UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN

En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un elemento bsico para el control de puntos crticos. El anlisis sensorial es una herramienta til, rpida, y prctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos dela pesca.

Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas propias del musculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al musculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de los diversos factores tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin, mtodos de captura, temperatura y otros.

PRCTICA DE LABORATORIO N01: EVALUACIN FISICO ORGANOLEPTICO DE PESCADO FRESCO

I. OBJETIVOS:

Objetivo General:

Familiarizarse con las caractersticas fsico organolptico de pescado fresco.

Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies marinas.

Calificar la aptitud para el consumo y la comercializacin.

Objetivo Especfico:

Evaluar correctamente las caractersticas fsicas del pescado fresco.

Evaluar correctamente el grado de frescura del pescado.

II. MARCO TERICO:

La frescura es la propiedad del pescado que tiene ms influencia en su calidad, siendo el criterio ms importante a la hora juzgar la mayora de los productos alimenticios. As, la prdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones qumicas de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un nico factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad microbiana y enzimtica.

El trmino fresco puede tecnolgicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin ni a transformacin (suele admitirse la refrigeracin que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna manera.

CAPTURA Y CONSERVACION DEL PESCADO

Cuando se realizan capturas masivas y son depositadas en la cubierta del barco, el pescado se aplasta y en menos de 2 horas se deteriora. Por este motivo actualmente se almacenan en contenedores con agua de mar refrigerada o se utiliza hielo. En esas condiciones se lo puede mantener hasta 3 das. El uso de hielo es la forma ms habitual, utilizndose picado o en escamas de 20mm. Como mximo. Trozos mayores pueden daar los tejidos del producto.

En el pescado la rigidez cadavrica y su maduracin son muy rpidas entre 5 a 30 horas a 0C. el descenso del pH es mnimo (de pH 7 a 6.2) y depender de la concentracin del glucgeno que vara segn la resistencia del pescado en su captura.

La apariencia de un pescado fresco es hmeda, suave y brillante. Tiene agallas libres sin adherirse entre s y rojas, intestino fcilmente separable, carne firme y olor agradable. Su peso especfico es tal que se hunde en el agua y si flota posee gases internos formados por la proliferacin de microorganismos.

La reserva de glucgeno en pescado es menor que en otros animales debido a que durante la captura realiza mucho esfuerzo y contracciones antes de morir. En consecuencia la concentracin de cido lctico que produce durante el proceso de rigor mortis es baja, siendo el pH final mayor que en vacunos a esto se aade la presin que ejerce en la red de captura y el peso de los pescados entre s. Otros factores que influyen son su habitad natural.

Las prdidas de jugo durante la descongelacin son mayores en la carne de pescado magro que en los grasos. La congelacin luego del rigor mortis sufre mayores prdidas de jugos que en la fase pre-rigor. La magnitud del jugo expulsado est relacionada adems con la composicin qumica: en animales con poco porcentaje de protenas y grasa aumentan la deshidratacin y tambin influye la forma de los peces.

ALTERACIONES DEL PESCADO

Las alteraciones estn dadas por factores de origen intrnseco y extrnseco. El primero es por tener baja la temperatura que optimiza la actividad enzimtica. Luego de la muerte las bacterias no fermentadoras liberan trimetilaminas sustancia que da el caracterstico olor a pescado. Esta sustancia se encuentra como oxitrimetilamina en el pez y como parte integrante del sistema osmoregulador.

Es pescado se considera deteriorado cuando su pH es igual o mayor a 7.5 y el nitrgeno amoniacal llega a 125mg de N2/100g de materia seca.

Suele originarse una desaminacin con produccin de amoniaco, por eso el lmite de pH mximo permitido es 7.5. Debido a la ausencia de carbohidratos en la composicin intrnseca del pescado (gasto excesivo de glucgeno en la captura) las bacterias degradan las protenas otorgando el flavor desagradable caracterstico. Esas protenas liberan aminocidos entre ellos la histidina que puede convertirse en histamina.

III. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1- Materiales y Equipos

Balanza

Cuchillo

Mesa y tabla de trabajo

Centmetro

Termmetro

3.2.-Materia Prima:

2 ejemplares de Doncellita Fresco.

3.3.- Procedimiento:

1. Seleccionar la materia prima a evaluar

2. Pesar cada muestra

3. Medir la longitud

4. Medir temperatura interna

5. Realizar la correspondiente evaluacin sensorial a cada muestra con la tabla de WITTFOGEL

6. Anotar resultados en cuadro comparativo.

IV. RESULTADOS

Olor.- fresco, agradable, se percibe principalmente en las branquias, piel, cavidad abdominal; el olor poco dulzn, amoniacal y ptrido indicadores de alteracin, son ms perceptibles en la regin anal y bucal.

Consistencia.- firme a la presin digital, ofreciendo resistencia que impedir quede huella, cuando el pescado se deteriora el cuerpo se reblandece y queda marca de la presin.

