38

Click here to load reader

PENGALENGAN RAMBUTAN

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: PENGALENGAN RAMBUTAN

TUGASTEKNOLOGI PENGEMASAN II

“ RAMBUTAN ISI NENAS DALAM KALENG “

Oleh:Mega Rustiani

073020060

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2010

Page 2: PENGALENGAN RAMBUTAN

I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan

bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa

peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap

orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan,

pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk

menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya

yang lebih efisien.

Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah

pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan

menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan

rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh

proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang

melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer,

dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum.

1.2. Tujuan Pengalengan

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme

dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum

yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen

digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan

mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional

buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk.

Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan

tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau

blanching.

Page 3: PENGALENGAN RAMBUTAN

II ISI

2.1. Spesifikasi Produk

Rambutan isi nenas dalam kaleng merupakan produk rambutan dimana biji

digantikan dengan adanya potongan nenas yang diletakan dibagian dalam

rambutan dan ditambahkan sirop gula didalamnya.

Tabel 1. Spesifikasi KalengSpesifikasi

Merk Mili brand Diameter 3 5/16 “Tinggi 4 5/16 “Kode kaleng 305 x 405Tipe can Three piece canIsi 13 buah rambutan isi nenasProdusen Saha Prachinburi Foods IndustryBarcode 8888140202421Netto 565 gramBentuk Bulat

2.1.1. Tampak depan

Gambar 1. Tampak Depan

Bagian tampak depan kaleng terdiri dari nama dan merk produk, isi atau

berat bersih, nama dan alamat perusahaan serta nomor pendaftaran BPOM RI.

Page 4: PENGALENGAN RAMBUTAN

Nama produk : rambutan isi nenas dalam sirup

Merk : MILI BRAND

Berat bersih : 565 gram

Nama perusahaan : Saha Prachinburi Foods Industry LTD

Alamat perusahaan : 58/35 Soi Nawin, chuaplerng road Chongnonsee

Yannawa Bangkok Thailand

Nomor pendaftaran : BPOM RI ML 557205003293

2.1.2. Tampak Belakang

Gambar 2. Tampak Belakang

Bagian tampak belakang kaleng terdiri dari nama dan merk produk, kode

barcode dan hiasan lainnya. Kode barcode kemasan ini terdiri dari 13 angka yaitu

8888140202421. Dua angka pertama yakni 88 merupakan kode negara Thailand.

Lima angka selanjutnya (88140) merupakan kode pembuat dan distributor yaitu

Goh Joo Hin Pte Ltd. Lima angka selanjutnya (20242) merupakan kode

identifikasi produk yaitu rambutan isi nanas dalam sirup dan angka terakhir (1)

merupakan angka kontrol.

2.1.3. Tampak Atas

Page 5: PENGALENGAN RAMBUTAN

Gambar 3. Tampak Atas

Bagian tampak atas kaleng terdiri dari nama brand serta gambar dan hiasan

lainnya.

2.1.4. Tampak Bawah

Gambar 4. Tampak Bawah

Bagian tampak bawah kaleng terdiri dari kode identitas produk. SPF

menunjukan nama produsen yaitu Saha Prachinburi Foods. RPL merupakan

Rambutan Pineapple. PRO : 2010.06.08 merupakan tanggal produksi pada

tanggal 08 Juni 2008, sedangkan EXP: 2013.06.07 merupakan tanggal akhir

konsumsi yaitu pada tanggal 07 Juni 2013.

2.1.5 Tampak Samping

Page 6: PENGALENGAN RAMBUTAN

Gambar 5. Tampak Samping

Bagian tampak samping kaleng terdiri dari nama produk,

kandungan/komposisi bahan, kode produksi, nama dan alamat pendistribusi serta

tanggal kadaluwarsa, sedangkan bagian sisi lainnya merupakan sideseam.

Identifikasi Produk : Rambutan Stuffed with Pineapple in Heavy Syrup

Komposisi : Air, rambutan, nenas dan gula

Kode Produksi : - (kosong dan tertera pada bagian bawah kaleng)

Nama Pendistribusi : Goh Joo Hin Pte Ltd

Alamat Pendistribusi : 116 Pasir Panjang Road +65 64791900

Tanggal Kadaluwarsa : - (kosong dan tertera pada bagian bawah kaleng)

2.2.Proses Pengalengan

Page 7: PENGALENGAN RAMBUTAN
Page 8: PENGALENGAN RAMBUTAN

2.2.1. Proses sortasi dan pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-

kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang.

Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-

nya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah

pemanasan dalam retort. Setelah sortasi dilakukan pencucian dengan tujuan untuk

membersihkan buah dari kotoran-kotoran.

2.2.2. Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/

dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian

yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb, dilakukan pembuangan.

Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan,

sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng.

2.2.3. Proses pengisian nenas kedalam rambutan

Proses pengisian nenas kedalam rambutan dilakukan setelah proses

pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan. Dimana tempat biji

rambutan digantikan dengan potongan nenas.

2.2.4. Proses blansir

Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam

proses pengalengan buah dan sayur dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya

sebelum dikenai proses lanjutan. Proses blansir ini berguna untuk :

(a) member-sihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal;

(b) meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan;

(c) membuang udara yang masih ada di dalam jaringan;

(d) menginaktivasi enzim;

(e) menghilangkan rasa mentah;

(f) mem-permudah proses pemotongan (cutting, slicing, dll);

(g) mempermudah pengupasan;

(h) memberikan warna yang dikehendaki; dan

Page 9: PENGALENGAN RAMBUTAN

(i) mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.

Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan

buah dalam air mendidih selama 5–10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis

dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu

memperhatikan hal-hal berikut :

(a) Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang

telah ditetapkan;

(b) Air yang digunakan untuk pro-ses blansir harus diganti secara rutin;

(c) Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah

ditetapkan; dan

(d) Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum

yang diijinkan.

Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada suatu

ruangan yang berisi uap panas atau kolam air panas. Peralatan demikian umumnya

sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan pada medium pemanasnya, maka

peralatan blansir (blancher) dibagi menjadi dua, yaitu steam blancher dan hot

water blancher.

Gambar 6. Blancher

Page 10: PENGALENGAN RAMBUTAN

Pengoperasian peralatan blansir perlu memperhatikan faktor yang mempe-

ngaruhi kerusakan mutu pangan, khususnya kerusakan komponen-komponen

mineral, vitamin dan komponen larut air lainnya. Kehilangan vitamin terutama

disebabkan karena terjadinya pelepasan (leaching), kerusakan karena panas

(thermal destruction) dan oksidasi.

Besarnya kerusakan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:

(1) Varietas;

(2) Tingkat kemasakan/kematangan;

(3) Metode penanganan (terutama tingkat pemotongan, pengirisan, dll, yang

mempengaruhi rasio luas permukaan/ volume bahan);

(4) Penggunaan medium pemanas dan pendingin;

(5) Lama dan suhu pemanasan; dan

(6) Rasio air/bahan yang diblansir (terutama jika digunakan air sebagai medium

pemanas atau pun pendingin).

2.2.5. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng (Filling)

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam

kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu

penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan

head space.

2.2.6. Proses pengisian sirop

Kemudian dituangkan larutan sirop. Sama halnya dengan pada saat

pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan

hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu

diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi

terendam.

2.2.7. Proses exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan buah dan sirop kemudian dilakukan proses

exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara

dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng.

Page 11: PENGALENGAN RAMBUTAN

Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada

kaleng setelah penutupan dengan tujuan untuk:

(i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam

kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai

akibat pengembangan produk, dan

(ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan

reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman

kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir

membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan.

Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain:

(i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam

kondisi panas,

(ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau

(iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.

Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 – 90oC dan proses berlangsung

selama 8-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar

60 - 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk

yang keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau

tidak.

2.2.8. Pembentukan ruang hampa (head space)

Ketika produk keluar dari exhauster, dilakukan pengaturan volume larutan

gula/sirop. Bila larutannya kurang, maka ditambahkan lagi oleh operator.

Sedangkan bila terlalu berlebihan, maka larutan gula/sirop dikeluarkan. Batas

pengisian larutan gula/sirop adalah harus sesuai dengan ruang hampa (head space)

yang ditetapkan, yaitu sekitar 1/10 dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8oz ruang

hampa kira-kira 5.8 mm sedangkan untuk 68oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya,

adanya ruang hampa tersebut harus dapat menjamin tekanan vakum dalam kaleng

minimal 12.7 inch Hg.

Page 12: PENGALENGAN RAMBUTAN

Ruang hampa perlu diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi

terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggem-

bungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi

cembung yang meskipun tidak menyebabkan kerusakan, tetapi menurunkan

mutunya karena disangka busuk.

Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan berguna untuk

merapatkan penutupan kaleng, karena pada waktu uap air mengembun di dalam

kaleng, maka tekanan di dalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan

atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat.

2.2.9. Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan hermetis

pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka

semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses

penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet

produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama

bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di

dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya

kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan.

Proses penutupan kaleng (hermetic seaming) dilakukan segera setelah

medium pemanas diisikan ke dalam kaleng. Proses ini dilakukan secara hermetis

dengan menggunakan double seamer sehingga disebut dengan istilah metode

double seaming, artinya proses dimana terjadi penggabungan badan kaleng

dengan tutup. Istilah ini berasal dari dua langkah yang diperlukan untuk proses

penutupan baik operasi pertama dan operasi kedua.

Operasi penutupan kaleng berlangsung dengan adanya tiga bagian dasar

pada alat double seamer, yaitu base plate, seaming chuck roll untuk operasi

pertama dan operasi kedua. Bagian base plate berfungsi menekan badan kaleng

pada posisinya, seaming chuck memegang tutup kaleng (lid) dan menekannya

pada operasi I dan operasi II.

Page 13: PENGALENGAN RAMBUTAN

Gambar 7. Proses Penutupan Kaleng (Double Seaming)

Operasi penutupan kaleng dapat dijelaskan sebagai berikut :

(1) kaleng yang berisi bahan akan dialirkan ke bagian alat double seamer disertai

dengan masuknya tutup kaleng. Ketika sampai di bagian base plate, kaleng akan

ter-angkat dan akan bergabung dengan bagian tutup kaleng.

(2) Setelah bergabung, rol I akan menyentuh lekukan pada tutup kaleng Dengan

adanya putaran mesin, tutup terlipat ke bawah lalu dibengkokkan lagi ke atas.

Sementara itu bibir kaleng juga tertekan dan membengkok ke bawah. Sampai

disini kerja rol I selesai lalu menjauhi chuck.

(3) Begitu rol I selesai bekerja, rol II mulai bekerja, yaitu mendekati chuck dan

dengan lekukan yang lebih lebar, akan menekan lipatan yang sudah terbentuk

pada rol I, sementara itu mesin berputar terus.

(4) Setelah rol II selesai bekerja dan menjauhi chuck, base plate bersama-sama

kaleng yang telah tertutup turun lagi dan proses penutupan kaleng selesai.

2.2.10. Penyimpanan dalam keranjang retort

Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam

keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Bentuk keranjang yang

digunakan berkapasitas 450 buah untuk kaleng 8oz dan 62 buah untuk kaleng

68oz.

Selama proses penyimpanan kaleng dalam keranjang ini, suhu kaleng harus

tetap berada di atas 60°C untuk memenuhi standar suhu awal produk sebelum

proses sterilisasi dimulai. Dengan demikian, bila proses tersebut terlalu lama yang

menyebabkan kaleng mulai mendekati suhu minimum, maka kaleng harus segera

dimasukkan ke dalam retort. Biasanya holding time maksimum yang dapat

Page 14: PENGALENGAN RAMBUTAN

mempertahankan suhu tetap di atas 60°C dari sejak selesai proses penutupan

sampai awal proses sterilisasi adalah 30 menit.

Gambar 8. Proses Memasukan Kaleng kedalam Retort

2.2.11. Proses sterilisasi

Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam

proses pengalengan yang menentukan sukses atau tidaknya proses sterilisasi

secara keseluruhan. Proses sterilisasi dilakukan setelah kaleng ditutup dan

dimasukkan ke dalam ketel uap atau retort. Suhu sterilisasi standar yang

digunakan adalah 121oC (250oF).

Proses sterilisasi dalam sistem batch umumnya dilakukan dengan

menggunakan retort statis, yaitu sebuah tabung bertekanan tanpa pengaduk yang

digunakan untuk pengolahan produk pangan dalam wadah tertutup. Pada

umumnya, industri pengolahan pangan steril komersial menggunakan tipe retort

vertikal atau horizontal. Secara umum, wadah diletakkan dalam rak, peti,

kendaraan/gerbong, keranjang atau baki untuk pemuatan dan pembongkaran

dalam retort.

