Upload
duongtuong
View
339
Download
12
Embed Size (px)
Citation preview
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
AUXILIAR CURRICULARCLASA a XI –a
MODULUL:
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
DOMENIUL: Industrie alimentarăNIVEL: IICALIFICARE: Brutar – patiser – preparator produse făinoase
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
MECI–CNDIPT / UIP
AUTOR: DUMITRU MIHAELA ANIŞOARA, prof. grad didactic II, Colegiul de Industria Alimentară „Elena Doamna”, Galaţi
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
2
Cuprins
1. Introducere ...............................................................................................................41.1 . Competenţe specifice modulului de practică ……………………………...71.2. Obiective ………………………………………………………………………...10
2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se efectuează stagiul de practică …………………………………………………….12
3. Modalitatea de organizare a practicii ...................................................................144. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate
şi securitate a muncii potrivit modulului..............................................................155. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii. ........................................16
Competenţa 9.1FO1 ......................................................................................................................16FL1 .......................................................................................................................17FT1 .......................................................................................................................18SC1 ......................................................................................................................20P1 .........................................................................................................................21JP1 .......................................................................................................................22Competenţa 9.2FO2 ......................................................................................................................24FL2 .......................................................................................................................25FT2 .......................................................................................................................26SC2 ......................................................................................................................27P2 .........................................................................................................................28JP2 .......................................................................................................................29Competenţa 9.3FO3 ......................................................................................................................31FL3 .......................................................................................................................32FT3 .......................................................................................................................33SC3 ......................................................................................................................34P3 .........................................................................................................................35JP3 .......................................................................................................................36
6. Modalitatea de evaluare ..........................................................................................387. Anexe .......................................................................................................................428. Bibliografie ..............................................................................................................54
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
3
1. Introducere
Auxiliarul curricular prezent este destinat formării elevilor din clasa a XI-a, calificarea
Brutar –patiser –preparator produse făinoase şi este elaborat în baza Standardului
de Pregatire Profesionala si a Curriculumului pentru Scoala de Arte si Meserii, nivel II de
calificare, în domeniul Industriei Alimentare.
Auxiliarul este constituit din informaţii utile despre angajator, despre modalitatea de
organizare a stagiilor de practică, diferite instrumente de lucru necesare desfăşurării
practicii, modalităţi de evaluare, anexe şi bibliografie necesară care, sper să vă
încurajeze să învăţaţi cât mai eficient, să vă stimuleze creativitatea şi să vă
responsabilizeze.
El conţine sarcini de lucru care constau în:
Efectuarea unor activităţi independente;
Căutarea de informaţii utilizând diferite surse (manuale, cărţi şi reviste de
specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);
Rezolvarea de exerciţii, probleme şi desfăşurarea unor activităţi în laborator şi a
unor activităţi independente folosind: fişe de lucru, fişe de observaţie, fişe
tehnologice, studii de caz;
Completarea unui jurnal de practică;
Elaborarea unor miniproiecte;
Elaborarea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile
desfăşurate. Portofoliul trebuie sa fie cât mai complet pentru ca evaluarea
competenţelor profesionale să fie cât mai obiectivă.
Activităţile din ghid sunt astfel concepute încât să solicite folosirea stilurilor de învăţare
auditiv, vizual, practic, pregătindu-vă în vederea evaluării competenţelor din unităţile de
competenţă prin probele de evaluare ce sunt prevăzute în standarde.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
4
Puteţi lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi şi sunteţi puşi în situaţia de a vă
documenta (folosind bibliografia şi paginile de web), de a descoperi, a exersa dar şi de a
coopera, pentru a vă prezenta produsele în faţa clasei, a evaluatorilor, în vederea
formării abilităţilor cheie şi competenţelor tehnice generale specifice calificării.
Practica la locul de muncă este parte importantă a învăţământului profesional,
deoarece:
La locul de muncă învaţaţi lucruri ce nu pot fi învăţate la şcoală;
Performanţa pe parcursul practicii o puteţi folosi pentru îmbunătăţirea notelor la
şcoală;
Poteţi stabili contacte folositoare şi obţine recomandări utile;
Vă formaţi o imagine asupra lucrului în sectorul respectiv, fapt care vă va ajuta la
efectuarea alegerilor finale;
Învaţaţi despre comportamentul oamenilor la locul de muncă, despre felul în care
aceştia comunică şi despre aşteptările colegilor.
Aceasta înseamnă că practica reprezintă o parte importantă a educaţiei. Nu irosiţi
această oportunitate!
Maistrul sau tutorele de practică monitorizează activitatea independentă şi rezolvă
deficienţele semnalate de voi.
Atenţie!
În timpul practicii la locul de muncă, se aşteaptă să urmaţi instrucţiunile date de
angajator şi de supraveghetori, care sunt numiţi pentru a vă veghea experienţa
de lucru.
Este foarte important să respectaţi îndeaproape toate instrucţiunile cu privire la
sănătate şi siguranţă. Locurile de muncă pot fi periculoase, mai ales în cazul
celor nou-veniţi.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
5
De asemenea, se aşteaptă să fiţi punctuali, la ora şi locul specificate. Angajatorii
şi colegii voştri se vor supăra dacă întârziaţi sau dacă absentaţi fără să îi
anunţaţi.
La unele locuri de muncă se pune problema confidenţialităţii – de exemplu, este
posibil să aveţi acces la date ale clienţilor cu care intră în contact, şi pe care
concurenţa ar dori să le ştie. Aveţi datoria de a respecta toate aspectele
confidenţiale; angajatorul vă va spune dacă este cazul.
Amintiţi-vă – un comportament corect şi respectarea practicilor la locul de muncă
vă va ajuta nu doar să beneficiaţi cât mai mult de practica la locul de muncă.
Acest lucru vă va ajuta şi să câştigaţi respectul angajatorilor şi al colegilor. Mai
mult, dacă faceţi probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat
refuzul respectivei întreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de muncă,
şi astfel veţi refuza oportunităţile viitoare ale altor elevi.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
6
1.1. Competenţe specifice modulului de practică
Parcurgerea modulului Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru calificarea
Brutar –patiser –preparator produse făinoase, nivelul II presupune dobândirea unor
abilităţi cheie şi a unei unităţi de competenţă tehnică generală, precum şi înţelegerea lor,
care vă permite să continuaţi pregătirea la nivelul trei, să vă integraţi pe piaţa muncii sau
să vă deschideţi propria afacere.
Pentru Modulul VII. - PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE corespund
următoarele abilităţi cheie, conform SPP:
Unităţi de competenţe pentru abilităţi cheie
U 1 COMUNICARE ŞI NUMERAŢIE Nivel: 2
Valoare credit: 1.0
1. 3 Citeşte şi utilizează documente scrise în limbaj de specialitate. (a) Selectarea documentelor din surse specializate.
(b) Utilizarea informaţiilor în activităţi profesionale.
(c) Completarea sau redactarea corectă a documentaţiei pentru sarcini de
lucru.
