Wedug aktualnych norm ywienia

dla populacji Polski z 2017 r.Instytutu ywnoci i ywienia

w Warszawie

Honorowy patronat Gwnego Inspektora Sanitarnego

Praktyczne wprowadzenie aktualnych norm i zalece

Recenzja merytoryczna: dr hab. prof. nadzw. SGGW Jadwiga Hamuka

Redakcja: Stowarzyszenie Zdrowe Pokolenia Magdalena Sot-Szewczyk, Agnieszka Rejer-Mellin

projekt graficzny: Aleksandra Poniatowska

Copyright Stowarzyszenie Zdrowe Pokolenia Warszawa 2018

Zdrowe Pokolenia ul. Branickiego 10/202-972 Warszawa tel.: +48 22 487 53 02 e-mail: sekretariat@zdrowepokolenia.org www.zdrowepokolenia.org

Publikacj przygotowano dziki wsparciu Fundacji NUTRICIA w ramach partnerstwa przy programie edukacyjnym 1000 pierwszych dni dla zdrowia (www.1000dni.pl)

Praktyczne wprowadzenie aktualnych norm i zalece

Wedug aktualnych norm ywienia dla populacji Polski z 2017 r.Instytutu ywnoci i ywienia w Warszawie

54

prof. dr hab. n. med. Piotr Socha Instytut Pomnik Centrum Zdrowia Dziecka w WarszawieSpecjalista chorb dzieci (pediatra) i chorb przewodu pokarmowego (gastroentero-log). Absolwent Akademii Medycznej w Warszawie. Dyrektor ds. Naukowych w Instytu-cie Pomnik Centrum Zdrowia Dziecka w Warszawie. Prezes Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i ywienia Dzieci (PTGHD) w latach 2014 2016, Czo-nek Zarzdu (2010 2013) Europejskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i ywienia Dzieci (ESPGHAN), Przewodniczcy (2010 2013) Komitetu Hepatologii ESPGHAN, aktualnie Sekretarz Naukowy ESPGHAN.

prof. nadzw. dr hab. n. med. Halina WekerInstytut Matki i Dziecka w WarszawieAbsolwentka Wydziau Technologii ywnoci Uniwersytetu Przyrodniczego w Pozna-niu. Ukoczya specjalizacj z zakresu ywienia Czowieka z ukierunkowaniem bioche-micznym. Obecnie jest kierownikiem Zakadu ywienia w Instytucie Matki i Dziecka oraz wykadowc na Wydziale Nauki o Zdrowiu Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Specjalizuje si w problematyce zwizanej z ywieniem dzieci w grupach wiekowych oraz kobiet w okresie ciy i laktacji. Jest czonkiem forum ekspertw zajmujcych si opracowaniem zalece dotyczcych ywienia niemowlt i maych dzieci, kobiet w ciy i karmicych piersi. Zajmuje take miejsce w gremium ekspertw opiniujcych rodki spoywcze przeznaczone dla niemowlt i modszych dzieci. Zainteresowania naukowe prof. Weker obejmuj ocen stanu odywienia i sposobu ywienia dzieci zdrowych oraz z zaburzeniami w odywianiu, gwnie z nadmiarem masy ciaa.

prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska Instytut ywnoci i ywienia w WarszawiePracownik naukowy Instytutu Matki i Dziecka (w latach 1960-1968), Instytutu ywnoci i ywienia (od 1968 roku do chwili obecnej), Akademii Wychowania Fizycznego w War-szawie (w latach 2003-2017). Realizator kilku naukowych programw: WHO, Komisji Europejskiej, NIH USA, Rzdu Szwajcarskiego. Stypendystka WHO, realizowaa sta w Cornell University, USA, nastpnie w latach 1992-1994 tymczasowy ekspert WHO z zakresu Multicenter Study on Rapid Nutrition Assessment. Autor i wspautor okoo 200 prac oryginalnych lub pogldowych, w tym wielu dru-kowanych w czasopismach z Impact Factor. Obszar bada naukowych prof. Charzew-skiej obejmuje: ocen sposobu ywienia, stanu odywienia, stanu rozwoju fizycznego; epidemiologi zaburze odywiania; ywienie i aktywno fizyczna a rozwj fizyczny i stan zdrowia dzieci, modziey, osb w starszym wieku; czynniki ryzyka rozwoju oste-oporozy, niedoywienia i nadmiernej masy ciaa; wap i witamin D, normy ywienia edukacj oraz promocj zdrowia.

autorzy

54

dr in. Anna Stolarczyk Instytut Pomnik Centrum Zdrowia Dziecka w WarszawieJest absolwentk Wydziau ywienia Czowieka Szkoy Gwnej Gospodarstwa Wiej-skiego w Warszawie. Od 30 lat pracuje jako dietetyk w Instytucie Pomnik-Centrum Zdrowia Dziecka, gdzie zajmuje si pacjentami wymagajcymi wczenia odpowied-niego leczenia dietetycznego. Uczestniczy w badaniach naukowych prowadzonych w Polsce i we wsppracy z innymi krajami, dotyczcych m.in. roli programowania ywieniowego. Jest autork lub wspautork ponad 200 prac naukowych i rozdziaw w podrcznikach z zakresu ywienia niemowlt, dzieci zdrowych i chorych. Przez wie-le lat wsppracowaa z popularnymi czasopismami dla rodzicw, gdzie publikowaa artykuy na temat ywnoci i ywienia oraz porady dietetyczne.

mgr in. Agnieszka Domaska Zesp obkw m. st. WarszawyAbsolwentka Szkoy Gwnej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie o specjalnoci ywienie czowieka i dietetyka oraz Podyplomowych Studiw Przygotowania Peda-gogicznego. Od 10 lat jest gwnym dietetykiem w Zespole obkw m. st. Warszawy. Przygotowuje wystandaryzowane zasady zdrowego ywienia dzieci w obkach war-szawskich wedug aktualnych standardw dietetyki pediatrycznej oraz nadzoruje reali-zacj wdroonych zasad. Opracowuje i wdraa procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i systemu HACCP w celu skutecznej kontroli bezpieczestwa zdrowotnego produkowanej ywnoci. Uczestniczy w licznych kon-ferencjach naukowo-szkoleniowych dotyczcych zdrowego ywienia oraz w realizacji programw edukacyjnych skierowanych do obkw, majcych na celu promowanie zdrowych nawykw ywieniowych. Dzielc si swoim wieloletnim dowiadczeniem udowadnia, e zmiany i sukces s moliwe, a wszystko z myl o zdrowiu najmodszych konsumentw.

mgr in. Agnieszka Jezirska Miejski Zesp obkw w LublinieAbsolwentka Akademii Rolniczej w Lublinie, na kierunku Technologia ywnoci i y-wienie Czowieka i studiw podyplomowych Zarzdzanie jakoci w produkcji ywno-ci oraz Wyszej Szkoy Nauk Spoecznych w Lublinie na kierunku Dietetyka. Posiada wieloletnie dowiadczenie w pracy na stanowisku specjalisty ds. jakoci w zakadach produkujcych ywno oraz we wdraaniu Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Systemu HACCP. Od kilku lat jest konsultantem ds. ywienia w Miejskim Zespole obkw w Lublinie, gdzie wsppracuje z rodzicami oraz opiekunami dzieci uczszczajcych do lubelskich placwek i czuwa nad ich racjo-nalnym ywieniem. Chtnie siga do najnowszych publikacji i doniesie naukowych dotyczcych ywienia, szczeglnie maych dzieci oraz uczestniczy w projektach promu-jcych zdrowy styl ycia.

mgr Nina Wojtyra Stowarzyszenie Edukatorw ywieniowych Zdrowo Jemy, Zdrowo RoniemyUkoczya studia wysze z zakresu Zdrowia Publicznego o specjalnoci Dietetyka na Akademii Medycznej w Warszawie oraz studia podyplomowe Poradnictwo ywie-niowe w Instytucie ywnoci i ywienia. Jest Prezesem Stowarzyszenia Edukatorw ywieniowych Zdrowo Jemy, Zdrowo Roniemy, promotork zdrowia i wacicielk poradni dietetycznej Vitanina.

WSTP 8

WPROWADZENIE 9

I ZASADY YWIENIA MAYCH DZIECI PODSTAWY TEORETYCZNE 10

1. Wyniki bada naukowych oceniajcych ywienie dzieci

w wieku obkowym 12

2. ywienie dzieci w pierwszym roku ycia 13

2.1 Karmienie piersi 13

2.2 ywienie sztuczne 13

2.3 Pokarmy uzupeniajce 13

2.4 Ograniczenie spoycia soli, cukru i szkodliwych substancji 14

2.5 Produkty o waciwociach potencjalnie alergizujcych 17

2.6 Akcesoria do karmienia 17

2.7 Pimiennictwo 18

3. ywienie dzieci w okresie poniemowlcym 19

3.1. Organizacja posikw 19

3.2 Dobr produktw w caodziennej diecie 20

3.3 Pimiennictwo 25

4. Normy ywienia 27

4.1. Normy ywienia dzieci w wieku od 1. do 3. roku ycia

aktualne spojrzenie 27

4.2 Wybr poziomu normy 28

4.3 Co nowego w normach? 29

4.4 Zapotrzebowanie na energi i skadniki odywcze

niemowlt i maych dzieci 30

5. Podsumowanie 36

4.5 Pimiennictwo 37

spis treci

II PRAKTYCZNE ASPEKTY ORGANIZACJI YWIENIA W OBKACH 40

1. Podstawowe przepisy prawne dotyczce organizacji obkw

i ywienia w placwkach 42

2. Organizacja kuchni wasnej 43

3. System cateringowy 43

4. Planowanie posikw 43

5. Ukadanie jadospisw 44

6. Charakterystyka posikw serwowanych w obku 48

6.1 Optymalny ukad posikw w obku 49

7. Baza surowcw i gotowych produktw

odpowiednich w ywieniu maego dziecka 52

8. Niemowl w obku 55

9. Karmienie dziecka powyej 1. roku ycia 55

10. Diety eliminacyjne w obku 56

11. Jak i dlaczego naley wskaza alergeny w jadospisie obkowym? 58

12. Wsppraca obka z rodzicami 59

13. Komunikacja z rodzicami i animacja zaj dla dzieci w obkach 60

13.1 Jakie oczekiwania i obawy maj rodzice? 60

13.2 Jak nawiza skuteczny dialog z rodzicami? 61

13.3 Kanay komunikacji 63

13.4 Warsztat jako doskonae narzdzie komunikacji z rodzinami 64

13.5 Animacja zaj z dziemi 66

SUPLEMENT 68

Organizacja zaplecza magazynowo-produkcyjnego w obku 70

Zasady magazynowania surowcw i pproduktw 70

Dekalog ywienia dzieci w wieku od 1. do 3. roku ycia 73

Przykadowe jadospisy dekadowe 75

Receptury potraw 91

98

Okres 1 000 pierwszych dni ycia to szczeglny czas, w ktrym mamy realny wpyw na zdrowie dziecka teraz i w przyszoci. ywienie ju od poczcia, w okresie niemow-lcym i w pierwszych latach ycia jest szczeglnie istotne ze wzgldu na konieczno zapewnienia skadnikw odywczych do optymalnego rozwoju organizmu, a take za-chodzce programowanie metaboliczne oraz ksztatowanie nawykw ywieniowych. Czynniki ywieniowe wpywajce na stan zdrowia w tym okresie, niosce odlege kon-sekwencje zdrowotne to:

niedobr lub nadmiar pewnych skadnikw odywczych, wystpowanie substancji szkodliwych w ywnoci, takich jak: metale cikie,

azotany, pestycydy, niektre substancje dodatkowe, wczesne dowiadczenia zwizane z ywieniem, ktre wpywaj na preferencje

ywieniowe w pniejszych okresach ycia.

Prawidowe ywienie w pocztkowym okresie ycia dziecka ju od poczcia, ma wic decydujcy wpyw na zdrowie i jego rozwj. Wymaga ono szczeglnego podejcia i wsppracy wszystkich osb, majcych realny wpyw na jego finalny ksztat, tak eks-pertw opracowujcych zasady ywienia, jak i personelu realizujcego je w placw-kach opiekuczo-edukacyjnych oraz rodzicw i opiekunw.

Dla wielu maych dzieci obek jest miejscem, w ktrym spdzaj one zdecydowanie najwiksz cz dnia. Tutaj spoywaj wikszo swoich posikw zwykle od niada-nia do podwieczorku. Zgodnie z art. 22, znowelizowanej ustawy o opiece nad dziemi w wieku do lat 3, obowizujcej od 01.01.2018 r. (Dz. U. z 2017 r. poz. 1428), to na organizatorach ywienia zbiorowego w obkach spoczywa odpowiedzial-no za zapewnienie dzieciom penowartociowych posikw. Co wane, posiki te powinny by waciwe pod wzgldem udziau wszystkich skadnikw odywczych, zgodnie z aktualnymi normami ywienia opracowanymi w 2017 roku przez Instytut ywnoci i ywienia w Warszawie.

