Click here to load reader

PKM Revisi 3

  • View
    106

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of PKM Revisi 3

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Obesitas merupakan suatu kelainan kompleks pengaturan nafsu makan dan metabolisme energi yang dikendalikan oleh beberapa faktor biologis spesifik. Secara fisiologis, obesitas didefinisikan sebagai suatu keadaan dengan akumulasi lemak yang tidak normal atau berlebihan di jaringan adiposa sehingga dapat mengganggu kesehatan. Mortalitas dan morbiditas berkaitan dengan obesitas, terutama obesitas sentral. Obesitas sentral yaitu distribusi lemak regional pada daerah perut. Lingkar perut dan rasio lingkar perut dengan lingkar pinggul berhubungan dengan besarnya risiko untuk terjadinya gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan disini meliputi berbagai macam penyakit seperti sindroma metabolic, resistensi insulin, gangguan toleransi glukosa, abnormalitas trigliserida dan hemostasis, disfungsi endotel dan hipertensi yang kesemuanya merupakan faktor risiko utama untuk terjadinya atherosclerosis dengan manifestasi penyakit jantung koroner dan/atau strok1. Saat ini diperkirakan jumlah orang di seluruh dunia dengan IMT 30 kg/m2 melebihi 250 juta orang, yaitu sekitar 7% dari populasi orang dewasa di dunia. Prevalensi obesitas meliputi hampir semua spectrum, dari 25, dan obesitas sentral berdasarkan Lingkar Perut (LP), > 90cm pada laki-laki dan > 80 cm pada perempuan6. Klasifikasi lain dari National Institutes of Health tentang obesitas terdapat pada table 17. Tabel 1. Classification of Overweight and Obesity by Percentage of Body Fat, Body Mass Index, Waist Circumference, and Associated Disease Risk

5

Disease Risk* Relative to Normal Body Mass Underweight Normal Overweight Obesity, class I II III (extreme Index kg/m2 < 18,5 18,5 24,9 25,0 29,9 30,0 34,9 35,0 39,9 >40 Weight and Waist Circumference Men, < 102 cm; Men, > 102 cm Women, < 88 cm Increased High Very high Extremely high Women, > 88 cm High Very high Very high Extremely high

obesity) Disease risk for type 2 diabetes, hypertension, and cardiovascular disease. Patogenesis obesitas sering dikaitkan dengan disfungsi penyimpanan energi yang berhubungan dengan resistensi insulin. Dalam hal ini, resistensi insulin muncul dari proses dan penyimpanan asam lemak dan trigliserid yang abnormal, dimana asam lemak dan trigliserid ini merupakan molekul utama dalam penggunaan dan penyimpanan energi tubuh. Terlalu banyak trigliserid atau biasa disebut sebagai lemak tubuh inilah yang disebut obesitas. Fungsi dari jaringan lemak ini adalah sebagai penyimpanan energi: mengambil kalori saat dan setelah makan, menyimpan kalori dalam bentuk trigliserid, dan mengeluarkannya dalam bentuk asam lemak jika dibutuhkan. Kondisi ini aman untuk tubuh jika trigliserid disimpan dalam small peripheral adipocytes. Jika penyimpanan dalam adiposit ini melebihi kapasitas, maka trigliserid akan disimpan di hepatosit, myosit skeletal, dan adiposit viseral8. Adiposit mempunyai peran utama dalam homeostasis lipid dalam mempertahankan keseimbangan energi di organisme vertebrata. Sel ini menyimpan energi dalam bentuk trigliserid ketika terdapat nutrisi dalam jumlah yang berlebih dan mengeluarkannya dalam bentuk asam lemak bebas ketika tubuh kekurangan nutrisi. Terdapat dua tipe penyimpanan lemak: jaringan lemak coklat atau brown adipose tissue (BAT) dan jaringan lemak putih atau white adipose tissue (WAT); hanya WAT yang penting dalam obesitas. Konsumsi lemak berlebih dapat menstimulasi pembesaran adiposit (adipocyte hypertrophy) dan menginduksi