1. 4 Prelucrează şi interpretează grafic rezultatele obţinute pe o sarcină dată.
(a) Efectuarea de calcule cu grad mediu de dificultate într-o sarcină dată.
(b) Selectarea metodelor grafice adecvate.
(c) Reprezentarea grafică corecta a rezultatelor prin diferite mijloace grafice.
(d) Utilizarea mijloacelor grafice pentru interpretarea rezultatelor.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
7
U 6 IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII Nivel: 2
Valoare credit: 0.5
6.1 Aplică legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă, prevenirea şi stingerea incendiilor.
(a) Însuşirea drepturilor şi responsabilităţilor la locul de muncă în funcţie de
normele prevăzute la instructajele de protecţia muncii.
(b) Verificarea existenţei şi integrităţii mijloacelor de protecţie la locul de
muncă.
(c) Raportarea situaţiilor care pun în pericol securitatea individuală şi colectivă.
6.2 Ia măsuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de muncă. (a) Identificarea factorilor de risc.
(b) Raportarea prezenţei factorilor de risc.
(c) Înlăturarea factorilor de risc.
Pentru Modulul VII. - PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE corespunde
următoarea unitate de competenţă tehnică generală, conform SPP:
Unităţi de competenţă tehnice generale
U 9 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Nivel: 2
Valoare credit: 1
9.1 Recunoaşte materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie şi a produselor făinoase
(a) Identificarea materiilor prime şi auxiliare
(b) Descrierea caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime şi auxiliare
(c) Identificarea caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare
9.2 Dozează materiile prime şi auxiliare conform reţetei de fabricaţie (a) Identificarea vaselor şi dozatoarelor pentru materii solide şi lichide
(b) Executarea operaţiei de dozare
(c) Igienizarea vaselor şi dozatoarelor utilizate pentru dozarea solidelor şi
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
8
lichidelor
9.3 Pregăteşte materiile prime şi auxiliare (a) Identificarea părţilor componente ale utilajelor si instalaţiilor pentru
pregătirea materiilor prime şi auxiliare
(b) Executarea operaţiei de pregătire conform instrucţiunilor tehnologice
(c) Verificarea parametrilor de lucru pe parcursul executării operaţiei de
pregătire
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
9
1.2. ObiectiveDupă parcurgerea acestor unităţi de competenţă, veţi fi capabili să:
identificaţi materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de
patiserie şi a produselor făinoase;
descrieţi însuşirile senzoriale ale materiile prime şi auxiliare utilizate la
fabricarea produselor de patiserie şi a produselor făinoase;
identificaţi caracteristicile fizico- chimice ale materiile prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie şi a produselor făinoase;
executaţi operaţia de dozare a materiilor prime şi auxiliar utilizate la fabricarea
produselor de patiserie şi a produselor făinoase;
executaţi operaţia de igienizare a vaselor şi dozatoarelor utilizate pentru
dozarea solidelor şi lichidelor;
identificaţi părţile componente ale utilajelor si instalaţiilor pentru pregătirea
materiilor prime şi auxiliare auxiliare utilizate la fabricarea produselor de
patiserie şi a produselor făinoase;
executaţi operaţia de pregătire a materiilor prime şi auxiliare utilizate la
fabricarea produselor de patiserie şi a produselor făinoase;
executaţi verificarea parametrilor de lucru pe parcursul executării operaţiei de
pregătire a materiilor prime şi auxiliare;
selectaţi documentele, să extrageţi şi să sintetizaţi informaţiile necesare pe o
anumită temă;
utilizaţi limbajul de specialitate în activităţi profesionale;
completaţi documente;
operaţi cu mijloace grafice şi să interpretaţi rezultatele obţinute;
recunoaşteţi drepturile şi responsabilităţile la locul de muncă în funcţie de
normele prevăzute la instructajele de protecţia muncii;
verificaţi existenţa şi integritatea mijloacelor de protecţie la locul de muncă şi
să raportaţi situaţiile care pun în pericol securitatea individuală şi colectivă;
identificaţi şi să înlăturaţi factorii de risc de la locul de muncă;
raportaţi factorii de risc de la locul de muncă.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
10
2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se efectuează stagiul de practică
Şcolile au o gamă de angajatori parteneri, organizând împreună cu aceştia practica
pentru elevi. Angajatorii încheie un contract/convenţie cu şcoala (Anexa nr. 1 la OMECT
nr. 1702 / 06.08.2007) în ceea ce priveşte practica la locul de muncă, care este
prevăzută de reglementări guvernamentale asigurându-vă că sunteţi protejaţi prin
cerinţe normale privind sănătatea şi siguranţa la locul de muncă.
Agentul economic la care se desfăşoară stagiul de practică are obligaţia de a deţine o
dotare corespunzătoare - logistică, tehnică şi tehnologică - necesară valorificării
cunoştinţelor teoretice primite de practicant în cadrul procesului de instruire; de
asemenea, acesta trebuie să aibă specialişti cu studii medii şi superioare care să
coordoneze şi să participe la evaluarea desfăşurării practicii elevilor şi studenţilor şi să
desfăşoare programul de activitate astfel încât să permită realizarea activităţii de
practică a elevilor şi studenţilor în condiţii normale, fără a se depăşi ora 20,00.
Practica la locul de muncă la un angajator este o perioadă de timp petrecută în condiţii
reale de lucru, organizată de şcoală în parteneriat cu angajatorii. Aceasta vă implică în
lucrul pe termen scurt în sectorul economic, fapt ce vă măreşte experienţa şi gradul de
înţelegere a relaţiilor de muncă, mărindu-vă, în acelaşi timp, şansele de angajare. În
cursul practicii observaţi diverse aspecte ale muncii în sectorul economic şi puteţi
efectua diverse sarcini atribuite de către supraveghetor.
Practica la locul de muncă permite angajatorilor să:
îşi stabilească relaţii mai strânse cu şcolile şi comunitatea locală;
îşi promoveze afacerea şi sectorul economic ca o posibilitate de carieră pentru
persoanele tinere;
evalueze capacităţile elevilor aflaţi în practică la locul de muncă şi care iau în
considerare locul de muncă pentru o slujbă ocazională, parţială sau cu normă
întreagă; Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
11
îmbunătăţească competenţele angajaţilor existenţi prin implicarea acestora în
supravegherea elevilor.
