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UNIVERSITE IBN ZOHR ECOLE NATIONALE DES SCIENCES

APPLIQUEES AGADIR

SYSTEME HACCP SELON LES EXIGENCES DU

PROGRAMME DAMELIORATION ET DE SALUBRITE DES ALIMENTS DU Canada (PASA)

PLAN HACCP

Prpar par : Pr. R. Salghi : Professeur Habilit lEcole Nationale des Sciences Appliques dAgadir.

Plan HACCP

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Constitution de lquipe

Lquipe de HACCP doit tre multidisciplinaire avec des comptences diffrentes. Pour comprendre le bon fonctionnement de lquipe, quelques notions suivantes seront utiles : I) Dmarches dune quipe

A) Principales phases:

Responsables Membres

INFORMER Expliquer Guider Prciser

Ecouter Noter Questionner

CONSULTER Animer Explorer

DECIDER Animer Analyser Ecouter

Proposer Analyser Ecouter

B) Les modes dinfluence et le leadership

Informer Consulter Dcider

Leader

Membres

Leader

Membres

Leader

Membres

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II) Critres de russite dune quipe HACCP

1) Support de la direction pour limplantation du systme 2) Une quipe convaincue et implique 3) Animateur, imposant, convaincant et efficace 4) Utilisation des outils et matriels appropris 5) Organisation gnrale convenable 6) Rapidit et facilit daccs aux informations extrieures.

II) Qualit des membres

Ouverture aux autres

Intrts influencer

Intrts influencer

Ouverture aux autres

- Mode directif

- Mode passif

Ouverture aux autres

Ouverture aux autres

Intrts influencer

Intrts influencer

- Mode retrait

- Mode participatif

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1) Les membres doivent tre sensibles et motivs pour la qualit 2) Les membres doivent avoir des comptences diverses mais complmentaires 3) Les membres doivent avoir en tte un intrt commun, tout en travaillant ensemble

pour cet objectif. Par ailleurs, ils doivent : Eliminer toute mfiance, querelle et concurrence inutile entre eux. Simpliquer fond afin darriver leur objectif Garder son dynamisme et sa bonne humeur dans le groupe Offrir son aide au besoin aux autres membres Utiliser des ressources humaines de lentreprise Proposer des solutions avec spontanit, sans craindre dtre jug. Ne jamais rejeter une ide sans ltudier fond.

4) Les membres qui respectent les rgles de jeu

III) Animation Lors de lanimation dune quipe

1) Faire confiance aux autres 2) Expliquer au maximum les ressources sur place ; 3) Croire que lquipe est plus performante et plus efficace que nimporte quel membre y

compris lexpert 4) Accepter et respecter les dcisions de lquipe ; 5) Accepter titre danimateur, quun membre dont les ides nont pas plus de poids que

celle des autres membres 6) Faire en sorte que tout le crdit des russites revienne lquipe (somme des

individus) et non au responsable. Qualit de lanimation

A) Clarification - Susciter des objectifs poursuivis - Reformuler - Relier - Faire le point

B) Stimulation - Questionner - Susciter la participation - Faire lavocat du diable - Valoriser la dmarche collective

C) Contrle - Maintenir la discussion lintrieur du cadre propos - Proposer des procdures de discussion - Favoriser une chance gale tout le monde - Dans les moments de confusion et dexcitation, rtablir un minium dordre et

de cohrence. D) Maintien un climat favorable

- Communiquer avec intrt - Etre lcoute - Faire part de certaines observations sur le droulement de la discussion - Guider le groupe dans une approche constructive et scurisante en face des

dsaccords.

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IV) Rgles du jeu

Il faut penser dfinir les rgles de jeu ds le dbut, et que tous les membres soient daccord.

Exemples: - Autorit et responsabilit de lanimateur - Droit de parole (monopoliser la conservation, moment de parler) - Assiduit - Ponctualit - Partage de travail - Les dsaccords sont accepts.

V) Utilisations doutils appropris On peut utiliser les diffrentes techniques de rsolution de problmes

conventionnelles.

