PMP5-1

การสรางแนวความคดผลตภณฑอาหารขบเคยวโดยใชเทคนค Free-Choice Profiling Product Concept Development of Snack Product Using Free-Choice Profiling

พรรณนภา วงศมงกร (Punnupa Wongmungkorn)* ดร.อมพร แซเอยว (Dr.Amporn Sae-eaw)**

บทคดยอ

งานวจยนมวตถประสงคเพอสรางแนวความคดผลตภณฑอาหารขบเคยว โดยวธ Free-Choice Profiling หาค าอธบายลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑ ทดสอบความชอบโดยรวมแบบ (9 points hedonic scale) กบผลตภณฑทางการคา 11 ตวอยาง (A-J) กบผทดสอบ 50 คน หาความสมพนธขอมลวธ Partial Least Regression พบวา ผล PCA Bi-plot แสดงต าแหนงผลตภณฑ B, E และ J ใกลเคยงกน มความสมพนธกบลกษณะดานรสหวาน และสน าตาล สอดคลองกบผล PLSR โดยทแกนคะแนนความชอบรวมมความสมพนธเชงบวกกบคณลกษณะดงกลาวทสงผลตอความชอบของผบรโภค แนวความคดผลตภณฑสรางจากความเขมของลกษณะคณภาพทางประสาทสมผส ดานรสหวาน และสน าตาล ขอก าหนดผลตภณฑ คอ คาความสวาง (L*) อยในชวง 45.71-60.81 คาความเปนสแดง (a*) อยในชวง -2.97 ถง -6.08 คาความเปนสเหลอง (b*) อยในชวง 19.91-21.21 และคาความแขงอยในชวง 1.34-10.79 N

ABSTRACT The objective of this study was to develop the concept of snack product using Free-Choice Profiling technique to describe product sensory characteristics and product acceptance test with consumers ( n=50) . Partial Least Square Regression was used to correlate physicochemical, sensory acceptance and FCP data. The PCA biplot indicated that product B, E and J were closely positioned to one another and correlated with brown color and sweetness ; this result was similar to that obtained from PLSR result which revealed the positive relationship between consumer acceptance and those sensory characteristics. Consequently, the healthy snack product concept was developed based on sensory (brown color and sweetness) and physical characteristics : the L* value from 45.71-60.81, the redness (a*) value from -2.97 to -6.08, the yellowness (b*) value from 19.91-21.21 and hardness from 1.34-10.79 N. ค าส าคญ: อาหารขบเคยว เทคนคเคาโครงเลอกเสร วธ Generalized Procrustes Analysis (GPA) Keywords: Snack product, Free-Choice Profiling Technique, Generalized Procrustes Analysis (GPA) * นกศกษา หลกสตรวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยการอาหาร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยขอนแกน ** อาจารย สาขาวชาเทคโนโลยการอาหาร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยขอนแกน

- 212 -

PMP5-2

บทน า เท ค น ค เคาโครง เลอก เส ร (Free-Choice

Profiling Technique) เปนวธการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเชงพรรณนาในการอธบายคณลกษณะของผลตภณฑ ผ ทดสอบแตละคนสามารถพฒนาค าศพทของตนเอง โดยจ านวนผทดสอบทเหมาะสมขนอยกบลกษณะของผลตภณฑ วตถประสงคของการป ร ะ เม น แ ล ะ ค ว าม ส าม าร ถ ข อ งผ ป ร ะ เม น (Oreskovich, 1991) ซงบางครงผทดสอบไมจ าเปนตองไดรบการฝกฝนเลย แตบางกรณผประเมนควรไดรบฝกฝนและท าซ าหลายครง โดยใชตวอยางอางองในการฝกฝนเพอใหผประเมนคนเคยกบวธการและผลตภณฑหรอสวนประกอบของผลตภณฑทจะท าการทดสอบ สเกลทใชโดยทวไปจะใชสเกลเสนตรง (Line Scale) แสดง ดงภาพท 1 ในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส จากค าศพททผทดสอบสรางขน ผลทไดน าไปวเคราะหโดยการจดการขอมลทางคณตศาสตร ดวยวธ Generalized Procrustes analysis (Jong et al., 1998; Peron, 2000) และยงส าม ารถน าไป ว เค ราะ ห ห าความสมพนธระหวางคณลกษณะทางประสาทสมผส คาคณภาพผลตภณฑ รวมกบวธ Partial Least Square Regression (PLSR) ไดอกดวยในการก าหนดขอบเขตคาคณภาพผลตภณฑในการพฒนาผลตภณฑตอไป ขอดของวธนคอเปนวธการทสะดวก รวดเรว และมคาใชจายนอย สวนขอจ ากดคอผ ทดสอบแตละคนอาจจะมลกษณะทประเมนไดหรอจ านวนลกษณะแตกตางกน

