PITAHAYA. JOSÉ IGNACIO

PRESENTA:

Pulido Ponce José Ignacio

Chapingo, México a 26 de Octubre del 2011

UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PITAHAYA

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

7° 05

Pulido Ponce José I. Pitahaya. 2

Contenido

PITAHAYA............................................................................................................... 4

Origen .................................................................................................................. 5

Principales países productores de pitahaya a nivel mundial ................................ 5

Principales estados productores de pitahayas ..................................................... 6

Ecología ............................................................................................................... 6

Taxonomía ........................................................................................................... 7

Descripción botánica ............................................................................................ 7

Fenología ............................................................................................................. 8

Enfermedades ...................................................................................................... 9

Plagas .................................................................................................................. 9

Valor nutritivo ....................................................................................................... 9

Usos ..................................................................................................................... 9

Manejo de la fruta .............................................................................................. 10

Cosecha y transporte al centro de acopio ....................................................... 10

Preenfriamiento .............................................................................................. 11

Desinfección y limpieza .................................................................................. 11

Clasificación .................................................................................................... 11

Empacado ....................................................................................................... 11

Procesamiento de la pulpa ............................................................................. 12

Aspectos cuarentenarios .................................................................................... 12

Comercialización e índices de calidad ............................................................... 12

Fisiología Postcosecha ...................................................................................... 14

Índices de madurez y de calidad ........................................................................ 14

Tecnología postcosecha .................................................................................... 15

Atmosferas controladas ..................................................................................... 16

Desordenes fisiológicos ..................................................................................... 16

Descomposición patológica ............................................................................... 17

Factores que afectan el daño por frío ................................................................ 17

Daños por frio .................................................................................................... 17

Patrón de respiración ......................................................................................... 17


Control de daños por frío ................................................................................... 17

Calentamientos intermitentes ............................................................................. 18

Problemática ...................................................................................................... 18


PITAHAYA

La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los

conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas,

quienes le dieron el nombre de "pitaya" que significa fruta escamosa. La variedad

amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia,

Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en

México, Nicaragua y Vietnam, entre otros.

Las pitahayas cultivadas se clasifican en dos géneros botánicos: Selenicereus e

Hylocereus. El tipo amarillo de pitahaya, que pertenece al primer genero (S.

megalanthus), se cultiva en Colombia, Ecuador e Israel. Las pitahayas de

epidermis o cascara roja, incluyendo a las de pulpa roja o blanca, y el tipo blanco

(que pertenecen al segundo genero) se cultivan en Nicaragua, Guatemala,

Vietnam, Taiwán, Tailandia, Camboya, Filipinas, México, Israel, y el Salvador. Por

su hábito de crecimiento trepador, a las pitahayas en general también se les

conoce como cactáceas de enredadera.

Todas estas pitahayas muestran gran variabilidad: la cascara de las especies del

género Hylocereus tienen brácteas que contribuyen al aspecto atractivo de las

frutas, en tanto que las cascaras de S. megalanthus está cubierta de tubérculos

espinosos, aunque las espinas se caen fácilmente al momento de la cosecha. Los

frutos cultivados del genero Hylocereus generalmente son grandes (hasta de 1000

g), dos o tres veces más grandes que los de S. megalanthus, estos frutos son

alargados y pequeños (con peso alrededor de 250 g); el fruto es una baya oblonga

de tamaño mediano, con una cascara espinosa amarilla y pulpa de sabor dulce

con numerosas semillas comestibles muy pequeñas de color negro.

El peso del fruto de Hylocereus undatus varía desde 350 hasta 700 g, aun que

puede alcanzar hasta 970 g, muestra tonalidades rojo-moradas, con brácteas

verde-amarillas que también pueden variar en número y longitud. Otras especies

de Hylocereus muestran frutos rojos, rosas o amarillos, con brácteas de

tonalidades que van del rojo al amarillo.

La composición química de las pitahayas más importantes esta resumida en el

Cuadro 1, en donde es notorio el máximo contenido de grados Brix en la pitahaya

amarilla.


