ELABORACION DE PESCADO SECO-SALADO

El mtodo de seco-salado es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Per, esta tecnologa que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservacin de carnes y pescado se mantiene an vigente, debido a que con su aplicacin se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeracin o en zonas interiores de difcil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Per.

1. OBJETIVO GENERAL

Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la aplicacin del mtodo de conservacin seco - salado en el pescado.

1. OBJETIVOS ESPECFICOS

Alargar el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos, siguiendo parmetros que aseguren la calidad e inocuidad del producto final.

Aplicar las buenas prcticas de manufactura antes, durante y despus del procesamiento del producto.

1. FUNDAMENTO

El proceso de seco-salado se basa en el uso de la tecnologa de conservacin y transformacin de la materia prima hidrobiolgica, basado en la reduccin Aw por medio del salado y secado de la materia prima.

1. MARCO TEORICO

PESCADO SECO-SALADO

Segn:

A. CODEX ALIMENTARIUS (STAND 167-1989): Son productos obtenidos de pescados que han sido desangrados, eviscerados, descabezados, seccionados o fileteados y lavados; seguidos de un proceso de salazn y secado ya sea en cualquiera de sus diferentes mtodos.

B. ITP, 2009: Son productos con un alto contenido de sal (fase acuosa saturada de NaCl) y/o muy baja actividad del agua debido a la deshidratacin osmtica y/o al secado fsico.

1. DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA

1.1. PESCADO

El pescado es un alimento que se altera y pierde sus propiedades con mucha rapidez, estas alteraciones son producidas por las propias enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones qumicas. Tan pronto como el pez es extrado de su medio natural, este muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el equilibrio fsico-qumico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que, leves al principio, terminan por causar su total descomposicin, ste proceso es particularmente intensivo cuando el pescado ha pasado el estado de rigor mortis. (ITDG, 1999) En las primeras etapas de la descomposicin, el pescado comienza a liberar mucus, debido a la actividad de unas glndulas mucosas dentro de la piel, como reaccin del organismo a condiciones desfavorables, esta mucosidad est compuesta principalmente de una mucina glucoproteica, el cual es un medio apropiado para las bacterias.(Cheftel, H. & Cheftel, J.C. 1976)

1.1.1. Tipos de pescado

Segn; Cheftel, H. & Cheftel, J.C. (1976)

Las especies verdaderamente importantes desde el punto de vista industrial son:

a. Pescados grasos: Estas especies constituyen la principal materia prima para la industria del curado y conservera. Por lo general su carne es rica en lpidos de reserva, que se encuentran bajo la forma de glbulos grasos extracelulares.

b. Pescados magros: Su contenido de lpidos no sobrepasa el 5% y los fosfolpidos intracelulares representan el 65% de la materia grasa, dentro de este tipo de pescado tenemos al bacalao, que se sala y se seca en grandes cantidades. Los pescados magros son idneos para la elaboracin de pescado seco-salado, por su bajo contenido graso.

La carne de pescado contiene protenas de alto valor biolgico; adems de ser rica en vitaminas A y D.

1.1.2. Caractersticas organolpticas del pescado A continuacin en la Tabla 1, se describe las caractersticas organolpticas que debe de presentar el pescado, para ser considerado materia prima.

Tabla 1: Directrices Del Codex para los pescados utilizados como materia prima

CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO

ElementoPescado fresco

EscamasBrillantesResistentes a la descamacin.

PielColor brillanteMucus transparente

OjosConvexosTransparentes, brillantes

Branquias/agallasRojas brillantes

Apariencia muscularFirme, ElsticaColor uniforme

OlorFresco a mar

rganos internosBien definidos

Fuente: Codex Alimentarius

1.2. EL TOLLO

a. Descripcin: Tollo es el nombre comn que se da a diversas especies de peces cartilaginosos del orden de los escualiformes. Se distribuye desde las Islas Galpagos (Ecuador) por el norte, hasta el extremo sur-austral de Chile. El tollo es de color caf-plomizo, con pequeas manchas blancas circulares y posee dos aletas dorsales no precedidas por espinas.

b. Composicin qumica del Tollo:

