Practica 6_ Equipo 2

8/18/2019 Practica 6_ Equipo 2

1/25

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias de la Salud

Área Académica de Nutrición

Gastronomía y arte culinario

“Reporte de práctica 6: Pastas”

Equipo 2:


2/25

INTRODUCCIÓN:

De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus

orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de

Roma, ue data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar

pasta ! un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de supasión por el "#agum", ue son tiras de pasta largas. En esta época los romanos

desarrollaron las m$uinas para elaborar la pasta de lasa%a. Seg&n 'latina,

bibliotecario del (aticano, escribió en el siglo )II, ue los macarrones con ueso

eran una herencia proveniente de las cocinas de *énova ! +$poles. Sus

habitantes los comían todos los días.

OBJETIO !ENERA":El alumno aduiera los conocimientos teóricos ! pr$cticos, así como las

habilidades necesarias para la elaboración de platillos nutritivos ! atractivos ue

satisagan las necesidades ! gusto de los comensales.

OBJETIO# E#$ECI%ICO#:

Reali-ar la pasta resca o seca

Conocer los tiempo de cocción ue depender$ de del grosor de la pasta ! de los

ingredientes ue se utilicen al elaborarla. Cocinarla al dente/ o tierna/ desde la

masa hasta su cocción

Canelones

'rocedimiento

0. 'ara la salsa, se picó inamente la cebolla.

Ingredientes &aterial' e(ui)o*+ ,anelones 0 licuadora

+ mano-os de es)ina,as 0 bo1l* . ,e/olla 0 cuchara sopera

* t0 de ,rema 0 cuchara de servicio&argarina 2 sartén

+ ta0as de granos de elote 0 tabla para picar Harina 2 palas de madera

#al 1 )imienta Estua de gas convencional3orno

0 reractario.


3/25

2. se incorporó en la licuadora los granos de elote, agua, crema ! cebolla.

4. En un sartén se derritió la margarina.

5. Se agregó la harina, moviendo constantemente.

6. 7 cuando doro se incorporó la salsa, sa-onamos con sal ! pimienta.


4/25

8. Cocinamos por 6min ! reservamos.

9. 'ara la crema: Se lavaron las espinacas

;. Se picaron inamente las espinacas ! la cebolla.


5/25


6/25

02.En una olla calentamos agua.

04.Cuando llego a su hervor introducimos los canelones hasta ue uedaranprecocidos.

05.Después pasamos los canelones en agua ría para detener su cocción.

06.'osteriormente rellenamos los canelones con las espinacas.


7/25

08.Engrasamos un reractario.

09.>comodamos los canelones, ba%amos con la salsa ! agregamos uesoparmesano.

0;. 3orneamos, enhornoprecalentado,durante 2= min,a 0;=?C.

0ceitar: usamos margarina.


8/25

Cantidad de macronutrientes por ración.

+umero de

raciones

05

Bcal 9=3C < gr.

'roteínas 2.0 gr.

#ípidos 4.6 gr.

Evaluación sensorial

Olor Crema2 1 )astaColor (erde ! blanco

#a/or ueso, pasta !espinacas.

Te3tura Suave

@iempo de elaboración

2 horas 4= minutos.

Rendimiento

26= gr.

Recomendaciones al paciente

'aciente Características

Diabético Esta receta no es tan recomendable para este

paciente debido a ue el contenido de hidratos de

carbono es alto al igual ue las grasas. #o ue se

podría cambiar a la receta para ue este paciente la

pueda consumir uitaríamos los granos de elote !cambiarlo por alguna otra verdura como chicharos por

ejemplo, en lugar de crema podríamos utili-ar leche !

la margarina cambiarla por aceite de oliva. El ueso

por un panela ue contiene menos grasa ue el

parmesano. 7 se le recomendaría consumir 0 canelón


9/25

en un tiempo de comida.

beso > este paciente tampoco es tan recomendable la receta

!a ue no a!udaría a la pérdida de peso ! disminución

del de grasa, ue es lo ue se uiere lograr en este

paciente, también se podrían hacer modiicacionespara ue pueda consumir esta receta, la margarina

cambiarla por aceite de oliva ! ue se utilice poca

cantidad, el ueso cambiarlo por otro con menos grasa

! la crema por alguna light. 7 podríamos aumentar

otras verduras para rellenar el canelón !a ue estas

contienen grandes cantidades de ibra lo ue a!udaría

a la pérdida de peso.