6

differensiasi dari preadiposit di jaringan lemak menjadi adiposit matur (adipocyte hyperplasia) untuk mengakomodasi tuntutan dari pemintaan ekstra9. Beberapa faktor transkripsi tercatat sebagai regulator penting dalam pola diferensiasi dari ekspresi gen dan kandungan lipid dalam sel lemak. Hormon, termasuk estrogen, growth hormone, thyroid hormone, glucocorti-coids, catecholamines, glucagons, insulin, and insulin-like growth factor merupakan regulators dari adipogenesis (Hausman et al, 2001). 17-Estradiol (E2), estrogen yang paling banyak keberadaanya, merupakan regulator utama dari perkembangan adiposit dan jumlah adiposit di wanita dan laki-laki10. E2 dibiosintesis oleh cytochrome P450 enzyme complex yaitu aromatase dan berperan melalui dua inti ERs, yaitu ER and ER, yang merupakan ligand-inducible transcription factors11. Terikatnya E2 ke ERs menghambat lipogenesis dengan menurunkan aktifitas dari lipoprotein lipase (LPL), suatu enzim yang mengatur pengambilan lipid oleh adiposit.12 Penurunan LPL mRNA di jaringan lemak akan berjalan seiring dengan penurunan pengisian lemak di adiposit.13,14 Obesitas memainkan suatu peranan dalam perkembangan diabetes klinis. Salah satu alasan adalah bahwa obesitas menurunkan jumlah reseptor insulin di dalam sel target insulin di seluruh tubuh, jadi membuat jumlah insulin yang tersedia kurang efektif dalam meningkatkan efek metabolik insulin yang biasa.15 Namun, obesitas sentral lebih berperan sebagai faktor risiko terjadinya diabetes mellitus daripada obesitas umum.6 Obesitas sentral juga meningkatkan resiko untuk terjadinya hipertensi, penyakit kandung empedu, dan kematian.16 Obesitas juga merupakan salah satu faktor risiko terjadi sindrom metabolik yang akan mendorong terjadinya gangguan kardiovaskuler.6 Salah satu contohnya adalah penyakit jantung iskemik. Penyakit jantung iskemik merupakan akibat dari insufisiensi aliran darah koroner yang diakibatkan karena penyumbatan coroner akut. Penyebab paling sering dari pengurangan aliran darah coroner ini adalah karena plak aterosklerosis.15 Sumbatan plak aterosklerotik juga dapat terjadi pada satu atau lebih arteri yang memberi makanan ke otak. Plak biasanya mengaktifkan mekanisme pembekuan darah, dan menghasilkna bekuan untuk membentuk dan menghambat

7

arteri, dengan demikian menyebabkan hilangnya fungsi otak secara akut pada area yang terlokalisasi. Kondisi gangguan fungsi otak ini disebut stroke. Atau pada seperempat penderita stroke, penyebabnya adalah tekanan darah tinggi yang membuat salah satu pembuluh darah pecah; terjadi perdarahan, yang mengkompresi jaringan otak setempat.15 Kedelai dan Isoflavon Menurut Sharma (1993)17, tanaman kedelai diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom Divisio Subdivisio Class Ordo Family Genus : Plantae : Spermatophyta : Angispermae : Dicotyledoneae : Polypetales : Leguminosae : Glycine

Spesies: Glycine max (L.) Gambar 2. Kedelai (Glycine max)

Berbagai macam kandungan kedelai sebagai berikut :1. Protein, tersusun oleh sejumlah asam amino (lesitin/ HDL, arginin, lisin,

glisin, niasin, leusin, isoleusin, treonin, triptofan, asam glutamine, fenilalanin). Protein yang terkandung dalam kedelai diketahui kaya akan asam amino asam glutamin sebesar 9,106g/100g18. Glutamin adalah asam amino yang banyak beredar di dalam darah, berfungsi mencegah kerusakan mukosa dan

8

memperbaiki kebocoran usus (leaky gut). Walaupun glutamin mudah didapat dari makanan dan disintesa oleh tubuh, tetapi pada kasus tertentu masih dibutuhkan suplementasi. Misalnya pada penyembuhan kerusakan usus yang serius, setelah pembedahan besar, dan luka bakar parah18. Pada kedelai kandungan argini juga tergolong tinggi sebesar 3,647gram19. Arginin adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk pembuatan cairan seminal, dan memperkuat system imun18. 2. Lemak nabati Kedelai selain mengandung asam amino yang relatif lebih lengkap, juga mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi. Asam lemak tak jenuh ini mempunyai efek menguntungkan dalam sistem vaskular, yaitu memberikan efek perlindungan terhadap penyakit jantung koroner dengan menurunkan total kolesterol dalam darah20.3. Karbohidrat, sebagai sumber energi atau tenaga didalam tubuh. Digunakan

