Pelatihan Dasar Uji Citarasa Kopi Basic Training of Coffee Cupping

Yusianto

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute

Komersial

Comercial

Pasar Kopi Coffee Market

Spesialti Specialty

Sifat-sifat:

-Mutu kurang diperhatikan

-Volume besar

-Harga sangat fluktuatif -Properties:

-Less attention to the quality

-Large volumes

-The prices are very volatile

Sifat-sifat:

-Mutu sangat penting

-Volume terbatas

-Harga lebih stabil -Properties:

-The quality is very important

-Limited volume

-The prices are more stable

KOPI SPESIALTI (specialty coffee) adalah kopi yang memiliki citarasa enak, berciri rasa khas dan unik yang biasanya diberi nama sesuai daerah asal kopi tersebut diproduksi.

Kopi spesialti seringkali juga disebut dengan istilah gourmet coffee atau rare origin, walaupun maknanya sedikit berbeda.

Specialty Coffee is coffee that has a delicious flavor, characterized by a distinctive and unique taste are usually named according to

the area of origin of the coffee produced. Specialty coffee is often also referred to as gourmet coffee or rare

origin, although its meaning is slightly different.

Kopi spesilati biasanya dikonsumsi tunggal (tanpa dicampur dengan kopi lain), sedangkan gourmet coffee seringkali merupakan campuran (blending) kopi spesialti dari beberapa daerah asal.

Jadi kata kunci kopi spesialti adalah terletak pada mutu citarasa. Penikmat kopi spesialti sangat peka terhadap citarasa kopi yang mereka konsumsi.

Spesilati coffee is usually consumed as single origin (without mixed with

other coffee), while gourmet coffee is often a mixture (blending) of specialty

coffee from several regions of origin.

So the key word of the specialty coffee is the flavor quality. Specialty coffee

connoisseurs are very sensitive to the taste of their consumed coffee.

Negara-negara utama konsumen kopi spesialti adalah: Amerika Serikat, Uni Eropa,

dan Jepang. Konsumsi kopi spesialti sudah mulai tumbuh di negara-negara lain,

termasuk Indonesia.

Organisasi Kopi Spesialti: ◦ SCAA (Specialty Coffee Association of America)

◦ SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)

◦ SCAJ (Specialty Coffee Association of Japan)

AKSI (Asosiasi Kopi Spesial Indonesia) atau SCAI (Specialty Coffee Association of

Indonesia) telah dideklarasikan di Jakarta pada tanggal 12 Februari 2008.

The main consumer countries of the specialty coffee: USA, EU, and Japan. Specialty coffee

consumption has started to grow in other countries, including Indonesia.

Specialty Coffee Organizations:

SCAA (Specialty Coffee Association of America)

SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)

SCAJ (Specialty Coffee Association of Japan)

AKSI (Asosiasi Kopi Spesial Indonesia) or SCAI (Specialty Coffee Association of Indonesia) has been

declared in Jakarta on February 12, 2008.

Kopi spesialti biasanya dari jenis Arabika yang dihasilkan dari varietas tertentu dan berasal dari kawasan geografis tertentu. Indonesia termasuk produsen penting kopi spesialti.

Contoh: ◦ Luar negeri: Sigri coffee (PNG), Popayan coffee (Colombia), Harrar coffee

(Ethiopia), Blue Mountain Coffee (Jamaica), Kilimanjaro coffee (Tanzania), dll.

◦ Indonesia: Toraja coffee, Mandheling coffee, Lintong coffee, Bali Kintamani coffee, Flores Bajawa coffee, Gayo Mountain coffee, Java coffee, Kalosi coffee, Sapan coffee, dll.

Kopi arabika dari Gayo kebanyakan dipasarkan dengan nama SUMATRA MANDHELING COFFEE.

Usually specialty coffee produced of Arabica types of a specific varieties and come from a specific geographic region. Indonesia is an important producer of specialty coffee.

examples:

Overseas: Sigri coffee (PNG), coffee Popayan (Colombia), Harrar coffee (Ethiopia), Blue Mountain Coffee (Jamaica), coffee Kilimanjaro (Tanzania), etc.

