Upload
lorelei70
View
286
Download
5
Embed Size (px)
Citation preview
COALA: GRUP COLAR TUDOR VLADIMIRESCU ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII M. INSTR:ROBU VIOLETA INSTRUIRE PRACTICA, CLASA:XI B MODUL: Tehnici de ambalare
AVIZ DIRECTOR: AVIZ EF CATEDR:
PLANIFICARE SEMESTRUL I -Anul colar 2010-2011 MODULUL: II Nr Arie tematic,tem, Crt. capitol (coninuturi) 0 1 Semipreparate i produse 1
Unitate de competen 2 10 Pregatirea semiprepara telor pentru ambalare
Competene individuale 3 10.1 Pregtete semipreparatele i produselor finite pentru ambalare
Resurse procedurale 4 -explicaia -demonstraia -problemati zarea
Resurse materiale 5 Fie de lucru Fie tehnice plane
Nr.ore 6 5h
Perioad 7 S1
Evaluare 8 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueyeoper atiile de pregatire a semipreparate lor pentru ambalare
obs
finite ce urmeaz a fi ambalate: - semipreparate : aluaturi refrigerate, congelate, precoapte; - produse finite : produse de patiserie, de franzelrie, produse finoase Operaii de pregtire a semipreparatelor i produselor finite pentru ambalare : rcire ( refigerare,congelare), coacere, sortare, feliere, ordonare iruri (biscuii), tiere (paste finoase lungi), asortare semifabricate, asortare produse finite - Norme de igien i protecie a muncii specifice operaiilor de pregtire a semipreparatelor i produselor finite pentru ambalare
2.
Tipuri de materiale
10
10.2
-explicaia
Fie de
5h
S2
Probe practice
3.
folosite la confecionare ambalajelor : - materiale celulozice : hrtie pergaminat, hrtie ambalaj, carton, hrtie impregnat cu parafin i cear, hrtie acoperit cu pelicule subiri de materiale (folie de aluminiu, celofan, polietilen); - materiale plastice: polietilen de joas i nalt presiune, polipropilen; - folie de aluminiu; - lemn - materiale complexe (pelicul celulozic +polietilen tratat cu saran, pelicul celulozic + saran + pelicul celulozic, pelicul celulozic+folie de aluminiu+polietilen); - Modaliti de ambalare a semifabricatelor i produselor finite : n cutii,lzi, caserole, pungi, plicuri, prin nvelire, combinat, n folii contractibile Maini de ambalat: n vid, prin nvelire, n plicuri nchise prin termosudare, n cutii,combinat (pungi i cutii) - mod de funcionare i pri componente - Supravegherea ambalrii semipreparatelor i
Pregatirea semiprepara telor pentru ambalare
Prezint modaliti de ambalare
-demonstraia -problemati zarea
lucru Fie tehnice plane
i orale prin care elevul este capabil s descrie sis a efectueze operatiile de pregatire a semipreparate lor pentru ambalare
10 Pregatirea semiprepara telor pentru ambalare
10.3 Deservete maini de ambalat
-explicaia -demonstraia -problemati zarea
Fie de lucru Fie tehnice plane
2h
S3
Probe scrise i orale prin care elevul este capabil s descrie modul de functionare a masinilor de ambalat si sa descrie
produselor finite - Defeciuni ale mainilor de ambalat: zgomote anormale, blocarea utilajului, alimentare necorespunztoare cu materie prim i material de ambalare - Normele de igien i protecie a muncii specifice operaiei de ambalare a semipreparatelor i produselor finite TOTAL ORE
defectele acestora
12h
COALA: GRUP COLAR TUDOR VLADIMIRESCU AVIZ DIRECTOR: ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII M. INSTR:ROBU VIOLETA INSTRUIRE PRACTICA CLASA: XI B AVIZ EF CATEDR: MODUL: Prelucrarea aluaturilor pentru obinerea produselor de patiserie PLANIFICARE SEMESTRUL I -Anul colar 2010-2011 MODULUL: III Nr Arie tematic,tem, Unitate de Crt. capitol competen (coninuturi) 0 1 2 1. - Materii prime i auxiliare 11 utilizate la prepararea aluatului Prelucrarea dospit (conform reetei de aluaturilor fabricaie); pentru - Operaii din faza de preparare fabricarea a aluatului:frmntarea i produselor de fermentarea patiserie - Parametrii regimuluitehnologic: durata, aciditate semifabricate, temperatur (semifabricate, aer din spaiul de fermentare), umiditatea relativ a aerului - Caracteristicile senzorial : aspectul , volumul, consistena, mirosul, aspectul n ruptur al semifabricatelor ( prosptur, maia, aluat) - Norme de igien i protecie a muncii la operaiile de frmntare i fermentare a aluatului - Materii prime i auxiliare 11 utilizate la prepararea foilor de Prelucrarea
Competene individuale 3 11.1 Prelucreaz aluatul dospit
Resurse procedurale 4 -explicaia -demonstraia -problemati zarea
Resurse materiale 5 Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, drojdie, apa, sare
Nr.ore 6
Perioad 7 S3,
Evaluare 8 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s enumere i s descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a aluatului dospit
obs
3h
2.
