I P A C S S Z A B Ó

A nászútra szánt pénzen vásárolta meg a birtokot, ahol

a hely végtelen nyugalma és a cabernet franc-ba vetett hit is átérezhető

K Ü L Ö N C F A J T Á K

Ősi magyar fajták, rezisztens szőlők, külföldi ismeretlenek:

felkutattuk a különlegességeket rejtegető szőlőbirtokokat

M U S T R A

Villány, Szekszárd, Pécs, Tolna és Drávaszög borait teszteltük, 55 bor került be válogatásunkba, kilenc bor jutott 90 pont fölé

PÉC S I

IX. évfolyam 1. szám | 780 Ft

26

42

58

60Pécsi Borozó | 3

Főszerkesztő: Győr� y Zoltán • gyz@pecsiborozo.hu

Szerkesztő: Gűth Ervin • info@pecsiborozo.hu

Munkatársaink: B. Szabó Ingrid, Balogh Robert, Bernáth Péter, Gáll Orsolya, Harka Éva, Herczeg Ágnes, Kovács-Szabó Bernadett, Labancz Richárd, Mester Zoltán, Mikes Márk, Pelyhe Szilárd, Radics M. Péter, Szabó Attila, Rechnitzer Szilvia, Szünder Dezső, Tóth Mariann, Váncsodi József

Fotók: Kiss ’Gadget’ Zoltán (szerkesztő), Bergics Balázs, Csortos Szabolcs, Gadó Gábor, Gűth Ervin, Halek Míra, Kovács Viktor, Schneider Gábor, Szabó Gabriella, Wéber Tamás.

Címlap: Kiss ’Gadget’ Zoltán (fotó), B. Szabó Ingrid (stylist), Szabó Gabriella (grafi ka)

Művészeti szerkesztő: Szabó GabriellaTervezőszerkesztő: Nagy Róbert

Hirdetésekkel kapcsolatos információk:Győr� y Zoltán • +36 70 311 98 35 gyz@pecsiborozo.hu

Előfi zetés és terjesztés: Muck Roland • +36 30 42 77 597elofi zetes@pecsiborozo.hu

A Pécsi Borozó megjelenik negyedévente. Áruspéldányok ára 780 forint, megtalálható a Lapker Zrt. által működtetett Relay és Inmedio kioszkokban országszerte. Éves előfi zetési díj 2000 Ft, előfi zethető a pecsiborozo.hu weboldalon vagy az elofi zetes@pecsiborozo.hu e-mail címen.

A szerkesztőség címe: 7624 Pécs, Budai Nagy Antal u. 1.(Városkép Irodaház, 318-as iroda)www.pecsiborozo.hu • info@pecsiborozo.hu

Kiadó: VinOliva Kft. • 7634 Pécs, Árvácska u. 3.info@vinoliva.hu Felelős kiadó a kft. ügyvezetője

HU ISSN 1789-7548

A programok elmaradásáért vagy műsorváltozásért felelősséget nem vállalunk. A hirdetéseken megjelenő adatok valóságtartalmáért, valamint a rajtuk megjelenő képek, szövegek jogtisztaságáért a kiadó nem vállal felelősséget. A kiadvány sem részleteiben, sem egészében nem másolható a Kiadó hozzájárulása nélkül.

Lapunkat rendszeresen szemlézi:

Nyomás: Pauker NyomdaFelelős vezető: Vértes Gábor ügyvezető igazgatóVértes Gábor ügyvezető igazgató