Tabla 2: Composicin qumica del tollo por 100g deAlimentoAgua (g)79.8

Protenas (g)19.5

Lpidos (g) 0.10.6

Cenizas (g)1.1

Fuente: tabla peruana de composicin de alimentos (2009)

Fig.1. El tollo fue la materia prima utilizada para el pescado seco-salado

2. CONSERVACION DEL PESCADO POR SALADO Y SECADO

2.1. PRESERVACION DEL PESCADO MEDIANTE EL SALADO El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo comn observar que los que ms rpidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendr un efecto importante de conservacin, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrn menos agua disponible para su supervivencia. (Gallo, M. 2004) Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el msculo del pescado y el agua contenida en ste es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenmeno de deshidratacin. As pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposicin por la actividad de las enzimas. (Morillo, N. 1987) Si bien es cierto que la sal introducida en el msculo del pescado contribuye a preservarlo de los procesos de descomposicin bacteriana, as como del retardo de la actividad enzimtica, tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de deterioro que no pueden ser controladas por la tcnica de salado. La ms importante es la oxidacin de la grasa del pescado, en especial cuando se trata de especies pelgicas, que se produce cuando el producto salado entra en contacto permanente con el oxgeno del aire, producindose cambios indeseables en el color de la carne y la generacin de olores y sabores rancios, que no tan solo daan las caractersticas sensoriales del producto sino que su consumo podra en el largo plazo ser daino para la salud. (Gallo, M. 2004)

Fig. 2. Conservacin del pescado por salado

2.1.1. La sal y su accin preservante

La sal comn, conocida qumicamente como cloruro de sodio, es un compuesto natural que casi siempre se origina por evaporacin del agua de mar. Sin embargo, dependiendo de cundo y cmo toma lugar el proceso de evaporacin, la sal puede ser clasificada como: solar y de minas. La sal solar es obtenida por evaporacin del agua de mar en pozas de asentamiento, mientras que la sal de minas es derivada de depsitos subterrneos de sal, constituidos por restos de algn lago salado seco o un brazo aislado de algn ocano en tiempos pasados. (Morillo, N. 1987)

a. Caractersticas de la sal para el proceso de salado

El tamao de los cristales de la sal afecta el grado de disolucin y el mantenimiento de una alta concentracin de sal en el proceso.

Cuando se emplea una sal muy fina, los pescados muestran tendencia a adherirse unos a otros y volverse quebradizos, ste tipo de sal absorbe fcilmente la humedad del ambiente formando bloques, ocasionando una rpida descomposicin del centro de la carne del pescado. (Gallo, M. 2004)

Con sales gruesas se disuelven lentamente, el salado toma bastante tiempo, las protenas no coagulan mucho y el pescado tiene un sabor suave, sta sal acta lentamente sobre la superficie del pescado y forma un granulado irregular de aspecto poco atrayente. (Gallo, M. 2004)

La sal ms apropiada para el salado del pescado es aquella que se halla constituida por una mezcla de 2/3 de sal gruesa y 1/3 de sal fina, obteniendo de esta forma mejores resultados en el producto final. (UNC. 2004)

Fig. 3. Sal idnea para el proceso de salado(2/3 sal gruesa 1/3 sal fina)

b. Accin preservativa de la sal (Montao, R. 1994) Cuando la sal penetra, en suficientes cantidades (18 25%) los tejidos del pescado, ste detiene su autolisis y descomposicin.La sal tiene una accin: Bactericida: La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

Deshidratante: Influencia en el poder de retencin del agua de la carne.

Bactereosttica: Impide el desarrollo o multiplicidad de bacterias.

2.2. METODOS DE SALADO

Existen tres mtodos de salado:

2.2.1. PILA SECA

Este mtodo consiste en colocar los pescados en un recipiente donde previamente se ha rociado con sal, la primera capa de pescado se pondr con la piel hacia abajo, luego se le hecha sal encima, especialmente en las partes gruesas, y se coloca sucesivamente ms capas de pescado, agregando sal entre capa y capa. La salmuera formada se va drenando constantemente. (Morillo, N. 1987)

Este mtodo se utiliza para salar peces magros.

