PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

  • View
    219

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    1/25

    PEMBUATAN ES KRIM MAGNU

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    2/25

    Pengertian Es Krim

    Es krim adalah buih setengah beku

    yang mengandung lemakteremulsi dan udara. Selsel udara yang ada! ber"eranan untuk memberikan teksture lembut "ada

    es krim tersebut. Tan"a adanya udara! emulsi beku tersebut akan men#adi terlalu dingin dan terlalu

    berlemak $Barra%uia! &''().

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    3/25

    Sejarah Es Krim

    Se#arah kemun*ulan es krim

    di"er*aya bera+al dari ,aman ke"emim"inan Kaisar Ner- dari R-ma+i di tahun / Masehi yang

    sudah menikmati 0es krim0 di ,amannya! ia menyanta" sal#u halus bersama *am"uran buahbuahan dan

    madu.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    4/25

    Bahan Penyusun Es Krim

    Air meru"akan k-m"-nen terbesar dalam

    *am"uran es krim! ber1ungsi sebagai "elarut bahanbahan lain dalam *am"uran.

    &.Air

    2.

    3emak 4ungsi "enambahan lemak "ada "embuatan es krim adalah memberikan rasa creamy  serta ber"eran dalam

    "embentukan gl-bula lemak dan turut

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    5/25

    3an#utan5

    6. Milk S-lidsN-n 4at $Padatan Susu Bukan 3emak)

    7am"bell and Marshall $2888) menyatakan milk solid non fat   meru"akan bahan baku es krim

    yang mengandung lakt-sa! kasein! whey protein! dan mineral. MSN4 meru"akan bahan "enting dalam

    "embuatan es krim.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    6/25

    3an#utan5

    6.Peman is

    Pemanis yang da"at digunakan dalam

    "embuatan es krim adalah sukr-sa! gulabit! siru" #agung atau"un bahan "emanis lainnya yang di"erb-lehkan.

    /. Stabili,er $Penstabil)

    Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer  meru"akan suatu kel-m"-k dari senya+a dan biasanya stabilizer  yang digunakan adalah g-l-ngan

    gum "-lisakarida.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    7/25

    3an#utan5

    5. Emulsier   $Pengemulsi)

    Pengemulsi adalah senya+a yang

    ditambahkan "ada *am"uran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang te"at sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik

    dan lembut.

    . Pe+arna dan

    Perasa Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau mem"erbaiki disk-l-rasi makanan atau "erubahan +arna selama "r-ses atau "enyim"anan.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    8/25

    3an#utan

    7. Pemberi Rasa (Flavor) Pemberi rasa ditambahkan "ada *am"uran

    es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan "emberi rasa yang banyak digunakan adalah 9anilla! *-klat! "erasa buatan! sari buah! ka*ang! dan lainlain.(. Bahan Pelengka"

    Bahanbahan "elengka" ditambahkan untuk menambah "enam"ilan luar dan mem"erkaya rasa. Bahan "elengka" yang

    banyak digunakan adalah *-kelat! "ermen!

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    9/25

    Pembuan I*e 7ream

    Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan

    seperti susu sapi, gula pasir atau gula putih, kuning

    telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumproseof whip cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan

    adalah wajan, kompor, dan pengaduk.

    Pembuatan es krim dimulai dengan

    men*am"ur semua bahan kemudian di "asteurisasi "ada suhu ±:8-7. Kemudian *am"uran bahan diaduk! "engadukan terus

    dilakukan sehingga ad-nan merata.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    10/25

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    11/25

    pembuatan ice cream magnum

    !. "i#ing atau pencampuran bahan$ caranya

      &. Masak bahan Susu *air dan bahan

    "erasa serta *-klat bubuk yang telah dilarutkan.

      2. Aduk telur dan gula menggunakan mi

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    12/25

    Pematian Ba%teri &an 'igienitas alls"agnum.

    •)isela-sela pemasakan bahan di atas, ternyata

     pihak *alls juga melakukan proses pematian

     bakteri dengan penyetelan suhu #& derajat

     pada mesin pemasaknya. Selain sebagai

     pengawetan juga sebagai !ara memperoleh

    tekstur yang agak lembut, selain dengan !ara

    mi+ing. )an proses pengolahan bahannya hingga pengemasan juga tidak menggunakan

    tangan, melainkan dengan mesin untuk

    menghindari bakteri.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    13/25

    Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

    &.Pen*am"u ran

    Pr-sedur yang biasa dilakukan dalam

    men*am"urkan bahanbahan es krim yaitu dengan men*am"urkan krim *air! susu atau "r-duk susu *air yang lain dalam +adah untuk "asteurisasi. Semua bahan

    harus ter*am"ur merata sebelum suhu "asteurisasi ter*a"ai. 7am"uran bahan yang akan dibekukan men#adi es krim disebut I7M $Idris! 2882).

