Pastörize Süt Teknik Şartnamesi

Kimyasal Özellikler

Kimyasal Muayeneler

Pastörizasyon• Louis Pasteur,tarafından

geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır. İçinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özelliği olan maddenin 60oC den 100°C ye kadar ısıl işlemle öldürme veya etkisiz hale getirilme işlemidir.

Gıda sanayinde, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizma-lardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir

Pastörizasyon işlemi

• Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların ise büyük bir kısmının sayısını azaltmak amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve 72 °C’ da en az 15 saniye, 63 °C’ da en az 30 dakika ve diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlem.

Pastörize süt

• İçme sütü üretiminde kullanılabilecek nitelikteki çiğ sütlerin özel tesis ve cihazlarda standardize ve homojenize edilerek veya edilmeden pastörizasyon işlemine tabi tutulduktan hemen sonra, kısa sürede +4 °C ± 2 °C’ a soğutulmasıyla elde edilen, içme sütü olarak veya süt ürünleri ile süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan süt.

Sınıflandırma ve özellikler

• Sınıflar• Pastörize süt, mikroorganizmaların koloni

oluşturan birimlerinin sayısına ve Homojenizasyon işlemine tabi tutulup tutulmadığına göre;

• - Sınıf I• - Sınıf II olmak üzere iki sınıfa ayrılır.

• Sınıflar• Pastörize süt, mikroorganizmaların koloni

oluşturan birimlerinin sayısına ve Homojenizasyon işlemine tabi tutulup tutulmadığına göre;

• - Sınıf I• - Sınıf II olmak üzere iki sınıfa ayrılır.

Tipler

• Pastörize süt, ihtiva ettiği süt yağı miktarına göre;

• - Tam yağlı,• - Yağlı,• - Yarım yağlı,• - Yağsız olmak üzere dört tiptir.

Kimyasal Muayeneler1) Yağsız kuru madde miktarı2) Yağ miktarı tayini3) Asitlik (% Süt asiti

cinsinden)4) Alkali fosfataz testi5) Peroksidaz testi6) Homojenizasyon Deneyi7) Sediment miktarı tayini8) Metalik madde

(Kontaminasyon) Miktarı Tayini

9) Yapay boya maddesi aranması

1.Yağsız Kuru Madde Tayini• Kurutma kapları kapaklarıyla birlikte boş ve açık olarak, 100 °C ± 2 °C'a

ayarlanmış etüvde en az 30 dakika bırakılır. Desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulup tartılır (M). Kurutma kabına, 3mL - 4 mL iyice karıştırılmış sütten konularak kapağı kapatılır ve tekrar tartılır (M2). Kurutma kapları kapaksız olarak kuvvetle kaynayan su banyosuna konur.

• Kaptaki süt; ince, kuru ve çatlak bir zar haline gelinceye kadar, yaklaşık 30 dakika buhar etkisinde bırakılır.Kuru bir bezle kapların dışları kurulanır. Kapakları yanlarına konularak 100 °C ± 2 °C'a ayarlı etüve yerleştirilir. Etüvün termometresinin civalı kısmı kapların seviyesinde tutulur.Kurutma kabı ve kapakları 2 saat - 3 saat süreyle etüvde bırakıldıktan sonra kapak kapatılır.

• Derhal desikatöre alınıp, soğutulup tartılır.• Etüve tekrar alınarak aynı şekilde 1 saat bırakılır ve desikatörde soğutularak

hemen tartılır (M1).• İki tartımarasındaki fark 0,0005 g'dan az oluncaya kadar bu işlemler

tekrarlanır.• Kuru madde (KM) miktarı ve yağsız kuru madde (YKM) miktarı şu şekilde

hesaplanır.

