Poznavanje Sirovina Seminar Ski Rad

VISOKA KOLA PRIMENJENIH STRUKOVIH STUDIJA U VRANJU

SEMINARSKI RADPREDMET:Poznavanje sirovina TEMA: Masti u ugljenohidratne sirovine uprehrambenoj industriji

Maj, 2010

Tomi Jelena,115 PT

STUDENT: Tomi Jelena BROJ INDEKSA: 115 PT STUDIJSKI PROGRAM: Prehrambena tehnologija PREDMET: Poznavanje sirovina TEMA: Masti i ugljenohidratne sirovine u prehrambenoj industriji

Maj,2010

Mentor: dr Tomislav Ili, prof.

IZVODU seminarskom radu su predstavljene sirovine za konditorsku industriju. Poseban osvrt je dat na masti i ugljenehidrate.U radu su prikazane sirovine putem foto materijala, a njihov hemijski sastav putem tabela. Kljune rei: Sirovine prehrambene industrije, masti, ugljenihidrati.

ABSTRACTIn this seminar paper raw materials for candy industry are presented.Special emphasis is given to fats and carbohydrates.In this paper raw materials are presented through photo materials,and their chemical composition is presented through tables. Key words:Raw materials of food industry,fats,carbohydrates.

SADR AJLITERATURA.................................................................................................................19

Seminarski rad : Masti i ugljenohidratne sirovine u prehrambenoj industriji

UVOD

U ovom seminarskom radu se govori o mastima i ugljenimhidratima kao sirovinama konditorske industrije.Konditorski proizvodi smatraju se koncentrovanom hranom i poslasticom.To su slatki proizvodi koji imaju energetsku i hranljivu vrednost. Osnovne sirovine koje ine konditorsku industriju su:eer,med,kakao,biljno ulje,jaja,suvo groe i mak.U konditorskoj industriji se koriste i mlinski proizvodi od penice, raeno brano, itne pahuljice, pirina, kukuruzne pahuljice, kesten,bundeva u prahu i druge sirovine kao to su:sladni ekstrakt i sladno brano,polisaharidi.

Student: Tomi Jelena 115 PT

1


I SIROVINE KONDITORSKE INDUSTRIJE

1.1. MASTI

1.1.1. OSOBINE MASTI Masti su iroko rasprostranjene u biljnom i ivotinjskom svetu i predstavljaju smeu triglicerida i drugih materija.U mastima ima oko 99% triglicerida, a u ostatku su sadrani pratei prirodni sastojci di i mono gliceridi i slobodne masne kiseline. Neosapunjivi deo masti od oko 1% sadri brojne fizioloke aktivne supstance: vitamine, tokoferole, sterole, fosfatide, aromatina jedinjenja i pigmente. Masti se nalaze u sastavu sloenih lipida u elijskim zidovima ili su rezervna hrana biljci i ivotinji.Energetska vrednost masti je 37,7 kJ/g masti. Prema fizikom izgledu masti su tene i vrste.Masti takodje slue kao sirovine za proizvodnju tehniki promenjenih masti u postupcima hidrogenovanja,frakcione kristalizacije i interesterifikacije. Masti se dobijaju odvajanjem masnih materija iz predhodno pripremljenih plodova uljanih biljaka ili iz masnog tkiva sisara ili riba, i postoji itav niz tehnolokih postupaka za njihovo dobijanje. U proizvodnji konditorskih proizvoda koristi se prirodne biljne masti, hidrogenovane masti pojedinane ili u smei i ostale masti promenjenog sastava. Takodje se koriste masnoe maslac i margarin. Trigliceridi su estri trovalenstnog alkohola glicerola i masnih kiselina u kojima su sve tri alkoholne grupe esterifikovane sa po jednom masnom kiselinom. Nezasiene masne kiseline su nestabilne i nisu otporne na dejstvo kiseonika iz vazduha. S obzirom na to da se ove masne kiseline nalaze u sastavu svih masti i da podleu promenama, masti se hemijski mogu menjati na emu se zasniva proizvodnja masti promenjenog sastava. Prirodne promene masti, kad za to postoje uslovi, dovode do kvarenja masti, a kvarenje masti je razlog kvarenju proizvoda. Masti su smea triglicerida, sastavljene od manjeg ili veeg broja istih triglicerida i sadre manji ili vei broj ostataka raznih masnih kiselina u molekulu triglicerida. Vrsta masne kiseline, sastav i struktura triglicerida odredjuju hemijske i fizike osobine masti, odrivost i znaaj masti u organizmu. Nezasiene masne kiseline su hranljive kiseline,a posebno se istie bioloki aktivna esencijalna linolna kiselina.