Sterilisasi adalah proses pemanasan yang diberikan pada bahan dengan

tujuan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam kaleng. Mikroba

Page 15: PENGALENGAN RAMBUTAN

yang terutama harus dimatikan adalah mikroba anaerobik yang tumbuh pada pH

di atas 4,5. Hal ini disebabkan kondisi dalam kaleng adalah vakum dan produknya

tergolong bahan pangan berasam rendah (low acid food). Salah satu mikroba yang

harus dimatikan tersebut adalah Clostridium botulinum yang tergolong bakteri

anaerobik mesofilik yang dapat menghasilkan racun botulinum yang berbahaya

bagi manusia.

Proses sterilisasi harus dilakukan secepat mungkin setelah proses penutupan

kaleng untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak diri. Bila holding

time terlalu lama, maka jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu

banyak, sehingga standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat

membunuh semua mikroba pembusuk dan patogen yang ada.

Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi biasanya

tergantung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman isi kaleng,

ukuran head space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang

digunakan, dan kecepatan perambatan panas. Setiap siklus proses sterilisasi panas

menggunakan retort harus berlangsung mengikuti secara ketat sesuai standar

proses yang telah ditetapkan.

Suhu awal kaleng harus berada di atas 60°C. Hal ini disebabkan pada suhu

di bawah 60°C dikhawatirkan terjadi pertumbuhan mikroba, baik mikroba

mesofilik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu 37-55°C. Dengan

demikian akan menambah jumlah awal mikroba yang akan berpangaruh terhadap

keberhasilan proses sterilisasi. Bila kondisi tetap dipertahankan standar yang

ditetapkan, maka kemungkinan terjadi under process, yaitu proses tidak cukup

membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang ada. Sedangkan bila kondisi

dirubah untuk menyesuaikan dengan jumlah mikroba awal, maka akan terjadi

overprocess, yaitu proses berlebihan yang akan menyebabkan kerusakan bahan

yang disterilisasi.

Karena retort adalah tabung bertekanan, maka retort terbuat dari plat setebal

¼ inci (0,63 cm) atau lebih dengan bentuk tertentu dengan pengelasan. Pintu atau

penutup dibuat dari besi tuang atau plat tebal. Berbagai macam kunci digunakan

Page 16: PENGALENGAN RAMBUTAN

untuk keamanan pintu dan harus selalu dalam kondisi yang prima untuk

mencegah peledakan selama operasi. Hal ini penting bagi keselamatan pekerja

mengingat tekanan di dalam retort sangat kuat. Pada suhu 250°F (121°C) besar

tekanan di dalam retort mencapai 15 psia, atau sekitar 10 ton beban menekan

penutup atau pintu.

Apabila proses pengalengan menggunakan gelas, maka jenis retort yang

digunakan adalah retort bertekenan berlebih (overpressure). Yang dimaksud

dengan tekanan berlebih (overpressure) adalah tekanan yang diberikan kedalam

retort di atas tekanan yang diberikan oleh medium pemanas uap atau air pada

suhu proses tertentu. Sebagai contoh, tekanan yang diberikan kepada retort pada

suhu 250oF (121oC) adalah sekitar 15 psi, sedangkan pada suhu yang sama retort

dengan tekanan berlebih dapat beroperasi dengan tekanan 25 sampai 35 psi.

Retort yang dirancang untuk proses dengan tekanan berlebih membutuhkan

beberapa perbedaan dasar baik dalam peralatan maupun dalam

pengoperasiannnya.

(a) Venting

Venting adalah proses pengeluaran udara yang terdapat di dalam retort

sebelum proses sterilisasi dimulai. Dengan demikian, selama proses sterilisasi

berlangsung uap dalam retort berasal dari steam murni. Hal ini perlu dilakukan,

karena dalam uap air murni hubungan antara suhu dan tekanan adalah linier yang

akan memudahkan operator dalam membaca dan mengetahui suhu dan tekanan

dalam retort melalui manometer atau pressure gauge. Adanya udara-udara lain

dalam retort juga akan menyebabkan terjadinya penghambatan penetrasi panas

dari retort ke dalam kaleng yang akan mempengaruhi keber-hasilan proses

sterilisasi.

Page 17: PENGALENGAN RAMBUTAN

Gambar 9. Proses Venting

Di samping itu, venting bertujuan untuk menyeimbangkan antara suhu

dengan tekanan. Apabila tidak dilakukan venting, maka dapat terjadi suhu tidak

sesuai dengan tekanan, karena tekanan akan lebih cepat meningkat dibanding-kan

suhu. Venting juga bertujuan untuk meningkatkan suhu awal kaleng se-hingga

dapat sesuai dengan suhu retort.