Realizacja jadospisw zgodnie z normami ywienia i zaleceniami ekspertw ksztatuje prawidowe nawyki i preferencje smakowe, edukuje i rozwija umiejtnoci poznawcze dziecka. Dlatego rekomendujemy poniszy poradnik jako rdo aktualnej i rzetelnej wiedzy dla wszystkich odpowiedzialnych za ywienie w obkach.

Zarzd Stowarzyszenia Zdrowe Pokolenia

wstp

98

Niniejsza publikacja dedykowana jest osobom odpowiedzialnym za organizacj i re-alizacj ywienia w obkach: Intendentom, Kierownikom i Dyrektorom placwek oraz wszystkim innym pracownikom, ktrzy zajmuj si zaopatrzeniem, planowaniem i przygotowaniem posikw oraz karmieniem dzieci i opiek nad nimi.

W pierwszej czci opracowania przedstawiono najnowsze normy i zalecenia eksper-tw z dziedziny pediatrii i ywienia, dotyczce dzieci w wieku od 6 do 36 miesicy. Druga cz poradnika jest powicona praktycznej realizacji aktualnych norm ywie-nia opracowanych w 2017 roku przez Instytut ywnoci i ywienia i rekomendacji w od-niesieniu do ywienia dzieci w obkach.

Niektre osoby zajmujce si organizacj ywienia w placwkach obkowych nie po-siadaj odpowiedniego kierunkowego przygotowania zawodowego, dlatego gwnie z intencj wsparcia dla Nich w poradniku przedstawiono modelow racj pokarmo-w i praktyczne wytyczne, opracowane na podstawie najnowszych norm ywienia z uwzgldnieniem zalece ywieniowych dla maych dzieci. Poradnik zawiera take przykadowe jadospisy dekadowe, wykaz produktw spoywczych odpowiednich dla maych dzieci, receptury na nieskomplikowane dania zdrowe i atrakcyjne dla maego dziecka, z ktrych bd mogli skorzysta take rodzice. Ponadto w publikacji przedstawiono praktyczne wskazwki specjalistw z wieloletnim dowiadczeniem, dotyczce organizacji ywienia maych dzieci. Cao uzupeniona zostaa o wiele cennych informacji na temat budowania dobrych relacji midzy personelem obka a rodzicami gwnie w aspekcie prawidowego ywienia i oceny rozwoju dziecka oraz o propozycje animacji zaj dla dzieci powiconych ywieniu, ktre bawic ucz i uczc bawi.

Prawidowe zabezpieczenie potrzeb ywieniowych i zdrowego rozwoju najmodszych to nasz gwny cel, ale zaley nam take na zwikszeniu wiadomoci wrd wszystkich pracownikw obka oraz edukacji rodzicw i opiekunw.

Autorzy

wprowadzenie

Bdy popeniane w planowaniu i realizacji ywienia dzieci, zarwno w obkach jak i w domach, nios dugotrwae

konsekwencje zdrowotne.

Nieodzownym elementem w trosce o zdrowie najmodszych jest zapewnienie ywienia zgodnego z potrzebami rozwijajcego

si organizmu, wyraonymi w postaci norm i zasad ywienia.

Podstawy teoretyczne

Zasady ywieniamaych dzieci

prof. dr hab. n. med. Piotr SochaInstytut Pomnik Centrum Zdrowia Dziecka

prof. nadzw. dr hab. n. med. Halina Weker Instytut Matki i Dziecka

prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska Instytut ywnoci i ywienia

obek to miejsce, ktre moe i powinno oprcz serwowania prawidowo skomponowanych posikw, peni zadania z zakresu

edukacji ywieniowej, zarwno dzieci, jak i ich rodzicw.

Aby byo to moliwe, personel powinien zna aktualne normy i podstawowe zasady ywienia maych dzieci.

Zostay one przedstawione w poniszym rozdziale.

1312

1. Wyniki bada naukowych oceniajcych ywienie dzieci w wieku obkowym

W oglnopolskim badaniu dotyczcym stanu odywienia oraz sposobu ywienia polskich dzieci pod nazw Kompleksowa ocena sposobu ywienia dzieci w wieku od 5. do 36. miesica ycia, zrealizowanym w 2016 roku przez Instytut Matki i Dziec-ka (Kierownik Projektu prof. nadzw. dr hab. n. med. Halina Weker), zainicjowanym i sfinansowanym przez Fundacj NUTRICIA, zidentyfikowano trendy w ywieniu oraz kluczowe bdy, popeniane na trzech najwaniejszych etapach ywienia dziecka w trakcie 1000 pierwszych dni ycia:

1. W czasie karmienia piersi: Jedynie 54% mam karmi piersi przynajmniej do 6. miesica ycia. Tylko 6% mam karmi wycznie piersi do 6. miesica ycia. 2. W okresie rozszerzania diety: 61% niemowlt ma rozszerzan diet przed 5. miesicem ycia, czyli a 2/3 rodzicw rozszerza diet swoich dzieci zbyt wczenie. 75% niemowlt otrzymuje z diet niewystarczajc ilo witaminy D. 61% niemowlt niekarmionych piersi otrzymuje te same posiki, co reszta rodziny. 30% niemowlt otrzymuje posiki dosalane. 3. Podczas ywienia dziecka po 1. roku ycia: 88% dzieci otrzymuje za mao warzyw w codziennej diecie. 83% dzieci otrzymuje posiki dosalane. 75% dzieci spoywa nadmiern ilo cukru. 94% dzieci otrzymuje z diet niewystarczajc ilo witaminy D. 42% dzieci ma niedobory wapnia w diecie. W nastpstwie popenianych bdw ywieniowych 32% dzieci w wieku od 5. do 36. miesicy ma nieprawidow mas ciaa.

Badania przeprowadzone w obkach rwnie wskazuj na liczne nieprawido-woci w ywieniu maych dzieci, uczszczajcych do tych placwek. Analiza ja-dospisw dekadowych oraz raportw magazynowych wybranych, dzkich obkw, przeprowadzona pod kierownictwem dr n. med. Elbiety Trafalskiej, wykazaa midzy innymi: zbyt wysok kaloryczno racji pokarmowych oraz zawyon poda biaka. Stwierdzono wysok zawarto nasyconych kwasw tuszczowych przy zbyt niskiej po-day wielonienasyconych kwasw tuszczowych. Zawarto wglowodanw przyswa-jalnych bya zgodna z zaleceniami, ale rednia ilo sacharozy przekraczaa wartoci re-komendowane. Najbardziej deficytowa bya u dzieci poda witaminy D i jodu. Badane racje pokarmowe zawieray rwnie za mao witaminy E i elaza. Bdy w ywieniu dzie-ci wykazano rwnie w badaniach przeprowadzonych w placwkach obkowych w ra-mach programu Zdrowo Jemy, Zdrowo Roniemy przez zesp naukowcw dr Ann Harton i dr Joann Myszkowsk-Ryciak ze Szkoy Gwnej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wyniki przywoanych bada na temat postpowania ywieniowego u maych dzieci potwierdzaj, e konieczna jest efektywna edukacja dotyczca zasad komponowania zbilansowanej diety dziecka, zarwno wrd rodzicw, jak personelu odpowiedzialnego za ywienie w obkach.

1312

2. ywienie dzieci w pierwszym roku yciaprof. dr hab. n. med. Piotr Socha, Instytut Pomnik - Centrum Zdrowia Dziecka

W ostatnim czasie opracowano kilka stanowisk ekspertw dotyczcych ywienia w 1. roku ycia dziecka:

1. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i ywienia Dzieci. Zasady ywienia zdrowych niemowlt (Szajewska i in., 2014).

2. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i ywienia Dzieci. Karmienie piersi (Szajewska i in., 2016).

3. Stanowisko Komitetu ywienia European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) dotyczce ywienia niemowlt (Fewtrell i in., 2017).

4. Rekomendacje Amerykaskiej Akademii Pediatrii (AAP) dotyczce spoycia sokw owocowych (Heyman i Abrams, 2017).

Poniej przedstawiono ich syntetyczne podsumowanie. W przypadku placwek obejmujcych opiek dzieci poniej 1. roku ycia zachcamy rwnie do zapoznania si z praktycznymi poradami, zawartymi w czci II publikacji, w rozdziale Niemowl w obku.

2.1 Karmienie piersiPodstaw ywienia niemowlt jest karmienie piersi. Wg aktualnych wytycznych ESPGHAN (2017) wyczne karmienie piersi naley utrzyma przynajmniej do uko- czenia 4 miesica ycia dziecka (17. tygodnia). Celem, do ktrego naley dy jest wyczne karmienie piersi do 6. miesica ycia dziecka. Produkty uzupeniajce s wprowadzane pniej, w czasie dalszego karmienia piersi.Po 12. miesicu ycia karmienie piersi powinno by kontynuowane tak dugo, jak bdzie to podane przez matk i dziecko. W tym czasie penowartociowa, caodzien-na dieta dziecka powinna by urozmaicona i uwzgldnia produkty z rnych grup ywnoci. Najlepiej, aby byy to produkty ywnociowe wystpujce w danym regionie.

2.2 ywienie sztuczne Jeeli niemowl nie jest karmione piersi, wymaga podawania produktw zastpuj-cych mleko kobiece: preparatw do pocztkowego ywienia niemowlt oraz prepara-tw do dalszego ywienia niemowlt, ktrych skad dostosowany jest do potrzeb nie-mowlcia.

2.3 Pokarmy uzupeniajceZgodnie z aktualnym stanowiskiem ESPGHAN (2017) wprowadzanie produktw uzu-peniajcych naley rozpocz nie wczeniej ni po ukoczeniu przez dziecko 4. mie-sica ycia (17. tygodnia ycia) i nie pniej ni po ukoczeniu 6. miesica ycia (26. tygodnia ycia). Zwizane jest to midzy innymi z dojrzewajcymi w tym okresie umie-jtnociami dziecka w zakresie przyjmowania pokarmu.W publikacji Karmienie piersi. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i ywienia Dzieci (Szajewska i in., 2016), zaktualizowano schemat ywie-nia dzieci w pierwszym roku ycia. Okrela on liczb posikw w cigu dnia, wielko

1514

porcji oraz rodzaj pokarmw odpowiednich dla niemowlcia w danym miesicu ycia (Rycina 1).

Zaleca si, aby nie wprowadza kilku nowych produktw rwnoczenie. Naley podawa je stopniowo, zaczynajc od maych iloci, np. 3-4 yeczek, obserwujc reakcj dziecka. Pocztkowo powinno si wprowadza typowe pokarmy uzupeniajce (np. kaszki ryowe lub zboowe), warzywa (np. marchew), owoce (np. jabka, gruszki, banany). Przed ukoczeniem 12. m. . nie naley wprowadza do diety niemowlcia miodu. Moe on zawiera przetrwalniki Clostridium botulinum, wywoujce botulizm dziecicy. Spoywanie miodu przez starsze dzieci jest bezpieczne.

Mimo braku jednoznacznych dowodw naukowych, dotyczcych wyboru i kolejnoci podawania nowych produktw uzupeniajcych, z uwagi na gorsz akceptacj smaku warzyw, warto je wprowadza jako pierwsze, a owoce dopiero po okoo 2. tygodniach, kontynuujc podawanie warzyw. Posiki bezmleczne powinny stopniowo zastpowa mleko, tak aby pod koniec 1. roku ycia niemowl otrzymywao jedynie dwa lub mak-simum trzy posiki mleczne.Czsto podawania posikw ma istotne znaczenie. Wedug wiatowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzieci karmione czciowo piersi powinny otrzymywa w 6.-8. mie-sicu ycia 2-3 posiki uzupeniajce, a w 9.-24. miesicu ycia 3-4 posiki uzupeniajce i 1-2 przekski.

W edukacji rodzicw i opiekunw w obku istotny element stanowi rozpoznawa-nie objaww godu i sytoci u dziecka. Czstym bdem w ywieniu niemowlt jest ich karmienie na si, poprzez czste podawanie posikw oraz zmuszanie do zjedzenia okrelonej wielkoci porcji, co powoduje znaczce obnienie umiejt-noci samoregulacji. Rodzic/opiekun decyduje, co dziecko zje, kiedy i jak jedzenie bdzie podane. Dziecko decyduje, czy posiek zje i ile zje.

