PASTA DE CHOUX O DE ÉCLAIR

HISTORIA DE LA PASTA CHOUXLOS FRANCESES LA LLAMABAN “PÂTE À CHOUX” QUE SIGNIFICA “PASTA DE COL” POR LA FORMA DE COL QUE TIENE   • Es una masa de origen francés, ( aunque , hay registros escritos por apicius,

en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia el año1500).La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía ala reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era

• a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).• La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón

de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la apura choux.Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es tambien usada como base para algunos pasteles. Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajoconsigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que el invento, llamada pâte à Panterelli.

• Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacian en la edad media en forma de acolchonados largos.

• Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenia la misma receta que la usada actualmente.

• La pasta choux es una preparación de masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.

CARACTERÍSTICAS

• La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. Se empieza aelaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea.

• Se van añadiendo los huevos, uno a uno, hasta que esté casi líquida y de color un tanto brillante.• Se precalienta al horno a 180ºC y se hornean las formas de pasta durante 15 mn aprox. Al

sacarlas del horno, ya frías se rellenan.• Hornear a 210ºC durante 15-20 minutos. Durante la cocción no conviene abrir el horno, porque

la masa no subiría• Este producto es leudado por el vapor, la cual expande la pasta rápidamente y forma agujeros

grandes en el centro del producto.

• Debe tener un aspecto terso y húmedo.• Si la pasta queda demasiado seca no esponja bien y queda gruesa y pesada.

PRODUCTOS QUE ELABORAREMOS CON PASTA CHOUX

• CHOUX• ÉCLAIRS• PARIS- BREST• GÂTEAU SAINT HONORÉ• CRULLERS O DONAS FRANCESAS

PASTA CHOUX

• 500 GRS de agua o mitad agua y mitad leche

• 250grs de mantequilla

• 5grs de sal o 15 de azúcar

• 375 grs de harina

• 8 o 9 huevos

• 1 Combine el líquido, la mantequilla y la sal en una olla. Ponga a hervir bien.

• 2 Retire la cacerola del fuego y agréguele toda el harina. Revuelva rápidamente.

• 3 Regrese la cacerola a fuego moderado, y revuelva vigorosamente hasta que forme una bola y se desprenda de los lados de la cacerola.

• 4 Pase la masa a un tazón de batidora. Si prefiere amasar a mano, déjela en la olla.

• 5 Mezcle a baja velocidad con el aditamento de paleta hasta que la pasta se enfríe ligeramente. Debe quedar a 60°C, que es todavía muy caliente, pero no demasiado para tocarlo.

• 6 Agregue los huevos uno a uno a velocidad media. No agregarlos todos, espere a que los absorba completamente antes de poner más. Estará lista para usarse cuando los huevos se hayan absorbido.

CHOUX1 Forrar las charolas con papel silicón.

2 llenar la manga con pasta choux

3 formar montoner redondos de pasta de 4cm de diámetro en las charolas forradas.

4 Hornee a 218° C (425°F) durante 10 minutos. Baje el fuego a 190° C (375° F) hasta que los choux estén bien dorados y muy crujientes.

5 Sáquelos del horno y déjelos enfriar lentamente.

6 Corte la parte superior de cada choux y rellénelo con crema batida, crema pastelera o cualquier otro relleno, utilizando una duya grande de estrella. Ponga de nuevo las tapas y espolvoree con azúcar glass.

7 También se pueden rellenar sin cortarlos.

ÉCLAIRS

1 Procedimiento similar al de los choux, pero los éclairs se forman en tiras de 2cm de ancho y 8 a 10 cm de largo. Se hornean como los choux.

2 Ya frios llene las conchas para éclairs con crema pastelera. Se puede hacer de dos formas:

a) Haga un pequeño agujero en un extremo y llene con una duya o una jeringa para rellenar churros.

b) Corte una rebanada a o largo, paralela a la superficie, y llene el éclair con una duya.

3 Meta la parte superior de los éclairs en chocolate.

PARIS -BREST1 Forre una charola con papel silicón. Utilice como guía un molde redondo para pastel del tamaño que necesite, trace un círculo sobre el papel.

2 ponga una punta sencilla en una duya grande. Forme un anillo de pasta de 2.5 cm de grueso justo dentro del círculo que trazó. Forme un segundo círculo dentro del primero, tocándolo apenas. Haga después un tercer círculo sobre los otros dos.

3 Distribuya sobre los círculos de pasta almendras rebanadas o picadas.

4. Hornee como los choux y los éclairs.

5. Cuando el producto esté frío, corte una rebanada paralela a la parte superior de la pasta. Llene con crema batida o crema pastelera o de su relleno favorito. Ponga la tapa encima.

