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Pleasures Magazine dition 1. Pakhuis, Quincaillerie, Dock's Caf et authentic food.

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  • Recettes de Koen LefeverMinoru Seino Yannick Frooninckx

    Et si on cuisinait nos fidles clients?Paul AmbachJean-Paul PerezHanneke Beaumont

    ProduitsLe Devant - Poulet de Bresse Poulet de Bresse et vinHutres

    L'automne 2011 - edition 1

    Authent ic Flavours by Pak huis , Dock s Ca f and La Quincai l ler ie

    by P

    QD

  • 3Edito

    Ce magazine est une dition du groupe PQD. Cette dition parat dans les rgions de Gand (Pakhuis), d'Anvers (Dock's Caf) et de Bruxelles (La Quincaillerie).

    L'diteur responsableDimitri De CuyperNederkouter 124 9000 Gent

    Rdaction

    Rdacteurs poulet chef Koen Lefeverchef Minoru Seino chef Yannick Frooninckx

    Rdacteurs vinPiet VannieuwenhuyseMadeleine De RyhonKatrien Claes

    Rdacteur hutres Dimitri De Cuyper

    Rdacteur ditoDimitri De Cuyper

    Rdacteur des tmoignagesWillem Asaert

    Rdaction dfinitiveWillem Asaert

    TraductionVronique Dielie (Creatrad)

    PhotographiePiet Dekersgieter

    ImprimeurLuc Bonte

    Design et stylingWim Van Durme (Ikaros Communications)

    Concept et CoordinationWillem AsaertWim Willem (Ikaros Communications)

    Ferme Le Devant et le Poulet de Bresse 4 [] Jean-Paul Perez au Pakhuis 5 [] Paul Ambach au Dock's Caf 7 [] Nos propres vins Quintaluna et Chono 8 Hanneke Beaumont la Quincaillerie 9 [] Poulet de Bresse et vin 10 - 11 [] Poulet de Bresse - Koen Lefever 12-13 [] Poulet de Bresse - Minoru Seino 14-15 Poulet de Bresse - Yannick Frooninckx 16-17 [] Hutres - Un produit du terroir 18

    Koen Lefever

    12-13

    MinoruSeino

    14-15

    YannickFrooninckx

    16-17

    PaulBoogie Boy

    Ambach

    7

    HannekeBeaumont

    9

    Jean-PaulPerez

    5

    Poulet de Bresseet vin

    10-11

    Bonjour!

    Bien manger. Voil ce qui nous mobilise, depuis plus de vingt ans, dans nos trois brasseries.Le "bien manger" na jamais occup autant de place dans les mdias quaujourdhui. Nos brasseries shonorent de faire rgulirement la une de ces mmes mdias.

    Alors, pourquoi diter notre propre magazine ?En crant ce magazine Pleasures, nous voulons donner libre cours au facteur feel good qui nous caractrise et dont la presse vante tant les mrites. Il nous a, ds lors, sembl vident de donner la parole nos collaborateurs.

    Ils dfiniront le contenu.

    Nos chefs prparent nos propres poulets de Bresse labelliss Le Devant .Nos sommeliers pourvoient la richesse de nos caves vins.Nos collaborateurs veillent ce que vous soyez combls.

    Et, last but not least

    Ils uvrent ensemble au quotidien pour concocter ce facteur feel good unique, dont eux seuls dtiennent la recette.

    Dimitri De Cuyper

  • 5Et si on cuisinait un de nos clients fidles ?Pouets de bresse la Ferme Le Devant

    4

    La tendance se gnralise. De plus en plus de chefs ont leur propre potager. Mais les chefs qui lvent leur propre volaille sont beaucoup moins nombreux. Surtout sil sagit de volaille de Bresse. Depuis quelques annes, nos trois chefs lvent les poulets les plus rputs au monde au sein de notre Ferme Le Devant, quatre-vingt hectares de forts et de prairies ondoyantes au cur de la rgion bressane, raconte Dimitri De Cuyper. Si cette volaille est si renomme, cest quelle est la seule avoir obtenu une appellation dorigine protge. Les poulets de Bresse labelliss Le Devant sont, eux aussi, parfaitement inimitables. Pour de nombreuses raisons.

    Un produit du terroir

    Le poulet de Bresse est sans aucun doute le meilleur exemple de produit authentique du terroir. Car ce sont les proprits spcifiques du sol et les conditions de vie propres cette rgion unique qui donnent au poulet de Bresse sa saveur et sa texture exclusives, souligne

    Dimitri De Cuyper. Des caractristiques qui sont dailleurs fixes dans un cahier des charges depuis 1957. Depuis lors, cette volaille est donc reconnue et protge au titre de produit rgi-onal. Il va de soi que nos poulets Le Devant satisfont toutes ces exigences. Mieux encore. Par respect pour lunicit de ce produit haut de gamme, nos chefs vont encore un peu plus loin. Ainsi, nous avons par exemple install une ligne dabattage sur le site mme de la Ferme Le Devant afin de pouvoir contrler la chane de qualit de A Z. Mais il sagit naturellement de la dernire tape avant leur dpart pour la Belgique, emballs et prts cuire. Qui dit vo-laille dit uf. Revenons donc un peu en arrire.