dalam bentuk gula, bersama dengan oksigen menghasilkan energy dalam ukuran satuan kalori. Untuk satu gram karbohidrat dihasilkan sebesar 4 kkal (kilo kalori). Anjuran WHO (1990) untuk konsumsi karbohidrat adalah sekitar 55-75 persen dari total kebutuhan energy. Dengan lebih banyak asupan karbohidrat, kita dapat menggemat penggunaan protein sebagai sumber energi18.4. Serat / fiber, berguna untuk memperlancar sistem pencernaan dalam tubuh3. 5. Vitamin A, pada biji kedelai berasal dari karoten, yang merupakan bahan

dasar vitamin A, membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang3.6. Vitamin B1, disebut juga tianin, zat yang berperan dalam reaksi-reaksi

dalam tubuh yang menghasilkan energi. Vitamin B1 berfungsi sebagai koenzim (membantu kerja enzim) penting dalam system metabolism tubuh untuk menghasilkan energy dari karbohidrat, lemak, dan protein. Selain itu, vitamin B1 yang dikenal pula sebagai morale vitamine karena mempunyai efek yang menguntungkan pada system saraf pusat serta sikap mental, juga membantu fungsi normal saraf pinggir, otot, dan jantung18.

9

7. Vitamin B2, disebut juguflavin, merupakan pigmen yang banyak terdapat

pada susu, baik susu sapi, susu manusia maupun susu kedelai3.8. Vitamin E, disebut juga tekoferol, merupakan antioksida inttraseluler yang

kuat. Vitamin E melindungi limfosit dan monosit dari gangguan radikal bebas pada DNA, karena itu vitamin ini bermanfaat dalam memperlambat proses penuaan18. Selain itu dapat melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi , mencegah impotensi, keguguran, dan penyakit jantung kardiovaskuler, dan meningkatkan produksi air susu3.9. Mineral, berfungsi dalam menambah kekuatan struktur tulang, gigi, dan

kuku, serta dapat menambah daya tahan tubuh. Unsur mineral tertinggi pada kedelai menurut National Nutrient Database adalah potassium sebesar 2384mg/100g. Potasium atau kalium merupakan mineral utama yang dibutuhkan dalam kegiatan metabolism tubuh bersama dengan natrium. Kalium berfungsi menjaga tekanan osmotic cairan dalam sel, menjaga keseimbagan air tubuh, mengatur pesan saraf ke otot, menurunkan tekanan darah, mengirim oksigen ke otak, dan membantu aktivasi reaksi enzim. Selain itu mineral yang terdapat pada kedelai adalah selenium. Selenium adalah elemen penting dalam proses pertumbuhan dan kesuburan. Tingkat selenium yang rendah berhubungan dengan pertumbuhan kanker dan kerusakan kardiovaskuler, pembengkakan, dan kondisi lainnya yang berhubungan dengan meningkatnya kerusakan akibat radikal bebas, termasuk penuaan dan pembentukan katarak18.10. Polisakarida, yang mampu menekan kadar glukosa dan trigliserida

postpandrial, serta menurunkan rasio insulin-glukosapostpandrial (setelah makan)3.11. Isoflavon, ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat

gizi lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid3. Isoflavon adalah senyawa yang termasuk kelompok flavonoid dan merupakan estrogen dari tumbuh-tumbuhan atau disebut fitoestrogen. Disebut fitoestrogen karena merupakan sumber estrogen alami yang terdistribusi secara luas pada berbagai bagian tanaman, baik pada bagian akar, batang, daun, maupun buah21.

