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2015
DOCENTE:
ING. JHONATAN MORENO
INTEGRANTES:
DE LA CRUZ JARA OSCARLI SALAZAR ASHLEYMOYA CHAUCA GLEICER
ELECTIVO DE
FRUTAS Y HORTALIZ
ASPRACTICA 1:
“CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA”
PRACTICA Nº1
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA
I) INTRODUCCION
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
CONSERVACION QUIMICA DE LA PULPA DE LA FRUTA – ELECTIVO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
II) FUNDAMENTO TEORICO
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III) OBJETIVOS
Conservar la pulpa de fruta con la ayuda de conservadores químicos.
Conocer los parámetros utilizados para conservar químicamente los
productos agroindustriales.
Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio.
Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.
Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del
proceso.
IV) MATERIALES
Materia prima:
papaya
Reactivos:
NaOH 0.1N Sorbato de potasio Ácido ascórbico Hipoclorito de sodio Bisulfito de sodio
Equipos:
Licuadora Selladora Estufa Brixometro
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V) PROCEDIMIENTO
General:
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Determinación de acidez:
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DILUIR
AGREGAR
AGREGAR
OBSERVAR
La pulpa de fruta. Dilución 5:100.
3 gotas de fenolftaleína.
Gotas de NaOH hasta que la reacción ocurra.
El cambio de color a rosella.
Determinación de pH:
Determinación de ºBrix:
VI) RESULTADOS Y DISCUSIONESVII) CONCLUSIONESVIII) CUESTIONARIOIX) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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