1

UJI ORGANOLEPTIK

INDERA / ORGAN MANUSIA

ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF

2

3

MUTU

☃ KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN UNIT PRODUK YANG SATU DARI

UNIT PRODUK YANG LAINNYA, SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP DAPAT DITERIMA /

TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT PRODUK TERSEBUT OLEH KONSUMEN.

☃ TINGKAT / DERAJAT KESEMPURNAAN (EXCELLENCE) SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI SUATU

PRODUK.

☃ SEJUMLAH SPESIFIKASI / SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR DAPAT DITERIMA OLEH KONSUMEN.

4

• PRODUKSI • RENDEMEN• BERAT NETTO• PANJANG, VOLUME, LEBAR, dst

• NILAI GIZI• PENCEMARAN

• DAYA TAHAN SIMPAN, dst

Hidden Characteristics

SIFAT KUANTITATIF (QUANTITY)

SIFAT KUALITATIF (QUALITY)

1.

2.

5

KINESTHETIC

☻ HALUS

☻ KASAR

☻ LENGKET

☻ KENYAL

SIGHT ( KENAMPAKAN )

• WARNA

• KILAP

• VISKOSITAS

• UKURAN

• BENTUK

• KELAINAN / CACAT

6

☃ FLAVOR

• RASA / CICIP

• AROMA

• PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT

INSTRUMEN (ALAT)

MESIN :

- PERALATAN UJI FISIK

- PERALATAN ELEKTRIK

- PERALATAN KIMIAWI

MANUSIA SEBAGAI PENGUKUR

(INSTRUMEN)

BIOLOGICAL DETECTOR

OBJECTIVE SUBJECTIVE

7

CACAD / KERUSAKAN• Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan

• Merupakan suatu keadaan yang disebabkan karena tidak adanya suatu/beberapa faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan unit tersebut atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat mengurangi derajat kesempurnaan unit tersebut

1. BERSIFAT GENETIS – FISIOLOGIS

• KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA KETIMUN

• KELAINAN WARNA PADA JAGUNG

• ???

8

☃ LUBANG-LUBANG

☃ BEKAS DIMAKAN

☃ DAUN MENGKERUT

☃ KELAINAN WARNA

☃ BERJAMUR / BERACUN

☃ BULUK

☃ dll

➲ MEMAR

➲ ROBEK

➲ HANCUR

➲ dll

2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS – PATOLOGIS

3. BERSIFAT MEKANIS

9

4. BERSIFAT FISIK

➽ CASE HARDENING➽ FREEZING INJURIES➽ FREEZE BURN ➽ DAYA BUIH TELUR➽ TEPUNG MEMBATU➽ CITA RASA MENYIMPANG, DLL

5. BERSIFAT KIMIAWI

➽ THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK)➽ KETENGIKAN➽ DEGRADASI VITAMIN ➽ PERUBAHAN WARNA PIGMEN➽ PENYIMPANGAN WARNA➽ DENATURASI PROTEIN ➽ NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL

10

MEMENUHI SELERA KONSUMEN

UJI SELERA KONSUMEN

ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA

• Perkembangan Teknik Pasca Panen• Penemuan Kultivar Baru • Perkembangan Industri Pangan• Perkembangan Teknik Pengkemasan

MASALAH

PERUBAHAN SIFAT1. KIMIA2. FISIK 3. ORGANOLEPTIK

11

SANGAT DIPENGARUHI OLEH :

• KEPEKAAN

• PENGALAMAN

• KONDISI PSYCHOLOGIS• KONDISI FISIK

• PENGLIHATAN

• PENCIUMAN

/ PEMBAUAN

• PENDENGARAN

• PENCECAP

/ PERASA

• PERABA

12

SIFAT INDERAWI

(SENSORY CHARACTERISTICS)

• WARNA

• CICIP / TASTE

• RASA / FLAVOR

• BAU / AROMA

• TEKSTUR

• KENAMPAKAN

13

•Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain.•Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral daripada cahaya.

Kilap (gloss)

Transparasi (tembus cahaya)Turbiditi (kekeruhan)

Ditentukan oleh cahayaDipantulkan (refleksi)

Atau diteruskan (transmisi)

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA1. Manusia peka untuk panjang gelombang 380-

77- m

2. Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan

3. Adanya pasangan-pasangan metameris

14

Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan

Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang gelombang tertentu

Kita melihat warna benda tersebut

Misal : 400 – 500 m biru

500 – 600 m hijau / kuning> 600 – 700 m merah

( KECERAHAN )

( PANJANG GELOMBANG DOMINAN )

15

Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada panjang gelombang

tertentu.

Pemantulan merata pudar (dull = dof)

Pemantulan lebih kuat kesatu arah

Refleksi terarah gloss / sheen / kilap

(INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA)

16

WARNA PANJANG GELOMBANG

1. Merah2. Jingga3. Kuning4. Hijau Muda5. Hijau6. Biru Muda7. Biru Tua8. Nila9. Violet

630 – 680610 – 630560 – 610520 – 560480 – 520460 – 480440 – 460420 – 440400 - 420

400 – 800 visible light

< 400 nm

> 800 nmInvisible light

17

Firmness (Berongga)

Softness (Lembut)

Juiciness (Berair)

Chewiness (Lekat / empuk) ?

Fibrousness (Rapuh)

Grittiness (Berpasir)

Mealiness (Berpati / masir) ?

Oilines (Berminyak)

PERABAAN OLEH JARI

PERABAAN OLEH JARIatau MULUT

atau MULUT

18

HARDNESS SOFT – FIRM – HARD

COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE

CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH

GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY

VISCOSITY THIN – VISCOUS

ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC

ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY

SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE

SHAPE & ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC

MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY

FAT CONTENT OILINESS OILY GRESINESS GREASY

19

• Sifat kenampakanSifat tekstur

(kinestetik)

• Penting untuk bahan pangan :Jam, jelly, saus tomat,

gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll

•Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh

•Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll)

• Menilai tingkat degradasi

VISKOSITAS dan KONSISTENSI

Cairan murni Sifat Kimia Homogen Sifat Fisik

Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula, gelatin

Cairan tidak murni KimiaHomogen Fisik

Misal : saos tomat, mayonaise, pindekas

20

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI

BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)

OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk atau puncak

MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter horizontal

KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak

BUJUR TELUR (OVATE) Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian pangkal

BERAT SEBELAH ATAU MIRING (TOPSIDED)

Poros yang menghubungkan pangkal dan puncak tidak tegak lurus melainkan miring

BUJUR TELUR TERBALIK (OBOVATE)

Seperti telur terbalik

BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)

21

BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI

KERUCUT TERPOTONG (TRUNCATE)

Kedua ujungnya mendatar atau persegi

TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL)

Separuh bagian lebih besar dari yang lain

RIBBED Pada potongan melintangnya sisi-sisinya menyerupai sudut

TERATUR (REGULAR) Bagian horizontalnya menyerupai lingkaran

TIDAK TERATUR (IRREGULAR)

