Prazeres Da MESA » Tempo de Festa2

8/19/2019 Prazeres Da MESA » Tempo de Festa2

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TEMPO DE FESTAOito anos e oito bolos depois, Prazeres da Mesa dá premios para leitores

Por: Prazeres Da Mesa | 15.jun.2011

Fotos António Rodrigues, Alexandre Landau, Dulla e Ricardo D’Angelo

Se fosse possível comemorar os oito anos de Prazeres da Mesa ao lado de nossos leitores – os grandesresponsáveis por todo o sucesso da revista, certamente faríamos uma grande festa. No entanto,para marcar a ocasião festiva, sugerimos uma grande brincadeira. Reunimos oito receitas, uma porano, que adoçaram nossos aniversários. Todas elas foram criadas, com exclusividade, por grandesnomes da gastronomia.

Agora, é a sua vez de colaborar conosco. É hora de abrir o caderno de receitas e preparar um bolo emhomenagem à Prazeres da Mesa. Em seguida, envie‐nos uma foto, a receita e uma dedicatória poremail (mailto:[email protected]). Vamos premiar cinco homenagens com um presenteexclusivo. Atenção ao prazo: a promoção foi prorrogada até o dia 26 de junho. Aproveite o feriadoprolongado e, mão à obra!

Bolo de nozes

Bolo grande6 ovos540 g de açúcar450 g de farinha de trigo1 1/2 xícara de leite1 1/2 xícara de nozes moídas1 1/2 colher (café) de fermento em pó

Bolo petalado360 g de açúcar300 g de farinha de trigo1 xícara de leite

0Lik e Sha re

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revista/2016)

1 xícara de nozes moídas1 colher (café) de fermento em pó4 ovos

Calda670 g de açúcar50 ml de água50 ml de conhaque (opcional)

Recheio de baba‐de‐moça1 kg de açúcar250 ml de água, o suficiente para cobrir o açúcar50 gemas2 vidros pequenos de leite de coco (400 ml)

Cobertura1 lata de doce de leite em pasta

Decoração3 kg de chocopasta400 g de massa elástica para as flores e as pétalasCorante gel vermelho e verde; palitos de madeira próprios para churrasco1 base de papelão forrada com papel‐alumínio de 12 cm de diâmetro, da forma do petalado

Bolo grande1 Na batedeira, bata os ovos em velocidade alta por 5 a 10 minutos. Acrescente o açúcar e o fermentopeneirados junto com a farinha. Coloque o leite e as nozes e bata em velocidade baixa, apenas paramisturar os ingredientes. Unte com manteiga uma assadeira de 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura,forrada com papel‐manteiga também untado, e espalhe a massa. Leve ao forno preaquecido (150 °C)por 2h30, na grade do meio. Coloque na grade inferior uma assadeira com água para que o bolo assesem formar casca. Retire do forno e deixe esfriar.

Bolo petalado1 Repita a operação anterior e unte com manteiga uma fôrma petalada de 12 cm de diâmetro e 8 cmde altura, forrada com papel‐manteiga também untado, e espalhe a massa. Leve ao forno preaquecido(150 °C) por 2h30, na grade do meio. Coloque na grade inferior uma assadeira com água para que obolo asse sem formar casca. Retire do forno e deixe esfriar.

Recheio de baba‐de‐moça1 Em uma panela média, misture o açúcar com a água e leve ao fogo, mexendo com uma colher depau somente até dissolver o açúcar. Cozinhe em fogo alto, sem mexer, até a calda atingir o ponto defio (teste: pegue um pouco de calda morna entre os dedos; abra os dedos, deverá formar um fio).Retire do fogo. Passe as gemas e o leite de coco pela peneira. Misture na panela da calda e leve aofogo baixo, mexendo até a calda engrossar um pouco. Deixe esfriar.

Calda1 Em uma panela, misture o açúcar e a água e leve ao fogo até ferver e formar uma calda límpida.Retire do fogo e deixe esfriar. Adicione o conhaque e misture. Corte o bolo grande em duas camadas e

o bolo petalado em três camadas. Com a ajuda de um pincel, umedeça as camadas de bolo com acalda. Recheie os bolos com a baba‐de‐moça e coloque‐os novamente na fôrma em que foram assados,forrada com filme plástico. Cubra com mais filme e leve para gelar por 8 horas.

