Power Point...compot de afine

7/28/2019 Power Point...compot de afine

1/17

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o secie de obinere acompotului de afine cu o capacitate de

4700 kg materie prim pe zi


2/17

CUPRINS

PARTEA TEORETIC PARTEA APLICATIV CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANEXE


3/17

I. PARTEA

TEORETIC

1.1. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea tehnologiei proiectate- Conservele sunt o metod de conservare a alimentelor n care sunt palimentele i sigilate ntr-un container etan .- Liniile continue de fabricare a compotului au o serie de utilaje comune cum ar

fi: maina de umplut, sterilizatoare, ma ina de splat borcane, etc.- Etapele de desfurare a proceselor tehnologice de fabricare a compotuluisunt aceleai att la noi n ar cti n strintate.


4/17

1.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate i analiza factorilor careinflueneaz producia .

Recepie calitativ,cantitativ

Sortare Depozitare temporar

Afine

Oprire

Condiionare

Calibrare

Zahr

Fierbere

Acid citric

Splare

Umplere-dozare Filtrare

Sirop de zahar

Borcane

Ap

Pasteurizare

Rcire

Capsulare Capace

Etichetare Etichete

Depozitare

Livrare

Livrare


5/17

1.3. Prin c ip alele c aracteris t ic i ale m ater iei pr im e

Afinul este un subarbust (arbust mic), stufos, rmuros, cutulpin de culoare verde, lung de circa 30 -60 cm, cu ramuri

anguloase. Frunzele sunt scurt- peiolate, mici, ovale,denticulate (crestate pe margine), verzi pe ambele fee, iar florile sunt verzui roietice, albe sau roz cu petalele unite subform de clopoel, dispuse cte 1 -2 la axila (subioara)frunzelor. nflorete n lunile mai-iunie.

Fructele conin: tanin, pectine, mirtilin, zaharuri, provitaminaA, vitamina C, acizi organici (citric, malic, oxalic, succinic,lactic).


6/17

Principalele caracteristici alemateriilor auxiliare

ApaCondiiile pe care apa trebuie sa le ndeplineasc sunt:

Din punct de vedere organoleptic: fr miros; fr culoare (incolor) ; fr gust strin ; transparent, fr particule n suspensie; turbiditate de maxim 10 C.

Din punct de vedere chimic: pH-ul trebuie s fie neutru sau uor alcalin; s nu conin urme de H 2S;

s nu conin amoniac sau nitrai . Prezena lor indic unele procese deputrefacie ; s nu conin fier.

Din punct de vedere microbiologic: apa nu trebuie s conin semne de alterare, nici germeni patogeni sau

nepatogeni rezisteni la nclzire .


7/17

ZAHRUL Principalele caracteristici senzoriale obligatorii sunt:

- culoare alb lucioas, pentru zahrul cristal, mat pentru bucii pudr;

- mrimea cristalelor: zahr tos, ntre 0,3 2,5 mm;- zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr

aglomerri; - s nu conin impuriti - s fie uscat -

complet solubil n ap

- fr gust i miros strin.


8/17

ACIDUL CITRIC

Acidul citric (C6H8O7 + H2O), cugreutatea molecular de 210,08 seprezint sub form de cristale albe, alecror punct de topire este de 153C isolubilitate 207,7% la 100C i 133%solubilitate la 20C.


9/17

Principalele caracteristici ale produsuluifinit

Compotul de afine se obine din prelucrarea afinelor,care pot fi n stare proaspt sau preconservate,corespunztoare calitativ condiiilor impuse denormativele tehnice de produs.

Fructele sunt de dimensiuni apropiate, aproapeuniform n sirop, cu o consisten moale i culoarect mai apropiat de cea natural;

n lichidul siropos n u se admite prezena corpurilor strine i a mineralelor (frunze, paie nisip, etc);

nlimea stratului de sirop fr fructe e maxim 2 cm;consistena unui lichid siropos negelificat inezaharisit, de o culoare u niform, apropiat de ceaa fructelor fierte, fr caramelizare, iar mirosul,gustul: d ulce, plcut, caracteristic fructelor .


10/17

II. PARTEA APLICATIV

Bilan de materiale Sunt prelucrate 4700 kg afine

Se prepar 1903,01 kg sirop din:- 9,47 kg acid citric- 568,06 kg zahr

- 1325,48 kg apLa terminarea operaiilor tehnologice obinem ocantitate de 6422,94 kg compot de afine.


11/17

Implementarea sistemului decontrol al calitii (HACCP)

Avantaje:

Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteazstarea de sntate a consumatorilor; Ridicarea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pebaze obiective, n avantajul consumatorilor;Contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor; Crete ncrederea clienilor i a salariailor n companie, ncapacitatea acesteia de a realiza, n mod constant, exclusiv produsede calitate;Contribuie la mbuntirea imaginii companiei i de cretere acredibilitii sale pe pieele internaionale, ct i fa de eventualiiinvestitori.


12/17

Conceptul de procesare minim nindustria alimentar, factor de cretere a

calitii i de protecie a mediului

STUDIUL ALTERRII MICROBIENE LADULCEAA I MARMELADA DE AFINE Consideraii teoretice

Scopul lucrrii - Studiul mucegaiurilor cu inciden n industria alimentar; - La cele dou produse, dulceaa i marmelada de afine, s -acercetat tipul de microorganisme care s-ar putea dezvolta ntr-un interval de timp egal i n aceleai condiii de mediuambiant.


13/17

Material i metod de lucru Mod de lucru:

n doua cutii Petri sterile am pus separat marmelada deafine 30g i 30g dulceaa de afine.

Timp de 1 or le-am expus sedimentrii de germeni din microbiota ncperii (laborator), dup care le-am acoperit i le-am termostatat la 25C timp de 10 zile. Dup aceast perioad s -a observat o cretere microbian doar pe suprafaa dulceei.

Inoculul se recolteaz direct de pe produsul mucegit, fr a se modifica structura miceliuluii se studiaz la microscop.


14/17

Rezultate i discuii

Aspect microscopic:

Pe dulceaa s -a observat prezena unor hife de mucegai,caracterizate prin:

- Aspect tubular (diametru uniform)- Capetele filamentelor sunt drepte n seciune - Spongioforii sunt simpli- Sporangii au form globular cu diametrul 20-70 m

- Columela estre sferic, cu diametru 35 -50 m i prezint collar

- Sporangiosporii sunt elipsoidali cu dimensiuni ntre5-10 m , netezi.Pe dulceaa ,s -a dezvoltat un mucegai inferior ce aparine genului

Mucor, cel mai probabil specia M. racemosus.


15/17

CONCLUZII:

Dezvoltarea mucegaiului inferior pe suprafaa dulceii se datoreaz: inchiderii neermetice a recipientelor ,aparand centre de

condensare a apei, fie din vaporii rezultati de la produsul cald,fie rezultati de la inchiderea cu jet de abur sau patrunderii ape

in cazul sterilizarii. ultilizarii la umplere a recipientelor cu picaturi de apa continutului redus de substante solubile din produsul finit standardizare a metodelor de control a prezenei sau dezvoltrii

mucegaiurilor n industria alimentar este destul de dificil de

realizat, deoarece n fiecare caz se impune o adaptare ametodelor de analiz, fr ca n prezent s existe o standardizare a acestora.


16/17

n ncheierea proiectului, bibliografia conine autoconsacrai din ar, din cadrul universitii noastr

strintate, iar partea grafic cuprinde:

Schema tehnologic de obinere acompotului de afineSchema tehnologic de legturi


17/17

V MULUMESC

Documents

Power Point...compot de afine