Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA
SUKA SENSORI DAGING BROILER YANG DIBERI
EKSTRAK BAWANG PUTIH SEBAGAI PENGAWET
(Skripsi)
Oleh
Aprinando
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2018
ABSTRAK
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP DAYA SUKA SENSORI DAGING BROILER
YANG DIBERI EKSTRAK BAWANG PUTIH SEBAGAI PENGAWET
Oleh
APRINANDO
Bawang putih (Allium sativum Linn) termasuk salah satu rempah-rempah yang
telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Komponen
bawang putih yang telah terbukti dapat menghambat mikroba adalah allicin atau
asam dialil tiosulfinat. Tujuan penelitian mengetahui pengaruh lama simpan
terhadap daya suka sensori warna, aroma, rasa potongan daging dada broiler
yang diberi ekstrak bawang putih; mengetahui pengaruh lama simpan yang terbaik
terhadap daya suka sensori warna, aroma, dan rasa potongan daging dada broiler
yang diberi ekstrak bawang putih. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Produksi dan Reproduksi Ternak Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung. Sampel daging diperoleh dari RPA Hi. Nasir, Jl. Kulit,
Langkapura, Kemiling, Kota Bandar Lampung. Metode penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 20 ulangan. Perlakuan lama
simpan terdiri atas 0, 3, 6, 9 jam daging broiler yang diberi ekstrak bawang putih.
Data hasil pengamatan dianalisis ragam (Analysis of Variance) pada taraf nyata
5% . Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian ekstrak bawang putih 10 %
pada penyimpanan daging broiler 0, 3, 6, 9 jam berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
terhadap daya suka sensori (warna, aroma, dan rasa).
Kata Kunci : daging broiler, bawang putih, lama simpan, daya suka, sensori.
ABSTRACT
THE EFFECT OF LENGTH TIME STORAGE TO
THE PREFERENCE TEST SENSORY
OF BROILER MEAT THAT WAS GIVEN
GARLIC EXTRACT AS A PRESERVATIVE
By
APRINANDO
Garlic (Alliumsativum Linn) is one of the herbs that have been shown to inhibit
the growth of microorganisms. Component of garlic that has been shown to
inhibit microbe is allicin or diallyl acid tiosulfinat. This study aims to determine
the effect of storage length on preference test sensory color, aroma, flavor chunks
of breast meat of broilers fed extracts of garlic, Determine the effect of storage
length to the preference test sensory color, aroma, and flavor chunks of breast
meat of broilers fed extracts of garlic. This research was conducted at the
Laboratory of Animal Production and Reproduction Department of Animal
Husbandry, Faculty of Agriculture, University of Lampung and meat samples
obtained from RPA Hi. Nasir, Jl. Skin,Langkapura, Kemiling, Bandar Lampung
City. Treatment using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments
and 20 replications. The treatments were storage length 0, 3, 6, 9 hoursmeat
broiler fed extracts of garlic. The data were analyzed ANOVA (Analysis of
Variance) at the 5% significance level. These results indicate that giving garlic
extract 10% inmeat storage broiler 0, 3, 6, 9 hours no real effect (P> 0.05) to the
preference test sensory (color, aroma, and flavor).
Keywords: meat broiler, garlic, storage length, preference test, sensory.
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA
SUKA SENSORI DAGING BROILER YANG DIBERI
EKSTRAK BAWANG PUTIH SEBAGAI PENGAWET
Oleh
Aprinando
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar
SARJANA PETERNAKAN
Pada
Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2018
MOTTO
Kita hidup harus bisa menghapus masa lalu merubah masa kini dan menata masa depan
sekarang lebih baik menyadarkan diri kita sendiri bahwasannya suatu saat nanti bakal ada sesuatu
yang bisa kita banggakan hasil dari kesabaran dan perjuangan kita
Persembahan
Kupersembahkan Karya sederhanaku ini untuk
Kedua orang tua yang sangat aku hormati, Aku cintai, dan aku sayangi yang senantiasa selalu mendidik, membimbing, dan
mendo’akanku dengan penuh rasa cinta dan kasih sayang tulus sepenuh hati
Kakakku Derwinta serta saudara dan sahabat – sahabatku yang
mendukungku dalam menuntut ilmu
Kepada segenap guru dan para pendidik di Universitas Lampung, kuucapkan terima kasih tak
terhingga untuk segala ilmu berharga yang diajarkan sebagai wawasan dan pengalaman
Serta almamater tercinta yang selalu kubanggakan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Labuhan Ratu, Kecamatan Kedaton, Kota Bandar
Lampung, pada 4 April 1991 dengan nama lengkap Aprinando, merupakan anak
ke 3 dari 3 bersaudara dari pasangan Ayahanda Ahmad Rusanudin, S.P. dan
Ibunda Sustri Wanati.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) Negeri 1 Kedaton Bandar
Lampung pada 2004, dan menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama
(SMP) Al - Azhar 3 Bandar Lampung pada 2007, kemudian menyelesaikan
pendidikan Sekolah Menengah Akhir (SMA) Negeri 13 Raja Basa Bandar
Lampung pada 2010. Penulis melanjutkan pendidikan di Perguruan Tinggi
Politeknik Negeri Lampung melalui Penerima Beasiswa dari Pemerintah Daerah
(PEMDA) pada tahun 2010, penulis masuk sebagai mahasiswa Program Studi
Produksi Ternak Jurusan Peternakan. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan
di Universitas Lampung melalui jalur Ujian Seleksi Mandiri (UM) pada tahun
2014, Penulis masuk sebagai mahasiswa S1 Program Studi Peternakan, Fakultas
Pertanian.
Penulis melaksanakan Praktik Umum di PT Rama Jaya Farm Desa Jembrana,
Kecamatan Waway Karya, Kabupaten Lampung Timur. Penulis melaksanakan
Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Paduan Rajawali, Kecamatan Meraksa Aji,
Kabupaten Tulang Bawang.
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT atas segala nikmat karunia, ridho dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Sholawat serta
salam kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabat serta
pengikutnya, semoga mendapatkan syafa’at di hari akhir.
Kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan
penelitian dan skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih setulus hati kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Rr. Riyanti, M.P.,--selaku Pembimbing Utama--atas kesabarannya
dalam memberikan bimbingan, arahan, nasihat, kritik dan saran selama
penelitian dan proses penyelesaian skripsi ini;
2. Ibu Dian Septinova, S.Pt., M.T.A.,--selaku Pembimbing Anggota—atas
bimbingan, nasihat, kritik dan saran selama penelitian dan proses penyelesaian
skripsi ini;
3. Ibu Ir. Khaira Nova, M.P.,--selaku Penguji Utama--atas kritik
dan saran selama penelitian dan proses penyelesaian skripsi ini;
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.S.,--selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung;
5. Ibu Sri Suharyati, S.Pt.,M.P.,--selaku Ketua Jurusan Peternakan;
6. Bapak Prof . Dr. Ir. Muhtarudin, M.S.,-- selaku Pembimbing Akademik--atas
bimbingan dan nasihat yang telah diberikan;
7. Bapak Dr. Ali Husni, M.P.,--selaku kepala Laboratorium Produksi Ternak,--
atas izin penggunaan laboratorium selama penelitian;
8. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Peternakan,--atas ilmu yang diberikan selama
masa studi;
9. Bapak, ibu, dan saudara - saudaraku tercinta yang selalu memberikan doa,
nasihat, dan materil bagi penulis untuk dapat menyelesaikan studinya;
10. Imah, Bekti,--selaku teman seperjuangan dalam penelitian, terima
kasih atas bantuannya selama melaksanakan penelitian;
11. Sahabat yang selalu setia menemani, memotivasi serta memberi semangat
bagi penulis dalam melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini;
12. Perwakilan angkatan 2013, 2014,--atas bantuannya menjadi panelis dalam
pelaksanaan penelitian.
Penulis berharap semoga segala bantuan yang telah diberikan mendapatkan
balasan dari Allah SWT dan skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan
ilmu pengetahuan. Amin.
Bandar Lampung, Maret 2018
Penulis,
Aprinando
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ............................................................................................ vi
DAFTAR TABEL .................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii
I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang dan Masalah .......................................................... 1
B. Tujuan Penelitian ............................................................................ 3
C. Kegunaan Penelitian ....................................................................... 3
D. Kerangka Pemikiran ....................................................................... 4
E. Hipotesis ....................................................................................... 7
II . TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 9
A. Daging broiler ................................................................................ 9
B. Kualitas Daging broiler ................................................................. 10
C. Bawang Putih ................................................................................ 11
D. Lama Penyimpanan ....................................................................... 12
E. Uji Sensori ................................................................................ 13
F. Warna ............................................................................................ 15
G. Aroma ............................................................................................ 16
H. Rasa ................................................................................................ 17
III. METODE PELAKSANAAN ........................................................... 19
A. Waktu dan Tempat Penelitiaan ...................................................... 19
B. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................. 19
C. Metode Penelitian . ......................................................................... 20
D. Pelaksanaan Penelitian ................................................................... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 25
A. Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Suka Warna Daging broiler
Matang ............................................................................................ 25
B. Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Suka Aroma Daging broiler
Matang ............................................................................................ 30
C. Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Suka Warna Daging broiler
Matang ............................................................................................ 33
V. SIMPULAN ...................................................................................... 36
A. Simpulan ......................................................................................... 36
B. Saran .............................................................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 37
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Konsep penelitian . ................................................................................ 7
2. Warna daging broiler matang yang diberi ekstrak bawang putih
pada lama penyimpanan yang berbeda .................................................. 27
3. Tata letak percobaan yang diterapkan ................................................... 42
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Alat penelitian ....................................................................................... 19
2. Nilai uji daya suka sensori warna daging broiler matang dengan
berbagai lama penyimpanan .................................................................. 25
3. Nilai uji daya suka sensori aroma daging broiler matang dengan
berbagai lama penyimpanan .................................................................. 30
4. Nilai uji daya suka sensori rasa daging broiler matang dengan
berbagai lama penyimpanan .................................................................. 33
5. Analisis ragam warna daging broiler matang ...................................... 41
6. Analisis ragam aroma daging broiler matang ...................................... 41
7. Analisis ragam rasa daging broiler matang .......................................... 41
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Daging broiler memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur lunak serta harga
relatif murah, sehingga disukai oleh banyak orang. Namun demikian, daging
broiler pun tidak terlepas dari adanya kelemahan, yaitu sifatnya yang mudah
rusak. Sebagian besar kerusakan diakibatkan oleh penanganannya yang kurang
baik sehingga mempercepat pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak
pada menurunnya kualitas serta daya simpan karkas. Untuk menanggulangi
penurunan kualitas maupun kerusakan daging maka diperlukan pengawetan.
Pengawetan atau preservasi daging dapat dilakukan dengan berbagai metode.
Metode yang dimaksud antara lain proses termal, dehidrasi, pengeringan beku,
iradiasi, dan preservasi secara kimiawi (Soeparno, 2005). Salah satu bahan
preservasi secara kimiawi yang dapat digunakan adalah ekstrak bawang putih.
Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram
positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba Staphylococcus
sureus dan Aerobacter aerogenes.
Aktifitas mikroba selama penyimpanan mengakibatkan terjadinya dekomposisi
senyawa kimia yang dikandung daging broiler, khususnya protein akan dipecah
2
menjadi senyawa yang lebih sederhana dan apabila proses ini berlanjut terus akan
menghasilkan senyawa yang berbau busuk.
Bawang putih termasuk salah satu rempah yang telah terbukti dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Golongan senyawa yang diperkirakan memiliki
aktivitas antimikroba pada bawang putih, seperti allicin, ajoene, dialil sulfida,
dialil disulfida, yang termasuk dalam golongan senyawa tiosulfinat. Tiosulfinat
adalah golongan senyawa yang mengandung 2 atom belerang yang saling
berikatan rangkap dengan atom oksigen seperti allicin. Berdasarkan penelitian
Ghaly dan Dave (2011), kandungan allicin hasil ekstraksi pada bawang putih
terbukti dapat mencegah pertumbuhan berbagai macam mikroba penyebab
kebusukan daging broiler. Allicin dapat dihasilkan dengan menghaluskan umbi
bawang putih menggunakan juicer yang diambil hanya cairan dari bawang putih
tersebut.