În cadrul pregătirii pentru primirea de elevi ce urmează să efectueze practică la locul de
muncă, angajatorul trebuie să:
desemneze un supraveghetor sau un îndrumător care să fie familiarizat cu
sarcinile pe care elevul va trebui să le îndeplinească pe perioada practicii la locul
de muncă pe perioada practicii la locul de muncă, profesorul responsabil cu
practica la locul de muncă trebuie să îşi stabilească un program de întâlniri cu
supraveghetorul de la locul de muncă, pentru a discuta evoluţia elevului;
se asigure că TOŢI elevii sunt supravegheaţi pe întreaga durată a practicii la locul
de muncă angajatorul trebuie să furnizeze grade corespunzătoare de
supraveghere pentru a asigura bunăstarea şi securitatea elevului, într-un mediu
de lucru lipsit de discriminare şi de hărţuire;
conceapă un program de activităţi care să permită elevului să înveţe cât mai mult
posibil despre natura şi condiţiile de muncă în respectiva societate comercială
sau sector economic;
asigure elevului un instructaj şi o instruire adecvate referitor la sănătatea şi
protecţia muncii şi să furnizeze toate echipamentele şi hainele de lucru;
se asigure că ceilalţi angajaţi înţeleg scopul practicii la locul de muncă şi modul în
care ei pot contribui la aceasta;
informeze atât profesorul responsabil de practica la locul de muncă cât şi
elevul referitor la orice fel de cerinţe speciale pe perioada practicii la locul de
muncă (de exemplu, orele de sosire şi de plecare, articole de îmbrăcăminte
speciale);
păstreze confidenţialitatea;
participe la evaluare.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
12
3. Modalitatea de organizare a practicii
Modulul Pregătirea materiilor prime şi auxiliare este integrat în pregătirea tehnică
specializată din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Brutar-patiser-
preparator produse făinoase, din domeniul industrie alimentară şi va fi parcurs în cadrul
celor 8 săptămâni de stagii de pregătire practică, împreună cu modulul Fabricarea
semipreparatelor folosite în patiserie.
Pentru acest modul sunt alocate un număr de 90 de ore, din care laborator tehnologic 42 ore şi instruire practică 48 de ore.
Orele de laborator tehnologic şi orele de instruire practică le efectuaţi sub îndrumarea
coordonatorului/îndrumătorului de practică (tutore), la agentul economic.
Activităţile le desfăşuraţi individual şi pe grupe de 2-3, în funcţie de condiţiile de lucru de
la agentul economic, de dotarea tehnică a acestuia şi de convenţia încheiată între
acesta şi şcoală.
Perioada de practică la locul de muncă poate diferi în funcţie de practicile şcolii şi de
ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dată sau de două ori pe
săptămână, însă aceasta poate fi organizată comasat, pe parcursul a mai multor
săptămâni.
Personalul şcolii va vizita periodic locurile unde se desfăşoară practica, pentru a se
asigura că totul este în ordine şi pentru a vă monitoriza evoluţia.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
13
4. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii potrivit
modulului
Cerinţele şi standardele legale privind sănătatea şi protecţia muncii trebuie respectate
ca şi cum aţi fi un angajat. Angajatorii sunt obligaţi să vă asigure un instructaj şi o
instruire adecvate referitor la sănătatea şi protecţia muncii.
Această instruire trebuie să se refere la sarcinile pe care urmează să le întreprindeţi pe
întreaga durată a practicii la locul de muncă. În funcţie de locul de muncă, instructajul
poate să cuprindă instrucţiuni începând de la cele simple, de exemplu utilizarea corectă
a echipamentului de protecţie, la instrucţiuni foarte detaliate. Aceste instrucţiuni depind
de sarcinile pe care urmează să le efectuaţi.
Instruirea, privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii trebuie să
conţină Regulamentul de ordine interioară (R.O.I.) al agentului economic, normele
generale dar şi specifice locurilor de muncă, aflate în vigoare la momentul desfăşurării
practicii. Aceste norme trebuie să le respectaţi cu stricteţe pe întreaga durată a
desfăşurării activităţii practice.
În situaţia în care sunteţi rănit în timpul practicii la locul de muncă, angajatorul trebuie să ia
cât de repede posibil legătura cu părintele / tutorele vostru cât şi cu profesorul responsabil
cu practica la locul de muncă. De asemenea, angajatorul trebuie să îşi respecte obligaţiile
referitoare la sănătate şi protecţia muncii cerute de normele şi standardele legale în vigoare.
În cazul în care absentaţi fără a anunţa, angajatorul trebuie să ia imediat legătura cu
profesorul responsabil cu practica la locul de muncă. În cazul în care urmează să absentaţi
sau să întârziaţi, trebuie să îl informaţi pe angajator.
5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
14
Competenţa 9.1 Recunoaşte materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie şi a produselor făinoase
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1Caracteristicile senzoriale ale făinii
Elev: .............................................. Data: ......................1. Observaţi mostrele de făină 1, 2, 3.
Mostra 1 Mostra 2 Mostra 3
2. Comparaţi mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.
3. Identificaţi tipul/sortul de făină pentru mostrele analizate.
4. Completaţi în tabel conţinutul procentual în cenuşă a mostrelor etalon, sortul acestora
şi numărul mostrei pereche.
Numărul mostrei etalon
Tipul făinii
Conţinut în cenuşă % maxim
Sortul făinii Numărul mostrei de făină pereche cu mostra etalon
1 1300
2 480
3 900
Obs. Lucraţi individual şi schimbaţi cu colegul pentru a vă corecta eventualele greşeli.
Exerciţiul se desfăşoară la agentul economic în secţia de lucru sau în laboratorul
acestuia.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .............................................................
.............................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
15
Mostră etalon 1
Tip 1300
Mostră etalon 2
Tip 480
Mostră etalon 3
Tip 900
FIŞĂ DE LUCRU – FL1Determinarea acidităţii făinii
Elev: .............................................. Data: ......................1. Prelevaţi o probă de făină albă din lotul care urmează să se dea în lucru.
2. Alegeţi din trusa de laborator sticlăria, aparatura şi reactivii necesari determinării
acidităţii făinii.
3. Executaţi următoarele operaţii corespunzătoare determinării acidităţii făinii:
1 2 3 4 5
Se cântăresc
5g făină cu
precizia de
0,01 g.
Se introduc într-un
pahar Erlenmeyer
făina şi 50 cm3 de
apă.
Se agită timp
de 5
Minute.
Se adaugă trei
picături
de
fenolftaleină.
Se titrează cu
soluţie de
NaOH 0,1 n
până la
apariţia unei
coloraţii roz,
care persistă
1 minut
4. Notaţi volumul de soluţie de NaOH 0,1 n folosit la titrare.
5. Efectuaţi 2 determinări în paralel din aceeaşi probă.
6. Calculaţi aciditatea făinii, în funcţie de volumul de soluţie utilizat, cu ajutorul
formulei:
în care:
V - volumul soluţiei de hidroxid de sodium 0,1
n folosit la titrare, în cm3;
m - masa probei luată pentru determinare, în g;
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
5 g făină
50 cm3 apă
16
Aciditate , [grade]
0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de
sodiu.
7. Completaţi tabelul
DeterminareaVolumul iniţial de NaOH 0,1 n
[ cm3]
Volumul final de NaOH 0,1 n
[cm3]
Volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare
[cm3]
Aciditatea calculată[grade]
1
2
Rezultat final
8. Interpretaţi rezultatul obţinut, prin comparare cu valorile din STAS
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .............................................................