Yağsız Kuru Madde Miktarı Hesaplaması

• KM = M1- M2

• M1–M M2-M Burada;• KM : Yüzde kuru madde miktarı,• M1 : Kurutma kabı ve kalıntının kütlesi, g,• M : Kurutma kabı kütlesi, g,• M2 : Numune ve kurutma kabı kütlesi, gram dır.• YKM = KM - YM• Burada;• YKM : Yüzde yağsız kuru madde miktarı, g,• YM : Yüzde yağ muhtevası, g

2.Yağ Miktarı Tayini Gerber Metoduna göre tayin

yapılır. Metodun prensibi, sülfürik

asitle proteinin parçalanmasından sonra yağın ayrılarak berraklaştırılması ve yağ miktarının butirometre taksimat çizgilerinden doğrudan okunması esasına dayanır. 100 ml de tam yağlı içme içme sütünün yağ miktarı en az 3.5 g, yağlı içme sütünün en az 3 g, yarım yağlı en az 1,5 g ve yağsız en çok 0.15 g olmalıdır.

3.Asitlik Tayini

• Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık deneyleri genellikle sütte asitlik artışını belirlemek amacı ile yapılır.

• Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur.

• Asitlik durumu, bazı süt mamüllerinde kalite kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamüllerinin üretiminin yönlendirilmesine yardımcı olur.

Asitlik tayini yöntemleri

• Alkol testi• Titrasyon yöntemi ile asitlik derecesinin

belirlenmesi• Sütün pH değerinin belirlenmesi• Kaynatma denemesi

Alkol TestiAsitlik tayini yöntemlerinden en çok kullanılan yöntem

budur.Bunun en önemli nedeni çabuk sonuç vermesidir. Alkol süte katıldığında kazeinin kolloid durumunu

koruyan suyu çeker ve kolloid durumunu bozar. Kazein pıhtılaşmaya başlar. Taze sütlerde kazeini pıhtılaştırmak için fazla miktarda alkol gerekirken, asitliği yükselmiş sütteki kazeini pıhtılaştırmak için daha az alkol gerekir.

Bu özellikten yararlanarak sütün asitliğinin yükselip yükselmediği anlaşılır.

Belirlemek için alkol tabancası kullanılır.

Kazein (Latince caseus = Peynir).• Sütte bulunan bir proteindir.• İnsanlarda bebeklik döneminde bu

proteini sindiren lap enzimi bulunur ama ileriki dönemlerde bu enzimi üreten gen kapatılır.

• Sütteki kazein proteini tutkal yapımında da kullanılabilir. Süte alerjisi olmayan birinin kazeine alerjisi olabilir.

• Proteinlerin bazılarında büyüme, gelişme ve canlılığın sürmesi için gerekli tüm aminoasitler bulunmaktadır. Süt proteini olan kazein de bu nitelikte olan bir proteindir.

• Yapışkanlık özelliğine de sahiptir.• Asitle sütten ayrılabilir.

Titrasyon yöntemi ile asitlik derecesinin belirlenmesi

• İyice karıştırılmış süt numunesinden pipetle 25 mL alınıp bir behere boşaltılır. Başka bir pipetle 1 mL fenolfitalein belirteç çözeltisi ilâve edilip karıştırılır. Behere büretin lâstik puar sıkılıp bırakılmak suretiyle yavaş yavaş sodyum hidroksit çözeltisi damlatılarak her damladan sonra beher çalkalanmak suretiyle açık pembe renk 5 saniye süre ile değişmeyinceye kadar titrasyona devam edilir ve bu anda harcanan NaOH çözeltisi miktarı büretten okunur.

• Bürette mL cinsinden harcanan NaOH çözeltisinin 4 katı, süt numunesinin Soxhelet Henkel (S.H.) cinsinden asitlik derecesini verir.

• (Özel S.H. büretinde M/4'lük yerine M/10'luk NaOH çözeltisi kullanılır. Fakat büret taksimatlarında her 4 bölüntü 1 mL olduğu için bürette harcanan M/10'luk NaOH çözeltisi miktarını gösteren taksimatlar doğrudan doğruya S.H. cinsinden asitlik derecesini verir).

