PRAKTIK PEMBUATAN KERUPUK JAGUNG

OLEH KELOMPOK 2

TEAM JAGUNG

1. DEDY YOGA P071331100472. DEWI ERMAWATI P071331100483. DIAH NURISNAENI P071331100504. DIAN KUSUMASARI P071331100515. SANTIKA NUGRAHENI P071331100876. SELVI SULISTYANINGRUM P071331100887. SISKA SEPTIANA P071331100908. SRI KARYATI P07133110091

MATERI

PENGERTIAN

PEMBUATAN KERUPUK

HASIL

TEORI

KESIMPULAN

PEMBAHASAN

PENGERTIAN

A. Kerupuk merupakan bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubikayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas.

B. Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi sebagai sumber karbohidrat utama. Di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.

TUJUAN• Tujuan umum

1. Untuk mengetahui pengolahan jagung menjadi kerupuk sebagai makanan yang sehat

2. Untuk menumbuhkan rasa kreatifitas mahasiswa dalam menciptakan variasi krupuk yang ada di masyarakat.

3. Untuk memperkaya nilai gizi dalam makanan krupuk

• Tujuan khusus1. Untuk mengetahui cara pembuatan

kerupuk jagung2. Untuk mengetahui kelembaban

kerupuk jagung setelah penjemuran3. Untuk mengetahui masa simpan

kerupuk jagung yang paling lama.4. Untuk mengetahui hasil uji

organoleptik sensorik dari kerupuk jagung.

BACK

PELAKSANAAN PEMBUATAN KERUPUK

Pembuatan Kerupuk :1. Peracikan dan perebusan = 23 April 20122. Pengirisan dodolan = 24 April 20123. Penjemuran matahari = 24 – 28 April4. Pengeringan di oven = 25 – 29 April

Uji Organoleptik = 30 April – 14 Mei 2012 Uji Kesukaan = 1 Mei 2012

ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN

1. PISAU 1. JAGUNG MANIS

2. TALENAN 2. TEPUNG TAPIOKA

3. BASKOM 3. GARAM

4. KOMPOR 4. MERICA

5. PANCI, WAJAN 5. BAWANG PUTIH

6. PENGADUK 6. MONOSODIUM

7. OVEN 7. MINYAK GORENG

CARA PEMBUATAN

1. MENYIAPKAN ALAT DAN BAHANBahan terdiri dari :1 kg jagung manis,1,1 kg tepung tapioka,garam,merica bubuk,8 siung bawang putihmonosodium glutamat

2. Mengiris jagung manis menjadi bagian kecil, lalu dimasukkan ke dalam baskom bersih.

3. Merebus jagung manis menggunakan panci hingga lunak, sementara itu menghaluskan bumbu – bumbu dengan ulekan.

4. Menumbuk jagung yang sudah direbus menggunakan ulekan hingga halus.

5. Mencampur jagung yang sudah halus dengan tepung tapioka dan bumbu yang sudah dihaluskan.

6. Mengaduk – aduk adonan hingga menjadi kalis, lalu dibentuk menjadi dodolan. Yaitu silinder berukuran 20 cm dengan diameter 6 cm.

7. Merebus dodolan dengan panci secara bergantian hingga dodolan matang. Yaitu sekitar 2 jam.

8. Mengangkat dodolan yang sudah matang lalu didiamkan selama 1 hari 1 malam hingga dodolan siap dan bisa diiris.

9. Mengiris dodolan ukuran 2 mm.10. Menjemur sebagian kerupuk di

bawah sinar matahari (24 – 28 april 2012)dan sebagian dengan oven bersuhu 550C. (25 – 27 april 2012)

11. Menghitung kadar air kerupuk. Jika sudah mencapai < 10 % maka pengeringan (penjemuran) baik di oven maupun di bawah sinar matahari dihentikan. Jika belum, maka diteruskan untuk dikeringkan.Cara menghitung kadar air kerupuk :• menimbang kerupuk dengan timbangan analitik (berat basah)•Mengoven kerupuk dengan suhu

1050C. lalu ditimbang sebagai berat kering.

BACK

PENGUKURAN KADAR AIR Mengukur kadar air kerupuk yang sudah di ovenataupun di jemur di bawah sinar matahari dengan

cara:1. mengambil 1 gr kerupuk dari oven

maupun sinar matahari.2.Menimbang dan menjadi berat basah.3. mengoven kerupuk ke dalam oven suhu

1050C selama 1 jam4. mendesinkator kerupuk supaya suhu

sama dengan lingkungan5. menimbang kerupuk dengan neraca

analitik dan menjadi berat kering.

