Embed Size (px)
Citation preview
i
PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU MARTABAK
MANIS DENGAN PENDEKATAN MODEL PROBABILISTIK
(Studi Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat)
SKRIPSI
ADE PERMANA
H34096001
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2012
ii
RINGKASAN
ADE PERMANA. Pengendalian Persediaan Bahan Baku Martabak Manis
dengan Pendekatan Model Probabilistik (Studi Kasus Martabak Air
Mancur, Bogor, Jawa Barat). Skripsi. Departemen Agribisnis, Fakultas
Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor (Di Bawah Bimbingan
SUHARNO).
Permintaan akan makanan jadi seperti halnya produk olahan makanan
cenderung mengalami fluktuatif dan tidak konstan yang menyebabkan terjadinya
shortage maupun over stock. Kondisi yang sama juga dialami oleh Martabak Air
Mancur. Sebagai gambaran berdasarkan data akhir (September-Desember 2011)
di gudang bahan baku terjadi kekurangan bahan baku pada tepung terigu sebanyak
37,8 persen dan juga gula pasir terjadi kekurangan bahan baku sebesar 43,2
persen. Kekurangan bahan baku terjadi karena meningkatnya secara signifikan
tingkat penjualan martabak manis, sehingga persediaan bahan baku cenderung
mengalami kekurangan.
Persediaan bahan baku yang cenderung mengalami kekurangan maupun
kelebihan stok berawal dari tidak terkontrolnya tingkat pemesanan bahan baku
karena tingkat penjualan martabak manis yang cenderung fluktuatif, sehingga bila
kendala ini tidak ditanggulangi maka akan mengakibatkan penumpukan biaya
persediaan bila kelebihan bahan baku dan akan mengakibatkan penurunan omset
karena terjadi loss penjualan bila terjadi kekurangan bahan baku karena
perusahaan tidak dapat memenuhi permintaan konsumen.
Pengusahaan olahan makanan martabak manis pada Martabak Air Mancur
(MAM) ini cenderung fluktuatif baik itu dapat menyebabkan penumpukan bahan
baku maupun kekurangan bahan baku dapat membuat tiga pertanyaan masalah 1)
Bagaimana penerapan perencanaan dan pengendalian bahan baku yang dilakukan
perusahaan, 2) bagaimana kinerja pengendalian bahan baku secara konvensional
maupun dengan model probabilistik, 3) bagaimana rekomendasi yang terbaik bagi
perusahaan untuk penerapan pengendalian bahan baku yang terbaik. Dengan
demikian tujuan penelitian adalah 1) mempelajari penerapan pengendalian
persediaan bahan baku pada perusahaan, 2) membandingkan penerapan
pengendalian persediaan bahan baku syng dilakukan perusahaan denga model
probabilistik, 3) menentukan dan merekomendasikan penerapan perencanaan dan
pengendalian persediaan bahan baku yang optimal dan cocok.
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
persediaan konvensional yang dilakukan pesusahaan yaitu two bin system tanpa
kendala investasi, sedangkan metode persediaan ideal yang digunakan adalah
model probabilistik.
Berdasarkan hasil pengamatan pada perusahaan, perencanaan target
penjualan perusahaan MAM didasarkan dari penjualan sebelumnya yang
diramalkaan secara sederhana dengan mengumpulkan semua informasi baik
penjualan, harga, tren penjualan kemudian dirumuskan secara sederhana menjadi
sebuah keputusan perencanaan produksi kedepan. Pengendalian persediaan yang
dilakukan perusahaan dilakukan dengan metode two bin system tanpa kendala
investasi. Manajemen persediaan yang dilakukan belum terorganisir dengan baik,
iii
namun penumpukan dan kekurangan bahan baku sudah terlihat tinggi. Dari segi
pengadministrasian perusahaan masih kurang rapih dalam penyimpanan data
namun pada pencatatan data sudah cukup baik walaupun masih dalam catatan
tertulis.
Berdasarkan perhitungan persediaan baik menggunakan metode
perusahaan maupun metode persediaan ideal, perusahaan dapat memilih metode
persediaan ideal yaitu model probabilistik, karena berdasarkan hasil perhitungan
model persediaan probabilistik dapat menghasilkan jumlah pemesanan optimal
dan dapat menghemat biaya persediaan bahan baku untuk tepung terigu sebesar
Rp 1.890.590, untuk gula pasir penghematan sebesar Rp 1.194.548, untuk telur
ayam juga terjadi penghematan sebesar Rp 563.000.
iv
PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU MARTABAK
MANIS DENGAN PENDEKATAN MODEL PROBABILISTIK
(Studi Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat)
ADE PERMANA
H34096001
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada
Departemen Agribisnis
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2012
v
Judul Skripsi : Pengendalian Persediaan Bahan Baku Martabak Manis dengan
Pendekatan Model Probabilistik (Studi Kasus Martabak Air
Mancur, Bogor, Jawa Barat)
Nama : Ade Permana
NIM : H34096001
Disetujui,
Pembimbing
Dr. Ir. Suharno, M.Adev
NIP. 19610610 198611 1 001
Diketahui
Ketua Departemen Agribisnis
Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Nunung Kusnadi, MS
NIP. 19580908 198403 1 002
Tanggal Lulus:
vi
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Pengendalian
Persediaan Bahan Baku Martabak Manis dengan Pendekatan Model Probabilistik
(Studi Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat)” adalah karya sendiri dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam bentuk daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Juni 2012
Ade Permana
H34096001
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta tanggal 03 Februari 1988. Penulis adalah
anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan bapak Imam Purnomo dan ibu Ani
Suryani.
Penulis menyelesaikan pendidikan di SDN 02 PG Lebak Bulus, Jakarta
Selatan pada tahun 2000 dan pendidikan menengah pertama diselesaikan pada
tahun 2003 di SLTP Negri 68 Jakarta Selatan. Pendidikan lanjutan menengah atas
di SMA Cenderawasih 1 Jakarta Selatan diselesaikan pada tahun 2006. Pada tahun
yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa Program Keahlian Teknologi
Produksi dan Manajemen Perikanan Budidaya, Direktorat Program Diploma
Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian
Bogor (USMI).
Penulis diterima pada Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan
Manajemen, Insitut Pertanian Bogor melalui Program Sarjana Alih Jenis
Agribisnis pada tahun 2009.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada ALLAH SWT atas kasih dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengendalian Persediaan
Bahan Baku Martabak Manis dengan Pendekatan Model Probabilistik (Studi
Kasus Martabak Air Mancur, Bogor, Jawa Barat)” sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Program Sarjana Alih Jenis Agribisnis,
Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian
Bogor.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengendalian persediaan bahan
baku martabak manis dengan pendekatan probabilistik di Martabak Air Mancur
Bogor.
Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih terdapat kekurangan karena
keterbatasan dan kendala yang dihadapi. Namun, dengan segala keterbatasan yang
ada, skripsi ini diharapkan dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Juni 2012
Ade Permana
ix
UCAPAN TERIMAKASIH
Penyelesaian skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.
Sebagai bentuk rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, dalam kesempatan
ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan kepada:
1. Dr. Ir. Suharno, M.Adev selaku dosen pembimbing atas bimbingan, waktu, dan
kesabaran kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2. Amzul Rifin, PhD selaku dosen penguji dan Siti Jahroh, PhD selaku dosen komisi
akademik pada sidang penulis yang telah meluangkan waktunya serta memberikan
kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini.
3. Tintin Sarianti, SP, MM sebagai dosen evaluator pada kolokium proposal penulis,
yang telah meluangkan waktunya serta memberikan kritik dan saran demi
perbaikan proposal dahulu.
4. Vivi Angeline Chatarine sebagai pembahas pada waktu seminar skripsi yang telah
meluangkan waktunya serta memberikan kritik dan masukan demi perbaikan
skripsi ini.
5. Orangtua dan keluarga tercinta untuk setiap dukungan cinta kasih dan doa yang
diberikan. Semoga ini bisa menjadi persembahan yang terbaik.
6. Pihak Restoran Martabak Air Mancur dan staf atas waktu, kesempatan, informasi,
dan dukungan yang diberikan.
7. Teman-teman seperjuangan dan teman-teman Program Sarjana Alih Jenis
Agribisnis angkatan 7 (Devi MP, Nurdin, Iman W, Yuni H, bombom, dan yang
lainnya) atas semangat dan sharing selama penelitian hingga penulisan skripsi,
serta seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, terima kasih atas
bantuan dan doanya.
Bogor, Juni 2012
Ade Permana
x
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xi
DAFTAR TABEL ................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1
1.2 Perumusan Masalah ................................................................ 4
1.3 Tujuan ..................................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................. 5
1.5 Ruang Lingkup Penelitian ...................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 6
2.1 Penelitian mengenai Pengendalian Persediaan Bahan
Baku ........................................................................................ 6
2.2 Penelitian mengenai Martabak Manis Air Mancur................. 8
2.3 Penelitian Pengendalian Persediaan dengan Penerapan
Metode MRP (Teknik LFL, EOQ, POQ, PPB), Metode
Simulasi Monte Carlo, dan Metode Probabilistik .................. 9
III. KERANGKA PEMIKIRAN ....................................................... 16
3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis .................................................. 16
3.2 Kerangka Pemikiran Operasional ........................................... 25
IV. METODE PENELITIAN ............................................................ 28
4.1 Lokasi dan Waktu ................................................................... 28
4.2 Jenis dan Sumber Data............................................................ 28
4.3 Metode Pengumpulan Data .................................................... 28
4.4 Teknik Analisis Data .............................................................. 29
V. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN .................................... 33
VI. MANAJEMEN PERSEDIAAN BAHAN BAKU
MARTABAK MANIS ................................................................. 39
6.1 Penjualan Martabak Manis ..................................................... 39
6.2 Perencanaan Produksi ............................................................. 41
6.3 Perencanaan Persediaan Bahan Baku ..................................... 41
6.4 Penyimpanan Persediaan Bahan Baku ................................... 42
VII. ANALISIS BIAYA PERSEDIAAN MELALUI
PENDEKATAN MODEL PROBABILISTIK .......................... 49
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 56
IX. DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 58
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Grafik Total Penjualan Perusahaan ................................................ 2
2. Persediaan Sebagai Penyangga Antara Penawaran dan
Permintaan ..................................................................................... 17
3. Pola Tipikal Tingkat Persediaan terhadap Waktu .......................... 18
4. Ilustrasi Model Two Bin System untuk air dalam tangki ................ 23
5. Kerangka Pemikiran Operasional ................................................... 27
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Total Biaya Persediaan dan Kendala Asumsi Dari Semua
Model Ideal .................................................................................... 13
2. Jenis dan Sumber Data................................................................... 28
3. Penjualan Martabak Manis MAM 2011 ........................................ 40
4. Biaya Pemesanan Kembali Bahan Baku Martabak Manis ........... 43
5. Total Biaya Pemesanan Kembali Bahan Baku Martabak Manis ... 44
6. Biaya Penyimpanan Bahan Baku Martabak Manis
(September-Desember 2011) ......................................................... 45
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Struktur Organisasi MAM................................................................................. 61
2. Tabel Kesesuaian Model Persediaan yang Dilakukan Perusahaan Terhadap
Asumsi yang Sesuai dengan Model Ideal ............................................................. 62
3. Grafik Hasil Pemakaian Olahan Standar Deviasi Menggunakan Minitab 14
untuk Tepung Terigu, Gula Pasir dan Telur Ayam ............................................... 63
4. Perhitungan Persediaan dengan Pendekatan Model Probabilistik .................... 64
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kota Bogor adalah salah satu kota dengan pilihan sajian kuliner yang
beragam. Kota yang identik dengan sebutan kota hujan ini memberikan
karakteristik keunikan tersendiri dalam imagenya sebagai kota tujuan kuliner. Ini
ditunjukkan dari banyaknya jumlah kuliner di kota Bogor, diantaranya adalah
Talas Bogor, Asinan, Roti Unyil, Toge Goreng, Macaroni Panggang, Apple Pie
dan Martabak 1).
Martabak merupakan salah satu jenis kuliner yang termasuk cemilan yang
cenderung mengenyangkan seperti halnya roti. Martabak ini juga sudah menjadi
makanan cemilan khas kota Bogor yang digemari, ini bisa dilihat dari
berkembangnya tempat-tempat menjual martabak seperti Martabak Air Mancur,
Martabak Fatmawati, Martabak Bolu Mirah, Martabak “AA” Warung Jambu,
Martabak Apin dan martabak kaki lima di wilayah kota Bogor. Martabak Air
Mancur (MAM) merupakan salah satu tempat kuliner yang menyediakan
Martabak dengan cita rasa yang nikmat dan lezat serta terkenal di kota Bogor ini.
Menurut pengelola ada beberapa keunggulan martabaknya antara lain bukan
hanya sebagai pioner martabak pertama di kota Bogor, MAM ini juga memiliki
ukuran yang relatif besar dibandingkan dengan martabak lainnya yaitu memiliki
ukuran diameter loyang (untuk martabak manis) sebesar 28 cm bila dibandingkan
rata-rata martabak yang lain antara 24-26 cm, selain itu memiliki banyak variasi
menu martabak manis seperti martabak buah (pisang, strawberry, nanas dll),
martabak manis biasa (keju, coklat, kacang), martabak special Romadhan
(martabak kurma), kemudian martabak telur special seafood. Selain dari variasi
rasa ada juga keunggulan lainnya adalah rasa dan kualitas yang prima serta
kemasan dus dan plastik yang khusus brand MAM yang hanya ada di MAM,
sehingga banyak menarik pengunjung baik lokal maupun dari luar kota. Pada
tahun 2004 restoran ini membuka cabang di Jl. Pajajaran yang terkenal sebagai
1 wisata kuliner kota Bogor, 2008. www.indotravellers.com. html. (diakses 21 April 2011)
2
lokasi transit wisatawan dan lokasi wisata kuliner yang selalu ramai baik hari libur
maupun hari biasa yang diharapkan dapat meningkatkan penjualan.
Segala peluang ini tentu akan sangat dimanfaatkan oleh perusahaan
dengan meningkatkan prioritas produk serta hasil produk yang optimal yang
disukai oleh konsumen. Pada perjalanannya MAM ini tidak pernah sepi dari
pengunjung, banyaknya pengunjung pada hari tertentu membuat MAM ini terlihat
penuh dengan konsumen. Tingginya jumlah konsumen ini berarti dapat
meningkatkan penjualan dan faktor penting yang harus diperhatikan adalah
tersedianya stok bahan baku yang cukup. Seandainya stok bahan baku pada saat
seperti ini habis maka efek langsung yang akan terjadi pada perusahaan yaitu
tidak dapat melaksanakan produksinya serta efek lain yaitu terhadap konsumen,
kemudian selanjutnya akan berdampak kepada omset perusahaan yang menurun.
Gambar satu menampilkan grafik omset perusahaan dari data penjualan total
selama 5 tahun.
Gambar 1. Grafik total penjualan perusahaan
Sumber: Martabak Air Mancur (olahan data primer)
Dari grafik total penjualan selama 5 tahun terlihat trend meningkat pada
tahun 2006-2008 dan cenderung turun dari tahun 2008 ke tahun 2009. Menurut
pemaparan pengelola, penurunan omset ini sebesar 201 juta rupiah, salah satunya
dikarenakan oleh masalah persediaan bahan baku yang tidak terkontrol baik itu
kekurangan maupun berlebihan. Maka dengan penelitian ini diharapkan mampu
membantu dalam hal perencanaan manajemen persediaan yang optimal sehingga
mampu menanggulangi dan mempertahankan atau menekan penurunan omset
perusahaan.
Rp0
Rp500.000.000
Rp1.000.000.000
Rp1.500.000.000
Rp2.000.000.000
Rp2.500.000.000
Rp3.000.000.000
Rp3.500.000.000
Rp4.000.000.000
2006 2007 2008 2009 2010
Omset
3
Persediaan bahan baku memberikan fleksibilitas dalam hal pengadaan.
Tanpa persediaan yang cukup perusahaan harus selalu menyiapkan dana yang
besar agar setiap waktu dapat membeli bahan baku yang diperlukan sama seperti
halnya yang terjadi di martabak air mancur ini. Sebaliknya persediaan bahan baku
pada suatu saat akan dapat menjadi lebih tinggi karena bagian pengadaan
memanfaatkan potongan pembelian.
Menurut Heni (2005), setiap bagian dalam perusahaan memandang
persediaan dari berbagai sisi dengan berdasarkan pada tingkat kepentigan berbeda.
Misalnya bagian Marketing menghendaki tingkat persediaan yang tinggi agar
dapat melayani permintaan pelanggan sebaik mungkin. Persediaan bahan baku
yang cukup akan dapat menjamin efektifitas kegiatan produksi dan pemasaran,
karena bila persediaan kurang bisa jadi perusahaan akan kehilangan kesempatan
untuk merebut pasar. Pada bagian produksi diperlukan persediaan yang tinggi
untuk mencegah terhentinya produksi karena kekurangan bahan baku.