.............................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
17
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT1Determinarea puterii de dospire a drojdiei
1. Completaţi fişa tehnologică pentru determinarea puterii de dospire a drojdiei,
urmărind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?
Elev: .............................................. Data: ......................
Aparatură, ustensile şi materiale folosite
Operaţiiledeterminării
Durata ridicării
bilei
Calitatea drojdiei
Norme de protecţie a
muncii
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .............................................................
.............................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
18
STUDIU DE CAZ – SC1Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii
1. În depozitul de făină al agentului economic se găseşte un lot de 120 kg făină albă tip
480 cu conţinut de gluten umed 26% şi un lot de 80 kg făină albă tip 480 cu conţinut de
gluten umed 32%.
2. Precizaţi însuşirile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii recomandate să se utilizeze la
prepararea aluatului foitaj.
3. Specificaţi lotul de făină recomandat să se utilizeze la fabricarea produselor din aluat
foitaj.
4. Cum poate influenţa conţinutul în gluten umed al făinii calitatea produselor finite din
aluat foitaj?
5. Ştiind că aveţi de efectuat o comandă mai mare de produse din aluat foitaj şi nu vă
ajunge făina corespunzătoare din punct de vedere calitativ, ce măsură luaţi?
6. Comparaţi măsura luată de voi cu cea luată de colegi şi de muncitorii din secţia de
preparare a aluatului foitaj.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
19
PROIECT – P1
Realizaţi un proiect cu titlul „Calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
b. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
c. Metode de analiză pentru determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor
prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
d. Metode de analiză pentru determinarea însuşirilor fizico-chimice ale făinii
utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj.
Consultaţi următoarea bibliografie:
1. Despina Bordei, Controlul calităţii în industria panificaţiei, metode de analiză, Ed.
Academică, 2007;
2. Despina Bordei, Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti, 2004;
3. Mănăilescu A., ş. a., Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual
pentru clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli
profesionale, anii I-IV, profilul alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti, 1991;
4. ***, Colecţia de standarde pentru industria de morărit panificaţie, COC, Bucureşti,
1988;
5. ***, Manualul Inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura tehnică,
Bucureşti, 2002.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
20
JURNAL DE PRACTICĂ – JP1
Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:
Ziua 1 – Norme de protecţie a muncii (fişe de lucru);
Ziua 2, 3, 4, 5 – Identificarea materiilor prime, aparaturii şi reactivilor necesari
determinării calităţii materiilor prime şi auxiliare şi efectuarea determinărilor (fişe de
observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze
următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:
Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi
observat sau desfăşurat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
21
.............................................................................................................................................
.................................. .
4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaţii:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
22
Competenţa 9.2 Dozează materiile prime şi auxiliare conform reţetei de fabricaţie
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2Modalităţi de dozare a materiilor prime şi auxiliare
1. Supuneţi atenţiei operaţiile specifice de dozare a materiilor prime şi auxiliare folosite
la fabricarea unui produs de patiserie din secţia agentului economic în care vă
desfăşuraţi stagiul de practică.
2. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos:
Elev: .............................................. Data: ......................
Produs de patiserie: .........................................................
Nr. crt.
Materii prime şi auxiliare folosite la
fabricarea produselor de patiserie
Modalităţi de dozare a
fiecărei materii
Vase şi dozatoare
utilizate în secţie
Operaţii de igienizare pentru fiecare vas/dozator
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..........................................................................................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
23
FIŞĂ DE LUCRU – FL2Dozarea făinii cu ajutorul cântarului semiautomat
Elev: .............................................. Data: ......................
1. Dozaţi făina necesară preparării unei şarje de aluat pentru cornuri cu ajutorul
dozatorului semiautomat.
2. Precizaţi etapele de deservire ale cântarului semiautomat folosit la dozarea făinii.
3. Precizaţi subfazele de lucru ale cântarului semiautomat folosit la dozarea făinii.
4. Stabiliţi normele de protecţia muncii care trebuie respectate la deservirea cântarului semiautomat.
Nr.
crt.
Etape de lucru la
deservirea cântarului
semiautomat
Subfaze de lucru ale
cântarului semiautomat
Norme de protecţie
a muncii
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..........................................................................................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
24
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT2Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Elev: .............................................. Data: ......................
1. Completaţi fişa tehnologică pentru dozarea materiilor prime şi auxiliare necesare
produselor de patiserie care se fabrică în secţie, urmărind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?
Sortimente de produse de
patiserie
Materii prime folosite
Operaţii de dozare
Vase şi dozatoare necesare
Norme de igienă
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .............................................................
.............................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
25
STUDIU DE CAZ – SC2Dozarea materiilor prime şi auxiliare
1. Aveţi de realizat o comandă de 100 bucăţi rondele cu gem din aluat fraged de 0,100
kg/buc.
2. Calculaţi cantitatea de produs finit ce urmează să o obţineţi.3. Ştiind consumurile specifice pentru obţinerea unui kilogram de produs finit, calculaţi cantităţile de
materii prime necesare fabricării comenzii precizate.
Material primă şi
auxiliară
U. M. Cantitatea
ALUAT
Făină g 230
Unt amestec g 110
Zahăr farin g 85
Bicarbonat g 1
Oţet ml 1
Sare g 1
Ouă Buc/g praf 1 buc sau10 g praf
Făină pentru modelat g 15
UMPLUTURĂ
Pesmet g
70
Gem g 500
Esenţe diferite ml 2
DÉCOR
Zahăr farin g 20
4. Alegeţi dozatoarele corespunzătoare pentru fiecare materie primă şi auxiliară ce
urmează să le dozaţi.
5. Dozaţi materiile prime conform calculelor efectuate.
6. Identificaţi pe durata efectuării stagiului de practică la agentul economic ce dozatoare
se folosesc şi observaţi cum sunt deservite acestea.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
26
PROIECT – P2
Realizaţi un proiect cu titlul „Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
b. Modalităţi de dozare a materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie tip foitaj;
c. Vase şi dozatoare folosite la dozarea materiilor prime şi auxiliare necesare
fabricării produselor de patiserie tip foitaj;
d. Modalităţi de igienizare a vaselor şi dozatoarelor pentru dozarea solidelor şi
lichidelor utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
e. Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie tip foitaj.
Consultaţi următoarea bibliografie:
1. Mănăilescu A., ş. a., Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual pentru
clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, anii
I-IV, profilul alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti, 1991;
2. Moldoveanu Gh., ş.a., Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase,
Manual pentru clasele a XI-a şi a XII-a, licee cu profil de industrie alimentară şi
şcoli profesionale, anii II şi III, Editura Didactică şi pedagogică, R.A., Bucureşti,
1993;
3. Cristian Dincă, ş. a., Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar – patiser,
anul de completare, Domeniul Turism şi alimentaţie, nivelul 2, Editura Didactică şi
Pedagogică, R. A. Bucureşti, 2007.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
27
JURNAL DE PRACTICĂ – JP2
Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:
Ziua 1 – Vase şi dozatoare pentru materii lichide (fişe de observaţie, fişe de
lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 2 - Vase şi dozatoare pentru materii solide (fişe de observaţie, fişe de lucru,
fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 3 - Modalităţi de igienizare a vaselor şi dozatoarelor pentru dozarea
materiilor solide şi lichide (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea
lucrărilor practice);
Ziua 4, 5 – Deservirea vaselor şi dozatoarelor pentru materii lichide şi materii
solide (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze
următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:
Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi
observat sau desfăşurat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
28
.............................................................................................................................................
