Penggunaan Bahan Tambahan Pangan TEKNOLOGI … · BTP harus memenuhi persyaratan label pangan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan Untuk pangan yang mengandung BTP, pada label

15

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Yang Diijinkan

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -

HP 0812330496688

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Bahan Baku

Pengolahan

Pemasaran


HP 0812330496689

Permenkes No. 033 Tahun 2012tentang Bahan Tambahan Pangan

BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966

91

16

Aturan Pelabelan BTPdalam Permenkes No. 033 Tahun 2012

Pangan yang mengandung BTP atau sediaan BTP harus memenuhi persyaratan label pangan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan

Untuk pangan yang mengandung BTP, pada label wajib dicantumkan golongan BTP


93

Label Wajib Menyebutkan Jenis

Antioksidan Pemanis buatan

Pengawet Pewarna

Penguat rasaNomor indeks wajib disebutkan untuk pewarna


94Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP

08123304966 95

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 96

Aturan Label Pangan Mengandung

Pemanis Buatan• Pada label pangan yang mengandung pemanis

buatan, wajib dicantumkan tulisan ”Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”.

• Pada label pangan untuk penderita diabetes dan/atau makanan berkalori rendah yang menggunakan pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan "Untuk penderita diabetes dan/atau orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah”.


97

17

98


Aturan Label Pangan

Mengandung Perisa

Pada label pangan olahan yang mengandung perisa, wajib

dicantumkan nama kelompok perisa dalam daftar bahan atau ingredient


99


1. Antioksidan – Mencegah Ketengikan


102

NO. JENIS KODE BATAS MAKSIMUM

KETERANGAN

1. Asam askorbat INS 300 CPPB Bergantung jenis produk

2. Natrium askorbat INS 301 1000 mg/kg Bergantung jenis produk

3. Kalsium askorbat INS 302 CPPB Bergantung jenis produk

4. Kalium askorbat INS 303 1000 mg/kg Bergantung jenis produk

5. Askorbit palmitat INS 304 40-400 mg/kg Bergantung jenis produk

6. Askorbil stearat INS 305 150-400 mg/kg Bergantung jenis produk

7. Propil galat INS 310 100-200 mg/kg Bergantung jenis produk

8. Asam eritrobat INS 315 150-500 mg/kg Bergantung jenis produk

9. Natrium eritrobat INS 316 150-500 mg/kg Bergantung jenis produk

10. TBHQ INS 319 180-200 mg/kg Bergantung jenis produk

11. BHA INS 320 100-200 mg/kg Bergantung jenis produk

12. BHT INS 321 75-200 mg/kg Bergantung jenis produk

Contoh Penggunaan Antioksidan

Keripik Kerupuk Cookies

Stick JenangBumbu pecel


103

18


2. Gas untuk Kemasan

Nitrogen

Karbon dioksida

Jangan menggunakan udara


105

Contoh Produk Menggunakan Gas

Snack KeripikIkan kering


106

3. Pembentuk Gel

Teti Estiasih - Universitas

Brawijaya - HP 08123304966

107

Contoh Penggunaan Pembentuk Gel

Permen jelly

Jelly drink Selai


108Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP

08123304966 109

19

Peran Lain


Mencegah air keluar dari produk beku

Misal: bakso, siomay beku

4. Pengatur Keasaman

Asam asetat

Asam laktat

Asam fumarat

Asam sitrat

Asam tartrat

Asam malat

Cuka

Rasa yoghurt

Rasa

Rasa jeruk

Rasa anggur

Rasa apelTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP

08123304966111

Contoh Penggunaan Pengatur Keasaman

Sirup Sari buah Selai

Permen Jelly ManisanTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966

112

5. Pengawet

JENIS MIKROBA

PERUSAK

CONTOH

Benzoat Khamir dan bakteri Saus, sirup, sari

buah

Propionat Kapang/Jamur Roti, cake, muffin

Asetat Kapang Roti, dodol, jenang,

wajik

Sulfit Khamir, kapang,

bakteri

Manisan buah,

kentang

Sorbat Kapang, khamir Jenang, gethuk,

wingko, wajikTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP

08123304966113

Jenis Pengawet


114

Kalsium

Potasium

/Sobet

Natrium

Benzoat

Sorbat Propionat Benzoat

Sulfit SorbatTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP

08123304966115

20

No. Jenis Kode Batas maksimum

Keterangan Penggunaan

1. Asam sorbat dan garamnya

Asam sorbat INS 200 200-1000 mg/kg atau mg/L

Bergantung jenis produk pangan

Anti kapang dan anti khamir

Natrium sorbat INS 201

Kalium sorbat INS 202

Kalsium sorbat INS 203

2. Asam benzoat dan garamnya

Asam benzoat INS 210 200-1000mg/kg atau mg/L


Anti bakteri dan anti khamir

Natrium benzoat INS 211

Kalium benzoat INS 212

Kalsium benzoat INS 213

3. Asam propionat dan garamnya

Asam propionat INS 280 1000-2500 mg/kg atau mg/L


Anti kapang dan anti khamir

Natrium INS 281

Kalsium INS 282

Kalium INS 283


116

Dosis dan Kode Pengawet6. PENGEMBANG

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP

08123304966117

Roti Cake Cookies

Kerupuk Biskuit

PRODUK YANG BUTUH PENGEMBANG


08123304966118

DOSIS MAKSIMUM PENGGUNAAN

PENGEMBANG

No. Jenis Dosis Maks

(mg/kg)

