OLEH,FRANCISCUS WELIRANG

Disampaikan dalam Acara,SEMINAR NASIONAL DIVERSIFIKASI PANGAN

Selasa, 24 Agustus 2010 Pukul 10.30 s/d 13.00 wibIPB International Convention Center, Bogor

PERUBAHAN PERILAKUKONSUMSI PANGAN MASYARAKAT

1

FW/SD/VIII/2010/SP

DAFTAR ISI1. DAMPAK PERTUMBUHAN PENDUDUK

INDONESIA……………………………………… 32. SEGMENTASI PENDUDUK INDONESIA

………………………………………………………. 43. PETA LAHAN PANGAN INDONESIA

………………………………………………………….. 54. SUMBER PANGAN DAN UPAYA MENGKONSUMSI.

………………………..…………... 65. MEGA TREND PANGAN DUNIA

…………………………………………………………….….. 76. TRENDS IN FOOD, NUTRITION AND HEALTH

…………………………………………... 87. MICRO TRENDS ………………..

…………………………………………………………………..…. 98. PERUBAHAN KEBIASAAN MAKAN DAN DESAKAN WAKTU

………………………… 109. HUBUNGAN TEMPAT MEMBELI DAN TEMPAT MAKAN

…………………………….. 1110. DIAGRAM PRODUK MAKANAN SAMBILAN

………………………………………………… 1211. DIAGRAM WAKTU KONSUMSI MAKAN BERDASARKAN AKTIFITAS

……………. 1312. RANGSANGAN DALAM KONSUMSI MAKANAN SAMBILAN

…………………………. 1413. MASALAH BUDAYA PANGAN

…………………………………………………………………... 1514. TANTANGAN REKAYASA PANGAN NON BERAS

……………………………………….. 1615. MENGAPA KULINOLOGI PENTING

…………………………………………………………… 1716. SPEKTRUM KULINOLOGI & PERUBAHAN PERILAKU

KONSUMSI……………….. 1817. KESIMPULAN

………………………………………………………………………………….………. 19

2FW/SD/VIII/2010/SP

DAMPAK PERTUMBUHAN PENDUDUK INDONESIA

3

TAHUN TAHUN 1970TAHUN 1970

140 Juta Orang

30 TAHUN

KRISIS 1998 & ASIA

TUMBUH 80 JUTA MAYORITAS MASYARAKAT PENDAPATAN MENENGAH

KE BAWAH

TAHUN 2000TAHUN 2000

220 Jt Orang

1. NUTRISI RENDAH2. KESEHATAN RENTAN3. PENDIDIKAN MUTU RENDAH

1. AIR BERSIH LANGKA2. SAMPAH & POLUSI BERTAMBAH3. KEBUTUHAN ENERGI BERTAMBAH

1. RESOURCES MAKIN TERBATAS 2. GAP (EKONOMI,AKSES SUMBER DAYA,INFORMASI) 3. EXPLOITASI MANUSIA & HUKUM 4. EXPLOITASI EKONOMI & SUMBER DAYA ALAM 5. LEDAKAN PENCARI KERJA

± 60 JT USIA

PRODUKTIF

MUTU SDM ?* DAYA NALAR* PASIF/ MUDAH MARAH (AMUK MASSA /TAWURAN)

TUMBUH 82 JUTAMAYORITAS MASYARAKATPENDAPATAN MENENGAH

KE BAWAH

IDEM JIKA TAK DITANGGULANGI

JUMLAHPENDUDUK

DAMPAKLANGSUNG

DAMPAKTIDAK LANGSUNG

DAMPAK LANJUT

?

20 TAHUN TAHUN 2030 320 Juta Orang

FW/SD/VIII/2010/SP

TAHUN 2010TAHUN 2010

233,4 Jt Orang

PANGAN KESEMPATAN KERJA KORUPSI & PENEGAKAN

HKM

KEADILAN / WTO ENTERPRENEURSHIP

SEGMENTASI PENDUDUK INDONESIA

4

FW/SD/VIII/2010/SP

DATA PENDUDUK INDONESIAMENURUT UMUR (X 1000)

USIA 2008 2009 20100 - 4 20,582 20,652 20,728

5 – 9 20,101 20,182 20,261

10 – 14 20,584 20,182 19,789

15 – 19 21,457 21,591 21,738

20 – 24 20,983 20,970 20,958

25 – 29 20,580 20,783 20,914

30 – 34 19,312 19,508 19,728

35 – 39 17,726 18,042 18,343

40 – 44 15,183 16,165 16,517

45- 49 13,630 14,402 14,445

50 – 54 10,972 11,472 11,960

55 – 59 8,194 8,618 9,061

60 – 64 6,047 6,306 6,595

65 – 69 4,620 4,718 4,854

70+ 7,177 7,401 7,587

TOTAL 227,779 230,633 233,477

US

IA

PR

OD

UK

TIF

LAN

SIA

PENDUDUK DALAM MASA GOLDEN AGE MEMBUTUHKAN NUTRISI YANG TINGGI

JUMLAH USIA PRODUKTIF TAHUN 2010 SEBANYAK 132.643 ORANG (56,81%) YANG UMUMNYA MASUK DALAM KELOMPOK EKONOMI MENENGAH KE BAWAH