11.2 Prelucreaz
-explicaia -demonstraia
Fie de lucru
5h
S4
Probe practice i orale prin
3.
plcint (conform reetei de fabricaie); - Tipuri de foi : foaie de plcint romneasc, foaie de plcint greceasc - Operaii din faza de preparare a aluatului: - scopul operaiilor - mod de realizare (manual, mecanizat) - parametrii tehnologici : temperatura, durata - Caracteristici senzoriale: aspect, consisten ,gust - Materii prime utilizate pentru obinerea aluatului oprit (conform reetei de fabricaie) - Operaii din faza de preparre a aluatului : - scopul operaiilor - parametrii tehnologici: proporii, 5emperature - Indici de calitate ai aluatului oprit : -senzoriali: consisten, aspect,culoare,gust,miros Defecte de fabricaie: aglomerri de fin, aspect tiat al aluatului, consisten redus consisten a aluatului - Msuri de remediere ale defectelor - Norme de igien i protecie a muncii la specifice preparrii aluatului oprit - Tipuri de aluat fraged : aluatul fraged frmntat; : aluatul fraged btut - Materii prime utilizate pentru obinerea aluatului fraged
aluaturilor pentru fabricarea produselor de patiserie
aluatul pentru foi de plcint
-problemati zarea
Fie tehnice Plane Materii prime: - faina, apa, sare, untura
care elevul este capabil s efectueze i s descrie operaiile din faza de prelucrare a aluatului pentru obinerea foilor de plcint 5h S5 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s efectueze i s descrie operaiile din faza de prelucrare a aluatului oprit
11 Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor de patiserie
11.3 Prelucreaz aluatul oprit
-explicaia -demonstraia -problemati zarea -studiu de caz
Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, apa, ulei, sare
4.
11 Prelucrarea aluaturilor pentru
11.4 Prelucreaz aluatul fraged
-explicaia -demonstraia -problemati zarea
Fie de lucru Fie tehnice
5h
S6
Probe practice i orale prin care elevul este capabil s
5.
(conform reetei de fabricaie) - Operaii de preparare a aluatului fraged: - scopul operaiilor - descrierea operaiilor - parametrii (durat, proporii, temperatur aer i aluat) - Indici de calitate ai aluatului fraged senzoriali : consisten, aspect, miros, culoare, gust Defecte de fabricaie: separarea grsimii de restul, componentelor, consisten prea tare sau prea moale a aluatului, aluat prea sfrmicios - Msuri de remediere ale defectelor - Norme de igien i protecie a muncii la specifice preparrii aluatului fraged - Materii prime utilizate pentru obinerea aluatul tip foietaj (conform reetei de fabricaie) - Operaii de preparare a aluatului : - scopul operaiilor - descrierea operaiilor - parametrii (durat, proporii, temperatur aer i aluat) - Norme de igien i protecie a muncii la specifice preparrii aluatului tip foietaj
fabricarea produselor de patiserie
plane Mterii prime: - faina, grasimi semisolide oua, lapte
descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a aluatului fraged
11 Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor de patiserie
11.5 Prelucreaz aluatul de tip foietaj
-explicaia -demonstraia -problemati zarea
Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, sare, apa, otet, grasime
5h
S7,
Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a aluatului de tip foietaj
6.