Potongan horizontalnya sama sekali menyerupai lingkaran

22

LABORATORIUM YANG MEMENUHI SYARAT

ALAT PENGUKUR : MANUSIA

• HARUS JUJUR• SPONTAN• MURNI

• KEBERSIHAN• KETENANGAN

• MENYENANGKAN• KERAPIHAN

• TERATUR• PENYAJIAN YANG ESTETIS

23

• RUANG PENYIAPAN CONTOH ATAU DAPUR• RUANG PANELIS / RUANG SAJI

• RUANG TUNGGU

• RUANG PERTEMUAN PANELIS

PERALATAN DAPUR

PERALATAN SAJI

PERALATAN KOMUNIKASI :

LAMPU, FORMULIR ISIAN, FORMULIR INSTRUKSI, ALAT TULIS

24

1. ISOLASI ; terpisah dari kegiatan lain

2. KEDAP SUARA (SOUND PROOF)

3. KEDAP BAU4. SUHU DAN KELEMBABAN : 20 – 25 0C AC

65 % RH

5. CAHAYA

6. DAFTAR PENYIAPAN CONTOH

(BILIK PENCICIP)• PERMANEN• SEMI PERMANEN• DAPAT DIPINDAH - PINDAH

PERLENGKAPAN : 1. MEJA CICIP2. KURSI BULAT (BISA DIPUTAR)3. TEMPAT KUMUR4. KRAN AIR / PEMBUANGAN

25

26

1). MENERIMA BAHAN

2). MENGENALI BAHAN

3). MELAKUKAN KLASIFIKASI SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI OLEH BAHAN TERSEBUT

4). MENGINGAT-INGAT BAHAN YANG TELAH DIAMATI5). MENGURAIKAN SIFAT-SIFAT INDERAWI DARI BAHAN TSB6). MENGADAKAN EVALUASI TERHADAP BAHAN

TERSEBUT BERDASARKAN SIFAT INDERAWI YANG DIMILIKI

Misal :- Bentuk- Warna- Aroma- Rasa- Suhu Bahan- Tekstur- Mutu Keseluruhan

TAHAP PENILAIAN INDERAWI

27

• Mewakili Bahan

• Mewakili Proses

HARUS IDENTIK / TIDAK MENGUBAH SAMPEL

➲ Pada Uji Pembedaan : tidak mengubah flavor bahan

➲ Pada Uji Kesukaan : disiapkan sebagaimana penggunaannya

1. PENGAMBILAN CONTOH

2. PENYIAPAN SAMPEL

28

KESERAGAMAN SIFAT-SIFAT SELAIN YANG DIMILIKI

❍ UKURAN SAMPEL : Cairan + 16 ml (1/2 0Z)Padat 28 gram (1 0Z)

❍ SUHU SAMPEL : Suhu kamar Minuman dingin + 450FMakanan Panas < 1700F)

❍ KENAMPAKAN : Seragam

❍ CARA MENYAJIKAN : Bersama-samaSatu per satu

❍ JUMLAH SAMPEL : Maksimum 6 sampel / session untuk uji perbandingan pasangan minimum 3 sampel / session

3. PENYAJIAN SAMPEL

29

3 ANGKA DIGIT TIDAK BOLEH DIDUPLIKASI

BERSIH, WARNA DAN UKURAN SAMA

4. PEMBERIAN KODE SAMPEL

5. SARANA / ALAT

6. KUESIONER

30

➲ INSTRUMEN / ALAT

➲ SYARAT

- SENSITIVITAS

- UMUR

- JENIS KELAMIN

- KEBIASAAN MEROKOK

- KONDISI KESEHATAN

➲ FAKTOR LAIN :METODE PENGUJIAN TEPATKONDISI LINGKUNGAN

KONDISI FISIK

KONDISI MENTAL

BIAS (ERROR)

~

31

1. PANELIS HARUS MEMPUNYAI KEPEKAAN (SENSITIVITAS) YANG NORMAL

2. UMUR Muda : Lebih SensitifTua : Lebih Konsentrasi

3. JENIS KELAMINPriaWanita ➽ Lebih Sensitif

4. KEBIASAAN MEROKOKPerokok : Kurang Sensitif

5. KONDISI KESEHATAN : Harus Baik⇛ Gangguan Indera tidak diikut sertakan

32

PANELIS DAPAT DIPILIH DARI ORANG-ORANG YANG DIANGGAP MAMPU• Karyawan Industri• Karyawan Laboratorium

KECUALI MEREKA YANG TERLIBAT LANGSUNG DALAM PENGUJIANMISAL: Peneliti yang bersangkutan

PenyajiPemberi Instruksidll

33

1. PANEL AHLI (HIGHLY TRAINED EXPERT) : INDIVIDUAL, EXPERT, SMALL EXPERT PANEL

2. PANEL TERLATIH (TRAINED PANEL)➽ Terlatih : Dipilih, seleksi, latihan➽ Agak Terlatih : Bukan hasil seleksi (semi trained panel)

3. PANEL TIDAK TERLATIH (UNTRAINED PANEL)☃ Tidak didasarkan sensitivitas☃ Berdasarkan sosial ekonomi, asal daerah, usia, dll☃ Untuk Uji Kesenangan / Penerimaan☃ Termasuk panel konsumen (consumer planel)

34

1. WAWANCARA

2. PENYARINGAN (SCREENING)

3. LATIHAN (TRAINING)

4. EVALUASI KEMAMPUAN

a) Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian

b) Tingkat kemampuan / kepekaan dalam mengindera

c) Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediannya meluangkan waktu secara periodik.

DIADAKAN BERDASARKAN :

35

SKEMA

ya

ya

diterima Tidak (ditolak)

wawancara

penyaringan

Diterima untuk latihan

Tidak (ditolak)

Latihan

Evaluasi kemampuan

Apakah panelis Memenuhi syarat

UntukPenyajian sesung

guhnya

Mulai pengujian

ya

tidakKembali

ke tahap I dengan calon baruTahap III lanjutkan latihan

Tahap I

Tahap II

Tahap III

Tahap IV

36

HAL – HAL YANG DAPAT MEMPENGARUHI KEBERHASILAN PENGUJIAN MOTIVASI

SENSITIVITAS PSYSIOLOGIS KESALAHAN PSIKOLOGIS

a. TENDENSI SENTRAL (CENTRAL TENDENCY)

b. CONTRAST EFFECT

c. EXPECTATION ERROR

d. STIMULUS ERROR

Menganggap semua sampel yang diuji hampir samaSampel dinilai lebih tinggi / rendah

Informasi yang diterima oleh panelis sebelum pengujianPanelis dipengaruhi oleh sifat-sifat yang tidak relevane. LOGICAL ERRORPenilaian dihubungkan dengan sifat lain yang secara logis selalu berkaitan dengan sifat yang dinilaif. HALO EFFECTSifat yang dinilai bersamaan tidak sama dengan sifat yang dinilaig. SUGESTI Pengaruh panelis lain

37

PROSES PENGENALAN atau KESADARAN akan sifat-sifat benda atau komoditi karena indera mendapat rangsangan