TARTALOM4 HÍREK: Újdonságok, érdekességek,

tudósítások a régióból

8 MUSTRA: Friss borok a piacról

16 INTERJÚ: Ipacs Szabó István

19 BORVIDÉKI TÖRTÉNETEK: Belward Pincészet (Hásságy), Sziegl Pince (Hajós), Joó Pince (Siklós), Szabó Pince (Karancs)

23 INTERJÚ: Latorczai László

24 AKTUÁLIS: Légli Ottó, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnöke

26 TÉMA: Különcök – Különleges fajták

32 BORMARKETING: Aktuális trendek 2016

34 VÖRÖS ÉS FEHÉR: Fókuszban a syrah és a cserszegi fűszeres

37 PORTRÉ: Mikes Márk

38 VÖRÖS ÉS FEHÉR: Mikes Márk receptjei syrah és cserszegi fűszeres mellé

40 BORKULT: A borkóstolás szakkifejezései közt Herczeg Ágnes kalauzol

42 SÉFPORTRÉ: Makk Norbert, a szekszárdi Bodri Optimus sé� e

46 ALAPANYAG: Sonka

50 LAS VEGA'S: Egy vegetariánus kalandjai és recepjei

51 PEKESKIFLI: A sváb gasztrohagyományok nyomában

52 PÓKERVACSORÁK: Toma konyhájában mindig főznek

55 FRISSENSÜLT: Czukor Borsó, STB Street Food & Bar

58 KITEKINTŐ: Macedónia

60 SÖR: Meglátogattuk a Kapucinus sörfözdét, jártunk sörvacsorán, de a sörtörténelembe, sörfőzésbe és a lagerek világba is belekóstoltunk

65 KÁVÉ: Mi a barista kedvence, hol a különbség klasszikus és újhullámos kávék közt, hogyan lett barista Tóth Sándorból?

68 TEA: Matcha, a japán zöld csoda

69 CSOKOLÁDÉ: Látogatás a Zotternál

70 KÓSTOLTUK: Szőlőmagolajak a régióból

72 PROGRAMAJÁNLÓ: A régió boros és gasztronómiai programkínálata tavasszal

74 SZERKESZTŐI GONDOLATOK

IX. évfolyam 1. szám • 2016. tavasz

Pécsi Borozó | 19

Balázs a szőlőben végzendő felada-tokat elsőként nagyapjától tanulta. A Corvinus Kertészeti Egyetemen vég-zett, dolgozott Villányban és Pécsett a szőlészeti és borászati kutatóintézet-

ben. Első saját bora egy 2009-es késői szüretelésű kadarka volt.

A kis parcellákban jelenleg sok fajta található meg. Az ültetvények átalakítása tavaly kezdődött meg a fő fajtákkal: olaszrizling, rajnai rizling, hárslevelű, furmint és az egyedüliként nem saját ültetvényről származó Irsai Olivér. A fő fajtákat kiegészítendőként pedig meghagytak pár öreg tőkés vegyes ültetvényt is. A kiválasztott vörös fajták: kadarka, kékfrankos és egy kevés zweigelt.

A birtok mérete 4,5 hektár, többet nem is ter-veznek, hiszen meg szeretnék őrizni a pince kéz-műves, családi jellegét. Ebből jelenleg 3 hektár a termő, a maradékot idén tavasszal telepítik, illet-ve átoltják. Éves palackszám 8000 körüli, a cél az évi 12 ezer palack elérése.

A kis területen csak kézi művelés van, nincs vegyszeres gyom- és rovarirtás. A borok a legszi-gorúbb értelemben vett hagyományos módsze-rekkel készülnek, minimális beavatkozással.

A fehérborokat hosszú héjon áztatással készítik, lassan, elnyújtva, fakaros préssel történő, gra-vitációs ülepítéssel, majd spontán erjesztéssel, seprűn tartással, egyes esetekben sűrű seprőfel-keveréssel. A vörösbor esetében zártkádas, spon-tán erjesztést végeznek, több napos préseléssel, majd jöhet érlelés, közben spontán megy végbe az almasavbontás.

Balázsról mindenképpen tudni kell, hogy a ha-gyományos művelés és technológiák tisztelete mellett, Hajóson talán a ő legnagyobb kísérlete-ző. Kivételes érzékkel nyúl egyes régi fajtákhoz, például a balafánthoz, de minden egyes házasí-tása élményszámba megy. Ezen kívül különböző fajták, különböző klónjaival is szeret kísérletezni.

A pince kínálatában fajtaborként Irsai Olivér és olaszrizling található meg, vörösek közül a kékfrankos és kadarka. A sok kis parcella termé-sét külön szüretelve dolgozzák fel és erjesztik ki, majd házasításokat készítenek belőlük, melyek hűen tükrözik az adott évjáratot és bemutatják a pince stílusát, meghatározzák az ’ars poetica’-t. A házasításokból 2015-ben két fehér és egy vörös készült. Ha az összes ültetvény termőre fordul,

főleg fajtaborokat szeretnének készíteni egy-egy fehér és vörös házasítással kiegészítve.

A pince borai az elmúlt években nem csak a fo-gyasztókat, hanem a kritikusokat is meggyőzték. Ennek eredménye számos hazai és nemzetközi aranyérem, az Év Újbora cím. Azonban a díjaknál talán sokkal fontosabb az, amit Petra és Balázs közösen elért. Határozott elképzelésekkel kezd-ték meg a munkát, ezen elveket azóta is tartják, a munkát így végzik szőlőben, pincében. Az el-múlt időszak munkája során sikerült kialakítani azt a stílust, amit saját magukénak vallhatnak.

