Embed Size (px)
Citation preview
PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH(Musa acuminate sp.) DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN
MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS(Didanai Oleh Hibah Hi-Link KEMRISTEK DIKTI)
(Skripsi)
Oleh
CITRA RATRI PUSPITA
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2016
ABSTRACT
SHELF LIFE PREDICTION OF BANANA CHIPS (Musa acuminate sp.)IN VARIOUS PACKAGINGS USING ARRHENIUS APPROACH
MODEL
By
Citra Ratri Puspita
Banana chips has high fat content, so that the decrease in banana chips quality is
very influenced by rancidity level. One way to maintaining banana chips quality
is in the good packaging. Kind and thickness of materials packaging really
influenced by permeability level of those toward water vapor, oxygen, and light.
The difference of materials packaging permeability level gives different shelf life
toward packaged banana chips. The purpose of this research was to predict the
shelf life banana chips in various materials packagings by using Arrhenius
approach model (250C).
This research was conducted by using 3 kinds of materials packaging are that
polietilen, polipropilen, and alumunium foil packaging, and also 3 different
storage temperature, are that 350C, 450C, and 550C respectively. Sample
observations were done once every 7 days with the total 4 times, consisting of
water degree analyze, chip crispiness, and organoleptic test toward taste, smell,
and crispiness. Then Arrhenius approach model was used to analyze the shelf life
prediction of the data observed.
The result showed that the quality parameter of smell was a critical factor for
deciding the shelf life of banana chips. On the basic of smell scoring, the shelf
lifes of banana chips in room temperature (250C) were 107,9 days in polietilen
packaging, 143,52 days in polipropen packaging, and 155,19 days in alumunium
foil pakcaging.
Key words: Arrhenius approach model, banana chips, packaging, shelf life
ABSTRAK
PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH(Musa acuminate sp.) DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN
MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS
Oleh
Citra Ratri Puspita
Keripik pisang merupakan makanan ringan yang memiliki kandungan lemak yang
tinggi, sehingga laju penurunan mutu keripik pisang sangat dipengaruhi oleh
tingkat ketengikannya. Salah cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan
mutu keripik pisang adalah dengan melakukan pengemasan. Jenis dan ketebalan
kemasan sangat mempengaruhi tingkat permeabilitas kemasan terhadap uap air,
oksigen ataupun cahaya. Perbedaan tingkat permeabilitas kemasan memberikan
umur simpan yang berbeda terhadap keripik pisang yang dikemas. Tujuan
penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan keripik pisang dalam
berbagai jenis kemasan pada suhu ruang (250C) dengan model pendekatan
Arrhenius.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 3 jenis kemasan untuk mengemas
keripik pisang, yaitu kemasan polietilen, polipropilen dan alumunium foil pada 3
suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu 350C, 450C, dan 550C. Pengamatan
sampel dilakukan setiap 7 hari sekali sebanyak 4 kali, yang meliputi pengamatan
kadar air, kerenyahan keripik, dan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, dan
kerenyahan. Data hasil pengamatan dianalisis pendugaan umur simpan dengan
menggunakan model pendekatan Arrhenius.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter mutu aroma merupakan faktor
kritis yang menentukan umur simpan keripik pisang. Umur simpan keripik pisang
pada suhu ruang (250C) yaitu 107,19 hari dalam kemasan polietilen, 143,52 hari
dalam kemasan polipropilen, dan 155,19 hari dalam kemasan alumunium foil.
Kata kunci : keripik pisang, pendekatan Arrhenius, pengemasan, umur simpan
PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH(Musa acuminate sp.) DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN
MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS
Oleh
CITRA RATRI PUSPITA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2016
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Kotasari 1, Kecamatan Kotagajah, Kabupaten
Lampung Tengah pada tanggal 5 Juli 1994, sebagai anak ke-empat dari empat
bersaudara, buah hati dari pasangan Bapak Umar Soimin dan Ibu Sri Lestari.
Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 1 Bratasena Adiwarna pada
tahun 2000-2006; Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Dente Teladas pada tahun
2006-2009; Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kotagajah pada tahun 2009-2012.
Penulis diterima sebagai mahasiswi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lampung pada tahun 2012 melalui jalur Tes Tertulis Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Penulis melaksanakan kegiatan kegiatan Paraktik Umum (PU) pada bulan Juli
sampai Agustus 2015 di PT Centralpertiwi Bahari Kecamatan Dente Teladas
Kabupaten Tulang Bawang dengan judul “Proses Produksi Ebi Fry dan Shrimp
Nugget Fiesta Seafood di PT. Centralpertiwi Bahari Tulang Bawang Lampung”.
Penulis pernah menjadi Asisten Dosen mata kuliah Mikrobiologi Hasil Pertanian
dan Tutor Mata Kuliah Dasar Matematika pada Forum Ilmiah Mahasiswa
(FILMA) pada periode tahun ajaran 2013/2014. Pada tahun 2014/2015, penulis
lolos seleksi Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) dengan judul “Aplikasi
Edible Coating Berbahan “Cinta Murni (Cincau Hitam Murni) Untuk
Memperpanjang Umur Simpan Buah Stroberi (Fragaria ananassa)”.
Kupersembahkan sebuah karya kecilku
sebagai salah satu ungkapan
rasa cinta, sayang dan terima kasihku
yang setulusnya kepada
kedua orang tuaku dan kakak-kakak tercintaku.
SANWACANA
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pendugaan Umur
Simpan Keripik Pisang Kepok Putih (Musa accuminate sp.) Dalam Berbagai Jenis
Kemasan dengan Model Pendekatan Arrhenius”. Penyusunan skripsi ini tidak
terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan
Dosen Penguji atas segala bantuan, masukan dan saran selama penyusunan
skripsi ini.
3. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc. selaku Pembimbing Utama dan Dosen
Pembimbing Akademik atas segala pengarahan, nasihat, saran, dan motivasi
selama penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Dewi Sartika, S.T.P., M.Si. selaku Pembimbing Kedua dan atas segala
bantuan, pengarahan, nasihat, dan saran selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Cipto selaku ketua Koperasi Usaha Bersama (KUB) Keripik Pisang
Gang PU yang telah membantu dan sampel keripik pisang.
6. Bapak Subandi S.Pd yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi
selama analisis di Politeknik Negeri Lampung.
7. Kedua orang tuaku Bapak Umar Soimin dan Ibu Sri Lestari yang selalu
mendukung, menyayangi, dan selalu memberikan yang terbaik untuk
keberhasilanku.
8. Ketiga kakak tercintaku mas Denny Hartanto, mas Edi Swastomo dan mbak
Indah Indriani yang selalu memberikan bantuan dan motivasi.
9. Sahabatku Prima, Bimbi, Widia, Meilan, Ivan, Ista, Jessica, Dian, Laila,
Riska, Lucky, Elok dan Ujang Sufidin atas segala bantuan fisik dan dukungan
mental selama penyusunan skripsi ini.
