36
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN TEPUNG UBI ( Ipomoea batatas L.) Oleh : Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik NRP : 113020090 Kelompok : D Meja : 3 (Tiga) Tanggal Praktikum : 17 April 2014 Asisten : Mugni Srinova LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Pene Pung An

Embed Size (px)

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPENGERINGAN DAN PENEPUNGAN

TEPUNG UBI(Ipomoea batatasL.)

Oleh :

Nama: Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok: DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum: 17 April 2014Asisten: Mugni Srinova

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanUbi jalaratauketela rambat(Ipomoea batatasL.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadargizi(karbohidrat) yang tinggi. DiAfrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumbermakanan pokokyang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikantanaman hiaskarena keindahan daunnya (Anonim, 2014).Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama kali dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimanan, karena, dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Di samping itu banyak bahan pangan yang dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian. (Wirakartakusumah, 1992).Pengeringan bahan hasil pertanian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan, proses pengeringan bisanya dilanjutkan dengan proses penepungan guna mengahasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut (Desrosier, 1988).Dengan cara pengeringan atau penepungan, bahan hasil pertanian (sayur mayur) tersebut memiliki keuntungan tersendiri, yaitu daya tahannya dapat bertahan lama, pertumbuhan mikroorganismenya dapat dihambat. Karena kebanyakan sayur mayur sifatnya mudah rusak atau busuk (Desrosier, 1988).Proses pengeringan pada suatu bahan pangan pada umumnya dapat mengakibatkan perubahan sifat fisika dan kimianya. Warna, aroma, tekstur dan penampakan merupakan salah satu kriteria penilaian yang sangat berpengaruh terhadap kualitas tepung kentang selain nilai gizinya, sehingga perlu dicari kondisi pengeringan yang optimum terhadap sifat karakteristik tepung kentang(Desrosier, 1988).Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya tepungberas, tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras ketan. Dengan adanya pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung yang sangat halus, permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya penepungan itu sendirijuga menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab karena sangat mudah menyerap uap air. Namun keuntungan dari penepungan yang paling tampak adalah aroma dan cita rasa bahan yang ditepungkan menjadi sangat mencolok. Dari situlah pengaruh positif yang ditimbulkan oleh penepungan tersebut (Rika, 2012).Pembuatan tepung atau bubuk bertujuan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan yang bersifat fisik maupunchemise. Berkurangnya kualitas adalah satu-satunya bentuk kerusakan yang harus dihindari, namun dalam kenyataannya dua bentuk kerusakan ini saling berkait dan sering mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan tepung yang lebih serius. Seperti biji-bijian, tepung dan bubuk berada dalam keadaan telah kering sempurna, sesudah digiling dengan mesin penepung (milling). Tanda bentuk bahan telah kering yaitu antara butir tepung atau bubuk halus satu dengan yang lainnya tidak saling lengkap (menempel), tetapi saling lepas. Tepung yang masih basah biasanya butiran halusnya saling berlekatansehingga membentuk agregat (gumpalan) yang lebih besar dan mengelompok (Purwanto, 1995).1.2 Tujuan PercobaanTujuan percobaan pembuatan tepung adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan samapi batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan tepung berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjtkan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh, sehingga bahan berbentuk tepung.II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan1. 2. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ubi jalar, air, dan natrium bisulfit.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor, timbangan, baskom, pisau, slicer, piring, sendok, plastik sampel, panci, tunnel dryer, tray, blender, dan ayakan.

2.3. Ubi Sortasi Penimbangan TrimmingDibagi 3 BagianReduksi UkuranPenimbangan Pencucian Perendaman PenirisanPengeringan Penggilingan(air biasa, blansir, Na2S2O5)Penimbangan Tepung PengayakanMetode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar

Ubi Jalar

Sortasi

Penimbangan

KulitTrimming

Air KotorAir BersihPencucian

Blansing t = 3-5Perendaman Na2S2O5 t = 30Perendaman air biasa 5

Penirisan

Pengeringan T=70C t= 5 jam

Uap Air

Penggilingan

PengayakanTepung PenimbanganPengamatan

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung UbiIII HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tepung umbi yangvtelah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil pengamatan tepung umbiNoAnalisaHasil

PelakuanPerendaman dengan AirPerendaman dengan Na-BisulfitBlanching

1Nama ProdukTepung Ubi jalarTepung Ubi jalarTepung Ubi jalar

2Basis750 gram750 gram750 gram

3Bahan UtamaUbi jalar ( 232,5 gram)Ubi jalar ( 218 gram)Ubi jalar (216,9 gram)