Mengendalikan persediaan yang tepat bukan hal yang mudah. Bila
persediaan terlalu besar, berakibat dana menganggur yang besar tertanam dalam
persediaan, meningkatnya biaya simpan dan risiko kerusakan barang yang lebih
besar. Selain itu persediaan yang terlalu besar akan mengakibatkan perputaran
persediaan rendah sehingga keuntungan perusahaan menurun. Sebaliknya, bila
persediaan terlalu kecil akan mengakibatkan risiko terjadinya stock out karena
barang tidak dapat didatangkan secara mendadak dan seseuai dengan yang
dibutuhkan. Hal tersebut mengakibatkan terhentinya proses produksi, tertundanya
keuntungan, bahkan hilangnya pelanggan sampai perusahaan tidak dapat
melanjutkan usahanya. Mengingat pentingnya arti persediaan dan dampaknya bila
kekurangan persediaan, maka perlu dilakukan pengelolaan dan pengendalian
persediaan yang baik.
Berdasarkan kondisi yang melatarbelakangi hal tersebut, terlihat bahwa
peran persediaan dalam suatu usaha pengolahan atau manufaktur sangat penting.
Secara nyata perlu dilakukan perbaikan terhadap pola perencanaan dan
pengendalian persediaan agar tingkat persediaan mencapai tingkat optimal.
Hal-hal yang perlu dihindari dalam sistem perencanaan dan pengendalian
bahan baku adalah terjadinya over stock atau sebaliknya shortage yang
4
mengakibatkan stock out terhadap produk yang dihasilkan. Kondisi-kondisi ini
juga sering dikeluhkan oleh pengelola martabak air mancur dalam perencanaan
dan pengendalian bahan baku yang digunakan.
1.2 Perumusan Masalah
Perkembangan bisnis yang cepat dan ketat menuntun perusahaan untuk
bekerja keras, guna mempertahankan dan keberlanjutan usahanya. Perusahaan
harus dapat berbenah dari segala aspek agar dapat beroperasi secara lebih efektif
dan efisien. Salah satu hal yang penting dalam usaha manufaktur adalah
mengendalikan persediaan bahan baku, agar dapat optimal dalam berproduksi.
Dalam kegiatan perusahaan makanan, tentu sangat membutuhkan suplai bahan
baku yang tepat waktu dan kontinyu. Ketidaktepatan waktu dan stok yang
kontinyu pada produksi di suatu perusahaan makanan akan berujung kepada risiko
produksi, salah satunya yaitu terhambatnya kegiatan produksi sehingga tidak
dapat melanjutkan kegiatan produksi. Selain itu persediaan bahan baku yang
melebihi maupun kurang akan merugikan perusahaan dengan biaya-biaya yang
meningkat. Kekurangan persediaan akan menyebabkan terganggunya proses
produksi, yaitu tidak tercapainya target produksi sesuai dengan permintaan
konsumen. Sedangkan kelebihan persediaan mengakibatkan meningkatnya biaya
penyimpanan, disamping timbulnya risiko kerusakan bahan baku akibat
penyimpanan yang terlalu lama, dan dapat merugikan perusahaan. Dalam
perusahaan MAM hal tersebut sering terjadi terutama pada saat permintaan terjadi
cukup banyak pada waktu tertentu, hal itu menyebabkan persediaan bahan baku
martabak manis terjadi kehabisan stok, dan persediaan itu belum tentu dapat
dipesan dan diantar pada saat itu juga, karena MAM memesan dari distributor
produk bahan baku yang terikat hubungan kontrak kerjasama, jadi MAM tidak
bisa membeli produk diluar kerjasama tersebut di pasar lokal. Dari data
pemakaian dan pemesanan bahan baku utama martabak manis terdapat gap yang
signifikan selama 4 bulan (September-Desember 2011) berdasarkan data yang
digunakan yaitu terjadi kelebihan bahan baku berupa tepung terigu pemesanan
sebesar 277 ball sedangkan pemakaian sebesar 201 ball sehingga terjadi kelebihan
bahan baku sebesar 76 ball atau sebesar 37,8 persen dan untuk bahan baku gula
pasir jumlah pemesanan sebesar 57 ball dan pemakaian sebesar 39,8 ball sehingga
5
terjadi kelebihan bahan baku sebesar 17,2 ball atau sebesar 43,2 persen. Dari
sejumlah kelebihan bahan baku tersebut mengidentifikasikan bahwa kegiatan
persediaan bahan baku yang dilakukan MAM masih belum baik.
Dari uraian diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana penerapan pengendalian bahan baku yang dilakukan perusahaan?
2. Bagaimana kinerja pengendalian bahan baku antara metode konvensional
yang dilakukan perusahaan dan metode Probabilistik?
3. Bagaimana rekomendasi yang terbaik untuk perusahaan untuk penerapan
pengendalian bahan baku?
1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai oleh penelitian ini adalah:
1. Mempelajari penerapan pengendalian persediaan bahan baku pada perusahaan
2. Membandingkan kinerja penerapan secara konvensional yang dilakukan
perusahaan dengan metode probabilistik
3. Menentukan dan merekomendasikan penerapan perencanaan dan
pengendalian persediaan bahan baku yang perlu dipertimbangkan.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian adalah sebagai berikut :
1. Bagi perusahaan adalah sebagai bahan rujukan mengenai manajemen
persediaan bahan baku martabak yang dilakukan selama ini.
2. Bagi penulis adalah untuk mengetahui manajemen persediaan bahan baku
martabak manis.
3. Bagi pembaca adalah sebagai bahan rujukan mengenai manajemen persediaan
bahan baku martabak manis.
1.5 Ruang Lingkup Penelitian
Adapun ruang lingkup penelitian ini adalah manajemen pengendalian
persediaan bahan baku utama martabak manis, yaitu tepung terigu, gula pasir, dan
telur ayam pengambilan data penelitian mulai dari bulan September sampai
Desember 2011. Penelitian ini mempelajari pengendalian persediaan bahan baku
pada perusahaan dan metode persediaan ideal berupa pendekatan probabilistik.
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penelitian Mengenai Pengendalian Persediaan Bahan Baku
Febrina (2002) menganalisis sistem pengendalian persediaan bahan baku
tepung terigu Cakra dan Segitiga Biru pada PT. Kuala Pangan. Pada perusahaan
tersebut dalam hal pemakaian bahan baku kedua tepung tersebut didasarkan
kepada permintaan mi dari konsumen yang nantinya akan menjadi perencanaan
produksi. Dalam penelitiannya terdapat daftar pemakaian kedua tepung terigu
tersebut dalam data bulanan selama setahun sehingga terlihat pola data yang
selanjutnya dapat merencanakan pembelian bahan baku tersebut. Namun data
tersebut dalam penelitiaannya tidak diolah sebagai data ramalan dengan metode
peramalan sehingga peramalan pemakaian kedua tepung yang akan datang tidak
dapat diketahui secara ilmiah, dan hanya berupa perkiraan saja. Dalam
penelitiannya terdapat analisis biaya persediaan bahan baku yang terdiri dari biaya
pemesanan terigu berupa biaya telepon, biaya administrasi (surat,faktur, dll) dan
biaya upah. Komponen biaya terbesar yaitu biaya pembeliaan melalui transfer
bank yang akan memotong biaya administrasi rekening perusahaan sebesar Rp.
13.000 dan biaya terkecil adalah biaya administrasi sebesar Rp. 3000. Adapun
biaya penyimpanan tepung Cakra sebesar Rp.10.846, dan tepung Segitiga sebesar
Rp. 10.467. Kemudian waktu tunggu kedua tepung tersebut selama 3 hari.
Ruslan (2002) menganalisis tentang sistem pengendalian persediaan
bahan baku kecap asin di PT. Alam Aneka Aroma, Sukabumi. Pada penelitian ini
digunakan beberapa bahan baku kecap yaitu, karamel, kacang kedelai, garam,
MSG, Benzoat, Pekak, dan bahan lainnya. Proses pengendalian bahan baku pada
penelitian ini terdiri dari dua pokok utama yaitu peramalan pemakaian bahan baku
untuk menentukan ramalan penjualan kemudian merencanakan produksi
selanjutnya, serta persediaan pengaman. Pada analisis peramalan pemakaian
bahan baku, penulis menggunakan data time series penjualan selama 3 tahun dari
tahun 1995 hingga 1998, sebelum penulis melakukan peramalan tersebut terlebih
dahulu menentukan beberapa faktor pendukung yaitu faktor musiman, faktor trend
dan faktor siklus. Dari hasil data ramalan yang dianalisis terdapat data
perencanaan produksi yang sama dengan jumlah penjualan pada bulan
7
sebelumnya. Selain itu untuk menentukan kebutuhan bahan baku diperlukan juga
persediaan pengaman. Hal itu dilakukan karena pemakaian bahan baku dan waktu
tunggu (Lead Time) di PT. Alam Aneka Aroma tidak konstan sejalan dengan
tingkat produksi. Untuk mengatasi hal tersebut maka, perlu dilakukan persediaan
pengaman dengan menggunakan pendekatan berdasarkan tingkat pelayanan.
Untuk menghitung persediaan pengaman penulis menggunakan data yang
dibutuhkan berupa pemakaiaan bahan baku dan waktu tunggu rata-rata, deviasi
standar dari pemakaian bahan baku dan waktu tunggu, dan deviasi standar dari
penggunaan selama pengisian. Biaya-biaya yang terkait dengan persediaan bahan
baku kecap asin pada penelitian ini adalah biaya kesempatan (opportunity cost)
dan biaya bersama (joint cost), kedua biaya ini nantinya akan menentukan biaya
total persediaan yang terdiri dari biaya pemesanan, dan biaya penyimpanan. Jadi
pada penelitian yang dilakukan Ruslan (2002), metode pengendalian persediaan
bahan baku yang digunakan masih sangat kompleks yang terkadang metode ini
belum tentu dapat diterapkan pada beberapa perusahaan lain.
Pamela (2011) meneliti tentang menejemen persediaan usaha tanaman
hias Adenium yang dilaksanakan di PT. Godongijo Asri, Depok Jawa Barat. Pada
penelitian ini Pamela menganalisis dengan beberapa model ideal untuk
pengendalian persediaan sebagai berikut: Pada sistem persediaan tidak bebas
memiliki model dengan metode material requirement planning (MRP) dan just-
in-time(JIT), sedangkan pada sistem persediaan bebas memiliki model ideal
seperti metode 1) Economic Order Quantity (EOQ) klasik, 2) EOQ dengan
kendala investasi, 3)EOQ dengan two bin system tanpa kendala investasi, 4)EOQ
dengan two bin system dengan kendala investasi, 5) Probabilistik, 6) peramalan
permintaan. Dari seluruh model persediaan ideal tersebut tidak ada satupun yang
cocok untuk digunakan karena karakteristik usaha tanaman hias masih belum bisa
memenuhi asumsi-asumsi dasar untuk setiap model tersebut. Model ini
dikarenakan karakteristik tanaman hias terutama dalam hal faktor produksi yang
masih belum terpisah dari penggunaan faktor-faktor yang mandiri sehingga secara
parsial pun masih sangat sulit dilakukan untuk perhitungannya. Hal ini disebabkan
karena dalam usaha tanaman hias ini tidak hanya memproduksi tanaman adenium
akan tetapi ada tanaman lain yang menggunakan faktor produksi yang sama.
8
Maka perlu ada perkembangan penelitian lebih lanjut yang khusus mengkaji untuk
menejemen persediaan bahan baku usahatani dengan perumusan model metode
matematis yang cocok.
2.2 Penelitian Mengenai Martabak Manis Air Mancur
Sari (2006) menganalisis perilaku konsumen Martabak Air Mancur Bogor.
Dalam penelitiannya Sari menggunakan metode analisis secara deskriptif yaitu
IPA (Importance Performance Analisys). Melalui teknik tersebut dapat dihasilkan
bahwa konsumen Martabak Air Mancur di cabang Jl. Sudirman dan di cabang Jl.
Pajajaran mempunyai kuantitas konsumen laki-laki dan kuantitas konsumen
perempuan yang sama dengan tingkat umur 16 sampai 35 tahun. Sebagian besar
pendidikan terakhir konsumen di cabang Jl. Sudirman adalah SMU dan
pendidikan terakhir sarjana pada konsumen di cabang Jl. Pajajaran. Pekerjaan
yang dimiliki oleh sebagian besar konsumen di dua cabang tersebut adalah staf
swasta dengan pendapatan lebih kecil dari Rp 1.000.000 dan lebih besar dari Rp
2.000.000 - Rp 3.000.000 per bulan. Alasan konsumen membeli martabak manis
sama didua lokasi penjualan yaitu sebagai makanan hiburan dan hobi. Rasa yang
enak merupakan alasan yang dipilih untuk mengkonsumsi di Martabak Air
Mancur dari konsumen di kedua cabang dan manfaat yang didapat dari
mengkonsumsi martabak adalah sebagai makanan selingan. Sebagian besar
konsumen mengatakan faktor budaya mempunyai pengaruh biasa saja terhadap
pembelian Martabak Air Mancur. Faktor keluarga dapat mempengaruhi pembelian
Martabak Air Mancur bagi konsumen di cabang lama, namun dicabang baru
pembelian dipengaruhi oleh konsumen sendiri. Sebagian besar konsumen
membeli martabak pada hari libur dan rasa lapar adalah biasa saja bagi konsumen.
Rasa lezat yang dimiliki Martabak Air Mancur merupakan persepsi bagi
konsumen di cabang baru dan martabak yang bervariasi adalah persepsi bagi
konsumen cabang lama. Sebagian besar konsumen pernah membeli martabak di
tempat lain. Dan sebagian besar mengetahui keberadaan cabang Martabak Air
Mancur di cabang lain selain cabang yang sedang dikonsumsi. Dan alasan yang
menyebabkan konsumen baik di cabang lama maupun di cabang baru membeli di
cabang yang sedang dibeli adalah sekalian lewat.
9
2.3 Penelitian Pengendalian Persediaan dengan Penerapan Metode MRP
(Teknik LFL (Lot For Lot), EOQ (Economic Order Quantity), POQ
(Period Order Quantity), PPB (Part Period Balancing)), Metode Simulasi
Monte Carlo, dan Metode Probabilistik
Kurniawan (2008) menganalisis persediaan bahan baku Kecap Segitiga
Majalengka. Sistem pengendalian bahan baku yang digunakan adalah dengan
menggunakan metode perencanaan bahan baku (Material Requirement
Planning/MRP), teknik yang digunakan dalam metode ini adalah Lot For Lot
(LFL), Economic Order Quantity (EOQ), dan Periode Order Quantity (POQ).
Dengan teknik LFL yang dilakukan peneliti ternyata hasil frekuensi pemesanan
jauh lebih besar dari frekuensi yang dilakukan perusahaan pada biasanya,
sehingga akan menimbulkan peningkatan biaya pemesanan. Ini terjadi karena
perusahaan tidak memiliki persediaan pada awal periode namun hanya melakukan
persediaan bersih pada setiap periodenya. Dari jumlah persediaan dengan metode
LFL itu maka total biaya persediaan lebih tinggi dari teknik perusahaan yaitu
sebesar Rp. 27.659.749. Dengan menggunakan teknik EOQ perusahaan
melakukan pemesanan bahan baku yang lebih rendah dibandingkan dengan teknik
yang biasa dilakukan perusahaan. Biaya total yang dikeluarkan perusahaan
dengan menggunakan teknik ini adalah sebesar Rp. 9.365.809 dari biaya yang
ditanggung perusahaan sebesar Rp. 14.106.010, di sini terjadi penghematan
mencapai hampir setengahnya, maka teknik ini optimal bila dilakukan perusahaan.
Maka nilai hasil EOQ ini dapat digunakan sebagai acuan teknik LFL sebagai
persediaan bersih. Sedangkan dengan teknik POQ menghasilkan biaya total
persediaan sebesar Rp. 8.278.409 dan merupakan penghematan biaya terbesar bila
dibandingkan dengan teknik EOQ, hal ini terjadi karena pada teknik POQ dapat
mengurangi biaya penyimpanan sediaan kebutuhan yang tidak seragam.