10. Keluarga besar THP FP Unila atas suka duka dan kebersamaannya
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi
penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk kita semua.
Bandar Lampung, Maret 2016
Penulis
Citra Ratri Puspita
DAFTAR ISI
HalamanDAFTAR TABEL .................................................................................... xvii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xviii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xix
I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang dan Masalah ........................................................... 1B. Tujuan Penelitian............................................................................. 5C. Manfaat Penelitian........................................................................... 5D. Kerangka Pemikiran ....................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 9
A. Buah Pisang (Musa paradisiaca) .................................................... 91. Komposisi Buah Pisang .............................................................. 92. Manfaat Buah Pisang .................................................................. 10
B. Pisang Kepok (Musa acuminate L.) ............................................... 11C. Keripik Pisang ................................................................................ 11
1. Pembuatan Keripik Pisang .......................................................... 122. Syarat Mutu Keripik Pisang ........................................................ 13
D. Penurunan Mutu Keripik Pisang ..................................................... 14E. Kemasan Plastik .............................................................................. 15
1. Polipropilen (PP) ......................................................................... 162. Polietilen (PE) ............................................................................. 163. Aluminium Foil .......................................................................... 17
F. Umur Simpan .................................................................................. 181. Accelerated Storage Studies (ASS) ............................................ 192. Model Pendekatan Arrhenius ..................................................... 20
III. BAHAN DAN METODE ................................................................. 22
A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 22B. Alat dan Bahan .............................................................................. 22C. Metode Penelitian .......................................................................... 22D. Pelaksanaan Penelitian ................................................................... 23
1. Persiapan Sampel ..................................................................... 23
2. Penyimpanan Sampel............................................................... 23E. Pengamatan.................................................................................... 23
1. Analisis Kadar Air Keripik ..................................................... 242. Analisis Kekerasan Keripik ...................................................... 243. Uji Organoleptik ....................................................................... 254. Analisis Pendugaan Umur Simpan .......................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 28
A. Parameter Mutu Kadar Air............................................................. 291. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen ....... 292. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen... 313. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil 32
B. Parameter Mutu Kerenyahan (Hardness Tester) .......................... 341. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen ....... 352. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen... 363. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil 37
C. Parameter Mutu Aroma.................................................................. 391. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen ....... 402. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen... 413. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil 42
D. Parameter Mutu Rasa ..................................................................... 451. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen ....... 452. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen... 463. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil 48
E. Parameter Mutu Kerenyahan (Uji Organoleptik) .......................... 501. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen ....... 502. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen... 513. Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil 53
V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 63A. Simpulan ....................................................................................... 63B. Saran............................................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 64
LAMPIRAN ............................................................................................. 69
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman1. Kandungan gizi buah pisang segar per 100 gram bahan................. . 10
2. Kandungan gizi keripik pisang segar ................................................ 12
3. Syarat mutu keripik pisang berdasarkan SNI-4315-1996 ................. 13
4. Hubungan 1/T dengan ln k (slope) serta nilai laju penurunanmutu (k) ............................................................................................ 54
5. Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polietilen,polipropilen dan alumunium foil berdasarkan masing-masingparameter mutu.................................................................................. 59
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman1. Pisang kepok mentah....................................................................... 11
2. Pisang kepok ripe .............................................................................. 11
3. Grafik regresi linier kadar air dalam kemasan polietilen .................. 30
4. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kadar air dalam kemasanpolietilen............................................................................................ 30
5. Grafik regresi linier kadar air dalam kemasan polipropilen.............. 31
6. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kadar air dalamkemasan polipropilen ........................................................................ 32
7. Grafik regresi linier kadar air dalam kemasan alumunium foil ........ 33
8. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kadar air dalamkemasan alumunium foil ................................................................... 33
9. Grafik regresi linier kerenyahan dalam kemasan polietilen.............. 35
10. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalamkemasan polietilen............................................................................. 35
11. Grafik regresi linier kerenyahan dalam kemasan polipropilen ......... 36
12. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalamkemasan polipropilen ........................................................................ 37
13. Grafik regresi linier kerenyahan dalam kemasan alumunium foil .... 38
14. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalamkemasan alumunium foil ................................................................... 38
15. Grafik regresi linier skor aroma dalam kemasan polietilen .............. 40
16. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k skor aroma dalamkemasan polietilen............................................................................. 40
17. Grafik regresi linier skor aroma dalam kemasan polipropilen.......... 41
18. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k skor aroma dalamkemasan polipropilen ........................................................................ 42
19. Grafik regresi linier skor aroma dalam kemasan alumunium foil..... 43
20. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k skor aroma dalamkemasan alumunium foil ................................................................... 43
21. Grafik regresi linier skor rasa dalam kemasan polietilen.................. 45
22. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k skor rasa dalamkemasan polietilen............................................................................. 46
23. Grafik regresi linier skor rasa dalam kemasan polipropilen ............. 47
24. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k skor rasa dalamkemasan polipropilen ........................................................................ 47
25. Grafik regresi linier skor rasa dalam kemasan alumunium foil ........ 48
26. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k skor rasa dalamkemasan alumunium foil ................................................................... 49
27. Grafik regresi linier kerenyahan dalam kemasan polietilen.............. 50
28. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalamkemasan polietilen............................................................................. 50
29. Grafik regresi linier kerenyahan dalam kemasan polipropilen ......... 51
30. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalamkemasan polipropilen ........................................................................ 52
31. Grafik regresi linier kerenyahan dalam kemasan alumunium foil .... 53
32. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalamkemasan alumunium foil ................................................................... 53
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman1. Data rata-rata kadar air (%) keripik pisang selama penyimpanan .... 70
2. Data rata-rata kerenyahan (Hardness tester) keripik pisang selamapenyimpanan ..................................................................................... 70
3. Data rata-rata hasil uji skoring aroma keripik pisang selamapenyimpanan ..................................................................................... 71
4. Data rata-rata hasil uji skoring rasa keripik pisang selamapenyimpanan ..................................................................................... 71
5. Data rata-rata kerenyahan (uji organoleptik) keripik pisangselama penyimpanan ......................................................................... 72
6. Kuisioner uji organoleptik terhadap keripik pisang .......................... 73
7. Foto-foto penelitian........................................................................... 74
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Indonesia merupakan negara agraris yang berada pada wilayah tropis, serta
beriklim basah. Letak wilayah Indonesia ini sangat mendukung sistem pertanian
yang ada, salah satunya adalah pisang. Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan
tanaman herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia).
Di Indonesia pisang dapat dengan mudah ditemukan, karena tanaman pisang
dapat dibudidayakan dengan baik dalam iklim tropis basah, lembab ataupun
panas. Banyaknya budidaya tanaman pisang di Indonesia, mengakibatkan pisang
(Musa paradisiaca L.) menjadi salah satu komoditas hortikultura unggulan
Indonesia.