Az összes feladatot – a szőlőtől kezdődően a bo-rokon át egészen a vendéglátásig – ketten végzik. Ezért is dicséretes, hogy ezek mellett a megjele-néseknek, megkereséseknek igyekszenek eleget tenni. A megjelenéseket önzetlen módon nem csupán saját maguk népszerűsítésére használják fel, hanem fontosnak tartják a hajósi pincefalu egészét megemlíteni, igazán példaértékűen.

A pince hitvallása Balázs szavaival néhány szóban: „Természet. Természetesség. Alázatos munka. Meg szeretnénk mutatni, hogy Hajósban igenis komoly lehetőségek rejlenek”.

Szünder Dezső

Hazánk változatos borvidékeit járva Baja és Szekszárd közelében találhatunk egy kis pincefalut, Hajóst. Itt készíti borait Sziegl Balázs és Nagy Petra. Szerencsésnek mondhatom magam, hiszen szinte a kezdetektől fi gyelemmel kísérhetem munkájukat, no meg az általuk készített borokat.

SOK KIS PARCELLASZIEGL PINCE, HAJÓS FO

TÓ: S

ZIEG

L P

INC

E

BORVIDÉKI TÖRTÉNETEK

38 | Pécsi Borozó

Hozzávalók

Raguhoz: � 50 dkg friss marhalábszár � 15 dkg házi füstölt

császárszalonna kockázva � 1 közepes sárgarépa � 2 szár zeller � 3 dl vörösbor � 3 dl marha-húsalaplé � 1 közepes fej hagyma � 2 gerezd fokhagyma � só � bors � félmaréknyi friss, vágott

petrezselyem � ½ citrom reszelt héja � 10 db gyöngyhagyma � 4 db koktélparadicsom � 1 szál kakukkfű ág � 1 szál rozmaring ág

Burgonyafánkhoz: � 250 g burgonya � 305 g liszt � 200 ml tej � 20 g élesztő � csipetnyi cukor � 3 ek olaj � 1 mokkáskanál só

VILLÁNYI VÖRÖSBOROS MARHARAGU, BURGONYAFÁNKKAL

A 2x2 cm-es kockákra vágott marhahúst olíva-olajon lepirítok, majd hozzáteszem a szalonnát. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát olajon megdinsztelem, s hozzáadom a húshoz. Ehhez hozzáadom a negyedbe vágott koktélparadicso-mokat, a kakukkfű- és rozmaring ágat, s egy picit együtt párolom őket. Utána hozzáadom a vörös-bort, pár percig főzöm és az alaplével együtt más-fél órán keresztül, kis lángon párolom. Majd az idő letelte után hozzáteszem a 2 cm vastagságúra vágott sárgarépát és 30 percig együtt főzöm, köz-ben az alatta levő lé szép sűrűre koncentrálódik. Amikor a hús és a sárgarépa is megfőtt, hozzáte-szem az előzőleg vízben kiáztatott gyöngyhagy-mát, meghintem a petrezselyemmel és a frissen reszelt citromhéjjal.

A burgonyafánkhoz a héjában főtt krumplit meghámozzuk és lereszeljük. Az összes többi ösz-szetevővel együtt jól kidolgozzuk és olajos kézzel kb. 5 cm átmérőjű golyókat formálunk. Enyhén olajos felületre helyezzük és a tenyerünkkel kicsit kilapítjuk. Fóliát helyezünk rá és fél órán át pi-hentetjük. Miután kicsit megkeltek, forró olajban arany barnára sütjük.

TálalásMélytányérba szedjük a ragut és a burgonyafán-kot mellé kínáljuk. A legvégén még egy kis petre-zselyemmel, citromhéjjal meghintjük.

Bock Syrah

2012 (Villány)

Érett, tömény, sok gyümölcs, sok

csoki, � noman megborsozva, felsejlik

a menta is, igazán délies karakterű

syrah. A marharaguval jól harmonizál

a testes, bársonyos, mégis erőteljes

ízvilág.