- Tipuri de aluat fluid: pentru 11 obinerea picoturilor, a Prelucrarea blaturilor, a foilor de rulad, a aluaturilor vafelor i a checurilor pentru - Materii prime utilizate pentru
11.6 Prelucreaz aluatul fluid
-explicaia -demonstraia -problemati zarea
Fie de lucru Fie tehnice
1h
S8
Probe practice i orale prin care elevul este capabil s
obinerea aluatului fluid fabricarea (conform reetei de fabricaie) produselor de - Operaii de preparare a patiserie aluatului fluid: - scopul operaiilor - descrierea operaiilor - parametrii (durat, proporii, temperatur i intensitatea baterii - Indici de calitate ai aluatului fluid senzoriali : volum, consisten, aspect miros, culoare, gust - Norme de igien i protecie a muncii la specifice preparrii aluatului fluid
-explicaia -demonstraia -problemati zarea
plane Materii prime: - faina, apa, oua
descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a aluatului fluid
TOTAL ORE
24h
COALA: GRUP COLAR TUDOR VLADIMIRESCU ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII M. INSTR:ROBU VIOLETA INSTRUIRE PRACTICA CLASA: XI B MODUL: Prepararea aluaturilor pentru produse fainoase
AVIZ DIRECTOR: AVIZ EF CATEDR:
PLANIFICARE SEMESTRUL I -Anul colar 2010-2011 MODULUL: IV Nr Arie tematic,tem, Crt. capitol (coninuturi) 0 1 1. - Produse finoase: covrigi, sticksuri, grisine, turt dulce, biscuii, paste finoase - Frmnttoare i instalaii de frmntare pentru aluat alimentare,urmrire frmntare, evacuare) - Parametrii de lucru ai operaiei de frmntare (durata de frmntare, turaia axului, debit de alimentare, presiune, coeficient de ncrcare) 2. - Frmnttoare i instalaii de frmntare pentru aluat (curire mecanic, dezinfectare) - Norme de igien i protecia muncii specifice operaiei de ntreinere a frmnttoarelor
Unitate de competen 2 13 Prepararea aluaturilor pentru produse finoase
Competene individuale 3 13.1 Deservete diferite tipuri de frmnttoare de aluat sau instalaii de frmntare
Resurse procedurale 4 - explicaia -demonstraia -problemati zarea
Resurse materia le 5 Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, apa,sare, oua Fie de lucru Fie tehnice plane
Nr. ore 6 14h
Perioa Evaluare d 7 S8,S9, S10 8 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie operaiile din faza de prelucrare a produselor fainoase Probe scrise i orale prin care elevul este capabil s descrie instalatiile de framantare
obs
13. Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase
13.2 ntreine frmnttoarel e de aluat sau instalaiile de frmntare
- explicaia -demonstraia -problemati zarea
5h
S11
3.