Fig. 4. Salado. Pila seca por medio de estantes con agujeros en la parte inferior

2.2.2. PILA HUMEDA Los pescados son colocados en capas alternas con sal, pero la salmuera formada no se drena sino que permanece en contacto con los pescados. Debido al agua extrada del musculo del pescado y la sal, se forma una salmuera natural que ir cubriendo gradualmente las capas del pescado conforme la penetracin de sal sea mayor.

Con este mtodo se puede salar peces magros y tambin grasos ya que la salmuera natural formada cubre el pescado e impide que estn en contacto con el medio ambiente que le es muy perjudicial, ya que origina la oxidacin de la grasa. (Morillo, N. 1987)

2.2.3. SALMUERA

Los pescados se colocan en recipientes que contienen suficiente cantidad de salmuera saturada preparado previamente, de manera que cubra los pescados en vez de esperar que la salmuera se forme naturalmente.

Este mtodo tiene el inconveniente de que la salmuera se debilita rpidamente debido al agua liberada por el musculo del pescado, por lo que hay que estar agregando determinada cantidad de sal continuamente para mantener la salmuera saturada.

Este mtodo es recomendable para salar peces grasos ya que estarn todo el tiempo cubiertos por salmuera que evitar que se oxide la grasa por contacto con el aire. (Morillo, N. 1987)

Fig. 5 Salado por salmuera

2.3. FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN

Para Morillo, N. (1987), los 5 factores son:a) Temperatura: La elevacin de temperatura activa la autolisis, produciendo alteracin del pescado.b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del tamao. Por lo tanto, un pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme. c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea, (lo cual no debe exceder el 1O %), ms all de este porcentaje el pescado perder agua.d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es ms lenta que en uno post-rigor.e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, y evitar as el pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin.

3. PRESERVACION DEL PESCADO SALADO, POR SECADO

El secado es una de las formas ms antiguas de preservar el pescado, durante miles de aos el hombre ha utilizado este mtodo para obtener un producto que puede ser guardado en ptimas condiciones por bastante tiempo.

Durante el secado se elimina del pescado agua hasta que su porcentaje sea de un nivel que determine la suspensin de las actividades de los microorganismos. En este proceso las protenas sufren severos cambios bioqumicos, dando como resultado que el pescado pierda su sabor original. ( Montao, R. 1994)

3.1. SISTEMAS DE SECADO

Para Hall, G. (1976) el secado puede realizarse de dos maneras:

a. Secado natural

Este tipo de secado es la forma ms antigua de preservar el pescado, los peces son expuestos a corrientes de aire y la humedad es regulada por las condiciones climticas.

Los pescados son colgados en estacas despus de haber sido fileteados y limpiados. Los pescados fileteados son colocados de tal manera que se asegure una buena distribucin de aire y se realice un secado uniforme.

Esta forma de secado ofrece una serie de dificultades, debido a que el pescado queda expuesto a las condiciones climatolgicas del medio ambiente en el que se encuentran. Si la temperatura es elevada pueda cocinarse el pescado y cuando llueve es necesario ponerlos a cubierta.

b. Secado artificial

En este tipo de secado las condiciones de secado son controlados, temperatura, humedad y velocidad del aire. Se utiliza generalmente secadores mecnicos que estn equipados con deshumedecedores, con controles para la temperatura, velocidad del aire y humedad relativa, dando as condiciones favorables independientemente de las condiciones atmosfricas ambientales.

Fig. 6. Secado por medio de secadores elctricos

4. PROCESO DE ELABORACION DEL PESCADO SECO SALADO Segn Codex Alimentarius (Stand 167-1989), el producto se prepara siguiendo uno de los procedimientos de salazn y uno de los dos procedimientos de secado:

4.1. Salazn

a) Salazn en seco (salazn en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. b) Salazn en hmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes hermticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada de los tejidos del pescado. El pescado se saca despus del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera. c) Inyeccin de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicacin se permite en el proceso de salazn intensa.

4.2. Secado

a) Secado natural - el pescado se seca exponindolo al sol y al aire. b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecnicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

5. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO SECO-SALADO

Segn Codex Alimentarius (Stand 167-1989) el pescado seco-salado deber de cumplir con los requisitos especificados en la tabla 3.

TABLA 3: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO SECO-SALADO

AparienciaLibre de materias extraas

TexturaFirme, sin presencia de grietas o superficies rotas.

SaborSalado, no rancio.