Montagem1 Retire os bolos recheados da geladeira, tire da fôrma e deixe em temperatura ambiente por 1h30. 2Enquanto isso, prepare a decoração: separe 50 g da massa elástica e misture com uma pitada decorante verde para fazer as pétalas. Amasse bem e cubra com filme plástico. Coloque um pouco degel vermelho na massa restante (350 g) e amasse bem (para fazer as flores). Embrulhe em filmeplástico e deixe descansar pelo menos 2 horas para que as cores fiquem mais intensas. Cubra os boloscom uma camada fina de doce de leite.

Decoração1 Com duas réguas de 4 mm de espessura, faça um círculo de 40 cm de diâmetro com a chocopastasobre uma superfície polvilhada com açúcar impalpável. Enrole a massa aberta em um rolo de massa edesenrole sobre o bolo de 20 cm de diâmetro. Aperte a massa para moldar o bolo. Corte as sobras comum cortador de pizza rente ao bolo. Abra outro círculo de 35 cm de diâmetro e repita o processo

anterior para cobrir o bolo petalado. Coloque esse bolo sobre a base de papelão. Reserve. 2 Paramontar o segundo andar, meça a profundidade do bolo inferior com palitos de madeira e marque comuma caneta. Corte cinco palitos do mesmo tamanho. Faça um círculo de papel de 10 cm de diâmetro ecoloque‐o no centro do bolo somente para usar como marcador. Espete os palitos ao redor do círculo eretire o papel. Coloque o bolo petalado com a base no centro do bolo (os palitos não devemaparecer), apenas para dar sustentação. Faça um cordão de chocopasta para dar acabamento entre osandares de bolo. 3 Para moldar os cravos, abra a massa elástica sobre uma superfície polvilhada comamido de milho, em uma espessura de 1 mm. Corte uma tira de massa e dobre‐a ao meio, sem apertara borda do centro. Acerte as pontas com o cortador de pizza. Pincele as bordas da massa com água efaça um rolinho para formar os cravos. Aperte o caule e despreze. Faça vários cravos com a massarestante e decore a parte superior do bolo. Faça as folhas com a massa verde e decore. Deixe secar esirva.

Receita de Patrícia Schmidt, tel. (11) 3742‐9583; www.patriciaschmidt.com.br

Bolo de chocolates

25 porções

Genoise de chocolate250 g de açúcar250 g de farinha de trigo50 g de chocolate em pó ou cacau8 ovos

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3/8

Ganache de chocolate350 g de chocolate branco quebrado em pedacinhos250 g de creme de leite longa vida25 ml de licorRecheio de chocolate4 colheres (sopa) de açúcar4 colheres (sopa) de chocolate em pó1 lata de creme de leite sem soro

Genoise de chocolate1 Abra os ovos e adicione o açúcar. 2 Em batedeira com batedor de arame, bata até triplicar devolume. 3 Peneire a farinha de trigo e o chocolate em pó juntos e adicione à massa, peneire aospoucos e misture delicadamente com uma espátula. 4 Espalhe a massa na fôrma e leve ao fornomoderado, entre 170 e 180o C até o palito sair seco. 5 Desenforme morno.

Ganache de chocolate1 Em banho‐maria, derreta o chocolate com o creme de leite; mexa sempre. 2 Retire do fogo, bataum pouco para esfriar ligeiramente e junte o licor. 3 Bata mais para amornar e use.

Recheio de chocolate1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo para engrossar e obter um cremeespesso. 2 Deixe esfriar e use.

Montagem1 Monte o bolo intercalando camadas de massa, recheio de chocolate e apenas uma de ganache dechocolate. 2 Se desejar, finalize com pasta americana e decore a gosto.

Receita de Patrícia Schmidt, tel. (11) 3742‐9583; www.patriciaschmidt.com.br

Bolo de amoras e framboesas 30 porções

6 ovos360 g de farinha de trigo350 g de açúcar10 g de fermento260 ml de leite40 ml de óleo

Recheio1,5 kg de amoras1,5 kg de framboesas250 g de açúcar100 g de pistache, para decorar150 ml de água

Massa1 Bata os ovos e o açúcar até que cresçam. 2 Aqueça em uma panela o leite e o óleo, leve para a

batedeira e bata até que incorporem. 3 Desligue a batedeira aos poucos e, ao mesmo tempo, coloquecom cuidado o fermento e a farinha de trigo. 4 Asse por 20 minutos.

