Pasticceria n256

n° 256 Anno XXXVI maggio 2013

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CIOCCOLATERIA CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO CAFFÉ CUCINA

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n. 256 Maggio(in copertina, STAFF ICE SYSTEM)

La prima rivista di cultura tecnico-professionale

22 CREO DUNQUE SONOSalvatore FarinaLuna rossa - Sciampagnina Carmelo Sciampagna

28 TRADIZIONE IN GOCCEGinevrine e ginevroni Alessandro Boccardo

32 TACCUINO LIONESEEquilibrium - Stella del circo - Alegria Lucca Cantarin, FrancescoBoccia, Marcello BocciaPotenza dei sensi Quentin Bally, Joffrey Lafontaine, Mathieu Blandin

41 IL DESIGN ITALIANO NEL CUORERoma - Venezia Yuji Matoba

46 DOLCEZZE DAL SOL LEVANTETorta di matcha e fagioli - Budino al matcha Masako Hasegawa

52 TOCCHI DI FRANCIA NELLA GRANDE MELAUno sguardo oltre confine

54 ALCHIMIA TRA FUOCO E GHIACCIO

56 PENSIERI DIVERSI

58 GELATO NEWS

64 PRENDI LA LUNAStéphane Klein

66 LE RICETTE DI GIAMBATTISTADolcemente esotico Giambattista Montanari

68 L’ANIMA AUTENTICA DELLA SARDEGNA Savoiardi Maria Rita Aru

72 TUTTO IN UNA NOTTE Tiramisù rivisitato Gianluca Cuna

76 LA REGINA DEL CIOCCOLATO

78 L’ESPRESSO AD IMMAGINE DEL PASTICCIERE

80 PAUSA CAFFÈ NEWS

82 IN VIAGGIO CON LA FARINAZaletti Giambattista Montanari

86 CAST ALIMENTI PRESENTAPan brioche al pepe nero Piergiorgio Giorilli

88 IL LATO SALATOCake di porcini - Cake agli asparagi Cake di olive nere - Cake di tonno Martin Lippo

94 MATRIMONI IN VISTAElisabetta Picchio - Kerry Vincent

98 LE TORTE DI PATRIZIA

100 IL SALOTTO DI GIADA

102 LA PICCOLA BOTTEGA DI SARA Carlotta Coccolo

104 EROI DEI DUE MONDI

108 PIZZA POP A GLASGOW

110 STILI DI CONSUMO

112 IL FASCINO DISCRETO DELLA TRASPARENZAMonica OnnisIl mare visto da 3 oblò - Pescatrice con porro e ciliegie Declinazione della papaya Cristian Mometti

118 SPAZIO CUCINA NEWS

120 ALLA SCOPERTA DI DUE REALTA’

122 IL BUONO DEL GLUTEN FREEApple-muffin al Calvados Davide Cane

125 GUSTO E STILETorta alle nocciole con zabaione caldo Piero Rainone

126 COME USCIRE DALL’ANONIMA PROVINCIA ED ESSERE APPREZZATO BEN OLTRE

130 NOTIZIARIO

146 IL GUSTO DELLA PRECISIONE

149 DIVAGANDO CON LA MENTE Eliseo Tonti

150 BREVETTO PER INVENZIONE, MODELLO DIUTILITA’, MARCHIOSabrina Riccardi

152 UN LUCANO, GRAZIE! Giovannino Fittipaldi

155 BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTACrostata al profumo d’arancia

156 LE MIE PASSIONI Paolo FulgenteTorta di alici spadellate - Palline di patate - Stelle di semolaPizzette napoletane - Crostini di pane

158 MOSTRE & SALONI

160 ANNUNCI - DITTE CITATE

PER ABBONARSItelefonare

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A.N.E.S.ASSOCIAZIONE NAZIONALEEDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

Direzione - Redazione - Pubblicità10064 Pinerolo (Torino) - Viale Rimembranza, 60 - Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480

www.pasticceriaextra.it - [email protected] responsabile Emilia Coccolo Chiriotti

Direttore editoriale Livia Chiriotti - [email protected] esterne Milena Novarino - [email protected] redattore Cristina Quaglia - [email protected]

Redazione Matteo Barboni - Rossella Contato - Monica Onnis - Laura RuggieriSegretaria di redazione Chiara Comba

Fotografo della Real Casa Giancarlo BononiUfficio abbonamenti Marilù Cianflocca - Tel. 0121 378147 - [email protected]