PENDUDUK LANSIA YANG MEMBUTUHAN HEALTH FOODTAHUN 2010 SEBANYAK 40.057 ORANG (17,16%)

Jawa 44.135 ha

Sulawesi444.160 ha

Bali danNusa Tenggara

111.560 ha

Maluku & Papua437.585 ha

Kalimantan347.435 haSumatera

615.125 ha

5

PETA LAHAN PANGAN INDONESIABUDAYA LOKAL PANGAN VS PERUBAHAN

PERILAKU KONSUMSI PANGAN

INDONESIA IS KNOWN AS AN AGRICULTURAL AND MARITIME COUNTRY WITH VAST AGRICULTURAL AREAS WITH 6 (SIX) ZONING. THERE IS ABOUNDANT POTENTIAL OPPORTUNITIES AS AN ARCHIPELAGO, EACH ISLAND HAS THEIR OWN UNIQUE AND DIFFERENT OPPORTUNITIES DUE TO THEIR CLIMATIC AREA

Maluku dan Papua22%

Sumatera31%

J awa2%

Bali dan Nusa Tenggara

6%

Kalimantan17%

Sulawesi22%

Kompas, 25 February 2010

TARGET OF AGRICULTURAL LAND EXPANSION

FW/SD/VIII/2010/SP

Hasil PertanianKonsumsi

Langsung Pengolahan

1. Biji-bijian antara lain :

Gandum -- Padi -- Jagung

2. Umbi-umbian antara lain : Ubi jalar Ubi kayu

Kentang

3. Kacang-kacangan antara lain :

Kedelai Kacang tanah Kacang hijau

4. Batang tanaman penyimpan karbohidrat al. :

Aren -- Sagu --

Keterangan : - Konsumsi Langsung : dibakar, direbus, dikukus, digoreng

- Konsumsi Pengolahan : ditepungkan lewat INDUSTRI PANGANINDUSTRI PANGAN sebagai bahan

baku aneka makanan

FW/SD/VIII/2010/SP

SUMBER PANGAN DAN UPAYA MENGKONSUMSI

6

TANTANGAN 233,4 JUTA PENDUDUK

INDONESIA : HASIL PERTANIAN PADI (KARBOHIDRAT)

OVER EXPLOITED 150% HASIL UMBI-UMBIAN (KARBOHIDRAT)

MASIH UNDERUSED & TRADISIONAL KACANG-KACANGAN (LEMAK & PROTEIN

NABATI) MASIH UNDERUSED &

TRADISIONAL BATANG TANAMAN PENYIMPAN

KARBOHIDRAT SEPERTI AREN DAN SAGU

JUGA MASIH UNDERUSED DAN

TRADISIONAL

PANGAN BERAGAM, BERGIZI DAN AMAN

MEGA TREND PANGAN DUNIA

7

KESEHATAN

KESENANGAN KENYAMANAN ( MEMUDAHKAN HIDUP)

Penampilan makanan yang menarik, segar, dan beraroma;Produk etnik

Ketersediaan produk makanansegar sepanjang hari;Mereduksi lama waktu memasak(“siap saji”)

Konsumsi Makanan

Organik (kebutuhan tubuh)

Pengembangan sumbermakanan dan lumbung

pangan

FW/SD/VIII/2010/SP

TRENDS IN FOOD, NUTRITION AND HEALTH

8

FW/SD/VIII/2010/SP

1. ANTIOXIDANTS BIG IN AMERIKA2. WEIGHT MANAGEMENT 3. ENERGY A WORLD OF UNTAPPED

OPPORTUNITIES 4. BONES AND MOVEMENT5. DIGESTIVE HEALTH A MEGA TREND

MOVES BEYOND THE TIPPING POINT6. HEALTHY SNACKING7. FRUIT AND SUPER FRUIT THE FUTURE OF

FOOD AND HEALTHSumber : www.new-nutrition.com

MICRO TRENDS

9

FW/SD/VIII/2010/SP

1. PROTEIN POWER

2. KID’S NUTRITION

3. NEW LIFE FOR HEART-HEALTH AND CHOLESTROL-LOWERING

4. PROBIOTICS NEW PROSPECTS

5. IMMUNITY A GREAT CLAIM THAT’S HARD TO USE

6. FRESH START FOR OMEGA-3 ?

7. BEAUTY AN ULTRA-NICHE OPPORTUNITY

Sumber : www.new-nutrition.com

PERUBAHAN KEBIASAAN MAKAN DAN DESAKAN

WAKTU

10

Makan pagi Makan siangMakan malam

Makanselingan

Makan pagi

Minum Tea

Makanselingan

Makan siangMinum

TeaMakanmalam

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Camilan/“ngemil”