Cuadro 1. Composición química de tres tipos de pitahayas importantes

parámetro pitahaya

amarilla

pitahaya roja con pulpa

roja

pitahaya roja con pulpa

blanca

°B 19.00 12.00 10.60

Total de Sólidos

(%) - 12.00 12.50

Agua 85.35 86.00 87.50

Cenizas 0.50 0.70 0.90

Grasas 0.13 0.40 0.90

Proteína 0.40 1.50 1.20

Fibra cruda 0.70 0.60 1.20

Carbohidratos 9.91 13.20 8.30

Vitamina A

(IU/100g) 0.00 trazas 7400.80

Vitamina C

(mg/100g) - 0.50 0.00

K (mg/100g) 74.88 2.40 272.60

Mg (mg/100g) 16011.00 - 36.60

Ca (mg/100g) 3.47 50.00 7.50

Origen

El origen de la pitahaya es incierto, ya que varios autores mencionan diferentes

lugares, entre los que figuran Centroamérica, México, Indias Orientales, y Norte y

Suramérica; México y Colombia, América del sur, ya que ahí se han encontrado

los géneros más primitivos.

Otros autores, citados por Bravo-Hollis (1987), reportan que la pitahaya es

originaria de América tropical, posiblemente de la Martinica o de Colombia; Morton

(1987) menciona que se cree nativa del sureste de México (de la costa del

Pacifico), Guatemala, Costa Rica y El Salvador, y que es comúnmente cultivada y

propia de las tierras tropicales de América, del oeste de la India, Las Bahamas,

Bermudas, sureste de Florida y de los trópicos del Viejo Mundo.

Principales países productores de pitahaya a nivel mundial

El principal país productor de pitahaya es Vietnam (véase cuadro 2), que destaca

ampliamente sobre el resto de los países, seguido por Colombia, Nicaragua y

México.

Cuadro 2. Principales países productores de pitahaya


País Área

(Ha)

Producción total

(ton)

Exportación

(ton)

Vietnam 4500 70000 15000

Colombia 600 6000 600

Nicaragua 560 5600 560

México 265 2650 265

Israel 20 200 200

Total 5945 84450 16625

Fuente: Universidad Nacional Agraria, 2003

Principales estados productores de pitahayas

Los principales estados productores de pitahayas son el estado de Yucatán y el de

Quintana Roo, seguidos por los estados de Puebla y Guerrero pero en menos

proporción (véase cuadro 3).

Cuadro 3. Principales estados productores de pitahayas.

Ecología

La pitahaya se encuentra en las regiones tropicales y subtropicales de América,

desde las selvas bajas perennifolias hasta las selvas bajas caducifolias, se

desarrolla desde 0 hasta los 2000 msnm, aunque crece mejor entre los 100 y 800,

temperaturas de 18 a 26 °C y en suelos con pH de 5 a 6,5, rendzinas café-rojizas

y negras, de textura media, poco o muy pedregosos en litosoles, asociación de

litosoles cambisoles someros, aunque se desarrolla mejor en suelos francos,

Ubicación Sup.

Sembrada

Sup.

Cosechada Producción Rendimiento PMR

Valor

Producción

(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) ($/Ton)

(Miles de

Pesos)

YUCATAN 328.14 262.32 1,402.30 5.35 7,619.34 10,684.61

QUINTANA

ROO 162 75 194.5 2.59 10,125.96 1,969.50

PUEBLA 15.4 15.4 60.82 3.95 18,818.80 1,144.56

GUERRERO 9 8 21.1 2.64 12,464.45 263

NAYARIT 2 2 12.36 6.18 6,600.00 81.58

JALISCO 0.5 0 0 0 0 0

SINALOA 0.5 0 0 0 0 0

Nacional 517.54 362.72 1,691.08 4.66 8,363.44 14,143.24

Fuente: Datos del 2010. SIAP, 2011


arenosos o pedregosos de buen drenaje y en climas con periodos de seis meses

de lluvias, con precipitación anual de 800 a 1500 mm. Se desarrolla bien en climas

cálidos subhúmedos, pero también se adapta a los climas secos. En general,

puede crecer en diferentes tipos de suelos y es resistente a las condiciones de

sequia y a los suelos pobres. La planta de pitahaya tiene un alto potencial

productivo, ya que por sus bajos requerimientos de agua puede ser cultivada en

zonas de baja precipitación o con periodos de sequia estacionales.

Taxonomía

Existen de 16 a 18 especies de pitahaya, distribuidas en las Antillas, México,

América Central y el norte de Sudamérica. En México existen tres especies muy

conocidas, pero algunos autores, mencionan que existen 10. Siendo México y

Nicaragua los que tienen la mayor diversidad genérica. La pitahaya pertenece a la

familia Cactácea, sabfamilia Cereoideae, tribu Hylocereae, subtribu Hylocereinae,

genero Hylocereus.

Descripción botánica

La planta de la pitahaya es un cactus suculento, rústico, epífito, con frutos de

sabor agradable, es una planta perenne, silvestre, resistente a la sequía y poco

exigente en cuanto a la calidad del suelo, puede crecer en las copas de los

arboles, y sobre rocas y paredes o en el suelo.