.................................. .
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaţii:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
29
Competenţa 9.3 Pregăteşte materiile prime şi auxiliare
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO3Deservirea cernătorului vertical cu sită rotitoare
1. Supuneţi atenţiei funcţionarea cernătorului vertical cu sită rotitoare în vederea cernerii
făinii înainte de utilizare.
2. Completaţi fişa de mai jos:
Elev: .............................................. Data: ......................
Nr.
crt.
Părţi
componente ale
utilajului
Faze de lucru pentru
funcţionarea utilajului
Subfaze de lucru Norme de protecţia
muncii specifice
utilajului
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..........................................................................................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
30
FIŞĂ DE LUCRU – FL3Tema: Pregătirea drojdie
1. Dozaţi materiile prime necesare pregătirii a 25 l suspensie de drojdie, ştiind că
proporţia dintre drojdie şi apă este de 1:5.
2. Precizaţi etapele de lucru lapregătirea drojdie.
3. Stabiliţi vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor în vederea
obţinerii suspensiei de drojdie.
4. Precizaţi parametrii de lucru corespunzători pregătirii drojdiei.
Elev: .............................................. Data: ......................
Nr.
crt.
Etape de lucru la prepararea suspensiei
de drojdie
Vase/dozatoare/
ustensile necesare
Parametri de
lucru
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .............................................................
.............................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
31
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT3Pregătirea făinii
1. Completaţi fişa tehnologică pentru pregătirea făinii, în vederea utilizării ei în procesul
de fabricare a produselor de patiserie şi făinoase, urmărind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?
Elev: .............................................. Data: ......................
Nr.
crt.
Materii
prime
folosite
Operaţiile de
pregătire a
făinii
Scopul
operaţiei de
pregătire
Utilajele şi
aparatura
necesară
Părţi
componente
ale utilajelor
Executarea
operaţiei
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .....................................................................................................................................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
32
STUDIU DE CAZ – SC3Amestecarea făinii
1. În depozitul de făină al agentului economic se găseşte un lot de făină albă tip 480 cu
conţinut de gluten umed 25% şi un lot de făină albă tip 480 cu conţinut de gluten umed
32%.
2. Ştiind că trebuie să obţineţi un lot de făină de 1000 kg cu gluten umed 30%, necesar
obţinerii produselor de patiserie din foi de plăcintă şi foitaj, calculaţi cantitatea din fiecare
lot de făină ce trebuie amestecată.
3. Precizaţi modlităţile teoretice de amestecare a loturilor de făină cu calităţi diferite, în
funcţie de dotarea tehnică a fabricilor.
4. Observaţi care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care vă
efectuaţi stagiul de practică şi cum se realizeaza aceasta.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
33
PROIECT – P3
Realizaţi un proiect cu titlul „Pregătirea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie;
b. Operaţii de pregătire a materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie;
c. Utilaje folosite la pregătirea materiilor prime şi auxiliare necesare fabricării
produselor de patiserie;
d. Deservirea utilajelor folosite la pregătirea materiilor prime şi auxiliare necesare
fabricării produselor de patiserie;
e. Parametri de lucru ai operaţiilor de pregătire a materiilor prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie.
Consultaţi următoarea bibliografie:
4. Mănăilescu A., ş. a., Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual pentru
clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, anii
I-IV, profilul alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti, 1991;
5. Moldoveanu Gh., ş.a., Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase,
Manual pentru clasele a XI-a şi a XII-a, licee cu profil de industrie alimentară şi
şcoli profesionale, anii II şi III, Editura Didactică şi pedagogică, R.A., Bucureşti,
1993;
6. Cristian Dincă, ş. a., Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar – patiser,
anul de completare, Domeniul Turism şi alimentaţie, nivelul 2, Editura Didactică şi
Pedagogică, R. A. Bucureşti, 2007.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
34
JURNAL DE PRACTICĂ – JP3
Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:
Ziua 1 – Pregătirea făinii (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice,
efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 2 – Pregătirea drojdiei (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice,
efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 3 – Pregătirea sării (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice,
efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 4 – Pregătirea apei (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice,
efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 5 – Pregătirea materiilor auxiliare (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe
tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze
următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:
Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi
observat sau desfăşurat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
35
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaţii:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
36
6. Modalitatea de evaluarePentru aplicarea curriculumului procesul de predare – învăţare – evaluare trebuie să fie
focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor
tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare şi de calificarea Brutar-patiser-
preparator produse făinoase.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare – învăţare - evaluare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite în scopul formării
competenţelor. În selectarea lor trebuie să se ţină seama de conţinuturi şi nu în ultimul
rând, de stilurile de învăţare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din Standardul de
Pregătire Profesională.
Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe
lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevilor,
proiectul, studiul de caz, exerciţiul practic, portofoliul.
Proiectul Proiectul este orice exerciţiu sau investigare în care constrângerile de timp au fost
relaxate. Proiectele sunt practice şi au un final mai deschis decât tema de lucru. Pot fi
abordate individual sau de către un grup de elevi. De obicei implică, în măsură
semnificativă, efectuarea activităţilor fără supraveghere atentă, deşi evaluatorul poate
asigura îndrumare şi sprijin. Au o durată mai extinsă, deşi sunt, totuşi, definite prin
factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijată de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o temă
sau o scurtă informare, ca bază a investigării.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
37
Oferă o modalitate utilă de a îmbina evaluarea unei game largi de abilităţi şi de a integra
diferite activităţi, atât în cadrul, cât şi între unităţi. Acestea sunt în mod special adecvate
pentru evaluarea rezultatelor învăţării privind abilităţile cognitive: analiză, sinteză şi
evaluare.
Proiectele sunt eficace mai ales când elevii au de rezolvat o problemă practică.
Studiile de caz Constau în descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau
înregistrări electronice care se referă la o situaţie reală. Apoi aceasta este urmată de o
serie de instrucţiuni care determină elevul, ca observator detaşat al evenimentelor, să
analizeze situaţia, să tragă concluzii şi să ia decizii sau să sugereze modalitatea de
acţiune.
Este important să vă amintiţi că, în numeroase studii de caz, nu există răspunsuri
„corecte” sau modalităţi „corecte” pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul
de interpretare şi cel decizional, precum şi concluzia la care ajunge elevul.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilităţile de
rezolvare a problemelor şi luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special utile atunci
când situaţia reală ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat învăţării este limitat.