Amministrazione Giuseppe ChiriottiDirettore Strategie e Marketing Monica Pagliardi - [email protected]

Traffico Monica Primo - [email protected] Pianificazioni Pubblicitarie - Francesco Coppola

Direttore commerciale Luigi Voglino - [email protected] Carlo Beltrachini, tel. 339 4334361Triveneto Raffaella Frigo, tel. 335 5362778

Emilia Romagna - R.S.M. - Toscana - Marche - Umbria - AbruzzoLombardia - Centro - Sud Italia Luigi Voglino, tel. 0121 393127

Collaboratori Filippo Abrate - Franco e Liberato Aliberti - Valerio Angelino Catella - Mario Barbero - Cristian BeduschiSilvio Bessone - Roberto Bianchi - Luigi e Sandra Biasetto - Lucilla Binda - Gabriele Bozio - Achille e Silvia Brena - Palmiro Bruschi - Teresio BusnelliSamuele Calzari - Giuseppe Campanaro - Antonella e Fabrizio Camplone - Paola Casalini - Guido Castagna - Luca Caviezel - Francesco CiocattoLuigi Cremona - Alessandro Dalmasso - Salvatore De Riso - Leonardo Di Carlo - Gino e Morena Fabbri - Salvatore Farina - Paolo Fulgente

Gianluca Fusto - Giusi e Gianni Gertosio - Piergiorgio e Fausta Giorilli - Giuseppe Giuliano - Stefano Laghi - Antonio Le RoseMartino Liuzzi - Annamaria Lovatti - Maria Luisa Lucchesi - Pierpaolo e Riccardo Magni - Luca e Marina Mannori - Stefano Mantero

Riccardo Marcialis - Giambattista Montanari - Elisabetta e Claudio Marcozzi - Cesare Marretti - Iginio e Marì Massari - Rolando e Mauro MorandinMario Morri - Saretto Pappalardo - Flavio Perbellini - Alessandro Racca - Roberto Rinaldini - Mario Romani - Gianfranco Rosso

Paolo Sacchetti - Vittorio Santoro - Emanuele Saracino - Fulvio Scolari - Andrea e Palmira Slitti

Dall’estero Masaru Akita - Mickaël Azouz - Mirko Bucci - Nereo Cambrosio - Chicago Pastry School - Chicago School of Mold MakingMiquel Comas Figueras - Jef Damme - Marithé de Alvarado - Luigi De Luca - Gerard Dubois - Ecole Bellouet Conseil - Ecole Lenôtre Ecole Professionnelle Richemont - Ecole Supérieure Yssingeaux - Daniel Giraud - Stéphane Glacier - Emmanuel Hamon - Stéphane Klein Jürgen Lackner - Beatrice Levanti - Martin Lippo - James McMillan - Gabriel Paillasson - Santiago Perez Garcia - Walter Ruffler - Gary Rulli

Biagio e Salvatore Settepani - Eliseo Tonti - Francisco Torreblanca - Kerry Vincent - Jean-Pierre Wybauw - Arno Sturny

Grafica ed impaginazione Studio Impagina - PineroloStampa Grafart - Venaria

Proprietà © 2013 - Chiriotti Editori srlAutorizzazione N. 2 (11-12-1979) del Tribunale di Pinerolo

Italia Abbonamento annuo € 55,00 - Prezzo una copia € 1,00 - Numeri arretrati € 10,00 - Versamenti a nome “Chiriotti Editori” - Pinerolosul Conto Corrente Postale n. 10846103, oppure con invio di assegno bancario intestato a “Chiriotti Editori srl - Pinerolo”

Estero Abbonamento annuo € 90,00 - Air Mail $ 170,00 - € 120,00Iva assolta dall’Editore ai sensi dell’Art. 74, Comma 1, Lettera C, del Dpr 633/72, così come modificato dalla Legge 30/12/1991, n. 413

Gli autori degli articoli sono i soli responsabili delle opinioni espresse, pubblicate anche quandonon condivise dalla Direzione. Manoscritti e fotografie non si restituiscono. Foto digitali con risoluzione di 300 dpi minimo.