(6700 Ft, Bortársaság)

VÖRÖS

60 | Pécsi Borozó

EGY SZEPLŐTELEN MAGYARHERTELENDIKapucinus Sörfőzde

Indítunk egy sorozatot, a környék kisüzemi sörfőzdéit igyekszünk feltérképezni. Amikor elkezdtük írni listát, az első adott volt: Magyarhertelenden kezdünk. A két évtizedes hagyománnyal rendelkező Kapucinus egykor a helyi strandon, a pécsi piacok kocsmáiban, Orfűn is feltűnt, világos és barna volt a kínálat. Mára teljesen megújultak, arculatban, kínálatban sokkal izgalmasabb, mint egykor.

- Családi vonalon kerültünk mi ide, az előző tu-lajdonos már nem vitte olyan kedvvel a boltot és bár előtte kevés közünk volt a sörhöz, hirtelen be-levágtunk a kalandba – meséli Késmárky Attila. Az 1994-ben alapított sörfőzdét öt éve vették át és azóta töretlen lelkesedéssel főzik a lagereket. Hiszen ez egy olyan sörfőzde, amely a minőségi lager mellett tette le a voksát.

- Egyrészt adott volt a technológia, itt mindig al-sóerjesztésű söröket készítettek, másrészt kihí-vás volt, mert bár a házi vagy kézműves sörfőzés az ale vonalon indult be az utóbbi években, szeret-tünk volna megmutatni, hogy a jóivású lager is le-het minőségben versenyképes – ezt már Késmár-ky Katalin mondja, akit annyira beszippantott a sörfőzés világa, hogy a Corvinus idevágó képzését

is elvégezte, így már okleveles sörfőzőmesterként találja ki a Kapucinus újabb söreit.

A termékfejlesztés ugyanis folyamatos, az egykori világos (ma már szűretlenként jelentkezik Szeplőtelen néven) és barna mellett az első pozitív visszacsatolást a meggyes barna hozta, a Nem va-gyok én Apáca néven futó sör szakmai berkekben és a közönségnél is töretlen siker. Ők használtak először hidegkomlózást alsóerjesztésű sör eseté-ben, az Illuminátor egyre népszerűbb, ezt követő-en már több hoplagert is kikísérleteztek.

A söröket eleve nem pasztörizálják, így az eltarthatóságuk rövid, ehhez kicsit nehéz volt hozzászoktatni a sörgyári szállításokhoz szokott vendéglátósokat, de ma már országszerte jelen vannak, elsősorban persze Budapesten és Bara-nyában. Sörtúrákat is fogadnak, kisebb csopor-toknak örömmel megmutatják a sörfőzés titkait, természetesen kóstolóval kísérve.

Győrffy Zoltán

SÖR ÉS BURGEREgy jó hamburger, egy jó pofa sör, lehetne egy tipikus sörreklám kezdő snittje, de ezúttal öt kisüzemi sör és öt egyedileg kreált burger talál-kozására voltunk hivatalosak a pécsi Egyletbe. A söröket a Kézműves Söröző tulajdonosai vá-logatták, a burgereket a Balkán Bisztró csapata alkotta meg hozzájuk. Nem volt könnyű esténk.

Az utóbbi években zajló magyar sörforrada-lom nem csak a kisüzemi sörök megjelenését hozta magával, de azt is, hogy a korábban nép-szerűvé vált borvacsorák mellé felfuttatta a sör-vacsorákat is. A burger a sörözés mellé amúgy is jól működik, van erre közel s távol is példa, viszont itt azzal vittek még egy csavart a rend-

szerbe, hogy a sörök alkotóelemei visszaköszön-tek az ételsorban.

Igen, igen, nem csak az ízek találtak párra, hanem például különféle malátával készültek a speciális zsemlék a Kisbalkán pékműhelyében, nem is egy fajtával sütötték meg a minibucikat. A karamelles vagy épp fűszeresebb jelleg valóban izgalmassá tette a bárány, sertés vagy épp csir-keburgereket, de még a desszert is burger volt, a legenda Irish Stoutjához kacsamájas verziót fun-dáltak ki. A burgerek méretét jelentsen csökken-tették, de így sem volt egyszerű menet az öt fogás, viszont a RothBeer Pyromániáját azóta is kiké-rem a Balkán Burgerhez – már ha épp csapon van.

SÖR

2016.�pilis 2.szo�bat�pilis 2.szo�bat�pilis 2.

15.00-20.00

Jegyek elővételben a jegymester.hu oldalon és az ismert jegyirodákban: 2900 Ft, a helyszínen: 3900 Ft

TOVÁBBI INFORMÁCIÓK:www.pecsiborozo.hu/portugieser

�pilis 2.