Piel.- hmeda, clara y brillante de tonalidad viva, bien adherida a los tejidos, sin laceraciones, los colores de las diferentes especies se hacen menos intensos al perder frescura.

Secreciones.- cierta cantidad de mucus natural mantiene la piel hmeda, cuando el moco se torna opaco, viscoso y abundante es indicio de proceso de alteracin.

Escamas.- firmemente adheridas a la piel y cubiertas por mucus, al aparecer y avanzar la alteracin, se levantan y desprenden de la piel.

Ojos.- limpios, claros, brillantes, prominentes, transparentes y ntidos, al perder frescura se enturbian y presentan tonalidad rosa.

Oprculo.- bien adherido a la cabeza, hmedo y brillante, libre de manchas en su parte interna, cuando la alteracin progresa se levanta ligeramente y presenta manchas parduzcas.

Branquias.- color rojo y brillante rosado, gradualmente va palideciendo tornndose con el tiempo rosa plido, gris y por ltimo se torna marrn verdoso.

Abdomen.- limpio, de olor fresco, paredes firmes y elsticas, no debe estar inflado ni presentar olores desagradables manchas.

Ano.- debe estar cerrado, conforme progresa la alteracin, se relaja y hace prominente.

Vsceras.- deben ser lisas, brillantes, limpias y perfectamente diferenciadas.

Carne.- bien adherida a los huesos, particularmente a las costillas, de consistencia firme y elstica; coloracin acorde a la especie de que se trate pudiendo ser blanca, rosada u obscura.

Columna vertebral.- de color gris perlado, enrojecimiento a lo largo, pudiendo presentar algunas manchas de sangre fresca.

El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. Pero cuando se deteriora, desprende un hedor caracterstico que est causado por la trimetilamina (TMA). Esta amina -compuesto orgnico nitrogenado- es un producto del metabolismo bacteriano del xido de trimetilamina (OTMA), que est presente en grandes cantidades en el organismo de los peces marinos. El OTMA participa en los mecanismos de osmorregulacin, ya que evita la deshidratacin del pez en un medio tan salino como es el agua del mar. Durante el proceso de descomposicin, la TMA se desdobla en dimetilamina (DMA) y formaldehdo, y aparecen aminas voltiles que impregnan el ambiente de un olor desagradable.

V. TIPO DE RECORTES

Existen tres tipos de corte para los pescados

CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte del dorso, paralelo a la columna vertebral.

CORTE VENTRAL .El pescado se corta o se abre por la parte del vientre, quedando la columna vertebral en la parte central.

CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado, se aprovecha solo la pulpa del pescado, este tipo de corte no posee espinas

PARTE EXTERNA

PARTE INTERNA

VI. OBTENCION DE RESULTADOS

Primero procedimos a tomar la temperatura de ambos, los cuales fueron 20.9 C , proseguimos pesar las dos muestras de pescado fresco, luego continuamos con la medicin de las 3 longitudes :

Longitud estndar

Longitud orquilla

Longitud total

Y obtuvimos los siguientes resultados en las dos muestras.

a) Muestra N 1

Tabla N1: Medidas del pescado en sus 3 longitudes.

Muestra

Dimetro

L-Estandar

L-Orquilla

L- Total

N 1

19.5 cm

27 cm

31.5 cm

40.5 cm

Tabla N2: Pesos iniciales y finales del pescado fresco.

Muestra

Peso Inicial

Peso final

N1

460 gr

420 gr

b) Muestra N 2

Tabla N3: Medidas del pescado muestra nmero 2 en sus 3 longitudes.

Muestra

Dimetro

L-Estandar

L-Orquilla

L- Total

N 2

17.8 cm

25 cm

30.3 cm

39 cm

c) Muestra N 2

Tabla N4: Pesos iniciales y finales del pescado fresco muestra N2 .

Muestra

Peso Inicial

Peso final

N1

370 gr

350 gr

Tabla N 5: Tabla de valoracin de Wittfogel para pescado fresco muestra N 1

Evaluando el anlisis sensorial (Organolptico) por el mtodo de Wittfogel, obtuvimos los siguientes resultados de acuerdo a sus caractersticas.

Caractersticas

Puntaje

Superficie y consistencia

4

Ojos

4

Branquias

3

Olor

3

Total

14

Tabla N 6: Tabla de escala de valoracin de muestra N 1 de pescado fresco.

ESCALA DE CALIFICACIN

Muestra

Muy bueno

De 16 a 14

X

Bueno

De 13 a 11

Aceptable

De 10 a 7

Descompuesto

De 6 a 4

Tabla N 7: Tabla de valoracin de Wittfogel para pescado fresco muestra N 2

Evaluando el anlisis sensorial (Organolptico) por el mtodo de Wittfogel, obtuvimos los siguientes resultados de acuerdo a sus caractersticas.