2


U okviru hemijskih osobina masti karakteristine su neke konstante medju kojima su: - Kiselinski stepen ukazuje na koliinu prirodnih slobodnih masnih kiselina FFA; - Broj osapunjenja ukazuje na duinu lanaca ostataka masnih kiselina u masti. Broj osapunjenja ima manju vrednost kad mast sadri vie masnih kiselina dugog lanca, odnosno velike molekulske mase; - Jodni broj ukazuje na stepen zasienosti masnih kiselina. Jodni broj ima manju vrednost kad mast sadri manje ostataka nezasienih masnih kiselina. Vrednost navedenih i drugih konstanti su specifine za svaku vrstu prirodne masti. Hemijske promene masti se deavaju u dodiru masti sa vodom, alkalnim solima, pri dejstvu enzima ili u procesu oksidacije. Posledica hemijskih promena masti je pogoranje mirisa i ukusa masti, to je znak da je nastalo kvarenje. Jedinjenja koja nastaju tokom kvarenja masti su tetna po ljudsko zdravlje. Fizika svojstva masti zavise od vrste masne kiseline, strukturnog poloaja masne kiseline u molekulu triglicerida i procentualnog uea pojedinih triglicerida u smei.Fizika svojstva masti predstavljaju rezultantu fizikih svojstava svih triglicerida u sastavu masti. Masti nisu jednostavne meavine triglicerida nego grade eutektike sisteme. Mast ima specifina svojstva koja se odnose na konzistenciju i boju. Konzistencija masti definie stepen vrstoe masti. Mast je bezbojna ili slabije obojena, bledo uta, zbog prirodnih pigmenata ili ostataka pigmenata u neosapunjivom delu. Na temperaturi okoline, mast je meka, vrsta, i tvrde konzistencije.Na povienoj temperaturi, mast se topi i prelazi u teno stanje. Neke masti ostaju gotovo vrste do same take topljenja, dok se druge postepeno otapaju. Taka topljenja masti je nia to je vei jodni broj masti, odnosno to mast sadri vie ostataka nezasienih masnih kiselina. U industrijskoj proizvodnji izvodi se promena sastava masti sa cilje dobijanja masti sa specifinim fizikim osobinama i veom trajnosti. Tehnoloki procesi proizvodnje se zasnivaju na promeni hemijskog sastava strukture triglicerida. Procesi interesterifikacije se zasnivaju na sprosobnosti triglicerida da pod odredjenim uslovima reaguju sa masnim kiselinama, alkoholima ili estrima, pri emu se odvija migracija, odnosno izmena poloaja masne kiseline i formira novi triglicerid. U procecu frakcione kristalizacije mast se razdvaja na dve frakcije: vrstu stearin i tenu olein. Svaka frakcija ima svojstveni sastav i fizika svojstva. Frakciona kristalizacija se primenjuje za govedji loj, kokosovu i palminu mast, a primenom interestrifikacije proizvodi iroki asortiman namenskih masti.


3


Mast se pakuje u kartonske kutije ili u burad.Ambalaa za pakovanje masti ne sme da sadri materije koje katalizuju oksidacione procese. Kartonske kutije su obloene votanim papirom ili drugim odgovarajuim materijalom, a metalna burad premazana zatitnim lakovima, dozvoljenim u prehrambenoj industriji, i u njih se ulau vree od plastinog materijala. Nikada se stara mast ne mea sa sveom masti, jer smanjuje odrivost svee proizvedene masti. Proizvodjai masti smeju dodavati u mast dozvoljene antioksidanse i sinergiste radi poveanja odrivosti masti, a obavezno je da deklaracija na ambalai sadri taj podatak. Dodavanje antioksidanasa i sinergista zabranjeno je u proizvodnji konditorskih proizvoda. Mast se skladiti na temperaturi od 10oC i relativnoj vlanosti do najvie 60%.

Slika 1.Masti

1.2. NAMENSKE MASTI

Namenske masti koje se koriste u tehnologiji konditorskih proizvoda mogu se podeliti u tri grupe: biljne maslace, specijalne masti i pecive masti. 1.2.1. BILJNI MASLACI To su sastojci plodova nekih tropskih biljaka. Sastoje se od jednostavne smee triglicerida koji se tope u uskom temperaturnom intervalu. Biljni maslaci su krte masti i pokazuju svojstvo polimorfizma.Glavni predstvnik biljnih maslaca je kakao-maslac ili kakao- mast. Neki biljni maslaci kao illipe i shea su sirovine u proizvodnji specijalnih masti. 1.2.2. SPECIJALNE MASTI Imaju funkcionalne osobine prilagodjene postizanju odgovarajuih fizhikih osobina odredjenog konditorskog proizvoda.Proizvode se kao zamene za kakaomaslac i koriste u proizvodnji okoladne mase i drugih konditorskih masa.Hemijski sastav odredjuje fizika svojstva specijalnih masti i proizvode se masti vrste i meke koenzistencije sa plastinim osobinama i krte. Specijalne masti predvidjene u


4


proizvodnji karamele i drugih bombonksih proizvoda treba da su otporne na uticaj toplote i da imaju potrebnu odrivost. Specijalne plastine masti za proizvodnju masnog punjenja za vafel proizvode, keks i ostale srodne proizvode treba da imaju svojstvo apsorpcije vazdunih mehuria. Izvor sirovina za proizvodnju specijalnih masti i izbor procesa promene hemijskog sastava masti osnova su za namenski kvalitet specijalne masti. Specijalne masti su bez mirisa i ukusa, od bezbojne do bledoute boje i fino su kristalizovane. Specijalne masti zamene za kakao-maslac nazivaju se ekvivalenti kakaomaslaca. Njihov hemijski sastav je slian, a fizike osobine skoro jednake fizikim osobinama kakao-maslaca. U zavisnosti od sastava konditorskog proizvoda, mogu nastati promene mirisa i ukusa proizvoda kao posledica hemijskih promena masti. 1.2.3. PECIVE MASTI Treba da su otporne na uticaj pH sredine raznih testa i temperaturu peenja. Optimalna vrednost peroksidnog broja u pecivoj masti je 0. Peciva mast je promenjeno biljno ulje suncokreta u procesima hidrogenovanja. Biljna mast od sojinog ulja ima nedostatak zbog mogue reverzije mirisa.Pecive masti su bez mirisa i ukusa, od bezbojne do bledoute boje i fino su kristalizovane. Pecive masti imaju osobinu plastinosti i konzistenciju meku u zimskim, a vru u letnjim mesecima. Plastine osobine pecive masti su vane da bi se mast homogeno raspodelila u testu tokom zamesa.