Flor. Su flor es grande, de forma acampanulada, tubular, hermafrodita,

blanca o rosada, mide de 20 a 35 cm de largo y 34 de diámetro. La floración es

nocturna (Argüello y Jiménez, 1997).

Fruto. La formación del fruto, desde el momento de la polinización dura de 4

a 8 meses. Es una baya ovoide, redondeada o alargada; según la temperatura,

puede medir de 10 a 12 cm de diámetro y su peso varia de 200 g hasta 1 kg. Su

cascara presenta tonalidades desde rojo-purpureas hasta rojo-amarillentas, con

brácteas de color verde-amarillento, variando el numero y su longitud. La pula es

blanca o roja y tiene muchas semillas pequeñas de color negro, carece de olor y

sabor, pero su colorido es inigualable. Se conocen tres tipos de fruto:

Fruta amarilla con pulpa blanca. Presenta cascara con espinas que

deben ser removidas antes del mercadeo. Tiene forma ovoide y su

cultivo es más común en Colombia.

Fruta roja con pulpa roja. Tiene cascar provista de brácteas en

cantidad, color y tamaño variado. Este tipo se cultiva principalmente

en Nicaragua y Guatemala.

Fruta roja de pulpa blanca. Presenta cascara con brácteas, es más

conocida en México y Vietnam.


Tallos. Sus tallos son triangulares, suculentos, con costillas o trialados, las

costillas más o menos onduladas y a veces cornificadas; emiten raíces y las

areolas pueden tener una o varias espinas cortas cuando son jóvenes, con pelos

setosos, de color verde. Son fotosintéticos y dependiendo de las condiciones

climáticas pueden medir desde unos cuantos centímetros hasta más de 35 m.

tienen capacidad para almacenar agua que utilizan en periodos cortos de sequia,

por lo que deben vivir en condiciones de mediana humedad.

Raíz. Las raíces aparecen en las paredes de los tallos y en los espacios

intercostales, y al llegar al suelo se comportan como raíces terrestres. Presenta

raíces fibrosas y desarrolla gran número de raíces adventicias que pueden fijarse

a los tutores o a las rocas, así como absorber humedad y nutrimentos.

Fenología

La mayoría de las áreas de producción de pitahaya son de huerto familiar, donde

se reproducen a través de semilla o esquejes. La plantación empieza a producir al

siguiente año. El cultivo con base en semilla pasa por un periodo improductivo de

4 a 7 años. La densidad por hectárea es de 1, 000 a 1, 200 plantas. Al inicio del

ciclo de lluvias se plantan los tallos enraizados o enteros, puestos directamente en

el campo. Las labores culturales que requiere la planta de pitahaya son; podas

fertilización y amarre de los tallos.

Las flores aparecen al inicio del periodo de lluvias, y a los 40 días se tienen frutos

maduros.

La cosecha, una de las actividades más importantes y delicadas, se realiza en el

periodo de junio a septiembre y en ocasiones se extiende hasta principios de

octubre. Los frutos se deben cosechar cuando alcanzan su madurez fisiológica,

esto es, cuando adquieren una coloración amarilla a verde claro, aunque puede

variar el criterio, dependiendo del tipo de mercado de destino (regional o

exportación). Durante la cosecha se realizan de 4 a 5 cortes, con espaciados de 1

mes. Julio es el mes más importante de la cosecha mientras que en junio y

octubre se obtiene la menor producción. En el cuadro 2 se presenta la fenología

del cultivo.

Cuadro 2. Fenología del cultivo de pitahaya

Etapas Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Plantación

Floración

Fructificación

Cosecha 3-4 semanas después de la floración


Enfermedades

Las enfermedades más frecuentes son causadas por el hongo Dorhiorela sp.,

comúnmente conocido como “ojo de pescado”, aunque hay otras enfermedades

causadas por la bacteria Erwinia carotovora. Ambas enfermedades se pueden

controlar si se eliminan los tallos enfermos.

La pudrición blanda de los tallos de la pitahaya es una enfermedad común en las

principales zonas productoras del estado de Yucatán. Esta enfermedad es

causada por dos bacterias: 1) enterobacteria no móvil y 2) bacteria con

características de Micrococcus (al inocular plantas sanas en invernadero se

presentó la pudrición a los 15 días). La enfermedad se presenta asociada a

deficiencias de minerales, sobre todo de Ca y N.

