Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI
(Psidium guajava L.) TERHADAP KUALITAS MINYAK
GORENG SEBAGAI BAHAN AJAR IPA
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oeh :
YANI SETYANING PUTRI
201110070311096
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
ii
PENGARUH EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI
(Psidium guajava L.) TERHADAP KUALITAS MINYAK
GORENG SEBAGAI BAHAN AJAR IPA
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
YANI SETYANING PUTRI
201110070311096
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Yani Setyaning Putri
NIM : 201110070311096
Program Studi : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)
terhadap Kualitas Minyak Goreng sebagai Bahan Ajar IPA
Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
(Drs. Nur Widodo, M.Kes) (Dr. Rr. Eko Susetyorini, M. Si)
iv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Yani Setyaning Putri
Tempat/tgl Lahir : Kutai, 12Januari 1994
NIM : 201110070311096
Fakultas/ Jurusan : KIP/ Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya berjudul “Pengaruh Ekstrak Daun
Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Kualitas Minyak Goreng sebagai
Bahan Ajar IPA”adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun
keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Malang,8 juni 2015
yang Menyatakan,
Yani Setyaning Putri
Mengetahui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
(Drs. Nur Widodo, M.Kes) (Dr. Rr. Eko Susetyorini, M. Si)
v
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
dan Diterima untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 8 Juni 2015
Dekan
(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)
NIP-UMM: 19620112 199002 1 001
Dewan Penguji
1. Drs. Nur Widodo, M.Kes 1. .........................
2. Dr. Rr. Eko Susetyorini, M. Si 2. .........................
3. Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd 3. .........................
4. Dra. Iin Hindun, M.Kes 4. .........................
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“Barangsiapa bertawakkal pada Allah, maka Allah akan memberikan kecukupan padanya dan
sesungguhnya Allah lah yang akan melaksanakan urusan (yang dikehendaki)-Nya“
(Qs. Ath-Thalaq: 3)
“Perbedaan antara orang yang berhasildengan yang lain bukan pada kekuatan, bukan pula pada
pengetahuan, namun pada kemauan”
“Orang – orang yang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal yang harus dikerjakan, ketika
hal itu memang harus dikerjakan, entah mereka menyukainya atau tidak”
Alhamdulillah, SKRIPSIKU SELESAI !!!
Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Ayahanda Muhammad Legimun & Ibunda Katmiatun S,Pd sebagai
tanda bakti dan terima kasih atas segala kasih sayang, motivasi dan doa yang ikhlas untukku
Adikku tercinta Anggun Indah Lestari Terima kasih telah mendengarkan segala keluh kesahku, motivasi, dan
doa yang tulus untukku.
Kepada semua keluargaku dimanapun berada . Terima kasih atas berbagai hal yang takkan cukup tercurahkan dalam selembar kertas ini.
Para sahabat yang telah menjadi saudaraku, teman-teman yang dengan tidak mengurangi apresiasi saya yang tidak dapat saya sebutkan satu
persatu, teman-teman LASKAR BIOLOGI C serta orang terkasih
Terima kasih untuk semua dukungan moril dan spiritual selama ini, hanya Allah yang dapat membalas semua kebaikan kalian di kemudian
hari.
Kepada Almamater kebanggaanku Universitas Muhammadiyah Malang terimakasih atas pengalaman, pelajaran dan fasilitas yang telah
diberikan.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat,
hidayah, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap
Kualitas Minyak Goreng sebagai Bahan Ajar IPA”. Penulisan skripsi
bertujuan untuk mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang.
Penyusunan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya
bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Malang.
3. Bapak Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku Pembimbing I yang dengan penuh
kesabaran telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk,
ide serta saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Rr. Eko Sesetyorini, M.Kes. selaku Pembimbing II yang dengan
penuh kesabaran telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan,
petunjuk, ide serta saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini.
viii
5. Ibu Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes selaku Kepala Laboratorium Kimia yang
telah memberikan perijinan uji laboratorium hingga penelitian ini dapat
terselesaikan.
6. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah
Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama masa
perkuliahan.
7. Ayahku Muhammad Legimun dan Ibuku Katmiatun,S.Pd, terima kasih atas
kasih sayang, ilmu, motivasi, pengorbanan dan doa yang tiada henti. Semoga
kesehatan selalu diberikan kepada kedua orang tuaku dan pengorbanan atas
segala kepentinganku menjadi amal kebaikan yang terus mengalir untukmu di
surga nanti.
