Dulce seducciónDulce seducción

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PITAHAYAPITAHAYA

Carlos VeraCarlos Vera

PITAHAYADulce seducción

Cocina Exótica

Ediciones Infinito

A mis amigos por ser mis primeros catadores, sin su ayuda incondicional no hubiese podido terminar este libro

PITAHAYADulce seducción

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portada

Nombre del libro “Pitahaya dulce seducciónEditorial “Infinito”ISBN: 798-980-388-412-2Depósito legal: 1f45200874125C.A. EDITORIAL INFINITO Rif: J07052079-4Presidente Editor: Luis D’emperPresidente ejecutivo: Manuel SánchezEditor en jefe: Tatiana FernándezRedacción: María CorreaDiseño grafico: Carlos VeraFotografía: Ángel RodríguezEdición: Yolanda MillánCoordinador Editorial: Pedro MancillaLibros@infinito.comApartado postal: 4005www.librosinfinito.comTodos los derechos reservados, impreso en Colombia por D’verones.

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IndiceIndice

Pag. 8Pag. 11Pag. 12Pag. 13Pag. 14Pag. 15Pag. 16Pag. 18 Pag. 20Pag. 21Pag. 22Pag. 24

PrologoSoufflé de pitahaya con salsa de ronHelado de mango con pitahaya y mangostánPostre MoradoFresco de pitahayaPitahaya roja con helado de vainillaEnsalada de pitahayas blancasBol de pitahayaSquash de fresa y pitahayaPincho de frutasMargarita de pitahayaBiografía

ORIGEN Y VARIEDADESLa pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que significa fruta escamosa. También se le conocer en el mercado internacional como fruta del dragón o dragon fruit, La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán, aunque también se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahaya va del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloraciones rojas o de plano, rojo encendido. La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya se colorean de amarillo, lo que hace que además de todo, la pitahaya sea muy decorativa en centros de mesa. Hay variedades que en lugar de brácteas presentan gruesas espinas, aunque su aspecto es más impresionante, su sabor es el más dulce y delicado.

SU MEJOR ÉPOCA La variedad amarilla está disponible en nuestros mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo en los meses de junio a agosto.

CARACTERÍSTICAS Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas.

Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros.

Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo...

Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.

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PITAHAYAPrologoPrologo

La conservación y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribución, se ha de realizar atendiendo a unos deter-minados valores de temperatura y humedad. Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se pueden conservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones. La maduración tiene lugar a temperatura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Se sabe que la variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la varie-dad roja, la fruta está madura cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo...

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla. La porción comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante.

El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y presenta gran cantidad de semillas negras muy pequeñas y suaves. La coloración interior varía del blanco al rojo intenso. Además su poder antioxidante y la generación de resistencia a infecciones son puntos destacables.En el mercado nacional, la pitahaya continúa siendo una fruta con un consumo bajo, principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y al alto precio de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes consultadas por la Corporación Colombia Internacional tanto a nivel de distribución mayorista como a nivel detallista indican que el consumo de pitahaya en Colombia muestra una tendencia creciente.En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali) la pitahaya se transa en forma perma-nente, mientras que en Medellín sólo se transa en las épocas de producción (enero--febrero y septiembre--octubre); en Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a través de los supermercados.En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, que simultáneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenas de supermercados, aunque también la adquieren restaurantes, fruterías, vendedores ambulantes y clientes particulares.

ORIGEN Y VARIEDADESLa pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que significa fruta escamosa. También se le conocer en el mercado internacional como fruta del dragón o dragon fruit, La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán, aunque también se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahaya va del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloraciones rojas o de plano, rojo encendido. La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya se colorean de amarillo, lo que hace que además de todo, la pitahaya sea muy decorativa en centros de mesa. Hay variedades que en lugar de brácteas presentan gruesas espinas, aunque su aspecto es más impresionante, su sabor es el más dulce y delicado.

SU MEJOR ÉPOCA La variedad amarilla está disponible en nuestros mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo en los meses de junio a agosto.

CARACTERÍSTICAS Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas.

Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros.

Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo...

Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.

La conservación y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribución, se ha de realizar atendiendo a unos deter-minados valores de temperatura y humedad. Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se pueden conservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones. La maduración tiene lugar a temperatura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Se sabe que la variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la varie-dad roja, la fruta está madura cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo...

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla. La porción comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante.

El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y presenta gran cantidad de semillas negras muy pequeñas y suaves. La coloración interior varía del blanco al rojo intenso. Además su poder antioxidante y la generación de resistencia a infecciones son puntos destacables.En el mercado nacional, la pitahaya continúa siendo una fruta con un consumo bajo, principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y al alto precio de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes consultadas por la Corporación Colombia Internacional tanto a nivel de distribución mayorista como a nivel detallista indican que el consumo de pitahaya en Colombia muestra una tendencia creciente.En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali) la pitahaya se transa en forma perma-nente, mientras que en Medellín sólo se transa en las épocas de producción (enero--febrero y septiembre--octubre); en Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a través de los supermercados.En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, que simultáneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenas de supermercados, aunque también la adquieren restaurantes, fruterías, vendedores ambulantes y clientes particulares.