Keterangan

1. Natrium karbonat CPPB

2. Natrium bikarbonat CPPB 4500 untuk tepung

3. Kalium hidrogen karboat CPPB

4. Amonium karbonat CPPB

5. Amonium bikarbonat CPPB

6. Natrium aluminium fosfat 12-120 Tergantung produk

7. Glukono delta lakton CPPB

8. Dekstrin CPPB

9 Pati asetat CPPBTE TI E S TI AS IH - U N I VE RSITAS B RAW IJAYA -

HP 0 8 1 2 3 3 0 49 66 119

7. Pengemulsi

Lesitin

Monogliserida

Polisorbat/Tween

Nama pengemulsi komersial untuk roti

• SP

• VX

• TBM


HP 08123304966121

21

Produk yang Perlu Pengemulsi

Bumbu pecel

Susu kedelai

Jus buah

Cake Cookies


HP 08123304966122


HP 08123304966123

Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 124 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966 125

Perenyah/Pengempuk

/Softener (Emplex)

• Sodium Stearoyl Lactilate (SSL)

• Mengikat udara sehingga

produk gorengan dan cookies

lebih renyah

• Untuk cake dan sejenisnya

lebih mengembang


Pengikat

• STPP = sodium Tripoli fosfat

• Digunakan sebagai

pengenyal

• Penggunaan untuk

pengenyal bakso, sosis,

nugget, mie, dll


22

12.

Pen

gen

tal/

Pen

stab

il • Pektin

• Alginat

• Gelatin

• Dekstrin

• Agar-agar

• KaragenanTeti Estiasih - Universitas Brawijaya -

HP 08123304966128

Turunan pati

Natrium kaseinat

Rumput laut Euchema

Turunan selulosa (seperti CMC)

Gom (LBG, guar, tragakan, gatti, gellan, xantan, taram karaya, arab)


HP 08123304966129

130Teti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966

Produk yang Perlu Pengental

Es krimSusu kedelai

Sirup

Jelly drink JusPermen jelly


HP 08123304966131

8. Pewarna

• Pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain

Pewarna alami

• Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi

Pewarna Sintetis


HP 08123304966132

Jenis Pewarna Alami

Kurkumin CI. No. 75300

Riboflavin

Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470

Klorofil CI. No. 75810

Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI. No. 75810

KaramelTeti Estiasih - Universitas Brawijaya -

HP 08123304966133

23

Karbon tanaman CI. 77266

Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130

Ekstrak anato CI. No. 75120

Karotenoid

Merah bit

Antosianin

Titanium dioksida CI. No. 77891Teti Estiasih - Universitas Brawijaya -

HP 08123304966134

Produk yang Memerlukan Pewarna

Sirup Sari buah Permen


HP 08123304966135

Jenis Pewarna Sintetis

1. Tartrazin CI. No. 19140

2. Kuning kuinolin CI. No. 47005

3. Kuning FCF CI. No. 15985

4. Karmoisin CI. No. 14720

5. Ponceau 4R CI. No. 16255

6. Eritrosin CI. No. 45430

7. Merah allura CI. No. 16035

8. Indigotin CI. No. 73015

9. Biru berlian FCF CI No. 42090

10.Hijau FCF CI. No. 42053

11.Coklat HT CI. No. 20285Teti Estiasih - Universitas Brawijaya –HP 08123304966

136

Sediaan Pewarna


08123304966137

Batas Maksimum Penggunaan Pewarna AlamiNo. Jenis Pewarna Dosis Maksimum (mg/kg) Keterangan

1. Ribflavin 150-250 Tergantung jenis produk

2. Kukurmin 50-700, CPPB Tergantung jenis produk

3. Karmin 50-500 Tergantung jenis produk

4. Klorofil CPPB Tergantung jenis produk

5. Klorofil dan klorofilin tembaga

30-50, CPPB Tergantung jenis produk

6. Karamel 100-50000, CPPB Tergantung jenis produk

7. Karbon tanaman CPPB Tergantung jenis produk

8. Beta karoten 20-20000, CPPB Tergantung jenis produk

9. Annato 5-25 Tergantung jenis produk

10. Karotenoid 50-500 Tergantung jenis produk

11. Merah bit CPPB Tergantung jenis produk

12. Antosianin 150-10000 Tergantung jenis produk

13. Titanium dioksida 500 Kembang gulaTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966

138

Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Sintetis

No. Jenis Pewarna Dosis Maksimum (mg/kg)

Keterangan

1 Tartrazin 15-2500 Tergantung jenis produk

2 Kuning kuinolin 70-2500 Tergantung jenis produk

3 Kuning FCF 15-2500 Tergantung jenis produk

4 Karmoisin 15-2500 Tergantung jenis produk

5 Ponceau 4R 15-2500 Tergantung jenis produk

6 Eritrosin 20-2500 Tergantung jenis produk

7 Merah allura 15-2500 Tergantung jenis produk

8 Indigotin 20-2500 Tergantung jenis produk

9 Hijau FCF 70-2500 Tergantung jenis produk

10 Coklat HT 30-1100 Tergantung jenis produk

11 Biru Berlian FCF 70-2500 Tergantung jenis produkTeti Estiasih - Universitas Brawijaya - HP 08123304966

139

24

PPK Sampoerna

Telp : 0343-632745

Website : www.ppksampoerna.com

Email : [email protected]

TERIMA KASIH

Documents

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan TEKNOLOGI … · BTP harus memenuhi persyaratan label pangan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan Untuk pangan yang mengandung BTP, pada label