4Bahan TambahanAir 5Natrium Bisulfit 30Blanching 3

5Berat Produk92,1 gram27,5 g29,1 gram

6Persen Produk39,61 %22,64 %13,4 %

7Organoleptik8.1. Warna8.2. Rasa8.3. Aroma8.4. Tekstur 8.5.PenampakanKuning kusamHambarKhas ubiAgak kasarHalusKuningHambarKhas ubiHalusHalusKuning kusamHambarKhas ubiAgak kasarHalus

8Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)3.2. PembahasanProses sortasi dilakukan untuk membuang kotoran yang tidak dikehendaki seperti debu, tanah yang melekat, serta benda asing lainnya dan untuk memperoleh ubi jalar yang dikehendaki. Proses penimbangan pertama dilakukan untuk menimbang berat basis dari ubi jalar yaitu 750 gram.Proses trimming dilakukan untuk memisahkan bahan yang bisa dipakai dan bahan reject dalam hal ini ubi jalar dipisahkan dari kulitnya.Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan baku dari kotoran dan mencegah terjadinya browning. Proses pencucian yang tidak sempurna juga harus diwaspadai. Pencucian paling baik dilakukan dibawah air yang mengalir supaya pencucian maksimal dan bahan bersih sempurna.Proses penimbangan kedua dilakukan untuk mengetahui berat ubi jalar yang sudah di trimming serta dilakukan pembagian ubi jalar kedalam 3 bagian yang sama besar untuk memasuki proses perendaman dengan 2 larutan yang berbeda dan proses blanching.Proses reduksi ukuran atau pengirisan dilakukan untuk memperluas permukaan ubi jalar agar memudahkan proses pengeringan.Proses perendaman dilakukan dengan 2 larutan yang berbeda, larutan Na2S2O5 dan air biasa, serta dilakukan perlakuan blanching. Proses perendaman dengan Na2S2O5 adalah untuk mencegah reaksi pencoklatan dan dapat memucatkan warna karena Na2S2O5 berfungsi sebagai bahan pemucat. Interaksi antara perlakuan arah irisan dan konsentrasi Na2S2O5 berpengaruh pada kadar serat kasar, kenampakan dan kerenyahan. Na2S2O5 memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar serat kasar, daya patah, dan residu sulfit, tetapi tidak memberi pengaruh pada aroma, kenampakan, serta rasa. Proses blanching merupakan pemanasan pendahuluan yang lazim dilakukan terhadap bahan pangan sebelum proses pengeringan. Tujuan perlakuan ini antara lain agar udara yang terdapat dalam jaringan keluar, menginaktifkan enzim-enzim phenol oksidase, menghilangkan bau dan flavour yang tidak dikehendaki. Pada umumnya blanching untuk tujuan komersial dilakukan pada suhu 100C dengan waktu berbeda-beda tergantung jenis bahan, dan pada umumnya 3-5 menit. Media pemanasan yang biasa digunakan pada proses blanching yaitu air, uap panas atau udara panas (Anonim, 2012).Proses pengeringan adalah untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan yang menggunakan energi panas, selain itu untuk mengurangi kadar bahan padat pada batas tertentu sehingga bahan tersebut tahan terhadap serangan mikroba, enzim dan insekta yang merusak sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Prinsip pengeringan adalah berdasarkan adanya perbedaan kelembaban antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan dan juga berdasarkan adanya perpindahan panas dan udara pengering kedalam bahan yang dikeringkan terjadi penguapan air bahan yang sedang dikeringkan.Proses pengeringan menggunakan alat pengering tunnel dryer. Alat pengering jenis tunnel dryer disebut alat pengering lorong ini bekerja secara semi kontinyu. Bahan pangan yang akan dikeringkan dapat diletakkan dalam tray yang kemudian dimasukkan ke dalam lori, kemudian lori yang berisi tray beserta bahan pangan yang akan dikeringkan tersebut dimasukkan kedalam pemanas yang dilengkapi fan dan selanjutnya melalui buffle yang berfungsi untuk menyeragamkan aliran udara panas kedalam alat pengering lorong (tunnel dryer) (Wirakartakusumah, 1992).Proses penggilingan dilakukan untuk merubah chips ubi jalar yang sudah kering menjadi bentuk tepung. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender. Proses pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan tepung dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat pengayakan. Pengayakan dilakukan untuk mengetahui berat dan persentase tepung halus dan tepung kasar. tepung halus adalah tepung yang ketika diayak dengan ayakan lolos dari mess ayakan (under size) sedangkan tepung kasar adalah tepung yang tidak lolos mess ayakan (over size).Dilakukan penimbangan kembali untuk mengetahui jumlah tepung kasar dan tepung halus yang dihasilkan dari proses pengayakan, dan proses pengamatan dilakukan untuk mengetahui hasil tepung berdasarkan sifat organoleptik dan perhitungan.Secara fisik ukuran umbi-umbian berubah ketika proses reduksi ukuran dan penggilingan. Pada proses reduksi ukuran dimana ubi jalar dipotong dengan menggunakan Slicer menjadi berukuran tipis. Pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar, potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Pada proses penggilingan ukuran ubi menjadi partikel-partikel kecil berbentuk serbuk.Secara kimia perubahan ubi terjadi saat perlakuan blansing dan perendaman natrium bisulfit. Ubi mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Anonim, 2009).Proses perendaman Na2S2O5 adalah untuk mencegah reaksi pencokelatan atau browning karena sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat dari senyawa melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Selain dengan menggunakan Na2S2O5 untuk mencegah terjadinya browning dapat dilakukan dengan cara blanching dengan uap air.Browning dibagi menjadi dua bagian yaitu browning enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Browning enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Browning non enzimatis ada tiga macam yaitu pencoklatan akibat karamelisasi adalah gula yang telah mencair dengan cara dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya kemudian dihasilkan warna coklat dan bau khas karamel, pencokelatan akibat vitamin C dan reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat dan protein, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer (Winarno, 1992).