ภาพท1 สเกลเสนตรงทระบระดบความเขมบนสเกล ขนาด 15 เซนตเมตร เทคนคเคาโครงเลอกเสรสามารถน าไป

ประยกต ใชป ระ เมน ผ ลตภณฑ ไดห ล ากห ลาย ตวอยางเชน ไวน (Williams, Langron, 1984) เบ ยร

(Gains, Thompson,1990) น าอดลม(Elmore ,Heymann, 1999) กาแฟ (Narain, 2003) น าผลไม (Aparicio, 2007) แฮม (Delahunty, 1997; Guardia, 2010) ชส (Barcenas, 2003) เนอ(Beilken, 1991) และชอกโกแลต (McEwan, 1989) เปนตน

ดงนนงานวจยนจงน าเทคนคนมาใชในการสรางแนวความคดผลตภณฑอาหารขบเคยวซงเปนผลตภณฑทยงไมไดมการพฒนารปแบบทมความแปลกใหม โดยเฉพาะอยางยงผลตภณฑอาหารขบเคยวระดบ วส าห กจ ชมชน ซ งย งไม เป น ท น ยมและแพรหลายในกลมผบรโภค ดงนน การพฒนาผลตภณฑใหตรงกบความตองการของผบรโภค จากการรบรทางประสาทสมผส และก าหนดเปนขอบเขตคาคณภาพผลตภณฑ จะน าไปสการออกแบบและพฒนาเปนผลตภณฑตนแบบทมความเปนไปไดในการผลตผลตภณฑในระดบเชงพาณชยตอไป

วตถประสงคการวจย เพอสรางแนวความคดผลตภณฑอาหารขบเคยว จากเทคนค เคาโครงเลอกเสร (Free-Choice Profiling)

วธการวจย 1.การประเมนคณภาพทางดานกายภาพ วดคาส น าตวอยางผลตภณฑอาหารขบเคยวมาตด เปน ชนขนาด 4x3x2 ซม 3 ดดแปลงจากว ธ (บรรณนสา ,2552) แลวว ดค า L*a*b* ดวยเค รอง Chromameter วดคาความแขงของเนอสมผสผลตภณฑ น าตวอยางผลตภณฑอาหารขบเคยวมาตดเปนชนขนาด 4x3x2 ซม3 ดดแปลงจากวธ (บรรณนสา,2552)ดวยแรงกด (compression) จากเครองวดลกษณะเนอสมผส (Texture Analyzer ) รายงานคาในหนวยนวตน(N)

- 213 -

PMP5-3

2.การประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผส ทดสอบความชอบของผ บ รโภคท มตอผลตภณฑอาหารขบเคยว ตวอยางทใชเปนอาหารขบเคยวจากการส ารวจตลาด ท งหมด 11 ตวอยาง เสรฟตวอยางตอผทดสอบ 2 ครง ครงแรก 5 ตวอยาง จากนนพก 5 นาท และเสรฟตออก 6 ตวอยางโดยวธการใหคะแนนความชอบแบบ (9-point hedonic scale) ในคณลกษณะทางประสาทสมผส ดานความแขง การเกาะตว ความกรอบรวน รสชาต และความชอบรวม โดยใชผทดสอบทไมไดผานการฝกฝน จ านวน 50 คน ท าการทดสอบแบบศนยกลางชมชน (Central Location Test) สถานททดสอบ คอ มหาวทยาลยขอนแกน และเขตเทศบาลเมองขอนแกน น าขอมลมาวเคราะหทางสถต และเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) แ ล ะน าไปเปนขอมลในการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสวธ Free-Choice Profiling ตอไป 3.การประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสโดยวธ Free-Choice Profiling คดเลอกผทดสอบทมอาย 15-50 ป จ านวน 50 คน แบงเปน 2 กลม กลมละ 25 คน เปนผทไมผานการฝกฝน ซงเปนผ ท มความร และทกษะทางดานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส มพนฐานในการชม การดมกลน สามารถแยกแยะความแตกตาง และมประสบการณในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเชงพรรณนา (Lachnit et al., 2003) เตรยมตวอยางอาหารขบเคยวทางการคาจ านวน 11 ตวอยาง โดยแตละตวอยางตดใหมขนาด 1x1x1 ซม3 ก ากบดวยรหสตวอยาง และเสรฟตวอยางใหแกผทดสอบ ในถวยชมพลาสตก น าเสนอพรอมกบน าเปลา และแบบทดสอบ ผทดสอบประเมนตวอยางโดยอธบายค าศพท (คณลกษณะทางประสาทสมผสทงหมดทมในตวอยาง) ค าจ ากดความของค าศพท พรอมท งวธการในการประเมน จากนนใหระดบคะแนนความเขมในแตละคณลกษณะทางประสาทสมผสของตวอยางลงบน line

