Pastrarea, Conservarea Si Transportul Marfurilor Alimentare.carnea Si Produsele Din Carne

8/17/2019 Pastrarea, Conservarea Si Transportul Marfurilor Alimentare.carnea Si Produsele Din Carne.

1/24

LICEUL TEHNOLOGIC NR.1 G Î LGAU

PROFIL: SERVICII

SPECIALIZARE: TEHNICIAN Î N ACTIVITAṬ I

DE COMERṬ .

PROIECT PENTRU OBṬ INEREA

CERTIFICATULUI DE CALITATE

PROFESIONAL Ă .

TEMA : PĂSTRAREA, CONSERVAREA S ṢI TRANSPORTUL MĂRFURILORALIMENTARE.

COORDONATOR:CANDIDAT :

PROF. SOMCUTEAN ALEXANDRAPOP EUGEN MIHAI

GÎLGĂU 2016.


2/24

CUPRINS

ARGUMENT……………........................………………………………………………...…3

CAPITOLUL I CALITATEA ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELORALIMENTARE…...................................................……………………….....………...….4

1.1. Calia!a "#$%&'!l$# ali(!)a#! ……………………………...............….....….....41.*. Val$a#!a )&#ii+ ……………………………................…………………....……....-1.3. P'#a#!a (#il$# ali(!)a#!…...............................................................….../1.4. R$l&l "'##ii ……......………………………………………………........................01.-. M$%ii#il! "#$%&'!l$# ali(!)a#! 2) i("&l "'##ii ……….................….....

CAPITOLUL II CONSERVAREA PRODUSELORALIMENTARE…....................................................................................................…....1*.1. R$l&l $)'!#+#ii "#$%&'!l$# ali(!)a#! ………………..................…….....…...1*.*. M!$%! 5i !6)ii %! $)'!#+a#!……………………………………......................1*.3. R$l&l #a)'"$#&l&i "#$%&'!l$# ali(!)a#! ……………………….……...............1**.4. Fa$#ii a#! i)l&!)7!a8 alia!a (#il$# "! %aa #a)'"$#&l&i….......1-*.-. R$l&l A(9al#ii ) T#a)'"$#&l P#$%&'!l$# Ali(!)a#!....................................1/

CAPITOLUL III NORME DE PROTEC;IE A MUNCII………………….........................1<

CAPITOLUL IV PRODUSELE DIN CARNE.................................................................**=I=LIOGRAFIE ……………………………………………………………….....................*3


3/24

ARGUMENT

Păstrarea produselor alimentare reprezintă o fază importantă a circulaţieitehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menţine calitateaproduselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie în condiţii normale, fie încondiţii diriate. !upă o"ţinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaţieitehnico-economice se află în spaţiu s i timp într-un proces de păstrare. În fapt, prinpăstrare intervenim ca produsul să dureze, să-#i menţină caracteristicile de calitate.

$ceasta datorită faptului că după o"ţinere, în produsele alimentare au loc

neîntrerupt o serie de procese #i modificări %fizice, chimice #i "iochimice& ce pot afectacalitatea. 'onservarea produselor alimentare se realizează pentru a menţine la un nivelconstant pe o perioadă c(t mai lun)ă de timp caracteristicile de calitate ale acestora #ivaloarea nutritivă.*e asi)ură astfel caracterul continuu al consumului .'onservareaurmăre#te re)larea proceselor "iochimice a alimentelor ce provin din or)anisme vii prininfluenţarea factorilor e+terni, astfel înc(t dezvoltarea microor)anismelor #i proceselordeterminate de acestea să fie împiedicate.

Ṭransportul mărfurilor înseamnă o păstrare a acestora pe o durată de timpvaria"ilă în spaţii mo"ile de depozitare.Ṭransportul poate avea o influenţă ne)ativăasupra calităţii produselor, deoarece în timpul transportului asupra produseloracţionează o serie de factori care determină modificări ale inte)rităţii #i nivelului calităţiiacestora, chiar în situaţia în care sunt respectate condiţiile optime de păstrare.

mportanţa calităţii produselor alimentare este cu at(t mai mare în perioadaactuală cu c(t clientul face din calitate principalul criteriu de cumpărare. $cesta aredreptul la ale)ere li"eră, adică î#i poate ale)e din varietatea sortimentală e+istentă pepiaţă produsele care corespund mai "ine nevoilor #i a#teptărilor sale.


4/24

CAPITOLUL I CALITATEA ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR

'alitatea produselor este definită prin totalitatea însu#irilor unui produs, care îiconferă acestuia aptitudinea de a satisface anumite cerinţe.

1.1. Calia!a "#$%&'!l$# ali(!)a#!.

Principalele )rupe de produse alimentare conform clasificării merceolo)ice sunturmătoarele/

0 'ereale #i derivate din cereale1

0 2e)ume, fructe #i derivate1

0 3ahărul #i produsele zaharoase1

0 Produse )ustative1

0 4răsimi alimentare % ve)etale, animale #i mi+te & 1

0 2apte #i produse din lapte1

0 5uă #i produse din ouă1

0 'arne #i produse din carne10 Pe#te #i produse din pe#te1

0 'oncentrate alimentare.