Exerciţiile practice Constau în orice activitate care permite elevilor să îşi demonstreze direct abilităţile
tehnice şi/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazată pe rezultatul final al
activităţii (produsul), sau pe efectuarea activităţii (procesul), sau pe o combinaţie a
ambelor.
La anumite materii, demonstrarea unei abilităţi practice poate indica faptul că elevii pot
aplica cunoştinţele necesare pentru a demonstra competenţa. La alte materii,
cunoştinţele pot să nu rezulte în mod evident. În astfel de cazuri, poate fi necesară o
evaluare suplimentară, de exemplu aplicarea unor întrebări, pentru a completa
observarea abilităţii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
38
Permite elevului să demonstreze abilităţi, tehnici, cunoştinţe şi înţelegerea elementelor
de specialitate.
Oferă dovezi privind abilităţile practice dobândite, de exemplu, la locul de muncă.
Gama de exerciţii practice este largă şi include cercetarea şi investigarea unei probleme
de proiectare, efectuarea unor activităţi de laborator, realizarea şi utilizarea unui obiect.
Jurnale Dacă este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate utilă de evaluare a
progresului înregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui să aibă instrucţiuni clare
privind utilizarea şi ar trebui să li se ofere elevilor îndrumări privind modul în are trebuie
înregistrate informaţiile esenţiale. La locul de muncă, lucrătorii pot ţine un jurnal pentru a
monitoriza şi verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ţine evidenţa
proceselor. Astfel de înregistrări pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de
a îndeplini o gamă de activităţi şi de sarcini. Acestea sunt ţinute de elev şi înregistrează
de câte ori au fost îndeplinite activităţile şi sarcinile specificate într-o gamă de situaţii.
PortofoliuO colecţie reprezentativă a muncii candidatului, de obicei realizată de-a lungul perioadei
de învăţare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul că a fost îndeplinită o serie de
criterii, ori cele mai bune realizări de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea,
în mare măsură pentru învăţarea reflexivă.
Este utilzat pentru:
Încurajarea învăţării autodirecţionate.
Lărgirea opiniei asupra celor învăţate.
Facilitarea învăţării despre cum înveţi.
Demonstrarea progresului către rezultate identificate.
Crearea unui punct de intersecţie pentru instruire şi evaluare.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
39
Oferirea unei modalităţi pentru elevi de a se valoriza ca persoane care învaţă.
Oferirea oportunităţilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi îşi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie
elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
Standardul de Pregătire Profesională.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
40
7. Anexe
Important !Citiţi cu atenţie toate cerinţele înaintea rezolvării fiecărei activităţi
În cazul unor nelămuriri adresaţi-vă maistrului sau tutorelui de practică
Rezolvaţi toate sarcinile date
Activităţile practice au loc în secţiile de producţie (brutării, patiserii), în
laborator sau în atelierul şcolii dotat cu material didactic adecvat
Maistrul sau tutorele de practică va evalua progresul şcolar pe baza
activităţilor efectuate de elevi, a celor consemnate în jurnalul de practică şi
portofoliului.
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1 - REZOLVARECaracteristicile senzoriale ale făinii
Numărul mostrei etalon
Tipul făinii
Conţinut în cenuşă % maxim
Sortul făinii Numărul mostrei de făină pereche cu mostra etalon
1 1300 1,300 Neagră 3
2 480 0,480 Albă 1
3 900 0,900 Semialbă 2
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
41
FIŞĂ DE LUCRU – FL1 - REZOLVAREDeterminarea acidităţii făinii
1. Proba de făină se prelevează conform STAS, din sacii depozitaţi pe loturi de calitate
în depozitul de făină al agentului economic.
2. Din trusa de laborator a agentului economic se aleg următoarele:
Sticlă de ceas;
Spatulă;
Balanţă tehnică;
Cilindru gradat de 50 cm3;
Apă distilată;
Pahar Erlenmeyer;
Pâlnie;
Fenolftaleină;
Biuretă cu soluţie NaOH 0,1n.
7. Completarea tabelului se realizează cu datele obţinute după efectuarea determinării.
Rezultatul final va fi media aritmetică a celor 2 determinări efectuate în paralel de
acelaşi elev.
8. Interpretarea rezultatului obţinut se realizează prin compararea cu valorile din STAS:
Indice de calitate Tipul de făină
480 780 1350
Aciditatea, grade max 2,2 3 4
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
42
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT1 - REZOLVAREDeterminarea puterii de dospire a drojdiei
Aparatură, ustensile şi
materiale folosite
Operaţiiledeterminării
Durata ridicării bilei
Calitatea drojdiei
Norme de protecţie a
muncii balon cotat;
sticlă de ceas
mojar cu pistil;
pahar Berzelius;
balanţă tehnică;
termometru
1. Se cântăresc 3,12 g drojdie cu precizia de 0,01 g.
În funcţie de
indicaţiile
cronometrulu
i
În funcţie
de durata
din coloana
alăturată şi
compararea
cu valorile
din tabelul
de mai jos
- purtarea echipamentului de protecţi în laborator;- manipularea cu grijă a sticlăriei de laborator pentru evitarea accidentării prin tăiere;-manipularea cu atenţie a termometrului pentru evitarea contaminării cu mercur;- după terminarea lucrării efectuarea curăţeniei la locul de muncă şi igienizarea sticlăriei utilizate.
2. Se introduc într-un balon cotat drojdia, făina şi 50 cm3 de apă3. Se frământă timp de 5 minute 5cm3 suspensie şi 7,5g făină într-un mojar cu pistil. Se face o bilă de aluat4. Se introduce bila de aluat într-un pahar Berzelius cu apă la temperatura de 320C5. Se cronometrează durata de ridicare a bilei
În funcţie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciază calitatea drojdiei:
Calitatea drojdiei Timpul de ridicare a bilei, minFoarte bună 10-15
Bună 15-22
Satisfăcătoare 22-30
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
43
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2 - RecomandăriModalităţi de dozare a materiilor prime şi auxiliare
Completarea tabelului se realizează în funcţie de cele observate la agentul
economic, respectând indicaţiile şi criteriile din tabel.
Înainte de a completa tabelul nu uitaţi să precizaţi produsul de patiserie pe care l-
aţi supus observaţiei voastre.
După completarea tabelului comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă sunt
diferenţe.
Pentru completarea cât mai corectă consultaţi-vă şi cu lucrătorii din secţia de
patiserie în care vă desfăşuraţi stagiul de practică.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
44
FIŞĂ DE LUCRU – FL2 - REZOLVAREDozarea făinii cu ajutorul cântarului semiautomat
Nr.crt.