Venting dimulai dengan mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih

tersisa dalam retort dengan membuka valve drainage. Kemudian saluran venting

(venting valve) dan bleeder dibuka dan uap panas (steam) dialirkan ke dalam

retort. Sedangkan seluruh katup (valve) untuk air/udara harus tertutup. Venting

berlangsung kira-kira 8 menit sampai suhu retort mencapai 110°C. Setelah

venting selesai, saluran klep venting ditutup, sedangkan saluran uap panas tetap

dalam keadaan terbuka.

Penjadwalan venting biasanya dirancang oleh seorang ahli pengolahan atau

oleh industri pengalengan makanan itu sendiri. Untuk memastikan bahwa udara

keluar selama periode venting, pengesetan waktu dan suhu proses harus disesu-

aikan dengan penjadwalan proses. Proses pemanasan atau sterilisasi pada retort

tidak boleh dimulai sebelum venting benar-benar selesai dan kemudian suhu

Page 18: PENGALENGAN RAMBUTAN

proses dapat dicapai dan dipertahankan. Sebagai tanda bahwa proses venting telah

selesai secara visual biasanya tidak ada lagi letupan-letupan udara yang terjadi

pada vent dan uap keluar secara penuh dari ventilasi.

Sebelum siklus retort dimulai, terdapat udara dalam jumlah yang banyak

dalam retort. Retort horizontal dengan muatan penuh kaleng masih terdapat

sekitar 70 – 80% ruangan yang masih dipenuhi udara sebelum dimulainya proses

venting. Sedangkan untuk retort vertikal bermuatan penuh, biasanya lebih dari

60% ruangan terisi oleh udara. Karena itu penting sekali membuang udara

sebelum proses uap berlangsung, karena udara bukanlah penghantar panas yang

baik (isolator) sehingga udara dapat menghambat proses penetrasi panas. Untuk

retort yang menggunakan uap sebagai medium pemanas, tes distribusi suhu perlu

dilakukan untuk menentukan jadwal venting yang baik.

(b) Pencapaian suhu retort (CUT)

Selama aliran uap panas terbuka dan saluran venting tertutup, maka retort

akan meningkat suhunya. Recorder suhu akan mulai naik sampai mencapai suhu

proses. Peningkatan suhu ini dilakukan sampai mencapai suhu dan tekanan yang

diinginkan, yaitu pada 128.5°C dan tekanan 1.5 kg/cm2. Waktu yang diperlukan

untuk mencapai suhu retort tersebut adalah 2 menit. Sedangkan waktu total sejak

awal venting sampai tercapai suhu retort adalah 10 menit yang disebut dengan

Come Up Time (CUT).

CUT adalah waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort sampai

mencapai suhu proses yang dikehendaki. Dengan demikian CUT dihitung dari

mulai saat pertama pipa uap dibuka sampai akhirnya retort mencapai suhu retort.

Dari pengalaman empiris, diketahui bahwa hanya 40% dari CUT mem-punyai

efek letal yang signifikan bagi tercapainya sterilitas. CUT biasanya dimulai dari 0

hingga 0.5-0.6 menit tergantung pada penjadwalan proses pemanasan yang

dirancang oleh seorang ahli pengolahan. Semakin cepat CUT maka suhu proses

akan semakin tinggi dan waktu proses yang dibutuhkan untuk mencapai suhu

Page 19: PENGALENGAN RAMBUTAN

tersebut akan semakin cepat sehingga dapat menghemat energi yang digunakan

pada proses pemanasan tersebut.

(c) Sterilisasi

Proses sterilisasi (pemanasan dengan menggunakan suhu tinggi) yang dila-

kukan terhadap bahan pangan di dalam retort sebenarnya merupakan rangkaian

kegiatan untuk menghitung waktu proses yang tepat untuk suatu bahan pangan

dalam wadah/kemasan agar nantinya diperoleh nilai sterilitas yang diinginkan

untuk menjamin keamanan produk atau bahan pangan dalam kemasan/wadah

tersebut.