1.3. NAMENSKE MASTI U TEHNOLOGIJI KONDITORSKIH PROIZVODA

Od posebnog znaaja za tehnologiju konditorskih proizvoda je kakao- mast. Za proizvodnju specijalnih masti koriste se neki biljni maslaci, kokosova i palmina mast, govedji loj, biljna i ivotinjska ulja. U proizvodnji pecivih masti koriste se: svinjska mast, biljna i ivotinjska ulja. 1.3.1. KAKAO MAST Kakao-mast je mast koja ima boju od svetle do malo tamnije-ute boje, katakteristinog mirisa i ukusa, sa glatkom, vie ili manje sjajnom povrinom, tvrda je i ima krt prelom. U ustima se topi, vezujui malu koliinu toplote i ostavlja utisak slabog hladjenja.Kakao-mast je lako svarljiva i njeno iskorienje u organizmu je 96 %. Taka topljenja kakao-masti je od 33 do 36oC. Nia od telesne temperature i zato prilikom otapanja u ustima ne daje ukus loja. Kakao-mast ne sadri masne kiseline kratkog lanca i temperature topljenja je rezultanta hemijskog sastava i kristalne strukture njenih triglicerida. Na kvalitet kakao-masti i organoleptika svojstva ne utie stepen termike obrade kakao-zrna niti ispravno alkalizovanje.


5


Aroma kakao-masti koja zavisi od sorte kakao-zrna, sastoji se od aromatinih materija koje se delimino mogu odstraniti samo uz dugotrajnu obradu vodenom parom.Vana osobina kakao-masti je odrivost to je posledica sastava masnih kiselina, strukture triglicerida i prisustvo prirodnih antioksidanasa. Pravilnim skladitenjem kakao-masti ni posle 10 godina uvanja ne dolazi do hemijskih i organoleptikih promena. A skladitenjem u neodgovarajuim uslovima kakao-mast brzo poprima ukus loja i gubi svoju prirodnu boju. 1.3.2. KOKOSOVA MAST Kokosova-mast ima karakteristian miris i ukus, ima boju od bele do svetloukaste, vrste je konzistencije, a pri topljenju u ustima izaziva oseaj hladjenja. Topi se u uskom temperaturnom intervalu, krta je i ima taku topljenja od 23 do 28oC . Pomou frakcione kristalizacije mogu se odvojiti dve frakcije kokosove-masti: kokos-stearin sa takom topljenja oko 32oC i kokos-olein sa takom topljenja oko 24oC. Kokosova-mast pripada grupi masti sa visokim sadrajem laurinske kiseline od 44 do 52 % i sadri od 10 do 20 % masnih kiselina kratkog lanca. Kokosova-mast sadri preko 90 % zasienih masnih kiselina. Po svom hemijskom sastavu potpuno se razlikuje od kakao-masti, dok su njena svojstva krtosti sina krtosti kakao- masti. Prisustvo laurinske masne kiseline u kokosovoj-masti razlog je osetljivosti kokosove-masti na hidrolitike promene i -ketooksidaciju, a produkti razgradnje imaju miris i ukus po miriljavom sapunu. U industrijskoj preradi masti kokosova-mast se upotrebljava u proizvodnji supstituta kakao-maslaca i drugih specijalnih masti. 1.3.3. PALMINA MAST Palmina-mast se dobija presovanjem i ekstrakcijom osuenog biljnog tkiva palminih kotica iz palme uljarice Elaies quineensis koja uspeva u tropskim predelima Afrike, Indonezije i Amerike. Palmina mast ima prijatan miris i ukus, boje je od bele do ute i narandaste, ima taku topljenja oko 26 oC. Palmina mast pripada grupi masti sa visokim sadrajem laurinske kiseline od 45 do 52 %. Sadri manje masnih kiselina kratkog lanca i neto vie nezasienih masnih kiselina nego kokosova mast. Slina je kokosovoj masti i upotrebljava se u izradi specijalnih masti. 1.3.4. SVINJSKA MAST Svinjska mast dobijena je mokrim postupkom topljenja masnog tkiva svinja.Pre razvoja industrijske proizvodnje promenjenih masti sluila je kao sirovina u proizvodnji keksa. Sadri 41,5 % zasienih i 58,5 % nezasienih masnih kiselina, a najvie su zastupljene palmitinska sa 28,3%, stearinska sa 11,9 % i oleinska kiselina sa 47,5 %. Sadri holesterol kao i druge ivotinjske masti. Svinjska mast ima pogodna plastina svojstva vana za pecivu mast, ali nije dovoljno stabilna i ne omoguava trajnost proizvoda u kojima je sadrana. Svinjska mast se primenom interestrifikacije koristi kao sirovina za peciva masti.