*tandardul *6 E7 *5 8999 :;999 *isteme de mana)ement al calităţi. Principiide "ază #i voca"ular define#te calitatea astfel/ $ptitudinea unui ansam"lu decaracteristici intrinseci de a satisface nevoile e+primate #i implicite.


5/24

'alitatea produselor nu este de sine stătătoare, ci e+istă numai în relaţie cucerinţele clienţilor. În ultimă instanţă, clientul, cumpărătorul, utilizatorul este cel carehotără#te ce este calitatea.

'omponentele calităţii produselor sunt/

- cerinţele calităţii1

- proprietăţile produselor1

- caracteristicile de calitate ale produselor.

'erinţele calităţii sunt e+presii )enerale ale nevoilor clienţilor, formulate ca urmarea cercetărilor de mar


6/24

*e poate spune că, valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată deurmătoarele elemente/

- valoarea psiho-senzorială % or)anoleptică #i estetică & 1

- valoarea ener)etică1

> valoarea "iolo)ică % aminoacizi esenţiali, acizi )ra#i esenţiali, vitamine, elementeminerale &1

- valoare i)ienică % raportul su"stanţe nutritive :su"stanţe indiferente, a"senţasu"stanţelor nocive, a impurităţilor &.

Proporţiile su"stanţelor componente ale alimentelor diferă pe )rupe #i su")rupede produse #i chiar uneori de la un produs la altul.

Prezenţa apei în produsele alimentare determină sta"ilitatea #i calitatea acestora,durata de păstrare, rezistenţe la manipulare, transport. $pa se re)ăse#te în produsele

alimentare în două forme/- apă li"eră/ su" formă de soluţii ale componenţilor solu"ili, în sucul celular, intracelular,

în micro #i macro capilare. Poate fi eliminată prin apăsare sau presare.

$pa a"sor"ită din atmosferă datorită hi)roscopicităţii produselor #i apa introdusăprin procesul tehnolo)ic sunt tot forme de apă li"eră.

Între produs #i mediu poate avea loc un schim" permanent de apă, p(nă seatin)e umiditatea de echili"ru, c(nd nu se mai produce nici uscare #i nici umectareaproduselor.

- apa le)ată/ intră în structura compu#ilor or)anici, eliminarea ei se face )reu prindistru)erea structurilor formate. !acă se elimină în proporţii mari afectează )ravcalitatea/ denaturarea proteinelor, pierderea capacităţii de rehidratare.

4radul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea su"stanţeloror)anice e+istente în acestea #i de capacitatea or)anismului de a asimila unelesu"stanţe. *u"stanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de or)anism, ci

într-o proporţie % )rad de asimilare& care depind de natura alimentelor, de )radul deprelucrare tehnolo)ică, de proprietăţile fizico > chimice. 4radul de asimilare variază pe)rupe de alimente, între ?9-8@A.

1.3. P'#a#!a M#il$# Ali(!)a#!.

Păstrarea produselor alimentare reprezintă o fază importantă a circulaţiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menţine calitatea produselor lanivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie în condiţii normale, fie în condiţii diriate.


7/24

!upă o"ţinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaţiei tehnico-economice se află în spaţiu #i in timp într-un proces de păstrare. În fapt, prin păstrareintervenim ca produsul să dureze, să-#i menţină caracteristicile de calitate. $ceastadatorită faptului că după o"ţinere, în produsele alimentare au loc neîntrerupt o serie deprocese #i modificări %fizice, chimice #i "iochimice& ce pot afecta calitatea.

1.4. R$l&l "'##ii.

Practic păstrarea produselor alimentare se realizează printr-un re)im optim depăstrare, prin care se realizează un echili"ru între acţiunile factorilor e+terni ai mediului#i factorilor interni ai produselor alimentare.

Principalii factori interni sunt/

-compoziţia chimică a produsului1

-starea "iolo)ică în care se află produsul a"iotică1

-structura anatomică, )radul de inte)ritate #i de prelucrare tehnolo)ică1

-proprietăţile fizice %starea de a)re)are, densitatea, v(scozitatea, consistenţa, căldura&1

specifică, temperatura de în)heţ, temperatura de topire etc.&.

Bactorii e+terni sunt reprezentaţi prin/

-temperatura am"ientală1

- umiditatea am"ientală1

- compoziţia aerului atmosferic1

- circulaţia aerului atmosferic1

- umina #i alte radiaţii de e+punere a produsului1- microor)anismele din mediu1

- am"alaul de contact %de prezentare #i desfacere&1

- re)imul păstrării %diriat, nediriat, starea sanitară #i de curăţenie a depozitului! saumilocului de transport etc.&.


8/24

Păstrarea optimă a produselor alimentare se realizează prin re)imul optim depăstrare asi)ur(ndu-se astfel o contracarare parţială a acţiunilor factorilor de mediu%e+terni& sau a#a numitul echili"ru între factorii interni ai produsului #i factorii e+terni deacţiune.

6e)imul optim de păstrare se caracterizează prin valori limitative ale factorilore+terni1 acestea sunt determinate pe loturi e+perimental, urmărite zilnic sau periodic îndinamica calităţii produsului p(nă la noncalitate.

1.-. M$%ii#il! "#$%&'!l$# ali(!)a#! 2) i("&l "'##ii.