Indonesia: Toraja coffee, Mandheling coffee , Lintong coffee, Bali Kintamani coffee, Flores Bajawa coffee, Gayo Mountain coffee, Java coffee, Kalosi coffee, Sapan coffee, etc.

Arabica coffee from the Gayo mostly marketed under the name SUMATRA COFFEE Mandheling.

05

101520

253035

4045

Jam

aica

n Blu

e M

ountai

n

Hawai

ian

Kona Fan

cy

Jam

aica

n Hig

h Mounta

in

Kenya A

A

Celebe

s Kal

osi T

oraja

India

Mys

ore N

uggets

Sumat

ra M

andhel

ing

Ethio

pia

Yirgach

effe

Haitian

Ble

u

Ethio

pia

Harrar

India

Moonso

n Mal

abar

Costa R

icca

n Tar

azu

PNG S

igri

A

Costa R

ican

“D

oka”

Estat

e

Tanza

nia P

ea B

erry

Java

Jam

pit Est

ate

Guat

emala

Antig

ua

Tanza

nia K

ilim

anja

ro A

A

Brazi

l San

tos

Mex

ican

Altu

ra C

oatep

ec

HARGA KOPI SPESIALTI DI PASAR RITEL DALAM KEMASAN 5

LBS/KARUNG YANG DITAWARKAN OLEH CAFÉ CONNECTION

PRICE SPECIALTY COFFEE RETAIL MARKET IN PACKAGING 5 LBS / SACKS ARE

OFFERED BY THE CAFÉ CONNECTION

Harga

Price

(US$/lbs)

Indonesia merupakan penghasil kopi arabika dunia dan produksinya makin

meningkat

Ekspor sebagian besar melalui pelabuhan Blawan (Medan) dan Tanjung

Perak (Surabaya).

Kopi arabika dari Indonesia sebagian besar sudah dipasarkan ke segmen

spesialti dengan nama daerah penghasil (geographic/single origin).

Reputasi perlu dijaga dengan baik, khususnya menjaga mutu citarasa yang

baik dan konsisten.

Tujuan ekspor utama kopi dari Indonesia adalah USA, Uni Eropa, dan

Jepang.

Indonesia is producer of Arabica coffee and its production is still increasing

Exports mostly through Blawan ports (Medan) and Tanjung Perak (Surabaya).

Arabica coffee of a Indonesia mostly been marketed to a specialty segment with the name of

producing area (geographic / single origin).

Needs to be maintained with a good reputation, especially keeping good quality and

consistent flavor.

The main export destinations of a Indonesian coffee is USA, EU, and Japan.

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

90.0

Tanjung

Perak

Belawan Panjang Lainnya

Volume Ekspor (%)

EKSPOR KOPI ARABIKA DARI BEBERAPA PELABUHAN DI INDONESIA

(TAHUN KOPI 2005/2006)

ARABICA COFFEE EXPORT OF SEVERAL PORTS IN INDONESIA

(2005/2006)

Volume dan nilai ekspor kopi Arabika nasional dalam lima tahun terakhir terus meningkat (lihat grafik berikut).

Pada tahun kopi 2000/2001 ekspor kopi Arabika nasional hanya sekitar 40.000 ton sedangkan pada tahun kopi 2009/2010 meningkat menjadi sekitar 90.000 ton.

Walaupun belum ada data yang dapat diacu dengan baik, namun diperkiran Sumatra Utara Bagian Utara (termasuk Gayo) menyumbang sekitar 60 persen dari ekspor kopi Arabika nasional.

Peran yang besar kopi Arabika dari Sumatera Bagian Utara ini perlu diimbangi dengan upaya menjaga mutu dengan baik. Salah satu caranya adalah dengan melakukan uji citarasa.

Volume and value of national exports of Arabica coffee in the last five years continued to rise (see chart below).

In the year 2000/2001 coffee Arabica coffee exports nationwide only about 40,000 tons of coffee while in 2009/2010 increased to approximately 90,000 tons.

Although there is no data that can be referenced by both, but North Sumatra been anticipated Northern (including Gayo) accounted for about 60 percent of a national exports of Arabica

coffee.