Na2S2O5+ 2 HCl 2 NaCl + H2O + 2 SO2Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12. Apabila Natrium Metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut mempunyai bau yang merangsang. Selainitu, Natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat, reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:

Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya adalah:1.Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.2.Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang berasal dari SO2.3.Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan natrium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.4.Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 170oC (dimulai dari 1500C)5.Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20oC)dan 81,7 g/100ml (1000C)6.Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.Natrium metabisulfit disimpan di tempat sejuk, dalam wadah tertutup dan di area yang mempunyai ventilasi baik, karena natrium metabisulfit termasuk senyawa yang sensitif terhadap kelembaban tinggi (Naning, 2014).Regulasi penggunaan natrium metabisulfit sebagai bahan pengawet dalam bahan pangan yaitubahan pangan sekitar 2 g/kg bahan pangan. Dosis penggunaan natrium metabisulfit yang diizinkan adalah 0,1-0,6% atau 1- 6 g/liter larutan perandam.Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia,untuk asupan harian natrium metabisulfit yaitu 0,7 mg per kg berat badan (Naning, 2014).Pengeringan merupakan proses pengeluran air dari sutu bahan pangan menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pangan dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktivitas serangga. Pengeringan diartikan juga sebagai proses pemisahan atau pengeluaran air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil dengan menggunakan panas atau diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali, untuk mengeluarkan air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi (Effendi, 2009)Terdapat 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu : Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan). Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering (Gajah, 2010).Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan yaitu:1. Luas PermukaanMakin luas permukaan bahanmakin cepat bahan menjadi kering Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris terlebih dulu.2. Perbedaan Suhu dan Udara SekitarnyaSemakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah3. Kecepatan Aliran UdaraMakin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan. Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.4. Tekanan UdaraSemakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan.5. Kelembapan UdaraMakin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering udara maka makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap air Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing. kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir (Supriyono, 2003)Mekanisme pengeringan ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu :1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi, radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaanKetika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat.Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Rohman, 2008)Tepungadalahpartikelpadat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,rumah tangga, dan bahan bakuindustri. Tepung bisa berasal dari bahannabatimisalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonim, 2014)Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubijalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan 80 mesh (Simonbdwidjanarko, 2008)Syarat bahan untuk dijadikan tepung yaitu bahan pangan yang memiliki banyak pati yaitu karbohidrat, kandungan serat, indeks glikemik (IG).Critical Control Point(CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimanapengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahayaatau menguranginya sampai titik aman .Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahanmentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkanuntuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada duatitik pengendalian kritis: Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2),adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi (Abdul, 2010)CCP pada proses pembuatan tepung ubi jalar, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu saat proses pencuaian harus dilakukan dengan baik supaya ubi jalar bersih dan terhindar dari kotoran yang menempel yang dapat menimbulkan bahaya saat dilakukan proses selanjutnya. Pada proses reduksi ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat kentang di slicer harus cepat dimasukan kedalam air hal ini dimaksudkan agar proses pencoklatan yang terjadi dapat dicegah, sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih.Berdasarkan tabel SNI dapat disimpulkan bahwa kadar air pada tepung ubi jalar rata-rata sebanyak 15 %. Berdasarkan SNI tepung yang baik adalah salah satunya memiliki kehalusan yang lolos ayakan 212 mikron sebanyak 95%. 212 mikron adalah ayakan dengan nomer mesh 70 mesh maka tepung yang dihasilkan dari percobaan pembuatan tepung ubi jalar sudah masuk kriteria SNI dari segi kehalusan. Selain itu dilihat dari penampakan tepung yang dihasilakn juga masuk kriteria SNI karena warna, aroma, dan rasa tidak ada yang menyimpang yaitu normal seperti halnya tepung pada umumnyaTabel 2. Standar Mutu Tepung Ubi kayu dan Usulan Standar Mutu Tepung Ubi jalarKriteriaTepung ubi kayuTepung ubi jalar