Tutti i diritti di produzione, riproduzione o traduzione sono riservati. Testi e fotografie, anche se non pubblicati, non si restituiscono

Responsabile del trattamento dei dati Ottavio ChiriottiAi sensi dell’art. 2 comma 2 del Codice di deontologia relativo al trattamento dei dati personali nell’esercizio dell’attività giornalistica,

si rende nota l’esistenza di una banca-dati personali di uso redazionale presso la sede di PineroloViale Rimembranza, 60. Gli interessati potranno rivolgersi al responsabile del trattamento dei dati

per esercitare i diritti previsti dalla legge n. 675/697.

La Direzione invita alla collaborazione tutti coloro che con articoli, studi e proposte possono contribuire al progresso del settore, diffondendo tra i lettori di ogni nazionalità il prestigio dell’arte del dolce, del cioccolato, del gelato, del caffè e della gastronomia

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2013 PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 256

La parola chiave per raccontare la straor-dinaria storia di Carmelo Sciampagna èambizione. L’ambizione è una forza mi-steriosa molto complessa che può esserenegativa o positiva. Se è fine a se stessaè deplorevole, serve solo a sfogare la pro-pria brama di potere. Se invece è coltiva-ta con dedizione e sacrifici è encomiabileperché incoraggia a superare i propri li-miti contribuendo a dare un senso allavita e a tradurre i sogni in realtà. Que-st’ultima accezione è quella che descrivela carriera di Carmelo Sciampagna, il ta-lentuoso pasticciere siciliano di Marineo,in provincia di Palermo. La prima mani-festazione del sintomo della sua sanaambizione Carmelo l’avvertì a 14 anniquando iniziò a frequentare l’Industriale.

Quel tipo di scuola lo deluse. Egli capìche la scelta di quell’Istituto non fu detta-ta da un’autentica vocazione, ma forsedall’opportunità di poter partecipare undomani allo sviluppo dell’azienda del pa-dre operante nel settore dei materialiedili. La crisi fu così profonda che il gio-vanissimo Sciampagna decise di noncompletare neanche l’anno scolastico edi andare a lavorare in una pasticceriadel paese in attesa di valutare meglio unnuovo indirizzo di studi. Ma quell’occu-pazione che avrebbe dovuto essere tem-poranea si trasformò in una scelta di vi-ta. Infatti, i primi rudimenti dell’artebianca lo entusiasmarono a tal punto chedecise di iscriversi all’alberghiero e di-ventare un grande pasticciere.

Sono trascorsi vent’anni da quandohai iniziato a preparare i primi dolci.Sei partito dalla piccola pasticceriadel tuo paese e poi hai fatto il giro dimezzo mondo; hai frequentato daesterno e da interno la Cast Alimen-ti; hai lavorato con Iginio Massari;hai conquistato medaglie in competi-zioni nazionali ed internazionali; hairicevuto una onorificenza dalla Re-gione Sicilia; sei entrato a far partedell’Accademia Maestri PasticceriItaliani e adesso, da poco più di unanno, hai avverato il grande sognodi costruire il tuo laboratorio idealee aprire una pasticceria a Marineo.Carmelo, non è che quando hai ini-ziato a lavorare come apprendista

Salvatore Farinal’arte dell’innovazione

dunque sono

022-027 Creo dunque sono_base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 14.54 Pagina 22


Tradizione in gocce

All’epoca di Giuseppe Ciocca, più pre-cisamente durante la prima metà delsecolo scorso, i dolci di zucchero eranoquelli che si davano volentieri ai bam-bini, visto che lo zucchero è semprestato percepito come fonte di energia.Il Ciocca consigliava di produrre gine-vrine e scriveva nella “Guida pratica

per apprendisti pasticcieri e confet-tieri” (Hoepli Editore 1931) “...la primacosa che il confettiere deve imparare èla cottura dello zucchero, bisogna scio-glierlo con un terzo del suo peso di ac-qua. Senza l’aggiunta di acqua lo zuc-chero brucerebbe. S’inizia il lavoro afuoco lento per permettere che lo zuc-

chero si sciolga completamente equando incomincia a bollire si spingeun po’ più il calore.” E suggeriva di ag-giungere allo zucchero una parte diglucosio per impedirgli di cristallizza-re. Lo zucchero cuoce per evaporazio-ne diventando man mano sempre piùdenso e il termometro, indicando i gra-

TANTI BOTTONCINI COLORATI: UN PIACERE PER GLI OCCHI E PER LA GOLA, CHE ANCORA OGGI SI TROVANO NELLE PASTICCERIE CHE VOGLIONO PROPORRE