Diharapkan dengan menggunakan bawang putih, maka daging broiler akan awet
dan dapat diterima oleh konsumen. Penerimaan konsumen dapat dilihat dari uji
sensori melalui penglihatan, pengecap, dan pembau. Parameter sensori warna
penting karena merupakan sifat sensori pertama dilihat oleh konsumen. Selain
warna, aroma merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari
produk suatu makanan. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik
dan hangus. Aspek terakhir adalah rasa yang merupakan faktor penentu daya
terima konsumen. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan
produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang
3
diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa,
yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau
menolak produk dengan empat rasa tersebut. Pengujian sensori berperan penting
dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan.
Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa penting untuk melakukan penelitian
tentang pengaruh lama penyimpanan terhadap daya suka sensori daging broiler
yang diberi ekstrak bawang putih sebagai pengawet.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah
1 ) mengetahui pengaruh lama simpan terhadap daya suka sensori warna, aroma,
rasa potongan daging dada broiler yang diberi ekstrak bawang putih;
2) mengetahui pengaruh lama simpan yang terbaik terhadap daya suka sensori
warna, aroma, dan rasa potongan daging dada broiler yang diberi ekstrak
bawang putih.
C. Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan informasi tentang
pemberian ekstrak bawang putih sebagai bahan pengawet alami terhadap daya
suka warna, aroma, rasa potongan daging dada broiler.
4
D. Kerangka Pemikiran
Daging broiler memiliki nilai gizi yang tinggi dan penting dikonsumsi untuk
memenuhi kebutuhan gizi manusia. Tingginya nilai gizi dalam daging
menyebabkan daging mudah mengalami penurunan kualitas dan mengalami
kebusukan. Penurunan kualitas daging ditunjukkan oleh perubahan sifat fisik dan
kimia yang tidak diinginkan mengakibatkan daging menjadi tidak layak konsumsi.
Oleh sebab itu, perlu dilakukan penanganan lebih lanjut untuk menanggulanginya.
Pengawet alami adalah suatu bentuk pengawet makanan yang ramah lingkungan
dan tidak mengandung bahan berbahaya. Salah satu bahan alami yang dapat
menghambat aktivitas mikroba yaitu bawang putih. Kemampuan bawang putih
sebagai antibakteri dalam menghambat pertumbuhan jumlah bakteri didukung
oleh penelitian Lingga dan Rustama (2005) yang menyatakan bahwa ekstrak
bawang putih yang dilarutkan dalam air bersifat antibakteri terhadap bakteri gram
positif dan gram negatif.
Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram
positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella
sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Allicin bekerja dengan
merusak membran sitoplasma dari sel bakteri yang berfungsi mengatur masuknya
enzim-enzim untuk metabolisme bakteri. Akibatnya, proses metabolisme bakteri
untuk menghasilkan energi tidak berlangsung sempurna dan menyebabkan bakteri
tidak mampu untuk tumbuh hingga terjadi kematian sel bakteri (Josling, 2000).
Bakteri berbahaya yang terdapat dalam makanan, kadang – kadang dapat dideteksi
keberadaannya jika pertumbuhan bakteri tersebut menyebabkan perubahan –
5
perubahan dalam makanan, misalnya menimbulkan bau, perubahan tekstur dan
warna, pembentukan lendir, dan lain – lain. Akan tetapi, bila jumlah bakterinya
sangat kecil, maka bakteri tersebut tidak menimbulkan perubahan yang mudah
dideteksi secara langsung oleh indera manusia, hanya sajaperubahan – perubahan
di atas, mengindikasikan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, tanda – tanda
kerusakan tersebut dapat menunjukkan perkiraan secara kasar jumlah bakteri yang
terdapat dalam bahan pangan (Siagian, 2002).
Hasil analisis total bakteri menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dalam
larutan ekstrak bawang bawang putih telah diketahui dapat menghambat
pertumbuhan bakteri gram positif maupun gram negatif (Sumpeno, 2008).
Penelitian yang dilakukan Suharti (2004) menunjukkan bahwa penggunaan 5%
ekstrak bawang putih memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri
setara dengan tetrasiklin 100 g/ml.
Komponen-komponen yang terdapat dalam minyak volatile bawang putih adalah
dialil disulfide (60%) dialili trisulfida (20%), alili profil disulfide (6%), dialili
trisulfida (20%), alili profil disulfide (6%), dietil disulfide, dialil polisulfida, alinin
serta allicin dalam jumlah sedikit.Sulfur yang terdapat di dalam bawang putih
berupa asam amino nonprotein yang merupakan prekursor dari komponen
pembentukan flavor (Brewster, 1994). Farrel (1985) menyatakan bahwa bawang
putih mengandung kurang dari 0,2% minyak korati yang merupakan unsur-unsur
aktif pembentuk rasa dan aroma bawang putih.
Berdasarkan hasil penelitian Sakinah (2006), perendaman dalam ekstrak bawang
putih memberikan nilai sensori yang lebih baik dibandingkan dengan kontrol.
6
Begitu juga dengan perlakuan konsentrasi ekstrak bawang putih, semakin tinggi
konsentrasi ekstrak yang digunakan, nilai sensori semakin tinggi. Ekstrak bawang
putih ternyata dapat mempertahankan kenampakan, bau serta tekstur daging ikan.
Nilai sensori warna jambal roti ikan patin dengan kombinasi perlakuan lama
perendaman dan konsentrasi sari bawang putih memiliki kecenderungan yang
agak disukai panelis. Semakin tinggi konsentrasi sari bawang putih dan semakin
lama waktu perendaman relatif lebih disukai dibandingkan dengan kontrol.
