Porcine 34234

UNIVERSITATEA ,,VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE

Specializarea I.P.M.I.

Disciplina: GESTIONAREA DEŞEURILOR

TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE PORCINE

Îndrumător:

Şef lucrări dr. ing. Emilian Moşneguţu

Student: Ernilă Ionuţ

Grupa 342B

Contents1. INTRODUCERE....................................................................................................................3

1.1. Sacrificarea şi valorificarea animalelor...........................................................................32. Tehnologia abatorizării animalelor.........................................................................................42.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare..............................................................................4

2.1.1. Etapele prelucrării animalelor în abator...................................................................52.1.2. Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor.........................................................102.1.3. Asomarea animalelor..............................................................................................102.1.3.2 Asomarea electrică................................................................................................112.1.4. Sângerarea animalelor............................................................................................132.1.5. Jupuirea porcinelor..................................................................................................142.1.6. Opărirea porcinelor.................................................................................................162.1.7. Depilarea porcinelor................................................................................................162.1.7.1. Instalaţii pentru depilarea porcinelor...................................................................162.1.8. Pârlirea porcinelor...................................................................................................172.1.8.1.Instalaţii pentru pârlire..........................................................................................182.1.9. Răzuirea de scrum şi finisarea................................................................................192.1.10. Eviscerarea............................................................................................................202.1.10.1Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor........................................................202.1.11. Despicarea carcaselor............................................................................................212.1.12. Toaletarea carcaselor............................................................................................212.1.13. Marcarea cărnii şi cântărirea.................................................................................22

3.Alimentarea cu apă................................................................................................................233.1. Cantitatea totală de ape uzate evacuate..........................................................................24

4. Apă – canalizare....................................................................................................................255. VALORIFICAREA APELOR UZATE................................................................................266. CONCLUZII.........................................................................................................................27BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................28

2

1. INTRODUCERE

1.1. Sacrificarea şi valorificarea animalelor

Încă din vremuri străvechi, omul primitiv şi-a completat necesarul de alimente cu hrană

de provenienţă animală. Vănatul şi sacrificarea animalelor domesticite erau activităţi specifice

capilor de familii. O dată cu dezvoltarea comunităţilor umane de dimensiuni mai mari, a fost

necesară diviziunea socială a muncii. Au apărut precursorii măcelarilor, acei oameni

specializaţi în sacrificarea animalelor. La început, aceştia se ocupau numai cu tăierea propriu-

zisă, având ca finalitate a activităţii lor obţinerea cărnii crude. După regulile ce se pierd în

antichitatea omeirii, sacrificarea era permisă numai pe podeţe special amenajate deasupra

unor ape curgătoare.[2]

Odată cu creşterea populaţiei, a crescut şi consumul de carne. Au apărut noi reguli

privind tehnicile de sacrificare şi valorificare, tăierile fiind premise şi în locuri mai depărtate

de ape curgăroare, numite locuri de sacrificare. Ele se prezentau ca spaţii delimitate de trei

pereţi şi permiteau sacrificarea unui singur animal. În zonele mai dens populate, ele au

evoluat fiind folosite individual sau de întreaga comunitate, reprezentând structura de bază a

viitoarelor abatoare.

Abatoarele sunt construcţii închise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai

multor animale. Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a animalelor

sacrificate să se realizeze cu eforturi fizice cât se poate de mici.

În zilele noastre se manifestă – ca şi în alte domenii industriale – o accentuată tendinţă de

automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenţia subiectivă a omului lasă locul sistemelor

computerizate de control şi reglare. Abatoarele şi fabricile de prelucrare a cărnii se

construiesc cu capacităţi mari de lucru, ocupând spaţii relative reduse, cu consumuri

energetice specifice mici şi cu grade de automatizere din ce în ce mai mari. Toate acestea

atrag după ele şi un grad ridicat de igienă.