ColorCaracterstico, ausente de coloraciones rojas o negras

AromaCaracterstico, ausente de olores cidos o ptridos.

Fuente: Codex Alimentarius, 1989.

1. PROCESO EXPERIMENTAL

a. Materias primas e insumos

2 filetes de Tollo Sal Emsal (1/2 Kg aprox.)

b. Materiales y equipos

Bandejas de acero inoxidable Cuchillos Tablas de picar Balanza digital (5 Kg) Colador Recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico Bolsas blancas de polietileno Selladora Estufa

c. Indumentaria y materiales de limpieza

Guardapolvo Gorro Tapaboca Guantes Detergentes Paos Esponjas Papel toalla

ELABORACION DE PESCADO SECO-SALADO

Introduccin A La Tecnologa De Los Alimentos22

PRODUCTO: PESCADO SECO-SALADO METODO TRADICIONAL

LINEA: SECO-SALADO FECHA: JUEVES, 26 DE JUNIO DEL 2014

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SECO SALADO

TOLLO

RECEPCION

Agua

LAVADO

R1

ESCURRIDO

PESADO

Pila seca y Pila hmeda

T: ambienteTiempo: 7 dasSALADO

SACUDIDO / FROTADO

R2

PESADO

T : 50CTiempo: 4 - 5 horas

SECADO

PESADO

ENVASADO

ALMACENADO

T: ambiente

PESCADO SECO-SALADO

d. Descripcin del proceso

1.- Recepcin Se procedi a realizar una evaluacin organolptica del pescado, verificando de esta manera las caractersticas sensoriales que indiquen el estado ptimo de nuestra materia prima. La recepcin del pescado fue sin cabeza, cola, ni vsceras.

2.- Lavado Los filetes acondicionados se lavaron a chorro de agua para eliminar todo residuo producto de los cortes, este proceso se realiz con la finalidad de higienizar la materia prima.

3. Pesado Se procedi a pesar la materia prima lista, para determinar los rendimientos del producto final.

4. Salado Para la realizacin de este proceso se hizo uso de un recipiente hermtico y se aplicaron los mtodos de pila seca y pila hmeda.

Los filetes acondicionados fueron colados en el envase formando una primera capa de pescado, luego se aplic otra capa de sal, recubriendo en su totalidad los filetes. El proceso dur 7 das y se realiz a temperatura del medio ambiente.

Fig. 7. Proceso de salado

5. Retiro del exceso de sal

En este proceso se sacudieron y frotaron los filetes con el objetivo de retirar de la carne la sal excedente.

6. Secado

Los filetes fueron colocados en las bandejas metlicas de la estufa; la cual fue regulada a una temperatura de 50C, este proceso permiti eliminar la humedad que an mantenan los filetes del pescado y la adhesin (penetracin) de la sal sobre el msculo de los filetes.

Fig. 8. Filetes de pescado en la estufa, para el proceso de secado

7. Envasado

Se procedi a envasar el producto final en bolsas blancas de polietileno, la cual posteriormente fue sellada para evitar el ingreso de humedad al pescado seco-salado.

8. Almacenado

El producto terminado fue almacenado en un lugar fresco, limpio y seco a temperatura ambiente.