PROSES FISIOLOGIK dan REAKSI PSIKOLOGIK (mental)

BENDA

INDERA

PUSAT SYARAF (otak)

38

Alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan (stimulus)

PERABAAN (JARI, MULUT)

Suatu benda dapat mengeluarkan macam-macam rangsangan pada waktu bersamaan

Rangsangan yang sampai pada receptor (susunan sel yang menerima rangsangan) bisa bermacam-macam ; tetapi hanya satu jenis yang diterima oleh satu indera

PENGLIHATAN

• PENCIUMAN / PEMBAUAN

• PENCICIPAN

• PENDENGARAN

39

RANGSANGAN MEKANIS

(Tusukan, pijitan, gesekan, tekanan, pukulan dsb)

keras, lembek, renyah

RANGSANGAN FISIS (suhu,sinar)

dingin, panas, putih, mengkilat, buram dll

RANGSANGAN KIMIAWI (H2S,NaCL, NH4 dll)

bau, asam, pahit, pedas, manis, asin dll.

40

RANGSANGAN

RESEPTOR (SEL PEKA KHUSUS)

ENERGI KIMIA

ENERGI LISTRIK (IMPULS)

SYARAF PUSAT / OTAK :

(INTERPRETASI PSIKOLOGIS)

REAKSI KIMIA

DALAM SEL SYARAF

MELALUI URAT SYARAF

KESADARAN

KESAN PSIKOLOGIS

SIKAP

41

KEGIATAN PROSES LOKASIFISIK Penerimaan

RangsanganINDERA

FISIPOLOGIK • Reaksi Biokimia• Pembentukan impuls• Penghantaran impuls

RESEPSORSYARAFSYARAF

PSIKOLOGIK • Interpretasi• Impuls• Kesadaran• Sikap

OTAK BESAROTAK BESAROTAK BESAROTAK BESAR

• Merupakan suatu kesatuan proses, salah satu tak berjalan maka proses penginderaan tak akan terjadi• Syaraf yang berperan dalam penginderaan : syaraf sensorik

42

SYARAF PENGLIHATAN

: SYARAF OPTICUS

SYARAF PEMBAUAN : SYARAF ALFECTORIUS

SYARAF PENCICIPAN

: SYARAF RASIOLISSYARAF GLASS APOENGIS

SYARAF PENDENGARAN

: SYARAF ALGETERIUS

SYARAF PERABAAN : KULIT, GIGI, HIDUNG, PELUPUK MATA, BIBIR SYARAF REGEMINALISKesan 1

Kesan 2Kesan 3dan seterusnya

RANGSANGAN

43

TOMAT

RANGSANGAN SINAR

KESAN

• MERAH• MENGKILAT• HALUS• MATANG• MANIS• dllSEBALIKNYA

1 KESAN

44

ASIN

MANIS

ASAM

PAHIT

? TASTE (CICIPI)

• KERUPUK• GETAS• KERIPIK• GENDAR• KUKU MACAN

RENYAH

45

?E nakE cho

S uhuc ic iplem bekbau

A da be rapa kom ponen yang m enentukan (kesan)

KESAN TRIGEMINAL

(SYARAF TRIGEMINUS MENERIMA RANGSANGAN DARI DAERAH MATA,

KEPALA, KELOPAK MATA, HIDUNG DAN GIGI)

46

• KESADARAN ATAU KESAN TERHADAP BENDA YANG MENIMBULKAN RANGSANGAN

• KESADARAN / SIKAP MENIMBULKAN KESAN

SUKATIDAK SUKAMENGINGINKAN MEMBENCIdll

PENILAIAN SUBJEKTIF

47

SESUATU YANG DAPAT SECARA POTENSI MEMBERIKAN REAKSI (RANGSANGAN) TERHADAP INDERA

Misal : RANGSANGAN KESADARAN

SINAR/GELOMBANGELEKTROMAGNETIKH2S

NaCL

WARNA PUTIH

BAUASIN

MERUPAKAN FENOMENA FISIK (MEMPUNYAI SATUAN FISIK UNTUK MENGUKURNYA)

INTENSITAS SINAR, DERAJAT CELCIUS, CENTIPOISE, dll

48

TANGGAPAN / KESAN MERUPAKAN FENOMENA PSIKOLOGIS

MEMPUNYAI DIMENSI PSIKOLOGIS

Dari satu benda perangsang beberapa jenis kesan

Contoh : sebutkan jenis kesan yang diperoleh bila saudara mendapatkan benda/stimalus berupa GARAM ?

TOMAT ?KERUPUK ?DODOL ?

1. JENIS KESAN2. INTENSITAS KESAN3. LUAS DAERAH KESAN4. LAMA KESAN5. KESAN HEDONIK

49

MENGGAMBARKAN RINGAN / BERATNYA KESAN

Misal : sayur sop terlalu asin, hambar, cukup

Larutan garam 30% Larutan 0.05%

Air 50oC 20oC

KESAN SAMAINTENSITAS BERBEDA

~~

MENYATAKAN KESADARAN AKAN LUAS DAERAH YANG TERKENA RANGSANGAN

MENGGAMBARKAN PENYEBARAN YANG DIKENAKAN PADA INDERA KITA

BISA MELIHAT AREAL LUAS / SEMPITNYA KESAN

Contoh : Sebutir kristal garam vs larutan garam

50

LAMANYA TANGGAPAN ITU BISA DIRASAKAN OLEH YANG MENDAPAT RANGSANGAN

LAMA KESAN BERBEDA-BEDA TERGANTUNG PADA JENIS RANGSANGAN

KESAN DAPAT TERTINGGAL LAMA DIRASAKAN OLEH INDERA TETAPI JUGA BISA SEBENTAR

Misal : Rasa Pahit ~ Rasa Manis

(lama) (sebentar)

Rangsangan pendek

Kesan pendek

Rangsangan pendek

Kesan panjang

Rangsangan panjang

Kesan pendek KESAN YANG MASIH LAMA BISA DIRASAKAN (KESAN KEMUDIAN) ⇛ AFTER TASTE

LAMA KESAN TIDAK MENGGAMBARKAN LAMA RANGSANGAN

51

MELIPUTI TANGGAPAN PRIBADI YANG MENYANGKUT KESAN SENANG ATAU TIDAK SENANG TERHADAP RANGSANGAN TERTENTU

Misal : Tanggapan asin Kita dapat merasakan asin tanpa

menyatakan senang / tidak senang

Bila telah bisa menyatakan senang atau tidak senang

KESAN HEDONIK

LAMA KESAN DAPAT DIUKUR DALAM SATUAN WAKTU

DIMENSI LAIN HANYA DAPAT DIUKUR SECARA PSIKOLOGIS

HUBUNGAN KESAN DAN RANGSANGAN

HUBUNGAN PSIKO - FISIK

52

DIHASILKAN DARI KEMAMPUAN FISIO PSIKOLOGIS MANUSIA1. KEMAMPUAN MENDETEKSI (DETECTION)

