Upload
riyadi-haykal
View
99
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
Modul Pengemasan Halaman 1
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
A. Petunjuk Umum
1. Dalam mempelajari modul ini, anda diharapkan untuk mempelajari materinya mulai dari
awal sampai akhir, serta menyelesaikan item-item tes dan tugas yang tersedia.
2. Apabila dalam mempelajari modul ini anda mengalami kesulitan, hendaknya anda
menayangkan kepada para pengajar ataupun mencari lewat buku-buku penunjang laninnya.
3. Di akhir kegiatan pembelajaran, anda diminta untuk menyelesaikan soal-soal latihan serta
menghitung tingkat keberhasilan anda (tingkat penguasaan atas materi yang telah
dipelajari).
B. Petunjuk Khusus
1. Setiap siswa wajib mengikuti dan mempelajari modul ini dalam kegiatan tatap muka dan
mengerjakan tugas-tugas mandiri
2. Modul ini disajikan sebagai bahan pembelajaran secara mandiri yang bisa dilakukan oleh
setiap siswa secara individual.
3. Anda diharapkan mempelajari materi secara berurutan dimulai dari judul penggalan sampai
sub bab materi.
4. Bagian materi pelajaran harus dipelajari secara seksama dan tujuan kegiatan pembelajaran
harus diikuti dan dilakukan oleh siswa.
5. Bagian tugas-tugas harus dikerjakan secara mandiri oleh siswa sesuai dengan petunjuk
penggunaannya. Anda dapat menjawab soal-soal yang ada pada lembar jawaban yang telah
tersedia.
6. Setelah selesai mengerjakan latihan-latihan pada modul ini, diserahkan kepada guru yang
bersangkutan untuk membuat penilaian.
C. Ruang Lingkup Isi
Isi modul ini terdiri atas 5 bagian, satu dengan lainnya saling berkaitan yang
merupakan satu kesatuan untuk memberikan pemahaman prinsip dasar tentang ilmu
pengemasan. Kelima bagian tersebut adalah :
Pengertian dan Sejarah Pengemasan
Fungsi Pengemasan
Klasifikasi Kemasan
Modul Pengemasan Halaman 2
Hubungan Pengemasan dan Mutu Pangan
Pengemasan Hermetis dan Modified Atmosfir
D. Sasaran Pembelajaran Modul
Setelah mempelajari modul ini, mahasiswa diharapkan dapat :
1. Menjelaskan pengertian, pengepakan dan labeling.
2. Menjelaskan sejarah perkembangan pengemasan pada produk pangan secara umum
3. Menjelaskan fungsi kemasan pada produk pangan secara umum dan khususnya produk
pangan.
4. Menjelaskan klasifikasi pada produk pangan secara umum dan khususnya produk
pangan
5. Menjelaskan pengaruh kemasan terhadap produk yang di kemas.
6. Menjelaskan teknik pengemasan hermetis dan modified atmosfir
Modul Pengemasan Halaman 3
PEMBELAJARAN
A. PENGERTIAN DAN SEJARAH PENGEMASAN
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang
peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus
dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada
di dala!nnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta gangguán fisik (gesekan, benturan,
getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dan segi promosi wadah atau pembungkus
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan
dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
Pengemasan merupakan salah satu bagian yang penting dalam keseluruhan proses
pengolahan pangan di tingkat industri. Tahapan proses pengolahan pangan di tingkat
industri umumnya diakhiri dengan tahap pengemasan. Setelah dilakukan serangkaian
tahapan proses pengolahan sehingga dihasilkan produk yang baik, kemudian produk tersebut
dikemas. Pengemasan yang tidak baik akan dapat merusak produk yang sudah dihasilkan
dengan baik. Dengan demikian pengemasan pada akhirnya turut menentukan mutu produk
yang dihasilkan.
Sebelum manusia membuat kemasan, alam sendiri telah menyajikan kemasan, seperti
misalnya jagung yang dibungkus seludang, buah-buahan terbungkus kulitnya, buah kelapa
yang terlindunq baik dengan sabut dan tempurung, polong-polongan terbungkus kulit
polong. Tidak hanya bahan pangan, kosmetika dan barang industri lainnya, bahkan
manusiapun menggunakan kemasan sebagai pelindung tubuhnya dari gangguan cuaca, serta
supaya tampak lebih anggun dan menarik.
Menurut catatan sejarah, pengemasan telah ada sejak 4000 SM. Pada waktu itu
peradaban manusia telah tinggi dengan disertai adanya pertukaran barang niaga antara
Mesir dan Mesopotamia, serta Cina dan India.
Kosmetika merupakan produk yang lebih dahulu dikemas sebelum bahan pangan.
Karena itu pengemasan produk kometika bahkan produk farmasi dewasa ini tampak lebih
maju dibandingkan dengan hasil industri lainnya. Penemuan penggunaan kemasan untuk
berbagai jenis minyak wangi atau parfum dan kosmetika lainnya dijumpai di makam orang
Mesir purba sekitar 3000 SM.
Modul Pengemasan Halaman 4
Secara tradisional nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk
mewadahi bahan pangan seperti buluh bambu, daun-daunan, pelepah atau kulit pohon, kulit
binatang, rongga batang pohon, batu, tanah liat, tulang dan sebagainya. Pada industri
modern berbagai kemasan dan proses pengemasan telah beragam. Kemasan dengan variasi
atmosfir, kemasan aseptik, kemasan transportasi dengan suhu rendah dan lain-lain telah
memperluas horizon dan cakrawala pengemasan hasil pertanian.
Faktor-taktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan
kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu :
1. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dan produk sehingga tidak dapat
dicegah dengan pengemasan saja (perubahanperubahan fisik, biokimia dan kimia serta
mikrobiologis).
2. Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol
dengan kemasan yang digunakan (kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan
pangan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa
yang tidak diinginkan).
B. FUNGSI PENGEMASAN
Fungsi utama pengemasan adalah mengawetkan dan melindungi produk pangan yang
dikemas. Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia dan biologi.
Kontaminasi fisik, kimia dan biologi dapat diminimalkan dengan pengemasan yang baik.
Pengemasan melindungi produk dari lingkungan luar. Uap air dan oksigen dari lingkungan
luar yang kontak dengan produk pangan umumnya dapat menyebabkan kerusakan produk
terutama produk kering dan produk yang sensitif terhadap oksidasi. Pengemasan dapat
menghindarkan produk pangan dari kontak dengan uap air dan oksigen dari lingkungan luar.
Cahaya juga dapat mempercepat terjadinya oksidasi. Banyak bahan kemasan yang dapat
melindungi produk pangan dari ekspose cahaya.