În timpul păstrării produsele suferă o serie de modificări care pot influenţa ne)ativcalitatea acestora. În funcţie de factorii care determină aceste modificări avemurmătoarele cate)orii de modificări calitative/

- modificări fizice1

- modificări chimice1

- modificări "iochimice1

- modificări micro"iolo)ice.

Codificările fizice ale produselor sunt determinate de variaţiile de temperatură #iumiditate. Pe durata păstrării #i depozitării înt(lnim următoarele modificări fizice/

- a"sor"ţia #i desor"ţia/ apare în cazul produselor hi)roscopice. $"sor"ţia presupunecre#terea conţinutului de apă în toată masa produsului. !esor"ţia este procesul depierdere a apei din produs. În funcţie de cate)oria de produse la care se manifestăaceste modificări le înt(lnim su" denumirea de umectare #i uscare % fructe, le)ume &sau umflare #i contra)ere %lemn &.

- evaporarea/ apare la "ăuturile alcoolice păstrate în condiţii de temperatură ridicată #iumiditate scăzută.

- în)heţarea/ apare c(nd produsele sunt păstrate la temperaturi scăzute.- decolorarea/ apare în condiţiile păstrării produselor în lumină.

Codificările chimice sunt determinate de temperatură, umiditate, acţiuneao+i)enului #i a luminii asupra produselor. Ele sunt următoarele/

- o+idarea sau r(ncezirea )răsimilor1

- apare la produsele "o)ate în )răsimi, păstrate în condiţii necorespunzătoare1


9/24

- "om"aul chimic1

- apare în cazul conservelor datorită coroziunii cutiilor imperfect cositorite1

- îm"rumarea neenzimatică.

Codificările "iochimice sunt produse de o+i)enul din aer #i din produs, deenzimele din produse #i de temperatură #i umiditate. *unt următoarele/

- respiraţia/ presupune descompunerea o+idativă a )lucidelor, lipidelor din compoziţiachimică a produselor alimentare.

- îm"rumarea enzimatică/ are loc su" acţiunea enzimelor #i a o+i)enului atmosferic #ise manifestă prin închiderea culorii pulpei fructelor, le)umelor c(nd vin în contact cuo+i)enul din aer.

- încolţirea/ se manifestă la le)ume #i cereale.

- maturarea/ este un proces comple+ cu efecte pozitive asupra calităţii produseloralimentare.

- autoliza/ este un proces enzimatic comple+ care presupune dezinte)rarea celulelor #iţesuturilor din plante, animale su" acţiunea enzimelor proprii.

Codificările micro"iolo)ice sunt determinate de microor)anismele din alimente #idin mediu % "acterii, drodii, muce)aiuri & care acţionează asupra su"stanţelor dinproduse transform(ndu-le. Ele sunt favorizate de temperatură #i umiditate.


10/24

CAPITOLUL II CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

'onservarea produselor alimentare se realizează pentru a menţine la un nivelconstant o pe o perioadă c(t mai lun)ă de timp caracteristicile de calitate ale acestora#i valoarea nutritivă. *e asi)ură astfel caracterul continuu al consumului.

*.1. R$l&l $)'!#+#ii "#$%&'!l$# ali(!)a#!.

În principiu, conservarea urmăre#te re)larea proceselor "iochimice a alimentelorce provin din or)anisme vii prin influenţarea factorilor e+terni, astfel înc(t dezvoltareamicroor)anismelor #i proceselor determinate de acestea să fie împiedicate.

*.*. M!$%! 5i !6)ii %! $)'!#+a#!.

Cetodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt/utilizarea temperaturilor scăzute %refri)erarea, con)elarea&, utilizarea temperaturilorridicate %pasteurizarea, sterilizarea&, uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării #ia zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea su"stanţelor anti"iotice, sulfitarea,afumarea, adaosul de su"stanţe antiseptice, anti"iotice, fitoncidelor ,utilizarea radiaţiilor%ionizante, ultraviolete&.

Ṭemperatura scăzută fr(nează, p(nă la oprirea completă, procesele vitale alemicroor)anismelor #i reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelor dinprodus.

'onservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee/ refri)erare#i con)elare.

6efri)erarea este mai mult un miloc de păstrare dec(t de conservare. Ea estelar) utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii #i pe#telui în stare de primă prospeţime


11/24

pentru o perioadă scurtă de timp, precum #i pentru păstrarea de durată a le)umelor #ifructelor, a ouălor, etc. Ṭemperatura de refri)erare are drept scop să reducă la minimprocesele "iochimice #i micro"iolo)ice. Ea depinde de particularităţile "iolo)ice,structurale #i "iochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi

însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să se

menţină la un nivel corespunzător. 'on)elarea este o metodă de conservare lar) folosită în industria alimentarăpentru le)ume, fructe, carne, pe#te.

Codificările structurale care au loc în produsul con)elat depind de mărimeacristalelor de )heaţă care se formează. Prin con)elare lentă se formează cristale maricare duc la desprinderea #i deteriorarea celulelor #i a ţesuturilor.

Pentru menţinerea efectelor pozitive ale con)elării rapide #i ultrarapide estenecesar să se respecte ri)uros anumite trepte ale re)imului termic în veri)ile de "azăale translaţiei produselor din momentul con)elării #i p(nă în momentul consumului.

Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele #i microor)anismelepot fi distruse parţial sau total.