A) Brainstorming

- Aucune critique nest permise - La prsentation dides qui sappuient sur dautres ides dj avances doit tre encourages. - Les rptitions sont acceptables.

B) Technique nominale de groupe

Cest une technique o les membres crivent leurs ides individuelles, puis les disent au groupe. Lorsque tout le monde a termin, le groupe est invit rajouter les ides qui viennent lesprit.

C) Diagramme cause-effet dIshikawa Le diagramme de cause-effet est un outil graphique simple, il permet au groupe damlioration, sous une vue densemble, didentifier toutes les causes possibles dune situation, ou dun problme prcis. Appel diagramme dishikawa, ou aussi diagramme EN ARETE DE POISSON. En plus didentifier les causes dun problme, le diagramme nous permet aussi dorganiser les relations combinatoires entre les causes.

Chimique

Physique

Biologique

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DESCRIPTION DU PRODUIT ET DE LUTILISATION PREVUE Exemple de description du produit et de lutilisation prvue dans le cas de conditionnement dAgrume (voir formulaire n1 et 2) FORMULE N 1Nom du produit :

Clmentines (Clmentine, Nules et Nour) Mandarines (Ortanique, NOVA) Oranges (Navel, Washington Sanguine, Navel Late, Salustiana et Maroc Late)

Caractristiques du produit :

Rapport (E/A) minimal: 7,5 (Clmentines et Mandarines), 7 (oranges si (35 < %jus < 40) ; 6,5 si %jus > 40) selon la norme Prtraitement fongicide. Lavage Cirage + traitement fongicide Traitement au froid si besoin

Utilisations prvues

- Consommation en frais - Transformation en jus

Emballage:

Voir fiche technique des emballages (T-02/AME-01)

Dure de conservation aprs conditionnement Maximum 2 4 semaines

Condition de stockage et de distribution Temprature entre 4 10C

Liste des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur Formulaire n2 Nom du produit : Clmentine et Nour Ortanique, - Navel, Washington Sanguine, Navel Late, Salustiana et Maroc Late Produits de traitement et conservateurs: Eau Fongicides Produits polyvalents (usage multiple : formol) Cire Ethylne (deverdissage) Mouillants / nettoyants Dtergent Emballage Papier, Filet Encre, papillotes Etiquettes

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CONSTRUCTION DUN SCHEMA SEQUENTIEL ET DUN SCHEMA DES OPERATIONS

Le schma squentiel de production doit illustrer les principales tapes du processus de production qui existe rellement de faon :

Processus conditionnement des Agrumes

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Emballage vide en carton) Et intercalaire, ettiqtt contrle.

D) E) Etiquettes, complexe et agrafes

Ancre, colle.

F) Palettes Cornires, feuillard et couvercle. Filets

(7) Pesage

(11) Versement(10) Entreposage mat premire

(9) Deverdissage

(12) Pr-triage

(14) Lavage

(8) Pr-traitement

(13) Elimination de lhors calibre

(15) Essorage

(16) Pr-sechage

(17) Application de la cire et du produit fongicide

(18) Schage

(19) Triage

(20) Calibrage

(22) Rpartition des calibres

(23)Emballage

(25) Etiquetage

(26) Marquage

(29) Drappage

(30) Pesage

(24) Mise en filet

(31) Entreposage produit fini (32) Chargement

(33) Transport

(27) Gerbage

(28) Cerclage

A) Rception (1)Agrumes(4)Emballages et

fournitures des emballages

(3) Arrive deau (2)Produits de traitement

(5)Entreposage pdt traitmt

(21) Elimination du gros calibre

(34) Montage des caisses

(35) Marquage

(6) Entreposage emballage et fourniture emballage

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Le schma des oprations de lusine aide reprer toute zone de contamination croise potentielle et la progression positive des produits

Schma de mouvements dans une station de conditionnement

B) A

C) B

C

D

E

F

G

Entre femmes

Entre hommes

Sortie produit fini

Entre

Triage

Calibrage

Mise en caisse

A : Aire de versement F : Aire de montage des caisses : Circuit du produit B : Pr-ligne G : Installations sanitaires : Circuit du personnel C : Ligne demballage H : Chambres de dverdissage : Circuit des

Atelier mcanique

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ANALYSE DES DANGERS (Premier principe) I) Premire tape du premier principe

La premire tape du premier principe cest lvaluation des dangers poss par les matriaux reus de lextrieur.

