizvodi (u proseku 7 porcija nedelj-no), nešto manje su bili zastupljeni si-revi (u proseku 6,7 porcija nedeljno), a onda mleko (u proseku 5,9 porcija ne-deljno). Mlečne masti su bile zastup-ljene u proseku sa 5,3 porcije nedelj-no. U kategorijama mlečnih proizvoda gde postoji izbor između punomasnih i niskomasnih proizvoda, niskomasni proizvodi su bili zastupljeni sa 26,3% u ukupnom broj konzumiranih porcija nedeljno. Anketom je dalje utvrđeno da je među studentima farmacije njih 73% znalo šta su probiotici i prebiotici, a na pitanje da li koriste proizvode sa probioticima i prebioticima, njih 76% je odgovorilo pozitivno. Interesantno je da kod studenata koji su naveli da ko-

riste mlečne proizvode sa probiotskim kulturama, njih 15,6% nije znalo da navede šta su probiotici i prebiotici. Anketa sprovedena kod studenata farmacije pokazala je da je prosečan broj nedeljno konzumiranih porcija mlečnih proizvoda u skladu sa prepo-rukama za ovu populacionu grupu. S obzirom da niskomasni proizvodi čine oko jedne četvrtine korišćenih mlečnih proizvoda u strukturi nedeljne ishrane ispitivanih studenata, može se zaklju-čiti da je potrebno raditi na populariza-ciji niskomasnih mlečnih proizvoda i na taj način povećati unos minerala, prevashodno kalcijuma, bez poveća-nog energetskog unosa i unosa za-sićenih mlečnih masti. Najveći broj studenata je znao šta su probiotici i prebiotici i redovno ih koristi u svojoj ishrani. Ključne reči: mleko i mlečni proizvodi • ishrana

Adresa autora: Nevena Đ. Medaković, Univerzitet u Beogradu, Farmaceutski fakultet, Vojvode Stepe 450, 11221 Beograd, Srbija, e-mail: [email protected]

UDK: 637.047:663.12

NEVENA Đ. MEDAKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 97-98

98

SUMMARY

CONSUMPTION OF MILK AND DAIRY PRODUCTS IN STUDENT POPULATION

Nevena Đ. Medaković, Milica Ćulafić, Slađana S. Šobajić, Brižita I. Đorđević, Ivan M. Stanković University of Belgrade, Faculty of Pharmacy, Department of Bromatology, Belgrade, Serbia

Because of nutritional and health benefits of milk and dairy products, their role in everyday’s diet is important for both children and adults. Foods from milk food group should be a part of a healthy diet and consumed two to three times per day, based on food pyramid recommendations. This study was conducted to evaluate dairy intake in pharmacy student population. The questionnaire was designed to gather information on dairy products con-sumption habits in student population. Students completed a questionnaire (sample of 92 students, mean age 24, 79 females and 13 males) consisting of a questions on consumption patterns, type of dairy products, and the place where they usually eat. Number of servings of milk and diary products consumed per day varied greatly. Average consumption of dairy servings was 26.8 per week. Students living with their parents consumed slightly more dairy servings per week (28.9 on average), compared to students who prepare food by themselves (28 in average); the third group of stu-dents were eating in a student’s cantina and consuming the least of dairy servings per week (21.1 in average). Regarding the type of dairy products, our data showed that fermented dairy products were consumed most frequently (7 servings on average per week), followed by different kinds of cheeses (6.7 servings in average per week) and milk (5.9 servings in average per week). Consumption of butter and other milkfat products was 5.3 servings per week. When there was an option to choose between high-fat and low-fat dairy products, low-fat products comprised only 26% of total weekly dairy intake. Furthermore, 73% of pharmacy students stated that they were familiar with the terms ‘probiotics’ and ‘prebiotics’; 76% of students confirmed that they regularly use these type of dairy products. Interestingly, out of these 76% of students that were using probiotics and prebiotics, 15.6% where not familiar with the meaning of terms ‘probitoics’ and ‘prebiotics’. Our data showed that average consumption of milk and dairy products among pharmacy student population is consistent with general recommendations for this population group. Education is needed about low-fat dairy products and their nutritio-nal and health benefits, seeing that low-fat dairy consumption counts for only one fourth of weekly dairy intake. Significant number of students were familiar with terms ‘probiotics’ and ‘prebiotics’ and were consuming these products on a regular basis.

Key words: milk and dairy products • nutrition

ZORICA T. RADULOVIĆ et al. / Preh. Ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 99-102

99

1ZORICA T. RADULOVIĆ 1DUŠANKA D. PAUNOVIĆ 2MIRELA D. ILIČIĆ 1NEMANJA MIRKOVIĆ 1MILICA M. PETRUŠIĆ 1DRAGOJLO B. OBRADOVIĆ

1Univerzitzet u Beogradu, Poljopri- vredni fakultet, Zemun, Srbija 2Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Srbija

NAUČNI RAD

PROMENA MIKROFLORE ČAJNE GLJIVE TOKOM SKLADIŠTENJA FERMENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA*

Čajna gljiva nalazi sve veću primenu u proizvodnji inovativnih prehrambenih proiz-voda, kako kod nas tako i u svetu. Ovakav trend se pripisuje pre svega njenim poten-cijalnim terapeutskim svojstvima. Hemizam ovakvog dejstva je još uvek predmet istra-živanja, ali sasvim je sigurno da čajnu glji-vu čini simbioza sirćetnih bakterija i kva-saca, koje mogu biti veoma raznovrsne, zavisno od porekla i geografskog regiona. Konzumiranje čajnog napitka ima veoma dugu tradiciju, ali primena čajne gljive u proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka predstavlja novu tehnologiju, koja svakako može naći svoju perspektivu u industriji mleka. S obzirom da je sama tehnologija velikim delom determinisana, postavlja se pitanje održivosti proizvoda i njegovog kva-liteta tokom skladištenja. U tom smislu, u radu je izvršeno ispiti-vanje promene mikrobiološke slike prisut-nih bakterija i kvasaca čajne gljive tokom skladištenja od 10 dana. Za dobijanje fer-mentisanog mlečnog napitka, primenjen je inokulum čajnog napitka, u mleku sa razli-čitim sadržajem mlečne masti (0,9% i 2,2%) u koncentraciji od 10%. Ispitana je sposobnost rasta sirćetnih bakterija, bakte-rija mlečne kiseline i kvasaca. Utvrđeno je da je ispitivana mikroflora bila veoma ak-tivna, pa je u 0-om danu broj laktokoka bio na nivou 105 ćelija/mL, sirćetnih bakterija 104 ćelija/mL i kvasaca i laktobacila 103

ćelija/mL. Nakon 10 dana skladištenja fer-mentisanog mlečnog napitka na 4°C vija-bilnost sirćetnih bakterija je bila najveća i iznosila 108 ćelija/mL, laktokoka i kvasaca 104 ćelija/mL i laktobacila 103 ćelija/mL. Promena ispitivane mikroflore ukazuje na njenu dobru aktivnost u toku čuvanja fer-mentisanog mlečnog napitka. Međutim, veoma je važno ispitati i druga svojstva ovog proizvoda, kao što su senzorna svoj-stva, hemijski i nutritivni sastav.

Ključne reči: čajna gljiva • mikroflora • fermentisani mlečni napici *Rad je deo istraživanja u okviru projekta TR 20008 ’’Funkcionalni fermentisani mlečni napitak – nova tehnologija’’ koji finansira Ministarstvo za nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije.

Adresa autora: dr Zorica Radulović, Poljoprivradni fakultet, Ne-manjina 6, Zemun,Tel. 011 2615-315; e-mail: [email protected]

UVOD

Razvoj novih tehnologija u indus-triji mleka je veliki izazov, a koji ima sve veći značaj. Primena starter kultu-ra i dobijanje mlečnih proizvoda je os-nov na kome baziraju sve industrijske tehnologije proizvodnje mlečnih proiz-voda. Međutim, kako se u oblasti raz-voja tehnologija i starter kultura, sa klasičnim i novim funkcionalnostima, decenijama radi na poboljšanju i uvo-đenju novih tehnologija, korišćenje potpuno novih starter kultura u indus-triji mleka je inovacija, kako kod nas tako i u svetu. Jedna od pomenutih inovativnosti je i primena čajne gljive - kombuhe kao starter kulture u proiz-vodnji fermentisanih mlečnih napitaka. Poznato je da je napitak od čajne glji-ve ili kombuhe proizvod fermentacije simbiotske zajednice kvasaca i sirćet-nih bakterija, nastao fermentacijom zelenog ili crnog čaja zaslađenog sa-harozom. Kako je osnovni šećer mle-ka laktoza, vršena su istraživanja o sposobnosti fermentacije laktoze čaj-nom gljivom (Reiss, 1994), a kasnije su Lončar i sar. (2001), Milanović i sar., (2002), Duraković i sar., (2008), Malbaša i sar. (2008, 2009) ispitivali aktivnost kombuhe u mleku. Razlog popularnosti čajne gljive - kombuhe je sve veći broj preporuka za njenu pri-menu kod jačanja imuno sistema, suz-bijanja artritisa, prevenciji karcinoma i dr. Međutim, mora se naglasiti da povećani interes za zdravstvene efek-te čajne gljive pobuđuje sve veći broj istraživanja, ali još uvek ne postoje čvrsti naučni dokazi (Greenwalt i sar. 2000). Ovakve pretpostavke pobuđuju is-traživanja u ovoj oblasti, od identifika-cije mikroflore kombuhe, kao i njene sposobnosti rasta na različitim sup-stratima, do utvrđivanja metabolita koji nastaju njenom aktivnošću, o čemu

svedoče veliki broj literaturnih poda-taka (Zahoor i sar., 2006, Blanc, 1996, Lončar i sar., 2001). Međutim, istraži-vanja u ovoj oblasti su još uvek u razvoju, naročito ako se ima u vidu složenost mikroflore čajne gljive, ne-ispitanost njihovog simbiotskog meta-bolizma i uticaj samih metabolita na senzorna i nutritivna svojstva fermen-tisanog mlečnog proizvoda. Sa druge strane, ostvarenje ovakve proizvodnje bi imalo i druge efekte, kako u prošire-nju asortimana fermentisanih mlečnih proizvoda, tako i u dobijanju novih proizvoda sa potencijalnim terapeut-skim dejstvom. Cilj ovog rada je bio da se ispita promena broja mikroorganizama čaj-ne gljive u fermentisanim mlečnim na-picima i ispita njihova vijabilnost kako u toku same fermentacije, tako i to-kom njihovog čuvanja u uslovima skladištenja na 4°C.

MATERIJAL I METODI

U radu su proizvedeni fermentisa-ni mlečni napici inokulacijom kombuha čajnog napitka. Inokulum je primenjen u proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka sa različitim sadržajem mleč-ne masti (0,9% i 2,2%). Inokulacija mleka je izvršena sa 10% inokuluma čajnog napitka. U samom inokulumu i mleku pre inokulacije, kao i mleku na-kon inokulacije i nakon 10 dana skla-dištenja na 4°C, praćen je broj pri-sutnih ćelija kvasaca, bakterija sirćet-ne kiseline i bakterija mlečne kiseline. Određivanje broja ćelija sirćetnih bakterija, kvasaca i bakterija mlečne kiseline je izvršeno zasejavanjem na odgovarajućim selektivnim podloga-ma. Za rast sirćetnih bakterija korišće-na je GYC podloga sledećeg sastava: 10g kvaščevog ekstrakata, 50 g glu-koze, 30 g CaCO3, 25g agar agara. Za rast kvasaca primenjena je selek-

UDK: 663.88.014:637.146


100

tivna podloga Saburov maltozni agar („Torlak“) koji sadrži 10 g peptona i 40 g maltoze, a za rast mlečnih bakterija upotrebljen je MRS agar (MERCK, Germany) za laktobacile i M17 agar (MERCK, Germany) za laktokoke. In-kubacija zasejanih podloga izvršena je na 30°C u toku 48 sati u aerobnim uslovima, osim za laktobacile koji su inkubirani u fakultativno anaerobnim. Na Saburovom, MRS agaru i M17 agaru su brojane sve izrasle kolonije, a na GYC agaru samo kolonije koje su imale prosvetljene zone. Promene broja prisutne mikroflore u uzorcima fermentisanih mlečnih napitaka, čuva-nih na 4°C u toku 10 dana, utvrđene su primenom pomenute metode i se-lektivnih podloga. Analize su urađene u dva ponavljanja, a u rezultatima su prikazane srednje vrednosti.


Za proizvodnju fermentisanih mle-čnih napitaka upotrebljen je čajni na-pitak kombuhe i pasterizovano mleko sa različitim sadržajem mlečne masti. Mikrobiološka slika ovih medijuma da-ta je u tabeli 1. Na osnovu dobijenih rezultata za-paža se da su oba uzorka mleka bila odličan medijum za fermentaciju, gde je pasterizacijom postignut željeni efe-kat kao preduslov za dobijanje fer-mentisanog mlečnog napitka potpuno kontrolisanom fermentacijom pod uti-cajem dodatog inokuluma kombuhe. Mirobiološki sastav pasterizova-nog mleka inokulisanog sa 10% ino-kuluma čajnog napitka kombuhe, je prikazan u tabeli 2. Evidentno je da je startni broj pra-ćene mikroflore bio na zadovoljava-jućem nivou iz čega se može očekivati uspešan razvoj fermentacije. Međutim poređenjem podataka za ispitivane medijume, zapaža se da je broj sirćet-nih bakterija nešto niži u mleku sa 2,2% mm. Na kraju nultog dana fermentacije mlečnih napitaka kombuhe, dobijena je sledeća promena mikrobiološkog sastava (Tabela 3). U toku nultog dana fermentacije zapažen je porast broja prisutnih mik-roorganizama, što potvrđuje pretpo-stavku o dobroj aktivnosti ćelija u ino-kulumu. Najveće povećanje se poka-zalo kod broja laktokoka, tako da je ono iznosilo 3 log jedinice, a kod lak-tobacila 1 log. Broj sirćetnih bakterija se povećao za 2 log jedinice u mleku sa 0,9% mm, a u mleku sa 2,2% mm

3 loga. Najmanje povećanje broja je zapaženo kod kvasaca, tako da je nji-hov broj ostao na istom redu veličine kao na startu fermentacije. Dobijeni rezultati ukazuju da je proces proizvodnje fermentisanih mle-čnih napitaka dobro organizovan i vo-đen, tako da se već u nultom danu zapaža značajna aktivnost prisutnih mikroorganizama, a što je svakako preduslov da se fermentacija pravilno izvede do kraja. Na osnovu dobijenih podataka očekivalo se da nakon 10 dana čuva-nja fermentisanih napitaka na 4°C po-

stigne znatno povećenje broja bakte-rija sirćetne kiseline, koje su najvećim delom nosioci fermentacije u kom-buha napicima. Ova očekivanja su ostvarena, što je i prikazano u rezul-tatima tabele 4. Poređenjem podataka iz tabela 3 i 4 dobija se uvid promene broja prisut-ne mikroflore. Evidentno je da se naj-više povećao broj sirćetnih bakterija, i to za 4 log jedinice. Takođe i broj kva-saca se povećao za 1 log jedinicu, dok je broj laktobacila ostao skoro na istom nivou, broj laktokoka se sma-njio. Stagnacija, odnosno smanjenje

Tabela 1. UKUPAN BROJ BAKTERIJA MLEČNE KISELINE, BAKTERIJA SIRĆETNE KISELINE I KVASACA U INOKULUMU I MLEKU Table 1. TOTAL COUNT NUMBER OF LACTIC ACID BACTERIA, ACETIC ACID BACTERIA AND YEAST IN INOCULUM AND MILK

UZORCI Broj

laktobacila Broj

laktokoka Broj sirćetnih

bakterija Broj

kvasaca

Inokulum čajne gljive

3,8x103 7x103 1,3x 103 5,99x104

Mleko (0,9 %mm) 0 10 0 0 Mleko (2,2 %mm) 0 7 0 0

Tabela 2. UKUPAN BROJ BAKTERIJA MLEČNE KISELINE, BAKTERIJA SIRĆETNE KISELINE I KVASACA U INOKULISANOM MLEKU Table 2. TOTAL COUNT NUMBER OF LACTIC ACID BACTERIA, ACETIC ACID BACTERIA AND YEAST IN INOCULATED MILK

UZORCI Broj

laktobacila Broj

laktokoka Broj sirćetnih

bakterija Broj

kvasaca

Mleko 0,9 %mm + 10% inokuluma

2,35x102 3,05x102 1,85x102 4,1x103

Mleko 2,2%mm + 10% inokuluma

1,9x102 5,0x102 7,75x10 3,26x103

Tabela 3. UKUPAN BROJ BAKTERIJA MLEČNE KISELINE, BAKTERIJA SIRĆETNE KISELINE I KVASACA U FERMENTISANIM MLEČNIM NAPICIMA Table 3. TOTAL COUNT NUMBER OF LACTIC ACID BACTERIA, ACETIC ACID BACTERIA AND YEAST IN FERMENTED MILK BEVERAGE

0. dan fermentacije UZORCI Broj

laktobacila Broj laktokoka

Broj sirćetnih bakterija

Broj kvasaca

FMN 1 7,3x103 4,6x105 4,5x104 5,6x103 FMN 2 8,1x103 1,21x105 1,4x104 9,4x103

FMN1- fermentisani mlečni napitak sa 0,9% mlečne masti FMN2 - fermentisani mlečni napitak sa 2,2% mlečne masti

Tabela 4. PROMENE BROJA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE, BAKTERIJA SIRĆETNE KISELINE I KVASACA TOKOM ČUVANJA FERMENTI- SANOG MLEČNOG NAPITKA PRI TEMPERATURI OD 4°C Table 4. YEAST, ACETIC ACID BACTERIA AND LACTIC ACID CELL COUNT CHANGES DURING FERMENTED MILK BEVERAGE STORAGE AT 4°C

10.dan skadištenja UZORCI Broj

laktobacila

Broj laktobacila

FMN 1 9,5x103 FMN 1 9,5x103 FMN 1 FMN 2 7,6x103 FMN 2 7,6x103 FMN 2

FMN1- fermentisani mlečni napitak sa 0,9% mlečne masti FMN2 - fermentisani mlečni napitak sa 2,2% mlečne masti


101

broja bakterija mlečne kiseline je naj-većim delom posledica njihove osetlji-vosti na niske temperature na kojoj su fermentisani mlečni napici skladišteni. Povećanje broja bakterija sirćetne ki-seline i kvasaca je uzročno-posledič-no povezano, s obzirom da aktivnošću kvasaca nastaje alkohol, koji sirćetne bakterije koriste za svoj rast. Do slič-nih rezultata se došlo i u ranijim istra-živanjima o mogućnosti proizvodnje fermentisanih mlečnih napitaka prime-nom čajne gljive kombuha (Radulović i sar., 2009). Broj ćelija kvasaca u mlečnom napitku je znatno niži u od-nosu na broj ćelija sirćetnih bakterija, što je verovatno posledica slabije spo-sobnosti prisutne mikroflore kvasaca da fermentiše laktozu iz mleka (Mal-baša i sar., 2008, 2009). Takođe, i pri-sustvo kiseonika ima za posledicu podsticaj rasta aerobnih sirćetnih bak-terija i kvasaca. Kako su i drugi autori pokazali (Sievers i sar., 1995., Zahoor i sar., 2006) simbiozu čajne gljive čine najvećim delom aerobne vrste Gluco-nobacter xylinum i Acetobacter aceti, a od kvasaca mogu biti prisutne mno-gobrojne aerobne vrste Zygosaccha-romyces bailii, Schizosacharomyces pombe, Rhodotorula, Brettanomyces, Candida (Harrera i sar.,1989) Zygo-saccharomyces kombuchaensis (Ste-els i sar., 2002), Saccharomyces (Ma-yers i sar., 1995). Generalno govoreći, tokom proiz-vodnje i čuvanja fermentisanih mleč-nih napitaka sa čajnom gljivom, održa-vao se značajan broj bakterija mlečne kiseline, sirćetnih bakterija i kvasaca, tako da se može govoriti o pravilno vođenom, kontrolisanom procesu fer-mentacije. Svakako da se iz ovih istraživanja otvaraju nova pitanja, koja se odnose na hemijski, nutritivni i sen-zorni aspekt ispitivanja tokom čuvanja fermentisanih mlečnih napitaka do-bijenih primenom čajne gljive (Iličić i sar, 2009, Malbaša i sar., 2009). Sve-obuhvatna ispitivanja bi svakako dala doprinos boljem definisanju novih fer-mentisanih mlečnih proizvoda na na-šem tržištu. ZAKLJUČAK

Na osnovu ispitivanja mikroflore inokuluma i mleka za proizvodnju fer-mentisanih mlečnih napitaka, utvrđe-na je dobra aktivnost bakterija mlečne kiseline, sirćetnih bakterija i kvasaca, a pasterizovano mleko, koje je prime-njeno za proizvodnju sadržao je samo zanemarljiv broj laktokoka.

Shodno broju ispitivanih mikroor-ganizama u inokulumu, njihov broj u mleku odmah nakon inokulacije je bio za 1 log jedinicu niži nego u inokulu-mu. Nakon 0-og dana fermentacije mlečnih napitaka, utvrđeno je znatno povećanje broja mikroflore. Najveće povećanje se pokazalo kod broja lak-tokoka, tako da je bilo na nivou 105

ćelija/mL, kod sirćetnih bakterija se povećao do nivoa 104 ćelija/mL, a kod laktobacila i kvasaca je iznosio 103

ćelija/mL. Posle 10 dana skladištenja na 4°C, utvrđena je najveća aktivnost sir-ćetnih bakterija sa brojem od 108 će-lija/mL, broj laktokoka i kvasaca je iz-nosio 104 ćelija/mL, a broj laktobacila je ostao na nivou 103 ćelija/mL. Generalno se može reći da su is-pitivani mikroorganizmi bili značajno prisutni nakon skladištenja, pri čemu je evidentno da su najveću aktivnost pokazale bakterije sirćetne kiseline. Dalja istraživanja u pogledu hemij-skog i nutritivnog sastava, kao i sen-zornih svojstava dobijenih fermentisa-nih napitaka, svakako bi upotpunila ovu vrstu istraživanja.

LITERATURA Blanc, P.: Characterization of the Tea Fungus

matabolites. Biotechnology Letters 18 (1996) 139-142.

Duraković, K., Milanović, S., Carić, M., Iličić, M., Đurić, M., Tekić, M., Lenđel, J.: Funkcio-nalni niskoenergetski fermentisani mlečni napak proizveden uz primenu kombuhe. Prehrambena industrija – Mleko i mlečni proizvodi, 19, (1-2), (2008) 66-73.

Greenwalt, C.J., Steinkraus, K.H. and Ledford, R.: Kombucha, the Fermented Tea: Micro-biology, Composition and Claimed health Effects. Journal of Food Protection 63(7) (2000) 976-981.

Harrera, T., Calderon-Villagomez, A.: Species of yeasts isolated in Mexico from the tea fungus. Rev. Mex. Microbiol., 5 (1989) 205-210.

Iličić, M., Milanović, S., Carić, M., Đurić, M., Tekić, M., Vukić, V., Duraković, K., Popo-vić, S: Primena kombuhe u tehnologiji funk-cionalnih fermentisanih mlečnih napitaka. Prehrambena industrija – Mleko i mlečni proizvodi, 20, (1-2) (2009) 65-69.

Lončar E., Milanović S., Carić, M., Malbaša R., Panić M.: Metabolička aktivnost čajne gljive u mleku. Prehrambena industrija 1-2 (2001) 13-17.

Malbaša, R., Lončar, E. and Đurić, M.: Com-parison of the products of Kombucha fer-mentation on source and molasses. Food Chemistry, 106 (2008) 1039–1045.

Malbaša, R., Milovanović, S., Lončar, E., Đurić, M., Carić, M., Iličić, M. and Kolarov, Lj. : Milk-based beverages obtained by Kombu-cha application. Food Chemistry, 112 (2009) 178–184.

Malbaša, R., Lončar, E., Kolarov, Lj.: Određi-vanje vitamina C u fermentisanim mlečnim proizvodima od kombuhe. Prehrambena in-

dustrija – Mleko i mlečni proizvodi, 20 (1-2) (2009) 31-34.

Mayser, P., Fromme, S., Leitzmann, C. and Grunder, K.: The yeast spectrum of the “tea fungus Kombucha”. Mycoses, 38 (1995) 289-295.

Milovanović, D.S., Carić, Đ.M., Lončar, S.E., Panić, D.M., Malbaša, V.R., Dobrić, Đ.D.: Primena koncentrata čajne gljive u proiz-vodnji fermentisanih mlečnih napitaka. Prehrambena industrija, 1-2 (2002) 8-13.

Radulović, Z., Iličić, M., Radin, D., Paunović, D., Mitrović N., Petrušić, M., Obradović, D.: Karakterizacija mikroflore kombuhe u fer-mentisanim mlečnim napicima. Prehram-bena industrija, Vol. 20, 1-2, (2009) 106-109.

Reiss, J.: Influence of different sugars on the me-tabolism of the tea fungus. Yeitschrift fur Lebensmittel Unterschung und Forschung, 198 (1994) 258-261.

Sievers, M., Lanini, C., Weber, A., Schuler-Schmid, U. and Teuber, M.: Microbiology and Fermentation Balance in a Kombucha Beverage Obtained from a Tea Fungus Fermentation System. Appl. Microbiol., 18 (1995) 590-594.

Steels, H., James, A.J., Bond, C.J., Roberts, N.I., Stratfore, M.: Zygosaccharomyces kombu-chaensis: the physiology of a new species related to the spoliage yeasts Zygosaccha-romyces lentus and Zygosaccharomyces bailii. FEMS Yeast reserch, 2(2) (2002) 113-121.

Zahoor, T., Siddique, F. and Farooq U.: Isolation and characterization of vinegar culture ( Acetobacter aceti) from indigenous sour-ces. British Food Journal, 109 (6) (2006) 429-439.


102

SUMMARY CHANGES IN MICROFLORA OF TEA FUNGUS DURING STORAGE OF FERMENTED DAIRY BEVERAGES 1Zorica T. Radulović ,1Dušanka D. Paunović, 2Mirela D. Iličić, 1Nemanja Mirković, 1Milica M. Petrušić, 1Dragojlo B. Obradović,

1University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Zemun, Serbia 2University of Novi Sad, Faculty of Technology, Novi Sad, Serbia The tea fungus is being increasingly used in the production of innovative food products, both in Serbia and in other countries. This trend can be primarily ascribed to potential therapeutic characteristics of the fungus. The mechanism of this effect is still being researched, but it is quite certain that the tea fungus contains a symbiosis of acetic acid bacteria and yeasts, which can vary to a great degree depending on the origin and geographic region. The consummation of kombucha tea has a very long tradition; however, the use of the tea fungus in the production of fermented milk beverages is a new technology which can most certainly find its perspective in the dairy industry. Bearing in mind that the technology has been determined to a great extent, the question remains as to the sustainability of the product and its quality during the storage period. In this sense, this paper looks into the changes in the microbiological image of kombucha bacteria and yeasts present in the product, during a ten day storage period. In order to get a fermented dairy beverage, fermented tea inoculum was prepared, in milk with a varied milk fat content (0.9 %, 2.2 %) to the concentration of 10 %. The growth ability of acetic acid bacteria, lactic acid bacteria and yeasts was examined. It was determined that the examined microflora was very active, with the number of lactococci on day 0 amounting to 105 cfu/ml, of acetic acid bacteria to 104 cfu/mL and of yeasts and lactobacillus to 103 cfu/ml. After ten days of storing the fermented dairy product at 4°C, the viability of acetic acid bacteria was the highest and stood at 108

cfu/ml, of lactococci and yeasts at 104 cfu/mL and of lactobacillus at 103 cfu/ml. The changes in the examined microflora indicate good activity during the storage of the fermented dairy beverage; however, other characteristics of this product must also be looked into, including sensory characteristics, the chemical and nutritional compo-sition.