*e cunosc două procedee de conservare cu autorul căldurii/ pasteurizarea #isterilizarea.

Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de re)ulă la temperaturi între DF #iD@Go', pentru distru)erea microor)anismelor #i a formelor ve)etative de "acterii. Înfuncţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi oasă, medie, înaltă #i supraînaltă.Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a )emurilor, a "erii etc.

!iferitele variante ale pasteurizării înalte #i supraînalte constituie cele mai "uneprocedee aplicate frecvent în practică. $cestea se realizează în flu+ continuu, iar duratascurtă a tratamentului termic asi)ură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţiloror)anoleptice #i a valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs #i creează înrecipient un mediu aseptic #i lipsit de aer.

Hltrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte,caracterizată prin #oc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apăsupraîncălziţi la temperatura de cca. IG9o', timp de circa o secundă, urmată deam"alarea aseptică. Hperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor

lichide %lapte, sucuri de le)ume #i fructe etc.&.*terilizarea constă în tratamentul termic al produselor %închise în recipiente

ermetice& la temperaturi de DIIGJDI;G9', un timp determinat %;9J G9 minute&. Prinsterilizare se urmăre#te nu numai distru)erea formelor ve)etative alemicroor)anismelor, dar #i a sporilor acestora, asi)ur(ndu-se o înaltă sta"ilitate aproduselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs/


12/24

su"stanţele proteice coa)ulează, se distru) enzimele #i într-o proporţie mare #ivitaminele, se modifică structura produselor #i unele proprietăţi psihosenzoriale.

'onservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice #i micro"iolo)ice,care se manifestă prin "om"a #i uneori fără "om"a. 'onservele alterate chimic #i

micro"iolo)ic, cu sau fără "om"a, sunt improprii pentru consum, deoarece conţinsu"stanţe to+ice. E+istă #i o formă de "om"a fizic, ca urmare a re)imului de sterilizareincorect. !e#i conservele cu "om"a fizic nu sunt to+ice, totu#i nu sunt admise încomerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control ri)uros dela"orator.

Prin adău)area de sare în concentraţii determinate de produsele alimentare,presiunea osmotică cre#te, celulele ţesuturilor din produs #i ale microor)anismelor sedeshidratează treptat, produc(ndu-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, se folose#tesare de "ucătărie %7a'l& c(t mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu #i ma)neziu%prezenţi în special în apa dură&, care împiedică difuziunea sării în produs.

'onsevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare "iochimică,"azată pe principiul acidocenoana"iozei, adică formarea în mediul de conservare aacidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentesci"ile su" acţiunea "acteriilorlactice. $ceastă metodă se aplică la o"ţinerea produselor lactate %iaurt, lapte "ătut,sm(nt(nă fermentată, "r(nză de vacă etc.& #i la murarea le)umelor #i fructelor.

În cazul murării le)umelor #i fructelor, în mediul de fermentare, se adau)ă #iclorura de sodiu ;-A, care are acţiune distructivă selectivă asupra microor)anismelor,favoriz(nd activitatea "acteriilor lactice. $cidul lactic format prin fermentarea )lucozei,fructozei %în cazul murării& #i lactozei%în cazul produselor lactate acide& are acţiune

antiseptică în concentraţii mai mari de 9,GA. $fumarea este o metodă mi+tă de conservare, "azată #i pe acţiunea căldurii careproduce deshidratarea parţială. !in punct de vedere fizic, fumul este un aerosol cecuprinde cca. ;99 componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservaresunt/ acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocar"urile aromaticeetc. În funcţie de temperatura fumului se deose"esc următoarele tipuri de afumare/

0 afumarea la rece, ;9-F9o'1

0 afumarea cu fum cald, 9-?9o'1

0 afumarea cu fum fier"inte, 89-I?9o'. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în c(mp electrostatic #iafumarea cu lichid de afumare. 2ichidul de fum se o"ţine prin captarea fracţiunii milociia fumului ce rezultă prin arderea rume)u#ului, din care se înlătură compu#ii nedoriţi%mai ales cei canceri)eni&.


13/24

*.3. R$l&l #a)'"$#&l&i "#$%&'!l$# ali(!)a#!.

Ṭransportul produselor este o componentă a lo)isticii mărfurilor, el oferăproducătorilor #i intermediarilor servicii de deplasare în spaţiu a mărfurilor.

Ṭransportul mărfurilor înseamnă, în esenţă, o păstrare a acestora pe o durată detimp varia"ilă în spaţii mo"ile de depozitare.

Ṭransportul mărfurilor se poate face prin mai multe moduri/

- transport rutier1

- transport feroviar1

- transport naval1

- transportul1

- transport com"inat.

$le)erea milocului de transport se face în funcţie de mai multe criterii/

- natura produselor transportate1

- capacitatea miloacelor de transport1

- durata transportului1

- si)uranţa transportului1

- distanţa de transport1- costurile )enerale.

Ṭransportul rutier are următoarele caracteristici/

- este un miloc rapid #i convena"il de transportare a mărfurilor1

- este metoda cea mai des folosită pentru transportarea mărfurilor pe distanţe scurte #imedii1

-presupune folosirea camioanelor1

- asi)ură servicii complete de preluare #i livrare a mărfurilor, în acest fel se evitătransferarea mărfurilor dintr-un miloc de transport în altul, reduc(ndu-se riscurile le)ate

de deteriorarea produselor1

- nu este le)at de utilizarea unor rute fi+e1

- sunt impuse restricţii de mărime #i )reutate a mărfurilor1


14/24

- costurile sunt relativ ridicate.