10

Terdapat dua belas macam isoflavon, yaitu daidzein dengan tiga glukosida konjugasinya antara lain daidzin, asetidaidzin, dan malonildaidzin, genistein dengan tiga glukosida konjugasinya, antara lain genistin, asetilgenistin, dan malonilgenistin; dan glisitein dengan tiga glikosida konjugasinya, yaitu glisitin, asetilglisitin, dan malonilglisitin. Walaupun secara umum memiliki nilai nutrisi rendah, bersifat inert, dan tidak begitu esensial bagi kesehatan, akan tetapi strukturnya yang hampir sama dengan estrogen menempatkan zat ini sebagai estrogen-like yang potensinya sangat baik, sama seperti estrogen tubuh. Dari dua belas macam isoflavon yang ada pada kedelai, terdapat tiga macam isoflavon yang pada olahan kedelai non-fermentasi umumnya berada dalam bentuk glikosida yaitu genistin, daidzin, dan glisetin22. Struktur kimia esoflavon memiliki kemiripan dengan estrogen pada mamalia. Isoflavon merupakan senyawa polifenol yang kadang berubah menjadi flavonoid. Apabila struktur equol sebagai metabolit isoflavon ditumpangkan pada struktur estradiol, maka jarak antara gugus hidroksil keduanya sangat identik, oleh sebab itu tidak mengherankan jika isoflavon mempu berikatan dengan reseptor estrogen (RE)23. Isoflavon selain dikenal sebagai antioksidan, juga diketahui bersifat estrogenik, antiosteoporosis, dan antiatheroskerosis. Isoflavon mampu menurunan kadar kolesterol darah. Diyakini bahwa isoflavon memiliki kemampuan untuk mencegah terjadinya oksidasi LDL, yang merupakan pemicu terjadinya atherosclerosis yaitu dengan meningkatkan fungsi dinding pembuluh darah supaya tidak dilekati oleh ateroma. Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan kolesterol dan LDL plasma, serta berefek positif bagi penderita obesitas3. Gambar 3. Struktur Isoflavon Kedelai Aglycones dan Glukosides22

11

Tabel 2. Kandungan Gizi Pada Kedelai19 Kandungan Kedelai(100g) Unit Kedelai Segar (defatted) Kedelai dalam tepung Kedelai Kedelai dala dala m m snac sirup ks dan (chip perm s) en 8.50 17.17 385 714 1610 2989 26.50 0.18 7.35 80.00 4.50 1.94 53.15 0.71 3.5 0.0 1.80 0.00 Minerals Minerals

Water G Energy Kcal Energy kJ Protein G Total lipid (fat) G Ash G Carbohydrate, by difference G Fiber, total dietary G Sugars, total G Minerals Minerals

7.25 4.61 330 375 1379 1567 47.01 45.51 1.22 8.90 6.15 6.04 38.37 34.93 17.5 16.0 18.88 10.53 Minerals Minerals

12

Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Vitamins Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B-6 Folate, total Folic acid Folate, food Folate, DFE Choline, total Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Retinol Carotene, beta Carotene, alpha Cryptoxanthin, beta Vitamin A, IU Lycopene Lutein + zeaxanthin Vitamin E (alphatocopherol) Vitamin D Vitamin K (phylloquinone) Lipids Fatty acids, total saturated Cholesterol Amino Acids Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine

Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Vitamins Mg Mg Mg Mg Mg g g g mcg_DF E Mg g mcg_RA E g g g g IU g g Mg IU g Lipids G Mg Amino Acids G G G G G G G

241 285 171 3 9.24 8.20 5.20 0.12 290 285 170 1 674 675 7 5 2384 2090 7 18 20 9 842 886 2.46 4.10 1.50 0.11 Vitamins Vitamins Vitamins Vitamins 0.698 1.088 0.333 0.012 0.253 0.280 0.349 0.000 2.612 2.950 2.978 0.003 1.995 1.550 1.395 0.000 0.574 1.050 0.513 0.000 305 289 240 1 0 0 0 0 305 289 240 1 305 289 240 1 11.3 0.00 2 0 24 0 0 40 0 0 0.12 0 4.1 191.7 2.8 0.00 2 0 24 0 0 40 0 0 110.9 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 1.01 0.21

0.05 0.07 6.03 11,9 75.0 Lipids Lipids Lipids Lipids 0.136 1.290 0.000 16.321 0 0.000 0.000 0 Amino Amino Acids Acids 0.683 0.376 2.042 1.125 2.281 1.262 3.828 3.129 0.634 0.757

13

Phenylalanine Tyrosine Valine Arginine Histidine Alanine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Proline Serine Other Alcohol, ethyl Caffeine

G G G G G G G G G G G Other G Mg

2.453 1.778 2.346 3.647 1.268 2.215 5.911 9.106 2.174 2.750 2.725 Other Other 0.0 0 0 0

Tabel 3. Kandungan Isoflavon dalam Kedelai22 Kandungan Isoflavon Kedelai mentah Kedelai rebus dalam kedelai (mg) Daidzein 20.34 7.41 Genistein 22.57 7.06 Glycitein 7.57 4.60 Total 48.95 17.92