2. KEMAMPUAN MENGENAL (RECOGNITION)3. KEMAMPUAN MEMBEDAKAN (DISCRIMINATION)4. KEMAMPUAN MEMBANDINGKAN (SCALLING)5. KEMAMPUAN HEDONIK (HEDONIC)

(MENYATAKAN SUKA ATAU TIDAK SUKA)

Contoh :

Benda sama

Rangsangan beda

Rasa asin Orang

I : Asin sekali

II : Cukup asin

III : Tidak terasa asin

KEMAMPUAN FISIO PSIKOLOGIS SETIAP ORANG BERBEDA

53

1. UNTUK MENGUKUR AMBANG MUTLAK (ABSOLUT THRESHOLD)

2. UNTUK MENDETEKSI ADANYA PENYIMPANGAN MUTU ORGANOLEPTIK DARI SUATU KOMODITAS (MENYADARI ADA “BEDA”)

KEMAMPUAN UNTUK MENYADARI ADANYA SUATU RANGSANGAN

54

SUDAH MAMPU MENGENAL / MENYADARI ADANYA KESAN SPESIFIK YANG BERASAL

DARI SUATU JENIS RANGSANGAN

1. Untuk mengukur ambang pengenalan (recognition threshold)

2. Untuk mengetahui adanya toleransi terhadap zat aditif yang ditambahkan pada suatu bahanMISAL : + METABISULFIT ⇛ PERBAIKI WARNA TANPA MENGURANGI RASA

55

KEMAMPUAN UNTUK MENYATAKAN PERBEDAAN JENIS ATAU INTENSITAS KESAN-

KESAN BERBEDA ATAU TIDAK SAMA TERHADAP SUATU SIFAT INDERAWI ANTARA 2 (DUA) CONTOH YANG DISAJIKAN BERSAMAAN

1. Untuk mengukur ambang pembedaan agar suatu produk tetap sama kualitasnya dari waktu ke waktu

2. Untuk perbaikan produk

56

• LEBIH TINGGI TINGKATNYA DARIPADA KEMAMPUAN MEMBEDAKAN

• DISINI PANELIS TIDAK HANYA MAMPU MEMBEDAKAN DUA CONTOH, TAPI JUGA MAMPU MENGENALI BAHWA SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK / CONTOH YANG SATU LEBIH

DARIPADA YANG LAINNYA1. UNTUK MENGUKUR TINGKAT MUTU SUATU

KOMODITAS / PRODUK

2. UNTUK MENILAI PENGEMBANGAN PRODUK

57

KEMAMPUAN UNTUK MENYATAKAN SIKAP SENANG ATAU TIDAK SENANG TERHADAP SIKAP ORGANOLEPTIK SUATU

KOMODITAS / PRODUK

1. UNTUK MENGUKUR / MENGETAHUI APAKAH SUATU PRODUK DITERIMA ATAU TIDAK

2. UNTUK MENILAI APAKAH SUATU PRODUK MEMPUNYAI DAYA TERIMA UNTUK DIPASARKAN / DISEBARLUASKAN

58

AMBANG RANGSANGAN= THRESHOLD

RANGSANGAN tidak bisa menghasilkan KESAN apabila :• Hubungan psikofisik kurang / tidak ada• Rangsangan terlalu rendah• Indera sakit / cacat

RANGSANGAN TERENDAH YANG MULAI DAPAT MENGHASILKAN KESAN DISEBUT “AMBANG RANGSANGAN” (THRESHOLD)

1. AMBANG MUTLAK (ABSOLUT THRESHOLD)2. AMBANG PEMBEDAAN (DIFFERENCE THRESHOLD)3. AMBANG PENGENALAN (RECOGNITION THRESHOLD)4. AMBANG BATAS (TRIGEMINAL THRESHOLD)

59

• JUMLAH BENDA PERANGSANG TERKECIL YANG MULAI DAPAT MENGHASILKAN KESAN / TANGGAPAN

Misal : konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Larutan garam terendah yang dapat mulai menimbulkan kesan (rasa asin)

• AMBANG MUTLAK BERBEDA MENURUT JENIS BENDA PERANGSANG DAN JENIS PENGINDERAANMisal : ambang mutlak bau-bauan <

pencicipan

Rangsangan

Kesan Ambang mutlak

1. Gula Manis 1 : 200

2. Garam Asin 1 : 400

3. Strichnin Pahit 1 : 2. 106

4. HCL Asam 1 : 15.000

10-12 10-6

Pelarut udara Pelarut air

60

• MENYANGKUT DUA TINGKAT KESAN RANGSANGAN YANG SAMA

• PERBEDAAN TERKECIL DARI DUA RANGSANGAN YANG MASIH DAPAT DIKENALI

Beda terlalu kecil : tak dapat dikenali perbedaan

Beda terlalu besar : mudah dikenali

• DIPENGARUHI OLEH JENIS RANGSANGAN, JENIS PENGINDERAAN DAN INTENSITAS RANGSANGAN YANG DIBERIKAN

A 1

A 2

B 1

B 2

S 1 S 1Terasa beda

S 2 S 2

Terasa bedaA B

Misal : A1 rasa manis 1% Δ S1 kecilB1 rasa manis 30% ΔS2 harus

> ΔS1

61

• MELIPUTI PENGENALAN ATAU IDENTIFIKASI KESANMisal : Larutan garam rasa asinnya

betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh panelis

(dalam ambang mutlak baru dapat dibedakan dengan pelarutnya)

PENGUKURAN AMBANG PENGENALAN :

75% panelis dapat mengenali rangsangan

AMBANG PENGENALAN

KONSENTRASI ATAU JUMLAH PERBANDINGAN TERENDAH YANG DAPAT DIKENAL DENGAN TEPAT / BETUL

62

YANG DITETAPKAN “BATAS ATAS”• Konsentrasi maksimum yang masih memberikan kesan atau

tanggapan (bila ditambahkan lagi tak akan memberikan tambahan kesan)

• Konsentrasi minimum yang menghasilkan kesan maksimum

• Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan (rangsangan yang terus menerus ditingkatkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan)

• Menentukan ambang batas bisa dimulai dari konsentrasi tinggi / rendah

AMBANG BATAS

R endah

M ula i A m bangbatas

K onsen tras itingg i

KEGUNAAN :Penting dalam penghematan bahan pemanis atau pemakaian zat kimia yang dibatasi oleh peraturan atau undang-undang

63

• KHUSUS MENYATAKAN HUBUNGAN KUANTITATIF ANTARA RANGSANGAN FISIK DAN KESAN / TANGGAPAN PSIKOLOGIK

“KONTINUM” :- Suatu besaran yang tidak terputus (berkesinambungan)

- Bisa dilambangkan sebagai garis lurus yang mempunyai ujung / pangkal

- Mempunyai arah- Mempunyai wilayah (domein) : batas dari

pangkal sampai ujung

U jung te rba tas / tak te rba tas

D om e in Aw a l pangka l

O

R angsangan Tanggapan

M erupakan kontinum

64

R2R3 R6

O

O

S0 S1 S2 S3 S4 S5 S6 StS

R0 R1 R4 R5

R

(Stimulus)