8. Adikku Anggun Indah Lestari terima kasih atas perhatian dan dukungannya,
semoga tumbuh menjadi anak yang solehah dilancarkan pendidikannya, tetap
berbakti dan berprestasi.
9. Saudara Sepupuku Kak Habibi dan Mas Sigit, terima kasih atas segala
bantuan dan motivasi yang diberikan kepada penulis.
10. Mas Ariesandy selaku Instruktur Laboratorium Kimia, terima kasih atas
bantuan, saran dan dukungan selama penelitian hingga penelitian ini berhasil.
11. Para sahabatku HAPPY ENDING (nova, zein, dewi,rinda, yusnia, nisa, bekti,
musafir, idham)dan teman-teman yang telah menjadi Saudaraku, Keluarga
LASKAR Biologi C khususnya dan Semua Angkatan Biologi 2011. Terima
kasih atas dukungan, bantuan dan persahabatannya.
ix
12. Khusus kepada teman-temanku yang membantu menyelesaikan penulisan dan
penelitian dalam skripsi ini, zein, nova, dewi, rinda, yusnia, anis, yusi, mbak
a’yun, mbak dewi, nizar, firis, abidin, fiza, dan ratri. Lanjutkan perjuangan
kalian dan semoga kita sukses, kawan.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu
penyelesaian skripsi ini.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin.
Penulisberharap skripsi ini dapat memberi manfaat kepada berbagaipihak.Penulis
menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun.
Malang, 8 juni 2015
Penulis
Yani Setyaning Putri
x
ABSTRAK
Pengaruh Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)terhadap Kualitas
Minyak Gorengsebagai Bahan Ajar IPA
Oleh :Yani Setyaning Putri (201110070311096)
Penggunaan minyak goreng dalam praktik penggorengan pada rumah
tangga maupun penjual makanan yang dilakukan berulang-ulang dapat
menyebabkan reaksi oksidasi yang tinggi. Reaksi oksidasi menyebabkan minyak
menjadi lebih mudah tengik dan berbahaya bagi kesehatan. Potensi senyawa
fenolik bahan alam sebagai antioksidan alami minyak goreng dapat ditambahkan
untuk menghambat oksidasi pada minyak goreng selama proses penggorengan
berlangsung.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) pada minyak goreng curah terhadap
keadaan (bau dan warna) minyak goreng, untuk mengetahui konsentrasi ekstrak
daun jambu biji (Psidium guajava L.)yang paling baik untuk mendapatkan
bilangan peroksida dan bilangan asamyang sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI).
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian True Experiment Design
dan design yang digunakan adalah The Posttest Only Control Group Design yaitu
penelitian dengan adanya perlakuan, ulangan dan kontrol. Rancangan penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 1 kelompok kontrol
(tanpa adanya penambahan ekstrak) dan 5 kelompok perlakuan konsentrasi
(konsentras100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm) dan
pengulangan sebanyak 4 kali tiap kelompok. Sampel dalam penelitian ini adalah
ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) tiap perlakuan sebanyak 50ml . Data
yang diperoleh dianalisis dengan Anava 1 jalan dan dilanjutkan uji Tukey dengan
taraf signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh konsentrasi ekstrak daun
jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap keadaan (warna) minyak goreng,
bilangan peroksida dan bilangan asam minyak goreng curah. Antioksidan alami
dari ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) mampu mengurangi nilai
bilangan peroksida lebih besar dibandingkan dengan minyak tanpa tambahan
antioksidan. Hasil bilangan peroksida paling rendah ditemukan pada perlakuan
konsentrasi 500 ppm.
Kata kunci :Ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.), Konsentrasi, bau
warna , Bilangan Peroksida, Bilangan Asam
Pembimbing I, Penulis,
Drs. Nur Widodo, M.Kes Yani Setyaning Putri
xi
ABSTRACT
Effect of Guava Leaf Extract (Psidium guajava L.) Against Quality of
Cooking Oil as a Teaching Material IPA
By : Yani Setyaning Putri (201110070311096)
The use of cooking oil in a frying practices at household and food vendors
do repeatedly can cause high oxidation reaction. Oxidation reaction causes the oil
to be more easily rancid and harmful to health. The potential of phenolic
compounds of natural materials as natural antioxidants cooking oil can be added
to inhibit oxidation of the oil during the frying process takes place.