Ṭransportul feroviar are următoarele caracteristici/

- este folosit pentru transportarea mărfurilor pe distanţe lun)i1

- pot fi transportate mărfuri )rele sau cu capacitate mare1- se caracterizează printr-o tendinţă de specializare conform specificului mărfurilor

transportate % construirea de va)oane fri)orifice , izoterme , cu ventilaţie &, prin dotarea

cu echipamente pentru manipularea cate)oriilor speciale de mărfuri1

- costurile sunt relativ scăzute.

Ṭransportul rutier #i cel feroviar sunt adesea complementare, cu transportulferoviar suplinindu-se distanţele lun)i, iar cu transportul rutier, colectarea #i distri"uţialocală a produselor.

Ṭransportul naval are următoarele caracteristici1

- permite transportarea tuturor cate)oriilor de mărfuri1

- costurile sunt relativ scăzute1

- prezintă dezavantae cum sunt/ durata mare a voiaului cauzată de viteza mică dedeplasare, sensi"ilitate la schim"ări meteorolo)ice.

Ṭransportul aerian are următoarele caracteristici/

- este indicat pentru transportarea mărfurilor cu valoare ridicată #i volum redus, a

mărfurilor sensi"ile sau perisa"ile, pe distanţe medii sau lun)i.- se caracterizează prin rapiditate1

- capacitatea de transport este limitată1

- costurile sunt relativ ridicate.

Ṭransportul com"inat are următoarele caracteristici/

- presupune com"inarea mai multor miloace de transport pentru transportareaproduselor1

- se urmăre#te valorificarea avantaelor specifice ale fiecărui mod de transport1- cel mai frecvent se utilizează com"inarea transportului rutier cu cel feroviar.

Ṭransportul poate avea o influenţă ne)ativă asupra calităţii produselor, deoarece întimpul transportului asupra produselor acţionează o serie de factori care determinămodificări ale inte)rităţii #i nivelului calităţii acestora, chiar în situaţia în care suntrespectate condiţiile optime de păstrare.


15/24

$ceste transformări au loc deoarece unele proprietăţi ale produselor suferătransformări o dată cu trecerea timpului su" influenţa a numero#i factori interni #ie+terni. 'a urmare, pe perioada transportului tre"uie luate măsurile necesare pentru apreveni alterarea, de)radarea produselor, impurificarea sau contaminarea chimică #imicro"iolo)ică a acestora.

*.4. Fa$#ii a#! i)l&!)7!a8 alia!a (#il$# "! %aa #a)'"$#&l&i.

Bactorii care influenţează calitatea mărfurilor pe durata transportului sunt/- parametrii atmosferici1

- am"alarea mărfurilor/

- amplasarea produselor în miloacele de transport1

- miloacele de transport folosite1

- factori "iolo)ici1

- factori chimici/

- condiţiile i)ienico-sanitare1- solicitările mecanice.

Parametrii atmosferici care influenţează calitatea mărfurilor sunt/

- temperatura1

-umiditatea relativă a aerului1

- compoziţia chimică a aerului1

- circulaţia aerului.

În milocul de transport tre"uie asi)urat un re)im optim de temperatură pentruprodusele transportate. Codificarea temperaturii va influenţa ne)ativ echili"rul e+istent

între umiditatea relativă a aerului #i umiditatea produselor, ceea ce va duce lade)radarea acestora.

Hmiditatea relativă ridicată a aerului din miloace de transport poate duce ladezvoltarea microor)anismelor, la dezvoltarea muce)aiurilor pe am"alae #i pe produse.


16/24

Hmiditatea relativă prea scăzută poate determina modificarea conţinutului de apă alunor produse alimentare. !e aceea, este important ca umiditatea relativă a aerului dinmilocul de transport să fie menţinută la un nivel la care modificările provocateproduselor să fie minime.

'ompoziţia chimică a aerului din milocul de transport influenţează la r(ndul eiprodusele pe durata transportului. 'omponentele chimice ale produselor pot săinteracţionează cu cele ale aerului atmosferic, ceea ce va avea efecte asupra calităţiiproduselor.

'irculaţia aerului în spaţiul în care se )ăsesc produsele se poate realiza în modnatural sau artificial #i se face în scopul omo)enizării temperaturii #i al antrenării )azelor #i compu#ilor volatili în afara am"alaelor.

$m"alaul reprezintă un factor de influenţă pentru calitatea produselor pe duratatransportului, deoarece prin funcţia de manipulare, transport #i depozitare, acestatre"uie să asi)ure protecţia mărfurilor. nformaţii despre condiţiile în care au fosttransportate mărfurile se pot o"ţine e+amin(nd starea am"alaelor. Hn am"ala rupt,z)(riat, murdar, indică faptul că produsele au fost transportate în condiţiinecorespunzătoare, insalu"re.

$mplasarea produselor în miloacele de transport tre"uie să asi)ure sta"ilitatea #imenţinerea inte)rităţii produselor pe durata transportului, precum #i folosirea între)iicapacităţi a milocului de transport.