Unirea mai multor intreprinderi alăturate a făcut posibilă apariţia combinatelor de

prelucrare a cărnii. Acestea pot oferi un înalt grad de tehnicitate şi posibilitatea lucrului în

flux continuu.[3]

3

2. Tehnologia abatorizării animalelor

Prin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv ansamblul de operaţii

făcute în secţii specializate, de la pregătirea şi introducerea în sala de tăiere până la tranşarea

cărnii pentru consumul public.

Tehnologia de abatorizare conţine o serie de etape şi operaţii, diferenţiate pe specii de

animale: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii animalelor, prelucrarea iniţială a

animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar şi de calitate, marcarea, cântărirea

şi prelucrarea frigorifică a carcasei. [1]

2.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Tehnologia recepţionării animalelor se face diferenţiat pe specii şi categorii de vârstă,

după criterii specificate de către standardele şi normativele în vigoare. Recepţionarea vizează

două elemente majore, şi anume: încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare condiţiei de

îngrăşare a animalelor şi stabilirea greutăţii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia

recepţionării se face individual la animalele mari şi pe loturi la animalele mici de fermă.

Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de

îngrăşare.

Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul

părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din

greutatea stabilită la cântărire. Viţeii în vârstă de până la 4 luni se pot prelua fără post şi fără

aplicarea scăzământului de 5%. Stabilirea greutăţii se face prin cântărirea individuală a

animalelor, menţionându-se în actul de recepţionare dacă preluarea s-a făcut după postul legal

amintit. Recepţia cantitativă este necesară din motive tehnice şi economice, întrucât permite o

interpretare corectă a rezultatelor abatorizării [3]

Pregătirea animalelor necesită realizarea următoarelor operaţii: timp de odihnă şi dietă,

examenul sanitar-veterinar, igienizarea şi cântărirea animalelor vii. [1]

4

2.1.1. Etapele prelucrării animalelor în abator

Pregătirea animalului pentru tăiere: - examen sanitar-veterinar;

- cântărire;

- odihnă;

- toaletare;

Primarea vieţii animalului: - asomare;

- sângerare;

Prelucrarea iniţială:- jupuirea (îndepărtare extremităţi);

- prelucrare subproduse;

Prelucrarea carcasei: -control sanitar-veterinar;

-eviscerare;

-prelucrare maţe, organe, glande şi grăsimi;

-despicare;

- toaletare uscată şi umedă.

- marcarea carcasei;

- zvântarea carcasei- prelucrare frigorifică.

5

În fig.1 se prezintă schema de abatorizare a porcinelor:

PORCINE

ISV Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomare

Sângerare Control şi prelucrare sânge

Prejupuirea Opărire

Jupuire

Opărire parţială Opărire totală

Depilare parţială Depilare

Pârlire parţială Pârlire

Toaletare Toaletare

Jupuirea parţială

ISV Eviscerare Control şi prelucrare

Despicare

6

ISV Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/cântărire

Zvântare

Prelucrare frigorifă

Fig.1. Schema tehnologică de abatorizare a porcinelor [4].

Notă: ISV- inspecţie sanitar-veterinară

În fig.2 se prezintă schema de gestionare a deşeurilor provenite din abatorizarea porcinelor:

PORCINE

Animal, cântar----Recepţia cantitativă----dejecţii

animal----Pregătirea animalului pentru tăiere----dejecţii de la animale

animal, cârlige----Asomare electrică----supape, garnituri, fire

animal, cuţite, apă----Înjunghiere ----sânge, ape uzate, cuţite

7

animal-----Prejupuirea-extremităţi Opărire

(picioare, cap, coadă) bucaţi de carne

animal, maşină-----Jupuire-piele, păr, ape uzate

de jupuit, apă , bucăţi de carne

animal ,apă,--Opărire parţială--apă uzată, păr,

curăţitor pe abur sânge

animal, depilator----Depilare parţială----păr,

bucăţi carne

animal, arzător----Pârlire ---- cenuşă

animal, apă----Toaletare---- apă uzată

animal, cuţite----Eviscerare----sânge, organe interne, membrane,

, apă ape uzate, bucăţi carne, cuţite

animal, fierăstrău----Despicare----sânge, bucăţi carne, oase

, apă ape uzate, fierăstrău

carcasă, apă----Toaletare ----apă uzată, resturi,sânge

carcasă, cântar, ştampile, tuş----Marcare/cântărire---tuş stampilă, substanţă

carcasă, aer----Zvântare----aer, vapori de apă, bucaţi de carne

carcasă----Prelucrare frigorifică----agent frigorific

8

Fig.2.Schema de gestionare a deşeurilor în procesul tehnologic de prelucrare porcine.