Plagas

Se han identificado muchas plagas de la pitahaya, sin embargo, los insectos mas

perjudiciales son varias especies de chinches (Hemipteros) que se alimentado

succionando los tallos, flores y frutos; es muy común que los tallos atacados por

esta plaga se enfermen por incidencia de hongos o bacterias. La hormiga arriera

(Atta sp.) también puede causar graves problemas, ya que se alimenta de los

tallos jóvenes. La abeja (Melipona sp.), que se alimenta de los márgenes de las

brácteas de las flores y frutos, causa disminución en la calidad de los frutos

(Castillo-Martínez, 2000)

Valor nutritivo

Las frutas de Hylocereus undatus tienen un alto valor nutritivo porque son ricas en

calcio, fósforo, vitamina A y C, y potasio. En otras especies de pitahaya, como

Selenicereus megalanthus, el contenido de vitamina C también es alto (24 mg/100

gramos de pulpa, según Becerra, 1986). Sin embargo, la compañía de expiración

de fruta en Guatemala “FRUTESA” señala que el contenido de vitamina C en

pulpa de Hylocereus undatus es sólo de 4 a 8 mg/100 gramos.

Usos

Nuestros antepasados, en los meses de agosto y septiembre, para celebrar la

cosecha preparaban un vino con jugo de pulpa de tunas y de pitahayas, que

fermentaban al sol en ollas de barro. Se asegura que esta bebida, a la que

llamaban “Colonche”, era excelente para curar la “tuberculosis” y otros problemas

pulmonares. Con el jugo de tunas y pitahayas coloreaban otros alimentos y hacían

finas tintas que usaban para escribir y pintar. Los aztecas comían, cada vez que

les era posible, tunas y pitahayas, para prevenir la deshidratación y librarse de

muchas enfermedades producidas por el calor. (Fernández, 1535; Bravo Hollis,

1978).


Después de la conquista, el uso de los cactus se limito a los grupos indígenas

marginados. El único uso que los españoles le daban a los frutos, con un objetivo

puramente económico, fue la producción masiva del colorante rojo.

Actualmente, el uso principal de la pitahaya es alimenticio, como fruta fresca,

preparada como bebida refrescante, puré o postres, o bien como forraje (tallos)

para el ganado y algunas aves. Además, por la belleza de sus flores, la planta

puede servir de ornamento, en paredes, troncos, bardas, rocas, etc.

Planta medicinal. Se le ha incluido dentro de las 264 especies de frutas

consideradas en una nueva línea terapéutica denominada “frutoterapia”, usado

como cardiotónico, estimulante nervioso y como laxante para activar el estomago

y curar cálculos renales.

El cuadro 4. Muestra las formas de usos e industrialización de diferentes partes de

la pitahaya.

Partes de la planta usos Industrialización

Planta Ornamental, cercas vivas

Tallos Alimentación humana Guiso, Forrajes

Alimentación animal Medicamentos

Medicinal, Cosmetológico Shampoos y jabones

Flores Ornamental, Medicinal Medicamento

Cosmetológico Esencias

Frutos Ornamental

Alimentación humana Pulpa congelada. Jugos.

Jarabes. Licores. Salsas.

Alimentación animal Forrajes. Medicamentos.

Medicinal, Industrial Colorantes

Cáscara Industrial Colorantes. pectina

Manejo de la fruta

Cosecha y transporte al centro de acopio

Los frutos deben cortarse con cuidado, con tijeras de podar para evitar causarles

heridas y otros daños, deben manipularse con suavidad y su transporte al centro

de acopio debe procurar hacerse en cajas de plástico de 20 kg o menos evitando

que les dé directamente el sol, trasladandose a la mayor brevedad posible a un

cuarto frío (10- 15 °C) para remover el calor de campo, y de esta manera retardar

el proceso de maduración y ablandamiento.


Preenfriamiento

Al llegar al centro de acopio los frutos deben sumergirse o asperjarse con agua

fresca, de preferencia mezclado con detergente, puesta en una pila o estanque. El

objetivo de esta operación es la de eliminar el calor de campo de la fruta y retardar

en cierto grado su maduración. En el caso de optar por el uso de pilas de agua, la

diferencia de densidad permite separar la fruta de cualquier materia extraña; en su

defecto, es indispensable eliminar la materia extraña manualmente, previo a su

preenfriamiento.

Desinfección y limpieza

En otra pila o tanque, los frutos deben desinfectarse y lavarse a fondo para

eliminar los organismos que causan pudrición y la suciedad que traen del campo.

La operación se hace sumergiendo los frutos en una mezcla de agua + Benlate y

detergente, frotándolo suavemente con una esponja, la mezcla se hace en 250

litros de agua con 114 gramos de Benlate y una porción de detergente o en agua

con cloro a una concentración de 100 ppm.