(Respon)Rt

St = ambang batas ΔS kesan tetap Rt Ro – Rt = domein / wilayah

So – St dan seterusnya mempunyai batas

Batas domein ambang pengenalan dan ambang batasFAKTOR PEMBATAS DARI KESAN YANG DITERIMA • BESAR RANGSANGAN • PENGALAMAN• PENGETAHUAN• LAMA STIMULUS MENGENAI SESEORANG• KONDISI FISIK • KONDISI MENTAL

65

HUBUNGAN GEJALA FISIK DAN PSIKOLOGIS ⇛ HUBUNGAN KUANTITATIF

Sulit dipelajari karena : disatu sisi berhubungan dengan besaran fisik, dipihak lain berhubungan dengan besaran relatif

MENGANALISA DENGAN SATU FENOMINA TEKANAN BEBAN DENGAN CARA MENGANGKAT SEHINGGA ORANG BISA MERASAKAN BERAT / RINGAN

RINGAN / BERAT ➽ PSIKOLOGIS

BEBAN DIANGKAT ➽ FISIK

66

Tabel. KESAN BERAT & UKURAN BENDA YANG DIANGKAT AKIBAT ADANYA TAMBAHAN BEBAN

Benda perangsangBeban Tambahan % Tambahan

Kesan Perbedaan

awal (S1) beban (S) Beban Beban

Batu 10 kg 5 kg 50 Berbeda besar

Batu 10 kg 50 gram * 5* Tak berbeda

Kertas 50 kg 50 gram* 100* Berbeda besar

Kertas 50 gr 0.5 gram 1 Tak berbeda

weberfraksi kS

ΔS

Tambahan yang akan mempengaruhi kesan (mulai terasa ada perbedaan )

KESIMPULAN :Perbedaan yang dirasakan bukan dari nilai mutlak tambahannya, tapi merupakan perbandingan berat tambahan dengan berat asalnya

67

S

R

S1 S2 S3 S4

R1 = R2R3 = R4

S S1

2

2

1

1

12

21

S

ΔS

S

ΔS

S

ΔS

SSΔS2

SSS

Perbandingan konstant

S1 dan S2 adalah beban pertama dan kedua yang bedanya mulai dapat dikenal

Cara mengukur ΔS

S1 tetap S2 berubah

Perbedaan kecil kebesar

(bottom-up) : ΔS tetap berkesan beda (Just noticable difference)

• perbedaan besar ke kecil (top-down) ΔS tetap tidak berkesan beda (just not noticable difference)

68

FRAKSI WEBER DARI BEBERAPA JENIS PENGINDERAAN

JENIS PENGINDERAAN

FRAKSI WEBER

Pencicipan 15 – 30

Pembauan 15 – 30

Penglihatan 1

Pendengaran 10

Sentuhan / Tekanan 3 – 10

Angkat 2 - 5

69

• MENGETAHUI KESUKAAN KONSUMEN (CONSUMER PREFERENCE)

Tak terlatih 1000 pas max 3 contoh

• MENDETEKSI PERBEDAAN Terlatih untuk 5 – 3 sangat terlatih (3 – 5)

• DIFFERENCE – PREFERENCE Pengembangan pada 8 – 20 terlatih

• PEMILIHAN CONTOH TERBAIK rangking (8 – 10) terlatih

• MENENTUKAN TINGKAT MUTU / GRADE panelis terlatih

70

UJI PEMBEDAAN (DIFFERENCE TEST)

UJI PEMILIHAN (PREFERENCE TEST)

UJI SKALAR

UJI DESKRIPTIF

A.

B.

C.

D.

71

PEMBEDAANMENGGUNAKAN PERBANDINGAN BAIK ANTARA 2 (DUA) RANGSANGAN ATAU BEBERAPA RANGSANGAN•Single unit

•Group of unit Unit mempunyai efek langsung pada peluang

1. PEMBEDAAN SEDERHANA (SIMPLE DIFFERENCE TEST / TRUE DIFFERENCE)

2. PEMBEDAAN BERARAH (DIRECTIONAL DIFFERENCE TEST)

3. PEMBEDAAN MUTU YANG DISUKAI (QUALITY PREFERENCE)

72

• TIDAK BERARAH

• PANELIS HANYA MENENTUKAN APAKAH ADA PERBEDAAN ATAU TIDAK, TANPA MENGETAHUI ARAHNYA

Misal : UJI SEPASANG CONTOH

UJI TRIANGLE (SEGITIGA)

UJI DUO TRIO

73

1. DALAM UJI INI KITA SUDAH TAHU ARAHNYA, LEBIH BESAR / KECIL DARI SUATU KRITERIA ?

Mana lebih empuk

Mana lebih enak

Mana lebih manis

Mana lebih baik

?Misal : Uji Segi tiga

Uji Pasangan

2. SANGAT BERGUNA UNTUK MENILAI PENGARUH CARA PENGOLAHAN ATAU SIMULAI SUATU PRODUK MAKANAN

3. PENGGUNAAN : UNTUK PENGEMBANGAN PRODUK, PENGAWASAN MUTU, PENYARINGAN / SELEKSI CONTOH-CONTOH PRODUK SEBELUM ANALISA PASAR (STUDI KONS)

4. DIGUNAKAN CONTOH BAKU / TIDAK

74

5. SIFAT-SIFAT YANG AKAN DIBEDAKAN HARUS BENAR-BENAR JELAS DAN DIPAHAMI OLEH PANELIS

6. PANELIS TERLATIH

7. PERSIAPAN CONTOH AGAK SULIT➽ SEMUA KRITERIA HARUS IDENTIK KECUALI YANG AKAN DIUJI

8. INTERPRETASI DATA➲ SEBARAN BINOMIAL➲ CHI - SQUARE

75

• PANELIS TIDAK TERLATIH

• JAWABAN KEDUANYA BISA BENAR

?

DISUKAI / TIDAK DISUKAI

76

I. UJI 2 CONTOH (TWO SAMPLE TEST)I. 1. UJI RANGSANGAN TUNGGAL

(SINGLE STIMULUS / UJI “A” BUKAN “A”

I. 2. UJI PASANGAN (PEMBANDINGAN, PAIRED

COMPARISON / PAIRED TEST / DUAL COMPARISON)

III. 1. UJI BAKU GANDA (DUAL STANDARD)III. 2. UJI BAKU JAMAK (MULTIPLE STANDARD)III. 3. PASANGAN JAMAK (MULTIPLE PAIRS)

II. UJI 3 CONTOH

III. UJI BANYAK CONTOH

II. 1. UJI DUO TRIOII. 2. UJI TRIANGLE

77

I. 1. UJI RANGSANGAN TUNGGAL

(SINGLE STIMULUS / UJI “A” BUKAN “A”)

• Contoh disajikan bergantian / sendiri-sendiri

• Salah satu dari 2 contoh dinyatakan sebagai baku (pembanding)

• Contoh baku disajikan / dicicip beberapa kali untuk membiasakan

➽ ada efek memory Misal : SUSU SAPI & SUSU TEPUNG (SEDUHAN)

• SUSU SAPI • CONTOH LAIN• DISAJIKAN BERULANG• BANDINGKAN DENGAN BAKU • UNTUK CICIP / FLAVOUR ➽ MAX 2 CONTOH• BAU / AROMA ➽ BISA > BANYAK • PELUANG = ½ (HANYA 2 ALTERNATIF : SAMA ATAU TIDAK DGN BAKU)

I. UJI 2 CONTOH (TWO SAMPLE TEST)

?

