Agro cátsupKétchup sin conservantes químicos.

I.S.F.DyT Nº126Tecnicatura superior en industrias agroalimentarias 3º año.

Seminario de tecnología aplicada.Integrantes:Papp Vanina.

Vijarra Noelia.Año 2011.

Kétchup o Cátsup, se entiende la salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomates frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado parcial o totalmente por concentrados de tomates), sazonada con diferentes

sustancias y vinagre, envasada en un recipiente bromatológicamente apto”.

Artículo 1284 - (Dec 748, 18.3.77)

"Con la denominación de Ketchup o Catsup, se entiende la salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomates frescos,

sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado parcial o totalmente por concentrados de tomates), sazonada con diferentes sustancias y vinagre, envasada en un recipiente

bromatológicamente apto.

Problema:En el mercado no se encuentra la opción de un kétchup sin conservantes quimicos, siendo este tema de gran interés para el público.

Solución:Elaborar un kétchup a escala piloto sin conservantes quimicos, demostrando que es un alimento seguro y de gran interés para los consumidores.

Objetivo:El objetivo de este proyecto es desarrollar a escala piloto un kétchup sin conservantes quimicos, facilitando su acceso a los consumidores con la existencia de otra opción en el mercado de un producto sin conservantes y a la vez seguro.

Definición de conservante:

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.

Análisis F.O.D.A.

FortalezasEspecialización de algunos productores con aumento de rendimientos e incorporación de tecnología.Programa Tomate 2000.Incorporación de patrones de calidad en la industria.

OportunidadesAumento de la demanda de derivados del tomate, sobre todo en países densamente poblados como China e India.

DebilidadesSector Primario:Altos costos de mano de obra (70%).Bajos rendimientos.Incorrecta aplicación de la tecnología disponible.Productores descapitalizados.Dificultad de acceso al crédito.Ausencia de organización para negociar con la industria.Riesgo de accidentes climáticos.Industria:Capacidad ociosa que aumenta los costos fijos.Altos costo de energía y de mano de obra.Baja innovación tecnológica para procesos posteriores a la pasta.Falta de relaciones formales entre industria y distribución.Baja economía de escala.

AmenazasAumento de la competencia: calidad, precio y volúmenes (Brasil y Chile).Aparición de productos sustitutos de fácil preparación.

Metodología.

El proceso de elaboración de kétchup casero:

Ingredientes, para medio litro aprox.Un kilo de tomates maduros (he usado tomates tipo pera, que tienen un color intenso), una cebolla, un pimiento verde, un diente de ajo, 50 gr. azúcar moreno, 70 cc. vinagre de vino blanco o de manzana, media cucharadita de sal fina, media cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de mostaza en polvo, pizca de canela molida, pizca de pimienta molida, pizca de clavo molido, 1 guindilla (opcional).

Elaboración.

• primero se debe esterilizar unos frascos herméticos, como botes de mermelada vacíos. Para ello se deben poner en una cacerola cubiertos de agua y llevar a ebullición unos minutos. Escurrir y dejar secar.

• Lavar los tomates y el pimiento. Cortar en trozos grandes los tomates y colocar en una cacerola grande antiadherente. Añadir el pimiento en trozos, sin semillas, la cebolla en trozos y el diente de ajo pelado. Cocinar a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que todo quede muy tierno.

• Triturar la mezcla usando la batidora, hasta que quede muy fino.

Añadir las especias, el azúcar y el vinagre. Acaba la cocción una hora a fuego lento, removiendo con frecuencia , hasta que quede un puré espeso.Pasar directamente a los frascos esterilizados, dejar enfriar y tapar bien.

Tiempo de preparación: 10 minutos.Tiempo de cocción: 90-100 minutos.Dificultad: Media.

Análisis de las muestras: Cenizas totales.El concepto de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión completa de los componentes orgánicos un producto alimentario en condiciones determinadas están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado.

Determinación de la sustancia seca:Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales, entre otros.

Determinación de grasa:La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento por lo general se determina por extracción directa con éter dietilico o éter de petróleo.

Determinación de PH:¿Qué es el pH y por qué es importante? Desde una aproximación simplificada, el pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14 . La acidez aumenta cuando el pH disminuye.

Determinación de grados brix:Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.

Producto final.

Encuesta.

¿Le gustaría encontrar en el mercado alimentos elaborados industrialmente sin conservantes químicos? Si noSi la respuesta es afirmativa responda ¿Por qué?Por preferencia.Es más seguro para consumo humano.Considero que es de mayor calidad que otro producto con conservantes.Otra(escriba su razón):…………………………………………………………………………………………………………………

Si la respuesta es negativa responda ¿Por qué?Por preferencia.No es seguro para consumo humano.Considero que es de menor calidad que otro producto sin conservantes.Otra(escriba su razón):………………………………………………………………………………………………………………

no

si0

20

40

60

80

100

Categoría 1

no

si

Si : 87%

Opción A:6.8%

Opción B: 59.7%

Opción C: 22.9%

Opción D: 10.3%

No: 13%

Opción A:15.4%

Opción B:38.4%

Opción C: 15.4%

Opción D: 30.7%si

no0

10

20

30

40

50

60

opcion aopcion b

opcion copcion d

si

no

Escala hedónica.

Me gusta con locura: Me gusta mucho.Me gusta moderadamente.Me gusta poco.Me es indiferente.Me disgusta un poco.Me disgusta moderadamente.Me disgusta mucho.Me disgusta muchísimo.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

ketchup casero

ketchup X

En ambos kétchup encontramos buena aceptabilidad a diferencia de que en el kétchup casero no hubo respuesta negativa al contrario obtuvo más de un 70 % de los votos en opciones positivas, no como en el caso del kétchup X que obtuvo un 77.5 % de los votos en opciones negativas, demostrando así la preferencia del público por el kétchup sin conservantes químicos.

Discusión:

Una vez analizado ambos kétchup el elaborado industrialmente y el casero se observo que ambos tienen el miso PH, pero difieren en cuanto al contenido de agua, sustancia seca, contenido de cenizas y grados Brix.En cuanto a la encuesta realizada para medir la preferencia del público en cuanto al uso de conservantes en la industria alimentaria hemos obtenido un 87% a favor de encontrar alimentos sin conservantes de origen químico y solo un 13 % en contra. Y en la degustación del kétchup casero, este fue aceptado de buena manera con más de un 70% en las opciones positivas; en el caso del kétchup X no fue tan preferido por el público.

Conclusión:

se llego a la conclusión de que el publico prefiere en mayor porcentaje alimentos sin conservantes, en este caso el alimento elegido como prueba a escala piloto fue el kétchup casero que tuvo buena aceptabilidad por el público en cuanto a lo sensorial: sabor, aroma, textura y color con mas del 70 % de los votos, los análisis organolépticos difirieren algunos pero el más importante no, el cual es el PH en este caso porque la acidez favorece la conservación por más tiempo y evita el desarrollo de ciertos microorganismos no deseables como el botulismo.

Muchas Gracias!!!