PENGGOLONGAN ZAT GIZIFUNGSI & SUMBERNYA Anggun R. Cempaka, S.Gz, RD

Penggolongan Zat GiziMenurut FungsinyaKelompok Bahan Makanan Sumber Zat TenagaKelompok Bahan Makanan Sumber Zat PembangunKelompok Bahan Makanan Sumber Zat Pengatur

Menurut KebutuhannyaKarbohidrat KH sederhana dan KH kompleksLemak ProteinVitamin Vitamin Larut Air dan Vitamin Tidak Larut AirMineral Mineral Makro, Mikro, dan trace element

OutlinesEnergiKarbohidratLemakProteinVitaminMineral

Energi

Bentuk dan satuan energi

Kandungan Energi dalam makanan

Cont.

Akibat Defisiensi & Kelebihan Energy

Macam-Macam Penghitungan Kebutuhan EnergyPersamaan Haris Benedicdigunakan untuk menghitung kebutuhan enegi untuk orang sehat maupun orang sakit. Rumus :Laki Laki = 66 + 13,7 (BB) + 5 (TB) 6,8 (U)Perempuan = 665 + 9,6 (BB) + 1,7 (TB) 4,7 (U)*Catatan :W : berat badan (kg)H : tinggi badan (cm)A : usia (tahun)

ContMetode praktisdapat digunakan untuk menghitung kebutuhan energi pada pasien dalam keadaan sehat atau sakit.

Tujuan RinganSedang BeratMenurunkan BBMempertahankan BBMenambah BB 15 kkal/kgBBA 20 kkal/kgBBA 25 kkal/kgBBA20 kkal/kgBBA25 kkal/kgBBA30 kkal/kgBBA25 kkal/kgBBA30 kkal/kgBBA35 kkal/kgBBA

ContMetode Perhitungan Energi Untuk Anak- Anakdapat digunakan untuk menghitung kebutuhan energi pada pasien dalam keadaan sehat atau sakit.

Usia (Tahun)Kkal/ kg BB/ Hari

Karbohidrat

Klasifikasi KHKarbohidrat sederhanaMonosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosaDisakarida sukrosa, maltosa, laktosaSukrosa : glukosa + fruktosaMaltosa : glukosa + glukosaLaktosa: glukosa + galaktosaGula alkohol sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositolOligosakarida rafinosa, stakiosa, verbaskosaKarbohidrat kompleksPolisakarida pati, desktrin, glikogenPolisakarida nonpati/serat selulosa, hemiselulosa, lignin

Fungsi Karbohidrat

Kebutuhan KH Sehari55-75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks (WHO, 1994)

Akibat Kelebihan dan kekurangan Karbohidrat

Sumber Karbohidrat Padi-padian (Serealia) gandum, oat, jagung, dllUmbi-umbian singkong, ubi, talas, kentang, dll.Kacang-kacang keringMakanan berbahan dasar tepung roti, mie, cake, dll.Gula, sirup, selai, permen, dll.

Lemak/Lipida

Klasifikasi Lemak

LEMAK SEDERHANACOMPOUND LIPID (LEMAK MAJEMUK)DERIVAT LIPID(LEMAK TURUNAN)LEMAK NETRAL : MONO-DI-TRIGLISERIDA

ESTER AS. LEMAK DG ALKOHOL BM : - WAXES - ESTER STEROL - ESTER NON STEROL FOSFOLIPID : LECITIN, CEPHALIN, SPINGOMYELINGLYCOLIPID : CEREBROSIDE, GANGLIOSIDESULVOLIPIDLIPOPROTEINLIPOPOLYSACHARIDAAS. LEMAKSTEROL - CHOLESTEROL, ERGO- STEROL - HORMON STEROID - VIT D - GARAM EMPEDUVITAMIN YG LARUT DLM LEMAK : A, D, E DAN K

Asam LemakMerupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom C dari 4-24 dan yang paling banyak adalah atom C16 C18.