Sygnay wiadczce o godzie to: pacz, pobudzone ruchy koczyn grnych i dolnych na widok pokarmu, otwieranie ust i podanie gow w stron yki. Oznakami chci spoycia posiku przez dziecko s: umiechanie si, gaworzenie, wpatrywanie si w opiekuna, wskazywanie palcem na pokarm podczas karmienia. Sygnay wiadczce o sytoci dziecka to: zasypianie, grymaszenie podczas jedzenia, zwolnienie tempa przyjmowania pokarmu, zaprzestanie ssania, wypluwanie lub odmawianie wzicia smoczka lub przyjcia pokarmu z yeczki, odpychanie yeczki, zaciskanie ust przy zblianiu yeczki.

2.4 Ograniczenie spoycia soli, cukru i szkodliwych substancjiWedug obecnych zalece w diecie niemowlcia naley unika nadmiaru soli kuchen-nej (prawdopodobny wpyw na ryzyko nadcinienia ttniczego w pniejszym wieku, ksztatowanie nieprawidowych nawykw ywieniowych) oraz cukru (zwikszone ryzyko prchnicy, ksztatowanie nieprawidowych nawykw ywieniowych). Rekomendacje europejskie zalecaj unikanie soli podczas przygotowywania pokarmw uzupeniaj-cych lub posikw domowych w pniejszych miesicach ycia dziecka. Do pokarmw podawanych dziecku nie naley dodawa cukru, miodu i syropw owocowych na bazie cukru , jak np. syrop glukozowo-fruktozowy (take do wody i herbaty). Naley zwraca uwag na skad produktw podawanych dziecku i unika tych zawieraj-cych duy dodatek substancji sodzcych oraz soli. Podawanie niesodzonych i niesolo-nych pokarmw uzupeniajcych zaleca si nie tylko z powodu dugofalowego wpywu

1514

Rodz

ic/o

piek

un d

ecyd

uje,

co

dzie

cko

zje,

kie

dy i

jak

jedz

enie

bd

zie

poda

ne.

Dzie

cko

decy

duje

, czy

pos

iek

zje

i ile

zje.

*Orie

ntac

yjna

licz

ba p

osik

w u

nie

mow

lt k

arm

iony

ch sz

tucz

nie;

u

niem

owl

t kar

mio

nych

nat

ural

nie

dopu

szcz

alna

jest

wi

ksza

licz

ba

posi

kw

wyn

ikaj

ca

z prz

ysta

wia

nia

dzie

cka

do p

iers

i. 1.

Wy

czn

e ka

rmie

nie

pier

si

prze

z pie

rwsz

ych

6 m

..

2. M

leko

pod

awan

e je

st z

pier

si, b

utel

ki ze

smok

iem

lub

otw

arte

go k

ubka

.

Pozo

sta

e po

karm

y po

daje

my

ye

czk

. 3.

Ma

e ilo

ci m

ona

stos

owa

do

przy

goto

wan

ia p

okar

mw

uzu

pen

iaj

cych

, al

e m

leko

kro

wie

nie

pow

inno

by

stos

owan

e ja

ko g

w

ny p

rodu

kt m

lecz

ny p

rzed

12.

m.

. N

APOJ

E: d

o pi

cia

poda

jem

y w

od

bez o

gran

icze

. S

oki (

100%

, prz

ecie

row

e,

bez d

odat

ku c

ukru

, pas

tery

zow

ane)

w il

oci

mak

sym

alni

e do

150

ml n

a do

b

(por

cja

liczo

na ra

zem

z ilo

ci

spo

ytyc

h ow

ocw

).Su

plem

enta

cja

wita

min

y D

i K zg

odni

e z r

ekom

enda

cjam

i.

Rycina 1. Schemat ywienia dzieci w 1. roku ycia. Aktualizacja 2016 (Karmienie piersi. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i ywienia Dzieci, Standardy Medyczne 2016).

Wie

k (m

..)

1 2-4

5-6

7-8

9-12

Ilo

pos

ikw

na

dob

*

7 6 5 5 4-5

Wie

lko

po

rcji

(ml)*

110

120-

140

150-

160

170-

180

190-

220

Um

iej

tno

ci

Ss

anie

, po

ykan

ie

Po

czt

kow

e ro

zdra

bnia

-

nie

poka

rmw

jzy

kiem

Siln

y od

ruch

ssan

ia

W

ypyc

hani

e je

dzen

ia

z u

st za

pom

oc

jzy

ka

(r

eakc

ja p

rzej

cio

wa)

Otw

iera

nie

ust p

rzy

zb

lian

iu y

ecz

ki

Po

bier

anie

war

gam

i

poka

rmu

z y

eczk

i

Rozw

j u

mie

jtn

oci

i koo

rdyn

acji

umo

li-

wia

jcy

ch sa

mod

ziel

ne

je

dzen

ie

Pods

taw

a y

wie

nia

Karm

ieni

e pi

ersi

lu

b m

leki

em

mod

yfiko

- w

anym

1

Rodz

aj i

kons

yste

ncja

po

karm

w

P

yny

G

adki

e pu

re

4

posi

ki m

lecz

ne

Zw

iks

zona

rn

orod

no

rozd

robn

iony

ch

lu

b po

siek

anyc

h

poka

rmw

Prod

ukty

poda

wan

e do

rki

3

posi

ki m

lecz

ne

7.

-8. m

..

Przy

kad

y po

karm

w2

M

leko

mat

ki (m

leko

mod

yfiko

wan

e ty

lko

w p

rzyp

adku

, gdy

mat

ka n

ie m

oe

karm

i

pi

ersi

)

Go

tow

ane,

mik

sow

ane

war

zyw

a

(n

p. m

arch

ew) l

ub o

woc

e (n

p. ja

bko

,

bana

n), m

iso

, jaj

a lu

b pu

re

ziem

niac

zane

, kas

zki/k

leik

i bez

glut

enow

e

Prod

ukty

zbo

owe,

w ty

m g

lute

n

w

ma

ych

iloc

iach

w d

owol

nym

okr

esie

po u

koc

zeni

u 4.

m.

. (17

. tyg

..)

do 1

2. m

.

Zm

ikso

wan

e/dr

obno

pos

ieka

ne

m

iso

, ryb

y

Rozg

niec

ione

got

owan

e w

arzy

wa

i ow

oce

Po

siek

ane

suro

we

war

zyw

a i o

woc

e

(n

p. ja

bko

, gru

szka

, pom

idor

)

Mi

kkie

kaw

aki

/cz

stki

war

zyw

, ow

ocw

,

mi

sa p

odaw

ane

do r

ki

Kasz

e, p

iecz

ywo

Pe

ne

mle

ko k

row

ie3 p

o 11

-12.

m.

.

Jogu

rt n

atur

alny

, ser

y, k

efir

1716

na zdrowie dziecka, lecz take ksztatowania waciwych preferencji i nawykw ywie-niowych w pniejszym yciu.

U niemowlt mechanizmy obronne, ktre chroni je przed szkodliwymi czynnikami zewntrznymi, nie s jeszcze w peni dojrzae, dlatego wane jest, aby ywno prze-znaczona dla dzieci pozbawiona bya szkodliwych dla zdrowia substancji, takich jak metale cikie, rodki ochrony rolin (pestycydy), nawozy sztuczne (azotany), niektre substancje dodatkowe. Gwarancj jakoci pod tym wzgldem daj produkty dedyko-wane niemowltom i maym dzieciom, z oznaczeniem wieku na opakowaniu.

MisoMiso powinno by wczenie wprowadzanym pokarmem uzupeniajcym, ze wzgl- du na zawarto m.in. elaza, cynku, penowartociowego biaka, witaminy B12. Pierwsze produkty misne wprowadzane do diety dziecka to drb (miso z indyka, gsi, kaczki, kurczaka), woowina, jagnicina, krlik, przy czym nie ma danych nauko-wych wskazujcych na okrelon kolejno wprowadzania poszczeglnych gatunkw mis. Pocztkowo porcja powinna wynosi okoo 10 g gotowanego misa (14g surowca rynkowego bez koci) dziennie dodanego do przecieru jarzynowego, ktr zwiksza si stopniowo do 20 g (28g surowca rynkowego bez koci) pod koniec 1. roku ycia. W ywieniu zbiorowym naley uwzgldni straty masy produktu w procesie obrbki termicznej, wynoszce 30-40%, przy czym to dziecko decyduje, ile zje.

Ryby Ryby powinny by wprowadzane podobnie jak miso (zamiennie). Zdecydowanie nie-zalecane s np. makrela krlewska, niektre odmiany tuczyka (opastun), miecznik, rekin, pytecznik, marlin, gardosz atlantycki i ryby pochodzce z Batyku. Najlepszy wybr to np. barwena, dorsz, fldra, oso, makrela atlantycka, mintaj, morszczuk, plamiak, ryba malana, sieja, sola, sum, szczupak, led, tilapia, halibut, karp. Ryby naley podawa w maych porcjach, pocztkowo nie czciej ni raz w tygodniu, obser-wujc reakcj organizmu dziecka. W pniejszym wieku zalecane jest spoywanie ryb przynajmniej 1-2 razy w tygodniu.

Soki owocowe Soki owocowe nie maj przewagi nad caymi owocami, a mog niekorzystnie wpywa na spoywanie innych, wartociowych pokarmw. Std od wielu lat w wytycznych to-warzystw naukowych podkrela si znaczenie spoywania owocw przez niemowlta (w postaci odpowiedniej dla wieku), a ograniczanie spoywania sokw. Sodki smak sokw moe wpywa na ksztatowanie preferencji smakowych niemowlt do spo-ywania sodkich pokarmw i ogranicza akceptacj innych produktw, szczeglnie warzyw. W diecie niemowlt w 1. r.. soki nie su zaspokajaniu pragnienia i nie powinny zast-powa wody. U niemowlt poniej 5. m.. nie zaleca si sto sowania sokw, poniewa mog one znaczco obniy ilo przyjmowanego mleka lub preparatu zastpuj cego pokarm kobiecy, ktre s waciwym w tym wie ku rdem niezbdnych skadnikw pokarmowych. Zgodnie ze schematem ywienia dzieci w 1. roku ycia (2016), w czasie rozszerzania diety, do picia podajemy wod bez ogranicze. Soki (100%, przecierowe, bez dodatku cukru, pasteryzowane) wedug polskich wytycz-nych mog by spoywane w iloci maksymalnie do 150 ml na dob (porcja liczona jest razem z iloci spoytych owocw 1 ml soku odpowiada 1 gramowi owocw). Jednake Amerykaska Akademia Pediatrii (AAP) od 2017 r. reprezentuje bardziej

1716

surowe stanowisko wg AAP soki nie maj wartoci odywczej u niemowlt poniej 12. miesica ycia, dlatego nie naley podawa sokw niemowltom, ograniczy ich spoycie >1 r.., nie podawa ich w nocy, z butelki i kubka niekapka, zachca do spoycia owocw, unika soku z grejpfruta podczas stosowania lekw oraz zawsze oceni spoycie sokw przy ocenie zaburze stanu odywienia jako jednej z pod-stawowych ich przyczyn.

Napoje owocowe w ogle nie powinny by podawane do spoycia niemowltom i maym dzieciom ze wzgldu na ma warto odywcz i wysok warto energe-tyczn, wynikajc z duej iloci cukrw.

2.5 Produkty o waciwociach potencjalnie alergizujcych Zgodnie z aktualnym stanowiskiem ESPGHAN (2017) wprowadzanie pokarmw po-tencjalnie alergizujcych mona rozpocz w dowolnym czasie po 4. miesicu ycia. Nie ma danych naukowych wskazujcych, e unikanie lub opnianie wprowadzania pokarmw potencjalnie alergizujcych po 4-6. miesicu ycia zmniejsza ryzyko wyst-pienia alergii. Wprowadzenie u niemowlt z grupy ryzyka wystpienia alergii na orzeszki ziemne (dzieci z cik egzem lub alergi na jajo kurze) orzeszkw do diety (w postaci masa orzechowego bez grudek) powinno si odby po konsultacji z wykwalifikowanym leka-rzem, midzy 4. a 11. m.. Zaleca si wprowadzenie glutenu midzy 4. a 12. m.., naley jednak unika podawa-nia jego duych iloci w okresie niemowlctwa, szczeglnie przez pierwsze tygodnie po podaniu go po raz pierwszy.