Ruslan (2002) menganalisis tentang pengendalian persediaan bahan baku
kecap asin di PT. Alam Aneka Aroma Sukabumi. Analisisnya menggunakan
model MRP dengan teknik analisis PPB (Part Period Balancing) dan EOQ dan
tidak menggunakan teknik LFL, karena menurutnya perusahaan perlu memiliki
data perencanaan bahan baku yang akurat untuk setiap kali proses produksi,
padahal dalam penelitiaanya Ruslan juga menganalisis tentang peramalan
10
penjualan yang kemudian dilakukan analisis perencanaan produksi. Oleh karena
itu teknik LFL tidak digunakan. Dari hasil analisis menggunakan model MRP
dengan teknik analisis PPB total persediaan bahan baku caramel yang dihemat
dalam setahun sebesar 74,25 persen, sedangkan dengan teknik EOQ total
persediaan bahan baku caramel yang dapat dihemat selama setahun adalah sebesar
70,75 persen. Sedangkan untuk persediaan bahan baku kedelai biaya persediaan
yang bisa dihemat dengan PPB adalah sebesar 88,23 persen sedangkan dengan
teknik EOQ sebesar 85,11 persen. Kemudian untuk bahan baku garam, biaya
persediaan yang dapat dihemat dengan teknik PPB adalah sebesar 57,53 persen
sedangkan dengan teknik EOQ sebesar 52,62 persen. Jadi dengan teknik PPB
memperoleh penghematan terbesar dibandingkan dengan teknik EOQ.
Heni (2005) dalam penelitiannya menganalisis tentang “Perencanaan dan
Pengendalian Persediaan Bahan Baku Melalui Pendekatan Simulasi”. Dalam
penelitiannya Heni menggunakan alat analisis dengan simulasi Monte Carlo dan
tidak menggunakan model penelitian MRP karena analisis tersebut pada kondisi
nyata sulit untuk diterapkan terutama teknik EOQ, karena ketatnya asumsi yang
membatasi berlakuknya teknik EOQ, antara lain permintaan dan lead time yang
harus diketahui dengan pasti dan konstan. Maka digunakanlah simulasi Monte
Carlo yang sesuai dengan kondisi perusahaan yang melayani job order yang
sifatnya tidak pasti. Cara analisis yang dilakukan peneliti adalah dengan
mengumpulkan data yang dibutuhkan untuk menjawab permasalahan yang terkait
dengan tujuan penelitian. Data yang dibutuhkan diambil dari PT Cedefindo yang
berupa data bulanan tahun 2002 dan tahun 2003. Untuk menganalisis data
digunakan metode peramalan time series yang meliputi Metode Moving Average,
Metode Single Exponential Smoothing dan Metode Double Exponential
Smoothing, serta Simulasi Monte Carlo. Berdasarkan rencana produksi dihitung
kebutuhan bahan baku tahun 2004 menggunakan metode konvensional yang
digunakan perusahaan, metode rata-rata kebutuhan berdasar simulasi, metode
simulasi dengan target pesimis dan metode simulasi dengan target optimis.
Stok bahan baku akhir tahun 2004 dihitung dengan metode konvensional
menghasilkan nilai Rp 619.887.971,-. Nilai stok akhir dengan metode
konvensional adalah nilai 176 bahan baku yang digunakan untuk memproduksi 32
11
produk pareto A di tahun 2004. Dari 389 bahan baku yang ada, dilakukan simulasi
khusus untuk 176 bahan yang digunakan oleh produk pareto A. Kebutuhan
berdasarkan metode simulasi ini adalah berdasarkan realisasi
pemakaian bahan tahun 2002 dan 2003 khusus untuk 176 bahan yang selain
digunakan oleh 32 produk pareto A juga digunakan oleh sebagian besar produk
non pareto A yang berjumlah 196 produk. Nilai stok bahan di akhir tahun 2004
bila dihitung dengan metode rata-rata kebutuhan berdasarkan hasil simulasi
diperoleh nilai Rp 634.677.257. Berdasarkan perhitungan tersebut terdapat selisih
Rp 14.789.286 antara stok yang dihitung dengan metode konvensional yang saat
ini digunakan perusahaan dan metode rata-rata hasil simulasi. Dengan kata lain
terdapat selisih sebesar Rp 14.789.286,- yang menunjukkan kebutuhan untuk
pembelian bahan baku di luar bahan-bahan yang digunakan pada produk pareto A.
Nilai tersebut cukup kecil, terbukti bila dihitung rencana produksi rata-rata
penjualan enam bulan terakhir dan kebutuhan bahan baku untuk 20 produk non
pareto A dibutuhkan 53 jenis bahan baku, dan diperoleh nilai
stok bahan baku akhir tahun 2004 yang jauh lebih besar, yaitu Rp 88.854.054.
Perhitungan stok akhir bahan baku dengan metode simulasi dengan target pesimis
menghasilkan nilai Rp 465.915.596,- Kebutuhan dengan target pesimis adalah
kebutuhan dengan rata-rata hasil simulasi dikurangi dengan standar deviasi dari
pemakaian bahan baku. Perhitungan kebutuhan bahan baku dengan target optimis
menghasilkan kebutuhan bahan baku tiap bulan dengan rata-rata hasil simulasi
ditambah standar deviasi yang menghasilkan nilai stok akhir sebesar Rp
886.525.514.
Hira (2001) meneliti tentang perencanaan pengendalian persediaan bahan
baku ikan Tuna Loin di PT. Bonecom Jakarta. Metode penelitian yang digunakan
dengan Simulasi Monte Carlo dan metode persediaan Probabilistik. Metode ini
digunakan untuk menghitung jumlah tiap pemesanan (Q), tingkat persediaan (SS),
dan total biaya persediaan. Berdasarkan hasil simulasi tingkat penjualan ekspor
tuna loin untuk periode 2000 hingga 2005, rata rata tingkat penjualan perbulannya
adalah 28.504,92 kg (tahun 2000), 26.128,75 kg (tahun 2001), 16.624,08 kg
(tahun 2002), 30.881,08 kg (tahun 2003), 27.316,83 kg (tahun 2004) dan
30.881,08 kg (tahun 2005). Dengan menggunakan metode persediaan
12
probabilistik, dapat diketahui bahwa jumlah pemesanan bahan baku yang optimal
dan jumlah ikan tuna sebagai bahan baku penyangga (buffer stock) yang harus
tersedia guna menjaga kelancaran berproduksi. Pemesanan optimal bertujuan
untuk menentukan jumlah pembelian bahan baku yang optimal dalam setiap kali
pemesanan dilakukan. Adanya perubahan pada setiap jumlah pemesanan
disebabkan oleh adanya perubahan pada tingkat penjualan, karena hubungan
keduanya berbanding lurus. Rata rata pemesanan optimal untuk setiap pemesanan
adalah 1.477,81 kg, angka ini merupakan rata pelaksanaannya. PT. Bonecom
mengalami over stock sebesar 32,38 persen dari yang seharusnya tersedia, karena
secara teoritis, tingkat persediaan disediakan sebesar 10 - 20% dari total
kebutuhan bahan baku selama kegiatan proses produksi. Ikan tuna yang tersimpan
sebagai persediaan berdasarkan data tahun 1998-1999 adalah sebanyak
1.560.315,35 kg atau rata-rata persediaan 65.013,14 kg, sedangkan hasil
perhitungan bahwa jumlah ikan tuna sebagai bahan baku yang sebaiknya tersedia
adalah sebesar 43.960 kg. Selain itu jumlah pemesanan yang dilakukan oleh PT.
Bonecom selama ini melebihi kebutuhan (berdasarkan pada tingkat penjualan)
sebesar 1.935,24 kg/pesanan yang bernilai Rp. 24.771.072. Berdasarkan data
aktual tahun 1998-1999, total pembelian ikan tuna adalah sebanyak 2.491.529,19
kg, dengan perhitungan 1 tahun adalah 365 hari kerja, maka rata rata pembelian
ikan tuna adalah sebanyak 3.413,05 kg/pesanan yang bernilai Rp. 43.687.040.
Hasil perhitungan dengan menggunakan metode persediaan probabilistik jumlah
pemesanan optimal adalah 1.477,81 kg/pesanan yang bernilai Rp. 18.951.968,
dengan demikian PT. Bonecom dapat menekan biaya investasi sebanyak Rp.
24.771.072 untuk kelebihan bahan baku.
Pamela (2011) meneliti tentang manajemen persediaan usaha tanaman hias
Adenium yang dilaksanakan di PT. Godongijo Asri, Depok Jawa Barat. Pada
penelitian ini Pamela membagi pengendalian persediaan ke dalam dua sistem
utama yang merujuk kepada buku karangan Watters (1992), dengan judul
“Inventory Control and Manajement” dua sistem tersebut adalah sistem
persediaan permintaan tidak bebas (Dependent Demand System) dan sistem
persediaan bebas (Independent Demand System). Perbedaan kedua sistem ini
mengindentifikasikan nantinya pada penggunaan model ideal pengendalian
13
persediaan yang cocok dan sesuai dengan asumsi-asumsi yang ada. Pada sistem
persediaan tidak bebas memiliki model ideal seperti metode material requirement
planning (MRP) dan just-in-time(JIT), sedangkan pada sistem persediaan bebas
memiliki model ideal sepeti metode 1) Economic Order Quantity (EOQ) klasik, 2)
EOQ dengan kendala investasi, 3) EOQ dengan two bin system tanpa kendala
investasi, 4) EOQ dengan two bin system dengan kendala investasi, 5)
Probabilistik, 6) peramalan permintaan. Pada penelitian ini perusahaan
menggunakan model persediaan EOQ dengan two bin system. Berikut hasil
penelitian pengendalian persediaan dilihat dari biaya total dan kendala dari setiap
model ideal dan model yang digunakan perusahaan :
Tabel 1. Total Biaya Persediaan dan Kendala Asumsi Dari Semua Model Ideal
Model ideal Asumsi Model
Kondisi Perusahaan
Terhadap Asumsi
Model
Biaya Total
(Rp)
Two bin system
(perusahaan/konve
nsional)
Batas persediaan
harus dalam
keadaan
maksimal
Apabila stok
berkurang maka
perusahaan harus
segera berproduksi
sedangkan permintaan
terhadap produk akhir
belum tentu sesuai
karna karakteristik
permintaan yang tidak
konstan
2.550.000
(340 unit)
EOQ klasik Permintaan
diketahui secara
pasti, kontinu,
sepanjang waktu
Permintaan tidak
konstan , asumsi
pemenuhan kembali
persediaan instan
seketika waktu tidak
dapat digunakan
karena waktu produksi
yang lama,
1.800.000
(240 unit)
EOQ dengan
kendala investasi
Permintaan
diketahui secara
pasti, kontinu,
sepanjang waktu
Kesulitan dalam
penetapan jumlah
investasi maksimal
karena permintaan
tidak diketahui secara
konstan
1.905.000
(340 unit)
EOQ metode two
bin system tanpa
kendala investasi
Permintaan
diketahui secara
pasti, kontinu,
sepanjang waktu
Permintaan tidak
kostan, pemenuhan
kembali investasi
secara instan tidak
bisa dilakukan karena
2.304.400
(194 unit)
14
Model ideal Asumsi Model
Kondisi Perusahaan
Terhadap Asumsi
Model
Biaya Total
(Rp)
masa produksi yang
lama
EOQ metode two
bin system dengan
kendala investasi
Persediaan
dipesan pada
persediaan awal
harus nol
Nilai persediaan awal
tidak nol
2.283.200
(216 unit)
Probabilistik Tidak boleh ada
kekurangan
persediaan atau
harus ada safety
stock yang
optimal
Terjadi kekurangan
persediaan karena
perusahaan memenuhi
permintaan
1.394.000
(579 unit)
Peramalan Proyeksi
permintaan atau
penjualan akan
semakin
mengikuti tren,
kasus tren
menurun
Keinginan perusahaan
yang menginginkan
penjualan yang terus
meningkat
1.978.100
(260 unit)
MRP Untuk
mengendalikan
persediaan bahan
baku (barang
setengah jadi)
Untuk mengendalikan
persediaan bahan baku
produk akhir
150 unit
Just in time Kondisi
lingkungan yang
stabil, produk
dengan sedikit
varian, kontinu
pada tingkat yang
tetap, untuk
produksi volume
besar, persediaan
minimum, waktu
tunggu pendek,
pemasok handal,
kualitas
persediaan
konsisten
Semua asumsi tidak
dapat dipenuhi
-
Sumber: Pamela (2011) diolah.
Berdasarkan hasil perhitungan pada model persediaan ideal di atas dan terhadap
asumsi-asumsi yang ada maka tidak ada satupun model persediaan ideal yang
cocok untuk dilakukan dalam manajemen persediaan tanaman hias, karena
15
karakteristik permintaan adenium yang tidak konstan dan karakteristik produksi
usaha tanaman hias adenium. Namun yang mungkin diterapkan hanyalah model
konvensional perusahaan yaitu model EOQ dengan metode two bin system karena
menejemen persediaan yang sudah dilakukan selama ini oleh perusahaan
melakukan dengan metode ini.
Dari penelitian-penelitian sebelumnya, yang telah dijelaskan di atas, dapat
diperoleh informasi bahwa, MAM merupakan restoran yang menyediakan
martabak dengan rasa yang enak, dan merupakan makanan selingan yang biasanya
dibeli konsumen pada saat hari libur (Sary, 2006). Sehingga diperlukan stok
bahan baku yang cukup, terutama saat hari libur. Dalam menganalisis persediaan
bahan baku, dapat menggunakan beberapa sistem analisis persediaan bahan baku,
diantaranya sistem permintaan persediaan bebas (independent demand system)
dan sistem permintaan persediaan terikat (dependent demand system). Pada
penelitian ini akan digunakan adalah sistem permintaan persediaan bebas
(independent demand system) yaitu model probabilistik karena sesuai dengan
kondisi perusahaan yang melayani job order yang sifatnya tidak pasti dan juga
mampu melihat kondisi persediaan bahan baku sesuai kondisi nyata pada
perusahaan.
16
III. KERANGKA PEMIKIRAN
3.1. Kerangka Pemikiran Teoritis
3.1.1 Manajemen Persediaan
Manajemen persediaan adalah menentukan keseimbangan antara investasi
persediaan dengan pelayanan pelanggan (Heizer dan Render, 2010). Sistem
persediaan adalah serangkaian kebijaksanaan dan pengendalian yang memonitor
tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan yang harus dijaga, kapan
harus diisi, dan berapa besar pesanan harus dilakukan. Sistem ini bertujuan untuk
menetapkan dan menjamin tersedianya sumberdaya yang tepat, dalam kuantitas
yang tepat dan pada waktu yang tetap. Istilah persediaan adalah istilah umum
yang menunjukan segala sesuatu atau sumberdaya organisasi yang disimpan
dalam antisipasinya pemenuhan permintaan (Handoko, 1997). Persediaan
merupakan hal penting bagi suatu perusahaan manufaktur, dalam menjaga
keberlangsungan proses produksi. Karena persediaan dalam hal ini adalah bahan
baku, maka persediaan memiliki persentase terbesar dari modal kerja. Menurut
Handoko (1997) jenis-jenis persediaan adalah sebagai berikut :
1. Persediaan bahan mentah
Yaitu persediaan yang berwujud yang digunakan dalam proses produksi.
Sumber bahan mentah tersebut dapat diperoleh dari sumber alam atau dibeli dari
supplier atau dibuat sendiri oleh perusahaan.
2. Persediaan komponen rakitan
Persediaan barang yang terdiri dari komponen-komponen yang diperoleh dari
perusahaan lain, dimana langsung dirakit menjadi suatu produk.
3. Persediaan bahan pembantu atau penolong
Persediaan barang yang diperlukan dalam proses produksi, tetapi tidak
merupakan bagian atau komponen barang jadi.
4. Persediaan barang dalam proses
Persediaan barang yang merupakan keluaran dari tiap-tiap bagian dalam
proses produksi atau yang telah diolah menjadi suatu bentuk, tetapi masih perlu
diproses lebih lanjut menjadi barang jadi.
17
5. Persediaan barang jadi
Persediaan barang yang telah selesai diproses atau diolah dalam pabrik dan
siap untuk dijual atau dikirim ke pelanggan.
Waters (1992) mengatakan alasan pokok penyimpanan persediaan
digunakan sebagai penyangga (buffer) antara penawaran dan permintaan. Sebagai
contoh ilustrasi yang dikemukakan Waters (1992) yaitu persediaan roti pada stok
roti, jika stok roti tersebut mengetahui dengan tepat jumlah roti yang akan terjual,
maka stok roti tentunya akan memangggang roti sejumlah yang diperlukan, dan
tentu saja akan menghilangkan persediaan, dan memiliki keuntungan yaitu
konsumen akan mendapatkan roti yang segar dan tidak akan ada roti basi dan
terbuang. Namun dalam kenyataannya, bagaimanapun stok roti tidak akan tahu
dengan pasti kapan konsumen akan meminta roti, jadi mereka menjaga persediaan
untuk ketidakpastian tersebut. Persediaan berperan sebagai penyangga antara
penawaran dan permintaan secara sistematis dapat dilihat pada gambar dibawah
ini:
Gambar 2. Persediaan Sebagai Penyangga Antara Penawaran dan Permintaan
Sumber : Waters (1992)
Persediaan perlu dikelola dengan baik, dengan tujuan untuk dapat
memenuhi permintaan konsumen dengan cepat sehingga menjaga kontinuitas
produksi, serta menjaga agar biaya persediaan tidak membesar, biaya persediaan
juga terkendali, untuk mempertahankan atau meningkatkan laba, dan dalam
jangka panjang manajemen persediaan dapat mempengaruhi daya saing
perusahaan.