Makanmalam

Pola makan tradisional

Pola makan tradisi menuju pola konsumsi makan yang terfragmentasi

Fragmentasi pola makan selanjutnya

05.00 07.00 09.00 11.00 13.00 15.00 17.00 19.00 21.00

Men

ingk

atn

ya d

esak

an w

aktu

23.00

FW/SD/VIII/2010/SP

Tempat makanTempat makan konvensional

Tempat makan non konvensional

Tem

pat

mem

beli

Jasa p

ela

yan

an

makan

an

Pen

gecer Di rumah

(duduk di meja makan)

Di rumah(camilan)

Di rumah (membelimakanan dari luar)

Restoran, café, bar ataukantin (duduk di mejamakan)

Di perjalanan atau ketika melaju

(on the move)

Di tempat kerja atausekolah

(multitasking)

Rekreasi(berlibur)

Karakteristik peristiwa: Bersama/individual Perlengkapan Tampilan dedikasi

Karakteristik peristiwa: Individual Perlengkapan dalam perjalanan Tampilan bersaing

Konsumsi sambilan(makan sebagai kegiatan sekunder)

11

FW/SD/VIII/2010/SP

HUBUNGAN TEMPAT MEMBELI DAN

TEMPAT MAKAN

Memposisikan (positioning)produk makanan sambilan

Sajian yangramah

Faedahfungsional

Motivasikonsumen

Suasana segar/reward

Kebutuhanspesifik

konsumen

Nutrisi yangefisien

Camilanperforma

Camilanserius

MemposisikanProduk

“Sajian yang ramah”“Camilan yang

cukup menyehatkan”

“Camilan yang dapat mengganti

kebutuhan makanan”

“Makanan bergiziditengahaktivitas”

12

FW/SD/VIII/2010/SP

DIAGRAM PRODUK MAKANANSAMBILAN

Waktu konsumsi makanberdasarkan aktivitas

Duduk resmi di meja makan Aktivitas sambilan

Dalam perjalanan

Saat berliburDiantara

beragam tugas

TINDAKAN PRIMERDALAM PERJALANAN MELAJUDALAM PEKERJAAN REKREASI

Alasan untukmengkonsumsi

(tindakansekunder)

Saat makan yang terabaikan

Mengkonsumsi camilan secara impulsif Camilan yang di

rencanakan

Saat makan yang terabaikan

Camilan harian Saat makan siang

di kantor

Konsumsi makan untuk penampilan

(performance food) Konsumsi makan untuk

Pengisi waktu (play food)

13

FW/SD/VIII/2010/SP

DIAGRAM WAKTU KONSUMSI MAKAN

BERDASARKAN AKTIFITAS

KONSUMSISAMBILAN

Dalam perjalanan

Dalam pekerjaan

Saat berlibur

Rangsangan yang menarik:

1. Masyarakat yang dikejar waktu: Urbanisasi Pembantu rumah tangga Wanita karir Semakin lamanya jam kerja Teknologi yang mening katkan kecepatan hidup2. Meningkatnya kemakmuran:3. Kecenderungan kebiasaan Mengkonsumsi makanan Kecil: Pengeluaran untuk makanan camilan Pelayanan rumah makan yang menarik dan membentuk budaya makan

Rangsangan yang mendorong:

1. Dorongan pengecer: Pusat jajan serba ada Jalur belanja yang nyaman Jalur mesin perdagangan Format pengecer baru

2. Dorongan dari pabrik: Aliran baru terhadap konsep penghasilan Kontrol pembagian kerja

3. Pengiriman elektronik: Skema pengiriman dari kantor

14

FW/SD/VIII/2010/SP

RANGSANGAN DALAM KONSUMSI MAKANAN SAMBILAN

MASALAH BUDAYA PANGANMakanannya cenderungberwarna merah

• Rasa Pahit• Makan pokok sagu

• Memasaknya umumnya menggunakan kelapa/ santan• Pedas

RASA, WARNA DAN AROMA MAKANAN SETIAP DAERAH BERBEDA – BEDA LINGKUNGAN MENENTUKAN DALAM RASA, WARNA DAN AROMA MAKANAN INI SEMUA DI”GOVERN” OLEH BUMBU