The purpose of this research is to know the influence of the addition of a
guava leaf extract (Psidium guajava L.) on cooking oil to condition of (odor and
colour) cooking oil and knowing the concentration of guava leaf extract (Psidium
guajava L.) the most good to get the peroxide value and tacid value in accordance
with national standard (SNI) Indonesia .
The type of research used is true of research and design of experiment
design used posttest is the only control group design namely research with the
treatment , test and control .The design of the research uses design random
complete (RAL), 1 with the control group without the additional extract and 5 the
treatment group ( 100 ppm , 200 ppm , 300 ppm , 400 ppm , and 500 ppm and
repetition as many as 4 times each group .The sample in this research is an extract
leaves guava ( Psidium guajava L ) every treatment as many as 50ml .The data
obtained anava analyzed by a factor of 1 way and continue with test tukey
significance of the level of 5 percent .
The research results show there's an effect concentration guava leaf extract
(Psidium guajava L.) against the condition of (color) cooking oil, peroxide value
and acid value cooking oil .Natural antioxidant of an guava leaf extract (Psidium
guajava L.) capable of reducing the value of the number of peroxide is greater
than with oil without the addition of antioxidant .The results of the number of the
lowest peroxide found in treatment 500 ppm concentration .
Keywords: Guava Leaf Extract (Psidium guajav aL.), Concentration, Condition
Odor, Colour, Peroxide Value, Acid Value
Advisor I, Author,
Drs. Nur Widodo, M.Kes Yani Setyaning Putri
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL LUAR .................................................................. i
HALAMAN SAMPUL DALAM ............................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................... iv
HALAMAN PERNGESAHAN ................................................................. v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................. vi
KATA PENGANTAR ................................................................................ vii
ABSTRAK ................................................................................................... x
DAFTAR ISI ............................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xvi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xviii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Rumusan masalah ............................................................................. 6
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 7
1.4 Manfaat penelitian ............................................................................ 7
1.5 Batasan penelitian ............................................................................ 8
1.6 Definisi Istilah ................................................................................... 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Jambu Biji .......................................................................... 12
2.1.1 Klasifikasi Tanaman Jambu Biji .............................................. 12
2.1.2 Morfologi Tanaman .................................................................. 13
2.1.3 Kandungan Kimia, Khasiat dan Manfaat Jambu Biji ............... 13
2.2 Tinjauan Ekstraksi . ........................................................................... 15
2.3 Tinjauan Minyak Goreng .................................................................. 17
2.3.1 Definisi Minyak Goreng .......................................................... 17
2.3.2 Definisi Minyak Goreng Curah ................................................ 18
2.3.3 Struktur dan Komposisi Minyak .............................................. 18
xiii
2.3.4 Klasifikasi Minyak .................................................................. 21
2.3.5 Sifat Minyak Goreng ................................................................ 22
2.3.6 Parameter Kualitas Minyak Goreng ......................................... 27
2.3.7 Mutu Minyak Goreng ............................................................... 31
2.4 Tinjauan Radikal Bebas .................................................................... 32
2.5 Tinjauan Antioksidan ........................................................................ 34
2.5.1 Antioksidan Alami ................................................................... 35
2.5.2 Antioksidan Sintetis ................................................................. 37
2.6 Tinjauan Bahan Ajar ......................................................................... 38
2.6.1 Bahan Ajar Lembar Kerja Siswa .............................................. 40
2.7 Kerangka Konsep .............................................................................. 46
2.8 Hipotesis ............................................................................................ 47
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ................................................................................. 48
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 50
3.3 Populasi dan Sampel ....................................................................... 50
3.3.1 Populasi ................................................................................... 50
3.3.2 Sampel ..................................................................................... 50
3.4 Jenis Variabel Penelitian .................................................................. 52
3.4.1 Variabel Bebas ........................................................................ 52
3.4.2 Variabel Terikat ...................................................................... 52
