Dr.Dr. Ir. Teguh Kismantoroadji, M.Si.Ir. Teguh Kismantoroadji, M.Si.Dr.Dr. Ir.Ir. BudiartoBudiarto, M, MPP..

11Program Studi Agribisnis UPN “Veteran” Yogyakarta

PERTEMUAN KE-10

Zat Gizi Manusia

Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmuyang mempelajari segala sesuatu tentangmakanan dalam hubungannya dengankesehatan optimal/ tubuh.

Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimiayang diperlukan tubuh untuk melakukanfungsinya, yaitu menghasilkan energi,membangun dan memelihara jaringan sertamengatur proses-proses kehidupan.

Gizi (Nutrition) adalah suatu prosesorganisme menggunakan makanan yangdikonsumsi secara normal melalui prosesdigesti, absorpsi, transportasi,penyimpanan, metabolisme danpengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,untuk mempertahankan kehidupan,pertumbuhan dan fungsi normal dariorgan-organ, serta menghasilkan energi.

Pangan adalah istilah umum untuk semua bahanyang dapat dijadikan makanan.

Pengertian pangan menurut UU No. 7 Tahun1996 Tentang : Pangan, adalah segala sesuatuyang berasal dari sumber hayati dan air, baikyang diolah maupun tidak diolah, yangdiperuntukkan sebagai makanan atau minumanbagi konsumsi manusia, termasuk bahantambahan pangan, bahan baku pangan, danbahan lain yang digunakan dalam prosespenyiapan, pengolahan, dan atau pembuatanmakanan atau minuman.

Makanan adalah bahan selain obat yangmengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubahmenjadi zat gizi oleh tubuh, yang bergunabila dimasukkan ke dalam tubuh.

Bahan makanan adalah makanan dalamkeadaan mentah.

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagaiakibat konsumsi makanan dan penggunaanzat-zat gizi.

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza,yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisaberkaitan dengan makanan dan tubuhmanusia.

Dalam bahasa Inggris, food menyatakanmakanan, pangan dan bahan makanan.

Secara Klasik : gizi hanya dihubungkandengan kesehatan tubuh (menyediakanenergi, membangun, memelihara jaringantubuh, mengatur proses-proses kehidupandalam tubuh).

Sekarang : selain untuk kesehatan, jugadikaitkan dengan potensi ekonomi seseorangkarena gizi berkaitan dengan perkembanganotak, kemampuan belajar, produktivitaskerja.

Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rosesaat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizidi Universitas Columbia, New York, AS. Padazaman purba, makanan pentinguntuk kelangsungan hidup. Sedangkan padazaman Yunani, tahun 400 SM ada teoriHipocrates yang menyatakan bahwa makanansebagai panas yang dibutuhkan manusia,artinya manusia butuh makan.

Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri –Pertama dipelajari oleh AntoineLavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-halyg berkaitan dengan penggunaan energimakanan yang meliputi proses pernafasan,oksidasi dan kalorimetri. Kemudianberkembang hingga awal abad 20,adanya penelitian tentang pertukaran energidan sifat-sifat bahan makanan pokok.

Penemuan Mineral – Sejak lama mineraltelah diketahui dalam tulang dan gigi. Padatahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun1808, Boussingault menemukan zat besisebagai zat esensial. Ringer (1885) danLocke (1990), menemukan cairan tubuhperlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awalabad 20, penelitian Loeb tentang pengaruhkonsentrasi garam natrium, kalium dankalsium klorida terhadap jaringan hidup.

Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitaminsudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905muncul penelitian-penelitian denganmakanan yang dimurnikan dan makananutuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zataktif dalam makanan yang tidak tergolongzat gizi utama dan berperan dalampencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).Pada tahun 1912, Funk mengusulkanmemberi nama vitamine untuk zat tersebut.Tahun 1920, vitamin diganti menjadivitamine dan diakui sebagai zat esensial.

Penelitian Tingkat Molekular dan Selular –Penelitian ini dimulai tahun 1955, dandiperoleh pengertian tentang struktur selyang rumit serta peranan kompleks dan vitalzat gizi dalam pertumbuhan danpemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960,penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensialke inter relationship antara zat-zat gizi,peranan biologik spesifik, penetapankebutuhan zat gizi manusia dan pengolahanmakanan thdp kandungan zat gizi.

Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baruantara lain: pengaruh keturunan terhadapkebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadapperkembangan otak dan perilaku, kemampuanbekerja dan produktivitas serta daya tahanterhadap penyakit infeksi.

Pada bidang teknologi pangan ditemukan : caramengolah makanan bergizi, fortifikasi bahanpangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatansifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHOmengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan foodlabeling dan batas keracunan).

Komponen terbesar dari susunan diet,berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan),pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat(hidrat arang), lemak, protein, vitamin danmineral.

MakronutrienGolongan makronutrien terdiri dari : Karbohidrat – Glukosa; serat. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6);

asam linolenat (omega-3). Protein – Asam-asam amino; leusin;

isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin;valin; histidin; nitrogen nonesensial.

MikronutrienGolongan mikronutrien terdiri dari : Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium;

sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium;seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; kromfluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron;vanadium, molibden.

Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D(kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitaminK; tiamin; riboflavin; niacin; biotin;folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asampantotenat; vitamin C.

Air

Memberi energi (zat pembakar) –Karbohidrat, lemak dan protein, merupakanikatan organik yang mengandung karbonyang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuhuntuk melakukan kegiatan/aktivitas.

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringantubuh (zat pembangun) – Protein, mineral danair, diperlukan untuk membentuk sel-selbaru, memelihara, dan menganti sel yangrusak.

Mengatur proses tubuh (zat pengatur) –Protein, mineral, air dan vitamin. Mineral danvitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan ototserta banyak proses lain yang terjadi dalamtubuh, seperti dalam darah, cairanpencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh,peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

A. Akibat Gizi Kurang pada Proses TubuhKekurangan gizi secara umum (makanankurang dalam kuantitas dankualitas)menyebabkan gangguan padaproses-proses:1. Pertumbuhan2. Produksi tenaga3. Pertahanan tubuh4. Struktur dan Fungsi Otak5. Perilaku

B. Akibat Gizi Lebih pada Proses TubuhGizi lebih menyebabkan kegemukan atauobesitas. Kelebihan energi yang dikonsumsidisimpan di dalam jaringan dalam bentuklemak. Kegemukan adalah salah satu faktorterjadinya berbagai penyakit degeneratifseperti: hipertensi, diabetes melitus, jantungkoroner, hati dan kandung empedu.