Berdasarkan hasil penelitian Sakinah (2006), kombinasi perlakuan lama
perendaman 10 menit dalam sari bawang putih 3% (10 menit 3%) memberikan
nilai sensori aroma terbaik yaitu 3,53 pada skala hedonik 5 (sangat suka).
Kombinasi tersebut berbeda tidak nyata dengan lama perendaman dalam sari
bawang putih 9% selama 10 menit (10 menit 9%). Hal tersebut menunjukkan
bahwa penggunaan sari bawang putih dalam pembuatan jambal roti ikan patin
dapat meningkatkan nilai penerimaan terhadap aroma tanpa mengubah aroma
khas produk tetapi menambah aroma yang lebih disukai meskipun tanpa
perendaman sekalipun atau hanya pencelupan dalam larutan sari bawang putih.
Kombinasi perlakuan perendaman 15 menit konsentrasi 6% merupakan perlakuan
terbaik terhadap penerimaan nilai sensori rasa jambal roti ikan patin namun
berbeda tidak nyata dengan kombinasi perlakuan perendaman 10 menit
konsentrasi 9%. Rasa produk yang dapat diterima oleh panelis mengindikasikan
bahwa kombinasi perlakuanlama perendaman dan konsentrasi sari bawang putih
berpengaruh terhadap nilai rasa jambal roti ikan patin.
Berdasarkan hasil penelitian Sidiki (2015), bahwa nilai sensori bau ikan tongkol
terlihat lebih tinggi pada konsentrasi bawang putih yang lebih tinggi yaitu
7
penggunaan ekstrak bawang putih 20% penyimpanan 48 jam, Namun nilai sensori
pada semua taraf konsentrasi bawang putih tersebut akan menurun seiring dengan
lama penyimpanan. Fithri (2009) dalam penelitiannya juga menyatakan
konsentrasi ekstrak bawang putih sebesar 6% merupakan konsentrasi yang paling
efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada daging
sapi.
Konsentrasi ekstrak bawang putih 6% dapat memperpanjang daya simpan ikan
kembung segar pada suhu kamar 6 jam lebih lama dibandingkan dengan kontrol.
Di samping itu, perlakuan perendaman ekstrak bawang putih dapat meningkatkan
nilai sensori ikan (Sumpeno,2008). Konsep penelitian yang digunakan pada
penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Konsep penelitian
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah
1) terdapat pengaruh lama simpan potongan daging dada broiler yang diberi
ekstrak bawang putih terhadap daya suka sensori warna, aroma, rasa;
Dosis larutan ekstrak bawang putih
10% Lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 jam
Jumlah bakteri dalam daging dada broiler
Daya suka sensori
warna, aroma, rasa
8
2) adanya lama simpan yang terbaik terhadap daya suka sensori warna,aroma,
rasa potongan daging dada broileryang diberi ekstrak bawang putih.
9
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging Broiler
Daging broiler merupakan salah satu sumber utama konsumsi protein hewani
nasional. Hal ini dibuktikan berdasarkan data produksi broiler di Indonesia 5
tahun terakhir yang mengalami peningkatan sebesar 5,67% (Direktorat Jenderal
Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2013). Daging broiler merupakan produk
hasil ternak asal unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi. Daging broiler mudah
rusak yang disebabkan oleh benturan fisik maupun aktivitas mikroba (Jariyah dan
Susiloningsih, 2006). Menurut Amrullah (2006), broiler mampu menghasilkan
bobot badan 1,5--1,9 kg/ ekor pada usia 5--6 minggu.Dijelaskan lebih lanjut
bahwa ayam broiler pada minggu ke 4 bobot badan 1,480 kg/ ekor dengan
konversi pakannya adalah 1,431 (Nuryanto, 2008).
Hardini (2004) menjelaskan bahwa broiler adalah hasil dari pengembangan
prinsip genetika pada ayam petelur yang kemudian menghasilkan ayam dengan
produksi daging tinggi dalam waktu yang singkat.
Nurwantoro ( 2003) mengatakan bahwadaging ayam mempunyai ciri khusus
antara lain berwarna keputih-putihan atau merah pucat, mempunyai serat daging
yang halus dan panjang, diantara serat daging tidak ada lemak.
10
B. Kualitas Daging Broiler
Kualitas daging broiler didefinisikan sebagai istilah yang menggambarkan semua
karakteristik daging termasuk didalamnya adalah sifat fisik, kimia, biokimia,
mikrobiologi, kebersihan, sensori (penampakan umum) dan kandungan nutrisi
(Anadon, 2002). Mead (1984) juga mengatakan bahwa kualitas dari daging
broiler didefinisikan kedalam syarat - syarat tertentu, seperti nilai nutrisi, kondisi
higienis dan karakteristik sensori seperti warna, flavor, bau, dan tekstur. Aspek
tersebut penting bagi konsumen untuk menyeleksi dan memutuskan produk yang
akan dibeli dan dikonsumsi. Permasalahan yang sering dihadapi adalah bahwa
pertumbuhan broiler disertai dengan penambahan lemak tubuh, hal ini akan
berpengaruh terhadap:(1) kehilangan daya mengikat air, (2) ketengikan, (3)
oksidasi, (4) perubahan warna.
Terdapat beberapa macam masalah kualitas, pengaruhnya dan cara menanganinya
harus diperhatikan terus menerus baik itu sifat fisik, kimia atau mikrobiologinya,
tetapi sebagian besar penampilan kualitas daging dipengaruhi oleh sifat fisik.
Masalah yang sering dihadapi adalah adanya kontaminasi atau penampilanfisik
pada produk tidak sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Masalah
penampilan fisik seperti warna, flavor, bau, ukuran, bentuk adalah faktor kualitas
penting yang dipandang secara subjektif (Sams, 2001). Daging ayam mudah
mengalami penurunan kualitas sebagai akibat dari adanya perlakuan yang kurang
baik pada saat ayam masih hidup, pada saat penanganan atau pada saat
penyimpanan yang kurang sempurna (Sams, 2001).