Ciloacele de transport folosite influenţează, la r(ndul lor prin solicitările mecanicela care sunt supuse.

Bactorii "iolo)ici sunt reprezentaţi d /- microor)anisme1

- insecte1

- rozătoare.

6ozătoarele afectează at(t inte)ritatea am"alaelor #i a produselor, c(t #i i)ienaacestora.

Principalii factori chimici care provoacă de)radarea produselor sunt o+i)enul dinaer #i radiaţiile luminoase.

*paţiile în care sunt depozitate produsele prezintă importanţă în menţinereainte)rităţii #i calităţii acestora. )iena necorespunzătoare în aceste spaţii permitedezvoltarea dăunătorilor #i contaminarea produselor.

*olicitările mecanice la care sunt supuse produsele în timpul operaţiunilor se încărcare - descărcare #i în timpul transportului provoacă de)radarea produselor.


17/24

Pentru a diminua riscul de)radării produselor pe durata transportului, estenecesară aplicarea pe am"alaele de transport a unor sim"oluri ce indică respectareaanumitor re)uli în timpul manipulării #i transportării produselor.

*.-. R$l&l a(9al#ii 2) #a)'"$#&l "#$%&'!l$# ali(!)a#!.

$m"alarea reprezintă procesul prin care produsul de am"alat este introdus înam"ala, venind în contact cu acesta.

'omponentă importantă a dezvoltării #i modernizării produsului, însoţitor nelipsital acestuia #i în acela#i timp indicator al saltului calitativ atins de cercetare #i producţie,am"alaul este destinat să asi)ure protecţia #i inte)ritatea produsului pe parcursulcircuitului tehnic de la producător la consumator, înlesnind manipularea, transportul,depozitarea #i consumul.

Principalele funcţii ale am"alaului sunt/

- funcţia de conservare #i protecţie a produselor1

- funcţia de manipulare, transport #i depozitare1

- funcţia de informarea #i promovare a v(nzărilor de mărfuri.

Pentru a-#i îndeplini una din principalele funcţii, aceea de protecţie a calităţiiprodusului, am"alaul tre"uie sa fie el însu#i realizat la un nivel tehnic #i calitativsuperior.

În promovarea formelor moderne de comerţ, am"alaului îi revine un rol însemnat,el lu(nd locul v(nzătorului care prezintă marfa. În consecinţă, funcţiei estetice i seacorda o atenţie deose"ită în proiectarea #i realizarea am"alaului de prezentare #idesfacere. !intre multiplele soluţii pe care analiza funcţională #i de eficienţă le scoate laiveala este necesar să fie aleasă cea mai valoroasă #i mai corespunzătoare utilizărilorcărora le este destinat am"alaul, care satisface în e)ală măsură cerinţele relaţiei/estetic - util - funcţional - eficient.

În condiţiile confruntării pe plan e+tern a unor produse cu parametri tehnici #icalitativi apro+imativ e)ali sau chiar la acela#i nivel, vechiul dicton am"alaul vinde

marfa este astăzi mai actual ca oric(nd. Prin urmare, va corespunde pe deplin acelam"ala care reu#e#te să trezească în mintea cumpărătorului o opinie favora"ilă asupraprodusului pe care îl proteează #i îl însoţe#te, cu alte cuvinte, acel am"ala care î#i

îndepline#te funcţiile în totalitate, între care tre"uie să e+celeze funcţia de promovare #isusţinere a e+porturilor.

$m"alarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din domeniileimportante de luare a deciziilor, elementul de le)ătură cel mai semnificativ dintre


18/24

producţie #i consum. Pentru asi)urarea protecţiei #i înlesnirea distri"uţiei, produselealimentare sunt am"alate individual %am"alaul de prezentare #i desfacere& #i înam"alae de transport.

În anumite cazuri, am"alaul contri"uie la îm"unătăţirea calităţii produsului, ca de

e+emplu, la vinuri, rachiuri naturale #i industriale, "r(nzeturi, etc.Pentru realizarea acestor funcţii am"alaele tre"uie să îndeplinească o serie de

cerinţe )enerale sau diferenţiate în funcţie de utilizator %furnizor - producător,comerciant - consumator, acesta din urmă fiind cel mai de seamă "eneficiar #i totodatăcel mai pretenţios&.

'erinţele )enerale sunt/

- să ai"ă masă #i volum propriu c(t mai reduse1

- să nu fie to+ic1

-să fie compati"il cu produsul1-să nu prezinte miros #i )ust propriu1

- să posede o rezistenţă mecanică adecvată, corespunzătoare1

-să fie impermea"il la )aze #i vapori de apă1

-să fie transparent sau, după caz, netransparent1

-să ai"ă formă #i )rafică atractivă.

'erinţele consumatorului faţă de am"alae sunt următoarele/

0 am"alaul să fie funcţional #i atractiv1

0 să permită o deschidere #i, după caz, închidere u#oară, fără utilizarea unor elementeau+iliare )reoaie1

0 să fie u#or de manipulat #i să ai"ă sta"ilitate1

0 dimensiunile #i forma să permită păstrarea în fri)idere1

0 să conţină informaţii privind între"uinţarea, consumarea #i păstrarea produsului1

0 să poată fi îndepărtat cu u#urinţă după utilizarea produsului etc.