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    14/25

    3an#utan

    2. Pasteurisasi Setelah terbentuk *am"uran es krim $mix )!

    *am"uran es krim kemudian di"asteurisasi.Pasteurisasi meru"akan titik *-ntr-l bi-l-gik $biological control point ) "ada system yang bertu#uan untuk menghan*urkan bakteri

    bakteri "at-gen "ada *am"uran. Selain itu! "asteurisasi #uga da"at mengurangi #umlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan "emanasan dan "endinginan. Tem"eratur

    minimal untuk melaksanakan "asteurisasi

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    15/25

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    16/25

    3an#utan

    /. Aging

    Menurut E*kles et al. $&''()aging meru"akan suatu "r-ses "endinginan *am"uran yang telah dih-m-genisasi "ada

    suhu di ba+ah =-7 selama antara / sam"ai 2/ #am

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    17/25

    3an#utan

    =. Pembekuan 

    Menurut P-tter $288) "r-ses "embekuan yang *e"at disertai "emasukan udara ber1ungsi untuk membentuk *airan dan memasukkan

    udara ke dalam *am"uran es krim sehingga dihasilkan overrun. Pr-ses "embekuan ini disertai dengan

    "eng-*-kan yang ber1ungsi untuk

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    18/25

    3an#utan

    . Pengerasan $>ardening)

    Setelah bahanbahan tambahan telah diisikan

    ke dalam *am"uran es krim! *am"urankemudian dikeraskan "ada tem"eratur 68-7 s.d. /8-7. Pada taha"an ini! ham"ir seluruh sisa air "ada *am"uran membeku. Pengerasan

    terdiri dari "embekuan diam dengan membekukan *am"uran di dalam sebuah freezer ! "embekuan tem"eratur rendah hingga /8-7 se*ara k-n9eksi menggunakan

    ter-+-ngan beku dan se*ara k-nduksi

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    19/25

    3an#utan

    :. Penyim"anan

    @ari ruang palletizing, kemudian es krim diba+a ke ruang "enyim"anan dingin yang

    bertem"eratur &(-7 dan disim"an untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disim"an di dalam ruang "enyim"anan dingin da"at bertahan hingga satu tahun $Arbu*kle! 2888).

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    20/25

    PR*SES PE+,E"-S-+ /E /RE-" "-,+0"

    !. Pembentu%an es %rim ertama, membuat es !ream lebih lembut dan ber!ita rasa

    khas dengan melakukan proses pengadukan adonan hingga 2

     jam. edua, proses pengadukan kedua setelah dimasukkan dalam mi+er hingga setengah beku, langkah ini dilakukan

    hingga 4 jam sampai pengadukan menghasilakan tekstur yang

    !reamy.

    1. Penusu%an ice cream magnum2alls.

    hasil "engadukan es krim dimasukkan terlebih dahulu dalam ruang bersuhu minus lima dera#at

    $=8) sebelum akhirnya diberi stik.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    21/25

    3an#utan

    3. Proses pelapisan.

      dilakukan pelapisan hingga "2 lapis untuk menghasilakan

    rasa dan tekstur pas, sehingga prosesnya juga lebih rumit dan

    lebih lama sekitar 45 menit untuk satu kali pembuatan '&& biji es krim.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    22/25

    /iri Kerusa%an

    A. -lume es krim sudah turun $dikarenakan kandungan udara yang hilang karena "r-ses "en*airan! semakin sedikit 9-lume es krim yang sudah men*air! maka semakin banyak kandungan udaranya).B. ika satu "a*k ada dua rasa es krim atau lebih $*-mb- "a*k)! maka es krim yang men*air akan *enderung ber*am"ur! tidak terlihat lagi

    "erbedaan +arna es krim.7. ika es krim menggunakan gula asli $bukan gula buatan)! maka dalam "r-ses "en*airan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke ba+ah! membentuk la"isan bening di dasar

    kemasan es krim.

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    23/25

    3an#utan

    @. Tekstur es krim berubah men#adi kasar! dengan kristalkristal es di "ermukaan dan dalam es krim.

    E. Karena tekstur berubah! rasa es krim yang sudah "ernah men*air "asti #uga akan berubah

  • 8/20/2019 PPT KIMDUS KELOMPOK 5.pptx

    24/25

    7ara Penanganan

    Es krim harus berada dalam suhu minimal 28-7 untuk menda"atkan kualitas terbaiknya. ika es krim

    disim"an di dalam 1ree,er lemari"endingin $kulkas) biasa yang ada di rumah! maka 1ree,er harus diatur ke suhu yang terdingin.