Produk pangan menjadi lebih mudah diangkut, didistribusikan dan disimpan apabila
dikemas. Pengemasan memudahkan produk untuk dipindahkan dan ditumpuk. Dalam hal ini
pengemasan membuat penggunaan alat angkut dan ruang menjadi lebih efisien.
Pengemasan membantu konsumen dapat menggunakan produk dengan baik. Produk
yang dikemas lebih mudah dipegang, diambil, dikonsumsi atau disimpan kembali. Hal ini
penting terutama untuk produk pangan yang tidak ‖sekali habis‖, misalnya margarin, kecap,
saos, sirup, biskuit, dan sebagainya.
Modul Pengemasan Halaman 5
Pengemasan memungkinkan produk untuk diberi label. Label merupakan informasi
mengenai identitas produk, identitas produsen, serta petunjuk penggunaan produk bagi
konsumen. Bagi produsen label dapat menjadi sarana iklan dan promosi, sedangkan bagi
konsumen label merupakan informasi penting yang menjadi acuan untuk keputusan
membeli atau tidak.
Bagi produsen, pengemasan merupakan salah satu komponen biaya. Pada beberapa
produk pangan, biaya kemasan dapat mencapai 30-40% dari keseluruhan biaya produksi.
Bahan kemasan yang kontak langsung dengan produk pangan dapat menjadi sumber
kontaminasi. Kontaminasi terhadap produk pangan dari bahan kemasan dapat menyebabkan
perubahan warna, aroma atau citarasa, bahkan dapat menyebabkan produk pangan menjadi
tidak aman dikonsumsi. Beberapa komponen bahan kemasan diketahui bersifat toksik.
Secara ringkas pengemasan mempunyai fungsi antara lain (1) pengawetan, (2)
proteksi terhadap kerusakan fisik, kimia, biologi (3) proteksi terhadap kontaminasi fisik,
kimia, biologi, (4) memudahkan distribusi, dan (5) pengenalan produk. Untuk dapat
berfungsi dengan baik bahan kemasan produk pangan seharusnya memenuhi kriteria (1)
tidak toksik, (2) berfungsi sebagai barier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen, (4) barier
terhadap mikroba, (6) mencegah kehilangan produk, (7) mudah dibuka atau ditutup, (8)
tidak merusak lingkungan, (9) memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat, (10) cocok
dengan produk pangan yang dikemas.
Berdasarkan hal-hal di atas, maka pengetahuan terhadap bahan kemasan menjadi
sangat penting bagi produsen dan konsumen. Produsen membutuhkan pengetahuan bahan
kemasan yang dapat melindungi produk yang dihasilkan, membuat produk lebih menarik,
ekonomis, dan aman. Konsumen perlu mengetahui bahan kemasan yang mampu
mempertahankan mutu produk, dan aman.
Pengepakan diperlukan sesuai dengan kondisi lingkungan bahan makanan dari saat
pengepakan hingga konsumen, sehingga pengepakan mempunyai fungsi sebagai berikut:
penghalang kontaminan seperti debu, kotoran, dan kontaminan lain termasuk mikrobiologis
; mencegah kehilangan nutrien, penyusutan produk dan kerusakan, misalnya karena bocor ;
melindungi produk dari kerusakan fisik, kemis karena pengaruh yang merugikan, misalnya
cahaya / sinar, insekta dan rodensia ; melindungi dan memfasilitasi penanganan dan
transportasi selama distribusi dan pemasaran ; membantu pelanggan, dan konsumen dalam
mengidentifikasi bahan makanan dan menginstruksikan mereka tentang bagaimana
menggunakan produk dengan benar, dan ; meningkatkan daya tarik konsumen untuk
membeli.
Modul Pengemasan Halaman 6
Bahan kemas baik bahan logam, ataupun bahan lain seperti bermacammacam plastik,
gelas, kertas dan karton seyogyanya mempunyai 6 fungsi utama berikut ini :
Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran
dan kontaminasi lain.
Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran
(cahaya).
Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses
penempatan makanan ke dalam wadah kemasan.
Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam
tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi.
Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada,
mudah dibuat, dan mudah dibentuk atau dicetak.
Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu
promosi atau penjualan.
Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu
dipertiumbangkan pada aspek-aspek mutu yang dapat dilindungi. Mutu produk ketika
mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan mentah, metode pengolahan dan
kondisi penyimpanan.
Dengan banyaknya persyaratan yang diperlukan bagi bahan kemas, maka tentu saja
bahan kemas alami tidak dapat memenuhi sebagian besar persyaratan tersebut. Karena itu
manusia dengan bantuan teknologi berhasil membuat bahan kemas sintetik yang dapat
memenuhi sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan.
C. KLASIFIKASI KEMASAN
Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain : frekuensi
pemakaian, struktur sistim kemasan, sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan
terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai.
1. Frekuensi pemakaian
a. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu
kali pakai. Contohnya bungkus plastik untuk es, bungkus permen dan kertas, bungkus
yang berasal dari daun-daunan, kaleng hermetis, karton dus.
Modul Pengemasan Halaman 7
b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), seperti beberapa jenis botol
minuman (limun, bir, minuman ringan), botol kecap. Wadah-wadah ini umumnya tidak
dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk
kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik.
c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi
disposable). Wadah-wadah tersebut biasanya digunakan untuk kepentingan lain di
rumah konsumen, setelah dipakai, seperti beberapa jenis botol, wadah dan kaleng (susu,
makanan bayi)
2. Struktur sistim kemas
Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan kemas di dalam sistim kemasan
keseluruhan dapat dibedakan atas :
a. Kemasan primer, yaitu apabila bahan kemas langsung mewadahi atau membungkus
bahan pangan (kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe).
b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-
kelompok kemasan lainnya, seperti halnya kotak karton untuk wadah susu dalam
kaleng, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang sudah dibungkus, kerangjang tempe
dan sebagainya.
c. Kemasan tersier, kuaterner, yaitu apabila masih diperlukan lagi pengemasan setelah
kemasan primer, sekunder, dan tersier (untuk kemasan kuaterner). Umumnya digunakan
sebagai pelindung selama pengangkutan.
3. Sifat kekakuan bahan kemas :
a. Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau
patah. Bahan kemas pada umumnya tipis, misalnya : plastik, kertas, foil.
b. Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah
bila dipaksa dibengkokkan. Relatif lebih tebal daripada kemasan fleksibel, misalnya :
kayu, gelas dan logam.
c. Kemasan semi kaku atau semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki sifat-sifat
antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol plastik (susu, kecap, saus) dan
wadah bahan yang terbentuk pasta.