• Asitlik derecesini % süt asidi cinsinden bulmak için, Soxhelet Henkel Metodu ile S.H. olarak bulunan değer 0,0225 faktörü ile çarpılarak asitlik, % süt asidi cinsinden bulunur.

. Sütün pH değerinin belirlenmesi • Süt teknolojisinde pH ölçümü

asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında ip uçları verir.

• Sütün pH değeri, özel indikatör kağıtlarıyla kolorimetrik veya bir pH metreyle elektrometrik yöntemlerle belirlenir.En yaygın olarak pH metre kullanılır.

4.Alkali Fosfataz Testi

• Alkali fosfataz testi, ısıya en dayanıklı Coxiella burnetti isimli patojen mikroorganizmanın öldüğü sıcaklıkta (62.8 °C/30 dk veya 72 °C/15 sn) inaktif hale gelen alkali fosfataz enziminin varlığının tayini işlemidir.

• Alkali fosfataz enzimi; pH değeri 9-10 olan alkali tampon çözelti içerisinde, p-nitrofenil fosfat gibi fosforik asit esterlerini, p-nitrofenol ve fosfata parçalar. Sarı rengin oluşması ortamda alkali fosfataz enziminin varlığını gösterir.

Fosfataz Aktivitesi Tayini (Aschaffenburg ve Mullen İşlemi )

• Bu işlemin prensibi:Süt örneği, pH 10.2’lik substrat tampon ile seyreltilir ve 370C’da 2 saat inkübasyona bırakılır. Örnekte herhangi bir alkali fosfataz bulunuyorsa,bu şartlar altında eklenen disodyum p-nitrofenilfosfattan p-nitrofenol serbest kalır.Serbest kalan p-nitrofenolün, yansıyan ışık kullanılarak basit bir komparatör ile standart renkli camlarla karşılaştırılarak belirlenir.

• Komparatör:2’ye 25 mm hücreleri ve 1 mL sütteki µg p-nitrofenol’e karşılık gelecek şekilde kalibre edilmiş standart renkli camlara sahip özel diski bulunan araçtır.

5.Peroksidaz Deneyi 18 °C da 10 mL süt alınır, bir deney tüpüne

konur. Üzerine 2 damla yeni hazırlanmış %1 lik p-fenilendiamine hidroklorür çözeltisinden ilâve edilir, karıştırılır. Mavi renk 30 saniye içinde meydana gelirse, deney pozitiftir.Yani süt, çiğdir.

Kontrol deneyi, çiğ olduğu bilinen ve 100 °C da ısıtılmış sütlerde yapılırsa, durum daha iyi anlaşılır.

Peroksidaz enzimi 70°C da 15 dakika, 74 °C da 6 dakika ve 78 °C da 18 saniyede tahrip olmaktadır.

• Pastörize sütler alkali fosfotaz testine negatif reaksiyon ve peroksidaz testine pozitif reaksiyon göstermelidir. Ancak peroksidaz testine negatif reaksiyon veriyorsa etiketinde yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir ibaresi yer almalıdır.(Tebliğ No:2000-6)

6.Homojenizasyon deneyi• Bir litrelik ölçülü silindire 1 litre süt numunesi konur.

Buzdolabında 48 saat çalkalamadan bekletilir.Bu süre sonunda silindirdeki numune yüzeyinden dikkatle 100 mL süt alınır. İyice karıştırılır, yağ oranı bulunur.

• Ayrıca silindirde kalan sütün alt kısmından bir miktar daha süt alınarak bunun da yağ oranı bulunur.

• Gereği gibi homojenize edilmiş sütte, kaymak tabakası görülmemeli ve yüzeyle alt kısım yağ oranları arasındaki fark, alt kısımda belirlenen yağ oranının %10 unu geçmemelidir.