3.4.3 Variabel Kontrol ...................................................................... 53
3.5 Definisi Operasional Variabel .......................................................... 54
3.6 Prosedur Penelitian............................................................................ 55
3.6.1 Rancangan Penelitian .............................................................. 55
3.6.3 Persiapan Penelitian ................................................................ 56
3.6.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................ 59
3.7 Prosedur Pengambilan Data .............................................................. 69
3.7.1 Data dan Sumber Data .............................................................. 69
3.7.2 Metode Pengambilan Data ....................................................... 69
3.8 Teknik Analisis Data ........................................................................ 70
xiv
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ................................................................................ 75
4.1.1 Keadaan (Bau) Minyak Goreng Curah berdasarkan Berbagai
Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) .. 75
4.1.2 Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah berdasarkan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium
guajava L.) ............................................................................... 76
4.1.3 Hasil Uji Anava Satu Jalan dan Uji Tukey Keadaan (Warna)
Minyak Goreng Curah ............................................................. 78
4.1.4 Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L)
terhadap Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng Curah ...... 82
4.1.5 Hasil Uji Anava Satu Jalan dan Uji Tukey Bilangan
Peroksida .................................................................................. 83
4.1.6 Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)
terhadap Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah ............ 85
4.1.7 Hasil Uji Anava Satu Arah dan Uji Tukey Bilangan Asam ..... 87
4.1.8 Hasil Penelitian sebagai Bahan Ajar Bentuk Lembar Kerja
Siswa (LKS) ............................................................................. 89
4.2 Pembahasan ...................................................................................... 90
4.2.1 Perubahan Keadaan (Bau) Minyak Goreng Curah
berdasarkan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji
(Psidium guajava L.) ............................................................... 90
4.2.2 Perubahan Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah
berdasarkan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji
(Psidium guajava L.) ............................................................... 92
4.2.3 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium
guajava L.) terhadap Bilangan Peroksida pada Minyak
Goreng Curah ........................................................................... 94
4.2.4 Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)
Untuk Menghasilkan Bilangan Peroksida Terbaik .................. 99
xv
4.2.5 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji terhadap
Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah ........................... 100
4.2.6 Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)
untuk Menghasilkan Bilangan Asam Terbaik ......................... 105
4.2.7 Penerapan Hasil Penelitian Pengaruh Ekstrak Daun Jambu
Biji (Psidium guajava L.) terhadap Kualitas Minyak pada
Minyak Goreng sebagai Bahan Ajar Biologi ........................... 106
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 108
5.2 Saran ................................................................................................. 109
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 110
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Kimia Daun Jambu Biji menggunakan Etanol .......... 13
Tabel 2.2 Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati... 21
Tabel 2.3 Standar mutu minyak goreng di Indonesia
dalam SNI 3741 – 2013 ................................................................ 31
Tabel 2.4 Komposisi berbagai bagian tanaman kecipir (dalam g/100g
bobot segar) .................................................................................. 12
Tabel 3.1 Penentuan Keadaan (Bau) Minyak Goreng Curah ........................ 58
Tabel 3.2 Penentuan Keadaan (Warna) Minyak Goreng .............................. 59
Tabel 3.3 Penentuan Bilangan Peroksida ...................................................... 61
Tabel 3.4 Penentuan Bilangan Asam ............................................................ 63
Tabel 4.1 Ringkasan Rerata Pengamatan (Bau) Minyak Goreng Curah ...... 69
Tabel 4.2 Ringkasan Rerata Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah ........ 70
Tabel 4.3Hasil ringkasan uji analisis varian satu jalan konsentrasi ekstrak daun
jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap keadaan (warna) kecerahan
pada minyak goreng curah ............................................................ 73
Tabel 4.4Hasil ringkasan uji analisis varian satu jalan konsentrasi ekstrak daun
jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap keadaan (warna) kontras
warna pada minyak goreng curah ................................................. 73
Tabel 4.5Hasil ringkasan uji analisis varian satu jalan konsentrasi ekstrak daun
jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap keadaan (warna) kontras
warna pada minyak goreng curah ................................................. 73
Tabel 4.6 Hasil Ringkasan Uji Tukey Signifikansi 5% Konsentrasi Ekstrak
Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Keadaan (Warna)
pada Minyak Goreng Curah ......................................................... 74