VII. RESULTADOS

PESCADO SECO-SALADO

1. Anlisis organolpticos de la materia prima

1.1. ANALISIS DEL TOLLO ANTES DEL SALADO

Color (carne)Blanco

AparienciaSin presencia de piel, ni espinas

OlorFresco / algas marinas

TexturaFirme

Tabla 4: Caractersticas organolpticas del pescado antes del salado

1.2. ANALISIS DEL TOLLO DESPUES DEL SALADO Color (carne)Blanco

Sabor Salado, caracterstico

OlorLibre de olores ptridos

Apariencia Exceso de sal adherido a la carne

TexturaFirme

Tabla 5: Caractersticas organolpticas del pescado despus del salado

1.3. ANALISIS DEL TOLLO ANTES DEL SECADO

AparienciaCmulos de sal adherida a la piel

Sabor/aromaSalado / suigeneris

TexturaFirme

Tabla 6: Caractersticas organolpticas del pescado antes del secado

1.4. ANALISIS DEL TOLLO DESPUES DEL SECADO

Color Caracterstico de un pescado graso

Sabor/aromaSalado / suigeneris

TexturaFirme al tacto

Aspecto Exceso de sal adherido a la carne

Tabla 7: Caractersticas organolpticas del pescado despus del secado

2. Anlisis cuantitativo del pescado en el proceso de seco-salado

2.1. Pescado fresco (antes del salado)

2 Filetes de pescado

320 g

2.2. Pescado seco-salado

2 Filetes de pescado

200 g

2.3. Rendimiento de la materia prima en la produccin de pescado seco- salado320 g de pescado 100 %

200 g de pescado X %

62.5 % de pescado seco-salado

3. Caractersticas organolpticas del pescado seco-salado obtenido :

Apariencia Presencia de sal adherido al pescado

Textura Pescado firme al tacto

Color Caracterstico de un pescado graso

Olor Suigeneris

Sabor Salado y caracterstico de un producto fresco.

Tabla 8: Caractersticas organolpticas del pescado seco-salado

VIII. DISCUSIONES

1. Ministerio de Salud (1986) Art.571 del Reglamento Sanitario De Alimentos

Los alimentos procesados deben elaborarse a base de materias primas absolutamente frescas y de primera calidad, desde el punto de vista fsico- organolptico

Al recepcionar el pescado, se tom en cuenta la evaluacin organolptica del mismo, llegando a determinar que estas eran adecuadas para la produccin del pescado seco-salado, con el objetivo de obtener un producto final que asegure calidad pero sobre todo inocuidad al pblico consumidor.

2.

Hall, G. (1976) Tecnologa del procesado del pescadoEs necesario clasificar los pescados en grupos de un margen adecuado de tamao, si lo que se desea es obtener una prdida razonable en el producto final Al elaborar pescado seco-salado, se observ de que el peso inicial y final del pescado, antes y despus de ser procesado respectivamente no fueron los mismos; por lo que es de suma importancia clasificar de acuerdo al tamao los filetes de pescado, para que el proceso de salado sea totalmente homogneo y no se quiera tener prdidas excesivas en cuanto al peso del producto final.

3. Meyer, V. & Ludorff, W. (1973) El pescado y los productos de la pescaUn buen pescado seco-salado, es apto para el mercado si tiene la porcin muscular blanca y su olor es agradable Nuestro producto final no obtuvo un color completamente blanco ya que se utiliz como materia prima un pescado Semi-graso, pero tampoco present coloraciones rojas que indiquen presencia de hongos o mohos; en cuanto al olor ste fue agradable, el caracterstico de un pescado fresco.

4. Ludorf, W. (1963) El pescado y sus productosEl pescado seco-salado se recomienda almacenarlo a temperatura ambiente en envases completamente hermticos, ya que si se mantiene a temperaturas superiores se puede producir una aceleracin de los procesos proteolticos alterando la calidad del producto final. Una vez envasado el producto, este se almacen a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, favoreciendo la conservacin del producto y evitando al mismo tiempo un proceso de descomposicin y/o alteracin de la calidad de la carne de pescado.

5.

Ruiter, A. (1995) El pescado y los productos derivados de la pescaLa oxidacin de las grasas, es con frecuencia uno de los defectos del pescado seco-salado En nuestro proceso de elaboracin se parti del tollo, un pescado graso, por lo que fue importante la aplicacin de 2 mtodos de salado las cuales fueron, pila seca y pila hmeda, adems del uso de un recipiente hermtico para este procedimiento, previniendo de esta manera el contacto permanente de la carne del pescado con el oxgeno del aire, evitando cambios indeseables en el color, la generacin de olores y sabores rancios producto de la oxidacin de las grasas.

6.

FAO (1994) Comisin de pesca continental para amrica latina.Se recomienda filetear el pescado para ayudar a que la sal penetre en los tejidos a fin de que la salazn y se efecte rpidamente y de manera homognea. Se recepcionaron 2 filetes de pescados ya listos; con el objetivo de minimizar el tiempo de salado que posteriormente se le dio a la materia prima, esto se vio reflejado a una semana de iniciado el proceso, observando que las caractersticas despus del salado eran las adecuadas, tanto en textura, olor, color y sabor.