Key words: tea fungus • microflora • fermented dairy beverages

MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 103-108

103

1MILKA J. STIJEPIĆ 2SPASENIJA D. MILANOVIĆ 1JOVANA R. GLUŠAC 2VLADIMIR R. VUKIĆ 2KATARINA G. KANURIĆ 3DRAGICA M. ĐURĐEVIĆ MILOŠEVIĆ

1Visoka medicinska škola Prijedor,

Republika Srpska, BiH 2Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Srbija 3Visoka tehnološka škola strukovnih studija, Šabac, Srbija NAUČNI RAD

PROMJENE TEKSTURALNIH I SENZORSKIH OSOBINA PROBIOTIČKOG JOGURTA PROIZVEDENOG UZ PRIMJENU RAZLIČITIH DODATAKA

Djelimično obrano kravlje mlijeko sa 1,5% mliječne masti, nakon dodatka 1% koncentrata proteina surutke (KPS) ili 1% inulina (IN), termički je tretirano na 95ºC/10 min. Poslije hlađenja do 55oC dodat je med u koncentraciji od 2%. Proizvedeni su i uzorci samo sa 1%KPS i sa 1%IN, te kon-trolni uzorci bez dodataka. Tako priprem-ljeni uzorci su dalje hlađeni do 37oC i fer-mentisani uz primjenu mješovite probiotič-ke kulture: Bifidobacterium bifidum, Lacto-bacillus acidophilus, Lactobacillus delbru-eckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus (Culture Corporation, India-na, USA). Tokom 21 dana skladištenja pra-ćeni su viskozitet, sinereza, teksturalna svojstva (čvrstoća, konzistencija, koheziv-nost i koeficijent viskoziteta), senzorska svojstva i mikrostruktura. Dodatkom meda (2%), u svim varijan-tama probiotičkog jogurta poboljšavaju se senzorske osobine, posebno intenzitet ukusa, dok su teksturalne osobine ne-znatno smanjene u odnosu na uzorke sa pojedinačnim dodatkom KPS ili inulina. Ključne reči: probiotički jogurt • inulin • KPS • med • teksturalne osobine • senzorske osobine

Adresa autora: mr Milka J. Stijepić ,Visoka medicinska škola, 79101 Prijedor, Nikole Pašića 4a, Republika Srpska, BiH, tel.:+387 52 242380; faks: +387 52 242381, e-mail: [email protected]

UVOD Funkcionalni mliječni proizvodi moraju osigurati normalnu fiziološku funkciju organizma, te pružiti osobi što veći sadržaj dnevno potrebnih mate-rija u cilju poboljšanja zdravlja. Novi zahtjevi za zdravom prehranom re-zultiraju, pored tradicionalnih, veliki asortiman probiotičkih fermentisanih proizvoda sa odabranim sojevima Lactobacillus sp. i Bifidobacterium sp. (Oliveira i sar., 2009) koji pospješuju određene fiziološke procese u orga-nizmu ili sprečavaju nastanak nekih patoloških procesa i stanja (Frece i sar., 2005). Kombinovana primjena probiotičkih bakterija i prebiotičkih supstrata potiče aktivnost autohtonih i unesenih probiotičkih bakterija u intes-tinalnom sistemu (Frece, 2007). Naj-značajniji pozitivni učinci probiotičkih bakterija na zdravlje domaćina su antimikrobno djelovanje na patogene mikroorganizme, poboljšavanje meta-bolizma laktoze, stimulacija imuno-loškog sistema, antikancerogeno dje-lovanje i snižavanje koncentracije ho-lesterola u serumu (Tamime i sar., 2003). Posljednjih godina vrše se inten-zivna ispitivanja primjene različitih do-dataka u cilju standardizacije suve materije mlijeka namijenjenog proiz-vodnji fermentisanih mliječnih proiz-voda. Toj grupi novih proizvoda sva-kako pripadaju fermentisani mliječni proizvodi sa dodatkom koncentrata proteina surutke, te proizvodi sa do-datkom inulina. Proteini surutke su zbog svoje vi-soke nutritivne vrijednosti svrstani u grupu funkcionalne hrane, pa je paž-nja naučne i stručne javnosti usmje-

rena na njihovu što širu primjenu. Ve-ćoj biološkoj vrijednosti surutkinih pro-teina, u odnosu na proteine mlijeka, pridonosi visoki sadržaj lizina i tio-aminokiselina, te imunoglobulini i ne-specifični imunoaktivni sastojci prote-ina surutke s antimikrobnim svojstvi-ma (laktoferin, lizozim, laktoperoksida-za i dr.), koji su vrlo bitan „imunoaktiv-ni sistem“ a koji štiti ljudski organizam i čini ga otpornijim (Herceg i Režek, 2006). Osim toga, istraživanja poka-zuju da proteini surutke stimulišu rast određenih bakterija mliječne kiseline, što je posebno važno u primjeni pro-biotičkih kultura, koje se teže adapti-raju i sporije rastu u mlijeku (Janer i sar., 2004; Antunes i sar., 2005). Drugi aspekt vezan za poboljšanje zdravlja uključuje prebiotike. Upotreba inulina, kao neprobavljivog sastojka hrane, dovodi do povoljnog uticaja na domaćina selektivnom stimulacijom rasta jedne ili ograničenog broja bak-terijskih vrsta u debelom crijevu, što poboljšava zdravlje domaćina (Klijn i sar., 2005). S druge strane, u proiz-vodnji “light” fermentisanih mliječnih proizvoda, sirnih namaza i deserata, inulin se može koristiti kao zamjena za mliječnu mast, gdje se svojstva inulina baziraju na njegovoj sposob-nosti stabilizovanja strukture vodene faze proizvoda, što mu daje čvrstoću i ukus sličan mastima. Med je prirodni proizvod koji se zbog svog sastava sve više upotreb-ljava u ljudskoj prehrani. S obzirom da je u svijetu sve jači trend proizvodnja organske hrane, njegovo je značenje naročito veliko imajući u vidu da se u procesu proizvodnje meda ne primje-njuju postupci koji bi narušili njegov prirodni sastav, niti mu se išta dodaje.

UDK: 637.146.3:638.167:637.05


104

Tradicionalno se medu pridaju raz-na ljekovita svojstva, najčešće prema ljekovitom djelovanju biljaka od kojih med potiče. U apiterapijskim preporu-kama mnogi autori ukazuju da med štiti želudac od oštećenja koja mogu izazvati neke toksične materije i zna-čajno smanjuje pojavu čira na želucu, te sprečava promjene na debelom crijevu koje mogu dovesti do razvoja tumora. Takođe, med pridonosi boljoj resorpciji minerala, pridonosi boljoj sintezi vitamina K, kao i snižavanju masti u krvi. Cilj rada je da se ispita uticaj do-datka meda, u kombinaciji sa koncen-tratom proteina surutke ili u kombina-ciji sa inulinom, na teksturalna i sen-zorska svojstva probiotičkog jogurta. MATERIJAL I METODI Za proizvodnju probiotičkog jogur-ta korišteno je homogenizovano i dje-limično obrano kravlje mlijeko stan-dardizovano na 1,5% mliječne masti (proteini 3,3%, laktoza 4,7) proizvo-đača MILKO d.d. Prijedor. Inokulacija uzoraka mlijeka vršena je uz primjenu mješovite probiotičke kulture VIVOLAC DriSet BIOFLORA ABY 424: 70% Streptococcus thermo-philus, 10% Lactobacillus bulgaricus, 10% Lactobacillus acidophilus, 10% Bifidobacterium ssp. (Vivolac Culture Corporation, Indiana, USA), u koncen-traciji 0,0025%. Radi pozitivnog uticaja na tekstu-ralna i senzorska svojstva jogurta, te poboljšanja tehnoloških i nutritivnih svojstava proizvoda, u proizvodnji pro-biotičkog jogurta dodaje se inulin (Fib-ruline® Instant Cosucra Groupe War-coing S.A., Belgium- min 90% inulina (IN), max 10% fruktoze, glukoze i sa-haroze, max 0,3% pepela) ili koncen-trat proteina surutke KPS (WPC) (PROGEL 800–DMW International BV, Veghel, The Netherlands – sadr-žaj proteina 80,0%, laktoze 7,0%, ma-sti 5,0%, mineralnih materija 5,0%). Korišten je bagremov med (M) u udjelu od 2%, proizvođača „BK Kom-pani“ d.o.o. Banja Luka (Banja Luka, BiH). Proizvodnja probiotičkog čvrstog jogurta Tehnološki proces proizvodnje probiotičkog jogurta prikazan je na slici 1. Mlijeko za proizvodnju probiotič-kog jogurta podijeljeno je na 5 dije-

lova: u dva uzorka je dodato po 1% inulina, u druga dva po 1% koncen trata proteina surutke (KPS), dok je peti uzorak kontrolni (bez dodataka). Mlijeko je termički tretirano na 95oC/10min. Nakon hlađenja do tem-perature 55oC dodato je 2% meda i dobijene su sljedeće kombinacije: mli-jeko + 1%IN + 2%M, mlijeko + 1%KPS + 2%M, mlijeko + 1%IN i mlijeko + 1%KPS. Fermentacija mlije-ka je vođena na 37oC uz primjenu mješovite probiotičke kulture u kon-centraciji 0,0025% do postizanja pH 4,6. Nakon završene fermentacije uzorci su hlađeni vodovodnom vodom do 20oC i skladišteni u frižideru 21 dan na 5oC. Analize su vršene 1, 14. i 21. dana. Analize U proizvedenim varijantama pro-biotičkog jogurta praćene su promjene viskoziteta po modifikovanoj metodi Labropoulos i sar.(1984). Korišten je viskozimetar BROOKFIELD Digital Viscometer, DV-E (Brookfield Engine-ering Laboratories, Inc., Middleboro, USA) pri brzini rotacije spindla 20 rpm. Prema modifikovanoj metodi Ke-ogh i O’Kennedy (1998) određena je indukovana sinereza. Uzorci su cen-trifugirani 1, 14. i 21. dana pri brzina-ma 2000 i 3000 o/min u trajanju od 10 min uz pomoć centrifuge SIGMA 2-6 Laboratory Centrifuges (Osterode am Harz, Germany). Poslije centrifugira-nja određivana je masa taloga, a na

osnovu te vrijednosti izračunavana je masa izdvojene surutke, odnosno si-nereza. Sinereza, procentualno izra-žena, izračunava se po formuli:

sinereza, % = (mK - mT) / mM x 100

gdje je: mK - masa kivete sa sadržajem; mT - masa taloga preostalog nakon centrifugiranja mM - masa sadržaja (jogurta) u kiveti Teksturalne karakteristike (čvrsto-ća, kohezivnost, konzistencija i indeks viskoziteta) varijanti fermentisanih mli-ječnih napitaka ispitane su primjenom uređaja Texture Analyser TA.XPplus (Micro Stable System, England) na temperaturi +5ºC. Sila kompresije mjerena je korištenjem diska A/BE prečnika 35 mm i ekstenzionog tega čije je opterećenje 5 kg. Korištena je opcija „Return to Start“. Brzina pomje-ranja diska prije i tokom testa iznosila je 1,0 mm/s. Disk je prelazio rastoja-nje od 30 mm. Za proučavanje mikrostrukture čvrstog probiotičkog jogurta korištena je SEM (scanning electron microsco-py) tehnika, na elektronskom mikro-skopu JSM-6460LV (Oxford Instru-ments, England). Uzorci za snimanje su pripremljeni tako što je izvršeno fiksiranje u 2,8% rastvoru gluteralde-hida, dehidratacija u rastvoru etanola različitih koncentracija, ekstrakcija po-moću CHCl3, dehidratacija u apsolut-nom etanolu tokom 24 časa, sušenje primjenom uređaja (CPD 030 ''Critical Point Dryer '', BAL-TEC, Njemačka) u

Slika 1. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE PROBIOTIČKOG JOGURTA Figure 1. TECHNOLOGICAL PROCESS OF PROBIOTIC YOGHURT PRODUCTION


105

toku 1 časa i prevlačenje uzorka slo-jem zlata (BAL-TEC, SCD 005, Sput-ter coater) (Kalab, 1993; Gavarić i sar., 1989; Sandoval-Castilla i sar., 2004). Korištena su uvećanja 5000, 10000, 20000 i 50000. Koristeći sistem od 20 ponderi-sanih bodova (ISO, 1985), senzorsku procjenu probiotičkog jogurta (ukus, konzistenciju, boju, miris i izgled povr-šine) ocijenila je panel grupa od šest članova. Sve analize su rađene u tri ponav-ljanja, a dobijeni rezultati su obrađeni u programu Microsoft® Excel 2003 i prikazani kao srednje vrijednosti. Ako je analizom varijanse (sa jednim fak-torom i sa dva faktora varijabiliteta) ustanovljeno da izvor varijabiliteta ima određen nivo značajnosti (0,05) pro-veden je Tukey-ev test radi procjene između kojih aritmetičkih sredina po-stoji statistički značajna razlika. REZULTATI I DISKUSIJA Fizičke karakteristike uzoraka Na slici 2 prikazane su vrijednosti viskoziteta probiotičkog jogurta. Uzor-ci sa dodatkom inulina (1%IN) i kom-binacije 1%IN + 2%M 1. dana skladiš-tenja imali su najviše srednje vrijed-nosti viskoziteta. Međutim, nakon 14. dana mjerenja, uočava se veliko sma-njenje viskoziteta kod oba uzorka. Na kraju skladištenja dolazi do izjednača-vanja vrijednosti viskoziteta uzorka koji sadrži 1%IN+2%M sa kontrolnim (K) uzorkom, dok uzorak s dodatkom 1%IN ima nešto višu vrijednost. Kod probiotičkog jogurta sa do-datkom 1%KPS viskozitet se razvija i raste tokom skladištenja, dok isti trend rasta viskoziteta sa neznatno nižim vrijednostima pokazuje uzorak sa kombinovanim dodatkom 1%KPS + 2%M. Najviše vrijednosti viskoziteta 14. i 21. dana ima uzorak sa 1%KPS, dok ga sa nešto nižim vrijednostima prati uzorak sa 1%KPS+2%M. Kod kontrolnog uzorka ne dolazi do bitnijih promjena viskoziteta tokom cjelokup-nog perioda skladištenja. Na slici 3 prikazane su vrijednosti sinereze probiotičkog jogurta pri brzi-nama centrifugiranja od 2000 i 3000 o/min. Kontrolni uzorak imao je sta-tistički značajno (p<0,05) više vrijed-nosti sinereze u odnosu na ostale uzorke, pri brzini centrifugiranja od 2000 o/min (slika 3a), dok pri većoj brzini centrifugiranja 1. i 14. dana sta-tistički značajne razlike nije bilo u po-ređenju sa uzorcima sa 1%IN i kom-

binovanim dodatkom inulina i meda (slika 3b). Pri brzini centrifugiranja od 2000 o/min, uzorak sa dodatkom inu-lina imao je značajno manju (p<0,05) sinerezu 1. i 14. dana u odnosu na kontrolni uzorak. Ovo je u skladu sa rezultatima dosadašnjih istraživanja

(Gueven i sar., 2005, Aryana i Mc-Grew, 2007). Kombinovani dodatak inulina i meda nije značajnije uticao na smanjenje sinereze u poređenju sa uzorkom kome je dodat samo inulin, pri obe brzine centrifugiranja.

150

170

190

210

230

250

270

290

310

330

350

1 14 21vrijeme (dani)

vis

ko

zite

t, m

Pa

s

K 1%IN 1%KPS 1%IN+2%M 1%KPS+2%M

Slika 2. VISKOZITET PROBIOTIČKOG JOGURTA SA DODATKOM 1%IN, 1%KPS, 1%IN+2%M I 1%KPS+2%M, TOKOM 21 DANA SKLADIŠTENJA Figure 2. VISCOSITY OF PROBIOTIC YOGHURT WITH ADDITION OF 1%IN, 1%WPC, 1%IN+2%H, 1%WPC+2%H DURING 21 DAYS OF STORAGE (H - honey)

a) 2000 o/min

aa a

b

b ab

bc c

c

b

bb

c c c

0

5

10

15

20

25

30

35

1 14 21

vrijeme (dani)

sin

erez

a,%

K 1%IN 1%KPS IN+2%M 1%KPS+2%M

b) 3000 o/min

a

a

a

a

a

b

b b c

a

a ab

b b c

0

5

10

15

20

25

30

35

1 14 21

vrijeme (dani)

sin

ere

za,

%

K 1%IN 1%KPS IN+2%M 1%KPS+2%M

Slika 3. SINEREZA PROBIOTIČKOG JOGURTA SA DODATKOM 1%IN, ’ 1%KPS, 1%IN+2%M I 1%KPS+2%M, NA RAZLIČITIM BRZINAMA CENTRIFUGIRANJA, TOKOM 21 DANA SKLADIŠTENJA Figure 3. SYNERESIS OF OF PROBIOTIC YOGHURT WITH ADDITION OF 1%IN, 1%WPC, 1%IN+2%H, 1%WPC+2%H AT DIFFERENT CENTRIFUGAL FORCES, DURING 21 DAYS OF STORAGE (H - honey)


106

Najnižu sinerezu, koja je opadala tokom skladištenja, imao je uzorak sa kombinacijom dodatka KPS i meda, koji je ocijenjen kao najstabilniji (slika 3a,b). Uzorak sa 1%KPS pokazuje znatnu stabilnost tokom skladištenja i male oscilacije u vrijednostima sinere-ze kao i smanjenje sinereze do kraja skladištenja, što se može pripisati po-zitivnim osobinama KPS. Ovo je u skladu sa rezultatima dosadašnjih is-traživanja (Sahin i Ozdemir, 2004; Stijepić i sar., 2009). Dodatak meda i njegova inkorporacija u trodimenzio-nalni proteinski matriks prethodno obogaćen sa KPS, rezultuje dodatnim povećanjem gustine razgranate pro-teinske mreže i smanjenom otpuš-tanju surutke. Teksturalne karakteristike uzoraka

Tekstura gruša fermentisanih mli-ječnih proizvoda jedan je od osnovnih faktora njihovog ukupnog kvaliteta. Na slici 4 prikazane su teksturalne karak-teristike probiotičkog jogurta. Čvrstoća jogurta direktno zavisi od udjela suve materije, proteina i oblika proteina. Najveću čvrstoću i kompakt-nost gruša (slika 4a) ima uzorak sa dodatkom 1%KPS, dok dodatak 2% meda neznatno smanjuje čvrstoću jo-gurta. Oba uzorka imaju čvrstoću ve-ću za oko dva puta od kontrolnog uzorka. Veću čvrstoću ima i uzorak sa dodatkom 1%IN, dok uzorak sa kom-binacijom inulina i meda ima čvrstoću približno istu kao kontrolni uzorak. Tokom skladištenja čvrstoća kod kon-trolnog i uzorka sa kombinacijom inu-lina i meda lagano se smanjuje, dok kod ostalih uzorka, posebno jogurta obogaćenih KPS, čvrstoća raste to-kom skladištenja. Konzistencija fermentisanih mliječ-nih proizvoda određuje se na osnovu stepena deformacije do koje dolazi kada se na gruš djeluje nekim napo-nom koji izaziva deformaciju (Walstra, 1998). Veća vrijednost konzistencije ukazuje na gušći proizvod, pa može-mo zaključiti da su probiotički jogurti sa dodatkom 1% KPS najgušći, od-nosno imaju najveću vrijednost konzi-stencije tokom cjelokupnog vremena skladištenja (slika 4b). Konzistencija jogurta sa 1%IN veća je u odnosu na kontrolni uzorak i pokazuje blagi rast tokom skladištenja. Dodatak meda u kombinaciji sa KPS smanjio je konzi-stenciju u odnosu na uzorak sa do-datkom 1%KPS, dok je uzorak sa do-datkom meda u kombinaciji sa inuli-nom 14. i 21. dana skladištenja imao najnižu konzistenciju.

Kohezivnost je bila najviša kod uzoraka sa dodatkom 1%KPS i kom-binacijom dodataka meda i KPS, to-kom 21 dana skladištenja (Slika 4c). Dodatak meda, u kombinaciji sa inu-linom, uticao je na smanjenje kohe-zivnosti, tako da je kohezivnost 14. i 21. dana skladištenja bila najniža kod uzorka s 1%IN+2%M. Najviše vrijednosti za indeks vis-koziteta (slika 4d) tokom 21 dana skladištenja imao je uzorak sa 1% KPS, a najnižu sa dodatkom kombina-cije 1%IN + 2%M. Uzorak sa kombi-nacijom KPS i meda ima neznatno manju vrijednost za indeks visoziteta u odnosu na uzorak sa 1%KPS. Uzo-rak obogaćen inulinom 1. i 14. dana imao je nižu vrijednost za ovaj pa-rametar u odnosu na kontrolni pro-biotički jogurt. Rezultati ovih mjerenja pokazuju različit uticaj korištenih dodataka i nji-hovih kombinacija, kao i vremena skladištenja na teksturalne karakteris-tike ispitivanih uzoraka. Vidljiv je pozi-tivan uticaj inulina i izrazito snažan uti-caj KPS na poboljšanje svih para-metara teksture. Takođe se uočava i manje pozitivan uticaj kombinacije inulina i meda (niže vrijednosti svih parametara teksture), dok je dodatak meda u kombinaciji sa KPS rezulto-

vao neznatno nižim teksturalnim para-metrima.

Mikrostruktura Mikrostruktura probiotičkog jogurta proizvedenog uz primjenu različitih dodataka prikazana je na slici 5. Mik-rostruktura kontrolnog probiotičkog jo-gurta (slika 5a,b) odlikuje se nepra-vilno raspoređenim šupljinama, pa je kod ovoga uzorka sinereza izraženija nego kod ostalih. Na mikrografijama probiotičkog jogurta sa 1%IN (slika 5c,d) uočljivo je prisustvo mikroorga-nizama. Mikrostruktura probiotičkog jogurta proizvedenog od mlijeka sa dodakom inulina i meda ima finiju i umreženiju strukturu (slika 5g,h). S obzirom da dodatak KPS utiče na po-većanje dijametra kazeinskih micela (Guyomarc’h i sar., 2003; Donato i sar., 2007), uočava se da uzorak s 1%KPS ima zadebljane proteinske lance (oko 0,2 μm), umreženu, gusto upakovanu strukturu sa pravilno ras-poređenim šupljinama i bez uočljivog prisustva mikrorganizama (slika 5e,f). Dodatak meda u kombinaciji sa KPS nije imao bitnijeg uticaja na promjenu mikrostrukture (slika 5i,j).

a)

0 50 100 150 200 250 300 350

1

14

21

vri

jem

e (

da

ni)

čvrstoća, g

1%KPS+2%M

1%IN+2%M

1%KPS

1%IN

K

b)

0 2000 4000 6000 8000 10000

1

14

21

vri

jem

e (

da

ni)

konzistencija, gsec

1%KPS+2%M

1%IN+2%M

1%KPS

1%IN

K

c)

-200 -180 -160 -140 -120 -100 -80 -60 -40 -20 0

1

14

21

vrije

me

(d

an

i)

kohezivnost, g

1%KPS+2%M

1%IN+2%M

1%KPS

1%IN

K

d)

-500 -400 -300 -200 -100 0

1

14

21

vri

jem

e (

da

ni)

indeks viskoziteta, gsec

1%KPS+2%M

1%IN+2%M

1%KPS

1%IN

K

Slika 4. TEKSTURALNE KARAKTERISTIKE PROBIOTIČKOG JOGURTA SA DODATKOM 1%IN, 1%KPS, 1%IN+2%M I 1%KPS+2%M, TOKOM 21 DANA SKLADIŠTENJA Figure 4. TEXTURAL CHARACTERISTICS OF PROBIOTIC YOGHURT WITH ADDITION OF 1%IN, 1%WPC, 1%IN+2%H, 1%WPC+2%H DURING 21 DAYS OF STORAGE (H - honey)


107

Senzorska procjena

Rezultati senzorske analize su pri-kazani u tabeli 1 kao srednje vrijed-nosti ispitivanih uzoraka. Prvog dana nakon proizvodnje, rezultati analize uzoraka jogurta pokazuju da su svi uzorci imali karakterističan ugodan miris i ukus svojstven za pojedine uzorke, bez grudvica i fine konzisten-cije. Izgled površine je bio gladak, ho-mogen, sjajan i bez izražene sinereze. Uzorci sa kombinacijama sa medom imali su posebno ugodan slatkast ukus, dok se kod uzorka sa 1%KPS i 1%IN osjećala punoća u ustima. Svi uzorci su ocijenjeni maksimalnim ocje-nama za sve ispitivane parametre, sa ukupnim brojem bodova 20. Nakon 3 sedmice čuvanja najma-nji broj bodova dobio je kontrolni uzo-rak (17,05), dok su uzorci sa dodat-kom meda zadržali maksimalan broj bodova (20,0). Ocijenjeno je da su uzorci sa me-dom imali nježniju konzistenciju, kao i homogeniji i kompaktniji gruš (površi-na pravilnija, staklasta, bez nabora) i da je med, u kombinaciji sa inulinom, sveukupno poboljšao senzorske oso-bine proizvoda kao i njihovu stabilnost tokom skladištenja, što je u skladu sa istraživanjima (Varga, 2006).

Dodatkom KPS u mlijeko, tokom koagulacije nastaje gušća konzisten-cija koaguluma, homogenija, uz sma-njenu mogućnost sinereze. Dodatkom meda, u kombinaciji sa KPS, nastaje nježnija konzistencija sa homogenijim i kompaktnijim grušom, te dosta pri-hvatljivija slatkasta aroma jogurta. ZAKLJUČAK Dodatak 1% KPS i 1% inulina uti-cali su na poboljšanje fizičkih osobina proizvoda (smanjena sinereza i pove-ćan viskozitet) kao i na teksturalne i

senzorke osobine. Dodatak 2% meda u kombinaciji sa inulinom ili sa KPS, neznatno je uticao na smanjenje teks-turalnih parametara gotovog proizvo-da. Viskozitet probiotičkog jogurta na-kon dodatka meda lagano opada, dok je indukovana sinereza kod uzorka sa kombinacijom inulina i meda izraže-nija u odnosu na uzorak samo sa do-datkom inulina. Uzorak sa kombina-cijom KPS i meda najmanje je otpu-štao surutku tokom skladištenja i oci-jenjen je kao najstabilniji. Tokom 21 dana skladištenja najbolje senzorske ocjene dobili su uzorci sa dodatkom meda koji su imali posebno ugodan i blago slatkast ukus. Generalno, može se zaključiti da je dodatak meda od 2% u kombinaciji sa 1% inulina ili 1%KPS doprinio po-boljšanju kvaliteta gotovog proizvoda.

LITERATURA Antunes, A.E.C., Cazetto, T., Bolini, H.M.A.: Via-

bility of probiotic micro-organisms during storage, postacidification and sensory ana-lysis of fat-free yogurts with added whey protein concentrate, Int. Dairy J., 58 (3), 169-173. (2005).

Aryana, K.J., McGrew, P.:Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT- Food Science and Tech-nology 40 1808–1814.(2007).

Donato, L., Guyomarc’h, F., Amito, S., Dal-gleish, D.G.: Formation of whey prote-in/κ-casein complexes in heated milk: Preferential reaction of whey protein with κ-casein in the casein micelles. Int. Dairy J. 17:1161–1167. (2007).

Frece, J., Kos, B., Beganović, J., Vuković, S., Šušković, J.: In vivo testing of functional properties of three selected probiotic stra-ins. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 21, 1401-1408 (2005).

Frece, J.: Sinbiotički učinak bakterija: Lacto-bacillus acidophilus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3, Disertacija, Prehrambeno-biotehnološki fa-kultet Sveučilišta u Zagrebu (2007).

Gavarić, D.Đ., Carić, M., Kalab, M.: Effects of protein concentration in ultrafiltration milk retentates and type of protease used for

a) b) c) d)

e) f) g) h)

i) j)

SLIKA 5. MIKROSTRUKTURA KONTROLNOG PROBIOTIČKOG JOGURTA (A,B), JOGURTA SA DODACIMA: 1%IN (C,D), 1%KPS (E,F), KOM- BINOVANIM DODATKOM INULINA I MEDA-1%IN+2%M (G,H) I KOMBINOVANIM DODATKOM KPS I MEDA-1%KPS+2%M (I,J) NA RAZLIČITIM UVEĆANJIMA FIGURE 5. MICROSTRUCTURE OF CONTROL PROBIOTIC YOGHURT (A,B), YOGHURT WITH ADDITION OF: 1%IN (C,D), 1%WPC (E,F), COMBINATION OF INULIN AND HONEY-1%IN+2%H (G,H) AND COMBINATION OF WPC AND HONEY-1%WPC+2%H(I,J) AT DIFFERENT MAGNIFICATION (H - honey)

TABELA 1. SENZORSKA PROCJENA PROBIOTIČKOG JOGURTA SA DODATKOM 1%IN, 1%KPS, 1%IN+2%M I 1%KPS+2%M, 1. I 21. DANA SKLADIŠTENJA TABLE 1. SENSORY EVALUATION OF PROBIOTIC YOGHURT WITH ADDITION OF 1%IN, 1%WPC, 1%IN+2%H, 1%WPC+2%H AT 1st AND 21st DAYS OF STORAGE (H-honey)

Osobine Dani čuvanja

Uzorci Izgled Boja Miris Konzistencija Ukus Σ

K 1,0 1,0 2,0 4,0 12,0 20,00 1%IN 1,0 1,0 2,0 4,0 12,0 20,00 1%KPS 1,0 1,0 2,0 4,0 12,0 20,00 1%IN + 1%M 1,0 1,0 2,0 4,0 12,0 20,00

1

1%KPS + 2%M 1,0 1,0 2,0 4,0 12,0 20,00 K 0,75 1,0 2,0 3,2 10,1 17,05 1%IN 1,0 1,0 2,0 3,6 10,2 17,80 1%KPS 1,0 1,0 2,0 4,0 11,0 19,00 1%IN + 1%M 1,0 1,0 2,0 4,0 12,0 20,00

21

1%KPS + 2%M 1,0 1,0 2,0 4,0 12,0 20,00


108

coagulation on the microstructure of resul-ting gels. Food Microstructure, vol. 8, 53-66. (1989).