19/24

CAPITOLUL III NORME DE PROTEC;IE A MUNCII

$ctivitatea de comerţ presupune desfă#urarea unor procese de muncă prin carepersonalul comercial este supus unui efort fizic #i psihic susţinut, dar este #i predispusla o serie de accidente care îi pot determina incapacitatea temporară sau permanentăde muncă.

!e aceea, pentru prevenirea acestor accidente care nu numai că afectează "unadesfă#urare a activităţii comerciale, ci pot provoca #i o serie de neplăceri pentrupersoanele accidentate, este necesară respectarea unor norme de protecţie a muncii,instituite la nivelul fiecărei unităţi comerciale în parte, care sunt aduse la cuno#tinţa

personalului comercial.Protecţia muncii reprezintă un ansam"lu de acţiuni #i măsuri ce au ca o"iect

cunoa#terea #i înlăturarea tuturor elementelor care pot apărea în procesul muncii,suscepti"ile să provoace accidente #i îm"olnăviri profesionale.

5rice activitate economică tre"uie să ai"ă în vedere pe l(n)ă cerinţele deproductivitate #i pe cele de securitate a muncii.

'onducătorii #i or)anizatorii proceselor comerciale nu tre"uie să ne)liezemăsurile de protecţie, ci tre"uie să le considere parte inte)rantă a între)ii activităţi.*tudiul protecţiei muncii tre"uie să înceapă prin cunoa#terea pro"lemelor )enerale de"ază care pot cauza accidente #i îm"olnăviri profesionale, pentru a putea în primul r(ndsă le prevină.

2ucrătorii care desfă#oară activităţi în comerţ tre"uie să cunoască toateinformaţiile cu privire la/

- riscurile la care sunt e+pu#i1


20/24

- părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate în funcţie de specificulactivităţii1

-dispozitivele de protecţie e+istente1

- miloacele de protecţie1

- modul de intervenţie în caz de avarii sau accidente1

- sistemele de avertizare1

-dotarea cu echipamentul individual de protecţie #i ale)erea acestuia în funcţie deriscurile specifice fiecărui tip de activitate sau operaţie comercială se vor face conform7ormativului1

> cadru de acordare #i utilizare a echipamentului individual de protecţie.

În zonele cu pericol potenţial de apariţie a electricităţii statice în mediul de muncă,

îm"răcămintea #i încălţămintea tre"uie să fie antistatice #i se interzice utilizarea îm"răcămintei sintetice )eneratoare de sarcini electrice sau a încălţămintei cu accesoriimetalice.

2a casele de marcat, la instalaţiile care sunt conectate la sursele de ener)ieelectrică e+istente în unităţile comerciale, înaintea începerii pro)ramului de lucru va fiverificată le)ătura cu conductorul de nul #i inte)ritatea ca"lurilor care le conectează.

Echipamentele tehnice utilizate pentru transportul loturilor la rampă de încărcare > descărcare, tre"uie sa fie adecvate sarcinii de muncă sau adapta"ile cu u#urinţăpentru îndeplinirea acesteia #i să poată fi utilizate de către an)aaţi fără a prezentariscuri pentru sănătatea #i si)uranţa lor.

Pentru prevenirea accidentelor #i reducerea pa)u"elor provocate de deteriorareamărfurilor sau am"alaelor, tre"uie respectate anumite re)uli privind manipularea #itransportul mărfurilor/

I. Evaluarea )reutăţii o"iectului #i pre)ătirea pentru a-l ridica se realizează prinurmătoarele operaţii/

- verificarea înălţimii #i lăţimii o"iectului1

- împin)erea o"iectului cu piciorul pentru a estima )reutatea acestuia1

- aranarea o"iectului astfel înc(t să fie u#or de manevrat1- îndepărtarea o"stacolelor din drum.

5peraţiile se desfă#oară cu respectarea următoarelor re)uli/

- nu se ridică o"iectul dacă podeaua este udă sau alunecoasă1

- dacă o"iectele sunt prea )rele se apelează la miloace de transport1


21/24

- înălţimea ma+imă p(nă la care mărfurile pot fi preluate în condiţii de si)uranţă este deI,9 m1

- înălţimea ma+imă de ridicare manuală a mărfurilor este de I,K9 m1

- înălţimea ma+imă atinsă cu m(na este de ; m.

;. Poziţionarea corpului se realizează prin următoarele operaţii/

- plasarea unui picior pe una din laturile o"iectului1

- poziţionarea celuilalt picior în spatele o"iectului.

F. Prinderea o"iectului/

-t inerea o"iectului aproape de corp c(nd este ridicat1

-prinderea o"iectului de mar)inile de os.

K. $le)erea poziţiei de ridicare/- îndoirea )enunchilor pentru a ridica o"iectul1

- t inerea spatelui drept1

- nu se îndoaie #i nu se răsuce#te milocul.

G. 6idicarea o"iectului/

- nu se fac mi#cări "ru#te1

- ridicarea treptată cu îndreptarea picioarelor1

- nu se răsuce#te corpul.

. Evitarea accidentelor/

- se evită întinderile1

- nu se folosesc cutii pe post de scară1

- se folosesc miloace de ridicare mecanizate.