7. Mac, G.N. (1965) Obtencin de Merluza seco-salado tipo Bacalao

La sal tiene accin bacteriosttica y bactericida. La sal no solo ejerci accin deshidratante en el pescado, sino tambin actu sobre microorganismos alterantes y detuvo el crecimiento de otras, esto se deduce ya que despus del proceso de salado y secado no se observaron en el producto final, coloraciones rojas o extraas ni olores cidas o ptridas.

8.

Zapata F. (1976) Estudio terico-experimental del seco-salado.

Cuando se aade sal a la superficie del pescado, ella se disuelve en el agua de constitucin de la carne Despus del salado, se observ que la textura del pescado era firme y dura, ste fenmeno se explica en trminos del efecto de la sal sobre la protena del pescado, lo cual provoca que la carne absorba la sal y elimine agua, produciendo la deshidratacin del mismo.

9.

Boeri R. (CITEP) La industria del pescado seco-salado

El producto final tiene una textura extremadamente rgida, imposible de revertir completamente por rehidratacin; de sabor, olor y color bastante intensos. Nuestro producto final present las caractersticas mencionadas por el autor.

IX. CONCLUSIONES

Los productos hidrobiolgicos tienen un ciclo natural (un periodo de vida), al realizar el proceso de seco-salado se alarg el tiempo de vida til del pescado.

La elaboracin del pescado seco-salado es un proceso gradual, donde cada paso complementa al anterior, por tal motivo es necesario el conocimiento de cada uno de los procedimientos y la aplicacin de conceptos anteriormente estudiados para cumplir con los parmetros que exigen las normas.

Se notaron claramente los cambios sufridos por el pescado (caractersticas cualitativas y cuantitativas) desde antes y despus de ser sometido al proceso de seco-salado; estos cambios fueron muy favorables desde el punto de vista conservativo y de disponibilidad de producto, ya que el pescado seco-salado tiene hasta 1 ao de conservacin y la susceptibilidad de ser distribuido en lugares que no disponen de medios de refrigeracin o en zonas de difcil acceso.

El producto final obtuvo las caractersticas organolpticas adecuadas para ser considerado un producto apto para consumo humano.

Es necesario que el producto terminado sea almacenado en un lugar fresco, seco y se mantenga a temperatura ambiente.

Se obtuvo un rendimiento del 62.5% del pescado seco salado con relacin al 100% como pescado fresco.

Al analizar los resultados, coincidimos en que los datos obtenidos se encontraban en concordancia con la teora, confirmndonos que la experiencia realizada fue plenamente satisfactoria, y que se cumplieron con todos los objetivos trazados.

V. BIBLIOGRAFIA

Libros:

Boeri R. (CITEP) La industria del pescado seco-salado

Cheftel C. (1976) Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Zaragoza. Espaa. Editorial ACRIBIA.

FAO (1994) Comisin de pesca continental para amrica latina.

Hall, G. (1976) Tecnologa del procesado del pescado. Editorial IC.

Instituto Nacional De Salud (2009) Tabla Peruana De Composicin Qumica De Alimentos. Lima, Per.

ITP. (2009)Manual de calidad en productos de la pesca y acuicultura

Gallo, M. (2004) Procesamiento de productos pesqueros salados en el Per. ITP.

Ludorf, W. (1963) El pescado y sus productos

Mac, G.N. (1965) Obtencin de Merluza seco-salado tipo Bacalao

Meyer, V. & Ludorff, W. (1973) El pescado y los productos de la pesca. Zaragoza. Espaa. Editorial ACRIBIA.

Morillo, N. (1987) Elaboracin de pescado salado. FONAIAP DIVULGA.

Montao, R. (1994) Consideraciones bsicas para el procesamiento artesanal de especies de aguas continentales y cultivadas. INP.

Ministerio de Salud(1986) art. 571 del Reglamento Sanitario De Alimentos

Ruiter, A. (1995) El pescado y los productos derivados de la pesca

Zapata F. (1976) Estudio terico-experimental del seco-salado.

Universidad Nacional de Colombia Procesamiento y conservacin de Pescados

Otros:

Norma Codex: Para pescado seco-salado (Codex Stan 167-1989) Directrices del Codex para los pescados utilizados como materia prima (CAC/RCP 52-2003)