Guven, M., Yasar, K., Karaca, O.B., Hayaloglu, A.A.:The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manu-facture. Int. J. of Dairy Technology 58 180–184. (2005).

Guyomarc’h, F., Law, A.J.R., Dalgleish, D.G.: Formation of soluble and micelle-bound protein aggregates in heated milk. Agric. Food Chem. J. 51:4652–4660. (2003)

Herceg, Z., Režek, A.: Prehrambena i funkcio-nalna svojstva koncentrata i izolata pro-teina sirutke, Mljekarstvo, 56 (4), 379-396. (2006).

ISO (TC34) SC 12 (Secretariat – 139) E „Sen-sory analysis“ DC., 185-02-05. (1985)

Janer, C., Peláez, C., Requena, T.: Caseinomac-ropeptide and whey protein concentrate en-hance Bifidobacterium lactis growth in milk, Food Chemistry, 86, 263-267. (2004).

Kalab, M.: Practical aspects of electron micro-scopy in dairy research. Food Structure, 12, 95-114. (1993).

Klijn, A., Mercenier, A., Arigoni, F.: Lessons from the genomes of bifidobacteria. U: Proce-

edings of the 8 Symposium on Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabolism and Appli-cations, Elsevier B.V., Amsterdam, FEMS Microbiology Reviews, 76, 491-510. (2005).

Koegh, M. K, O'Kennedy, B. T.: Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein and hydrocolloids. Journal of Food Science, 63, 108-112. (1998).

Labropoulos, A.E., Collins, W.F., Stone, W.K.: Effects of Ultra-High temperature and Vat processes on heat-induced Rheological properties of yogurt, J. Dairy Sci., 67 (2), 405-409. (1984).

Oliveira, R.P.S., Oliveira, P., Converti, A., Oliveira, M.N.: Effect of inulin on growth and acidification performance of different probiotic bacteria in co-cultures and mixed culture with Streptococcus thermophilus, J. Food Engineering 91, 133-139 (2009).

Sahin, H., Ozdemir., F.:Effect of some hydrocol-loids on the rheological properties of differ-rent formulated ketchups. Food Hydro-colloids, 18, 1015–1022.(2004).

Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguir-re-Mandujano, E., Vernon-Carter, E.J.: Microstructure and texture of yoghurt as

influenced by fat replacers, Int. Dairy J. 14, 151-159. (2004).

Stijepić, M., Glušac, J., Đurđević Milošević., D., Ilić, D.: Promjene sinereze jogurta obo-gaćenog koncentratom serum proteina u zavisnosti od termičkog tretmana mlije-ka.VIII Simpozijum sa međunarodnim učeš-ćem „Savremene tehnologije i privredni razvoj″, Leskovac, Zbornik radova Tehno-loškog fakulteta u Leskovcu 19, 104-111. (2009).

Tamime, A.Y., Božanić, R., Rogelj, I.: Probiotički fermentirani mliječni proizvodi. Mljekarstvo 53, 111-113. (2003).

Varga, L.: Effect of acacia (Robinia pseudo-acacia L.) honey on the characteristic microflora of yogurt during refrigerated storage. Int. J. Food Microbiology, 108, 272-275. (2006).

Walstra, P.: Relation between structure and tex-ture of cultured milk products, u Texture of Fermented Milk Products and Dairy Des-serts, IDF No. 9802, Brussels, pp. 9-16. (1998).

SUMMARY

TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF PROBIOTIC YOGHURT PRODUCED BY USING DIFFERENT INGREDIENTS 1Milka J. Stijepić, 2Spasenija D. Milanović, 1Jovana R. Glušac, 2Vladimir R. Vukić, 2Katarina G. Kanurić, 3Dragica M. Đurđević Milošević

1Higher Medical School, Prijedor, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina 2University of Novi Sad, Faculty of Technology, Novi Sad, Serbia 3Higher Technology School of Professional Studies, Šabac, Serbia

Raw and homogenized skim milk with 1,5% milk fat were added 1% whey protein concentrates (WPC) or inulin (IN) and treated on 95ºC for 10 min. After addition of honey on 55ºC, milk was inoculated probiotic starter culture (70% w/w Streptococcus thermophilus, 10% w/w Lactobacillus bulgaricus, 10% w/w Lactobacillus acidophilus, 10% w/w Bifidobacterium ssp.). Control sample without additives were made, as well as samples with added 1% WPC or inulin. The induced syneresis and viscosity was measured, while the texture was assessed through firmness, consistency, cohesive-ness and index of viscosity. Measurements of viscosity, induced syneresis, micro-structure and sensory evaluations were done during 21 days of storage. The texture was assessed through firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity. Addition of honey (2%) highly improved the sweetness, flavour intensity, and overall sensory quality of probiotic yoghurt, while textural properties of the products had slightly decreased after addition of honey.

Key words: probiotic yoghurt • inulin • WPC • honey • textural characteristics • sensory properties

JULIJANA TOMOVSKA et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 109-113

109

1JULIJANA TOMOVSKA 1NIKOLA GJORGIEVSKI 1STEFČE PRESILSKI 2NATALIJA TOMOVSKA 1University "St. Kliment Ohridski", Faculty of Biotechnical Sciences, Bitola, Macedonia 2Ss. Cyril and Methodius University in Skopje, Faculty of Natural Sciences and Mathematics, Institute of Chemistry, Skopje, Macedonia SCIENTIFIC PAPER

CHEMICAL ANALYSIS OF PROBIOTIC YOGURT IN THE MANUFACTURING PROCESS

Probiotic yogurt comprises of milk fer-mented under the influence of probiotic bacteria. Probiotics are living microorga-nisms which are considered beneficial for the host organism. These bacteria are known to aid in establishing balance in the digestive system of mammals, boosting immune system, as well as curing or pre-vention of certain diseases, such as diarrhea, infections of the urinary system, infections with Salmonella typhimurium etc. Lactobacillus acidophilus and Bifido-bacterim are bacterial varieties with sig-nificant probiotic activity. Acquiring samples for chemical analy-sis is done according to the food safety regulations. The obtained values are cons-tant with minor variations. The percentage of dry matter, milk fat and acidity level (pH) are with approximate value for the three consecutive months tested. Slight varia-tions are obtained in temperature and tit-rable acidity. Most common factor for manufacturing faults in probiotic yoghurt is low-grade raw material i.e. poor milk quality. If the per-centtage of dry matter in the raw milk is lower, then the most common manufac-turing fault is yogurt with very fluid con-sistency. Foult taste might occur if the fer-mentation is terminated at 15°C or higher. Key words: probiotic yogurt • probiotic bacteria • fermentation

Corresponding author: Dr. Julijana Tomovska, University "St. Kliment Ohridski", Faculty of Biotechnical Sciences, Bitola, Macedonia, Tel: ++ 389 75 207 886 E-mail: [email protected]

INTRODUCTION

Probiotic yogurt (also called fer-mented acidophilus milk) comprises of milk fermented under the influence of probiotic bacteria. It is placed in the category of liquid fermented milk pro-ducts. The yogurt contains all the constituents of raw milk, and is usually prepared so that it can be consumed just after the fermentation has ended. The manufacturing of fermented products entails the fermentation of lactose to lactic acid and other fer-mentation by-products. When the con-centration of lactic acid is high enough the proteins in the milk clump together in a process called curding (Tamime and Deeth, 1980). Probiotic yogurt is milk which is fermented under the influence of pro-biotic bacteria in a sterile environ-ment. Probiotics are living microorga-nisms which are considered beneficial for the host organism. These bacteria are known to aid in establishing ba-lance in the digestive system of mam-mals, boosting immune system, as well as curing or prevention of certain diseases, such as diarrhea, infections of the urinary system, infections with Salmonella typhimurium etc. Lactobacillus acidophilus and Bifi-dobacterim are bacteria with signify-cant probiotic activity. These are the most common bacteria used in the manufacturing process of probiotic yo-gurt. Other strains of probiotic Lacto-bacillus are as follows: Lactobacilllus johnsonii, Lactobacilllus casei, Lacto-bacilllus rhamnosus, Lactobacilllus

gasseri, and Lactobacilllus reuteri. Bifidobacterium strains include Bifido-bacterium bifidum, Bifidobacterium longum, and Bifidobacterium infantis (Radulović et al., 2008; Hull et al.,

1984; Hood and Zottola, 1998; Hus-sein and Kebary, 1999; Iwana et al., 1993; Shan, 2000; Ljungh and Wads-tröm, 2006). The nutritional value of fermented milk products is generally affected by the quality of the raw milk, as well as the changes that took place during the processing of the raw milk for fermen-tation, such as transport, filtration and pasteurization (Williams et al., 2004). The yogurt has the same nutritio-nal profile as the raw milk, except that it has lower level of lactose than raw milk, which makes it ideal for lactose intolerant persons (Kutija et al., 2008). The yogurt with its nutritional profile is an ideal source of proteins, calcium (100gr of yogurt supplies 15% RDA), potassium, phosphorus and vitamins A and B. In addition, yogurt contains very few calories (approx. 45 kcal per 100 gr.). Yogurt is very easily digested approximately 90 % of the ingested quantity is absorbed in 1 hour, com-pared to the 30 % raw milk within the same period. There are many benefits of con-suming probiotic yogurt, which are as follows:

it is well digested and tolerated by lactose intolerant persons,

it inhibits growth and multipli-cation of Clostridium botulinum (which is explained by the anti-bacterial effect of the microor-ganisms used in the manufac-turing process),

it stimulates intestinal peristal-sis,

it boosts immune system.

The main objective of this resea-rch is to follow the manufacturing pro-cess of probiotic yogurt and to deter-

UDK: 637.146.1:637.04/.05


110

minate its standardization, as well as its relevance to the food safety regu-lations, especially with the regulations for production of fermented beverages and probiotic yogurt. MATERIAL AND METHODS The quality control of dairy pro-ducts implicates analysis which is ne-cessary to be made as the product exits the manufacturing process. The analysis made for quality control of dairy products requires samples for microbiological and chemical analysis. This research covers the chemical analysis done of yogurt.

Size and type of sample for analysis The base for the production of dai-ry products is milk, which has a typical composition of ≈87.4% water, ≈4.7% lactose, ≈3.8% fat, ≈3.3% protein, ≈0.2% citrate, and ≈0.6% minerals. The pH of milk is usually between 6.5 and 6.7. The protein fraction is com-posed of ≈80% casein and 20% whey proteins. Thus, the nonfat dry matter of milk is between 8.5% and 9%.

Sweet acidophilus milk and sweet AB milk are probiotic dairy products based on unfermented milk. Both are produced by adding concentrated pro-biotic bacteria to intensively heat-treated milk. Heat treatment is neces-sary to achieve sufficient microbiolo-gical stability during storage of the final product. L. acidophilus and L. acido-philus plus bifidobacteria are added to sweet acidophilus milk and sweet AB milk, respectively. In contrast, acidophi-lus milk (fermented probiotic yogurt) is

produced by fermentation with L. aci-dophilus plus bifidobacteria. Again, in-tensive heat treatment before fermen-tation, yielding almost sterile milk, is necessary for successful fermentation

by excluding contaminating bacteria. A scheme for acidophilus milk production is presented in Figure 1. The samples used in this research are from industrially produced probio-tic yogurt. Probiotic strains of Lactoba-cillus LA-5 and Bifidobactera BB-12, supplied by the Danish manufacturer Chr. Hansen, are used to produce the probiotic yogurt. Sampling the dairy products is the most critical step concerning analysis.

The sampling is made according to the food safety regulations. The sam-ples are collected in a glass or plastic container free of chemical impurities, which can be sealed with clean and dry cover. The samples are collected in such method that they can, statistically, represent the whole batch of dairy products being produced at a given time. The minimum amount of the sample is 500 ml, or one comer-cially available packing (usually tetra-pack). The samples obtained are im-mediately sent to a laboratory to be analyzed.

Table 1. PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF THE PROBIOTIC YOGURT FOR FEBRUARY Tabela 1. KARAKTERISTIKE PROBIOTSKOG JOGURTA U FEBRUARU

Days Dry matter (%) Fat (%) Temperature

(ºC) Active acidity

(pH) Titrable acidity

(SHº) 02.02 8.50 1.5 11.0 4.48 32.0 04.02 8.51 1.5 12.6 4.45 31.4 06.02 8.49 1.5 10.5 4.38 32.0 08.02 8.50 1.5 14.0 4.40 31.4 10.02 8.49 1.5 10.5 4.41 32.8 12.02 8.51 1.5 11.0 4.39 32.0 14.02 8.50 1.5 12.0 4.44 33.2 16.02 8.50 1.5 12.0 4.50 31.2 18.02 8.50 1.5 12.5 4.60 30.4 20.02 8.51 1.5 11.5 4.42 33.0 22.02 8.49 1.5 11.0 4.48 32.0 24.02 8.50 1.5 12.6 4.45 31.4 26.02 8.51 1.5 10.5 4.38 32.0 28.02 8.51 1.5 14.0 4.40 31.4

Figure 1. EXPLAINS THE MANUFACTURING PROCESS OF PROBIOTIC YOGURT ON AN INDUSTRIAL SCALE Slika 1. PROCES PROIZVODNJE PROBIOTSKOG JOGURTA U INDUSTRIJSKIM USLOVIMA


111

Quality control of fermented dairy products

The yogurt should comply with the following quality control issues:

To have white to white-yellow-ish color

To have inherent smell and pleasant tart flavor

To be with viscous consistency To contain minimum 3.2 % fat To contain minimum 8.5 % non

fat dry matter To have acidity not higher than

55° SH (Sl. list SRJ br. 26/ 2002).

Yogurt made from semi-skimmed milk should comply with the same issues, except it should contain maxi-mum 1.6 % fat.

Quality control of yogurt is based on a variety of measurements and the following parameters are determined:

Physical and receptory cha-racteristics of yogurt

Fat content Content of non-fat dry matter Acidity of yogurt Temperature (Carić et al.,

2000).

RESULTS AND DISCUSSION Statistical methods are used to process data and the results are dis-played in the following table 1 and figure 2. From the results displayed in the table 1 and in the figure 2 for February one can conclude that there are small variations of the temperature and the

0

5

10

15

20

25

30

35

0 10 20 30 40

Dry matter

(%)

Fat(%)

Temperature ºC

Active acidity (pH)

Titrable acidity (SH)

Figure 2. RESULTS FROM THE ANALYSIS FOR FEBRUARY DISPLAYED GRAPHICALLY Slika 2. REZULTATI ANALIZE KARAKTERISTIKA PROBIOTSKOG JOGURTA U FEBRUARU

Table 2. PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF THE PROBIOTC YOGURT FOR MARCH Tabela 2. KARAKTERISTIKE PROBIOTSKOG JOGURTA U MARTU

Days Dry matter (%) Fat (%) Temperature (ºC) Active acidity (pH) Titrable acidity (SHº) 01.03 8.50 1.5 10.2 4.48 32.0 03.03 8.51 1.5 11.0 4.20 34.2 05.03 8.51 1.5 11.0 4.41 31.0 07.03 8.49 1.5 10.5 4.56 30.4 9.03 8.49 1.5 11.4 4.56 31.0 11.03 8.50 1.5 11.6 4.45 32.8 13.03 8.51 1.5 10.5 4.51 31.4 15.03 8.50 1.5 11.0 4.40 31.3 17.03 8.50 1.5 10.5 4.47 31.0 19.03 8.49 1.5 10.0 4.40 32.3 21.03 8.49 1.5 11.0 4.49 32.0 23.03 8.51 1.5 11.0 4.50 31.6 25.03 8.50 1.5 11.0 4.40 33.8 27.03 8.51 1.5 14.0 4.40 31.4 29.03 8.50 1.5 10.5 4.41 32.8

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 10 20 30 40

Dry matter (%)

Fat (%)

TemperatureºC

Active acidity(pH)

Titrable acidity(SHº)

Figure 3. RESULTS FROM THE ANALYSIS FOR MARCH DISPLAYED GRAPHICALLY Slika 3. REZULTATI ANALIZE KARAKTERISTIKA PROBIOTSKOG JOGURTA U MARTU


112

titrable acidity. Other parameters have remained stable. From the results displayed in the table 2 and in the figure 3 for March one can conclude that there are small variations of the temperature and the titrable acidity. Other parameters have remained stable. From the chemical analysis car-ried out during February, March and April (table 3; figure 4), the conclusion is as follows - all the parameters tested are in consent with the food sa-fety regulations i.e. the probiotic yo-gurt has white to white-yellowish co-lor, with inherent smell and aroma, pleasant tartly flavor and thick consis-tency. The values of all parameters tes-ted are consistent, with minor fluctua-tions. The values of the dry matter content, percentage of fat and acidity are very consistent. However, slight

variations can occur in the temperatu-re and the titrable acidity, for example in the first week of February where a slight elevation in the titrable acidity and the temperature occurs. Overall, it can be confirmed that the probiotic yogurt fully complies with the food safety regulations and the regulations for production of fermen-ted dairy beverages and dairy pro-ducts. CONCLUSION All the parameters tested during February, March and April are in con-sent with the food safety regulations. The values of the dry matter content, percentage of fat and acidity are very consistent. However, slight variations are obtained in temperature and tit-rable acidity.

Overall, it can be confirmed that the probiotic yogurt fully complies with the food safety regulations and the re-gulations for production of fermented dairy beverages and dairy products. LITERATURA Carić, M., Milanović, S., Vucelja, D.: Standardne

metode analize mleka i mlečnih proizvoda, Prometej i Tehnološki fakultet, Novi Sad, pp. 25-26, 89-91 (1997).

Hood, S. K. and Zottola, M. L.: Effects of low pH on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells. Journal of Food Science, 53 (1998) 1514-1516.

Hull, R. R., Roberts, A. V., Mayes, J.: Survival of Lactobacillus acidophilus in yoghurt. The Australian Journal of Dairy Technology, 39 (1984) 164-166.

Hussein, S. A. and Kebary, K. M. K.: Improving vialibility of Bifidobacteria by microentrapment and their effect on some pathogenic bacteria in stirred yoghurt. Acta Alimentaria, 28 (1999) 113-131.

Iwana, H., Masuda, H., Fujisawa, K., Mitsuoka, T.: Isolation and identification of Bifidobacterium spp in commercial yoghurts sold in Europe. Bifidobacteria Microflora, 12 (1993) 39-45.

Kutija, M., Tonković, K., Božanić, R., Gregurek, Lj.: Optimizacija procesa delaktozacije mlijeka i proizvodnja jogurta. Prehrambena industrija – Mleko i mlečni proizvodi, 19 (1-2) (2008) 32-33.

Ljungh, A. and Wadström, T.: Lactic acid bacteria as probiotics. Current Issues in Intestinal Microbiology, 7 (2006) 73–90.

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture (2002): Sl. list SRJ br. 26.

Radulović, Z., Petrović, T., Paunović, D., Mirković, N., Obradović, D.: Karakterizacija autohtonog soja Lactobacillus paracaesi 08 na potencijalne probiotske sposobnosti. Prehrambena industrija – Mleko i mlečni proizvodi, 19 (1-2) (2008) 23-27.

Shan, N. P.: Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83 (2000) 894-907.

Tamime, A. Y. and Deeth, H. C.: Yoghurt: Technology and biochemistry. Journal of food Protection, 43 (1980) 939-977.

Table 3. PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF THE PROBIOTC YOGURT FOR APRIL Tabela 3. KARAKTERISTIKE PROBIOTSKOG JOGURTA U APRILU

Days Dry matter (%) Fat (%) Temperature (ºC) Active acidity (pH) Titrable acidity (SHº) 02.04 8.50 1.5 11.0 4.48 32.0 04.04 8.51 1.5 12.6 4.45 31.4 06.04 8.49 1.5 10.5 4.38 32.0 08.04 8.50 1.5 14.0 4.40 31.4 10.04 8.51 1.5 10.5 4.41 32.8 12.04 8.49 1.5 11.0 4.39 32.0 14.04 8.50 1.5 12.0 4.44 33.2 16.04 8.51 1.5 12.0 4.50 31.2 18.04 8.50 1.5 12.5 4.60 30.4 20.04 8.49 1.5 11.5 4.42 33.0 22.04 8.50 1.5 11.0 4.48 32.0 24.04 8.51 1.5 12.6 4.45 31.4 26.04 8.50 1.5 10.5 4.38 32.0 28.04 8.49 1.5 14.0 4.40 31.4 30.04 8.49 1.5 10.5 4.41 32.8

0

5

10

15

20

25

30

35

0 10 20 30 40

Dry matter

(%)

Fat(%)

Temperature ºC

Active acidity (pH)

Titrableacidity(SH)

Figure 4. RESULTS FROM THE ANALYSIS FOR APRIL DISPLAYED GRAPHICALLY Slika 4. REZULTATI ANALIZE KARAKTERISTIKA PROBIOTSKOG JOGURTA U APRILU


113

Williams, R. P. W., Glagovskaia, Augustin, M. A.: Properties of stirred yoghurts with added starch: Effects of blends of skinm milk powder and whey protein concentrates on yoghurt texture. The Australian Journal of Dairy Technology, 59 (2004) 214-220.

IZVOD

HEMIJSKA ANALIZA PROBIOTSKOG JOGURTA U PROCESU PROIZVODNJE 1Julijana Tomovska, 1Nikola Gjorgievski, 1Stefče Presilski, 2Natalija Tomovska 1University "St. Kliment Ohridski", Faculty of Biotechnical Sciences, Bitola, Macedonia, 2Ss. Cyril and Methodius University in Skopje, Faculty of Natural Sciences and Mathematics, Institute of Chemistry, Skopje, Macedonia Probiotski jogurt dobija se od mleka fermentisanog pod uticajem probiotskih bak-terija. Probiotici su živi mikroorganizmi korisni za organizam domaćina. Ove bakterije pomažu uspostavljanje ravnoteže u digestivnom sistemu sisara, jačanje imunološkog sistema, kao i lečenje ili sprečavanje nekih bolesti, kao što su dijareja, infekcije urinarnog sistema, infekcije Salmonelom typhimurium itd. Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium su bakterije sa značajnom probiotskom aktivnošću. Hemijska analiza uzoraka izvršena je u skladu sa propisima o bezbednosti hrane. Dobijene vrednosti su konstantne sa manjim varijacijama. Vrednosti suve materije, mlečne masti i kiselosti (pH vrednosti) su približne u tri uzastopna meseca testiranja. Male varijacije su dobijene kod temperature i kiselosti.

Key words: probiotski jogurt • probiotske bakterije • fermentacija

DRAGANA D. ILIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2, (2010) 114-118

114

1DRAGANA D. ILIĆ 2SPASENIJA D. MILANOVIĆ 1DRAGICA M. ĐURĐEVIĆ MILOŠEVIĆ 1Visoka tehnološka škola strukovnih studija, Šabac, Srbija

2Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Srbija NAUČNI RAD

HEMIJSKE KARAKTERISTIKE PERMEATA DOBIJENOG ULTRAFILTRACIJOM MLEKA U POSTUPKU PROIZVODNJE FETA SIRA I MLADOG SIRA

Permeat dobijen ultrafiltracijom mleka pri proizvodnji feta sira i mladog sira, proiz-vođača AD “Mlekara” Šabac, korišćen je za ispitivanje hemijskih karakteristika. Ultrafiltracija mleka je sprovedena ko-rišćenjem uređaja sa polisulfonskim mem-branama čiji je kapacitet 5000 L mleka/h uz kontinuirano uzorkovanje permeata. Utvrđeno je da permeat prosečno sa-drži: 5,32% suve materije, 0,18% ukupnih proteina, 0,46% pepela. Prosečna pH vrednost permeata iznosila je pH= 6,65, a titraciona kiselost 3,37 ºSH. Rezultati analiza su pokazali neznatnu varijaciju u hemijskom sastavu permeata i postojanje funkcionalne veze između poje-dinih komponenata. Ključne reči: ultrafiltracija • permeat • hemijske karakterikstike UVOD Membranski procesi frakcionisanja i koncentrisanja, kao što su ultrafiltra-cija, mikrofiltracija, nanofiltracija i re-verzna osmoza, široko se primenjuju u tehnologiji mleka od sredine 20. ve-ka. Separiranje komponenata fluidne smeše ultrafiltracijom postiže se po-moću polupropustljive membrane pod dejstvom pritiska kao pogonske sile, pri čemu se dobijaju dve frakcije: kon-centrat (retentat) i permeat (filtrat). Ultrafiltracija u mlekarskoj industriji ima primenu u proizvodnji mlečnih proizvoda sa redukovanim sadržajem laktoze (Kosikowski, 1979; Edelsten i sar., 1983; Patel i sar. 1991), u proiz-vodnji sireva (Emstrom i sar., 1980; Ryder, 1985), ultrafiltriranog sirovog mleka (Jonson, 1998) i drugih proizvo-da (Keogh i sar., 2003). Adresa autora: Dragana D. Ilić, Visoka tehnološka škola strukov-nih studija Šabac, Hajduk Veljkova 10, 15000 Šabac, Srbija e-mail:[email protected]

Ultrafiltracija u mlekarskoj industriji ima primenu u proizvodnji mlečnih proizvoda sa redukovanim sadržajem laktoze (Kosikowski, 1979; Edelsten i sar., 1983; Patel i sar. 1991), u proiz-vodnji sireva (Emstrom i sar., 1980; Ryder, 1985), ultrafiltriranog sirovog mleka (Jonson, 1998) i drugih proizvo-da (Keogh i sar., 2003). Cilj ultrafiltracije mleka u procesu proizvodnje sira je da zadrži što više proteina surutke u siru radi povećanja randmana (Maubosis i Mocquot, 1975). Na žalost, pokazalo se da vi-sok stepen retencije proteina surutke pri proizvodnji tvrdih sireva, kao što je čedar, vodi ka formiranju strukture i ukusa koji nisu prihvatljivi od strane kupaca (Covacevich et Kosikowski, 1978). Nasuprot tome, meki sirevi, npr. feta, sasvim se uspešno proizvo-de primenom ultrafiltracije (Horton, 1997). Pozitivni efekti prisustva pro-teina surutke u siru ogledaju se u re-dukciji proteolize tokom zrenja sira zbog inhibicije aktivnosti himozina (Creamer i sar., 1987). I drugi visoko-molekularni serum proteini, kao što su imunoglobulini koncentrišu se u reten-tatu i takođe inhibiraju proteolitičku ak-tivnost himozina tokom zrenja sira (Lelievre i sar., 1990). Permeat predstavlja sporedni pro-izvod u tehnologiji mleka i dragocenu sirovinu za proizvodnju brojnih produ-kata (Adamović i sar., 2004; Carić i Milanović, 1995). Ima relativno malu ekonomsku vrednost (Mann, 1989) zbog niskog sadržaja suve materije, i u nekim slučajevima ne ide u dalju preradu već se koristi za napajanje muznih grla (Ostojić, 1983). Zbog svog sastava permeat ispušten u ži-votnu sredinu predstavlja ozbiljan eko-loški problem, budući da biološka po-trošnja kiseonika (BPK) za permeat u zavisnosti od sastava varira i iznosi 30000-45000 g/L (Carić i sar., 2000).

Hemijski sastav permeata zavisi od sirovine koja se koncentriše i stepena koncentrisanja. Nema velike razlike u hemijskom sastavu permeata dobijenog pri koncentrisanju mleka i slatke surutke, za razliku od permeata dobijenog ultrafiltracijom zakišeljenog mleka ili kisele surutke (Glover, 1985). Variranje parametara procesa kao što su pritisak i brzina fluida, koji se kon-centriše, ne utiče bitno na hemijski sastav permeata (Boer i sar., 1980; Kelly, 1982; Yan i sar., 1979). Svrha ovog rada bilo je ispitivanje varijabil-nosti hemijskog sastava permeata u zavisnosti od sastava mleka i utvrđi-vanje međusobnog odnosa pojedinih komponenata. MATERIJAL I METODI Permeat je dobijen ultrafiltracijom mleka pri proizvodnji mladog i feta sira, proizvođača AD “Mlekara” Ša-bac. Uređaj za ultrafiltraciju (proizvo-đača DDS Danska, membrane poli-sulfonske, pločasti modul) je kapaci-teta 5000 L mleka/h, a u jednoj smeni obradi se oko 20000 L mleka od čega se dobije 4500-4800 L koncentrata i oko 15000-16000 L permeata. Permeat je uziman sa linije ultrafil-tracije mleka, u prepodnevnoj i popod-nevnoj smeni. Permeati su obeleženi kao: permeat I, permeat II, permeat III, permeat IV, permeat V, permeat VI. Određen je hemijski sastav svih šest permeata primenom standardnih metoda analize (Carić i sar., 2000). pH vrednost merena je pH-metrom (Consort C830, Belgija). Titraciona ki-selost određivana je metodom po Soxhlet-Henkel-u, a sadržaj mlečne masti metodom po Gerber-u. Suva materija određivana je postupkom su-šenja, ukupni proteini metodom po Kjeldahl-u i sadržaj pepela postupkom žarenja (Carić i sar., 2000).

