Ppt Roku Kelompok 10

8/19/2019 Ppt Roku Kelompok 10

1/15

Bahan Baku Utama Pembuatan Rotidan Kue

Disusun oleh :

Abelya Daffana 240210130117

Okta Paulia 240210130119

Hanisa Narastiti 240210130121

Siti Hanifah N. 240210130122

Lismi Lidyawanti 240210130123


2/15

Latar Belakang

• Pengolahan roti dan kue

•Penggunaan bahan dalam pengolahan roti dankue mempunyai keterikatan antara yang satudengan yang lainnya.

•Perlu pengetahuan tentang pemilihan bahan-bahannya


3/15

• Mengetahui bahan-bahan pembuatan roti dan kue• Mengetahui pengaruh perbedaan bahan baku yang

digunakan terhadap karakteristik roti dan kue yangdihasilkan

Tujuan


4/15

Perbedaan Roti dan Kue

• Makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragiyang pembuatannya melalui tahap pengulenan,fermentasi(pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven.

Roti

• Adonan yang dikembangkan(dengan atau tanpa bahanpengembang) yang terdiriatas tepung terigu, gula

pasir, arom lemak, dan telur.

Kue


5/15

Tepung terigu

Kelebihan : mengandung protein yang disebut gliadin danglutenin yang dapat membentuk gluten bila diadon ataudicampur dengan air.

Gandum

Penggilingan

TepungTerigu


6/15

Tepungterigu

Karbohidrat

Menentukankarakteristik bahan

Menyerap airbersama glutenmenjadi adonan

Protein

(Gluten)

Membentuk adonanplastis yang dapat

menahan gas

Memberi strukturspons saatdipanggang


7/15

Jenis Terigu

Terigu protein rendah

(protein 8-10 %)

Terigu protein tinggi

(protein 12-14 %)

Terigu protein sedang

(protein 10-13 %)


8/15

Leavening Agents(Bahan Pengembang)

Definisi : senyawa kimia yang akan terurai denganmenghasilkan gas dalam adonan.

Fungsi : mengembangkan produk yang prinsipnya adalah

untuk menghasilkan gas CO2


9/15

Baking Soda

2 NaHCO3 heat Na2CO3 + CO2 + H2O• Sodium bikarbonat dengan adanya panas berubah menjadi

sodium karbonat (garam basa) yang pahit, karbondioksida dan

air.• Kelebihan alakalinitas akan menyebabkan warna white flour

menjadi kekuningan.


10/15

Baking powder

Menggabungkan reaktan asam (asam tartarat) dengan

NaHCO3 dengan reaksi:

2NaHCO3 + H2C4H4O6

Na2C4H4O6 + 2 CO2 + 2 H2O

Tipe-tipe baking powder :

• Single acting baking powder

• Double acting baking powder


11/15

Ragi

Peranan ragi dalam adonan di antaranya:• Mengembangkan adonan.• Memudahkan pembuatan gluten.• Memberi aroma (alkohol) pada roti.


12/15

Fermentasi berlangsung padalingkungan asam, yaiut pH: 4

Enzim-enzim yang dihasilkan diantaranya: lipase, invertase,moltase, zymase

Fermentasi saat pemangganganberlangsung pada pH 5Suhu optimum 25-310C


13/15

Jenis Jenis Ragi Roti

Active dry yeast

Compressed yeast

Instant yeast


14/15

Air


15/15

Kesimpulan• Perbedaan roti dan kue terletak dari bahan pengembangnya. Roti dikembangkan oleh ragi

sedangkan kue oleh baking powder atau baking soda .• Bahan baku utama pembuatan roti kue yaitu tepung terigu, leaving agent , ragi dan air.• Tepung terigu mengandung protein yang disebut gliadin dan glutenin yang dapat membentuk

gluten bila diadon atau dicampur dengan air. Gluten ini akan berfungsi sebagai pembentukstruktur kerangka produk yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.

•

Cara kerja leaving agent yaitu ketika bahan ini bertemu dengan cairan atau adonan akanmelepaskan gas karbondioksida berupa gelembung-gelembung udara yang akan membantuadonan menjadi “naik” atau mengembang. Contoh leaving agent yaitu baking powder danbaking soda .

• Dalam industri roti dan kue, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai pengembangadonan, memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yangdapat menahan gas, menghasilkan flavor, dan penyedia enzim.

• Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh yeast ), ragi kering aktif (active dry yeast ) dan ragi kering instant (instant dry yeast ).

• Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukansifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan.

Documents

Ppt Roku Kelompok 10