Modul Pengemasan Halaman 8
4. Sifat perlindungan terhadap lingkungan :
a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas), yaitu wadah yang secara sempurna tidak dapat
dilalui oleh gas, udara maupun uap air. Selama masih hermetis maka wadah tersebut
juga tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi, kapang dan debu. Wadah-wadah yang
biasanya digunakan untuk pengemasan secara hermetis adalah kaleng dan botol gelas,
tetapi penutupan atau penyumbatan yang salah dapat mengakibatkan wadah tidak lagi
hermetis. Wadah fleksibel tidak selalu hermetis, karena beberapa diantaranya dapat
ditembus uap air atau gas. Kemasan hermetis masih bisa memberikan bau (odor) yang
berasal dari wadah itu sendiri, misalnya pada wadah kaleng yang tidak berenamel.
b. Kemasan tahan cahava, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan (kemasan logam,
kertas, foil). Botol atau wadah gelas dapat dibuat gelap atau keruh. Kemasan tahan
cahaya sangat cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang
tinggi, serta makanan yang difermentasi (cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan
aktifitas enzim).
c. Kemasan tahan suhu tinggi, jenis wadah ini digunakan untuk bahan pangan yang
memerlukan proses pemanasan, sterilisasi atau pasteurisasi. Umumnya wadah logam
dan gelas. Kemasan fleksibel pada umumnya tidak tahan panas. Perlu diperhatikan agar
perbedaan suhu antara bagian dalam dan bagian luar khususnya untuk wadah logam
tidak melebihi 45°C.
5. Tingkat kesiapan pakai :
a. Wadah siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah
sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah botol, wadah kaleng dan
sebagainya.
b. Wadah siap dirakit atau disebut juga wadah lipatan, yaitu kemasan yang masih
memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya kaleng yang keluar dari
pabrik dalam bentuk lempengan (flat) atau silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari
kertas, foil atau plastik. Keuntungan kemasan siap dirakit adalah penghematan ruang
dalam pengangkutan serta kebebasan dalam menentukan ukuran. Untuk kemasan sosis
dan permen saat ini dapat dijumpai sejenis kemasan yang disebut edible. Jenis kernasan
ini berasal dan pati, gelatin atau gum sehingga bisa langsung dimakan dengan produk
yang dibungkusnya.
Modul Pengemasan Halaman 9
D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANGAN MUTU PRODUK
1. Penyimpangan Mutu
Penyimpangan mutu bahan pangan dan produk olahan adalah penyusutan
kualitatif dimana bahan tersebut mengalarni penurunan mutu sehingga menjadi tidak
layak lagi untuk dikonsumsi manusia. Bahan pangan dikatakan rusak apabila telah
mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilal gizi, atau tidak aman lagi untuk
dimakan karena dapat mengganggu kesehatan. Makanan rusak adalah makanan yang
sudah kadaluarsa atau melampaui masa-simpan (shelflife). Makanan kadaluarsa
barangkali masih tampak bagus akan tetapi mutunya sudah menurun, demikian pula
nilai gizinya. Walaupun penyimpangan mutu dapat berarti positip yaitu bahan pangan
menjadi lebih baik secara subjektif, akan tetapi pada umumnya penyimpangan rnutu
hasil pertanian diartikan negatif yaitu makanan atau hasil ternak menjadi rusak atau
telah kadaluarsa.
Disamping penyusutan kualitatip dikenal pula penyusutan kuantitatip, yaitu
kehilangan jumlah atau bobot hasil ternak baik karena penanganan yang kurang baik
ataupun karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan mikroba, serangga dan
tikus) . Susut kualitatip dan kuantitatip sangat penting dalam proses pengemasan.
Apabila dibandingkan antara kedua jenis susut tersebut, rnaka susut kualitatip lebih
berperan dalam pengemasan pangan.
Pengemasan sebagai bagian integral dan proses produksi dan pengawetan bahan
pangan dapat pula mempengaruhi mutu serti antara lain :
a. Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer
plastik, timah putih, korosi).
b. Perubahan aroma (flavour), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air
dan oksigen.
2. Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-unsur
a. Perubahan Biokimiawi
Perubahan biokimiawi terutama terjadi pada komoditi pertanian/peternakan segar
(belum terolah), misalnya biji-bijian, sayur, buah, daging segar dan susu. Reaksi
kompleks terjadi akibat aktifitas enzim yang ditunjang oleh kadar air yang tinggi,
menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi. Daging segar yang
Modul Pengemasan Halaman 10
rusak berwarna hijau dan bau busuk, atau perubahan warna menjadi coklat pada buah
yang memar merupakan contoh dan kerusakan biokimiawi.
b. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-unsur
Antioksidan, fungisida, plasticizer, bahan pewarna, dan pestisida dapat
bermigrasi ke bahan pangan. Sangat sulit mengukur dan menganalisa tingkat
keracunan, oleh sebab itu kemasan yang baik harus dapat mencegah migrasi racun ke
dalam makanan.
Keracunan logam
Timah, besi, timbal dan alumunium selain menyebabkan keracunan, jika
jumlahnya melewati batas (menurut standar FAO/WHO, timah maksimal 250 ppm,
besi maksimat 250 ppm dan timbal maksimal 1 ppm). Logam-logam lain yang
mungkin mencemari makanan antara lain merkuri, kadmiuin, arsen, antimoni,
tembaga dan seng kemungkinan berasal dari kontaminasi selama proses pengolahan
benlangsung (wadah dan mesin pengolah) atau dan campuran bahan kemasan.
Keracunan yang ditimbulkan bersifat ringan atau berat bahkan sampai berakibat
seperti mual, muntah-muntah, pusing dan keluar keringat dingin berlebih. Korosif
sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti asam organik, kadar nitrat,
kehadiran zat pengoksidasi atau pereduksi, lama penyimpanan, suhu, kelembaban,
ada tidaknya lackuer atau bahan pelapis (enamel).
Migrasi plastik ke dalam makanan
Plastik dan bahan-bahan tambahan untuk pembuatan palastik (plasticizer,
stabilizer, antioksidan) sering dijumpai penyebab pencemaran organoleptik dan
keracunan. Monomer vinil kiorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk
menimbulkan kanker pada manusia. Kedua monomer ini dapat bereaksi dengan
komponenkomponen DNA seperti guanin dan citosin pada vinilklorida, adenin pada
akrilonitril (vinil sianida). Metabolit vinil kiorida berupa senyawa epoksi klorethilin
oksida sangat reaktif dan bersifat karsinogen. Tetapi metabolit ini hanya bereaksi
dengan DNA bila adenin tidak berpasangan dengan citosin. Vinil asetat
menimbulkan kanker tyroid, uterus dan liver pada bewan. Vinil kiorida dan vinil
sianida keduanya bersifat mutagenik terhadap mikroba Salmonella typhimurium .