2.6 Akcesoria do karmieniaPrzez pierwszych 6 miesicy ycia niemowl karmione jest piersi lub z butelki ze smocz-kiem. Pierwsze pokarmy uzupeniajce naley wprowadza do diety dziecka podajc je yeczk, zarwno w domu jak i w ywieniu obkowym. Nie ma wiarygodnych bada naukowych dotyczcych jakoci sztucw do karmienia niemowlt. yeczka powinna by twarda (np. metalowa) i paska, tak aby sprzyja prawidowej reakcji ruchowej w obrbie jamy ustnej dziecka. W ostatnim czasie pojawi si rwnie alternatywny model wprowadzania pokarmw uzupeniajcych metod BLW (Baby Led Weaning). Jest to sposb karmienia niemow-lcia sterowa ny przez dziecko. Zgodnie z metod BLW niemowl ciu, ktre potrafi samodzielnie siedzie (ok. 6-7. m..), podaje si rne pokarmy stae w postaci, ktr dziecko moe chwyci rczk (np. krki pokrojonej marchewki, kawaki banana, r-yczki brokuw, yka kleistej kaszy, kawaki ugotowanego makaronu).Pocztkowo pozwala si niemowlciu je palcami, a potem stopniowo uczy uywania sztucw. Jeli niemowl karmione jest mlekiem z butelki ze smoczkiem, okoo 6. mie-sica ycia naley rozpocz nauk picia z otwartego kubka. Pozwala to zastpi ssanie popijaniem pynu. Po ukoczeniu przez dziecko 1. roku ycia, zarwno w domu, jak i w obku, nie naley podawa pokarmw ani pynw przez butelk ze smoczkiem.

1918

2.7 Pimiennictwo1. Commission Directive 2006/141/EC of 22 December 2006 on infant formulae and follow-on formulae and amending Directive 1999/21/EC Text with EEA relevance. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri= CELEX:32006L0141:EN:NOT.2. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific opinion on nutrient requirements and dietary intakes of infants and young children in the European Union. EFSA Journal 2013;11(10):3408.3. European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion on nutrient requirements and dietary intakes of infants and young children in the European Union. EFSA Journal 2013;11:3408. External Resources.4. European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion on the essential composition of infant and follow-on formulae. EFSA Journal 2014;12:3760.5. Fewtrell M, Bronsky J, Campoy C, i wsp. Complementary Feeding: A Position Paper by the European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition (ESPGHAN) Committee on Nutrition. JPGN 2017;64: 119132.6. Harton A, Myszkowska-Ryciak J. Wpyw edukacji ywieniowej na realizacj zalece modelowej racji pokarmowej w wybranych obkach wyniki wstpne. Standardy Medyczne/Pediatria, 2016; 13: 359-367.7. Heyman MB, Abrams SA, AAP Section on Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition, AAP Committee on Nutrition. Fruit Juice in Infants, Children, and Adolescents: Current Recommendations. Pediatrics 2017;139.8. Szajewska H, Horvath, Rybak A i wsp. Karmienie piersi. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i ywienia Dzieci. Standardy Medyczne /Pediatria 2016; 13: 9-24.9. Szajewska H, Socha P, Horvath A i wsp. Zasady ywienia zdrowych niemowlt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i ywienia Dzieci. Standardy Medyczne Pediatria 2014;11:321-338.10. Trafalska E. Assessing diets for energy and nutrients content in nursery school children from Lodz, Poland. Rocz Panstw Zakl Hig 2014; 65(1): 27-33.11. Trafalska E, Szczepanik A, Kolmaga A. Warto energetyczna i odywcza racji pokarmowych dzieci uczszczajcych do obka. Problemy Higieny i Epidemiologii 2014; 95: 477-480.

1918

3. ywienie dzieci w okresie poniemowlcymprof. nadzw. dr hab. n. med. Halina Weker, Instytut Matki i Dziecka

Rozwj maego dziecka charakteryzuje proces uczenia si, w tym uczenia si okrelo-nych zachowa ywieniowych. W okresie poniemowlcym dzieci potrafi si bawi, wykazuj potrzeb samodzielnej aktywnoci, np. przy jedzeniu, ubieraniu si, maj du potrzeb poznawcz, potrafi komunikowa si z otoczeniem za pomoc sw lub prostych zda, lubi naladowa dorosych, obserwuj ich zachowania i chtnie je powtarzaj. Ciekawo poznawcza dziecka odnosi si take do sytuacji zwizanych z jedzeniem. Dziecko przyglda si podawanym mu potrawom, dotyka ich i prbuje. Stopniowe oswajanie dziecka z nowymi smakami oraz cierpliwe i konsekwentne za-chcanie go do prbowania nowych potraw/produktw daje pozytywny efekt w roz-szerzaniu diety.

Dzieci coraz lepiej radz sobie w prostej samoobsudze oraz w prbach samodzielnego jedzenia. W drugim roku ycia dzieci koncentruj si na atrakcyjnoci wizualnej po-ywienia. U niektrych dzieci w trzecim roku ycia pokarmy wczeniej akceptowane mog by odrzucane. Cz dzieci w wieku obkowo-przedszkolnym (2-6 lat) moe z kolei demonstrowa niech do nowych potraw (zjawisko neofobii lk przed no-wociami, np. nieznanymi pokarmami/ywnoci). Zachowania i nawyki ywieniowe dzieci ksztatuj si ju w okresie wczesnego dziecistwa poprzez rodowisko kulturo-we, czy obserwowane wzory sposobu ywienia rodziny. W ksztatowaniu prawidowych zachowa i nawykw ywieniowych u dziecka istotne jest ustalenie czytelnych dla niego zasad odnoszcych si do sytuacji jedzenia, co jest niezbdne przy realizowaniu zalece ywieniowych.

3.1. Organizacja posikwPodstawow zasad w ywieniu dzieci po 1. roku ycia powinna by regularno spoy-wania posikw. Wedug aktualnych wytycznych dotyczcych ywienia dzieci zaleca si 4-5 posikw do spoycia w cigu dnia: 3 posiki gwne (niadanie, obiad, kolacja) i 12 mniejsze (drugie niadanie i/lub podwieczorek). Przerwa pomidzy posikami powinna wynosi okoo 3 godzin. Liczba posikw spoywanych w cigu dnia moe si okresowo zmienia, zwaszcza dotyczy to takich posikw, jak drugie niadania czy podwieczorki. Dziecko powinno otrzymywa potrawy o odpowiedniej gstoci energetycznej w iloci zgodnej z indywidualnymi potrzebami. Niektre dzieci chtniej jedz mniejsze posiki, ale czciej. Karmienie kilkanacie razy w cigu doby jest jednak niewaciwe.

Posiki przygotowywane w obku powinny by podawane dzieciom zgodnie z przyj-tym harmonogramem ywienia, zalenym od czasu przebywania w placwce. Liczb posikw spoywanych w obku naley skorelowa z posikami podawanymi w domu. W obku dzieci spoywaj najczciej 34 posiki, ktre powinny realizowa 7075% caodziennego zapotrzebowania energetycznego. Pozostae posiki (12) dziecko powinno otrzyma w domu.

W obku, w ktrym dzieci mog przebywa 810 godzin dziennie (od godziny 7.008.00 do 16.00 i duej), naley rozway podawanie posikw w nastpuj-cych przedziaach czasowych: 8.008.30 pierwsze niadanie, 10.30 przekska lub drugie niadanie, 12.3013.00 posiek obiadowy,

2120

15.3016.00 podwieczorek.Moliwe s rwnie inne przedziay czasowe podawania dzieciom posikw, dosto-sowane do realiw placwki, zaakceptowane przez rodzicw i opiekunw. Planujc godziny posikw naley pamita o zachowaniu odpowiednich przerw midzy nimi. Posiki spoywane w domu przez dzieci uczszczajce do obka mog by znacznie zrnicowane. Najczciej rano podawane jest niadanie, a po powrocie z placwki bogatszy podwieczorek i/lub kolacja.

3.2 Dobr produktw w caodziennej dieciePoywienie powinno dostarcza organizmowi dziecka odpowiedni ilo energii i wszystkich skadnikw odywczych oraz pynw w odpowiednich proporcjach. Podstaw waciwego ywienia dzieci jest dobr produktw z rnych grup, umoli-wiajcy komponowanie penowartociowych posikw. Produkty polecane w ywieniu dzieci powinny charakteryzowa si wysok wartoci odywcz i jakoci zdrowotn. Najlepszym wyborem jest ywno naturalna, wiea, penowartociowa, mao przetworzona oraz ta dedykowana dla niemowlt i maych dzieci o odpowiednim skadzie, bez dodatku cukru. W codziennym jadospisie naley uwzgldnia mleko (w tym mleko modyfikowane) i produkty mleczne tj. jogurt naturalny, kefir, ser twaro-gowy oraz jaja, chude miso, wysokogatunkowe wdliny, produkty zboowe z penego przemiau ziarna, tuszcz (maso, oleje) oraz wiee warzywa i owoce.

Na podstawie wielu bada wykazano powizanie wysokiego spoycia cukrw z obni-eniem wartoci odywczej diet dzieci i porednio z rozwojem prchnicy, zwikszo-nym ryzykiem otyoci oraz innych niezakanych chorb przewlekych. Naley dy do ograniczenia spoycia cukru (cukrw dodanych, take zawartych w owocach, sokach, syropach) do iloci nie wikszej ni 10% cakowitego spoycia energii.

W tabeli 1 przedstawiono modelow, caodzienn racj pokarmow dla dzieci w wieku od 1. do 3. roku ycia. Czyli ilo produktw spoywczych wyraon w gramach i orien-tacyjne wielkoci porcji rnych produktw, zalecanych do spoycia w cigu dnia, ktre pokrywaj zapotrzebowanie na energi i skadniki odywcze.

2120

Tabela 1. Modelowa caodzienna racja pokarmowa dla dzieci w wieku od 1 do 3 lat wyraona w produktach (Weker, Struciska i in., 2013).

* Moliwe jest zwikszenie iloci warzyw na rzecz ograniczenia owocw w cigu dnia.

1.

1A.

2.

3.

4.

4A.

5.

6.

g

g

g

g

g

g

g

g

g

g

g

g

g

szt.

g

g

g

g

Grupa produktw

pieczywo mieszane

mka, makarony

kasze, ry, patki niadaniowe

Ziemniaki

Warzywa i owoce

warzywa

owoce

mleko i mleczne napoje fermentowane

mleczne napoje fermentowane

sery twarogowe

sery podpuszczkowe

miso, drb, wdliny

ryby

Jaja

Tuszcze

zwierzce: maso i mietana

rolinne: oleje

Cukier i sodycze

Produkty zboowe i ziemniaki

Miso, wdliny, ryby oraz jaja

Mleko i produkty mleczne

1 cienka kromka chleba razowego lub graham lub buki pszennej

2 paskie yki mki lub 1 yka makaronu (2-3 yki po ugotowaniu)

3 paskie yki kaszy gryczanej/ jczmiennej/ryu/ i 2,5 yki patkw owsianych

1 redni

szkl. woszczyzny i may pomidor, i 3 ryczki brokua i 1,5 yki cukinii i 5 szt. fasolek szparagowych

rednie jabko i maa gruszka lub redni banan i maa mandarynka

2 szkl. mleka krowiego 2-3,2% t. lub modyfikowanego

szkl. kefiru lub malanki lub jogurtu naturalnego

2 yeczki sera biaego ptustego

1 yeczka startego sera

1 may pulpet drobiowy lub yka gulaszu cielcego lub cienkiego plastra schabu

filet z ososia lub halibuta, lub dorsza przygotowany na parze (wielko 4x4x1 cm) (1-2 razy w tygodniu)

jajka

maa yeczka masa

2 yeczki

2 yeczki miodu lub 2 pene yeczki cukru

Jed- nost-

ki

Modelowa racja pokar-

mowa dla dzieci od 1 do 3 lat

20

25

30

80-100

450

200*

250*

550450

100

10-15

2

20

10

16

6

10

20

Orientacyjne wielkoci porcji przykadowych produktw

2322

1.

1A.

2.

3.

Grupa produktw

pieczywo mieszane

mka, makarony

kasze, ry, patki niadaniowe

Ziemniaki

Warzywa i owoce

warzywa

owoce

mleko (w tym mleko modyfikowane typu Junior)

Produkty zboowe i ziemniaki

Mleko i produkty mleczne

10x/dekada** (ok. 1 kromka/dziecko - 20-25g na niadanie lub podwieczorek i ewentualnie

w formie grzanek do zup 5g/porcj)

1-3x w dekadzie jako podstawa niadania (makaron suchy 10-15g/dziecko), np. makaron/kluski lane

na mleku; 1-2x w dekadzie jako podstawa II dania obiadowego (makaron suchy 20g/dziecko lub potrawy mczne); w pozostae dni dodatek technologiczny do da

5-7x w dekadzie jako podstawa niadania (10-15g suchego produktu/dziecko);

2-3x w tygodniu jako podstawa II dania obiadowego (20g suchego produktu/dziecko);

w pozostae dni (w ktrych do II dania zaplanowano ziemniaki) jako dodatek do zup lub podwieczorkw

2-3x/tydz. (max.5x/dekada) po 100g produktu rynkowego jako baza II dania (straty ok.20%),

w pozostae dni 60g produktu rynkowego (zupy, saatki)

codziennie w kadym posiku

codziennie w kadym posiku

codzienna porcja mleka do niadania: na zup mleczn (8x w dekadzie): 180-200ml + napj mleczny

(2x w dekadzie) 200ml.Pozostaa ilo w dekadzie r. 100 ml/dzie:

w tym 1-2x w tygodniu (porcja 180-200ml) mleko/napj mleczny do podwieczorku;

w pozostae dni jako dodatek technologiczny do potraw: np. nalenikw itp.