UJI ORGANOLEPTIK MASA SIMPANMenggoreng kerupuk hingga matang dan

berwarna kuning kecoklatanMemberi label pada tiap tiap kemasan

yang berbeda :1. kemasan kerupuk dari oven2. kemasan kerupuk dari sinar matahari

Meletakkan pada suhu ruang dan setiap harinya dicoba satu persatu dari semua kemasan yang berbeda.

Lakukan hingga 15 hari atau hingga bentuk dan rasa kerupuk sudah tidak layak.

UJI KESUKAAN

Uji Kesukaan merupakan tes uji rasa yang dilakukan oleh panelis dengan cara :1. panelis jumlah 5 diminta duduk dalam

1 tempat.2. di depan panelis diberi 2 wadah yang

berisi kerupuk dari oven dan sinar matahari yang telah digoreng.

3. selain itu diberi minum untuk menetralkan lidah panelis

Lanjutan......

4. panelis diminta mencicipi 2 macam kerupuk dengan label berbeda yang tidak diketahui panelis.5. setelah itu panelis diminta mengisi tabel uji rasa dengan memberi angka sesuai kesukaan.

back

HASIL

PENGUKURAN KADAR AIR

Hasil pengukuran penurunan kadar air kerupuk jagung oven :

• Berat Basah : 7,5 gr• Berat Kering : 6,975 gr• Perhitungan :

Berat Basah – Basah kering x 100%berat basah

• kadar air : 7 %

Lanjutan...Hasil pengukuran penurunan kadar air kerupuk jagung sinar matahari ;

• Berat Basah : 8,7 gr• Berat Kering : 7,83 gr• Perhitungan :

Berat Basah – Berat kering x 100%berat basah

• kadar air : 10 %

No Tanggal / waktuScore Parameter

TotalBau Rasa Warna Tekstur

1 30 April 2012 / 14.30 WIB 5 5 5 4 19

2 1 Mei 2012 / 11.00 WIB 5 5 5 4 19

3 2 Mei 2012 / 09.30 WIB 5 5 4 4 18

4 3 Mei 2012 / 18.50 WIB 5 5 4 4 18

5 4 Mei 2012 / 17.50 WIB 5 5 4 4 18

6 5 Mei 2012 / 09.30 WIB 4 4 4 4 16

7 6 Mei 2012 / 19.15 WIB 3 4 3 3 13

8 7 Mei 2012 / 18.15 WIB 3 3 3 2 11

9 8 Mei 2012 / 21.15 WIB 3 3 3 2 11

10 9 Mei 2012 / 17.50 WIB 3 2 3 2 8

11 10 Mei 2012 / 09.30 WIB 3 2 3 2 8

12 11 Mei 2012 / 19.15 WIB 3 2 3 2 9

13 12 Mei 2012 / 18.15 WIB 1 2 2 1 6

14 13 Mei 2012 / 21.15 WIB 1 2 2 1 6

15 13 Mei 2012 / 20.15 WIB 1 1 1 1 4

Uji Organoletik Masa Simpan Krupuk OvenPanelis : Santika Nugrahaeni

No Tanggal / waktuScore Parameter

TotalBau Rasa Warna Tekstur

1 30 April 2012 / 14.30 WIB 5 5 5 5 20

2 1 Mei 2012 / 11.00 WIB 5 5 5 5 20

3 2 Mei 2012 / 09.30 WIB 5 5 4 5 19

4 3 Mei 2012 / 18.50 WIB 5 5 4 4 18

5 4 Mei 2012 / 17.50 WIB 5 5 4 4 18

6 5 Mei 2012 / 09.30 WIB 4 4 4 4 16

7 6 Mei 2012 / 19.15 WIB 4 4 3 3 14

8 7 Mei 2012 / 18.15 WIB 4 3 3 2 12

9 8 Mei 2012 / 21.15 WIB 2 3 3 2 10

10 9 Mei 2012 / 17.50 WIB 2 2 3 2 9

11 10 Mei 2012 / 09.30 WIB 2 2 3 2 9

12 11 Mei 2012 / 19.15 WIB 2 2 3 2 9

13 12 Mei 2012 / 18.15 WIB 1 2 2 1 6

14 13 Mei 2012 / 21.15 WIB 1 2 1 1 5

15 13 Mei 2012 / 20.15 WIB 1 1 1 1 4

Uji Organoletik Masa Simpan Krupuk MatahariPanelis : Santika Nugrahaeni

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6 Hari 7 Hari 8 Hari 9 Hari 10