Akrilonitril mampu menimbulkan cacat lahir pada tikus-tikus yang memakannya.
Monomer-monomer lain seperti akrilat, stirena dan metakrilat serta senyawa-
Modul Pengemasan Halaman 11
senyawa turunannya seperti vinil asetat, polivinil kiorida, kaprolaktam,
formaldehida, kresol, isosianat organik, heksa-metilendiamin, melamin,
epidilorohidrin, bispehol dan akrilonitril dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung. ―Plasticizer‖ seperti ester
posporik, ester ptatik dan glikolik ―chlorinated aromatic’ serta ester asam alipatik
dapat menyebabkan iritasi.
Pemlastik jenis dibutil ptalat (DBP) dan dioktil ptalat (DOP) pada PVC
termigrasi cukup banyak ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji
kapas dan minyak kedelai pada suhu 30°C selama 60 hari kontak. Jumlah aditif
DBP atau DOP yang termigrasi tersebut berkisar dari 155-189 mg. Pemlastik jenis
DEHA [di (2etilheksil) adipat] pada PVC termigrasi ke dalam daging yang
dbungkusnya, pada daging yang berkadar lemak antara 20 – 90 persen, DEHA yang
termigrasi 14,5 - 23,5 mg tiap dm2 pada suhu 4°C selama 72 jam.
Beberapa ―plasticizer‖ dinyatakan tidak berbahaya untuk kemasan makanan.
Jenis ―plasticizer‖ ini antara lain heptil ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil aclipat,
di-N-desil adipat, benzil aktil adipat, ester dan asarn stearat, oleat dan sitrat.
Stabilizer seperti garamgaram Ca, Mg dan Na pada umumnya digunakan,
sedangkan antioksidan jarang digunakan mengingat sifat karsinogenik. Toleransi
maksimal yang ditetapkan di Belanda adalah 60 ppm migran di dalam makanan
atau 0,12 mg per cm2 permukaan plastik, sedangkan di Jerman Barat 0,06 mg per
cm2 lembaran plastik. Bahan berbahaya
Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan karena jasad renik menentukan pilihan jenis kemasan yang cocok
untuk suatu produk. Kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikroba dan
menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan. Hal ini erat hubungannya
dengan aktifitas air (Tabel 1).
Tabel 1. Aktifitas air (aw) untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba.
Jenis mikroba Minimum
Bakteri 0,90
Khamir 0,62
Kapang 0,62
Bakteri osmofIlik 0,75
Modul Pengemasan Halaman 12
Ragi osmofilik 0,61
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi jenis kemasan antara lain
:
a. Perlindungan isi produk terhadap kontaminasi jasad renik dan luar ke dalam
b. Kemungkinan berkembang-biaknya jasad renik di ruangan antara produk
dengan tutup (head space)
c. Serangan jasad renik terhadap material kemasan.
Kerusakan Mekanis
Beberapa komoditi hasil pertanian dan peternakan seperti telur, buah-buahan
segar, biskuit, produk-produk kering sangat memerlukan perlindungan terhadap
faktor-faktor mekanis. Faktor—faktor mekanis tersebut yaitu :
a. Stress atau tekanan fisik
Yang disebabkan oleh ―dropping‖ (jatuhan), dan ―shunting‖ (gesekan) atau
tumbukan yang mengakibatkan kerusakan produk.
b. Vibrasi (getaran)
Vibrasi dapat mengakibatkan kerusakan kemasan dalam perjalanan dan
distribusi (penyok, isi berhamburan). Penggunaan bahan anti getaran sangat
diperlukan untuk menanggulanginya. Tumpukan barang atau kemasan, jenis
transportasi (darat, laut, udara) dan jenis barang sangat menentukan macam
perlindungan yang harus diberikan untuk mencegah hancurnya bahan. Selain itu
perlu perlindungan terhadap debu, sengatan panas dan serangan serangga. Debu
berupa partikel halus atau kasar yang lebih ringan dari udara. Jika partikel-partikel
ini bersatu, makin lama makin besar sehingga mengendap dan mengotori produk.
Perpindahan Air
a. Mekanisme Perpindahan Air
Dalarn pengemasan pangan karakteristik hidratasi sangat penting khususnya
yang menyangkut uap air. Faktor hidratasi dapat dinyatakan dengan aktifitas air (aw),
kadar air (KA), dan kelengasan nisbi atau kelembaban relatif (RH). Hubungan antara
karakteristik-karakteristik hidratasi produk dengan lingkungannya dapat digambarkan
dengan kurva sorpsi isotermik. Secara analogi kesetimbangan kelembaban relatif
(ERR) dapat dinyatakan sebagai berikut :
Modul Pengemasan Halaman 13
ERH = aw x 100
aw =
dimana : P = tekanan uap air pada suhu tertentu
Po = tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama.
Apabila tidak terjadi kesetimbangan, misalnya terdapat perbedaan kelembaban
relatif antara produk dengan lingkungannya atau antara satu produk dengan produk
lainnya maka, akan terjadi perpindahan uap air. Perpindahan uap air ini berlangsung
dan produk yang rnernpunyai tekanan uap air lebih tinggi ke produk yang bertekanan
lebih rendah. Disamping itu sifat hidropilik dan hidropobik dari bahan pangan akan
mempengaruhi perpindahan air. Produk yang hidropilik tidak mungkin melepaskan air
sedangkan yang bersifat hidropobik dapat melepaskan air bebasnya dengan mudah.
b. Cara-cara Perlindungan Produk Dalam Kemasan
Berpedoman pada uraian sebelumnya maka langkah-langkah untuk dapat
melakukan perlindungan produk pangan atau hasil pertanian dalam kemasan dan
kemungkinan perpindahan air antara lain sebagai berikut.
1. Mencegah masuknya uap air
Produk kering terutama yang bersifat hidrofilik harus dilindungi terhadap
masuknya uap air. Umumnya produk-produk ini memiliki ERH yang rendah, sebab itu
harus dikemas dalam kontainer yang mempunyai nilai permeabilitas air rendah untuk
mencegah produk yang berkadar gula tinggi merekat, atau produk-produk tepung
menjadi basah sehingga tidak lagi bersifat ―mawur‖ (free flowing)
2. Menceqah keluarnya uap air
Untuk komoditi yang memiliki kadar air tinggi seperti buah, sayur dan daging,
penguapan air dari bahan yang dikemas harus dijaga supaya tetap segar, tidak
mengerak di bagian atasnya. Untuk mencegah keluarnya uap air dari produk dapat
dilakukan dengan mengatur sirkulasi udara di luar kemasan.