3ipertenso 'ara este paciente si podría consumirlo !a ue

contiene espinacas ! estas a!udan a regular la presión

arterial por su contenido en potasio. 'ero lo ue

tendríamos ue cambiar en esta receta es el ueso !a

ue tiene grandes cantidades de sodio, en la margarina

cambiarla por aceite de oliva ! cantidades peue%as,

también la crema tendríamos ue cambiarlo por leche !

usar un espesante.

Embara-o En estas pacientes lo ue se tendría ue controlar es la

recuencia con la ue lo consumen ! debido a ue son

mu! comunes sus antojos solo sería euilibrar su men&

para ue no sobrepasen con su reuerimiento de

micronutrientes ! así evitar eAceder su ganancia de

peso.

Sano Este paciente si podría consumirlo pero si controlando

la recuencia con la ue lo hace se recomienda un

canelón en un tiempo de comida.

Fettuccini

Ingredientes &aterial' e(ui)o*45 gr de tallarines 0 cacerola

. ,rema 0 olla655 gr de (ueso )armesano 0 cuchara sopera

Nue0 mos,ada 0 cuchara de servicio#al 1 )imienta 0 escurridor

&ante(uilla 0 bo1l


10/25

'rocedimiento

0. En una cacerola se derritió la manteuilla.

2. Incorporamos la crema ! 26=g de ueso parmesano, cocinamos hasta ue seintegró.

4. Sa-onamos con pimienta ! nue- moscada ! reservamos.


11/25

5. En una olla alta calentamos agua.

6. Cuando llego a su hervor a%adimos sal ! la pasta de tallarín.

8. 7a cocida la pasta, escurrimos ! la pusimos en un reractario.

9. (aciamos la salsa, me-clamos con cuidado.


12/25

;. Espolvoreamos el ueso restante ! horneamos por 6 min.ceitar: usamos manteuilla.

Cocción en medio liuido: hervir la pasta.

>romati-ar: se agregó nue- moscada


+umero de

raciones

05

Bcal 092.63C < gr.

'roteínas 6.6 gr.

#ípidos 04 gr.



13/25

Olor mante(uilla 1(ueso

Color Glanca#a/or ueso !

manteuilla.

Te3tur a Suave


26 minutos

Rendimiento

2== gr.



Diabético >l ser una receta con una elaboración m$s sencilla, se

podría recomendar para un tiempo de comida pero

cuidando ue solo consuma una porción, lo &nico ue

uitaríamos es la margarina !a ue el ueso

parmesano ! la crema !a contienen grasa ! así se

compensa la receta.beso 'ara el paciente obeso se le cambiaria a la receta ue

el tipo de ueso ue se utilice sea uno con menos

grasa como el panela. 7 disminuir la cantidad de crema

ue se utilice, también se recomendaría para un solo

tiempo de comida cuidando la porción indicada.

3ipertenso >uí se cuidaría de preerencia no a%adir sal a la

pasta, cambiar el ueso por uno con menos grasa !

agregar poca cantidad, en el caso de la crema utili-ar 2

cdas. >proAimadamente, cuidando la recuencia de su

consumo, la porción recomendada ! también solo para

un tiempo de comida.

Embara-o Esta receta puede consumirla para un tiempo de

comida ! cuidando la porción ue va!a a ingerir no ha!

tanta restricción !a ue es una receta sencilla en sus


14/25

ingredientes.

Sano 'uede consumirla para un tiempo de comida

euilibrando su plato con las características del plato

del bien comer ue menciona cereales los suicientes,

solo cuidando la recuencia.

@ornillos

'rocedimiento

0. #avamos el betabel, lo pelamos ! ra!amos crudo.

2. En una olla calentamos agua cuando llego a su hervor a%adimos sal e

integramos la pasta de tornillo ! cocinamos.