Fig.3. Linie abatorizare porcine

9

2.1.2. Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor

Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal specializat

şi autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.

Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcuri

sau padocuri.

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :

- examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi are rol

de a dirija animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şi

incinerare;

- cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de aducţie şi

evacuare);

- odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu adăpare

şi cu un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie;

- toaletare (constă în duşare şi periere).

2.1.3. Asomarea animalelor

Tehnica suprimării vieţii animalelor influenţează direct calitatea cărnii şi a

subproduselor. Operaţia de suprimare a vieţii animalului trebuie să se execute rapid şi fără

tulburări fiziologice sau nervoase ale organismului viu care se reflectă negativ asupra calităţii

cărnii. De aceea, pentru a preveni o serie de fenomene nedorite se recurge la aşa numita

insensibilizare a animalului înainte de tăiere, respectiv asomare. Viaţa organismului animal

este menţinută prin funcţionarea coordonată a tuturor organelor şi sistemelor din corp, iar

funcţionarea organismului este condusă de sistemul nervos.[5]

.

10

2.1.3.1. Asomarea mecanică

Urmăreşte instalarea unei comoţii cerebrale cât mai rapide printr - un şoc mecanic sau

prin perforarea oaselor craniene şi lezarea parţială a creierului, care poate produce scoaterea

din funcţiune a sistemului nervos central. Se utilizează la societăţi mici şi la centre de tăiere.

Asomarea mecanică se realizează:

- cu ciocanul;

- cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforată;

- cu mască;

- cu pistol.

Se utilizează ciocan de oţel de 2 - 2,5 kg, cu mâner lung de cca. 1 m, care are capetele

rotunjite cu diametrul 3,7 - 3,8 cm.

Asomarea cu mască este o variantă a asomării cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforată,

dispozitivul cu tijă perforată fiind montat pe o mască care acoperă ochii animalului permiţând

operatorului executarea asomării în condiţii mai bune.

Asomarea mecanică cu pistol este un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.

Acţionarea tijei pistolului de asomare se realizează prin mecanism cu arc, cu capsă

explozibilă, cu acţiune pneumatică. Metoda impune măsuri speciale de protecţia muncii. Tija

perforează osul frontal şi pătrunde în creier cca. 2 - 3 cm. Presiunea se reglează funcţie de

rezistenţa peretelui osos, rezistenţă care este în funcţie de greutatea animalului. Cel mai bun

sistem de acţionare este cel cu acţiune pneumatică. Avantajele acestui sistem constau în:

- presiunea este uşor reglabilă:

- manipularea pistolului se poate face fără pericol;

- exploatarea şi întreţinerea instalaţiei este uşoară.[2]

2.1.3.2 Asomarea electrică

Asomarea electrică este cea mai utilizată metoda dintre metodele de asomare. Se

realizează prin acţiunea curentului electric asupra sistemului nervos central, rezultatele

asomării fiind în funcţie de tensiunea şi intensitatea curentului şi durata asomării. Factorii care

influenţează asomarea:

11

- caracteristicile curentului electric, natura, frecvenţa, tensiunea, intensitatea, durata;

- factorii interni: rezistenţa chimică specifică a ţesuturilor, reactivitatea tisulară

specifică;

- factori externi: oboseala, agitaţia.

Asomarea electrică a porcinelor se realizează prin:

Electroasomare cu acul electric

La unităţile de capacitate mică care nu au conveier pentru sângerare, asomarea

porcinelor se poate face cu ajutorul unor ace electrice speciale alimentate cu curent electric 24

V. La asomare, acul se introduce în muşchiul de după ureche şi se menţine până la colectarea

completă a sângelui alimentar. Durata procesului este de 45 de secunde, iar durata totală a

sângerării este de 6 minute.