• Bu değeri geçerse, Homojenizasyon deneyi negatif kabul edilir.

7.Sediment Miktarı Tayini

• Kirlilik derecesi; 100 ml sütteki kirin (yabancı katı maddeler) kurutulmuş haldeki ağırlığının mg olarak belirtilmesi veya belli bir miktar sütteki kirin ‘özel pamuk disklerde’ bıraktığı kirin konsantrasyonudur.

• Bu konsantrasyonun derecesi, standart tortu konsantrasyonu çizelgeleriyle karşılaştırılarak belirlenir.

Yöntemin amacı

Sütün kalitesi üzerinde etkili olan etmenlerden biride kirlilik derecesidir. Herhangi bir nedenle süte karışan yabancı maddelerin çoğu yalnız mikroorganizma sayısını arttırmakla kalmaz, aynı zamanda görünüşünü bozar ve işlenmesini güçleştirir. Bu nedenle, işletmelere alınan sütlerin sık sık kirlilik derecelerinin kontrol edilmesi gerekir

Yöntemin ilkesi

• Belirli miktar süt örneğini, standart pamuk filtrelerden süzmek ve filtre üzerinde toplanan kir ve pisliklerin miktarını tartarak belirlemek veya standart tortu konsantrasyonunu çizelgeleriyle karşılaştırmaktır.

8.Metalik Madde (Kontaminasyon) Miktarı Tayini

• Atomik absorpsiyon spektrofotometrisi yardımıyla süt içerisindeki metallerin analizi yapılır.

9.Yapay Boya Madde Aranması

• Prensip:Suda çözünen sentetik boyaların quinoline ekstraksiyonu ile tespit edilmesi esasına dayanır.

• Yağı alınmış gıdalarda pH sı 3 olan ortamda ‘quinoline’ ile ekstrakte edilmiş örnek dietil eter ile karıştırılıp su ile ekstre edilmektedir.Sonra amonyak,hidroklorik asit ve kloroform ile ekstraksiyon yapılır.Boya maddeleri grup afinitelerine göre bu fazlardan biri veya diğerinde ayrıştırılır.

Kimyasal Muayeneler

İstenen Özellik Sınırlar Bulunan sonuç Kabul Ret

1.Yağsız Kuru Madde Tayini

%(m/v), en az 8,5 8,7

2.Yağ Miktarı Tayini

Süt yağı oranı, %(m/v)

0,15-3,5 2,7

3.Asitlik Tayini % (m/v), en azen çok

0,135-0,200 0,154

4.Alkali Fosfataz Testi

(fenol değeri olarak mg/0,5

mL)

en çok 0,005 0,004

5.Peroksidaz Deneyi

Pozitif sonuç vermelidir

----------- Pozitif

6.Homojenizsyon deneyi

Pozitif sonuç vermelidir

----------- Pozitif

7.Sediment Miktarı Tayini

Kir, mg/100 mL,en çok

6 11

8.Metalik Madde (Kontaminasyon)

Miktarı Tayini

9.Yapay Boya Madde Aranması

Boya bulunmamalı

----------- Pozitif

PASTÖRİZE SÜT TEKNİK ŞARTNAMESİ KONUSU SORULARI

• 1.Pastörize süt teknik şartnamesine göre uygulanan kimyasal

muayeneler nelerdir?

• 2.Kazein nedir? Ve sütün kesilmesi olayını açıklayınız.

• 3.Pastörizasyon nedir? Pastörize süt ile çiğ süt arasındaki farkı

açıklayınız.

• 4.Pastörize sütte uygulanan kimyasal muayenelerden yağ miktarı

tayininde Gerber Metodu kullanılır.Bu metodun prensibi nedir?

Açıklayınız.

• 5.Pastörize sütte uygulanan kimyasal muayenelerden asitlik tayini

yöntemleri nelerdir? Kısaca açıklayınız.