QUESTI RICORDI D’INFANZIA, CONOSCIUTI COME GINEVRINE. CHIEDIAMO TUTTI I SEGRETI ALLA PASTICCERIA VIGANOTTI DI GENOVA

028-031 Tradizione in gocce _base PASTICCERIA NUOVA 24/04/13 14.52 Pagina 28


Taccuino lioneseECCO PER VOI LE RICETTE DELLA SQUADRA ITALIANA,TERZA CLASSIFICATA ALLA COUPE DU MONDE DI LIONE.PIÙ IL DESSERT AL PIATTO FRANCESE

Coulis al mandarino Ricetta Pesatapolpa mandarino 255 318,75gelatina Italgel Fast 5 6,25acqua 25 31,25zucchero 50 62,5zest mandarino q.b.

La dose pesata va bene per un quadro ganache 16*36.

Glassa oro spruzzoAbrigel Agrimontana 250 375colorante oro in polvere 2,5 3,75acqua 65 97,5

Con la dose pesata pistolare 12 stelline e la stella grande del cuoredella torta gelato (ne avanza un po’).

Glassa spruzzo oroAbrigel Agrimontana 250 250colorante rosso in polvere 2 2acqua 65 65

Pistolare tutti i cilindri e la superficie del coulis al mandarino.

Infusione per biancomangiarepanna 650 325vaniglia bacche 0,5 0,25mandorle bianche 200 100armelline 10 5

Biancomangiare vaniglia profumo di limoneinfusione 540 270zucchero 150 75gelatina 12 6acqua 60 30zest di limone 2 1panna 500 250

Crema al mandarinozucchero di canna 26 39burro 37 55,5gelatina Italgel Fast 2 3acqua 10 15uova 52 78succo di limone 15 22,5polpa mandarino Ravifruit 52 78buccia mandarino 2,5 3,75

Gelato alla fragolapolpa di fragola 790 790zucchero di canna bianco 150 150destrosio 25 25glucosio in polvere 30 30Neutro Nordpool 5 5

Pannacotta alla vanigliapanna 720 360zucchero 135 67,5vaniglia bacca 1 0,5Italgel Fast 9 4,5acqua 45 22,5

Pan di Spagna con pasta di mandorlapasta di mandorla 450 450uova 770 770farina biscotto 90 90baking 6 6burro caldo 150 150

Equilibriumdessert al piatto

032-039 ricete LIONE_base PASTICCERIA NUOVA 24/04/13 14.58 Pagina 32

PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 256 2013

33CONCORSI

Streusel pistacchiozucchero di canna 75 300farina biscotti 75 300farina mandorle bianche 50 200burro 75 300pistacchi interi 25 100

Feuilletine mandorla pistacchiopralinato Mandorla Croc 450 90pasta pistacchio 50 10cioccolato Equatoriale 125 25burro cacao 50 10streusel 500 100feuilletine 300 60

Coprire tutta la superficie del biscuit con sopra la gelé al mandarino,sempre su dima 16*36.



34 CONCORSI

Semifreddo vaniglia Ricetta Pesatapanna 350 350meringa cotta 90 90pâte à bombe 75 75essenza di Maraschino gocce 2 2

Assemblare le due masse spumose, unire la panna ben montata el’essenza. Mescolare bene e dressare. Per una torta gelato ne servono200-220 g.

Pâte à bombetuorli 165 41,25saccarosio 337 84,25acqua 100 25zest di limone 1 0,25zest di arancia 1 0,25vaniglia bacche 1 0,25

Portare a 65°C gli ingredienti; passare al cinese e montare raffred-dando la massa. Il doppio di questa dose impiega circa 50 secondi dimassima potenza per raggiungere 65°C.

Meringa italianaalbume 165 41,25destrosio 55 13,75sale 1 0,25saccarosio 280 70acqua 100 25

Portare lo sciroppo di zucchero a 121°C, versare su albumi e far raf-freddare; aggiungere destrosio e sale.

Gelato al pistacchiolatte 2.000 3.000panna fresca 150 225pasta pistacchio pura Agrimontana 250 375zucchero 380 570miele 100 150destrosio 65 97,5latte magro in polvere 100 150Neutro 5 Nordpool 17 25,5sale vanigliato q.b.

Riscaldare latte, zucchero e miele, portare a 40°C ed aggiungere lapanna e il rimanente degli zuccheri e delle polveri. Portare il tutto a82°C, raffreddare e mantecare.