    Dabord picorer, puis manger du babeurre

    Llevage commence avec des poussins dun jour. En provenance de la seule poussinire bressane agre. Nous laissons grandir les poussins dans de grandes tables chauffes. Chaque jour, nous leur donnons la nourriture dcrite dans le cahier des charges et de leau frache. Leur systme dabreuvoir est mme nettoy tous les jours. Aprs trente-cinq jours, les jeunes poulets doivent quitter ltable et gambader dans nos ptures. Ils y dcouvrent la nature spcifique du sol de la rgion de Bresse. L, ils peuvent picorer souhait sur de vastes terrains dlimits. Ils y bnficient dun rgime riche en herbes, aromates, vers de terre et petits insectes. En moyenne, chaque poulet lev la Ferme Le Devant dispose de quinze mtres carrs de pture. Le soir, nous les rassemblons dans de confortables poulaillers pour y passer la nuit. Aprs une centaine de jours, ils retrouvent ltable, o ils sont nourris au babeurre, notamment, pendant dix quinze jours. La plupart des autres leveurs de volaille

    de Bresse utilisent du lait ordinaire. Nous prfrons le babeurre, qui est aussi autoris dans le cadre de lAOP. Plus nourrissant et plus crmeux, ce lait donne une saveur encore plus exquise la volaille et confre la chair le juteux et le moelleux qui rendent nos poulets de Bresse si uniques. Cest notre recette nous, notre signature. Bien que la volaille de Bresse de la Ferme Le Devant soit quasi intgralement destine au march belge, elle remporte aussi un franc succs dans la rgion. Lors des concours annuels opposant diffrents leveurs la rgion en compte quelque cent cinquante en tout les poulets Le Devant trustent chaque fois les premires places.

    Des projets dlevage petite chelle

    Quelques fois sur lanne, nous levons aussi des pintades de Bresse sur le site de la Ferme Le Devant, poursuit Dimitri De Cuyper. Un dlice apprci au mme degr que le poulet de Bresse par tout amateur de volaille. Pour le reste, la Ferme Le Devant compte dautres projets dlevage petite chelle, avec ses porcs de Bayeux et ses agneaux Hamsphire Down. Quant aux jardins de plantes aromatiques et po-tagers, ils produisent diffrentes sortes de plan-tes, comme la menthe, la verveine, lestragon, le romarin, ainsi que de petits fruits tels que les framboises, mres et autres groseilles. En 2010, nous avons plant quatre-vingt arbres fruitiers dans le but de pouvoir y cueillir nos propres pommes, poires, pches et prunes bio dans les deux annes. Tous les produits de notre ferme voyagent dans des camions frigorifiques jusquen Belgique, o ils sont directement livrs nos trois adresses. Notre rcolte arrive ainsi directement dans votre assiette.

    Des poulets de Bresse de notre propre levage, la Ferme Le Devant

    Jean-Paul Perez mange la brasserie Pakhuis au moins une fois par semaine depuis plusieurs annes. Pourquoi ? Les raisons quil invoque sont trs simples.

    Jaime venir rgulirement au Pakhuis car jy trouve de la bonne cuisine jour aprs jour. Sur ce point, je compare le Pakhuis au restaurant t Fornuis dAnvers. Un autre endroit dont on ne se lasse jamais. Il en va de mme pour le Pakhuis, mais au niveau brasserie. La cuisine du chef met les produits lhonneur, sans excs de risque ou dexprience. Koen Lefever a la main sobre, mais sre et exquise. Il met tout son cur mettre les produits en valeur. Et, pour moi, cela reste la base absolue dune cuisine authentique. Koen choisit ses ingrdients sur la base de sa vaste connaissance des produits et flaire systmatiquement la qualit. Cela me donne, en tant que client, un sentiment de scurit et de confort. Peu importe ce que je commande. Loup de mer, rouget, encornet, maquereau, volaille ou porc tous les produits sont ultra frais et de qualit irrprochable.

    Qui plus est, la brigade accorde beaucoup dimportance la bonne cuisson, qui rvle toujours lunicit du produit avec une grande lgance. Elle fait ainsi preuve dun immense respect pour lidentit de ses produits. La priorit est donne au got naturel. Le chef se prserve bien de toute frivolit ou garnitures

    complexes. Simplicit est le matre-mot, la plus-value venant dassociations gustatives simples qui tmoignent de son grand sens de lharmonie et de la composition. Koen Lefever sort du commun par son naturel. Et non par lesbroufe ou la poudre aux yeux. Cest pour moi la preuve dun vrai talent de cuisinier. Jaime ce type de cuisine. Nuance et diversifie. O onctuosit et nervosit vont de pair. Cest

    pourquoi la cuisine du Pakhuis remporte aussi les suffrages des gastronomes plus critiques, qui frquentent beaucoup les restaurants et qui apprcient, outre la haute gastronomie, les plats simples, accessibles et authentiques.

    Japprcie bien videmment lambiance, la terrasse et le service la fois informels et corrects. Sans oublier les prix abordables pour une cuisine aussi dlicieuse base de produits frais, qui me surprennent agrablement chaque fin de repas.

    gastronome, spcialiste en vins, membre du jury de MasterChef sur VTM

    La cuisine du Pakhuis remporte aussi les suffrages des gastronomes plus critiques, qui frquentent beaucoup les restaurants et qui apprcient, outre la haute gastronomie, les plats simples, accessibles et authentiques.

    Koen Lefever a la main sobre, mais sre et exquise.

  • Et si on cuisinait un de nos clients fidles ?

    est client du Docks Caf depuis son ouverture. Pour Paul Ambach, la brasserie fait part