Clasificación

Los frutos se agrupan de acuerdo a los requerimientos del mercado. Las

características de calidad consideradas son, principalmente, las relacionadas con

el aspecto del fruto, lo cual implica que deben estar completamente sanos, sin

manchas, sin cicatrices, sin heridas ni picaduras de insectos. Uniformidad en

cuanto a forma, tamaño, peso y color.

Los frutos de pitahaya generalmente se clasifican por tamaño y color. Las

categorías de tamaño sugeridas para Vietnam son: extragrande (>500 g), grande

(>380-500 g), regular (>300-380 g); para Nicaragua, Grupo 1 (>200- 400g), Grupo

2 (>410- 500 g); para México, >300-550 g.

Empacado

Para el mercado local la fruta se dispone en cajas de madera o plástico. En el

caso de los frutos de exportación, los frutos son encerados y secados. Los frutos

de pitahaya exportados de Colombia, Israel, México y Nicaragua hacia Europa y

Japón son empacados en cajas de cartón de fibra corrugada de 4 kg (8.8 lbs),

cuyo interior debe estar dividido con tiras de cartón que forman compartimientos

individuales para los frutos, en número de 6, 8, 10, 12, 14 o 16 frutos dependiendo

del peso de cada fruto.

Almacenamiento

Los frutos de pitahaya son sensibles al daño por congelamiento. La temperatura

de almacenamiento que se recomienda para H. undatus e H. polyrhyzus es 10 °C,


ya que 6 °C puede inducir daño por congelamiento. Para pitahaya amarilla,

Selenicereus megalanthus, se ha recomendado una temperatura de 6 °C, lo cual

concuerda con su temperatura mínima de crecimiento que es de 7 °C. los frutos de

H. undatus tienen una vida de almacenamiento de alrededor de 14 días a 10 °C y

90 %HR, pero la vida de almacenamiento se puede extender hasta 17 días, si los

frutos son cosechados a los 30- 35 días a partir de la floración y son mantenidos a

5 °C y 90 %HR. Sin embargo, temperaturas de 5 °C pueden conducir a daños por

congelamiento una vez que los frutos sean puestos a 20 °C, lo cual se comprueba

por el deterioro de la cáscara y la pulpa, el mal sabor. Por lo tanto, es mejor

recomendar una temperatura de almacenamiento de 10 °C para un máximo de 14

días de vida de anaquel.

Evitar almacenar a granel, es decir, unas frutas sobre otras. Por ello es preferible

realizarlo después del empacado, o en su caso almacenar sobre contenedores

apilables con una sola capa de fruta, o sobre tarimas o anaqueles para mantener

las frutas firmes.

Procesamiento de la pulpa

Al igual que los frutos de exportación, los frutos destinados para la preparación de

pulpa, son pesados, lavados y desinfectados. La pulpa extraída se pone en bolsas

plásticas de polipropileno, las cuales se sellan adecuadamente y congelan a -40

°C por 8- 12 horas. Seguidamente, la pulpa se almacena a -18 °C donde puede

permanecer por hasta 2 años.

Aspectos cuarentenarios

Para controlar a la mosca del mediterráneo (Ceratitis capitata) y la mosca

sudamericana de la fruta (Anastrepha fraterculus) en frutos de pitahaya amarilla,

se ha investigado el efecto de un tratamiento de vapor caliente en Colombia. En

base a esta investigación se concluyó que, el tratamiento más efectivo para

controlar todos los estadios inmaduras de la mosca del mediterráneo fue 46 °C, 95

%HR, por 20 minutos. Por otro lado, para controlar a la mosca sudamericana es

suficiente que el centro de la fruta alcance los 46 °C, a 95 %HR, en el tiempo más

corto posible.

Comercialización e índices de calidad

En nuestro país, existen diversos canales de comercialización para la pitahaya. La

mayor parte de la producción del valle de Tehuacán, Puebla y los principales

mercados regionales se localizan en: San Sebastián Zinacatepec, San Gabriel

Chilac, Altepexi, Tehuacán y Huixcolotla (Mpio. de Tecamachalco) en Puebla.

El mercado de “La Purísima” en Tehuacán, Puebla, es la principal fuente de

abastecimiento de los mayoristas. Los cuales distribuyen fundamentalmente la


fruta hacia: el mercado Pino Suárez en Villahermosa, Tabasco, al tiangüis Casa

del Pueblo, en Mérida, Yucatán, al Puerto de Veracruz y a la Central de Abastos

de la Ciudad de México. De este último centro de acopio el producto se distribuye

hacia las bodegas de centros comerciales en la Ciudad de México y en otros

estados de la Republica.