Selama proses berlangsung, suhu harus dipertahankan sedemikian rupa

sehingga suhu tidak kurang dari 127°C dan tidak lebih dari 130°C. Sedangkan

tekanan harus dipertahankan pada 1.5 kg/cm2. Hal ini perlu diperhatikan, karena

bila suhu kurang dari standar, akan terjadi underprocess, sedangkan bila suhu

lebih dari standar, akan terjadi overprocess. Untuk mempertahankan kondisi

tersebut, maka aliran uap panas diatur. Bila suhu terlalu tinggi, maka uap panas

dikurangi, sedangkan bila terlalu rendah aliran uap panas ditambah. Tekanan akan

tetap stabil selama suhu proses tetap stabil.

Apabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar (misalnya

terjadi drop), maka operator harus melakukan hal berikut. Bila drop terjadi sebe-

lum proses berlangsung lebih dari 5 menit, maka waktu proses mulai diukur

ketika mulai terjadi drop tersebut. Sedangkan bila terjadi setelah waktu tersebut,

maka operator harus menambah waktu proses selama waktu dimana terjadi drop

(misalnya, bila drop terjadi selama 2 menit, maka waktu proses ditambah selama 2

menit). Setelah proses sterilisasi selesai, maka aliran uap panas dihentikan dengan

menutup klep aliran uap panas.

2.2.12. Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.

Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan

yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke

Page 20: PENGALENGAN RAMBUTAN

dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan

memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan

biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap

dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar,

maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan

terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk

mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendi-

nginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup kerankeran

lainnya. Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah

dan bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan

agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara

drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok

atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan

kenaikan tekanan tersebut.

Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-

kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort

telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendi-

nginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus

untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada

kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi.

Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah

men-capai 38-42°C. Suhu tersebut dapat dilihat pada catatan recorder. Aliran air

pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan

keranjang diangkat dari retort. Seluruh proses sterilisasi sejak venting sampai

pendinginan akan dicatat pada rekorder. Dari catatan tersebut dapat diketahui

apakah proses yang dilakukan berjalan secara sempurna atau terjadi

penyimpangan. Data ini penting dalam melakukan pengawasan mutu produk

akhir.

Page 21: PENGALENGAN RAMBUTAN

Gambar 10. Proses Pendinginan Setelah Sterilisasi

2.2.13. Pengeringan

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan diber-

sihkan. Proses pengeringan kaleng dan pembersihan kaleng ukuran 8oz dilaku-kan

dengan menggunakan mesin pengering, sedangkan untuk kaleng 68oz dila-kukan

secara manual. Untuk pengeringan dengan mesin, pengeringan hanya dilakukan

pada badan kaleng, sedangkan pengeringan pada bagian tutup dilaku-kan secara

manual.

Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah

rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng

yang basah. Di samping itu akan memudahkan dalam proses labeling.

2.2.14. Pemberian Label

Pemberian label adalah kegiatan penempelan label pada kaleng dengan

maksud agar penampakan kaleng lebih menarik dan konsumen mengetahui isi

kaleng tersebut. Label yang dicantumkan harus mempunyai warna yang cukup

menarik, disertai gambar, angka dan huruf yang jelas, singkat dan sederhana.

Pencantuman label tersebut akan memudahkan konsumen dalam memilih jenis

jamur yang diinginkan dan yang lebih penting adalah kesesuaian antara isi kaleng

Page 22: PENGALENGAN RAMBUTAN

dengan apa yang tercantum dalam label. Sebelum label ditem-pelkan keadaan

permukaan kaleng bagian luar harus bersih dan tidak berminyak.

Pada label kertas tersebut dicantumkan jenis dan kualitas produk jamur,

gambar jamur, merk produk, medium yang digunakan, nama pabrik, berat ber-sih,

tujuan pemasaran jamur serta nomor ijin dari BPOM. Merk jamur yang digunakan

tergantung pada tujuan pemasaran dan berdasarkan permintaan pemesan.

2.2.15. Penggudangan

Gambar 11. Penggudangan

Setelah kaleng dikeringkan, kaleng tersebut kemudian dibawa ke gudang

penyimpanan untuk menunggu hasil pemeriksaan sampel produk akhir di

laboratorium pengawasan mutu. Lamanya penggudangan minimal 10 hari sesuai

dengan lama pemeriksaan produk inkubasi. Bila produk sudah dinyatakan aman

(release), maka produk tersebut siap untuk dipasarkan. Penggudangan produk

dapat lebih dari 10 hari sampai ada pemesan yang akan membelinya.