3. Mengontrol uap air
Modul Pengemasan Halaman 14
Untuk produk-produk yang dapat berkeringat jika hari panas dan berkondensasi
jika dingin, maka kontrol uap air harus dijaga. Misalnya untuk produk pangan semi
basah (Intermediate Moisture Food) dikemas dengan jenis pengemas semipermeabel.
Perubahan Suhu
Tingkat suhu tertentu dan fluktuasi suhu sangat mempengaruhi mutu produk.
Sesuai dengan kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10°C terjadi kenaikan
kecepatan reaksi sebanyak dua kali. Pengaruh suhu dapat dihindari dengan memberi
isolator (penghambat panas) pada kemasan. Beberapa perubahan yang dapat terjadi
karena fluktuasi suhu adalah :
1. Untuk produk yang peka harus disimpan pada suhu rendah -18°C sampai 0,5°C untuk
mencegah kristalisasi es, pertumbuhan bakteri psikrofilik sebaiknya dikemas dengan
foil atau saran (PVDC)
2. Produk konfeksioneri (seperti coklat batangan) sebaiknya disimpan ditempat kering
dan teduh untuk mencegah ―blooming‖ yaitu mengumpulnya gula di permukaan.
3. Produk pangan kaleng atau botol, harus disimpan di tempat kering dan suhu rendah,
untuk mencegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang tahan panas.
Perpindahan Oksigen
Oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada produk pangan yang mempunyai
kandungan lemak dan vitamin yang peka terhadap oksidasi seperti vitamin A dan C.
Permeabilitas oksigen dapat terjadi melalui poripori film atau laminat. Reaksi oksidasi
yang dapat menyebabkan perubahan warna seperti pada daging atau perubahan rasa dan
aroma seperti pada minyak atau lemak, dapat dicegah dengan cara-cara berikut :
1. Pengaturan kadar oksigen. Untuk produk-produk yang peka terhadap oksidasi seperti
susu, minyak dan lemak dapat disimpan dengan mengatur konsentrasi oksigen sekitar
3 - 5 persen. Ambang batas respirasi bahan segar memerlukan oksigen 2 persen. Di
bawah konsentrasi ini produk akan rusak.
2. Pengaturan kadar CO2. Beberapa komoditi pertanian dapat disimpan segar dengan
mengatur CO2 sebesar 5 - 10 persen, kecuali apel, to- mat dan jeruk. Pada apel terjadi
reaksi pencoklatan sedangkan pada tomat dan jeruk terjadi pembusukan.
3. Pengemasan dalam ―Gas tight-packs‖ Komoditi seperti keju, makanan bayi sebaiknya
dikemas dalam kemasan hermetis dan vakum, untuk menekan sekecil-kecilnya
kandungan oksigen.
Modul Pengemasan Halaman 15
Dalam penyimpanan hasil pertanian dikenal juga teknik pengendalian atmosfir yaitu
penyimpanan atmosfir terkendali (CA, controll atmosphere), atmosfir termodifikasi (MA,
modified atmosphere), dan penyimpanan hipobarik. Teknik penyimpanan dengan
atmosfir terkendali dan atmosfir termodifikasi hampir sama, perbedaannya hanya pada
ketepatan pengendalian, karena pada teknik atmosfir terkendali perubahan komposisi
atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dan produk hasil
pertanian (produk segar) . Pada teknik atmosfir termodifikasi, komposisi udara dengan
sengaja diubah. Sistem hipobarik adalah juga teknik memodifikasi atmosfir dengan
mengontrol kombinasi tekanan rendah, suhu rendah, kelembaban tinggi disertai sistem
aerasi.
Migrasi Komponen Volatil dan Perubahan oleh Ultra Violet
1. Migrasi Komponen Volatil
Bahan makanan yang memiliki komponen aromatik umumnya memerlukan
kemasan yang dapat menahan keluarnya komponen volatil. Komponen ini sangat
mempengaruhi rasa disamping aroma sehingga diperlukan kemasan yang kedap. Sifat
kedap ini ditujukan agar :
a. Kedap terhadap migrasi komponen volatil produk (komponen aromatik).
b. Kedap terhadap migrasi komponen volatil dan material kemasan.
Penelitian mengenai kehilangan aroma pada berbagai jenis bahan pangan
(konsentrat bawang putih, vanili dan anggur) dengan kemasan yang berbeda-beda (botol
gelas, PE pouch, poly/foil/polypouch) untuk periode waktu tertentu. Hasilnya
menunjukkan bahwa kantung Polietilen (PE) dan botol gelas memberikan perlindungan
yang baik terhadap aroma. Untuk analisa aroma anggur dapat di deteksi komponen metil
antranilat yang merupakan komponen volatil yang mengandung aroma dan citarasa.
Bau yang berasal dari wadah atau kemasan plastik dapat timbul dari :
a. Pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan pada suhu tinggi.
b. Zat anti oksidan yang dapat mengadakan interaksi dan mernbentuk produk yang
berbau.
c. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan.
Modul Pengemasan Halaman 16
2. Perubahan Akibat Sinar Ultra Violet
Makanan yang peka terhadap sinar matahari atau ultra violet seperti daging, saus
tomat, wortel, susu dan minuman ringan, sebaiknya disimpan ditempat terlindung (teduh).
Perubahan yang terjadi antara lain :
a. Pemudaran warna antara lain pada daging, saus tomat
b. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu atau tembaga)
c. ―Brwoning‖ pada anggur, jus buah-buahan
d. Perubahan bau (menjadi rusak) dan menurunnya vitamin A, D, E, K, dan C, serta
penyimpangan aroma bir.
Perlindungan produk terhadap sinar UV, dapat dilakukan dengan menggunakan
botol berwarna (cokiat atau hijau)
E. PENGEMASAN DENGAN UDARA TERMODIFIKASI
Pengepakan modified atmosphere atau modified atmosphere packaging ( MAP )
merupakan cara terbaik pengepakan produk tanpa mengorbankan daya tarik dibandingkan
dengan pengepakan tradisional. Fungsi modified atmosphere packaging dalam pengawetan
produk hasil ternak adalah melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahan-perubahan
kemis, dan kontaminasi mikrobial. Jadi MPA mempertahankan / memperpanjang masa simpan /
kualitas produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe produk,
misalnya produk segar, beku, atau ( daging ) proses. Pengepak harus melindungi produk selama
penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan pengepak berhubungan dengan transmisi
oksigen, kadar/uap air, kelenturan, kekuatan, dan ketahanan / kedap lemak / minyak,
temperatur, kelembaban, dan tipe produk.
1. Pengepakan Vakum
Penggunaan bahan pengepak disesuaikan dengan metode prosesing produk, bentuk,
dan tipe produk. misalnya untuk produk daging beku, berbeda dengan untuk produk daging
proses atau produk hasil ternak lainnya.