Une mauvaise analyse du danger Plan HACCP inefficace.

Vrification, hypothse, rectification et approbation

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Etape 1. Prparation du recensement de lanalyse du danger

Sources dinformation

Bibliographie sur la matrise des dangers Rfrences pour les besoins du travail Plaintes des clients

Rapport de sant et statistiques sur les intoxications

Exemple des facteurs qui affectent la qualit 10) Les matires premires : Achat suivant les spcifications tablies 20) Lquipement : quipement adquat et entretenu. 30) Les conditions de fabrication : Propret gnrale, clairage, espace, bruit 40) Les mthodes de fabrication : Formules prouves, prcautions, vitesse de

production 50) Le personnel : Entranement adquat, motivation 60) La direction de lusine : Direction implique et consciente de la qualit.

Une obligation de qualit

Zro dfaut Zro inventaire Zro papier Zro dlai zro panne

Les caractristiques dune matire premire de qualit Bonne apparence, dnotant une couleur normale, uniforme, aucun corps tranger

visible. Bonne odeur et bon got (lorsque vrifi), absence de toute odeur ou saveur

trangre. Caractristiques organoleptiques et sensorielles, taille, etc.

1. Dfinition dun microorganisme

Quest-ce quun microorganisme?

Deux mots grecs : micro signifiant petit et bios vivant. Petit : invisible lil nu. Vivant : ils ont besoin de se nourrir, de se dvelopper, de se reproduire et sont sensibles aux conditions environnantes.

Les microorganismes sont souvent appels les microbes. Certains de ces microorganismes sont la cause de maladies (gastro-entrites, intoxications), dautres vont dtriorer les aliments et dautres sont utiliss dans la fabrication des aliments.

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2. Types de microorganismes

Toutes les matires premires reues dans leur tat brut (exemple les lgumes crus) contiennent des microorganismes. Des contaminations peuvent survenir aux cours des manipulations et augmenter considrablement leur nombre.

4 groupes principaux de microorganismes

Moisissures Levures Bactries Virus

3. Prsentation des microorganismes

A) Les moisissures

B) Les levures

C) Les bactries

Les bactries se dveloppent dans des limites de temprature qui varient d'une espce l'autre. On distingue selon leur temprature optimale de croissance:

- psychrophiles: < 100C.

- msophiles: 18 - 450C.

- thermophiles: 45 - 550C.

Les moisissures aiment les milieux acides comme le yogourt.

Les levures croissent facilement en milieu acide.

Elles croissent plus rapidement en prsence d'oxygne.

Elles sont, en gnral, une source de

problme dans l'industrie laitire.

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Les tempratures les plus critiques sont entre 40C et 600C.

1. Multiplication des microorganismes

Les bactries se multiplient par division cellulaire. Schma de dveloppement des bactries

Multiplication des bactries en six heures 200C (temps de division de 20 minutes)

Temps Nombre (2 n) 1 heure 8 bactries 2 heures 64 bactries 3 heures 512 bactries 4 heures 4 096 bactries 5 heures 32 768 bactries 6 heures 262 144 bactries

En 24 heures, on obtient donc 4.1012 bactries. En pratique, la croissance ralentit puis sarrte compltement au bout de quelque temps. Les bactries introduites dans un milieu favorable se comportent ainsi :

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Courbe de croissance

Phase de latence : priode dacclimatation pendant laquelle les bactries shabituent leur milieu.

Phase de multiplication : on est en pleine phase de multiplication trs rapide. Le nombre de bactries double toutes les 20 minutes dans de bonnes conditions de dveloppement.