UDK: 637.047:663.12


115

Svi dobijeni rezultati obrađeni su u Microsoft Office Excel 2007. REZULTATI I DISKUSIJA Rezultati analiza hemijskog sasta-va, pH vrednosti i titracione kiselosti (ºSH) šest uzoraka permeata prikaza-ni su u tabeli 1. Analizom nije doka-zano prisustvo masti u permeatu (MM=0%), a vrednosti ispod granice detekcije tj. manje od 0,01% nalazili su i drugi autori (Coton, 1980). Ultrafil-tracija ne dozvoljava prelazak mlečne masti u permeat (Bastian i sar., 1991).

pH vrednost kretala se u intervalu 6,59-6,70, sa srednjom vrednošću 6,65. Titraciona kiselost varirala je u intervalu 3,0-3,6, sa prosečnom vred-nošću 3,37. Uz to, rezultati titracione kiselosti pokazuju veće rasipanje oko izračunate srednje vrednosti, u odno-su na pH vrednost, što je vidljivo iz razlika u koeficijentima varijacije (ta-bela 1). Međusobni odnos pH vrednosti i titracione kiselosti (oSH) analiziranih permeata prikazan je na slici 1 i može se iskazati sledećom formulom:

y = -54,998x2 + 725,31x - 2387,7 (1)

sa koeficijentom determinacije R2 = 0,7448 i iznosi za pH vrednost u inter-valu 6,59-6,70. Sadržaj ukupnih proteina analizi-ranih uzoraka permeata varirao je od 0,13% do 0,22%, sa prosečnom vred-nošću 0,18%, uz izražen koeficijent varijacije od 16,67. I drugi autori su nalazili različite vrednosti sadržaja proteina u permeatu – 0,03% (Coton, 1980), odnosno 0,15% (Ostojić, 1983; 2005), što se može tumačiti razlikama u selektivnosti membrana i sastavu mleka koje se podvrgava ultrafiltraciji (Fleming, 2004).

Na slici 2 prikazan je međusobni odnos ukupnih proteina i pH vrednosti permeata. Formula koja prikazuje za-visnost ukupnih proteina permeata i pH vrednosti je sledeća: y = -32,321x2 + 10,446x + 5,8491 (2) sa koeficijentom determinacije R2 = 0,9126 i vredi za ukupne proteine per-meata u intervalu 0,13-0,22%. Količina prisutnih proteina u per-meatu je bitna zbog mogućnosti uti-caja na promenu pH vrednosti tokom termičkog tretmana permeata. Naime,

Donskaja i sar. (1978) pokazali su da se dodatkom proteina mleka ili surut-ke u permeat u koncentraciji većoj od 0,7% sprečava taloženje Ca-fosfata pri njegovom zagrevanju, iz čega sledi zaključak o protektivnoj ulozi ovih pro-teina. Zagrevanjem permeata bez dodatka proteina pri pH=6,6 i tempe-raturi 60ºC, taloži se 40% prisutnog kalcijuma i 25% fosfora, čime se sni-žava pH permeata za oko 0,47 jedini-ca. Zagrevanjem na 90ºC precipituje 60% kalcijuma i 30 % fosfora sniža-vajući pH za 0,64 jedinice. Do opada-nja pH vrednosti dolazi zbog osloba-

đanja jona HPO42- i PO4

3- s obzirom na to da se od njih odvojio Ca radi stvaranja taloga trikalcijum-fosfata. Pri pH vrednosti permeata od 6,0 ne do-lazi do precipitacije Ca-fosfata, jer je drugi jon fosforne kiseline ne disoso-van. Međusobni odnos ukupnih protei-na permeata i titracione kiselosti može se prikazati sledećom formulom: y = 265,74x2 - 92,023x + 11,059 (3) sa koeficijentom determinacije R2 = 0,8512 i vredi za ukupne proteine permeata u intervalu 0,13-0,22%. Sadržaj suve materije varirao je od 5,24% do 5,38%, sa srednjom vred-nošću 5,32%, a sadržaj pepela je bio u intervalu 0,36% do 0,51%, sa sred-njom vrednošću 0,46%. Coton (1980) je referisao više vrednosti u odnosu na dobijene rezultate, odnosno 0,5% pepela, dok je sadržaj suve materije bio 5,7%, identičan navodima Renner-a i Abd El-Salam-a (1991). Geilman i sar. (1992) su za proizvodnju elektro-litnog napitka koristili permeat mleka sa 4,95% suve materije i 0,40% pepe-la, pa je za preporuku usmeravanje ispitivanih uzoraka permeata za dobi-janje sportskih napitaka koji mogu da poboljšaju fizičke i fiziološke perfor

Tabela 1. HEMIJSKI SASTAV, PH VREDNOST I TITRACIONA KISELOST PERMEATA Table 1. CHEMICAL COMPOSITION, pH VALUE AND TITRABLE ACIDITY OF PERMEATES

Permeat Permeate

pH vrednost pH value

Kiselost (°SH) Acidity (°SH)

Mast (%) Fat (%)

Suva materija (%) Dry matter (%)

Pepeo (%) Ash (%)

Ukupni proteini (%) Total proteins (%)

I 6,66 3,6 0 5,24 0,51 0,13 II 6,70 3,0 0 5,34 0,51 0,17 III 6,66 3,2 0 5,30 0,47 0,20 IV 6,67 3,2 0 5,34 0,36 0,18 V 6,60 3,6 0 5,38 0,39 0,21 VI 6,59 3,6 0 5,35 0,50 0,22 Prosečna vrednost Mean

6,65 3,37 0 5,32 0,46 0,18

Standardna devijacija Standard deviation

0,04 0,26 0 0,05 0,06 0,03

Koeficijent varijacije (%) Coefficient of variation (%)

0,60 7,72 0 0,94 13,04 16,67

Slika 1. MEĐUSOBNI ODNOS pH VREDNOSTI I TITRACIONE KISELOSTI PERMEATA Figure 1. CORRELATION OF pH VALUE AND TITRABLE ACIDITY OF PERMEATE


116

manse konzumenta (Abd El-Khair, 2009; Murray and Stofan, 2001; Saw-ka and Montain, 2000). Koeficijent va-rijacije sadržaja suve materije ispitiva-nih uzoraka permeata bio je 0,94, a koeficijent varijacije sadržaja pepela 13,04. Uočljivo je da postoje veća od-stupanja pojedinačnih uzoraka u kvantitativnoj zastupljenosti mineralnih materija u odnosu na srednju vred-nost, a da su niske varijacije u sadrža-ju suve materije kompenzovane izra-ženom varijabilnošću neke od kom-ponenata koja nije bila predmet ana-lize. Međusobni odnos ukupnih protei-na i suve materije (slika 4) može se prikazati formulom:

y = -16,177x2 + 6,8271x + 4,6301 (4)

sa koeficijentom determinacije R2 = 0,7028 i vredi za ukupne proteine per-meata u intervalu 0,13-0,22%. Iz matematičkog formalizma (4) uočljivo je da u ispitivanom intervalu sa porastom sadržaja proteina raste i količina suve materije, i to u vidu kvadratne funkcije. Iako je poznato da molekule veće od promera pora ostaju na membrani i koncentrišu se u reten-tatu, a manje molekule odlaze zajed-no sa vodom u permeat, tokom UF procesa deo manjih molekula asocira sa proteinima i zaostaje u koncentratu (Glover, 1971; Green i sar., 1984). U zavisnosti od stepena koncentrisanja u retentatu može zaostati i do 100% proteina od ukupne količine koja se nalazi u tretiranom mleku (Bruhn, 2002). Iz toga proizilazi da prolazak izvesne količine proteina u permeat, što je slučaj sa našim uzorcima, isto-vremeno smanjuje verovatnoću zadr-žavanja manjih, sa proteinima asoci-ranih molekula, u koncentratu, što po-država dobijeni formalizam (4). Budući da je u novije vreme per-meat postao predmet interesovanja industrije bezalkoholih pića i da je raz-vijeno više različitih formula napitaka na bazi mlečnog permeata (Coton, 1980; Geilman i sar., 1990; Geilman i sar., 1992), kao i napitaka za sportis-te, a koji se nalaze u grupi funkcional-nih napitaka (Williams, 2001), valori-zacija permeata i usmeravanje u dalju preradu dobija sve više na značaju. ZAKLJUČAK Na tehnološkoj liniji za ultrafiltra-ciju mleka u pogonu AD “Mlekara” Ša-bac pri proizvodnji feta sira i svežeg sira, kao sporedni proizvod dobija se 15000-16000 L permeata/smeni.

Slika 2. MEĐUSOBNI ODNOS pH VREDNOSTI I UKUPNIH PROTEINA PERMEATA Figure 2. CORRELATION OF pH VALUE AND TOTAL PROTEINS OF PERMEATE

Slika 3. MEĐUSOBNI ODNOS UKUPNIH PROTEINA I KISELOSTI (°SH) PERMEATA Figure 3. INTERRELATIONSHIP OF TOTAL PROTEINS AND ACIDITY (°SH) OF PERMEATES

Slika 4. MEĐUSOBNI ODNOS UKUPNIH PROTEINA I KISELOSTI (°SH) PERMEATA Figure 4. INTERRELATIONSHIP OF TOTAL PROTEINS AND DRY MATTER OF PERMEATES


117

Hemijskom analizom permeata ut-vrđeno je da njihov sastav neznatno varira i prosečno iznosi: suva materija je 5,32%, ukupni proteini 0,18%, pe-peo 0,46%, a prisustvo mlečne masti nije utvrđeno. Prosečna pH vrednost permeata iznosila je pH= 6,65, a titra-ciona kiselost 3,37ºSH. Eksperimentalni rezultati su poka-zali da postoji međusobni odnos iz-među pH vrednosti i titracione kise-losti, ukupnih proteina i pH vrednosti, titracione kiselosti i sadržaja ukupnih proteina, ukupnih proteina i suve ma-terije analiziranih permeata, koji se može iskazati matematičkim formali-zom uz određeni koeficijent determi-nacije. S obzirom da literaturni podaci ukazuju na visok sadržaj laktoze (80-85% ukupne suve materije) u perme-atu, prisustvo drugih materija, a pre svih proteina, predstavlja ozbiljan eko-loški rizik pri eventulanom ispuštanju permeata u životnu sredinu. Stoga je valorizacija permeata i usmeravanje za dobijanje novih proizvoda, od izu-zetnog ekološkog, ekonomskog i teh-nološkog značaja. LITERATURA Abd El-Khair, A.A. 2009: Formulation of Milk

Permeate for Utilization as Electrolyte Beverages. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 3(2): 572-578.

Adamović, O., Stojanović, B., Grubić, G. 2004: Sporedni proizvodi industrije mleka – izvori hranljivih materija za ishranu podmlatka domaćih životinja, Zbornik radova, ed. P. Puđa, S. Jovanović, Beograd, 191-194.

Bastian, E. D., Collinge S. K., Ernstrom C. A. 1991. Ultrafiltration: Partitioning of Milk Constituents in Permeate and Retanteate. J Dairy Sci 74:2423-2434.

Boer, de R., Zomerman, J.J, Hiddink, J., Aufder-heyde, J., Swaay, van W.P.M., Smolders, C.A. (1980): Journal of Dairy Science 45, 1522-28.

Bruhn, J. (2002): Latest development in farm ultrafiltration. 1.History of onfarm ultrafiltra-tion of milk. J. Animal Sci., 84.

Carić, M., Milanović, S.,Vucelja D. (2000): Stan-dardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda, Prometej, Novi Sad, 204.

Carić, M., Milanović, S. (1995): Savremene mo-gućnosti iskorišćenja sporednih proizvoda u tehnologiji mleka, Ekotehnologija u pre-hrambenoj industriji i biotehnologiji, ed. J. Baras, 153-164.

Coton, S. G. (1980): The utilisation of permeates from ultrafiltration of whey and skim milk. J. of the Soc. of Dairy Tech. 33-89.

Covacevich, H. R., F. V. Kosikowski. 1978: Moz-zarella and Cheddar cheese manufacture by ultrafiltration principles. J. Dairy Sci. 61:701–709.

Creamer, L. K., M. Iyer, J. Lelievre. 1987: Effect of various levels of rennet addition on cha-racteristics of Cheddar cheese made from ultrafiltered milk. N.Z. J. Dairy Sci. Technol. 22:205–214.

Donskaja, G.A., Tihomirova, G.P., Kosarinskaja, R.K., Kuzmin, V.M., Žamakočjan, M.S., Po-trapova, M.A. (1978): Moločnaja Promišljenost 24-25.

Edelsten, D., M. Meersohn, P. Friis, E. W. Nielsen, K. L. Sørensen, and E. Gudmand-Høyer (1983): Production of skim milk pow-der with lactose content reduced by ultra-filtration. Milchwissenschaft 38:261–263.

Emstrom, C. A., B. J. Sutherlmd, G. W. Jameson 1980: Cheese base for processing: a high yield product from whole milk by ultrafiil-tration. J. Dairy Sci. 63:228.

Fleming, R. (2004): On-Farm Concentration of Raw Milk www.dallasmacom/present/ farmconc.

Geilman, W.G., D. Schmidt, C. Herfurth-Kennedy and J. Path (1990): Potential of milk perme-ate as an electrolyte beverage. J. Dairy Sci., 73(1): 94.

Geilman, W.G., D. Schmidt, C. Herfurth-Kenne-dy, J. Path and J.S. Cullor (1992): Produc-tion of an electrolyte beverage from milk permeate. J. Dairy Sci., 75: 2346-2369.

Glover, F.A. (1985): Ultrafiltration and Reverze Osmosis for Dairy Industry, Bulletin No.5, National Institute for Research in Dairying, Reading, Great Britain, pp 207.

Glover, F. A. (1971): Concentration of milk by ultrafiltration and reverse osmosis. J. Dairy Res. 38:373.

Green, M. L, K. J. Scott, M. Anderson, M. C. A. Griffin, F. A. Glover (1984): Chemical characterisation of milk concentration by ultrafiltration. J. Dairy Res. 51:267.

Horton, B. S. 1997: Whatever happened to the ultrafiltration of milk? Aust. J. Dairy Technol. 52:47–49.

Jonson, M. (1998): Making cheese with UF raw milk.Dairy pipline, 10, 2,

Kelly, P.M. (1982): Journal of Dairy Research 49, 119-26.

Keogh Kieran M., Murray C.A. and O´Kennedy, B T. (2003): Effects of ultrafiltration of whole milk on some properties of spray-dried milk powders. International Dairy Journal 995-1002.

Kosikowski, F. V. (1979): Low lactose yogurts and milk beverages by ultrafiltration. J. Dairy Sci. 62:41–46.

Lelievre, J., L. K. Creamer, K. L. Tate 1990: Inhi-bition of calf vell and microbial rennet action by whey protein concentrate. Milchwissenschaft 45:2:71–75.

Mann, E. J. (1989): Whey utilization – part 1. Dairy Ind. Int. 54(7):10.

Maubois, J. L., G. Mocquot 1975: Application of membrane ultrafiltration to preparation of various types of cheese. J. Dairy Sci. 58:1001–1007.

Murray, R., J. Stofan, 2001. Formulating carbohydrate-electrolyte drinks for optimal efficacy. In: Maughan R, Murray R, eds. Sports Drinks, Basic Science and Practical Aspects. Boca Raton, FL: CRC Press, 183-195.

Ostojić, M. (1983): Dekomponovanje mleka ultra-filtracijom sa osvrtom na hemiljski sastav retentata i permeata. Magistarski rad. Uni-verzitet Novi Sad, Poljoprivredni fakultet. 6-18.

Ostojić M., Karić M: Mogućnost primene mem-branskih procesa u proizvodnji mleka. Zbornik naučnih radova, Vol. 11 br. 3-4 (2005) 103-114.

Patel, R. S., H. Reuter, D. Prokopek, S. Sachde-va (1991): Manufacture of low lactose powder using ultrafiltration technology. Food Sci. Technol. 24:338–340.

Renner, E., Abd El-Salam, M.H. (1991): Appli-cation of Ultrafiltation in the Dairy Industry, Elsevier Science Publishers Ltd, Barking, 315-343.

Ryder, D. N. (1985): Use of membranes in the manufacture of hard and semi-hard cheeses. Desalination, 53: 129-133.

Sawka, M.N. and S.J. Montain, (2000): Fluid and electrolyte supplementation for exercise heat stress. Am. J. Clin. Nutr., 72: 564S-572S.

Yan, S.H., Hill, C.G.J., Amundos, C.H. (1979): Journal of Dairy Science 62, 23-40.

Williams, L.A., (2001): Trend setting drinks: The new developments and trends that will be shaping their industry in the years to come. The World of Food Ingredients, 50(52): 45-4.


118

SUMMARY

CHEMICAL CHARACTERIZATION OF PERMEATES FROM ULTRAFILTRATION OF WHOLE MILK IN PROCESSING OF FETA AND FRESH CHEESE

1Dragana D. Ilić, 2Spasenija D. Milanović, 1Dragica M. Đurđević Milošević

1Higher Technological School of Professional Studies in Šabac, Serbia 2University of Novi Sad, Faculty of Technology, Serbia Chemical characterization of permeates produced by milk ultrafiltration (UF) in feta cheese and fresh cheese production in AD „Mlekara″ Sabac was the object of this study. Milk concentration by ultrafiltration (UF) was carried out by using polysulfone membranes in UF module with capacity of 5000 L of milk per hour, with continuous sampling of permeate. Chemical characterization showed mean value: 5.32%, 0.18%, 0.46% for dry mat-ter, total proteins and ash, respectively. Milk fat in permeates was not detected. Mean pH value of permeates was 6.65, and mean value of titratable acidity was 3.37 ºSH. The obtained results showed slight variation in chemical composition of permeates as well as interrelationship between some chemical characteristics.

Key words ultrafiltration • permeate • chemical characteristics

JELENA V. ŽIVKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 119-121

119

1 JELENA V. ŽIVKOVIĆ 2 SLAVICA M. SUNARIĆ 3 RADMILA M. PAVLOVIĆ 4 NATAŠA V. TRUTIĆ 5 GORDANA M. KOCIĆ 6 GORAN M. NIKOLIĆ 7 TATJANA V. JOVANOVIĆ 1-4,6 University of Niš, Medical Faculty of Niš, Department of Pharmacy, Serbia 5 University of Niš, Medical Faculty of Niš, Department of Biochemistry, Serbia 7 University of Niš, Medical Faculty of Niš, Department of Physics, Serbia

SCIENTIFIC PAPER

THE INFLUENCE OF PHENOLIC COMPOUNDS ADDITION ON ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COW MILK*

There is an increasing interest among consumers in food products recognized as beneficial to health, having greater nutritio-nal value, lower fats and rich bioactive components. Plant polyphenols are multi-functional and have powerful antioxidant activities in vitro as they are capable to scavenge a wide range of reactive oxygen, nitrogen, and chlorine species, such as su-peroxide, hydroxyl radical, peroxyl radicals, hypochlorous acid, and peroxynitrous acid. Also, phenolics are biologically active com-pounds that may possess some disease-preventive properties. Milk has been an important medium for nutrient fortification for many years. In order to determine the effect of addition on phenolic compounds (gallic acid, vanillin and rutin) to milk, total phenolic content and antioxidant activity were analysed. The highest antioxidative activity was noticed in milk to which gallic acid was added (5 mg/L) (2.54 ± 0.14) mL milk mg-1 DPPH. Antioxidant activity was higher in milk to which rutin was added as compared to milk to which vanilllin was added, assuming that both phenolics are previosly added to milk in the same con-centration (25 mg/L). The data obtained from the antioxidant activity measurements of cow milk show that the phenolic com-pound may be useful for production of new functional dairy products, especially milk with rutin and vanillin addition. Key words: antioxidative activity • milk • total phenolics • DPPH method • gallic acid • rutin • vanillin * This Work was suported by the Ministry of Science, Technology, and Development of Re-public of Serbia, Grant No. 19042: Influence on the Technological Procedures of Processing on Biochemistry of Milk and Medical Justification of New Dietary Products for Population at Risk. Corresponding author: Dr Jelena Živković, Medical Faculty of Niš, De-partment of Pharmacy, Bulevar Zorana Đinđića 81, 18000 Niš, e-mail: [email protected]

INTRODUCTION The Mediterranean diet is charac-terized by a moderate or low con-sumption of milk and dairy products, mostly in the form of cheese and yo-gurt. It appears that this dietary pat-tern allows the favorable effects deri-ved from consumption of dairy pro-ducts, while other elements of the diet, notably fruit and vegetable intake and moderate wine consumption, may block dairy products-related unfavora-ble effects (Vasilopoulou et al., 2005). Phenolic phytochemicals are the lar-gest category of phyto-chemicals and are most widely distributed in the plant kingdom. The 3 most important gro-ups of dietary phenolics are flavorno-ids, phenolic acids, and polyphenols. Total phenolic phytochemical intake could be quite high (up to hundreds of milligrams per day). Most of them are antioxidants and have similar biologi-cal activities (King and Young, 1999). There isn't an official Recommended Dietary Allowance (RDA) for phenolic phytochemicals and their human re-quirement is considered to be very small. Also, no RDA for flavonoids has been established. The closest ap-proximation is the American Cancer Society on general recommendations of daily intake of approximately 100 mg of flavonoids per day (Hertog et al., 1993). Milk has been an important me-dium for nutrient fortification for many years. Due to the importance of milk as a source of dietary calcium, fortify-cation of milk with vitamin D has been practiced in the U.S. since the 1930s (Shortt and O’Brien, 2004). Fortifica-

tion of milk with phenolic phytoche-mical has not been often applied so far. The addition of phenolic com-pound (PC) is derived from wood smoke producing desirable sensory attributes to cheese (Besle et al., 2010). In investigation of influence of Pycnogenol, French marine bark ex-tract added to yogurt preparation has been suggested (Ruggeri et al., 2008) as a valuable ingredient component to enrich yogurt preparation. Gallic acid, or 3,4,5-trihydroxybenzoic acid, has anticarcinogenic and antioxidant ef-fects (Méndez et al., 2003). Flavo-noids are relatively new concepts in food and therefore are likely to be un-familiar to consumers (Lampila et al., 2009). It was reported that vanillin acts as an antioxidant in complex foo-ds containing polyunsaturated fatty acids and possess antimicrobial pro-perties (Hansen and Heinis, 1991; Bartolomé et al., 2000; Cerruti et al., 1997). The aim of this study was to de-termine total phenolic content and evaluate antioxidant properties using 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl free radi-cal (DPPH) in milk with phenolic com-pound addition. Also, we tried to de-velop the idea of functional dairy pro-ducts with high antioxidant activities to combat the risk of degenerative disea-ses. MATERIALS AND METHODS Reagents and apparatus 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hy-drate and vanillin were obtained from Sigma-Aldrich Chemie, Steinheim,

UDK:637.12:547.56


120

Germany. Gallic acid and rutin (Fluka A.G., Buchs, Switzerland) were used. All other chemicals and solvents used were of high analytical grade. The so-lution of vanillin and rutin was prepa-red in concentration of 1.25 mg/mL di-luted in methanol, while gallic acid was prepared in the same solvent but in lower concentration (0.25 mg/mL). Then, 100 L of previous prepared solution of phenolic compound was mixed with 5 mL milk. The final con-centrations of added phenolics were shown in table 1. The solution of DPPH in methanol (6x10-5 mol/L) was prepared daily before measurements. The absorbance change was followed spectrophotometrically by Evolution 60 UV/VIS spectrophotometer (Ther-mo Fisher Scientific USA). Milk sample Cow (UHT) milk (2.8% fat content) was collected from a local shop. The sample was taken immediately after opening the milk carton to ensure that values reflected the antioxidant capa-city of fresh milk. To provide milk de-proteinisation, absolute ethanol was added (11; v/v) in the aliquot of milk. The sample was kept for 20 min at -20oC, and centrifuged (4000g) for 30 min at 4oC to remove turbidity. After separation of supernatant the pro-cessses of etanol addition, cooling and centrifugation were repeated. Fur-themore, finally obtained supernatant was analysed. Quantification of the phenolics Total phenolics were determined in milk sample by Folin-Ciocalteu me-thod (Singleton et al., 1999). For the preparation of calibration curve, 0.1 mL aliquots of 0.020 mg/mL, 0.040 mg/mL, 0.060 mg/mL, 0.080 mg/mL and 0.100 mg/mL of gallic acid solu-tions in ethanol were mixed with 7.9 mL of H2O, 0.5 mL of Folin-Ciocalteu reagent and 1.5 mL of 20 % sodium carbonate. Control sample was the di-

stilled water. The absorption was read after 2 hrs. at 20oC and 765 nm, and the calibration curve was drawn. A volume of 0.1 mL of milk sample was mixed with the same reagents as described above, and after 2 hrs. the absorption was measured for the de-termination of phenolics. The total concentration of phenolic compounds was expressed as mg of gallic acid equivalents (GAE) per liter of milk, using a standard curve of gallic acid concentration against absorption at 765 nm. DPPH free radical scavenging activity The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity was car-ried out according to the method de-scribed by Miliauskas et al. (2004), and as described in our previous pa-pers (Živković et al., 2009; Sunaric et al., 2010). The reduction of 60 M DPPH in methanol was followed by monitorring a decrease of its absor-bance at 515 nm. The antioxidative capacity or EC50 value could be cal-culated, defined as the amount of milk necessary to decrease the initial DPPH concentration by 50% and ex-pressed as mL of milk mg-1 DPPH. In this method, the lower the EC50 value, the higher the content of antioxidants in milk. Therefore, the lower the EC50 value, the less milk is needed to re-duce the concentration of DPPH to 50%. RESULTS AND DISCUSSION In our investigation, we determine first the content of phenolic compo-unds, while the second step related to quantification of the DPPH radical scavenging activity. The total phenolic (TP) content is often used to explain antioxidant activity though it is unlikely to account for antioxidant capacity and activity (Kähkönen et al., 1999). The results of (TP)s content and antioxidative activity of UHT milk with

phenolic compounds addition were shown in Table 1. The highest content of total phe-nolic compounds (110.21±0.30) mg/L, expressed as GAE was determined in the milk sample with vanillin addition, while the lowest was determinated in the control sample (75.73±0.26) mg/L. The Folin-Ciocalteau method was al-ready used in the determination of to-tal phenolics of breast milk and for-mula (Wende et al., 2009). The results obtained for total phenolic content in that research are much higher compa-red to cow milk and ranged from 329 mg/kg to 797 mg/kg, expressed as ferulic acid equivalents. The occurrence of (PC)s in milk and dairy products may be a cones-quence of several factors, e.g., the consumption of particular fodder crops by cattle, the catabolism of proteins by bacteria, contamination with sanitising agents, process-induced incorporation or their deliberate addition as specific flavouring or functional ingredients. The consumption of PC-rich foods by cattle can affect ruminant health and the yield and quality of milk (O’Connell and Fox, 2001). The highest antioxidative activity (lowest EC50) produced milk with gal-lic acid addition (5 mg/L), (2.54±0.14) mL milk mg-1 DPPH. Antioxidant acti-vity was higher in milk to which fla-vonoid rutin was added, compared to milk with vanilllin addition, assuming that both phenolics have been pre-viously added to milk in the same con-centration (25 mg/L). Basic UHT cow milk (2.8% fat content) with no phe-nolics addition expressed the lowest antioxidant activity, (5.54 ± 0.10) mL milk mg-1 DPPH. The addition of different antioxi-dants to milk can prevent milk lipid oxidation, provide milk quality, have possible effects by strengthening the defence against oxidative stress and give an important contribution to the consumers’ health. The pharmacologi-cal, and medical properties of the fla-vonoids have been extensively revie-

Table 1. TOTAL PHENOLICS AND ANTIOXIDATIVE ACTIVITY OF UHT MILK WITH PHENOLIC COMPOUNDS ADDITION Tabela 1. UKUPNI FENOLI I ANTIOKSIDATIVNA AKTIVNOST UHT MLEKA SA DODATKOM FENOLNIH JEDINJENJA

Sample Concentration of added phenolics (mg/L)

TP (mg gallic acid equivalents/L)

EC50 mL milk mg-1 DPPH

Control* - 75.73 ± 0.26** 5.54 ± 0.10 Gallic acid 5 81.18 ± 0.28 2.54 ± 0.14

Vanillin 25 110.21 ± 0.30 5.01 ± 0.12 Rutin 25 105.12 ± 0.31 2.75 ± 0.11

*Milk (2.8%) fat content **Values are presented as means ± SD (from three separate experiments).


121

wed (Silva et al., 2002), but flavonoids are relatively new concepts in food and therefore likely to be unfamiliar to consumers. Vanillin provides several major advantages over other flavou-rings and its flavouring characteristics are well accepted. The data obtained from the antioxidant activity measure-ments of cow milk show that the phe-nolic compound may be useful for production of new functional dairy pro-ducts, especially milk with rutin and vanillin addition. REFERENCES Bartolomé, B., Estrella, I., Hernández, M.T.:

Interaction of Low Molecular Weight Phe-nolics with Proteins (BSA). Food science, 65 (4) (2000) 617-621.