Mi

Mi adalah bahan makanan dari tepung terigu, bentuknya seperti tali, biasanya dimasak dengan cara digoreng atau direbus, diberi daging, udang, sayuran, bumbu, dan sebagainya24. Mi adalah makanan sekunder yang biasa dikonsumsi masyarakat yang bentuknya seperti pasta tipis dan panjang, biasanya dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang dicampur dengan tepung tapioca yang diolah dengan aram dapur, sodium karbonat dan sodium tripolifosfat yang membentuk suatu adonan. Adonan yang telah ditekan keluar dari semacam pemotong sesuai dengan cetakan (keriting, lonjong, dan lebar). Bentuk tersebut dimasak dengan suhu tertentu dalam waktu tertentu. Setelah dimasak, bentukan mi dicetak sesuai dengan kemasan yang dijemur beberapa saat sampai kering. Secara umum, pengertian mi adalah bahan pangan bentuk pipih dengan diameter 0,07 0,125 inchi, dibuat dari tepung terigu dengan

14

penambahan air, telur, dan air abu melalui proses ekstrusi basah. Mi basah adalah mi yang berkadar air 25 35%25. Mi basah adalah produk makanan yang terbuat dari terigu baik dengan atau tanpa penambahan bahan baku lain, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk mi yang tidak kering, serta mempunyai kadar air maksimal 35%26. Mi di Asia dijual dalam bentuk mentah, basah, kering, atau instan. Warna, sifat pemasakan, tekstur dan rasa merupakan faktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap mutu mi di Asia27,28. Mi atau mi adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok. Mi memiliki berbagai jenis tergantung dari bentuk, bahan dan jenis pengolahannya. Secara umum, mi digolongkan menjadi dua, yaitu mi kering dan mi basah. Sedangkan berdasarkan bahan dasarnya, mi terbagi menjadi tepung terigu (gandum), tepung beras, tepung kanji, sampai tepung kacang hijau. Di pasaran, mi dikenal berdasarkan tingkat kematangannya29. Gambar 4. Mi

Mi segar Mi segar atau mi mentah adalah mi yang tidak perlu diolah lebih lanjut dan tidak bertahan lama. Jenis mi ini biasanya memiliki kandungan air yang sangat tinggi, yaitu sekitar 35%. Untuk pengolahannya, mi jenis ini tidak perlu dikukus,

15

direbus atau digoreng sebelumnya dan biasanya hanya dapat bertahan satu hari. Umumnya mi jenis ini digunakan sebagai bahan baku untuk mi ayam. Mi basah Sesuai dengan namanya, mi basah adalah mi yang dijual dalam keadaan basah. Seperti mi segar, mi ini tidak dapat bertahan lama, yaitu hanya sekitar 40 jam karena memiliki kandungan air sekitar 52% yang menyebabkannya mudah rusak. Mi jenis ini dibuat dengan teknik perebusan, yaitu mi direbus setelah dicetak, kemudian didinginkan, dikemas dan dipasarkan langsung. Mi kering Mi kering adalah mi yang dipasarkan dalam bentuk kering dan memiliki kandungan air rendah, yaitu hanya sekitar 13%. Mi jenis ini juga disebut dengan mi telur, karena salah satu bahan baku mi jenis ini adalah telur segar dan tepung terigu. Mi yang biasanya berwarna kuning ini diolah dengan proses pengeringan menggunakan oven atau dijemur terlebih dahulu hingga kering sebelum akhirnya dikemas dan dipasarkan. Biasanya, mi jenis ini dikonsumsi sebagai bahan baku mi rebus atau mi goreng. Mi instant Mi jenis ini adalah mi paling praktis dan paling populer dibandingkan jenis mi lainnya. Kandungan airnya yang sangat rendah, yaitu hanya 5-8% membuat mi jenis ini dapat bertahan lama. Untuk dapat dikonsumsi, mi jenis ini perlu pengolahan lebih lanjut, yaitu dengan cara dimasukkan ke dalam air mendidih terlebih dahulu (sekitar 4 menit). Namun sebenarnya mi instant adalah mi yang sudah matang, karena mi jenis ini dibuat dengan cara dibentuk, lalu setelah matang dikeringkan dengan cara digoreng atau dipanaskan.