Phase stationnaire : il y a autant de bactries qui naissent que celles qui meurent.

Phase dextinction : il y a une diminution plus ou moins rapide du nombre de bactries vivantes . Les conditions de croissance sont devenues dfavorables.

2. Facteurs qui influencent la croissance des microorganismes

Temprature

La phase de multiplication est la phase importante dans le Dveloppement des microorganismes

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Parmi les microorganismes, ce sont les bactries qui rsistent le mieux aux traitements de chaleur. Mais lorsque la temprature dpasse 600C, plusieurs bactries sont dtruites.

Une temprature < 40C ne fait que ralentir ou arrter la croissance des microorganismes.

6. Problmes causs par les microorganismes

a) Maladie de lhumain (microorganismes pathognes)

1) INFECTION cause par lingestion et le dveloppement de la bactrie pathogne dans lorganisme.

2) INTOXICATION cause par les toxines (poison) labores par les bactries lors de la croissance.

b) Dtrioration du produit

Certains microorganismes entranent des changements indsirables dans les denres alimentaires. La dgradation, contrairement linfection ou lintoxication, peut tre constate au niveau de lapparence (changement de couleur), le got ( acide, sulfureux, rance) lodeur ( sre, rance, rpugnante, non caractristique de laliment frais) lalcool qui se transforme en vinaigre, la formation de gaz, la putrfaction, ou encore un changement dans la texture du produit ( visqueuse, filamenteuse, gluante).

7. Sources des microorganismes dans lentreprise

Matires premires leur tat brut lgume fruit animal : viande poisson

lait quipement

mal construit mal lav ou assaini

Sol humain (semelles des chaussures) insectes eau sur le sol (claboussures sur les aliments)

Air employ qui tousse sur les aliments courant dair (poussire)

Eau qualit de leau utilise pour laver ou

introduite dans les aliments comme ingrdient provenant dun tuyau qui trane sur le plancher

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eau dormante dans le fond dune cuve. Personnel Mauvaise hygine

Comportement non hyginique : Exemple cracher dans la salle de production.

8. Moyens pour liminer ou rduire les microorganismes dans les produits alimentaires

1) Empcher lintrus de venir sur les aliments Rgles dhygine et de salubrit Contrle de la matire premire Contrle de lenvironnement (lavage et assainissement, locaux, entreposage, entretien, organisation de lespace)

2) Arrter ou ralentir la croissance Rfrigration, Conglation, Emballage sous vide, avec air, Salage, addition de sucre Agent de conservation : nitrites

3) Dtruire lintrus Traitement de chaleur : pasteurisation, strilisation Acidification Fumage Irradiation Principales notions des dangers poss par les ingrdients et les matriaux reus de lextrieur. A) Dangers chimique : C Cest danger qui peut avoir des effets : - court terme, provenant des produits allergnes, - long terme, provenant des produits chimiques toxiques provoquant du cancer ou autre maladies inconnues.

- Mtaux lourds toxiques : o Sources :- pollution (mercure, plomb)

Sol o pousse les aliments (cadmium, plomb) Lait, lgume, eau (cadmium, plomb)

- Pesticides - Rsidus de dtergents et assainisseurs - Matriaux demballage

- Matriaux : produit nocif, papier et carton, plastique (PVC : chlorure de vinyl B) Dangers physique : P

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Tout corps tranger peut tre un danger physique pour le produit sil a la possibilit de blesser un consommateur. Souvent le danger physique peut vhiculer le danger de contaminations microbiologiques dans le produit.

Substances Dangers Verre Blesser, trs dangereux Bois Blesser, touffer par voie orale, peut donner

un choc. Les clats de bois peuvent causer des coupures au niveau de la langue et de la gorge.