- Repauzarea aluatului (rolul operaiei) - Regimul operaiei de repauzare (durat, temperatur i umiditatea relativ a aerului) - Norme de igien i protecia muncii specifice operaiei de manipulare a cuvelor cu aluat
13. Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase
13.3 Supravegheaz repauzarea aluatului
- explicaia -demonstraia -problemati zarea
Fie de lucru Fie tehnice plane
5h
S12
Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie regimul de repauzare
TOTAL ORE
24h
COALA: GRUP COLAR TUDOR VLADIMIRESCU ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII M. INSTR:ROBU VIOLETA INSTRUIRE PRACTICA CLASA: XI B MODUL: Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor fainoase
AVIZ DIRECTOR: AVIZ EF CATEDR:
PLANIFICARE SEMESTRUL I -Anul colar 2010-2011 MODULUL: V Nr Arie tematic,tem, Crt. capitol (coninuturi) 0 1 1. - Operaii din faza de prelucrare a covrigilor: divizarea n buci, modelarea fitilului de aluat, formarea covrigilor, dospirea final - scopul operaiilor - mod de realizare - parametrii tehnologici : masa bucii de aluat, timp, temperatur aerului - Norme de igien i protecie a muncii specifice operaiilor din faza de prelucrare a aluatului pentru covrigi 2. - Operaii din faza de prelucrare a - sticksurilor: tragere n fire (laminare,trefilare), oprire, presrare, tiere
Unitate de competen 2 15. Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase
Competene individuale 3 15.1 Prelucreaz aluatul pentru covrigi
Resurse procedurale 4 -explicaia -demonstraia -problemati zarea
Resurse materiale 5 Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, apa, sare, grasimi
Nr.ore 6 5h
Perioad 7 S13,
Evaluare 8 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie sis a efectueze operatiile din faza de prelucrare a covrigilor
obs
15. Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea
15.2 Prelucreaz aluatul pentru sticksuri i
-explicaia -demonstraia -problemati zarea
Fie de lucru Fie tehnice plane
5h
S14
Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa
3.
- grisinelor afnate biochimic laminare,modelare sub forma de fire, tiere, dospire final - grisinelor afnate chimic modelare prin trefilare, oprire - scopul operaiilor - mod de realizare - parametrii tehnologici ai operaiilor din faza de prelucrare a sticksurilor i grisinelor Parametrii tehnologici: - sticksuri - diametrul firului, concentraia soluiei de bicarbonat de sodiu, temperatura soluiei, timp de trecere prin soluie, lungime semifabricat - grisine afnate biochimic grosimea benzii de aluat dup laminare, diametrul i lungimea firelor de aluat, temperatura i umiditatea relativ a aerului la dospirea final - grisine afnate chimic diametrul firelor de aluat - Laminarea aluatului: vluire - Modelarea aluatului :prin stanare, prin trefilare, sau spriare, prin presarea n forme rotative sau decuparea manual cu ajutorul unor cuite circulare - Aezarea pe tvia semifabricatelor - Parametrii tehnologici ai
produselor finoase
grisine Materii prime: - faina, apa, sare, bicarbonat de sodiu
efectueze operaiile din faza de prelucrare a sticksurilor
15 Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase
15.3 Prelucreaz aluatul pentru turt dulce
-explicaia -demonstraia -problemati zarea -studiu de caz
Fie de lucru Fie tehnice plane
5h
S15
Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a produselor finoase
4.
operaiilor din faza de prelucrare a turtei dulci: numr de treceri, vluiri, grosimea foii de aluat, temperatura aluatului, temperatura aerului, distana ntre bucile de semifabricate - Norme de igien i protecie a muncii specifice prelucrrii aluatului pentru turt dulce - Operaii din faza de prelucrarea biscuiilor: laminarea aluatului glutenos, rafinarea aluatului zaharos - Metode de modelare: prin priare, prin tanare,prin presare n forme rotative, prin trefilare - Instalaii de modelare a aluatului pentru biscuii - pri componente - deservire: supraveghere, reglare debite pe operaii - Norme de igien i protecie a muncii specifice prelucrrii aluatului pentru biscuii - Variante tehnologice de modelare a aluatului pentru paste finoase: modelarea unor fire pline, cu seciune de forme variate, modelarea unor fire cu gol interior, modelarea de foi - Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru modelarea aluatului::
15 Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase
15.4 Prelucreaz aluatul pentru biscuii
-explicaia -demonstraia -problemati zarea
Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, apa, sare, zahar
5h
S16
Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a biscuitilor
5.
15 Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase
15.5 Prelucreaz aluatul pentru paste finoase
-explicaia -demonstraia -problemati zarea
Fie de lucru Fie tehnice plane
4h
S17
Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueze operaiile modelare si factorii care influenteaza calitatea
calitatea finii, caracteristicile aluatului (consisten, umiditate, temperatura), fora de presare a aluatului, viteza de trecere a aluatului prin matri TOTAL ORE 24h