Stella del circotorta gelato



35CONCORSI

Pan di Spagna Lione 2012uova 300 300tpt 450 450farina debole 60 60pasta pistacchio 40 40albumi 150 150saccarosio 50 50albume disidratato 1 1

Riscaldare a 45°C la massa di uova, tpt e pasta pistacchio; cominciarea montare il tutto. A parte, montare a consistenza stabile albume, zuc-chero e albume disidratato. Una volta che le masse sono ben montateassemblarle mescolando delicatamente. Unire la farina, lisciare lamassa e stendere alla raplette a 5 mm. Cottura in forno ventilato a200°C per 7 minuti.

Glassa biancaacqua 350 84glucosio 250 60cioccolato Ivore 1.000 240gelatina Neutra Absolut 2.000 480bacca vaniglia 1 0,24colla di pesce 60 14,4acqua 300 72biossido di carbonio qb

Coulis di fragolapolpa di fragola Ravifruit 200 200zucchero semolato 35 35gelatina 120 bloom 3 3acqua 15 15Glucodry 10 10destrosio monoidrato 18 18acido citrico 1 1distillato di fragola 8 8

Sciogliere gli zuccheri nella purea di fragola e il succo di limone. Ag-giungere la gelatina prelevando un po’ di purea di fragola; mescolarefacendo attenzione a non incorporare aria. Colare negli stampi.

Sorbetto alla morapolpa di mora 500 500acqua 302 302zucchero semolato 213 213glucosio atomizzato 111 111Neutro 5 Nordpool 5 5

Riscaldare gli ingredienti a 60°C, far raffreddare e mantecare.



41CONCORSI

Il Gran Premio Luxardo laurea ogni an-no in Giappone un vincitore, a seguito delconfronto tra 5 candidati che si sfidano acolpi di pièce artistiche e mono, realizza-te con prodotti dell’azienda quali ingre-dienti distintivi. L’ultima edizione ha avu-to luogo lo scorso settembre a Tokyo e il25enne Yuji Matoba da Kyoto si è classi-ficato al primo posto con grande soddisfa-zione, dopo aver già partecipato più voltealla competizione. A Rimini in occasionedi Sigep, Matoba è stato ospite come datradizione presso lo stand Luxardo, doveha riprodotto, per la gioia degli spettatori,il lavoro in zucchero eseguito in gara. Alnostro stand in fiera ha quindi ricevutoda parte di Matteo Luxardo, export ma-

nager, l’ambita medaglia d’oro che, con ilviaggio premio in Italia in occasione di Si-gep, costituisce l’onore per il primo clas-sificato. Nell’intervista che segue Yuji ciracconta della sua esperienza professio-nale e in gara.

Lei è pasticciere a Kyoto: dove lavora?Presso Nature Shiromoto una pasticceriaindipendente, non legata a catene ograndi hotel, che conta una trentina didipendenti (www.n-shiromoto.com).In che cosa consiste il suo lavoro?Sono il vice capo pasticciere e coordinoi 4 settori produttivi: Baumkuche, dolcida forno; vienneserie; torte fresche; sa-la da tè.

Qual è stata la sua formazione?Dopo aver frequentato la scuola superio-re, ho deciso a 18 anni di dedicarmi allapasticceria. Mio padre era chef di cucinagiapponese tradizionale e avrei potutoscegliere la strada di famiglia, ma mi in-teressava di più il mondo del dolce.Come si è preparato per il concorso? Ero alla mia quarta partecipazione alGran Premio. La prima volta sono arriva-to quarto, la seconda e la terza al secon-do posto e quest’ultima, finalmente, hovinto. Il tema dell’edizione 2012 era ildesign italiano e ci è stato comunicatotre mesi prima. Non c’è stato tanto tem-po per prepararci e, per prima cosa, misono chiesto: cosa vuol dire design? Per

INTERVISTA E RICETTE DI YUJI MATOBA, VINCITORE DELL’ULTIMA EDIZIONE DEL CONCORSO CHE OGNI ANNO, IN GIAPPONE, PORTA ALLA RIBALTA UN GIOVANE

PROFESSIONISTA DEL DOLCE, APRENDOGLI LA STRADA VERSO NUOVI TRAGUARDI

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con farcitura di crema che alla crea-zione di monoporzioni farcite con gelato da asporto, semplicemente aggiungendo uno stecco.Granelle, meringhe, amaretti, cioc-colati e tante altre golosità: i prodotti del nuovissimo catalogo Purpurry, recente linea introdotta quest’anno dall’azienda milanese, rappresenta-no la quadratura del cerchio di un prodotto potenzialmente perfetto, permettendo di decorare con fanta-sia e semplicità la proprie creazioni. Sempre pronta nel proporre nuove idee e proposte alla propria cliente-la, la ricerca e sviluppo Bussy presta grande attenzione ai gusti del mo-mento, per soddisfare ogni richiesta di consumatori sempre più esigenti.