Recheio1 Faça uma calda em ponto de fio médio com açúcar e água. 2 Em uma panela, coloque asframboesas e as amoras, deixe reduzir por cerca de 2 horas; aos poucos, vá colocando água para quenão grudem no fundo da panela. 3 Ao adquirir a consistência de um purê, bata no liquidificador eacrescente à calda. 5 Mexa até dar ponto de doce.

Montagem1 Corte a massa em duas partes iguais. 2 Monte o bolo com massa, recheio e massa. 3 Cubra todo ele(inclusive as laterais) com a calda. 4 Finalize com pistache dos lados e algumas frutas frescas nocentro do bolo.

Receita de Claudia Eid Jordão, tel. (11) 3031‐5294; ww.claudiaeidjordao.com.br(http://www.claudiaeidjordao.com.br/)

Choconozes

20 porções

690 g de açúcar refinado285 g de chocolate meio amargo em pedaços340 g de manteiga em cubos230 g de farinha de trigo peneirada120 g de nozes pecãs picadas120 g de nozes1/2 colher (chá) de sal6 ovos

Cobertura480 g de chocolate meio amargo picado2 xícaras (chá) de creme de leite fresco

Massa1 Derreta o chocolate e a manteiga; reserve. 2 Misture os ovos com o açúcar e o sal; bata tudo atéficar cremoso. 3 Acrescente o chocolate, junte a farinha e depois as nozes. 4 Asse por cerca de 1h30em forno preaquecido a 150 ºC.

Cobertura1 Ferva o creme de leite fresco. 2 Em seguida, jogue sobre o chocolate meio amargo picado e mexabem.

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4/8

MontagemFaça camadas de massa e cobertura, que deve ser a etapa final.

Receita de Isabela Suplicy, tel. (11) 3726‐1894; www.isabellasuplicy.com.br(http://www.isabellasuplicy.com.br/)

Bolo de baba‐de‐moça

20 porções

600 g de farinha de trigo500 g de açúcar400 g de margarina (80% de lipídeos)300 ml de leite (altere para 400 ml em dias frios)1 colher (chá) de fermento em pó6 ovos

Baba‐de‐moça400 g de açúcar refinado200 ml de leite de coco1 copo (americano) de água12 gemas

Calda1 kg de damasco500 g de açúcar

Massa1 Bata a gema, a margarina e o açúcar peneirado até virar um creme; espere quase dobrar de volume.2 Adicione a farinha peneirada, o fermento e o leite; bata bem. 3 Junte as claras em neve e misturebem com o batedor manual até obter uma massa bem consistente.

Baba‐de‐moça1 Faça uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água. 2 Passe as gemas na peneira quatro vezes,junte à calda com o fogo já desligado e misture bem. 3 Adicione o leite de coco, leve ao fogo e mexaaté levantar fervura.

Calda1 Faça uma calda em ponto de fio com água e açúcar. 2 Bata o damasco no liquidificador. 3 Junte àcalda e deixe até ferver.

Montagem1 Intercale camadas de massa e baba‐de‐moça. 2 Se desejar, cubra com pasta americana. 3 Sirva comcalda de baba‐de‐moça.

Receita de Rosely Bonfante, tel. (32) 3217‐3866

Bolo de chocolate

30 porções

350 g de farinha de trigo350 g de açúcar180 g de manteiga80 g de chocolate em pó25 g de fermento em pó350 ml de leite5 ovos

Bolo de castanha‐do‐pará200 g de açúcar150 g de castanha‐do‐pará triturado130 g de farinha de trigo120 g de manteiga15 g de fermento em pó200 ml de leite; 3 ovos

Baba‐de‐moça150 g de açúcar20 g de manteiga300 ml de água150 ml de leite de coco6 gemas

Bolo de chocolate1 Bata as claras em neve, adicione as gemas, o açúcar e bata bem. 2 Junte a farinha, o chocolate empó, o fermento, o leite e bata só o necessário para misturar. 3 Coloque a mistura igualmente em 2tabuleiros redondos (25 cm) untados com manteiga e farinha. 4 Asse em forno médio, de 20 a 30minutos.