Great role of Arabica coffee of Northen Sumatra needs to be balanced with efforts to maintain good quality. One way is by doing a cup testing.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06

Harg

a r

era

ta

Vo

lum

e/N

ilai

Tahun Kopi

Perkembangan Ekspor Kopi Arabika

Volume ribu ton) Nilai (ribu USD) Harga rerata (USD/kg)

Sebelum abad ke-20 penentuan mutu kopi untuk transaksi penjualan ke Amerika Serikat hanya dilakukan dengan cara yang sederhana, yaitu:

◦ penampilan fisik kopi biji,

◦ penampilan fisik kopi biji yang telah disangrai.

Coffee cupping dipelopori oleh Clarence E. Bickford dari San Fransisco (AS) pada pertengahan akhir abad ke-19.

Metode terus berkembang dan mengalami penyempurnaan, sehingga akhir-akhir ini setiap transaksi kopi menggunakan cupping untuk penentuan mutu kopi, khususnya di segmen spesialti. Before the 20th century the determination of the quality of coffee to the sale to the USA only

be done in a simple manner, those are:

Physical appearance of the coffee beans,

The physical appearance of the coffee beans that have been roasted.

Coffee cupping pioneered by Clarence E. Bickford of a San francisco (USA) in the latter half of the 19th century.

The method continues to grow and experience improvements, so that lately every transaction coffee using coffee cupping for quality determination, especially in the specialty segment.

Kenneth Davids: ◦ Bagi mereka yang tertarik mengenai kopi harus belajar uji cita rasa kopi.

◦ Dengan melakukan latihan uji cita rasa kopi berulang-ulang, akan dapat membedakan mutu seduhan kopi dari berbagai wilayah pengahasil di dalam maupun di luar negeri.

◦ Latihan yang berulang-ulang dapat menyenangkan

◦ Cup taster yang berpengalaman mampu membedakan cita rasa kopi dari daerah penghasil dalam campuran (blending), dengan cara yang sederhana yaitu dari mencium dan merasakan.

◦ Those who are interested about the coffee should learning to coffee cup testing

◦ By doing exercises coffee cup testing repeatedly, will be able to distinguish the quality of the coffee brewed of a various regions producer at home and overseas.

◦ Repeated exercise can be fun

◦ The experienced cup tasters were able to distinguish the taste of a coffee-producing areas in the mix (blending), in a simple way that is of a smell and taste.

Ted Lingle: ◦ Cupping adalah metode sistimatik dalam mengevaluasi

karakteristik aroma dan rasa contoh kopi, ◦ Cupping berasosiasi dengan tujuan ekonomis, seperti

pembelian atau pembuatan campuran (blending), ◦ Cupping merupakan satu seri tahapan yang berakhir

dengan evaluasi sensorik menggunakan olfaksi, gustasi, dan sensasi di dalam rongga mulut (mouth feel). ◦ Cupping is a systematic method of evaluating the characteristic

aroma and taste of coffee example, ◦ Cupping associated with economic objectives, such as the

purchase or manufacture of the mixture (blending), ◦ Cupping is a series of stages that ended with a sensory evaluation

using olfaksi, gustasi, and sensation in the oral cavity (mouth feel).

Timothy J. Castle ◦ Cupping adalah praktek menyeduh kopi

menurut gaya “cow boy” dan merasakan seduhannya untuk tujuan evaluasi professional.

◦ Cupping saat ini telah menjadi sarana penting dalam perdagangan kopi.

◦ Cupping is coffee brewing practice according to the style of "cow boy" and taste the brewed coffee for professional evaluation

purposes.

◦ Cupping has now become an important tool in the coffee trade.

Donald Schoenholt ◦ Cupping merupakan ketrampilan dan kunci dalam pengendalian mutu.