scale ขนาด 15 เซนตเมตร โดยผทดสอบจะประเมนตวอยางทละตวอยาง ระหวางตวอยางทจะทดสอบ ผ ทดสอบจะตองบวนปากดวยน าเปลา และพกประมาณ 5 นาท กอนทดสอบตวอยางถดไป (Williams, 1992; Jack ,Piggott, 1992) วเคราะหผลทางสถตดวยวธ Generalized procrustes analysis (GPA) โดยน าขอมลของผทดสอบแตละคนมาประมวลผลทางคณตศาสตรให เปนคณลกษณะรวมกน ซงจะแสดงออกมาเปนแผนภาพแสดงความส มพน ธกน ระห วางผ ลตภณฑ กบคณลกษณะของผลตภณฑ และว ธ Partial Least Square Regression ( PLSR) เ พ อ ว เ ค ร า ะ ห ห าความสมพนธระหวางคณลกษณะทางประสาทสมผส คาคณภาพผลตภณฑ ไดแก คาคณภาพทางกายภาพ และความชอบของผบรโภค ทมตอตวอยางทน ามาทดสอบท ง 11 ตวอยาง ดวยโปรแกรมส าเรจรป XLSTAT® เพอน าไปก าหนดเปนขอบเขตคาคณภาพของผลตภณฑในการก าหนดสตรทเหมาะสมตอไป

ผลการวจย คาคณภาพดานสของผลตภณฑอาหารขบเคยวท ม สวนประกอบของธญ พช และผลไม 11 ตวอยาง(A-J) พบวา คา L* แสดงถงคาความสวางของผลตภณฑอาหารขบเคยวทมสวนประกอบของธญพช และผลไม มคาความสวางอยในชวง 42.56-60.81 คา a* คอคาทแสดงความเปนสแดง มคาอยในชวง 1.29-10.00 และคา b* คอคาทแสดงความเปนสเหลอง มคาอยในชวง 19.10-25.38 โดยทตวอยาง J มคา L* มคาความสวางสงสด สวนตวอยาง A เปนตวอยางทมคา a* สงสด และตวอยาง C เปนตวอยางทมคา b* สงสด และคาเนอสมผสของผลตภณฑ พบวา คาความแขง (Hardness) อย ใน ช วง 316.35N-12282.55 N โดย ทตวอยาง A มคาความแขงสงสด และตวอยาง H มคาความแขงต าสด