6


1.4. MASNOE

Maslac i margarin su emulzije masne i tene faze i mogu se definisati kao masnoe. S obzirom na svojstva i sastav masnih kiselina u sastavu triglicerida, hemijske promene u vlanoj sredini, kao i mikrobioloke promene, masnoe su kvarljive sirovine. Zbog toga se koriste svee, odnosno kratkotrajno uvaju u klimauslovima friidera. Za potrebe industrijske reprodukcije masnoe se oblikuju u kalupu u neto masi 5 i 10 kg i pakuju u pergamin. 1.4.1. MASLAC Maslac je emulzija mlene masti i mlene plazme koja sadri rastvorljive proteine od 0,3 do 0,9 % laktozu od 0,5 do 0,9 %, mineralne materije od 0,10 do 0,16 % i organske kiseline.Sadraj vode u maslacu iznosi od 16 do 20 % i prema sadraju vode maslac se klasifikuje po kvalitetu. Maslac sadri znatnu koliinu vitamina A. U trigliceridima mlene masti nalazi se oko 10% ostataka masnih kiselina kratkog lanca vei udeo palmitinske i oleinske, zatim stearinska, miristinska kiselina i dr. Taka topljenja maslaca je od 33 do 38oC. Maslac ima specifina aromatina svojstva. Po konzistenciji, plastinim svojstvima i sposobnosti meanja, maslac ima dobra svojstva pecivosti. Dobija se preradom pavlake. 1.4.2. MARGARIN Margarin je smea biljnih i ivotinjskih masti emulgovanih u vodi ili u mleku. Ostali dodaci su emulgator, kuhinjska so, konzervans, boja,vitamini i aroma. Margarin sadri 16 % vode. Svojstvo margarina zavisi od vrste i koliine upotrebljenih sirovina. Margarin se proizvodi sa odgovarajuim svojstvima plastinosti, pecivosti i mazivosti.


7


1.5. FOSFOLIPIDI

U grupi fosfatida sadranih u neosapunjivom delu masti nalaze se fosfolipidi. To su digliceridi, a na treu alkoholnu grupu glicerola estarski je vezana fosforna kiselina, za koju su vezani aminoalkoholi-holin ili etanol-amin ili ciklini alkohol inozitol. U molekulu fosoflipida aktivni su nepolarni radikali masnih kiselina i polarne hidroksilne i aminogrupe.Zbog sadraja hidrofilnih i lipofilnih grupa fosfolipidi se ubrajaju u povrinski aktivne materije i pripadaju grupi emulgatora. Fosfolipid-lecitin u znatnim koliinama se nalazi u umancu jaja i ribljoj ikri . Industrijski lecitin se dobija iz soje. 1.5.1. LECITIN Sirovi lecitin je fosfolipid sojinog ulja, a glavni sastojci licitina su fosfatidiholin, fosfatidi-etanolamin i fosfatidi-inozitol. U digliceridima licitina najvie su zastupljene nezasiene masne kiseline sa 18 C-atoma, palmitinska i stearinska kiselina. Sirovi lecitin je veoma higroskopan i osetljiv na hidrolitika i oksidativna kvarenja.Zbog toga se izradjuje smea sirovog lecitina i sojinog ulja u prosenom odnosu 65 : 35 delova i deklarie se kao komercijalni lecitin.Udeo sojinog ulja u komercijalnom lecitinu utie na konzistenciju smee, titi sirovi licitin od hemijskih, enzimskih i oksidativnih promena i poveava njegovu odrivost. Lecitin je masna supstanca uto-smedje boje, meke konzistencije sa svojstvima plastinosti i specifinim mirisom. Molekulska masa lecitina je od 750 do 850. Mea se sa mastima, a sa vodom bubri. Miris lecitina je posledica prisustva slobodnog holina koji se razlae u trimetilamin sa neprijatnim mirisom na ribu.Plastine osobine lecitina su u vezi sa sastavom lecitina: to lecitin ima veu vrednost nerastvorljivih sastojaka u acetonu, to je jae viskozan. to lecitin ima veu kiselinsku vrednost, to je viskozitet lecitina manji. Zahgrevanjem na 60C lecitin gubi viskozna svojstva, a razgradjuje se na 200oC. Jodni broj licitina iznosi 95, a broj sapunjenja 196. Lecitin je osetljiv na procese kiselinske i enzinske hidrolize. Lecitin je povrinski aktivna supstanca za ije je dejstvo na graninim povrinama potrebna veoma mala koncentracija. Lecitin je sredstvo za dispergovanje i kvaenje izmedju razliitih faza u suspenzijama i emulzijama. Lecitin je prirodni antioksidans i prirodni sinergist. Lecitin se koristi u prehrambenoj industriji, u proizvodnji margarina, i okoladne mase. Vea koncentracija lecitina nema uticaja na fizike promene okoladne mase.Pod uticajem lecitina kapljice kakao-masti se izduuju i obavijaju svaku vrstu esticu eera i kako-estice ime doprinose homogenizovanju okoladne mase. Na kraju tehnolokog procesa proizvodnja okoladne mase, lecitin poboljava proticanje i smanjuje viskozitet, to znai da regulie optimalna reoloka svojstva okoladne mase.Student: Tomi Jelena 115 PT