Fig.4. Schema de principiu a

asomării electrice a porcinelor

2- aparat de asomare; 2- cablu;

3- întrerupător de linie; 4- linie aeriană

12

2.1.4. Sângerarea animalelor

Sângerarea constituie operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalului şi se

reduce la secţionarea venei jugulare şi a arterei 13nitial la 13nitial13 unde acestea ies din

cavitatea toracică; animalul moare din cauza anemiei provocate prin scurgerea sângelui..

Pentru realizarea unei sângerări cât mai bune, care să satisfacă cele două condiţii se

impun următoarele:

• plaga de sângerare trebuie să fie bine deschisă şi curăţată, în caz contrar poate avea

loc o aspiraţie de sânge (venele au presiunea negativă) după ce acesta a venit în contact cu

aerul sau cu o zonă puternic contaminată microbiologic.

• să se secţioneze corect vasele de sânge (în unghi drept faţă de peretele acestora);

• să se respecte dieta înainte de sacrificare;

• să se evite tăierea esofagului şi a traheii, pentru a nu se amesteca sângele cu

conţinutul stomacal (în primul caz), sau să pătrundă sânge în pulmon (în al doilea caz), ceea

ce ar avea drept consecinţă asfixia animalului, cu o moarte prematură şi o sângerare proastă

(incompletă);

• să se evite hemoragiile în zona coastelor, datorate introducerii prea adânci a cuţitului.

Pentru porcine

- înjunghierea se va face în partea anterioară a pieptului pe linia de unire cu gâtul.

- se utilizează cuţit ascuţit pe ambele muchii, înfigerea realizându-se sub un unghi de 450 la o

adâncime de 8-10 cm la baza gâtului; se poate utiliza şi cuţit tubular, atunci când se recoltează

sângele în scopuri alimentare.

- se secţionează cârja aortei; mai rar se secţionează inima; la recoltarea sângelui în scopuri

alimentare se introduce cuţitul tubular în inimă, alături de artera carotidă este indicat să se

secţioneze şi vena jugulară.

- sângerarea se realizează în 5 – 8 minute.

Sângerarea în poziţie verticală prezintă totuşi următoarele avantaje:

- uşurează munca operatorului;

- necesită o suprafaţă de lucru mult mai 13nit;

- se creează condiţii sanitar – veterinare mai bune pentru recoltarea sângelui;

- există posibilităţi suplimentare de mecanizare şi optimizare a operaţiei.

13

Sângerarea în poziţia verticală se face deasupra unui bazin executat din beton şi placat

cu faianţă. Colectarea sângelui se face într-un bazin metalic situat sub bazinul de sângerare,

care este legat cu instalaţia pneumatică de transport a sângelui la secţia de făină furajeră.

Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare, sângerarea se execută cu un cuţit

tubular, care se introduce direct în inimă, după curăţarea prealabilă a locului în care se face

înfigerea cuţitului.

2.1.5. Jupuirea porcinelor

Jupuirea porcinelor se face în poziţie orizontală sau verticală pe conveier sau pe linii

aeriene fără conveier.

Ordinea operaţiilor este următoarea: jupuirea 14nitial manuală, care constă în jupuirea

picioarelor anterioare şi posterioare, secţiune pe linia mediană, jupuirea abdomenului, gâtului

şi a spetei. Suprafaţa totală a prejupuirii trebuie să fie de 20 – 30 % pentru carcase de carne şi

de 40 – 50 % pentru cele de grăsime.

Pielea de pe diferitele regiuni ale carcasei de porc nu este uniformă ca structură şi

grosime din care cauză aceasta nu are pe toată suprafaţa aceiaşi valoare.

Cruponul, cuprinde pielea jupuită de pe pulpă, spinare, părţi laterale de la carcasele

porcilor adulţi şi reprezintă partea cea mai valoroasă.