Tabel 4.7 Ringkasan Rerata Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng Curah 76
Tabel 4.8 Hasil Ringkasan Uji Analisis Varian Satu Jalan Konsentrasi Ekstrak
Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Bilangan Peroksida
pada Minyak Goreng Curah ......................................................... 78
Tabel 4.9 Hasil Ringkasan Uji Tukey Signifikansi 5% Konsentrasi Ekstrak
xvii
Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Bilangan
Peroksida pada Minyak Goreng Curah ........................................ 78
Tabel 4.10 Ringkasan Rerata Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah . 79
Tabel 4.11 Hasil Ringkasan Uji Analisis Varian Satu Jalan Konsentrasi
Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap
Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah ................................ 81
Tabel 4.12 Hasil Ringkasan Uji Tukey Signifikansi 5% Konsentrasi
Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap
Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah ................................ 82
xviii
DAFTAR GAMBAR
Gambar2.1 Tanaman Jambu Biji (Dokumentasi Pribadi) ............................. 11
Gambar 2.2 Struktur Minyak dan Lemak ..................................................... 18
Gambar 2.3Struktur Asam Lemak Jenuh ...................................................... 19
Gambar 2.4Struktur Asam Lemak Tak Jenuh ............................................... 20
Gambar 2.5Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal
Bebas ......................................................................................... 37
Gambar 2.6Rumus Bangun BHT .................................................................. 38
Gambar 3.1The Posttest-Only Control Group Design .................................. 44
Gambar 3.2 Denah Rancangan Acak Lengkap (RAL) ................................. 50
Gambar 4.1 Diagram Batang Rerata Keadaan (Warna) Minyak Goreng
Curah berdasrkan Kecerahan ..................................................... 71
Gambar 4.2 Diagram Batang Rerata Keadaan (Warna) Minyak Goreng
Curah berdasarkan Kontras Warna Merah ................................ 72
Gambar 4.3 Diagram Batang Rerata Keadaan (Warna) Minyak Goreng
Curah berdasarkan Kontras Warna Merah ................................ 72
Gambar 4.4 Diagram Batang Rerata Bilangan Peroksida pada Minyak
Goreng Curah ............................................................................ 76
Gambar 4.5 Diagram Batang Rerata Bilangan Asam pada Minyak Goreng
Curah ......................................................................................... 80
Gambar 4.6 Diagram Batang Rerata Bilangan Peroksida dan Batas
Maksimum Standar Nasional Indonesia (SNI) .......................... 88
Gambar 4.7 Reaksi Penghambatan Antioksidan PrimerTerhadap Radikal
Lipida ......................................................................................... 91
Gambar 4.8 Diagram Batang Rerata Bilangan Peroksida dan Batas
Maksimum Standar Nasional Indonesia (SNI) .......................... 94
xix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Hasil Uji Pendahuluan .................................................... 114
Lampiran 2. Data Hasil Statistik Penelitian .................................................. 115
Lampiran 3. Tabel Hasil Uji Normalitas ....................................................... 123
Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Homogenitas ................................................... 126
Lampiran 5. Tabel Hasil Uji Anava 1 Jalan .................................................. 129
Lampiran 6. Tabel Hasil Uji Tukey .............................................................. 138
Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa (LKS) ...................................................... 145
Lampiran 8. Foto Kegiatan Penelitian. ......................................................... 153
Lampiran 9. Biro Skripsi ............................................................................... 158
Lampiran 10. Surat Penelitian ....................................................................... 159
Lampiran 11. Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................... 160
xx
DAFTAR PUSTAKA
Adeyemi SO, Akanji, MA, Oguntoye. 2009. Ethanolic leaf extract of Psidium
guajava : Phytochemical and trypanocidal activity in rats infected with
Trypanosoma brucei brucei, Journal of Medicinal Plants Research, Number
5 Volume 3, pp. 420 – 423.
Agarwal S, Rao AV. 2000. Role of hycopene as antioxidant carotenoid in the
prevention of chronic disease ; as review. Journal of Science , volume 19, pp
23-30.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Amang,B.dkk. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. IPB Press. Hal 327-
333.
Anggraini, S., 2010, Optimasi Formula Fast Disintegrating Tablet Ekstrak Daun
Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dengan Bahan Penghancur Sodium Starch
Glycolate dan Bahan Pengisi Manitol. Skripsi.Fakultas Farmasi, Universitas
Muhammadyah Surakarta, Surakarta.
Angger, Istasius. 2007. Pertumbuhan Industri Minyak goring Sawit dan Variabel
Diterminannya. Skripsi, Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, Jakarta.
Anjelina Novasalina Sipayung. 2012. Analisa Keberadaan Asam Lemak Bebas
Pada Minyak Goreng Jenis Curah Berdasarkan Waktu Pemakaian Pada
Pedagang Gorengan Kaki Lima Di Kelurahan Padang Bulan Medan Tahun
2012. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Ayu,R, M., M. Cornelia. 2006. Pengaruh penambahan Ekstrak Daun Kemangi
(Ocimum basillicum L) Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa Sawit.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. No 2 Vol 30.