Hari 11

Hari 12

Hari 13

Hari 14

Hari 15

Oven

19 19 18 18 18 16 13 11 11 8 8 8 6 6 4

Sinar matahari

20 20 19 18 18 16 14 12 10 9 9 9 6 5 4

2.5

7.5

12.5

17.5

22.5

Uji Organoleptik Masa Simpan

Tot

al S

kor

Par

amet

er

Parameter

Kesukaan Nilai

1 2 3 4 5 6 7

Bau + 3

Rasa + 4

Warna + 5

Tekstur + 2

Total 2 3 4 5 14

UJI PANELIS Krupuk

BACK

SALAH SATU TABEL

PEMBAHASANA. Kadar air kerupuk jagung adalah <10

%. Sehingga kerupuk jagung yang dibuat oleh kelompok kami sudah memenuhi standar.

B. Uji organoleptik masa simpan kerupuk jagung yang dilakukan selama 15 hari tercatat :1. Kerupuk oven : hari pertama semua parameter masih bagus, hari ke tiga tekstur mulai lembek, dan perubahan paling terlihat di hari ke tujuh semua parameter menurun.

Lanjutan....2. Kerupuk sinar matahari :Pada hari pertama dan hari ke dua parameter bau, rasa, tekstur masih bagus. Hari ke tiga parameter tekstur berubah menjadi lembek. Sedangkan hari keempat dan kelima pada parameter rasa juga berubah. Pada hari keenam semua parameter berubah, tapi parameter warna dan tekstur tetap sama dengan hari ke empat.Mulai hari ke tujuh semua parameter mulai mengalami perubahan.

Lanjutan...C. Uji organoleptik Kesukaan

dari keseluruhan panelis yang menguji rasa, tekstur, warna, dan bau kerupuk jagung, baik dari oven maupun sinar matahari kebanyakan dari panelis kami lebih menyukai rasa dan tekstur kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari. Alasannya :kerupuk yang di oven terlalu lama, sehingga warna menjadi coklat tua, dan saat digoreng menjadi hancur. Rasanya pun menjadi agak pahit.

KESIMPULAN Penurunan kandungan air untuk kerupuk

oven adalah 7 % dan untuk kerupuk sinar matahari adalah 10 %.

uji organoleptik masa simpan kerupuk sinar matahari lebih lama dibanding dengan yang di oven. Hal ini dikarenakan kadar air pada kerupuk sinar matahari lebih rendah dari yang di oven, sehingga lebih tahan lama.

Untuk uji kesukaan, kebanyakan panelis lebih menyukai kerupuk dari sinar matahari, karena rasanya lebih renyah dan warnanya lebih menarik.

Pengeringan dengan cara penjemuran mempunyai beberapa kelebihan antara lain :

a. tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan rendah,

b. dapat memperluas kesempatan kerja, c. sinar infra merah matahari mampu menembus sel-sel

bahan.  Sedangkan kekurangannya adalah :

a. suhu pengeringan dan RH tidak dapat dikontrol dengan baik,

b. memerlukan tempat yang luas,c. kemungkinan terjadinya susut bobot tinggi karena

mungkin ada gangguan ternak dan burung, d. hanya dapat berlangsung bila cuaca baik, e. kebersihan bahan tidak terjamin,f. Waktu pengeringan lama, dang. proses pengeringan tidak dapat berjalan secara

konstan karena intensitas sinar matahari tidak tetap.

BACK

SARAN• Penghalusan jagung setelah direbus sebaiknya dengan

menggunakan blender agar lebih halus.• Takaran kanji untuk adonan kerupuk sebaiknya jangan

terlalu banyak agar rasa tidak dominan kanji• Adonan kerupuk sebaiknya di iris setelah adonan dingin

dan agak mengeras. Di diamkan dahulu selama sehari semalam.

• Pengeringan kerupuk basah sebaiknya dilakukan dengan menggunakan bantuan sinar matahari

• Pengeringan dengan cara di oven harus benar-benar diperhatikan suhu dan lama waktu pengovenannya

• Kerupuk yang telah di goreng di simpan di wadah yang rapat agar masa simpan kerupuk dapat bertahan lebih lama

BACK