Caractersticas

Puntaje

Superficie y consistencia

4

Ojos

3

Branquias

4

Olor

4

Total

15

Tabla N 8: Tabla de escala de valoracin de muestra N 2 de pescado fresco.

ESCALA DE CALIFICACIN

Muestra

Muy bueno

De 16 a 14

X

Bueno

De 13 a 11

Aceptable

De 10 a 7

Descompuesto

De 6 a 4

VII. DISCUCIONES

Segn (CHIMPEN (ITP), 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el pescado, el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo. Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado, cuando empieza el enfriamiento, el hielo se derrite muy rpidamente y el rea de contacto se incrementa. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0 C, pero conforme enfra la superficie de los pescados de las capas inferiores, se calienta. El agua calentada pasa a travs de otra capa de hielo y otra vez se enfra a 0 C, transfiriendo calor al hielo y derritindolo.

Por otra parte (AYALA (ITP), 1995) nos seala que las caractersticas sensoriales, en especial sabor y textura de la carne, son influenciadas por factores biolgicos durante el desarrollo del animal y por cambios bioqumicos del tejido en el animal vivo y despus de muerto.

Existen dos formas de evaluacin de pescado fresco, una es la evaluacin rpida, comercial, es la denominada prueba de rechazo o aceptacin, la segunda es una prueba subjetiva que refiere caractersticas del producto.

Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluacin sensorial y el estudio de frescura del pescado procede de Torry Research Station en Aberdeen y constituyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre anlisis sensorial de productos pesqueros. En los reportes mencionados, el deterioro de la calidad del pescado fue descrito mediante hojas de evaluacin que cubran los principales aspectos de calidad, tales como, apariencia, aroma, sabor y textura en crudo y en cocido, utilizando procedimientos estandarizados de evaluacin. Los trminos desarrollados describan cambios sucesivos durante el deterioro de las especies.

Los autores (AMOS, et al, 1968) en relacin a la congelacin nos indican que la lenta putrefaccin causada por la continua e inexorable multiplicacin de las bacterias del pescado, que tiene lugar incluso a 0 C, puede retardarse disminuyendo la temperatura hasta que le pescado comience a congelarse, cosa que ocurre a unos -1,1 C en la mayora de las especies. A medida que la temperatura del pescado se reduce, el metabolismo bacteriano se lentifica, cesando totalmente la multiplicacin aproximadamente a unos -9,5 C. Aunque a estas temperaturas no se produce la alteracin bacteriana del pescado, no todas las bacterias son destruidas por la congelacin. Una proporcin sobrevive permaneciendo en estado latente; dicha proporcin depende del tiempo y temperatura de almacenamiento, as como tambin de otros factores. Cuando el pescado se descongela, las bacterias sobrevivientes reanudan su crecimiento y multiplicacin.

VIII. CONCLUSIONES

Se estudi y aprendi a diferenciar cada uno de las caractersticas fsico organolptico de pescado fresco, logrando con el objetivo ya que se aprendi y observ cada parte en evaluacin para poder poner en prctica cada caracterstica.

Se aprendi a utilizar y evaluar la calidad de frescura y grado de deterioro de las especies en prueba, gracias a la tabla de WITTFOGEL. Obteniendo un 14 de puntaje para la 1 muestra y un 15 de puntaje para la 2 muestra, lo cual estaramos en la escala de clasificacin de Muy bueno.

Se calific ambas muestras de pescado y se obtuvo una calificacin de muy bueno lo cual nos garantiza el consumo y comercializacin de las mismas.

Al evaluar el grado de frescura, tuvimos en la muestra 1 un puntaje de 14 y en la muestra 2 un puntaje de 15, los cuales los califica como muy buena.

IX. RECOMENDACIONES

Al realizar un seguimiento de los cambios organolpticos de un producto pesquero cualquiera, se debe de tomar muy en cuenta la temperatura ambiente con la que se est trabajando, ya que este factor fsico es un influyente en los cambios y resultados a obtenerse.

Trabajar con productos pesqueros que se encuentren en buen estado y que no hayan llegado an al rigor mortis para as facilitar el manejo este, seguidamente realizar un seguimiento constante a nuestras muestras para as obtener los resultados esperados.

X. BIBLIOGRAFA:

AMOS A, J., et al. 1968. Manual de industrias de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 1062 pg.

AYALA G, M E. (ITP). 1995. XI Curso internacional tecnologa de procesamiento de productos pesqueros. Informacin bsica: qumica, bioqumica y microbiologa. Evaluacin sensorial del pescado fresco. Callao Per. 152 pg.

CHIMPEN S, L. (ITP). XV Curso internacional tecnologa de procesamiento de productos pesqueros. Manipuleo y preservacin de pescado fresco. Uso de hielo en pesquera. Callao Per. 92 pg.

ANEXOS

Tecnologa de Prod. Hidrobiolgicos