Ayucitra Aning, Indraswati Nani, Mulyandasari Viska 2) , Dengi Yulianus
Kurniawan, Francisco Gideon, dan Yudha Aditya. 2011. Potensi
Senyawa Fenolik Bahan Alam Sebagai Antioksidan Alami Minyak Goreng
Nabati.J urusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik
Widya Mandala, Surabaya. Vol. 10, No. 1, 2011 (1-10).
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) Mutu
Minyak Goreng, SNI-374-2013.
Bappenas. 2000. Jambu Biji. Sistem Informasi Manajemen Pedesaan.
xxi
Buckle. K.A., Edwards. R.A., Fleet. G.H., Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Diterjemhkan Adiono. H.P. UI Press. Jakarta.
Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2. Jambu biji. h. 140-
145. Jakarta : Trubus Agriwidya.
Dengi, Y. K., dan Mulyandasari, V. 2009. Pemanfaatan Limbah Tongkol Jagung
sebagai Antioksidan Alami untuk Minyak Goreng Kelapa Sawit. Jurusan
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala.
Surabaya.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung
Depdiknas. 2008. Panduan Pengembangan Bahan Ajar. Jakarta : Direktorat
Pembinaan SMA, Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas.
Ditjen POM. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan
Pertama. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Halaman 3-5, 10-11.
Elmatris, Yustini Alioes,. 2006. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kejenuhan Asam
lemak. Laporan penelitian Minyak Goreng Kelapa Sawit Bermerek dan
Tidak Bermerek, Fakultas Kedokteran Universitas Andalas, Padang
Evans GA. 2007. The whiteflies (Hemiptera) of the world and their host plants
and natural enemies, USDA/ Animal Plant Health Inspection Service
(APHIS), vol 1 pp. 708.
Gaman, P.M. et al. 1994. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta Hal 75.
Indariani, S. 2006. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium
guajava L). Jurnal Sains .II Pert Indon. No 11 Vol 1.
Isnaini, Lailatul. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dari
Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) dan Aplikasinya pada
Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010)
18-26, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Malang.
Iqbal, S., Anwar, F. 2005. AntioxidantProperties and Components of
SomeComercially Available Varieties of Rice Bran in Pakistan . Journal of
Science pp. 265-272.
Ketaren. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI
Press. Jakarta.
xxii
M. Djauhar Siddiq, dkk. 2008. Pengembangan Bahan Ajar. Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi DEPDIKNAS.
Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat dan Angka
Peroksida pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian dengan Karbon
Aktif dari Biji Kelor. Skripsi. UIN Malik Ibrahim Malang
Oruma Patthamakanokporn, Prapasri Puwastien , Anadi Nitithamyong, Prapaisri
P. Sirichakwal. 2007. Changes of antioxidant activity and total phenolic
compounds during storage of selected fruits. Journal of Food Composition
and Analysis 21 (2008) 241–248.
Pham-Huy LA, He Hua, Pham-Huy C. 2008. Free radicals, antioxidants in disease
and health. International Journal of Biomedical Science No 4 Vol 2 pp. 89–
96.
Prasetya Irwan, Suciati, Wardani. Teori Belajar, Motivasi, dan Keterampilan
Mengajar. Universitas Terbuka. Jakarta.
Rofieq, A. 2002. Metodelogi Penelitian. UMM Press. Malang.
Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM
Press.
Salviani, Helen. 2013. Karakterisasi Simplisia Dan Skrining Fitokimia Serta Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Paprika (Capsicum annum L).
Skripsi. Program Studi Srajana Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara Medan.
Serjouie, A et al. 2010. Effect of vegetable-Based Oil on Psychochemichal
Properties of Oil During Deep Fat Frying. American Journal of Food
Technology. Malaysia. ISSN 1557-4571 Hal. 310-323
Sugiyono, 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta. Bandung.
Sukmadinata, N.S. 2011. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: PT Remaja
Rosdakarya.
Sultana, B., Anwar, F., dan Przybylski, R. 2007. “Antioxidant Potential of
Corncob Extracts for Stabilization of Corn Oil Subjected To Microwave
Heating”, Journal of Food Chemistry, Vol. 104, No. 3, Hlm. 997-1005.
Sumardi, M. 1992. Aktifitas Antioksidan Alami Dari Berbagai Jenis Rempah-
Rempah Khas Indonesia. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
xxiii
Surahman. 2012. Pengaruh Konsentrasi Insektisida Nabati Sabun Minyak Biji
Jarak Kepyar (Ricinus communis L.) terhadap Mortalitas Helicoverpa
armigera (Hubner) secara In Vitro. Skripsi, Program Studi Pendidikan
Biologi Jurusan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang,
Malang.
