por Carles Mampel - Sosa Ingredients · Una vez frío rellenar con la crema de frambuesa. ... cortar a la medida adecuada y bolear. Rebozar con azúcar y colocar una tira de naranja

Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / [email protected] / www.sosa.cat

pa n e l l e t s- p o r C a r l e s M amp e l -

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PANELLETs DE PIÑONEs

Mezclar la base con la clara de huevo y la piel de limón rallada (1).

Reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.

Hacer barras con el mazapán, cortar a la medida adecuada y bolear.

Añadir a la pintura de huevo un poco de ralladura de piel de limón (2) y tomillo liofilizado para potenciar el sabor de los piñones.

Rebozar las bolas de mazapán con la mezcla de piñones y pintura de huevo para que queden pegados.

Escurrir y pasar sólo por pintura de huevo de nuevo.

Volver a escurrir una vez más antes de disponer los panellets en una bandeja de horno.

Hornear a 245ºC durante 5-6 minutos.

p a n e l l e t sLOS tr a d i c i O n aLeS

TpT base panellets

Clara de huevo

Piel de limón rallada (1)

Aroma Natural de Piel de Limón sosaRef. 46000122 - 286,64 €/kg

Piñón Crudo del País sosaRef. 45100030 - 40,97 €/kg

Tomillo Liofilizado sosaRef. 47800002 - 3,04 € (35 g)

Piel de limón rallada (2)

400 g

90 g

1 u

1 g

q/s

q/s

q/s

Mezclar todos los ingredientes y utilizar como base para los diferentes tipos de panellet.

TpT bAsE PANELLETs

Harina de Almendra Marcona Cruda sosaRef. 45060006 - 16,06 €/kg

Piel de limón rallada

Trehalosa sosaRef. 00100112 - 12,21 €/kg

Azúcar Lustre sosaRef. 00100300 - 5,33 €/kg

Flor de sal del Delta del Ebro sosaRef. 11000035 - 14,67 €/kg

Aroma Natural de Piel de Limón sosaRef. 46000122 - 14,33 € (50 g)

500 g

1 u

50 g

420 g

2 g

1 g

Mezclar todos los ingredientes en frío sin batir. Utilizar para poner en remojo el fruto seco y pintar.

PINTurA DE HuEVOYema de huevoHuevo enteroJarabe a 30ºB (frío)Azúcar Invertido sosaRef. 00100214 - 3,79 €/kg

Colorante Natural Naranja Piel sosaRef. 59400016 - 18,16 € (100 g)

300 g100 g140 g60 g

1 g

Para hacer panellets tradicionales de almendra, eliminar el tomillo y sustituir los piñones por Granillo de Almendra Sosa.

El Tomillo Liofilizado Sosa potenciará el sabor resinoso del piñón, consiguiendo resaltar sutilmente el sabor.

El Azúcar Invertido Sosa facilitará que los frutos secos queden adheridos al panellet.

*Precios orientativos. Tarifa estándar sin impuestos.

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PANELLETs DE CAFÉ

PANELLETs COEur DE guANAjA

PANELLETs DE COCO

Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.

Hacer barras con el mazapán de café, cortar del tamaño adecuado y boleadr dando forma ovalada.

Rebozar con azúcar lustre y marcar el centro con una línea transversal, dando apariencia de granos de café.


Fundir la cobertura a 50ºC y añadir al mazapán rebajado con el huevo.

Mezclar todo y añadir el cacao amargo en polvo (1).

Dejar reposar una noche en la nevera.

Hacer barras con el mazapán de chocolate y cortar trozos al tamaño adecuado.

Bolear y pasar por cacao en polvo (2) como si fuesen trufas.



Arañar con los dedos y formar pequeñas montañas de mazapán.

Espolvorear azúcar lustre por encima.

Hornear a 245ºC durante 5 minutos.


TpT base panellets (ver pág. 2)

Huevo entero

Pasta Pura de Café Arábica sosaRef. 45500400 - 22,14 €/kg



Huevo entero

Cacao Amargo en Polvo sosa (1)Ref. 00250110 - 15,92 €/kg

Cobertura P125 Coeur de Guanaja ValrhonaRef. 00301040 - 16,60 €/kg



Coco seco rallado sosaRef. 44050105 - 15,07 €/kg

Leche de Coco en Polvo sosaRef. 44050413 - 28,12 €/kg

Clara de huevo


400 g

50 g

10 g

q/s

400 g

100 g

70 g

200 g

q/s

400 g

200 g

60 g

70 g

q/s


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PANELLETs DE FrAMbuEsA

PANELLETs DE NArANjA

Hidratar el mazapán base con el huevo y la pulpa de frambuesa. Mezclar y añadir la pasta de frambuesa y la frambuesa liofilizada en polvo.


Hacer barras con el mazapán de frambuesa, cortar del tamaño adecuado y bolear.

Rebozar con azúcar lustre y hacer un agujero en el centro.


Una vez frío rellenar con la crema de frambuesa.

Hidratar el mazapán base con el huevo y añadir la pasta de naranja.