Pentru jupuirea prin metoda cruponării porcii sunt opăriţi şi depilaţi într-o

instalaţie,după care carcasele sunt dirijate spre instalaţia pentru detaşarea cruponului. Jupuirea

se poate face în instalaţii cu funcţionare discontinuă sau continuă.[5]

14

Instalaţie cu funcţionare continuă pentru jupuirea porcinelor

Fig.5. Jupuirea porcinelor

Instalaţia este alcătuită din 3 conveiere:

- conveierul de transport al carcasei pe linia de prelucrare (1)

- conveierul de fixare a carcasei (3)

- conveierul de jupuire (2), care se montează la un unghi de 21 0 faţă de orizontală pe o

platformă la circa 2350 mm faţă de sol. Se va asigura corelarea vitezelor. Viteza conveierului

lanţului de jupuire este de 2,6 - 5,2 m/min, iar cea a conveierului de fixare a carcasei de 1,95-

3,9 m/min.

Această corelare şi sistemul înclinat al conveierului de jupuire va asigura o viteză de

jupuire de 8 - 16 m/min pentru porci slabi şi 6 - 8 m/min pentru porci graşi. Productivitatea

unei asemenea instalaţii este de 200 capete/oră.

15

2.1.6. Opărirea porcinelor

Opărirea se constituie într-o operaţie de pregătire a smulgerii părului (depilare).

Bulbul pilos se află la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcina firului de păr

pătrunzând în piele sub un unghi destul de mare. Datorită acestui fapt smulgerea părului nu se

poate face fără o operaţie pregătitoare, respectiv opărirea. Temperatura de opărire trebuie să

fie în limitele 63 – 65 0C, iar timpul de opărire 3 - 5 minute.

Temperaturi mai mari micşorează elasticitatea părului iar, în cazul menţinerii

porcinelor un timp mai îndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC, proteinele dermei

coagulează puternic în jurul bulbului pilos, având drept consecinţă ruperea firului, bulbul

pilos rămânând în dermă după operaţia de depilare. Temperaturile mai mari de 65 0C, asociate

cu depăşirea timpului de opărire,pot conduce şi la crăparea pielii.

În general bazinele construite din oţel inoxidabil, au o lăţime liberă de 1,6 -1,8 m,

înălţimea de 0,8-1 m, iar lungimea variabilă în funcţie de capacitatea de opărire necesară.

2.1.7. Depilarea porcinelor

Depilarea (smulgerea părului) are loc după opărirea parţială sau totală a porcinelor şi

se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se executa cu ajutorul conurilor

metalice (clopote), iar cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasare

orizontală sau verticală a carcaselor.[5]

2.1.7.1. Instalaţii pentru depilarea porcinelor

Depilator orizontal cu funcţionare discontinuă

Maşina de depilat este destinată îndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de

porcine, supuse în prealabil operaţiei de opărire. Maşina este alcătuită dintr-o carcasă

confecţionată din tablă de oţel (1) în interiorul căreia se găsesc montaţi orizontal, la o anumită

distanţă, tamburii metalici 2 şi 3. Cei doi tamburi au diametre, turaţii şi sensuri de mişcare

16

diferite, iar pe periferia lor sunt fixate tangenţial mai multe rânduri de palete de cauciuc. Pe

fiecare dintre paletele de cauciuc sunt montate câte două raclete metalice.

Principiul de bază al funcţionării maşinii constă în smulgerea părului de pe carcasă,

prin fricţiune cu ajutorul racletelor montate pe paletele de cauciuc care se rotesc o dată cu

tamburii, în timp de carcasa de porc se găseşte în mişcare de rotaţie. Rotirea carcasei de porc

în jurul axei proprii este realizată prin diferenţierea turaţiilor celor doi tamburi (tamburul 2 de

diametrul mai mic, are turaţia de 124 rot/min, tamburul 3 de diametru mai mare, are rotaţia de

60 rot/min). [5]

Fig.6. Maşina de depilat cu funcţionare discontinuă

2.1.8. Pârlirea porcinelor

Pârlirea se execută având următoarele obiective:

- îndepărtarea părului rămas după depilare;

- sterilizarea suprafeţei pielii.