Pierres Casser les dents, peut donner un choc Mtal Blesser, trs dangereux Os Blesser, touffer par voie orale Effets personnels Blesser, touffer par voie orale, casser les

dents. Plastique, carton touffer par voie orale, peut donner un choc II) Deuxime tape du premier principe

Evaluation des dangers poss par les oprations I.1) Examen du schma squentiel de production - Affection dun numro chaque tape, - Examen de chaque tape B, C ou P, - Inscription des lettres correspondantes (B, C, P) I.1) Examen du schma des oprations - Contaminations croises - Croissance des microorganismes chaque endroit (temps, tempratures) III) Troisime tape du premier principe

Observation des pratiques habituelles : - Observer les pratiques dhygine et prendre note des dangers, - Porter attention sur la contamination croise. IV) Quatrime et cinquime tape du premier principe - Mesurer les principaux paramtres de la transformation (Voir PASA VII, p55) - Interprter les mesures prises par les personnes possdant les comptences scientifiques voulues. (Voir PASA VII, p.56).

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Exercice I Enumrer tous les dangers poss par les ingrdients et matriaux reus de lextrieur dans une station de conditionnement dagrumes. Nom du Produit: Agrumes Enumrer tous les dangers Biologiques, Chimiques, Physiques (B, C et P) poss par la matire premire, les ingrdients, les matriaux reus de lextrieur.

Date: Responsable

Ingrdients et matriaux

Formule N: 5 Dangers Biologiques B

Formule N: 6 Dangers Chimiques C

Formule N: 7 Dangers PhysiquesP

Agrumes:

Eau:

Produits de traitement et conservateurs : - fongicides - Cire - Ethylne

Emballages et fournitures des emballages.

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Rponse Nom du Produit: Agrumes Enumrer tous les dangers Biologiques, Chimiques, Physiques (B, C et P) poss par la matire premire, les ingrdients, les matriaux reus de lextrieur.

Date: Responsable

Ingrdients et matriaux

Formule N: 5 Dangers Biologiques B

Formule N: 6 Dangers Chimiques C

Formule N: 7 Dangers Physiques P

Agrumes:

- Moisissures : Pnicillium (P.digitatum et P.italicum), Aspergilus spp.

Alternaria, Geotricum, Phytophtora - Flores bactriennes: Staphylococcus aureus, E.coli, Salmonelle, Listeria, shigella, Clostridium botulinum, Bacillus, - Virus Hpatite A

- Rsidus des pesticides - Prsence des produits non autoriss

Matires Etrangres (bois, pdoncule)

Eau:

- Bactries non sporules. - E. coli, Salmonelle, Listeria,

Campylobacter, yersinia, shigella - Bactries sporules : Clostridium botulinum - Protozoaires

- Contamination par des polluants chimiques - Contamination par les mtaux lourds

Matires Etrangres

Produits de traitement et conservateurs : - fongicides - Cire - Ethylne

- Substances chimiques non approuves - Concentration de la matire active - Utilisation des produits prims - Substances chimiques non approuves - Utilisation des produits prims - Substances chimiques non approuves - Utilisation des produits prims

Emballages et fournitures des emballages.

Emballage contamin Substances chimiques non approuves

Caisse mal finie (dbris en bois, fil de fer)

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Exercice 2 Enumrer tous les dangers poss par quelques tapes de conditionnement dagrume. Nom du Produit: Enumrer tous les dangers Biologiques, Chimiques, Physiques (B, C et P) poss par la transformation, lacheminement des produits

Date: Responsable

Etapes des procds

Formule N: 5 Dangers Biologiques

B

Formule N: 6 Dangers Chimiques

C

Formule N: 7 Dangers

Physiques P

1) Rception : Agrumes:

2) Rception des produits de traitements

3) Arrive deau Rponse de lexercice n2. Nom du Produit: Enumrer tous les dangers Biologiques, Chimiques, Physiques (B, C et P) poss par la transformation, lacheminement des produits

Date: Responsable

Etapes des procds Formule N: 5 Dangers Biologiques

B

Formule N: 6 Dangers Chimiques

C

Formule N: 7 Dangers

Physiques P

1) Rception : Agrumes:

Contamination par mauvaises conditions de rception : fruits crass, - Mauvais tat des

caisses - Caisses trop

plaines

Rsidus des pesticides (Non-conformit aux bonnes pratiques agricoles)