Bolo de castanha‐do‐pará1 Bata bem o açúcar, os ovos e a manteiga. 2 Adicione a farinha, o fermento, o leite e bata somente osuficiente para misturar os ingredientes. 3 Adicione as castanhas trituradas e misture com uma

espátula. 4 Asse em tabuleiro redondo (25 cm) untado com manteiga e farinha, em forno médio, de 20a 30 minutos.

Baba‐de‐moça1 Coloque em uma panela o açúcar, a água e leve ao fogo até obter uma calda em ponto de fio. 2Retire do fogo e misture a manteiga; deixe esfriar. 3 Passe as gemas por peneira e misture‐as no leitede coco. 4 Despeje na calda, misture bem e leve novamente ao fogo para cozinhar as gemas; mexaconstantemente até que apareça o fundo da panela. 5 Deixe esfriar.

http://www.isabellasuplicy.com.br/


5/8

Montagem1 Coloque primeiro a massa de chocolate e uma camada de doce de leite. 2 Coloque a massa decastanha‐do‐pará e uma camada de recheio de baba‐de‐moça. 3 Finalize com a massa de chocolate.

Receita de Regina Rodrigues, tel. (21) 2542‐3916

Bolo 6 anos

2 unidades de 15 cm x 10 cm

Biscuit de amêndoas100 g de ovos70 g de manteiga70 g de açúcar confeiteiro70 g de farinha de trigo50 g de farinha de amêndoas

1 g de corante em pó vermelho‐morango

Gelatina de morangos com espumante e pêssegos300 g de morangos limpos150 g de pêssegos em calda escorridos e cortados em cubos100 g de açúcar40 g de espumante rosé8 g de gelatina em pó

Suspiro200 g de açúcar; 100 g de clarasBrilho de morango375 g de morangos300 g de açúcar75 g de água15 g de gelatina

Mousse de baunilha com chocolate branco260 g de creme de leite batido150 g de leite150 g de creme de leite150 g de chocolate branco60 g de gemas50 g de água30 g de açúcar10 g de gelatina1/2 fava de baunilhaMousse de morango300 g de morangos frescos300 g de creme de leite batido120 g de espumante rosé100 g de açúcar de confeiteiro15 g de suco de limão

12 g de gelatinaMacarons variados*

Biscuit1 Aqueça o forno a 180 ºC. 2 Bata a manteiga com o açúcar e as amêndoas até ficar fofo. 3 Adicione osovos e o corante. 4 Incorpore a farinha, espalhe sobre uma assadeira (30 cm x 40 cm) untada epolvilhada com farinha; leve ao forno por 5 minutos.

Gelatina de morangos com espumante e pêssegos1 Separe 2 tubos de PVC de 15 cm por 3 cm e cubra a parte interna com uma folha de acetato. 2Hidrate a gelatina no espumante e reserve. 3 Bata os morangos com o açúcar no liquidificador,misture os pêssegos e depois a gelatina; preencha os tubos de PVC e leve ao freezer até a hora deutilizar.

SuspiroBata as claras com o açúcar em ponto firme; modele uma placa de 15 cm por 10 cm e leve ao forno a80 ºC por 3 horas.

Brilho de morango1 Hidrate a gelatina na água e reserve. 2 Misture os morangos com o açúcar, reserve por 30 minutos,depois liquidifique e leve ao fogo até ferver. 3 Incorpore à gelatina dissolvida e leve à geladeira; nahora de utilizar, mantenha a 20 °C.

Mousse de baunilha1 Hidrate a gelatina na água e reserve. 2 Ferva o leite com o creme e a baunilha; reserve por 30minutos. 3 Acrescente o açúcar, as gemas e cozinhe até engrossar (85 ºC). 4 Derrame sobre ochocolate e misture bem. 5 Acrescente a gelatina dissolvida e depois o creme batido.

Mousse de morango1 Hidrate e dissolva a gelatina no espumante; reserve. 2 Liquidifique os morangos com o açúcar e sucode limão. 3 Incorpore o espumante com a gelatina; assim que a mistura engrossar, incorporedelicadamente o creme.