17

Temperatura flăcării pentru pârlire este de 1040 oC, iar durata pârlirii este de 12-15

secunde.

2.1.8.1.Instalaţii pentru pârlire

Cuptorul de pârlire cu funcţionare discontinuă

În figura următoare este prezentat un cuptor de pârlire cu funcţiune discontinuă care

este format din: corpul cuptorului, mecanismul de închidere - deschidere şi arzătorul. Corpul

cuptorului este format din doi semicilindri (5) montaţi pe cărucioarele (12) ce se pot deplasa

pe două şine paralele (11), montate în pardoseală. Este izolat termic la exterior, iar la interior

este căptuşit cu plăci de şamotă rezistentă la temperaturi ridicate.

Mecanismul de închidere - deschidere al cuptorului este compus dintr-un sistem de

pârghii (9), acţionate pneumatic, datorită căruia semicilindrii montaţi pe cărucioare se pot

îndepărta sau apropia pe şinele montate în pardoseală. Arzătorul (10) este de construcţie

specială, astfel încât prin realizarea arderii combustibilului se asigură temperatura de 1000 –

1100 oC.

Pentru eliminarea gazelor de ardere şi asigurarea tirajului, deasupra cuptorului este

montată hota 3, al cărei coş iese pe acoperişul clădirii. Linia aeriană, ţeava care trece prin

cuptorul de pârlire, este răcită cu apă fie prin stropire, fie prin trimiterea apei în interiorul ei.

Arzătorul este montat la partea inferioară a cuptorului şi poate funcţiona cu gaz metan,

gaze lichefiate sau motorină.

În cazul cuptorului cu arzător cu motorină sunt prevăzute consumurile:

- motorină 54 kg/h; 0,6 kg/porc.

- abur 400 N/m2 (3,5 at), 31 kg/h sau 0,3 kg/porc.

- apă 0,5 m3 /h.

18

Fig.7. Instalaţia pentru parlire

2.1.9. Răzuirea de scrum şi finisarea

Răzuirea de scrum şi finisarea sunt operaţii care se pot executa manual sau cu maşini

speciale de răzuire scrum sau de finisare (polisat). Maşinile de răzuit scrum sunt în diferite

variante constructive. Elementul de acţionare este alcătuit din valţuri paralele sau lanţ fără

sfârşit pe care se montează cuţitele de răzuire. Pentru cap, se utilizează perii din material

plastic paralele, de obicei montate în V.

Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă. Maşinile de finisat

(polisat), montate în continuarea maşinilor de răzuit, sunt alcătuite de obicei, din seturi de

perii paralele din material plastic. Şi la polisat se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu

apă.[5]

19

2.1.10. Eviscerarea

Eviscerarea este definită ca operaţia care se execută în vederea scoaterii viscerelor din

cavitatea abdominală şi din cea toracică. Operaţia trebuie executată în deplină siguranţă

pentru separarea completă a viscerelor de carcasă, dar şi pentru păstrarea intactă a organelor

respective şi a carcasei eviscerate. Executarea incorectă a eviscerării poate conduce la

perforarea stomacului şi intestinelor care determină contaminarea carcasei. Eviscerarea

trebuie executată cel mai târziu după 30 - 40 min. de la sângerare, orice întârziere influenţând

calitatea intestinelor, unor glande cu secreţie şi chiar carcasei de carne.

2.1.10.1Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor

Eviscerarea porcinelor pe verticală se face pe o platformă de eviscerare, deservită de

un conveier cu lăcaşe pentru transportul organelor împreună cu tacâmul de maţe.

Organele şi intestinele vor fi transportate către inspecţia veterinară, sortare,

prelucrare,conservare.

Etapele eviscerării la porcine sunt următoarele:

- incizie circulară în zona bumbarului şi legarea acestuia;

- secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern;

- desprinderea intestinului gros de la rect şi desprinderea pliurilor peritoneale;

- tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastro-intestinal împreună cu

limba,traheea, pulmonul, ficatul şi inima; rinichii împreună cu osânza aderentă rămân

la carcasă.Scoaterea rinichilor cu osânza se face la toaletarea carcasei.[5]

20

2.1.11. Despicarea carcaselor

Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulările în procesele de conservare

prin frig şi de prelucrare a cărnii şi de a grăbi răcirea ulterioară a cărnii.