Asam lemak esensial Adalah asam lemak yang tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh atau dapat dibuat tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk memenuhi fungsi fungsionalnya.

JENIS ASAM LEMAK ESENSIALOmega 3 Asam alfa-linolenat Sumber : sayuran hijau gelap, daun sayuran, biji dan minyak kedelai, kenari dan minyak kenari. Asam lemak omega-3 juga terdapat di banyak ikan.Omega 6 asam lemak linoleatSumber : sayuran, minyak kacang seperti biji bunga matahari, jagung, kedelai dan kacangtanah

Fungsi Lemak

Kebutuhan LemakWHO : 15-30% dari energi total10% dari lemak jenuh3-7% dari lemak tak jenuhKonsumsi kolesterol : 300 mg/hr

Sumber Lemak dan Kolesterol

Bahan MakananNilai lemak (gr/100 gram)Minyak kacang tanah, Minyak kelapa sawit100Lemak sapi90Mentega81,6Cokelat manis, batang52,9Daging sapi14ayam25Ikan segar4,5tempe4alpokat6,5

Bahan MakananKolesterol (mg/100 gr)Kuning telur2630ginjal804hati274mentega250

Protein

Fungsi Protein

Cont.

Kebutuhan Protein Dalam SehariAnjuran konsumsi protein adalah 10-15% dari energi total. Angka kecukupan gizi orang Indonesia adalah 60 g sehari. Kebutuhan protein sehari untuk beberapa golongan umur sebagai berikut :

Golongan UmurKecukupan Protein/hariBayi (0-6 bulan)2,2 g/kg BBBayi (6-12 bulan)2,0 g/kg BBAnak (1-3 tahun)1,8 g/kg BBAnak (4-6 tahun)1,5 g/kgBBAnak (7-10 tahun)1,2 g/kg BBRemaja (11-14 tahun)1,0 g/kgBBRemaja (15-18 tahun)0,9 g/kg BBDewasa (>18 tahun)0,8 g/kg BB

Bahan Makanan Sumber ProteinProtein Hewani, protein yang berasal dari hewan.Contoh : telur, ikan, daging, susu dan kejuProtein Nabati, protein yang berasal dari tanaman.Contoh : tempe, tahu, oncom, kacang-kacangan dan serealia.

Ayam panggang

VitaminVitamin yang larut di dalam lemakMolekul-molekul ini tidak disintesis tubuh dalam jumlah yang memadai sehingga harus disuplai dari makanan. Memerlukan absorbsi lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diabsorbsi secara efisien.Vitamin A, D, E, dan K.

Vitamin yang tidak larut di dalam lemakVitamin yang larut di dalam air adalah vitamin B dan C. Vitamin B kompleks kofaktor dalam berbagai reaksi enzimatik yang terdapat di dalam tubuh kita. Vitamin B kompleks :Tiamin (B1), Riboflavin (B2), Niasin (asam nikotinat/nikotinamida/B3), Asam pantotenat (B5), Piridoksin (piridoksal/piridoksamin/B6), Biotin (B7), kobalamin (B12), dan Asam folat (B9)

Fungsi Vitamin

Cont

Bahan Makanan Sumber Vitamin

Cont.

MineralMINERAL MAKROMINERAL MIKRO

Need in large amounts and play major structural roles (such as calcium and phosphorus) and function as electrolytes (such as sodium and potassium)

Often serve as catalysts in enzyme reactions and are only needed in small amountsTRACE ELEMENTSMinerals required by a typical human body in quantities of less than 1mg per dayKlasifikasiCa,Fe, P, Mg, Na, Cl, K, SMINERAL MAKROZn, Cu, I, Mn, F, Mo, Co, Se, Cr, Pb, Ni, Vn, Si