Penawaran
dengan segala
variasi dan
ketidakpastian
dalam jumlah
dan waktu
Persediaan
berperan
sebagai
penyangga
(buffer)
Permintaan
dengan segala
variasi dan
ketidakpastian
dalam jumlah
dan waktu
18
Tingkat persediaan dari suatu jenis barang dapat bervariasi sepanjang
waktu dengan sebuah pola tipikal yang ditunjukan pada gambar dibawah ini.
Tingkat persediaan bervariasi sepanjang waktu mengikuti permintaan konsumen.
Selain itu persediaan bervariasi sepanjang waktu dikarenakan barang bahan baku
maupun penyangga menjadi langka sehingga sulit untuk diperoleh, dan
keterlambatan pemasok dalam pengiriman barang yang dipesan.
Gambar 3. Pola Tipikal Tingkat Persediaan terhadap Waktu
Sumber : Waters (1992)
Keterangan gambar :
A : Delivery Arrives G : Order Placed
B : Order Placed H : Delivery Arrives
C : Delivery Arrives
D : Order Placed
E : Stock out
F : Delivery Arrives
Stock
level
A B C D
E F
G H
Time
19
3.1.2 Perencanaan Persediaan
Dalam perencanaan ditentukan usaha-usaha atau tindakan-tindakan yang
akan perlu diambil oleh pimpinan perusahaan untuk mencapai tujuan perusahaan,
dengan mempertimbangkan masalah-masalah yang mungkin timbul dimasa
mendatang (Assauri, 1999). Menentukan kebutuhan kapasitas/persediaan masa
depan bisa menjadi prosedur yang rumit, yang sebagian besar didasarkan
permintaan di masa yang akan datang. Jika permintaan barang dapat diramalkan
dengan tingkat ketepatan yang memadai, maka penentuan kebutuhan persediaan
dapat langsung dilakukan. Menurut Heizer dan Render (1999), penentuan
kapasitas persediaan biasanya membutuhkan dua tahap, tahap pertama adalah
permintaan masa depan diramalkan dengan metode tradisional dan tahap kedua
peramalan ini digunakan untuk menentukan kebutuhan kapasitas persediaan serta
peningkatan ukuran untuk setiap penambahan kapasitas persediaan.
3.1.3 Model Persediaan Permintaan Ideal
Model–model persediaan dibagi menjadi dua yaitu, model permintaan
persediaan bebas (independent demand inventory system) yaitu permintaan
terhadap satu jenis barang tidak tergantung dari permintaan barang lain, dan
model persediaan tidak bebas (dependent demand inventory system) yaitu
permintaan satu jenis barang secara langsung berkaitan dengan permintaan
barang lain (Waters, 1992). Model–model persediaan mengasumsikan bahwa
permintaan untuk sebuah barang independent dari atau dependent pada
permintaan akan barang lain (Heizer dan Render, 2010). Sebagai contoh
permintaan mesin mixer independent terhadap permintaan mesin timbangan.
Akan tetapi permintaan komponen-komponen mesin mixer dependent
terhadap permintaan mesin mixer. Jadi model permintaan persediaan bebas
prinsipnya adalah yang paling cocok untuk persediaan barang jadi ( finished
goods) contohnya telur, gula, mentega, tepung terigu, butter merupakan bahan
baku untuk martabak manis, sedangkan model permintaan persediaan terikat
prinsipnya adalah paling cocok untuk bahan baku dan barang setengah jadi
contohnya serat kayu merupakan bahan baku untuk kertas dan kertas adalah
bahan setengah jadi untuk diolah lanjut menjadi barang jadi.
20
3.1.4 Sistem Persediaan Permintaan Bebas
Sistem persediaan permintaan bebas adalah permintaan satu permintaan
jenis bahan tidak terikat (bebas) pada jenis barang lainnya. Sehingga permintaan
terhadap satu jenis barang persediaan dibangun oleh permintaan konsumen.
Menurut Waters (1992) sistem persediaan permintaan bebas dapat dianalisis
dengan enam model yaitu :
1. Economic Order Quantity (EOQ) klasik
2. EOQ dengan kendala investasi
3. EOQ dengan two bin system tanpa kendala investasi
4. EOQ dengan two bin system dengan kendala investasi
5. Probabilistik
6. Peramalan Permintaan
3.1.5 Pengendalian Persediaan
Pengendalian persediaan merupakan kegiatan untuk menentukan tingkat
dan komposisi persediaan komponen rakitan, bahan baku dan produk hasil,
sehingga perusahaan dapat melindungi kelancaran produksi dan penjualan serta
kebutuhan-kebutuhan pembelajaran perusahaan dengan efektif dan efisien
(Assauri, 1999).
3.1.6 Fungsi Persediaan
Efisiensi dan efektivitas kegiatan produksi dari suatu perusahaan dapat
ditingkatkan dengan mengoptimalkan persediaan bahan baku. Hal tersebut
disebabkan karena persediaan memiliki beberapa fungsi penting. Fungsi-fungsi
tersebut menurut Handoko (1992) meliputi :
1. Fungsi Decoupling
Merupakan fungsi persediaan bahan baku yang memungkinkan perusahaan
dapat memenuhi permintaan pelanggan tanpa tergantung pemasok. Persediaan
bahan baku diadakan agar perusahaan tidak sepenuhnya tergantung pada
pengadaannya dalam hal kuantitas dan waktu pengiriman.
2. Fungsi Economic Lot Sizing
Merupakan fungsi yang menyimpan persediaan sehingga perusahaan dapat
membeli bahan baku dalam kuantitas yang dapat mengurangi biaya-biaya per unit.
21
Persediaan ini mempertimbangkan potongan pembelian dan biaya pengangkutan
yang lebih murah karena perusahaan melakukan pembeliandalam jumlah yang
besar.
3. Fungsi Anticipation
Yaitu fungsi yang berguna bagi perusahaan dalam menghadapi ketidakpastian
waktu kedatangan barang selama periode pemesanan kembal isehingga
memerlukan persediaan pengaman. Fungsi ini menjadi pelengkap bagi fungsi
decoupling.
3.1.7 Biaya – Biaya Persediaan
Dalam pembuatan setiap keputusan yang akan mempengaruhi besarnya
jumlah persediaan, biaya-biaya variabel berikut ini harus dipertimbangkan
diantaranya (Handoko, 1997):
a. Biaya penyimpanan
Merupakan biaya yang dikeluarkan berkenaan dengan diadakannya
persediaan barang. Biaya ini terdiri atas biaya-biaya yang bervariasi secara
langsung dengan kuantitas persediaan. Biaya penyimpanan per periode akan
semakin besar apabila kuantitas bahan yang dipesan semakin banyak, atau rata-
rata persediaan semakin tinggi. Biaya ini meliputi biaya pemeliharaan, biaya
kerusakan dan penyusutan, biaya asuransi, dan biaya opportunity.
b. Biaya pemesanan (pembelian)
Merupakan biaya yang dikeluarkan sehubungan dengan kegiatan pemesanan
bahan sejak bahan dipesan sampai bahan tersedia di gudang. Setiap kali barang
dipesan, perusahaan menanggung biaya pemesanan (order cost).
c. Biaya kehabisan atau kekurangan bahan
Merupakan biaya yang timbul sebagai akibat tidak tersedia bahan pada waktu
yang diperlukan, bukan biaya nyata melainkan biaya kehilangan kesempatan.
Biaya ini merupakan biaya yang sulit diperkirakan. Biaya ini timbul bila
persediaan tidak mencukupi adanya permintaan bahan.
3.1.8 Persediaan Pengaman
Dalam kondisi actual perusahaan sering dihadapkan dengan fluktuasi
permintaan. Persediaan penyangga (safety stok) selama periode waktu
22
tenggang merupakan tindakan penanggulangan yang logis dalam mengatasi
permintaan yang fluktuatif. Service level adalah peluang untuk dapat
memenuhi permintaan selama periode waktu tenggang.
3.1.9 Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan yang membentuk bagian menyeluruh
dari produk jadi. Masalah yang sering terjadi pada produsen adalah
ketersediaan bahan baku, baik jumlah dan kualitasnya. Menurut Assauri
(1999), pengertian bahan baku meliputi semua bahan yang dipergunakan
dalam perusahaan pabrik, kecuali terdapat bahan-bahan yang secara fisik akan
digabungkan dengan produk yang dihasilkan oleh perusahaan yang dimiliki
pabrik tersebut.
3.1.10 Pengendalian Persediaan Metode Konvensional
Metode perencanaan dan pengendalian persediaan yang digunakan pada
perusahaan atau metode konvensional menggunakan model persediaan
independen yaitu berupa Economic Order Quantity (EOQ) dengan model Two Bin
System tanpa kendala investasi. Metode ini diasumsikan untuk memenuhi
kebutuhan persediaan dimana waktu pemenuhan persediaan terbatas. Pada
dasarnya penggunaan model EOQ dengan model Two Bin System tanpa kendala
investasi sama saja dengan pengguaan model EOQ klasik, yang berbeda hanyalah
pada model ini pemenuhan persedian relatif tidak instan atau pemenuhan
persediaan tidak dapat cepat dilakukan. Teknis model two bin system ini yaitu
suatu jenis barang bahan baku dimasukkan ke dalam satu tempat atau modifikasi
dari sistem bin seperti ilustrasi sistem tangki air, bila batas persediaan sudah
mencapai posisi level batas pemesanan maka akan dilakukan pemesanan untuk
pemenuhan kembali persediaan garang tersebut (Waters. 1992). Berikut ilustrasi
dalam bentuk gambar tangki air :
23
Batas garis dimana reorder level
Gambar 4. Ilustrasi Model Two Bin System untuk air dalam tangki
Sumber : Waters (1992)
3.1.11 Distribusi Probabilitas
Menurut Hanke, et al.(2003), suatu variabel diskrit acak dapat
mengasumsikan hanya nilai-nilai dari himpunan yang telah ditentukan
sebelumnya. Hasilnya sering disebut bilangan bulat, maka distribusi probabilitas
acak adalah semua kemungkinan nilai yang dapat dipergunakan variabel
bersamaan dengan peluang terjadinya masing-masing. Salah satu cara menentukan
distribusi probabilitas bagi variabel tertentu adalah dengan menguji hasil historis
(data) dan distribusi probabilitas dapat ditemukan, atau frekuensi relatif, untuk
setiap variabel yang mungkin dengan cara membagi jumlah pengamatan dengan
jumlah pengamatan total (Heizer dan Render, 2010).
3.1.12 Model Probabilistik
Model probabilistik merupakan salah satu model persediaan ideal yang
dibangun berdasarkan ketidakpastian dimana variabel tidak diketahui secara pasti
tetapi mengikuti sejumlah distribusi kemungkinan dalam variabel (probability
distribution).
Menurut Waters (1992), ketidakpastian dalam persediaan yaitu:
1. Permintaan.
Permintaan keseluruhan untuk suatu jenis barang dari sejumlah besar
konsumen individu. Fluktuasi acak dalam angka dan ukuran dari pesanan-
pesanan tersebut diterjemahkan kepada kedalam suatu variabel ketidakpastian
keseluruhan permintaan.
24
2. Biaya.
Pada umumnya biaya memiliki kecenderungan meningkat secara kontinu
dalam beberapa tahun. Ukuran dan waktu dari peningkatan tidak dapat
diprediksi, sehingga biaya persediaan yang akan datang menjadi tidak pasti.
3. Waktu tunggu.
Waktu tunggu terdiri dari beberapa bagian, termasuk masa persiapan, lokasi
dan produksi jenis barang tersebut dari pemasok, pengemasan, dokumentasi,
pengepalan, transportasi, pengecekan pada saat kedatangan dan sebagainya.
Begitu banyak aktivitas dalam rantai ini yang beberapa variasi pasti terjadi.
Bila jenis barang tersebut harus dibuat dan dikapalkan secara internasional,
ketidakpastian menjadi tinggi, tetapi bila dipasok dari pemasok lokal,
ketidakpastian menjadi rendah.
4. Kuantitas pasokan.
Meskipun pesanan dikirimkan sesuai dengan jumlah unit yang dipesan,
namun ada kala jumlah yang dikirimkan berbeda dengan yang dipesan.
Alasan jelas ini adalah pengecekan kualitas dengan membatalkan beberapa
unit yang telah dikirimkan, kehilangan atau kerusakan selama pengapalan,
dan kesalahan-kesalahan lainnya. Sebaliknya pemasok mungkin mengizinkan
beberapa tambahan atau kelebihan dan mengirimkan beberapa unit dari yang
dipesan.
Dalam model probabilistik terdapat dua sistem yaitu periodic review
system dan kuantitas pemesanan tetap. Keuntungan sistem periodic review system
adalah dari segi kemudahan untuk dikelola. Terdapat kegiatan rutin untuk
mengecek persediaan di waktu yang ditentukan, pemesanan dilakukan,
pengiriman dilakukan, barang tiba dan diperiksa dan sebagainya. Periodic review
system khususnya sangat bermanfaat untuk jenis persediaan yang murah dengan
permintaan tinggi. Kegiatan rutin juga berarti tingkat persediaan diperiksa pada
interval yang spesifik dan tidak harus dimonitor secara kontinyu. Sistem kuantitas
pesanan tetap membutuhkan persediaan diperiksa secara kontinyu ketika
persediaan telah mencapai reorder level (ROL). Keuntungan lain yaitu
kemudahan pemesanan untuk beberapa pemesanan jenis persediaan dalam satu
25
kali pemesanan. Hal ini memberikan pemesanan yang lebih banyak dan
memungkinkan perusahaan mendapatkan diskon dari pemasok.
Sebaliknya, keuntungan utama dari sistem kuantitas tetap adalah memesan
sejumlah pemesanan persediaan dalam jumlah yang konstan. Pemasok juga dapat
mengetahui berapa banyak yang akan dikirim dan administrasi serta transpotasi
dapat lebih diatur dalam kebutuhan yang spesifik. Keuntungan lainnya adalah
bahwa sistem dapat menyelenggarakan pesanan secara optimal untuk beberapa
jenis persediaan yang memiliki karakter masing-masing. Dengan demikian jenis
persediaan dengan permintaan yang sedikit akan dipesan sesering dengan jenis
persediaan dengan permintaan yang banyak. Sistem kuantitas pemesanan tetap
lebih fleksibel menyesuaikan frekuensi terhadap permintaan. Keuntungan lainnya
pada sistem kuantitas pemesanan tetap ini yaitu sistem ini dapat memberikan
persediaan yang lebih sedikit, karena pada kuantitas tetap terdapat pula persediaan
pengaman yang dapat membantu mengatasi ketidakpastian dalam waktu tunggu.
Dalam model probabilistik dengan sistem kuantitas pemesanan tetap,
secara garis besar terdiri dari dua model yaitu model untuk permintaan yang
terpisah (biasanya untuk produk yang musiman), dan model untuk permintaan
yang kontinyu (untuk produk yang diproduksi secara kontinyu). Model untuk
permintaan yang terpisah untuk selanjutnya disebut model for diskrit demand dan
untuk permintaan kontinyu disebut service level models.
3.2 Kerangka Pemikiran Operasional
Perusahaan martabak manis Air Mancur yang memiliki kendala dalam hal
ketersediaan bahan baku yang masih belum optimal, membuat perusahaan
terganggu dalam hal berproduksi sehingga mengalami kerugian baik dari biaya
yang harus ditanggung akibat pemesanan bahan baku yang tidak tentu dan
hilangnya kesempatan berpoduksi lebih disaat permintaan konsumen meningkat.
Permintaan konsumen terhadap martabak manis tidak tentu dan cenderung
berfluktuatif dan ini menjadi faktor sulitnya perusahaan dalam manajemen
persediaan yang optimal.
Menganalisa manajemen persediaan perusahaan dapat dilakukan dengan
memulai identifikasi kebijakan perusahaan dalam sistem pengadaan bahan baku
26
sehingga dapat diketahui volume pemakaian bahan baku, biaya-biaya persediaan
bahan baku, harga bahan baku, dan waktu tunggu (lead time). Setelah identifikasi
diketahui, maka dapat dilakukan analisis pengendalian persediaan bahan baku.