Pada tahun 2013, pisang menduduki tempat pertama diantara jenis buah-buahan
lainnya, baik dari segi sebaran, luas pertanaman, maupun dari segi produksi.
Total produksi pisang Indonesia pada tahun 2013 yaitu mencapai 5.359.126 ton
dan Lampung menyumbang 678.492 ton atau 12,66 % dari produksi pisang
nasional (BPS, 2014). Tingginya produksi pisang di Lampung, menjadi sumber
peluang bagi industri-industri yang ada di Lampung. Salah satunya adalah
industri keripik pisang Lampung.
2
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan
crackers yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak
yang tinggi (Sulistyowati, 2004). Keripik pisang berbentuk irisan tipis dari buah
pisang yang digoreng dengan minyak. Keripik pisang memiliki kadar air yang
sangat rendah dan kandungan lemak yang cukup tinggi. Kandungan lemak yang
cukup tinggi ini menyebabkan keripik pisang mudah mengalami ketengikan
apabila kontak langsung dengan oksigen atau cahaya. Keripik pisang juga
memiliki sifat mudah menyerap uap air dari udara sekitar. Akibatnya, keripik
pisang mudah mengalami kerusakan seperti menjadi tidak renyah, ditumbuhi
jamur dan bakteri serta bau yang tengik (Syarief dkk., 1989). Keripik pisang yang
telah mengalami berbagai kerusakan tersebut menyebabkan keripik pisang tidak
disukai atau bahkan tidak dapat diterima oleh konsumen. Untuk mencegah
terjadinya hal tersebut maka dilakukan suatu upaya salah satunya dengan
pengemasan.
Pengemasan merupakan cara yang paling mudah dalam mempertahankan mutu
produk. Pengemasan dapat menghambat uap air, cahaya, dan udara lingkungan
yang terserap oleh produk keripik pisang. Kemasan juga dapat mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran
serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran (Triyanto dkk., 2013).
Jenis kemasan sangat beraneka ragam, salah satu jenis kemasan yang sering
digunakan untuk mengemas keripik adalah plastik.
Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu harganya yang murah, lebih
ringan, praktis serta mudah diperoleh. Jenis kemasan plastik sangat beraneka
3
ragam, seperti plastik polietilen, polipropilen dan plastik komposit. Plastik jenis
polipropilen merupakan jenis plastik yang sering digunakan oleh industri-industri
keripik terutama Sentra Industri Keripik Gang PU untuk mengemas produknya.
Adanya kemasan plastik sangat cocok untuk mempertahankan mutu keripik
pisang, yang sangat dipengaruhi oleh tingkat kerenyahan dan ketengikannya.
Berkurangnya tingkat kerenyahan merupakan tanda bahwa produk keripik
tersebut telah mengalami kerusakan (Muchtadi, 1989). Selain itu, ketengikan
yang diakibatkan oleh kerusakan lemak atau minyak juga menyebabkan keripik
mempunyai bau dan rasa yang kurang enak. Kerenyahan dan ketengikan keripik
pisang akan semakin cepat terjadi apabila keripik pisang kontak langsung dengan
uap air, cahaya dan oksigen. Adanya kemasan plastik dapat menghambat
terjadinya kontak langsung keripik pisang dengan uap air, cahaya dan oksigen
melalui kemampuan permeabilitas uap air dan transmisi oksigennya.
Menurut Gunasoraya (2001), permeabilitas uap air kemasan adalah kemampuan
uap air untuk menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan RH tertentu,
sehingga semakin kecil permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap air
semakin kecil, begitupun sebaliknya. Sedangkan transmisi oksigen merupakan
kemampuan gas oksigen untuk menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan
RH tertentu. Tingkat permeabilitas uap air dan transmisi oksigen sangat
dipengaruhi oleh jenis dan ketebalan kemasan. Adanya perbedaan tingkat
permeabilitas uap air dan transmisi oksigen setiap kemasan tersebut akan
mempengaruhi stabilitas dan umur simpan pada produk yang dikemas (Suhelmi,
2007).
4
Umur simpan merupakan faktor penting yang harus diketahui sebelum keripik
pisang dikonsumsi. Dalam Peraturan Pemerintah No 69 Tahun 1999 mengenai
Label dan Iklan Pangan, setiap produsen yang memproduksi makanan dan
minuman diwajibkan oleh pemerintah untuk mencantumkan masa kadaluarsa pada
kemasannya (Kusnandar, 2010). Pendugaan umur simpan pada produk pangan
dapat ditentukan dengan menggunakan metode ASS (Accelerated Storage
Studies), yaitu dengan menyimpan produk pada kondisi lingkungan yang dapat
mempercepat proses penurunan mutu produk pangan. Pendugaan umur simpan
produk dengan metode ASS ini dapat dilakukan dengan dua model pendekatan
yaitu model pendekatan kadar air kritis dan model pendekatan Arrhenius (Floros,
1993).
Model kadar air kritis banyak diterapkan pada produk pangan kering, sedangkan
model Arrhenius umumnya digunakan untuk menduga umur simpan produk
pangan yang sensitif terhadap perubahan suhu, seperti produk pangan yang mudah
mengalami ketengikan (Arpah, 2011). Keripik pisang merupakan produk pangan
yang sangat mudah mengalami ketengikan karena kandungan lemaknya yang
cukup tinggi. Laju penurunan mutu keripik pisang ini sangat ditentukan oleh
tingkat ketengikannya. Oleh karena itu digunakan model pendekatan Arrhenius
untuk menduga umur simpan keripik pisang yang dikemas dalam berbagai jenis
kemasan.
5
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memprediksi umur simpan keripik pisang dalam
berbagai jenis kemasan pada suhu ruang normal (250C) dengan model pendekatan
Arrhenius.
C. Manfaat Penelitian
Dengan mengetahui umur simpan keripik pisang dalam berbagai jenis kemasan
plastik, maka dapat digunakan sebagai acuan dalam metode pengemasan keripik
pisang sehingga umur simpan keripik pisang dapat maksimal.
D. Kerangka Pemikiran
Umur simpan merupakan faktor penting yang harus diketahui sebelum produk
dikonsumsi. Dalam Peraturan Pemerintah No 69 Tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan, menyatakan bahwa setiap produsen makanan dan minuman
diwajibkan mencantumkan umur simpan produk pada kemasannya (Kusnandar,
2010). Tidak terkecuali pada produsen makanan keripik. Sulistyowati (2004)
menyatakan bahwa keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong
jenis makanan cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan
kandungan lemak yang tinggi. Keripik memiliki tekstur yang renyah dan mudah
patah karena gesekan atau tekanan, yang disebabkan oleh teksturnya yang tipis.
Kerusakan pada keripik dapat disebabkan oleh menurunnya tingkat kerenyahan
dan timbulnya bau tengik. Menurunnya tingkat kerenyahan keripik terjadi apabila
6
keripik menyerap air. Menurut Evawati (1997), komposisi kimia produk terutama
kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin rendah kadar air suatu produk
maka produk akan semakin renyah.