Kadar air (maks)Keasaman (maks)Kadar pati (min)Kadar serat (maks)Kadar abu (maks)HCN (maks)12%3 ml 1 N NaOH/100 g75%-1,5%40 ppm15%4 ml 1 N NaOH/100 g55%3%2%-

Sumber: SNI (1996).Berdasarkan percobaan yang dilakukan dengan menggunakan empat pelakukan dapat disimpulkan bahwa tepung ubi jalar yang dilakukan dengan pelakukan perendaman dengan Na-bisulfit yang paling baik dilihat dari warna, penampakan. Dilihat dari banyaknya produk yang dihasilkan tepung yang dihasilkan dari perlakuan perendaman air biasa. Sedangkan dilihat dari aroma dan rasa tepung yang baik adalah tepung ubi jalar yang di blanching karena dengan pelakukan ini aroma dan rasa ubi jalar terasa pada tepung yang dihasilkan.IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran1. 2. 3. 4. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan cara blanching didapatkan berat produk tepung halus 31 gram dengan persentase produk 13,4%, berat tepung kasar 3 gram dengan persentase produk 1,38% dan lost product sebanyak -1,1 gram dengan persentase -3,5%, secara organoleptik tepung ubi jalar mempunyai warna kuning kusam, aroma khas ubi, handfeel agak kasar, dan rasa hambar. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 didapatkan berat produk tepung halus 49,5 gram dengan persentase produk 22,64%, berat tepung kasar 16,3 gram dengan persentase produk 7,46% dan lost product sebanyak 1,2 gram, dengan persentase sebanyak 1,79% secara organoleptik tepung ubi jalar mempunyai warna kuning, aroma khas ubi, handfeel halus, dan rasa hambar. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air biasa didapatkan berat produk tepung halus 92,1 gram dengan persentase produk 39,61%, berat tepung kasar 7gram dengan persentase produk 3,82% dan lost product sebanyak 0 gram, secara organoleptik tepung pisang mempunyai warna kuning pucat, aroma khas pisang, handfeel halus, dan rasa pisang4.2. SaranBerdasarkan percobaan pembuatan tepung ubi jalar dapat disarankan yaitu pada saat penimbangan harus teliti, tidak boleh teledor, dan setelah diiris bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung harus segera diberikan perlakuan misalnya direndam dengan air agar tidak terjadi browning enzimatis, dan sebaiknya diiris setipis mungkin agar proses pengeringan dapat berlangsung dengan cepat

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Ubi Jalar. http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar. Diakses: 18 April 2014

Anonim. 2014. Tepung. http://id.wikipedia.org. Diakses: 18 April 2014

Abdul, Muqit. 2010. HACCP. http://www.academia.edu. Diakses: 19 April 2014

Anonim. 2009. Pembuatan Tepung Pisang. http://topagriculture.blogspot.com. Diakses: 19 April 2014

Desrosier, N.W, (1988),Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Gajah. 2010. Pengeringan Bahan Pangan. http://merpatibatubara.blogspot.com. Diakses: 19 April 2014

Naning, Septyani. (2012). Bahan Tambahan Pangan Natrium Metabisulfit. http://naning-septiyani.blogspot.com/2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html. Diakses: 19 April 2014

Wirakartakusuma, Aman dkk., (1992),Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Purwanto, S. 1995.Perkembangan Produksi dan Kebijakan dalam PeningkatanProduksi Jagung. Direktorat Budi Daya Serealia, Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, Jakarta.

Rika. 2012. Laporan Penepungan Jagung. http://rikadamayantiftpuj2011. blogspot.com. Diakses: 18 April 2014

Rohman, Saepul. (2008).Teknologi Pengeringan Bahan Makanan, http://majarimagazine.com. Diakses: 19 April 2014

Simonbdwidjanarko. 2008. Tepung Ubi Jalar dan Komposisi Kimianya. http://simonbwidjanarko.wordpress.com. Diakses: 19 April 2014

Supriyono. (2003). Mengukur Faktor-Faktor dalam ProsesPengeringan. Jakarta : Depdiknas.