25 g

15 g

19 g

80 g

200 g

200 g

300 g

Orientacyjne wielkoci porcji

Racja pokarmowa

ywienia w obku dla dzieci od 1 do 3

lat*

W tabeli 2 zaproponowano praktyczn racj pokarmow ywienia dzieci w obku, zapewniajc 70-75% caodziennych potrzeb energetycznych i odywczych. Jest ona dostosowana do realiw ywienia w obkach i wykorzystuje moliwo stosowania wymiennikw w danej grupie produktw.

Tabela 2. Propozycja racji pokarmowej ywienia w obku dla dzieci od 1 do 3 lat, zapewniajca 70-75% caodziennego zapotrzebowania organizmu, wyraona w produktach z zastosowaniem wymiennikw (opracowanie wasne).

2322

3.

4.

5.

mleczne napoje fermentowane

sery twarogowe

sery podpuszczkowe

miso/drb/wdliny

ryby

jaja

zwierzce

rolinne

Cukier i sodycze

Sl g/dziecko/dzie

2x/tydz. po 100g/dziecko jako baza (np. koktajlu) + codziennie jako dodatek technologiczny

2x/tydz. po 30g/dziecko jako baza past niadanio-

wych lub dodatek do II da obiadowych lub podwieczorkw

1x /tydz.7-10g lub 2x/tydz. 5-7g (np. wirki), w tym ser ty i mozarella

miso/drb: 6x/dekada po 35g surowca bez koci przed obrbk (30g+15% straty);

w tym: 2-3x w dekadzie miso czerwone; 3-4x w dekadzie drb;

(w praktyce rednio 3x drb i 3x m. czerwone)wdliny lub pasty misne do niadania

(wyrb wasny) 2x/dekada po 10g;praktyczna ilo rednia na 1 dziecko/dzie (g)

10,5g miso /10,5g drb/2g wdlinydopuszczalna ilo rednia na 1 dziecko/dzie (g)

|przy ukadzie 3-4x drb i 2-3x miso czerwone: 7-10,5g miso /10,5-14g drb/2g wdliny

Do II dania: 3x/dekada po 33g (wiea)/35g (mroona)/dziecko (lub inne posiki)

w praktyce 1-2szt/tydzie; 3-4 szt. w dekadzie

dodatek do kanapek i/lub do potrawilo z uwzgldnieniem mietany

1g mietany 18% odpowiada 0,2g masa;1g mietany 12% odpowiada 0,15g masa

dodatek do potraw/saatek

z uwzgldnieniem miodu i demu

50 g

12 g

2 g

23 g

10 g

1/3 szt. (15g)

5 g

7 g

do 10 g

max. 1,4 g

Miso, wdliny, ryby oraz jaja

Tuszcze

* Oparta na obserwacji praktycznej realizacji zalece. Wartoci rednie wg. bilansu 10-dniowego poniedziaek--pitek (4 posiki/dziennie bez kolacji), iloci brutto rynkowe do wydania z magazynu/1 dziecko.

** Dekada 10 kolejnych dni, jest to okres, dla ktrego najczciej okrela si prawidowe zbilansowanie jadospisu.

Dla uatwienia komponowania urozmaiconych asortymentowo jadospisw, w wytycz-nych do racji pokarmowej okrelono tygodniow i/lub dekadow czstotliwo poday poszczeglnych produktw, wyraon w iloci produktu brutto, ktr naley wyda z magazynu do przygotowania 1 porcji potrawy.

Majc do dyspozycji gotowe dane ilociowe, planowanie prawidowego menu dla dzieci jest stosunkowo atwe i wygodne.

Uwaa si, e w caodziennej diecie dziecka naley wykorzystywa rne produkty w sposb przedstawiony w tabeli 3.

2524

II. Produkty zboowe 5 porcji Zalecane spoycie przykadowe wielkoci jednej porcji

buki pszennej lub 1 kromka chleba jasnego

buki penoziarnistej lub 1 kromka chleba razowego

szklanki patkw zboowych

23 yki ugotowanej kaszy lub makaronu lub ryu

Nalenik lub placuszek lub ciasto drodowe lub biszkopt

V. Skadnik tuszczowy / tuszcze 12 porcje Zalecane spoycie przykadowe wielkoci jednej porcji

1 yeczka oliwy z oliwek / oleju rzepakowego

1 yeczka masa

IV. Owoce 4 porcje Zalecane spoycie przykadowe wielkoci jednej porcji

Owoce to-pomaraczowe / biae, np. jabko rednie lub maa gruszka lub morele (3 sztuki) lub maa brzoskwinia lub banana, pomaraczy, maa mandarynka

Owoce fioletowo-purpurowe, np. szklanki porzeczek / jagd

Owoce czerwone, np. szklanki malin/truskawek

szklanki soku ze wieych owocw

III. Warzywa 5 porcji Zalecane spoycie przykadowe wielkoci jednej porcji

Warzywa te, np. 5 fasolek szparagowych, 2 yeczki kukurydzy

Warzywa pomaraczowe, np. starta marchew (2 yki), gotowana dynia (12 yki)

Warzywa biae, np. szklanki kapusty biaej / kwaszonej, szklanki gotowanej cukinii, kalafiora

Warzywa czerwone, np. 1 may pomidor, maej papryki, buraczek, 12 yki ugotowanej kapusty czerwonej

Warzywa zielone, np. szklanki brokuw / brukselki, szpinaku, rukoli, kalarepka

I. Produkty biakowe 4-5 porcjiZalecane spoycie przykadowe wielkoci jednej porcji

Produkty mleczne 3 porcje: 1 szklanka mleka pynnego spoywczego o zawartoci tuszczu 23,2% 1 szklanka mleka modyfikowanego typu Junior szklanki jogurtu, kefiru, malanki i/lub 2 yeczki twaroku, sera biaego lub 1 yeczka startego sera tego

Produkty biakowe inne 1-2 porcje: cienki plaster pieczonego schabu lub ryby, lub maej piersi kurczaka jajka lub 1 plasterek chudej wdliny

Tabela 3. Orientacyjna liczba i wielko porcji rnych produktw spoywczych/potraw zalecanych do spoycia w cigu dnia dla dziecka w wieku od 1 do 3 lat (Weker, Struciska i in., 2013).

W kadym posiku powinny by uwzgldniane produkty z rnych grup. W tabeli 4 przedstawiono zasady ich czenia w caodziennej diecie dziecka.

2524

Posiki

niadanie

Drugie niadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Liczba porcji

2 porcje

1 porcja

1 porcja

1 porcja

1 porcja

1 porcja

1 porcja

1 porcja

1 porcja

2 porcje

1 porcja

1 porcja

1 porcja

1 porcja

1 porcja

1 porcja

Grupy produktw

Produkty biakowe

Produkty zboowe

Warzywa

Owoce

Produkty biakowe

Produkty zboowe

Warzywa/owoce

Produkty biakowe

Produkty zboowe

Warzywa

Owoce

Produkty zboowe /biakowe

Warzywa/owoce

Produkty biakowe

Produkty zboowe

Warzywa/owoce

Przykadowy jadospis

szklanka mleka 2 yeczki twaroku

p buki z masem /1 kromka chleba

may pomidor bez skrki

czstki mikkiej gruszki/jabka/mandarynki

p szklanki jogurtu naturalnego

patki wielozboowe dla dzieci

p brzoskwini zmiksowanej

may pulpet drobiowy

23 yki ugotowanej kaszy gryczanej zupa jarzynowa z dyni i ziemniakiem

23 yki surwki z marchwi i jabka

kompot/sok w iloci szklanki

ciasto drodowe

1/3 szklanka przetartych malin

szklanka mleka z kakao

23 yki makaronu

gotowane warzywa z dodatkiem kilku kropli oleju/oliwy z oliwek

ywienie w obku powinno stanowi dobr podstaw do realizacji powyszych zaoe. Propozycje wdroenia zalece znajduj si w czci II poradnika, powiconej praktycznym aspektom ywienia w placwkach.

3.3 Pimiennictwo1. Agostoni C, Braegger C, Decsi T i wsp. Role of dietary factors and food habits in the development of childhood obesity: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2011; 52(6): 662-669.2. Briefel RR, Wilson A, Cabili C, Hedley Dodd A. Reducing calories and added sugars by improving childrens beverage choices. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 2013; 113(2): 269-275.3. Collins CE, Okely AD, Morgan PJ i wsp. Parent diet modification, child activity, or both in obese children: an RCT. Pediatrics 2011; 127(4): 619-627.

Tabela 4. Przykadowy udzia rnych grup produktw ywnociowych w caodziennej (domowej) diecie dziecka w podziale na posiki (Weker, Hamuka i in. 2010 / Weker, 2015.)

2726

4. Mitchell GL, Farrow C, Haycroft E, Meyer C. Parental influences on childrens eating behaviour and characteristics of successful parent-focussed interventions. Appetite 2013; 60(1): 85-94.5. Olstad DL, McCargar L. Prevention of overweight and obesity in children under the age of 6 years. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism 2009; 34(4): 551570.6. Rociszewska-Woniak M, Standardy jakoci opieki i wspierania rozwoju dzieci do lat 3, Fundacja Rozwoju Dzieci im. Jana Amosa Komeskiego, Warszawa 2012. 7. Schwartz C, Scholtens PA, Lalanne A i wsp. Development of healthy eating habits early in life. Review of recent evidence and selected guidelines, Appetite 2011; 57: 796807.8. Szajewska H, Rybak A [red.]. ywienie dzieci wytyczne i stanowiska towarzystw naukowych 20062012. Standardy Medyczne/Pediatria 2013; 10 suplement 2: 560.9. Weker H, Baraska M [red.]. Kompleksowa ocena sposobu ywienia dzieci w wieku od 5 do 36 miesica ycia badanie oglnopolskie 2016 rok. PITNUTS 2016. Raport z badania. Warszawa 2017. 10. Weker H, Baraska M [red.]. ywienie niemowlt i maych dzieci. Zasady postpowania w ywieniu zbiorowym. Instytut Matki i Dziecka, Warszawa, grudzie 2014.11. Weker H, Struciska M, Baraska M i wsp. Modelowa racja pokarmowa dziecka w wieku poniemowlcym uzasadnienie wdroenia. Standardy Medyczne/Pediatria 2013; 10: 815-830. 12. Weker H, Hamuka J, Wich M, Gowacka K. Analysis of nutrition of children in Warsaw day nurseries in view of current recommendations. Journal of Pre-Clinical and Clinical Research 2010; 4(1): 63-67.13. World Health Organization. Guidelines: Sugars intake for adults and children. Geneva 2015: www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/en.

2726

4. Normy ywieniaprof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska, Instytut ywnoci i ywienia

4.1. Normy ywienia dzieci w wieku od 1. do 3. roku ycia aktualne spojrzenieGwnym celem stosowania norm ywienia czowieka jest optymalizacja wartoci od-ywczej spoywanej diety. Optymalna warto odywcza to znaczy taka, w ktrej wy-stpuje najmniejsze ryzyko zbyt maej lub zbyt duej, w stosunku do potrzeb, zawarto-ci poszczeglnych skadnikw odywczych w diecie.Posugujc si normami moemy stwierdzi, czy spoycie danego skadnika lub skad-nikw odywczych jest z nimi zgodne i odpowiednie dla wieku, pci, stanu fizjologicz-nego i aktywnoci fizycznej. W tym wypadku pierwszym zadaniem jest uzyskanie jak najdokadniejszych informacji o spoyciu ywnoci oraz suplementw diety i wybranie waciwej dla zaoonego celu, metody oceny spoycia.Z drugiej za strony normy s niezbdne do planowania spoycia ywnoci i z kolei w tym wypadku, normy s merytoryczn, elazn podstaw dla osoby planujcej ywienie.