Matires Etrangres (dorigine verger: fruit - Fil de fer, ongles, - Dbris vgtaux - Autres

2) Rception des produits de traitements

Produits non autoriss

3) Arrive deau - Eau non potable -prsence de germes non autoriss -taux suprieur aux limites tolrs

- Eau non potable (mtaux lourds ou taux de chlore > la norme)

Prsence de dchets Au niveau du bassin, Dbris divers, Eau trouble

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ETABLISSEMENT DES CCP (Deuxime principe) Une fois les dangers analyss, leurs niveaux dapparition pendant le conditionnement et leurs causes identifis. Lquipe HACCP procde lvaluation de chaque tape du diagramme de conditionnement pour savoir si cest un point critique ou non et ce pour chaque danger. Pour lidentification des points critiques, lquipe HACCP doit utiliser larbre de dcision du Codex Alimentarius. Question : Le danger est il matris par le programme pralable ?

Question 1 Est-ce que loprateur pourrait utiliser une (des) mesures de contrle nimporte quelle tape de fabrication ? Non : pas un CCP et identifier comment ce danger sera matriser avant ou aprs la fabrication. Aller au prochain danger identifi dans la fabrication. Oui : description des mesures correctives et passer la question suivante.

Question 2 Est-il probable que la contamination due au danger identifi puisse passer un niveau acceptable ou quil ait accroissement jusqu un niveau inacceptable ? Non : pas un CCP et passer au danger suivant. Oui : passer la question suivante

Question 3 Cette tape elle expressment conue pour liminer ou rduire son occurrence possible un niveau acceptable ? Non : passer la question suivante. Oui : CCP, passer la dernire colonne et identifier

Question 4 Une tape subsquente peut elle liminer le danger recens ou rduire son occurrence possible un niveau acceptable ? Non : CCP, passer la dernire colonne et identifier Oui : pas un CCP, identifier ltape subsquente qui contrlera et passer au danger suivant.

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Exercice 3. Etablir les points critiques matriser CCP pour les ingrdients issues de conditionnement dagrumes Les ingrdients

Catgorie et danger recens

Q(pp)

Q1

Q2

Q3

Q4

N: CCP

Agrumes: Biologique Chimique Physique Eau Biologique Chimique Physique Produits de traitement et conservateurs : - fongicides - Cire - Ethylne - Acidifiant - Mouillant

Biologique Chimique Chimique Chimique Chimique Chimique

Rponse de lexercice 3. Les ingrdients

Catgorie et danger recens

Q(pp)

Q1

Q2

Q3

Q4

N: CCP

Agrumes: Biologique Non Non Chimique Non Non Physique Non Non Eau Biologique Oui Chimique Oui Physique Oui Produits de traitement et conservateurs : - Fongicides - Cire - Ethylne - Acidifiant - Mouillant

Biologique Chimique Chimique Chimique Chimique Chimique

Non Non Non Non Non Non

Non Non Non Non Non Non

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Etablissement des limites critiques des procdures de surveillance des procdures de rectification (3, 4 et 5me principe)

Les limites critiques sont des valeurs mesurables, qualifiables et rectifiables. Elles

permettent de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne lest pas. Les CCP peuvent tre contrls par une ou plusieurs limites critiques.

Les limites critiques peuvent tre plus strictes que la rglementation. Exemple : limite

= 190 ppm de nitrites avec une rglementation 200 ppm. Elles sont conformes la rglementation. Limites fixes selon les normes de lentreprise (ou par les donnes scientifiques), mais les limites restent infrieures aux normes rglementaires.

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Les questions suivantes doivent tre poses : QUI? Nom de la personne responsable. QUOI? Travail accomplir sur quoi. OU? Lieu surveiller. QUAND? Frquence de contrle. COMMENT? Processus en production

Analyse rapide, prcise et efficace Exemple: inspection visuelle, mesure de la temprature Contrle des documents des spcifications contractuelles

Surveillance des documents

signs par des personne charge de la surveillance signs par un responsable de lentreprise

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