PITAHAYA PrologoPrologo

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RecetarioEspecial de

PITAHAYA

Soufflé de pitahaya con salsa de ronSoufflé de pitahaya con salsa de ron

Ingredientes

1/2 taza de azúcar1/2 taza de agua2 claras de huevo

1/8 cdta de crémor tártaro1/2 taza de pulpa de pitahaya

2 cdas de jugo de limón1 taza de crema batida

Preparación

Mezclar el azúcar y el agua hasta que quede a punto de hilo. Batir las claras con el crémor a punto de nieve.Agregar la miel del azúcar con el agua en un chorrito delgado pero continuo y batir hasta que el merengue quede frío.Licuar la pulpa de la pitahaya con el jugo de limón.Agregar en forma envolvente al merengue.Hacer lo mismo con la crema batida.Colocar en moldes pequeños de soufflé y congelar por unas 4 horas.Ingredientes para la Salsa de Pitahaya:1/2 taza de pulpa de pitahaya1 cda de jugo de limón1 cda de ron2 cdas de azúcar en polvoPreparación:Licuar todos los ingredientes.Mantener en refrigeración.

Tiempo de preparación 15 min. 187 kcalReceta para 4 personas

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Helado de mango con pitahaya y mangostán Helado de mango con pitahaya y mangostán

Ingredientes

2 pitahayas1 mango

4 bolas de helado de vainilla2 mangostanes

4 hojitas de hierbabuena

Preparación

Mezcla las bolas de helado de vainilla con el mango pelado y deshuesado y bátelo con batidora de varillas para quede consistencia cremosa. Conserva en el congelador durante 4 horas como mínimo.

Es conveniente volver a batir el helado de mango 1 hora antes de servir y volver a guardar en el congelador. Justo antes de servir, pela las pitahayas, corta las puntas y estira la piel y córtalas en rodajas. Abre los mangostanes con la mano para sacar la carne blanca. Sirve en un plato una bola de helado de mango decorada con las rodajas de pitahaya, mangostán y una hojita de hierbabuena.

Tiempo de preparación 12 min. 176 kcalValores nutricionales por porción: grasas 3 Gr.

Proteínas 3 Gr y Hidratos de carbono 36 Gr.

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Postre MoradoPostre Morado

PreparaciónLimpiar la pitahaya, retirar la primera piel y cortar en trozos de 3 cm. Llevar al congelador y dejar en recipiente hermé-tico por lo menos dos días. Hacer en su licuadora el azúcar moreno pulverizada. Incorporar la pitahaya. Utilizar solo medio limón. Limpiar y quitar los huesi-tos, licuar junto con la pitahaya y la azúcar morena. Batir a punto de nieve e incorporar la pitahaya molida. Mezclar rápidamente y meter todo al congelador. Servir con un poco de pitahaya en trozos con hoja de hierbabuena dar un toque ornamental, servir en copas de cristal para disfrutar del hermoso color púrpura.

Ingredientes2 Pitahayas congeladas grandes,

aproximadamente ½ kilo. Azúcar morena, 1 taza de 240 ml

1/2 Limón Una clara de huevo

para 6 personasTiempo de preparación 26 min. 137 kcal

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Ingredientes1 Pitahaya grande

1 jugo de limones pequeños 1/2 lb Azúcar

Hielo

PreparaciónLavar bien las pitahayas, partir por la mitad sacar lo de adentro y licuarla, luego agregarle el limón a su gusto, azúcar y Hielo.Es un refresco delicioso que lo podemos hacer licuado ó bien con la mano desbaratar toda la comida de la fruta, espero que les guste.

Ingredientes para 10 personas:Tiempo de preparación 8 min. 98 kcal

Fresco de pitahayaFresco de pitahaya

PreparaciónLas pitahayas tienen que estar en su punto, cortamos los picos, y a continu-ación las pelamos y la cortamos en roda-jas (grosor medio-delgado).Trituramos las frambuesas (hasta conseguir un líquido homogéneo) y lo vertimos en un cuenco (muy poco hondo).A continuación coloca-mos dos bolas de helado sobre la prepar-ación anterior, y las rodajas de pitahaya alrededor, de canto, de las bolas de helado, y vertimos más salsa de fram-buesa por encima. Para terminar coloca-mos las virutas por encima de todo el conjunto, y decoramos con la menta.