Pengepakan vakum produk daging refrigerasi seperti daging pres masak, daging cured
masak, dan berbagai tipe sosis kominusi dengan pengepakan vakum, biasanya dilakukan
pada temperatur 4 - 9°C. Tujuan preservasi antara lain adalah mengeliminasi ransiditas, dan
susut berat, kontrol pertumbuhan mikroorganisme, dan diskolorasi, agar penampilan produk
menjadi lebih menarik, dan pengepak dapat diberi label informasi produk.
Pengepakan vakum memperpanjang masa simpan daging. Keberhasilan proses
tergantung pada jumlah mikrobia awal saat pengepakan, material pengepakan yang
Modul Pengemasan Halaman 17
mempunyai premeabilitas sangat rendah terhadap oksigen dan cairan dan temperatur
penyimpanan diatas titik beku daging segar -1,5°C. Pada kondisi ini masa simpan daging
dapat mencapai 2 – 3 minggu, sementara daging sapi giling / cacahan dapat mencapai satu
minggu. Warna daging merah terang dan merah jambu dapat berubah jika pengepakan
menggunakan film yang mempunyai permeabilitas oksigen rendah. Masalah ini dapat diatasi
dengan pengepakan yang menggunakan film-film permeabel oksigen.
Contoh aplikasi metode pengepakan vakum mudah mengkerut : produk daging
dimasukkan ke dalam kantung plastik mudah kerut; udara dikeluarkan dari dalam kantung
melalui ujung logam ( nozzle ) pengepak ; klip aluminium digunakan untuk menyatukan (
sealed ) dan terbentuk ikatan yang ketat ; pengepak yang sudah disealed dicelup ke dalam air
panas temperature 90 - 95°C selama sedetik mengkerutkan pembungkusan produk sesuai
dengan bentuk produk. plastic pengepak mengkerut dalam air panas dan menyesuaikan
bentuk dengan bentuk produk. Tujuan perlakuan adalah agar penampilan produk lebih
menarik, peluang kerusakan fisik kecil, dan bila bocor, oksigen dan kerusakan produk
minimal.
Pengepakan vakum nonkerut. Laminat, misalnya nilon plus polietilen, poliester dan
polietilen dapat digunakan sebagai alternatif pengepak kerut, dapat divakum dan disealed
panas pada sealed panas ruang vakum mesin, misalnya Multivac, dan Supervac,
menggunakan pompa vakum.
Pengepakan vakum thermoform nonkerut. Laminat, misalnya nilon pembentuk web (
selaput ) dan poliester poli untuk bagian atas, dapat digunakan, misalnya menggunakan
Multivac. Impermeabilitas oksigen dan uap air dalam pengepakan vakum akan memberikan
karakteristik hasil yang diinginkan.
Deteriorasi produk. Penyimpanan tanpa preservasi tertentu dapat menimbulkan
masalah dan mempercepat kerusakan produk, karena: pengeringan, susut berat, pertumbuhan
mikroorganisme, ransiditas oksidatif, atau pada prinsipnya perubahan fisis, kemis, dan
mikrobiologis. Setiap masalah yang timbul dapat ditangani secara terpisah / khusus yang
akhirnya seluruh permasalahan dapat diatasi.
Beberapa masalah yang berhubungan dengan distribusi, penyimpanan, dan preservasi
adalah : ransiditas karena oksidasi lemak, menyebabkan bau dan rasa tidak enak, dan
diskolorasi. Belum ada metode yang memuaskan untuk mengatasi ransiditas selain
membungkus produk dengan membran impermeabel, misalnya plastik impermeabel.
Oksigen atmosfer dapat dikeluarkan dari dalam plastik pengepak impermeabel, sehingga
dapat menghambat ransiditas.
Modul Pengemasan Halaman 18
Jamur tergantung pada oksigen permukaan produk pada kondisi refrigerasi.
Pertumbuhan jamur dapat terjadi dalam waktu relatif cepat, namun biasanya bagian yang
berjamur dapat dipotong sementara bagian lainnya masih relatif baik. Metode pengeringan
permukaan produk, misalnya pengasapan dan pengeringan dapat mencegah pertumbuhan
jamur. Kemungkinan kerugian adalah susut berat, kehilangan properti termasuk nilai nutrisi.
Pengepakan dalam kantung plastik impermeabel oksigen juga dapat mengatasi pertumbuhan
jamur.
Bakteri aerobik dapat menyebabkan kerusakan, permukaan produk menjadi hijau dan
putrefaksi. Metode yang efektif untuk mencegah bakteri aerobik adalah dengan
menggunakan pengepak impermeabel oksigen.
Bakteri anaerobik berkembang biak pada kondisi tanpa oksigen, sehingga
penyimpanan produk dilakukan pada temperatur dibawah 3°C diatas titik beku produk -3°C.
Bakteri fakultatif anaerobik mampu tumbuh berkembang pada kondisi tanpa oksigen atau
dengan adanya oksigen. Bakteri ini tumbuh lambat pada temperatur kira-kira -12°C. Makin
rendah temperatur, pertumbuhan makin lambat. Penyimpanan produk sebaiknya dilakukan
pada temperatur rendah diatas titik beku yang berarti menghambat perkembangan biak
bakteri ini. Penanganan yang paling efektif adalah penanganan produk sehigienis mungkin
sejak dari bahan baku sampai dengan produk jadi dan pemasaran. Jadi, pada prinsipnya
faktor higienis dan kontrol temperatur harus diimplementasikan untuk mencegah, mengatasi
masalah bakteri fakultatif anaerobik.
Susut berat karena evaporasi, dehidrasi dan pengeringan akan menimbulkan kerugian
ekonomi produk. Masalah ini dapat diatasi dengan pengepakan dalam plastik tahan air. Film
permeabel oksigen dapat dapat menghentikan susut berat produk, namun kondisi permeabel
oksigen dapat menyebabkan ransiditas, pertumbuhan jamur dan bakteri aerobik. Film (
plastik ) tahan air, kantung plastic kerut atau sistem pengepakan vakum nonkerut dapat
mencegah susut berat.
Aksi enzimatik tidak tergantung oksigen, tetapi aksi enzim proteolitik tergantung pada
temperatur. Aksi enzim proteolitik sering diperlukan pada daging mentah ( segar ) untuk
meningkatkan keempukan selama penyimpanan atau pelayuan, pada keju disebut maturing
atau curing. Aksi enzimatik menurun pada temperatur rendah. Kontrol aksi enzimatik dapat
dilakukan dengan menurunkan temperatur, sedang efek sampingan dapat diatasi dengan
pengepakan tahan air dan film impermeabel oksigen. Enzim menjadi tidak aktif pada
pemanasan produk.