11
Kebusukan yang disebabkan oleh bakteri dimulai dengan fermentasi glukosa dan
glikogen yang terdapat pada daging ayam. Hasil fermentasi glukosa dan glikogen
tidak menyebabkan bau busuk dan tidak berhubungan dengan kebusukan (Sams,
2007). Protein adalah bahan selanjutnya yang akan difermentasi setelah
karbohidrat di dalam daging ayam mulai habis. Hasil metabolisme protein akan
menghasilkan produk yang sangat erat hubungannya dengan indikator kebusukan.
Bakteri, khususnya Pseudomonas, akan memproduksi amonia selama
metabolisme asam amino yang menyebabkan pH daging meningkat selama
kebusukan (Ray,2000).
C. Bawang Putih
Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang memiliki
multifungsi bagi manusia. Selain sebagai bumbu penyedap masakan, bawang
putih juga sebagai penangkal berbagai macam penyakit. Kekhasan yang terdapat
dalam bawang putih yaitu senyawa sejenis minyak atsiri yang disebut allicin yang
berfungsi sebagai antiradang dan antibakteri yang kuat (Wibowo, 2009).
Bawang putih (Allium sativum Linn) termasuk salah satu rempah - rempah yang
telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Komponen
bawang putih yang telah terbukti dapat menghambat mikroba adalah alisin atau
asam dialil tiosulfinat. Allicin digambarkan sebagai minyak yang tidak berwarna,
berbau tajam yang mencirikan bau dasar dan rasa bawang putih dan bawang
bombay. Bawang putih juga terbukti dapat menghambat pertumbuhan dan
respirasi fungi patogenik. Daya antimikroba tinggi yang dimiliki bawang putih
dan bawang bombay dikarenakan kandungan allicin yang tinggi dan senyawa
12
sulfida lain yang terkandung dalam minyak atsiri bawang putih dan bombay
(Whitmore dan Naidu, 2000).
Golongan senyawa yang dinilai memiliki aktivitas antimikroba pada bawang
putih, seperti allicin, ajoene, dialil sulfida dan dialil disulfida, termasuk ke dalam
golongan senyawa tiosulfinat. Tiosulfinat adalah golongan senyawa organik yang
mengandung dua atom belerang yang saling berikatan, dimana salah satunya
berikatan rangkap dengan atom oksigen, seperti allicin (Ganora, 2006).
Whitmore danNaidu ( 2000) menyatakan bahwa allicin adalah cairan kuning
berminyak, berbau tajam, bersifatsangat reaktif, sedikit larut air, larut alkohol dan
merupakan oksidator kuat. Menurut Nagpurkar (2000), allicin larut dalam pelarut
organik, terutama pelarut polar, namun kurang larut dalam air. Komponen larut
air allicin lebih stabil dibandingkan dengan komponen larut minyaknya.
Suharti (2004) meneliti tentang sifat antibakteri bawang putih terhadap
Salmonella typhirium. Hasilnya adalah serbuk bawang dengan konsentrasi5%
dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang setara dengan tetrasiklin 100 g/ml.
Whitmore dan Naidu (2000) mengemukakan bahwa allicin dalam bawang putih
dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak untuk menghambat mikroba pada medium
cair dibandingkan dengan medium padat.
D. Lama Penyimpanan
Lama penyimpanan bahan pangan merupakan jangka waktu dari bahan pangan
dianggap tetap aman dan layak untuk dikonsumsi dan dapat digunakan oleh
konsumen sesuai kebutuhannya, serta kemasan dapat mempertahankan keadaan
13
bahan pangan yang dikemasnya. Jangka waktu tersebut ditentukan oleh produsen
pembuat bahan pangan dan dimulai setelah bahan pangan selesai diproduksi.
Lama penyimpanan ditentukan berdasarkan salah satu atau beberapa faktor
kualitas dari bahan pangan yang dianggap paling penting yang akan berubah
selama penyimpanan sampai mencapai batas akhir yang masih dapat dianggap
baik (Park, 2000).
Dasar pertimbangan utama dalam menentukan lama penyimpanan dari sebagian
besar bahan pangan adalah jumlah mikroba. Daging memenuhi syarat untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme karena mempunyai kadar
air atau kelembaban yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan
(pH) serta kandungan nutrisi yang tinggi. Oleh sebab itu, daging mudah
mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar (Walker, 2000).
Sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami proses
kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi metabolisme.
Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada suhu
penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung
dan semakin lama daging dapat disimpan. Selain itu, suhu rendah juga dapat
menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembusuk yang
terdapat pada permukaan daging (Winarno, 2004).
E. Uji Sensori
Uji sensori adalah suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang dilakukan
dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan peraba. Uji
14
ini digunakan untuk mengetahui perbedaan antara produk-produk yang diuji dan
mengetahui daya suka konsumen (Soeparno, 2005). Uji sensori terhadap suatu
bahan pangan merupakan indikator yang dapat menunjukkan tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut (Sumual, 2014).
Uji kesukaan atau penerimaan (preference or hedonic test) bertujuan
mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi
(penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada
suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap
kesukaan dan penerimaan (Setyaningsih, 2010).
Pengujian sensori adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, indera
pencicip, dan indera pembau. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau
tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah
kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima
rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali
(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004). Untuk
melaksanakan penelitian sensori diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau
analisis sifat – sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument
atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat
15
atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis.
F. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi makanan dilihat secara
visual dan akan berpengaruh terhadap selera konsumen (Purwati, 2007). Warna
merupakan kesan yang dihasilkan oleh indra mata terhadap cahaya yang
dipantulkan oleh benda tersebut (Zulfahmi, 2013). Warna daging bervariasi
tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia (Sumual, 2014).
Menurut Soeparno (2005), nilai daging didasarkan atas tingkat akseptabilitas
(daya terima) konsumen. Hal ini dapat disebabkan karena kepuasan yang berasal
dari konsumen daging tergantung pada respon fisiologis dan sensori diantara
individu.