Despicarea se face în două jumătăţi aproape simetrice, executându-se de-a lungul

coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei,care se comercializează

ca atare.

Trebuie evitată despicarea incorectă în zig - zag sau să se lase vertebre numai pe o

singură parte. O atenţie deosebită trebuie acordată la spargerea simfizei ischiopubiene.

Carcasa corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul

vertebrelor este lucios, iar muşchiul este neted. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru

uşurarea manipulărilor se face o sfertuire prin tăiere între coastele 11 şi 12.

2.1.12. Toaletarea carcaselor

Toaletarea carcasei se execută în două etape: toaletarea uscată şi toaletarea umedă,

ordinea menţionată fiind obligatorie, toaletarea umedă terminând curăţirea carcasei, atingerea

ulterioară a acesteia nefiind indicată din punct de vedere sanitar.

Toaletarea uscată constă din următoarele:

- scoaterea rinichilor şi a seului aderent, respectiv a osânzei la porcine;

- se taie diafragma, coada, se scoate măduva spinării şi glandele care n-au fost

recoltate la eviscerare;

- se curăţă exteriorul carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi se

îndepărtează eventualele murdării scăpate până în această fază.

- se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile de carcasă (sau sferturile) să aibă

un aspect comercial corespunzător.

Toaletarea umedă se realizează cu apă la temperatura de 37–430C. Spălarea

carcaselor se face între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care

sunt montate conducte de apă cu duze rotative sau fixe. Zona de spălare finală are o lungime

de 3 - 4 m, lăţime de aproximativ 1,5 m şi o înălţime de 4 m.[1]

21

2.1.13. Marcarea cărnii şi cântărirea

Marcarea se utilizează pentru a certifica calitatea cărnurilor şi organelor examinate de

serviciul sanitar - veterinar.

În condiţiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o ştampilă cu diametrul de

3,5cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului (sau, după caz, al circumscripţiei veterinare

în cadrul căreia s-a efectuat sacrificarea animalului).

Aplicarea acestei ştampile se face în următoarele locuri:

- la porcine; laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a

pulpelor, pleură între a 10 - a şi a 11 - a coastă, în apropierea vertebrelor, pleură între a

6-a şi a 8-a coastă, în apropierea sternului, inimă, ficat;

Cărnurile de porc, după examinarea trichineloscopică se marchează cu o ştampilă

dreptunghiulară (laturile 5 x 2 cm), care poartă inscripţia "fără trichină". Cărnurile admise

condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.

Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de

5cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă având diametrul mare de

6,5cm şi diametrul mic de 4,5 cm, care poartă în interior inscripţia "Roumanie Service

Veterinaire d'Etat" şi codul de agreere al abatorului pentru export.

Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică, să

se usuce repede fără deformări şi să nu se şteargă. Cântărirea carcaselor, inclusiv a capetelor

şi a organelor, este obligatorie şi este necesară pentru determinarea randamentului de

sacrificare şi a indicilor de recuperare, pentru determinarea pierderilor ulterioare la

tratamentul prin frig.[5]

22

3.Alimentarea cu apă

Sursa de apă:Izvor de coastă şi puţ săpat

Necesar de apă pentru nevoi tehnologice:

- zilnic maxim: 25,88 m3 =0,28 l/s=>anual: 6946 m3

- zilnic mediu: 15,43 m3 =0,18 l/s=>anual: 4239 m3

- zilnic minim: 8,30 m3=0,10 l/s=>anual: 2710 m3

Necesar total de apă:

- zilnic maxim: 24,16 m3=0,28 l/s=>anual: 7248 m3

- zilnic mediu: 14,43 m3=0,17 l/s=>anual: 4329 m3

- zilnic minim: 9,80 m3 =0,11 l/s=>anual: 2940 m3

Cerinţa de apă pentru nevoi tehnologice:




Cerinta totală de apă:

- zilnic maxim: 28,34 m3=33 l/s=>anual: 8502 m3



3.1. Cantitatea totală de ape uzate evacuate

Ape uzate tehnologice:




23

4. Apă – canalizare

Reţelele de alimentare şi distribuţie a apei potabile vor fi complet separate şi fără

posibilitatea de intersecţie cu cele de apă industrială. În acest sens reţeaua vizibilă de apă

industrială se va vopsi într-o culoare distinctă, iar hidranţii sau gurile de apă de la acestă reţea

se vor marca cu tăbliţe cu inscripţia „ Apă potabilă”.

Apa potabilă va trebui asigurată astfel:

- apa rece la temperature de distribuţie a reţelei pentru scopuri tehnologice, spălări şi

băut;

- apă caldă la 40°C pentru alimentarea spălătoarelor cu pedală;

- apă caldă la 65°C pentru grupuri sociale (duşuri);

24

- apă caldă la 85°C pentru spălări şi dezinfecţie.

Reţelele de canalizare se vor proiecta şi executa într-un sistem unitar sau divizor, dar

în orice caz reţeaua apelor uzate industrial va fi complet separată de cea menajeră, provenită

de la grupuri sanitare, laborator, cantină.

Evacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediul sifoanelor de pardosea,

rigolelor sau recipienţilor interiori fără depozit, prevăzându-se în mod obligatoriu racordarea

lor la reţelele exterioare prin cămine de sifonare. Se recomandă ca o gură de scurgere sa fie

afectată unei suprafeţe de pardosea de maximum 36 m².

Racordurile la reţeaua de canalizare a secţiilor din care rezultă ape uzate cu un

conţinut ridicat de grăsimi vor fi prevăzute cu separatoare de grăsimi şi particule solide. Se

recomandă ca în apropierea acestor separatoare să existe un racord de apă caldă, pentru

spălarea lor după evacuarea grăsimilor şi particulelor solide.[3]

5. VALORIFICAREA APELOR UZATE

Apele uzate tehnologice se trec printr-un separator de grăsimi,după care trec printr-o microstaţie de epurare(modul),iar după ce vor fi epurate acestea se colectează într-un bazin etanş vidanjabil. Aceste ape epurate vor fi utilizate în: - udarea spaţiilor verzi şi a stratelor vegetale din incinta abatorului - spălarea platformelor din interiorul şi exteriorul abatorului - spălarea rampelor - spălarea grajdiului de odihnă pentru animale

25

6. CONCLUZII

Abatoarele sunt construcţii închise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai

multor animale. Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a animalelor

sacrificate să se realizeze cu eforturi fizice cât se poate de mici.

În zilele noastre se manifestă – ca şi în alte domenii industriale – o accentuată tendinţă de

automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenţia subiectivă a omului lasă locul sistemelor

computerizate de control şi reglare. Abatoarele şi fabricile de prelucrare a cărnii se

construiesc cu capacităţi mari de lucru, ocupând spaţii relative reduse, cu consumuri

energetice specifice mici şi cu grade de automatizere din ce în ce mai mari. Toate acestea

atrag după ele şi un grad ridicat de igienă.

26

În urma documentarii asupra amenajarii generale a unui abator, dar şi asupra operaţiilor

aferente care au loc în fluxul tehnologic, pot afirma ca abatoarele reprezintă o ramură

importantă in industria cărnii, iar utilajele folosite trebuie să ofere posibilitatea obţinerii unui

produs salubru pentru industria de procesare a cărnii, dar şi pentru comsumul propriu-zis.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. (coord.). Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1980.

2. Banu, C, Vizireanu Camelia, Petru A. Procesarea industrială a cărnii. Editat Editura

Tehnică, Bucureşti, 2003.

3. Banu, C.(coord), Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1990

4. Csatlos C., Maşini şi instalaţii pentru industria cărnii, Editura Universitatea Transilvania,

Braşov, 2002

27

5. Ţane, N., Maşini şi instalaţii agricole pentru ferme agroturistice

28

Documents

Porcine 34234