2.2.16. Pengepakan

Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam

bahan pengemas. Pengemas yang digunakan ada dua macam, yaitu kardus karton

dan plastik. Fungsi kemasan ini adalah sebagai wadah kedua, yaitu wadah yang

tidak langsung berhubungan dengan makanan. Pada kemasan karton terdapat

Page 23: PENGALENGAN RAMBUTAN

tulisan label dan keterangan lain yang menjelaskan isi sebagai informasi yang

perlu disampaikan kepada konsumen.

Sebelum proses pengepakan dilakukan, maka kaleng diuji dahulu kondisi

pembentukan vakumnya. Caranya adalah dengan memukul tutup kaleng dengan

batang besi kecil. Bila terjadi penyimpangan bunyi kaleng, maka kaleng diperiksa

apakah proses penutupan kaleng tidak sempurna atau sebab-sebab lain. Bila

terjadi cacat pada kaleng, maka kaleng dipisahkan.

Dengan pengemasan kaleng menjadi lebih rapi dan teratur, mencegah/

mengurangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan di gudang dan di pasar,

serta memudahkan dalam pengangkutan dan distribusinya. Kegiatan pengepakan

meliputi tiga tahap, yaitu pembentukan bahan pengepak, pengisian kaleng dan

penutupan. Setelah kaleng dimasukkan dalam kardus atau dikemas dengan plastik,

lalu kaleng ditumpuk di atas palet untuk siap diangkut ke tujuan pemasaran.

Pencatatan dan Pengarsipan Proses Produksi

Informasi mengenai produksi seperti dijelaskan di atas harus dicatat pada

saat produksi oleh operator retort atau orang lain yang ditunjuk dalam formulir

yang mencakup tentang produk, nomor kode produksi, waktu, nomor retort atau

sistim proses, ukuran kaleng, jumlah kaleng per lot, suhu awal, waktu proses

aktual, suhu termometer air raksa, dan data-data proses yang dirasa perlu. Hal lain

yang perlu dicatat adalah tentang kevakuman mesin penutup kaleng (jika

penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup vakum), maksimum pengisian

atau bobot tuntas, dan faktor-faktor kritis lain.

Faktor-faktor kritis didefinisikan sebagai faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi scheduled process dan pencapaian nilai sterilitas suatu proses

sterilisasi. Faktor-faktor kristis tersebut dapat mencakup tetapi tidak terbatas pada:

(a) berat pengisian;

(b) berat tiris;

(c) head space;

(d) ukuran partikel produk;

(e) kon-sistensi/viskositas;

Page 24: PENGALENGAN RAMBUTAN

(f) tingkat kematangan produk (bahan baku);

(g) formulasi produk;

(h) suhu awal produk;

(i) suhu sterilisasi;

(h) waktu sterilisasi;

(j) kevakuman;

(k) persen liquid;

(l) persen solid;

(m) Brix,

(n) orientasi produk dalam wadah;

(o) orientasi wadah dalam retort;

(p) prosedur pendinginan; dan

(q) Come up time.

Faktor-faktor kritis yang telah ditetapkan tersebut harus dicek dan

dikontrol secara rutin.

Page 25: PENGALENGAN RAMBUTAN

III KESIMPULAN

Pada proses pengalengan buah maupun sayur, blanching bertujuan untuk

memodifikasi struktur (tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-gas

lain, mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim,

penyesuaian tingkat kelembaban dan mengawetkan warna buah yang mengandung

antosianin. Sedangkan kelemahannya adalah menyebabkan kehilangan karena

pelarutan, pengurangan vitamin dan perubahan warna yang tidak dikehendaki.

Media yang digunakan untuk blanching ada dua yakni menggunakan air dan

menggunakan steam. Sedangkan exhausting bertujuan untuk menghilangkan

udara sehingga tekanan di dalam kaleng lebh rendah daripada tekanan atmosfer

yang dapat memperpanjang umur simpan produk.

Page 26: PENGALENGAN RAMBUTAN

DAFTAR PUSTAKA

Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis

Horwood, New York.

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat

STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Marhaendita, Shefani. 2009. Aspek Blanching dan Exhausting pada

Pengalengan Buah dan Sayur. http://shefani.wordpress.com. Akses:

17/12/10

Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip

Teknik Pangan. PAU Pangan