- 214 -

PMP5-4

การประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผบรโภคจ านวน 50 คน พบวาผบรโภคใหคะแนนดานความชอบโดยรวม ความแขง การเกาะตว ความกรอบ และรสชาต ของตวอยางอาหารขบเคยวแตละตวอยางแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P≤0.05) โดยผบรโภคใหคะแนนความชอบรวมของตวอยาง J มากทสด คอ 7.9±1.08a การศกษาคณภาพทางประสาทสมผสของผ ล ตภณ ฑ อ าห ารขบ เค ยว โด ยว ธ Free-Choice Profiling อธบายคณลกษณะทพบในผลตภณฑอาหารขบเคยวท ง 11 ตวอยาง พบวา ผทดสอบสามารถระบคณลกษณะทงสน 15-20 คณลกษณะ โดยคณลกษณะท งหมดทผ ทดสอบประเมนรวมกนไดท ง สน 14 คณลกษณะ ไดแก ดานลกษณะปรากฏ ( 4 คณลกษณะ ไดแก สเขยว สน าตาล ผวเปนมนวาว การเกาะตวเปนเนอเดยวกน) ดานกลน (2 คณลกษณะ ไดแก กลนงา กลนถวลสง) ดานกลนรส (2คณลกษณะ ไดแก กลนรส เค รองเทศ ก ลน รสน าต าล ) ด าน รสชาต ( 1คณลกษณะ ไดแก รสหวาน) ดาน เนอสมผส (3 คณลกษณะ ไดแก กรอบ เหนยว แขง) ความรสกภายในปาก ( 1 คณลกษณะ ไดแก เหนยวตดฟน) และความรสกตกคาง ( 1 คณลกษณะ ไดแก รสหวาน) น าผล ท ไดม าท าการว เค ราะ ห ดวยว ธ (Generalized Procrustes Analysis เพอหาคณลกษณะทางประสาทสมผสรวมกนของผทดสอบทง 50 คน ผลการวเคราะหจะแสดงคณลกษณะทเปนความคดเหนรวมกนของผ ทดสอบและแผนภาพ Dimension ท เก ยวของกบต าแหนงของผลตภณฑอาหารขบเคยวยหอตางๆ จากการประเมนโดยวธ FCP มาวเคราะหดวยเทคนค GPA ท าใหทราบโครงรางทางประสาทสมผสของผลตภณฑ เมอพจารณาคาน าหนกปจจย (Factor loading) เพอพจารณาวามตวแปรใดควรอยในองคประกอบ (Factor) เดยวกน โดยพจารณาคาน าหนกปจจยของแตละตวแปร ถาคาน าหนกปจจยของตวแปรใดมคามาก (เขาส +1 หรอ -1) ควรจดตวแปรนนอยในองคประกอบดงกลาว จากคาน าหนกปจจย และผง

โครงรางทางประสาทสมผสดงภาพท 2 สามารถระบความสมพนธของตวแปรทเปนคณลกษณะตางๆ ของผลตภณฑอาหารขบเคยวทมสวนประกอบของธญพช และผลไม พ บ ว าผ ท ดสอบ ส าม ารถป ระ เม นคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑอาหารขบเคยวท ม สวนประกอบของธญ พช และผลไม รวมกนไดท งหมด 14 คณลกษณะ ไดแก สเขยว สน าตาล ผวเปนมนวาว การเกาะตวเปนเนอเดยวกน กลนงา กลนถวลสง กลนรสเครองเทศ กลนรสน าตาล รสหวาน ความกรอบ ความเหนยว ความแขง และเหนยวตดฟน และ รสหวานตกคาง ซงสามารถจดกลมคณลกษณะทางประสมผสในแตละองคประกอบ ไดดงน คอ องคประกอบท 1 (F1) ประกอบดวย ผวเปนมนวาว การเกาะตวเปนเนอเดยวกน กลนงา กลนถวลสง รสหวาน ความเหนยว และเหนยวตดฟน (คาน าหนกปจจยเปนบวก; +) ซงมความสมพนธเชงผกผนกบ กลนรสเครองเทศน กลนรสน าตาล ความกรอบ และความแขง (คาน าหนกปจจยเปนลบ ; -) สวนองคประกอบท 2 (F2) ประกอบดวยสเขยว (คาน าหนกปจจยเปนบวก; +) ซงมความสมพนธเชงผกผนกบ สน าตาล และรสหวานตกคาง (คาน าหนกปจจยเปนลบ; -) น ามาพจารณาความสมพนธกบผงการรบรผลตภณฑของตวอยาง 11 ผลตภณฑ โดยแกนองคประกอบหลกท 1 (F1) สามารถแบงกลมของผลตภณฑ C I และB ออกจากกลมผลตภณฑทง 3 ผลตภณฑ คอ ผลตภณฑ H E และG และองคประกอบ ท 2 (F2) สามารถแบ งก ลมของผลตภณฑ K และ F ออกจากกลมผลตภณฑ A D และ J เมอพจารณาแกน F1 และ F2 แสดงดงภาพท3 ถงภาพท 4 จงสามารถแบงกลมของคณลกษณะไดเปน 2 กลม ซงมลกษณะเดนทแตกตางกนดงทกลาวมาแลว ทงนพจารณาทคาสมบรณน าหนกปจจยทสงกวา 0.6 (Elmore, Heymann, 1999) เมอพจารณาแกนองคประกอบหลกท 1 (F1) สามารถจดก ล มผ ล ตภณฑ อ าห ารขบ เค ยว ท มสวนประกอบของธญพช และผลไม C I และ B ออกจากตวอยาง H E และ G โดยผลตภณฑตวอยาง C I และ