Warna merupakan salah satu indikator kualitas daging meskipun warna tidak
mempengaruhi nilai gizi. Warna daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain faktor pakan, species, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan
tipe otot), pH, dan oksigen. Penentuan warna tergantung dari konsentrasi
mioglobin. Warna daging tergantung dari tipe molekul mioglobin, kondisi kimia,
fisik serta komponen lain dalam daging. Pengaruh pigmen kromoprotein,
hemoglobin, sitokrom relatif sangat kecil. Kualitas warna tidak mempengaruhi
nilai gizi daging, tetapi daging yang berwarna kuning cenderung berkualitas
rendah. (Nurwantoro, 2003).
16
Faktor - faktor yang mempengaruhi warna daging antara lain adalah pakan,
spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres, pH, dan oksigen. Semua faktor
tersebut merupakan penentu utama konsentrasi pigmen mioglobin daging
(Soeparno, 2003).
Khusus untuk daging ayam, ada beberapa ciri yang harus diperhatikan, yaitu
daging memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya
putih kekuning-kuningan dan bersih. Warna daging ayam segar adalah putih
pucat, karena konsentrasi mioglobin pada otot ayam sekitar 0,025% (Soeparno,
2005).
G. Aroma
Aroma merupakan ciri lain yang penting dalam menilai tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma daging segar tidak berbau
busuk atau masam, tetapi berbau khas daging segar. Bau daging dipengaruhi oleh
jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lama waktu dan kondisi
penyimpanan (Marlina, 2012). Indera pembau digunakan untuk menilai bau atau
aroma suatu produk pangan.
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap
orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka
dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan
(Meilgaard, 2000).
Menurut Warris (2000) dalam Fernando (2007), aroma atau bau dihasilkan dari
substansi - substansi volatil yang ditangkap oleh reseptor penciuman yang ada di
17
belakang hidung yang selanjutnya diinterpretasikan oleh otak. Aroma daging
broiler normalnya yaitu berbau amis khas daging ayam atau sampai tak berbau
(Soeparno, 2005).
Aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait dengan bau, rasa,
tekstur, temperatur dan pH. Faktor-faktor yang mempengaruhi aroma daging
adalah umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu
dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan (Forrest, 1975).
Flavor dan aroma daging menstimulasi aliran saliva dan jus alat pencernaan,
sehingga flavor dan aroma merupakan respon psikologis dan fisiologis pada saat
makan daging. Secara fisiologis persepsi flavor melibatkan empat basis sensasi
yaitu asin, manis, asam, dan pahit oleh ujung-ujung syaraf pada permukaan lidah.
Aroma dideteksi bila sejumlah material volatile menstimulasi ujung-ujung syaraf
hidung. Total sensasi adalah rangsangan kombinasi rasa (gustatory) dan bau
(olfactory) (Nurwantoro dan Mulyani, 2003).
H. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di
indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan
pahit (Meilgaard,2000). Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah
mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam
penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan
makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat
kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard, 2000).
18
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa
yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan
penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap
flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
(Deman, 1997). Rasa daging ayam yang normal yaitu memiliki rasa yang gurih
khas daging ayam (Soeparno, 2005) .
Berdasarkan hasil penelitian Sakinah (2006), kombinasi perlakuan perendaman 15
menit konsentrasi 6% merupakan perlakuan terbaik terhadap penerimaan nilai
sensori rasa jambal roti ikan patin namun berbeda tidak nyata dengan kombinasi
perlakuan perendaman 10 menit konsentrasi 9%. Rasa produk yang dapat
diterima oleh panelis mengindikasikan bahwa kombinasi perlakuan lama
perendaman dan konsentrasi sari bawang putih berpengaruh terhadap nilai rasa
jambal roti ikan patin.
19
III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada 16 Oktober 2017 di Laboratorium Produksi dan
Reproduksi Ternak Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan penelitian
Bahan - bahan yang digunakan untuk penelitian adalah daging dada broiler,
broiler yang digunakan berasal dari RPA Hi. Nasir Jl. Kulit, Langkapura,
Kemiling, Kota Bandar Lampung, jenis kelamin broiler yang digunakan yaitu
jantan, berumur 24 hari, bobot 1,2 kg, aquadest, air minum untuk panelis, dan
bawang putih yang digunakan yaitu sin chung berasal dari cina memiliki kriteria
umumnya berbau lebih menyengat dibandingkan jenis bawang putih lainnya, kulit
luarnya putih bersih, bagian dalamnya cenderung basah dan padat.
2. Alat penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Alat penelitian
No Nama Alat Spesifikasi Fungsi Jumlah
1 2 3 4
1 Pisau daging Ukuran besar, berat, dan
bahan baja anti karat
Memotong daging 3
2 Gelas Ukur Volume 100 ml Mengukur larutan 1
3 Penggaris Panjang 15 cm, bahan Mengukurpotongan 2
20
plastik daging
No 1 2 3 4
4 Talenan Hopplos,putih,24 x 15
cm
Alas untuk
memotong daging
broiler
2
5 Juicer Kapasitas 0,5 L, speed
setting 2, Voltage 220-
240 v
Untuk mengambil
ekstrak bawang
putih
1
6 Piring kertas Ukuran kecil diameter 13
cm
Untuk meletakkan
daging mentah
80
7 Mangkuk
plastik
Bentuk bundar, terbuat
dari plastik
Menaruh daging
saat dsimpan
80
8 Kompor dan
panci
2 tungku masing-masing
tungku menopang beban
20 kg
Untuk memasak
daging
1
9 Thermometer Range suhu -100C -
600;14
0F-140
0F,
Kelembaban udara 20%-
95%
Untuk melihat suhu
ruang
1
10 Label Sebagai penanda
perlakuan dan
ulangan
200
11 Form lembar
penilaian
Untuk mengisi
hasil penilaian
panelis
20
C. Metode Penelitian 1. Rancangan percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan lama simpan daging broiler yang direndam dengan ekstrak
bawang putih 10% selama 15 menit dan 20 orang panelis sebagai ulangan
sehingga jumlah potongan daging dada broiler yang digunakana adalah 80
potongan dada.