Hacer barras con el mazapán de naranja, cortar a la medida adecuada y bolear.

Rebozar con azúcar y colocar una tira de naranja confitada al centro.



Pulpa de Frambuesa RavifruitRef. 44150522 - 7,80 €/kg

Frambuesa Liofilizada en Polvo sosaRef. 44050302 - 37,29 € (300 g)

Huevo entero

Pasta Concentrada Natural de Frambuesa sosaRef. 44600114 - 18,04 €/kg


Crema de frambuesa


Clara de huevo

Pasta Concentrada Natural de Naranja sosaRef. 44600107 - 13,84 €/kg

Naranja a Tiras COLD CONFIT® sosaRef. 44200704 - 13,21 €/kg

Azúcar blanco sosaRef. 00100011 - 0,80 €/kg

400 g

40 g

14 g

60 g

8 g

q/s

q/s

400 g

80 g

30 g

q/s

q/s

PANELLETs DE LIMÓN


Hacer barras con el mazapán de limón, cortar del tamaño adecuado y bolear

Rebozar con azúcar y dar forma de limón.



Pulpa de Limón Triturado RavifruitRef. 44150509 - 6,26 €/kg

Piel de Limón Rallado

Pasta Concentrada Natural de Limón sosaRef. 44600104 - 15,76 €/kg


400 g

40 g

1 u

10 g

q/s

Mezclar todos los ingredientes con túrmix hasta obtener una textura espesa y homogénea.

CrEMA DE FrAMbuEsAPulpa de Frambuesa RavifruitRef. 44150522 - 7,80 €/kg

Almíbar TpTZumo de Limón Simone GattoRef. 44180003 - 5,71 €/kg

gelcrem Frío sosaRef. 58050026 - 12,34 €/kg

400 g

100 g30 g

30 g


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300 g

230 g

40 g

2 g

1 g

q/s

q/s

p a n e l l e t sL O S M O d e r n O S

PANELLETs DE CArAMELO-VAINILLA Y PErA

Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar lustre y los cubos de pera y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.

Hacer barras con el mazapán de vainilla y caramelo, cortar del tamaño adecuado y bolear.

Rebozar con azúcar lustre y colocar un dado de gellan de pera en el centro.



Caramelo en polvo

Huevo entero

Extracto Puro de Vainilla de Tahití sosaRef. 46090050 - 84,80 € (50 g)

semillas de Vainilla Exhausta sosaRef. 48000201 - 95,14 € (700 g)


Cubos de Gellan de pera Williams

Mezclar todos los ingredientes, hervir 2 minutos y disponer en un marco inox. con 1 cm de espesor. Una vez frío y gelificado, cortar en dados.

gELLAN DE PErA wILLIAMsPulpa de pera Williams RavifruitRef. 58050117 - 4,71 €/kg

Almíbar TpTgoma gellan sosaRef. 58050117 - 155,80 €/kg

400 g

200 g8 g

PANELLETs sACHEr

Fundir la cobertura a 50ºC y añadir al mazapán rebajado con el huevo.

Mezclar todo y añadir el cacao amargo en polvo (1).

Reposar una noche en la nevera.

Hacer barras con el mazapán de chocolate, cortar trozos al tamaño adecuado.

Bolear, pasar por cacao en polvo (2) como si fuesen trufas y hacer un agujero en el centro.


Una vez frío rellenar con la crema de frambuesa.


Huevo entero




Crema de frambuesa (ver pág. 4)

400 g

100 g

70 g

200 g

q/s

q/s


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PANELLETs DE PAsIÓN-ALbAHACA

Hervir el azúcar y la pulpa de fruta de la pasión durante 2-3 minutos.

Verter sobre la harina de almendra y la glucosa en el cuenco de una amasadora.

Mezclar a velocidad media hasta que la masa esté templada y entonces añadir la trehalosa.

Reposar una noche en frío bien cubierto.

Hacer barras con el mazapán de fruta de la pasión, cortar del tamaño adecuado y bolear, dejando secar al aire.

Envolver con una hoja de albahaca fresca, montar en una brocheta y terminar con un dado de pâte à fruit de pasión.



Pulpa de Fruta de la Pasión RavifruitRef. 44150547 - 7,96 €/kg

glucosa Líquida sosaRef. 00100609 - 4,12 €/kg


Aroma de Fruta de la Pasión sosaRef. 46010112 - 18,42 € (50 g)

Hojas de albahaca fresca

Pâte à fruit de pasión a dados

500 g

600 g

185 g

100 g

80 g

1 g

q/s

q/s

Calentar el puré de fruta a 25-30ºC, añadir la mezcla azúcar (1) y pectina en forma de lluvia. Calentar de nuevo a 30ºC y añadir el resto de azúcar (2). Mezclar. Añadir la glucosa y cocer a 106ºC ó 73-74ºBrix. Añadir al final del ácido y verter rápidamente en un marco a 5 mm de espesor. Una vez frío cortar dados de 5x5 mm y reservar.