W przeszoci, w planowaniu spoycia byy stosowane normy wyywienia (modele racji pokarmowych) opracowywane w oparciu o normy ywienia. Racje pokarmowe, w kt-rych wartociami normatywnymi byy iloci produktw i grup produktw spoywczych wyraone jako rednie dzienne spoycie w g na osob, stanowiy punkt odniesienia zarwno w planowaniu spoycia jak i w kontroli w zakadach ywienia zbiorowego. Racje pokarmowe peniy rwnie rol edukacyjn, bo umoliwiay wprowadzanie prozdrowotnych zmian w dietach, na przykad zwracay uwag na potrzeb zwiksze-nia spoycia owocw i warzyw, lub mleka i jego przetworw, czy na konieczno ogra-niczenia spoycia tuszczw zwierzcych. W wypadku maych dzieci, stosujc zamiany produktw moliwe byo zachcanie dzieci do prbowania nowych potraw lub posi-kw o zrnicowanym smaku.

Od poowy lat 90. odstpiono od stosowania norm wyywienia jako gwnego narz-dzia kontrolnego. Urynkowienie gospodarki sprawio pojawienie si na pkach skle-powych mnogoci produktw spoywczych, a to oznacza, e racje pokarmowe mog by planowane w sposb urozmaicony. Obecnie przedmiotem kontroli staa si war-to odywcza caodziennych diet oceniana na tle norm ywienia. Racje pokarmowe i wartoci normatywne produktw pozostay praktycznie wy-korzystywane w ywieniu maych dzieci, gdy informuj jakie produkty, w jakich ilociach i kiedy mona wprowadza do diety. Naley zwrci uwag, e racje po-karmowe dotyczce ywienia maych dzieci to moliwo zaznajamiania najmodszych z nowymi smakami i produktami, zwaszcza z grupy warzyw, owocw i razowych pro-duktw zboowych.

Zastosowanie norm wyywienia (racji pokarmowych) do planowania diety jest stosun-kowo proste i wygodne dla osb odpowiedzialnych za planowanie ywienia. Obecnie, od osb zajmujcych si ywieniem zbiorowym, zwaszcza maych dzie-ci, oczekuje si coraz lepszego przygotowania zawodowego i nadania za aktuali-zacj wiedzy dotyczcej ywnoci i ywienia.

Wytyczne dotyczce stosowania norm ywienia w planowaniu diety zostay opra-cowane i opublikowane w 2003 r przez ekspertw amerykaskich z Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary References Intakes i przez Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes Institute of Medicine, USA

2928

(Food and Nutrition Board, 2003). W polskich normach ywienia po raz pierwszy wy-tyczne te wprowadzono w roku 2008 (Jarosz, 2008). Ustalono nowe poziomy norm, do ktrych naley odnosi prawidowo spoycia i z wykorzystaniem, ktrych naley planowa spoycie, w zalenoci od celu ywieniowego. Gwnym zadaniem poziomw norm w planowaniu diet jest optymalizacja ich warto-ci energetycznej i odywczej tak, aby ryzyko wystpienia niedoborw pokarmowych zostao zredukowane, ale eby rwnoczenie nie byy przekroczone wartoci grnego dopuszczalnego poziomu spoycia. Elementem nowatorskim w takim planowaniu jest rwnie to, e istotne znaczenie ma warto odywcza spoytej, a nie zaplanowanej diety. Zastosowanie norm w pla-nowaniu spoycia wymaga nie tylko dobrej znajomoci i interpretacji poszczeglnych poziomw norm, ale rwnie umiejtnoci oceny wielkoci ryzyka i prawdopodobie-stwa wystpienia niedoborw lub przekroczenia wartoci grnego tolerowanego po-ziomu spoycia u konsumentw. W aktualnym wydaniu polskich norm (Jarosz, 2017) dla skadnikw odywczych ustalono cztery rne poziomy norm, ktre odpowiednio dobrane su ocenie spoycia lub planowaniu diety.

4.2 Wybr poziomu normyWane znaczenie w planowaniu diety ma wybr waciwego poziomu norm, ktry zaley od tego, czy jest ona planowana dla osb indywidualnych, czy te dla grup populacyjnych.

Zgodnie z poniszymi definicjami, w przypadku planowania ywienia w obkach naley korzysta z wartoci norm poziomu zalecanego spoycia (RDA).

Tabela 5. Poziomy norm zaproponowane przez Institute of Medicine USA i zastosowane dla populacji polskiej w normach ywienia czowieka (Jarosz, 2012; Jarosz, 2017).

Poziom

EAR (ang. Estimated Average Requirement)

RDA (ang. Recommended Dietary Allowances)

Charakterystyka

Poziom redniego zapotrzebowania grupy

Poziom zalecanego spoycia

Opis

Norm EAR powinno si stosowa przy ocenie i planowaniu spoycia ywnoci w ywieniu indywi-dualnym i grupowym. Norma na poziomie EAR jest to taka ilo skadnika odywczego, ktra pokrywa zapotrzebowanie okoo 50% zdrowych prawidowo odywionych osb wchodzcych w skad grupy. Suy do oceny prawdopodobiestwa, czy zwycza-jowe spoycie u osb indywidualnych lub grup osb jest odpowiednie. Uznany za podstawowy dla oceny indywidualnego i grupowego spoycia.

Norma RDA w zasadzie przeznaczona jest gwnie do planowania i oceny spoycia ywnoci w ywieniu indywidualnym. Ale w przypadku osb przebywajcych w szpitalach, sanatoriach, rekon-walescentw oraz dzieci, zaleca si planowanie jadospisw w oparciu o normy na poziomie RDA, poniewa w tych grupach moe wystpowa ryzyko niedoborw. Norma RDA pokrywa zapo-trzebowanie ok. 97,5% zdrowych, prawidowo odywionych osb wchodzcych w skad grupy. Jest wic przydatna do oceny zwyczajowego spo-ycia u osb indywidualnych, szczeglnie narao-nych na skutki niedoborw.

2928

UL (Tolerable Upper Intake Levels)

AI (ang. Adequate Intake)

Najwyszy tolerowany poziom spoycia

Poziom wystarczajcego spoycia

Jest to najwyszy biologicznie tolerowany poziom zwyczajowego spoycia danego skadnika ze wszyst-kich rde (z ywnoci, wody pitnej i suplementw diety), powyej ktrego wystpuje ryzyko nieko-rzystnych efektw w stanie zdrowia. Pozwala oceni ryzyko wystpienia niekorzystnych efektw w stanie zdrowia wskutek nadmiernego spoycia danego skadnika.

Poziom AI przyjmuje si dla skadnikw, dla ktrych nie jest ustalone zapotrzebowanie (tzn. nie ma normy na poziomie EAR i RDA). Jest to ilo skadnika od-ywczego wystarczajca dla prawie wszystkich osb zdrowych i prawidowo odywionych wchodzcych w skad grup. Stosuje si j do planowania i oceny spoycia ywnoci w ywieniu indywidualnym i gru-powym, szczeglnie wwczas, gdy brak jest danych dla poziomu zalecanego i wystarczajcego spoycia.

Zastosowanie norm w planowaniu spoycia wymaga nie tylko dobrej znajomoci i in-terpretacji ich poszczeglnych poziomw, ale rwnie umiejtnoci oceny wielkoci ryzyka i prawdopodobiestwa wystpienia niedoborw lub przekroczenia wartoci grnego tolerowanego poziomu spoycia u konsumentw.

4.3 Co nowego w normach?Normy ywienia czowieka podlegaj zmianom w miar pojawiania si wiarygodnych, nowych rde naukowych. Jednak nie s one wprowadzane automatycznie i na og akceptowane s wwczas, gdy eksperci wyra swoje stanowisko dotyczce propono-wanej zmiany.

Kada nowelizacja wymaga wielu uzgodnie i konsultacji, a wszelkie zmiany wpro-wadzane s z namysem. W Polsce obowizuj obecnie normy Instytutu ywnoci i ywienia z 2017 roku (do pobrania: www.izz.waw.pl).

W Instytucie w sposb stay ledzone s nowe dowody naukowe. Praktycznie przez cay czas pracuje si nad nowelizacj norm. Obowizujca wersja, opublikowana pod koniec 2017 r., powstaa w ramach Narodowego Programu Zdrowia 2016-2020. Rwnie Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA) prowadzi szeroko zakrojone konsultacje kolejno dla kadego skadnika odywczego. Obecnie opublikowane pro-pozycje EFSA (2017) s kolejn wersj nieukoczonych jeszcze norm, zawierajcych wartoci referencyjnego spoycia dla wikszoci skadnikw odywczych. Ich publika-cja oraz nowelizacja norm na niektre skadniki przez ekspertw Instytutu Medycyny ze Stanw Zjednoczonych sprawiaj, e istnieje konieczno systematycznej noweliza-cji norm dla populacji Polski.

O czym si dyskutuje i w jakim zakresie zaszy zmiany w 2017 roku w normach dla dzieci w wieku 1-3 lat? EFSA proponuje obnienie energii w grupie wieku do 1 roku ycia. Nie wprowadzono natomiast zmian w zakresie energii w polskich normach, gdy 1000 kcal dla dzieci w wieku 1-3 lata to warto ju po obnieniu, przyjta w normach z 2008 roku. Na takim samym poziomie pozostaje w polskich normach zapotrzebo-wanie na biako wyraone w gramach/dzie na poziomach EAR (12 g) i RDA (14 g). W normach EFSA przewiduje si zrnicowanie midzy dziewcztami i chopcami

3130

i nisze iloci biaka w gramach/dzie ni w polskich normach. W polskich normach wdroono dyskutowan w pimiennictwie potrzeb obnienia norm na potas. Wprowadzono normy na skadniki, na ktre dotychczas ich nie byo, jak np. mangan. Zmieniono rwnie stanowisko w sprawie przyjtych poziomw normy dla witaminy D (15 g/dzie).

Zmiany norm ywienia dotyczce maych dzieci s wprowadzane ostronie. Ponadto zanim ukae si kolejna nowelizacja norm, musz one przej przez wiele konsultacji i dyskusji, gdy kada zmiana ma konsekwencje praktyczne w postaci planowania i kontroli, zwaszcza w ywieniu zbiorowym.

4.4 Zapotrzebowanie na energi i skadniki odywcze niemowlt i maych dzieciprof. nadzw. dr hab. n. med. Halina Weker, Instytut Matki i Dziecka

W tabeli 6 przedstawiono zapotrzebowanie na energi, makro- i mikroskadniki takie jak biako, tuszcz, wglowodany, witaminy i skadniki mineralne dla dzieci w rnych grupach wiekowych. Dane te maj znaczenie przy planowaniu spoycia, zwaszcza w ywieniu zbiorowym (normy na poziomie redniego zapotrzebowania/spoycia EAR oraz wystarczajcego spoycia AI), a take jako normy, czyli punkty odniesienia, w ocenie indywidualnego sposobu ywienia dziecka (normy na poziomie zalecanego spoycia RDA).

3130

Tabela 6. Normy na energi i skadniki odywcze dla niemowlt i maych dzieci (Jarosz, 2017).

Skadniki

0,5-1

Niemowlta

0-0,5

Energia [kcal]

Biako [g]

Tuszcz

Kwasy tuszczowenasycone

Wglowodany [g]

Bonnik pokarmowy [g]

EAR

RDA

AI

% energii

ogem [g]

% energii

ogem [g]

% energii

AI

RDA

% energii

AI

550

-

-

9

5-15

-

-

-

-

60

-

40-45

-

700

-

-

14

5-15

-

40

-

-

95

-

45-55

-

1000

12

14

-

5-15*

39 (33-44)

35-40

11,1**

10**

-

130***

45-65

10

Podstawowe skadniki odywcze

Zalecane dzienne spoycie

Dzieci 1-3

Witamina A[g RE]

Witamina D [g]

Witamina E [mg--TE]

Witamina K [g]

Witamina C [mg]

Witamina B1 [mg]

Witamina B2 [mg]

Witamina PP [mg]

EAR

RDA

AI

AI

AI

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

-

-

350

10

4

5

-

-

2

-

-

0,1

-

-

65

-

-

2

-

-

350

10

5

8,5

-

-

5

-

-

0,4

-

-

80

-

-

5

280

400

-

15

6

15

5

6

-

0,4

0,5

-

120

150

-

5

6

-

Witaminy rozpuszczalne w tuszczach

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

3332

Wap [mg]

Fosfor [mg]

Magnez [mg]

elazo [mg]

Cynk [mg]

Jod [g]

Selen [mg]

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

-

-

200

-

-

150

-

-

30

-

-

0,3

-

-

2

-

-

110

-

-

15

-

-

260

-

-

300

-

-

70

7

11

-

2,5

3

-

-

-

130

-

-

20

500

700

-

380

460

-

65

80

-

3

7

-

2,5

3

-

65

90

-

17

20

-

Skadniki mineralne

Witamina B6 [mg]

Foliany [g]

Witamina B12 [g]

Kwas pantotenowy [mg]

Biotyna [g]

Cholina [mg]

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

EAR

RDA

AI

AI

AI

AI

-

-

0,1

-

-

65

-

-

0,4

2

5

125

-

-

0,4

-

-

80

-

-

0,5

3

6

150

0,4

0,5

-

120

150

-

0,7

0,9

-

4

8

200

Skadniki

0,5-1

Niemowlta

0-0,5

Zalecane dzienne spoycie

Dzieci 1-3

3332

* Dzieci 1-2 lata 5-15%, 2-3 lata 10-20%.**Zalecane maksymalne iloci na dzie.*** Nie mniej ni 130g/dzie.