Ingredientes &aterial' e(ui)o*45 g de tornillos 0 ta-a medidora

* /eta/el 2 olla6 -itomates 0 cuchara sopera+ ,ala/a0as 0 cuchara de servicio

A,eite 0 escurridor #al 1 )imienta 0 cacerola0 plato


15/25

4. 7a cocida la pasta escurrimos ! reservamos.5. #avamos las calaba-as ! el jitomate.6. 'icamos las calaba-as ! el jitomate en medias lunas.

8. En una cacerola con aceite soreímos las calaba-as ! el jitomate.

9. Sa-onamos con sal ! pimienta e incorporamos la pasta ! el betabel ra!ado.;. > uego lento se revolvió para integrarlos ! retiramos.


16/25

@écnicas de preparación

Cocción en medio liuido: hervir la pasta


+umero de

raciones

0=

Bcal 0=6

3C 00.6 gr.

'roteínas 4 gr.

#ípidos 6 gr.


Olor $redomina el/eta/el

Color Rojo#a/or Getabel ! pastaTe3tur a

Suave


5= minutos.

Rendimiento

4== gr.


17/25



Diabético Esta receta contiene ingredientes mu! recomendados

para consumir cuando se padece esta patología,

podría consumirla hasta en dos tiempos de comida

solo cuidando la cantidad de pasta por su contenido en

3C ! en el caso de las verduras ue estas

predominen en su plato.

beso @ambién est$ mu! recomendada esta receta para este

paciente, solo cuidar la cantidad de pasta ue se

ingiere ! también se puede consumir hasta en 2 o 4

tiempos de comida, en el caso de las verduras ue

estas predominen en su plato a la hora de servirse.3ipertenso #o &nico ue se tendría ue ajustar a esta receta es la

cantidad de sal ue se le a%ade. 7 también ue

predominen las verduras en su plato a la hora de

servirse.

Embara-o Esta receta es mu! buena para estas pacientes !a ue

los ingredientes ue contiene a!udan en varias

unciones al crecimiento de su bebé. @ambién se

podría consumir hasta en 2 tiempos de comidaSano Hu! recomendada solo cuidar la cantidad de pasta ue

se sirve al igual ue los dem$s pacientes ue las

verduras predominen en su plato al servirse.

'asta ! nue-

Ingredientes &aterial' e(ui)o*45 gr de )asta de )luma 0 ta-a medidora

* ta0a de nue0 )i,ada 2 olla$an molido 0 cuchara soperaCilantro 0 cuchara de servicioA07,ar 0 escurridor

A,eite de oliva 0 bo1lNue0 mos,ada 0 plato base#al 1 )imienta 0 cuchillo

0 tabla

0 sartén


18/25

'rocedimiento

0. En una olla se calentó agua

2. Cuando llego a su hervor se agregó sal ! a%adimos la pasta de pluma.4. 7a cocida la pasta de la pusimos a escurrir ! reservamos.

5. Se lavó ! desinecto el cilantro.6. 'icamos el cilantro ! las nueces

8. En un bo1l se me-claron las nueces con el pan, cilantro ! 2 cdas. de a-&car,

sa-onamos con la nue- moscada, sal ! pimienta.

9. En un sartén a%adimos aceite de oliva soreímos esta me-cla a uego bajo !sin dejar de mover hasta ue comen-ó a dorar.


19/25

;. Retiramos del uego e integramos la pasta.

romati-ar: agregamos nue- moscada.Cantidad de macronutrientes por ración.

+umero de

raciones

0=

Bcal 066gr

3C 2=.6 gr.


20/25

'roteínas 6 gr.

#ípidos 8 gr.


Olor Nue0 1 )andorado

Color Caé#a/or +ue- ! pan

molido

Te3tur a

Suave ! crujiente


0hora 0= minutos.

Rendimiento

2== gr.



Diabético >justaríamos la cantidad de pan molido, ue seagregue la mitad de lo ue menciona la receta para

ue no sea mucha la cantidad de 3C en la receta, !

no a%adiríamos a-&car podría adicionar un sustito del

a-&car. Se recomendaría solo para un tiempo de

comida ! una cantidad peue%a al servirse.

beso Cuidar la porción ! la recuencia con la ue lo

consume, ! a%adir la mitad de pan molido ue

menciona la receta.