Analisis persediaan bahan baku terbagi menjadi dua yang berfungsi untuk
mengetahui dan membandingkan antara pengendalian persediaan bahan baku
yang dilakukan perusahaan dengan pengendalian persediaan bahan baku yang
akan dianalisis oleh penulis. Model pengendalian persediaan bahan baku yang
dilakukan berupa model EOQ model Two Bin System dimana sistem pemenuhan
kembali stok bahan baku dilakukan perusahaan pada saat jumlah stok bahan baku
berada pada posisi dimana perusahaan harus melakukan pemesanan untuk
pemenuhan kembali bahan baku yang habis (reorder level). Titik dimana
perusahaan menentukan saat kapan harus melakukan pemesanan kembali adalah
pada saat stok bahan baku tersisa sebesar 10 sampai 20 persen. Akan tetapi
perusahaan tidak melakukan perencanaan persediaan bahan baku secara tertulis
namun hanya melakukan perencanaan biasa dimana bila melihat beberapa hari
kedepan terdapat hari libur nasional maka perusahaan akan merencanakan
pemesanan bahan baku yang dilebihkan dari pemesanan biasa sebesar 10 sampai
20 persen. Peneliti akan melakukan analisis pengendalian bahan baku yang
berbeda dengan yang dilakukan perusahaan untuk dibandingkan yang nantinya
akan dipilih mana yang lebih efisien, metode analisis tersebut adalah model
persediaan probabilistik dengan model service level model. Metode probabilistik
dengan model service level models ini dipilih karena berdasarkan dengan kondisi
perusahaan yang melayani job order yang sifatnya tidak pasti dan juga mampu
menggambarkan kondisi nyata pada perusahaan. Kondisi yang tidak pasti ini
berawal karena perusahaan tidak bisa memprediksi berapa permintaan konsumen
setiap harinya (tidak konstan) maka dilakukan analisis probabilistik dengan model
service level model. Kemudian dari data hasil olahan ini akan dilakukan
perhitungan nilai persediaan akhir yang akan dibandingkan dengan nilai
persediaan akhir yang dilakukan oleh perusahaan sehingga dapat menghasilkan
rekomendasi perusahaan mana yang akan disarankan untuk diterapkan.
27
Gambar 5. Kerangka Pemikiran Operasional
Pengendalian
Persediaan Ideal
Metode Probabilistik
Rekomendasi alternatif pengendalian persediaan bahan baku
Kondisi actual
perusahaan / metode
two bin sistem
Biaya persediaan
bahan baku
Harga
bahan baku Lead time
Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku
Volume pemakaian
bahan baku
Identifikasi kebijakan perusahaan dalam pengadaan bahan baku martabak manis
Masalah perusahaan :
Ketersediaan bahan baku yang belum optimal/manajemen
persediaan yang belum optimal
28
IV. METODE PENELITIAN
4.1 Lokasi dan Waktu
Lokasi penelitian dilaksanakan di Martabak Air Mancur lokasi Jl.
Sudirman Bogor, dan telah dilaksanakan sejak bulan September 2011 – Maret
2012.
4.2 Jenis dan Sumber Data
Jenis dan sumber data yang digunakan pada penelitian ini diambil
menggunakan data primer maupun data sekunder berupa data-data yang dimiliki
perusahaan antara lain dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 2. Jenis dan Sumber Data
No Jenis Data Sumber Data
1. Kebijakan operasional perusahaan Manajemen
2. Sejarah perusahaan Manajemen
3. Struktur organisasi Manajemen
4. Produk yang dihasilkan Bagian produksi
5. Penjualan bulanan Bagian pemasaran
6. Bahan baku yang digunakan Bagian produk development
7. Lead time pembelian bahan baku Bagian purchasing
8. Mesin-mesin produksi Bagian mesin produksi
4.3 Metode Pengumpulan Data
Teknik yang digunakan untuk memperoleh data primer maupun data
sekunder dilakukan dengan dua pendekatan sebagai berikut:
a. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan melakukan sudi literatur dan tulisan ilmiah
yang berkaitan dengan topik penelitian ini. Untuk menambah informasi dan data
sekunder yang dikumpulkan, pustaka yang dikaji tidak terbatas hanya pada
pustaka yang dipublikasikan tetapi juga pustaka yang digunakan secara terbatas.
29
b. Studi Lapang
Studi lapang dilakukan dengan mengumpulkan data yang berhubungan
dengan objek kajian, guna menunjang penelitian ini. Dalam penelitian ini peneliti
melakukan sampling dalam pengambilan data primer dengan menggunakan teknik
non-probability berupa purposive sampling karena objek secara personal telah
ditetapkan yaitu yang sudah dijelaskan pada tabel di atas. Data primer ini
dilakukan dengan menggunakan kuisioner kepada sumber yang akan diwawancara
yang berisi tentang pertanyaan yang terkait dengan jenis data yang akan di ambil
pada tabel di atas. Sedangkan dalam pengambilan data sekunder berasal dari data
penjualan bulanan martabak manis pada tahun 2009-2011 serta data pembelian
bahan baku selama September-Desember 2011.
4.4 Teknik Analisis Data
Penelitian ini dilakukan untuk menjawab tiga tujuan pada pendahuluan
sesuai dengan tujuan-tujuan tersebut, maka teknik analisis data yang digunakan
juga disesuaikan dengan ke-3 tujuan tersebut. Penelitian ini akan dianalisis dengan
cara kuantitatif yaitu dengan mengolah data sekunder yang digunakan peneliti
untuk mendapatkan model dari hasil olahan data interval/ratio yang ditabulasikan
menggunakan software komputer yaitu SpredSheet (Microsoft Excell 2007) dan
Minitab 14 untuk menghitung standar deviasi dam rataan dalam pendekatan
probabilistik. Model persediaan konvensional yang akan di analisis adalah model
EOQ dengan two bin system tanpa kendala investasi, sedangkan model persediaan
ideal yang akan digunakan adalah metode probabilistik dengan model service
level model yang pada akhirnya akan dipilih dan digunakan sebagai alternatif yang
sesuai dengan perusahaan dalam perencanaan pengendalian bahan baku produksi.
4.4.1 Identifikasi Sistem Pengendalian Persediaan Bahan Baku
Perusahaan/Konvensional
Identifikasi awal meliputi identifikasi proses produksi dalam perusahaan
dan kebijakan dalam proses produksi. Selain itu juga identifikasi pengendalian
persediaan yang ada di perusahaan, jenis-jenis persediaan bahan baku yang
dimiliki perusahaan, kebijakan dalam pengendalian persediaan bahan baku, cara
perusahaan mengatur persediaan, cara pembelian bahan baku ke pemasok, harga
30
bahan baku, fasilitas penyimpanan bahan baku yang tersedia, dan cara
pemeliharaan persediaan bahan baku.
4.4.2 Penentuan Biaya Persediaan
Biaya persediaan yang dianalisis adalah biaya pemesanan kembali
ditambah biaya penyimpanan bahan baku martabak manis yaitu tepung terigu,
gula pasir, dan telur ayam. Biaya pemesanan (RC) adalah biaya-biaya yang
dikeluarkan perusahaan berkenaan dengan pemesanan dan penerimaan bahan
baku dari pemasok. Biaya ini berhubungan dengan pesanan tetapi tidak
berhubungan dengan besarnya pemesanan. Biaya-biaya yang termasuk dalam
biaya pemesanan adalah biaya telepon, biaya administrasi, dan biaya transportasi.
Biaya pemesanan selama empat bulan dapat dihitung dengan mengalikan
frekuaensi pemesanan dalam satu kali pemesanan. Biaya penyimpanan yang
diperkirakan yaitu biaya yang telah ditetapkan MAM lima persen dari biaya
pembelian bahan baku.
4.4.3 Sistem Persediaan Perusahaan
Sistem pengendalian persediaan yang dilakukan perusahaan adalah model
EOQ dengan model Two Bin System tanpa kendala investasi. Model ini
merupakan hasil pengamatan di perusahaan yang sesuai dengan beberapa asumsi
dalam model tersebut dan perusahaan juga tidak memperhitungkan biaya investasi
dalam kegiatan pengendalian persediaannya. Untuk melihat rincian kesesuaian
model yang dilakukan perusahaan dengan model yang ditetapkan dapat dilihat
pada lampiran 2. Model ini digunakan untuk memenuhi persediaan dimana waktu
pemenuhan persediaan terbatas.
Jumlah pesanan ekonomis (Qo) pada model EOQ dengan model Two Bin
System tanpa kendala investasi menggunakan rumus yang sama dengan model
EOQ klasik. Perbedaan antara model EOQ klasik dengan model EOQ dengan
model Two Bin System tanpa kendala investasi, yaitu pada model EOQ dengan
model Two Bin System tanpa kendala investasi perlu dicari reorder level (ROL)
untuk menentukan batas persediaan minimum, sehingga pesanan dilakukan.
Namum perusahaan telah menentukan ROL sebesar 15 persen dari total
penggunaan bin.
31
Biaya persediaan selama empat bulan menurut model EOQ dengan
model Two Bin System tanpa kendala investasi dapat dihitung dengan
menjumlahkan biaya pemesanan selama empat bulan dengan biaya penyimpanan
persediaan selama empat bulan. Biaya pemesanan dihitung dengan mengalikan
frekuensi pesanan dengan biaya per pesanan. Biaya penyimpanan dihitung dengan
mengalikan ROL dengan biaya penyimpanan per unit per empat bulan.
4.4.4 Sistem Persediaan Ideal
pengendalian persediaan bahan baku ideal yang digunakan adalah model
probabilistik dengan sistem pemesanan tetap. Pada model ini terdapat dua model
yaitu model for discrete demand dan service level models. Model for discrete
demand terdapat asumsi yang diijinkannya kekurangan persediaan, namun pada
model for discrete demand, asumsi ketidakpastian terhadap permintaanlah yang
menjadi sangat penting, waktu tunggu dianggap pasti. Namun pada service level
models , kekurangan persediaan tidak diijinkan, karena permintaan yang kontinu,
namun ketidakpastian terhadap permintaan dan waktu tunggu menjadi asumsi
lainnya yang membedakan dengan model for discrete demand. Ketidakpastian
terhadap permintaan dan waktu tunggu, dapat digunakan bersama-sama pada
service level models, dapat pula asumsi ketidakpastian permintaan digunakan,
sedangkan waktu tunggu pasti dan demikian pula sebaliknya, ketidakpastian
waktu tunggu digunakan sedangkan permintaan relatif pasti.
Oleh karena itu permintaan pada usaha makanan martabak manis di MAM
relative tidak pasti permintaannya, maka model probabilistik yang kemungkinan
sesuai untuk usaha ini adalah dengan service level models dengan asumsi
permintaan tidak pasti, dan skala kepercayaan 95 persen. Menurut Waters (1992),
Rumus yang digunakan dalam model probabilistik dengan asumsi perminntaan
yang tidak pasti, yaitu :
ROL = LT (waktu tunggu) x demand + safety stock
Safety stock = Z x σ x
HC’ = safety stock x HC
Qo =
32
Keterangan :
LT : waktu tunggu
Z : normal distribution diketahui 0,05 terhadap selang kepercayaan 95
persen pada tabel distribusi normal sebesar 1,65 (nilai Z)
σ : standar deviasi
demand : yang digunakan adalah permintaan/pemakaian bahan baku
HC’ : estimasi total biaya pemesanan
HC : Holding cost atau biaya penyimpanan (Rp/satuan/waktu)
RC : biaya pemesanan per pesanan
Qo : total pemesanan optimal
Biaya persediaan yang dihitung adalah biaya persediaan dari safety stock
yaitu dengan mengalikan jumlah safety stock dengan biaya penyimpanan per unit
per satuan waktu.
33
V. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
5.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Bapak Kyky Sanjaya merupakan pendiri dari MAM. Kyky Sanjaya berasal
dari Bangka, walaupun pendidikannya tidak tamat Sekolah Dasar namun beliau
berhasil mendirikan MAM pada tanggal 17 Juli 1993 dengan produk martabak
dan menu pendamping lainnya. Merek dagang Martabak Air Mancur merupakan
nama yang digunakan yang sesuai dengan lokasinya yang terletak di Jl. Sudirman
Bogor.
Pada tahun 1993 bapak Kyky ingin menciptakan image dari sebuah
makanan kecil yang biasa dijajakan di jalanan menjadi sebuah image yang lebih
baik di mata masyarakat dengan mengubah kualitas dan kemasan serta lokasi yang
lebih baik menjadi suatu lokasi yang menetap tidak lagi di gerobak biasa. Bapak
Kyky melihat potensi martabak sebagai makanan khas Indonesia yang masih
jarang dikembangkan di kota Bogor dan berharap menjadi makanan yang menjadi
cirri khas untuk kota Bogor. Inovasi produk martabak yang dilakukan bapak Kyky
adalah martabak buah seperti Martabak Pisang dan Martabak Nangka pada tahun
1996 dan mendapatkan tanggapan positif dari masyarakat karena ini merupakan
martabak buah pertama di kota Bogor.
Selanjutnya sampai pada tahun 2004, MAM sudah menjadi ikon martabak
di kota Bogor yang sangat digemari, sehingga pada tahun tersebut bapak Kyky
mengembangkan MAM dengan membuka cabang di Jl. Pajajaran. Pada awalnya
lokasi Pajajaran masih mengontrak di ruko milik pedagang sate kemudian dalam
setahun bapak Kyky membeli sebuah ruko besar di sekitar lokasi tersebut.
Pada tahun 2006 terjadi hak alih pemilik yang tadinya MAM ini milik
Kyky Sanjaya kemudian dijual seluruhnya namun tidak termasuk hak cipta MAM,
dijual kepada seorang insinyur bernama Indra J. Harahap. Alih pemilik ini tidak
merubah sistem manajemen dari MAM itu sendiri karna seluruh operasional
masih yang lama namun seluruh aset termasuk manajemen sudah menjadi milik
Bapak Indra. Bapak Indra sendiri saat ini berdomisili di Medan dan seluruh
kegiatan operasional diserahkan tanggung jawabnya kepada manajer MAM.
34
Jam operasional MAM ini dibuka mulai pukul 10 pagi hingga pukul 9
malam namun pada saat libur akhir pekan jam operasional bisa ditambahkan satu
jam yaitu hingga jam 10 malam.
5.2 Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi MAM adalah struktur lini dan pegawai dimana pada
organisasi ini pelimpahan wewenang berlangsung secara vertical dan sepenuhnya
dari pimpinan kepada unit dibawahnya. Struktur organisasi MAM dipimpin oleh
seorang pimpinan yaitu bapak Indra J. Harahap. Pimpinan dibantu oleh manajer
dan supervisor. Struktur organisasi dapat dilihat pada lampiran 1.
Karyawan MAM terdiri dari karyawan tetap dan karyawan tidak tetap.
Total karyawan berjumlah 29 orang. Tingkat pendidikan yang dimiliki karyawan,
mulai dari SD, SMP, sampai lulusan SMU. Mereka umumnya ditempatkan pada
bagian produksi, penjualan, hingga pramusaji. Supervisor dan manajer memiliki
tingkat pendidikan D3 hingga S1.
5.3.1 Deskripsi Kerja
Deskripsi kerja sangat dibutuhkan dalam suatu perusahaan terutama
perusahaan yang memiliki skala cukup besar dengan sistem manajemen yang
baik. Deskripsi kerja pada MAM dibagi menurut jabatan dengan fungsi masing-
masing karyawan.
1. Pimpinan
Pimpinan merupakan atasan paling puncak dalam struktur organisasi yang
menentukan tujuan perusahaan. Pimpinan perusahaan MAM memiliki
tanggung jawab seperti, merencanakan, mengkoordinasikan, dan mengawasi
kegiatan perusahaan.
2. Store manager
Store manager pada MAM adalah penerima perintah langsung dari pimpinan.
Pada umumnya mereka mengarahkan agar sesuai dengan tujuan perusahaan.
Store manager menangani keseluruhan setiap bagian juga bertanggungjawab
kegiatan operasi perusahaan. Store manager membawahi beberapa bagian
35
yaitu, personalia, produksi, administrasi, logistic dan gudang. Pada usaha ini
store menejer adalah Ibu Lastri.
3. Produksi
Produksi merupakan bagian yang menangani masalah penanganan produksi
dari bahan baku hingga produk jadi. Serta mampu menyelesaikan masalah
yang terkait dengan produksi. Produksi pada MAM terdiri dari tiga bagian
yaitu bagian martabak manis, bagian martabak telur dan bagian menu lainnya.
Bagian martabak manis bertanggung jawab untuk membuat adonan martabak
manis dan melakukan pemasakan martabak dengan melakukan pencampuran
bahan tambahan seperti gula, topping, dan mentega. Bagian martabak telur
bertanggung jawab dalam membuat martabak telur yang dipesan konsumen,
dan bagian menu lainnya bertangggung jawab pada menu lainnya yang
dipesan konsumen selain martabak manis dan martabak telur. Pada bagian
martabak manis dipekerjakan 6 orang karyawan dengan 3 orang tiap shif,
sedangkan sedangkan 2 orang untuk martabak telur dengan 1 orang tiap shif,
dan 1 orang karyawan untuk membantu operasional dalam pengemasan.
4. Personalia
Personalian merupakan bagian yang menangani mengenai sumber daya
manusia mulai dari seleksi staff, sampai siap dipakai. Bagian personalia
MAM bertanggungjawab atas seleksi karyawan baru hingga siap pakai,
member pelatihan dan mengorganisir karyawan yang ada. Bagian ini
dipekerjakan sebanyak 1 orang karyawan.