RDA (ang. recommended dietary allowances) poziom zalecanego spoyciaEAR (ang. estimated average requirement) poziom redniego zapotrzebowania grupyAI (ang. adequate intake) poziom wystarcajcego spoycia

EnergiaNa ilo pobieranej energii rzutuje tempo wzrastania i narastajca aktywno fizyczna dziecka. Wedug Whartona, dla okrelenia zapotrzebowania energetycznego u maych dzieci mona posugiwa si nastpujcym wzorem:

[(110 - (3 x wiek w latach)] x masa ciaa (kg)

Normy na energi, znowelizowane w 2017 r., podobnie jak wczeniejsze z 2008/2012 r. wynikaj z oblicze, ktre uwzgldniaj wyliczenie wielkoci podstawowej przemiany materii wyraonej w kcal (MJ)/osob/dob, z uwzgldnieniem korekty dla pci, wieku i masy ciaa oraz aktywnoci fizycznej.

BiakoDzienne zapotrzebowanie na biako u dzieci, w porwnaniu z dorosymi, jest nie-znacznie wysze i wynosi rednio 0,97 1,17 g/ 1 kg masy ciaa (bezpieczne spoycie). Dzienne spoycie biaka (poziom EAR/RDA) dla dzieci w rnych przedziaach wieko-wych przedstawiono w tabeli 6. Zaleca si spoycie biaek o wysokim wspczynniku wartoci biologicznej. Jest ona okrelona skadem niezbdnych aminokwasw, zwanych take aminokwasami eg-zogennymi. Nowe tkanki nie mog tworzy si bez jednoczesnej obecnoci w diecie wszystkich z nich. Wysok warto biologiczn posiadaj biaka zawarte w produktach zwierzcych, takich jak miso, drb, mleko, jaja, ryby. Wicej informacji na ten temat znajduje si w aktualnych normach ywienia (Jarosz, 2017).O wchanianiu i wykorzystaniu aminokwasw przez organizm dziecka decyduje obec-no w diecie wysokowartociowego biaka, prawidowy ilociowy (g) stosunek biaka do tuszczw i wglowodanw, obecno witamin i skadnikw mineralnych oraz pra-widowe pokrycie zapotrzebowania energetycznego organizmu.

Skadniki

0,5-1

Niemowlta

0-0,5

Zalecane dzienne spoycie

Dzieci 1-3

Mied [mg]

Fluor [mg]

Mangan [mg]

Potas [mg]

Sd [mg]

Chlor [mg]

EAR

RDA

AI

AI

AI

AI

AI

AI

-

-

0,2

0,01

0,003

400

120

300

-

-

0,3

0,5

0,6

750

370

570

0,25

0,3

-

0,7

1,2

800

750

1150

3534

TuszczTuszcz zawarty w diecie jest rdem energii i skadnikw budulcowych, szczegl-nie dla bon komrkowych, tkanki mzgowej, ukadu nerwowego, siatkwki oka. Jest rwnie nonikiem witamin - A, D, E, K i innych zwizkw rozpuszczalnych w tuszczu, jak np. karotenoidy. Tuszcze nadaj poywieniu charakterystyczny smak, poniewa wiele substancji aromatycznych si w nich rozpuszcza.Zgodnie z aktualnymi pogldami, wicymi si z profilaktyk otyoci i miadycy, zaleca si procentowy udzia tuszczu w puli energetycznej dziennego spoycia, wyno-szcy do 30%, ale jest on wyszy dla niemowlt i maych dzieci. W zaleceniach zwraca si uwag na potrzeb zmniejszenia udziau w diecie tuszczw zwierzcych obfituj-cych w kwasy tuszczowe nasycone do poziomu 10% cakowitej energii. Pozosta cz energii powinny pokrywa tuszcze rolinne (oleje, oliwa) bogate w wielonienasycone kwasy tuszczowe. Wedug polskich zalece udzia tuszczu w puli energetycznej dla grupy dzieci w wieku 1-3 lata nie moe by niszy ni 32%, dla dzieci w wieku przedszkolnym i starszych okoo 30%. Niezbdne nienasycone kwasy tuszczowe (NNKT), gwnie kwas linolowy i alfa--linolenowy powinny stanowi 3-6% cakowitej iloci energii. U prawidowo ywionych maych dzieci ilo dugoacuchowych wielonienasyconych kwasw tuszczowych pochodzcych np. z misa, ryb, tka jaja w zasadzie pokrywa ich zapotrzebowanie na te kwasy. W przypadku niewystarczajcej poday w diecie ryb (mniej ni 1-2 porcje/tydzie), zalecana jest suplementacja najwaniejszych z wielonienasyconych dugoacucho-wych kwasw tuszczowych DHA (kwas dokozaheksaenowy) oraz EPA (kwas eikoza-pentaenowy) w dawce min. 250 mg/dob. Uwaa si, e spoycie cholesterolu przez dzieci nie powinno przekracza 300 mg dziennie. Jednoczenie, we wczesnym okresie rozwojowym cholesterol jest wanym elementem w procesach metabolicznych. Niezalenie od jego funkcji w przemianie kwasw ciowych, hormonw sterydowych i witaminy D, jest on istotnym skadni-kiem bon komrkowych i osonek mielinowych. Jednonienasycone kwasy tuszczowe maj zdolno do obniania cakowitego poziomu cholesterolu, podobnie jak due iloci kwasu linolowego. Kwasy nasycone, a szczeglnie rednioacuchowe, podwy-szaj poziom cholesterolu i jego frakcji (LDL).

WglowodanyWglowodany stanowi gwny skadnik diety i rdo energii potrzebnej organizmo-wi. S rwnie niezbdne do prawidowej przemiany tuszczu i biaek. Udzia sacharozy i innych cukrw prostych nie powinien przekracza 10% cakowitej puli energii. Zmniejszenie udziau tuszczu w diecie i zwikszenie spoycia energii z wglowodanw zoonych (z warzyw, razowych produktw zboowych), powoduje wzrost spoycia bonnika. Aktualnie uwaa si, e ilo bonnika w diecie dziecka w wieku 1-3 lata nie powinna by nisza ni 10 g/dob. Nadmiar tego skadnika wpywa niekorzystnie na przyswajanie skadnikw mineralnych.

Skadniki mineralneSkadniki mineralne stanowi wane elementy strukturalne rnych tkanek, w tym koci i zbw, wpywaj na procesy przemiany materii poprzez enzymy i hormony, w ktrych si znajduj, reguluj gospodark wodn i kwasowo-zasadow organizmu. Ich rdem jest urozmaicone poywienie. Na szczegln uwag zasuguj wap, jod oraz elazo skadniki mineralne, ktrych niedobory s czste przy nieprawidowo zbilansowanej diecie. Wap jest niezbdny do prawidowej budowy koca oraz

3534

dziaania naszych komrek, bierze udzia w przemianie materii oraz w procesie skurczu mini i krzepnicia krwi. Jod i elazo to skadniki mineralne midzy innymi potrzebne do odpowiedniego rozwoju i funkcjonowania mzgu oraz ukadu nerwowego. Istotne jest zadbanie o ich odpowiedni poziom w celu zapewnienia optymalnego rozwoju dziecka.

WitaminyWitaminy to grupa rnorodnych zwizkw organicznych, ktre maj ogromne znacze-nie dla rozwoju i funkcjonowania organizmu. Dziaaj jako biokatalizatory (m. in. czci skadowe enzymw). Bior one udzia we wzrocie i rozwoju organizmu, budowie i funkcjonowaniu wielu ukadw (nerwowego, kostnego, krwiononego), regeneracji nabonka, stymuluj system immunologiczny i hormonalny, maj wpyw na rozrod-czo, rozwj podu, proces widzenia. Obszary dziaania kadej z witamin z grupy rozpuszczalnych w wodzie (B1, B2, B6, PP, B12, kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotyna, cholina, witamina C) i rozpuszczalnych w tuszczach (A, D, E, K) s odmienne i bardzo specyficzne. Brak lub niedobr ktrejkolwiek z witamin decyduje o nieprawidowym rozwoju, stanie odywienia, a w konsekwencji prowadzi do pogorszenia stanu zdrowia. Szczegln rol i wielokierunkowe dziaanie w okresie rozwojowym przypisuje si witaminie D. Jest kluczowym elementem w metabolizmie wapnia i fosforu skadnikw niezbd-nych do prawidowego rozwoju koca. Dodatkowe, wskazywane oglnoustrojowe korzyci wynikajce z dziaania witaminy D to m. in.: ochronny efekt w chorobach sercowo-naczyniowych, cukrzycy, zaburzeniach metabolicznych, chorobach autoimmunologicznych. Ze wzgldu na liczne niedobory tej witaminy, naley zwrci uwag na podawanie produktw wzbogacanych lub su-plementacj. Zgodnie z aktualnymi zaleceniami u noworodkw i niemowlt suplemen-tacja wit. D powinna rozpocz si od pierwszych dni ycia, niezalenie od sposobu karmienia. Do 6. miesica ycia zaleca si dawk 400 IU/dob (10 g/dob). Od 6. do 12. miesica ycia suplementacja wit. D powinna wynosi 400-600 IU/dob (10-15 g/dob), zalenie od poday witaminy w diecie. U dzieci powyej 1 roku ycia zaleca si suplementacj w dawce 600-1000 IU/dob (15-25 g/dob), zalenie od masy ciaa, w miesicach wrzesie kwiecie i w pozostaej czci roku, jeli nie jest zapewniona odpowiednia synteza skrna.

WodaWoda dobrej jakoci powinna stanowi gwne rdo pynw. Picie przez dzieci sod-kich i gazowanych napojw nie jest wskazane. Zapotrzebowanie na wod przedstawio-no w tabeli 7.

Na podstawie powyszych norm przygotowano jadospisy dekadowe, zawarte w suple-mencie publikacji.

Tabela 7. Zalecane dzienne spoycie wody wedug rnych standardw (EFSA, 2010; Wo, Weker i in., 2010; Jarosz, 2017)

GrupaNormy Europejskiego Urzdu do spraw

Bezpieczestwa ywnoci 2010 rok

Niemowlta

Dzieci

wiek (lata)

00,5

0,51

13

ml/dob

700-1000

8001000

1250

wiek (lata)

23

ml/dob

1300

Normy Instytutu ywnoci i ywienia 2017 rok

3736

5. PodsumowanieNa podstawie aktualnych bada naukowych opracowane zostay przedstawione poni- ej zalecenia dotyczce ywienia niemowlt i maych dzieci:

dziecko powinno by karmione piersi co najmniej do 12. miesica ycia (wycznie piersi przez co najmniej pierwsze 4 miesice, celem do ktrego naley dy jest pierwszych 6 miesicy). Karmienie piersi moe by kontynuowane w 2 i 3 roku ycia, tak dugo, jak yczy sobie tego matka i dziecko. Nie ustalono grnej granicy wieku, do ktrej dziecko moe by karmione piersi;

rodzice i opiekunowie powinni obserwowa reakcje godu i sytoci u dziecka, dostosowujc wielko porcji do potrzeb dziecka. Rodzic/opiekun decyduje co dziecko zje, kiedy i jak posiek bdzie podany. Dziecko decyduje czy posiek zje i ile zje;

waciwa organizacja posikw podawanych dziecku w cigu dnia zapewnia rwnomiern poda energii, a take zapobiega bdom ywieniowym. Mae dzieci powinny otrzymywa w cigu dnia 45 posikw: 3 wiksze i 12 mniejsze. Modsze dzieci wymagaj niekiedy wikszej liczby mniejszych objtociowo posikw;

warto energetyczna i odywcza diety dzieci powinna by zgodna z aktualnymi normami ywienia;

u dzieci zapotrzebowanie na biako przyjte w planowanym ywieniu nie powinno by nisze ni 1 g na 1 kg masy ciaa dziecka i nie wysze ni 15% energii z biaka w caodziennej zalecanej puli energetycznej (1000 kcal/dob);

tuszcze powinny dostarcza 35-40% cakowitej energii tak, aby pokrywa wydatek energetyczny dziecka, w tym na potrzeby wzrostu. Bardzo wana jest poda odpowiedniej jakoci tuszczu, zwaszcza dugoacuchowych wielonienasyconych kwasw tuszczowych (LC-PUFA);

udzia energii z wglowodanw w oglnej puli energetycznej powinien wynosi 40-45% w I proczu ycia, 45-55% w II proczu ycia i 45-65% u maych dzieci. Naley limitowa cukry dodane tj. sacharoz i inne cukry proste (poniej 10% energii). W ywieniu dzieci powinny by preferowane te produkty, ktre s rdem wglowodanw zoonych;

zapotrzebowanie dziecka w wieku 13 lat na wap wynosi 500700 mg/dob (EAR/RDA), na witamin D 1015 g/dob (400600 j.m. normy ywienia/ standardy medyczne). Zapotrzebowanie na inne skadniki mineralne oraz witaminy przedstawiono w tabeli 6.;

ywienie dziecka powinno by urozmaicone pod wzgldem doboru produktw spoywczych, uregulowane pod wzgldem czstoci spoywania posikw, umiarkowane z dostosowan do potrzeb dziecka wielkoci porcji posikw/potraw, z ograniczeniem nadmiaru cukru i soli oraz substancji dodatkowych (np. barwniki, emulgatory, inne substancje dodatkowe w ywnoci, w tym konserwujce);

3736

gwne rdo pynw w diecie dziecka powinna stanowi dobrej jakoci woda;

niezbdnym elementem w drodze do poprawy ywienia polskich dzieci jest edukacja ywieniowa.