Besle, J. M., Viala, D., Martin, B., Pradel, P., Meunier, B., Berdagué, J. L. Fraisse, D. Lamaison, J. L. , Coulon, J. B.: Ultraviolet-absorbing compounds in milk are related to forage polyphenols. Journal of Dairy Scien-ce, 93 (7) (2010) 2846-2856.

Cerruti, P., Alzamora, S. M., Vidales, S. L.: Va-nillin as an Antimicrobial for Producing Shelf-stable Strawberry Puree. Journal of Food Science, 62 (3) (1997) 608-610.

Hansen, A. P., Heinis, J. J. Decrease of vanillin flavor perception in the presence of casein and whey proteins. Journal of Dairy Scien-ce, 74 (1991) 2936-2940.

Hertog, M. G., Feskens, E. J., Kromhout, D., Hol-lman, P. C., Katan, M. B.: Dietary antioxi-dant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study. Lancet, 342 (8878) (1993) 1007-1011.

Kähkönen, M. P., Hopia, A. I., Vuorela, H. J., Rauha, J.-P., Pihlaja, K., Kujala, T. S., Heinonen, M.: Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47 (1999) 3954-3962.

King, A., Young, G.: Characteristics and Occurrence of Phenolic Phytochemicals. Journal of the American Dietetic Associa-tion, 99 (2) (1999) 213-218.

Lampila, P., van Lieshout, M., Gremmen, B., Lähteenmäki, L.: Consumer attitudes tow-ards enhanced flavonoid content in fruit. Food Research International, 42 (1) (2009) 122-129.

Méndez, del Mar Vendez, C., Forster, M. P., Rodréguez-Delgado, M. Á., Rodríguez-Rodríguez, E. M., Romero, C. D.: Content of free phenolic compounds in bananas from Tenerife (Canary Islands) and Ecua-dor. European Food Research and Tech-nology, 217 (4) (2003) 287–290.

Miliauskas, G., Venskutonis, P. R., van Beek, T. A.: Screening of radical scavenging ativity of some medicinal and aromatic plant extracts, Food Chemistry, 85 (2004) 231-237.

O’Connell, J. E., Fox, P. F.: Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review. International Dairy Journal, 11 (2001) 103-120.

Shortt, C., O’Brien, J.: Handbook of Functional Dairy Products, CRC Press LLC, Boca Raton, London, New York, Washington, D.C. (2004) 281-282.

Ruggeri, S., Straniero, R., Pacifico, S., Aguzzi, A., Virgili, F.: French marine bark extract pycnogenol as a possible enrichment ingre-dient for yogurt. Journal of Dairy Science, 91(12) (2008) 4484-4491.

Silva, M. M., Santos, M. R., Caroço, G., Rocha, R., Justino, G. , Mira, L.: Structure-anti-oxidant Activity Relationships of Flavono-ids: A Re-examination. Free Radical Re-search, 36 (2002) 1219-1227.

Singleton, V. L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R. M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Cicoalteu reagent. In: L. Packer (Ed.), Methods in Enzymology, Oxidant and Antioxidants (Part A) Vol. 299, San Diego, CA: Academic Press, (1999) 152-178.

Sunaric S. M. Zivkovic, J. V., Trutic N. V., Pavlo-vic R. M., Kocic G. M. Nikolic G. M. , Mujic I. O.: Evaluation of antioxidative capacity of pasteurized and UHT cow milk by using DPPH radical scavenging method. 48th Meeting of the Serbian Chemical Society, Novi Sad, Sebia, (2010) 234-236.

Vasilopoulou, E., Georga, K., Bjoerkov Joergen-sen, M. Naska, A., Trichopoulou, A.: The Antioxidant Properties of Greek Foods and the Flavonoid Content of the Mediterranean Menu. Curr. Med. Chem.-Immun., Endoc. & Metab. Agents, 5 (2005) 33-45.

Wende, L, Hosseinian, F. S., Tsopmo, A., Friel, J. K., Beta, T.: Evaluation of antioxidant capacity and aroma quality of breast milk. Nutrition, 25 (2009) 105-114.

Živković, J., Sunarić, S., Trutić N., Pavlović R., Kocić G., Nikolić G., Jovanović T.: DPPH Radical-Scavenging Activity of Pasteurized Cow Milk. Food industry – milk and diary products, 20 (1-2) (2009) 45-47.

IZVOD

UTICAJ DODATKA FENOLNIH MATERIJA NA ANTIOKSIDATIVNU AKTIVNOST KRAVLJEG MLEKA 1Jelena V. Živković, 2Slavica M. Sunarić, 3Radmila M. Pavlović, 4Nataša V. Trutić, 5Gordana M. Kocić, 6Goran M. Nikolić, 7Tatjana V. Jovanović 1-4,6 Univerzitet u Nišu, Medicinski fakultet, Niš, Departman za farmaciju, Srbija 5 Univerzitet u Nišu, Medicinski fakultet, Niš, Departman za biohemiju, Srbija 7 Univerzitet u Nišu, Medicinski fakultet, Niš, Departman za fiziku, Srbija Postoji veliko interesovanje potrošača za prehrambene proizvode koji deluju bla-gotvorno na zdravlje, poseduju veću nutritivnu vrednost, mali sadržaj masti i visok sadržaj bioaktivnih komponenti. Biljni polifenoli su multifunkcionalni, poseduju izraženu antioksidativnu aktivnost in vitro, vrše skevedžing širokog spektra reaktivnih kiseo-ničnih, azotovih i hloridnih vrsta, kao što su superoksidni, hidroksilni radikal, peroksidni radikal, hipohlorna kiselina i peroksinitratna kiselina. Takođe, fenolne materije su bio-loški aktivne komponente koje ispoljavaju izvesno delovanje u cilju preveniranja bo-lesti. Mleko je dugi niz godina važan medijum za dodavanje hranljivih materija. U cilju određivanja delovanja dodatka fenolnih materija (galne kiseline, rutina i vanilina) u mleko, određen je sadržaj ukupnih fenolnih materija i antioksidativna aktivnost. Naj-veću antioksidativnu aktivnost ispoljava mleko sa dodatkom galne kiseline (5 mg/L) (2,54 ± 0,14) mL mleka mg-1 DPPH. Veću antioksidativnu aktivnost ima mleko sa do-datkom rutina u poređenju sa mlekom sa dodatkom vanilina, s obzirom da su oba fe-nolna jedinjenja prethodno dodata u mleko u istoj koncentraciji (25 mg/L). Dobijeni re-zultati za antioksidativnu aktivnost pokazuju da se fenolne materije mogu koristiti za proizvodnju novih funkcionalnih mlečnih proizvoda, posebno mleka obogaćenog ru-tinom i vanilinom.

Ključne reči: antioksidativna aktivnost • ukupni fenoli • DPPH metod • galna kiselina • rutin • vanilin

NEBOJŠA P. MILOSAVLJEVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 122-126

122

1NEBOJŠA P. MILOSAVLJEVIĆ 2NATAŠA M. JOKOVIĆ 3NIKO S. RADULOVIĆ 3POLINA D. BLAGOJEVIĆ 2DRAGIŠA S. SAVIĆ 1Visoka poljoprivredno-prehrambena škola, Prokuplje, Srbija 2Univerzitet u Nišu, Tehnološki fakultet, Leskovac, Srbija 3 Univerzitet u Nišu, Prirodno-mate- matički fakultet, Odeljenje za hemiju, Srbija NAUČNI RAD

ISPARLJIVA JEDINJENJA PIROTSKOG KAČKAVALJA OD OVČIJEG MLEKA

“Pirotski kačkavalj” je tradicionalna vrs-ta tvrdog sira koji se proizvodi u regionu Pirota (Istočna Srbija) kao tradicionalni mlečni proizvod. Proizvodi se od punomas-nog kravljeg ili ovčijeg mleka bez dodava-nja starter kultura. Zrenje sira vrši se tra-dicionalno u domaćinstvima i može se kon-zumirati kao ‘mlad’ (nakon 30 dana zrenja) ili ‘star’ (nakon 2 meseca zrenja). U ovom radu, tehnika ekstrakcije bez rastvarača (HS-SPME) u kombinaciji sa gasno-masenom spektrometrijom (GC/MS) korišćena je za ekstrakciju i identifikaciju isparljivih jedinjenja Pirotskog kačkavalja pripremljenog od ovčijeg mleka. Primenjenim tehnikama identifikovano je ukupno 70 jedinjenja: masnih kiselina (C2-C10), metil-, etil-, propil- i butil-estara, primarne i sekundarne alkohole (C2-C9), ketone (uglavnom 2-metil) i aldehide. Naj-veći udeo u ukupnim isparljivim jedinjenji-ma čine masne kiseline i alkoholi. Etanol je identifikovan u najvećoj količini, a što ob-jašnjava činjenicu da najveći broj identifiko-vanih estara čine etil-derivati (etil-acetat, etil-butanoat i etil-heksanoat). Identifikova-ne komponente su karakteristična aroma-tična jedinjenja koja utiču na senzorna svojstva sireva. Ključne reči: kačkavalj • isparljiva jedinje-nja • HS-SPME ekstrakcija • GS/MS UVOD Na području Stare planine, a u opštini Pirot, u poslednjih 100 godina razvijena je proizvodnja kačkavalja koji je na širem području poznat pod nazivom Pirotski kačkavalj. Pirotski kačkavalj proizvodili su pastiri u bači-jama (stočarskim naseljima u planini) u vreme ispaše ovaca. Proizvodili su ga tradicionalno, parenjem dozrelih baskija i ručnim oblikovanjem koluta sira. Adresa autora: Prof. dr Dragiša Savić, Tehnološki fakultet, Bule-var oslobođenja 124, 16000 Leskovac, Srbija, tel.: +381631068531, e-mail: [email protected]

U klimatskim uslovima Stare plani-ne, zrenje i soljenje sira rezultiralo je prepoznatljivošću ukusa pirotskog kačkavalja (Mijačević i sar., 2005). Pirotski kačkavalj je jedan od razli-čitih varijeteta sireva parenog testa tzv. Pasta-Filata-Cheese. Veliki broj evropskih tradicionalnih sireva potiče sa mediteranskog područja, a sve ih karakteriše proizvodnja na malim far-mama, radionicama, u malim količina-ma, sa jedinstvenim neponovljivim kvalitetom. S druge strane, ovi sirevi imaju dodatnu vrednost s obzirom na specifične senzorne karakteristike, a posebnu vrednost predstavlja lepota priče koja ih prati, priča o kulturi na-roda koji ih proizvodi (Mijačević i sar., 2005). Isparljive komponente sira, naroči-to one koje utiču na ukus, bile su predmet istraživanja mnogih autora. Istraženo je više vrsta sireva: Gruyè-re, Manchego i Ragusano (Mallia i sar., 2005); Provola dei Nebrodi (Ziino i sar., 2005); Pecorino (Randazzo i sar., 2008). Cilj ovog rada je određi-vanje isparljivih komponenti koje utiču na senzorna svojstva Pirotskog kač-kavalja proizvedenog od ovčijeg mle-ka. Praćena je promena sastava is-parljivih komponenti u toku zrenja kač-kavalja od 30 dana. MATERIJAL I METODI U radu je korišćen kačkavalj proiz-veden od ovčijeg mleka. Kačkavalj je dobijen tradicionalnim postupkom iz-rade i zrenja u Mlekarskoj školi ,,Dr Obren Pejić” u Pirotu (Jugoistočna Sr-bija). Uzorci za istraživanje su uzimani sukcesivno 1 (OK1), 5(OK2), 20 (OK3) i 30-tog (OK4) dana nakon ka-lupljenja. Uzorci su tokom transporta čuvani na ≈ +4oC, a do momenta istraživanja na ≈ -18oC.

Isparljive komponente iz uzoraka kačkavalja određivane su gasno-ma-senom spektrometrijom (GC/MS) nakon ekstrakcije isparljivih jedinjenja u vazdušnom sloju iznad uzorka teh-nikom bez rastvarača (HS-SPME - headspace solid-phase microextrac-tion). Isparljiva jedinjenja su ekstraho-vana komercijalnim vlaknima (Supel-co, Bellefonte, PA, USA) sa slojem polidimetilsiloksana (PDMS - 100m) i poliakrilata (PA - 85m). GC/MS ana-lize rađene su na uređaju Hewlett-Packard 6890N sa colonom HP-5MS (5% fenilmetilsiloksan, 30m0,25 mm, debljina filma 0,25 m, Agilent Tech-nologies, USA). Vlakna zasićena is-parljivim jedinjenjima uzoraka držana su 10 min. u injektoru na 250oC, a u cilju desorpcije isparljivih jedinjenja. Temperatura identifikacije je bila 45oC u roku 5 min., zatim povećavana do 250oC brzinom 10oC/min i održavana sledećih 10 min. na toj temperaturi. Protok gasa (helijum) kroz uređaj je održavan konstantno 1 mL/min. REZULTATI I DISKUSIJA

Upoređivanjem retencionih vreme-na ekstrahovanih jedinjenja na hroma-togramu sa podacima iz baze poda-taka identifikovano je 70 isparljivih je-dinjenja koja pripadaju različitim or-ganskim klasama jedinjenja. Rezultati za GC-MS analize uzoraka Pirotskog kačkavalja prikazani su u tabelama 1-6 kao procentualni udeo koji ima odre-đeno jedinjenje u odnosu na ukupno ekstrahovana jedinjenja. U tabelama 1-5 prikazana su jedinjenja izolovana PA vlaknima, dok su u tabeli 6 data je-dinjenja koja su izolovana jedino ko-rišćenjem PDMS vlakana. U uzorcima kačkavalja detektova-ne su monokarbonske kiseline srednje dužine lanaca (tabela 1). Sirćetna, bu-

UDK: 543.92:[637.354:636.32/.38](497.11-11)


123

terna, heksanova (kapronska) i okta-noična kiselina prisutne su tokom svih faza zrenja, dok su 2-metil butanoič-na, 3-metil butanoična i dekanoična kiselina prisutne u kasnijim (5, 20 i 30

dan zrenja) fazama zrenja. Ostale mo-nokarbonske kiseline ekstrahovane su iz pojedinačnih uzoraka kačkavalja.

Najveći broj različitih monokarbon-skih kiselina detektovan je u uzorku kačkavalja OK2 starosti 5 dana. Estri su ekstrahovani i detektovani iz svih uzoraka kačkavalja (tabela 2), osim u uzorku OK1. Iz uzoraka OK2, OK3 i OK4 ekstrahovan je najveći broj različitih estara, dok je u ostalim uzor-cima detektovano od jedne do tri vrste estra. Alkoholi su, nakon estara, najza-stupljenija jedinjenja u uzorcima kač-kavalja (tabela 3). Etanol i 3-metil-1-butanol su detektovani u svim uzorci-ma kačkavalja dok su 2-pentanol, 2-metil-1-butanol, 2-heptanol i fenil-etil alkohol ekstrahovani iz većeg broja uzoraka. Od aromatičnih alkohola, de-tektovan je benzil alkohol. Aldehidi i ketoni predstavljaju pro-centualno nešto manje zastupljena je-dinjenja u uzorcima kačkavalja (tabela 4), pri čemu je zastupljenost aldehida manja u odnosu na ketone. Ketoni su ekstrahovani iz svih uzoraka, a pro-centno su najzastupljeniji u uzorcima OK2, OK3 i OK4. Od aldehida, benz-aldehid je detektovan u svim uzorci-ma, 3-metil-butanal detektovan je sa-mo kod uzoraka OK2 i OK3, dok je benzen-acetaldehid detektovan u tra-govima, samo kod uzorka OK4. Alifatični i aromatični ugljovodonici detektovani su u svim uzorcima kač-kavalja (tabela 5). Dihlor-metan je ek-strahovan iz svih uzoraka osim u uzorku OK4, takođe, etil-etar je osim u uzorku OK1 detektovan u svim uzorci-ma kačkavalja. Od aromatičnih ugljovodonika de-tektovani su toluen, u tri uzorka, i p-ksilen, u tragovima, u dva uzorka. Limonen je jedini terpen koji je ek-strahovan, detektovan u tragovima i to samo u uzorcima OK2 i OK4. Ekstrakcija isparljivih jedinjenja iz uzoraka kačkavalja rađena je i GC-MS analizom manje polarnim PDMS vlaknima. Ekstrakcija PDMS vlaknima omogućila je detekciju estara koji nisu detektovani GC-MS pri ekstrakciji PA vlaknima. Detektovano je ukupno 11 estara, 4 alifatična ugljovodonika, 1 keton, 1 alkohol, 2 aldehida u tragovima i po jedan atomatični ugljovodonik i terpen (tabela 6). Formiranje ukusa fermentisanih proizvoda od mleka nastaje kao po-sledica metaboličke aktivnosti prisutne mikroflore. Produkti glikolize, proteo-lize kazeina i lipolize masti, kao proiz-vodi osnovnih metaboličkih funkcija bakterija mlečne kiseline (BMK), u ve-likoj meri utiču na formiranje ukusa si-

Tabela 2. ESTRI KISELINA EKSTRAHOVANI PA VLAKNIMA IZ UZORAKA KAČKAVALJA Table 2. ACID ESTERS EXTRACTED FROM CHEESE SAMPLES BY MEANS OF PA FIBRES

Uzorci kačkavalja Detektovani estri

OK1 OK2 OK3 OK4 Etil-acetat - tr tr - Etil-butanoat - tr 2,40 tr Metil-heksanoat - tr tr - Etil-3-okso-butanoat, - 0,10 - 0,34 2-metilpropil-butanoat - 0,10 - tr Etil-heksanoat - - 2,62 tr 2-Metilpropil-3-metilbutanoat - 0,10 - tr 3-metilbutil-butanoat - 0,10 - - Metil-oktanoat - tr tr - Etil-oktanoat - 0,20 0,55 0,34 Etil-dekanoat - 0,10 0,22 tr Ukupno estara (11) 0,00 (0) 0,70 (10 ) 5,79 (7) 0,69 (7) tr-jedinjenja koja su obuhvatala manje od 0,1% površine hromatograma (nalaze se u tragovima) tr-compounds that comprised less than 0,1% of the chromatogram surface (present in traces)

Tabela 1. MONOKARBONSKE KISELINE EKSTRAHOVANE PA VLAKNIMA IZ UZORAKA KAČKAVALJA Table 1. MONOCARBONIC ACIDS EXTRACTED FROM CHEESE SAMPLES BY MEANS OF PA FIBRES

Detektovane kiseline Uzorci kačkavalja OK1 OK2 OK3 OK4 Sirćetna kiselina tr 4,02 7,75 16,90 2-Metilpropanska kiselina - 1,20 tr - Butanska kiselina 13,37 35,64 45,85 32,64 2-Metilbutanska kiselina - 0,50 0,33 tr 3-Metilbutanska kiselina - 1,61 0,87 0,80 Pentanska kiselina - 0,20 - - Heksanska kiselina 11,59 15,66 19,21 24,25 Oktanska kiselina tr 1,71 1.75 3,68 Dekanska kiselina - 0,90 tr tr Ukupno kiselina (9) 24,96 (4) 61,45 (9) 75,76 (8) 78,28 (7) tr-jedinjenja koja su obuhvatala manje od 0,1% površine hromatograma (nalaze se u tragovima) tr-compounds that comprised less than 0,1% of the chromatogram surface (present in traces)

Tabela 3. ALKOHOLI EKSTRAHOVANI PA VLAKNIMA IZ UZORAKA KAČKAVALJA Table 3. ALCOHOLS EXTRACTED FROM THE CHEESE SAMPLES BY MEANS OF PA FIBRES

Uzorci kačkavalja Detektovani alkoholi

OK1 OK2 OK3 OK4 Etanol 20,86 1,81 2,40 2,53 2-Propanol - - tr tr 2-Butanol - 1,41 - 1,38 2-Pentanol - 5,12 1,53 2,64 3-Metil-1-butanol 14,97 3,01 1,75 5,40 2-Metil-1-butanol - 1,51 tr tr DL-2,3-butandiol - 0,40 - - Butandiol - 2,31 - - 2-Heptanol - 2,11 0,44 0,46 Benzil alkohol - 0,10 tr tr 2-Nonanol - 0,20 0,22 - 2-Feniletanol - 0,20 tr tr Ukupno alkohola (12) 35,83 (2) 18,17 (11) 6,33 (9) 12,41 (9) tr-jedinjenja koja su obuhvatala manje od 0.1% površine hromatograma (nalaze se u tragovima) tr-compounds that comprised less than 0.1% of the chromatogram surface (present in traces)


124

reva. Međutim, i druga jedinjenja koja se u siru nalaze u izrazito malim kon-centracijama, a proizvod su određenih metaboličkih puteva BMK, doprinose razvoju specifične arome sireva (Mar-shall, 1987). U formiranju ukusa i mirisa odre-đene vrste sira ne učestvuje samo jedan sastojak svojim prisustvom i određenom koncentracijom, već naj-češće mešavina sastojaka različitih koncentracija. Hemijske promene sas-tojaka mleka tokom zrenja svakako ne protiču jedna za drugom po redu, već neke od njih prethode drugima, a dru-ge se dešavaju istovremeno u para-lelnim nepovezanim ili spregnutim he-mijskim reakcijama (McSweeney i Sousa, 2000).

Detektovana isparljiva jedinjenja u ispitivanim uzorcima kačkavalja pri-padaju monokarbonskim kiselinama, alkoholima, ketonima, aldehidima, ter-penima i ugljovodonicima. Kiseline predstavljaju najveći deo detektovanih isparljivih jedinjenja u svim uzorcima kačkavalja. Sirćetna, buterna, heksa-nova i oktanska kiselina detektovane su u svim uzorcima kačkavalja u razli-čitom opsegu. Sirćetna kiselina, koja ima oštar ki-seo miris nastaje fermentacijom lak-toze i katabolizmom alanina i serina (Shakeel-Ur-Rehman i sar., 2000). Zasićene masne kiseline sa više od četiri ugljenikova atoma nastaju procesom lipolize u sirevima i daju pi-kantan oštar miris sirevima (Randazzo

i sar., 2008). Buterna i heksanova ki-selina detektovane su u mnogim sire-vima kao glavna frakcija slobodnih masnih kiselina (Mallia i sar., 2005; Ziino i sar., 2005; Hayaloglu i sar., 2007). Značajan doprinos formiranju željenog ili neželjenog ukusa i mirisa sireva pokazuju i druga jedinjenja, kao što su estri (masne kiseline i alkoholi) koji uzrokuju neželjeni ''voćkast'' ukus i miris, tioestri (FFA i tiol), aldehidi, ketoni i laktoni (Fox i Cogan, 2000), a nastaju kao produkti transformacija slobodnih masnih kiselina. U uzorcima analiziranih kačkava-lja, estri su prisutni u svim ispitivanim uzorcima, osim u uzorku OK1. Naj-zastupljeniji je etil-butanoat, etil-estar oktanoične kiseline i etil-estar deka-noične kiseline koji su prisutni u uzor-cima OK2, OK3 i OK4, dok su druge vrste estara prisutne samo u određe-nim uzorcima. Kako je koncentracija alkohola limitirajući faktor u sintezi estara, prisustvo etanola u mlečnim proizvodima omogućava veću sintezu etil estara u odnosu na estre drugih alkohola (Holland i sar., 2004). Etil-heksanoat, etil-oktanoat i etil-dekano-at, koji predstavljaju glavne frakcije estara u analiziranim uzorcima kačka-valja, imaju značajnu ulogu u aromi čedar, gorgonzola, pekorino i raguza-no sireva (Randazzo i sar., 2008). Alkoholi predstavljaju procentual-no najzastupljenija isparljiva jedinjenja u kačkavalju. Veća koncentracija alko-hola uvek je detektovana u mlečnim proizvodima koji se prave od nepaste-rizovanog mleka (Ortigosa i sar., 2005). Pored etanola i 3-metil-butano-la koji su detektovani u svim uzorcima kačkavalja, detektovani su i drugi pri-marni i sekundarni alkoholi u različitim uzorcima kačkavalja. Različiti alkoholi (primarni i sekundarni) nađeni su u različitim sirevima npr. Parmigiano, Roquefort i Cheddar (Engels i sar., 1997); sekundarni alkoholi su poseb-no važne komponente za ukus tzv. Plavih sireva gde se stvaraju reduk-cijom metil ketona. Alifatični primarni alkoholi kao 1-butanol, 1-pentanol i 1-heksanol daju voćnu notu ukusu sira. (Gallois & Langlois, 1990). Arora, Cor-mier & Lee (1995) objavljuju da je etil alkohol najzastupljeniji alkohol u Cheddar siru; ethanol, 2-butanol i 1-propanol su takođe otkriveni u većim količinama u nekim vrstama sira kao što je Cheddar (Barlow i sar., 1989), Feta (Horwood i sar., 1981) i Roncal (Izco i Torre, 2000). Primarni alkoholi potiču iz odgovarajućih aldehida dobi-jenih iz masnih kiselina i metabolizma

Tabela 4. ALDEHIDI I KETONI EKSTRAHOVANI PA VLAKNIMA IZ UZORAKA KAČKAVALJA Table 4. ALDEHYDES AND KETONES EXTRACTED FROM CHEESE SAMPLES BY MEANS OF PA FIBRES

Uzorci kačkavalja OK1 OK2 OK3 OK4 Detektovani ketoni 2-Propanon 4,46 tr 1,64 2,99 2-Pentanon 2,67 1,10 0,98 1,26 2,3-butandion - tr tr tr 3-Hidroksi-2-butanon - 1,10 1,75 1,15 2-Heptanon 8,56 4,12 1,86 1,15 8-Nonen-2-on - 0,40 tr tr 2-Nonanon 18,00 6,63 3,93 1,38 2-Undekanon tr 0,20 0,33 tr Ukupni ketoni (8) 33,69 (5) 13,55 (8) 10,48 (8) 7,93 (8) Detektovani aldehidi 3-Metilbutanal - 0,10 0,22 - Benzaldehid tr 0,30 tr 0,23 Fenilacetaldehid - - - tr

Ukupni aldehidi (3) 0,00 (1) 0,40 (2) 0,22 (2) 0,23 (2) tr-jedinjenja koja su obuhvatala manje od 0,1% površine hromatograma (nalaze se u tragovima) tr-compounds that comprised less than 0,1% of the chromatogram surface (present in traces)

Tabela 5. UGLJOVODONICI, TERPENI I OSTALA JEDINJENJA EKSTRAHOVANA PA VLAKNIMA IZ UZORAKA KAČKAVALJA Table 5. CARBOHYDRATES, TERPENES AND OTHER COMPOUNDS EXTRACTED FROM CHEESE SAMPLES BY MEANS OF PA FIBRES

Uzorci kačkavalja

DETEKTOVANA JEDINJENJA OK1 OK2 OK3 OK4 Alifatični ugljovodonici Dihlormetan 5,53 2,01 1,42 - Ukupno 1 5,53 (1) 2,01(1) 1,42 (1) - Aromatični ugljovodonici Toluen - tr tr 0,46 p-Ksilen - tr - tr Ukupno 2 0,00 0,00 (2) 0,00 (1) 0,46 (2) Terpeni Limonen - tr - tr Ukupno 1 0,00 0,00 (1) 0,00 0,00 (1) Ostala jedinjenja Etiletar - 3,71 tr tr Ukupno 1 0,00 3,71 (1) 0,00 (1) 0,00 (1) tr-jedinjenja koja su obuhvatala manje od 0,1% površine hromatograma (nalaze se u tragovima) tr-compounds that comprised less than 0,1% of the chromatogram surface (present in traces)


125

aminokiselina. (Barbieri i sar., 1994). 3-metilbutanol, detektovan u svim uzorcima Pirotskog ovčijeg kačkava-lja, nastaje metabolizmom leucina i daje prijatan miris svežim sirevima (Moio i sar., 1993). Metil ketoni su glavna jedinjenja odgovorna za ukus plavih sireva (En-gels i sar., 1997), a takođe njima obi-luju jedinjenja zadužena za ukus raz-nih vrsta sireva (Molimard i Spinnler, 1996). Metil ketoni su detektovani u mnogim sirevima, ali predstavljaju i glavnu frakciju isparljivih jedinjenja plavih sireva, gorgonzole i rokforta, gde su najzastupljeniji 2-nonanon, 2-undekanon i 2-heptanon (Gkatzionis i sar., 2009). Alifatični aldehidi su ka-rakteristični po svom biljnom mirisu na zelenu travu (Moio i sar., 1993) i na-staju kao glavni produkti autooksida-cije nezasićenih masnih kiselina, ka-tabolizmom masnih kiselina i dekar-boksilacijom i deaminacijom aminoki-selina (Randazzo i sar., 2008). U uzorcima kačkavalja su aldehidi pro-centualno malo zastupljeni, a glavni uzrok su nizak redoks potencijal i ma-

nja koncentracija nezasićenih masnih kiselina u kačkavalju, kao i brza kon-verzija aldehida do alkohola i odgo-varajućih kiselina. Ugljovodonici su detektovani u mnogim sirevima gde dospevaju di-rektno iz mleka ili nastaju kao se-kundarni produkti autooksidacije lipida (Barbieri i sar., 1994.). Ugljovodonici su u uzorcima kačkavalja detektovani, uglavnom, u tragovima, ali mogu da imaju značaj u sintezi drugih isparljivih jedinjenja kao prekursori. Od terpena u uzorcima kačkavalja detektovan je u tragovima jedino limonen korišćenjem apolarnih PA vlakana, dok je korišće-njem PDMS vlakana za ekstrakciju isparljivih jedinjenja detektovan samo 1,3,8-p-mentatrien. Terpeni se sinteti-šu u biljkama i njihova koncentracija u mlečnim proizvodima zavisi od načina ishrane životinja čije se mleko koristi za proizvodnju mlečnih proizvoda (Curioni i Bosset, 2002). Određena ciklična aromatična jedi-njenja koja su detektovana u kačkava-lju, verovatno, nastaju usled kontami-nacije iz spoljašnje sredine. Tako, pri-

sustvo stirena, koji je detektovan ina-če u mnogim sirevima, nastaje, najve-rovatnije, od polistirena od koga su napravljene plastične kese za čuvanje uzoraka. ZAKLJUČAK Pirotski kačkavalj je tradicionalni sir. Karakteriše ga jedinstvena aroma i ukus koji je posebno izražen kod kač-kavalja proizvedenog od ovijčeg mle-ka. Različita isparljiva jedinjenja ka-rakteristična za ovu vrstu sireva su ekstrahovana PDMS i PA vlaknima. Ovo istraživanje pokazuje da specifi-čan ukus potiče od lako isparljivih komponenti prisutnih u kačkavalju. Is-parljive komponete koje daju karakte-rističnu aromu pripadaju estrima, mas-nim kiselinama, alkoholima, ketonima, aldehidima, terpenima i ugljovodoni-cima. LITERATURA Arora, G., Cormier, F., Lee, B.: Analysis of odor-

active volatiles in Cheddar cheese headspace by multidimensional GC/MS/ sniffing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43 (1995) 748–752.