Ingredientes2 pitahayas (rojas)

150 gramos de frambuesas1 kilógramo de helado de vainilla

100 gramos de chocolate negro (virutas gruesas)

Menta

Ingredientes para 4 personasTiempo de preparación 20 min. 285 kcal.

Pitahaya roja con helado de vainilla

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Pitahaya roja con helado de vainilla

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PreparaciónMezclar el aceite y el vinagre, sazonar con pimienta y sal .Rebanar las pitahayas y retirar la piel, conservando unas con piel para adornar. Lavar y desinfectar las lechugas; escoger las mejore hojas y ponerlas sobre un platón extendido. Colocar sobre estas las rebanadas de pitahaya; al final bañar con la vinagreta. Para que luzca con más color se puede preparar esta ensalada se puede combi-nar pitahayas blancas y rosas.

Ingredientes1 lechuga

4 pitahayas blancas ¼ de taza de vinagre de Jamaica

½ taza de aceite de maíz ¼ de cucharadita de pimienta

Sal al gusto

Receta para 6 personasTiempo de preparación 10 min. 60 kcal

Ensalada de pitahayas blancasEnsalada de pitahayas blancas

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Bol de pitahayaBol de pitahaya

Ingredientes

2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas1 mango

1 papaya1 kiwis verdes

1 kiwi amarillo50 ml de agua

50 g de azúcar

Preparación

Hacer una abertura redonda en la pita-haya roja y extraer la pulpa haciendo bolas.Formar con un boleador bolas de mango, papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pita-haya amarilla y pitahaya roja.Hacer un almíbar, hirviendo un minuto el agua con el azúcar. Repartir una cucha-rada de almíbar en el interior de la pita-haya.Servir una pitahaya por persona y dec-orar con bolas de pitahaya roja.

Ingredientes para 6 personasTiempo de preparación 23 min. 197 kcal.

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guarda1920

Ingredientes para 2 litrosTiempo de preparación 18 min. 125 kcal.

Preparación

Revuelve todos los ingredientes en una jarra y sirve en vasos altos, de preferencia con una cuchara larga para que te puedas comer la fruta picada.Esta bebida la puedes preparar con jarabe blanco o de granadina. Y puedes usar cualquier fruta fresca de temporada picada finamente en las mismas cantidades que indica la receta: kiwi, nectarina, cereza, carambola, pitahaya (flor de cactus), chabacano.

Ingredientes

1 1/2 tazas de fresa finamente picada1 1/2 tazas de pitahaya finamente

picada1/2 taza de jarabe blanco o rojo

(granadina)3 1/2 tazas de agua mineral

1 taza de hielo frappéFresas enteras y triángulos de piña

para decorar

Squash de fresa y pitahayaSquash de fresa y pitahaya

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Preparación

Vaso:Vamos poniendo la fruta en el vaso, alternando la mozarela con unas hojas de menta.Brocheta:Cortamos las frutas más o menos del mismo tamaño Y las vamos ensartando en la brocheta hasta finalizar con una fresa.

Ingredientes

Ingredientes al gusto Sandía, kiwi, melocotón, higo, pita-haya, sandía amarilla, melón, uva y

finalizamos con una fresa, mozarela, hojas de menta y dos brochetas de

madera.

Tiempo de preparación 20 min. 133 kcal.

Pincho de frutasPincho de frutas

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Preparación

En una licuadora se pone el controy, el tequila, el azúcar, el hielo y el jugo de limón, hasta triturar los hielos. Se agrega el puré de pitahaya y se revuelve ligera-mente sin triturar las semillas. No es recomendarle molerlas.

Ingredientes

1 onza de Controy2 onzas de tequila

100 gr. de hielo 2 cucharadas de azúcar

jugo de un limón1 taza de puré de pitahaya

Ingredientes para dos copasTiempo de preparación 10 min. 150 kcal.

Margarita de pitahayaMargarita de pitahaya

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Carlos Vera es un chef venezolano. Nacido el 23 de diciembre de 1965 en Maracaibo edo Zulia, es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela como el exterior, y una de los venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Estévez fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior.

Vera también es conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus multiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma edito-rial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de Cocina Exotica, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

Biografía Biografía

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guarda

Pitahaya, Dulce seducción; Es un libro que fue creado con La intencion de dar a conocer una fruta que muy pocas personas conocen y con la cual se pueden crear infinidad de recetas.

Pitahaya, Dulce seducción; Es un libro que fue creado con La intencion de dar a conocer una fruta que muy pocas personas conocen y con la cual se pueden crear infinidad de recetas.

Otras publicaciones: 1- ¡Viva la Carambola 2- Ensaladas con caujil3- Pitahaya dulce seducción4- Rambutan Postres exóticos 5- Mangosta sabores a tu mesa6- El rico sabor de la chirimoya

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