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Pasticceria Bussy: tradizione e innovazione.Arrivano Lepetittè

In quest’ottica nasce la Linea Lepe-tittè, croccanti Mini Cannoli dalla forma semi schiacciata, pronti da riempire con ganache o creme a piacere.I Mini Cannoli Lepetittè sono rea-lizzati con ingredienti freschi e na-turali, e vengono proposti in diversi aromi e colori: cacao, ca� è, limone, cannella, arancio, vaniglia, fragola e frutti di bosco.Evoluzione contemporanea del famoso Cannolo Bussy, i prodotti della nuova Linea Lepettittè ripren-dono il trend, sempre più in voga, del � nger food: queste piccole cial-de sono infatti lunghe solamente 4 centimetri, da gustare quindi… in un sol boccone.

È stato presentato in occasione di SIGEP “Ricettedautore 2013”, una raccolta di dolci e originali creazioni ideate per il mondo del gelato artigianale e della pastic-ceria, proposte da Bussy in col-laborazione con il maestro Ales-sandro Racca. Sintetico, pratico e funzionale, ideale strumento di lavoro “Ricettedautore 2013” è strutturato in diversi capitoli dedicati al mondo della pastic-

ceria e gelateria. Ogni ricetta è quindi frutto del connubio fra la migliore tradizione italiana nella produzione di cialde e cannoli e l’estro e l’esperienza di un grande esperto. “Ricettedautore 2013” è disponibile su richiesta per tutti i pasticceri e i gelatieri, italiani ed esteri, interessati a sperimentare o ad approfondire la conoscenza dell’arte della decorazione e del-la pasticceria in cialda.

1967: nasce il Cannolo Bussy, un prodotto destinato a rivoluzionare il modo di fare pasticceria. Dopo 46 anni, l’azienda milanese continua a fare di innovazione, versatilità e facilità d’utilizzo i punti di forza del proprio catalogo, che ad oggi com-prende oltre 100 prodotti dedicati al mondo del dolce.Non solo gelateria, quindi, con un’ampia gamma di semilavorati per pasticceria che permettono a Bussy di posizionarsi ai vertici del mercato, sia per l’assoluta qualità delle materie prime utilizzate che per la bontà di ogni singola referen-za in assortimento.Dai 42 diversi tipi di Cannoli, di diver-se misure e gusti, � no alle Trottole (conetti), Kikere (coppettine in cialda), Mini Cannoli e Coppette, i prodotti Bussy sempli� cano il lavoro in labo-ratorio: con pochi gesti e ingredienti è davvero facile realizzare dessert de-liziosi e sempre diversi, garantendo unicità e conservando l’artigianalità unica di ogni prodotto � nito.Ogni singolo pezzo è studiato con attenzione per favorire la creatività del pasticcere, con accorgimenti frutto della lunga esperienza azien-dale nel settore: se, ad esempio, il rivestimento interno in cioccolato permette alle cialde di mantenersi croccanti a lungo dopo la prepara-zione, i Cannoli si prestano perfetta-mente sia a preparazioni classiche

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046-051 Dolcezze dal Sol Levante_base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 15.07 Pagina 50


Tocchi di Francia nellaGrande Mela

Dopo l’esperienza nel ristorante tre stelle Michelin Daniel Boulud a New York City, Dominique An-sel ha 34 anni ed ha aperto la scorsa primavera un punto vendita sempre nella Grande Mela. Oggi,classificato fra i 10 pastry chef più quotati degli Stati Uniti, ci racconta di lui dalla sua omonimabakery, nel quartiere di Soho (189 Spring Street), a partire dalle sue prime esperienze parigine pres-so Peltier e Fauchon, gravitando attorno Sébastien Gaudard, Christophe Adam e Philippe Givre.Ed è proprio partecipando alla creazione dei prodotti e gestendo in prima persona l’offerta per l’este-ro che Ansel sente il bisogno di espatriare. Inizia con l’occuparsi delle aperture di boutique Fauchonin Kuwait, a Mosca e al Cairo, prima di raggiungere Boulud negli Usa. www.dominiqueansel.com