78

• Diberikan 2 contoh sekaligus

• Tidak ada efek memory

• Panelis diberitahu kemungkinannya mendapatkan pasangan identik

• Penggunaan sangat terbatas (kriteria yang diuji harus benar-benar dibedakan)

• Peluang = ½

I. 2. UJI PASANGAN

(PEMBANDINGAN, PAIRED COMPARISON / PAIRED TEST / DUEL COMPARISON)

A A A B AB B B

79

II. UJI 3 CONTOH

• UJI DUO TRIO (2-3) : PELUANG 1/2

• UJI TRIANGLE (SEGITIGA) : PELUANG 1/3

Beberapa variabel yang dapat dibuat :

II. 1. DUO TRIOa. Dua rangsangan yang berbeda satu sama lain,

diikuti contoh yang ketiga panelis diminta untuk menentukan 2 contoh 1 sama dengan contoh ke 3

A BB

b. Satu contoh sebagai baku, diikuti 2 contoh yang berbeda panelis diminta menentukan mana contoh yang sama dengan baku

A = R

B = R?

A BR

80

II. 2. TRIANGLE / SEGITIGA

a. Tiga contoh disajikan dimana 2 contoh sama panelis diminta menentukan mana 2 contoh yang sama

A A Bb. Tiga contoh yang terdiri dari 3 rangsangan

disajikan bersamaan panelis bisa mendapatkan 3 kesan :

• SEMUA CONTOH SAMA

• 2 IDENTIK, 1 BEDA

• SEMUA CONTOH BEDA

A B C

A

A

A A

BB

81

Uji Segitiga

Sederhana : peluang 1/3Berarah : peluang 1/6Setelah perbedaan, dapat ditunjukkan intensitasnya lebih besar / lebih kecilMisal : lebih manis

lebih lembeklebih kenyaldll

Uji duo trio kurang peka dibanding uji segitiga ( uji segitiga lebih peka dari uji duo trio) kecuali untuk pembauan dan penglihatan

Pada uji duo trio, yang digunakan sebagai baku adalah contoh yang telah benar-benar dikenal

82

III. UJI BANYAK CONTOH

• MELIBATKAN > 3 CONTOH (RANGSANGAN)

• 2 CONTOH ➽ SIMETRIS : AABB, ABAB, AAABBB, DST ASIMETRIS : ABB, BAA, AAB, ABBB, BAAA, DST

• PENILAIAN ➽ BERARAH (INTENSITAS > / <) TAK BERARAH

• TIDAK ADA EFEK MEMORI

83

III. 1. UJI BAKU GANDA (DUAL STANDAR)

• MENYERUPAI UJI DUO TRIO (BAKU : 2)

• KEDUA BAKU DISAJIKAN SIMULTAN

Setelah panelis mengetahui perbedaan kriteria diantara 2 contoh baku (A & B)

Disajikan pasangan kedua yang tidak diketahui, panelis mencocokkan “contoh-contoh yang tidak diketahui” dengan “contoh baku”

?

Mana contoh = A

Mana contoh = B

• Peluang = ½

•Uji ini cocok untuk membedakan bau / sifat bau komoditi

A B

?

84

• Contoh baku 3

•Sifat-sifat contoh baku sama, hanya ada perbedaan kecil tingkat intensitasnya

Misal : Tingkat KemanisanTingkat Ketajaman Warna

Tingkat Kehalusan Tekstur•Contoh baku tidak perlu dikenal lebih dahulu, tapi

disajikan bersama secara acak dengan contoh yang tidak diketahui

• Peluang :1

contoh

III. 2. UJI BAKU JAMAK (MULTIPLE STANDAR)

A1A3 A6B A5A4A2

• Contoh mana yang paling berbeda ?

• Mana yang paling berbeda tingkat kemanisannya, dst

85

III. 3. PASANGAN JAMAK (MULTIPLE PAIRS)

• DISAJIKAN SEKELOMPOK CONTOH A & B SECARA ACAK

MANA A

MANA B

• PENYAJIAN SATU PER SATU / SIMULTANURUTAN UJI PEMBEDAAN BERDASARKAN KOMPLEKSITASNYA

A

B

B AB

A A B

?

?

?

?

?

?

?

?

1. UJI RANGSANGAN TUNGGAL2. UJI PASANGAN3. UJI DUO TRIO4. UJI TRIANGLE5. UJI BAKU GANDA6. UJI BAKU JAMAK7. UJI PASANGAN JAMAK

?

86

= UJI PENERIMAAN= PREFERENCE TEST= ACCEPTANCE TEST

MENYANGKUT PENILAIAN AKAN SUATU SIFAT ATAU MUTU BAHAN YANG MENYEBABKAN ORANG MENYENANGI (kesan pribadi; berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan pribadi)

LEBIH SUBJEKTIF :Panelis yang ekstrim benci/senang terhadap suatu komoditi tak dapat digunakan dalam uji pemilihan

PANELIS ➽ TIDAK TERLATIH

TAK ADA CONTOH BAKU :•Panelis dilarang mengingat / membandingkan dengan

contoh yang diuji sebelumnya

•Produk dievaluasi secara independent•Tanggapan spontan & tidak boleh ditarik kembali MISAL : 1. UJI HEDONIK

2. UJI MUTU HEDONIK

87

a. EFEK KONTRASMutu rata-rata dinilai lebih rendah jika didahului oleh contoh mutu yang jelekEfek ini akan timbul bila contoh-contoh disajikan secara bersamaan

b. EFEK KONTAMINASIContoh dengan mutu rata-rata cenderung dinilai kearah mutu contoh yang disajikan bersama-sama

c. EFEK KONVERGENContoh yang baik dinilai lebih rendah jika didahului oleh contoh yang buruk ; dibandingkan dengan didahului contoh yang baik.

d. EFEK POSISIContoh yang pertama disajikan akan menduduki posisi yang terbaik ; sedangkan contoh yang disajikan kemudian dinilai lebih rendahMisal : pada penilaian mutu kopi

(susu segar, sari buah jeruk tak ada efek posisi)

88

•PENILAIAN MUTU BERDASARKAN PADA KESUKAAN PANELIS (Kesan yang diberikan dipengaruhi oleh suka atau tidak suka)

