Planul de Igiena Al Unei Fabrici

Embed Size (px)

Citation preview

PLANUL DE IGIENA AL FABRICIIMANAGEMENTUL IGIENEI ALIMENTARE

Planul de igiena al fabricii

Investitia in echipamente de igiena este importanta, deoarece aceasta reprezinta baza pentru producerea de produse alimentare, sigure pentru consum si de o calitate corespunzatoare. Primul scop al planului de igiena al fabricii trebuie sa fie acela de a alege bariere eficiente impotriva microorganismelor sau a altor contaminanti.

In linii mari, exista 3 tipuri principale de zone cu cerinte de igiena: zona 1: zone fara productie; zona 2: operatii de procesare a alimentelor, ce presupun lucrul cu produse nedecontaminate sau cu produse finite; zona 3: operatii de procesare a alimentelor, ce presupun procese de decontaminare si decontaminarea produsului inainte ca acesta sa fie ambalat in ambalajul final.

Pe langa cele trei tipuri de zone igienice, care confera o bariera impotriva riscului contaminarii, exista alte trei bariere de baza: amplasarea fabricii; constructia fabricii, ce realizeaza separarea fabricii de exterior; Cea de-a treia este reprezentata de barierele interne care sunt folosite pentru a procesele de fabricatie, precum pre- si post- decontaminarea;

Amplasarea fabricii

Ideal, asezarea fabricii ar trebui sa se faca intr-o zona cu aer curat, fara probleme de poluare (ca de exemplu de la alte fabrici din zona) si cu sol necontaminat. Spatiile din imediata apropiere a fabricilor nu trebuie sa aiba copaci, arbusti sau iarba si trebuie sa fie acoperite cu un strat apreciabil de griblura sau piatra. Cladirea trebuie sa fie asezata astfel incat vantul sa nu bata direct in zonele de productie.

Constructia cladirii

Constructia ofera protectie fata de factorii de mediu, precum ploaie, vant, scurgeri de apa, praf, daunatori, vehicule de transport sau persoane neautorizate. Deasemenea, constructia trebuie sa faciliteze buna desfasurare a operatiilor si sa nu aiba limitari asupra proceselor si a echipamentelor; la construirea unei fabrici trebuie sa se tina cont de posibilii daunatori ce ar putea patrunde in fabrica (in special rozatoare si pasari). Intr-o fabrica deschiderile, precum ferestrele si usile trebuiesc limitate pe cat posibil.

Dificultati intalnite la proiectarea interiorului unei fabrici

Principalele obiective ale unui proiect de igiena al unei fabrici sunt: indepartarea oricarei potentiale surse de contaminare interna; prevenirea acumularii contaminantilor din exterior.

Primul obiectiv poate fi atins urmand conditiile: materialele din imediata apropiere a zonelor de procesare nu trebuie sa fie toxice; trebuiesc evitate materialele care ar putea pune in pericol consumatorii daca fragmente din acestea ar ajunge in alimente; materialele folosite trebuie sa fie durabile si rezistente la conditiile de operare (temperaturi extreme, vibratii, coroziune si imbibare cu ingredientele alimentelor); sistemul de alimentare cu apa si de scurgere trebuie sa fie proiectate astfel incat sa nu ofere conditii favorabile dezvoltarii contaminatilor sau sa devina surse de contaminare ele insele.

Al doilea obiectiv poate fi atins prin urmatoarele: sa nu existe zone, scobituri sau colturi inaccesibile, unde se poate acumula mizerie; toate zonele si colturile sa fie accesibile pentru verificare si curatare; suprafetele trebuie sa fie usor inclinate (la >3 grade), pentru a preveni acumularea de mizerie si lichide; imbinarile, precum sudurile, trebuie sa fie continue si netede cu suprafata inconjuratoare; colturile nu trebuie sa fie ascutite sau drepte. Acestea pot fi modificate folosind coniere. materialele trebuie sa fie usor de curatat, netede si fara asperitati, pentru ca mizeria sa nu se poata acumula.

Peretii

Conform standardelor de igiena din directivele CE, peretii trebuie sa fie realizati din materiale impermeabile, neabsorbante, netoxice, care pot fi spalate si care au suprafete netede si fara crapaturi pana la o inaltime adecvata desfasurarii operatiilor. Pentru zonele de risc ridicat, standardele de constructie si finisare trebuie sa se aplice pana la tavan. La ora actuala sunt foarte mult folositi peretii despartitori modulari izolati.