8


Smatra se da lecitin usporava proces savijanja okolade. Lecitin se koristi u proizvodnji razliitih masnih konditorskih masa kao omekiva, kod karamela kao emulgator i kod kakao-instanta kao sredstvo za dispergovanje vrste faze u mlenom napitku. Lecitin povoljno utie na raspodeljivanje masne faze u razliitim testima. Ostaci masnih kiselina se povezuju sa amilozom skroba, usporavaju starenje, tj. odravaju meku strukturu kolaa. Lecitin povoljno utie na kvalitet strukture i veu zapreminu braneno-konditorskih proizvoda.Lecitin usporava oksidaciju masti i koristi se kao antioksidans i sinergist u cilju poveanja odrivosti masti, margarina i eterskih ulja.Lecitin smanjuje lepljivost poluvrstih i vrstih konditorskih masa i smatra se sredstvom za podmazivanjem. Lecitin spreava lepljivost konditorskih masa na metalne i druge povrine i koristi se kao sredstvo za razdvajanje i kao sastojak specijalnih masnih smea za razdvajanje. Na osnovu poznavanja hemijskih i funkcionalnih osobina pojedinih sastojaka lecitina u savremenoj preradi lecitina proizvode se preradjevine i modifikati lecitina u obliku paste i praha sa definisanim namenskim osobinama prilagodjenim razliitim tehnolokim procesima proizvodnje. Vano je da lecitin kao preparat ima neutralan miris i ukus. Lecitin se pakuje u kutiji od belog lima ili u burad od plastinog materijala i uva pri temperaturi od 10oC, na suvom i tamnom mestu.


9


1.6. UGLJENOHIDRATNE SIROVINE

Ugljenohidratne sirovine su prirodne materije kod kojih su ugljeni hidrati dominanstni. Ugljenihidrati su najee plodovi biljaka u kojima nastaju iz ugljendioksida i vode u reakcijama fotosinteze, u prisustvu suneve svetlosti i hlorofila.Sastavljeni su od ugljenika, vodonika i kiseonika i sadre jednu karboksilnu i vie hidroksilnih grupa. Medjusobno, se povezuju i grade jedinjenja sa velikom molekulskom masom. Ugljenihidrati su energetske materije ija je energetska vrednost 16,7 kJ/g ugljenihhidrata. 1.6.1. EERI eeri su jednostavni ugljenihidrati. Prema karakteru karbonilne grupe, eeri su aldoze ili ketoze. Za tehnologiju konditorskih proizvoda vani su monosaharidi, glukoza i fruktoza i disaharidi saharoza, laktoza i maltoza. Zajednika karakteristika prirodnih eera su optika aktivnost, sladak ukus i sklonost razlaganju pod uticajem toplote. U eernim rastvorima se rastvaraju mnoga aromatina jedinjenja i u tom sluaju eeri su nosioci arome proizvoda. Stepen slatkosti zavisi od vrste koncentracije eera i temparature a odredjuju se u odnosu na saharozu iji je stepen slatkosti jedan. Sladak ukus imaju i druga sredstva za zasladjivanje. Pod uticajem toplote, na tepmeraturi iznad 140oC eeri se razlau u brojna aromatina i obojena jedinjenja, na vioj temperaturi i pri dugotrajnom dejstvu toplote gradi jedinjenja tetna po ljudsko zdravlje.

Slika 2.eer


10


1.6.1.1. GLUKOZA Glukoza (grodjani eer) se kristalizuje u obliku sitnih kristala, ili u obliku kristalno-belog praha. Taka topljenja zavisi od njenog oblika. Prilikom topljenja glukoza slabo menja boju.Kristali glukoze su meki od kristala saharoze. Glukoza se slabije rastvara u vodi na nioj temperaturi od saharoze, dok na temperaturi iznad 60C ima veu rastvorljivost od saharoze. Glukoza je energetski aktivna materija, ona se direktno i brzo resorbuje u krv i veoma je znaajna u metabolizmu. D-glukoza se nalazi u grodju, vou i kao sastavni deo saharoze, maltoze,laktoze, skroba i celuloze. D-glukoza je sastavni deo meda i invertnog eera i nalazi se u sastavu sloenih glikozida. Dobija se hidrolizom skroba i kristalizacijom skrobnih hidrolizata. Glukoza se u tehnologiji konditorskih proizvoda upotrebljava kao zamena za saharozu.Bezvodna glukoza se koristi u proizvodnji okoladne mase i poveava viskozitet okolade a oteava njeno omekavanje. 1.6.1.2. FRUKTOZA Fruktoza (voni eer) je u obliku finog belog praha vrlo je higroskopna zbog ega postoji problem njene proizvodnje i uvanje. Fruktoza je nestabilna pri povienoj temperaturi i njeno razlaganje poinje na 70oC. Fruktoza je vrlo dobro rastvorljiva u vodi i bolje se rastvara od glukoze i sagaroze. Upija vlagu do 29 % svoje mase. Fruktoza je najsladji eer, a njen stepen slatkosti iznosi 1,7 . Uloga fruktoze u metabolizmu je veoma znaajna. Njeno dejstvo je usporenije od dejstva glukoze, pa se njome nadoknadjuje istroena snaga organizma. Fruktoza ima dijetetsku vrednost i posebno je od znaaja za dijabetiare. Fruktoza se nalazi u vou, invertnom eeru i medu i sastavni je deo saharoze. Moe se dobiti iz invertnog eera i kao proizvod vie faze prerade skroba.