052-053 Tocchi di Francia_base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 15.09 Pagina 52

http://www.dominiqueansel.com

tra fuoco e

ghiaccio

Il Bambi suscita tenerezza sin dall’insegna. Una dolcezza che si prova anche nel de-gustare il gelato così particolare, realizzato con amore da una famiglia caratterizza-ta da un entusiasmo contagioso.La gelateria da asporto nasce nella primavera del 1969 a Pistoia, grazie alla pas-sione di Sigfrido Gherardini, da tutti noto come Frido, e alla cura e alla perseve-ranza della moglie Milena. Dopo anni di esperienze in varie gelaterie, Frido deci-de di offrire un prodotto forte dell'esclusività di un’antica ricetta, senza l'ausilio diprodotti elaborati o semilavorati, ma partendo da materie prime elementari: latte

fresco, uova fresche, panna, zucchero, frutta fresca. Una ricetta immutata inquattro decenni e coltivata esclusivamente da persone di famiglia,per tutelare il procedimento iniziale ed unico nel suo genere. E in-fatti oggi alla gestione ci sono i tre figli, Igor, Saida e Mila. E gra-zie al nipote Ivan, questo gelato è approdato in West Virginia,Stati Uniti (www.gelatogherardini.com).Qui non esiste il pastorizzatore e la densità si ottiene attra-verso l’evaporazione dell’acqua a furia di girare e girareancora. La tecnica ricorda quella del dulce de leche e siesplica in un paio d’ore in un risultato cremoso, più si-mile ad un frozen dessert che ad un gelato. Un prodottodi certo sempre fresco, visto che è più deperibile (nonsi cristallizza, non essendoci acqua) che prevede quindiquantitativi limitati. “È un gelato un po’ selvatico”, lo descrive Igor, che se-gue tutto da solo la lavorazione quotidiana all’internodel locale, immerso in un giardino molto frequentato.

LA GELATERIA IL BAMBI LA TROVATE A PISTOIA, ANIMATA DA UNA FAMIGLIADI ENTUSIASTI CHE OGNI GIORNO CELEBRANO L’INCONTRO TRA FUOCO EGHIACCIO PER UN GELATO CREMOSO CHE RICORDA IL DULCE DE LECHE


Alchimia

054-055 Alchimia fra fuoco e ghiaccio_base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 15.10 Pagina 54

http://www.gelatogherardini.com

A Torino, nella centrale via Nizza, Niccolò Curto ha aperto un nuovolocale che rappresenta il passo “conclusivo” del processo di sviluppodel marchio Sublime, “per una gelateria diversa”.

Come sei arrivato a trasformare la gelateria tradizionale? Ormai da due anni pensavo che la semplice gelateria fosse un con-cept che aveva saturato il mercato. Era necessario offrire un’idea nuo-va, ma che al tempo stesso ci riportasse alle belle abitudini di un tem-po. Il nuovo locale rappresenta la fase conclusiva del processo; il mer-cato e le tendenze degli ultimi anni permettono e vogliono che ancheil gelatiere si svecchi e si trasformi in un vero e proprio chef. Che tipo di locale è Sublime-Torino?Il pubblico non solo acquista prodotti di qualità, ma vive un'esperien-za. Elemento cardine del progetto non è solo più il gelato, ma il dolcein generale.L'offerta è dunque più ampia?Il gelato resta l’elemento importante, tant'è che sarà offerto in diver-se modalità e non solo più su cono, coppetta o da asporto.Possiamo definirla una cremeria?È una cremeria in chiave moderna, dove è possibile gustare ed acqui-stare gelati, cioccolata calda, cioccolatini di ogni genere, un buoncaffè, crêpe, pancake.Cosa lo caratterizza?Desideriamo diventare il punto di riferimento per gli amanti del man-giar bene e del dolce in particolare. E soprattutto ci distinguiamo per-ché usiamo solo la carta: dalle coppette per il gelato alle tazzine delcaffè.Qual è stata la reazione dei clienti?Inizialmente eravamo titubanti su come avrebbe reagito il pubblicoalle tazzine in carta. Alcuni dei soci pensavano che la scelta fossetroppo azzardata. I complimenti che riceviamo ogni giorno ci stannodicendo che è stata una scelta giusta.Perché hai deciso di investire e fare grandi cambiamenti?Durante la crisi bisogna investire! Ma bisogna farlo con buon senso,puntando su progetti capaci di offrire e far percepire alla clientela unalto valore aggiunto, sia nei prodotti offerti, che nei servizi.E il futuro?Il progetto prevede altre aperture, a Milano poi all'estero. Abbiamodedicato più di un anno di studio e devo dire che il supporto di CaffèVergnano è stato fondamentale, avendo apprezzato il progetto in ma-niera attiva.