5. Administrasi
Administrasi adalah bagian yang bertugas mencatat seluruh transaksi yang
ada dalam perusahaan serta mengatur pemasukan dan pengeluaran
perusahaan. Selain itu menyiapkan laporan informasi bagi pihak dalam
maupun luar perusahaan. Pihak yang terkait dalam bagian ini adalah kasir,
dan penginput data penjualan. Pada bagian ini diperkerjakan 3 orang
karyawan
6. Gudang dan logistik
36
Menangani seluruh kegiatan keluar masuk barang termasuk mengatur
kegiatan stok barang termasuk bahan baku. Bagian ini dipekerjakan sebanyak
1 orang karyawan.
5.3 Deskripsi Produk
MAM memiliki produk yang beraneka ragam bukan hanya dari martabak
manis dan martabak telur saja tetapi ada menu lain, yaitu sebagai berikut : Untuk
aneka makanan selain martabak manis dan martabak telur meliputi, mie ayam,
mie ayam baso, mie ayam baso babat, bihun ayam, bihun ayam baso, bihun ayam
baso babat, kwetiau ayam, kwetiau baso, kwetiau baso babat, baso urat, baso
kuah, baso tahu, pangsit rebus, nasi tim ayam, pempek Palembang, siomay, gado-
gado, pangsit goreng, kerupuk ikan, batagor. Sedangkan produk minuman
diantaranya, aneka jus buah, es teller, es campur, es shanghai, es cendol, es kelapa
muda, dan es jeruk. Sedangkan untuk produk martabak manis ada 18 varian
toping diantaranya, jagung special, talas special, strawberry special, keju special,
keju jagung, keju talas, keju strawberry, keju pisang, keju nangka, keju kismis,
keju pisang kacang meises, keju nangka kacang meises, keju, kacang meises,
kacang meises, ½ keju ½ meises, wijen, dan polos. Sedangkan untuk martabak
telur ada 7 varian toping diantaranya, biasa, special, super, korned, seafood, sosis
ayam, sosis sapi. dan pada beberapa bulan (Februari 2012) belakangan ini MAM
meluncurkan produk baru martabak yang diberi nama “Tipkress” yaitu masih
berbahan baku martabak namun teksturnya kering dan tipis mirip dengan lekkers
dengan isian toping meises dan keju susu, dan produk ini juga banyak disukai
konsumen karena kerenyahannya dan rasanya yang nikmat. Produk martabak
manis dalam sehari dapat terjual hingga 150 loyang pada saat ramai, sedangkan
martabak telur mampu terjual hingga 60 loyang bahkan bisa lebih pada hari-hari
libur. Namum dalam penelitian ini yang diteliti hanya produk martabak manis
saja, karena ini merupakan pruduk utama dan ikon dari MAM.
5.4 Deskripsi Pelanggan
Pelanggan MAM terdiri dari berbagai kalangan yaitu kalangan menengah
bawah, kalangan menengah, kalangan menengah keatas, dan kalangan atas.
37
Pelanggan MAM terdiri dari pelanggan sekitar kota Bogor maupun luar kota yaitu
Jakarta, Cibubur, dan wisatawan mancanegara serta wisatawan domestik.
5.5 Deskripsi Kegiatan Pemasaran
Perusahaan tentunya telah menentukan terlebih dahulu segmentasi pasar,
target pasar, dan pemosisian produk. Segmentasi pasar MAM adalah kalangan
menengah keatas. Target pasar MAM adalah masyarakat yang cinta kuliner
makanan berjenis kue atau jenis roti khususnya martabak dan juga wisatawan-
wisatawan yang berkunjung dari luar kota karena MAM juga telah menjadi icon
jajanan martabak di kota Bogor karena posisinya sebagai leader dalam bisnis
sejenis. Segmentasi pasar MAM adalah golongan kalangan ekonomi menengah
keatas karena memang produk MAM ini harganya cukup mahal untuk martabak
manis sendiri yang dengan toping keju seharga Rp. 40.000/Loyang, namun baru-
baru ini MAM mengeluarkan produk martabak manis dengan porsi setengah
loyang karena untuk memenuhi permintaan konsumen dari kalangan ekonomi lain
karena harganya lebih murah sebesar Rp. 25.000 untuk martabak keju porsi
setengah Loyang, kalangan masyarakat kota Bogor maupun wisatawan luar kota,
dan kalangan segala usia. Setelah perusahaan mampu membidik segmentasi, lalu
melakukan target, dan pemosisian (STP) perusahaan dapat mencapai STP dalam
bauran pemasaran. Bauran pemasaran terdiri dari produk (product), harga (price),
tempat (place), dan promosi (promotion).
5.5.1 Produk
Produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan ke pasar untuk
diperhatikan, dimiliki, digunakan atau dikonsumsi yang bisa memuaskan
kebutuhan atau keinginan. MAM membuat strategi produknya yaitu martabak
manis dengan ukuran yang sangat berbeda dengan pedagang martabak lain yaitu
dengan menjual dalam ukuran yang relatif lebih besar dari biasanya yaitu dengan
diameter Loyang sebesar 38 cm selain itu varian topping pada martabak manisnya
sangat beragam yaitu ada 18 macam diantaranya, jagung spesial, talas spesial,
strawberry spesial, keju spesial, keju jagung, keju talas, keju strawberry, keju
pisang, keju nangka, keju kismis, keju pisang kacang meises, keju nangka kacang
meises, keju, kacang meises, kacang meises, ½ keju ½ meises, wijen, dan polos.
38
Selain itu pada hari tertentu misalnya pada bulan Ramadhan MAM juga biasanya
menyediakan produk unggulannya yaitu martabak manis dengan toping kurma,
produk ini sangat diminati pembeli sampai MAM harus menyediakan bahan baku
kurma yang tidak sedikit.
5.5.2 Harga
Penentuan harga jual martabak manis berdasarkan penjumlahan harga
pokok penjualan (HPP) dengan asumsi dan ekspektasi keuntungan bersih. Asumsi
keuntungan yang digunakan adalah dengan tujuan agar dapat menyesuaikan
dengan daya beli konsumen dan merujuk kepada harga-harga “pemain” sejenis
yang berada dibawahnya, kemudian ekspektasi keuntungan bersih perusahaan
menetapkan keuntungan bersih sebesar 30 persen.
5.5.3 Tempat
Lokasi yang digunakan MAM untuk memasarkan produknya merupakan
lokasi yang sangat strategis yaitu di Jl. Sudirman 64 (Air Mancur) dan Jl.
Pajajaran Ruko No. 20 S-T. dalam penelitian ini yang dikaji adalah lokasi di Jl.
Sudirman 64 Bogor. Lokasi ini merupakan gambaran yang merealisasikan logo
paten MAM dan dilokasi ini juga merupakan lokasi yang dikenal sebagai lokasi
tujuan kuliner dan daerah yang cukup ramai karena merupakan jantung ekonomi
dan wisatawan di Bogor.
5.5.4 Promosi
MAM memiliki brand image yang kuat dikalangan masyarakat pencinta
kuliner kudapan, khususnya martabak. Kegiatan promosi yang pernah dilakukan
diantaranya media cetak, media televisi, spanduk, radio, dan kalender serta
souvenir lainnya. Namun MAM ini dikenal masyarakat sejak dulu karena melalui
promosi mouth to mouth karena memiliki satu-satunya produk yang berkualitas
yang disukai konsumen. Namun saat ini MAM tidak lagi melakukan promosi
seperti diatas dikarenakan masyarakat sudah mengenal bahkan telah dijadikan
brand image yang khas dari kota Bogor ini. Meskipun tidak melakukan promosi
seperti itu lagi namun MAM selalu aktif dalam mengisi acara-acara festival
kuliner baik di dalam kota maupun di luar kota. Bukan hanya itu tidak jarang
MAM ini dijadikan lokasi syuting acara wisata kuliner yang diselenggarakan
televisi-televisi swasta.
39
VI. MANAJEMEN PERSEDIAAN BAHAN BAKU
MARTABAK MANIS
Persediaan sangat dipengaruhi oleh permintaan akan produk jadi tersebut
yaitu martabak manis. Tingkat persediaan juga berubah-ubah dipengaruhi
permintaan konsumen. oleh karena itu pada bab ini akan dibahas dahulu tentang
permintaan konsumen terhadap martabak manis atau penjualan martabak manis,
kemudian dilanjutkan dengan pembahasan perencanaan produksi sederhana yang
dilakukan perusahaan yaitu dengan didasarkan dari proyeksi permintaan
sederhana berdasarkan pengalaman-pengalaman yang ada. Kemudian pembahasan
selanjutnya adalah manajemen persediaan martabak manis pada perusahaan.
6.1 Penjualan Martabak Manis
Penjualan martabak manis cenderung mengalami peningkatan selama 4
bulan terakhir mulai dari bulan September hingga Desember 2011. Hal ini
disebabkan banyak hari libur nasional. Permintaan tertinggi terhadap martabak
manis terjadi pada bulan Desember 2011. Data penjualan bulan September-
Desember 2011 dapat dilihat pada Tabel 3.
40
Tabel 3. Penjualan Martabak Manis MAM 2011
Hari
September Oktober November Desember
(porsi) (porsi) (porsi) (porsi)
1 0 154 103,5 111
2 0 136,5 107,5 137,5
3 162,5 73 107 198,5
4 141,5 109 150,5 153
5 118 81,5 178 112
6 79,5 89 176,5 130
7 80,5 99,5 106,5 107,5
8 91 189,5 111 115,5
9 108 147 115 111,5
10 150 77,5 120,5 199,5
11 106,5 80,5 93,5 189,5
12 76 74,5 193,5 103,5
13 94,5 111 170,5 106
14 70 109,5 109 144,5
15 92 162 103,5 131
16 121,5 149 106 130
17 146,5 73 87 183,5
18 117,5 84,5 103,5 163,5
19 75 87 144,5 129,5
20 73 83 176 122
21 90 108 106,5 148,5
22 70 167 147,5 141
23 108 139 93,5 147,5
24 156,5 83 91 197
25 129 101 154,5 195,5
26 83,5 118,5 175 314
27 102,5 92 138 105,5
28 90 136 116 131,5
29 98 190,5 103,5 141,5
30 110,5 140 107,5 169,5
31 - 136,5 - 240
Total 2941,5 3582 3796 4710,5
Sumber : MAM (2011)
Penjualan MAM pada awal bulan September senilai nol karena MAM
tidak membuka usahanya dikarenakan libur hari raya, lalu kemudian penjualan
meningkat pada hari selanjutnya kemungkinan masih dalam hari raya atau libur
nasional jadi banyak pengunjung datang baik untuk makan ditempat, oleh-oleh
atau bingkisan untuk kolega bisnis atau saudara dan kerabat.
41
Secara umum penjualan martabak manis mengalami peningkatan dari
bulan September-Desember 2011 dengan rata-rata peningkatan per-bulannya
sebesar 17,23 persen. Peningkatan ini terjadi karena banyaknya hari libur nasional
yang membuat banyak terjadi transaksi pembelian dan juga setelah terjadi
perbaikan menejemen dalam proses produksi pembuatan martabak manis dari
yang awalnya menggunakan 2 orang pegawai kini menjadi 4 orang dihari biasa
dan 5 orang dihari libur.
6.2 Perencanaan Produksi
Perencanaan produksi martabak manis dimulai dari merancang target
penjualan bulanan martabak manis. Penyusunan target penjualan dilakukan oleh
Store manager, dilakukan secara sederhana tidak sistemastis seperti halnya
perencanaan umumnya yang memakai pendekatan peramalan penjualan moderen.
Store manajer menetapkan target penjualan berdasarkan informasi penjualan
beberapa bulan sebelumnya dan target penjualan pada bulan yang sama pada
tahun lalu dan isu tentang perkembangan kuliner jajanan di kota Bogor. Informasi
atau isu ini didapat dari penelusuran media cetak, pembicaraan di konsumen serta
pengamatan langsung di lapangan. Salah satu contoh informasi atau isu dalam
perkembangan kuliner yang menjadi respon untuk store meneger menetapkan
target penjualan adalah bahwa pada media cetak ada info akan diadakan pameran
jajanan kuliner di wilayah kota Bogor maka store meneger menangkap informasi
ini dan menentukan peningkatan target penjualan dengan membuka stand dilokasi
tersebut.
Target penjualan bulanan disusun akhir bulan November, menargetkan
penjualan untuk bulan Desember hingga Januari 2012 atau dengan kata lain
penyusunan perencanaan penjualan ini dilakukan untuk target 2 sampai 3 bulan
kedepan. Hal ini dilihat dari data penjualan yang mengalami perubahan berarti
dalam rentang waktu itu.
6.3 Perencanaan Persediaan Bahan Baku
Perencanaan persediaan bahan baku dilakukan oleh bagian produksi atau
logistik pergudangan. Selanjutnya perencanaan persediaan bahan baku dibagi
menjadi dua kelompok yaitu pertama kelompok dalam perencanaan pemesanan
bahan baku yang terintegrasi dengan bagian keuangan dan yang kedua adalah
42
persediaan bahan baku yang akan dikelola oleh bagian produksi di gudang. Bahan
baku yang dipesan ke bagian keuangan adalah tepung terigu, gula pasir, mentega,
telur ayam, wysman, keju, susu, kemasan, dan bahan tambahan lain serta
peralatan, melalui bagian purchasing. Selanjutnya bagian keuangan memberikan
persetujuan akan sejumlah kebutuhan input persediaan yang dibutuhkan bagian
logistik. Input persediaan yang akan dikelola bagian logistic adalah semua bahan
baku yang akan disusun tata letaknya di gudang dengan sistem first in first out dan
kemudian melakukan hal tersebut lagi setelah saat ROL atau pemesanan input ke
bagian keuangan berdasarkan tingkat ROL.
6.4 Penyimpanan Persediaan Bahan Baku
Penyimpanan persediaan bahan baku martabak manis yaitu berupa
beberapa bahan baku pokok seperti telur ayam, tepung terigu dan gula pasir, yang
terdapat dalam dua ruang penyimpanan. Ruangan pertama pada lantai satu
digunakan untuk penyimpanan telur ayam dan gula pasir sedangkan untuk
penyimpanan tepung terigu dilakukan pada ruang penyimpanan lantai dua.
Sedangkan peralatan dan bahan lain tersimpan pada ruang lantai satu dan ruang
produksi pada lantai dasar.
Bahan baku ketika sampai lokasi akan diperiksa oleh bagian logistic baik
dari segi kualitas bahan yang terdiri dari kemasan, tanggal kadaluarsa dan
tampilan fisik, dan dari segi kuantitas seluruh bahan baku dicek apakah sudah
sesuai dengan jumlah pemesanan yang tertera pada faktur pembelian bahan baku.
Selanjutnya ketiga bahan baku tersebut akan dibagi ke tempat penyimpanan
masing-masing dengan sistem first in first out. Untuk kapasitas penyimpanan
bahan baku telur ayam adalah adalah sebanyak dua peti dalam waktu dua hari
sekali, untuk bahan baku gula pasir adalah sebanyak 5 ball (50kg/ball) dalam
waktu 1 minggu dan bahan baku tepung terigu sebanyak 50 ball (25kg/ball)
dengan maksimal 7 tumpuk dalam waktu penyimpanan 1 minggu dan telur ayam
sebanyak 2 peti dalam waktu 2 hari dengan maksimal 2 tumpuk.
6.5 Pengendalian Persediaan Bahan Baku
Pengendalian persediaan bahan baku martabak manis yang dikaji dalam
perusahaan meliputi tepung terigu, gula pasir dan telur ayam. Ketiga bahan baku
43
ini menempati penggunaan dalam jumlah yang besar. Pengendalian persediaan
bahan baku ini dilakukan denga model EOQ two bin system tanpa kendala
investasiyang dimana tingkat persediaan dijaga pada tingkat minimal dan
maksimal tertentu sesuai dengan kapasitas dan batas ROL yang telah ditetapkan
perusahaan.
Tingkat persediaan dijaga pada kondisi batas minimal ROL sebesar 15
persen pada masing-masing bahan baku. Bilamana stok persediaan sudah dilihat
mendekati angka 15 persen tersebut maka bagian logistic akan melakukan
pengajuan permohonan pemesanan barang ke bagian keuangan.
6.6 Identifikasi Biaya Persediaan Bahan Baku Martabak Manis MAM
Tepung terigu, gula pasir dan telur ayam merupakan bahan baku utama
dalam pembuatan martabak manis, sehingga pengendalian terhadap ketiga bahan
tersebut perlu dilakukan, agar ketiga bahan tersebut tersedia dengan biaya
minimum. Pemesanan martabak manis yang tidak tentu dan terkadang mengalami
lonjakan permintaan menimbulkan terjadinya kegiatan persediaan bahan baku
martabak manis tersebut.