•UJI INI SERING DIGUNAKAN UNTUK MENILAI PRODUK AKHIR DARI SUATU PENGEMBANGAN

• TAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK PENGAWASAN MUTU MAKANAN KARENA KERAGAMAN RATA-RATA BESAR, SEHINGGA UNTUK MEMPEROLEH KETEPATAN DIPERLUKAN PENILAI YANG CUKUP BANYAK ➽ SULIT TERSEDIA ➽ BISA DIGUNAKAN KOMBINASI UJI TRIANGLE DAN UJI HEDONIK

Skala berarah satu

Skala berarah dua• SKALA DAPAT DIPERLEBAR ATAU DIPERSEMPIT (Terutama untuk mutu hedonik)

• DIANTARA SUKA ATAU TIDAK SUKA / AGAK SUKA, KADANG-KADANG DIMINTAKAN TANGGAPAN YANG DISEBUT NETRAL YAITU BUKAN SUKA TAPI BUKAN TIDAK SUKA (NEITHER LIKE NOR DISLIKE)

89

CONTOH SKALA HEDONIK

AMAT SANGAT SENANG

SANGAT SENANG

AGAK SENANG

NETRAL

AGAK TIDAK SENANG

TIDAK SENANG

SANGAT TIDAK SENANG

AMAT SANGAT TIDAK SENANG

9

8

7

6

5

4

3

2

1

ANGKA NUMERIK

AMAT SANGAT SUKA

SANGAT SUKA

SUKA

AGAK SUKA

NETRAL

TIDAK SUKA

5

4

3

2

1

0

Dalam uji hedonik terdapat ““CENTRAL

TENDENCY” (Kecenderungan untuk

tidak memilih angka ekstrim sehingga akan

mempersempit sebaran)

Skala diperluas

90

•TIDAK HANYA MENYATAKAN SUKA ATAU TIDAK SUKA, TETAPI KESAN LEBIH BAIK / BURUK (Kesan Mutu Hedonik)

•MUTU HEDONIK LEBIH SPESIFIK DARIPADA SEKEDAR SUKA / TIDAK SUKA, TAPI DAPAT BERSIFAT : Umum : Baik - BurukSpesifik : Empuk – Keras (Daging)

Pulen – Pera (Nasi)Renyah – Lembek (Mentimun)

• RENTANGAN SKALA HEDONIK : EKSTRIM BAIK – EKSTRIM

JELEK•JUMLAH TINGKAT SKALA BERVARIASI TERGANTUNG DARI RENTANGAN MUTU YANG DIINGINKAN, DAN SENSITIVITAS ANTAR SKALA

91

• SKALA RENTANGAN YANG LUAS > BAIK DARIPADA SEMPIT

CONTOH :

BAGUS3

SEDANG 2

BURUK1 ENAK LUAR BIASA 5

SANGAT ENAK4

ENAK 3

AGAK ENAK 2

TIDAK ENAK 1

92

HEBAT8

SANGAT BAGUS 7

BAGUS6

AGAK BAGUS5

SEDANG 4

AGAK BURUK3

BURUK2

SANGAT BURUK 1

SANGAT RENYAH 7

RENYAH 6

AGAK RENYAH 5

BIASA 4

AGAK KERAS3

KERAS2

SANGAT KERAS 1

93

HEBAT8

SANGAT BAGUS 7

BAGUS6

AGAK BAGUS5

SEDANG 4

AGAK BURUK3

BURUK2

SANGAT BURUK 1

EMPUK LUAR BIASA8

SANGAT EMPUK 7

EMPUK SEDANG 6

AGAK EMPUK5

AGAK KERAS4

KERAS SEDANG 3

SANGAT KERAS 2

KERAS LUAR BIASA1

94

SANGAT RENYAH 7

RENYAH 6

AGAK RENYAH 5

BIASA 4

AGAK KERAS3

KERAS2

SANGAT KERAS 1

95

A & B Tidak langsung menyangkut suatu besaran

C Panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperoleh, baik dalam bentuk besaran skalar atau numerik

1. UJI RANKING (PENJENJANGAN)2. UJI SKORING3. UJI SKALAR GARIS4. UJI PERBANDINGAN PASANGAN5. UJI PERBANDINGAN JAMAK

96

PANELIS DIMINTA MENYUSUN TINGKAT INTENSITAS DARI SUATU SIFAT SPESIFIK SECARA MENAIK / MENURUN DARI SUATU SERI / DERETAN CONTOH YANG DAPAT TERDIRI DARI 2 CONTOH ATAU LEBIH

Kriteria yang dinilai : berdasarkan tingkat penerimaan atau mutu secara umum atau atribut spesifik seperti intensitas warna, tekstur, rasa, dllUrutan pertama intensitas tertinggi

makin turun intensitas nomor naik

• contoh : max 6

• Penggunaan : - memilih satu contoh dari 2 contoh terbaik- menjaring contoh yang jelek

(inferior) dari contoh yang baik (superior)

97

1. Cepat

2. Dapat digunakan untuk macam-macam contoh

3. Prosedur sederhana

4. Dapat menggunakan contoh baku / tidak

5. Rangking memaksa keputusan relatif, karena tidak ada 2 contoh pada rangking yang sama

+ :

-

: 1. Mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh.

2. Bila perbedaan kecil, penilai merasa bahwa mereka harus membedakan contoh-contoh yang dianggap identik menyebabkan inkosistensi dalam rangking.

3. Nilai dari satu set data tak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama dari set data lain.

98

- MEMBERIKAN SKOR PADA JENJANG MUTU ATAU TINGKAT SKALA HEDONIK YANG SESUAI

- BESAR KECILNYA PERBEDAAN DIANTARA CONTOH DIUKUR

- PANELIS TERLATIH

- SKALA SKORING YANG DIGUNAKAN HARUS DIDEFINISIKAN DENGAN BAIK DAN DIMENGERTI OLEH PANELIS

- SKOR +/ -Misal tekstur : + 4 keras - 1

+ 3 - 2

+ 2 - 3

+ 1 - 3

0 optimum - 4 lunak

99

KARTU SKOR DAVIS- Terdapat beberapa faktor yang memperoleh tekanan berlebihan, dan beberapa kurang mendapat penekanan (aroma dan bauquet)- Tidak membedakan antara rasa pahit dan “astringency” (rasa sepat atau getir)

CONTOH :KARAKTERISTIK BOBOT

Penampakan 2

Warna 1

Aroma dan bauquet 4

Keasaman Total 2

Keasaman Volatil 2

Kemanisan 1

Body (kadar alkohol) 1

Flavor 2

Pahit 2

Mutu Umum 2Total : 20

100

MENGHINDARKAN DETAIL YANG TERDAPAT PADA KARTU SKOR DAVIS

CONTOH :