Barbieri, G., Bolzoni, L., Careri, M., Mangia, A., Parolari, G., Spagnoli, S., Virgili, R.: Study of the volatile fraction of Parmesan cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42 (1994) 1170–1176.

Barlow, I., Lloyd, G. T., Ramshaw, E. H., Miller, A. J., McCabe, G. P., McCabe, L.: Corre-lations andchanges in flavours and chemi-cal parameters of Cheddar cheese during maturation. Australian Journal of Dairy Technology, 44 (1989) 7–18.

Curioni, P. M. G., Bosset, J. O.: Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography-olfactometry. International Dairy Journal, 12 (2002) 959–984.

Engels, W. J. M., Dekker, R., de Jong, C., Neeter, R., Visser, S. A.: A comparative study of volatile compounds in the water-soluble fraction of various types of ripened cheese. International Dairy Journal, 7 (1997) 255–263.

Fox, P.F., Cogan, T.M.: Cheese: Scientific High-lights of the 20th Century. The 6th Cheese Simposium. Ed. Cogan, T.M. McSweeney P.L.H. and Guinee T. P. Moorepark (2000) 83-122.

Gallois, A., Langlois, D.: New results in the vo-latile odorous compounds of French chee-ses. Le Lait, 70 (1990) 89–106.

Gkatzionis, K., Linforth, R.S.T., Dodd, C.E.R.: Volatile profile of Stilton cheeses: Diffe-rences between zones within a cheese and dairies. Food Chem. 113 (2009) 506-512.

Holland, R.: Esterases of lactic acid bacteria and cheese flavour. IDF symposium on cheese: ripening, characterization & technology, Prague, Czech Republic, March 21–25 (2004) p. 24.

Horwood, J. F., Lloyd, G. T., Stark, W.: Some flavour components of Feta cheese. Aus-tralian Journal of Dairy Technology 36 (1981) 34–37.

Izco, J. M., Torre, P.: Characterisation of volatile flavour compounds in Roncal cheese ex-tracted by the ‘purge and trap’ method and

Tabela 6. JEDINJENJA EKSTRAHOVANA SAMO PDMS VLAKNIMA IZ UZORAKA KAČKAVALJA Table 6. COMPOUNDS EXTRACTED FROM THE KAČKAVALJ SAMPLES BY MEANS OF PDMS SAMPLES

Detektovani alkoholi Uzorci kačkavalja OK1 OK2 OK3 OK4 Estri kiselina 2-metilpropilacetat tr Propil-butanat tr 2-pentilacetat 0,48 3-metil-1-butilacetat 0,19 1-metilbutil-butanat 0,19 1-metiletil-heksanat tr 0,22 2-metil-2-metilbutilbutanat 0,10 2-metilpropilheksanat 0,58 2-metilbutilheksanat 0,19 tr Izopentilheksanoat 0,19 0,11 Metil-dekanat tr Alkoholi 2-metil-1-propanol 1,07 1,26 Ketoni 3-metil-2-pentanon tr 2-oktanon 6,02 Aldehidi Metilpropanal tr 2-metilbutanal tr Alifatični ugljovodonici Heksan 3,80 0,49 tr tr Dodekan tr Tridekan 0,58 Hloroform 1,26 Aromatični ugljovodonici Stiren tr Terpeni 1,3,8-p-mentatrien tr tr-jedinjenja koja su obuhvatala manje od 0.1% površine hromatograma (nalaze se u tragovima) tr-compounds that comprised less than 0.1% of the chromatogram surface (present in traces)


126

analysed by GC–MS. Food Chemistry, 70 (2000) 409–417.

Marshall, M. V.: Lactic acid bacteria: starters for flavour. FEMS Microbiol. Rev. 46 (1987) 327-336.

McSweeney, P. L. H., Sousa, M. J.: Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheese during ripening. Le Lait, 80 (2000) 293-234.

Mijačević, Z., Bulajić, S., Božić, T., Niketić, G.: Pirotski kačkavalj, Mljekarstvo, 55 (3) (2005) 203-213.

Moio, L., J. Dekimpe, P. X. Etievant, F. Addeo.: Volatile flavor compounds of water buffalo Mozzarella cheese. Ital. J. Food Sci. 5 (1993) 57–68.

Molimard, P., Spinnler, H. E.: Review: com-pounds involved in the flavour of surface mold-ripened cheeses: origins and proper-ties. Journal of Dairy Science, 79 (1996) 169–184.

Ortigosa, M., Arizcun, C., Torre, P., Izco, J.M.,: Use of wild Lactobacillus strains in an adjunct culture for a Roncal-type cheese. J. Dairy Res. 7 (2005) 1–11.

Randazzo, C.L., Pitino, I., De Luca, S., Scifò, G.O., Caggia, C.: Effect of wild strains used as starter cultures and adjunct cultures on the volatile compounds of the Pecorino Si-ciliano cheese, International Journal of Food Microbiology, 122 (2008) 269–278

Shakeel-Ur-Rehman, S. U., Banks, J. M., Brechany, E. Y., Muir, D. D., McSweeney, P. L. H., Fox, P. F.: Influence of ripening temperature on the volatiles profile and flavour of Cheddar cheese made from raw or pasteurised milk. International Dairy Journal, 10 (2000) 55–65.

Ziino, M., Condurso, C., Romeo, V., Giuffrida, D., Verzera, A.: Characterization of “Provola dei Nebrodi”, a typical Sicilian cheese, by volatiles analysis using SPME-GC/MS. International Dairy Journal, 15 (2005) 585-593.

SUMMARY

MAJOR VOLATILES IN “PIROTSKI KACKAVALJ” CHEESE MADE FROM SHEEP MILK N. Milosavljević1, N. Joković2, N. Radulović3, P. Blagojević3, D. Savić2

1College of Agriculture and Food Technology, Prokuplje, Serbia 2Faculty of Technology, Leskovac, Serbia 3 University of Niš, Faculty of Science and Mathematics, Department of Chemistry, Serbia “Pirotski kackavalj” is a typical Serbian hard cheese, produced in the area of Pirot (Eastern Serbia) and classified as a “traditionally prepared dairy product”, by Regione Pirot. It is a full-fat raw milk cheese, derived mostly from cow or sheep milk. Coagu-lation is achieved by using rennet; starter cultures are not added. The cheese ripens in farmhouse stockrooms and can be consumed fresh (one month ripened) or as an aged product (2 months). A headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) method in combination with gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS) has been used for extraction and identification of components of the volatile fraction of “Pirotski kackavalj” made of sheep milk. The volatile components of the cheese samples were extracted using polyacrylate (PA – 85 m film thickness) and polydimethylsiloxane (PDMS – 100 m film thickness). The SPME–GC–MS technique used made it possible to identify 70 components: fatty acids from C-2 to C-10; methyl, ethyl, propyl and butyl esters; primary and secondary alcohols from C-2 to C-9; ketones (mostly 2-methyl ketones) and aldehy-des. In the chromatograms, fatty acids and alcohols predominated, respectively. Ethanol is the most abundant alcohol in the analyzed samples of cheese and this probably explains why more of esters identified were ethyl derivatives (ethyl esters of acetic, butanoic and hexanoic acids). The compounds identified are well-known components of cheese flavour.

Key words: Kackavalj cheese • volatile fraction • HS-SPME-headspace solid-phase microextraction • GC/MS-gas chromatography-mass spectrometry

MIRJANA BOJANIĆ RAŠOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 127-133

127

1MIRJANA BOJANIĆ RAŠOVIĆ 1SLAVKO MIRECKI 1NIKOLETA NIKOLIĆ 2SNEŽANA VUČINIĆ IVAN IVANOVIĆ 3RAJO RAŠOVIĆ 1Univerzitet Crne Gore, Biotehnički fakultet, Podgorica, Crna Gora 2Specijalistička veterinarska laboratorija, Podgorica, Crna Gora 3ZZ ”Cijevna”, Podgorica, Crna Gora

NAUČNI RAD

MIKROBIOLOŠKI I HEMIJSKI KVALITET AUTOHTONIH SIREVA U CRNOJ GORI

Cilj rada je bio da se ispita mikrobio-loški i hemijski kvalitet nekih autohtonih sireva u Crnoj Gori. Mikrobiološka ispitiva-nja su rađena standardnim mikrobiološkim metodama prema zahtjevima Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu Sl. list SRJ br. 26/93. Hemijski kvalitet sireva je ispitivan pomoću aparata MilcoScan FT 120 pri čemu su određeni sledeći parametri: sadržaj masti, sadržaj proteina, ukupna suva materija i sadržaj natrijum hlorida. Od 21 ispitanog uzorka sira, mikrobio-loški su bila neispravna 16 uzoraka (76,19%). Koagulaza pozitivne stafilokoke su izolovane iz 13 (61,90%), E. coli iz 16 (76,19%), dok su obe vrste bakterija izolo-vane iz 12 uzoraka (57,14%). Sadržaj masti u uzorcima bijelih sireva kretao se od 18,51% do 28,70%, sadržaj proteina od 14,75% do 21,71%, sadržaj ukupne suve materije od 40,84% do 54,40% i sadržaj soli od 1,83% do 2,79%. Sadržaj suve materije bez masti u bijelim sirevim kretao se od 21,40% do 26,80%, a sadržaj masti u suvoj materiji sira od 42,04% do 55,11%. Procenat vlage u bijelim sirevima se kretao od 45,60% do 59,16%, a procenat vlage u suvoj materiji bez masti od 44.94% do 57.95%. Sadržaj masti u uzorcima mekih sireva kretao se od 17,07% do 30,64%, sadržaj proteina od 19,53% do 24,50%, sadržaj ukupne suve materije od 46,85% do 49,69% i sadržaj natrijum hlorida od 1,55% do 2,51%. Sadržaj suve materije bez mas-ti u mekim sirevima se kretao od 23,03% do 30,10%, a sadržaj masti u suvoj materiji sira od 36.18% do 57.08%. Procenat vlage u siru kretao se od 46,33% do 53,15%, dok se procenat vlage u suvoj materiji bez masti kretao od 42,91% do 63,81%. Ključne reči: mikrobiološki kvalitet • hemij-ski kvalitet • autohtoni sirevi

Adresa autora: dr Mirjana Bojanić Rašović, Univerzitet Crne Gore, Biotehnički fakultet, Mihaila Lalića 1, Pod-gorica, Crna Gora, tel.: +38269306324, e-mail: [email protected]

Na osnovu mikrobiološkog i hemijskog ispitivanja može se zaključiti da se ispitiva-ni autohtoni sirevi dobijaju po različitoj i ne-standardizovanoj tehnologiji i u higijenski nekontrolisanim uslovima proizvodnje.

UVOD

Autohtoni mliječni proizvodi pred-stavljaju bogatstvo i dio materijalne kulture svake zemlje. Mogu se proiz-voditi u uslovima razvijene mljekarske prerade ili u domaćinstvima. Autohtoni sirevi su raznovrsnijeg ukusa, arome i konzistencije u odnosu na industrijski proizvedene sireve, gdje su tehnologije strogo definisane, a uslovi proizvodnje kontrolisani. Na specifičnost nekog autohtonog sira najviše utiče klima, geografski položaj, zemljište, voda, botanički sastav pri-rodnih livada i pašnjaka, rasa i način uzgoja mliječne stoke, kao i tradicio-nalne navike i običaji lokalnog stanov-ništva (Prpić i sar., 2003). Mlijeko kao sirovina utiče na spe-cifičnost (autohtonost) sireva prvenst-veno zbog bakterija mliječne kiseline, koje doprinose karakterističnom i pre-poznatljivom ukusu, mirisu i konzi-stenciji određenog sira. U Crnoj Gori po rasprostranjenosti i količini proizvodnje dominantni su bijeli sirevi u salamuri. Ovi sirevi su glavni proizvodi u sjevernom i sje-veroistočnom području i na krajnjem jugu Crne Gore. Zatvoreni u više lo-kaliteta proizvodnje, uz manja varira-nja, oni su zadržali autohtonu pro-izvodnju i nose ime područja u kome se proizvode. Postoji više varijeteta i podvarijeteta proizvodnje ovih sireva i svi oni, bez obzira na regionalne na-zive, nose zajedničko ime „masni” sir. Pri proizvodnji sireva u autohtonoj preradi u domaćinstvima ne primje-

njuje se pasterizacija i standardizacija mlijeka, niti se koriste čiste kulture. Zato je veoma važno da pri proiz-vodnji sira mlijeko potiče od zdravih životinja i da je higijenski ispravno. Bijeli sirevi proizvode se tako što se svježe mlijeko siri odmah poslije muže, pri čemu koagulacija traje 1-2 h, dobijeni gruš se cijedi u cjedilima (sirnim krpama) primjenom raznih lo-kalnih tehnika, kriške se slažu, sole i zru u kacama. Čuvaju se uglavnom pod opterećenjem u salamuri. U centralnom i sjeverozapadnom području Crne Gore proizvodi se sir od parenog tijesta, tzv. „meki” sir. Za njegovu proizvodnju se kao sirovina koristi kravlje, ovčije i miješano mlije-ko sa dodatkom do 15% vode. Proiz-vodi se kao masni, sa pavlakom, ili od djelimično obranog mlijeka. Svježe mlijeko se prvo grije do 45oC, a zatim ostavlja na temperaturi prostorije 12-24 h. U tom periodu mlijeko zri i raz-vija kiselost. U mlijeko se dodaje sirilo na temperaturi od oko 35oC, pri čemu koagulacija traje oko 30 minuta. Gruš se reže, postepeno skuplja u grudu, a surutka se zagrijava do 55oC. Gruda se vadi i presuje oko 5 minuta, presa-vija i ponovo presuje. Proces se po-navlja 3-4 puta. Poslije presovanja sir se „cijepa”, odvajaju se tanke kriške-listovi. Kriške se sole suvom solju i slažu u posude (Dozet i sar. 1996). Imajući u vidu značaj proizvodnje i upotrebe ovih autohtonih sireva u Crnoj Gori, postavili smo u zadatak da ispitamo njihov mikrobiološki i hemij-ski kvalitet. MATERIJAL I METODI Uzorci sireva sa različitih lokaliteta u Crnoj Gori uzimani su najvećim dije-lom direktno od proizvođača, a manji

UDK: 637.047:663.12


128

procenat sa prodajnih mjesta. Hemij-ski je ukupno ispitano 16, a mikrobio-loški 21 uzorak sira. Mikrobiološka ispitivanja su rađe-na metodama propisanim Pravilnikom o metodama mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica (Sl. list SFRJ, br. 25/80). Određivanje mik-robiološkog kvaliteta uzoraka sira je rađeno prema Pravilniku o mikrobio-loškoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ br. 26/93), prema kojem su propisani zahtjevi na prisustvo Sal-monella vrsta, koagulaza pozitivnih stafilokoka, sulfitoredukujućih klostridi-ja, Proteus vrsta i E. coli u namirni-cama. Hemijska ispitivanja sireva rađena su na aparatu MilcoScan FT 120 pri čemu su određeni sledeći parametri: sadržaj masti, sadržaj proteina, sadr-žaj ukupne suve materije i sadržaj na-trijum hlorida. Za dobijene rezultate određeni su sledeći statistički parametri: srednja vrijednost, maksimalna i minimalna vrijednost i standardna devijacija. REZULTATI I DISKUSIJA Rezultati mikrobiološkog ispitiva-nja uzoraka bijelih i mekih sireva pri-kazani su u tabeli 1. Na mikrobiološki kvalitet sireva u salamuri utiču brojni faktori kao što su: kvalitet mlijeka, pasterizacija ili termi-zacija, različiti tehnološki parametri, kao i nivo i vrsta mikrobiološke konta-minacije do koje dolazi za vrijeme pro-izvodnje i skladištenja sira. U ispitivanjima dobili smo da je od

21 ispitanog uzorka sira, prema Pra-vilniku o mikrobiološkoj ispravnosti na-mirnica u prometu (Sl. list SRJ br. 26/93) bilo mikrobiološki neispravno 16 uzoraka, usled prisustva koagulaza pozitivnih stafilokoka, E. coli, ili obe patogene bakterije zajedno. Koagula-za pozitivne stafilokoke su izolovane iz 13, E. coli iz 16, dok su obe vrste bakterija izolovane iz 12 uzoraka. Ovi rezultati pokazuju da se ispitivani sirevi nisu dobili u higijenskim uslovi-ma. U domaćinstvima se bijeli sir proiz-vodi od sirovog mlijeka, pa je za svaki varijetet karakteristična mikroflora tog podneblja. Izvor mikroorganizama u mlijeku su vime oboljelih životinja i sis-ni kanali, prostirka, stočna hrana, rad-nici, vazduh, voda koja se koristi za pranje vimena i oprema koja se koristi za mužu i čuvanje mlijeka. Samo iz hemijski i bakteriološki kvalitetnog mlijeka može se proizvesti kvalitetan i higijenski ispravan sir koji će zadovoljiti zakonske propise. S ob-zirom da se proizvodnja autohtonih si-reva zasniva na preradi sirovog, termi-čki neobrađenog mlijeka, vrlo je važno proizvesti mlijeko za sirenje visokog higijenskog kvaliteta (Prpić i sar., 2003). Redovnom i pravilnom primjenom sanitacijskih sredstava može se uticati na mikrobiološki kvalitet autohtonih si-reva. Bez primjene sanitacijskih sred-stava u proizvodnji mlijeka ne mogu se zadovoljiti propisani uslovi higijen-skog kvaliteta mlijeka i sira. Utvrđen je značajno niži ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i broja somatskih

ćelija u uzorcima mlijeka proizvede-nog uz primjenu sanitacijskih sredsta-va, kao i smanjeni broj sireva koji nisu udovoljili odredbama Pravilnika (Kalit i Lukač-Havranek, 2001). Kozačinski i sar. (2003) su ispitu-jući mikrobiološku ispravnost svježih sireva utvrdili da je 26,77% bilo neis-pravno. Autori navode da je razlog mi-krobiološke neispravnosti uzoraka bio povećani broj enterobakterija, kvasa-ca i plijesni, povećani ukupni broj bak-terija, prisustvo E. coli i Staphylococ-cus aureus. U pojedinim uzorcima izo-lovane su i bakterije Streptococcus fa-ecalis, Streptococcus pyogenes i Pse-udomonas vrste. Mikrobiološku neis-pravnost analiziranih uzoraka mlijeka i mliječnih proizvoda autori objašnjava-ju lošim higijenskim kvalitetom svje-žeg sirovog mlijeka. Na loš higijenski kvalitet mlijeka utiču nepravilno i ne-dovoljno sprovođenje mjera čišćenja, pranja i dezinfekcije opreme i prostora u pogonu kao i nedovoljna briga o lič-noj higijeni osoblja koje učestvuje u proizvodnji. Dobar mikrobiološki kvali-tet sirovog mlijeka je preduslov dob-rog mikrobiološkog kvaliteta mliječnih proizvoda. Samardžija i sar. (2007b) navode da su koliformne bakterije vrlo često kontaminenti sirovog mlijeka. Njihovo prisustvo u mlijeku ukazuje na fekalnu kontaminaciju, kao i kontaminaciju zemljom i vodom. Kada su koliformne bakterije prisutne u velikom broju, uz-rokuju mane izgleda i ukusa mlijeka, jer stvaraju gas i povećavaju kiselost. Kako su neke vrste koliformnih bak-terija enteropatogene, njihovo prisust-

Tabela 1. REZULTATI MIKROBIOLOŠKOG PREGLEDA UZORKA SIREVA Table 1. RESULTS OF THE MICROBIOLOGICAL EXAMINATION OF CHEESE SAMPLES

Vrsta sira Type of cheese

Porijeklo / origin

Salmonella spp. / 25g

Koagulaza pozitivne stafilokoke / 0,01g

Sulfito redukujuće klostridije/0,01g

Proteus spp / 0,01g

E. coli / 0,001g

meki (soft) Kolašin - - - - + meki (soft) Kolašin - + - - + meki(soft) Kolašin - + - - + meki (soft) Kolašin - - - - - meki(soft) Kolašin - - - - + meki (soft) Kolašin - - - - - meki(soft) Kolašin - - - - + meki(soft) Kolašin - + - - + meki(soft) Kolašin - + - - - meki (soft) Kolašin - + - - + meki (soft) Kolašin - + - - +

bijeli (White) Kuči - + - - + bijeli kozji (white goat) Bar - + - - +

bijeli (white) Mojkovac - - - - + bijeli (white) Zeta - + - - + bijeli (white) Zeta bijeli (white) Žabljak - + - - + bijeli(white) Žabljak - + - - + bijeli (white) Zeta - + - - + bijeli (white) Zeta - + - - +

Bijeli-Pljevaljski (White-Pljevlja’s) Pljevlja - - - - -


129

vo u sirovom mlijeku je potencijalno opasno i za zdravlje čovjeka. Rastre-situ (nepovezanu) teksturu svježih si-reva uzrokuju mikroorganizmi koji stvaraju gas (uglavnom CO2 i H2). Najčešće izolovani uzročnici su: Ente-robacter aerogenes, Enterobacter ag-glomerans, Escherichia coli, Alcalige-nes, Achromobacter i Flavobacterium. Mikroorganizmi uzročnici kvarenja mli-jeka i mliječnih proizvoda umanjuju kvalitet i smanjuju vijek trajanja proiz-voda i tako značajno poskupljuju pro-izvodnju. Čačić i sar. (2003) navode da kva-litet mlijeka određuju hemijski sastav, fizičke osobine i higijenska ispravnost. Osnovni pokazatelji higijenske isprav-nosti mlijeka su ukupan broj mikroor-ganizama i broj somatskih ćelija. Mu-ža je najvažniji postupak u proizvodnji mlijeka koji utiče na kvalitet mlijeka. Antunac i sar. (2008) navode da su u proizvodnji sira od presudne važ-nosti fizičko-hemijski sastav i higijen-ski kvalitet mlijeka. Muža ima znača-jan uticaj na dnevnu količinu mlijeka, sadržaj suve materije i mliječne masti, tačku mržnjenja i higijenski kvalitet mlijeka. Higijenski uslovi tokom muže naročito su važni i utiču na kvalitet sira. Cvrtila i sar. (2001) smatraju da su nezadovoljavajući rezultati bakterio-loškog ispitivanja uzoraka kozjeg sira posledica nepridržavanja osnovnih hi-gijenskih uslova proizvodnje. S higi-jenskog stanovišta u proizvodnji sira značajni su higijenski kvalitet i svježi-na mlijeka, održavanje čistoće prosto-rija i opreme koja se upotrebljava u proizvodnji sira. Osim toga, posebnu pažnju treba obratiti na higijenske us-love držanja koza, kao i na higijenu muže. Samardžija i sar. (2007a) navode da je veliki broj sojeva S. aureus spo-soban da stvara ekstracelularne ter-mostabilne enterotoksine, koji svoju biološku aktivnost zadržavaju i nakon termičke obrade mlijeka, odnosno sir-nog gruša. U tom smislu, sir sadrži enterotoksine i kada vegetativna ćelija bakterije više nije prisutna. Sir je, kao i drugi proizvodi koji sadrže veliku ko-ličinu proteina, dobar medij za rast bakterije S. aureus. Sir se može kon-taminirati sa S. aureus ne samo ako se proizvodi od higijenski neispravnog mlijeka, već i tokom proizvodnog pro-cesa i naknadnom kontaminacijom. Ova bakterijska vrsta je rezistentna na sve prirodne antimikrobne supstance mlijeka, kao i na većinu proteolitičkih enzima digestivnog trakta čovjeka i

proteolitičkih enzima sira. Konzumira-njem kontaminiranog sira, enterotoksi-ni nepromijenjeni prolaze kroz želudac i crijeva, resorbuju se u krvotok i uzro-kuju oboljenje ljudi. S. aureus u siru može biti humanog i animalnog pori-jekla. Samaržija i sar. (2007a.) dalje navode da je preživljavanje S. aureus kao i drugih patogenih bakterija u siru uslovljeno velikim brojem faktora: po-četnim brojem bakterija, prisutnošću drugih bakterijskih vrsta, fiziološkim statusom patogenih sojeva, koncen-tracijom mliječne kiseline (pH), biohe-mijskim promjenama tokom zrenja, kao i vrstom i sastavom sira. Za kvali-tet sira i njegovu higijensku ispravnost presudni faktor je upotreba mlijeka ko-je potiče od zdravih životinja. Za spre-čavanje kontaminacije mlijeka sa S. aureus najznačajnije je spriječiti poja-vu mastitisa. Mlijeko koje potiče iz vi-mena oboljelog od mastitisa može sa-državati i do 108 bakterija /mL (cfu). U odnosu na ostale patogene bakterije koje mogu kontaminirati sir, za nasta-nak bolesti infektivni broj S. aureus bakterija relativno je velik (105 cfu/ mL/g). Razlog tome je što uzročnik bolesti nije vegetativna ćelija bakterije, već enterotoksini koje stvara. E. coli se može naći u svježem mlijeku, termički obrađenom mlijeku i sirevima. Porijeklo E. Coli u ovim pro-izvodima može biti od bolesnih živo-tinja i bolesnih ljudi koji je izlučuju pre-ko svojih sekreta i ekskreta. Postoji nekoliko grupa patogenih E. Coli. To su: enteropatogene (EPEC), entero-toksogene (ETEC), enteroinvazivne (EIEC) i enterohemoragične (EHEC) E.coli. Enteropatogene E. Coli stva-raju termostabilni toksin. Važan faktor

virulencije ovih E.coli je faktor adhe-rencije koji im omogućava kolonizaciju sluznice tankog crijeva. Enterotokso-gene E. Coli stvaraju termostabilni toksin i termolabilni enterotoksin. Po-sjeduju specifični faktor adherencije. Enteroinvazivne E. Coli svojim toksini-ma oštećuju epitelne ćelije tankog crijeva izazivajući zapaljenje sa poja-vom erozija. Enterohemoragične E. Coli izazivaju krvavi proliv kod ljudi. Izvor infekcije za ljude ove grupe E. Coli su uglavnom goveda. Virulentni faktori enterohemoragičnih E. Coli su citotoksin, verotoksin i „shiga-like” tok-sin sličan onom koji proizvode šigele. Naročito je značajna enterohemora-gična E. Coli O157:H7. Da bi E. Coli mogla da dovede do gastroenteritisa, odnosno zapaljenja želuca i crijeva potrebno je da u organizam prodre u velikom broju. Higijena je veoma zna-čajan faktor koji utiče na sprečavanje pojave oboljenja ovim mikroorganiz-mom (Tiodorović i Bojanić Rašović, 2009.) Rezultati ispitivanja hemijskog kvaliteta bijelih sireva prikazani su u tabeli 2. Rezultati prikazani u tabeli 2 poka-zuju da se sadržaj masti u uzorcima bijelih sireva kretao od 18,51 % do 28,70 %, sadržaj proteina od 14,75 % do 21,71 %, ukupna suva materija od 40,84 % do 54,40 % i sadržaj soli od 1,83 % do 3,85 %. Srednja vrijednost sadržaja masti je iznosila 23,86 %, sa-držaja proteina 18,42 %, sadržaja ukupne suve materije 47,75 % i sadr-žaja soli 2,79 %. Vrijednost za suvu materiju bez masti bijelih sireva kretala se od 21,40 % do 26,80 % (srednja vrijed-