Surjadibroto, W. 2003. Bahaya Radikal Bebas dalam Makanan Kita. Majalah Gizi
Mindo Hal 25-27.
Titis Permata Jati. 2012. Rendah Konsumsi Minyak Goreng dalam Kemasan
(Online). http://www.surya.co.id. (Diakses 9 Desember 2014).
Susinggih, Wijana, dkk. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Majalah Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Trilaksani,W. 2003. Antioksidan: Jenis, Sumber Mekanisme Kerja dan Peran
terhadap Kesehatan .
Vimala, S., 1999. Medicinal Plants : Quality Herbal Products for Healthy Living.
Wibowo, Arie Prasetyo. 2000. Alat Peraga dan Pemilihan Alat Peraga Penyuluhan
(Online). http://dunia-baru1001.net63.net/pecinta-wanita%20M2materi.htm.
Diakses pada tanggal 14 februari 2015.
Widayat, Suherman dan K Haryani, 2006. Optimasi Proses Adsobsi Minyak
Goreng Bekas Dengan Adsorben Zeolit Alam. Studi Pengurangan Bilangan
Asam. Jurnal Teknik Gelagar. No 17, Halaman 77 – 82.
Winarno.F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
xxiv
DAFTAR PUSTAKA
Adeyemi SO, Akanji, MA, Oguntoye. 2009. Ethanolic leaf extract of Psidium
guajava : Phytochemical and trypanocidal activity in rats infected with
Trypanosoma brucei brucei, Journal of Medicinal Plants Research, Number
5 Volume 3, pp. 420 – 423.
Agarwal S, Rao AV. 2000. Role of hycopene as antioxidant carotenoid in the
prevention of chronic disease ; as review. Journal of Science , volume 19, pp
23-30.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Amang,B.dkk. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. IPB Press. Hal 327-
333.
Anggraini, S., 2010, Optimasi Formula Fast Disintegrating Tablet Ekstrak Daun
Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dengan Bahan Penghancur Sodium Starch
Glycolate dan Bahan Pengisi Manitol. Skripsi.Fakultas Farmasi, Universitas
Muhammadyah Surakarta, Surakarta.
Angger, Istasius. 2007. Pertumbuhan Industri Minyak goring Sawit dan Variabel
Diterminannya. Skripsi, Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, Jakarta.
Anjelina Novasalina Sipayung. 2012. Analisa Keberadaan Asam Lemak Bebas
Pada Minyak Goreng Jenis Curah Berdasarkan Waktu Pemakaian Pada
Pedagang Gorengan Kaki Lima Di Kelurahan Padang Bulan Medan Tahun
2012. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Ayu,R, M., M. Cornelia. 2006. Pengaruh penambahan Ekstrak Daun Kemangi
(Ocimum basillicum L) Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa Sawit.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. No 2 Vol 30.
Ayucitra Aning, Indraswati Nani, Mulyandasari Viska 2) , Dengi Yulianus
Kurniawan, Francisco Gideon, dan Yudha Aditya. 2011. Potensi
Senyawa Fenolik Bahan Alam Sebagai Antioksidan Alami Minyak Goreng
Nabati.J urusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik
Widya Mandala, Surabaya. Vol. 10, No. 1, 2011 (1-10).
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) Mutu
Minyak Goreng, SNI-374-2013.
Bappenas. 2000. Jambu Biji. Sistem Informasi Manajemen Pedesaan.
xxv
Buckle. K.A., Edwards. R.A., Fleet. G.H., Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Diterjemhkan Adiono. H.P. UI Press. Jakarta.
Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2. Jambu biji. h. 140-
145. Jakarta : Trubus Agriwidya.
Dengi, Y. K., dan Mulyandasari, V. 2009. Pemanfaatan Limbah Tongkol Jagung
sebagai Antioksidan Alami untuk Minyak Goreng Kelapa Sawit. Jurusan
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala.
Surabaya.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung
Depdiknas. 2008. Panduan Pengembangan Bahan Ajar. Jakarta : Direktorat
Pembinaan SMA, Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas.
Ditjen POM. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan
Pertama. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Halaman 3-5, 10-11.