Purnomo (1995) menyatakan bahwa selain penyerapan uap air oleh keripik,
kerusakan lain yang banyak terjadi pada keripik adalah terjadinya reaksi oksidasi
lemak yang menyebabkan timbulnya rasa tengik. Kandungan lemak dalam
keripik jika teroksidasi dapat menyebabkan kerusakan lemak yang menghasilkan
zat-zat yang disebut asam organik dan keton yang mempunyai bau dan rasa yang
tengik. Kerusakan lemak atau oksidasi lemak yang terjadi pada keripik dapat
dipercepat dengan adanya kontak langsung antara keripik dengan udara, oksigen,
uap air, cahaya ataupun penyimpanan suhu ekstrim (Arpah, 2001).
Kerusakan keripik akibat reaksi kimia pada umumnya sangat dipengaruhi oleh
suhu. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka laju reaksi berbagai senyawa
kimia akan lebih cepat sehingga ketengikan pun lebih cepat terjadi. Pendugaan
umur simpan pada model pendekatan Arrhenius, mensimulasikan percepatan
kerusakan pangan pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu
penyimpanan normal. Prinsipnya adalah produk pangan disimpan pada minimal
tiga suhu ekstrim penyimpanan, sehingga produk pangan akan lebih cepat
mengalami kerusakan dan umur simpan produk dapat ditentukan berdasarkan
ekstrapolasi suhu penyimpanan (Kusnandar, 2006). Suhu penyimpanan 550C
merupakan suhu kritis penyimpanan keripik yang menyebabkan terjadinya
penurunan mutu keripik paling cepat.
7
Reaksi penurunan mutu akibat reaksi kimia pada makanan banyak dijelaskan oleh
reaksi ordo nol dan satu, sangat sedikit dijelaskan pada ordo lainnya. Tipe
kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi
enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku);
reaksi pencoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk
susu kering); dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada
snack, makanan kering dan pangan beku). Adapun tipe kerusakan bahan pangan
yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada
minyak salad dan sayuran kering); (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada
ikan dan daging, serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3)
produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng
dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza,
1982).
Proses kerusakan pangan diatas dapat dicegah dengan adanya pengemasan.
Menurut Syarief dkk., (1989) pengemasan dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan dengan cara melindungi bahan pangan yang ada di
dalamnya. Pemilihan jenis kemasan yang tepat dengan sifat permeabilitas yang
tepat dapat meningkatkan umur simpan produk yang dikemas. Dalam kehidupan
sehari-hari, pemilihan jenis kemasan plastik paling sering dijumpai untuk
mengemas keripik pisang.
Kemasan plastik merupakan jenis kemasan yang paling mudah ditemukan.
Penggunaan plastik memiliki keunggulan dibanding kemasan lainnya karena
sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastis, dan selektif dalam
8
permeabilitasnya terhadap uap air, O2 dan CO2 (Nurminah, 2002). Hafriyanti
(2008), menyatakan bahwa pengaruh lain dari kemasan plastik adalah melindungi
produk dari perubahan kadar air karena bahan kemasan dapat menghambat
terjadinya penyerapan uap air dari udara.
Jenis dan ketebalan kemasan yang digunakan akan mempengaruhi umur simpan
produk. Dalam penelitian Fiardy (2013), menyatakan bahwa keripik ubi jalar dan
keripik talas yang disimpan pada kemasan alumunium foil memiliki umur simpan
yang lebih lama dibandingkan keripik ubi jalar dan keripik talas yang disimpan
pada kemasan polietilen dan polipropilen. Hal ini diduga karena adanya
perbedaan tingkat permeabilitas jenis kemasan, sehingga menyebabkan reaksi
antara produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya. Reaksi antara produk
dengan udara, oksigen, uap air, cahaya menyebabkan penurunan mutu yang
berpengaruh terhadap umur simpan produk yang semakin singkat. Oleh karena
itu dilakukan penelitian ini untuk mengetahui umur simpan keripik pisang yang
dikemas dalam berbagai jenis kemasan.
9
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Pisang (Musa paradisiaca)
Pisang (Musa paradisiaca) merupakan komoditas buah yang sangat potensial di
Indonesia. Total produksi pisang Indonesia tahun 2013 adalah 5.359.126 ton dan
Lampung menyumbang 678.492 ton atau 12,66 % dari produksi pisang nasional
(BPS, 2014). Tingkat produktivitas pisang yang sangat tinggi dapat dijadikan
sumber peluang bagi industri-industri pangan di Indonesia. Produksi pisang
hampir tersebar di seluruh wilayah di Indonesia. Sebaran produksi tertinggi
berada di Pulau Jawa, Jawa Barat, Jawa Timur dan Jawa Tengah yaitu sebesar
5.108.377 ton atau 63,7% dari total produksi pisang nasional, sedangkan didaerah
lainnya seperti Lampung, Sumatera Utara dan Sumatera Selatan sebesar 940.390
ton atau 19,3%, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah dan Sulawesi Utara sebesar
6%, sisanya dari Nusa Tenggara, Bali dan Kalimantan (BPS, 2012).
1. Komposisi Buah Pisang
Buah pisang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap.
Kandungan gizi buah pisang segar dapat dilihat pada Tabel 1.
10
Tabel 1. Kandungan gizi buah pisang segar per 100 gram bahan
Kandungan gizi Jumlah
Air 75,00 gram
Energi 88,00 Kal
Karbohidrat 23,00 gram
Protein 1,20 gram
Lemak 0,20 gram
Ca 8,00 mg
P 28,00 mg
Fe 0,60 mg
Vitamin A 439,00
Vitamin B1 0,40 mg
Vitamin C 78,00 mg
Sumber : Mulyanti (2005).
2. Manfaat Buah Pisang
Buah pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin,
mineral dan juga karbohidrat. Pisang di jadikan buah meja, sale pisang, pure
pisang dan tepung pisang. Manfaat pisang bagi kesehatan cukup potensial karena
buah pisang mengandung makanan yang bergizi lengkap. Potasium (kalsium)
dalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan garam (natrium) dalam
tubuh, sehingga akan cepat menurunkan tekanan darah (Mulyanti, 2005). Pisang
mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup
tinggi di bandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya akan mineral seperti
kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin
yaitu C, B kompleks, B6 dan Serotonin yang aktif sebagai neurotransmiter dalam
kelancaran fungsi otak.
11
B. Pisang Kepok Putih (Musa acuminate sp.)
Pisang pada umumnya digolongkan menjadi 3 jenis, yaitu pisang yang dimakan
buahnya tanpa dimasak, pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak, pisang
berbiji, dan pisang yang diambil seratnya (Anonim, 2012). Pisang kepok
merupakan jenis pisang yang termasuk kedalam golongan pisang yang dimakan
setelah buahnya dimasak. Pisang kepok berbentuk agak gepeng dan bersegi
seperti terlihat pada Gambar 1 dan 2. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12
cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning
kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Dunia industri umumnya memanfaatkan
pisang kepok ini untuk pembuatan keripik.