Rodzice odgrywaj podstawow rol w procesie ksztatowania prawidowych zacho-wa i nawykw ywieniowych u dzieci. Zwizane jest to midzy innymi z wprowa-dzaniem w odpowiedniej kolejnoci okrelonych produktw do diety dziecka oraz wskazywaniem, ktre produkty s korzystne dla zdrowia i jakie powinny by ich porcje w caodziennym ywieniu.

Rodzice/opiekunowie dzieci powinni pogbia swoj wiedz na temat racjonalnego ywienia dzieci, w tym dba o odpowiedni dobr ywnoci do posikw/potraw, ledzi podstawowe informacje ywieniowe na etykietach kupowanych produktw i realizo-wa ide prozdrowotnego koszyka zakupw. Personel w obku powinien aktualizowa swoj wiedz na temat racjonalnego y-wienia dzieci i wspiera edukacyjnie rodzicw/opiekunw swoich podopiecznych.

Cele szczegowe edukacji ywieniowej w obkach pomocne do wdroenia zasad dotyczcych prawidowego ywienia maych dzieci:

1. Przekazywanie rodzicom/opiekunom aktualnej wiedzy na temat zalenoci stanu zdrowia dziecka od jego prawidowego ywienia i aktywnoci fizycznej.

2. Promowanie zasad dotyczcych racjonalnego ywienia dziecka w okresie 1000 pierwszych dni ycia.

3. Ksztatowanie prawidowych zachowa ywieniowych dziecka i jego rodzicw.

4.5 Pimiennictwo1. Braegger C, Campoy C, Colomb V i wsp. ESPGHAN Committee on Nutrition. Vitamin D in the healthy European paediatric population, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2013;56: 692701.2. Czajkowski K, Czerwionka-Szaflarska M, Charzewska J i wsp. Stanowisko Grupy Ekspertw w sprawie suplementacji kwasu dokozaheksaenowego i innych kwasw tuszczowych omega-3 w populacji kobiet ciarnych, karmicych piersi oraz niemowlt i dzieci do lat 3, Standardy Medyczne/Pediatria 2010; 7: 729736.3. Dobrzaska A, Charzewska J, Weker H. Normy ywienia zdrowych dzieci w 13. roku ycia stanowisko Polskiej Grupy Ekspertw. Cz I Zapotrzebowanie na energi i skadniki odywcze. Cz II Omwienie poszczeglnych skadnikw odywczych. Standardy Medyczne/Pediatria 2012; 9: 313-316; 319-324.4. Domellf M, Braegger C, Campoy C i wsp. ESPGHAN Committee on Nutrition. Iron requirements of infants and toddlers, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2014; 58: 119129.5. EFSA: Overview on Dietary Reference Values for the EU population as derived by the EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Summary of Dietary Reference Values version 2 June 2017.

3938

6. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific opinion on nutrient requirements and dietary intakes of infants and young children in the European Union, EFSA Journal 2013; 11: 3408.7. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes. Application in dietary planning. Institute of Medicine, Washington DC., National Academy Press 2003.8. Jarosz M. [red.]. Normy ywienia dla populacji Polski. I, Warszawa 2017. 9. Jarosz M. [red.]. Normy ywienia dla populacji polskiej nowelizacja. I, Warszawa 2012. 10. Jarosz M, Buhak B, Jachymczyk B [red.]. Normy ywienia czowieka. Podstawy prewencji otyoci i chorb zakanych. PZWL, Warszawa 2008.11. Pudowski P, Karczmarewicz E, Chlebna-Sok D i wsp. Witamina D: Rekomendacje dawkowania w populacji osb zdrowych oraz w grupach ryzyka deficytw wytyczne dla Europy rodkowej w 2013 r.. Standardy Medyczne/ Pediatria 2013; 10: 573578.12. Socha P. Suplementacja DHA w krytycznych okresach ycia jak w praktyce realizowa polskie i midzynarodowe zalecenia. Standardy Medyczne/Pediatria 2013; 10: 521526.13. Wo H, Weker H, Jackowska T. Stanowisko Grupy Ekspertw w sprawie zalece dotyczcych spoycia wody i innych napojw przez niemowlta, dzieci i modzie. Standardy Medycze/Interna 2010; 1: 7-15.

3938

notatki

dr in. Anna Stolarczyk Instytut Pomnik Centrum Zdrowia Dziecka

mgr in. Agnieszka Domaska Zesp obkw Miasta Stoecznego Warszawy

mgr in. Agnieszka Jezirska Miejski Zesp obkw w Lublinie

mgr Nina Wojtyra Prezes Stowarzyszenia Zdrowo jemy, zdrowo roniemy

Praktyczne aspekty organizacji ywienia

w obkach

obek powinien zapewni maym dzieciom posiki bezpieczne, penowartociowe pod wzgldem udziau wszystkich skadnikw odywczych, zgodnie z aktualnymi normami ywienia, rozoone

w odpowiednich odstpach czasowych, przygotowane z surowcw najwyszej jakoci, urozmaicone, smaczne i atrakcyjne.

Planowanie posikw powinno te uwzgldnia umiejtnoci maych dzieci zwizane z ich spoywaniem i bezpiecznym karmieniem

oraz preferencje smakowe i apetyt.

Posiki spoywane w domu (rano, po poudniu oraz w dni weekendowe) powinny uzupenia menu obkowe i by z nim spjne pod wzgldem wartoci energetycznej i odywczej, doboru produktw z rnych grup

oraz spenia pozostae kryteria prawidowego ywienia maego dziecka, w odniesieniu do ich konsystencji, smakw, sposobu karmienia, rytmu

posikw (ich czstotliwoci i iloci).

Realizacja powyszych zaoe wymaga nie tylko znajomoci zasad prawidowego ywienia najmodszych, ale rwnie umiejtnoci ich

implementacji w obkowych realiach. Poniszy rozdzia zawiera narzdzia przygotowane przez praktykw, pomocne w realizacji

prawidowego ywienia w obkach.

4342

1. Podstawowe przepisy prawne dotyczce organizacji obkw i ywienia w placwkach

Istnieje szereg regulacji dotyczcych funkcjonowania placwek, jakimi s obki:

1. Ustawa z dnia 4 lutego 2011 r. o opiece nad dziemi w wieku do lat 3 (tekst jednolity Dz.U. z 2018 r. poz. 603 z pozn. zm).

Art. 22. obek i klub dziecicy zapewniaj przebywajcym w nim dzieciom wyywienie zgodne z wymaganiami dla danej grupy wiekowej wynikajcymi z aktualnych norm ywienia dla populacji polskiej, opracowywanych przez Instytut ywnoci i ywienia im. prof. dra med. Aleksandra Szczyga w Warszawie. (Nowe brzmienie art. 22 obowizuje od. 1.01.2018 r., Dz. U. z 2017 r. poz. 1428).

2. Ustawa z dnia 7 lipca 2017 r. o zmianie niektrych ustaw zwizanych z systemami wsparcia rodzin (Dz. U. z 2017 r. poz. 1428).

3. Art. 63. pkt. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia. Przed rozpoczciem dziaalnoci gastronomicznej naley zoy wniosek do Pastwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego, celem uzyskania zatwierdzenia lub warunkowego zatwierdzenia, a w przypadkach okrelonych w ust. 2, po uzyskaniu wpisu do rejestru zakadw. (Dz.U. 2006 Nr 171 poz. 1225).

4. Rozporzdzenie Ministra Pracy i Polityki Spoecznej z dnia 10 lipca 2014 r. (Dz. U. z 2014 r. poz. 925) w sprawie wymaga lokalowych i sanitarnych jakie musi spenia lokal, w ktrym ma by prowadzony obek lub klub dziecicy. Na podstawie art. 25 ust. 3 ustawy z dnia 4 lutego 2011 r. o opiece nad dziemi w wieku do lat 3 (Dz. U. z 2013 r. poz. 1457).

5. Art. 4. Ustawy z dnia 4 lutego 2011 r. o opiece nad dziemi w wieku do lat 3 Osoby sprawujce, na podstawie ustawy, opiek nad dziemi w wieku do lat 3 podlegaj obowizkowym badaniom sanitarno-epidemiologicznym zgodnie z ustaw z dnia 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakae i chorb zakanych u ludzi (Dz. U. z 2013 r. poz. 947).

6. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia (Dz. U. z 2017 r. poz. 149 - Obwieszczenie Marszaka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 3 stycznia 2017 r. w sprawie ogoszenia jednolitego tekstu ustawy o bezpieczestwie ywnoci i ywienia).

7. Rozporzdzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny rodkw spoywczych. Wymagania higieniczne i zdrowotne dotyczce dziaalnoci gastronomicznej (w tym cateringowej).

8. Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25.10.2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat ywnoci. Oznakowanie alergenw w jadospisie.

4342

2. Organizacja kuchni wasnej

W wikszoci obkw kuchnia dziaa w systemie tradycyjnym, tzn. posiki s przy-gotowywane na miejscu, bezporednio przed wydawaniem. Taki system wymaga odpowiedniej liczby stanowisk pracy, wyposaenia w urzdzenia do obrbki cieplnej, do przygotowania da zimnych i urzdze chodniczych do krtkotrwaego przecho-wywania gotowych potraw (np. surwki, desery). Wydajno wszystkich urzdze powinna by dostosowana do liczby dzieci.

Na wszystkich etapach produkcji musz by przestrzegane procedury zapewniajce utrzymanie odpowiedniej temperatury i czasu przechowywania gotowych posikw. Trzeba pamita, e niska temperatura nie zabezpiecza przed rozwojem bakterii, a jedynie hamuje tempo ich namnaania.

Organizacja pracy powinna zapewni eliminacj ryzyka krzyowego skaenia ywnoci.Wydanie posikw ciepych powinno rozpocz si w cigu 15 minut od zakoczenia obrbki cieplnej. W przypadku koniecznoci wczeniejszego przygotowania posiki serwowane na zimno powinny by przechowywane w warunkach chodniczych (do 4C), natomiast posiki serwowane na ciepo w temperaturze powyej 65C (do 2 godz.). ywno, ktra nie zostaa spoyta w cigu 12 godzin od przygotowania (bez zachowania acucha chodniczego) powinna by zutylizowana.

3. System cateringowy

W ostatnim czasie du popularno zyska system cateringowy gotowe posiki s produkowane poza obkiem i dostarczane przez firm zewntrzn (lub inny obek). Przy wyborze dostawcy naley bra pod uwag dowiadczenie, wyposaenie, spenie-nie kryteriw w zakresie wymogw sanitarno-higienicznych, wdroenie zasad GMP i GHP oraz systemu HACCP, jadospisy, system kontroli jakoci, kwalifikacje personelu, dokumentacj, pynno finansow i wszystkie inne czynniki, ktre mog mie wpyw na bezpieczne ywienie dzieci w obku. Jeli dostarczane s posiki gorce, ich tempe-ratura w czasie transportu powinna by utrzymana powyej 65C, jeli dostarczane s posiki schodzone ich temperatura w chwili dostarczenia nie powinna przekracza 4C i w takiej samej temperaturze powinny by przechowywane w obku, do momentu ich wydania. Konieczne jest stae monitorowanie temperatury oraz czasu procesu trans-portu i przechowywania.

Za bezpieczestwo ywienia, w tym za wydawanie posikw dostarczanych przez firm cateringow, odpowiedzialny jest dyrektor placwki.

4. Planowanie posikw

Podstawowym zadaniem kuc