La central de Abastos de Villahermosa, Tab., es un mercado en expansión que

demanda principalmente la pitahaya producida en la región de Tehuacán, Pue.

En las bodegas de la Central de Abastos la fruta es reempacada en cajas de

cartón y distribuida a las bodegas de las cadenas comerciales del Grupo Cifra

(Aurrera, Walmart y Superama) asi como a otros mercados locales de la ciudad de

México, como el mercado de Medellin, en la colonia Cuauhtécoc y al mercado de

San Juan de Letrán en la colonia Doctores.

Cuadro 5. Clasificacion de los frutos de pitahaya por tamaño y peso para el

mercado de exportación.

Tamaño del fruto Peso (g) Clave de

clasificación

No. de frutos por

caja

Chica 250-320 S 10-13

Mediano 320-400 M 8-10

Grande 450-600 L 5-7

En el mercado de exportación los frutos con mayor demanda son los de menor

tamaño (s), con 10 a 12 frutos en cada caja de 3.2 kg y los frutos de mayor

tamaño (M o L) únicamente son aceptados cuando la oferta de frutos pequeños es

insuficiente para satisfacer la demanda. En la actualidad no se ha establecido la

Norma Oficial Mexicana de la pitahaya, ni los países importadores han definido las

características específicas para la fruta de México. Características que deben

tener las pitahayas con buena calidad y que son importantes para penetrar en el

mercado internacional.

Color de piel característico del tipo de pitahaya (rosa o rojo), con un grado

de madurez del 80%.

Peso mínimo debe de ser de 300 g y máximo de 550 g.

Estar enteras y se de forma, sabor y olor característicos.

Ser de consistencia firme, brácteas sanas y enteras, sin marchitamiento.

Estar limpias, exentas de materia extraña visible.

Libre de daños causador por plagas.

Estar exentas de magulladuras, raspaduras pronunciadas.


Grados Brix de 10 a 11.

Los intentos por exportar la fruta de Yucatán a Japón representaron algunas

especificaciones adicionales a las anteriores:

El color al momento del corte de 90% verde y 10% rosado.

El color al momento de su llegada al mercado destino de 90% rosado y

10% verde.

El exportador debe empacar las frutas en cajas apropiadas con capacidad

de 4 kg de peso neto, que contengas de 8 a 12 frutas y que resistan el

manejo durante el trasporte.

Las frutas contenidas en un mismo empaque deben tener uniformidad en tamaño,

forma, presentación, grado de madurez y color.

Fisiología Postcosecha

La pitahaya es un fruto no climatérico, con tasas de producción de etileno de 0.025

a 0.09 µL. kg-1.hr-1. El tratamiento con etileno en los frutos de pitahaya no induce

el desarrollo de color. La máxima tasa de respiración se presenta en etapas

tempranas del crecimiento del fruto (a los 19 días después de la floración) y

disminuye conforme el fruto madura. La tasa de respiración para frutos maduros

es de 95 a 144 mg CO2kg-1.hr-1 a 20 °C y de 75 a 100 mg CO2kg-1.hr-1 a 23 °C. por

lo tanto, los frutos deberían ser cosechados cuando han madurado y alcanzado un

buen sabor.

Durante los primeros estadios de desarrollo del fruto ocurre la síntesis de ácidos

orgánicos y un rápido incremento de los sólidos solubles totales. El color de la piel

comienza a cambiar a los 25- 30 días a partir de la floración en especies de

pitahaya roja, tales como H. undatus e H. polyrhizus. Al mismo tiempo, la firmeza

de la pulpa se aproxima a un mínimo y la calidad comestible alcanza su punto más

alto a los 28- 37 días después de la floración, mientras que para H. undatus se

recomienda que la cosecha se inicie a los 28- 30 días después de la floración.

Conforme la fruta madura, la acidez alcanza su pico justamente cuando se

presenta el cambio de color de la cascara, disminuyendo a los 25- 30 días

después de la floración. En esta etapa. El contenido de sólidos solubles se

incrementa en alrededor del 14%.