Slika 3.Fruktoza 1.6.1.3. SAHAROZA Saharoza je disaharid i u prometu se nalazi kao konzumni beli i konzumni rafinisani eer. Sadri najmanje 99,7 % iste saharoze i pratee sastojke: vodu, redukujui eer i mineralne materije. Od posebnog znaaja za tehnologiju konditorskih proizvoda je visok stepen istoe saharoze. Pratee materije utiu na poveanje higroskopskih sredstava saharoze koja je slabo higroskopna. Saharoza se kristalizuje u bezbojnim monoklininim kristalima. Temperatura kljuanja rastvora saharoze zavisi od koncentracije rastvora. Uslovima smanjenog pritiska sniava se temperatura kljuanja rastvora saharoze, to se primenjuje u tehnologiji bombonskih proizvoda. U organizmu pri prometu materija sagaroza se razlae na glukozu i fruktozu.Student: Tomi Jelena 115 PT

11


Fiziko-hemijska svojstva saharoze, koja se koriste u tehnologiji konditorskih proizvoda su: rastvorljivost u vodi, kristalizacija iz rastvora, viskozitet rastvora, rastvorljivost saharoze u rastvoru smee eera sa glukozom, fruktozom, skrobnim sirupom i invertnim eerom, amorfno stanje saharoze, odrivost rastvora saharoze i rastvora smee eera, inverzija saharoze i termiko razlaganje saharoze. Konzumni rafinisani (kocka ili u prahu) eer sadri 99,8 % iste saharoze 0,08 % vode i 0.02 % pepela, a konzumni beli eer sadri 99,6 % saharoze 0,2 % vode i 0,15 % pepela. Dnevne potrebe ovekovog organizma su od 50 do 100 gr. Najpovoljniji eer za ljudsku ishranu je fruktoza. On je dva puta sladji od drugih eera i brzo naputa krvotok. On najmanje izaziva stvaranje holesterola u organizmu. Poluproizvodi eera su eer u prahu, inverzni eer, karamel i kuler. eer u prahu dobija se mlevenjem konzumnog rafinisanog eera u kristalu. eer za mlevenje treba da sadri minimalni sadraj vlage i to nii sadraj mineralnih i redukujuih materija, da tokom mlevenja ne dodje do lepljenja. eer se melje u prahu razliite granulacije u zavisnosti od namene. Invertni eer ubraja se u teni sirup. To je bistra i gusta tenost svetloute boje. Sadri od 75 do 80 % suve materije, a stepen slatkosti je od 0.9 do 1,2 . Invertni eer se uva u sudovima od nekorodirajueg materijala zato to je veoma higroskopan i ima sposobnost korozije. Dodaje se testima za keks kao regulator ravnotene vlage, sveine i boje keksa. Nalazi se u vou i medu. Karamel se dobija topljenjem eera u kristalu na temperaturi 160oC . Karamelizacija eera poinje ve kod niih temperatura i to se temperatura poveava, a vreme topljenja produava, nastaje sve vie produkata razlaganja saharoze. Oni su od svetlo-ute do smedje boje, sa slabije ili jae izraenim mirisom i ukusom karamela. Karamel se izradjuje direktnim zagrevanjem posude sa eerom uz meanje.Otopljena masa se prelije u kalup da se ohladi i ovrsne, zatim se drobi i usitnjava. Kuler se dobija topljenjem koncentrovanog rastvora eera uz dodatak amonijumhidrogenkarbonata. Kuler je gusta tamno-smedja tenost prijatno slatkog do slabo gorkog ukusa. Koristi se kao prirodna boja i ima iroku upotrebu u prehrambenoj industriji.

-

-

1.6.1.4 LAKTOZA Laktoza (mleni eer), beli kristalni prah je disaharid.Laktoza je u odnosu na druge eere najslabije rastvorljiva u vodi.Stepen slatkosti laktoze je od 0,2 do 0,3. Laktoza se nalazi u mleku i proizvodima od mleka i kao sastojak ovih sirovina je znaajna, jer reakcija mlenog eera i kazeina daju aromatine materije u proizvodnji mlene karamele i drugih konditorskih proizvoda. Uloga laktoze u metaboliozmu je znaajna: sporo se razlae, pa due vreme daje energiju u organizam. Laktoza je zbog toga korisna sirovina u dijetetskim proizvodima i proizvodima za dijabetiare. Laktoza je jedini izvor galaktoze-sastojka sloenih glikolipida modanih elija i nervnog tkiva.


12


Laktoza poveava iskoristivost kalcijuma u organizmu. Dobija se iz surutke.

Slika 4.Laktoza 1.6.1.5. MALTOZA Maltoza je delom redukujui eer, nije higroskopna. Maltoza je bolje rastvorljiva u vodi od laktoze. Na 90oC rastvorljiva je isto kao saharoza,a iznad 90oC i vie od saharoze.Stepen slatkosti maltoze je 0,4 . U prirodi se nalazi kao komponenta raznih sloenih jedinjenja i ponekad u slobodnom obliku, kao produkt enzimske razgradnje u biljkama koje sadre skrob.Maltoza se dobija u procesu enzimske hidrolize skroba i sastojaka iz skrobnog sirupa. Maltoza je sastojak sladnog ekstrata i sladnog brana.

1.6.2. SLADNI EKSTRAKT I SLADNO BRANO

-

-

Sladni ekstrakt ili maltozni sirup je tamno smedja viskozna supstanca karakteristinog mirisa i ukusa na slad. Sadri oko 80 % suve materije a u njegov sastav ulaze maltoza 44 % , dekstrini 30 %, maltotrioza 10 %, monosaharidi 9 %, proteini 5,5 % i mineralne materije 1,5 % . Sladni ekstrakt sadri vitamine B kompleksa i vitamine E i A. Dobija se u proizvodnji piva ekstrakcijom slada (proklijali, osueni i samleveni jeam). Proizvodi se kao enzimski aktivni preparat, bogat amilazama i sa manje protelitikih enzima i koristi se kao poboljiva enzimske aktivnosti brana u proizvodnji fermentisanih testa. Sladno brano. Suenjem sladnog ekstrakta dobija se sladno brano. Sladni ekstrakt bez enzimske aktivnosti se upotrebljava za aromatizovanje bombonskih proizvoda i dodaje testu za keks i srodne proizvode kao prirodna boja.