Rancangan perlakuan pada penelitian ini adalah lama penyimpanan daging broiler
yang diberi ekstrak bawang putih 10 %
21
P0 : Kontrol ( tanpa perendaman ekstrak bawang putih dan disimpan 0 jam)
P1 : Lama penyimpanan 3 jam
P2 : Lama penyimpanan 6 jam
P3 : Lama penyimpanan 9 jam
2. Analisis data Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan sidik ragam (Analysis of Variance)
pada taraf nyata 5%. Apabila hasil analisis ragam dari peubah nyata pengaruhnya
oleh perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Steel
dan Torrie, 1993).
3. Peubah yang diamati Peubah yang diamati adalah daya suka terhadap warna potongan daging dada
broiler matang, aroma potongan daging dada broiler matang, dan rasa potongan
daging dada broiler matang. Penilaian terhadap peubah dilakukan dengan uji
kesukaan (preference test).
D. Pelaksanaan Penelitian 1. Tahapan pembuatan ekstrak bawang putih Tahapan persiapan pembuatan ekstrak bawang putih 10% yang dilakukan :
a. mengambil bawang putih;
b. mengupas kulit bawang putih;
c. membuat ekstrak bawang putih menggunakan juicer;
d. menampung ekstrak bawang putih;
e. membuat konsentrasi 10 % dengan cara mengambil cairan bawang putih
22
sebanyak 10 ml + 90 ml aquades, Jadi untuk membuat konsentrasi 10 %
dibutuhkan 10 ml cairan bawang putih yang sudah halus lalu dilarutkan dalam
aquades sampai 90 ml;
f. ekstrak bawang putih siap digunakan.
2. Persiapan daging dada broiler
Tahapan persiapan daging dada broiler adalah
a. menimbang ayam hidup sebelum dilakukan pemotongan;
b. memotong ayam untuk perlakuan 9 jam dilakukan pukul 22.00 WIB,
memotong ayam untuk perlakuan 6 jam dilakukan pukul 01.00 WIB,
memotong ayam untuk perlakuan 3 jam dilakukan pukul 04.00 WIB,
memotong ayam untuk perlakuan 0 jam dilakukan pukul 07.00 WIB;
c. memotong ayam, pemotongan dilakukan dengan cara tradisional yaitu dengan
metode kosher, yaitu dengan memotong vena jugularis, esophagus,dan arteri;
d. Ayam dicelup dalam air hangat suhu 540 C selama 45 detik kemudian dicabuti
bulunya secara manual, membersihkan dada dari darah, kulit, potong bagian
dada ayam;
e. membentuk potongan daging dada broiler menjadi kubus dengan ukuran
2x2x2 cm sebanyak 80.
3. Persiapan sampel uji Tahapannya adalah a. merendam potongan daging dada broiler dengan ekstrak bawang putih sesuai
dengan konsentrasi yaitu 10% selama 15 menit;
b. menyimpan potongan daging dada broiler sesuai perlakuan;
23
c. memasak dan meniriskan daging.
4. Persiapan Panelis a. Panelis semi terlatih terdiri dari 20 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan;
b. Penjelasan umum kepada panelis tentang :
pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas panelis. Hal ini
diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi;
c. Penjelasan khususkepada panelis :
disesuaikan dengan jenis sampel, cara pengujian, dan tujuan pencicipan.
Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan,
2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan;
d. Instruksi :
berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensori tiap
melakukan pencicipan. Penilaian terhadap warna dengan cara melihat sampel,
bau dengan cara mencium sampel didekatkan kehidung, penilaian terhadap rasa
dengan cara mencicipi sampel.
5. Penilaian daya suka terhadap warna, aroma, rasa potongan daging dada
broiler yang matang Penilaian terhadap warna, aroma, rasa dilakukan dengan mengikuti prosedur
sebagai berikut
a. mempersiapkan 80 potongan daging dada broiler yang dipotong dengan bentuk
kubus ukuran 2x2x2cm, dan arah serat yang sama;
b. memasukkan semua potongan daging dada broiler yang perlakuannya sama
24
kedalam satu buah panci berisi air dengan suhu 100oC dan tunggu ± 15 menit
hingga dagingnya matang;
c. meniriskan potongan daging dada broiler yang telah matang dan
meletakkannya pada piring kertas sesuai label;
d. memberi masing - masing panelis 1 sampel potongan daging dada broiler untuk
diamati warna, aroma, rasa daging dada broiler yang matang;
e. meminta masing-masing panelis untuk menilai warna, aroma, rasa daging dada
broiler, dan mengisi borang penilaian yang sudah disediakan;
f. Borang penilaian dapat dilihat pada lampiran.
36
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
Lama simpan sampai 9 jam pada daging broiler yang diberi ekstrak bawang putih
sebagai bahan pengawet berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya suka
panelis pada parameter warna, aroma, rasa daging broiler.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan penulis yakni perlu dilakukan penelitian lanjutan
mengenai pembuatan ekstrak bawang putih dengan persentase dan lama simpan
yang berbeda tehadap kualitas sensori daging broiler.
37
DAFTAR PUSTAKA
Agus D S; S. Kumalaningsih; A. Mulyadi. 2013. Studi stabilitas pengangkutan
susu segar pada suhu rendah yang layak secara teknis dan finansial
(Kajian suhu dan lama waktu pendinginan). Jurnal Penelitian. Jurusan
Teknologi Indusri Pertanian Universitas Brawijaya.
Amrullah. I. K. 2006. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.
Anadon, H. L. S. 2002. Biological, Nutritional and Processing Factors Affecting
Breast Meat Quality of Broilers. Dissertation. Faculty of Virginia
Polytechnic Institute and State University. Blacksburg, Virginia.
Brewster, J. L. 1994. Onion and other Vegetable Allium. University Press,
Cambridge.
Creniewicz, M. 2006. Storage stability of raw milk subjected to vibration. Polish
Journal of National Science. Vol 15 pp 65 –70
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Institut Teknologi Bandung,
Bandung.