Tavanele

Tavanele trebuie sa fie netede si fara crapaturi sau cute; In cazul tavanelor suspendate, spatiul de deasupra trebuie sa fie accesibil si sa poata fi curatat; Este important sa se asigure ca coductele ce trec pe deasupra tavanului sunt bine izolate, pentru a fi prevenita contaminarea datorata infiltrarii.

Podelele

Intr-o fabrica de procesare a alimentelor, podeaua sta la baza intregului proces de productie si o eroare in realizarea podelei poate cauza o lunga serie de probleme asupra productiei. In cazul podelei, trebuie luat in considerare atat aspectul rezistentei fizice, cat si al calitatii igienice. Proiectarea podelei trebuie sa urmareasca ca aceasta sa fie usor de curatat si dezinfectat, sa fie sigura pentru folosire si sa fie stabila la agentii de curatare si la conditiile de lucru (ca de exemplu sa inceapa sa se dezintegreze si sa contamineze microbiologic sau fizic produsele alimentare);

In linii mari, podele pot fi grupate in 3 categorii: betonate; din placi ceramice; turnate, pe baza de rasina. Podelele de beton, folosite foarte mult in fabrici, nu sunt recomandate pentru zonele de procesare a alimentelor. Podelele din placi ceramice sunt folosite de mult timp in industria produselor alimentare si sunt inca foarte raspandite in zonele de procesare. In ultimii ani au fost inlocuite cu diferite tipuri de podele turnate, pe baza de rasini, care sunt la un pret mai accesibil. Podele turnate pe baza de rasina ofera o buna alternativa igienica.

Sistemul de canalizare

Un aspect important al proiectarii podelei il reprezinta sistemul de canalizare. Echipamentele nu trebuie sa fie asezate direct deasupra canaleleor de scurgere, pentru a nu impiedica igienizarea. Pentru a se evita inundarea podelei, scurgerile de la echipamente trebuie sa se deverse direct in canalizare.

Sistemul de scurgere trebuie sa aiba un anumit grad de de inclinatie. Pentru realizarea inclinatiei minime, trebuie sa se tina cont de o serie de factori: volumul de apa: operatiile cu consum mare de apa necesita o inclinatie mai mare; finisajul podelei: suprafetele finisate cu rasina aplicata cu mistria necesita o inclinatie mai mare decat cele cu autonivelare. Pe de alta parte pot ramane acumulari de murdarie datorate adanciturilor podelei. Siguranta: inclinatiile mai mari de 1 la 40 pot prezenta riscuri pentru muncitori si pot cauza probleme vehiculelor cu roti.

Utilitatile

La realizarea proiectului de igiena al unei fabrici, trebuie sa se tina cont si de echipamentele pentru utilitati, precum conductele de apa, abur si aer, tuburile protectoare electrice, corpurile de iluminat, tuburile de aerisire, compresoarele, elementele de racire/incalzire si pompe. Tevile trebuie sa fie trecute in afara zonei de procesare si pasajul prin perete sa se faca in dreptul punctului de utilizare; Numarul intrarilor prin pereti in zona de procesare trebuie redus la minin pentru a preveni patrunderea rozatoarelor si a contaminantilor pe cale aeriana si pentru a facilita controlul mediului.

Barierele interne de separare a zonelor de productieProiectul zonelor de procesare trebuie sa permita adapostirea celor 5 factori de baza: materiile prime si ingredientele; echipamentul de procesare; personalul implicat in manevrarea echipamentelor; materialele de ambalare; produse finite.

Fluxul operatiilor de productie intr-un singur sens, de la materiile prime la produsele finite, diminueaza riscul contaminarii produselor procesate sau semi-procesate cu cele neprocesate sau cu materiile prime. Deasemenea este usor sa fie separate operatiile de procesare curate de cele murdare si sa fie restrictionat accesul personalului din zonele murdare in cele curate. In mod ideal procesul tehnologic trebuie sa decurga in linie dreapta, dar acest lucru este foarte rar intalnit; astfel, acolo unde au loc modificari in proces, sunt necesare bariere fizice adecvate.

Zonele de risc ridicat si de risc scazut

Zonele de risc ridicat pot fi definite ca zone de procesare a componentelor produselor alimentare care au suferit o decontaminare sau au fost conservate si in care exista riscul contaminarii produsului. In contrast, zonele de risc scazut se refera la acele procese care lucreaza cu componente ale produselor alimentare ce nu au fost supuse unui proces de decontaminare sau conservare. Este important sa se noteze faptul ca diferenta intre zonele cu risc ridicat si scazut nu se refera la faptul ca in zonele de risc scazut sunt acceptate standarde inferioare. Practicile nesatisfacatoare din zonele de risc scazut pot avea efecte puternice asupra produselor finite.