13


1.6.3. MED

Med je gusta, slatka viskozna supstanca koja po boji moe biti:bezbojna, svetlo ili tamno-uta, crvenkasta ili smedja. Boja, ukus, miris i aroma meda zavise od vrste cvetova sa kojih pele sakupljaju slatke sokove. Prema poreklu postoje: sortni med bagrema, lipe, cvetni med od poljskog cvea i umski med od medonosnih sastojaka sa ivih delova nekih etinara i liara. Za potrebe konditorske industrije se koristi cvetni med. Prema sastavu med je prirodni invertni eer koji se obrazuje u organizmu pele i sazreva u sau. Sadri podjednaku koliinu glukoze i fruktoze ili neto vie fruktoze.Ima higroskopna svojstva. Sadraj saharoze u medu je ogranien, a saharoza zaostaje posle dopunske ishrane pela. Med sadri: glukonsku, jabunu, limunsku, siretnu, mlenu i mravlju kiselinu. Mineralne materije u medu su brojne: gvodje, kalijum, natrijum, kalcijum, hlor, magnezijum, mangan, fosfor, nikl, i tragovi mnogih bio- elemenata. Med sadri etarska ulja i druga aromatina jedinjenja koja mu daju karakteristian miris i ukus i brojne pigmente: karotin, ksantofil, derivate hlorofila - sastojke boje. Tab. 18. Srednji sastav meda r.br 1 2 3 4 5 6 7 sastojci Voda Invertni eer Saharoza Dekstrini i vii eeri Organske kiseline Mineralne materije Azotna jedinjenja % 18-20 70-80 r.br 8 9 10 11 12 13 14 sastojci Aromatina jedinjenja Biljni pigmenti Enzimi Vitamini Cvetni prah pH % +++ ++ +++ + ++ 3,3-4,9

53 0.1-0.2 0,1-0.35 0,3

Vano je istai da je med hrana najbogatija enzimima. Enzimi, nastali u organizmu pele, medu daju svojstva koja se ne mogu proizvesti vetaki. Med sadri malo vitamina B kompleksa, viamine C, K , E i provitamin A. Med, slino kao i voe i povre, deluje u organizmu na acidobaznu ravnoteu. Med ima baktericidna i antimikrobiotika svojstva i sadri anti- biotike. Med sadri cvetni prah koji se odredjuje mikroskopskim metodama. U medu i mleu se nalaze i globulinske aminokiseline koje imaju antibakterijsko, antivirusno i protivotrovno dejstvo. Med se uva u buradima ije se unutranje strane premazuju nekorozirajuim lakovima dozvoljenim za korienje u prehrambenoj industriji na temperaturi 10oC i relativnoj vlanosti 60 %. Prilikom dueg uvanja meda, moe da dodje do izdvajanja higroskopne fruktoze prema povrini i dokristalizacije glukoze.

Med se upotrebljava u proizvodnji bombonskih proizvoda kao aromatini dodatak, u proizvodnji keksa i srodnih proizvoda radi odravanja sveine proizvoda, u proizvodnji medenjaka i drugih medenih kolaa kao osnovna sirovina.Student: Tomi Jelena 115 PT

14


Slika 5.Med

1.6.4. POLISAHARIDI

Polisaharidi su ugljeni hidrati sa visokom molekulskom masom koji su po svojoj strukturi, mikrokristalne materije.Polisaharidi nisu slatki, grade u razliitim uslovima koloidne rastvore i ubrajaju se u hidrokoloide, a medjusobno se razlikuju po sastavu, strukturi i osnovnim svojstvima. Hidrolizom u kiseloj sredini ili pomou enzima polisaharidi se, preko niza produkata razgradnje razlau do disaharida i monosaharida.Skrob zauzima najvanije mesto u grupi polisaharida neophodnih u dnevnoj ishrani. 1.6.4.1. SKROB Skrob je makromolekulsko jedinjenje sastavljeno od razliito oblikovanih zrnaca. Skrobne granule mogu biti bele do slabo ute boje bez stranog mirisa i ukusa. Sadraj vode skroba zavisi od porekla skroba: kukuruzni skrob sadri 13 % a penini skrob 12% ravnotene vlage. Svojstva skroba, znaajna za potrebe tehnologije konditorskih proizvoda su: higroskopnost, ponaanje skroba u vodi, kisele sredine, u prisustvu enzima i pod uticajem toplote. Skrob je higroskopna materija prima vlagu iz okoline i od supstanci sa kojima dolazi u dodir. Sa vodom gradi suspenziju, delimino je apsorbuje preko spoljanih kapilara, zbog ega se zrnca skroba malo poveavaju. Zagrevanjem suspenzije skroba dolazi do bubrenja skroba pri emu se znatno poveava veliina granula. Pri duem zagrevanju, nabubrela skrobna zrnca se izlivaju u viskoznu lepljivu masu i to je proces klajsterizacije. Kuvanjem suspenzije skroba sa kiselinama, skrob se razgradjuje na dekstrine, vie eere, trisaharide, di-i monosaharide do glukoze. Enzimi emilaza razgradjuju skrob preko produkata razgradnje do maltoze. U tehnologiji konditorskih proizvoda koristi se kukuruzni i penini skrob. Izgradjuju se kalupi od skroba u koje se oblikuju meke bombone. Skrob se koristi kao sredstvo za razdvajanje kako bi se spreilo lepljenje na radne povrine i kao nosa praka za pecivo. Skrob se upotrebljava kao sredstvo za eliranje u proizvodnji ratluka. Kukuruzni skrob je sirovina za proizvodnju skrobnog sirupa.Student: Tomi Jelena 115 PT