◦ Untuk mengukur konsistensi atau imparsial mutu

◦ Beberapa alasan untuk Cupping: Untuk menilai biji kopi yang akan dijual

Untuk pengendalian mutu produk

Untuk mengembangkan, menguji dan mengevaluasi produk baru dan campuran (blend)

Untuk meyakinkan bahwa bahan yang dibeli mutunya sesuai dengan yang diinginkan

Untuk mengajak orang mengenal rasa kopi kita

Cupping is skills and the key of quality control. To measure the consistency or quality impartially

Some of the reasons for cupping To assess coffee beans to be sold

For quality control of products To develop, test and evaluate new products and mix (blend)

To ensure that the materials are purchased in accordance with the desired quality To invite people to get to know our coffee flavor

o untuk mengetahui mutu seduhan (cup quality) biji kopi

yang dihasilkan dari kebunnya, termasuk

konsistensinya

o untuk menentukan cacat yang timbul dari pengolahan

o untuk menentukan harga jual dari produk yang

dihasilkan

o untuk modifikasi/perbaikan metoda pengolahan yang

dilakukan ◦ to determine the quality of brewed (cup quality) coffee beans

produced of a his garden, including consistency

◦ to determine defects incurred of a processing

◦ to determine the selling price of the product

◦ for modification / improvement conducted processing method

Eksportir (termasuk pedagang pemasok):

membantu memutuskan apakah perlu membeli atau tidak partai kopi yang diuji

menentukan harga beli

Memperkecil risko claim karena citarasa.

Importir :

membantu memutuskan apakah perlu membeli atau tidak partai kopi yang diuji

menentukan harga beli/harga jual. Untuk menyakinkan para roasters (end user).

Exporter (including merchant suppliers):

help decide whether to buy or not coffee party tested

determining the purchase price

Minimize the risk of a claim for flavor.

importer:

help decide whether to buy or not coffee party tested

determining the purchase price / sales price

To convince roasters (end user).

◦ memilih bahan baku kopi biji yang memiliki mutu citarasa baik,

◦ membantu untuk pengembangan produk-produk baru, khususnya variasi citarasa,

◦ meningkatkan dayasaing di pasar dengan cara menawarkan citarasa yang khas sesuai dengan segmen pasarnya,

◦ menjaga konsistensi mutu produk, khususnya citarasanya. ◦ select raw material coffee beans that have a good quality flavor,

◦ help for the development of new products, in particular flavor variations,

◦ increase competitiveness in the market by offering a distinctive flavor according to market segment,

◦ maintain consistency of product quality, particularly the flavor.

Bagi spesialis uji citarasa (cup taster): Latihan yang berulang-ulang mendatangkan suatu

kenikmatan dan manfaat : ◦ mengetahui mutu seduhan kopi dari berbagai wilayah penghasil, ◦ mampu membedakan cita rasa kopi dari daerah penghasil

walaupun sudah dalam bentuk campuran (blend), dengan cara yang sederhana yaitu dari mencium dan merasakan.

◦ Mampu menentukan penyebab cacat cita rasa untuk perbaikan produk/proses olah.

◦ For the taste test specialists (cup tasters): ◦ Repeated exercises bring a pleasure and benefits:

◦ knowing the quality of the coffee brewed of a various producing region,

◦ able to distinguish the taste of a coffee producing region, despite being in the form of a mixture (blend), in a simple way that is of a

smell and taste. ◦ Is able to determine the cause of disability taste for product

improvement / process though.

Cupping merupakan aktivitas yang sangat penting, mengingat mutu kopi yang sesungguhnya terletak pada citarasa setelah diseduh.

Cupping telah menjadi bagian integral dalam proses pembelian kopi spesialti, oleh karena itu produsen/penjual juga harus mampu melaksanakannya agar terhindar dari penolakan (claim).

Cupping merupakan kerangka untuk memberikan jaminan mutu kopi (quality assurance)

Cupping akan membantu produsen untuk pengembangan produk mengikuti selera konsumen yang akhir-akhir ini sangat dinamis

Cupping is a very important activity, considering the quality of the coffee that

is actually situated in flavor after brewing.

Cupping has become an integral part in the process of buying specialty

coffee, therefore the manufacturer / seller must also be able to implement it

in order to avoid rejection (claim).

Cupping is a framework to provide coffee quality assurance (quality

assurance)

Cupping will help manufacturers to develop products follow consumer tastes

lately very dynamic