- 215 -

PMP5-5

B มลกษณะเดนคอ ผวเปนมนวาว การเกาะตวเปนเนอเดยวกน กลนงา กลนถวลสง รสหวาน ความเหนยว และเหนยวตดฟนสวนกลมของตวอยางผลตภณฑ H E และ G มลกษณะเดนในคณลกษณะกลนรสเครองเทศน กลนรสน าตาล ความกรอบ และความแขง เมอพจารณาแกนองคประกอบหลกท 2 (F2) สามารถอธบายตวอยางผลตภณฑอาหารขบเคยวทมสวนประกอบของธญพช และผลไม K และ F มคณลกษณะเดนดานสเขยว ออกจากตวอยาง A D และ J ซงมลกษณะเดนในดานสน าตาล และรสหวานตกคาง นอกจากน เมอพจารณาแกนองคประกอบหลกท 1 (F1) สามารถอธบายความสมพนธของชดขอมลไดรอยละ 35.55 และแกนองคประกอบหลกท 2 (F2) สามารถอธบายความสมพนธของชดขอมลไดรอยละ 25.00 ซงทงสองแกนนสามารถอธบายความสมพนธของชดขอมลโดยรวมได รอยละ 60.55 ผลการวเคราะห Bi-Plot ระหวางคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑอาหารขบเคยวทมสวนประกอบของธญพช และผลไม ท ง 11 ผลตภณฑ พบวาองคประกอบท1(F1) ประกอบดวย ผวเปนมนวาว การเกาะตวเปนเนอเดยวกน กลนงา กลนถวลสง รสหวาน ความเหนยว และเหนยวตดฟน(คาน าหนกปจจยเปนบวก; +) ซงสามารถอธบายตวอยางผลตภณฑ C I และ B ซงมความสมพนธเชงผกผนกบกลนรสเครองเทศน กลนรสน าตาล ความกรอบ และความแขง (คาน าหนกปจจยเปนลบ; -) ซงสามารถอธบายตวอยางผลตภณฑ H E และ G สวนองคประกอบท 2 (F2) ประกอบดวยสเขยว (คาน าหนกปจจยเปนบวก; +) ซงสามารถอธบายตวอยางผลตภณฑ K และ F ซ งมความสมพนธเชงผกผนกบสน าตาล และรสหวานตกคาง (คาน าหนกปจจยเปนลบ; -) ซงสามารถอธบายตวอยางผลตภณฑ A D และ J ดงภาพท 4 ผลการว เคราะหหาความสมพน ธกบค าคณภาพทางดานกายภาพ ดวยวธ Partial Least Square Regression (PLSR) เพ อว เค ราะ ห ความถดถอยห าความสมพน ธ พบวาค าคะแนนความชอบรวมมความสมพนธกบแกน t1 โดยความสมพนธเชงบวกกบ

คา L* (คาความสวาง) และa* (ความเปนสแดง)และมความสมพนธเชงลบกบคา b* (ความเปนสเหลอง) และ คาความแขง(hardness) ซงสามารถอธบายไดวาผบรโภคจะชอบผลตภณฑอาหารขบเคยวมสวนผสมของธญพช และผลไมทง ทมลกษณะ มรสชาตหวาน และมสน าตาล จากการสรางแผนภาพความชอบภายนอก (External preference mapping) เม อน าขอม ลคะแนนความชอบโดยรวมกบคณภาพทางดานประสาทสมผสจ า ก ว ธ Free-Choice Profiling (FCP) ว เ ค ร า ะ หความสมพนธโดยใชวธ Partial Least Square Regression (PLSR) พบวาคะแนนความชอบรวมมความสมพนธกบแกน t1 โดยมความสมพนธเชงบวกกบคณลกษณะรสหวานตกคาง รสหวาน กลนงา กลนถวลสง ความเหนยว เหนยวตดฟน และผวเปนมนวาว และมความสมพนธเชงลบกบคณลกษณะความกรอบ กลนรสเครองเทศน และความแขงดงภาพท 5 จากผลการทดลองพบวากลมตวอยางทผบรโภคชอบ จากการทดสอบการยอมรบของผบรโภค คอผลตภณฑอาหารขบเคยวตวอยาง B E และ J ซงตวอยาง J มคะแนนความชอบโดยรวมมากท สด รองลงมา คอ B และ E ตามล าดบ รวมทงมลกษณะความแขง(hardness) และค าส ท แตกต างกน ผลจากการวเคราะหคาคณภาพกายภาพของตวอยาง B EและJ พบวาค าความแข ง(hardness)ของตวอยาง J มค ามากกวาตวอยาง B และJ แตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (P≤0.05) จากผลขางตนน ามาก าหนดขอบเขตคาคณภาพผลตภณฑ (Product specfication) จากการว เคราะห PLSR โดยไดจากคาคณภาพทวดจากตวอยาง B EและJ ดงน มคาความสวาง (L*) อยในชวง 45.71-60.81 คาความเปนสแดง (a*) อยในชวง -2.97 ถง -6.08 คาความเปนสเหลอง (b*) อยในชวง 19.91-21.21 และคาแรงตด(N) อยในชวง 1.34-10.79 แสดงตารางท 1 คาทไดน ามาก าหนดขอบเขตคาคณภาพผลตภณฑอาหารขบเคยว เพอน าไปศกษาในขนตอนตอไป