Gambar 1. Pisang Kepok Mentah Gambar 2. Pisang Kepok Ripe
Sumber : Rumpis, (2011).
C. Keripik Pisang
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan
crackers yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak
yang tinggi (Sulistyowati, 2004). Keripik pisang merupakan produk makanan
ringan dibuat dari irisan buah pisang digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan
12
makanan yang di izinkan. Keripik pisang memiliki tekstur yang renyah dan
mudah patah. Kerenyahan keripik pisang menyebabkan keripik pisang sangat
digemari masyarakat sebagai cemilan saat santai. Kandungan keripik pisang
cukup lengkap. Berikut kandungan pada keripik pisang disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi keripik pisang segar
Komponen Jumlah (%)
Protein (%) 4,40
Lemak (%) 2,40
Abu (%) 3,50
Air (%) 2,00
Karbohidrat (%) 87,39
Serat Kasar (%) 3,00
Sodium (ppm) 4,00
B-karoten (ppm) 760,00
Thiamine (ppm) 0,18
Riboflavin (ppm) 0,24
Asam Askorbat (ppm) 7,00
Kalori (kal/100g) 340,00
Sumber : Pudjihastuti dkk, (2010)
1. Pembuatan Keripik Pisang
Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik adalah pisang kepok.
Pisang kepok yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah
sehingga mudah diiris-iris/dirajang tipis dan dibentuk sesuai dengan selera
konsumen (Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009). Proses pembuatan
keripik pisang dapat dilakukan dengan sederhana yaitu pengupasan kulit pisang,
pengirisan daging buah pisang dengan tebal 2-3 mm secara memanjang atau
13
melintang, perendaman irisan atau potongan pisang untuk memperbaiki tekstur
dan warna keripik pisang, penirisan dan penggorengan (Anonim, 2009). Keripik
pisang yang baik adalah yang memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi dan
berwarna cerah (Khomsan dan Anwar, 2008).
2. Syarat Mutu Keripik Pisang
Pengolahan keripik pisang harus memenuhi syarat-syarat mutu yang telah
ditetapkan. Syarat mutu keripik pisang mengacu pada SNI-4315-1996.
Tabel 3. Syarat mutu keripik pisang berdasarkan SNI-4315-1996No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khas pisang
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2 Keutuhan % Min 70
3 Kadar air (bb) % Maks 6
4 Lemak (bb) % Maks 30
5 Abu (bb) % Maks 8
6 Cemaran logan
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 1,05
7 Cemaran mikroba
7.1 Angka lempengan Koloni/g Maks 1,0 x 106
7.2 E. Coli APM/g 3
7.3 Kapang Koloni/g Maks 1,0 x 104
Sumber : BSN, (2007).
14
D. Penurunan Mutu Keripik Pisang
Menurut Syarief dkk., (1989), beberapa faktor yang mempengaruhi umur simpan
bahan pangan yang dikemas adalah sebagai berikut:
1. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan seperti kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan
terjadinya perubahan kimia internal dan fisik.
2. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume.
3. Kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat
bertahan selama transit dan sebelum digunakan.
Penurunan mutu keripik biasanya disebabkan oleh bau tengik akibat reaksi
oksidasi dalam produk dan perubahan kadar air (Arpah, 2001). Reaksi oksidasi
ini terjadi apabila produk yang mengandung minyak bereaksi dengan oksigen di
udara. Minyak nabati yang digunakan untuk menggoreng keripik pisang
mempunyai asam lemak yang dengan ikatan rangkap banyak atau polyunsaturated
fatty acids (PUFA) menyebabkan sangat rentan terhadap oksidasi sehingga
menyebabkan ketengikan. Proses oksidasi dapat terjadi karena beberapa hal
antara lain: udara, cahaya, enzim, logam (Cu, Fe) (Chan, 2005).
Selain adanya reaksi oksidasi, perubahan kadar air juga mengakibatkan kerusakan
pada keripik. Kadar air dan aktivitas air sangat berpengaruh dalam menentukan
masa simpan dari makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-
sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-
perubahan kimia, kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama
15
pada makanan yang tidak diolah (Winarno, 2004). Selama penyimpanan akan
terjadinya proses penyerapan uap air dari lingkungan yang menyebabkan produk
kering mengalami penurunan mutu menjadi lembab/tidak renyah
(Robertson, 2010).
E. Kemasan Plastik
Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan karena dapat memperpanjang
umur simpan dan tidak menurunkan kualitas bahan. Pengemasan merupakan cara
yang paling mudah dan relatif murah yang dapat memperpanjang umur simpan
produk. Kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik
seperti gesekan, benturan dan getaran (Triyanto, dkk., 2013). Plastik merupakan
salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan. Selain itu plastik sebagai
bahan pengemas memiliki keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena
sifatnya yang kuat, termoplastis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap
air, O₂, dan CO₂ (Nurminah, 2002). Pengaruh lain dari kemasan plastik adalah
melindungi produk dari perubahan kadar air karena bahan kemasan dapat
menghambat terjadinya penyerapan uap air dari udara (Hafriyanti, 2008). Banyak
sekali jenis-jenis kemasan plastik yang diketahui. Kemasan plastik terdiri dari
kemasan plastik tunggal seperti polipropilen (PP) dan polietilen (PE), plastik
komposit (lapisan plastik dengan bahan lain misalnya aluminium foil atau kertas)
(Robertson, 1993).
16
1. Polipropilen (PP)
Polipropilen merupakan polimer kristalin yang dihasilkan dari proses polimerisasi
gas propilena. Polipropilen mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200
ºC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130-135 ºC. Polipropilen mempunyai
ketahanan terhadap bahan kimia (hemical resistance) yang tinggi, tetapi
ketahanan pukul (impact strength) nya rendah (Mujiarto, 2005). Sifat-sifat utama
polipropilen diantaranya adalah ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dan
jernih dalam keadaan film, permeabilitas uap air rendah dan permeabilitas gas
sedang (Syarief dkk., 1989). Polypropilena (PP) adalah sebuah polimer
termoplastik yang dibuat oleh industri kimia dan digunakan dalam berbagai
aplikasi, diantaranya adalah untuk kantong plastik, gelas plastik, ember dan botol
(Asgar dan Musaddad, 2006).
2. Polietilen (PE)
Polietilen merupakan jenis plastik tipis yang banyak digunakan dalam industri
pengemasan. Plastik ini harganya murah dan mudah ditemukan dipasaran.
Polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses
polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri
minyak dan batubara. Polietilen memiliki sifat-sifat yang menguntungkan antara
lain yaitu, mudah dikelim oleh panas, fleksibel, permebilitas uap air dan air
rendah, dapat digunakan dalam penyimpanan beku (-50º C), transparan sampai
buram, serta dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain.
Polietilen diklasifikasikan menjadi tiga tipe yaitu High Density Polyethylene
17
(HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE), dan Linear Low Density
Polyethylene (LLDPE). Kelemahan polyetilen adalah permeabilitas oksigen agak
tinggi dan tidak tahan terhadap minyak (terutama LDPE) (Renate, 2009).
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai
kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Pemanasan polietilen akan
menyebabkan plastik ini menjadi lunak dan cair pada suhu 110oC. Sifat
permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya yang baik, maka polietilen
dengan ketebalan 0.001 – 0.01 inci banyak digunakan untuk mengemas bahan
pangan. Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik sehingga dapat
dibentuk menjadi kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Nurminah, 2002)
3. Aluminium foil
Foil adalah bahan kemas dari logam, berupa lembaran aluminium yang padat dan
tipis dengan ketebalan kurang dari 0.15 mm (Syarief dkk , 1989). Foil
mempunyai sifat hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya. Pada umumnya
digunakan sebagai bahan pelapis (laminan) yang dapat ditempatkan pada bagian
dalam (lapisan dalam) atau lapisan tengah sebagai penguat yang dapat melindungi
bungkusan (Nurhudaya, 2011). Kemasan laminasi digunakan diindustri-industri
pangan saat ini tidak hanya kombinasi antara berbagai plastik saja melainkan
kombinasi antara berbagai plastik dengan aluminium. Kemasan ini disebut
sebagai metallized plastic. Walaupun lapisan pelogaman ini sangatlah tipis,
sekitar 300-1000 Å (0.03-0.1 μm) tetapi dapat meningkatkan perlindungan,
menahan bau, memberikan efek kilap dan menahan gas. Metallizing merupakan
proses pelapisan salah satu sisi film plastik transparan dengan logam pada kondisi
18
yang sangat vakum. Kemurnian aluminium yang digunakan adalah 99.9% dan
diameter wire 1,96 mm.
F. Umur Simpan
Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam suatu
kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi
mutu tertentu (Floros, 1993). Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan
terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau
kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya,
mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor.
Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih
lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan
bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan
terbentuknya racun. Umur simpan merupakan faktor penting yang harus
diketahui sebelum produk dikonsumsi. Untuk mengetahui umur simpan suatu
produk, maka perlu dilakukannya pendugaan terhadap umur simpan produk.
Pendugaan umur simpan adalah suatu kegiatan untuk mengetahui berapa lama
waktu produk masih dapat diterima oleh konsumen. Umur simpan produk pangan
dapat diduga dan ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua
konsep studi penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage
Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS) (Floros, 1993).
ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal
kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal
19
sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable
quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat,
namun pada awal-awal penemuan dan penggunaannya, namun metode ini
dianggap memerlukan waktu panjang dan analisa parameter mutu yang relatif
banyak (Floros, 1993). Sedangkan penentuan umur simpan produk dengan
metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan
parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu
(usable quality) produk pangan. Metode ini membutuhkan waktu yang relatif
singkat.
1. Accelerated Storage Studies (ASS)
Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan
ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat
mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Penentuan
umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan melalui dua
pendekatan yaitu model kadar air kritis dan model Arrhenius. Metode akselerasi
yang banyak diterapkan pada produk pangan kering adalah melalui pendekatan
kadar air kritis. Produk disimpan pada kondisi RH lingkungan penyimpanan yang
ekstrim dan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Diperlukan
persamaan matematika untuk deskripsi kuatitatif dari sistem yang terdiri dari
produk, bahan pengemas dan lingkungan (Arpah, 2001). Model Arrhenius
umumnya digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan yang sensitif
terhadap perubahan suhu, diantaranya produk pangan yang mudah mengalami
ketengikan, perubahan warna oleh reaksi pencoklatan. Prinsipnya adalah
20
menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim dimana produk pangan menjadi
lebih cepat rusak dan umur simpan produk ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke
suhu penyimpanan (Kusnandar, 2006).
2. Model Pendekatan Arrhenius
Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.
Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawaan kimia
akan semakin cepat. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu
makanan selama penyimpanan, faktor suhu harus selalu diperhatikan. Dalam
model Arrhenius, produk disimpan pada suhu ekstrim untuk mempercepat
terjadinya kerusakan (Syarief dan Halid, 1989). Penurunan mutu dapat dihitung
dengan persamaan berikut :
Keterangan :
k = Konstanta penurunan mutu
k0 = Kontanta (tidak tergantung pada suhu)
Ea = Energi aktivasi (KJ/mol)
R = Konstanta gas (1.986 Kal/mol)
T = Suhu mutlak (K)
Nilai umur simpan dapat diketahui dengan memasukkan nilai perhitungan ke
dalam persamaan reaksi ordo nol atau satu. Menurut Labuza (1982), reaksi
kehilangan mutu pada makanan banyak dijelaskan oleh reaksi ordo nol dan satu.
Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi
enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku);
k = k0.e-Ea/RT
21
reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk
susu kering); dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada
snack, makanan kering dan pangan beku). Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah
penurunan mutu yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung
tetap pada suhu konstan. Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk
dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan
sayuran kering); (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging,
serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor
oleh mikroba; (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering;
dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza, 1982). Pendugaan
umur simpan menggunakan persamaan sebagai berikut :
keterangan :
t = prediksi umur simpan produk
At = jumlah mutu produk pada awal waktu t
A0 = jumlah awal mutu produk
k = konstanta
t = (At – A0)/k t = (ln A0 /ln At)/katau
22
III. BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Laboratorium Pengujian Mutu Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung dan
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Politeknik Negri Lampung pada bulan September sampai dengan Desember 2015.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mortar dan pestle, cawan
porselen, timbangan analitik, pengepres plastik, oven, desikator, Hardness Tester.
Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah keripik pisang kepok
yang diperoleh dari Sentra Industri Keripik Pisang PU, polietilen ketebalan 0,3
mm, plastik polipropilen ketebalan 0,8 mm dan aluminium foil ketebalan 0,6 mm.
C. Metode Penelitian
Untuk mendapatkan data analisis pendugaan umur simpan keripik pisang dengan
model pendekatan Arrhenius, maka penelitian ini menggunakan dua jenis
perlakuan dan dua ulangan. Adapun perlakuan pertama adalah jenis kemasan,
23
yaitu kemasan polietilen 0,3 mm, polipropilen 0,8 mm, dan aluminium foil
0,6mm. Sedangkan perlakuan kedua merupakan suhu penyimpanan keripik
pisang, yaitu suhu 350C, 450C dan 550C.
D. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian pendugaan umur simpan keripik pisang terdiri dari beberapa tahapan,
antara lain sebagai berikut :
1. Persiapan Sampel
Sampel keripik pisang yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Sentra
Industri Keripik Pisang Gang PU, yaitu keripik pisang yang baru saja diproduksi,
yang mana keripik pisang masih dalam keadaan yang baik dan belum mengalami
penyimpanan. Produk keripik pisang selanjutnya dikemas dalam polietilen,
polipropilen, dan aluminium foil masing-masing seberat 100 Gram.
2. Penyimpanan Sampel
Keripik pisang yang telah dikemas dalam polietilen, polipropilen dan aluminium
foil disimpan pada tiga oven dengan suhu yang berbeda-beda yaitu 35°C, 45°C,
dan 55°C dan kemudian dilakukan pengamatan setiap 7 hari sekali.
E. Pengamatan
Pengamatan terhadap keripik pisang yang dikemas plastik polietilen, polipropilen
dan alumunium foil dilakukan setiap 7 hari sekali. Pengamatan meliputi analisis
24
kadar air, tingkat kekerasan keripik pisang dan uji organoleptik. Tahapan
dijelaskan sebagai berikut.
1. Analisis Kadar Air Keripik
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode AOAC (1984). Sebanyak 3 Gram
contoh yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah
diketahui beratnya. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105C selama 3 jam.
Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam
oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan ini
diulang hingga berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2
mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
% = − 100%Keterangan :
A = Berat contoh
B = Cawan + contoh basah
C = Cawan + contoh kering
2. Analisa Kekerasan Keripik
Keripik pisang yang dikemas polietilen, polipropilen dan aluminium foil dan
disimpan dalam 35°C, 45°C, dan 55°C dilakukan pengamatan terhadap perubahan
kekerasan. Perubahan kekerasan diukur dengan menggunakan alat Hardness
Tester. Pengukuran kekerasan pada keripik pisang dilakukan penusukan di tiga
titik yang berbeda, agar data yang diperoleh tidak bias dan mewakili penyebaran
25
kekerasan di setiap bagian. Analisis perubahan kekerasan dilakukan setiap 7 hari
sekali.
3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang akan digunakan adalah uji skoring (skalar). Uji
organoleptik ini menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Parameter yang
diuji secara organoleptik keripik pisang ini adalah aroma, rasa dan kerenyahan.
Pada uji skoring ini menggunakan 5 tingkat skor, dimana batas skor kritis
penerimaan panelis terhadap produk berada pada skor 3. Nurhudaya (2011)
menyatakan bahwa batas agak tidak suka merupakan batas awal produk mulai
tidak diterima oleh konsumen. Berikut keterangan nilai skor untuk masing-
masing parameter mutu yang diujikan dalam uji organoleptik :
Parameter Aroma : Parameter Rasa :
5 = Sangat tidak tengik 5 = Sangat khas pisang
4 = Tidak tengik 4 = Khas pisang
3 = Normal 3 = Agak khas pisang
2 = Tengik 2 = Tidak khas pisang
1 = Sangat tengik 1 = Sangat tidak khas pisang
Parameter Kerenyahan :
5 = Sangat renyah
4 = Renyah
3 = Agak renyah
2 = Tidak renyah
1 = Sangat tidak renyah
26
4. Analisis Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode Accelerated Storage Studies
(ASS). Model pendekatan yang digunakan adalah model Arrhenius. Prinsip
model Arrhenius adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim dimana
produk pangan menjadi lebih cepat rusak dan umur simpan produk ditentukan
berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan (Kusnandar, 2006). Data hasil
pengamatan pada suhu 350C, 450C dan 550C dibuat dalam bentuk grafik sehingga
diperoleh persamaan regresi linearnya yaitu nilai slope (k), intercept (konstanta)
dan koefisien korelasi (R).
Sebelum dilakukan perhitungan nilai umur simpan, terlebih dahulu ditentukan
ordo reaksi yang tepat dengan memperlihatkan laju penurunan mutu keripik
pisang. Pemilihan ordo reaksi ditentukan dari laju reaksi yang mengikuti
penurunan mutu keripik pisang (ordo 1). Kemudian nilai ln k pada ordo reaksi
yang telah ditentukan diplotkan pada sumbu y dalam skala linear dan nilai 1/T
pada sumbu x dalam skala linear, T adalah suhu penyimpanan dalam satuan
Kelvin. Setelah itu ditentukan garis regresinya, nilai slope yang diperoleh
merupakan nilai =Ea/RT dalam persamaan Arhenius dan intersepnya berupa nilai
ln k0. Nilai umur simpan kemudian dikonversi pada keadaan suhu ruang (250C)
untuk menunjukkan umur simpan yang sebenarnya. Dengan menggunakan
rumus: k = k0.e-Ea/RT, akan diperoleh nilai penurunan mutu (k) dari produk yang
disimpan dalam kemasan tertentu. Kemudian pendugaan umur simpan dihitung
dengan menggunakan persamaan sebagai berikut :
27
Keterangan :
t = prediksi umur simpan
At = jumlah mutu pada waktu t
A0 = jumlah mutu awal
k = konstanta
t = (At – A0)/k t = (ln A0/ln At)/katau
59
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa
umur simpan keripik pisang pada suhu ruang (250C) yaitu 107,19 hari dalam
kemasan polietilen, 143,52 hari dalam kemasan polipropilen dan 155,19 hari
dalam kemasan alumunium foil.
B. Saran
Adapun saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan penelitian
dengan parameter-parameter mutu lain seperti analisa kadar asam lemak bebas
untuk menentukan umur simpan keripik pisang dalam berbagai kemasan.
64
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Standar Prosedur Pengolahan Pisang. Direktorat PengolahanHasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran HasilPertanian Departemen Pertanian. Jakarta.
Anonim. 2012. Pisang (Musa spp). http://www.ristek.go.id. Diakses 28 Mei 2015.
Andriyanto, H. S. 2012. Pendugaan Umur Simpan Bahan Makanan Campuran(BMC) dari Tepung Sukun (Artocarpus communis) dan Tepung KacangBenguk (Mucuna pruriens L.) Germinasi pada Kemasan Plastik Polietilendengan Metode Akselerasi. (Skripsi). Universitas Lampung. BandarLampung. 40-41 hlm.
AOAC. 1984. Official Method of Analisis of the Associates of Official AnalyticalChemist. AOAC. New York. Chapter 45, p. 5-65.
Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Institut Pertanian Bogor.Bogor 86-88 hlm.
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansingsebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Horti. 16(3): 245-252.
Badan Pusat Statistik. 2014. Produktivitas Pisang Nasional. Badan Pusat Statistik.Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2012. Data Produksi Pisang. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2007. Syarat Mutu Keripik Pisang SNI-4315-1996.Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Chan, H.W.S. 2005. In : Autoxidation of Unsaturated Lipid. Ed: Chan, H.W.S.Academic Press. New York. p.1.