16

METODE PENULISAN Penulisan karya tulis ilmiah ini menggunakan metode literatur. Metode literatur dilakukan dengan cara pencarian data, pengolahan data, dan penyusunan kerangka pemikiran. Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan pengkajian bahan-bahan bacaan dalam buku, skripsi, jurnal, jurnal elektronik, dan literatur-literatur lainnya yang berkaitan dengan obesitas sentral dan penyakit turunannya, potensi antiobesitas pada kedelai, dan teknologi pembuatan mi.Hal ini dimaksudkan untuk mempermudah dalam memahami permasalahan yang diungkapkan dalam karya tulis ilmiah ini. Pengolahan Data Melalui bahan-bahan bacaan di atas, dilakukan pengkajian, penyeleksian, dan pencarian solusi atas masalah yang dihadapi, serta penarikan kesimpulan, sehingga kesimpulan akhir yang didapat relevan dengan masalah di lapangan dan benar-benar telah melalui penyusunan secara komprehensif berdasarkan data akurat yang dianalisis secara runtut dan tajam. Kerangka Pemikiran Berdasarkan kedua hal di atas, maka kerangka pemikiran dikembangkan dengan menganalisis tingginya angka kejadian obesitas sentral yang merupakan faktor risiko berbagai penyakit degeneratif. Salah satu cara penanggulangannya adalah dengan menggunakan obat antiobesitas. Penggunaan obat antiobesitas pun kerap dilakukan. Namun, penobatab ini mempunyai kekurangan. Untuk menjawab permasalahan ini, maka dibutuhkan suatu solusi alternatif untuk menemukan cara penggunaan antiobesitas yang aman, efisien, nyaman, dan mudah diaplikasikan dalam masyarakat. Solusi tersebut adalah dengan menggunaan kedelai sebagai antiobesitas sentral yang dikemas dalam bentuk mi. Secara runtut, kerangka pemikiran yang kami gunakan dapat dilihat dalam diagram alir berikut.

17

Tabel 4. Alir Kerangka Pikiran Tingginya angka kejadian obesitas Solusi: Penggunaan obat antiobesitas Kelemahan: Mahalnya harga obat dan adanya efek samping Solusi alternatif: Penggunaan mi kedelai sebagai antiobesitas sentral

Tahapan Penulisan Setelah merumuskan hal-hal di atas, kami pun memulai tahapan penulisan seperti yang digambarkan diagram berikut. Tabel 5. Alir Tahapan Penulisan Teori Pengumpulan data Analisis dan sintesis data Perumusan solusi Pengambilan kesimpulan dan saran Gagasan

ANALISIS DAN SINTESIS

18

Analisis Lemak tubuh total dan lemak tubuh sentral akan meningkat setelah menopause30,31,32. Sementara pada beberapa penelitian regulasi glukosa termasuk sekresi insulin dan sensitifitas insulin cenderung turun33,34, walaupun tidak semuanya32. Kedelai merupakan tanaman yang mengandung protein kedelai dan beberapa komponen bioaktif: isoflavones (dengan struktur yang mirip dengan 17estradiol -- genistein, daidzein, glycitein), peptides, globulins, saponins, phytic acid, and protease inhibitors (Bhathena et al, 2002)35. Isoflavon berikatan dengan estrogen reseptor alpha (ER) dan estrogen reseptor beta (ER), dengan daya ikat yang lebih tinggi pada ER36. Baik ER dan ER terdapat pada jaringan adiposa37,38 dan ER juga terdapat di otot skelet39. Reseptor atipik untuk estradiol juga ada di membrane sel islet pancreas40. Sehingga, isoflavon dapat berperan dalam regulasi lemak dan metabolism glukosa via mekanisme estrogen receptor-dependent41. Adiposit mempunyai peran utama dalam homeostasis lipid dalam mempertahankan keseimbangan energi di organisme vertebrata. Sel ini menyimpan energi dalam bentuk trigliserid ketika terdapat nutrisi dalam jumlah yang berlebih dan mengeluarkannya dalam bentuk asam lemak bebas ketika tubuh kekurangan nutrisi. Terdapat dua tipe penyimpanan lemak: jaringan lemak coklat atau brown adipose tissue (BAT) dan jaringan lemak putih atau white adipose tissue (WAT); hanya WAT yang penting dalam obesitas. Konsumsi lemak berlebih dapat menstimulasi pembesaran adiposit (adipocyte hypertrophy) dan menginduksi differensiasi dari preadiposit di jaringan lemak menjadi adiposit matur (adipocyte hyperplasia) untuk mengakomodasi tuntutan dari pemintaan ekstra42. Beberapa factor transkripsi tercatat sebagai regulator penting dalam pola diferensiasi dari ekspresi gen dn kandungan lipid dalam sel lemak. Hormon, termasuk estrogen, growth hormone, thyroid hormone, glucocorti-coids, catecholamines, glucagons, insulin, and insulin-like growth factor merupakan regulators dari adipogenesis43. 17-Estradiol (E2), estrogen yang paling banyak keberadaanya, merupakan regulator utama dari perkembangan adiposit dan jumlah adiposit di wanita dan lakilaki10. Isoflavon kedelai merupakan suatu nonsteroidal, senyawa diphenolic dengan