GÂTEAU SAINT HONORÉ

1Extienda una pasta de mantequilla hasta que tenga 3mm de grueso. Corte un circulo del tamaño deseado. Ponga el círculo en una charola para hornear y pique la pasta con un tenedor.

2 Ponga una punta sencilla en la duya y llénela con pasta de éclair.

3 Forme un anillo de pasta de éclair de 2cm de grueso sobre el contorno del círculo de pasta choux.

4 Ponga montones redondos de pasta, aproximadamente de 12 mm de diámetro, como si fuera a formar choux miniatura. Necesitara 16 choux aproximadamente para un pastel de 20cm.

5 Caliente el horno a 218° C y meta tanto el anillo como los choux. Hornee 15 min. Baje el calor a 190° C y siga horneando hasta que la pasta esté crujiente y dorada. (los choux se cocinan antes y debe sacarlos cuando estén listos.

6 Haga un pequeño agujero en la parte inferior de cada choux y llénelos con crema pastelera de vainilla.

7 Prepare un jarabe de azúcar a punto de caramelo, remoje la base de cada choux en el caramelo y colóquelo inmediatamente sobre el anillo exterior del pastel. Forme un irclo alrededor del pastel.

8 Llene el centro del anillo con crema Saint Honoré

Si lo desea puede adornar el pastel con futa y crema batida.

PASTA DE MANTEQUILLA (para gâteau saint honoré)

• Mezcle la mantequilla con el azúcar y la sal a baja velocidad con el aditamento de paleta hasta que estén tersos.

• Agregue los huevos y mezcle justo hasta que se absorban

• Agregue el harina.

• Refrigere antes de usarla.

500 grs de mantequilla o margarina

188 grs de azúcar refinada

8grs de sal

4 huevos

750grs de harina cernida

CREMA PASTELERA DE VAINILLA

• 1 L de leche

• 125grs de azúcar

• 4 yemas de huevo

• 2 huevos enteros

• 75grs de fécula de maíz

• 75grs de azúcar

• 62grs de mantequilla

• 15grs de vainilla

• Procedimiento:

• 1 Disuelva el azúcar en la leche, en una cacerola u olla, y caliente hasta que empiece a hervir.

• 2 Utilice un batidor de globo para batir las yemas y los huevos enteros en un tazón.

• 3 Cierna la fécula de maíz y el azúcar sobre los huevos. Bata con el batidor hasta que estén completamente mezclados

• 4 Suba la temperatura de la mezcla de huevo agregándole lentamente la lehe caliente en un chorro delgado.

• 5 Regrese la mezcla al fuego y llévela al punto de ebullición, sin dejar de revolver.

• 6 Cuando la mezcla empiece a hervir y espese, retírela del fuego.

• 7 Revuélvale la mantequilla y la vainilla. Siga mezclando hasta que la mantequilla se derrita y este bien incorporada

• 8 Vierta la crema en un molde rectangular, espolvoree de azúcar y cubra para evitar que le salga nata

• 9 para rellenar éclairs, bata la crema refrigerada antes de usarla hasta que este tersa.

CREMA SAINT HONORÉ

• Esta es una crema pastelera a la que se le agregan claras batidas.

• 6 claras de huevo

• 7 grs de grenetina

• 62 ml de agua fría

• Bata las claras hasta que forme picos suaves. Hidrate la grenetina en el agua fría, cuando este lista la crema pastelera incorpore la grenetina disuelta. Incorpore las claras batidas.

CRULLERS O DONAS FRANCESASEstas donas se preparan con pasta choux.

1 Corte papel de estraza o encerado en pedazos que quepan en la freidora. Engráselos bien con manteca (mantequilla)

2 Ponga en la duya una punta de estrella de 12mm. Llene la duya con pasta choux tibia.

3 Haga anillos del tamaño deseado sobre el papel engrasado. Para donas de 30grs haga anillos de 5 cm. Coloque los anillos a 2.5 cm de distancia uno del otro.

4 Sumerja con cuidado la hoja del papel en el aceite (190°C). Cuando todos los anillos floten libremente, quite el papel.

5 Fríalos hasta que doren por un lado. Voltéelos y dórelos por el otro lado.

6 Deben quedar completamente fritas; de lo contrario se colapsan al enfriarse. Se pueden voltearlas otra vez y freír de nuevo el primer lado de 30 a 60 segundos.

7 Saque las donas de la freidora y deje que el exceso de grasa escurra dentro de la freidora. Ponga sobre papel absorbente, con el lado ondulado hacia arriba, para que escurran y se enfríen.

8 Cuando estén frías, cubra con chocolate, azúcar glass.