Cheetam, P.S.J. 2002. Plant-Derived Nautral Sources of Flavors. Di dalam:Taylor, A. J. 2002. Food Flavor Technology.CRC Press. UK. Halaman 110-111.
65
Departemen Pertanian, 2006. Pusat Data dan Informasi Pertanian.http//www.deptan.go.id. Diakses 28 Mei 2015.
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Standar Prosedur Operasional(SPO) Pengolahan Pisang. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan PemasaranHasil Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.
Dwika , R. Tinosa,T. Ceningsih, dan S. B. Sasongko. 2012. Pengaruh Suhu DanLaju Alir Udara Pengering Pada Pengeringan Karaginan MenggunakanTeknologi Spray Dryer. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri. 1(1):298-304.
Fiardy, A. 2013. Penentuan Umur Simpan Keripik Ubi Jalar Dan Keripik TalasDalam Kemasan Plastik Dan Aluminium Foil. (Skripsi). Institut PertanianBogor. Bogor. 91 hlm.
Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa MutuManisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Kering. Scientific Journal.Jakarta.
Floros. J.D. ,V. Gnanasekharan, V. 1993. Shelf Life Prediction Of PackagedFoods. Chemical, Biological, Physical And Nutrisional Aspects.(G.Charalambous, ed.).Elsevier Publ. London.
Gunasoraya. 2011. Penentuan Umur Simpan Produk Terkemas.. http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/alpukat-persea-americana.html. Diakses28 Mei 2015
Handayani, H. T. 2008. Studi Kemunduran Mutu Polong Panili Kering SelamaPenyimpanan Pada Berbagai Kemasan Plastik. (Skripsi). UniversitasSebelas Maret. Surakarta
Hafriyanti, Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan KemasanPlastik PE (Polyethylen) dan Plastik PP (Polypropylen) di Pasar ArengkaKota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 5(1): 22-27.
Hariyadi, P. 2012. Uji Umur Simpan Yang Dipercepat (Accelerated Shelf LifeTest) Berdasarkan Model Isoterm Sorpsi Air. Fateta. IPB. Bogor.
Hendra, M. 2002. Pemanfaatan Tumbuhan Buah-Buahan Dan Sayuran Liar OlehSuku Dayak Kenyah, Kalimantan Timur. (Tesis). IPB. Bogor.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada produk Pangan. BalaiPengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Jawa Tengah. 124-127 hlm.
66
Hermanianto, J., M. Arpah and W. K Jati. 2000. Shelf Life Determination OfExtruded Snack Food Of Rice Milling By Products Using Conventional,Arrhenius Kinetics And Sorpsi Isothermic Methods. Balai Teknologi danIndustri Pangan XI (2): 36-37
International Aluminium Institute. 2000. Bayer Process Chemistry. Haymarket.New Zealand House. 4-5 hlm.
Ismiwarti. 2005. Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp) Sebagai Flavor.(Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor
Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan SensoriKerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan denganMenggunakan Sinar Matahari. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ketaren, S. 2005. Minyak Dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.Jakarta. 284 hlm.
Khomsan, Ali dan Faisal Anwar. 2008. Sehat Itu Mudah. Hikmah. Jakarta.
Koswara, S dan F. Kusnandar. 2004. Contoh Kasus Pendugaan Masa KadaluarsaProduk-Produk Spesifik. Dalam: Modul V Pelatihan Pendugaan WaktuKadaluarsa (Self Life) Bahan Dan Produk Pangan. IPB. Bogor. 14 hlm
Kusnandar, F. 2004. Aplikasi Progaram Komputer Sebagai Alat Bantu PenentuanUmur Simpan Produk Pangan Metode Arrhenius. Dalam: Modul VIPendugaan Waktu Kadaluarsa (Self Life) Bahan Dan Produk Pangan. IPB.Bogor. 19 hlm
Kusnandar, F. 2006. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan denganMetode Accelerated Shelf Life Testing.
Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press. Inc.Westport. Connecticut. Dalam: Pendugaan Umur Simpan Keripik Wortel(Daucus carota L.) dalam Kemasan Alumunium Foil dengan MetodeAkselerasi. (Skripsi). 2010. Fateta. Ipb. Bogor: 88 hlm
Marcella, S. 2013. Prediksi Umur Simpan Crackers Menggunakan MetodeAccelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius.(Skripsi). Universitas Brawijaya. Malang
Muchtadi, T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB Press. Bogor.
Mujiarto, I. 2005. Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif.Traksi. AMNI Semarang. 3 (2): 1-9.
Mulyanti, S. 2005. Teknologi Pangan. Trubus Agri Sarana. Surabaya.
67
Nurhudaya. 2011. Rekayasa Proses Penggorengan Vakum (vacuum frying) danPengemasan Keripik Durian Mentawai (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Nurminah, M. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik danKertas Serta Pengaruhnya terhadap Bahan yang dikemas. USU. SumateraUtara. 1-15 hlm.
Putro, J.S. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Hampa dan PenyimpananKeripik Ikan Pepetek (Leiognathus Sp). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Renate, D. 2009. Pengemasan Puree Cabe Merah dengan Berbagai Jenis Plastikyang Dikemas Vacum. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.14(1) : 80- 89.
Robertson G. L. 1993. Food Packaging Principle and Practices. Marcel Dekker.Inc.NY.
Robertson, G. L. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Pratical Guide. CRCPress. Florida.
Rumpis. 2011. Pisang Kepok Kuning. http://rumpis-rumahpisang.blogspot.com.Diaksespada 29 Mei 2015.
Sacharow, S. dan R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. WestportConnecticut. AVI Publisher
Sangadah. 2006. Kajian Pengaruh Penambahan Tepung Daging-Tulang LeherAyam Pedaging sebagai Sumber Protein dan Kalsium pada Sup Krim InstanJamur Shittake. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suhelmi, M. 2007. Pengaruh Kemasan Polypropylene Rigid Kedap UdaraTerhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolahan Minimal SelamaPenyimpanan. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sulistyowati, A. 2004. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspa Swara. Jakarta.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan.Bandung. Dalam: Pendugaan Umur Simpan Keripik Wortel (Daucus carotaL.) dalam Kemasan Alumunium Foil dengan Metode Akselerasi. (Skripsi).2010. FATETA. IPB. Bogor:88 hlm.
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.Pusat Antar-Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
68
Triyanto E., B.W.H.E. Prasetiyono, dan S. Mukodiningsih. 2013.Pengaruh BahanPengemas dan Lama Simpan terhadap Kualitas Fisik dan Kimia WaferPakan komplit Berbasis limbah Agroindustri. Animal Agriculture Journal.2. (1) : 400- 409.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 251hlm.
Wulandari, A., S. Waluyo., D. D. Novita. 2013. Prediksi Umur Simpan KerupukKemplang Dalam Kemasan Plastik Polipropilen Beberapa Ketebalan. JurnalTeknik Pertanian Lampung. 2(2) 105 - 114