22/24

CAPITOLUL IV PRODUSELE DIN CARNE

'arnea, prin proteinele sale reprezintă o sursa importantă de su"stant eazotoase cu o valoare "iolo)ică deose"ită. =aloarea "iolo)ică este conditionată inspecial de cont inutul de aminoacizi esent iali.4rasimea din carne, pe lan)ă aportulener)etic, procură si acizii )ras i esent iali/ linoleic, linolenic, arahidonic.Prin cont inutulsau în su"stant e e+tractive, e+istente sau formate in procesul de păstrare s i prelucraretermică, carnea favorizează secret ia masivă a sucurilor )astrice stimul(nd di)estia.Încarnea si în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă su"stant ecu un pronunt at caracter to+ic cum ar fi/ amoniac, hidro)en sulfurat, pero+idaza s i)ermeni, putresceina, cadaverina.

'arnea de calitate "ună nein)hetată este acoperită cu o crusta pal-ros ie uscată,la sect iune put in umedă, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.'uloarea carnii lasect iune este de la roz-deschis pana la ros u-închis, în funct ie de varietate, v(rstă s i)radul s(n)erării animalului. 'onsistent a carnii e elastică, )ropit a la comprimareacarnii cu de)etul dispare. 'uloarea )rasimii de "ovina e al"-)ăl"uie, a celei de porc -al"ă sau al"-roz. Căduva oaselor umple cavitatea oaselor tu"ulare, e mladioasa,)al"enă. 'arnea dez)hetată de calitate "ună e de culoare ros ie, are suprafat a umedă,de consistent a moale, )ropit a formată in urma compresiunii cu de)etul nu dispare.

'arnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare ne)rie, e umedă, lipicioasă,cu suprafat a mucoasă, de consistent ă vlă)uită sau se resta"iles te lent.2a sect iune

carnea e de culoare cenus ie sau verzuie, se lipes te de de)ete.4răsimea e r(ncedă.Caduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Cirosul carnii e fetid.Pentru apreciereacalitat ii carnii se efectueaza pro"a, cu cut itul. 'ut itul fier"inte se introduce s i apoi see+tra)e din carne. 'and carnea e alterată, cutitul emana un miros fetid.

Este "ine sa m(ncam carne daca nu in fiecare zi macar o data la doua-trei zile, însa este recomandată variat ia si port ionarea raportate la necesarul caloric si proteic alfiecaruia. În mod uzual, se spune ca port ia medie nu tre"uie sa depăs ească


23/24

dimensiunile unei palme, sau între ;99 si G99 de )rame, în funct ie de tipul de carne s iplanul nutrit ional urmat.

7u este recomandat sa asociăm carnea cu cartofi sau pes te, ci este de preferatalăturarea cu le)ume crude sau preparate termicL 'arnea este relativ săraca în vitamina

' %cu e+ceptia ficatului& s i în calciu, deci consumată în a"senta unor surse "une decalciu poate avea efecte ne)ative asupra mineralizarii corecte a t esuturilor dure dinor)anism.

=I=LIOGRAFIE /

I. 'ristina Ṭanislav,Elena *tan, *uzana lie, 6o+ana 4eor)escu, 6odica $l"u,Codulul *tudiul Cărfurilor, Manual pentru şcoala de arte şi meserii , Editura 5scar Print,;99G.

;. Eu)en Balniţă, 'armen Mă"ăiţă, Carius Mizerea, Merceologie, Editura Cirton,Ṭimi#oara , ;99I.

F. Ntefan Pece, Ntefan *ilviu Citrea, Protecţia muncii, manual pentru Învăţământul preuniversitar , Editura !idactică #i Peda)o)ică 6.$., Mucure#ti , I88@.

K. Ṭănţica Petre, 4a"riela ordache, 4a"riela *imionescu, Ntefania Cihai, *tudiul

'alităţii Produselor #i *erviciilor, manual pentru clasa a IX-a, Editura 7iculescu $M',;99K.

G. Ṭănţica Petre, 4a"riela ordache, 4a"riela *imionescu, Ntefania Cihai, *tudiul'alităţii Produselor #i *erviciilor, manual pentru clasa a X-a, Editura 7iculescu $M',;99G.

. Ṭănţica Petre, 4a"riela ordache, *tudiul 'alităţii Produselor #i *erviciilor,manual pentru clasa a XI-a, Editura 7iculescu $M', ;99K.

?. Ṭănţica Petre, 4a"riela ordache, *tudiul 'alităţii Produselor #i *erviciilor,manual pentru clasa a XII-a, Editura 7iculescu $M', ;99; Cihai !iaconescu,

Car Manual pentru şcoala dearte şi meserii , nivel , Editura Economică Preuniversitaria, ;99;.

8. https:!!!.scri"d.comdoc#$%%&$'&$(roduse-)in-Carne

I9.https:!!!.google.rosearch*

https://www.scribd.com/doc/254495695/Produse-Din-Carnehttps://www.scribd.com/doc/254495695/Produse-Din-Carne


24/24

+,poecarnesiprodusedincarne/espv,#/"i!,01''/"ih,''2/t"m,isch/t"o,u/source,univ/sa,X/ved,3ah456!7tla2$%ovM8h46i9!5;ai)'=?imgrc,7@A MlpB68dAdgM18

Documents

Pastrarea, Conservarea Si Transportul Marfurilor Alimentare.carnea Si Produsele Din Carne