Etape de lucru la deservirea cântarului
semiautomat
Subfaze de lucru ale cântarului semiautomat
Norme de protecţie a muncii
1. Pornirea şi supravegherea funcţionării
Cuplarea electromotorului şi ecluzei care debitează făina în rezervor
Manipularea cu grijă a cuvelor, numai prin împingere
Urmărirea indicatorului cadranului, până ce ajunge în poziţia care corespunde dozei de făină
Semnalarea şi remedierea defecţiunilor de orice natură ale dozatorului numai de personal calificat
2. Dozarea Deschiderea şubărului Intervenţiile la şnecul de alimentare se fac numai după oprirea funcţionării acestuia
Evacuarea făinii în cuva malaxorului
Dispozitivele de transmitere a mişcării dozatoarelor trebuie să fie prevăzute cu apărători de protecţie metalice semnalizate corespunzător
3. Oprirea Decuplarea electromotorului
Supravegherea funcţionării cântarului semiautomat se face numai de către personal calificat.
Închiderea şubărului
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
45
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT2Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Completarea tabelului se realizează în funcţie de cele observate la agentul
economic, respectând indicaţiile şi criteriile din tabel.
După completarea tabelului comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă sunt
diferenţe.
Pentru completarea cât mai corectă consultaţi-vă şi cu lucrătorii din secţia de
patiserie în care vă desfăşuraţi stagiul de practică.
Normele de igienă completate să fie cele aplicate în secţia de patiserie a
agentului economic în care vă desfăşuraţi stagiul de practică. Comparaţi cu cele
învăţate de voi şi concluziile voastre le înscrieţi în jurnalul de practică ce trebuie
completat la sfârşitul săptămânii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
46
STUDIU DE CAZ – SC2 - RezolvareDozarea materiilor prime şi auxiliare
2. Cantitatea de produs finit ce urmează să o obţineţi se calculează astfel:
100 bucăţi x 0,100 kg/buc = 10 kg rondele cu gem3. Cantităţile de materii calculate sunt următoarele:
Material primă şi
auxiliară
U. M. Cantitatea Cantitatea calculată
ALUAT
Făină g 230
10 kg x 0,23 = 2,300 kg
Unt amestec g 110 10 kg x 0,11 = 1,100 kg
Zahăr farin g 85 10 kg x 0,085 = 0,850 kg
Bicarbonat g 1 10 kg x 0,001 = 0,010 kg
Oţet ml 1 10 kg x 1 ml/kg = 10 ml
Sare g 1 10 kg x 0,001 = 0,010 kg
Ouă Buc/g
praf
1 buc
sau10 g
praf
10 kg x 1 = 10 buc
Făină pentru modelat g 15 10 kg x 0,015 = 0,150 kg
UMPLUTURĂ
Pesmet g 70
10 kg x 0,070 = 0,700 kg
Gem g 500 10 kg x 0,5 = 5 kg
Esenţe diferite ml 2 10 kg x 2 ml/kg = 20 ml
DÉCOR
Zahăr farin g 20 10 kg x 0,020 = 0,200 kg
După calcularea materiilor necesare comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă
sunt diferenţe.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
47
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO3 - REZOLVAREDeservirea cernătorului vertical cu sită rotitoare
Nr. crt.
Identificaţi părţile
componente ale utilajului
Enumeraţi fazele de lucru pentru
funcţionarea utilajului
Precizaţi subfazele de lucru
Prezenţaţi normele de
protecţia muncii specifice utilajului
1.
2.
3.
1 – batiu;2 – palnie de alimentare;3 – transportor cu melc;4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului;5 - tubul melcului;6 - sită de cernere;7 - racord de evacuare a făinii;8 - motor electric;
Înainte de punerea în funcţiune
În timpul funcţionării
Oprirea cernătorului
- se verifică dacă părţile componente în mişcare nu au defecţiuni;- se verifică sistemul de alimentare;- se verifică sistemul de evacuare a făinii şi a impurităţilor;- se verifică sita de cernere;- se controlează curelele;- se controlează organele de transmitere a mişcării;- se verifică lagărele axelor.- se alimentează ritmic utilajul;- în cazul înfundării racordurilor de alimentare sau evacuare, se opreşte utilajul şi se desfundă;- se verifică din 2 în 2 ore starea sitelor şi se înlocuiesc imediat cele cu defecte.- se opreşte numai după ce a fost eliminată întreaga cantitate de făină;- se controlează sita;- se scot impurităţile din sită;- se îndepărtează praful de făină de pe cernător şi din jurul acestuia
- În timpul funcţionării nu se îndepărtează grătarul de protecţie de la pâlnia de alimentare;- Funcţionarea utilajului trebuie să se facă fără zgomote mari;- Nu se deplasează cernătorul în timpul funcţionării;- Nu se aşază cernătorul în spaţii umede;- Muncitorul care deserveşte cernătorul trebuie să stea pe un grătar de lemn sau covor de cauciuc izolant.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
48
FIŞĂ DE LUCRU – FL3 - REZOLVAREPregătirea drojdie
Nr.
crt.
Etape de lucru la prepararea suspensiei
de drojdie
Vasele/dozatoarele/
ustensilele necesare
Parametrii
de lucru
1. Spălarea / igienizarea vasele pentru suspensie şi pentru apă
Găleţi, dozator lichide,
materiale spălare şi
igienizare
2. Dozarea drojdiei Cântar 5 kg drojdie
3. Amestecarea apei calde cu apa rece
pentru obţinerea apei calde cu
temperatura de 350C
Găleţi, dozatoare
pentru lichide
temperatura
de 350C
4. Măsurarea volumului de apă caldă necesar preparării suspensiei
Găleţi, dozatoare
pentru lichide
25 l apă
5. Verificarea temperaturii apei 30 - 350C
Termometru temperatura
30 - 350C6. Introducerea apei în vasul pentru
suspensieGăleţi, vas pentru
suspensie
7. Introducerea drojdiei farâmiţate în vas
Găleţi, vas pentru
suspensie
8. Omogenizarea, pentru dispersarea celulelor de drojdie.
Paletă
Observaţii:
- Ceilalţi elevi apreciază corectitudinea execuţiei operaţiei.
- Exerciţiul se poate aplica de asemenea şi pentru pregatirea soluţiei de sare şi a apei.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
49
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT3 - REZOLVAREPregătirea făinii
Nr. crt.
Materii prime
folosite
Operaţiile de
pregătire a făinii
Scopul operaţiei
de pregătire
Utilajele şi
aparatura necesară
Părţi component
e ale utilajelor
Executarea operaţiei
1. Făină Cernere Îndepărtarea impurităţilor şi aerarea făinii
Cernător vibrator
1. racord de alimentare;
2. ramă cu sită;
3. lamele elastice;
4. excentric.
- punerea în funcţiune a cernătorului;- verificarea cernătorului;- alimentarea cernătorului;- cernerea făinii datorită mişcării oscilante a sitei, imprimata de excentric;- eliminarea făinii cernute;- eliminarea separată a impurităţilor;- oprirea cernătorului;- igienizarea cernătorului
2. Făină din loturi de calităţi diferite
Amestecarea
Obţinerea unui lot de făină cu însuşiri tehnologice omogene pentru obţinerea produselor de calitate superioară şi constantă o perioadă cât mai mare de timp
Timoc amestecător
1 - buncăr metalic; 2 - melc de amestecare; 3 - motor electric; 4 - sistem de roţi dinţate.