19

struktur mirip steroid struktur dari E2. Aktifitas biologis dari isoflavon di hewan dan manusia dianggap berasal dari kemiripan antara isoflavon dan E2. E2 dibiosintesis oleh cytochrome P450 enzyme complex yaitu aromatase dan berperan melalui dua inti ERs, yaitu ER and ER, yang merupakan ligand-inducible transcription factors11. Terikatnya E2 ke ERs menghambat lipogenesis dengan menurunkan aktifitas dari lipoprotein lipase (LPL), suatu enzim yang mengatur pengambilan lipid oleh adiposit12 dan isoflavon genistein telah terbukti menyebabkan penurunan dalam LPL mRNA di jaringan lemak seiring dengan penurunan pengisian lemak di adiposit13,14. Adiposit selain berperan sebagai tempat penyimpanan energi juga berfungsi sebagai organ endokrin44. Hal ini terbukti dengan ditemukannya struktur protein spesifik yang disekresikan oleh adiposit ke sirkulasi darah. Beberapa substansi seperti leptin, adipsin, tumor necrosis factor-alfa (TNF ), transforming growth factor-beta (TGF ), interleukin-6 (IL-6), angiotensinogen, apolipoprotein-E, plasminogen activator inhibitor type-1 (PAI-1), tissue factor (TF), adiponectin, peroxisome proliferators activated receptor gamma (PPAR- ), resistin, metallothionein; prostaglandin F-2 alpha(PGF2), insulin like factoe- 1 (IGF-1), macrophage inhibitory factor (MIF), nitric oxide (NO) serta beberapa senyawa bioaktif lain diketahui berasal dari jaringan adiposa, khususnya pada visera abdomen. Masing-masing senyawa bertanggung jawab terhadap patofisiologi konsekuensi atau komorbid obesitas seperti diuraikan sebelumnya, baik spektrum metabolik maupun kardiovaskular45,46,47,48. Selain itu, diketahui bahwa peran protein kedelai dalam homeostasis kadar kolesterol adalah melalui pengaruhnya terhadap absorbsi asam empedu selain pengaruh fitoestrogen di dalamnya. Anderson et al. 1995 dan Ridges et al. 2001 mendapatkaan manfaat penambahan kacang kedelai sebagai sumber isoflavon pada makanan yang diperkaya dengan jenis biji-bijian (linseed) untuk perbaikan lipid plasma pada subjek pascamenopause dengan hiperkolesterolemia49,50. Genistein isoflavon adalah fitoestrogen yang ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada kedelai dan produknya, bekerja pada enzim tirosin protein kinase, pengaruh apoptosis, proliferasi sel-sel, angiogenesis dan kemudiannya dapat mempengaruhi jaringan