Elmatris, Yustini Alioes,. 2006. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kejenuhan Asam
lemak. Laporan penelitian Minyak Goreng Kelapa Sawit Bermerek dan
Tidak Bermerek, Fakultas Kedokteran Universitas Andalas, Padang
Evans GA. 2007. The whiteflies (Hemiptera) of the world and their host plants
and natural enemies, USDA/ Animal Plant Health Inspection Service
(APHIS), vol 1 pp. 708.
Gaman, P.M. et al. 1994. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta Hal 75.
Indariani, S. 2006. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium
guajava L). Jurnal Sains .II Pert Indon. No 11 Vol 1.
Isnaini, Lailatul. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dari
Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) dan Aplikasinya pada
Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010)
18-26, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Malang.
Iqbal, S., Anwar, F. 2005. AntioxidantProperties and Components of
SomeComercially Available Varieties of Rice Bran in Pakistan . Journal of
Science pp. 265-272.
Ketaren. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI
Press. Jakarta.
xxvi
M. Djauhar Siddiq, dkk. 2008. Pengembangan Bahan Ajar. Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi DEPDIKNAS.
Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat dan Angka
Peroksida pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian dengan Karbon
Aktif dari Biji Kelor. Skripsi. UIN Malik Ibrahim Malang
Oruma Patthamakanokporn, Prapasri Puwastien , Anadi Nitithamyong, Prapaisri
P. Sirichakwal. 2007. Changes of antioxidant activity and total phenolic
compounds during storage of selected fruits. Journal of Food Composition
and Analysis 21 (2008) 241–248.
Pham-Huy LA, He Hua, Pham-Huy C. 2008. Free radicals, antioxidants in disease
and health. International Journal of Biomedical Science No 4 Vol 2 pp. 89–
96.
Prasetya Irwan, Suciati, Wardani. Teori Belajar, Motivasi, dan Keterampilan
Mengajar. Universitas Terbuka. Jakarta.
Rofieq, A. 2002. Metodelogi Penelitian. UMM Press. Malang.
Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM
Press.
Salviani, Helen. 2013. Karakterisasi Simplisia Dan Skrining Fitokimia Serta Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Paprika (Capsicum annum L).
Skripsi. Program Studi Srajana Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara Medan.
Serjouie, A et al. 2010. Effect of vegetable-Based Oil on Psychochemichal
Properties of Oil During Deep Fat Frying. American Journal of Food
Technology. Malaysia. ISSN 1557-4571 Hal. 310-323
Sugiyono, 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta. Bandung.
Sukmadinata, N.S. 2011. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: PT Remaja
Rosdakarya.
Sultana, B., Anwar, F., dan Przybylski, R. 2007. “Antioxidant Potential of
Corncob Extracts for Stabilization of Corn Oil Subjected To Microwave
Heating”, Journal of Food Chemistry, Vol. 104, No. 3, Hlm. 997-1005.
Sumardi, M. 1992. Aktifitas Antioksidan Alami Dari Berbagai Jenis Rempah-
Rempah Khas Indonesia. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
xxvii
Surahman. 2012. Pengaruh Konsentrasi Insektisida Nabati Sabun Minyak Biji
Jarak Kepyar (Ricinus communis L.) terhadap Mortalitas Helicoverpa
armigera (Hubner) secara In Vitro. Skripsi, Program Studi Pendidikan
Biologi Jurusan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang,
Malang.
Surjadibroto, W. 2003. Bahaya Radikal Bebas dalam Makanan Kita. Majalah Gizi
Mindo Hal 25-27.
Titis Permata Jati. 2012. Rendah Konsumsi Minyak Goreng dalam Kemasan
(Online). http://www.surya.co.id. (Diakses 9 Desember 2014).
Susinggih, Wijana, dkk. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Majalah Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Trilaksani,W. 2003. Antioksidan: Jenis, Sumber Mekanisme Kerja dan Peran
terhadap Kesehatan .
Vimala, S., 1999. Medicinal Plants : Quality Herbal Products for Healthy Living.
Wibowo, Arie Prasetyo. 2000. Alat Peraga dan Pemilihan Alat Peraga Penyuluhan
(Online). http://dunia-baru1001.net63.net/pecinta-wanita%20M2materi.htm.
Diakses pada tanggal 14 februari 2015.
Widayat, Suherman dan K Haryani, 2006. Optimasi Proses Adsobsi Minyak
Goreng Bekas Dengan Adsorben Zeolit Alam. Studi Pengurangan Bilangan
Asam. Jurnal Teknik Gelagar. No 17, Halaman 77 – 82.
Winarno.F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