- 216 -

PMP5-6

ภาพท 2 คาความสมพนธระหวางองคประกอบท1 (F1) และ (F2) กบคณลกษณะทางประสาท สมผสจากผ ทดสอบ (2 แกนองคประกอบ อธบายความแปร แปรปรวนรวมไดรอยละ 60.55 ) ภาพท 4 Biplot ระหวางคณลกษณะทางประสาท

สมผสกบผลตภณฑอาหารขบ เคยวท มสวนประกอบของธญ พชและผลไมในองคประกอบท 1 (F1) และ 2 (F2) จากผ ทดสอบ (2 แกนองคประกอบ อธบายความแปรปรวนรวมไดรอยละ 60.55)

ภาพท 3 คาความสมพนธระหวางองคประกอบท1 (F1) และ 2 (F2) กบผลตภณฑอาหารขบ เคยวท มสวนประกอบของธญพช และ ผลไมจากผทดสอบ (2 แกนองคประกอบ อธบายความแปรปรวนรวมไดรอยละ 60.55 )

ภาพท 5 ความสมพน ธบนแกน (t1) และ (t2) ระหวางคาคณภาพกายภาพลกษณะทางประสาทสมผส (ตวแปรตาม X แสดงจดสแดง) และผงผลตภณฑ (แสดงจดสเขยว) กบความชอบโดยรวม (ตวแปรอสระ Y แสดงจดเสนสน าเงน)

- 217 -

PMP5-7

อภปรายและสรปผลการวจย วธ FCP เปนการด าเนนการทดสอบกบผ ประเมน ซงเปนผบรโภคทวไปทไมไดรบการฝกฝน ทสงผลตอความแตกตางดานความสามารถในการรบรลกษณะทางประสาทสมผส การใชค าศพทเพอสอสารความหมายทางประสาทสมผส และความเขาใจในความหมายของค าศพทในลกษณะทางประสาทสมผสแตละลกษณะของผ ประเมน ซงอาจสงผลตอการประเมนจ านวนค าศพท และลกษณะความเขมทางประสาทสมผสทผบรโภคประเมนไดกอใหเกดความคลาดเคลอนของคาคะแนนความเขมทระบ โดยอาจตางไปจากความหมายทแทจรงของลกษณะทางประสาทสมผสนนๆ ซงสงผลตอการตความหมายของลกษณะทางประสาทสมผส และสงผลโดยตรงตอขอมล

ขอมลผงโครงรางทางประสาทสมผสและผงรบร ผลตภณฑทได นอกจากนความคลาดเคลอนของวธ FCP อาจเกดไดจากการวเคราะหประมวลผลของโปรแกรมดวยเทคนค GPA ซงเกดจากการสมขอมลเพอทดแทนขอมลทหายไปในการสรางแบบจ าลองทางคณตศาสตร โดยขอมลทหายไปดงกลาวมาจากผ ประเมนบางคนทไมสามารถประเมนหรอรบรลกษณะทางประสาทสมผสไดในบางคณลกษณะ ซงเกดจากความสามารถในการรบรทแตกตางกน ผลทไดจากวธการขางตน น ามาสรปเปนแนวความคดผลตภณฑ ไดคอ คณลกษณะทส าคญของอาหารขบเคยว ไดแก สเขยว สน าตาล ผวเปนมนวาว การเกาะตวเปนเนอเดยวกน กลนงา กลนถวลสง กลน รสเครองเทศ กลนรสน าตาล รสหวาน ความกรอบ ความเหนยว ความแขง เหนยวตดฟน และ รสหวานตกคาง รวมถงขอบเขตคาคณภาพสามารถน ามาสราง