Modul Pengemasan Halaman 19
Diskolorasi atau penyimpangan warna produk daging dapat disebabkan oleh dehidrasi,
ransiditas lemak, dan terlalu sedikit atau terlalu banyaknya nitrit pada proses curing. Warna
hijau produk daging cured adalah akibat oksidasi nitroso-miokromogen yang dapat
dikatalisasi oleh aksi bakteri karena produksi peroksida atau oleh adanya oksigen pada
kondisi tertentu, misalnya sinar. Porfirin warna hijau biasa terbentuk dalam proses
diskolorasi. Diskolorasi dapat diatasi dengan mencegah oksidasi produk dan pengepakan
vakum, controlled atmosphere yang benar atau modified atmosphere packaging.
2. Controlled Atmosphere Packaging
Pengaruh protektif utama pengepakan vakum berhubungan dengan pembentukan
karbon dioksida. Pembentukan warna merah terang dalam pengepak vakum tergantung pada
level oksigen, sehingga atmosfer dalam pengepak harus dikontrol, dimodifikasi untuk
mempertahankan level oksigen yang relatif tepat. Campuran gas 80 persen oksigen dan 20
persen karbon dioksida dapat menghambat/mengontrol pertumbuhan mikroorganisme,
namun oksigen dapat menurunkan pengaruh yang menguntungkan, sehingga daya tahan /
masa simpan hanya sedikit lebih lama daripada pengepak permeabel oksigen.
Controlled Atmosphere Packaging ( CAP ) adalah proses evakuasi oksigen
sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon
dioksida. CAP dapat digunakan untuk pengepakan daging proses iris yang sulit dipisah-
pisahkan bila dipak vakum. Tipe lain CAP adalah yang disebut gas flushing yaitu suatu
metode penggunaan nitrogen atau karbon dioksida yang dimasukkan dengan tekanan ke
dalam pak terbuka atau ruang yang mengelilingi area sealing. Tujuan utama Controlled
Atmosphere Packaging adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil
pengepakan juga tergantung pada permeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen
dalam daging. Diskolorasi dapat terjadi karena residual oksigen di dalam pengepak vakum
dan nitrogen atmosfer jika pengepak diekspose ke cahaya langsung setelah pengepakan.
3. Modified Atmosphere Packaging
Dua faktor penting yang dipertimbangkan dalam teknologi preservasi pangan adalah :
memperpanjang masa simpan / kualitas produk, dan mereduksi jumlah aditif yang
dipergunakan dalam pembuatan produk. Modified atmosphere packaging (MAP) dapat
memenuhi kedua faktor tersebut. MAP melibatkan atmosfer di sekeliling produk pangan di
dalam pembungkus / pengepak. Modifikasi atmosfer dalam pengepak dapat mengontrol
Modul Pengemasan Halaman 20
reaksi-reaksi enzimatis, atau mikrobiologis, sehingga mereduksi atau mengeliminasi proses-
proses utama kerusakan produk.
Kombinasi tiga elemen independen sebagai basis teknologi adalah mesin pengepakan,
material pengepak / pembungkus tipe penghalang / penghambat, dan gas atau campuran gas.
Dibandingkan dengan pengepakan konvensional seperti pengepakan vakum atau udara MAP
merupakan metode yang terbaik untuk mempreservasi produk pangan tanpa mengorbankan
daya tarik produk dengan pengepakan tradisional. Tergantung pada tipe produk, teknik MA
menggunakan gas-gas khusus atau campuran gas dengan properti berbeda. MAP dapat
dipergunakan untuk bermacam-macam produk termasuk daging, sosis dan salami, produk-
produk masak, keju, susu bubuk, kopi, jus buah, dan banyak lagi.
Keuntungan modified atmosphere packaging : perpanjangan periode preservasi
meningkatkan skala ekonomi produksi, efisiensi manajemen dan biaya transpor, pemasaran
lebih luas, maksimalisasi revenue dan minimalisasi kerugian ; pengepak yang dirancang
dengan regulasi higienis yang ketat, menjamin kualitas produk secara maksimal tanpa
mempengaruhi penampilan estetis ; praktis dan murah dari sudut teknis, namun aplikasi
teknik ini membutuhkan mesin pengepakan dengan karakteristik khusus ; level aditif dan
preservatif dapat direduksi.
Ada dua tipe utama prosedur MAP, tergantung pada jenis produk dan bentuk / model /
shape pembungkus/pengepak yaitu :
pencucian dengan gas, mesin pengepakan vertikal atau horisontal memproduksi tabung
kontinyu bahan pembungkus, dan gas diintroduksikan ke dalam pembungkus,
kompensasi pengepakan vakum.
Telah dijelaskan bahwa modified atmosphere packaging dapat memperpanjang masa
simpan ( shelf life ) tergantung pada kemampuan pengepak memproteksi produk secara
benar dan mengontrol konsentrasi gas pada batas-batas yang dikehendaki. Fungsi
komplementer pengepakan termasuk : melindungi produk dari agensia eksternal yang
mencemari produk; memberikan nilai pemasaran produk; menyediakan konsumen dengan
informasi tentang ingredien penyusun produk atau cara menggunakan produk.
MAP tidak akan berhasil baik tanpa memperhitungkan kontaminasi mikrobiologis saat
pengepakan, kontrol kondisi higienis dan kritis, dan sanitasi. Jadi, pengaruh gas di dalam
produk dapat meningkat jika faktor higienis dan kondisi kontrol kualitas produk diadopsi
sebaik mungkin, sehingga kandungan bakteri sampai tahap pengepakan seminimal mungkin.
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) harus diimplementasikan selama
proses produksi hingga pengepakan dan pemasaran.
Modul Pengemasan Halaman 21
Topac ( www.topac.com ) menawarkan berbagai instrumen yang berhubungan dengan
Modified Atmosphere Packaging ( MAP ) dan Controlled Atmosphere Packaging ( CAP )
termasuk yang berikut:
Analisis Headspace untuk Modified Atmosphere Packaging: CheckMate automatic
Oxygen and Oxygen / Carbon Dioxide digital headspace analyzers for MAP yang ideal
untuk aplikasi headspace kecil; Combi Check O2/CO2 digital headspace analyzers dengan
akurasi CO2 yang tinggi dan ideal untuk studi respirasi MAP; Hand //Held Oxygen
headspace analyzers ; On line analyzers untuk Oksigen dan Karbondioksida ; On line
residual oxygen monitor untuk mesin-mesin pengepakan vakum ; On line residual oxygen
monitor with integrated gas flow control and mixing.