Índices de madurez y de calidad

Un índice común de madurez es el cambio de color de la cáscara hasta alcanzar

el color rojo total. Los índices de cosecha incluyen: cambio de color de la cáscara,

contenido de sólidos solubles, acidez titulable y días después de la floración

(mínimo 28 días y máximo 35). Los consumidores generalmente prefieren los


frutos de pitahaya que no sean muy dulces. El tiempo de cosecha apropiado para

fines de exportación debería estar basado en la proporción sólidos solubles

totales/ acidez titulable (SST/AT), ya que da la mejor indicación del sabor del fruto

de pitahaya. Para los frutos de pitahaya, la proporción ideal de SST/AT es 40. En

frutos de H. undatu, esta proporción se alcanza a los 31 días después de la

floración, teniendo la opción de cosechar más temprano de los 31 días si se desea

consumir más ácida o más tarde de los 31 días si se desea consumir más dulce.

El tiempo de cosecha debería estar determinado por el ablandamiento de los

frutos. Si los frutos están muy blandos (firmeza < 0.91 kg de fuerza), la

manipulación y el transporte se vuelve difícil. Asimismo, es probable que se

presenten daños mayores y se incrementen las pérdidas de mercado. La

aplicación de GA3, -NAA y –NAA, en dosis de 8, 150 y 400 ppm, respectivamente,

11 días después de la floración, puede incrementar el peso del fruto alrededor del

10% y mejorar los SST, la firmeza de la pulpa y de las brácteas y el grosor de la

cáscara.

Los frutos para exportación deben estar bien formados, el color rojo debe ser

uniforme sobre toda la superficie del fruto, las brácteas deben ser firmes, verdes

en las puntas y los lados, y la pulpa blanca o roja, dependiendo de la especie,

debe ser firme. Además, los frutos deben estar libres de pudriciones (daños

fungosos) y defectos, tales como manchas verdes, daño por insectos, grietas en la

cáscara, cortes y pinchazos, materias extrañas y magulladuras.

Tecnología postcosecha

Un buen manejo postcosecha es importante para permitir que se mantengan las

características y la calidad deseable de los frutos para el mercado, por lo tanto, las

instalaciones donde se manejan los frutos deben de estar debidamente adecuadas

para la manipulación, acondicionamiento y almacenamiento de estos.

Para que el fruto de pitahaya pueda acceder a los mercados nacionales e

internacionales de fruta fresca, no es indispensable disponer de grandes

volúmenes de producción, sino contar con fruta de buena calidad desde el campo,

tener un buen manejo postcosecha y contar con los medios adecuados de

transporte y almacenamiento para su conservación.

Para lograr una buena calidad de estos frutos hay que tener en cuenta los factores

pre-cosecha que afectan en su producción. Lo anterior es debido a que en

postcosecha, la calidad de la fruta no se puede mejorar, solamente se puede

mantener o conservar, de tal manera que si la fruta es de muy pobre calidad, esta

no tendrá buena aceptación para su consumo como fruta fresca. Debido a esto, en

el manejo postcosecha de las pitahayas es necesario considerar no solamente la


necesidad de incrementar la vida útil, sino también mantener la calidad inicial de la

fruta.

La postcosecha incluye todas las fases de la comercialización de productos

hortofrutícolas, desde la recolección, pasando por el acopio, selección y empaque,

conservación y distribución, hasta el consumo. Las frutas vivas manifiestan

diversas actividades bioquímicas y biofísicas altamente influenciadas por los

factores ecológicos que prevalecieron durante su desarrollo y que prevalecen

después de la cosecha.

El principal problema que se presenta en la producción y consumo de productos

hortofrutícolas, es la gran cantidad que se pierde entre su separación de la planta

y el consumo final. Se estiman pérdidas hasta de un 50%, o más, de la cantidad

producida en el campo.

Un factor directamente relacionado con las pérdidas postcosecha es la intensidad

respiratoria, ya que cuanto más alta esta sea, mayor será el proceso de alteración

de la frutas. Mantener una baja temperatura es una de las formas más efectivas

de preservar la calidad y extender la vida útil de las frutas y hortalizas, siendo la

refrigeración la más utilizada para mantenerlas frescas. .

Para que la vida útil de las pitahayas se pueda incrementar, manteniendo una

buena calidad es necesario cosecharlas cuando estas alcance en la planta una

coloración del 80% (color rosada) y conservarlas a bajas temperaturas.

Atmosferas controladas

En un estudio llevado a cabo en Vietnam, se tomaron frutos de pitahaya

cosechados a los 28- 30 días después de la floración y se almacenaron en un

empaque de atmósfera modificada con una tasa de transmisión de O2 de 4L.m-2.h-

1 a una temperatura de 10 °C y se compararon con controles almacenados a la

misma temperatura, pero sin empaque de atmósfera modificada. Los frutos se

mantuvieron por 35 días en el empaque de atmósfera modificada, mientras que los

controles tuvieron una vida de almacenamiento de 14 días. También se comprobó

que el retardo en la cosecha hasta los 41 días después de la floración, puede

conducir a una disminución de la vida de anaquel hasta en 21 días, aun cuando

los frutos sean almacenados en empaque de atmósfera modificada.