15


1.6.4.2. MODIFIKATI SKROBA Skrob se izdvaja u potpuno beo prah, viestrukim taloenjem skrobnog mleka, kako bi se odvojili ostaci glutena u kojim su sadrane bojene materije. Skrob, suenjem postaje vie pokretljiv i poveava se sposovnost ravnomernog obrazovanja zapremine kod oblikovanja kalupova od skroba. Skrob se modifikuje sa ciljem poveanja ili smanjenja njegovih viskoznih svojstava. Poznata je primena modifikovanog skroba sa visokim stepenom istoe i sa smanjenim viskoznim svojstvima u proizvodnji ratluka. Dekstrini. Smatraju se najstarijim modifikatima skorba.Rastvaraju se u hladnoj vodi, a u vreloj vodi grade lepljive koloidne rastvore. Amino-dekstin je proizvod slabe kiselinske hidrolize skroba. Malto-dekstrin je proizvod slabog enzimskog razlaganja skroba, oba sa vrednosti DE ispod 20. Proizvode se u obliku praha sa 5 % vlage. Grade viskozne rastvore i koriste se kao sredstva za zgunjavanje i vezivanje u proizvodnji nekih bombonskih proizvoda. Dekstrini pod uticaje toplote prelaze u aromatine pirodekstrine smedje boje. Dekstini su sirovina u proizvodnji sredstava za lepljenje. Koriste se u izradi ambalae za prehrambenu industriju. 1.6.4.3.HIDROLIZATI SKROBA Hidrolizati skroba, vani za tehnologiju konditorskih proizvoda, jesu srkobni sirupi ije karakteristike zavise od stepena hidrolitike razgradnje skroba. Skrobni sirup je slabo slatka, blagoslana i gorka , gusta, providna bistra tenost, bezbojna ili slabo svetlo-ute boje, sa najmanje 80 % suve materije. Hemijska i fizika svojstva skrobnog sirupa zavise od stepena i naina hidrolize skroba. Stepen hidrolize se izraava pomou vrednosti ekvivalenta dektroze (DE) koji predstavlja sadraj ukupnih redukujuih eera izraenih kao glukoza i obraunatih na suvu materiju skrobnog sirupa. Hidroliza skroba se obavlja pomou hlorovodonine kiseline kao katalizatora, ili po kombinovanom postupku pomou kiseline i enzima. Skrobni sirup se najvie koristi u tehnologiji bombonksih proizvoda za izradu eerno-sirupnih rastvora i bombonske mase. U proizvodnji bombonske mase koristi se krobni sirup sa DE od 36 do 40 i u prednosti je skrobni sirup sa visokim sadrajem maltoze. U proizvodnji fondana upotrebljava se kapilarni skrobni sirup sa DE 60. Zbog, higroskopnih svojstava, skrobni sirup je potreban za odravanje sveine marcipana. Ueerno-sirupnim rastvorima skrobni sirup poveava suvu materiju i viskozna svojstva rastvora smee. Skrobni sirup se skladiti u cisternama izgradjenim od plastinog materijala ili metala, ije se unutranje strane premazuju zatitnim lakovima dozvoljenim u prehrambenoj industriji.


16


Slika 6. Preporueni energetski unos


17


ZAKLJUAK

Masti su organska jedinjenja prisutna u svim biljnim, ivotinjskim i ljudskim tkivima. Masti mogu biti biljnog i ivotinjskog porekla. Biljne masti su bolje od ivotinjskih za ljudsku ishranu, zato to ne sadre holesterol. Masti su energetske materije. Ugljenihidrati su najvaniji hranljivi sastojci za ljudski organizam. Najvaniji su:glukoza,fruktoza,saharoza,laktoza,maltoza,med,skrob. Kada ovek ima 1% glukoze u krvi,onda boluje od eerne bolesti. Ugljenihidrati su energetske materije.


18


LITERATURAIli,T.(2009):Poznavanje sirovina.Skripta VPSS,Vranje. Ili,T.(2005):Tehnologija ita,brana i kondirorskih proizvoda. Skripta VTT,Vranje. Bokov,.(1979):Osnovi tehnologije skroba.Univerzitet u Novom Sadu, Tehnoloki fakultet,Novi Sad. Gavrilovi,N.(1977):Tehnologija konditorskih proizvoda I. Savremena, Tehnoloki fakultet,Novi Sad. Gavrilovi,Milena(2003):Tehnologija konditorskih proizvoda.Drugo izdanje,Univerzitet u Novom Sadu,Novi Sad. Sigulinski,S.(1970):Tehnologija bombona.Subotica. Slubeni list SFRJ (1978):Pravilnik o kvalitetu keksa i proizvoda srodnih keksu.Br 68/1978. Slubeni list SRJ(1992):Pravilnik o kvalitetu kakao proizvoda,proizvoda slinih okoladi,krem proizvoda i bombonskih proizvoda.Br 25/1992.


19

Documents

Poznavanje Sirovina Seminar Ski Rad