3ipertenso Cuidar la recuencia con la ue consume esta receta !a

ue la ingesta en este caso nue- debe ser moderado

para su patología, de preerencia a%adir poca cantidad

de estas.

Embara-o 'uede consumirla en un tiempo de comida, solo cuidar

la recuencia, este caso la nue- a!uda !a ue son


21/25

buena uente de omega 4 ! otros minerales

indispensables para esta etapa.

Sano 'uede consumirla en un tiempo de comida solo cuidar

a recuencia ! la porción ue se ingiere.

'asta de tres uesos

'rocedimiento

0. En una olla alta calentamos agua.

2. Cuando el agua !a estaba hirviendo a%adimos sal ! la pasta de espagueti.

Ingredientes &aterial' e(ui)o*45 g de )asta 0 ta-a medidora

*55 gr de (ueso a0ul 0 olla+55 gr de (ueso )armesano 0 cuchara sopera+55 gr de (ueso man,8ego 0 cuchara de servicio

. t0 de ,rema 0 escurridor #al 1 )imienta 0 cacerola

&ante(uilla 0 plato0 licuadora

0 cacerola


22/25

4. 7a cocida la pasta escurrimos ! reservamos.

5. En la licuadora agregamos el ueso a-ul con la crema ! procesamos.

6. En una sartén reímos la pasta en manteuilla, sa-onamos con sal ! pimienta.

8. Cuando comen-ó a dorar, retiramos del uego.9. En un reractario acomodamos la pasta alternando con los uesos.


23/25

;. 3orneamos por 6 minutos ! servimos.

0=. Servimos

@écnicas de preparación

Cocción en medio liuido: hervir agua para la pasta.

Cocción en medio graso: al dorar la pasta.


+umero de

raciones

;

Bcal 0;= gr.

3C 9.6 gr.'roteínas 08 gr.

#ípidos 28 gr.



24/25

Olor 9uesosColor >marillo#a/or uesos, crema,

pasta

Te3tur

a

Suave


26 minutos.

Rendimiento

0;= gr.



Diabético Esta receta contiene gran cantidad de grasas por los

uesos ue contiene, para ue este paciente la pueda

consumir, se recomienda un solo ueso ! poca

cantidad por porción, ! usar lo mínimo posible de

crema. @ambién cuidar la cantidad por el contenido de

3C ! recuencia con la ue se consume, podría

contemplar una verdura dentro de sus ingredientes.beso Cuidar la cantidad de ueso ue se agrega, de

preerencia usar un solo ueso con menos contenido

de grasa. Cuidar recuencia ! cantidad ue se

consume.

3ipertenso En esta patología los uesos deben consumirse con

moderación ! en peue%as cantidades, se recomienda

usar consumir un m$Aimo de 4= gr. De preerencia uno

con menos contenido de grasa, ! cuidar la cantidad !recuencia con la ue se consume.

Embara-o #o &nico ue se restringiría usar e esta receta seria el

ueso a-ul !a ue se puede correr el riesgo de

contaminación bacteriana. Se recomienda en un solo

tiempo de comida por su contenido alto en grasa,


25/25

cuidar la recuencia con la ue se consume.

Sano Se puede consumir en un solo tiempo de comida,

cuidar su recuencia de consumo ! recordar consumir

m$s verduras así ue puede incluir una en su

preparación.Conclusión

#a elaboración de esta pr$ctica nos a!udó a conocer dierentes ormas de

preparación de pastas ue podamos recomendar a los dierentes pacientes

ajust$ndola en base a su reuerimiento ! necesidades, para no aburrirlos con las

mismas preparaciones ue incluimos en sus planes de alimentación. @ambién se

podría aplicar en administración de alimentos para el dise%o de men&s para ue

sea variada la preparación de en este caso de sopas secas para los comensales.

Gibliograía

Olvera, A. . !2"#$%. &anual de 'racticas de Gastronomia y Arte culinario .

Documents

Practica 6_ Equipo 2