Desordenes fisiológicos

El daño por congelamiento, daños mecánicos y la pérdida de agua, son los tres

principales desórdenes fisiológicos poscosecha que se presentan en los frutos de

pitahaya. Los daños mecánicos conducen al desarrollo de áreas hundidas. Cuanto

más madura estén los frutos, más susceptibles son a los daños mecánicos. El

agrietamiento de los frutos es un problema que se presenta cuando los frutos han


sido cosechados más allá de los 35 días después de la floración, que han estado

expuestos a lluvias frecuentes o a un riego excesivo durante la maduración. Los

síntomas de daño por congelamiento incluyen translucencia de la pulpa,

ablandamiento, marchitamiento, oscurecimiento de las escamas, empardecimiento

de la pulpa exterior y mal sabor. Estos síntomas se desarrollan rápidamente en

frutos de H. undatus e H. polyrhizus mantenidos primeramente a 6 °C pos dos

semanas y luego transferidos a 20 °C. los frutos cosechados a los 25 días a partir

de la floración son más sensibles al daño por congelamiento (7 días, a 6 °C),

mientras que la sensibilidad se reduce significativamente cuando los frutos son

cosechados a los 30- 35 días a partir de la floración (17 días, a 6 °C).

Descomposición patológica

Las enfermedades poscosecha de la pitahaya se asocian con Fusarium lateritum,

Aspergillus niger, y Aspergillus flavus. En América Central se han reportado daños

por antracnosis en el período de pre-cosecha y pos-cosecha.

Factores que afectan el daño por frío

Son diversos los factores que contribuyen al desarrollo de los daños por frío y a la

manifestación de los síntomas. Éstos incluyen cualidades intrínsecas del tejido

(tales como, variedades, condiciones de crecimiento, edad, madurez, estrés y

parte de la planta), y cualidades extrínsecas (del medio ambiente tales como la

temperatura, duración de la exposición, humedad relativa, composición de la

atmósfera y tratamientos postcosecha).

Daños por frio

Los daños por frio en pitahaya, se presentan después de 3 semanas a 8 °C y 2

semanas a 4 °C en forma de puntos rojos en la cáscara y pulpa traslucida o

vitresente, los cuales se hacen más notables en los frutos pocos días después de

ser transferidos al medio ambiente.

Patrón de respiración

En frutos de H. undatus la velocidad respiratoria disminuye después de la cosecha

(47.5 a 30.9 mg CO2 kg-1 h-1) y lo mismo ocurre con el etileno (22.18 a 16.20 µL de

C2H4 kg-1 h-1) presentando patrón no climatérico. La disminución de la tasa

respiratoria de H. undatus tiene un comportamiento similar al de la tuna de la

especies Opuntia robusta Mill y Opuntia amyclaea.

La pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) y el H. polyrhizus son también

frutos no climatéricos.

Control de daños por frío

Las técnicas postcosecha para reducir los daños por frío incluyen las condiciones

de temperatura, calentamientos intermitentes, almacenamiento en atmósferas


controladas, tratamientos químicos y aplicación de reguladores de crecimiento.

Estas técnicas reducen los daños por frío, incrementando la tolerancia a las

temperaturas bajas o retardando el desarrollo de los síntomas de daños por frío.

Calentamientos intermitentes

Consiste en tratamientos de calentamiento de los frutos a altas temperaturas (20-

50 °C), durante cortos tiempos (2 minutos- 48 horas), antes de ser sometidos a la

refrigeración. Estos cambios en la temperatura afectan la fluidez de la membrana

e incrementan la tolerancia a las bajas temperaturas.

Problemática

Para los frutos de pitahaya, poco se sabe acerca de las posibles variaciones en el

comportamiento postcosecha, así como de los parámetros de calidad de las

diferentes especies cultivadas; no se conocen las temperaturas óptimas de

almacenamiento ni la respuesta del fruto a las atmosferas controladas o

modificadas.

Pocos estudios han abordado el problema de la alta perecibilidad de estos frutos y

aun no se han desarrollado tecnologías apropiadas de manejo postcosecha.

Autores han observado que el fruto de la pitahaya amarilla puede persistir en la

planta por varios meses después de desarrollar completamente su color, pero el

sabor se deteriora con el tiempo.

Bibliografía

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PITAHAYA. JOSÉ IGNACIO