Planta Procesadora de Tofu

M. En C. José Antonio González Moreno8C3

Jueves 29 de Mayo del 2014

Introducción:

En esta presentación, sea estudia el proceso de fabricación del Tofu, sus implicaciones, características principales y costos involucrados.Se presenta también un video relacionado con la fabricación industrial del producto derivado de la Soja.Finalmente se presentan las Conclusiones, así como las referencias bibliográficas consultadas.

Antecedentes:

Según las antiguas tradiciones y referencias chinas y japonesas, lo métodos para preparar la leche de soja y el tofu fueron descubiertos por un erudito en el año de 164 a. de C. Los historiadores creen que Lui An, en su intento de introducir alimentos nutritivos a la alimentación de los taoístas, cuajó la leche de soja con <<nigari>> o agua de mar, obteniendo un tofu de textura firme similar al tofu que se fabrica actualmente en China.

Desarrollo del Tema: Definición.

El Tofu, es un alimento oriental tradicional y natural, sus únicos ingredientes son soya, agua y un solidificador o coagulante. Tiene una textura firme, sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma de un cuadrito blanco (parecido al queso panela).La palabra Tofu viene del vocablo Chino “Dou-Fu” que significa “soja fermentada”.

Desarrollo del Tema:El tofu es conocido como una fuente rica y económica de proteínas. Es un alimento que se obtiene de las proteínas del frijol de soya y tiene grandes beneficios, además de una muy baja aportación de calorías, a esto hay que agregarle que presenta bajo contenido de grasa, muy por debajo de cualquier queso fabricado con leche de vaca.

Desarrollo del Tema:La leche de soja es la única proteína vegetal con una calidad proteica igual o mayor a la de la carne, la leche y los huevos.En algunos países de Asia, al tofu también se le conoce como la carne vegetal, con la notable diferencia de que las proteínas son mas fáciles de asimilar que las de origen animal , además se evita el consumo de todas las toxinas y ácido úrico que la carne tiene como un efecto secundario.

Desarrollo del Tema: Información Nutricional

Información nutricional del tofu comparado con datos para carne

Porción: 100g

  Tofu Carne vacuna Carne de pollo

Calorías 72 350 107

Proteínas 8 g 17 g 23 g

Carbohidratos

2.4 g 17 g 2 g

Grasa 4.2 g 17 g 23 g

Colesterol 0 mg 70 mg 53 mg

Humedad 85 % 62 % 74 %

Desarrollo del Tema:

Bases del diseño de la plantaEn esta planta está diseñada para procesar 300 kg/h de soja, producir 1200 kg/h de tofu, envasado en bloques de 300 g.El producto se vende a tiendas al menudeo.

Consideraciones económicasLa línea completa de equipamiento para la planta descrita en esta presentación tiene un costo aproximado de $ 350,000 USD

Desarrollo del Tema:Impacto social:4 operarios no calificados2 operarios calificados1 mecánico de mantenimiento y electricista 1 técnico de control de calidad1 capataz de planta1 gerente de planta

Más personal administrativo y de oficina de acuerdo a las necesidades

Desarrollo del Tema:

Desarrollo del Tema: Proceso

 1. La soja se lava y remoja en agua durante

8-12 hr, la cual luego se escurre y muele.2. La pasta se cocina entre 100-110°C

durante 6 min.3. La leche de soja (6-8% de sólidos) se

extrae y coagula a 70% por adición de un coagulante (sal o ácido, como el vinagre.)

4. El suero sobrante se quita.5. La cuajada se prensa a 0.05-0.2 psi/15-

20 min6. Se corta el tofu , se enfría en agua a

20°C/60-90 min7. Se envasa y refrigera a 5-7°C

Desarrollo del Tema:

Desarrollo del Tema:

Factores clave que afectan la rentabilidad del proceso:CalidadPrecioCosto del combustibleEquipo de acero inoxidable

Conclusiones:El Tofu es un alimento tradicional de la cultura asiática, su producción es simple y no implica mucha maquinaria compleja, por lo que es un producto redituable que es muy bien aceptado en países como China y Japón.Actualmente en México, no es muy popular debido a que es costumbre que la comida debe de tener sabores fuertes y muy marcados, por lo que todavía falta mucha cultura para apreciar un alimento de este tipo.

Referencias Bibliográficas:

1. Alfred Bartholomai; Fabricas de alimentos Proceso, equipamientos, costos; Editorial Acribia; 1987; Zaragoza España

2. Martha Elena Yamasaki; Tofu; Editorial EDAF; 2004

3. Tofu. (1999). Consultado el 27/05/14, de Skesit.com/prod/soy/tofu.html