Ditjennak. 2013. Statistik Peternakan. (Online). (http://www.ditjennak.go.id/d-
keswan.asp. Diakses pada tanggal 8 Mei 2017).
Farrel, K. T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc.
Westport, Connecticut.
Fernando D. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang diberi
Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Forrest, C.J., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Company,San Francisco.
Froning, G.W. (1995) Color of poultry meat. Poultry and Avian Biology
Reviews6(1): 83–93.
Dave, D. and Ghaly, A. (2011) Meat spoilage mechanisms and preservation
techniques: A critical review. American Journal of Agricultural and
Biological Sciences, 6; 486-510.
38
Hardini, S. Y. P. K. 2004. Pertumbuhan awal ayam merawang yang dipelihara
bersama ayam broiler. Jurnal Matematika. Sains dan Teknologi. Vol. 5
(1).
Ho, C.P., Huang, N.Y., and Chen, B.J. 2004. A Survey of microbial
contamination of food contact surfaces at broiler slaughter plants in
Taiwan. J. of Food Protection. (67) 12: 2809-2811.
Jayasena DD, Dong UA, Ki CN, Cheorun J. 2013. Flavour chemistry of chicken
meat. A review. Asian-Australas J Anim Sci. 26:732-742.
Josling P (2000). Allicin the Heart of Garlic. NWI Publishing Callahan Florida.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Ke-5. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A.,
dan Y.Amwila. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lingga, M. A. dan M. M., Rustama. 2005. Uji Aktivitas Antimikroba dari Ekstrak
Air dan Etanol Bawang Putih (Allium sativum) terhadap Bakteri Gram
Positif dan Gram Negatif yang Diisolasi dari Udang Dogol (Metapenaeus
monoceros). Tesis. Biologi FMIPA Universitas Pajajaran : Bandung.
Luthana, Y. K. 2009. Identifikasi Sederhana Makanan. www.wordpress,com.
Diakses tanggal 28 Desember 2017.
Marlina, E.T., R.L. Balia, dan Y.A. Hidayati. 2012. Uji organoleptik daging ayam
yang diberi ransum yang mengandung lumpur susu terfermentasi oleh
Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak. 12 (1):20-23.
Mead, G. C. 1984. Processing of Poultry. Elsevier Applied Science. London, New
York.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques.
Boca Raton, Florida: CRC Press.
Mottram DS. 1991. Meat. In: Maarse H, editor. Volatile compounds in foods and
beverages. New York (US): Marcel Decker Inc.
Nagpurkar, A., J. Peschell, B.J Holub. 2000. Garlic constituents and disease
prevention. Di dalam : Mazza, G., dan B.D. Oomah (Eds). Herbs,
Botanicals and Teas. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster. pp. 3-5.
Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Park, M. H., D. S. Lee., dan K. H. Lee. 2000. Food Packaging. Hyeongseol
Publising. Daegu.
39
Prayitno, A.H., E. Suryanto, dan Zuprizal. 2010. Kualitas Fisik dan Sensoris
Daging Ayam Broiler Yang Diberi Pakan Dengan Penambahan Ampas
Virgin Coconut Oil (VCO). Buletin Peternakan. 34(1):1-9.
Purwati. 2007. The Effectivity of Polyprophylene Rigid Air - Tight Films
In Inhibiting Quality Changes of Chicken and Beef During
Frozen Storage. Skripsi. IPB Bogor.
Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto.
Ray, B. 2000. Fundamental Food Microbiology. 3th Edition. CRC Press,
Washington,D. C.
Sakinah, S. 2006. Optimalisasi Penggunaan Bawang Putih Sebagai Pengawet
Alami Dalam Pengolahan Ikan Patin Jambal Roti. Tesis. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press. Washington D. C.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Argo. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.
Karya TulisIlmiah. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Sumatera Utara.
Sidiki, V. T. 2015. Mutu organoleptik dan mikrobiologis ikan tongkol yang
diawetkan dengan bawang putih selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal
Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Volume 3. Nomor 3. hal 94–99.
Soeparno. 1992. Daging dada (Otot Pectoralis superficialis) sebagai standar
penilaian kualitas daging. Laporan Penelitian No: UGM 5887/M/09/01
Tanggal 1 Oktober 1991.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Suharti, S. 2004. Kajian Antibakteri Temulawak, Jahe, dan Bawang Putih
terhadap Bakteri Salmonella typhimurium serta Pengaruh Bawang Putih
terhadap Performans dan Respon Imun Ayam Pedaging. Tesis. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Sumpeno, P. 2008. Aplikasi ekstrak bawang putih (Alium sativum) untuk
memperpanjang daya simpan ikan kembung segar (Rastrelliger
kanagurta). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol. 3 No.2.
40
Sumual, M. A., R. Hadju., M.D. Rontinsulu, dan S. E. Sakul. 2014. Sifat
organoleptik daging broiler dengan lama perendaman berbeda dalam
perasan lemon cui (Citrus microcarpa). Jurnal Zootek. 34 (2):139-147.
Walker, S. J. 2000. The Principles and Practice of Shelf-life Prediction for
Microorganism. Book of Shelf-life Evaluation of Foods. Aspen
Publisher. Gaitherburg.
Warriss P D. 2000. Meat science: An introductory text. CAB-International:
England:Wallingford.
Whitmore, B. B. dan A. S. Naidu. 2000. Thiosulfinates. Di dalam: Natural Food
Antimicrobial Systems. A. S. Naidu (Ed). CRC Press. New York.
Wibowo, S. 2009. Budidaya Bawang. Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang
Bombay. Cetakan III. Penebar Swadaya, Anggota IKAPI, Jakarta.
Winarno F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Winarno, F. G. 2004. Kimia dan Pangan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Yudistira. 2005. Mengenali Daging Sehat. Available at http://www.balipost.co.id/
BaliPostCetak/ 2005/10/10/l3.htm. Accession date: 28 Desember 2017.
Zulfahmi, M., Y.B. Pramono, dan A. Hintono. 2014. Pengaruh marinasi ekstrak
kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap aktivitas
antioksidan dan kualitas kimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Hal.46-48.