Tabela 2. REZULTATI ISPITIVANJA HEMIJSKOG KVALITETA BIJELIH SIREVA Table 2. RESULTS OF THE CHEMICAL QUALITY OF WHITE CHEESES

Oznaka uzorka sira/ Mark of cheese sample

Mast / fat

Proteini / proteins

Ukupna suva materija/ total dry matter

NaCl

1 Žabljački 28,56 20,55 54,40 2,61 2 Žabljački 27,80 21,71 52,84 1,83 3 Zetski 22,84 16,80 46,58 3,33 4 Zetski 20,34 14,75 42,87 3,43 5 Zetski 25,40 21,18 50,40 1,90 6 Zetski 23,37 15,49 44,77 2,98 7 Mojkovački 18,51 19,12 40,84 2,37 8 Kučki 24,20 16,56 46,78 3,47 9 Pljevaljski 19,44 19,74 46,24 3,85 10 Krajinski 28,70 18,75 52,13 2,08 X 23,86 18,42 47,75 2,79 max 28,70 21,71 54,40 3,85 min 18,51 14,75 40,84 1,83 SD 3,731619 2,436697 4,488975 0,726456


130

nost 23.86 %), vrijednost za mast u suvoj materiji sira od 42,04 % do 55,11 % (srednja vrijednost 49.83 %). Procenat vlage se kretao od 45,60% do 59,16% (srednja vrijednost 52,21%), a procenat vlage u suvoj materiji bez masti u bijelom siru od 44,94% do 57,95% (srednja vrijednost 50,16 %). Dobijeni rezultati pokazuju da je hemijski sastav ispitivanih sireva zna-čajno varirao, što ukazuje na neujed-načeni kvalitet mlijeka i neujednačene uslove proizvodnje. Zato je potrebno unaprijediti „stare“ tehnologije proiz-vodnje kako bi se postigla proizvodnja autohtonih sireva ujednačenog sas-tava i visokog kvaliteta, prilagođene sve zahtjevnijem domaćem i stranom tržištu. Rezultati ispitivanja hemijskog kvaliteta mekih kolašinskih sireva pri-kazani su u tabeli 3. Rezultati prikazani u tabeli 3 poka-zuju da se vrijednost za sadržaj masti u uzorcima mekih sireva kretala od 17,07% do 30,64%, sadržaj proteina od 19,53% do 24,50%, ukupnu suvu materiju od 46,85% do 53,67% i

sadržaj natrijum hlorida od 1,55% do 2,51%. Srednja vrijednost za sadržaj ma-sti u sirevima je iznosila 22,59%, pro-teina 22,23%, ukupne suve materije 49,69% i sadržaj natrijum hlorida 2,16%. Rezultati ispitivanja sadržaja suve materije bez masti, sadržaja masti u suvoj materiji sira, sadržaja vlage u siru i sadržaja vlage u suvoj materiji bez masti bijelih sireva, prikazani su u tabeli 4. Rezultati prikazani u tabeli 4 poka-zuju da se vrijednost za suvu materiju bez masti bijelih sireva kretala od 21,40% do 26,80%, a vrijednost za mast u suvoj materiji sira od 42,04% do 55,05%. Procenat vode u siru se kretao od 45,60% do 59,16%, a pro-cenat vode u suvoj materiji bez masti od 44,94% do 57,95%. Srednje vrijed-nosti su iznosile: za suvu materiju bez masti 23,86%, za mast u suvoj mate-riji sira 49,83%, za procenat vode u siru 52,21% i za procenat vode u su-voj materiji bez masti 50,16%. Rezultati ispitivanja sadržaja suve materije bez masti, sadržaja masti u

suvoj materiji sira, sadržaja vode u siru i sadržaja vode u suvoj materiji bez masti mekih kolašinskih sireva, prikazani su u tabeli 5: Rezultati prikazani u tabeli 5 poka-zuju da se vrijednost za suvu materiju bez masti mekih sireva kretala od 23,03% do 30,10%, a vrijednost za mast u suvoj materiji sira od 36,18% do 57,08%. Procenat vlage u siru se kretao od 46,33% do 53,15%, dok se procenat vlage u suvoj materiji bez masti kretao od 42,91% do 63,81%. Srednje vrijednosti su iznosile: za su-vu materiju bez masti 27,10%, za mast u suvoj materiji sira 45,03%, za procenat vlage u siru 50,30% i za procenat vlage u suvoj materiji bez masti 54,95%. Klasifikacija ispitivanih uzoraka bi-jelog sira prema sadržaju masti u su-voj materiji i sadržaju vlage u bezmas-noj materiji sira prikazane je u tabeli 6. Rezultati prikazani u tabeli 6 poka-zuju da su pet od ukupno 10 ispitanih sireva prema procentu vode u bez-masnoj suvoj materiji sira imali ka-rakteristike ekstra tvrdih sireva, četiri tvrdih i jedan polutvrdih sireva. Prema procentu masti u suvoj materiji sira, devet sireva su mala karakteristike punomasnih, a jedan polumasnih sire-va (Pravilnik o kvalitetu i drugim zah-tevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture Sl. list SRJ broj 26/2002.). Klasifikacija ispitivanih uzoraka mekog kolašinskog sira prema sadr-žaju masti u suvoj materiji i sadržaju vode u bezmasnoj materiji sira prika-zana je u tabeli 7. Rezultati prikazani u tabeli 7 poka-zuju da su prema procentu vode u bezmasnoj suvoj materiji sira dva od šest ispitanih sireva imala karakteristi-ke ekstra tvrdih, jedan tvrdih i tri polu-

Tabela 4. HEMIJSKI SASTAV BIJELIH SIREVA Table 4. CHEMICAL COMPOSITION OF WHITE CHEESES


Suva materija bez masti/ Fat free dry matter

Mast u suvoj materiji sira/ Fat in dry matter of

cheese

% vode u siru/ % of water in

cheese

% vode u suvoj materiji bez masti/ % of water on fat free dry matter

1 Žabljački 25,84 52,50 45,60 47,50 2 Žabljački 25,04 52,61 47,16 47,38 3 Zetski 23,74 49,03 53,42 50,96 4 Zetski 22,53 47,44 57,13 52,55 5 Zetski 25 50,39 49,60 49,60 6 Zetski 21,40 52,20 55,23 47,80 7 Mojkovački 22,33 45,32 59,16 54,67 8 Kučki 22,58 51,73 53,22 48,26 9 Pljevaljski 26,80 42,04 53,76 57,95 10 Krajinski 23,43 55,05 47,87 44,94 X 23,86 49,83 52,21 50,16 Max 26,80 55,05 59,16 57,95 Min 21,40 42,04 45,60 44,94 SD 1,740188 3,93026 4,488975 3,928838

Tabela 3. REZULTATI ISPITIVANJA HEMIJSKOG KVALITETA MEKIH KOLAŠINSKIH SIREVA Table 3. RESULTS OF THE CHEMICAL QUALITY OF SOFT KOLASHINS CHEESES


Mast/ FatProteini/ Proteins

Ukupna suva materija / Total dry matter

NaCl

1 30,64 19,78 53,67 1,55 2 28,85 19,53 53,22 2,51 3 17,60 24,35 47,38 2,40 4 20,08 21,35 46,85 2,44 5 21,33 23,91 49,88 1,96 6 17,07 24,50 47,17 2,13 X 22,59 22,23 49,69 2,16 Max 30,64 24,50 53,67 2,51 Min 17,07 19,53 46,85 1,55 SD 5,783566 2,303751 3,101269 0,366429


131

tvrdih sireva. Dva sira su imala karak-teristike punomasnih, a četiri polu-masnih sireva (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proiz-vode i starter kulture Sl. list SRJ broj 26/2002). Dozet i sar. (1996) su ispitivanjem masnog-bijelog sira sa područja Crne Gore utvrdili sadržaj vlage od 45,90% - 58,90% (srednja vrijednost 53,03%), sadržaj masti od 19,50% - 29,00% (srednja vrijednost 26,32%), sadržaj masti u suvoj materiji od 47,44% -62,68% (srednja vrijednost 56,01%), sadržaj proteina od 13,84% - 21,14% (srednja vrijednost 17,47%) i sadržaj NaCl od 1,32% do 2,96% (srednja vrijednost 2,19%). Autori dalje navode da je opšta karakteristika sastava masnog sira visok procenat vode, a da prema sadržaju masti bijeli sir pripada grupi masnih i ekstra masnih sireva. Osnova za standard je Plje-valjski sir. Može se uočiti da su rezul-

tati naših ispitivanja u saglasnosti sa rezultatima koje su dobili Dozet i sar., 1996. Vrsta i ishrana stoke, klimatske promjene tokom godišnjih doba, fizio-loško stanje životinja i dr. utiču na sastav i kvalitet mlijeka, a time i na njegova tehnološka svojstva pri pro-izvodnji sira. U pripremi mlijeka za si-renje u autohtonoj tehnologiji na pod-ručju Crne Gore ne primjenjuje se standardizacija mliječne masti. U za-visnosti od pomenutih faktora sastav mlijeka se mijenja u vrlo širokim gra-nicama (Dozet i sar., 1996). Proizvodnja sireva zahtijeva mlije-ko određenih tehnoloških svojstava. Hemijski sastav mlijeka je osnova koja određuje ova tehnološka svojstva. Ova svojstva mlijeka direktno zavise od zdravstvenog stanje mliječne žli-jezde. Povećanjem broja somatskih ćelija u mlijeku dolazi do promjene sastava mlijeka koje se manifestuje smanjenjem sadržaja kazeina, laktoze

i kalcijuma, a povećanjem sadržaja natrijuma, hlora i serumskih bjelanče-vina. Nastale promjene u sastavu mli-jeka utiču na vrijeme koagulacije, čvrstinu gruša, povećanu aktivnost bakterija, promijenjen ukus gotovog proizvoda i smanjen randman sira. Tokom hlađenja razmnožavaju se i mikroorganizmi koji svojim enzimima i drugim produktima utiču na tehno-loška svojstva mlijeka. Dozet i sar. (1996) navode da se Pljevaljski sir po količini proizvodnje i kvalitetu izdvaja iz grupe bijelih mas-nih sireva Crne Gore. Hemijski sastav Pljevaljskog sira, kao i ostalih autohto-nih proizvoda je varijabilan. Spada u grupu masnih i punomasnih sireva. Autori su utvrdili da u Pljevaljskom si-ru ima 54,80% do 56,90% vlage (srednja vrijednost 50,83%), masti 22,00% do 32,75% (srednja vrijednost 25,44%), masti u suvoj materiji od 43,33% do 61,68% (srednja vrijednost 51,55%), proteina 16,95% do 23,84%

Tabela 5. HEMIJSKI SASTAV MEKIH KOLAŠINSKIH SIREVA Table 5. CHEMICAL COMPOSITION OF SOFT KOLASIN CHEESES

Oznaka sira/ Mark of cheese sample

Suva materija bez masti/ Fat free dry

matter

Mast u suvoj materiji sira/ Fat in dry matter of

cheese

% voda u siru/ % of water in cheese

% voda u suvoj materiji bez masti/

% of water in fat free dry matter 1 23,03 57,08 46,33 42,91 2 24,37 54,20 46,78 45,79 3 29,78 37,14 52,62 62,85 4 26,77 42,86 53,15 57,13 5 28,55 42,76 50,12 57,23 6 30,10 36,18 52,83 63,81 X 27,10 45,03 50,30 54,95 Max 30,10 57,08 53,15 63,81 Min 23,03 36,18 46,33 42,91 SD 2,912442 8,714672 3,101269 8,714672

Tabela 6. KLASIFIKACIJA ISPITIVANIH UZORAKA BIJELOG SIRA PREMA SADRŽAJU MASTI U SUVOJ MATERIJI I SADRŽAJA VODE U BEZMASNOJ MATERIJI SIRA Table 6. CLASSIFICATION OF THE EXAMINED SAMPLES OF WHITE CHEESE TO FAT CONTENT IN DRY MATTER AND WATER CONTENT OF CHEESE FAT FREE MATTER

Oznaka uzorka sira Mark of cheese sample

Mast u suvoj materiji sira/

Fat in dry matter of cheese

Klasifikacija sira prema % masti u suvoj materiji/

Classification of cheeses according to the % fat in

dry matter

% voda u suvoj materiji bez masti/ % water in fat free

dry matter of cheese

Klasifikacija sira prema reološkim karakte-ristikama - procentu vode u

bezmasnoj suvoj materiji sira/ Classification of cheese by rheological

characteristics - percent water in fat free dry matter of cheese

1 Žabljački 52,50 punomasni/ full-fat 47,50 ekstra tvrdi/extra hard 2 Žabljački 52,61 punomasni/ full-fat 47,38 ekstra tvrdi/extra hard 3 Zetski 49,03 punomasni/ full-fat 50,96 tvrdi/hard 4 Zetski 47,44 punomasni/ full-fat 52,55 tvrdi/hard 5 Zetski 52,20 punomasni/ full-fat 47,80 ekstra tvrdi/extra hard 6 Zetski 50,39 punomasni/ full-fat 49,60 tvrdi/hard 7 Mojkovački 45,32 punomasni/ full-fat 54,67 tvrdi/hard 8 Pljevaljski 42,04 polumasni/ semi fat 57,95 polutvrdi/semi-hard 9 Kučki 51,73 punomasni/ full-fat 48,26 ekstra tvrdi/extra hard 10 Krajinski 55,05 punomasni/ full-fat 44,94 ekstra tvrdi/extra hard

X 49,35 50,375 Max 42,04 57,95 Min 55,05 44,94 SD 3,93026 3,928838


132

(srednja vrijednost 19,73%), NaCl 1,95% do 3,14% (srednja vrijednost 2,43%). Tehnologija Pljevaljskog sira prila-gođena je i industrijskoj proizvodnji. Pri proizvodnji sira od kravljeg mlijeka, mlijeko se pasterizuje na 82oC. Veći-na sireva spadaju u grupu masnih, pu-nomasnih i ekstramasnih sireva. Cvrtila i sar. (2001) su ispitivanjem hemijskog sastava kozjeg sira utvrdili sadržaj vlage od 42,20% - 51,20%, a sadržaj masti u suvoj materiji od 32,85% do 50,28%, što ukazuje na njihov neujednačeni hemijski kvalitet. Autori smatraju da je razlog neujedna-čenoj proizvodnji sira to što se mlijeko prije početka procesa proizvodnje ne standardizuje. Hemijski sastav kozjeg mlijeka je vrlo varijabilan i zavisi od broja i stadijuma laktacije, rase, ishra-ne, individualnih razlika između koza, klime i sezone. Dužina čuvanja sireva u salamuri utiče na ukus i kvalitet. Čuvanje sira u salamuri preko roka sazrijevanja sni-žava hranjljivu vrijednost sira prelaže-njem rastvorenih čestica u salamuru. Što se sir duže čuva u salamuri, to se u njemu relativno povećava količina soli i suva materija, a mast smanjuje. Sirevi koji nose naziv „meki” masni i „meki” sa pavlakom treba da sadrže najmanje 45% masti u suvoj materiji, a djelimično obrani najmanje 35%. Vlaga u siru kreće se od 35% - 50% (Dozet i sar., 1996). Na osnovu dobijenih rezultata mo-že se zaključiti da je hemijski sastav ispitivanih autohtonih sireva sa pod-

ručja Crne Gore značajno varirao Ispi-tivani autohtoni sirevi sa područja Crne Gore i danas se ne dobijaju u higijenski kontrolisanim uslovima i uz primjenu standardne tehnologije. ZAKLJUČAK Od 21 ispitanog uzorka sira mikro-biološki je neispravno 16 uzoraka (76,19%). Koagulaza pozitivne stafi-lokoke su izolovane iz 13 (61,90%), E. coli iz 16 (76,19%), dok su koagulaza pozitivne stafilokoke i E. coli zajedno izolovane iz 12 uzoraka (57,14%). Srednja vrijednost sadržaja masti u bijelim sirevima je iznosila 23,86%, sadržaja proteina 18,42%, sadržaja ukupne suve materije 47,75% i sadr-žaja soli 2,79%. Srednja vrijednost za sadržaj masti u mekim sirevima je iz-nosila 22,59%, proteina 22,23% i uku-pne suve materije 49,69% i sadržaj soli 2,16%. S obzirom na broj mikrobiološki neispravnih uzoraka sireva i značajno variranje parametara njihovog hemij-skog kvaliteta, može se zaključiti da se ispitivani autohtoni sirevi sa pod-ručja Crne Gore ne dobijaju u higijen-ski kontrolisanim uslovima i uz prim-jenu standardne tehnologije.

LITERATURA Antunac N., Mikulec N., Bendelja D., Prpić Z.,

Barać Z: Karakterizacija i istraživanje kvaliteta mlijeka u proizvodnji krčkog sira, Mljekarstvo 58 (3), (2008), 203-222.

Cvrtila Ž., Kozačinski L., Koletić A.: Higijenska is-pravnost kozjeg sira proizvedenog u seoskom

domaćinstvu, Mljekarstvo 51 (4), (2001), 339-344.

Čačić Z., Kalit S., Antunac N., Čačić M.: So-matske stanice i čimbenici koji utječu na nji-hov broj u mlijeku, Mljekarstvo 53 (1), (2003), 23-36.

Dozet N., Adžić N., Stanišić M., Živić N: Autohtoni mlječni proizvodi, Poljoprivredni institut, Podgorica, (1996).

Kalit S., Lukač Havranek J.: Primjena sanitacij-skih sredstava u proizvodnji i preradi mlijeka, Mljekarstvo 51 (3) (2001), 197-204.

Kozačinski L., Cvrtila Ž., Hadžiosmanović M., Majnarić D., Kukuruzović B.: Mikrobiološka ispravnost mlijeka i mliječnih proizvoda, Mlje-karstvo 53 (1), (2003), 17-22.

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proiz-vode i starter kulture Sl. list SRJ broj 26/2002.

Prpić Z., Kalit S., Lukač Havranek J., Štimac M., Jerković S.: Krčki sir, Mljekarstvo 53 (3), (2003), 175-194.

Samardžija D., Damjanović S., Pogačić T.: Staphylococcus aureus u siru, Mljekarstvo 57 (1), (2007a), 31-48.

Samardžija D., Podoreški M., Sikora S., Skelin A., Pogačić T.: Mikroorganizmi - uzročnici kva-renja mlijeka i mliječnih proizvoda, Mljekarstvo 57 (4), (2007b), 251-273.

Tiodorović J., Bojanić Rašović M.: Mikrobiologija, udžbenik za III razred srednjih stručnih škola (područje rada: poljoprivreda, proizvodnja i prerada hrane, veterina), ISBN 978-86-7796-031-5 Centar za stručno obrazovanje, Podgo-rica, str. 316, (2009).

Tabela 7. KLASIFIKACIJA ISPITIVANIH UZORAKA MEKOG KOLAŠINSKOG SIRA PREMA SADŽAJU MASTI U SUVOJ MATERIJI I SADRŽAJU VODE U BEZMASNOJ MATERIJI SIRA Table 7. CLASSIFICATION OF THE TESTED SAMPLES OF SOFT KOLASINS CHEESE TO THE FAT CONTENT IN DRY MATTER AND WATER CONTENT ON A DRY MATTER OF FAT FREE CHEESE

Oznaka uzorka sira/

Mark of cheese sample

Mast u suvoj materiji sira/

Fat in dry matter of cheese

Klasifikacija sira prema % masti u suvoj materiji/ Classification of cheeses according to the % fat in

dry matter

% vode u suvoj materiji bez masti/

% water in dry matter without fat

/

Klasifikacija sira prema reološkim karakteristikama- procentu vode u

bezmasnoj suvoj materiji sira/ Classification of cheese by rheological characteristics-percent water in fat free

dry matter of cheese 1 57,08 punomasni/full-fat 42,91 ekstra tvrdi/ extra hard 2 54,20 punomasni/full-fat 45,79 ekstra tvrdi/ extra hard 3 37,14 polumasni/ semi- fat 51,43 tvrdi/ hard 4 42,86 polumasni/ semi -fat 57,13 polutvrd/semi-hard 5 42,76 polumasni/ semi- fat 57,23 polutvrdi/semi-hard 6 36,18 polumasni/ semi- fat 63,81 polutvrdi/semi-hard


133

SUMMARY

MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL QUALITY OF AUTOCHTHONOUS CHEESES IN MONTENEGRO 1Mirjana Bojanić-Rašović, 1Slavko Mirecki, 1Nikoleta Nikolić, 2Snežana Vučinić, Ivan Ivanović, 3Rajo Rašović 1University of Montenegro, Biotechnical Faculty, Podgorica, Montenegro 2Speciallistic veterinary laboratory, Podgorica, Montenegro 3ZZ ”Cijevna”, Podgorica, Montenegro

The aim was to investigate the microbiological and chemical quality of some autochthonous cheeses in Montenegro. Microbiological examinations were done by standard microbiological methods according to the Regulations on microbiological safety of food in the Official Gazette of the SRJ No. 26/93. The chemical quality of cheeses was investigated using MilcoScan FT 120 on the following parameters: fat content, protein content, total dry matter content and sodium chloride. Of the 21 tested samples of cheese, 16 samples possessed a microbiological fault (76.19%). Coagulase positive staphylococci were isolated from 13 samples (61.90%), E. coli from 16 (76.19%), while both types of bacteria were isolated from 12 samples (57.14%). The fat content of white cheese samples ranged from 18.51% to 28.70%, protein content from 14.75% to 21.71%, total dry matter content from 40.84% to 54.40% and salt content from 1.83% to 2.79%. The content of dry matter without fat in white cheeses ranged from 21.40% to 26.80%, and fat content in dry matter of cheese from 42.04% to 55.11%. The percentage of moisture in the white cheeses ranged from 45.60% to 59.16% and the percentage of moisture in dry matter without fat from 44.94% to 57.95%. The fat content in the samples of soft cheeses ranged from 17.07% to 30.64%, protein content from 19.53% to 24.50%, total dry matter content of 46.85% to 49.69% and sodium chloride from 1.55% to 2.51%. The content of dry matter without fat in soft cheeses ranged from 23.03% to 30.10% and fat content in dry matter from 36.18% to 57.08%. The percentage of moisture in cheeses ranged from 46.33% to 53.15%, while the percentage of moisture in dry matter without fat ranged from 42.91% to 63.81%. Based on microbiological and chemical tests, it can be concluded that the investi-gated autochthonous cheeses were obtained by different and non standardized tech-nology and in hygienic uncontrolled conditions of production.

Key words: microbiological quality • chemical quality • autochthonous cheeses

ANKA M. POPOVIĆ-VRANJEŠ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 134

134

1ANKA M. POPOVIĆ-VRANJEŠ 1RADOVAN V. PEJANOVIĆ, 2MIHAJLO S. OSTOJIĆ, 1DAVID P. CVETANOVIĆ 3ALEKSANDAR R. KRALJ 1DANICA GLAVAŠ-TRBIĆ

1Univerzitet u Novom Sadu, Poljo- privredni fakultet, Novi Sad, Srbija 2Univerzitet u Beogradu, Poljopriv- redni fakultet, Zemun, Srbija 3Univerzitet u Banja Luci, Poljopriv- redni fakultet, Banja Luka, Republika Srpska, BiH

BIOLOŠKO-DINAMIČKI PREPARATI, IZRADA I UPOTREBA

Biodinamička proizvodnja hrane pred-stavljena je prvi put 1924. godine na jed-nom predavanju Rudolfa Steinera na po-ljoprivrednom kursu u Koberwitzu. Tamo je prikazano kako se prirodnim preparatima može uticati na oživljavanje zemljišta, kak-vi odnosi vladaju između Zemlje i Svemira, kako ljudi, životinje i biljke učestvuju u tim odnosima te kako se na sasvim prirodan način, bez upotrebe otrova, može rešiti problem bolesti i štetočina. Tim kursom počela se razvijati prirod-na poljoprivredna metoda, kasnije nazvana Biodinamika. Biodinamika je zasnovana na principu da što je više gazdinstvo samo-održiva (sama sebi dovoljna) celina to će ono biti zdravije. Na takvom gazdinstvu treba postojati raznolikost biljnih vrsta te

tačno određen broj životinja koje će osigu-rati đubrivo. Kvalitet hrane iz biodinamičke proizvodnje ima prednost nad ostalim obli-cima u organskoj proizvodnji, jer mu po-trošači posebno veruju, a prepoznatljiv je po znaku „Demeter“. Upotreba preparata je uslov za dobijanje znaka „Demeter”. Ono što je u samom srcu biodinamike je upotreba tzv. biodinamičkih preparata u malim homeopatskim dozama koji oživlja-vaju zemlju i biljke. U radu će biti prikazana izrada i upotreba preparata: po Steineru preparat 500 i 501, zatim kompostni pre-parati 503; 504; 505; 506 i 507 i preparati po Mariji Thun. U biodinamici se problem štetočina rešava biodinamičkim prepara-tima po Steineru, kao i problem raznih biljnih bolesti.

Ključne reči: biodinamika • hrana • kvalitet • preparati • Demeter

Adresa autora:

Prof. dr Anka Popović-Vranješ, Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet Novi Sad, Trg Dositeja Obradovića 8, 21000 Novi Sad, Srbija, e-mail: [email protected]

SUMMARY BIODYNAMIC PRODUCTS – PRODICTION AND USE 1Anka M. Popović-Vranješ, 1Radovan V. Pejanović, 2Mihajlo S. Ostojić, 1David P. Cvetanović, 3Aleksandar R. Kralj, 1Danica Glavaš-Trbić 1University of Novi Sad, Faculty of Agriculture, Novi Sad, Serbia 2 University of Beograd,Faculty of Agriculture, Zemun, Serbia 3 University of Banja Luka,Faculty of Agriculture, Banja Luka, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina

Biodynamic agriculture is a special form of organic agriculture. This type of organic agriculture is founded based on the ideas of Rudolf Steiner. Steiner's basic thesis is the existence of "life force" in agricultural crops and soil, as well as minerals and chemical elements that affect living beings. Stars possess an influence on Earth and on the activities on the Earth directly through the planets. Steiner describes specific ways of fertilization, which should encourage the proper bound of cosmic and nutritive native products. Although these "forces" and "force" can not be established in any scientific measure, biodynamic agriculture, was positively accepted in practice. Rudolf Steiner believed that the nutritional value of foods is decraesing, arguing that mineral fertilizers and pesticides, "are taking away the plants vitality." The German anthropologists, Maria Thun and Matthias K. Thun have developed and explored the basic principles of biologicaly dynamic agriculture in second half of the twentieth century. Experiments were performed in sowing and planting in time according to the movements and positions of stars in relation to the planet. In this way they established certain laws. They have studied the nutritional value, taste and food quality. In this paper creating of biodynamic products, according to Steiner and M. Thun, which are mainly for fertilizing and protection from pests and are made exclusively ftom natural materials with a specific way of development will be shown.

Key words: biodynamic • nutritional value • food quality

UDK: 631.11/.15:631.81.036

MARIJANA Đ. CARIĆ et al. / Preh. ind. - Mleko i ml. proiz. 1-2 (2010) 135-139

135

1MARIJANA Đ. CARIĆ 2JELENA M. VAPA-TANKOSIĆ

1Univerzitet Privredna akademija, Fakultet za ekonomiju i inženjerski menadžment, Novi Sad, Srbija 2Razvojna banka Vojvodine a.d. Univerzitet Privredna akademija, Fakultet za ekonomiju i inženjerski menadžment, Novi Sad, Srbija NAUČNI RAD

UTICAJ GLOBALNE EKONOMSKE KRIZE NA PRIVREDU I PREHRAMBENU INDUSTRIJU SRBIJE

Aktuelna globalna finansijska i eko-nomska kriza nije zaobišla ni Republiku Srbiju. Povećan odliv kapitala, povećanje kamatnih stopa, depresijacija kursa i pad tržišnih cena akcija su, kao posledice ove krize, najpre zabeležene u finansijskom sektoru. Nadalje, ukupna ekonomija je oslabljena padom industrijske proizvodnje i usporavanjem celokupne privredne aktiv-nosti, uz pad budžetskog prihoda. Sup-rotno početnim optimističkim predviđanjima naših analitičara o uticaju svetske eko-nomske krize na privredu Srbije da neće biti negativnih posledica na našu privredu, industrijska proizvodnja je u 2009. godini bila manja za 17,1% u poređenju sa prethodnom godinom, dok je prerađivačka industrija, u koju spada i prehrambena industrija, u istom periodu pala za 24%. Paralelno sa padom proizvodnje zabeležen je i pad izvoza. U okviru ovog rada dat je kratki prikaz razvoja globalne ekonomske krize i njen uticaj na privredu i prehram-benu industriju Srbije. Ključne reči: globalna ekonomska kriza • privreda • prehrambena industrija UVOD Svet se danas suočava sa jednom od najtežih finansijskih kriza u moder-noj istoriji koja, se iz svog epicentra u Sjedinjenim Američkim Državama, prelila na gotovo sve finansijske insti-tucije u svetu. Kao prva najava ovog talasa može se smatrati propast velike investicione banke Lehman Brothers u septembru 2008. godine, posle čega je ceo proces brzo dobio sve dimen-zije prave globalne ekonomske krize. Adresa autora: Prof. dr Marijana Carić, Fakultet za ekonomiju i inženjerski menadžment, Univerzitet Privredna akademija, Cvećarska 2, 21000 Novi Sad, Srbija

Širom sveta finansijska tržišta su u ozbiljnim teškoćama, koje su počele da se prelivaju i u realni sektor. Vlade, centralne banke i regulator-na tela trude se da pospeše likvidnost, restruktuirajući i dokapitalizujući finan-sijske institucije i sprečavajući dalje rizično ponašanje koje bi moglo do-datno da ugrozi tržište. Zemlje u raz-voju su bile na udaru drugog i trećeg talasa krize koji je prouzrokovao oštre kontrakcije u ekonomskom razvoju, smanjenje likvidnosti i zaoštravanje uslova kreditiranja, što dovodi do us-poravanja kreditnog ciklusa. Teško su uzdrmani svi nacionalni bankarski sis-temi, berzanski indeksi, evrotržišta, poverenje u rejting agencije, kao i vo-đenje dosadašnje monetarne politike.