M.N.

L’OBIETTIVO DI SUBLIME È “ESSERE UNA GELATERIA DIVERSA”. CE NE PARLA IL TITOLARE


Pensieri diversi

056-057 Pensieri diversi _base PASTICCERIA NUOVA 23/04/13 15.11 Pagina 2

2013 Pasticceria Internazionale - 256

62 NEWS

- Tel. 0377 466660

Parte il Gelato Festival

Il Gelato Festival porta in tour as-saggi, degustazioni, showcooking, un laboratorio mobileed altri eventi. Si parte con il Fi-

renze Gelato Festival dal 17 al 26 maggio e si prosegue contre tappe, dal 31 maggio al 2 giugno a Milano, dal 7 al 9 giu-gno a Torino e dal 21 al 23 giugno a Roma. In primo piano igelatieri, guidati dal direttore tecnico e artistico della ker-messe Giorgio Zanatta, a cui si affiancheranno personaggicome Gianfranco Vissani, che a Firenze terrà alcuni showcooking, nonché Laura e Silvia Squizzato che proporrannoin ognuna delle tappe gelati e sorbetti light dolcificati constevia. I gelatieri partecipanti si sfidano in una gara con le lo-ro specialità, esaminate da una giuria tecnica. Viene inoltredato spazio alle scuole, coinvolgendo gli studenti degli isti-tuti alberghieri delle quattro città, mentre per il pubblico èprevista la Gelato Card. www.gelatofestival.it

Tradizione piemontese

Il gianduia si aggiunge ai gusti della linea Cuzco di preparati per gelati al vero cioccolato, firmati Giuso.Realizzato con cioccolato e nocciole in polvere, Cuzco Gianduia permette di realizzare un gelato morbido,in cui il sapore della frutta secca unito al cioccolato è ben identificabile. Il prodotto è ottenuto da ingredien-ti naturali, che non contengono grassi vegetali e con elevate percentuali di cioccolato in ricetta, tramite unprocedimento brevettato. Oltre al nuovo gusto, la linea Cuzco oggi include cioccolato Bianco, al Latte,Fondente, Fondente Superior, Extra Fondente Nero e Fondente Origine, offrendo più possibilità di perso-nalizzazione, sia nella ricettazione base che nella composizione delle vaschette più creative. www.giuso.it

Normative nel punto vendita

Lo scorso marzo il CEN TC 44 (Comitato Europeo di Normalizzazione) ha ufficialmente costituito il gruppo di lavoroCEN TC 44 WG 5, coordinato dall’Ing. Piersigilli di IFI, che si occuperà delle normative relative alle vetrine di esposi-zione e vendita del gelato artigianale. Verranno anche considerati i vari tipi di pozzetti ed è stato posto l’interrogativose includere le vetrine per gelato industriale. Si segnala inoltre che, per la prima volta, nel testo di una normativa redat-ta in lingua inglese è stata utilizzata la parola “gelato” al posto di ice cream. www.acomag.it

Per decorare e finger food

La linea Purpurry di Bussy prevede granelle in zucchero di varieforme e colori, granelle di pistacchio, amaretto e cacao, cestini, pi-rottini e bicchierini di cioccolato, meringhe di vari formati e colori,dragè con all’interno golosità di mandorla o nocciola e altro anco-ra. Una serie di prodotti inedita con cui l’azienda diversifica il pro-prio core business. Il confezionamento dei prodotti è proposto invaschette trasparenti salvafreschezza e salva spazio, impilabili.La linea Lepetittè prevede invece croccanti mini cannoli dalla for-ma semi schiacciata, da riempire con ganache o creme a piacere.Evoluzione contemporanea dei cannoli, vengono proposti in diver-si aromi e colori – cacao, caffè, limone, cannella, arancio, vaniglia,fragola e frutti di bosco – e sono adatti per finger food, essendolunghi solo 4 cm. www.bussy.it

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http://www.acomag.it

http://www.giuso.it

http://www.gelatofestival.it

http://www.bussy.it

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Pasticceria n256