Warna : 2 Warna : 3

Penampakan : 2 Penampakan : 3

Odor : 4 Bau : 10

Rasa : 12 Rasa : 2420 40

101

b. STANDAR : 13 – 16 POINT (Anggur kurang lama diperam)• Anggur “dagang” / komersil• Tidak kekurangan sifat-sifat khas yang penting•Kekurangan umur yang tepat atau kesetimbangan yang dibutuhkan untuk anggur dengan mutu baik

c. DIBAWAH STANDAR : 9 – 12 POINT•Kekurangan beberapa sifat khas atau mempunyai rasa / bau menyimpang atau asam volatik yang tinggi

d. TAK DAPAT DITERIMA / RUSAK : 1 – 8 POINT• Anggur rusak ditolak

CONTOH PEMBERIAN SKOR1. UNTUK MUTU ANGGUR : KARTU SKOR DENGAN SKALA 10 –

20 POINT (Tergantung sifat komoditif dan pengalaman dari orang yang menangani)

a. SUPERIOR / ISTIMEWA : 17 – 20 POINT• Mempunyai mutu baik Komposisi rasa baik• Tidak terlihat adanya kerusakan

• Bebas dari sifat “ anggur muda”

102

2. PENILAIAN MUTU IKAN DAN UDANG

(Lihat fotocopy)

KECENDERUNGAN PSIKOLOGIS DALAM SKORING1. “CONTRAST ERROR”

• Bila contoh standar baik penilaian > baik•Dihindarkan dengan menggunakan 1 atau 2 standar dengan mutu sedang

2. “CENTRAL TENDENCY”•Kecenderungan untuk memberi nilai yang bergerak ke tengah

103

•MENGGUNAKAN SUATU GARIS LURUS YANG MEMPUNYAI TITIK PANGKAL DAN ARAH SEPANJANG GARIS ITU DAPAT DIBUAT SKALA DENGAN JARAK YANG SAMA

• ARAH SKALA : SATU / DUA

Bila dua arah 0 ditengah, ujungnya ditentukan (tergantung sifat komoditi)kesan yang diberikan dinyatakan dengan tanda : / X

X X

104

Hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaanUJI PASANGAN : ada / tidak perbedaan

Pertanyaan itu dapat disambung dengan menanyakan lebih lanjut tentang tingkat lebihnya.

UJI PERBANDINGAN PASANGAN :Pertanyaan itu ditambahkan lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik / buruk.

CONTOH :Sangat lebih baik + 3

Lebih baik + 2

Agak lebih baik+ 1

Tidak beda 0

Agak lebih buruk - 1

Lebih buruk - 2

Sangat lebih buruk - 3

SKALA PERBANDINGAN SKALA NUMERIK

105

SKALA PERBANDINGAN SKALA NUMERIK

Amat sangat lebih baik 1

Sangat lebih baik 2

Lebih baik 3

Agak lebih baik 4

Sama 5

Agak lebih buruk 6

Lebih buruk 7

Sangat lebih buruk 8

Amat sangat lebih buruk 9

• PRINSIP ~ UJI PERBANDINGAN PASANGANUji Perbandingan : 2 contoh Uji Perbandingan Jamak : > 3 contoh• BISA MENGGUNAKAN CONTOH PEMBANDING / TIDAK• PANELIS DIMINTA MEMBERIKAN SKOR BERDASARKAN SKALA KELEBIHAN (LEBIH BAIK / BURUK). MASING-MASING CONTOH DIBERIKAN

106

CONTOH FORMAT PERTANYAAN

NOMOR KODE

BANDINGKAN DENGAN CONTOH PEMBANDING : RLebih baik ………. …………… …………

Sama ………. …………… …………

Lebih buruk ………. …………… …………

TINGKAT PERBEDAAN

Tidak ada ………. …………… …………

Sedikit ………. ………………………Sedang ………. ………………………Banyak ………. ………………………Banyak sekali ………. ………………………

107

Uji sebelumnya Penilaian sensorik pada satu sifat sensorik (1 dimensi).

Dari suatu produk, banyak sekali sifat-sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik; tetapi tidak semua sifat-sifat sensorik tersebut cukup relevan atau peka sebagai pengukur mutu.

UJI DESKRIPTIFPENILAIAN DIDASARKAN PADA SIFAT SENSORIK YANG LEBIH KOMPLEKS MELIPUTI BANYAK SIFAT-SIFAT SENSORIK YANG MENYUSUN MUTU SENSORIK SECARA KESELURUHAN

DALAM UJI DESKRIPTIF, HANYA SEBAGIAN SAJA DARI SIFAT-SIFAT SENSORIK DIPILIH ; TERUTAMA YANG PALING RELEVAN

TERHADAP MUTU ATAU YANG PALING PEKA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

ATRIBUT MUTU SIFAT-SIFAT SENSORIK YANG

PALING RELEVAN / PEKA TERHADAP PERUBAHAN MUTU

SUATU PRODUK

108

CARA PENGUJIAN : RATING (SKALAR)

Misal :

TITIK PUSAT : NILAI MUTU NOL (PALING LEMAH)

UJUNG GARIS : NILAI MUTU TERTINGGI

• HASIL PENGUJIAN DITRANSFORMASIKAN DALAM BENTUK GRAFIK MAJEMUK YANG DISUSUN SECARA RADIAL (GRAFIK LABA-LABA)

• •

• •

Lemah Sedang Kuat Sangat kuat

Lemah Sedang Kuat Sangat kuat

Lemah Sedang Kuat Sangat kuat

o

o

• • o

109

• BESAR SUDUT / JARAK ANTAR GARIS TERGANTUNG PADA BANYAKNYA ATRIBUT MUTU YANG DIUKUR

MISAL : 6 ATRIBUT MUTU YANG DIUJI ⇛ TIAP JARI-JARI AKAN BERSUDUT 360 / 6 = 600

110

: A = PRODUK STANDAR: B = PRODUK BARU

DENGAN GRAFIK MAJEMUK DIATAS, KITA DAPAT LANGSUNG MELIHAT KELEMAHAN DAN KEUNGGULAN PRODUK BARU DIBANDING PRODUK STANDAR YANG TELAH DIKENAL

111

PENGGUNAAN ANALISA DESKRIPTIF DALAM INDUSTRI PANGAN

(MENURUT ZOOK DE WASSMAN, 1977)

1. MENILAI PENGEMBANGAN PRODUK

- Menilai mutu produk baru terhadap produk lama

- Menilai mutu produk terhadap mutu saingannya

- Menilai pengaruh penanganan produk atau perlakuan menilai pengaruh

penanganan atau perlakuan pada suatu produk terhadap perubahan

dalam pengolahan 2. MEMPERHATIKAN / MENYERAGAMKAN MUTU

- Penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui

tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.

112

4. PENGUKURAN PENGAWASAN MUTU

Analisis deskriptif dapat memberikan profil mutu dari suatu komoditas :

- Dapat diketahui mutu hasil pengolahan

- Alat pengukur mutu komoditas yang mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.

3. SEBAGAI ALAT DIAGNOSA

- Dapat dianalisa / didiagnosa penyebab kemunduran pemasaran

Misal :Mutu produk turun

Perubahan dalam pengolahan

PENGGUNAAN ANALISA DESKRIPTIF DALAM INDUSTRI PANGAN

(MENURUT ZOOK DE WASSMAN, 1977)