20

adiposa melalui mekanisme ini. Penjelasan hal ini adalah bahwa genistein dapat menghambat TNF alpha yang menginduksi pembentukan PAI-1. Efek genistein sendiri telah terbukti sebagai penghambat tirosin kinase yang kuat, yaitu enzim yang berperan pada kaskade pembentukan trombin serta gangguan yang ditimbulkannya51,52 selain potensinya menurunkan sintesis PAI-1 dalam tubuh53,54. Dalam hal ini fosforilasi tirosin sangat mungkin berperan pada mekanisme transformasi dan proliferasi sel55. Analisis kimiawi lebih lanjut dari protein kedelai menunjukkan bahwa selain genistein, juga didapati bahan alamiah lain yang termasuk pada golongan isoflavon yaitu daidzein dan glycetin. Unsur Genistein yang pada awalnya diketahui dapat mengurangi induksi transkripsi PAI-1 oleh TNF, ternyata mampu mendorong lipolisis dan menghambat adipogenesis baik pada kultur sel maupun invivo sehingga berpotensi mengurangi lemak tubuh53,56. Penelitian selanjutnya mengemukakan bahwa genistein juga berperan sebagai inhibitor ekstraseluler adipogenesis dan dapat menghambat proses diferensiasi adiposit melalui aktivasi adenosine monophosphate activated protein kinase (AMPK)42,57. Diketahui pula bahwa pengaruh isoflavon protein kedelai pada konsentrasi lipid (kecuali HDL kolesterol) adalah menyerupai efek estrogen; sekaligus juga mempengaruhi sekresi hormonal pada wanita pramenopause49. Isoflavon kedelai (genistein) yang mempunyai struktur mirip estrogen akan berinteraksi dengan reseptor estrogen sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol melalui mekanisme yang sama, walau potensinya lebih kecil (10-3 10-5) dibanding estrogen sintetis49,58. Selain efek langsung penurunan LPL di hati, estrogen juga dapat mempengaruhi jaringan adiposa secara tidak langsung dengan mempengaruhi selera makan maupun total energy expenditure13,59. Pengaruh protein kedelai pada konsentrasi lipoprotein juga dilaporkan peneliti lainnya51,60,50. Di mana secara khusus dikemukakan efek genistein kedelai yang mendorong lipolisis serta menghambat adipogenesis42,56. Selain itu genistein juga mempengaruhi protein tyrosin kinase, apoptosis, proliferasi sel dan angiogenesis; di mana mekanisme ini berpotensi pada perubahan jaringan adiposa13. Penelitian biomolekular menunjukkan aktivitas genistein sebagai tyrosine kinase inhibitor, yang menghambat diferensiasi 3T3-L1

21

pada 72 jam adipogenesis. Telah ditemukan bahwa target dari genistein adalah menghalangi ikatan DNA aktivitas transkripsi CCAAT/enhancer binding protein (C/EBP) selama diferensiasi, dengan mendorong ekspresi C/EBP protein homolog (CHOP). Hilangnya aktivitas C/EBP diperlihatkan dengan hilangnya diiferensiasi yang menginduksi C/EBP ekspresi protein peroxisome proliferatoractivated receptor gamma (PPARY) dan berkurangnya akumulasi lipid secara dramatis61. Kedelai dapat dikemas dalam berbagai sediaan, salah satunya adalah mi. Pada pembuatan mi kali ini menggunakan campuran tepung terigu dan tepung kedelai. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%). Selain itu, kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi ( 20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan linolenat). Disamping memiliki protein tinggi, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral. Selain kandungan protein yang tinggi, secara kualitatif protein kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang lengkap dan baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan faktor pembatas pada kedelai62. Bila dibandingkan dengan serealia, kedelai memiliki kelebihan karena kandungan asam amino lisin (sebagai asam amino esensial) yang tinggi dan melebihi persyaratan FAO. Bila dinyatakan dalam persentase terhadap persyaratan FAO, maka asam amino lisin pada beras dan gandum hanya mencapai masing-masing 94 dan 67% sedangkan kedelai mengandung lisin 154% dari persyaratan FAO. Begitu pula kandungan asam amino sulfur pada kedelai terdapat dalam jumlah yang lebih rendah dibandingkan dengan serealia. Menurut Ferrier dan Lopez (1979) dalam Afandi (2001), pencampuran ini akan bersifat komplementer. Kedelai juga mengandung 1,5-3,0% lesitin yang sangat berguna baik dalam industry pangan maupun non pangan62. Hal ini menurut Tsen et al., (1973) disebabkan oleh adanya natural emulsifier pada tepung kedelai berlemak utuh, yaitu lesitin, yang pada tepung kedelai bebas lemak ikut terekstrak bersama lemak. Selain itu protein kedelai memiliki sifat fungsional antara lain sifat pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi dan mengentalkan serta membentuk lapisan tipis63. Sifat-sifat

22

fungsional ini dapat dimanipulasi untuk memperoleh sistem pangan yang dikehendaki. Dari beberapa studi diketahui pula pemanfaatan tempe kedelai sebagai sumber makanan rendah indeks glikemik (glycemic index