- punerea în funcţiune a timocului;- verificarea timocului;- alimentarea timocului;- pornirea motorului;- amestecarea făinii prin ridicarea aceteia cu ajutorul transportorului melc;- urmărirea timpului de amestecare;- oprirea timocului;- evacuarea amestecului.
3. Făină Încălzirea făinii
Obţinerea aluatului cu temperatură optimă fabricaţiei şi în timpul iernii
Sala de fabricaţie / depozitul de zi
- Menţinerea făinii timp de 24 ore în depozitul de zi, are este încălzit.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
50
STUDIU DE CAZ – SC3 - REZOLVAREAmestecarea făinii
Total = 7 părţi amestec
7 părţi amestec ........................5 părţi lot cu 32% gluten umed
1000 kg amestec.......................X
X = (1000 · 5) / 7 = 5000 / 7 = 714,3 kg lot cu 32% gluten umed
7 părţi amestec ........................2 părţi lot cu 25% gluten umed
1000 kg amestec.......................Y
Y = (1000 · 2) / 7 = 2000 / 7 = 285,7 kg lot cu 32% gluten umed
Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfăşurată la agentul economic
la care vă efectuaţi stagiul de practică. Comparaţi cu cele învăţate de voi şi
concluziile voastre le înscrieţi în jurnalul de practică ce trebuie completat la
sfârşitul săptămânii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
30
32
2532 – 30 = 2 părţi lot cu 32 % gluten umed
30 – 25 = 5 părţi lot cu 32 % gluten umed
51
JURNAL DE PRACTICĂ
Se completează în ultima zi a săptămânii de practică, cu observaţiile, activităţile
şi impresiile din săptămâna respectivă, conform cerinţelor specificate în model;
Furnizează dovezi suplimentare privind abilitatea voastră de a îndeplini o gamă
de activităţi şi de sarcini;
Oferă o modalitate bună de evaluare a abilităţilor cognitive şi comportamentale;
Dezvoltă o bună disciplină de păstrare a evidenţelor;
Încurajează automotivarea;
Inspectarea periodică a jurnalelor oferă oportunităţi de orientare;
Furnizează informaţii utile pentru evaluarea modulului.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
52
O LISTĂ PRACTICĂ PENTRU ELEVI
1. Asiguraţi-vă că ştiţi drumul la locul de muncă şi durata acestuia. Nu trebuie să
întârziaţi în prima zi.
2. Să aveţi o vestimentaţie potrivită. Nu trebuie să arătaţi ciudat, sau să vă fie prea cald
sau prea frig. Iar încălţămintea nepotrivită poate face lucrurile foarte neconfortabile.
(Angajatorii trebuie să vă ofere vestimentaţia suplimentară necesară pentru sănătate şi
siguranţă – dacă acest lucru se întâmplă, purtaţi hainele).
3. Acordaţi atenţie specială în prima zi. Încercaţi să vă amintiţi numele persoanelor
(scrieţi-le – va fi uşor să le uitaţi), şi ascultaţi cu atenţie instrucţiunile privind sănătatea şi
siguranţa.
4. Asiguraţi-vă că ştiţi care sunt standardele de pregătire pe care trebuie să le învăţaţi
sau să le aplicaţi.
5. Dacă profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru înregistrarea lucrurilor
efectuate, luaţi-l cu voi şi actualizaţi-l.
6. Puteţi scrie o scrisoare de mulţumire la sfârşit. Aceasta nu va dăuna, va lăsa o
impresie bună şi va uşura situaţia elevilor ce urmează să meargă la angajatorul
respectiv.
La unele locuri de muncă se pune problema confidenţialităţii – de exemplu, este posibil
să aveţi acces la date ale clienţilor cu care intră în contact, şi pe care concurenţa ar dori
să le ştie. Aveţi datoria de a respecta toate aspectele confidenţiale; angajatorul vă va
spune dacă este cazul.
Amintiţi-vă! Un comportament corect şi respectarea practicilor la locul de muncă vă va ajuta nu doar
să beneficiaţi cât mai mult de practica la locul de muncă. Acest lucru vă va ajuta şi să
câştigaţi respectul angajatorilor şi al colegilor. Mai mult, dacă faceţi probleme unui
angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei întreprinderi de a mai
oferi ocazia practicii la locul de muncă, şi astfel veţi refuza oportunităţile viitoare ale altor
elevi.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
53
Bibliografie1. Bordei D. 2000 Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei, Ed Agir, Bucuresti,
2. Bordei D. 2004 Tehnologia modernă a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti
3. Bordei D., Banu I., ş.a.
2001 Calitatea si marketingul fainii de grâu, Ed. Academica,
Slatina
4. Bordei D. 1971 Industria alimentara, produse finite, materii prime si
auxiliare (ediţia STAS), Ed. Tehnica, Bucuresti
5. Coman M., ş.a. 2005 Fabricarea pâinii, Manual pentru Şcoala de Arte şi
Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureşti
6. Cristian D., ş. a.
2007 Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar –
patiser, anul de completare, Domeniul Turism şi
alimentaţie, nivelul 2, Editura Didactică şi Pedagogică,
R. A. Bucureşti
7. Ivaşcu M., ş.a 2005 Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare,
domeniul Industriei Alimentare, Calificarea: brutar-
patiser-preparate produse făinoase, nivel II
9 Ionescu D., ş.a. 2004 Pregătire de baza în industria alimentara, Ed.
Niculescu
Mănăilescu A., ş. a.
1991 Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual
pentru clasele X-XII, licee economice, administrative şi
de servicii şi şcoli profesionale, anii I-IV, profilul
alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti
10. Viorica Milcu 2005 Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a Şcoala de Arte şi Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea pâiniiBucuresti
11. Moldoveanu Ghe., ş.a.
1923
1968
Utilajul şi tehnologia panificatie şi produselor făinoase,
manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP, Bucureşti
12. Nichita L., ş.a. 2004 Pregătire de bază în industria alimentară, Ed. Oscar
Print, Bucureşti
13. Tache E. ş.a. 2004 Standard de Pregătire Profesională, Calificarea: brutar-
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
54
patiser-preparate produse făinoase, nivel II, Bucureşti
14. Teodor V., ş.a. 2004 Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi
Meserii, Domeniul Industrie alimentară, Bucuresti
15. Zaharia Tr., Costin I.
1978 Cartea patiserului, Ed. Tehnică, Bucureşti
16. *** 2002 Manualul Inginerului de industrie alimentară, vol. II,
Editura tehnică, Bucureşti
17. *** 1988 Colecţia de standarde pentru industria de morărit
panificaţie, COC, Bucureşti
18. www.anamob.ro
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
55