Montagem1 Separe 2 tubos de PVC de 15 cm por 10 cm, outros 2 de 15 cm por 7 cm, cubra a parte interna comfolhas de acetato e reserve. 2 Corte um pedaço do biscuit e cubra a parede interna dos tubosmenores; finalize a mousse de baunilha e preencha os tubos menores, posicionando as baguetes degeleia no centro. 3 Leve ao freezer por 6 horas. 4 Desenforme a mousse de baunilha, coloque nointerior dos tubos maiores, finalize a mousse de morango e preencha as laterais com essa mousse,levando ao freezer por mais 6 horas. 5 Desenforme o bolo, cubra com o brilho de morango, apoiesobre a base de suspiro e decore com macarons.

Receita do pâtissier Flavio Federico, da Sódoces, www.sodoces.com.br


6/8

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Bolo 7 notas20 porções

Pão de Ló de chocolate120 g de açúcar120 g de farinha de trigo10 g de cacau em pó50 ml de leite5 g de fermento em pó; 3 ovos

Calda50 ml de leite50 ml de água1/2 colher (sopa) de cacau em pó

Recheio de brigadeiro6 g de cacau em pó100 ml de creme de leite1 lata de leite condensado

Pão de Ló90 g de açúcar60 g de farinha de trigo30 ml de água quente2 ovos inteiros1 colher (chá) de fermento em pó

Recheio de ovos e amêndoas250 g de açúcar150 g de amêndoas sem pele trituradas150 ml de água

9 gemas1/2 colher (café) de água de flor de laranjeira

Cobertura de ganache250 g de chocolate meio amargo200 ml de creme de leite fresco

Pão de Ló de chocolate1 Bata as claras em neve, acrescente as gemas uma a uma e, sem parar de bater, vá colocando, decolher em colher, o açúcar; desligue a batedeira. 2 Adicione aos poucos a farinha e o cacau em pó,previamente peneirados juntos; misture delicadamente e vá alternando com o leite. 3 Por último,adicione o fermento peneirado. 4 Coloque a mistura numa forma untada com manteiga e polvilhadacom farinha (ou forrada com papel‐manteiga) e asse em forno médio a 180 °C até o palito sair seco. 5Desenforme morno.

Calda

Misture tudo; leve ao fogo alto até reduzir à metade.

Recheio de brigadeiro1 Misture o leite condensado e o cacau em pó e leve ao fogo médio; mexa sempre até que solte dofundo da panela. 2 Acrescente o creme de leite e mexa bem; reserve.

Pão de Ló1 Bata as claras em neve, acrescente as gemas e coloque o açúcar, de colher em colher. 2 Adicione,aos poucos, a farinha peneirada e misture delicadamente; vá alternando com água quente. 3 Porúltimo, junte o fermento peneirado. 4 Coloque a mistura numa forma untada com manteiga e farinha(ou forrada com papel‐manteiga) e asse em forno médio a 180 °C. 5 Desenforme morno.

Recheio de ovos e amêndoas1 Leve o açúcar ao fogo com a água e faça uma calda em ponto de fio. 2 Retire do fogo, junte a águade flor de laranjeira, a amêndoa e as gemas peneiradas e ligeiramente batidas. 3 Leve esse recheionovamente ao fogo para cozinhar; mexa sem parar até que apareça o fundo da panela. 4 Deixe esfriar.

Cobertura de ganache1 Esquente o creme de leite sem deixar ferver. 2 Pique o chocolate, junte‐o ao creme de leite emisture bem. 3 Deixe esfriar.

Montagem1 Corte a massa de chocolate ao meio. 2 Monte o bolo em camadas da seguinte forma: massa dechocolate, um pouco da calda para umedecer a massa, brigadeiro, pão de ló, recheio de ovos eamêndoas, massa de chocolate e novamente calda para umedecer. 3 Cubra todo o bolo com a ganachede chocolate.

Receita da chef Glória Rabanéa, do bufê Três Chefs, tel. (11) 3783‐1293

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Bolo de avelãs com ganache de

chocolate

•

— Qual a quantidade demanteiga???

Lasanha sertaneja

•

— Quanto de gordura deve serutilizado?

Drinques servidos no Centro de São

Paulo viram doação

•

— Ótimo texto chef, sótem que acrescentar que as mulheres dacozinha passam pelas mesmas situações xD

Tiramissu

•

— Quais as medidas dosingredientes pro BARBECUE DETAMARINDO? Obrigado

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