MINERAL MAKRO

MineralFungsi Kadar normalSumber BMAkibat DefisiensiAkibat KelebihanCalcium (Ca)Pembentukan tulang dan gigiMembantu dalam proses pembekuan darah, kontraksi otot dan kerja syarafSerum CaDewasa: 9-11 mg/dLAnak: 9-11,5 mg/dLBayi: 10-12 mg/dLSusu dan hasil olahannya(keju, yoghurt)Deficiency (or insufficient uptake) may lead to: Osteomalacia; Osteoporosis; Rickets; Tetany. Formation of "stones" in the body, especially the Gall Bladder and the Kidneys.Iron (Fe)Berperan untuk transfer O2 antar jaringan dalam tubuhSerum FeDewasa : 50-150 g/dL, 10-27 mol/L (unit SI)Anak: 6 bl-2 th: 40-100 g/dlBayi bru lahir: 100-250 g/dlSayuran berdaun hijau; makanan yg difortifikasi (cereals; tepung terigu); daging, hati; kacang-kacangan; whole grainsAnaemia; Increased susceptibility to infections.Long-term excessive intake of iron can lead to: Haemochromatosis or Haemosiderosis (involving organ damage), and both of which are rare; Insufficient calcium and magnesium in the body (because these minerals compete with each other for absorption); Increased susceptibility to infectious diseases.

Magnesium (Mg) Untuk kesehatan tulangTransmisi saraf dan kontraksi ototDibutuhkan untuk mengaktifkan enzym-enzymeDewasa: 1,5-2,5 mEq/LAnak: 1,6-2,6 mEq/LBayi bru lahir: 1,4-2,9 mEq/LTelur, sayuran berdaun hijau; ikan (terutama kerang); susu dan hasil olahannya; kacang-kacangan; wholemeal flourAnxiety; Fatigue; Insomnia; Muscular problems; Nausea; Premenstrual problems. The most extreme cases of deficiency may be associated with arrhythmiaunusualPhosporus (P)Membentuk jaringan tulangDibutuhkan untuk reaksi perubahan energi (adenosine triphosphate - ATP)Serum FosforDewasa: 2,5-4,5 mg/dLAnak-anak: 4,5-5,5 mg/dLBayi: 4,5-6,7 mg/dLProduk olahan susu; buah-buahan; daging; sayuran (terutama berdaun hijau)Anaemia; Demineralization of bones; Nerve disorders; Respiratory problems;Weakness; Weight LossExcess phosphorous can interfere with the body's absorption of: calcium, iron, magnesium, and zinc.Potassium (K)Ion utama dalam cairan intraselularMenjaga potensial elektrik sistem saraf sehingga mengaktifkan jaringan saraf dan ototSerum KaliumDewasa: 3,5-5,0 mEq/LAnak: 3,5-5,5 mEq/LBayi: 3,6-5,8 mEq/LCereals; buah segar; daging; garam diet; sayuran; Whole-grain flourInsufficient potassium in the body may lead to: General muscle paralysis; Metabolic disturbancesExcessive amounts in the body (whether due to intake or other causes) may lead to: Arrhythmia, and ultimately cardiac arrest ("heart attack"). Metabolic disturbances

Sodium (Na)Menjaga volume cairan ekstraseluler dalam tubuhMenjaga keseimbangan pH dalam tubuhMenjaga potensial elektrik sistem saraf sehingga mengaktifkan jaringan saraf dan ototDewasa dan anak: 135-145 mEq/LBayi: 134-150 mEq/LGaram meja; produk olahan bakery, makanan olahan (makanan kaleng, dll)Insufficient sodium in the body may lead to: Low blood pressure; General muscle weakness/paralysis; Mild Fever; Respiratory problemsExcessive amounts in the body (whether due to intake or other causes) may lead to: Hypernatraemia; De-hydration (especially in babies); Possible long-term effects may include hypertensionChloride (Cl)It is essential for digestion in the stomach, acid-base balance, fluid balance and exchange of oxygen and carbon dioxide in red blood cellsSerum ClDewasa: 95-105 mEq/LAnak: 98-105 mEq/LBayi: 95-110 mEq/Ltable salt and processed food using table salt and salt substitutes

Food Sources of Minerals

KEBUTUHAN MINERALAKG, 2004

Terima Kasih