Paneotrad® a été conçu à l’origine pour la fabrication de pain de tradition. Il s’adapte aujourd’hui à toutes les panifications dans lesquelles la recherche de l’alvéolage est une priorité. Révolutionnaire dans son concept, Paneotrad® permet un travail dans le respect de la pâte, sans dégazage ni opération stressante (d iv is ion, façonnage) améliorant encore la flaveur du pain.

Paneotrad

Une grande simplicité d’

Un process révolutionnaire

Le travail de Paneotrad® se fait en 2 étapes.

L’égalisation de la pâte Une fois le bac introduit dans la machine, le plateau sur lequel se trouve le bac monte pour égaliser doucement la pâte. Paneotrad® s’adapte automatiquement à la densité de la pâte pour qu’elle ne subisse aucune pression (brevet exclusif déposé).

La mise en forme des pâtons Un deuxième outil sépare et forme les pâtons en un seul mouvement.

Paneotrad® permet l ’obtention automatique de 10 divisions de 40 cm de long. D’autres variantes offrent, notamment, la possibilité de faire 6, 8 divisions de 60 cm de long ou encore 15 pavés de 11 x 12 cm (selon les matrices choisies).

Le process de fabrication se résume désormais à : • La phase de pétrissage • La phase de dépôt en bac et de fermentation contrôlée en

chambre (2 - 3°C) pendant 24 à 72 heures • L’utilisation de Paneotrad® • La dépose des pâtons sur le tapis enfourneur suivie de la

cuisson. Le cycle automatisé de Paneotrad® offre une régularité et une qualité constante dans le travail de la pâte, d’un cycle à l’autre. La pâte n’est pas stressée et cela s’en ressent dans le produit final. Le pain est croustillant, les alvéoles magnifiques et dès la mise en bouche, le résultat est frappant. Tout le monde est ravi! Pour le boulanger, une fois le pétrissage terminé, le temps gagné en manipulations peut être mis à profit pour d’autres tâches.

Le métier devient moins pénible et plus agréable car il est assuré de réussir sa production. Quant au client, il retrouve un pain de tradition, goûteux, c roust i l l ant et surtout disponible tout au long de la journée. Paneotrad® ne se substitue pas à la main de l’homme mais il s’avère un ouvrier précieux. La véritable valeur ajoutée se donne au pétrin et au four mais c’est surtout la créativité de chacun qui fera la différence !

Les différentes phases de fabrication

Phase 1 - Le pétrissage Phase 2 - La fermentation contrôlée Phase 3 - Paneotrad®

’utilisation

Paneotrad® peut accueillir jusqu’à 3 matrices en même temps. En combinant différents outils, Paneotrad® permet la réalisation de petits pains, ciabattas et même de délicieuses petites brioches.

Il ne reste plus qu’à prendre les pâtons, à les déposer sur le tapis et à enfourner. Les pâtons arrivent donc froids dans le four. Ils se développent davantage, offrant un alvéolage et une couleur de mie remarquables.

De part sa grande réactivité, Paneotrad® répond à une production de pain « à la demande ». En 1min10s, baguettes, pavés ou pains longs sont formés et prêts à la cuisson. En évitant la division, le façonnage et la mise sur couches, Paneotrad® permet de gagner jusqu’à 30% de temps. Toute l’organisation du fournil s’en trouve modifiée.

Pour une cuisson « à la demande »

Phase 4 - La cuisson

Quelques exemples de produits finis

BP 17 Holtzheim — F-67843 Tanneries Cedex - France Tel : +33 3 88 78 00 23 - Fax : +33 3 88 76 19 18 www.bongard.fr - bongard@bongard.fr

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Caractéristiques générales

Modèle Paneotrad

Puissance de raccordement 1 kW

Poids net équipé standard 380 kg

Dimensions

A B C D E F G H I J K L M 1150 mm 1180 mm 1815 mm 130 mm 840 mm 100 mm 955 mm 820 mm 940 mm 1880 mm 2050 mm 1630 mm 95 °

Machine conforme aux normes

Plages des poids mini-maxi* pour bac de 75 mm ou 95 mm de haut (*valeurs indicatives)

Simple découpe Empreintes Dimensions des pâtons Bac utilisé Poids mini Poids maxi

Matrice 1 10 57 x 375 mm 75 mm 250 g 400 g

95 mm 250 g 450 g Matrice 2 6 570 x 62.5 mm 75 mm 400 g 650 g

95 mm 400 g 900 g Matrice 3 15 (pavés) 115 x 125 mm 75 mm 150 g 270 g

95 mm 150 g 450 g Matrice 4 8 570 x 47 mm 75 mm 300 g 675 g

95 mm 300 g 850 g Matrice 5 24 142,3 x 62,5 mm 75 mm 100 g 160 g

95 mm 100 g 300 g Matrice 6 8 71,5 x 375 mm 75 mm 300 g 525 g

95 mm 300 g 625 g Matrice 7 12 47,5 x 375 mm 75 mm 200 g 333 g

95 mm 200 g 400 g Matrice 8 12 (pavés) 142,5 x 125 mm 75 mm 200 g 333 g

95 mm 200 g 600 g Matrice 9 4 142,5 x 375 mm 75 mm 600 g 1000 g

95 mm 600 g 1800 g Matrice 10 24 (pavés) 48 x 188 mm 75 mm 100 g 166 g

95 mm 100 g 300 g Matrice 11 12 (pavés) 287 x 62,5 mm 75 mm 200 g 350 g

95 mm 200 g 450 g Matrice 12 20 (pavés) 142,5 x 75 mm 75 mm 120 g 200 g

95 mm 120 g 260 g Matrice 13 8 (pavés) 142,5 x 188 mm 75 mm 300 g 625 g

95 mm 300 g 850 g Matrice 14 32 (pavés) 142,5 x 48 mm 75 mm 75 g 125 g

95 mm 75 g 206 g Matrice 15 10 (pavés) 114 x 187,5 mm 75 mm 240 g 540 g

95 mm 240 g 720 g Matrice 16 4 (pavés) 287 x 187,5 mm 75 mm 600 g 1350 g

95 mm 600 g 1800 g Matrice 17 11 52,5 x 375 mm 75 mm 220 g 365 g

95 mm 220 g 400 g Matrice 18 6 (pavés) 190 x 187,5 mm 75 mm 120 g 300 g

95 mm 120 g 1165 g

Exemples de double découpe

Matrices 1 + 2 60 57 mm x 62.5 mm 75 mm 40 g 65 g

95 mm 40 g 90 g Matrices 2 + 3 30 115 mm x 62.5 mm 75 mm 75 g 130 g

95 mm 75 g 225 g