Deteksi kebocoran pengepak-pengepak Modified Atmosphere : Pack Check Non
Destructive Leak Detection for MAP packages with CO2. Pencampuran gas untuk MAP :
Gas Mixers for Nitrogen Oxygen and Carbon Dioxide and Air ; In-line monitoring of
Oxygen in inert gas purge systems.
Monitor-monitor keamanan transportasi : Temperature data logging; Temperature time
display data logging ; Temperature RH data logging.
Instrumen laboratorium pangan : Lab water activity monitor; Portable water activity
meter; Moisture Analyzers; Digital Thermometers; IR Non contact thermometers ; pH
meters ; Blenders untuk mikrobiologi pangan ; Filter bags; Spiral Platers untuk bacteria ;
Automatic Colony Counter; Brix Refractometers.
4. Implikasi
Fungsi-fungsi preservatif pengepak termasuk pengepak daging dan produk daging
terutama adalah memberikan perlindungan terhadap kerusakan fisik, kemis / perubahan
kimia, kontaminasi mikroorganisme. Pengepakan vakum, controlled atmosphere, dan
modified atmosphere packaging diaplikasikan sesuai dengan tujuan pengepakan. Modified
atmosphere packaging ( MAP ) termasuk teknologi preservasi bahan makanan dengan tujuan
memperpanjang masa simpan / kualitas produk, dan mereduksi jumlah aditif yang
digunakan.
MAP memodifikasi atmosfer di sekeliling produk di dalam pengepak untuk
mengontrol reaksi-reaksi kimia, enzimatis, dan mikrobiologis, jadi mereduksi atau
mengeliminasi proses-proses utama kerusakan produk.
Penggunaan bahan pengepak disesuaikan dengan metode prosesing produk, bentuk /
shape produk dan macam / tipe produk. Pengepak dari plastik yang Banyak digunakan,
Modul Pengemasan Halaman 22
misalnya adalah film-film fleksibel selulosa, politen densitas rendah, politen densitas tinggi,
polipropilen, film-film lapis polimer atau aluminium, dan film-film laminasi.
Teknologi MAP berbasis pada kombinasi tiga elemen yaitu mesin pengepakan, bahan /
material pembungkus / pengepak tipe penghalang, dan gas atau campuran gas seperti
oksigen, nitrogen, karbon dioksida, udara, dan campuran.Penanganan higienis sejak dari
bahan baku / mentah, prosesing, hingga produk jadi dan pengepakan sangat menentukan
kualitas simpan produk.
Modul Pengemasan Halaman 23
PENUTUP DAN EVALUASI
Kuliah ini merupakan kuliah pada pertemuan ke-1 sampai dengan ke-5 dari mata kuliah
Pengemasan, Pengepakan dan labeling. Pada kuliah pertama menyajikan kontrak pembelajaran
dan pembentukan kelompok, serta kuliah perdana tentang sejarah dan fungsi kemasan.
Penjelasan 6 fungsi kemasan disertai contoh pada produk pangan, setiap mahasiswa dapat
memberi contoh. Pada kuliah selanjutnya secara berturut-turut dibahas klasifikasi kemasan,
pengaruh kemasan tehadap produk dan pengemasan dengan udara termodifikasi juga dengan
contoh aplikasi, setiap mahasiswa diminta mengemukakan pengalaman mereka pada setiap
pertemuan dan di diskusikan secara berkelompok.
Dengan demikain dengan penyajian kelima sub pokok bahasan tersebut, dapat membuka
khasanah pengetahuan mahasiswa tentang pengemasan dan labeling, sehingga dapat menerima
pelajaran selanjutnya yang bersifat lebih dalam dan menuntut pengahayatan dan kreatifitas.
Perlu juga dipelajari secara mandiri mekanisme kerja masing-masing fungsi kemasan,
perlindungan dan penurunan mutu, serta pengemasan dengan udara termodifikasi dari teks book
lain ataupun dari internet. Untuk memperdalam pembahasan mahasiswa diberikan tugas,
diskusi kelompok dan portfolio.
Evaluasi
Tugas
Jenis Tugas : Diskusi kelompok dan portopolio
Waktu : Minggu 2 dan 3 dan minggu 4 dan 5
1. Minggu 2 dan 3
Ambil satu kemasan bekas produk hasil ternak (merk dan jenis apapun). Lakukan
identifikasi fungsi pengemasan pada produk tersebut dan jelaskan mekanisme kerja fungsi
masing-masing sesuai denganm pustaka yang dimiliki. Lakukan diskusi dengan teman dalam
kelompok untuk menysusun suatu paper/portfolio kelompok yang memuat sebanyak
mungkin fungsi kemasan yang ditemukan (minimal 20 fungsi).
2. Minggu 4 dan 5
Berdasarkan contoh kemasan bekas yang digunakan pada soal no 1 diatas, lakukan
identifikasi jenis kemasan meneurut klasifikasi kemasan yang ada. Diskusikan dengan teman
sekelompok anda, dan buat sebuah prot folio yang memuat tentang :
Mengapa produk tersebut menggunakan jenis bahan, dan klasifikasi kemasan untuk
produk tersebut.
Modul Pengemasan Halaman 24
Mungkinkah jenis kemasan dan klasifikasi tersebut diubah oleh produsen?
Berikan alasan.
Soal
Jenis soal : Essay
Waktu : 120 menit
1. Sebutkan Karakteristik Kemasan dan pengaruhnya terhadap Kualitas Produk pangan ?
(Sekor 20)
2. Jelaskan Sejarah masing-masing kemasan Fungsi dan klasifikasi masing-masing
kemasan ?
(Sekor 20)
3. Jelaskan Pengemasan hermetis dan modified atmosfir dan jenis-jenisnya ?
(Sekor 20)
4. Sebutkan dan jelaskan alat pengemas dan jelaskan ?
(Sekor 20)
5. Jelaskan pengaruh kemasan terhadap mutu produk (jelaskan dimasing-masing jenis-jenis
kemasan)
(Sekor 20)
Modul Pengemasan Halaman 25
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pengemasan Produk Hasil Ternak. Direktorat Jenderal Pengolahan Hasil
Pertanian, Deptan. Jakarta.
Ahvenainen, R. 2003. Novel food packaging techniques. First Edition. Woodhead
Publishing Limited and CRC Press LLC, Boca Raton.
Blanchfield, J. R. 2000. Food labeling. Woodhead Publishing Limited and CRC Press
LLC, Boca Raton
Tung, M. A., I. J. Britt, and S. Yada,2000. Packaging Considerations. In : Food shelf life
stability : chemical, biochemical, and microbiological changes / edited by N.A. Michael Eskin
and David S. Robinson. CRC Press LLC, Boca Raton.
Syarif, R., S. Santausa dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan pangan. Laboratorium
Rekayasa Proses Pangan, PAU-Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.