PÂTE à FruIT DE PAsIÓNPulpa de Fruta de la Pasión RavifruitRef. 44150547 - 7,96 €/kg

Azúcar blanco sosa (1)Ref. 00100011 - 0,80 €/kg

Pectina Medium rapid set sosa (2)Ref. 58030003 - 56,24 €/kg




Ácido Tartárico sosaRef. 46500030 - 24,20 €/kg

500 g

75 g

18 g

1000 g

135 g

150 g

8 g

PANELLETs DE sÉsAMO-CArAMELO Y DuLCE DE LECHE

Mezclar todos los ingredientes excepto el sésamo cantonés y reposar una noche mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.

Hacer barras con el mazapán de vainilla y caramelo, cortar del tamaño adecuado y bolear.

Rebozar con sésamo cantonés y marcar en el centro en forma de ángulo.


Una vez frío, rellenar el ángulo con un punto de dulce de leche.

Terminar con una decoración de cobertura Dulcey encima de cada panellet.


Caramelo en polvo

Huevo entero


semillas de Vainilla Exhausta sosaRef. 48000201 - 95,14 € (700 g)

Clara de huevo

sésamo Cantonés sosaRef. 45151046 - 19,13 €/kg

Dulce de Leche repostero sosaRef. 00153023 - 9,28 €/kg

Cobertura Dulcey 32% ValrhonaRef. 00301800 - 16,91 €/kg

300 g

230 g

40 g

2 g

1 g

q/s

q/s

q/s

q/s

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Mezclar el albuwhip, el agua y el azúcar lustre y montar. Añadir la Trehalosa y el azúcar e integrar delicadamente. Escudillar con la forma deseada y dejar secar 60 minutos a 60ºC.

AguaAlbuwhip sosaRef. 00200510 - 47,10 €/kg




90 g10 g

100 g

40 g

40 g


PANELLETs MONT bLANC

Mezclar todos los ingredientes excepto el glaseado y el merengue.

Reposar 24h mínimo en nevera para desarrollar totalmente el sabor y la hidratación del mazapán base.

Hacer barras con el mazapán Mont Blanc, cortar del tamaño adecuado y bolear.

Dejar secar al aire.

Bañar los panellets con el glaseado de cassis-melocotón.

Terminar con una pieza de merengue seco encima.


Marron en Pasta Mont blanc sosaRef. 44201205 - 12,17 €/kg

Clara de huevo

Aroma de Castaña sosaRef. 46020019 - 14,68 € (50 g)


Albuwhip sosaRef. 00200510 - 47,10 €/kg

Glaseado de grosella negra y melocotón

Merenga seca

400 g

100 g

60 g

2 g

1 g

4 g

q/s

q/s

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.

gLAsEADO DE grOsELLA NEgrA Y MELOCOTÓNPulpa de Grosella Noir de Bourgogne RavifruitRef. 44150506 - 7,87 €/kg

Pulpa de melocotón blanco RavifruitRef. 44150548 - 4,63 €/kg

Almíbar TpTgelificante Vegetal sosaRef. 58050000 - 26,26 €/kg


300 g

200 g

300 g25 g

80 g

MErENguE sECO



Nata Liofilizada en Polvo sosaRef. 00150410 - 33,55 €/kg

Clara de huevo

Aroma de Nata Fresca sosaRef. 46160008 - 14,14 € (50 g)



200 g

30 g

35 g

2 g

1 g

25 g

PANELLETs DE sTrACCIATELLA

Triturar la cobertura con el robot hasta obtener un granillo fino.

Mezclar el resto de ingredientes y finalmente añadir la cobertura en granillo.


Hacer barritas de 3,5 cm de diámetro.

Espolvorear con azúcar lustre primero y luego con nata en polvo.

Cortar piezas de 2,5 cm de ancho y hornear a 240ºC 6-7 minutos.

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PANELLETs DE TÉ MATCHA Y Yuzu

Mezclar todos los ingredientes.


Hacer barras de aproximadamente 1 cm de diámetro y reservar.

Mezclar todos los ingredientes.


Estirar el mazapán de yuzu hasta obtener una lámina de 5 cm de espesor.

Cortar tiras de 40 x 5 cm y utilizar.

Pintar las tiras de mazapán de yuzu con clara de huevo.

Colocar una barra de mazapán de té matcha en el centro de cada tira y cerrar.

Presionar para que las barras queden bien selladas y pintarlas con clara de huevo.

Rebozar las barras con semillas de amapola y cortar piezas de aproximadamen-te 1cm de espesor.

Hornear a 250ºC durante 4-5 minutos y terminar pintando la superficie con clara de huevo.


Clara de huevo

Pasta Concentrada Natural de Yuzu sosaRef. 44600109 - 32,50 €/kg

Aroma Natural de Yuzu sosaRef. 46000134 - 26,70 € (50 g)

semillas Azules de Amapola sosaRef. 48000122 - 20,54 €/kg

Clara de huevo


Té Verde Matcha “A” sosaRef. 47200034 - 109,41 (350 g)

Clara de huevo

300 g

45 g

10 g

1 g

q/s

q/s

160 g

6 g

4 g

MAzAPÁN DE TÉ MATCHA

MAzAPÁN DE Yuzu

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