• Rasa Manis• Beras

• Rasa Pedas• Sayuran• Beras

Memakai Kemiri

15

FW/SD/VIII/2010/SP

• Ikan• Sagu

• Ikan• Jagung

16

TANTANGAN REKAYASA PANGAN NON BERAS

SYARAT PENGGANTI BERAS ;1. SEPERTI BERAS TAPI TIDAK SERUPA

(GRANULAR)2. CARA MASAK SAMA – TANAK3. MEMENUHI SYARAT GIZI4. MEMENUHI AROMA SEJENIS BERAS5. MEMENUHI KEDEKATAN TEXTURE BERAS6. DAPAT DIPRODUKSI SECARA MASSAL (UNTUK

MENGEJAR HARGA KEEKONOMIAN)

FW/SD/VIII/2010/SP

PROSES ANEKATEPUNG

ADONAN (DOUGH) EXTRUDER FORMING DRYING

ADDITIVE: ADDITIVE: • • Enzyme • Flavour •VitaminEnzyme • Flavour •Vitamin

• • Mineral •dan lain-lainMineral •dan lain-lain

ADDITIVE: ADDITIVE: • • Enzyme • Flavour •VitaminEnzyme • Flavour •Vitamin

• • Mineral •dan lain-lainMineral •dan lain-lain

1 2 3 4 5 6

17

MENGAPA KULINOLOGI PENTING

PANGAN = BARANG YANG BISA MASUK KE MULUTMENGOLAH

1. KUKUS/SANGRAI/BAKAR REBUS/GONGSO

2. POTONG – MEMOTONG3. BUMBU-BUMBU

KULINOLOGI

BAHAN BAKU MASUK KE MULUT

FW/SD/VIII/2010/SP

BIBIT LAHAN PUPUK OBAT

RASA : - PEDAS - ASIN

- PAHIT - MANIS - ASAM

WARNA BAU/AROMA

DIPENGARUHI

TEHNIK PERTANIAN

DIPENGARUHI

BUDAYA SETEMPAT

SPEKTRUM KULINOLOGI & PERUBAHAN PERILAKU

KONSUMSI

18

FW/SD/VIII/2010/SP

ADDITIVE• ENZYME • FLAVOUR • VITAMIN • PROTEIN

• MINERAL DLL

ADDITIVE• ENZYME • FLAVOUR • VITAMIN • PROTEIN

• MINERAL DLL

TEKNIK POTONG

• POTONG DAGING • POTONG

IKAN • POTONG BUAH

• POTONG SAYURTEKNIK POTONG

• POTONG DAGING • POTONG

IKAN • POTONG BUAH

• POTONG SAYUR

ANEKA MAKANANANEKA MAKANAN

PERUBAHAN PERILAKU KONSUMSI PANGAN MASYARAKAT

PERUBAHAN PERILAKU KONSUMSI PANGAN MASYARAKAT

BAHAN PANGANBAHAN PANGAN

SYARAT :AMAN BERGIZI

SYARAT :AMAN BERGIZI

DIBUMBUI• REMPAH • BUMBU SIAP SAJI • BERANEKA

DIBUMBUI• REMPAH • BUMBU SIAP SAJI • BERANEKA

DIOLAH

• GORENG • REBUS • VITAMIN

• KUKUS

DIOLAH

• GORENG • REBUS • VITAMIN

• KUKUS

MEGA TREND MEGA TREND • Sehat Sehat • kesenangan kesenangan • Nyaman Nyaman

MARKETING MARKETING • Antioxidants Antioxidants • Packaging / Packaging /

Premiumsation etcPremiumsation etc

BUDAYA LOKALBUDAYA LOKAL KEBIJAKAN PEMERINTAHKEBIJAKAN PEMERINTAH

KESIMPULAN1. PENDUDUK INDONESIA 233,4 JUTA ORANG DENGAN

SEGMEN :• 8,88% BALITA NUTRISI• 56,81% USIA PRODUKTIF PANGAN BERGIZI

SEIMBANG• 17,16% LANSIA HEALTH FOOD

2. MEGA TREND PANGAN DUNIA TIDAK TERHINDARKAN. KEBIJAKAN PANGAN NASIONAL HENDAKNYA JUGA MENGAKOMODIR HAL INI.

3. KULINOLOGI (CARA POTONG, CARA SAJI, CARA MASAK, BUMBU /RESEP KELUARGA) MENJADI KUNCI UTAMA PENDORONG PERUBAHAN POLA / PERILAKU KONSUMSI MASYARAKAT.

4. BUDAYA MAKAN SETEMPAT / LOKAL HARUS MENJADI PERTIMBANGAN PENTING.

5. BUMBU MENENTUKAN RASA, WARNA DAN AROMA MAKANAN.

6. KETERSEDIAAN PANGAN SANGAT DIPENGARUHI OLEH PERUBAHAN IKLIM

7. YOU ARE WHAT YOU EAT

19

FW/SD/VIII/2010/SP

20

FW/SD/VIII/2010/SP