PRIKAZ RAZVOJA GLOBALNE EKONOMSKE KRIZE

González-Páramo (2009) naglaša-va da je početak sadašnje finansijske krize povezan sa uviđanjem da rizici na tržištu Sjedinjenih Američkih Drža-va nisu bili adekvatno izraženi u ceni odnosnih instrumenata. Došlo je buk-valno do prepakivanja postojeće fi-nansijske aktive, u cilju dalje prodaje, u novu - mutiranu uz unapređenje kre-dita („credit enhancements“) i izmeš-tanje derivatnih pozicija u vanbilansnu evidenciju. Tenzija na tržištima hartija se proširila na tržište novca što je dovelo do izuzetno visoke nesigurnos-ti vezano za potencijalnu direktnu izlo-ženost banaka “toksičnim” sredstvima i povećanju potrebe za likvidnošću. Nedostatak transparentnosti, odnosno kvalitetan uvid u obim izloženosti pro-uzrokovao je nesigurnost i pad pove-renja, jer učesnici na tržištu nisu mogli da prepoznaju „dobre“ i „loše“ banke. Kamatne stope tržišta novca naglo su porasle, dok je likvidnost slabila, a centralne banke su morale da interve-nišu kroz velike injekcije na tržištima.

Predsednik Evropske centralne banke ukazuje da su sve razvijene zemlje implementovale navedene ak-cione planove sa nekoliko ključnih tačaka (Trichet, 2008): osiguravanje odgovarajuće likvidno-

sti; omogućavanje finansiranja banaka

kroz različita sredstva (garancija, osiguranje ili slični aranžmani za novi srednji rok);

obezbeđenje dodatnih kapitalnih re-sursa finansijskim institucijama;

dokapitalizacija ugroženih banaka; obezbeđenje implementacije odgo-

varajućih računovodstvenih pravila; pokretanje značajnih javnih radova,

primarno u infrastrukturi; unapređivanje saradnje između ev-

ropskih zemalja. Kada je finansijska kriza počela da se preliva van američkog kontinenta, Evropska unija (EU) je odmah reago-vala i u decembru 2008. godine usvo-jila Plan ekonomskog oporavka. Prvo-bitni cilj je obuhvatao stabilizaciju fi-nansijskog tržišta, kreditne aranžma-ne za podršku likvidnosti, kao i imple-mentaciju plana za dokapitalizacije banaka. EU mere podrške su bile usklađene kako sa strogim pravilima državne pomoći, tako i sa programima Evropske komisije za monitoring na-cionalne pomoći. Takođe se došlo do zaključka da finansijska nestabilnost tržišta može biti povećana kroz snaž-nu trgovinsku zaštitu i stoga je jedna od premisa plana oporavka bila da se zadrži EU strategija liberalizacije trgo-vine. Što se tiče regiona centralne i ju-goistočne Evrope, ova turbulencija je promenila osnovne tendencije u me-đunarodnim monetarnim tokovima za-menjujući trend “potrage za prinosom” (search for yield), koji je rezultirao u jakom prilivu kapitala na profitabilnim novim tržištima, u “let ka kvalitetu”

UDK: 338.124.4(100):[332:663/664](497.11)


136

(flight to quality) gde investitori povla-če kapital zbog povećanog rizika (NBS, 2009). Najosetljivije zemlje – većina država jugoistočne Evrope - sa visokom zaduženošću i značajnim de-ficitom budžeta, u proteklim godinama imale su velike koristi od visokog prili-va kapitala jer je ojačao njihovu indus-trijsku proizvodnju i potrošnju. Od dru-gog dela 2008. godine priliv kapitala je drastično smanjen, zajedno sa stra-nim direktnim investicijama. Premija za preuzimanje rizika za ove zemlje je povećana zbog njihove nesposobno-sti za servisiranje obaveza, depresija-cije valuta i smanjenja deviznih rezer-vi.

MERE ZA UBLAŽAVANJE UTICAJA GLOBALNE EKONOMSKE KRIZE NA PRIVREDU REPUBLIKE SRBIJE Aktuelna globalna finansijska i ekonomska kriza nije zaobišla Repub-liku Srbiju. Povećan odliv kapitala, po-većanje kamatnih stopa, depresijacija kursa i pad tržišnih cena akcija su, kao posledice ove krize, najpre zabe-ležene u finansijskom sektoru. Nada-lje, ukupna ekonomija je oslabljena padom industrijske proizvodnje i uspo-ravanjem celokupne privredne aktiv-nosti, uz pad budžetskog prihoda. Na makro nivou, upoređujući mo-netarnu politiku Srbije i razvijenih ze-malja koje su se, iako su vodile res-triktivnu fiskalnu i monetarnu politiku tokom poslednjih dekada, sada opre-delile za relaksiranje svoje politike,

guverner Narodne banke Srbije (2008) istakao je da se Srbija ne mo-že porediti sa njima zbog nekoliko ključnih razloga:

čak i u najboljim vremenima, Srbija je imala visok fiskalni deficit i novac, primarno od privatizacije, radije je trošen nego izdvajan u rezerve za sadašnja izazovna vremena;

dodatni novac uplaćivan u budžet tokom poslednjih nekoliko godina je korišćen za zarade, penzije, mate-rijalne troškove, itd. radije nego za investicione namene;

Srbija još nije članica EU i nema pristup značajnim dodatnim izvori-

ma prihoda (npr. EU je odobrila zajam Mađarskoj u iznosu EUR 6,5 milijardi i Letoniji EUR 3,1 milijardi).

Prema saopštenju Republičkog zavoda za razvoj (RZR), bruto domaći proizvod (BDP) Srbije je u 2009. godini zabeležio pad od oko 3 odsto u odnosu na 2008. godinu, dok se u 2010. godini očekuje rast BDP-a od oko dva odsto i oporavak ekonomije posle pada privredne aktivnosti u protekloj godini. Finansijska kriza ta-kođe je izazvala veliku ekonomsku štetu koja utiče na trgovinu povećava-jući troškove osnovnih finansijskih us-luga, dok se njihova dostupnost i agregatna tražnja smanjila. Iako je ukupna spoljnotrgovinska robna raz-mena Republike Srbije u 2009. godini iznosila oko 17 milijardi evra, to pred-stavlja pad od 29,3% u odnosu na isti

period 2008 godine. Mora se naglasiti da je Srbija ipak preduzela značajne mere za proširenje slobodnih trgovin-skih zona sa drugim zemljama i una-pređenje nivoa ekonomske saradnje. U decembru 2008. godine Vlada Srbije je usvojila okvir o minimiziranju uticaja krize. Okvir se sastoji od tri osnovne grupe mera:

1. mere štednje; 2. paket podsticajnih mera za pospeši-

vanje ekonomskih aktivnosti; 3. zaključenje aranžmana sa međuna-

rodnim finansijskim organizacijama.

Prvi set mera srpske vlade, mere štednje, odnose se na balansiranje

budžetskih rashoda i prihoda. Plan je bio da se redukuju troškovi javne ad-ministracije za blizu €850 miliona u ovoj godini (što je uključilo smanjenje i zamrzavanje zarada, smanjenje sub-vencija, troškova za reprezentaciju, poslovna putovanja i zabranu novog zapošljavanja). Porast u domaćoj šte-dnji trebalo bi da bude ključni prioritet Srbije. Mere za stimulisanje privrede su:

a) Vlada će povećati likvidnost izdava-njem garancija na ukupan iznos od 40 milijardi dinara u korist Narodne ban-ke Srbije, koja će odobriti zajmove ko-mercijalnim bankama u cilju kreditira-nja realnog sektora po povoljnim uslo-vima; b) obezbeđenje podsticajnih zajmova iz Razvojnog fonda u iznosu od 18,7 milijardi dinara;

Slika 1. REALNI RAST BDP PO DRŽAVAMA U 2009. GODINI Figure 1. REAL GDP GROWTH PER COUNTRIES IN THE YEAR 2009

Izvor: Vlada Republike Srbije (2010): Ekonomska politika Vlade


137

c) obezbeđenje međunarodnih zajmo-va za razvoj infrastrukture (Svetska banka - USD 388 miliona, Evropska investiciona banka - EUR 540 miliona, EBRD - EUR 150 miliona);

d) obezbeđenje povoljnih zajmova za razvoj malih i srednjih preduzeća (APEX zajmovi) u iznosu od EUR 250 miliona;

e) povećanje izvoza kroz obezbeđenje obrtnog kapitala pod povoljnim uslovi-ma za poslove povezane sa izvozom, viši nivo osiguranja izvoznih ugovora, ukidanje carinskih i drugih barijera i finansijska podrška atestiranju proiz-voda namenjenih izvozu.

Kompanije koje primaju podsticaj-na sredstva u obavezi su da ne sma-njuju broj zaposlenih. Treća grupa mera je posvećena lakšem izlasku Srbije iz privredne i fi-nansijske krize putem sklapanja no-vog aranžmana sa Međunarodnim monetarnim fondom (MMF) koji je pro-

jektovan da unese dodatnu sigurnost među građane, ali i da ohrabri strane investitore da ulažu u Srbiju. Podršku Međunarodnog monetarnog fonda, uz Srbiju koja je prva zatražila pomoć, obezbedile su i Mađarska (uz dodatnu institucionalnu pomoć od EU) i Poljska (koristeći novu fleksibilnu liniju). Misija Međunarodnog monetarnog fonda i srpske vlasti su u martu 2009. godine postigli sporazum o kreditnom stend-baj aranžmanu u iznosu od oko tri milijarde evra koji će trajati do aprila 2011. godine. U okviru aranžmana Sr-bija se obavezala na smanjenje svog budžetskog deficita, smanjenje javne uprave za 10% i na zamrzavanje plata i penzija u javnom sektoru do aprila 2011. godine. U svom izveštaju MMF naglašava da Srbija u ovom trenutku treba da postavi okvir za dalje struktu-ralne promene i svoju pažnju pomeri sa neposrednih mera sa suzbijanje krize, na implementaciju srednjoročnih strukturalnih mera (IMF, 2009).

Najsvežije prognoze vezane su za Evropsku banku za obnovu i razvoj (EBRD) koja je objavila da je smanjila procenu rasta bruto domaćeg proiz-voda (BDP) Srbije u 2010. godini na 2,1 odsto. Tom novom procenom eko-nomske situacije u regionu, predstav-ljenoj na Godišnjoj skupštini EBRD u Zagrebu u maju 2010. godine, očeku-je se da Srbija, zajedno sa Makedo-nijom (čiji će rast bit 2,2 odsto), ostvari najveći rast BDP-a u jugoistočnoj Ev-ropi u 2010. godini. Program Vlade za 2010. godinu je nastavak realizacije mera a osnovni cilj programa je da se u uslovima svet-ske ekonomske krize, u Srbiji očuvaju radna mesta uz mogućnost otvaranja novih, kao i da se ostvari blagi priv-redni rast, uz pomoć finansijske podr-ške privredi. U tom slučaju, korisnici kredita preuzimaju ugovornu obavezu da održe najmanje isti nivo zaposlenih (Vlada Republike Srbije, 2010).

UTICAJ GLOBALNE EKONOMSKE KRIZE NA POLJOPRIVREDU I PREHRAMBENU INDUSTRIJU SRBIJE Suprotno početnim optimističkim predviđanjima naših analitičara o uti-caju svetske ekonomske krize na priv-redu Srbije da neće biti negativnih po-sledica na našu privredu, industrijska proizvodnja Srbije je u 2009. godini bi-la manja za 17,1% u poređenju sa prethodnom godinom (Republički za-vod za statistiku Republike Srbije, 2009). Prerađivačka industrija, kao sastavni deo privrede, u koju spada i prehrambena industrija, u istom peri-odu pala je za 24% (Republički zavod za statistiku Republike Srbije, 2009). Kašnjenje u sagledavanju uticaja glo-balne ekonomske krize na privredu Srbije ima zakasnelu reakciju, i shod-no tome može da ima negativne po-sledice (Živkov, 2009). Paralelno sa padom proizvodnje, zabeležen je i pad izvoza proizvoda iz Srbije. Globalna ekonomska kriza uzroko-vala je zatvaranje velikog broja kom-panija većine zemalja u svetu, naroči-to razvijenih zemalja (na primer Tops Meat USA), što ima za posledicu sma-njenje stope zaposlenosti, a time i smanjenje kupovne moći stanovništ-va. Izvoz Srbije je uglavnom usmeren ka zemljama Evropske unije, posebno u Italiju i Nemačku. U ove dve razvije-ne evropske zemlje odlazi 21,6% ukupnog izvoza Srbije (Dragutinović i sar., 2009). Ukupan izvoz roba Repu-blike Srbije beleži značajan pad u dru-

Slika 2. KOMPOZITNI INDEKS PRIVREDNE AKTIVNOSTI Figure 2. THE COMPOSITE INDEX OF ECONOMIC ACTIVITY


Slika 3. IZVOZ (U MILIONIMA EVRA) Figure 3. EXPORT (IN MILLIONS OF EUR)



138

goj polovini 2008. godine, tako da je u januaru 2009. godine nivo izvoza jed-nak onom u januaru 2006. godine. Hrana, pored prerađenih proizvo-da, mašina, aparata i transportnih uređaja i hemijskih proizvoda, spada u najznačajnije izvozne sektore u Srbiji Na slici 4 prikazan je pad izvoza po grupama proizvoda za period juli 2008 - januar 2009. godine (Dragutinović i sar., 2009). Očigledno je da je pad izvoza prehrambenih proizvoda u iznosu od 50,9% niži od pada izvoza većine drugih proizvoda (55,1-75,7%), izuzev gotovih proizvoda (37,6%). Treba, međutim, konstatovati da se pod terminom „hrana“ i „prehram-beni proizvodi“ često podrazumevaju i primarni poljoprivredni proizvodi, pri čemu na izvoz utiče i sezonski karak-ter proizvodnje (na primer smrznuta, neprerađena malina). Razlog relativno stabilno pozicionirane grupe prehram-benih proizvoda u izvozu Srbije leži svakako i u činjenici da hrana nije luk-suz, nego roba koje se ljudi bez obzira na cenu i na svoj dohodak, poslednje odriču. Ipak, ono sa čime se Srbija, kao i sav ostali svet suočava, je viso-ka cena prehrambenih proizvoda, iz osnovnog, prostog razloga što je po-tražnja mnogo veća od ponude. Ukup-na proizvodnja hrane u svetu nije do-voljna da zadovolji potrebe. Razlozi su višestruki. Značajan porast populacije povećava potrebu za hranom s jedne strane, a problemi sa kvalitetom hrane (Food safety, GMO), kao i prerada prehrambenih sirovina u neprehram-bene proizvode u cilju npr. proizvod-nje energije (biogas, alkohol kao gori-

vo), smanjuju ponudu prehrambenih proizvoda sa druge strane. Za Srbiju je nepovoljna i činjenica da je nivo stranih direktnih ulaganja (FDI Foreign Direct Investment) rela-tivno nizak kako generalno, tako i u poljoprivredi i prehrambenoj industriji. Srbija je, sa aspekta poreskih stopa na dobit od 10% i bez carine na uvoz opreme u ovom sektoru, povoljna za uvoz, no opšta nesigurnost odbija strane investitore i investicione fon-dove. Detaljna analiza mogućih scena-rija budućih dešavanja u oblasti poljo-privrede i prehrambene industrije u Srbiji data je u radu autora Lončar (2010).

Strategija izlaska iz krize na bazi SWOT analize Lončar (2010) prikaza-na je na slici 5. Poznato je da je u ekonomiji SWOT (Strengths, Weaknesses, Op-portunities, Treats) akronim za: sna-ge, slabosti, mogućnosti, opasnosti, i koristi se kao metoda analize statusa firme, banke ili nacionalne ekonomije u odnosu na okolinu. Autori (Djuričin, Vuksanović, 2010) su, kao mogućno-sti (povoljnosti) za privredu Srbije identifikovali: energiju sa maksimal-nom ocenom (+++), zatim poljoprivre-du i prehrambenu industriju (++), i in-frastrukturu (++). Osnovna prednost poljoprivrede i prehrambene industrije je konstantna potražnja ovih proizvo-da, kako za sopstvene potrebe, tako i za izvoz. Ovu prednost treba iskoristiti supresiranjem uvoza i uvođenjem vi-ših faza prerade, kako bi se u većoj meri izvozili finalni proizvodi prehram-bene industrije, koji imaju i veću tržiš-nu vrednost. ZAKLJUČAK Poslednjih sedam godina visoka stopa rasta bruto domaćeg proizvoda u regionu je zabeležena kao rezultat visokih privatizacionih prihoda i jakog kreditnog rasta. Prosečna godišnja stopa rasta bruto domaćeg proizvoda u Srbiji u poslednje tri godine bila je na nivou od oko 6.2%. Kao posledica globalne ekonomske krize zabeležen je značajan pad BDP-a. Sve razvijene zemlje kao i zemlje u razvoju u ovom trenutku su već uveliko usvojile akcio-ne planove za ublažavanje posledica krize. Još uvek je veoma teško pro-ceniti kada će doći do postepenog oporavka ekonomske aktivnosti u na-

Slika 4. PAD IZVOZA PO GRUPAMA PROIZVODA ZA PERIOD JULI 2008 – JANUAR 2009 Figure 4. THE FALL OF EXPORT AS PER PRODUCT GROUPS FOR THE PERIOD JULY 2008/JANUARY 2009

Izvor: NBS sajt, Izveštaj o izvozu robe iz RS

Slika 5. SWOT ZA SRBIJU Figure 5. SWOT ANALYSIS FOR SERBIA

Izvor: Djuričin (2010) The World after the Crisis: Lessons for Serbia’s Exit Strategy from Permanent Crisis


139

šoj zemlji, mada najsvežije procene međunarodnih institucija naglašavaju da će BDP Srbije, pored Makedonije, imati najveći rast u jugoistočnoj Evropi u 2010. godini. LITERATURA

Đuričin, D., Vuksanović, I. (2010): The world after the crisis: lessons for Serbias exit strategy from permanent crisis, The 2010 Kopaonik Business Forum, ili sajt http://www.ses.org. rs/pdf/kopaonik2010/Dragan_Djuricin.pdf.

Dragutinović, S. i sar. (2009): Svetska ekonom-ska kriza i posledice po privredu Srbije, Fa-kultet za ekonomiju, finansije i administra-ciju, Beograd, 1-68.

González-Páramo, J. M. (2009): Financial market failures and public policies, a central ban-ker’s perspective on the global financial crisis, XVI Symposium of Public Econo-mics, The Financial Crisis and the Public Sector http://www.ecb.int/press/key/date/ 2009/ html/index.en.html

Government of the Republic of Serbia (2008): The Economic Crisis and its Impact on the Serbian Economy, Framework of Measures

http://www.media.srbija.sr.gov.yu/medeng/documents/economic_crisis280109.pdf

International Monetary Fund (2009): Serbia Stand-By Arrangement - Second Review Mission, http://www.nbs.rs/export/internet/english/40/40_1/memorandum_septembar09.pdf

Jelasić, R. (2008): Considering New Economic Challenges in 2009 in View of the Global Financial Crisis, General Meeting of the Serbian Chamber of Commerce, www.nbs. rs/export/internet/english/.../RJ-G-200812 23.html

Lončar, D. (2010): Insights into global future sce-narios: projected trends in food and energy industries: The 2010 Kopaonik Business Forum http://www.ses.org.rs/pdf/kopaonik 2010/Dragan_Loncar.pdf

Ministry of Economy and Regional Development of the Republic of Serbia, Measures to Ad-dress the Impact of Global Crisis on CEFTA, http://www.cefta2006.com/Sastanci-pomoc-nika-ministara/link/za%20download/Serbia. pdf

Narodna banka Srbije (2009): Izveštaj o stanju u finansijskom sistemu http://www.nbs.rs/ex-port/internet/latinica/90/90_4/finansijski_sistem_2009.pdf

Poland: Tapping the IMF's Flexible Credit Prog-ram http://www.stratfor.com/analysis/2009-0415_poland_tapping_imfs_flexible_credit_program

Republički zavod za statistiku Republike Srbije, Saopštenje za javnost, sajt http://webrzs. stat.gov.rs/axd/index1.php?sifraVesti

The Statistical Office of the Republic of Serbia http://webrzs.statserb.sr.gov.yu/axd/en/index.php

Trichet, J. C. (2008): The financial turbulence – where do we stand, Economic Club of New York, New York, http://www.ecb.int/press/ key/date/2009/html/index.en.html

Trichet, J. C. (2009): Supporting the financial system and the economy: key ECB policy actions in the crisis, Conference Nueva Economía Fórum and The Wall Street Journal Europe http://www.ecb.int/press/ key/date/2009/html/index.en.html

Vlada Republike Srbije (2010): Ekonomska poli-tika Vlade http://www.ses.org.rs/ prezenta-cijekopaonik.html

Živkov, G., Vonnegut, A., Obućina, B., Popadić, N. (2009): Uticaj svetske ekonomske krize na poljoprivredu Srbije, Studija, USAID, Beograd.

SUMMARY EFFECTS OF THE GLOBAL ECONOMIC CRISIS ON THE ECONOMY AND THE FOOD INDUSTRY IN SERBIA 1Marijana Đ. Carić, M., 2Jelena M. Vapa-Tankosić 1Universty Business Academy in Novi Sad, Faculty of Economy and Engeneering Management, Novi Sad, Serbia 2Development Bank of Vojvodina, Novi Sad and University Business Academy in Novi Sad, Faculty of Economy and Engeneering Management, Novi Sad, Serbia The current global economic crisis has not bypassed the Republic of Serbia. The registered flight of capital, increase of interest rates, depreciation, and the fall of stock market prices, have been firstly registered in the financial sector. Further on, the whole economy has been weakened by the fall of industrial production and the slow down of the whole economic activity, encompassing the fall of budgetary revenues. Contrary to the initial optimistic forecasts of our analysts the industrial production in 2009 has been decreased by 17,1%, in comparison to the previous year, while the processing industry, including the food industry has been, in the same period, decreased by 24%. In parallel with the fall of production we have witnessed the significant fall of exports. This paper aims to identify the main developments leading to the global economic crisis and present its’ effects on the economy and food industry of Serbia.

Key words: global economic crisis • economy • food industry

UPUTSTVO AUTORIMA

141

UPUTSTVO AUTORIMA Časopis PREHRAMBENA INDUSTRIJA – MLEKO I MLEČNI PROIZVODI objavljuje pregledne naučne i stručne radove, prikaze iz industrijske prakse, prikaze savremene tehnološke opreme, zatim knjiga i drugih stručnih izdanja, privredne vesti i tehnološke novosti. Radovi mogu biti pisani na srpskom ili engleskom jeziku. Rad treba da je izložen jasno i da sadrži sledeće delove: Izvod (do 200 reči), Ključne reči, Uvod, Materijal i metodi, Rezultati i diskusija, Zaključak i Izvod na engleskom jeziku (Summary), do 250 reči. Na prvoj strani dati predlog autora za kategoriju rada (naučni ili stručni) i naslov (koji ne treba da sadrži simbole, formule i skraćenice). Ispod naslova rada staviti ime, srednje slovo i prezime svakog autora, bez titula, zvanja i funkcija. Ispod imena autora navesti u najkraćem obliku nazive i mesto institucija u kojima rade autori. Pri kraju prve strane navesti punu adresu jednog autora, zvanje, e-mail i telefon. Preporučuje se da obim rukopisa, uključujući priloge, ne bude veći od 15 strana. Pridržavati se Međunarodnog sistema jedinica (SI), Zakona o mernim jedinicama i merilima, i uobičajene hemijske nomen-klature. Spisak literature daje se po abecednom redu i prilaže na odvojenom listu. Skraćene nazive časopisa treba navoditi prema Međunarodnom kodeksu za skraćivanje naslova periodičnih publikacija. Reference se navode na sledeći način: ČASOPISI: Buriti, F.C.A., da Rocha, J.S., Saad, S.M.I. (2005): Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, 15, 1279-1288. KNJIGE: Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (2004): Yoghurt Science and Technology, Woodhead publishing limited, Cambridge, England, p. 619. POGLAVLJE U KNJIZI: Kindstedt, P., Carić, M., Milanović, S. (2004): Pasta Filata Cheeses. Chapter 11, in: Cheese: Che-mistry, Physics and Microbiology, 3rd ed.: Major Cheese Groups-vol. 2, eds. P.F. Fox, et al., Elsevier Science Ltd., London, 251-277. ZBORNIK RADOVA: Fox, P.F., Kelly, A.L. (2004): Milk proteins: Technological aspects, International Dairy Symposium "Recent Developments In Dairy Science and Technology", Isparta-Turkey, 24-28 May, Proceedings, p.17-19. TEZA ( Ph.D., M.Sc.): prezime, inicijali imena.: naslov doktorske disertacije ili magistarske teze, naziv univerziteta, godina. Pri pisanju literature u tekstu navesti prezime autora, bez inicijala i godinu publikacije. Primeri: 1. Steventon, Donald i Gladden (1994) izučavali su efekte... ili 2. Slične rezultate publikovali su i drugi autori (Anderson et al., 1990). 3. Ako se navodi više rezultata istog autora u isto vreme, poređati datume po redu. Koristiti slova posle godine da bi se na-značilo više publikacija od istog autora iste godine: "Više studija (Johnson, 1988, 1990a, 1990b, Johnson et al.,1995a, 1995b) pokazalo je isti rezultat." Na posebnom listu, na kraju rukopisa, dati izvod na engleskom jeziku (SUMMARY) do 250 reči koji treba da sadrži: naslov rada, ime i prezime svakog autora, naziv institucije u kojoj autori rade (na engleskom), važnije pojmove (Key words) na engleskom jeziku. Tehnički detalji u vezi sa pisanjem radova za časopis PREHRAMBENA INDUSTRIJA – MLEKO I MLEČNI PROIZVODI Radove pisati u Wordu. Format strane je A4 sa marginama od 25 mm. Koristiti font Times New Roman veličine 12 pt, a Izvod na srpskom i engleskom veličine 10 pt. Naslove pisati velikim slovima veličine 12 pt (bold), a podnaslove malim slovima veličine 12 pt (bold). Reči ne rastavljati. Ilustracije i tabele postaviti na svoja mesta u tekstu. Ilustracije treba da su u crno-beloj tehnici i treba ih dati još i u posebnom grafičkom fajlu (ne u Wordu). Ako je vektorska grafika u pitanju, u obzir dolaze formati *.cdr i *.wmf, a za bitmapiranu grafiku preporučuju se formati *.bpm ili *.tif u rezoluciji od najmanje 300 dpi. Kolor ili crno-bele fotografije, ukoliko ih ima u radu, treba dostaviti u *.jpg formatu. Takođe, sve grafikone koji su urađeni pomoću Microsoft Office Excel programa dostaviti u originalnom excel formatu. Ako se u ilustracijama koriste neki ne-standardni fontovi treba ih pretvoriti u krive. Sve nazive TABELA i SLIKA i upise u njima u tekstu napisati i na engleskom jeziku. Nazive tabela i slika pisati velikim slovima. Za tabele i slike u integralnom tekstu ne koristiti skraćenice. Radove slati na CD–u i jedan odštampan primerak na adresu: Prof. dr Spasenija Milanović, glavni urednik (Prehrambena industrija-Mleko i mlečni proizvodi), Tehnološki fakultet, 21000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1 i na e–mail adresu: [email protected]. Svi radovi podležu recenziji. Konačnu odluku o kategorizaciji i štampanju rada donosi Uredništvo časopisa.

Documents

Prehrambena industrija - old.tf.uns.ac.rs