Biaya persediaan bahan baku meliputi biaya pemesanan kembali (RC) dan
biaya penyimpanan. Biaya pemesanan kembali bahan baku merupakan biaya yang
terjadi karena melakukan pemesanan yang merupakan hasil perkalian antara biaya
pemesanan kembali per pesanan dengan frekuensi pemesanan. Biaya
penyimpanan dihitung berdasarkan biaya yang ditetapkan MAM sebesar 5 persen
dari harga pembelian bahan baku.
Perincian biaya pemesanan bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Biaya Pemesanan Kembali Bahan Baku Martabak Manis
Jenis biaya
Biaya pemesanan
per pesanan (Rp)
(tepung terigu)
Biaya pesanan
per pesanan
(Rp) (gula pasir)
Biaya pesanan
per pesanan(Rp)
(telur ayam)
Biaya telepon 2000 2000 2000
Biaya
Administrasi
2000 2000 2000
Biaya transportasi 30.000 30.000 5000
Total 34.000 34.000 9000
44
Berdasarkan tabel 4 biaya pemesanan kembali bahan baku martabak manis
terbesar adalah biaya transportasi. Biaya transportasi cukup mahal karena jumlah
pemesanan per pesanannya cukup besar dalam setiap pemesanan gula dan tepung
terigu bisa mencapai bobot 1,5 ton, namun biaya ini masih dalam kategori murah
karena perusahaan telah menjalin kerjasama dengan pemasok kedua bahan baku
tersebut.
Pemesanan kembali yang dilakukan MAM relatif tidak menentu karena
disebabkan oleh ketersediaan bahan baku dari pemasok dan kebutuhan produksi
atau sisa bahan baku dalam gudang. Frekuensi pemesanan bahan baku selama 4
bulan terakhir Septermber-Desember 2011 untuk gula pasir sebanyak 37 kali
pemesanan dengan jumlah pesanan sebesar 57 ball, sedangkan untuk tepung terigu
sebanyak 30 kali pemesanan dengan jumlah pemesanan sebesar 277 ball dan
bahan baku telur sebanyak 33 kali pemesanan dengan jumlah pemesanan sebesar
62 peti. Dengan demikian perincian biaya pemesanan kembali bahan baku
martabak manis selama 4 bulan terakhir (September-Desember 2011) dapat dilihat
pada tabel 5:
Tabel 5. Total Biaya Pemesanan Kembali Bahan Baku Martabak Manis
Keterangan Tepung terigu Gula pasir Telur ayam
Biaya pemesanan
kembali per pesanan (Rp)
34.000 34.000 9000
Frekuensi selama
September-Desember
2011 (kali)
30 37 33
Biaya pemesanan
kembali selama
September-Desember
2011 (Rp)
1.020.000 1.258.000 297.000
Biaya penyimpanan bahan baku martabak manis pada MAM adalah biaya
yang ditetapkan berdasarkan persentase pembelian bahan baku yaitu sebesar 5
persen. Biaya penyimpanan selama 4 bulan (September-Desember 2011) untuk
45
bahan baku tepung terigu sebesar Rp. 278.595,- , untuk bahan baku gula pasir
sebesar Rp. 817.769,- , dan untuk telur ayam sebesar Rp. 366.938.
Biaya penyimpanan dihitung berdasarkan besarnya tingkat pengadaan
pembelian rata-rata yaitu dihitung berdasarkan pembelian item bahan baku yang
terjadi selama 4 bulan terakhir (September-Desember 2011) dikalikan dengan 5
persen dengan sesuai dengan penetapan MAM. Berikut rincian biaya
penyimpanan bahan baku martabak manis dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Biaya Penyimpanan Bahan Baku Martabak Manis (September-
Desember 2011)
Uraian Jumlah
Tepung Terigu Gula pasir Telur ayam
Persentase Biaya
Penyimpanan (5 %)
0,05 0,05 0,05
Jumlah Pembelian Bahan
baku (satuan/4bulan)
277 ball 57 ball 62 peti
Biaya pembalianbahan
baku (Rp/total/4bulan)
42.889.800 26.310.950 12.740.000
Biaya penyimpanan bahan
baku (Rp/Satuan/4bulan)
7.742 23.080 10.274
Biaya penyimpanan bahan
baku per 4bulan (Rp)
2.144.490 1.315.548 637.000
Biaya persediaan bahan baku martabak manis yang digunakan MAM
adalah model EOQ dengan two bin system dengan menggunakan re-order level
(ROL) yang telah ditentukan perusahaan yaitu sebesar 15 persen dari kapasitas
masing-masing bahan baku, yang digunakan sebagai acuan dari pemesanan
kembali persediaan bahan baku.
46
Tabel 7. Hasil Perhitungan Total Biaya Persediaan Bahan Baku Martabak Manis
MAM
Variabel Notasi Tepung terigu Gula pasir Telur ayam
ROL (0) 10,5 2,25 2,4
Frekuensi (kali) (1) 30 37 33
Persedian rata-
rata
(satuan/bulan)
(2) 70 15 16
Biaya pemesanan
(Rp/Pemesanan)
(3) 34.000 34.000 9.000
Biaya total
penyimpanan
(4) 2.144.490 1.315.548 637.000
Biaya total
pemesanan
(5)=(1) x
(3)
1.020.000 1.258.000 297.000
Biaya total
persediaan
(7)=(5) +
(4)
3.164.490 2.573.548 934.000
6.7 Evaluasi Terhadap Manajemen Persediaan yang Dilakukan MAM
Evaluasi terhadap manajemen persediaan yang dilakukan MAM, yang
dibahas di bab enam ini terkait dengan evaluasi terhadap kegiatan manajemen
persediaan bahan baku martabak manis yang dilakukan MAM, yaitu perencanaan
bahan baku, pengadaan bahan baku, perawatan persediaan, pengendalian
persediaan dan pencatatan administrasi mengenai persediaan.
Perencanaan pengadaan bahan baku martabak manis di MAM didasarkan
dari asumsi rata-rata penjualan sebelumnya dan asumsi lain yang bisa mendukung
dalam kegiatan perencanaan misalnya adalah adanya beberapa hari libur di
periode mendatang dan asumsi akan harga bahan baku yang tidak menentu baik
itu akan terjadi kenaikan karena kelangkaan yang diakibatkan akan datang musim
liburan sehingga manajer beranggapan pada musim liburan ini tingkat konsumsi
akan naik dan akan menaikkan harga dari sebelumnya. Dengan adanya asumsi-
asumsi tersebut MAM dapat menentukan target penjualan MAM dengan
merencanakan persediaan bahan baku yang memadai, namun MAM tidak
47
melakukan pencatatan akan data tersebut sehingga tidak didapatkan informasi
tentang perencanaan produksi yang akan dilakukan, selain itu juga MAM
melakukan metode perencanaan ini dengan metode tradisional yaitu dengan
meramalkan secara sederhana untuk perencanaan dari berbagai asumsi-asumsi
tersebut. Salah satu kasus perencanaan produksi yang dilakukan MAM adalah
menjelang hari raya bulan September 2011 dan Desember 2011, MAM melakukan
pembelian bahan baku martabak manis dengan melakukan tingkat jumlah
pembelian dan frekuensi pemesanan hingga mencapai 50 persen dari hari biasa
dan khususnya untuk telur ayam, gula pasir MAM melakukan pemesanan kontrak
tidak tertulis dari distributor agar tidak kehabisan stok karena menjelang hari raya
permintaan akan bahan tersebut mengalami lonjakan.
Terdapat kegiatan yang sia-sia yang dilakukan oleh bagian
produksi/logistik. Bagian produksi yang telah merencanakan sejumlah bahan baku
yang dibutuhkan namun jumlah yang diminta kepada bagian keuangan dapat
ditolak atau dikurangi. Sehingga perencanaan pengadaan bahan baku sebaiknya
dilakukan pada bagian keuangan saja. Sedangkan bagian produksi hanya
meyediakan data stok akhir saja pada bagian keuangan.
Jumlah persediaan menjadi sangat penting sebagai informasi dalam
manajemen persediaan. Jumlah persediaan bahan baku dicatat keluar masuknya
baik dari gudang penyimpanan hingga ruang produksi. Pencatatan kegiatan
administrasi martabak manis sudah cukup baik dari segi penjualan namun dalam
hal bahan baku pencatatan masih kurang rapih. Hal tersebut dikarenakan belum
adanya karyawan yang bekerja khusus sepenuhnya pada administrasi keluar
masuk barang dari gudang penyimpanan ke produksi, baru sebatas mencatat
administrasi penjualan dan pembelian bahan baku saja, sehingga informasi
mengenai persediaan di gudang setiap hari relatif kurang sedangkan di sisi lain
informasi mengenai persediaan setiap harinya dapat membantu dalam kegiatan
usaha martabak manis.
Untuk biaya penyimpanan bahan baku tepung terigu dan gula pasir
digunakan penetapan persentase sebesar 5 persen dari setiap harga pembelian
bahan baku tersebut. Perusahaan melakukan penetapan ini atas dasar kemudahan
karena sulitnya menghitung asumsi dari biaya untuk mengcover risiko yang ada
48
dalam setiap penyimpanan bahan baku. Akan tetapi persentase ini dirasa sudah
mewakili dari biaya penyimpanan yang terjadi.
Kegiatan pengembangan penjualan martabak manis melalui acara-acara
baik itu pesanan maupun dalam mengisi stand-stand pameran wisata kuliner khas
dinilai cukup baik. Selain itu juga penjualan dengan melakukan pemesanan
beberapa waktu sebelum produk diambil juga dinilai baik karena ada beberapa
pelanggan yang tidak ingin mengantri. Secara umum persediaan bahan baku
martabak manis cenderung kekurangan namun masih dalam hal yang wajar. Hal
tersebut dilihat dari data penjualan martabak manis yang cenderung mengalami
peningkatan.
49
VII. ANALISIS BIAYA PERSEDIAAN MELALUI
PENDEKATAN MODEL PROBABILISTIK
Model probabilistik menghitung permintaan/pemakaian bahan baku yang
terjadi pada usaha MAM. Pada pendekatan model probabilistik persediaan ditekan
serendah mungkin pada suatu tingkat pengaman atau safety stock. Bahan baku
tidak akan dipesan lagi hingga jumlah persediaan bahan baku martabak manis
mencapai reorder level yang berada sedikit diatas safety stock. Dengan demikian,
biaya persediaan dapat ditekan serendah mungkin, selain itu pula, probabilistik
juga menghitung ketidak pastian yang tedapat pada usaha martabak manis,
sehingga batas waktu pemesanan tidak ditentukan oleh waktu pemesanan optimal,
namun oleh tingkat kuantitas persediaan. Berikut tabel standar deviasi
permintaan/pemakaian bahan baku martabak manis :
Tabel 8. Standar Deviasi Pemakaian Bahan Baku Martabak Manis (September-
Desember 2011)
Keterangan Tepung terigu
(ball)
Gula pasir (ball)
Telur ayam (peti)
September 39,3 8 13
Oktober 47,8 10,5 15
November 50,6 9,9 15,8
Desember 63,3 11,4 18,2
Rataan 50,25 9,95 15,5
Standar Deviasi 9,939 1,439 2,151
Perhitungan rataan dan standar deviasi pada tabel di atas adalah merupakan hasil
olahan menggunakan softwere Minitab 14 yang secara lengkap dapat dilihat
dalam bentuk grafik pada lampiran 3.
Untuk perhitungan model persediaan probabilistik dapat dilihat pada
lampiran 4. Waktu tunggu untuk masing-masing bahan baku adalah sama yaitu
selama 1 hari untuk per pesanan. Jadi untuk waktu tunggu bahan baku selama 4
bulan (Septmber-Desember 2011) untuk tepung terigu adalah selama 0,25 bulan,
gula pasir selama 0,30 bulan, dan telur ayam selama 0,27 bulan. Untuk
perhitungan jumlah estimasi pemesanan (kali) optimal dapat dilihat pada lampiran
5.
50
Tabel 9. Hasil Perhitungan Biaya Persediaan Bahan Baku Martabak Manis
dengan Pendekatan Model Probabilistik
Keterangan Notasi Tepung
Terigu Gula Pasir Telur Ayam
Waktu Tunggu (bulan) - 0,25 0,3 0,27
Demand rata-rata (0) 50,25 9,95 15,5
STDEV demand (1) 9,939 1,439 2,151
Safety Stock (satuan/4
bulan)
(2) 32,8
(8,2/bulan)
5,2
(1,3/bulan)
7,2
(1,8/bulan)
ROL (satuan/bulan) - 21 4,3 6
Jumlah pemesanan
bahan baku estimasi
(satuan/4bulan)
8,2 ball 5,1 ball 4,2 peti
Jumlah persediaan
optimal estimasi
(satuan/4bulan)
(3) =
(0) +
(1) x
(4bulan)
240 ball 45,6 ball 70,8 peti
Rata-rata pesanan
estimasi (kali/4bulan)
(4) 30 37 33
Biaya pemesanan
(Rp/pemesanan)
(5) 34.000 34.000 9.000
Biaya Penyimpanan
(Rp/satuan/4bulan)
(6) 7.742 23.080 10.274
Biaya total pemesanan
(Rp)
(7) =
(4) x (5)
1.020.000 1.258.000 297.000
Biaya total
penyimpanan (Rp)
(8) =
(2) x (6)
254.000 121.000 74.000
Biaya Total
Persediaan (Rp)
(9) =
(7) +
(8)
1.274.000 1.379.000 371.000
51
Pemesanan optimal bertujuan untuk menentukan jumlah pembelian bahan
baku yang optimal dalam setiap kali pemesanan dilakukan. Berdasarkan hasil
perhitungan, mengindikasikan perusahaan dapat mengalami kekurangan
persediaan dalam pemenuhan permintaan. Hal ini dapat dilihat pada jumlah
pemesanan persediaan untuk bahan baku tepung terigu adalah sebesar 8,2 ball,
gula pasir sebesar 5,1 ball dan telur ayam sebesar 4,2 peti, sedangkan menyimpan
safety stock untuk tepung terigu sebesar 32,8 ball, gula pasir sebesar 5,2 ball, dan
telur ayam sebesar 7,2 peti, dan disisi lain STDEV permintaan per bulan untuk
masing-masing bahan baku tepung terigu sebesar 9,939 ball, gula pasir sebesar
1,439 ball, dan telur ayam sebesar 2,151 peti. Maka dalam hal ini hasil
perhitungan untuk pemesanan bahan baku masih belum dikatakan optimal karena
persediaan masih dikatakan kekurangan stok bahan baku, sedangkan seharusnya
pemesanan optimal persediaan bahan baku harus diatas jumlah antara safety stock
dengan STDEV. Maka pemesanan optimal estimasi yang harus tersedia pada
perusahaan untuk bahan baku tepung terigu adalah 42,8 ball, gula pasir sebesar
6,7 ball dan telur ayam sebesar 9,4 ball.
Jika hasil persediaan bahan baku martabak manis dengan metode
probabilistik dengan jumlah bahan baku yang tersimpan menurut data September-
Desember 2011 maka jumlah pemesanan yang dilakukan oleh MAM untuk tepung
terigu sebesar 277 ball yang mengalami kelebihan jumlah persediaan bahan baku
tersimpan sebesar 37 ball dan untuk gula pasir juga mengalami kelebihan bahan
baku sebesar 11,4 ball, sedangkan untuk telur ayam mengalami kekurangan bahan
baku sebesar 8,8 peti. Sedangkan hasil perhitungan dari metode probabilistik
jumlah biaya persediaan untuk bahan baku tepung terigu sebesar Rp. 1.274.000
sedangkan jumlah biaya persediaan pada perusahaan adalah sebesar Rp.
3.164.590 sehingga bisa terjadi penghematan biaya persediaan sebesar Rp.
1.890.590, sedangkan untuk gula pasir biaya persediaan sebesar Rp. 1.379.000
sedangkan pada perusahaan sebesar Rp. 2.573.548 dan juga bisa terjadi
penghematan sebesar Rp. 1.194.548, dan untuk telur ayam biaya persediaan
sebesar Rp. 371.000 sedangkan pada perusahaan biaya persediaan sebesar Rp.
934.000 sehingga juga bisa terjadi penghematan sebesar Rp. 563.000.