ตารางท 1 ขอบเขตคาคณภาพทางดานกายภาพ และประสาทสมผสของผลตภณฑอาหารขบเคยว

คณลกษณะคณภาพ ขอบเขตของคาคณภาพ

1. คณภาพดานกายภาพ

คาส L* 45.71-60.81

a* -2.97 ถง -6.08

b*

คาความแขง (N)

19.91-21.21

1.34-10.79

2. คณภาพดานประสาทสมผส (คะแนนความชอบ)

ความแขง 5.02-6.22

การเกาะตว 4.58-6.52

ความกรอบ 4.94-6.00

รสชาต 5.76-6.28

ความชอบโดยรวม 6.26.-7.88

- 218 -

PMP5-8

เปนผลตภณฑตนแบบในข นตอนการพฒนาสตรผลตภณฑตอไป

กตตกรรมประกาศ ขอขอบคณภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยขอนแกน งานวจยนไดรบการสนบสนนจากภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยขอนแกน

เอกสารอางอง บรรณนสา ทพยวชย. การพฒนาผลตภณฑล าไย

อบแหง. [วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร]. เชยงใหม: คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม; 2545.

Aparicio JP, Medina MAT, Rosales VL. Descriptive sensory analysis in different classes of orange juice by a robust free- choice profiling method. Analytical Chimica Acta 2007; 595:238-247.

Barcenas P, Perez Elortondo FJ, Albisu M. Comparison of free-choice profiling, direct similarity measurements and hedonic data for ewes’ milk cheeses sensory evaluation. J Int Dairy2003;13:67-77. Beilken SL, Eadie LM, Griffiths I, Jones PN, Harris PV.Assessment of the Sensory Characteristics of Meat Patties. J Food Sci 1991;56:1470-1475. Delahunty CM, McCord A, O’Neill EE, Morrissey PA.Sensory characterization of cooked hams by untrained consumers using free-choice profiling. Food Qual Pref1997; 8:381-388.

Elmore JR, Heymann H. Perceptual maps of photographs of carbonated beverages created by traditional and free-choice profiling. Food Qual Pref1999; 10:219-227. Gains N,Thomson DMH. Contextual evaluation of canned lagers using repertory grid method. Int J Food Sci Technol 1990;25:699-705. Guardia MD, Aguiar PS, Claret A, Arnau J, Guerrero L. Sensory characterization of dry-crued ham using free-choice profiling. Food Qual Pref2010;21:148-155. Jack, F.R,J.R. Piggott. Free-Choice Profiling in Consumer Research. Food Quality and Preference1992;3: 129-134. Jong, D. Sijmende, J. H,Henk,C. M. van der Knaap.GeneralizedProcrustes Analysis of Coffee BrandsTested by Five European Sensory Panels. Food Quality and Preference1998;9: 111-114. La Lachnit M, Busch-Stockfisch M, Kunert J,

Krahl T. Suitability of Free Choice Profiling for assessment of orange-based carbonated soft-drinks. Food Qual Pref 2003;14:257-263.

McEwan JA, Colwill JS, Thomson DMH.The application of two free-choice profile methods to investigate the sensory characteristics of chocolate. J Sens Stud1989;3:271-286.

Na Narain C, Paterson A, Reid E.Free choice and conventional profiling of commercial black filter coffees to explore consumer perceptions of character. Food Qual Pref 2003;15:31-41.

- 219 -

PMP5-9

Oreskovich DC, Klein BP, Sutherland JW. Procrustes Analysis and Its Applications to Free-Choice and Other Sensory Profiling. In:H.T. Lawless and B.P. Klein, editors. Sensory Science Theory and Applications in Foods. New York: Marcel Dekker;1991. p. 353-393. Peron,L.Statistical Analysis of Sensory Profiling data: data reduction and Generalized Procrusted Analysis. Food Quality and Preference2000;11: 155-457. Williams AA, Langron SP. The use of free choice profiling for the examination of commercial ports. J Sci Food Agric1984; 35: 558-568. Williams,A.A.The influence of presentation factors on the sensory assessment of beverages. Food Quality and Preference1992; 3: 101-107

- 220 -