52
Tabel 10 merupakan perbandingan hasil dari perhitungan pendekatan
model persediaan probabilistik dengan metode yang dilakukan perusahaan yang
diperoleh untuk melihat keadaan persediaan bahan baku dan biaya total
persediaan bahan baku :
Tabel 10. Hasil Perbandingan Tingkat Persediaan dan Biaya Persediaan Bahan
Baku
Ketera
ngan
Metode perusahaan Model Probabilistik Selisih Tepung
terigu
Gula
pasir
Telur
ayam
Tepung
terigu
Gula
pasir
Telur
ayam
Tepung
terigu
Gula
pasir
Telur
ayam
Tingkat
persedia
an
277
ball
57 ball 62
peti
240
ball
45,6
ball
70,8
peti
37 ball 11,5
ball
8,8
peti
Total
biaya
persedia
an (Rp)
3.164.5
90
2.573.5
48
934.0
00
1.274.0
00
1.379
.000
371.0
00
1.890.5
90
1.194.5
48
563.0
00
Implikasi manajerial terhadap pengendalian persediaan bahan baku
martabak manis di MAM yang dapat dirumuskan adalah sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil perhitungan MAM mengalami kelebihan stock bahan baku
tepung terigu sebesar 15,5 persen, gula pasir kelebihan stok sebesar 25,3
persen dan telur ayam mengalami kekurangan stok sebesar 14 persen. Adapun
langkah yang perlu dilakukan MAM adalah mengantisipasi hal ini antara lain
melakukan pengendalian pemasukan bahan baku mulai dari jumlah
pembelian hingga tingkat pemesanan tingkat persediaan bahan baku.
2. Koordinasi yang baik harus terjalin antara bagian penjualan, keuangan,
produksi, logistik dan terutama administrasi pencatatan. Perkiraan mengenai
tingkat penjualan yang tepat akan mengindikasikan pemesanan persediaan
bahan baku yang optimal agar tidak terjadi under stock atau over stock.
3. Pengawasan terhadap persediaan dapat diawasi langsung oleh bagian logistik
dengan mengawasi seluruh pencatatan oleh admin yaitu kegiatan keluar
masuknya barang dan dalam jangka panjang pencatatan ini tidak lagi harus
menggunakan teknik manual namun harus menggunakan teknik
komputerisasi sehingga data valid yang dibutuhkan bagian keuangan ke
logistik, pemasaran ke logistik dapat terencana dan detail secara pasti. Hal ini
berguna untuk memudahkan perusahaan dalam melakukan pengawasan dan
pengontrolan terhadap seluruh kegiatan pengendalian persediaan bahan baku.
53
MAM dapat menggunakan sistem perencanaan modern dalam
menanggulangi masalah perencanaan penjualan martabak manis yang nantinya
akan berhubungan langsung dengan pengendalian persediaan bahan baku. Sistem
perencanaan yang dapat dilakukan adalah dengan meramalkan data historis
penjualan martabak manis selama beberapa periode kedepan yang nantinya akan
digunakan sebagai asumsi dasar pengambilan keputusan dalam merencanakan
produksi. Informasi yang dibutuhkan dalam meramalkan penjualan kedepan
bukan hanya informasi dari data penjualan martabak manis saja melainkan juga
informasi lain seperti kenaikan harga bahan baku ataupun kenaikan harga
penunjang lain dan tingkat daya beli masyarakat di masa mendatang.
MAM juga dapat menggunakan metode persediaan dengan model
pendekatan probabilistik dalam menentukan jumlah bahan baku yang seharusnya
dibeli untuk memenuhi kebutuhan produksi dan menentukan jumlah bahan baku
yang sebaiknya tersedia sebagai safety stock guna menjaga kelancaran proses
produksi.
Mengantisipasi jumlah persediaan bahan baku diharapkan tidak
mengganggu proses produksi, selain itu membantu perusahaan dalam menentukan
jumlah pesanan bahan baku yang akan dibeli dari supplier. Sehingga perusahaan
dapat memenuhi tingkat pemesanan yang diharapkan konsumen dalam rangka
pemenuhan permintaan pasar.
Adapun hasil yang didapat setelah melakukan penelitian di MAM
mengenai implikasi manajerial atas pengendalian persediaan bahan baku martabak
manis dapat dilihat pada tabel 11 berikut :
54
Tabel 11. Matriks Implikasi Solusi Manajerial
Identifikasi
Masalah Hasil
Strategi
Solusi
Implikasi
Solusi
Pihak
Terkait a. Perencanaa
n
penjualan
masih
belum
terorganisa
si dengan
baik
Ketidaktepatan
jumlah bahan
baku yang
digunakan
dalam proses
dan proses
peramalan
penjualan yang
masih kurang
terorganisir
Membuat suatu
perencanaa
terpadu antara
bagian
penjualan ,
produksi,
keuangan dan
logistik
1) Membuat
peramalan
tingkat
penjualan
martabak
manis untuk
periode
harian
2) Membuat
laporan
perkiraan
kebutuhan
bahan baku
yang
berdasarkan
pada hasil
tingkat
peramalan
penjualan
martabak
manis
1) Bagian
penjualan
2) Bagian
keuangan
3) Bagian
administrasi
4) Bagian
logistik
5) Bagian
purchaising
b. Pengendali
an tingkat
persediaan
yang
kurang
baik
Terjadi
kelebihan stok
maupun
kekurangan stok
Pengendalian
persediaan
bahan baku
(inventory
control)
1) Menentuka
n/menetapk
an jumlah
pembelian
bahan baku
sesuai
denga
kebutuhan
produksi
yang
berdasarkan
pada tingkat
penjualan
martabak
manis
2) Menentuka
n jumlah
buffer stock
pada tingkat
safety stock
tertentu
3) Membuat
laporan
harian,
mingguan,
bulanan dan
tahunan
mengenai
kegiatan
persediaan
bahan baku
c. Belum
terdapat
Pengendalian
persediaan
Melakukan
pengawasan dan
Membuat
laporan harian,
55
Identifikasi
Masalah Hasil
Strategi
Solusi
Implikasi
Solusi
Pihak
Terkait pengawasa
n
pengendali
an bahan
baku
bahan baku
masih kurang
terkoordinasi
pengontrolan
terhadap aliran
keluar
masuknya bahan
baku ke dalam
gudang
mingguan serta
bulanan
terhadap
kegiatan keluar
masuknya
barang bahan
baku ke dalam
gudang
d. Sistem
informasi
yang
kurang
mendukun
g
Pendataan
dilakukan belum
terintegerasi
antar bagian
manajemen
Menggunakan
sistem pencatatn
komputerisasi
dalam
pengolahan
maupun
penyimpanan
data
Membuat
jaringan sistem
informasi yang
terintegerasi ke
semua bagian
manajemen.
56
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN
8.1 Kesimpulan
Perencanaan persediaan yang dilakukan MAM didasarkan pada tingkat
peramalan persediaan sederhana pada tingkat target penjualan. Tigkat target
penjualan didasarkan pada informasi penjualan dan informasi lain yang
dirumuskan secara sederhana untuk melakukan pengambilan keputusan
menejerial. Pengendalian persediaan yang dilakukan MAM dilakukan dengan
metode two bin system tanpa kendala investasi.
Berdasarkan hasil perhitungan pengendalian persediaan bahan baku pada
perusahaan dan pengendalian persediaan metode ideal dengan pendekatan model
probabilistik terdapat beberapa perbedaan. Pada hasil perhitungan persediaan ideal
pada hasil nilai safety stock masih memungkinkan perusahaan mengalami
kekurangan persediaan. Namun pada model probabilistik mampu mengoptimalkan
pemesanan persediaan bahan bakudan juga mampu menghemat biaya persediaan
bila dibandingkan dengan metode yang dilakukan perusahaan.
MAM bisa mempertimbangkan untuk menggunakan metode pengendalian
persediaan ideal yaitu model probabilistik dalam manajemen persediaan yang
dilakukan, karena dengan model ini dapat mempertahankan jumlah persediaan
pada tingkat aman sehingga MAM mampu memenuhi kebutuhan produksi yang
cenderung fluktuatif, dan juga memungkinkan dapat terjadi penghematan biaya
persediaan karena model ini dapat mengoptimalkan kuantitas pemesanan bahan
baku.
8.2 Saran
MAM dapat melakukan penataan kembali langkah kerja dalam
mengkoordinasikan data dari unit penjualan, unit produksi, unit logostik hingga
unit pengadaan bahan baku agar lebih terpadu. Data yang disampaikan oleh
masing-masing unit seharusnya memberikan informasi yang berupa dalam laporan
yang lebih baik dengan menggunakan sistem manajemen informasi yang telah
dikomputerisasi yang memungkinkan informasi tersebut dapat digunakan untuk
mengambil keputusan baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang.
57
Perusahaan dapat menggunakan sumberdaya yang ada seperti tenaga kerja
administrasi dan peralatan komputer untuk melakukan tugas pencatatan sistem
informasi dalam semua pencatatan yang ada tanpa harus mengeluarkan nilai
investasi yang baru.
MAM perlu memperhatikan tiga faktor yang menjadi inti dalam
pengendalian persediaan yaitu, perkiraan tingkat penjualan yang matang,
pengontrolan terhadap persediaan baik dari kuantitas maupun kualitas, dan
pemenuhan kembali persediaan. Pada intinya ketiga faktor tersebut membahas
penentuan jumlah safety stock/buffer stock yang sebaiknya berdasarkan pada hasil
peramalan tingkat penjualan yang akurat. Perusahaan dapat melakukan metode
peramalan menggunakan softwere minitab 14 yang sudah terintegrasi dalam
computer. Maka MAM perlu memodifikasi sistem manajemen persediaan yang
kini telah dilakukan dengan sistem manajemen dengan model pendekatan
probabilistik.
Penelitian ini merupakan bagian dari ruang lingkup agribisnis, atau lebih
tepatnya sub-sektor off farm yaitu sebagai unit bisnis pengolahan produk-produk
hasil pertanian. Dalam aspek bisnis penelitian ini merupakan sub-sektor yang
sangat penting dalam kegiatan bisnis yaitu logistik, maka bagi pembaca masih
banyak kesempatan untuk dapat melakukan penelitian mendalam tentang kajian
penelitian ini khususnya dalam lingkup agribisnis. Sehingga diharapkan dengan
penelitian serupa dapat membuat kegiatan agribisnis memiliki pola permintaan
yang terkoordinasi antar sub-sektornya dalam kegiatan pemenuhan input/logistik.
58
IX. DAFTAR PUSTAKA
Assauri, S.1999. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Lembaga
Penerbit Fakultas Ekonomi, Universitas Indonesia
Febrina, H (2002). Analisis Pengendalian Persediaan Tepung Terigu Sebagai
Bahan Baku Utama Produk Mi Pada PT. Kuala Pangan Citeureup, Bogor.
Skripsi. Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Handoko, T. H. 1997. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE.
Yogyakarta
Hanke J E, Wicheren D W, Reitsch A G. 2003. Peramalan Bisnis. Edisi Ke-7. PT.
Prenhallindo. Jakarta
Heizer, J and Render. 1999. Manajemen Operasi.Buku 1Edisi Ke-7. Salemba
Empat. Jakarta.
__________________. 2010. Manajemen Operasi. Buku 2Edisi Ke-9. Salemba
Empat. Jakarta.
Helena, (2005). Analisis Sistem Pengadaan dan Pengendalian Persedian Bahan
baku Jamu Tradisional Pada PT.X Di Bogor. Skripsi. Jurusan Manajemen
Agribisnis, Fakultas Ekonomi Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Heni, C M (2005). Perencanaan dan Pengendalian Bahan Baku Melalui
Pendekatan Simulasi(Studi Kasus PT. Cadefindo). Tesis. Magister Bisnis,
Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Hira, N W (2001). Kajian Perencanaan Pengendalian Persediaan Bahan Baku
Tuna Loin (Studi Kasus PT. Bonecom). Tesis. Magister Bisnis, Sekolah
Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Kurniawan (2008). Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Di
Perusahaan Kecap Segitiga. Skripsi. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Pamela (2011). Manajemen Persediaan Usaha Adenium (Studi Kasus PT.
Godongijo Asri, Depok, Jawa Barat). Skripsi. Departemen Agribisnis,
Fakultas Ekonomi Manajemen, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ruslan, D (2002). Sistem Pengendalian Persediaan Bahan Baku Kecap Asin di
PT. Alam Aneka Aroma Sukabumi. Skripsi. Jurusan Sosial Ekonomi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
59
Sari, S (2006). Analisis Perilaku Konsumen Martabak Air Mancur (Studi Kasus di
Martabak Air Mancur Jl. Pajajaran dan Jl. Sudirman). Skripsi. Jurusan
Manajemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Waters, CDJ. 1992. Inventory Control and Management. John Wiley & Sons Ltd.
New York, USA
60
LAMPIRAN
61
Lampiran 1. Struktur Organisasi MAM
Pemimpin
Manager Store
Admin &
Pembukuan
Waitress & Office
Boy Produksi Gudang
Bagian Martabak Manis Bagian Martabak
Telur
Bagian Menu
Lainnya
62
Lampiran 2. Tabel kesesuaian model persediaan yang dilakukan perusahaan
terhadap asumsi yang sesuai dengan model ideal
kondisi perusahaan Asumsi model EOQ two bin
system tanpa kendala investasi
(Waters, (1992))
Permintaan tidak pasti, lead time
tidak pasti dan konstan
Permintaan dan lead time diketahui
secara pasti dan konstan
ROL ditetapkan sebesar 15 persen Perlu mencari ROl
Pemenuhan persediaan relatif tidak
pasti namun instan
Pemenuhan kembali persediaan
relatif tidak pasti, namun dapat
instan
Penyimpanan barang memakai
sistem modifikasi two bin system
dengan ROL
Masing-masing ditempatkan pada
dua bin atau modifikasinya
Tidak mempertimbangkan biaya
investasi dalam persediaan
Tidak mempertimbangkan kendala
investasi
63
Lampiran 3. Grafik Hasil Pemakaian Olahan Standar Deviasi Menggunakan
Minitab 14 untuk Tepung Terigu, Gula Pasir dan Telur Ayam
Data
Pe
rc
en
t
9080706050403020100
99
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
M ean
0,617
9,95 1,439 4 0,230 0,569
15,5 2,151 4 0,182
S tD ev
0,771
N A D P
50,25 9,939 4 0,217
Var iab le
telu r ay am
ter ig u
g u la p asir
Probability P lot of ter igu; gula pasir ; te lur ayam
Norm al - 95% CI
Grafik Hasil Pemesanan (kali) Olahan Standar Deviasi Menggunakan Minitab 14
untuk Tepung Terigu, Gula Pasir dan Telur Ayam
Data
Pe
rc
en
t
20151050-5
99
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
M ean
0,536
9,25 1,5 4 0,373 0,215
8,25 1,708 4 0,197
S tD ev
0,705
N A D P
7 2,944 4 0,240
Var iab le
telu r
ter ig u
g u la
Probability P lot of ter igu; gula; te lur
Norm al - 95% CI
64
Lampiran 4. Perhitungan Persediaan Dengan Pendekatan Model Probabilistik
1. Tepung Terigu
Diketahui :
Demand : 50,25 ball
LT : 0,25 bulan
Z = 95%, distribusi normal = 1,65
σ = 9,939
Pertayaan :
ROL = LT (waktu tunggu) x demand + safety stock
Safety stock = Z x σ X
Jawaban :
Safety stock = Z x σ X
= 1,65 X 9,939 X
= 8,2 ball X 4 bulan
= 32,8 ball
ROL = LT (waktu tunggu) x demand + safety stock
= 0,25 X 50,25 + 8,2
= 21 ball / bulan
2. Gula Pasir
Diketahui :
Demand : 9,95 ball
LT : 0,30 bulan
Z = 95%, distribusi normal = 1,65
σ = 1,439
Pertayaan :
ROL = LT (waktu tunggu) x demand + safety stock
Safety stock = Z x σ X
65
Jawaban :
Safety stock = Z x σ X
= 1,65 X 1,439 X
= 1,3 ball X 4 bulan
= 5,2 ball
ROL = LT (waktu tunggu) x demand + safety stock
= 0,3 X 9,95 + 1,3
= 4,3 ball / bulan
3. Telur Ayam
Diketahui :
Demand : 15,5 ball
LT : 0,27 bulan
Z = 95%, distribusi normal = 1,65
σ = 2,151
Pertayaan :
ROL = LT (waktu tunggu) x demand + safety stock
Safety stock = Z x σ X
Jawaban :
Safety stock = Z x σ X
= 1,65 X 2,151 X
= 1,8 peti X 4 bulan
= 7,2 peti
ROL = LT (waktu tunggu) x demand + safety stock
= 0,27 X 15,5 + 1,8
= 6 peti / bulan
66
Lampiran 5. Perhitungan Jumlah Estimasi Pemesanan Untuk Bahan Baku
Tepung Terigu, Gula Pasir, dan Telur Ayam
1. Tepung Terigu
Diketahui :
RC = Rp. 34.000
D = 240 ball
HC = Rp. 254.000
Ditanyakan :
Qo =
Jawab :
Qo =
Qo =
Qo = 8,2 ball
2. Gula Pasir
Diketahui :
RC = Rp. 34.000
D = 45,6 ball
HC = Rp. 121.000
Ditanyakan :
Qo =
Jawab :
Qo =
Qo =
Qo = 5,1 ball
67
3. Telur Ayam
Diketahui :
RC = Rp. 9.000
D = 70,8 peti
HC = Rp. 74.000
Ditanyakan :
Qo =
Jawab :
Qo =
Qo =
Qo = 4,2 peti.
